SIFAT LISTRIK TELUR AYAM KAMPUNG SELAMA PENYIMPANAN KUSNADI

SIFAT LISTRIK TELUR AYAM KAMPUNG SELAMA PENYIMPANAN

KUSNADI

DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Agustus 2007 Kusnadi NRP G74103012

ABSTRAK Kusnadi. Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan. Dibimbing oleh Jajang Juansah dan Irmansyah. Telur ayam kampung mempunyai banyak manfaat baik dari segi kesehatan maupun ekonomis. Kualitas telur sangat penting untuk diperhatikan supaya manfaat yang diinginkan dapat diperoleh. Dalam penelitian ini akan dikaji hubungan sifat listrik kuning dan putih telur dengan umur penyimpanan, serta dikaitkan dengan sifat fisis yang telah menjadi hal umum. Perubahan nilai kapasitansi, impedansi, konduktivitas listrik dan loss coefficient dikorelasikan dengan Haugh Unit dan koefisien viskositas menggunakan metode regresi linier berganda. Variasi lama penyimpanan yang diamati adalah segar, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14. Pengukuran sifat listrik selain variasi lama penyimpanan yang dilakukan juga memvariasikan frekuensi dalam setiap pengukuran. Kapasitansi putih telur menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Impedansi meningkat dengan bertambahnya umur penyimpanan, sedangkan konduktivitas listrik menurun. Pada loss coefficient perubahan yang terjadi tidak signifikan memiliki kecenderungan stabil. Nilai kapasitansi dengan impedansi menurun dengan bertambahnya frekuensi, sedangkan konduktivitas listrik meningkat. Loss coefficient meningkat dengan bertambahnya frekuensi namun pada frekuensi tertentu stabil, dan dengan meningkatnya kembali frekuensi nilainya mengalami penurunan. Kata kunci : telur ayam kampung, kapasitansi, impedansi, konduktivitas listrik, dan loss coefficient.

SIFAT LISTRIK TELUR AYAM KAMPUNG SELAMA PENYIMPANAN

KUSNADI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Departemen Fisika

DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007

Kupersembahkan guratan pena buat kedua orang tua tercinta. Yang telah memberikan dorongan sehingga ananda bisa belajar untuk percaya diri. Yang telah memberikan ketentraman sehingga ananda bisa belajar tentang iman. Yang telah memberikan keadilan sehingga ananda bisa belajar untuk menjalankan keadilan. Yang telah memberikan segala hal sehingga ananda bisa belajar mengerti berbagai hal. Terima Kasih.

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan karya ilmiah ini. Penelitian yang dilakukan berjudul Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan. Penelitian yang dilakukan banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menghaturkan terima kasih yang ditujukan kepada 1. Bapak Jajang Juansah, M. Si dan bapak Ir. Irmansyah, M. Si sebagai pembimbing atas segala bantuan, bimbingan, dorongan, kritik dan sarannya selama penelitian dan penyusunan karya ilmah ini. 2. Ibu yang telah memberikan dorongan dan dukungan baik dari segi materil maupun moril. Ucapan terima kasih yang tidak sebanding dengan pengorbanan, do'a, cinta, dan kasih sayang yang berlimpah. 3. Bapak yang telah memberikan daya, perlindungan dan dorongan untuk tetap berjuang. 4. Seluruh keluarga besar yang telah memberikan segala bantuan dan do'anya. 5. Zyu beserta keluarga besar yang telah memberikan doa dan dorongannya. 6. Staf pengajar departemen fisika yang telah memberikan berbagai ilmu yang insya Allah bermanfaat. 7. Seluruh staf TU dan laboran ( pak Asep, pak Jun, pak Mulyana, pak Toni, pak Parman, pak Rahmat dan yang lainnya). 8. My best friends bara 3 gang (Adiho, Adimalie, Awitkhan, Opickturn, Subhisorgum, yulia, itamadura). 9. X-seven soul (Azis, Alwi, Mardanih, Marwan, Pryo, Jablay, Tahyudi) dan semua angkatan 40, 41, dan 42. Semoga penelitian ini bisa memberi inspirasi untuk mengembangkan ilmu pengetahuan terutama dalam bidang biofisika dan bermanfaat bagi khalayak pada umumnya

Bogor, Agustus 2007 Kusnadi

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Sumedang pada tanggal 27 juni 1985 dari ayah Dedeng Hidayat dan ibu E. Yiyis Wiarsih. Penulis merupakan putra pertama dari dua bersaudara. Tahun 1997 penulis lulus dari SDN Sukamulya dan melanjutkan pendidikannya di SLTPN 1 Rancakalong sampai tahun 2000. Pada tahun 2003 penulis lulus dari SMUN 1 Sumedang dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis memilih Program Studi Fisika, Jurusan Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten praktikum Fisika Dasar untuk mahasiswa sarjana periode 2005-2007. Penulis juga pernah aktif sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Fisika divisi instek dan kerohanian periode 2004-2006

