Analisis Zat Gizi dan Uji Hedonik Brownies Kukus Substitusi Bekatul sebagai Makanan Sumber Serat. Nama penulis Riefyan Adhi, Triyanti

Analisis Zat Gizi dan Uji Hedonik Brownies Kukus Substitusi Bekatul sebagai Makanan Sumber Serat Nama penulis Riefyan Adhi, Triyanti 1. Departemen Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Depok. 2. Departemen Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Depok. E-mail: [email protected]

Abstrak Pencegahan penyakit jantung koroner dapat dilakukan salah satunya dengan meningkatkan asupan serat perhari. Bekatul merupakan bahan pangan lokal yang mengandung tinggi serat, oleh karena itu bekatul digunakan untuk bahan substitusi dari tepung terigu dalam produk brownies kukus. Penelitian eksperimental ini bertujuan untuk menciptakan brownies dengan rasa yang enak dan mengandung tinggi serat. Terdapat 4 perlakuan substitusi bekatul, yaitu 100%, 70%, 30% dan 0% sebagai brownies kontrol. Analisis zat gizi dilakukan di PT. Saraswati Indo Genetech Bogor dan uji hedonik dilakukan di Perpustakaan Pusat UI dengan 40 orang panelis. Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak ada perbedaan signifikan antara rasa, warna, aroma dan keseluruhan brownies. Brownies berbahan dasar bekatul 100% memiliki serat tertinggi dengan 9.29 gr serat dalam satu kali penyajian (24 gr). Nutrition Analysis and Hedonic Test for Steamed Brownies with Rice Bran Substitution as High Fiber Food. Abstract One way to prevent coronary heart disease can be done by increasing daily dietary fiber intake. Rice bran is Indonesian’s local food with high content of dietary fiber, therefore rice bran used to substitute wheat flour in steamed brownies. This experiment research purpose is to obtain delicious brownies with high fiber content. There were 4 modification for rice bran substitution, 100%, 70%, 30% and 0% as a control brownies. Nutrition analysis took place in Saraswati Indo Genetech Laboratory and Hedonic test took place in University of Indonesia’s library with 40 panelists. Result for this experiment showed there is no significant difference in taste, color, flavor and the entirety of steamed brownies. Brownies with 100% bekatul had the highest fiber with 9.29 gr dietary fiber per serving (24 gr). Key Words: Brownies, rice bran, hedonic test, fiber

PENDAHULUAN Penyakit Jantung Koroner (PJK), Berdasarkan lembar fakta dari WHO (2013), masih merupakan penyakit degeneratif yang menjadi penyebab 7, 3 juta kematian pertahun di dunia.

Analisis zat…, Riefyan Adhi, FKM UI, 2014

Penyakit jantung koroner

merupakan penyebab kematian tertinggi keenam di Indonesia

dengan jumlah penduduk yang terkena PJK sebanyak 4 %(CDC, 2013). Menurut penelitian Arts, Fernando dan Lofgren (2014), telah terjadi pergeseran trend dimana PJK yang dianggap sebagai penyakit orang dewasa atau lanjut usia mulai terjadi pada kelompok umur yang lebih muda. Dalam penelitian tersebut, 1 dari 2 mahasiswa usia 18- 22 tahun memiliki minimal satu faktor risiko PJK dan 1 dari 4 orang yang memiliki faktor risiko telah mengalami pembentukan artherosklerosis. Salah satu cara pencegahan PJK yang dapat dilakukan adalah dengan meningkatkan asupan serat makanan. Asupan serat makanan pada kalangan mahasiswa tergolong rendah dikarenakan mahasiswa cenderung tidak menyukai rasa makanan sumber serat seperti sayur dan buah. Berdasarkan kondisi yang ada, brownies substitusi bekatul dibuat untuk menyediakan makanan sumber serat yang digemari kalangan mahasiswa. Brownies dipilih karena berdasarkan penelitian Bakke dan Vicke (2007), diperoleh hasil bahwa olahan tepung yang paling disukai adalah kue. Berdasarkan penelitian Rozin, Levine dan Stoess (1991) didapatkan bahwa rasa yang paling disukai adalah rasa coklat. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, dipilihlah brownies untuk dijadikan makanan sumber serat dengan substitusi bekatul pada tepung terigu. Bekatul merupakan bahan makanan lokal yang mengandung tinggi serat. Kandungan serat dalam 100 gr bekatul dapat mencapai 25,3 gr (Rao, 2000). Produksi bekatul di Indonesia sebenarnya sangat besar, mencapai 6.9 juta ton (BPS, 2012), akan tetapi penggunaan bekatul biasa terbatas pada makanan ternak dikarenakan rasa pahit yang ditimbulkan dari aktivitas enzim lipase dalam bekatul (Auliana et al., 2009). Brownies substitusi bekatul diharapkan mampu menjadi alternatif makanan sumber serat dengan rasa yang disukai sehingga dapat membantu pemenuhan kebutuhan serat perhari pada mahasiswa. Dalam penelitian ini, peneliti akan mencari kandungan gizi brownies bekatul dan tingkat penerimaan brownies bekatul pada kelompok mahasiswa.

TINJAUAN PUSTAKA Serat Serat merupakan karbohidrat yang tidak bisa dicerna dan diserap oleh usus halus dan akan difermentasi pada usus besar, Serat biasanya berasal dari tumbuh-tumbuhan (AACC, 2001). Serat seperti selulosa, hemiselulosa, pectin, gums dan mucilages merupakan serat


