PENGARUH METODE PENURUNAN KADAR AIR, SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS MADU RANDU
OLEH HOTNIDA C. H. SIREGAR
PROGRAM PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2002
ABSTRAK HOTNIDA C. H. SIREGAR. Pengaruh Metode P e n m a n Kadar Air, Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Madu Randu. Dibimbing oleh D. T. H. Sihombing sebagai Ketua, serta Muladno dan Kasno masing-masing sebagai Anggota. Madu Indonesia pada umumnya mengandung kadar air yang tinggi sehingga rentan terhadap fermentasi. Salah satu cara pencegahan fermentasi adalah menurunkan kadar air madu menjadi sekitar 17-18%. Pusat Perlebahan Nasional (Pusbahnas) Parungpanjang menurunkan kadar air madu melalui pemanasan tidak langsung (suhu sekitar 57 "C) dengan alat dehidrator vakum (metode dehidrasi) dan melalui penguapan dengan alat dehumidifier (metode dkhumidifikasi). Penelitian ini membandingkan kualitas madu yang telah mengalami pikes dehidrasi dengan yang mengalami proses dehumidifikasi. Selain 'itu, penelitian ini juga bertujuan mencari kondisi penyimpanan yang paling cocok bagi madu yang berbeda metode penurunan kadar airnya, karena kondisi i>enyimpanan mempengaruhi kualitas madu. Masyarakat Indonesia biasanya menyimpan madu di ruangan terbuka atau di refrigerator selama lebih dari enam bulan. Tujuh puluh kilogram madu randu yang berasal dari lebah Apis mellifera dan telah disimpan pada suhu kamar selama tujuh bulan digunakan dalam penelitian ini. Kadar air madu tersebut 2 1,6% dan diturunkan menjadi 17- 18% melalui dua metode penurunan kadar air, yaitu dehidrasi dan dehumidifikasi. P e n m a n kadar air dilakukan di Pusbahnas Parungpanjang, Jawa Barat. Madu yang telah diturunkan kadar airnya disimpan pada suhu ~ a n (sekitar g 28 "C) dan refrigerator (3 "C)selama dua dan empat bulan di Laboratorium Non Ruminansia dan Satwa Harapan, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor. Kualitas madu dianalisis pada awal dan akhir periode penyimpanan, juga ketika sebelwn diturunkan kadar airnya (madu segar). Parameter kualitas yang dianalisis adalah kadar air, h i d r o k s i m e t i l ~ l(HMF), gula pereduksi, aktivitas enzim diastase, keasaman, dan jumlah kharnir. Analisis dilakukan di Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP), Bogor. Penelitiarl dilakukan dengan dua rancangan percobaan. Rancangan pertama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan metode p e n m a n kadar air sebagai perlakuan utamanya, yakni dehidrasi dan dehumidifikasi; sedangkan madu segar dijadikan kontrol. Masing-masing perlakuan terdiri atas empat ulangan. Rancangan kedua adalah Rancangan Faktorial 2) dalam acak lengkap. Perlakuannya meliputi tiga faktor yaitu (1) metode penurunan kadar air yang terdiri atas dua level yakni dehidrasi dan dehumidifikasi; (2) suhu penyimpanan dengan dua level suhu yakni suhu ruang (28 "C) dan refrigerator (3 "C);serta (3) lama penyimpanan dengan dua level yaitu dua dan empat bulan. Tiap kombinasi faktor terdiri atas empat ulangan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa metode dehidrasi tidak nyata pengaruhnya terhadap keasaman madu segar, namun meningkatkan kadar HMF dan gula pereduksi, serta menurunkan aktivitas enzim diastase dan jurnlah kharnir madu segar. Metode dehumidifikasi juga tidak nyata pengaruhnya terhadap keasarnan madu segar, tetapi meningkatkan kadar HMF, gula pereduksi, dan aktivitas enzim diastase, serta menurunkan jurnlah khamir madu segar. Apabila dibandingkan dengan kualitas madu pada awal penyirnpanan (madu awal); madu yang disimpan pada suhu 3 "C (1) kadar airnya ti& berbeda nyata; (2) kadar HMFnya lebii
pada suhu 3 "C (1) kadar airnya tidak berbeda nyata; (2) kadar HMFnya lebih rendah, (3) kadar gula pereduksinya lebih tinggi; (4) aktivitas enzim diastase, keasaman, dan jumlah khamir madu dehidrasinya tidak berbeda nyata; serta (5) aktivitas enzim diastase madu dehurnidifikasinya lebih rendah, sedangkan keasaman dan jumlah khamir madu dehurnidifikasinya lebih tinggi. Kualitas semua madu yang disimpan pada suhu 3 "C ternyata masih memenuhi standar kualitas madu menurut SNI 0 1-3 545- 1994.
SURAT PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul
PENGARUH METODE PENURUNAN KADAR AIR, SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS MADU RANDU adalah benar merupakan hasil karya sendiri dan belum pemah dipublikasikan. Semua surnber data dan informasi yang digunakan telah dinyatalcan secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bogor, 15 Juni 2002
Hotnida C. H. Siregar
PENGARUH METODE PENURUNAN KADAR AIR, SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS MADU RANDU
HOTNIDA C. H. SIREGAR
Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Ternak
PROGRAM PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2002
Judul Tesis
Pengaruh Metode Penurunan Kadar Air, Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Madu Randu.