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ........................................................................................................................ ix DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................................. x PENDAHULUAN Latar Belakang ................................................................................................................... 1 Tujuan ................................................................................................................................. 1 Hipotesa .............................................................................................................................. 1 TINJAUAN PUSTAKA Telur.................................................................................................................................... 1 Struktur Telur ..................................................................................................................... 2 Kualitas Telur ..................................................................................................................... 2 Perubahan Telur Selama Penyimpanan ............................................................................. 3 Telur Ayam Kampung........................................................................................................ 3 Haugh Unit ......................................................................................................................... 4 Viskositas............................................................................................................................ 4 pH ....................................................................................................................................... 5 Kapasitansi ......................................................................................................................... 5 Konduktivitas Listrik.......................................................................................................... 5 Impedansi............................................................................................................................ 6 Loss Coefficient ................................................................................................................. 6 BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu ............................................................................................................. 6 Bahan dan Alat ................................................................................................................... 6 Metode Penelitian Pembuatan Keping Kapasitor Sejajar ......................................................................... 6 Penelitian Telur Ayam Kampung ............................................................................... 7 Metode Pengukuran Haugh Unit .................................................................................................................. 7 Viskositas .................................................................................................................... 7 pH ................................................................................................................................ 7 Kerapatan .................................................................................................................... 7 Sifat Listrik.................................................................................................................. 8 HASIL DAN PEMBAHASAN Standarisasi Plat Kapasitor................................................................................................. 9 Sifat Fisis Haugh Unit .................................................................................................................. 9 Viskositas .................................................................................................................... 9 Tingkat Keasaman (pH) .............................................................................................. 10 Kerapatan .................................................................................................................... 10 Sifat Listrik Kapasitansi Listrik ...................................................................................................... 11 Konduktivitas Listrik .................................................................................................. 12 Impedansi .................................................................................................................... 13 Loss Coefficient .......................................................................................................... 14 Korelasi Sifat Listrik dengan Sifat Fisis ............................................................................ 14 Korelasi Kapasitansi Putih Telur dengan HU dan Koefisien Viskositas ................... 15 Korelasi Konduktivitas Listrik Putih Telur dengan HU dan Koefisien Viskositas ... 15 Korelasi Impedansi Putih Telur dengan HU dan Koefisien Viskositas ..................... 15

Korelasi Loss Coefficient Putih Telur dengan HU dan Koefisien Viskositas........... 15 Korelasi Kapasitansi Kuning Telur dengan HU dan Satu per Kecepatan Alir Kuning Telur ......................................................... 15 Korelasi Konduktivitas Listrik Kuning Telur dengan HU dan Satu per Kecepatan Alir Kuning Telur ......................................................... 15 Korelasi Impedansi Kuning Telur dengan HU dan Satu per Kecepatan Alir Kuning Telur ......................................................... 16 Korelasi Loss Coefficient Kuning Telur dengan HU dan Satu per Kecepatan Alir Kuning Telur ......................................................... 16 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ......................................................................................................................... 16 Saran ................................................................................................................................... 16 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................... 16 LAMPIRAN .................................................................................................................................. 18

DAFTAR TABEL Halaman 1 2

Komposisi gizi telur ayam .................................................................................................... 2 Kandungan zat per 100 gram bahan yang dapat dimakan ................................................... 3

DAFTAR GAMBAR Halaman 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Kondisi telur tanpa pemecahan (atas) dan dengan pemecahan (bawah) ............................. 3 Bola jatuh pada sistem fluida ............................................................................................... 4 Penentuan kekentalan ........................................................................................................... 4 Skema kapasitor keping sejajar ............................................................................................ 5 Diagram fasor yang membentuk sudut loss coefficient ....................................................... 6 Desain keping kapasitor ....................................................................................................... 7 Tampilan screen LCR HiTESTER ....................................................................................... 8 Diagram alir penelitian ......................................................................................................... 8 Keping kapasitor ................................................................................................................... 9 Hubungan Haugh Unit terhadap lama penyimpanan ........................................................... 9 Hubungan viskositas terhadap lama penyimpanan. (a) putih telur (b) kuning telur ........... 10 Hubungan pH terhadap lama penyimpanan ......................................................................... 10 Hubungan kerapatan terhadap lama penyimpanan .............................................................. 11 Hubungan kapasitansi terhadap lama penyimpanan. (a) putih telur (b) kuning telur ......... 12 Hubungan konduktivitas listrik terhadap lama penyimpanan. (a) putih telur (b) kuning telur ..................................................................................................................... 13 Hubungan impedansi terhadap lama penyimpanan. (a) putih telur (b) kuning telur .......... 13 Hubungan loss coefficient terhadap lama. (a) putih telur (b) kuning telur ......................... 14

DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Diagram Alir Penelitian ........................................................................................................ 19 Hasil analisis regresi linier berganda kapasitansi putih telur vs HU dan koefisien viskositas pada frekuensi 10 kHz .................................................................. 20 Hasil analisis regresi linier berganda konduktivitas listrik putih telur vs HU dan koefisien viskositas pada frekuensi 50 Hz ................................................................... 21 Hasil analisis regresi linier berganda impedansi putih telur vs HU dan koefisien viskositas pada frekuensi 100 Hz .................................................................. 22 Hasil analisis regresi linier berganda loss coefficient putih telur vs HU dan koefisien viskositas pada frekuensi 50 kHz .................................................................. 23 Hasil analisis regresi linier berganda kapasitansi kuning telur vs HU dan satu per kecepatan alir kuning telur pada frekuensi 10 Hz ........................................... 24 Hasil analisis regresi linier berganda konduktivitas listrik kuning telur vs HU dan satu per kecepatan alir kuning telur pada frekuensi 1 kHz .......................................... 25 Hasil analisis regresi linier berganda impedansi kuning telur vs HU dan satu per kecepatan alir kuning telur pada frekuensi 500 Hz ......................................... 26 Hasil analisis regresi linier berganda loss coefficient kuning telur vs HU dan satu per kecepatan alir kuning telur pada frekuensi 5 kHz ........................................... 27 Data hasil pengukuran kapasitansi putih telur selama penyimpanan .................................. 28 Data hasil pengukuran impedansi putih telur selama penyimpanan ................................... 29 Data hasil pengukuran konduktivitas listrik putih telur selama penyimpanan.................... 30 Data hasil pengukuran loss coefficient putih telur selama penyimpanan ........................... 31 Data hasil pengukuran kapasitansi kuning telur selama penyimpanan ............................... 32 Data hasil pengukuran impedansi kuning telur selama penyimpanan................................. 33 Data hasil pengukuran konduktivitas listrik kuning telur selama penyimpanan................. 34 Data hasil pengukuran loss coefficient kuning telur selama penyimpanan......................... 35 Data Haugh Unit putih telur hasil perhitungan .................................................................... 36 Data kerapatan putih telur hasil perhitungan ....................................................................... 36 Data kerapatan kuning telur hasil perhitungan .................................................................... 36 Data koefisien viskositas putih telur hasil perhitungan ....................................................... 36 Data satu per kecepatan alir kuning telur hasil perhitungan ................................................ 36 Data hasil pengukuran pH putih telur .................................................................................. 37 Data hasil pengukuran pH kuning telur ............................................................................... 37 Data kapasitansi (farad) udara pada hari pengukuran.......................................................... 37 Konstanta dielektrik udara ................................................................................................... 37 Data hasil pengukuran bobot telur dan tinggi albumen ....................................................... 38 Data hasil pengukuran massa dan volume ........................................................................... 39 Data hasil pengukuran kekentalan........................................................................................ 39 Peralatan yang digunakan dan fenomena penelitian ........................................................... 40

PENDAHULUAN Latar Belakang Telur merupakan salah satu keajaiban besar di alam, karena merupakan salah satu bahan makanan yang hampir sempurna. Bahan makanan ini mengandung zat gizi lengkap antara lain protein, lemak, vitamin, dan mineral. Zat gizi tersebut digunakan untuk kelangsungan hidup embrio sehingga mampu berkembang sempurna di dalam telur walaupun tanpa pemberian zat makanan tambahan dari luar. Protein yang terdapat dalam telur memiliki nilai biologis tinggi karena dapat menggantikan secara penuh segala protein yang berasal dari hewan lain. Protein tertimbun dalam putih maupun kuning telur. Benih ayam terkandung dalam kuning telur. Benih itu dapat hidup dan tumbuh berkembang dengan baik sampai menjadi anak ayam. Sebutir telur mengandung segala bahan yang dibutuhkan bagi perkembangan dan pertumbuhan embrio. Telur banyak mengandung zat-zat pembangun terutama protein. Protein sangat berguna untuk pertumbuhan fisik dan perkembangan kecerdasan otak. Karena nilai proteinnya yang tinggi, telur banyak dimanfaatkan manusia sebagai sumber pangan dan kebutuhan lainnya. Manfaat telur untuk manusia banyak sekali antara lain untuk ditetaskan sebagai penghasil bibit, dikonsumsi sebagai lauk pauk, bahan ramuan obat, maupun sebagai bahan industri. Beberapa industri pangan yang mempergunakan telur sebagai bahan campuran adalah biskuit, roti, es krim, makaroni, mie, dan puding (B. Sarwono 1994). Selain beberapa keuntungan, namun telur juga bersifat cepat rusak. Kerusakannya dapat berupa kerusakan fisik, kimia, atau kerusakan yang disebabkan oleh mikroba yang masuk melalui pori-pori kulit telur. Sifat mudah rusak tersebut disebabkan kulit telur mudah pecah, retak, dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar. Dengan demikian telur tidak dapat diperlakukan kasar. Cara-cara menentukan telur yang berkualitas tinggi baik untuk telur tetas maupun untuk konsumsi merupakan pengetahuan yang cukup penting dan harus dimiliki oleh setiap peternak ayam petelur. Segi kualitas merupakan hal yang sering dilupakan demi mendapatkan untung yang berlimpah. Hal ini tentunya akan membawa

dampak kurang baik terhadap kesehatan tubuh. Masalah pengontrolan kualitas merupakan sebuah polemik. Kebutuhan akan pemenuhan permintaan terhadap telur semakin meningkat yang menuntut para peternak untuk bisa meningkatkan produksi. Sedangkan di lain pihak konsumen menginginkan kualitas telur yang dikonsumsinya harus bermutu. Penanganan ini baru sebatas pada sifat fisis telur yang tentunya belum bisa menjamin sepenuhnya akan kualitas telur. Sifat fisik luar bagus belum tentu mempunyai kualitas kandungan gizi bagus. Belakangan ini sudah banyak uji kualitas yang dilakukan secara kimiawi, namun untuk uji sifat listriknya masih jarang. Kualitas telur dari segi sifat listriknya bisa dihubungkan dengan mekanikanya yang meliputi sifat fisis, salah satunya dengan mengamati konduktansi telur selama penyimpanan di udara terbuka. Tujuan Penelitian ini bertujuan meneliti karakteristik kelistrikan telur ayam kampung selama penyimpanan di udara terbuka yang meliputi kapasitansi (C) , impedansi (Z) , konduktivitas listrik (G), dan loss koefisien (D). Besaran tersebut akan dihubungkan dengan HU dan viskositas Hipotesa Telur ayam kampung yang disimpan tanpa perlakuan khusus lebih dari dua minggu mengalami penurunan kapasitansi, konduktivitas listrik dan mengalami kenaikan nilai impedansi listrik. Parameter listrik tersebut akan berkorelasi linier dengan sifat fisiknya yaitu HU dan viskositas.

