KAJIAN PEMBUATAN KUE BOLU DARI TEPUNG KOMPOSIT MOCAF DAN TEPUNG PISANG UNTUK SUBSTITUSI TERIGU

KAJIAN PEMBUATAN KUE BOLU DARI TEPUNG KOMPOSIT MOCAF DAN TEPUNG PISANG UNTUK SUBSTITUSI TERIGU Besman Napitupulu*), Nurmalia dan Hendri F. Purba Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Utara Jl. Jend. Besar A.H. Nasution No. 1 B Medan 20143 Telp. (061) 7870710 *)e-mail : [email protected]

ABSTRAK Kajian pembuatan kue bolu dari tepung komposit mocaf dan tepung pisang dilakukan di laboratorium Pascapanen BPTP Sumut pada bulan Juli−November 2012. Pengkajian bertujuan untuk mendapatkan formulasi tepung ubikayu lokal Simalungun hasil fermentasi (mocaf) yang dibuat sebagai tepung komposit dengan pisang varietas lokal Siberas Karo dalam pembuatan kue bolu untuk substitusi tepung terigu. Rancangan yang digunakan dalam kajian ini adalah rancangan acak lengkap dengan dua ulangan. Hasil kajian menunjukkan bahwa kadar protein dan rendemen produk mocaf yang terbaik diperoleh dengan cara fermentasi 12 jam dan irisan ubikayu setebal 2 mm. Dari segi rasa dan tekstur kue bolu, formulasi terbaik komposit mocaf dengan tepung pisang adalah mocaf 40% + tepung pisang 40%; dan mocaf 35% + tepung pisang 40%. Kedua formulasi tersebut cukup ditambah terigu dengan konsentrasi 20–25% pada pembuatan kue bolu. Dengan demikian, proses pembuatan kue bolu tersebut telah dapat mensubtitusi terigu 75–80%. Pengurangan penggunaan tepung terigu pada pembuatan kue bolu menghasilkan keuntungan yang lebih besar (Rp482.700) dibandingkan dengan penggunaan terigu 100% (Rp. 399.500) masingmasing dengan nilai R/C 1,32 dan 1,25. Kata kunci: tepung komposit, tepung mocaf, tepung pisang, kue bolu, terigu

ABSTRACT Assessment on the preparation of sponge cake from the composite of cassava and banana flour as subtitution for wheat flour. The assessment was conducted at Postharvest Laboratory of North Sumatera Assessment Institute for Agricultural Technology on July thru November 2012. The objectives of the assessment was to find out the formulation of the composite flour from local Simalungun cassava flour produced by fermentation (called as modified cassava flour /mocaf) and local Siberas banana flour from Karo district for substitution of wheat flour. The experimental design used was Complete Randomized Design with 2 replications. The result of the assessment showed that the best protein content and rendement of mocaf was produced by fermentation for 12 hours and thickness of cassava slices 2 mm. Based on the taste and textures of sponge cake which was the best formulations of mocaf composite with banana flour were mocaf 40% + banana flour 40%; dan mocaf 35% + banana flour 40%. Both formulations can be added enough wheat flour 20–25%. Therefore, the processing of sponge cake was able to substitute wheat flour amount of 75–80%. The reduction of wheat flour application for preparation of spongi cake resulted in a higher benefits (Rp482.700) compared with the application of 100% wheat flour (Rp. 399.500) with each R/C value were 1.32 and 1.25. Key words: Composite flour, mocaf, banana flour, spongi cake, wheat flour

PENDAHULUAN Produksi ubikayu di Sumatera Utara sebesar 1.091.711 ton pada tahun 2011, dan terbesar di Kabupaten Simalungun yang mencapai 30% dari produksi Sumatera Utara (Dinas Pertanian Prov. Sumut 2012). Meskipun bahan bakunya cukup, diversifikasi olahan ubikayu dalam bentuk tepung untuk meningkatkan nilai tambahnya belum berkembang. Sementara itu, produksi pisang di Sumatera Utara pada tahun 2011 sudah mencapai 574

Napitupulu et al.: Kajian Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Komposit Mocaf dan Tepung Pisang

