UJI HEDONIK PEMBUATAN MARTABAK MANIS DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG TALAS Daniel Jurusan Hotel Management Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Bina Nusantara Jl. Kebon Jeruk Raya No. 27, Jakarta Barat 11530, Indonesia Tel: (+62-21) 53 69 69 69 Fax: (+62-21) 530-0655 Email Penulis:
[email protected] Dosen Pembimbing: Dianka Wahyuningtias, SST, Par. MM
ABSTRACT The usage of wheat flour as basic ingredient in cake making is a usual things that we often see. But, we have to know that to produce wheat flour, Indonesia still have to import the wheat. Indonesia itself has many kinds of foodstuff that can be used as alternative foodstuff, such as taro. The objective of this hedonic test is to testing the preference of society (panelists) against taro flour as alternative foodstuff in making sweet Martabak. The analysis used in this hedonic test is analyze the level of preference from three kinds of sweet Martabak (A, B, and C) with different taro flour composition (A=100%, B=75%, and C=50%) in color, aroma, texture and taste from the questionnaire data and processed it with frequency analysis and statistic descriptive analysis. From this analysis result, sweet Martabak C (50% taro flour) has highest mean rates in aroma, texture, and taste, while sweet Martabak B (75% taro flour) has highest mean rates in color. So it can be concluded that overall, sweet Martabak C (50% taro flour) is the most likely and accepted by society (panelists). (D) Key Words: hedonic test, sweet Martabak, taro flour
ABSTRAK Penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan kue merupakan suatu hal umum yang sering kita jumpai. Namun, perlu diketahui bahwa untuk memproduksi tepung terigu, Indonesia sampai saat ini masih mengimpor gandum. Indonesia sendiri memiliki berbagai jenis bahan pangan alternatif yang dapat dimanfaatkan, salah satunya talas. Tujuan dari uji hedonik ini adalah untuk menguji tingkat kesukaan masyarakat (panelis) terhadap tepung talas sebagai bahan makanan alternatif dalam pembuatan martabak manis. Analisa yang digunakan dalam uji hedonik ini ialah menganalisa tingkat kesukaan dari tiga jenis martabak manis (A, B, dan C) dengan perbedaan komposisi tepung talas (A=100%, B=75%, dan C=50%) dari segi warna, aroma, tekstur, dan citra rasa dari hasil data kesioner dan diolah dengan menggunakan analisis frekuensi dan analisis deskriptif statistik. Berdasarkan hasil analisa, martabak manis C (50% tepung talas) memiliki nilai rata-rata tertinggi dalam aroma, tekstur dan citra rasa, sedangkan martabak manis B (75% tepung talas) memiliki nilai rata-
rata tertinggi dalam warna. Jadi dapat disimpulkan secara keseluruhan bahwa martabak manis C (50% tepung talas) paling diterima dan disukai masyarakat (panelis). (D) Kata Kunci: uji hedonik, martabak manis, tepung talas
PENDAHULUAN Berdasarkan Badan Pusat Statistik, Indonesia memiliki perkembangan industri mikro dan kecil dalam bidang makanan yang baik. Pada tahun 2013, jumlah industri mikro dan kecil dalam bidang makanan berjumlah 1.167.541 usaha. Martabak manis merupakan salah satu produk makanan dalam industri mikro dan kecil. Bahan baku pembuatan martabak manis adalah tepung terigu. Indonesia sendiri sampai saat ini masih melakukan impor gandum. Berdasarkan Badan Pusat Statistik, impor gandum Indonesia mencapai angka 6,25 juta ton pada tahun 2012, meningkat 0,65 juta ton dibandingkan dengan tahun 2011. Tabel 1 Data Impor Gandum Indonesia Tahun Jumlah biji gandum impor (juta ton) 4,50 2008 4,66 2009 4,81 2010 5,60 2011 6,25 2012 Sumber: Badan Pusat Statistik(2009-2012) Indonesia sendiri merupakan daerah tropis yang kaya akan hasil umbi-umbian, diantaranya talas yang mempunyai potensi besar untuk dikembangkan. Kota Bogor merupakan salah satu sentra penanaman talas di Indonesia (Cahya, 2014). Berikut ini merupakan data perkembangan produksi talas di Kota Bogor: Tabel 2 Produksi Talas di Kota Bogor Tahun Jumlah Produksi Talas (ton) 1.230 2007 6.182 2008 957 2010 2.697,60 2011 3.232,65 2012 Sumber: Badan Pusat Statistik Kota Bogor (2008-2011, 2013) Kaur, Kaushal & Sandhu (2013) mengatakan “An acquisition of understanding of properties of taro flour may demonstrate its further potential uses in the food industry as an alternative source to conventional forms of carbohydrates or in production of new food products.” yang dapat diartikan bahwa “tepung talas dapat menunjukkan potensial kegunaan lebih jauh dalam industri makanan sebagai sumber alternatif dari bentuk konvensional karbohidrat atau dalam produksi produk makanan baru.” Pada penelitian kali ini, penulis ingin menggunakan tepung talas sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan martabak manis karena talas merupakan jenis bahan pangan yang dibudidayakan di Indonesia dan juga memiliki potensi besar sebagai diversifikasi pangan, sehingga mendorong penulis untuk memanfaatkan talas. Selain itu, penggunaan talas menjadi
tepung dapat mengurangi ketergantungan pemakaian tepung terigu sehingga dapat mengurangi jumlah impor gandum.
