UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI BOLU KEMOJO MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SINGKONG MOCAF Riska Juliana Jurusan Hotel Management Fakultas Ekonomi dan Bisnis BINUS University Jl. Kebon Jeruk Raya No. 27, Jakarta Barat 11530, Indonesia Tel: (+62-21) 53 69 69 69 Fax: (+62-21) 530-0655 Email Penulis:
[email protected] Dosen Pembimbing: Dianka Wahyuningtias, SST, Par. MM
ABSTRACT Generally process of making kemojo cake is using wheat flour, sugar, and egg as their main ingredients. The use of flour in cake making is very influential on the final outcome of this cake. Flour frequently and mostly used in industry and households. The needs of wheat flour always increase but production itself is very low, which Indonesia had to import wheat flour from other countries. The utilization of cassava for making modification cassava flour is able to help the economy of Riau Province where a lot of crop in this area is cassava. So, are there any differences in aroma, flavor, texture, color and shape if the use of wheat flour was replaced with cassava flour mocaf and whether it can be accepted by society? The answer is yes. From the analysis using organoleptic test, using mocaf cassava flour in making kemojo cake or bingka cake has a better result in taste, texture, aroma and shape than wheat flour. Keyword: Kemojo cake, wheat flour, modification cassava flour, organoleptic test.
ABSTRAK Proses pembuatan bolu kemojo atau kue bingka pada umumnya menggunakan bahan tepung terigu, gula, & telur sebagai bahan utamanya. Penggunaan tepung pada pembuatan kue ini sangat berpengaruh terhadap hasil akhir dari kue ini. Tepung terigu sangat sering dan banyak digunakan pada industri dan rumah tangga. Kebutuhan terigu terus meningkat tetapi produksi tepung terigu sendiri sangatlah rendah, dimana Indonesia harus mengimpor tepung terigu dari negara lain. Pemanfaatan singkong untuk menjadi tepung singkong mocaf dapat membantu perekonomian Provinsi Riau dimana hasil tanaman yang banyak didaerah tersebut adalah singkong. Lalu apakah terdapat perbedaan aroma, rasa, tekstur, warna dan bentuk jika penggunaan tepung terigu digantikan dengan tepung singkong mocaf dan apakah dapat diterima oleh masyarakat? Jawabannya ya. Dari hasil analisis dengan menggunakan uji organoleptik, menggunakan tepung singkong mocaf dalam pembuatan bolu kemojo atau kue bingka dapat menghasilkan cita rasa, tekstur, aroma dan bentuk yang lebih baik dibandingkan tepung terigu. Kata Kunci: Bolu kemojo, tepung terigu, tepung singkong mocaf, uji organoleptik.
PENDAHULUAN Pangan tradisional adalah makanan yang dikonsumsi masyarakat golongan etnik dan wilayah spesifik, diolah dari resep yang dikenal masyarakat, bahan-bahannya diperoleh dari sumber lokal dan memiliki rasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat. Pangan tradisional Indonesia terbuat dari beragam bahan mentah seperti beras, jagung, umbi-umbian, tepung-tepungan, sayur-sayuran, buah-
buahan, kelapa, ikan, unggas, daging, susu, serta rempah-rempah, dengan aneka ragam resep dan proses pengolahan. Pangan tradisional tersebut dikonsumsi sebagai makanan lengkap, hidangan camilan/ kue, dan sebagai minuman. Pangan tradisonal mempunyai potensi yang besar untuk dikembangkan karena dapat meningkatkan perekonomian masyarakat dan pendapatan asli daerah, peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat, dan untuk wisata boga. Salah satu cara memanfaatkan bahan mentah yang ada di Indonesia adalah dengan menciptakan cara pemanfaatan yang baik agar bahan mentah dapat bertahan lebih lama misalnya dengan mengolah bahan mentah menjadi tepung. Modified cassava flour (mocaf) merupakan tepung berbahan baku umbi singkong (Manihot escluenta) yang terbentuk karena adanya proses fermentasi bakteri penghasil asam laktat. Tepung ini tidak memiliki aroma dan rasa singkong, sehingga hampir sama seperti terigu. Penemuan pertama di dunia ini ditemukan oleh Dr. Achmad Subagio Magr, doktor kimia pangan Fakultas Pertanian Pangan, Universitas Jember. Proses fermentasi ini mampu mendegradasi selulosa singkong sehingga singkong dapat menjadi tepung. (Marquis Who’s Who, 2010) Teknologi pengolahan singkong menjadi tepung singkong mocaf (modified cassava flour) merupakan salah satu langkah strategis untuk mengembangkan pangan lokal. Proses penepungan