UJI HEDONIK HASIL JADI BROWNIES KUKUS MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SORGUM TERMODIFIKASI Pebriani Jln. Kemanggisan, Palmerah, Jakarta Barat ,
[email protected], Dianka Wahyuningtias, SST.Par., MM
ABSTRACT
Brownies is a type of cake made from chocolate and can be made with the baked and steamed. One of the basic ingredients that used to make the Steamed Brownies is wheat flour. Wheat flour contains gluten. Gluten itself can bring a negative impact to a certain people and sometimes, are hard to be digested by our body. As the health trend continues to goes on, more of the people are paying attention to what they eat. Therefore, nowadays, lots of products like flour, cookies, cakes and breads made using special flour that not contains any gluten. One of the flour that can replace the role of wheat flour is modified sorghum flour. How is the preference level of panelists to Steamed Brownies that made using modified sorghum flour than using wheat flour? How the panelist do received Steamed Brownies that made using modified sorghum flour than using wheat flour? According to the preference test that have been done, the panelist prefer to Steamed Brownies that made using modified sorghum flour than using wheat flour.(P)
Keywords: Steamed Brownies, Modified Sorghum Flour, Preference Test ABSTRAK
Brownies merupakan jenis cake yang berbahan dasar cokelat dan dapat dibuat dengan proses panggang dan kukus. Salah satu bahan dasar yang digunakan dalam membuat Brownies Kukus adalah tepung terigu. Tepung terigu memiliki kandungan gluten, tapi ternyata gluten pada dapat membawa dampak negatif pada orang-orang tertentu dan sulit dicerna oleh tubuh. Seiring dengan berkembangnya tren kesehatan, maka orang-orang lebih memperhatikan makanan yang dikonsumsinya. Maka dari itu saat ini mulai banyak bermunculan variasi produk seperti tepung, cookies, cake dan bread yang dibuat menggunakan tepung khusus yang tidak mengandung gluten. Salah satu tepung yang dapat menggantikan tepung terigu adalah tepung sorgum termodifikasi. Bagaimanakah tingkat kesukaan panelis terhadap Brownies Kukus yang dibuat dengan menggunakan tepung sorgum termodifikasi dibandingkan menggunakan tepung terigu? Bagaimanakah daya terima panelis terhadap Brownies Kukus yang dibuat menggunakan tepung sorgum termodifikasi dibandingkan menggunakan menggunakan tepung terigu? Berdasarkan uji hedonic yang dilakukan maka panelis lebih menyukai Brownies Kukus yang dibuat dengan menggunakan tepung sorgum termodifikasi dibandingkan menggunakan tepung terigu.(P) Kata Kunci: Brownies Kukus, Tepung Sorgum Termodifikasi, Uji Kesukaan
PENDAHULUAN Perkembangan industri kuliner sekarang ini semakin meningkat khususnya di kota Metropolitan seperti Jakarta. Ini dapat dilihat dari lifestlye konsumen yang senang menghabiskan waktu senggangnya pada waktu liburan untuk mencoba jenis-jenis makanan yang lagi booming di pasaran.Cake kini di ibaratkan bagaikan dunia fashion yang selalu berubah mengikuti Trend dan lifestyle. Salah satu cake yang diminati dan mudah di temui adalah Brownies.Brownies biasanya terbuat dari campuran bahan adonan seperti tepung terigu, cokelat masak, cokelat bubuk, telur dan gula.Brownies dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu Brownies panggang dan Brownies Kukus. Brownies sebenarnya merupakan cake bolu cokelat yang dibuat dengan proses dipanggang, sehingga Brownies terasa kasar dan kering. Namun dengan berkembangnya jaman, sekarang Brownies telah mengalami modifikasi dalam proses pembuatannya yaitu dengan proses dikukus. Brownies Kukus memiliki tektur yang lebih lembut dan lebih basah sehingga Brownies Kukus diminati oleh masyarakat. Tepung merupakan salah satu bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cake maupun roti.Ada berbagai macam jenis tepung yang dapat digunakan untuk membuat roti maupun cake seperti tepung terigu, tepung pisang, tepung ketan dan masih banyak lagi. Kesadaran masyarakat tentang gaya hidup sehat lebih diperhatikan salah satunya yaitu dengan memperhatikan makanan-makanan yang dikonsumsinya. Maka dari itu saat ini mulai banyak bermunculan variasi produk-produk seperti tepung, cookies, cake dan bread yang dibuat menggunakan tepung khusus yang tidak mengandung gluten sehingga lebih bergizi bagi kesehatan. Berdasarkan kata-kata diatas, sehingga membuat penulis tertarik untuk melakukan suatu eksperimen Brownies Kukus dengan subtitusi tepung terigu dengan menggunakan tepung sorgum termodifikasi. Oleh karena itu, maka penulis tertarik untuk mengangkat menjadi judul tugas akhir, yaitu : “ Uji Hedonik Hasil Jadi Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu & Tepung Sorgum Termodifikasi“ .