429.628 ton (Dinas Pertanian Prov. Sumut. 2012), termasuk pisang Siberas sebagai pisang olahan yang belum tercatat produksinya. Di daerah-daerah tertentu pisang tersebut digunakan sebagai tanaman pinggiran (border) pada pertanaman jeruk di Kabupaten Karo. Untuk meningkatkan nilai tambah ubikayu dan pisang yang produksinya cukup besar di Sumatera Utara, telah ada teknologi pengolahan dalam bentuk tepung sebagai produk antara. Salah satu teknologi proses produksi tepung kasava/ubikayu berkualitas adalah teknologi ubikayu termodifikasi secara biologi (Biologically Modified Cassava Flour /BimoCF). Penerapan teknologi Bimo-CF menghasilkan tepung yang dapat meminimalkan sifat yang kurang disukai oleh konsumen dan meningkatkan sifat fisiko-kimia tepung sehingga cocok untuk bahan baku berbagai produk olahan seperti kue basah, kue kering, roti tawar, mie dan lain-lain (Badan Litbang Pertanian 2011). Sementara itu, pisang juga layak digunakan sebagai bahan baku tepung. Kandungan karbohidrat tepung pisang cukup tinggi, berkisar antara 70–80%, sehingga dapat digunakan sebagai sumber kalori (Murtiningsih 1998). Rendemen tepung pisang Siberas Sumatera Utara rata-rata 30% dan kadar karbohidrat 90% (Agriawati et al. 2009). Pada tahun 2008 konsumsi tepung terigu nasional mencapai 3,8 juta ton, setara dengan 4,5–5 juta ton biji gandum yang seluruhnya masih harus diimpor. Subsidi tepung terigu telah dihapus oleh pemerintah, sehingga perlu dicari alternatif substitusinya bagi pengusaha mie, kue basah, kue kering, dan makanan lainnya. Pendayagunaan tepung komposit ubikayu dengan pisang merupakan salah satu upaya substitusi penggunaan terigu dalam pembuatan kue. Tujuan pengkajian ini adalah untuk mendapatkan formulasi tepung komposit mocaf dengan tepung pisang Siberas Karo dalam pembuatan kue bolu untuk substitusi tepung terigu.

BAHAN DAN METODE Pembuatan Mocaf Sampel untuk pembuatan tepung ubikayu dengan cara fermentasi yang disebut modified cassava flour (mocaf) adalah ubikayu lokal varietas Gunting Saga yang berasal dari Desa Nagori Boluk, Kecamatan Bosar Maligas, Kabupaten Simalungun. Untuk mendapatkan mocaf terbaik dilakukan beberapa proses produksi yaitu: A = ubikayu diparut kemudian difermentasi, B = ubikayu diparut dan tanpa fermentasi, C = ubikayu diiris dengan ketebalan 2 mm kemudian difermentasi, D = ubikayu diiris dengan ketebalan 4 mm kemudian difermentasi, dan E = Ubikayu diiris dengan ketebalan 4 mm dan tanpa fermentasi. Fermentasi ubikayu menggunakan starter BIMO-CF dari BB Pascapanen. Jenis ubikayu yang digunakan adalah ubikayu putih Gunting Saga atau Ubi Roti. Ke dalam bak berisi air bersih, ditaburkan starter BIMO-C dengan dosis 100 g/100 liter air, diaduk hingga rata untuk merendam ubikayu yang telah dikupas/sawut. Perendaman selama 12 jam, kemudian ubikayu ditiriskan, dipress, dikeringkan pada sinar matahari selama 3 hari berturut-turut (18 jam), digiling/dihaluskan, dan diayak dengan saringan 80 mesh.

Pembuatan Tepung Pisang Sampel pisang Siberas berasal dari Desa Tanjung Barus, Kecamatan Barus Jahe, Kabupaten Karo. Tepung pisang dibuat mengikuti metode Agriawati et al. (2009) dan modiProsiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013

575

fikasi dari Olaoye et al. (2006), yaitu pisang masak panen dicuci untuk menghilangkan kotoran dan getah yang menempel pada kulit, dikupas, diiris, dan diblansir menggunakan air panas, kemudian dikeringkan lalu ditepungkan dan diayak menggunakan saringan 80 mesh. Pengamatan tepung mocaf dan tepung pisang Siberas dilakukan terhadap sifat kimia meliputi kadar air (AOAC 1984), protein, serat kasar, dan analisis fisik yaitu daya serap air (Sudarmadji et al. 1989) serta rendemen. Rendemen (R) dihitung dengan rumus: R=