METODE PENELITIAN Penelitian eksperimen adalah suatu penelitian dimana peneliti sengaja membangkitkan atau membuat suatu kejadian atau keadaan timbul, lalu meneliti akibatnya. Dengan kata lain, peneliti mencari hubungan sebab akibat (hubungan kausal) antar dua faktor yang sengaja ditimbulkan oleh peneliti dengan mengeliminasi atau mengurangi dan menyisihkan faktorfaktor lain yang bisa mengganggu (N.K., Malhotra, 2006 dalam Sangaji & Sopiah, 2010). Dalam penelitian ini, penulis akan melakukan eksperimen mengenai uji kesukaan produk martabak manis dengan menggunakan perbandingan tepung talas sebagai bahan pengganti tepung terigu. Tabel 3 Desain Penelitian No. Desain penelitian Metode yang digunakan Tujuan studi Studi eksperimen 1 Tipe hubungan Sebab akibat 2 antar variabel Eksperimen 3 Lingkungan (studi setting) Unit analisis Individual 4 Jenjang waktu Studi satu tahap 5 Uji Hedonik Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, kurang suka, tidak suka, sangat tidak suka, amat sangat tidak suka. Diantara agak suka dan kurang suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut juga netral. Skala hedonik ini dapat direntangkan atau diciutkan. Dalam penganalisian skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan (Sofiah & Achyar, 2008). Pada penelitian ini, penulis menggunakan tepung talas dalam pembuatan martabak manis. Pembuatan martabak manis yang dibuat akan dibagi menjadi tiga jenis, yaitu Martabak Manis A (100% tepung talas), Martabak Manis B (75% tepung talas) dan Martabak Manis C (50% tepung talas). Kemudian hasil jadi produk martabak manis akan diuji dengan menggunakan skala hedonik yang ditransformasikan menjadi skala numerik kepada panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang. Indikator yang akan diuji dalam penelitian hedonik ini mencakup kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan citra rasa dari produk jadi martabak manis. Teknik Analisa Data Dalam penelitian kuantitatif, analisis data merupakan kegiatan setelah pengumpulan data dari responden. Penelitian kuantitatif menggunakan data berupa angka atau jumlah dengan berbagai klasifikasi. Pengolahan data tersebut dilakukan secara matematis dengan mempergunakan berbagai rumus statistika yang sesuai dengan sifat dan jenis data (Sugiyono, 2010).
Analisis Deskriptif Data Pada “Uji Hedonik Pembuatan Martabak Manis dengan Menggunakan Tepung Talas” ini penulis menggunakan metode analisis deskriptif. Metode analisis deskriptif adalah metode analisis yang digunakan untuk mendeskripsikan data statistik seperti mean, nilai minimum, nilai maksimum, standar deviasi, dsb. Penyajian data yang digunakan dalam statistik deskriptif meliputi tabel, distribusi frekuensi, presentasi grafis sepeti histogram, pie chart, dan lain sebagainya. Metode analisis deskriptif meliputi analisis frekuensi dan analisis deskriptif statistik (Priyatno, 2013). Metode Analisis Frekuensi Analisis Frekuensi adalah suatu analisis yang digunakan untuk menghitung frekuensi data pada variabel dan disajikan dalam bentuk tabel angka dan grafik (Priyatno, 2013). Metode Analisis Deskriptif Statistik Statistik deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya (Sugiyono, 2010). Pada analisis deskriptif ini akan dihasilkan perhitungan nilai rata-rata/ mean yang disajikan didalam tabel dan diagram batang guna menunjukan hasil jawaban dari pembagian kuesioner kepada para panelis.