TINJAUAN PUSTAKA Telur Telur adalah sel telur (ovum) yang tumbuh dari sel induk di dalam indung telur (B. Sarwono 1994). Bahan-bahan yang terkandung pada isi telurnya tidak berbeda dengan zat-zat yang terkandung pada hewan induknya. Telur mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan manusia seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral. Komposisi kimia telur ayam terdiri dari air sekitar 73.6%, protein 12.8%, lemak 11.8%, karbohidrat 1.0% dan komponen lainnya 0.8% (A. L. Romanoff & A. Romanoff 1963). Telur juga mengandung 10 macam asam amino esensial dari 18 macam asam amino esensial yang ada.

Nilai gizi tertinggi telur sebagai bahan makanan terdapat pada bagian kuning telurnya, dimana terkandung asam amino esensial, mineral seperti fosfor, besi, dan kalsium. Selain itu, terkandung juga vitamin B komplek dan vitamin A dalam jumlah yang cukup, serta karbohidrat dalam jumlah sedikit sekali. Komposisi gizi bagian dari telur ayam disajikan dalam tabel 1. Tabel 1. Komposisi gizi telur ayam Telur Kuning Putih Kandungan ayam telur telur Kalori (kal) 162 361 50 Protein (g) 12.8 16.3 10.8 Lemak (g) 11.5 31.9 0 Karbohidrat 0.7 0.7 0.8 (g) Kalsium 54 147 6 (mg) Fosfor (mg) 180 586 17 Besi (mg) 2.7 7.2 0.2 Vit. A (IU) 900 2000 0 Vit. B1 0.10 0.27 0 (mg) Vit. C (mg) 0 0 0 Air (g) 74.0 48.4 87.8 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981 Struktur Telur Struktur fisik telur terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kerabang telur ± 11%, putih telur ± 57% dan kuning telur ± 32% (A. L. Romanoff & A. Romanoff 1963). Semua jenis telur unggas dan hewan mempunyai struktur yang sama. Bagian luarnya terdiri dari kerabang yang tersusun dari zat kapur, di dalamnya terdapat selaput dua lapis yaitu selaput kulit dan selaput putih telur. Selaput yang berada pada bagian ujung tumpul telur berisi udara yang dapat keluar masuk melalui dinding kulit telur yang porus (B. Sarwono 1994). Kerabang telur merupakan bagian telur yang paling keras, tersusun dari 95.1% garamgaram anorganik, 3.3% bahan organik (terutama protein), dan 1.6% air. Kerabang telur biasanya kuat, halus, dan berkapur. Ketebalan kerabang dipengaruhi oleh faktor sifat keturunan dari induknya, musim atau cuaca dan ransum makanan yang diberikan. Kerabang telur terdiri dari empat lapisan yaitu kutikula, spongiosa, mamilaris, dan membran kerabang telur (Stadelman & Cotterill 1977). Lapisan kutikula dibentuk oleh protein yang disebut musin. Lapisan ini tidak mempunyai pori-pori terbuka. Namun sifat lapisan ini

dapat dilalui gas seperti uap air dan CO2. Lapisan bunga karang (spongiosa) terletak di bawah kutikula dan tersusun dari protein serabut berbentuk anyaman. Lapisan mamilaris merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri dari lapisan berbonggolbonggol, berbentuk kerucut dengan penampang bulat. Lapisan membran merupakan bagian kulit yang paling dalam terdiri dari dua lapis serabut berbentuk seperti kertas perkamen dan menyelubungi seluruh telur (B. Sarwono 1994). Putih telur terdiri dari 40% cairan kental dan sisanya berupa bahan setengah padat. Putih telur mengandung lima jenis protein yaitu ovalbumin, ovomukoid, ovomusin, ovokonalbumin, dan ovoglobulin (B. Sarwono 1994). Bagian putih telur terdiri empat lapisan yang meliputi lapisan encer bagian luar 23.3%, lapisan kental (tengah) 57.3%, lapisan encer dalam 16.8 %, dan lapisan membran kalazifera 2.7 % (Powrie 1973). Putih telur juga mengandung protein antimikroba yang disebut lisozim. Protein tersebut membantu memperlambat proses kerusakan telur. Kuning telur berbentuk hampir bulat, berwarna kuning sampai jingga. Bagian kuning telur terbungkus selaput sangat kuat dan elastis yang disebut membran vitelina, yang terbuat dari protein berbentuk musin dan keratin. Protein pada kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolivetin. Kualitas Telur Kualitas telur dapat ditinjau dari dua sisi yakni kualitas telur bagian luar (eksterior) dan kualitas bagian dalam (interior). Faktor kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna kulit, tekstur permukaan kulit, keutuhan, dan kebersihan kulit. Faktor kualitas bagian dalam meliputi keadaan rongga udara, kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur, Haugh Unit dan ada tidaknya noda-noda berupa bintikbintik darah pada kuning telur maupun putih telur (North & Bell 1990). Keadaan isi telur yang baik dapat diketahui dengan cara meneropong menggunakan bantuan sinar, merendam telur dalam air garam, memasukannya dalam air biasa, dan meneliti fisik telurnya. Berikut gambaran keadaan telur untuk lama penyimpanan tertentu yang dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar A menunjukkan telur segar, B menunjukkan usia telur sudah satu minggu dan C usia telur 2 sampai 3 minggu (Anonim, 2000).