polisakarida non-pati, sedangkan serat seperti lignin merupakan serat diluar golongan karbohidrat dan merupakan turunan dari alkohol (Wardlaw dan Hampl, 2007). Definisi dari serat terus berkembang, beberapa poin berikut ini merupakan poin yang dimasukan menjadi definisi serat: • Pati yang berasal dari tumbuhan yang sulit untuk dicerna. • Polisakarida non-pati dalam tumbuhan yang sulit untuk dicerna. • Oligosakarida dari tumbuhan yang tidak dapat dicerna di sistem pencernaan manusia. • Gula alkohol yang terdapat pada tumbuhan. • Komponen pada hewan dan tumbuhan yang tidak dapat dicerna seperti glycol-conjugates yang bukan merupakan bagian dari karbohidrat. (Schultz, 2011) Manfaat dari konsumsi serat secara fisiologis bagi tubuh sangat tergantung dari sifatsifat serat, interaksi serat dengan makanan lain dan interaksi dengan zat yang diekskresikan oleh sistem pencernaan, serta kerentanan terhadap fermentasi bakteri di usus halus (Erdman et al., 2012). Beberapa manfaat dari konsumsi serat adalah sebagai berikut: 1. Bagi sistem pencernaan. a. Memperlambat pengosongan makanan dalam perut sehingga rasa kenyang bertahan lebih lama. b. Viscous fiber yang dapat berubah menjadi gel bila terkena air dapat menjadi barrier bagi makanan agar tidak berinteraksi dengan enzim sehingga jumlah makanan yang tercerna menurun. c. Mengurangi aktivitas enzim d. Mempercepat makanan melewati usus halus. e. Membantu meningkatkan volume feses. 2. Manfaat konsumsi serat bagi pencegahan penyakit. a. Membantu mengurangi kejadian konstipasi. b. Membantu mengendalikan berat badan. c. Mengurangi penyerapan lemak sehingga menurunkan kolesterol darah. d. Membantu mengendalikan kadar gula darah. e. Mengurangi resiko terjadinya kanker pada sistem pencernaan terutama pada usus besar dan rectum. (Sizer and Whitney, 2014), (Johnson , 2012), (Gropper, Smith, & Groff, 2009)


Bekatul Bekatul merupakan lapisan berwarna coklat dari kulit padi, bekatul terdiri dari beberapa lapisan, yaitu: pericarp, seed coat, nucleus dan aleurone (Nurzalim dan Razali, 2007).

Pericarp merupakan lapisan terluar pada beras yang biasa dibuang pada saat

penggilingan beras, Pericarp merupakan lapisan dari sel-sel yang berikatan hingga membentuk lapisan kurang lebih 10 micron. Seed coat adalah lapisan dengan kutikula yang tebal. Lapisan berikutnya yaitu Nucellus merupakan lapisan setebal 2.5 mikron dan memiliki ketebalan kutikula yang setara dengan seed-coat dan lapisan terakhir dari bekatul adalah Aleurone yang langsung berbatasan dengan endosperm serta embrio dari beras. Aleurone terdiri dari satu sampai tujuh lapisan persegi dari parenkim dengan ketebalan yang berbedabeda (NIIR Board of Consultant and Engineering, 2006)

Gambar Struktur Beras (Oryza sativa) (ricebranoil.info)

Bekatul memiliki kandungan gizi yang tinggi. Kandungan gizi yang terdapat pada bekatul antara lain adalah: protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, berbagai macam vitamin, mineral dan juga phyitochemical (Rao, 2000). Bekatul mengandung serat pangan sebesar 25,3 gr/ 100 gr yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan pentosan yang merupakan serat tidak larut dalam air (Rao, 2000). Kandungan serat pada bekatul tergolong tinggi dan mampu membantu memenuhi kebutuhan serat penduduk Indonesia yang direkomendasikan oleh AKG 2013 sebesar 38 gr/hari sehingga sangat baik untuk digunakan sebagai sumber serat. Tabel 1. Kandungan Gizi Bekatul Zat Gizi Karbohidrat Protein Lemak total Serat Pangan Kadar Abu Kadar Air

Kandungan per 100g 56,33 gr ± 0,34 15,34 gr ± 0,41 14,85 gr ± 0,25 10,76 gr ± 0,76 9,15 gr ± 0,08 4,33 gr ± 0,09

(Susanto, 2011)


Brownies Brownies merupakan kue dengan bahan seperti cake cokelat, namun konon brownies tercipta karena pembuat kue lupa memasukan pengembang ke dalam adonan sehingga cake yang dibuat menjadi bantat. Akhirnya cake coklat gagal tersebut dikenalkan sebagai “brownies”(Prakoso, 2013). Berdasarkan beberapa hasil analisis laboratorium pada beberapa brownies yang ada didapatkan bahwa kandungan gizi pada brownies rata-rata tinggi pada karbohidrat dan lemak serta rendah akan serat pangan, kandungan gizi masing-masing brownies adalah sebagai berikut: Tabel 2. Kandungan Gizi Brownies Brownies Berat Kalori Karbohidrat Protein Lemak total Lemak jenuh Kolesterol Kadar serat (Martin, 2010)

(Art , 2001) 28 gr 123 kkal 22 gr 1.0 gr 4.2 gr 0.7 gr 0.0 gr -

(Darling, 2003) 30 gr 146 kkal 19 gr 2 gr 7 gr 3 gr 23 mg 0 mg

(Woodruff, 1994) 20 gr 90 kkal 17 gr 1.7 gr 1.7 gr 0 mg 1.3 gr

Bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu sebagai bahan utama, coklat batang, coklat bubuk, gula, telur, lemak dalam bentuk margarin atau mentega, garam, baking powder dan vanili (Amendola & Rees, 2003). Analisis Zat Gizi Kata analisis berasal dari bahasa Yunani analusis, kata analusis terdiri dari dua bagian yaitu ana = kembali dan Luein= melepas. Jadi analisa dapat diartikan sebagai upaya pemisahan suatu materi atau bahan yang merupakan sebuah kesatuan menjadi komponenkomponennya. Dengan demikian analisa pangan berarti upaya memisahkan komponenkomponen dalam makanan menjadi kandungan zat gizinya (Legowo dan Nurwantoro, 2005). Dalam Legowo dan Nurwantoro (2005), tujuan dari analisis pangan antara lain: •

Menyusun komposisi suatu bahan pangan melalui penguraian komponen-komponen bahan pangan tersebut (baik jenis maupun jumlah).

•

Menentukan kualitas bahan pangan melalui komponen bahan pangan tersebut.

•

Untuk membantu penyusunan menu

•

Menentukan keberadaan bahan tambahan dalam pangan.

•

Mengikuti terjadinya perubahan bahan pangan selama pengolahan.