Nama
Hotnida C. H. Siregar
Nomor Pokok
94047
Program Studi
Ilmu Ternak
Menyetujui
1. Komisi pembimbing
Prof. Dr. D. T. H. ~ihombindMSc. Ketua
Dr. Ir. Muladno, MSA Anggota
Ir. Kasno, MSc. Anggota
2. Ketua Program Studi
p@&$b~r/$yafrida
---
-
1 9 A U G 2002
Manuwoto, MSc.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 17 Juni 1962 sebagai anak kedua dari pasangan Bapak Jansen T. P. Siregar (almarhum) dan Ibu Rusmina S. Silalahi. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikan formal di SD Yayasan Badan Pendidikan Kristen (YBPK) Jakarta pada tahun 1974, SMP YBPK pada tahun 1977, dan SMA Negeri 1 Jakarta pada tahun 1981. Penulis melanjutkan pendidikan ke Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada tahun 1986. Pada tahun 1994, Penulis memperoleh kesempatan tugas belajar di Program Studi Iimu Temak, Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor dengan beasiswa Tim Manajemen Program Doktor (TMPD) dari Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Penulis pernah bekerja sebagai staf pengajar di Fakultas Peternakan, Universitas HKBP Nornmensen, Medan dari tahun 1986 sampai 1989; sebagai staf editor pada penerbit PT. Kelapa Cengkir Raya, Jakarta dari tahun 1989 sampai 1990. Semenjak tahun 1990 hingga sekarang, Penulis bekerja sebagai staf pengajar pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
PRAKATA Puji syukur Penulis panjatkan pada Bapa di surga atas perkenannya sehingga tesis ini dapat diselesaikan. Topik yang dipilih adalah Pengaruh Metode Penurunan Kadar Air, Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Madu Randu. Penulis berterima kasih kepada Prof. Dr. D. T. H. Sihombing, MSc., Dr. Muladno, dan Ir. Kasno, MSc. selaku pembimbing, atas luitik dan saran yang menambah wawasan Penulis serta dorongan yang sangat berguna bagi penyelesaian penelitian dan penulisan tesis; Bapak Moh. Chandra Wijaya beserta staf Pusat Perlebahan
Nasional Parungpanjang yang telah mengijinkan Penulis menggunakan fasilitas di Pusbahnas serta membantu pelaksanaan penelitian;
Dr. Rudy Priyanto atas
bantuannya dalam menganalisis data; rekan-rekan di Laboratorium Non Ruminansia dan Satwa Harapan atas dorongan semangatnya: Sherly dan Dessy atas semua
bantuan dan kebersamaan selama penelitian. Penulis juga berterima kasih kepada Ibu dan suami tercinta yang telah mendukung dalam doa, moral, dan material, serta kepada putri dan putra tersayang Tamaria dan Jogi atas kesabaran mereka selama Penulis meneliti dan menulis tesis ini. Penulis tidak lupa berterima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kelancaran studi, penelitian, dan penulisan tesis. Semoga informasi yang disajikan dalam tesis ini bermanfaat bagi kemajuan ilmu pengetahuan sehingga semua bimbingan, bantuan, dan dorongan yang telah diberikan tidak sia-sia.
Halaman
... .................................................................. 111 DAFTAR GAMBAR ............................................................... iv DAFTAR LAMPIRAN ............................................................. v 1 PENDAHULUAN .................................................................. Latar Belakang ................................................................... 1 Tujuan Penelitian ................................................................. 2 Hipotesis ...............................................................:......... 2 Manfaat Penelitian .............................................................. 2 TINJAUAN PUSTAKA ........................................................... 3 Madu .............................................................................. 3 Komposisi Madu ................................................................ DAFTAR TABEL
Air ............................................................................. Karbohidrat .................................................................. Asam .......................................................................... Protein. Asam Amino. dan Enzim ........................................ Mineral ........................................................................ Hidroksimetilfurfura! (HMF) .............................................. Vitamin ........................................................................
Penyimpanan Madu ............................................................ Karbohidrat ...................................................................... Hidroksimetilfurfural (HMF) .................................................. Aktivitas Enzim ................................................................. Keasaman ........................................................................ Warna ............................................................................. Kristalisasi ........................................................................ Fermentasi .......................................................................
................................................... ............................................................
9 10 10 10 11 12 12 13
Penurunan Kadar Air Madu
16
Standar Mutu Madu
18
MATERI DAN METODE PENELITIAN
......................................
