SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE PADA PEMBUATAN KUE BOLU KUKUS TERHADAP KADAR PROTEIN, TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh: DEVI RATMAWATI J 310 070 009
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAN SURAKARTA 2012
i
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK
DEVI RATMAWATI. J 310 070 009
SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE PADA PEMBUATAN KUE BOLU KUKUS TERHADAP KADAR PROTEIN, TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA Pendahuluan: Substitusi tepung tempe adalah penggantian terhadap sebagian bahan dasar tepung terigu dalam pembuatan kue bolu kukus. Pembuatan bolu kukus cukup sederhana serta bahan dasarnya mudah diperoleh, bolu kukus mempunyai prospek pemasaran cukup baik karena hampir semua lapisan umur menyukainya. Pemanfaatan tepung tempe dalam pembuatan kue bolu kukus selain dapat meningkatkan protein pada produk juga merupakan salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan masyarakat akan tepung terigu. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah substitusi tepung tempe mempunyai pengaruh terhadap kadar protein, tingkat pengembangan dan daya terima pada pembuatan kue bolu kukus. Metode Penelitian: Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 2 kali ulangan sehingga total percobaan adalah 8 satuan analisis. Perlakuan A penambahan tepung tempe 0%, perlakuan B penambahan sebesar 5%, perlakuan C penambahan sebesar 10% dan perlakuan D penambahan sebesar 15%. Kadar protein diukur menggunakan metode Kjeldahl, tingkat pengembangan diukur dengan membandingkan tinggi adonan dengan tinggi kue bolu dan daya terima diuji dengan menggunakan panelis tidak terlatih. Selanjutnya data diuji menggunakan uji Anova satu arah kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil: Hasil penelitian menunjukkan kadar protein yang paling tinggi pada substitusi 15% sebesar 7,27±0,60, tingkat pengembangan yang paling baik pada substitusi 0% sebesar 4,66±0,50 dan uji statistik daya terima yang berbeda nyata pada tekstur sebesar 3,23.
Kesimpulan: Kadar protein yang paling tinggi terdapat pada substitusi 15%, tingkat pengembangan pada pembuatan kue bolu kukus tidak menunjukkan pengaruh pada uji statistik, pada uji daya terima terhadap kesukaan keseluruhan yang paling disukai adalah substitusi 15%.
Kata kunci : Substitusi, tepung tempe, kue bolu kukus Kepustakaan : 46 : 1992 - 2012
ii
SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE PADA PEMBUATAN KUE BOLU KUKUS TERHADAP KADAR PROTEIN, TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
DEVI RATMAWATI J 310 070 009
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2012
iii
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 15 Maret 2012 Penulis
DEVI RATMAWATI
iv
PERSETUJUAN
Judul Penelitian
:
Substitusi Tepung Tempe Pada Pembuatan Kue Bolu Kukus Terhadap Kadar Protein, Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima
Nama Mahasiswa
:
Devi Ratmawati
Nomor Induk Mahasiswa :
J 310 070 009
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 07 Maret 2012 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji.