Analisis yang sering digunakan untuk bahan pangan adalah analisis proximat. Ada 5 komponen bahan pangan yang akan diuji, yaitu: •

Kandungan karbohidrat = metode by difference

•

Kandungan protein = metode Kjeldahl

•

Kandungan lemak = metode hidrolisis

•

Kandungan air = metode oven

•

Kandungan mineral/abu = metode pengabuan kering (SNI, 1992)

Uji Hedonik Uji hedonik berguna untuk mengetahui penerimaan suatu produk oleh konsumen sebelum produk tersebut dipasarkan. Uji hedonik secara spesifik bertujuan untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap aspek-aspek hedonik dari suatu produk. Uji hedonik mencakup beberapa aspek seperti rasa, bentuk, aroma, tekstur dan dinilai dalam skor suka sampai tidak suka (Svensonn, 2012). Panelis adalah orang yang dipilih untuk melakukan evaluasi terhadap aspek-aspek hedonik suatu makanan. Aspek hedonik dapat mencakup penampilan, ukuran, rasa, warna, aroma, dan tekstur. Panelis pada uji hedonik diharapkan mampu memberikan penilaian yang valid. Panelis sebaiknya tidak sedang mengalami gangguan fisik seperti sedang mengalami flu, gangguan tenggorokan maupun

gangguan psikologis yang dapat mengganggu kerja

indera untuk menilai (Hashmi, 2007). Panelis dalam uji hedonik jenis consumer preference test yang terbaik adalah individu yang menjadi target produk. Berbeda dengan descriptive test, panelis dalam consumer preference test tidak harus panelis yang terlatih (Choi, 2013). Panelis untuk consumer preference test sebaiknya tidak mengetahui teknis pembuatan dari produk yang sedang diuji, tidak mengetahui masalah yang sedang berusaha dipecahkan dalam penelitian serta tidak terlibat sebagai panelis dalam ujian produk sejenis sehingga tidak terjadi bias penilaian karena asumsi dari panelis (Peryam, 1998). 9 Point Hedonic Scale-Test merupakan metode uji hedonik yang telah digunakan secara tetap, baik untuk uji di laboratorium maupun uji di lapangan. Skala yang digunakan dalam test ini terbagi menjadi 9 poin, dengan penilaian terendah adalah ketidak-sukaan ekstrim dan penilaian tertinggi adalah kesukaan ekstrim. Test hedonik ini dikembangkan melalui berbagai eksperimen dengan 3 indikator, 5 indikator, 7 indikator bahkan 11 indikator dan ditemukan bahwa 9 indikator untuk menilai aspek hedonik makanan adalah yang paling


efektif, efisien dan mampu mencakup seluruh keberagaman kesukaan konsumen terhadap makanan (Peryam, 1998). Skala yang terdapat dalam 9 Point Hedonic Scale-Test adalah sebagai berikut: •

Angka 9, bila

:Kesukaan ekstrim

•

Angka 8, bila

: Sangat suka

•

Angka 7, bila

: Suka

•

Angka 6, bila

: Agak suka

•

Angka 5, bila

: Biasa saja/netral

•

Angka 4, bila

: Agak tidak suka

•

Angka 3, bila

: Tidak suka

•

Angka 2, bila

: Sangat tidak suka

•

Angka 1, bila

: Ketidak-sukaan ekstrim

METODE PENELITIAN Penelitian ini merupakan metode eksperimental sederhana dengan rancangan acak lengkap dimana variabel independent adalah jumlah tepung terigu dan bekatul yang digunakan, variabel dependen dari penelitian ini adalah kandungan zat gizi brownies (karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan serat) dan aspek-aspek hedonik dari brownies (ras, aroma, rasa, tekstur dan penilaian keseluruhan). Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah wajan, spatula, spatula karet, dandang pengukus, timbangan digital Camry EK 5055, pisau, sendok, garpu, baskom, beberapa buah mangkok untuk pengolahan brownies dan alat untuk uji hedonik adalah kotak mika, alat tulis, lembar uji hedonik, dan lembar skrining responden. Bahan yang digunakan untuk pembuatan brownies adalah tepung terigu, bekatul, coklat bubuk, coklat batang, gula, margarin, garam, baking powder dan pasta mocca. Uji hedonik membutuhkan bahan 40 potong masing-masing brownies formula dan 40 air mineral gelas. Panelis yang terlibat dalam penelitian ini adalah mahasiswa Universitas Indonesia yang masih berusia 18-22 tahun atau biasa merupakan mahasiswa S1 reguler. Panelis yang terlibat adalah panelis yang bersedia, tidak merokok, menyukai kue brownies dan tidak dalam kondisi sakit yang dapat mengganggu kerja indera. Tahapan penelitian yang dilakukan adalah melakukan stabilisasi pada bekatul untuk menghentikan aktivitas enzim lipase bekatul yang menyebabkan rasa pahit, kemudian


dilanjutkan dengan pembuatan brownies. Rancangan dalam penelitian ini terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis dan rancangan respon. Stabilisasi Enzim Lipase Bekatul Bekatul harus mengalami stabilisasi enzim lipase sebelum digunakan agar kualitas bekatul tidak menurun serta tidak timbul rasa pahit dan bau tengik. Stabilisasi akan dilakukan dengan cara berikut: • Bekatul yang sudah dibeli diayak menggunakan ayakan halus untuk mendapatkan bekatul yang halus serta memisahkan bekatul dari kotoran-kotoran seperti gabah dan kerikil. • Bekatul yang sudah diayak, disangrai dengan menggunakan wajan kurang lebih 10 menit hingga berubah menjadi kecoklatan. • Bekatul yang sudah distabilisasi disimpan di tempat yang bersih misalnya toples. Pembuatan Brownies Formula Substitusi tepung terigu dengan bekatul pada brownies formula akan dilakukan menggunakan metode trial and error karena belum ada penelitian terdahulu mengenai substitusi bekatul pada tepung terigu dalam membuat brownies. Formulasi penggantian bekatul terhadap tepung terigu akan didasarkan pada perbedaan kandungan serat yang dikehendaki peneliti pada setiap brownies formula. Resep dari brownies formula yang akan dibuat didasarkan pada resep brownies Rinto Hapsari (2013), seorang ahli memasak dan penulis buku-buku untuk memasak kue. Resep dari brownies formula akan disajikan pada tabel 4.4. Tabel 3. Resep Brownies Formula Nama Bahan Tepung terigu / bekatul Telur ayam Dark chocolate batang Margarin Coklat bubuk Gula Garam Baking powder Pasta mocca