A B C Gambar 1. Kondisi telur tanpa pemecahan (atas) dan dengan pemecahan (bawah). Perubahan Telur Selama Penyimpanan Selama dalam penyimpanan telur akan mengalami perubahan isi sehingga kualitasnya akan mengalami penurunan. Perubahan telur bisa dilihat dari luar seperti warna kulit telur agak keruh dan pada permukaannya akan timbul bintik-bintik hitam. Perubahan tersebut disebabkan oleh pertumbuhan jamur dan penyebaran air yang tidak merata pada kulit telur. Perubahan yang umum antara lain penguapan air dan CO2, pembesaran ruang udara, penurunan berat telur, penurunan berat jenis, pemecahan protein dalam telur, terjadi perubahan dan pergerakan posisi kuning telur, pengendoran selaput pengikat kuning telur, kenaikan pH putih telur, dan penurunan kekentalan putih dan kuning telur. Penguapan air bisa dikurangi dengan penyimpanan pada suhu rendah dan dengan menutupi pori-pori kulit telur dengan minyak mineral, minyak nabati atau bahan lainnya (Winarno & Koswara 2002). Tingginya suhu udara di wilayah tropis seperti Indonesia sangat mempengaruhi kemampuan lama penyimpanan. Suhu ratarata di Indonesia berkisar 26 °C dan kelembapan relatif berkisar 70% - 80%. Ketahanan telur yang disimpan tanpa pengawetan pada kondisi itu hanya mampu bertahan sekitar 8 hari (B. Sarwono 1994). Telur Ayam Kampung Telur ayam kampung dihasilkan oleh unggas yang termasuk dalam jenis ayam bukan ras yaitu ayam kampung. Telur ayam kampung mempunyai banyak kelebihan dibandingkan ayam ras. Telur ayam kampung mengandung asam amino yang lebih baik dan sekaligus lebih tinggi dibanding ayam ras maupun ayam negeri. Kelebihan ini yang menyebabkan semua kandungan gizi pada

ayam telur kampung bisa diserap tubuh dengan lebih baik. Telur ayam kampung rasanya lebih gurih dan bau amisnya lebih rendah dibandingkan telur ayam ras. Oleh karena itu, telur ayam kampung tidak hanya dikonsumsi matang tetapi sering juga dikonsumsi mentah sebagai campuran madu, susu, atau jamu. Selain itu, telur ayam kampung juga banyak digunakan dalam industri obat dan kosmetik (Kliwon & Setiawan). Meski begitu, dari segi kandungan gizi seperti lemak, kolesterol, vitamin, dan lainnya, tidak ada perbedaan mencolok antara telur ayam kampung dan ayam ras maupun ayam negeri. Kandungan gizi telur ayam kampung dalam setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Kandungan zat per 100 gram bahan yang dapat dimakan Kuning Putih Jenis zat Telur telur telur Bahan yang dapat dimakan 100.00 100.0 90.0 (%) Energi (kal) 355.0 46.0 158.0 Energi (KJ) 1501.0 197.0 667.0 Air (g) 49.4 87.8 74.0 Protein (g) 16.3 10.8 12.8 Lemak (g) 31.9 0 11.5 Karbohidrat 0.7 0.8 0.7 (g) Mineral (g) 1.7 0.6 1.0 Kalsium (mg) 147.0 6.0 54.0 Fosfor (mg) 586.0 17.0 180.0 Besi (mg) 7.2 0.2 2.7 Vitamin A 600.0 0 270.0 (retinol) (mg) Vitamin B 0.27 0.01 0.10 (tiamin) (mg) Vitamin C (asam askorbat) (mg)

0

0

0

Sumber : Oey Kam Nio, 1992. Selain kelebihan-kelebihan tersebut telur ayam kampung juga mempunyai kelemahan. Salah satunya adalah rendahnya tingkat produksi karena sulitnya memperoleh bibit serta disebabkan sistem budi daya yang kurang intensif. Selama ini peternak kebanyakan menerapkan sistem budi daya pedaging untuk petelur sehingga produksinya jauh lebih rendah dari ayam ras petelur. Telur ayam kampung mempunyai perbedaan dengan telur ayam ras, diantaranya:

♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Kuning telur lebih sedikit. Putih telur lebih banyak dari kuning. Kulit lebih cerah. Kulit lebih licin Kuning telur lebih kental Ukuran telur biasanya lebih kecil (Anonim 2006).

Haugh Unit (HU) Haugh Units (HU) merupakan nilai yang mencerminkan keadaan albumen telur yang berguna untuk menentukan kualitas telur. HU ditentukan berdasarkan keadaan putih telur yaitu korelasi antara bobot telur dengan tinggi putih telur. Penurunan nilai HU selama penyimpanan, indeks telur, dan bobot telur berkurang karena terjadi penguapan air dalam telur dan kantung udara bertambah besar. Persamaan Haugh Unit sebagai berikut HU = 100 log (H + 7.57 − 1.7W 0.37 ) ...........(1) H : tinggi albumen kental (mm) W : bobot telur (gram) (Muchtadi & Sugiyono 1992). Viskositas Viskositas adalah sebuah ukuran penolakan sebuah fluida terhadap perubahan bentuk di bawah tekanan geser. Viskositas semua fluida sangat dipengaruhi oleh temperatur, jika temperatur naik maka viskositas gas bertambah dan viskositas cairan menurun (Sears & Zemansky). Tingkat kekentalan suatu fluida dinyatakan sebagai koefisien viskositas (η) yang bisa dicari dengan menggunakan prinsip bola jatuh. Ilustrasi prinsip bola jatuh dapat dilihat pada Gambar 2. Kecepatan terminal dicapai ketika resultan gaya nol, yaitu resultan dari gaya berat bola, gaya hambat fluida dan gaya apung. ρ dan ρ’ berturut-turut merupakan kerapatan dari bola dan fluida. Kecepatan didapat sebagai berikut