Wt ––––––––––– x 100% Wb

Wt : berat tepung pada kadar air (%) Wb : berat awal bahan

Pembuatan Kue Bolu Pembuatan kue bolu menggunakan bahan baku terigu yang disubstitusi dengan mocaf dan tepung pisang. Bahan baku kue bolu adalah tepung komposit yang terdiri dari berbagai tingkat penambahan mocaf (mocaf : tepung pisang : tepung terigu) dalam beberapa formula seperti : (A) 55:35:10; (B) 50:35:15; (C) 45:35:20; (D) 40: 35 : 25; (E) 50: 40: 10; (F) 45:40:15; (G) 40: 40:20; (H) 35:40:25; (I) 40 : 50: 10; (J) 35 : 50 : 15; (K) 30 : 50 : 20; (L) 25 : 50: 25; dan (M) 100% tepung terigu sebagai kontrol. Bahan lain yang digunakan selain 200 g tepung komposit adalah telur 6 butir (diambil kuning telur saja), susu 3 sendok makan, vanili 0,5 sendok teh, baking powder 1 sendok teh, gula 150 g dan mentega 200 g (Napitupulu dan Aryati 2007). Cara pembuatan kue bolu yang mengacu pada Napitupulu dan Aryati (2007) adalah sebagai berikut: 1) telur, gula, vanili dan baking powder dicampur menggunakan mixer hingga mengembang; 2) mentega (secara terpisah) dipanaskan hingga mencair, kemudian dimasukkan ke dalam adonan telur; 3) setelah adonan telur mengembang, masukkan mocaf, tepung pisang dan tepung terigu, aduk hingga adonan menyatu; 4) kemudian masukkan adonan ke dalam loyang yang sebelumnya telah diolesi margarine dan ditaburi tepung terigu; 5) adonan dibakar dalam oven-gas dengan suhu 180-200 °C selama 45 menit; dan 6) bolu siap dihidangkan. Uji organoleptik kue bolu terhadap aroma, rasa, tekstur, warna dan penampilan (Sukarto 1985), melibatkan 15 panelis yang telah dilatih sebelumnya dengan skor penilaian sebagai berikut: parameter rasa (5:sangat enak, 4:enak, 3:agak enak, 2: tidak enak, 1:sangat tidak enak); untuk parameter tekstur (5:sangat lunak/lembut, 5:lembut, 3:agak lembut, 2:tidak lembut, 1:sangat tidak lembut); parameter aroma, warna dan penampilan (5: sangat suka, 4: suka, 3: agak suka, 2:tidak suka, 1: sangat tidak suka/agak keras). Untuk mengetahui keuntungan dari penggunaan tepung komposit mocaf dengan tepung pisang Siberas dalam pembuatan kue bolu dilakukan analisis parsial usaha pembuatan kue bolu pada skala laboratorium. Data dari hasil pengujian ditabulasi, kemudian dianalisis secara deskriptif maupun analisis rancangan acak lengkap dua ulangan, dan uji lanjut berupa uji DMRT taraf 5%.

576

Napitupulu et al.: Kajian Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Komposit Mocaf dan Tepung Pisang

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia dan Fisik Mocaf dan Tepung Pisang Tepung mocaf terbaik diperoleh pada perlakuan C, yaitu ubikayu diiris dengan ketebalan 2 mm, kemudian difermentasi selama 12 jam (Tabel 1). Hal ini ditunjukkan oleh tingginya kadar protein dan rendemen tepung, masing-masing 2,33% dan 30,27%. Tingginya kadar protein mocaf pada perlakuan C kemungkinan disebabkan oleh irisan yang semakin tipis (2 mm) sehingga memudahkan mikrobia masuk ke dalam jaringan atau sel ubikayu. Pada proses pengepresan, pengeringan dan penepungan, protein dari mikrobia bakteri asam laktat yang terdapat pada starter BIMO-CF kemungkinan masih lebih banyak tertinggal dalam tepung mocaf dibandingkan dengan irisan ubikayu yang lebih tebal (4 mm). Tabel 1. Rata-rata hasil analisis tepung kasava Perlakuan

Kadar air (%)

Kadar protein (%)

Kadar serat (%)

Daya serap air (g/g)

Rendemen tepung (%)

A B C D E

14,84 b 17,32 a 10,20 c 10,39 c 10.37 c

0,53 c 0,61 c 2,33 a 1,11 b 0,54 c

0,45 c 0,87 c 1,73 b 2,45 a 2,87 a

7,44 a 7,81 a 7,12 a 7,48 a 6,88 a

16,42 c 15,21 c 30,27 a 29,96 ab 28,12 b

A = Ubikayu diparut kemudian difermentasi; B = Ubi kayu diparut dan tanpa fermentasi; C = Ubikayu diiris dengan ketebalan 2 mm kemudian difermentasi; D = Ubikayu diiris dengan ketebalan 4 mm kemudian difermentasi; dan E = Ubikayu diiris dengan ketebalan 4 mm dan tanpa fermentasi. Angka selajur yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% uji DMRT

Tepung pisang Siberas memiliki kadar air 9,51%; kadar protein 3,32%; serat 1,49%; daya serap air 4,62 g/g, dan rendemen tepung 29,4%. Mocaf pada perlakuan C selanjutnya digunakan sebagai tepung komposit mocaf + pisang mensubstitusi terigu dalam pembuatan kue bolu.