dapat mengkonversi bahan pangan lokal menjadi produk pangan bernilai gizi tinggi, bernilai tambah, dan bercita rasa sesuai selera masyarakat, serta harganya terjangkau oleh masyarakat luas. Selain itu dengan pengolahan singkong menjadi tepung akan mempermudah proses pengolahan selanjutnya menjadi aneka produk olahan berbasis tepung, karena tepung singkong mocaf mempunyai sifat fisik yang sama dengan tepung terigu. Bolu kembojo yang merupakan salah satu jenis kue tradisional Riau yang dahulunya kurang dikenal orang karena pada zaman dahulu bolu kembojo atau yang lebih sering disebut bolu kemojo ini hanya dapat dinikmati pada acara-acara tertentu seperti upacara adat atau pernikahan, namun pada tahun 1997 seorang Ibu yang bernama Dinawati S. Ag memperkenalkan dan mempopulerkan bolu kemojo ini. Sehingga sekarang tidak sulit untuk menemukan makanan ini bila berkunjung ke daerah Riau. (Rusydianti, 2012). Pada umumnya kue bolu kemojo dibuat dari tepung terigu sebagai bahan utama, dicampur dengan telur, santan, gula serta daun pandan. Bolu kemojo ternyata juga merupakan kue tradisional di Kalimantan, hanya berbeda pada namanya yaitu kue bingka. Rasa, tekstur, bentuk, aroma serta warna dari kue bingka sama dengan kue bolu kemojo. Penulis mempertimbangkan beberapa hal dalam pembuatan penelitian ini, salah satunya adalah mencoba mencari cara untuk membangun ekonomi daerah Riau. Karena salah satu komoditas yang berperan sebagai bahan baku pangan tradisonal di Propinsi Riau adalah singkong, pada tahun 2010 Propinsi Riau menghasilkan singkong sebanyak 75.904 ton, pada tahun 2011 menghasilkan 79.840 ton dan pada tahun 2012 menghasilkan 88.577 ton. (BPS, 2013). Dengan data ini kita dapat mengambil kesimpulan bahwa produksi singkong semakin tahun semakin meningkat. Sementara singkong di Propinsi Riau hanya sering digunakan untuk membuat keripik cabai singkong yang terkenal di Kota Dumai (salah satu kota di Riau). Maka penulis ingin membantu pemerintah Riau untuk melestarikan Bolu Kemojo serta memanfaatkan kekayaan daerah yaitu singkong. Berdasarkan uraian diatas mendorong peneliti untuk mengambil judul skripsi “Uji Organoleptik Hasil Jadi Bolu Kemojo khas Riau Menggunakan Tepung Terigu dan Terigu Singkong Mocaf”
METODE PENELITIAN Dalam penelitian ini, penulis menggunakan metode penelitian organoleptik yaitu pengukuran ilmiah untuk mengukur, menganalisa karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses penginderaan tersebut’ Waysimah &Adawiyah (2010). Jenis metode organoleptik yang digunakan penulis adalah uji pembedaan berpasangan. Populasi penulis dalam penelitian ini adalah Hotel Management BINUS University, dengan sample yang diambil penulis sebesar 70 panelis dengan rincian 10 orang panelis ahli, 25 panelis terlatih dan 35 panelis tidak terlatih. Jumlah standard panelis yang seharusnya diambil penulis adalah 55 panelis sesuai dengan American Standard Testing Material untuk uji pembedaan, namun penulis menambahkan menjadi 70 orang untuk hasil yang lebih valid. Jenis data yang digunakan penulis dalam penelitian ini ada dua yaitu data primer dan data sekunder. Metode pengumpulan data yang digunakan penulis adalah studi kepustakaan untuk mengumpulkan data sekunder dan metode kuesioner untuk mengumpulkan data primer. Dalam kuesioner, penulis menggunakan kuesioner pertanyaan tertutup dengan skala pengukurannya sematic defferential
Menurut Sanusi (2011), studi kepustakaan adalah mengumpulkan, mendalami, menelaah, mencermati, dan mengidentifikasi bahan kepusatakaan. Mengumpulkan dan menelaah kepustakaan yang relevan dengan permasalahan penelitian merupakan kewajiban yang harus dilakukan oleh seorang peneliti. Untuk mengolah data kuesioner, penulis mengunakan alat bantu statistik yaitu SPSS 20, dengan menggunakan metodenya paired sample t-test, uji mean & analisis deskriptif untuk menjawab rumusan masalah yang sudah ditetapkan sebelumnya. Paired sample t-test digunakan untuk menguji dua jenis sample yang saling berhubungan. Dimana di dalam penelitian ini penulis gunakan untuk menjawab rumusan masalah yang pertama yaitu untuk melihat apakah ada perbedaan organoleptik antara produk A dan produk B dengan menguji hipotesis yang pertama. Sedangkan uji mean atau uji rata – rata digunakan penulis untuk menguji hipotesis yang kedua yaitu tentang ketertarikan masyarakat terhadap produk B.