ΣFy = Fbuoyancy + Fvisc + (− mg )

4 4 = πr 3 ρ ' g + 6πηrvt − πr 3 ρg = 0 3 3 Maka akan didapat

vt =

2 r2g ( ρ − ρ ') 9 η

Atau bisa dinyatakan k η = (ρ − ρ ') ......................................(2) vt

2 Dimana k = 2r g 9 Persamaan ini bisa digunakan untuk mencari nilai koefisien viskositas fluida jika kecepatan terminalnya diketahui. Atau jika koefisien viskositasnya diketahui maka bisa dicari jari-jari dari bola dengan mengukur kecepatan terminal.

Fbuoyant

Fvisc ρ

vt

r

ρ’,η

w

Gambar 2. Bola jatuh pada sistem fluida. Selain dengan prinsip bola jatuh kekentalan juga bisa dicari dengan pendekatan aliran massa, seperti digambarkan pada Gambar 3 l

v Lapisan cairan

Plat datar

F = mg Gambar 3. Penentuan kekentalan. Fluida yang dimasukan dalam sebuah pipa kapiler seperti pada Gambar 3 akan mempunyai kecepatan yang berbeda pada setiap posisi, fluida yang bersinggungan dengan pipa yang diam akan memiliki kecepatan rendah, semakin ke tengah kecepatan akan bertambah. Kenaikan kecepatan dibagi oleh jarak disebut gradien kecepatan (v/l). Supaya fluida terus bergerak harus ada gaya yang bekerja pada fluida. Gaya yang bekerja adalah gaya gravitasi. Kalau A ialah luasan cairan terhadap mana gaya-gaya F ini bekerja, maka perbandingan F/A tidak lain ialah tegangan luncur yang bekerja terhadap fluida itu. Perbandingan antara

tegangan luncur dengan gradien kecepatan didefinisikan sebagai koefisien viskositas. η=

F / A Fl = v/l vA

Ketika gaya yang bekerja, luas, jarak dan volume dibuat sama untuk setiap hari pengukuran, maka terdapat hubungan antara koefisien viskositas dengan kecepatan, yaitu 1 η∝ v pH pH (power of hydrogen) merupakan parameter yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat. pH normal mempunyai nilai 7, jika lebih dari 7 menunjukan zat tersebut bersifat basa sedangkan jika kurang dari 7 berarti menunjukan zat tersebut bersifat asam. Keasaman ditentukan oleh besarnya konsentrasi ion H+. pH dinyatakan sebagai bilangan negatif dari logaritma konsentrasi ion H+ (Kimia IPB 2003).

[

pH = − log H

+

]................................(3)

Telur selama penyimpanan mengalami peningkatan nilai pH terutama pada bagian putih telur yang disebabkan adanya penguapan H2O dan telur menghasilkan CO2 (B. Sarwono, 1994). Kapasitansi Kapasitansi sebuah kapasitor adalah ukuran dari kapasitas penyimpanan muatan untuk suatu perbedaan potensial tertentu (Tipler 2001). Kapasitor sendiri merupakan suatu komponen elektronika yang terdiri dari dua buah keping penghantar terisolasi yang disekat satu sama lain dengan suatu bahan dielektrik. Keberadaan bahan dielektrik akan menyebabkan lemahnya medan listrik diantara keping kapasitor sehingga kapasitansinya naik. Lemahnya medan listrik antar keping kapasitor dikarenakan hadirnya medan listrik internal dari molekul-molekul dalam bahan dielektrik yang akan menghasilkan medan listrik tambahan yang arahnya berlawanan dengan medan listrik luar. Banyaknya muatan yang diisikan pada kapasitor sebanding dengan tegangan yang diberikan oleh sumber dan dinyatakan dengan persamaan berikut C = Q/V..................................................(4)

Dimana :

C Q

= kapasitansi (Farad) = muatan yang diberikan pada keping (coulomb) V = tegangan yang diberikan (volt). Nilai kapasitansi bergantung pada faktor geometri dan sifat bahan dielektrik. Faktor geometri yang menentukan adalah luas penampang keping dan jarak antar keping, sedangkan sifat bahan dielektrik ditentukan oleh nilai konstanta dielektriknya. Suatu kapasitor keping sejajar yang diberikan tegangan sebesar Vs diperlihatkan pada Gambar 4.

+

d Vs

-

Gambar 4. Skema kapasitor keping sejajar. Besarnya nilai kapasitansi kapasitor keping sejajar dinyatakan sebagai berikut.