Surakarta, 15 Maret 2012 Menyetujui, Pembimbing I
Pembimbing II
(Eni Purwani, S.Si., M.Si) NIK. 100 1010
(Pramudya Kurnia, STP., M.Agr) NIK. 100 959
Mengetahui Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dwi Sarbini, SST., M.Kes NIK. 747
v
PENGESAHAN
Judul Penelitian
:
Substitusi Tepung Tempe Pada Pembuatan Kue Bolu Kukus Terhadap Kadar Protein, Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima
Nama Mahasiswa
:
Nomor Induk Mahasiswa :
Devi Ratmawati J 310 070 009
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 07 Maret 2012 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 15 Maret 2012 Penguji I
: Eni Purwani, S.Si., M.Si
(
)
Penguji II
: Agung Setya Wardana, STP
(
)
Penguji III
: Dwi Sarbini, SST., M. Kes
(
)
Mengetahui Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Dekan
Arif Widodo, A.Kep., M.Kes NIK. 630
vi
PERSEMBAHAN
Dengan Menyebut Nama Allah SWT Yang Maha Pemurah Lagi Maha Penyayang “Barang siapa menyerahkan dirinya kepada Allah, sedang dia orang yang berbuat kebaijikan, maka sesungguhnya ia telah bepegang kepada buhul tali yang kokoh. Dan hanya kepada Allah-lah kesudahan segala urusan” (Luqman : 22) Aku Cuma seorang manusia , tetapi aku punya kemampuan. Aku tidak bisa melakukan semua hal, tetapi aku bisa melakukan sesuatu. Apa yang seharusnya aku lakukan dan aku mampu melakukannya, maka akan aku lakukan. (Dhevi)
Karya ini kupersembahkan untuk : Allah SWT Sembah sujudku hanya kepada-MU Bapak Ibuku tercinta yang telah memberikan curahan kasih saying, perhatian, bimbingan dan do’anya Kakakku yang selalu menemani hari-hariku Sahabat dan teman-teman yang selalu memberikan bantuan dorongan dan persahabatan almamaterku vii
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Devi Ratmawati
Tempat/Tanggal Lahir
: Klaten, 28 Mei 1989
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Pengkol Rt 03 Rw 10, Jombor, Ceper, Klaten
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus MIM Jombor Tahun 2001 2. Lulus SLTP Negeri 1 Ceper Tahun 2004 3. Lulus SMA Muhammadiyah 1 Klaten Tahun 2007 4. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi S.1 Angkatan 2007
viii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr Wb
Penyusun mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya kepada penyusun, sehingga dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul “ Substitusi Tepung Tempe Pada
Pembuatan Kue Bolu Kukus Terhadap Kadar Protein, Tingkat Pengembangan dan Daya Terima ”. Penyusunan
skripsi
ini
bertujuan
memenuhi
persyaratan
guna
memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak menemui kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Bapak Arif Widodo. A.Kep, M.Kes Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta dan Staff. 2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, Selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan ijin dalam melaksanakan penelitian ini dan memberikan saran dan motivasi bagi penulis. 3. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si Selaku Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, saran dan motivasi bagi penulis. 4. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr Selaku Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, saran dan motivasi bagi penulis.
ix
5. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian Skripsi ini, baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka dalam penyusunan Skripsi ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta masih jauh dari kesempurnaan, namun penulis mengharapkan mudah-mudahan Skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan pada khususnya dan masyarakat pada umumnya.
Wassalammualakum Wr Wb
Surakarta, 15 Maret 2012 Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN ...........................................................
Halaman i
HALAMAN JUDUL .............................................................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................
iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN ................................................
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................
v
HALAMAN RIWAYAT HIDUP ...............................................................
vi
KATA PENGANTAR .........................................................................
iv
DAFTAR ISI ......................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................
xiii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ......................................................................... B. Rumusan Masalah .................................................................. C. Tujuan Penelitian .................................................................... 1. Tujuan Umum ...................................................................... 2. Tujuan Khusus .................................................................... D. Manfaat Penelitian ................................................................... E. Ruang Lingkup ................................................................... ......
1 4 5 5 5 5 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis ..................................................................... 1. Kacang Kedelai ................................................................. a. Gambaran dan Jenis-jenis Kacang Kedelai .................... b. Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelaii ............................. c. Pemanfaatan Kacang Kedelai……… .............................. 2. Substitusi Tepung Tempe ................................................... 3. Produk Olahan Tepung Tempe .......................................... a. Sosis Tempe.................................................................. b. Brownies Tempe.............................................................. c. Biskuit Tempe…………………………………………….. .. d. Castangle Tempe………………………………………… .. 4. Bolu Kukus .......................................................................... a. Bahan-bahan Dalam Pembuatan Bolu Kukus ................. b. Pembuatan Bolu Kukus .................................................. 5. Kadar Protein ...................................................................... 6. Tingkat Pengembangan ...................................................... 7. Daya Terima ........................................................................ xi
7 7 7 7 9 11 11 12 12 12 12 12 13 15 17 21 21
8. Berbagai Hasil Penelitian Produk Bolu Kukus ..................... B. Kerangka Teori ........................................................................ C. Kerangka Konsep .................................................................... D. Hipotesis .................................................................................