Jumlah 130 gr 3 butir 100 gr 80 gr 30 gr 120 gr 3 gr 3 gr 10 gr

Dandang untuk mengukus brownies terlebih dahulu dipanaskan, kemudian dilanjutkan dengan melelehkan 80 gr margarin dan 100 gr coklat dengan metode bain marie. Coklat dan margarin diletakkan di dalam mangkuk berbahan konduktor seperti stainless stell dan diletakan di atas panci yang berisi air mendidih. Perhatikan saat mengisi air jangan sampai air


menyentuh dasar mangkuk tempat coklat dan margarin. Hal ini dilakukan agar coklat tidak hangus karena suhu yang terlalu tinggi. Kedua, ambil 3 butir telur, kocok telur menggunakan mixer hingga mengembang, biasa membutuhkan waktu 3-4 menit untuk telur mengembang. Setelah telur mengembang masukkan 120 gr gula pasir dan kembali kocok adonan hingga gula tercampur dengan rata. Ketiga, siapkan ayak tepung terigu dan bekatul sebelum digunakan. Pada brownies formula 713 yang merupakan brownies kontrol, adonan murni hanya menggunakan tepung terigu sebanyak 130 gr. Pada brownies formula 320 ,adonan menggunakan 70% tepung terigu dan 30% bekatul. Pada brownies 537 ,adonan menggunakan 30% tepung terigu dan 70% bekatul dan terakhir pada brownies formula 149, adonan 100% menggunakan bekatul. Campurkan tepung terigu, bekatul (pada brownies formula 320, 537 dan 149), 30 gr coklat bubuk, 3 gr garam dapur dan 3 gr baking powder. Aduk hingga menjadi rata. Campurkan coklat dan margarin yang sudah meleleh bersama dengan kocokan telur dan gula serta adonan tepung terigu dan bekatul. Campur hingga menjadi satu dan merata menggunakan mixer. Kemudian tuangkan pada mangkuk-mangkuk kecil yang sudah dilapisi dengan kertas roti kemudian kukus selama kurang lebih 20 menit pada suhu 100oC. Rancangan Perlakuan Ada satu faktor yang menjadi rancangan perlakuan dalam penelitian ini yaitu substitusi tepung terigu dengan bekatul. Taraf substitusi yang akan digunakan: 1. Perlakuan 1, brownies formula kode 713: 100% tepung terigu dan 0% bekatul 2. Perlakuan 2, brownies formula kode 320: 70% tepung terigu dan 30% bekatul 3. Perlakuan 3, brownies formula kode 537: 30% tepung terigu dan 70% bekatul 4. Perlakuan 4, brownies formula kode 149: 0% tepung terigu dan 100% bekatul Rancangan Percobaan Analisis zat gizi dilakukan di PT. Saraswati Indo-Genetech Bogor, Kadar karbohidrat akan diuji menggunakan metode by difference, kadar protein menggunaka metode Kjeldahl, kadar lemak menggunakan metode hidrolisis, kadar air menggunakan metode oven, kadar abu menggunakan metode pengabuan kering dan kadar serat menggunakan metode enzymatikgravimetri. Percobaan untuk uji hedonik dilakukan dengan beberapa kali pengulangan sesuai dengan syarat eksperimen dalam rancangan acak lengkap. Pengulangan dilakukan agar dapat diketahui perbedaan aspek hedonik antar brownies formula yang berbeda dan perbedaan aspek hedonik pada brownies formula yang sama. Pengulangan yang dibutuhkan dapat ditentukan dengan menggunakan rumus:


(t-1) x (r-1) ≥ 15 t = jumlah perlakuan r = jumlah pengulangan (Murdiyanto,2005) .Berdasarkan penghitungan rumus diatas maka didapatkan minimal pengulangan yang dilakukan adalah 6 kali pengulangan untuk masing-masing perlakuan sehingga akan didapatkan 24 panelis. Berdasarkan penelitian Choi (2013), jumlah panelis minimal dalam uji hedonik adalah 40 panelis, maka akan dilakukan 10 kali pengulangan sehingga penelitian uji hedonik memiliki 40 panelis. Uji hedonik akan dilaksanakan dalam hari yang sama dengan panelis yang dikelompokkan menjadi 3-5 panelis setiap uji hedonik. Rancangan Analisis Kandungan gizi pada brownies akan dianalisis menggunakan Microsoft excel untuk mengetahui kandungan air, abu, karbohidrat, protein, lemak dan serat dari masing-masing brownies dan akan dibandingkan satu dengan yang lain apakah ada pengaruh substitusi bekatul terhadap kandungan gizi brownies. Hasil uji hedonik akan diolah menggunakan software SPSS 15.0. Uji ANOVA akan dilakukan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang signifikan antara aspek-aspek hedonik dari brownies. Uji ANOVA dapat dilakukan setelah data yang didapat memenuhi asumsi bahwa data memiliki variansi yang homogen (diuji dengan Levene’s test) dan data terdistribusi secara normal (diuji dengan Shapiro-Wilk test). Jika dari hasil uji ANOVA terbukti ada perbedaan yang signifikan, maka akan dilanjutkan dengan uji LSD (Least Significance Difference) Berdasarkan rancangan percobaan, analisis variansi (ANOVA) dapat dibuat seperti pada tabel berikut: • Tabel Struktur Data Tabel 4. Struktur Data Perlakuan (i) Ulangan (j)

1

2

…

I

Total

1

Y11

Y21

…

Yi1

Y.1

2

Y12

Y22

…

Yi2

Y.2

…

…

…

…

Yi.

…

J

Yij

Y2j

…

Yij

∑Y.j

∑Yi.

Y1.

Y2.

…

Yi.

Y.. = ∑Yij


• Tabel Uji ANOVA Tabel 5. Tabel Uji Anova Sumber Keragaman (SK) Perlakuan Sisa/Galat Total

Derajat Bebas (db) i-1 i- (i-1) Ji-1

Jumlah Kuadrat (JK) JKP JKS JKT

Kuadrat Tengah (KT) KTP KTS

F hit

F tab

KTP/ KTS

…

Berdasarkan rancangan yang ada maka penarikan hipotesis dilakukan dengan ketentuan hipotesis sebagai berikut: •

H0 = σ1 = σ2 = 0 atau σi = σj

•

H1 = σi ≠ 0 dengan i = j.

H0 ditolak bila F hitung < dari F tabel. Jika H0 ditolak berarti sekurang-kurangnya terdapat perbedaan yang signifikan di antara dua tingkat kesukaan pada brownies yang diuji. Jika H0 gagal ditolak berarti tidak ada perbedaan yang signifikan pada tingkat kesukaan brownies. Rancangan Respon Rancangan respon yang akan didapat pada penelitian ini berupa respon kimia yaitu kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat dan respon organoleptik berupa rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan brownies dengan kriteria penilaian 9 point hedonic scale (Peryam, 1998).