HASIL DAN PEMBAHASAN Teknik Pembuatan Tepung Talas Teknik membuat tepung talas diawali dengan mencuci talas segar dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang masih menempel. Talas kemudian dikupas dengan menggunakan abrasive peeler hingga kulitnya terkupas semua. Setelah itu, dilakukan pengirisan pada talas menggunakan slicer sehingga didapatkan talas dengan ketebalan ± 0.1 cm. Selanjutnya irisan talas tersebut dikeringkan dengan menggunakan oven bersuhu 150°C selama 6 jam. Pengeringan talas dapat dilakukan baik itu dengan menggunakan alat pengering maupun sinar matahari. Secara umum, pengeringan dengan menggunakan alat pengering lebih baik daripada menggunakan sinar matahari. Kelebihannya antara lain suhu pengeringan dan laju alir udara panas yang dapat dikontrol, kebersihan yang lebih terjaga, dan pemanasan terjadi secara merata. Akan tetapi, pengoperasian alat pengering terkadang memerlukan keahlian dari pengguna alatnya dan memakan biaya yang agak sedikit lebih mahal.Irisan talas yang sudah mengering sempurna ditandai oleh irisan talas yang dapat dipatahkan. Langkah terakhir adalah proses penepungan irisan talas dengan menggunakan pin disc mill. Selanjutnya akan dihasilkan tepung talas yang siap digunakan (Koswara, 2013). Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat pada gambar dibawah ini:
Gambar 1 Bagan Pembuatan Tepung Talas Sumber: Koswara (2013)
Resep yang digunakan: Resep martabak manis yang digunakan dalam penelitian ini adalah (sumber: Soewitomo, 2011) Bahan Adonan : 250 gram tepung terigu ayak 400 ml susu cair 1 sdt ragi instan ½ sdt baking powder 50 gram gula pasir 2 butir telur ½ sdt garam 3 sdm margarin, lelehkan ISI: 100 gram kacang goreng, cincang kasar 5 sdm gula pasir Keju cheddar parut secukupnya Susu kental manis secukupnya Cara membuat : 1. Campur tepung terigu dengan susu, ragi, instan, baking powder, garam, dan gula pasir, aduk rata. Masukan telur dan margarin leleh, aduk rata. Diamkan selama 30 menit. 2. Siapkan wajan pipih, olesi dengan sedikit margarin, tuangkan 3 sendok sayur adonan, panggang hingga matang, gunakan api kecil. 3. Setelah matang, segera beri taburan kacang goreng, gula pasir, keju, dan susu kental, lipat. Proses Pembuatan Martabak Manis Proses pembuatan martabak manis menggunakan tepung terigu Campur tepung terigu dengan susu, ragi instan, baking powder, garam, dan gula pasir
Masukan telur dan margarin leleh, aduk rata Diamkan selama 30 menit Siapkan wajan pipih, olesi dengan sedikit margarin, tuangkan 3 sendok sayur adonan, panggang hingga matang, gunakan api kecil
Setelah matang, segera beri taburan kacang goreng, gula pasir, keju, dan susu kental, lipat Gambar 2 Bagan Pembuatan Martabak Manis Menggunakan Tepung Terigu Sumber: Soewitomo (2011)
Proses pembuatan martabak manis menggunakan tepung talas Campur tepung talas dengan susu, ragi instan, baking powder, garam, dan gula pasir
Masukan telur dan margarin leleh, aduk rata Diamkan selama 30 menit Siapkan wajan pipih, olesi dengan sedikit margarin, tuangkan 3 sendok sayur adonan, panggang hingga matang, gunakan api kecil
Setelah matang, segera beri taburan kacang goreng, gula pasir, keju, dan susu kental, lipat Gambar 3 Bagan Pembuatan Martabak Manis Menggunakan Tepung Talas Sumber: Hasil Modifikasi
