UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI SCONE MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KULIT TELUR
Ingrid Marcherita Alamat: Jalan Adisucipto No. 26 a, Pontianak 78391 Email :
[email protected] Nama Dosen Pembimbing : Dianka Wahyuningtyas, SST., Par., MM., (D3616)
Abstrak TUJUAN PENELITIAN ini adalah untuk mengetahui perbedaan organoleptik dan daya terima masyarakat pada scones yang menggunakan tepung terigu dengan scones yang mengunakan proporsi 50% tepung terigu dan 50% tepung kulit telur. METODE PERANCANGAN ANALISIS yang digunakan yaitu metodologi analisis dengan studi kepustakaan, metodologi penelitian eksperimen dengan membuat dua jenis produk scones dengan tepung yang berbeda, dan metodologi survei yaitu dengan membuat kuesioner, membagikan kuesioner, serta menganalisis hasil kuesioner menggunakan SPSS. Dari HASIL PENELITIAN, diketahui bahwa terdapat perbedaan organonelptik pada scones yang pembuatannya menggunakan tepung terigu dengan scones yang pembuatannya menggunakan proporsi 50% tepung terigu dan 50% tepung kulit telur. Selain itu dari hasil kuesioner dan analisis lanjut dari perhitungan dan analisis yang sudah dilakukan, diketahui bahwa masyarakat lebih menyukai scones
yang
pembuatannya menggunakan proporsi 50% tepung terigu dan 50% tepung kulit telur dari aspek aroma, tekstur dan ras. (IM) Kata Kunci: Scones, Uji Organoleptik, Tepung Terigu, Tepung Kulit Telur
Abstract The PURPOSE OF RESEARCH is to discover about the difference of organoleptic and people's acceptance on scones that used wheat flour with scones that used 50% proportion of wheat flour and 50% of eggshell powder. ANALYSIS DESIGN METHOD that was used is analytical method with case study, experimental research method with making two kinds of scones with different type of flours, and survey methodology with making questionaires, distribute questionaires, and analyze questionaires using SPSS. From RESEARCH RESULT, it has been known that there are organonelptic differences with scones that used wheat flour with scones that used 50% proportion of wheat flour and 50% of eggshell powder. In addition, from the results of the questionnaire and further analysis of the calculation by using SPSS, it is known that people prefer the scones that had been made using 50% proportion of wheat flour and 50% of egg shell flour. (IM) Keywords : Scones, Organoleptic Test, Wheat Flour, Eggshell Powder
PENDAHULUAN Perkembangan bisnis di Indonesia menunjukan arah yang positif. Hal ini ditandai dengan banyaknya industri yang berkembang, baik industri yang berskala kecil maupun berskala besar. Salah satu industri yang tetap ramai dan berkembang sampai saat ini adalah industri makanan dan minuman. Industri ini mampu bertahan dalam kondisi apapun, termasuk ketika krisis perekonomian. Tidak bisa dipungkiri, walaupun hanya sedikit industri besar yang bergerak dalam bisnis bakery, ternyata prospek bisnis bakery cukup besar. Hal ini terlihat dengan menjamurnya outlet dan butik bakery di berbagai kota di Indonesia. Perkembangannya cukup pesat, padahal harga terigu di pasar dunia cukup berfluktuasi. Industri bakery dihadapkan untuk membuat produk bakery yang lebih sehat.
Adanya tren lainnya adalah formulasi dengan menggunakan tepung-tepung lokal. Walaupun belum berkembang dengan pesat, namun terlihat beberapa outlet bakery yang mulai memodifikasi formulasinya menggunakan tepung garut, misalnya. Sebuah ide untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor tepung terigu. Penggunaan tepung
pengganti sudah banyak diimplementasikan ke berbagai produk bakery dan pastry baik produk lokal maupun produk internasional. Pada penelitian ini, peneliti menggunakan tepung kulit telur untuk menjadi salah satu tepung alternatif dalam pembuatan produk scones.
Berdasarkan data-data di atas, penulis memilih untuk melakukan penelitian Penulis melakukan penelitian dengan melakukan pembuatan scones dengan menggunakan tepung terigu dengan proporsi 100% dan melakukan pembuatan scones dengan menggunakan proporsi 50% tepung terigu dan 50% tepung kulit telur.
Penulis memilih menggunakan kulit telur yang dijadikan tepung kulit telur untuk mengoptimalkan pemakaian bahan yang reusable. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan ingin mengenalkan keberadaan scones kepada masyarakat Indonesia dan menguji aroma, bentuk, rasa, tekstur, rasa dan warna pada scones yang akan diuji.
PERUMUSAN MASALAH Berdasarkan latar belakang tersebut, maka perumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1.
Bagaimana perbedaan organoleptik pada scones yang menggunakan 100% tepung terigu dengan scone yang menggunakan proporsi 50% tepung terigu dan 50% tepung kulit telur?
2.
Bagaimana daya terima masyarakat terhadap scone yang menggunakan tepung terigu dengan scone yang menggunakan proporsi 50% tepung terigu dan 50% tepung kulit telur?