C=

kε ο A ..............................................(5) d

Dimana

k A

εο

: konstanta dielektrik : luas penampang keping sejajar (m2) : permitivitas ruang

hampa (8.85 x 10-12 F/m) d : jarak antar keping (m) Pada ruang hampa kapasitansi dinyatakan sebagai berikut ε A Cο = ο d Sedangkan jika diantara dua keping terdapat bahan dielektrik persamaannya adalah

C=

εA d

dengan ε adalah permitivitas bahan dielektrik (F/m) (Giancoli 2001). Konduktivitas Listrik Konduktivitas listrik merupakan ukuran kemampuan suatu bahan untuk menghantarkan arus listrik. Konduktivitas listrik ditentukan oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi atau jumlah ion, mobilitas ion,

serta suhu. Semakin tinggi konsentrasi atau jumlah ion maka konduktivitas listrik semakin tinggi. Hubungan ini terus berlaku hingga larutan menjadi jenuh. Suhu yang tinggi mengakibatkan viskositas air menurun dan ion-ion dalam air bergerak cepat yang menyebabkan kenaikan konduktivitas listrik (Hendayana et al. 1995). Konduktivitas listrik (σ) didefinisikan sebagai rasio dari rapat arus (J) terhadap kuat medan listrik (E). J ................................................(6) σ = E Konduktivitas mempunyai hubungan terbalik terhadap resistivitas yaitu : 1 σ = .....................................................(7) ρ Dimana σ = konduktivitas listrik (Ωm-1) ρ = resistivitas (Ωm) Impedansi Gaya gerak listrik pembangkit sebagai fungsi waktu dituliskan seperti berikut ε = ε max cos ωt , untuk rangkaian LCR kaidah kirchoff memberikan

dI Q − − IR = 0 .........(8) dt C dan menggunakan I = dQ dt

ε max cos ωt − L Dengan

mengatur kembali susunannya :

I = I max cos(ωt − δ )

Sudut fase diberikan oleh

I max =

Xl − XC R

ε max

R 2 + (X L − X C )

2

=

ε max

IR V / R G .....................(11) = = I C VωC ωC

Dimana ω adalah frekuensi angular dan C adalah kapasitansi.

Ic

I

δ θ

IR Gambar 5.Diagram fasor yang membentuk sudut loss coefficient.

Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biofisika Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung dari bulan Januari sampai Agustus 2007.

dimana

Arus maksimum dituliskan

tan δ =

BAHAN DAN METODE

d 2Q dQ Q + = ε max cos ωt L 2 +R dt C dt

tan δ =

pada kapasitor, seperti ditunjukkan pada gambar 5 (Ramli 2004). Arus pada kapasitor idealnya mendahului tegangan sebesar 90°, sehingga loss coefficient dapat dinyatakan sebagai Loss Coefficient = 90° - sudut fase (θ) Nilai loss coefficient akan bertambah besar dengan berkurangnya sudut fase akibat terjadinya kehilangan energi. Loss coefficient dapat dinyatakan dalam persamaan konduktansi sebagai berikut

..(9)

Z

Dengan begitu impedansi Z didefinisikan secara matematis sebagai 2 Z = R 2 + ( X L − X C ) .................(10)

Besaran XL-XC disebut reaktansi total dan besaran Z disebut impedansi (Giancoli 2001). Loss Coefficient Loss coefficient merupakan parameter yang menyatakan kemampuan suatu bahan untuk menghamburkan atau melepaskan energi dan mengkonversinya menjadi panas. Sudut loss coefficient dibentuk oleh fasor arus total bolak-balik dengan arus pengisian Ic

Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah telur ayam kampung dengan bahan pendukung aquades, buffer 4, 7, dan 10. Peralatan yang digunakan diantaranya HIOKI 3522-50 LCR HiTESTER, Russell RL060 P portable pH meter, kapasitor keping sejajar, pipa kapiler, Gilmont Viscometer, neraca analitik, piring, plat datar, gelas ukur, sendok, statif, dan beberapa alat bantu lainnya. Metode Penelitian Pembuatan Kapasitor Keping Sejajar Kapasitor keping sejajar digunakan untuk pengukuran sifat listrik telur ayam kampung. Keping kapasitor dibuat dari lempeng PCB yang berukuran 9 x 8 cm dengan jarak antar

8c m

keping 1mm. Pertama buat rancangan seperti yang diinginkan dengan menggambarkannya pada lempeng PCB seperti ditunjukkan pada Gambar 6. Selanjutnya tutupi bagian yang akan dijadikan permukaan kapasitor dengan solatif, gunakan larutan kimia FeCl3 yang telah dilarutkan dengan air panas terlebih dahulu untuk menghilangkan lapisan tembaga yang tidak diinginkan. Keringkan dan ampelas, kemudian sambungkan bagian yang menjadi terminal dengan kabel penghubung. Untuk menghindari hubung langsung karena yang akan diukur merupakan cairan yang bersifat konduktor maka permukaan keping kapasitor dicat.

9cm

1mm

Gambar 6 Desain keping kapasitor. Penelitian Telur Ayam Kampung Penelitian yang dilakukan dimulai dengan pengambilan sejumlah telur yang dibutuhkan dari sarang ayam. Penyimpanan telur selama 2 minggu membutuhkan sekitar 32 butir. Pengukuran pertama dilakukan pada hari pengambilan telur dengan jumlah telur yang diukur sebanyak 4 butir, dimana keempat butir telur tersebut dibagi menjadi dua berdasarkan kedekatan bobot, selanjutnya masing-masing bagian tersebut dipecah untuk dipisahkan kuning dan putihnya kemudian masingmasing bagian yang terdiri dari dua telur campur putih dengan putih dan kuning dengan kuning. Pengukuran yang kedua dilakukan pada 4 butir telur yang sudah disimpan 2 hari dengan kata lain pengukuran kedua dilakukan pada hari ketiga. Pengukuran pada penelitian ini meliputi kapasitansi, impedansi, konduktivitas listrik, loss coefficient, HU, massa jenis, pH dan viskositas yang dilakukan secara bersamaan pada hari itu. Pengukuran selanjutnya dilakukan pada hari ganjil yaitu 3, 5, 7, 9, 11, 13, dan 15. Metode Pengukuran Haugh Unit Haugh Unit merupakan pengukuran kualitas internal telur. Pengukuran yang dilakukan adalah sebagai berikut : pertama timbang bobot telur utuh, kemudian pecahkan