HASIL PENELITIAN Hasil analisis zat gizi menunjukkan kandungan zat gizi dalam 100 gr brownies formula 713 (100% tepung terigu) adalah 23.66 gr air, 1.66 gr abu, 15.46 gr lemak, 8.08 gr protein, 51.14 gr karbohidrat dan 24.92 gr serat makanan. Kandungan zat gizi dalam 100 gr brownies formula 320 (70% tepung terigu – 30% bekatul) adalah 25.10 gr air, 1.76 gr abu, 16.90 gr lemak, 7.72 gr protein, 48.52 gr karbohidrat dan 25.77 gr serat makanan. Kandungan zat gizi dalam 100 gr brownies formula 537(30% tepung terigu-70% bekatul) adalah 26.40 gr air, 2.62 gr abu, 18.50 gr lemak, 8.58 gr protein, 43.90 gr karbohidrat dan 37.09 gr serat makanan. Kandungan zat gizi dalam 100 gr brownies formula 149 (100% bekatul) adalah 24.30 gr air, 3.34 gr abu, 19.47 gr lemak, 8.20 gr protein, 44.69 gr karbohidrat dan 37.15 gr serat makanan.


60 51.14 50 48.52 40

30

24.92

23.66 20

25.1

25.77

43.9

37.09

15.46 16.9

26.4 10

18.5

1.66 1.76 2.62 24.3

0

Air (%)

3.34 Abu (%)

8.08 7.72 8.58 8.2

19.47 Protein (%) 713

320

Lemak (%) 537

44.69

37.15

Karbohidrat (%)

Serat (%)

149

Gambar 2. Grafik Batang Kandungan Zat Gizi Brownies Brownies formula untuk satu kali penyajian sebesar 24 gr membantu memenuhi kebutuhan zat gizi sebagai berikut: Tabel 6. Kandungan Zat Gizi Brownies dalam Satu Penyajian Brownies Formula 713 320 537 149

Energi (kkal) 94.00 94.27 94.02 96.70

Kadar Air (gr) 5.92 6.28 6.60 6.08

Kadar Abu (gr) 0.42 0.44 0.65 0.83

Kadar protein (gr) 2.02 1.93 2.10 2.05

Kadar lemak (gr) 3.87 4.23 4.63 4.87

Kadar karbohidrat (gr) 12.79 12.13 10.96) 11.17

Serat makanan total (gr) 6.2 6.4 9.27 9.29

Panelis yang terlibat dalam uji hedonik, sebagian besar merupakan perempuan (70%) dan sisanya laki-laki (30%). Usia dan fakultas dari panelis yang terlibat tersebar cukup merata, ada 10% panelis berusia 18 tahun, 25% panelis berusia 19 tahun, 17% panelis berusia 20 tahun, 25% panelis berusia 21 tahun dan 23% panelis berusia 22 tahun. Panelis juga mewakili hampir semua fakultas di UI, hanya mahasiswa FK dan FKG yang tidak terlibat dalam penelitian ini. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan pada aspek warna, aroma, rasa dan penilaian keseluruhan brownies, Hasil uji hedonik menunjukkan


bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara tekstur brownies 149 (100% bekatul) dengan brownies 713 (0% bekatul) dan brownies 537 (70% bekatul-30% tepung terigu). Panelis secara umum, memiliki kesukaan tertinggi terhadap brownies 537 (70% bektul-30% tepung terigu). Brownies 537 memiliki nilai tertinggi pada aspek aroma, rasa, tekstur brownies dan pada penilaian kesukaan brownies secara keseluruhan. Tabel 7. Hasil Uji Hedonik Brownies Formula Brownies Formula 713 320 537 149

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Keseluruhan

6.35 (2) (Agak suka) 6.25 (3) (Agak Suka) 6.20 (4) (Agak suka) 6.55 (1) (Agak suka)

5.98 (2) (Netral) 5.93 (3) (Netral) 6.03 (1) (Agak Suka) 5.93 (3) (Netral)

5.90 (2) (Netral) 5.85 (3) (Netral) 6.18 (1) (Agak suka) 6.18 (1) (Agak suka)

5.53 (4) (Netral) 5.85 (2) (Netral) 6.18 (1) (Agak suka) 5.63 (3) (Netral)

6.10 (4) (Agak suka) 6.13 (3) (Agak suka) 6.25 (1) (Agak suka) 6.18 (2) (Agak suka)

Keterangan:

Tanda (1,2,3,4) pada bagian atas merupakan urutan hasil uji hedonik dengan nilai 1 berarti paling disukai menuju ke-4 yang paling tidak disukai

PEMBAHASAN Keterbatasan Penelitian Penelitian analisis zat gizi dan uji hedonik brownies formula sebagai makanan sumber serat yang dilakukan oleh peneliti memiliki beberapa keterbatasan. Keterbatasan pertama terkait pelaksanaan uji hedonik, Peneliti tidak melakukan uji hedonik di laboratorium uji hedonik sehingga suhu, cahaya dan tingkat kebisingan tidak dapat diatur. Peneliti melakukan uji hedonik di perpustakaan pusat UI lantai 1 untuk mempermudah panelis mengikuti uji hedonik. Panelis sulit untuk diminta datang ke tempat uji hedonik karena kesibukan mereka masing-masing. Untuk mencegah distraksi pada uji hedonik, panelis diusahakan tidak duduk berdekatan dan tidak berkomunikasi selama melakukan uji hedonik sehingga objektivitas penilaian panelis tidak terpengaruhi. Keterbatasan kedua dalam penelitian ini terkait analisis zat gizi pada brownies. Analisis zat gizi secara ideal membutuhkan pengulangan untuk mengetahui rentang kandungan zat gizi dalam sampel makanan. Pada penelitian kali ini, peneliti melakukan analisis zat gizi tanpa pengulangan karena terdapat keterbatasan biaya dari pihak peneliti Analisis Zat Gizi Kadar air tertinggi dimiliki oleh brownies formula 537 (30% terigu dan 70% bekatul) dengan kadar 26.4%. Kadar air tertinggi nomor dua, ada pada brownies 320, yang merupakan