Uji Organoleptik Rasa kue bolu yang paling enak dibandingkan dengan kontrol (terigu 100%) didapati pada perlakuan G dengan komposisi tepung komposit kasava/mocaf : tepung pisang ; terigu = 40% : 40% : 20% diikuti perlakuan H (mocaf : tepung pisang : terigu = 35% : 40% : 25%), dan perlakuan F (mocaf : tepung pisang : terigu = 45% : 40% : 15%) (Tabel 2). Rasa bolu yang dihasilkan mendekati rasa bolu dari 100% terigu. Hasil kajian membuktikan bahwa pembuatan kue bolu dengan metode tersebut dapat mensubstitusi terigu 75–85%. Aroma kue bolu dari tepung komposit perlakuan D (mocaf : tepung pisang : terigu = 40% : 35% : 25%) sama dengan bolu dari 100% terigu (kontrol). Hal ini kemungkinan disebabkan karena komposisi tepung komposit ini memiliki aroma yang lebih disukai dibandingkan dengan tepung komposit yang lain. Tekstur kue bolu yang diperoleh sama dengan kue bolu menggunakan terigu 100% untuk perlakuan C, G, H, dan I. Rasa kue bolu yang lebih disukai diperoleh pada perlakuan G dan H. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penggunaan mocaf 35–40% dan tepung pisang Siberas 40% dan terigu 20–25% telah dapat memberikan rasa kue bolu

Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013

577

yang lebih enak dibandingkan dengan kue bolu dengan penggunaan terigu 100%. Warna dan penampilan kue bolu dengan terigu 100% lebih disukai panelis. Tabel 2. Hasil Uji organoleptik kue bolu. Perlakuan A : mocaf :tepung pisang : terigu = 55:35:10 B : mocaf :tepung pisang :terigu =50 :35:15 C : mocaf :tepung pisang :terigu =45:35:20 D : mocaf :tepung pisang :terigu = 40 :35:25 E : mocaf :tepung pisang : terigu = 50 :40:10 F : mocaf :tepung pisang : terigu = 45 :40:15 G : mocaf :tepung pisang :terigu =40 :40:20 H : mocaf :tepung pisang :terigu =35 :40:25 I : mocaf :tepung pisang :terigu =40 :50:10 J : mocaf :tepung pisang :terigu =35 :50:15 K : mocaf :tepung pisang :terigu =30 :50:20 L: mocaf :tepung pisang :terigu =25 :50:25 M : Terigu 100% (kontrol)

Rasa

Aroma

Warna

Tekstur

Penampilan

3,26 c 2,93 d 3,26 c 3,46 b 3,43 bc 3,53 b 3,79 a 3,69 a 3,46 b 3,49 b 3,29 c 3,33 c 3,49 b

2,96 b 3,06 b 2,86 b 3,46 a 3,09 b 3,19 b 3,39 b 3,33 b 3,39 b 3,29 b 3,36 b 3,33 b 3,50 a

3,06 b 3,16 b 2,96 b 3,26 b 3,16 b 2,93 b 3,30 b 3,43 b 3,33 b 3,30 b 3,06 b 3,36 b 4,39 a

3,03 bc 3,19 b 3,49 a 3,39 b 3,13 b 2,90 c 3,53 a 3,54 a 3,53 a 3,23 b 3,36 b 3,46 ab 3,50 a

2,96 bc 2,86 c 3,06 bc 3,20 b 2,99 bc 2,76 c 3,13 bc 3,29 b 3,13 bc 3,03 c 2,73 c 2,96 c 3,53 a

Angka selajur yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% uji DMRT Data merupakan rata-rata dari 2 ulangan, dan setiap ulangan merupakan rata-rata dari 15 panelist

Mengacu pada rasa dan tekstur kue bolu tersebut dapat disimpulkan bahwa campuran komposit mocaf dengan tepung pisang Siberas dapat mensubstitusi terigu 75–80%.