TUJUAN PENULISAN Dengan demikian tujuan daam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1.
Untuk mengetahui perbedaan organoleptik pada scones yang menggunakan tepung terigu dengan scone yang menggunakan proporsi 50% tepung terigu dan 50% tepung kulit telur.
2.
Untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap scones yang menggunakan tepung terigu dengan scone yang menggunakan proporsi 50% tepung terigu dan 50% tepung kulit telur.
HIPOTESIS Hipotesis 1 H0
: Tidak
ada perbedaan organoleptik pada scones yang menggunakan proporsi 50%
tepung kulit telur sebagai subtitusi tepung terigu H1 : Ada perbedaan organoleptik pada scones yang menggunakan proporsi 50% tepung kulit telur sebagai subtitusi tepung terigu
Hipotesis 2 H0
:
Masyarakat tidak tertarik dengan scones yang menggunakan proporsi 50% tepung
kulit telur sebagai subtitusi tepung terigu H1
:
Masyarakat tertarik dengan scones yang menggunakan proporsi 50% tepung kulit
telur sebagai subtitusi tepung terigu
TINJAUAN PUSTAKA Scones Scones berasal dari Skotlandia. Scones merupakan salah satu jenis produk pastry yang terbuat dari tepung terigu. Scones beda dengan roti biasanya yang menggunakan yeast sebagai bahan pengembang, scones menggunakan baking powder sebagai bahan pengembang, jadi tidak perlu menunggu lagi untuk proses pengembangannya. Bahan yang digunakan untuk membuat scones adalah tepung terigu, telur, gula, garam, mentega, cream dan baking powder. Scones memiliki tekstur crunchy pada bagian luarnya namun lembut dan renyah pada bagian dalamnya, seperti perpaduan dari biskuit dan roti.
Dalam buku Home Science Form 3 (2004), dijelaskan bahwa scones yang berkualitas baik harus mengikuti karakteristik berikut ini:
1.
Permukaan yang lembut, mengembang ke atas dan sisinya tegak.
2.
Lapisan kulit berwarna coklat keemasan yang renyah dan lembut.
3.
Scones harus halus, lembut dan memiliki remahan putih.
4.
Beraroma kacang tanpa rasa baking powder.
Bahan Dasar Scones Tepung Tepung, adalah gabungan dari lemak padat yang dingin dan air yang sangat dingin yang merupakan komponen-komponen dasar dari sebagian besar produk adonan. Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus bahkan sangat halus tergantung pada pemakaiannya. Tepung biasanya digunakan untuk bahan baku industri, keperluan penelitian, maupun dipakai dalam kebutuhan rumah tangga, misalnya membuat kue dan roti. Tepung dibuat dari berbagai jenis bahan nabati, yaitu dari bangsa padi-padian, umbi-umbian, akar-akaran, atau sayuran yang memiliki zat tepung atau pati atau kanji. Contoh tepung nabati adalah tepung terigu yang berasal dari gandum, tepung tapioka yang berasal dari singkong, tepung maizena yang berasal dari jagung, tepung ketan yang berasal dari beras ketan. Tepung dapat juga dibuat dari bahan hewani, misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
Telur (Eggs) Telur merupakan bahan utama dalam pembuatan cakes (kue ) dan cookies (kue kering) juga pada roti tertentu. Pemakaian telur pada jenis roti atau pastry bukan saja untuk rasa, warna dan nilai gizi, tetapi juga agar volume menjadi lebih besar dan kelihatan menarik serta mambantu memelugara kualitas hasil jadi. Pada pembuatan cakes, telur berfungsi sebagai “emulsifier” seperti halnya yang terdapat pada kuning telur yang disebut dengan “lechitin”. Pada proses pembuatan kue, telur sikenal sebagai structure builder group termasuk tepung dan susu.
Mentega (Butter) Mentega (butter) dibuat dari lemak susu sapi. Mengandung lemak sekitar 80-90% lemak hewani dan 10% air. Mentega asin mengandung 1-3% garam dan 1-5% udara yang tergabung selama proses pembuatan. Mentega merupakan shortening terbaik
karena rasanya yang lezat dan mengandung lemak yang lebih tinggi sehingga menghasilka tekstur dan aroma yang baik. Mentega berfungsi memberi rasa gurih dan mengempukan kue. Mentega (butter) berasal dari lemak susu sapi. Ada dua jenis mentaga, yaitu mentega tawar dan mentega asin.
Cream Cream mirip seperti susu melalui proses homogenisasi dan pasteurisasi untuk menstabilkan dan membantu memperpanjang masa penggunaannya. Beberapa chef lebih memilih cream yang tidak di stabilisasi atau ultrapasteurisasi, karena mereka percaya cream yang akan di whip memiliki volume yang lebih baik. Cream merupakan lemak pada susu, tersedia dengan berbagai kandungan variasi lemak. (The Culinary Institute of America, 2011)
Gula (Sugar) Gula berfungsi memberi rasa manis dan memberi warna atau menggosongkan kue. Gula yang sering dipakai adalah gula bubuk dan gula kastor (gula pasir berbutir halus). Gula pasir berbutir kasar agak susah larut pada waktu dikocok, sehingga membuat pori-pori kue relatif besar. Gula berperan dalam proses karamelisasi, menyeimbangkan rasa dalam makanan, memberikan kontribusi pada penampilan dan rasa.