brownies dengan bahan 70% tepung terigu dan 30% bekatul dengan kadar air sebesar 25.1%. Kadar air nomor tiga dimiliki oleh brownies 149, yang merupakan brownies dengan bahan 100% bekatul, dengan kadar air sebesar 24.3%. Kadar air terendah dimiliki oleh brownies formula 713, yang merupakan brownies dengan bahan 100% tepung terigu, dengan kadar air sebesar 23.66%. Kadar air dari 100 g tepung terigu adalah 12 gr (DKBM, 2005) dan kadar air dari 100 gr bekatul adalah 4.33 ± 0.09 gr per 100 gr (Susanto, 2011), jadi seharusnya brownies formula 713 adalah brownies formula dengan kadar air yang tertinggi. Perbedaan hasil kadar air dapat terjadi karena peneliti tidak melakukan kontrol suhu pada proses pengukusan sehingga ada perbedaan waktu mengukus antara brownies 149 dan 713 dengan brownies 537 dan 320. Saragih (2011) mengatakan bahwa semakin lama makanan dikukus dan semakin besar api yang digunakan untuk mengukus akan membuat semakin banyak kadar air yang hilang dari makanan Kadar abu tertinggi dimiliki oleh brownies formula 149 dengan kadar sebesar 3.34%, kedua tertinggi adalah brownies formula 537 dengan kadar abu sebesar 2.62%, ketiga adalah brownies formula 320 dengan kadar abu sebesar 1.76% dan brownies formula dengan kadar abu paling rendah adalah brownies formula 713 dengan kadar abu sebesar 1.66%. Kadar abu dalam brownies meningkat sebanyak 101.2% pada substitusi 100% bekatul Bekatul, jika dibandingkan dengan tepung terigu memang memiliki kadar abu yang lebih tinggi. Menurut penelitian Susanto (2011) bekatul memiliki kadar abu sebesar 9.15 gr/100 gr sedangkan tepung terigu mengandung abu tidak sampai 1%. Kadar abu dalam brownies sesuai dengan kandungan abu dari bahan yang digunakan. Berdasarkan analisis zat gizi, kadar protein paling tinggi dimiliki oleh brownies formula 537 dengan kadar 8.58%, kedua tertinggi adalah brownies formula 149 dengan kadar protein sebesar 8.20%, ketiga adalah brownies formula 713 dengan kadar protein sebesar 8.08% dan yang terakhir adalah brownies formula 320 dengan kadar protein sebesar 7.72%. Berdasarkan analisis dari bahan baku yang digunakan, tepung terigu mengandung 9.0 gr protein per 100 gr (DKBM, 2005) dan bekatul mengandung 15.34 gr per 100 gr (Susanto, 2011). Seharusnya dengan bahan-bahan lain yang sama, brownies dengan kadar protein paling tinggi adalah brownies 149 dan berurutan sesuai dengan jumlah bekatul yang digunakan. Tetapi dalam penelitian ini terdapat perbedaan hasil kadar protein. Perbedaan yang ada hanya dalam jumlah yang kecil. Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh perbedaan kandungan pada bahan-bahan yang ada yang tidak dapat dikendalikan oleh peneliti. Perbedaan juga dapat


disebabkan oleh proses pengujian Kjeldahl yang dilakukan di laboratorium, serta kandungan air pada makanan (Mc Donald, 2009). Hasil dari analisis zat gizi menunjukkan bahwa kandungan lemak tertinggi terdapat pada brownies formula 149 dengan kadar lemak sebesar 19.47%, kedua tertinggi adalah brownies formula 537 dengan kadar lemak sebesar 18.50%, ketiga adalah brownies formula 713 dengan kadar lemak sebesar 16.90% dan yang terakhir adalah brownies 713 dengan kadar lemak sebesar 15.46%. Bekatul meningkatkan kadar lemak sebesar 25% pada brownies dengan substitusi 100% bekatul. Berdasarkan bahan baku yang digunakan, bekatul mengandung lebih banyak lemak jika dibandingkan dengan tepung terigu. Dalam 100 gr bekatul terdapat 14.85 gr lemak (Susanto, 2011) sedangkan dalam 100 gr tepung terigu hanya terdapat 1.0 gr lemak. (DKBM, 2005) Jadi hasil analisis zat gizi yang dilakukan telah sesuai dengan kandungan gizi dari bahan baku yang digunakan. Dari hasil analisis zat gizi, brownies formula dengan kadar karbohidrat tertinggi adalah brownies formula 713 dengan kadar karbohidrat 51.14%, kedua brownies 320 dengan kadar karbohidrat 48.52%, ketiga brownies 149 dengan kadar karbohidrat 44.69% dan terakhir adalah brownies 537 dengan kadar karbohidrat 43.90%. Bekatul menurunkan kadar karbohidrat sebesar 14% pada brownies dengan 100% substitusi bekatul Berdasarkan bahan baku yang digunakan, tepung terigu mengandung karbohidrat yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan bekatul sehingga hasil analisis zat gizi sudah sesuai dengan kandungan gizi dari bahan baku yang digunakan. Menurut DKBM (2005) tepung terigu mengandung 77.2 gr karbohidrat tiap 100 gr sementara bekatul hanya mengandung 56.33 gr dari 100 gr. (Susanto, 2011) Brownies formula dengan kadar serat makanan yang tertinggi adalah brownies formula 149 dengan kadar serat makanan sebesar 37.15%, kedua tertinggi adalah brownies formula 537 dengan kandungan serat makanan sebesar 37.09%, ketiga tertinggi adalah brownies formula 320 dengan kandungan serat makanan sebesar 25.77% dan yang terakhir adalah brownies formula 713 dengan kandungan serat makanan sebesar 24.92%. Bekatul meningkatkan kandungan serat makanan sebesar 49% pada brownies dengan substitusi 100% bekatul. Berdasarkan bahan baku yang digunakan, kandungan serat tidak larut air pada bekatul lebih tinggi dibanding kandungan serat pada tepung terigu. Berdasarkan penelitian Rao (200), kandungan serat makanan pada bekatul adalah 25.3% sedangkan serat pada tepung terigu berdasarkan penelitian Ratnaningsih, Permana, Richana (2010), adalah 4,11%. Kandungan