Deskripsi Penilaian: Berikut adalah perbandingan hasil penelitian panelis terhadap Martabak Manis A (100% tepung talas): Tabel 4 Frekuensi Jawaban Panelis Terhadap Martabak Manis A (100% Tepung Talas) 6 5 4 3 2 1 Jumlah Frekuensi 9 15 42 13 1 80 Warna 6 14 40 16 3 1 80 Aroma 8 16 36 17 1 2 80 Tekstur 8 22 30 15 3 2 80 Citra Rasa
Berikut adalah perbandingan hasil penelitian panelis terhadap Martabak Manis B (75% tepung talas): Tabel 5 Frekuensi Jawaban Panelis Terhadap Martabak Manis B (75% Tepung Talas) 6 5 4 3 2 1 Jumlah Frekuensi 7 21 39 12 1 80 Warna 6 21 32 19 1 1 80 Aroma 4 21 34 17 2 2 80 Tekstur 13 21 25 15 3 3 80 Citra Rasa
Berikut adalah perbandingan hasil penelitian panelis terhadap Martabak Manis C (50% tepung talas): Tabel 6 Frekuensi Jawaban Panelis Terhadap Martabak Manis C (50% Tepung Talas) 6 5 4 3 2 1 Jumlah Frekuensi 7 15 39 16 3 80 Warna 7 20 36 14 3 80 Aroma 9 21 34 13 2 1 80 Tekstur 11 36 22 7 4 80 Citra Rasa
Berikut adalah hasil uji perbandingan mean pada Martabak Manis A (100% tepung talas), Martabak Manis B (75% tepung talas), dan Martabak Manis C (50% tepung talas): Tabel 7 Hasil Mean Terhadap Martabak Manis A (100% Tepung Talas), Martabak Manis B (75% Tepung Talas), dan Martabak Manis C (50% Tepung Talas) Indikator Martabak Manis A Martabak Manis B Martabak Manis C (100% Tepung (75% Tepung Talas) (50% Tepung Talas) Talas) 4,21 4,26 4,09 Warna 4,01 4,11 4,17 Aroma 4,09 4,03 4,26 Tekstur 4,14 4,21 4,54 Citra Rasa 4,11 4,15 4,27 Rata-rata Mean
Gambar 4 Bagan Pembuatan Martabak Manis Menggunakan Tepung Talas
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan hasil penelitian “Uji Hedonik Pembuatan Martabak Manis dengan Menggunakan Tepung Talas” ini, penulis dapat menarik beberapa simpulan, yaitu: 1. Berdasarkan nilai data yang diperoleh dari pengolahan kuesioner, dapat disimpulkan bahwa produk martabak manis A (100% tepung talas), martabak manis B (75% tepung talas), dan martabak manis C (50% tepung talas) diterima/disukai oleh masyarakat (panelis) dilihat dari frekuensi jawaban terbanyak dari tiap produk martabak manis adalah “suka” dan “sangat suka”. 2. Dari segi warna, dapat disimpulkan bahwa martabak manis B (75% tepung talas) lebih disukai oleh masyarakat (panelis) dengan memiliki nilai mean warna sebesar 4,26 dibandingkan dengan nilai mean warna martabak manis A (100% tepung talas) sebesar 4,21 dan nilai mean warna martabak manis C (50% tepung talas) sebesar 4,09. 3. Dari segi aroma, dapat disimpulkan bahwa martabak manis C (50% tepung talas) lebih disukai oleh masyarakat (panelis) dengan memiliki nilai mean aroma sebesar 4,17 dibandingkan dengan nilai mean aroma martabak manis B (75% tepung talas) sebesar 4,11 dan nilai mean aroma martabak manis A (100% tepung talas) sebesar 4,01. 4. Dari segi tekstur, dapat disimpulkan bahwa martabak manis C (50% tepung talas) lebih disukai oleh masyarakat (panelis) dengan memiliki nilai mean tekstur sebesar 4,26 dibandingkan dengan nilai mean tekstur martabak manis A sebesar 4,09 dan nilai mean tekstur martabak manis B (75% tepung talas) sebesar 4,03. 5. Dari segi citra rasa, dapat disimpulkan bahwa martabak manis C (50% tepung talas) lebih disukai oleh masyarakat (panelis) dengan memiliki nilai mean citra rasa sebesar 4,54 dibandingkan dengan nilai mean citra rasa martabak manis B (75% tepung talas) sebesar 4,21 dan nilai mean citra rasa martabak manis A (100% tepung talas) sebesar 4,14. 