HASIL DAN BAHASAN Adapun karakter penilaian dari panelis yaitu:
Tabel 1. Penilaian Penilaian 1
Tekstur
Aroma
Rasa
Warna
Bentuk
Sangat
Sangat tidak
Sangat tidak
Sangat
Sangat tidak
tidak
wangi
enak
tidak terang
bagus
Tidak wangi
Tidak enak
Tidak
Tidak bagus
lembut
2
Tidak lembut
3
terang
Cukup
Cukup
Cukup enak
Cukup
Cukup bagus
lembut
wangi
4
Lembut
Wangi
Enak
Terang
Bagus
5
Sangat
Sangat
Sangat enak
Sangat
Sangat bagus
lembut
wangi
terang
terang
Analisa Uji Organoleptik Produk A & Produk B Dalam penelitian ini, penulis menggunakan SPSS versi 20 untuk mengolah data kuesioner yang dikumpulkan oleh penulis dan digunakan untuk pembuktian hipotesis. Adapun hipotesis yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah, Hipotesis 1: H1: Tidak ada perbedaan terhadap cita rasa bolu kemojo dengan menggunakan tepung singkong mocaf. H0: Ada perbedaan terhadap cita rasa bolu kemojo dengan menggunakan tepung singkong mocaf
Hipotesis 2: H0: Masyarakat tidak tertarik dengan bolu kemojo tepung singkong mocaf H1: Masyarakat tertarik dengan bolu kemojo tepung singkong mocaf Produk A dalam penelitian ini adalah bolu kemojo yang menggunakan tepung terigu sedangkan produk B adalah bolu kemojo yang menggunakan tepung singkong mocaf. Adapun kriteria pengambilan keputusan dari uji organoleptik baik dari segi bentuk, tekstur, warna, aroma dan cita rasa dengan menggunakan metode paired sample t-test, adalah sebagai berikut: • Berdasarkan hasil t hitung o H0 diterima jika – t tabel ≤ t hitung ≤ t tabel o H0 ditolak jika – t hitung < - t tabel atau t hitung > t tabel • Berdasarkan signifikansi o H0 diterima jika signifikansi > 0,05 o H0 ditolak jika signifikansi < 0,05 (Priyatno, 2013) Tabel 2 Hasil Output T-test Bentuk Produk A & B
Sumber : Hasil Output, 2013 Berdasarkan tabel 2 hasil output di atas, dapat dilihat bahwa nilai t hitung dari segi rasa, warna dan bentuk lebih rendah dari t tabel, dimana t tabel adalah +1,995/-1,995. Dapat dikatakan bahwa berdasarkan penilaian para panelis dinyatakan tidak ada perbedaan rasa, warna dan bentuk antara produk A dengan produk B. Dari segi tekstur dan aroma t hitung lebih besar dari t table maka dapat dibaca bahwa ada perbedaan tekstur dan aroma pada penggantian tepung terigu menjadi tepung singkong mocaf.
Uji Perbandingan Rata – rata (Mean) Pada Bolu Kemojo Tabel 3 Tabel Perbandingan Mean Produk A dan Produk B
Sumber : Penulis, 2013
Gambar 2 Diagram Mean Produk A & Produk B Sumber : Hasil Pengolahan Data, 2013
Tabel 3 di atas merupakan hasil mean total dari seluruh aspek penilaian organoleptik kedua produk yaitu produk A dan Produk B. Dimana produk A adalah bolu kemojo yang menggunakan tepung terigu, dan produk B adalah bolu kemojo yang menggunakan tepung singkong mocaf. Berdasarkan penjelasan di atas, meskipun masyarakat menyukai produk A dari segi warna, namun secara keseluruhan masyarakat lebih tertarik dengan produk B dibandingkan produk A. Hal tersebut didukung pada tabel 3 yang menunjukan bahwa produk B memiliki nilai mean lebih tinggi 0.41 dibandingkan dengan produk A maka Ho ditolak dan H1 diterima dengan arti masyarakat tertarik dengan bolu kemojo yang menggunakan tepung singkong mocaf.
SIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil analisis perbandingan organoleptik dari segi bentuk, tekstur, warna, aroma dan cita rasa antara produk A dan produk B maka penulis menyimpulkan tidak ada perbedaan dalam bentuk, warna dan cita rasa antara produk A & produk B. Sedangkan dalam segi tekstur dan aroma, terdapat perbedaan antara produk A dan produk B. Melihat dari hasil mean jawaban kuesioner yang diberikan panelis, dari segi warna produk A mendapatkan nilai lebih tinggi dibandingkan dengan produk B. Sedangkan dari segi bentuk, tekstur, aroma dan cita rasa produk B mendapatkan nilai lebih tinggi dibandingkan dengan produk A. Adapun saran dari penulis untuk peneliti selanjutnya ataupun untuk para pembaca adalah sebagai berikut: • Kreasi kue baik itu kue tradisional maupun kue internasional memang tidak ada hentinya, sehingga melalui tugas akhir ini diharapkan dapat memampukan dan membuka wawasan kita bahwa pembuatan suatu produk tidak selalu hanya harus menggunakan bahan baku yang sama tapi juga bisa diinovasi dengan menggunakan bahan baku yang lebih banyak tersedia, murah dan memiliki nilai gizi yang lebih baik. • Pembuatan produk bisa dilakukan untuk memodifikasi produk namun dapat dilakukan berbagai penelitian lebih lanjut untuk memaksimalkan pengubahan resep yang dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk bolu kemojo dengan kontrol baik dari sudut tekstur, rasa, aroma, bentuk ataupun warna. • Penulis lebih menyarankan bolu kemojo akan lebih memiliki tekstur yang lebih baik jika menggunakan tepung singkong mocaf
REFERENSI JURNAL: FAO. (2004). The Global Cassava development Strategy and Implementation Plan. Russell, T. H., & Frymier, P. (2011). A Teaching Case Study Comparing Cassava and Sugar Cane Molasses. Bioethanol Production in Thailand . Ningrum, M. R. (2012). PENGEMBANGAN PRODUK CAKE DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KACANG MERAH. PROGRAM STUDI TEKNIK BOGA FAKULTAS TEKNIK . Pasqualone, & Antonella. (2008). Gluten-Free Bread Making Trials from Cassava Flour. International Journal of Food Properties , 562. Wahyuningtias, D. (2010). Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non Instan dan Instan. BUKU: Ananto, D. S. (2009). Buku Pintar Membuat Kue. Augustina, N. (2012). 202 Resep Makanan & Minuman Tradisional. Yogyakarta: IN Azna Books . Duryamto, S. (2009). Mocaf: Inovasi & Peluang Baru. Depok: Trubus Swadaya. Faridah, A. (2008). Patiseri. Jakarta. Fitriani, V. (2009). Tepung Dari Bawah Tanah. Depok: Trubus. Habsari, R. (2012). Tip & Trik Mahir Membuat Cake. Dian Rakyat. Hanifah, N. (2006). Aneka Makanan Kecil. Hayatifunus, A. T. (2005). Buku Resep Warisan Bunda. Camilan Tradisional Indonesia Serba Goreng dan Panggang. Ko, S. (2012). Rahasia Membuat Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami. Indonesia Tera. Priyatno, D. (2013). Analisis Data Dengan SPSS.
Riau, D. T. (2011). Bolu Kemojo Riau. Pekanbaru. Riwan. (2008). Artikel Sifat-Sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan Makanan. Rusydianti. (2012). Ibu Bolu Kemojo. Ikatan Ahli Boga Riau. Salim, E. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Mocaf. Lily Publisher. Sanusi, A. (2011). Metodologi Penelitian Bisnis. Soesilo, D. (2013). Kue-Kue Kukus Tradisional. Sofiah, B. D., & Achyar, T. S. (2008). Penilaian Indera. Bandung: Universitas Padjadjaran. Sugiono. (2013). Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta. Susanto, S. (2012). Membuat Aneka Kue Bingka. Jakarta: Demedia. Waysima, & Adawiyah, D. R. (2010). Evaluasi Sensori. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
RIWAYAT PENULIS Riska Juliana lahir di kota Dumai pada tanggal 22 Juli 1991. Penulis menamatkan pendidikan D4 perhotelan di Bina Nusantara University dalam bidang Hotel Management pada tahun 2013.