................................................. Materi Penelitian ............................................................... Metode Penelitian ............................................................... Strategi Penelitian ........................................................... Tahap Penurunan Kadar Air ................................................ Tahap Penyimpanan ......................................................... Pengujian Kualitas Madu ................................................... Tempat dan Waktu Penelitian
20 20 20 21 21 21 23 23
Halarnan
........................................................... HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... Pengaruh Metode Penurunan Kadar Air terhadap Kualitas Madu ........ Rancangan Penelitian
Pengaruh Suhu clan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Madu Hasil Dehidrasi dan Dehurnidifikasi .......................................... Kadar Air ..................................................................... Kadar Hidroksimetilfurfual (HMF) ....................................... Kadar Gula Pereduksi ....................................................... Aktivitas Enzim Diastase ................................................... Keasaman ..................................................................... Jumlah Khamir ..........................:....................................
................................................... Kesimpulan ...................................................................... Saran .............................................................................. DAFTAR PUSTAKA ............................................................. LAMPIRAN ........................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN
28
DAFTAR TABEL No.
Halaman
Teks Komposisi Madu dari Amerika Serikat dan Indonesia
................
Hubungan Keseimbangan antara Rh Udara dan Kadar Air Madu Clover ........................................................................
.................................... Perkiraan Paruh-hidup Enzim Diastase dan Invertase ................ Pengaruh Temperatur terhadap Kristalisasi Madu ..................... Kepekaan Madu terhadap Fermentasi ...................................
Jenis-jenis Karbohidrat dalam Madu
Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Perkembangan Kharnir dalam Madu ................................................................ Suhu dan Waktu Pemanasan untuk Membunuh Kharnir dalam Madu .........................................................................
............... Parameter Kualitas Madu dan Metode Analisisnya ................... Perlakuan dan Ulangan yang Diukur dalam Rancangan I ............ Perlakuan dan Ulangan yang Diukur dalam Rancangan I1 ............ Persyaratan Mutu Madu Menurut FA0 dan Indonesia
Rataan Kadar Air (KA), HMF, Gula Pereduksi (GP), Aktivitas Enzim Diastase (ED), Keasaman, dan Jumlah Khamir dari Madu Segar, Dehidrasi, dan Dehumidifikasi ........................... Rataan Kadar Air Madu Dehidrasi dan Dehumidifikasi yang Disimpan pada Suhu 3 dan 28 "C Selama Dua dan Empat Bulan
...
Rataan Kadar HMF Madu Dehidrasi dan Dehumidifikasi yang Disimpan pada Suhu 3 dan 28 "C Selma Dua dan Empat Bulan
...
Rataan Kadar Gula Pereduksi Madu Dehidrasi dan Dehumidifikasi yang Disimpan pada Suhu 3 dan 28 "C Selama Dua dan Empat Bulan ......................................................................... Rataan Aktivitas Enziln Diastase Madu Dehidrasi dan Dehumidifikasi yang Disimpan pada Suhu 3 dan 28 "C Selama Dua dan Empat Bulan ...................................................... Rataan Keasaman Madu Dehidrasi dan Dehumidifhsi yang Disimpan pada Suhu 3 dan 28 "C Selama Dua dan Empat Bulan ... Rataan Jumlah Khamil: Madu Dehidrasi dan Dehumidifikasi yang Dishpan pada Suhu 3 dan 28 "C Selama Dua dan Empat Bulan ....
5
DAFTAR GAMBAR Teks
Halaman
Reaksi Pembentukan HMF, Asam Levulinat, dan Asam Format dari Monosakarida (Heksosa) dalarn Suasana Asam .................
9
Dehidrator Vakurn di Pusbahnas Parungpanjang .....................
16
........................... Bagan Alat Dehidrator ................................................... Bagan Alat Dehumidifier ................................................ Metode Cawan Tuang ....................................................
17
Dehumidifier di Pusbahnas Parungpanjang
Pengaruh Metode Penterhadap Kadar Air Madu
22 22 28
Kadar Air dan Suhu Penyimpanan
..............................................
34
Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar HMF Madu ......................................................................
36
Pengaruh Metode Penurunan Kadar Air dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Gula Pereduksi .......................................
37
Pengaruh Metode Penurunan Kadar Air dan Suhu Penyimpanan terhadap Aktivitas Enzim Diastase ....................................
40
Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Keasaman Madu
41
No
Teks
Halaman
..................... Strategi Penelitian ......................................................... Suhu dan Kelembaban Relatif (Rh) Selma Penyimpanan Madu ...
Hubungan Lndeks Bias dengan Kadar Air Madu
Kualitas Madu Penelitian Segar, Awal dan Akhir Penyimpanan, serta Menurut SNI 0 1-3 545- 1994 ...................................... Analisis Statistik dari Kualitas Madu Dehidrasi dan Dehumidifikasi Analisis Statistik dari Kadar Air Madu Selama Penyimpanan ...... Analisis Statistik dari Kadar HMF Madu Selama Penyimpanan
....
Analisis Statistik dari Kadar Gula Pereduksi Madu Selama Penyimpanan ........................................,..................... Analisis Statistik dari Aktivitas Enzim Diastase Madu Selama Penyimpanan .............................................................. Analisis Statistik dari Keasman Madu Selama Penyimpanan
......
Analisis Statistik dari Jurnlah Khamir Madu Selama Penyimpanan Uji Kontras antara Parameter Kualitas Madu Awal dan Kualitas Madu yang Disimpan pada Suhu 3 "C .................................