serat makanan pada brownies sesuai dengan kandungan bahan baku yang digunakan dalam pembuatannya. Uji Hedonik Uji hedonik yang dilakukan pada 40 panelis memberikan hasil brownies formula yang warnanya paling disukai adalah brownies formula 149 dengan rata-rata 6.55. Brownies formula yang warnanya disukai kedua adalah brownies 713 dengan rata-rata 6.35. Brownies formula yang warnanya disukai ketiga adalah brownies 320 dengan rata-rata 6.25. Brownies formula yang warnanya paling tidak disukai adalah brownies formula 537 dengan rata-rata 6.20. Brownies dengan 100% penggantian bekatul memiliki warna yang paling disukai karena substitusi bekatul pada tepung terigu menghasilkan warna brownies yang lebih gelap. Uji ANOVA menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antara tingkat kesukaan warna pada masing-masing brownies formula. Dapat diartikan penggunaan bekatul untuk menggantikan tepung terigu tidak memiliki pengaruh terhadap warna dari brownies. Uji hedonik yang dilakukan pada 40 panelis memberikan hasil brownies formula 537 memiliki aroma yang paling disukai dengan rata-rata tingkat kesukaan aroma 6.03, brownies formula kedua yang disukai adalah brownies formula 713 dengan rata-rata 5.98. Kedua brownies lainnya, brownies 320 dan 149 memiliki nilai kesukaan aroma yang sama yaitu 5.93. Penambahan bekatul dapat mempengaruhi aroma dari brownies dikarenakan bekatul memiliki aroma yang khas. Uji ANOVA menunjukkan tidak didapatkan perbedaan yang signifikan antara aroma dari masing-masing brownies formula. Dapat disimpulkan bahwa penggunaan bekatul untuk menggantikan tepung terigu tidak memberikan pengaruh pada aroma brownies. Uji hedonik yang dilakukan menghasilkan brownies formula 149 dan 537 merupakan brownies yang rasanya paling disukai dengan rata-rata nilai rasa sebesar 6.18. Brownies berikutnya yang rasanya paling disukai adalah brownies 713 dengan nilai rata-rata sebesar 5.90 dan brownies yang paling tidak disukai adalah brownies 320 dengan nilai rata-rata sebesar 5.85. Rasa brownies formula 149 dan 537 “agak disukai” oleh panelis sedangkan brownies formula 713 dan 320 dianggap “biasa saja atau netral. Berdasarkan analisis statistik, uji ANOVA yang dilakukan, didapatkan hasil bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing brownies formula. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa penggantian bekatul terhadap tepung terigu tidak memberikan pengaruh terhadap rasa brownies.


Hasil dari uji hedonik yang dilakukan untuk tekstur brownies, brownies formula 537 dengan rata-rata nilai sebesar 6.23, brownies formula yang teksturnya disukai berikutnya adalah brownies formula 320 dengan rata-rata nilai 5.85, kemudian brownies formula 149 dengan rata-rata nilai 5.63 dan yang memiliki tekstur paling tidak disukai adalah brownies 713 dengan rata-rata nilai sebesar 5.53. Uji hedonik menunjukkan bahwa brownies formula 537 memiliki tekstur yang “agak disukai” panelis sedangkan brownies formula 713, 320 dan 149 dianggap “biasa saja atau netral” oleh panelis. Uji ANOVA menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan pada tekstur masing-masing brownies formula. Untuk itu dilakukan LSD test untuk mengetahui formula mana yang memiliki perbedaan, dan didapatkan bahwa brownies dengan substitusi bekatul 100% (149) memiliki perbedaan tekstur yang signifikan dengan brownies berbahan dasar 100% tepung terigu (713) dan brownies berbahan 30% tepung terigu dan 70% bekatul (320), tetapi tidak memiliki perbedaan tekstur dengan brownies formula yang berbahan 70% tepung terigu dan 30% bekatul. (537) Perbedaan tekstur ini kemungkinan besar terjadi karena perbedaan kadar air dari masing-masing brownies. Perbedaan kadar air dapat terjadi karena proses pengukusan yang tidak sama baik dari segi waktu maupun dari segi temperatur. Brownies formula 149 memiliki tekstur lebih keras dibandingkan dengan brownies lain. Tekstur yang keras dapat diakibatkan oleh kadar air dalam bekatul yang memang lebih rendah dibandingkan dengan kadar air dalam tepung terigu sehingga brownies yang dihasilkan menjadi lebih keras. Penilaian keseluruhan adalah penilaian dimana panelis diminta untuk memberikan nilai pada brownies sebagai satu kesatuan dari berbagai aspek hedonik yang dimiliki, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Secara keseluruhan, panelis memilih brownies formula 537 sebagai brownies yang paling disukai dengan rata-rata nilai 6.25. Brownies yang disukai kedua adalah brownies formula 149 dengan rata-rata nilai 6.18. Brownies yang disukai ketiga adalah brownies formula 320 dengan rata-rata nilai 6.13 dan brownies yang paling tidak disukai adalah brownies formula 713 dengan rata-rata nilai 6.10. Uji hedonik menunjukkan bahwa semua brownies formula “agak disukai” oleh panelis. Berdasarkan uji ANOVA didapatkan bahwa tidak ada perbedaan signifikan dalam nilai keseluruhan brownies formula sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada pengaruh penggunaan bekatul untuk menggantikan tepung terigu dalam penilaian keseluruhan brownies. Hasil uji hedonik secara keseluruhan menunjukkan bahwa penerimaan panelis tertinggi adalah pada substitusi bekatul sebanyak 70%. Brownies formula 537 dengan bahan


30% terigu dan 70% bekatul dipilih sebagai formula dengan aspek hedonik yang paling disukai oleh panelis. Konsumsi Brownies untuk Mahasiswa Brownies yang paling disukai berdasarkan uji hedonik adalah brownies dengan substitusi 70% bekatul. Konsumsi brownies 70% bekatul akan membantu memenuhi kebutuhan energi mahasiswa usia 18-22 tahun sebesar 3.45%-4.42%, kebutuhan protein sebanyak 3.35%-3.75%, kebutuhan lemak sebanyak 5.08%-5.20%, kebutuhan karbohidrat sebanyak 2.98%-3.75% dan kebutuhan serat sebanyak 24.40%-30.9%. Brownies 70% bekatul cocok digunakan sebagai snack untuk membantu memenuhi kebutuhan serat perhari. Harga Makanan kaya serat yang saat ini dijual dipasaran umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dikarenakan sumber serat yang dipakai adalah buah dan kacang-kacangan. Snack sumber serat yang beredar di pasaran seperti Soyjoy (3 gr serat/bar) dijual dengan kisaran harga Rp 5.000,00, sangat jauh jika dibandingkan dengan snack yang lain yang hanya dijual dengan kisaran harga Rp 1.000,00 – Rp 2.000,00. Berdasarkan perhitungan harga dari bahan makanan yang digunakan, satu sajian brownies 30% terigu dan 70% bekatul memiliki harga Rp 883,00. Brownies berbahan dasar tepung terigu yang dibuat oleh peneliti memiliki harga 3% lebih mahal dibandingkan brownies berbahan 100% bekatul dengan harga Rp 910,00/ 24 gr. Brownies Cara perhitungan harga brownies dapat dilihat pada bagian lampiran. Brownies 30% terigu dan 70% bekatul jauh lebih murah jika dibandingkan dengan makanan sumber serat yang saat ini beredar di pasaran.