Garam (Salt) Garam memiliki beberapa fungsi dalam produk yang dipanggang. Garam dapat memodifikasi rasa, meningkatkan warna pada lapisan kulit adonan, mengontrol frementasi dan aktivitas enzim. Garam juga memperkuat gluten, meningkatkan perpaduan dan membuat adoanan tidak terlalu lengket. Garam mencegah adonan tidak mudah pecah, sehingga roti lebih mudah dibuat dan memiliki volume yang lebih baik dan lebih halus. Garam mengembangkan rasa dalam roti dan juga membantu mengkontrol ragi. Jika garam dihilangkan, tekstur dan rasa pada roti tidak akan berkembang dengan baik.
Prosedur Baku Proses Pembuatan Produk Diagram 1. Pembuatan Scones Tahap Preparing: Siapkan bahan-bahan
Tahap Scaling: Lakukan
Tahap Baking
Tahap Finishing:
penimbangan sesuai
(180oC, 20-25menit)
Sajikan scones dengan
dengan resep
menggunakan whipped cream dan fruit jam
Tahap Mixing
Tahap Molding: Tahap pembentukan atau
Cara pembuatan scones: 1.
Gabungkan bahan-bahan kering dimulai dari tepung (tepung terigu dan tepung kulit telur), baking powder, sugar, dan salt
2.
Aduk bahan-bahan tersebut agar tercampur rata
3.
Masukkan telur dan butter
4.
Aduk adonan hingga menjadi seperti remah-remah
5.
Tambahkan fresh cream
6.
Aduk adonan hingga adonan menjadi kalis
7.
Adonan siap digunakan
8.
Cetak adonan menggunakan ring cutter
9.
Letakkan adonan yang sudah dicetak di atas loyang dan dioles dengan telur
10. Panggang adonan di dalam oven dengan suhu 180 oC selama 10 sampai 15 menit ditambah 5 sampai 10 menit pada suhu 170oC
Diagram 2. Pembuatan tepung kulit telur Tahap Preparing: Siapkan kulit telur
Bersihkan kulit telur
Ayak / saring kulit telur
Tahap Finishing: Tepung kulit telur dapat langsung digunakan
Rebus kulit telur yang sudah dibersihkan
Keringkan kulit telur
dengan air mendidih
kemudian tumbuk
(70-110oC)
hingga halus
Cara pembuatan tepung kulit telur: 1.
Siapkan kulit telur ayam.
2.
Bersihkan kulit telur ayam dengan mengambil lapisan putih telur ayam.
3.
Rebus kulit telur ayam ke dalam air mendidih pada suhu 70oC-120oC selama 5-10 menit, kemudian keringkan
4.
Haluskan kulit telur ayam hingga halus
5.
Saring atau ayak kulit telur yang sudah dihaluskan
6.
Tepung kulit telur dapat langsung digunakan
METODE PENELITIAN Metode penelitian yang akan digunakan penulis dalam menghimpun data-data untuk keperluan penyusunan penelitian ini adalah sebagai berikut : Jenis data yang digunakan berupa data kuantitatif berdasarkan pengumpulan data dari sumber data primer dan data sekunder. Teknik pengumpulan data dengan melalui quesionner kemudian datanya akan diolah dan diperhitungkan dengan menggunakan sistem SPSS 20.
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental. Berdasarkan buku Metode Penelitian Kombinasi , Sugiyono (2012), metode eksperimen termasuk dalam metode kuantitatif yang dilakukan di laboratorium dengan adanya perlakuan (treatment). Metode eksperimen dapat diartikan sebagai metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan (hubungan kausalitas) tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan. Metode eksperimen adalah metode penelitian kuantitatif. Dengan dilakukan implementasi ini maka akan dapat diketahui pengaruh hubungan sebab-akibat yang terjadi apabila menggunakan tepung yang berbeda dalam membuat scones. Maka dari itu dilakukan uji organoleptik pada scones yang menggunakan tepung terigu dan tepung kulit telur.
Evaluasi sensoris didefinisikan sebagi pengukuran ilmiah untuk mengukur, menganalisa karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indra penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses pengindraan tersebut. Dengan demikian pengukuran tersebut melibatkan manusia yang disebut juga sebagai panelis sebagai alat ukur
HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1. Hasil Total Statistic Mean Scones 1 dan Scones 2
Uji perbandingan rata-rata (mean) untuk keseluruhan subvariabel pada scones 1 dan scones 2, dapat disimpulkan bahwa scones 1 lebih unggul dari segi aroma, rasa dan warna. Sedangkan scones 2 lebih unggul dari segi tekstur. Walaupun terdapat perbedaan, namun perbedaan tersebut tidak terlalu signifikan dapat dilihat dari perbedaan rata-rata (mean) dari total rata-rata scones 1 sebesar 3,1875 dan total rata-rata scones 2 sebesar 3,2813.