METODE PENELITIAN Pada penelitian ini menggunakan metode penelitian kuantitatif. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Dimana eksperimen ini dilakukan untuk mencari tahu hasil jadi Brownies Kukus yang dibuat menggunakan tepung sorgum termodifikasi dan perbandingan hasilnya antara Brownies Kukus yang dibuat menggunakan tepung terigu dan tepung sorgum termodifikasi. Sumber data untuk penelitian ini berasal dari data sekunder dan data primer. Data sekunder didapat dari buku berjudul “ 50 Resep Step By Step Kue & Cake Manis “ oleh Sisca Soewitomo untuk teknik pembuatan dan resep Brownies Kukus, buku Metode Penelitian Bisnis untuk metode penelitiannya, dan buku Penilaian Indera untuk uji organoleptiknya yang memfokuskan pada uji hedonik. Sedangkan untuk data primernya didapat dari penyebaran kuisioner kepada 80 orang panelis tidak ahli yang berada disekitar tempat tinggal peneliti. Metode analisis data kuisioner menggunakan SPSS.
Uji Organoleptik Menurut Waysiman & Adawiyah (2010), evaluasi sensori adalah sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur, menganalisa karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses penginderaan tersebut. Pada penelitian ini penulis akan menggunakan uji organoleptik yang memfokuskan pada uji kesukaan untuk mengetahui disukai atau tidak disukainya Brownies Kukus yang dibuat menggunakan tepung sorgum termodifikasi. Pada uji kesukaan atau uji hedonik ini menurut Sofiah & Achyar (2008), panelis
diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya. Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik
Skala Penilaian Uji Kesukaan Pada uji kesukaan ini skala yang digunakan pada penelitian ini adalah skala hedonik yang berjumlah 6 (enam) tingkatan. Mulai dari Tidak Suka, Netral, Agak Suka, Suka, Sangat Suka, dan Amat Sangat Suka. Berikut adalah tabel skala hedonik dan skala numeriknya.
Skala Hedonik
Skala Numerik
Amat Sangat Suka Sangat Suka Suka Agak Suka Netral Tidak Suka
6 5 4 3 2 1
HASIL DAN BAHASAN Resep Pound Cake yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
Bahan : 5 butir telur 175 gram gula pasir ½ sdt cake emulsifier seperti Tbm 100 gram tepung terigu segitiga biru / tepung sorgum termodifikasi 35 gram cokelat bubuk 100 gram margarin 150 gram cokelat masak (50 Resep Step By Step Kue & Cake Manis oleh Sisca Soewitomo) Proses Pembuatan Brownies Kukus Proses pembuatan Brownies Kukus yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu dan tepung sorgum termodifikasi dilakukan dengan cara yang sama yaitu: 1. Timbang seluruh bahan – bahan yang akan digunakan. 2. Siapkan loyang persegi panjang 10cm x 20cm, olesi dengan margarin dan taburi tepung terigu dan panaskan pengukus. 3. Kocok telur bersama gula pasir, dan cake emulsifier (Tbm) hingga lembut. 4. Masukkan perlahan – lahan bahan kering seperti tepung terigu/tepung sorgum termodifikasi dan cokelat bubuk, aduk hingga rata. 5. Cairkan margarin dan cokelat masak dengan cara Bain Marie atau panaskan cokelat diatas panci yang diisi dengan air hangat. 6. Tuangkan margarin dan cokelat masak yang telah dicairkan ke dalam adonan . 7. Setelah itu tuangkan ke dalam loyang dan kukus selama 30 menit. 8. Setelah matang dan Brownies telah dingin, maka keluarkan Brownies dari loyang, dan Brownies siap dipotong.