25 26 27 27
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian .............................................. 1. Jenis Penelitian ................................................................. 2. Rancangan Penelitian ........................................................ B. Objek Penelitian ....................................................................... C. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................. D. Sampel Penelitian .................................................................... E. Variabel penelitian.................................................................... F. Definisi Operasional ................................................................... G. Pengumpulan Data................................................................... H. Langkah-Langkah Penelitian .................................................... I. Pengolahan Data ..................................................................... J. Analisis Data ............................................................................
28 28 30 30 30 30 30 31 32 33 45 45
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Obyek Penelitian ...................................................... B. Hasil Penelitian Pendahuluan………………………………….. C. Hasil penelitian Utama................................................................. 1. . Kadar Protein...................................................................... 2. . Tingkat Pengembangan..................................................... 3. Daya terima......................................................................... ..
46 46 52 52 54 57
BAB V PENUTUP A. . Kesimpulan................................................................................
71
B. . Saran..........................................................................................
72
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman 1.
Kandungan Zat Gizi Kedelai ...................................................
2.
Kandungan Zat Gizi Tempe Kedelai ..........................................
10
3.
Perbandingan Kandungan Zat Gizi ..............................................
11
4.
Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu ...........................................
14
5.
Formula Bahan Pembuatan Kue Bolu Kukus.................. ...........
33
6.
Form Penilaian Daya Terima ..................................................
44
7.
Hasil Uji Daya Terima Terhadap Warna Pada Penelitian Pendahuluan ...............................................................
47
Hasil Uji Daya Terima Terhadap Aroma Pada Penelitian Pendahuluan ...............................................................
48
Hasil Uji Daya Terima Terhadap Rasa Pada Penelitian Pendahuluan ...............................................................
49
Hasil Uji Daya Terima Terhadap Tekstur Pada Penelitian Pendahuluan ...............................................................
50
11. Hasil Uji Daya Terima Terhadap Keseluruhan Pada Penelitian Pendahuluan ......................................................
51
12. Kadar Protein................................................................................
52
13. Tingkat Pengembangan..............................................................
54
14. Nilai Rata-Rata Panelis Berdasarkan Uji Daya Terima .............
58
15. ... Hasil Uji Daya Terima Terhadap Warna Pada Penelitian Utama .........................................................................
59
8. 9. 10.
16. 17. 18. 19.
8
Hasil Uji Daya Terima Terhadap Aroma Pada Penelitian Utama .........................................................................
62
Hasil Uji Daya Terima Terhadap Rasa Pada Penelitian Utama ..........................................................................
64
Hasil Uji Daya Terima Terhadap Tekstur Pada Penelitian Utama .........................................................................
66
Hasil Uji Daya Terima Terhadap Keseluruhan Pada Penelitian Utama ................................................................
69
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman 1.
Kerangka Teori ..........................................................................
26
2.
Kerangka Konsep ......................................................................
27
3.
Bagan Rancangan Penelitian .....................................................
29
4.
Prosedur Penelitian Pendahuluan...............................................
36
5.
Prosedur Penelitian Utama .........................................................
38
6.
Prosedur Pengujian Kadar Protein ..............................................
40
7.
Prosedur Pengukuran Tingkat Pengembangan ..........................
42
8.
Kadar Protein.............................................................. .................
53
9.
Tingkat Pengembangan..............................................................
55
10.
Daya Terima Terhadap Warna......................................................
60
11.
Daya Terima Terhadap Aroma......................................................
62
12.
Daya Terima Terhadap Rasa.......................................................
65
13.
Daya Terima Terhadap Tekstur................................. ..................
67
14.
Daya Terima Terhadap Keseluruhan....................... ....................
70
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
Form pengujian daya terima
Lampiran 2
Analisis Data
Lampiran 3
Hasil Uji Analisis Protein
Lampiran 4
Dokumentasi
xv