Analisis Parsial Usaha Pembuatan Kue Bolu Analisis parsial usaha pembuatan kue bolu dengan penggunaan terigu 20% kemudian disubstitusi dengan mocaf 40% dan tepung pisang Siberas 40%, dibandingkan dengan kue bolu yang dibuat dengan terigu 100% (Tabel 3). Dalam 1 hari kerja (8 jam) dengan tenaga kerja 2 orang dapat dihasilkan 80 bungkus kue bolu, dengan total biaya Rp1.517.300 (di luar peralatan). Penggunaan terigu 100% (kontrol), pengeluaran sebesar Rp1.600.500. Penjualan 80 bungkus kue bolu dengan harga produsen Rp25.000 per bungkus (berat per bungkus 700 g) senilai Rp2.000.000, sehingga keuntungan yang diperoleh dengan penggunaan tepung komposit mocaf dengan tepung pisang Siberas mencapai Rp482.700, sedangkan penggunaan terigu 100% Rp399.500. Nilai R/C pembuatan kue bolu dengan substitusi tepung mocaf + pisang adalah 1,32, sementara dengan 100% terigu 1,25. Hal ini menunjukkan bahwa tepung komposit mocaf dengan tepung pisang cukup layak dikembangkan dalam industri kecil kue bolu untuk mensubtitusi penggunaan tepung terigu 80%.

578

Napitupulu et al.: Kajian Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Komposit Mocaf dan Tepung Pisang

Tabel 3. Tabel analisis pembuatan kue bolu dari komposit mocaf dengan tepung pisang No

Uraian biaya

I 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Jenis Pengeluaran Tepung kasava (mocaf) Tepung pisang Siberas Tepung terigu 20% Tepung terigu 100% Telur Susu Vanili Baking powder Gula Mentega Gas Elpiji (10 hari pemakaian) Kemasan kotak plastik Tenaga kerja (sehari 8 jam) Total Biaya pengeluaran (diluar biaya peralatan)

12. 13.

II.

Penjualan/Penerimaan (Berat bolu 700 g per kemasan)

III.

Keuntungan R/C

Volume/dosis

Satuan harga (Rp)

Jumlah (Rp) A

Jumlah (Rp) B

6,4 kg 6,4 kg 3,2 kg 16 kg 480 butir 80 sachet 80 bungkus 40 sendok teh 12 kg 80 bungkus 1 hari

5000 7000 12500 12500 900 1000 300 3000 11000 5500 8500

32.000 44.8000 40000 432.000 80.000 24.000 120.000 132.000 440.000 8500

200.000 432.000 80.000 24.000 120.000 132.000 440.000 8500

80 buah 2 orang

800 50000

64.000 100.000 1.517.300

64.000 100.000 1.600.500

80 bungkus

25.000

2.000.000

2.000.000

482.700

399.500

1,32

1,25

A = jumlah biaya untuk pembuatan kue bolu dari tepung pisang siberas 40% + tepung kasava 40% + tepung terigu 20%; B = jumlah biaya untuk pembuatan kue bolu dari tepung terigu 100%.

KESIMPULAN Pengurangan penggunaan tepung terigu hingga 80% dengan menggunakan tepung komposit mocaf dan pisang pada pembuatan kue bolu menghasilkan keuntungan lebih besar (Rp 482.700) dibandingkan dengan penggunaan terigu 100% (Rp 399.500) dengan nilai R/C masing-masing 1,32 dan 1,25.

DAFTAR PUSTAKA Agriawati, Deliana P. Besman Napitupulu, Jintamin Saragih, Dorkas Parhusip. 2009. Kajian Pengolahan Tepung Komposit Berbasis Pisang Substitusi Tepung Terigu di Sumatera Utara. Laporan Hasil Pengkajian Tahun 2009. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Utara AOAC, 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Agric. Chemists. Washington DC Badan Litbang Pertanian., 2011. Teknologi produksi tepung Kassava Bimo. 10 halaman. Dinas Pertanian Prov. Sumut., (2012). Buku Lima Tahun Statistik Pertanian 2007-2011. Dinas Pertanian Provinsi Sumatera Utara, Medan. 148 Halaman. Murtiningsih, W. 1998. Produk tepung sebagai upaya pemanfaatan pisang mendukung agroindustri. Balithi Jakarta. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 20(6): 2-3. Napitupulu, Besman dan V. Aryati. 2007. Kajian Pembuatan Tepung dan Produk Olahannya Untuk Mendukung Agroindustri Pisang. Prosiding Seminar Nasional, hal 412-419. Olaoye O. A. , Onilude A. A., Idowu O. A. 2006. Quality Characteristics of Bread Produced from Composite Flours of Wheat, Plantain and Soybeans. African J of Biotech 5(11): 1102-1106. Sudarmadji, S., Haryono, dan B. Suhardi, (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Sukarto, S.T., 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor.

Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013

579