Deskripsi Penilaian Berikut adalah perbandingan hasil penelitian panelis terhadap Brownies Kukus A (Tepung Terigu) Penilaian
Total
1
2
3
4
5
6
Warna
0
11
12
34
17
6
80
Aroma
0
12
6
40
13
9
80
Rasa
1
7
16
27
23
6
80
Tekstur
2
6
11
31
25
5
80
Berikut adalah perbandingan hasil penelitian panelis terhadap Pound Cake B (Tepung Beras) Penilaian
Total
1
2
3
4
5
6
Warna
0
6
5
29
27
13
80
Aroma
2
3
7
32
22
14
80
Rasa
1
2
7
12
24
34
80
Tekstur
2
3
2
22
27
24
80
Berikut adalah hasil uji perbandingan rata-rata mean pada Brownies Kukus
Organoleptik
Brownies Kukus A
Brownies Kukus B
Warna
3.937
4.450
Aroma
4.0125
4.3875
Rasa
4.025
4.975
Tekstur
4,075
4.825
Total Rata-Rata
13.040
14,531
Berikut adalah nilai minimum dan maksimum yang diberikan kepada panelis, yaitu:
Nilai Minimum
Nilai Maximum
A
B
A
B
Warna
2
2
6
6
Aroma
2
1
6
6
Rasa
1
1
6
6
Tekstur
1
1
6
6
Berikut adalah hasil uji hipotesis Hipotesis Warna
Sig. (2-tailed) 0,000 < 0,05
Keputusan H0
H1
Aroma
0,000 > 0,05
H1
H0
Rasa
0,000 < 0,05
H0
H1
Warna
0,000 < 0,05
H0
H1
H0
H1
Total Nilai Mean Brownies Kukus A Brownies Kukus B Daya terima panelis pada Brownies Kukus B
13.040
14,531
Nilai sig. (2-tailed) untuk hipotesis mengenai warna,rasa dan tekstur semuanya lebih kecil daripada 0,05, yang artinya “Ada kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur Brownies Kukus menggunakan tepung sorgum termodifikasi.” Sedankan pada indikator Aroma pada Brownies Kukus lebih besar daripada 0,05 yang artinya “Tidak ada kesukaan panelis terhadap Aroma pada Brownies Kukus yang menggunakan tepung sorgum termodifikasi. Sedangkan untuk daya terima panelis pada Brownies Kukus dapat dilihat dari total nilai mean, bahwa total nilai mean Brownies Kukus yang menggunakan tepung sorgum termodifikasi (Brownies Kukus B) hasilnya lebih besar dibandingkan dengan Brownies Kukus yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu (Brownies Kukus A).
SIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan secara keseluruhan dari analisis pembuatan dan hasil panelis pada Brownies Kukus A (Tepung Terigu) dan Brownies Kukus B (Tepung Sorgum Termodifikasi), adalah: a. Adanya tingkat kesukaan pada warna, aroma, rasa dan tekstur Brownies Kukus yang dibuat dengan menggunakan sorgum termodifikasi. b. Adanya daya terima panelis terhadap Brownies Kukus yang dibuat dengan menggunakan tepung sorgum termodifikasi. c. Hasil mean dari tiap aspek subvariabel penilaian (warna, aroma, rasa, dan tekstur), hasilnya lebih besar untuk Brownies Kukus yang menggunakan tepung sorgum termodifikasi dibandingkan dengan Brownies Kukus yang menggunakan tepung terigu. Saran-sarannya adalah Jika ingin membuat cake yang sehat tanpa gluten, salah satu alternatifnya adalah dengan mengganti tepung terigu dengan tepung sorgum termodifikasi, karena selain tidak mengandung gluten , tepung sorgum termodifikasi juga lebih bergizi dibandingkan dengan menggunakan tepung terigu seperti pada pengaplikasiannya dalam penelitian ini, selain itu kunci keberhasilan dalam membuat cake adalah dengan bahan – bahan yang berkualitas baik, takaran bahan secara akurat, dan mengikuti prosedur pembuatan yang tepat.
REFERENSI Priyatno, D (2013). Mandiri Belajar Analisis Data Dengan SPSS. Jakarta: Buku Seru. Gisslen, W. (2009). Professional Backing 5th Edition. Canada: John Wiley & Sons, Inc. Sofiah, Achyar. (2008). Penilaian Indera. Bandung. Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta. Waysima, Adawiyah. (2010). Evaluasi Sensori. Bogor.
RIWAYAT PENULIS Pebriani lahir di Kepulauan Riau, Dabo Singkep pada tanggal 28 Februari1991. Penulis menamatkan pendidikan D4 di Universitas Bina Nusantara dalam bidang Hotel Management pada tahun 2014.