6. Secara keseluruhan penerimaan masyarakat (panelis), maka dapat disimpulkan bahwa martabak manis C (50% tepung talas) paling disukai oleh masyarakat (panelis) dengan memiliki rata-rata mean sebesar 4,27 dibandingkan dengan rata-rata mean martabak manis B (75% tepung talas) sebesar 4,15 dan rata-rata mean martabak manis A (100% tepung talas) sebesar 4,11. Saran Setelah mengemukakan simpulan yang penulis dapatkan dalam penelitian ini, berikut penulis lampirkan beberapa saran: 1. Melalui penelitian ini diharapkan mampu membuka wawasan dan kesadaran masyarakat untuk menggunakan bahan-bahan potensial lain yang dapat dikembangkan dan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk makanan asli Indonesia pada penelitian selanjutnya. 2. Melalui penelitian ini diharapkan mampu membuka wawasan dan kesadaran masyarakat untuk menggunakan tepung talas sebagai bahan baku dalam pembuatan produk makanan asli Indonesia. REFERENSI Badan Pusat Statistik Kota Bogor. (2008). Kota Bogor dalam Angka. Bogor: Badan Pusat Statistik Kota Bogor. Badan Pusat Statistik Kota Bogor. (2009). Kota Bogor dalam Angka. Bogor: Badan Pusat Statistik Kota Bogor. Badan Pusat Statistik Kota Bogor. (2010). Kota Bogor dalam Angka. Bogor: Badan Pusat Statistik Kota Bogor.
Badan Pusat Statistik Kota Bogor. (2011). Kota Bogor dalam Angka. Bogor: Badan Pusat Statistik Kota Bogor. Badan Pusat Statistik Kota Bogor. (2013). Kota Bogor dalam Angka. Bogor: Badan Pusat Statistik Kota Bogor. Badan Pusat Statistik. (2013). Profil Industri Mikro dan Kecil 2013. Jakarta: Badan Pusat Statistik. Badan Pusat Statistik. (2009). Statistik Perdagangan Luar Negeri Impor III 2009. Jakarta: Badan Pusat Statistik. Badan Pusat Statistik. (2010). Statistik Perdagangan Luar Negeri Impor III 2010. Jakarta: Badan Pusat Statistik. Badan Pusat Statistik. (2011). Statistik Perdagangan Luar Negeri Impor Jilid III 2011. Jakarta: Badan Pusat Statistik. Badan Pusat Statistik. (2012). Statistik Perdagangan Luar Negeri Impor Jilid III 2012. Jakarta: Badan Pusat Statistik. Cahya, H. N. (2014). Budidaya & Cara Olah Talas Untuk Makanan & Obat. Yogyakarta: Pustaka Baru Press. Kaur, M., Kaushal, P., & Sandhu, K. S. (2013). Studies on physicochemical and pasting properties of Taro (Colocasia esculenta L.) flour in comparison with a cereal,. Journal of Food Science and Technology 50(1) , 94-100. Koswara, S. (2013). Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. Priyatno, D. (2013). Mandiri Belajar Analisis Data Dengan SPSS. Yogyakarta: Mediakom . Sangaji, E. M., & Sopiah. (2010). Metodologi Penelitian-Pendekatan Praktis dalam Penelitian. Yogyakarta: ANDI. Sanusi, A. (2011). Metodologi Penelitian Bisnis. Jakarta: Salemba Empat. Soewitomo, S. (2011). 400 Resep Kue dan Minuman Terfavorit. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Sofiah, B. D., & Achyar, T. S. (2008). Penilaian Indera. Bandung: Jurusan Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran. Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.
RIWAYAT HIDUP Daniel lahir di Jakarta, 13 Januari 1992. Penulis menamatkan pendidikan Diploma IV di Universitas Bina Nusantara dalam bidang Hotel Management pada tahun 2014.