KESIMPULAN 1.

Uji hedonik menunjukkan bahwa bekatul dapat menggantikan tepung terigu sebanyak 70% agar dihasilkan brownies dengan penerimaan tertinggi.

2.

Bekatul, saat disubstitusikan pada tepung terigu, memberikan pengaruh dalam meningkatkan kandungan abu sebesar 101.2% , kandungan lemak sebesar 15.46% dan serat makanan sebesar 49% serta menurunkan kadar karbohidrat sebesar 14% pada brownies.

3.

Brownies dengan substitusi bekatul 100%, 70%, 30% dan 0% tidak memiliki perbedaan yang signifikan dalam aroma, warna, rasa, dan penilaian keseluruhan brownies.Brownies


dengan 100% substitusi bekatul memiliki perbedaan nilai tekstur yang signifikan dengan brownies 0% bekatul dan brownies 70% bekatul dan 30% tepung terigu. 4.

Brownies dengan 100% substitusi bekatul mengandung serat yang paling tinggi, 25 gr sajian brownies 100% bekatul memberikan 9.29 gr

SARAN Penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan bekatul sebagai bahan makanan untuk mengurangi risiko PJK perlu diteliri. Penelitian selanjutnya dapat berupa intervensi pada masyarakat untuk melihat pengaruh konsumsi bekatul terhadap kadar lipid darah. Kandungan γ-oryzanol pada bekatul dan manfaatnya bagi kesehatan jantung juga dapat diteliti lebih lanjut. Masyarakat dihimbau untuk mengkonsumsi bekatul untuk membantu memenuhi kebutuhan serat perhari yang dibutuhkan. Bekatul dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan seperti biskuit, sereal, kue dan sebagainya. Masyarakat juga dapat mengkonsumsi beras pecah kulit, dimana beras belum dipisahkan dengan bekatulnya sehingga memiliki kandungan serat yang tinggi.

REFERENSI Amendola, J., Rees, N. (2003). Understanding baking: the art and science of baking. Canada: John Wiley & Sons. Inc. American Association of Cereal Chemists. (2001). The definiton of dietary fiber. Publication no. W-2001-0222-01O. (2001) 112-126. Arts, J., Fernandez, M.L., Lofgren, I.E. (2014). Coronary heart disease risk factors in college students. Adv Nutr , 5, 177-184. Association of Cereal Chemist (AACC). (2001). The definition of dietary fiber. Association of Cereal Chemist Report, 46, 112-126. Auliana, R. (2012) Manfaat bekatul dan kandungan gizinya. Disampaikan pada pertemuan ibu-ibu di Perumahan Puri Domas Sempu Werdomartani Ngemplak Sleman Yogyakarta. Badan Pusat Statistik.

(2012). Tabel luas panen, produktivitas, produksi tanaman padi

seluruh provinsi di Indonesia tahun 2012. 17 Mei 2013. http://www.bps.go.id. Choi, S.E.. (2012). Sensory evaluation. Burlington: Jones & Barlett Learning.


Departement Kesehatan (Depkes) RI. (2005). Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta: Direktorat Gizi Departement Kesehatan RI. Gropper, S.S., Smith J.L., Groff, J.L.. (2009). Advanced nutrition and human metabolism. Wadsworth: Wadsworth Cengage Learning. Hardinsyah.

Riyadi, H., Napitupulu, V. (2013). Angka kecukupan gizi. Bogor: Institut

Pertanian Bogor. Hashmi, Irfan. (2007). Sensory evaluation technique. Presented in 18th annual IAOM conference, Muscat Oman. Hapsari, Rinto. (2013). Terpikat cokelat, ide keren olahan cokelat. Jakarta: Kompas Gramedia. Martin,

C.D.(2012).

Brownies

the

history

of

american

dessert.

http://www.ushistoryscene.com/uncategorized/brownies/ (10/03/14 10.34 WIB) Murdiyanto, B.. (2005). Rancangan Percobaan. Catatan untuk mata kuliah metodologi penelitian NIIR Board of Consultant and Engineering, (2006). wheat, rice,corn,oat,barley and sorghum processing handbook. India: Asia Pasific Bussines Press Nurzalim, Yusuf, Razali, Z.Y.. (2007), Bekatul, makanan yang menyehatkan. Jakarta: Agromedia. Peryam, D. (1998). The 9 point hedonic scale. Peryam & Kroll Research Corporation Prakoso, Pungki. (2013). Pastry & bakery brownies. Ciganjur: Demedia Rao, B.S.N. (2000). Nutritive value of rice bran. New Delhi: Media Workshop India Pvt Ltd. Ratnaningsih, Permana., A.W., Richana, N.. (2010). Pembuatan tepung komposit dari jagung, ubi kayu, ubi jalar dan terigu (lokal dan impor) untuk produk mi. Paper dipaparkan pada Prosiding Pekan Serealia Nasional, Cimanggu, Bogor. Rozin, P., Levine, E., Stoess, C. (1991) Chocolate craving and liking, Appetite, 17, 199-212. Saragih, I.P.. (2011). Penentuan kadar air pada cake brownies dan roti two in one nenas dan es. Medan: Universitas Sumatera Utara Sizer, F.S., Whitney, E. (2014). Nutrition concepts and controversy 13th Edition. Canada: Cengage Learning. Susanto, Dwi. (2011). Potensi bekatul sebagai sumber antioksidan dalam produk selai kacang. Semarang: Universitas Diponegoro. Tabel Angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi orang Indonesia. 2013. World Healh Organization. (2013). Fact sheet CVDs, cancer, and diabetes mellitus type 2. Diambil dari http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs317/en


Analisis Zat Gizi dan Uji Hedonik Brownies Kukus Substitusi Bekatul sebagai Makanan Sumber Serat. Nama penulis Riefyan Adhi, Triyanti

Recommend Documents