telur dan simpan di permukaan plat, gunakan mistar untuk mengukur tinggi dari albumen yang berada disekitar yolk. Nilai ketinggian albumen dihubungkan dengan berat untuk mendapatkan nilai Haugh Unit. Viskositas Pengukuran viskositas yang menggunakan gilmont viscometer hanya dilakukan pada putih telur, sedangkan kuning telur menggunakan prinsip aliran massa. Pada pengukuran viskositas putih telur jarak tempuh bola jatuh adalah 16,5 cm dengan massa jenis bola 7,96 gram/cm3 dan nilai k sebesar 6,39 × 10 −3 cm3/s2. Sedangkan pada kuning telur jarak tempuh kuning telur mengalir adalah 6,5 cm dengan ketinggian pipa terhadap lantai setinggi 27 cm. Perbedaan pengukuran viskositas antara kuning dengan putih telur dikarenakan kuning mempunyai tingkat kekentalan yang besar dan keterbatasan alat viskometer bola jatuh. Tingkat keasaman (pH) pH dari kuning dan putih telur diukur menggunakan pH meter Russell RL060 P. Sebelum pengukuran lakukan pengkalibrasian terlebih dahulu dengan menggunakan buffer pH 7, 4, dan 10 secara berurutan. Caranya pertama masukan pH tester ke dalam buffer selanjutnya nyalakan pH meter dengan menekan tombol ON. Display akan menunjukkan nilai dari larutan buffer tersebut, tunggu beberapa saat sampai didapat nilai yang stabil. Tekan tombol , selanjutnya tekan tombol hold/enter untuk mendapatkan nilainya. Setelah alat dikalibrasi lakukan pengukuran pH untuk kuning telur dan sebelum mengukur pH putih telurnya sebaiknya pH tester dicuci dahulu dengan akuades. Kerapatan Pengukuran kerapatan dilakukan secara manual dengan bantuan neraca analitik. Untuk penimbangan putih dan kuning telur yang akan diukur kerapatannya dimasukkan ke dalam wadah sampel kemudian ditimbang dalam neraca analitik, sebelumnya wadah sampel ditimbang dalam keadaan kosong. Kerapatan didapat dengan persamaan

ρ=

mb − ma ..................................(12) V

Dimana :

ρ

=

mb =

kerapatan (massa jenis) sampel yang akan dicari. massa wadah setelah diisi sampel

ma = V

=

massa wadah sebelum diisi sampel volume sampel.

Sifat Listrik Pengukuran parameter listrik seperti kapasitansi, impedansi, konduktivitas listrik, dan loss coefficient menggunakan satu alat yang sama secara bersamaan, yaitu HIOKI 3522-50 LCR HiTESTER. Pertama tekan tombol power untuk menghidupkan, kemudian sentuh display frekuensi pada screen untuk mengatur frekuensi yang diinginkan yaitu 10 Hz, 50 Hz, 100 Hz, 500 Hz, 1 kHz, 5 kHz, 10 kHz, 50 kHz dan 100 kHz .Pilihlah parameter yang akan diukur pada partisi sebelah kiri Cs untuk kapasitansi, Z untuk impedansi, G untuk konduktivitas listrik dan D untuk loss coefficient. Setelah itu tunggu sampai alat menunjukan nilai tertentu yang relatif stabil.

Persiapan telur

Simpan di udara terbuka (hari)

Pemisahan putih dan kuning telur

Kuning telur

Putih telur

HU

pH

viskositas

kerapatan

impedansi

kapasitansi

konduktiv itas listrik

loss coefficient

Gambar 7. Tampilan screen LCR HiTESTER.

Pengolahan data

Penulisan skripsi Gambar 8 Diagram alir penelitian.

Standarisasi Kapasitor Keping Sejajar Keping kapasitor yang telah dibuat belum bisa dipakai untuk sebuah pengukuran jika belum distandarisasi. Standarisasi kapasitor keping sejajar ini dilakukan dengan menggunakan dielektrik udara yang mempunyai nilai konstanta dielektrik 1. Pengukuran kapasitansi udara dilakukan setiap sebelum pengukuran, hasil yang didapat ternyata nilai konstanta dielektrik udara yang bernilai 1 tercapai pada frekuensi tinggi, seperti terlihat pada lampiran 28. Keping kapasitor yang dibuat mempunyai geometri panjang 9 cm, lebar 8 cm, dan jarak antar keping 0.1 cm, akan menghasilkan konstanta udara 1 pada nilai kapasitansi ± 64 pF.

Gambar 9. Keping kapasitor. Sifat Fisis Haugh Unit (HU) Haugh Unit merupakan parameter yang menjelaskan kualitas telur berdasarkan tinggi albumen dan bobot dari telur. Ovomucin adalah protein dalam albumen yang mempengaruhi tinggi albumen. Ovomucin merupakan struktur berfase gel yang menyebabkan albumen lebih kental. Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer. Fraksi protein dari telur adalah heterogen dan terdiri dari dua atau lebih fraksi yang lebih bervariasi dalam komposisi karbohidrat (Smith et.al. 1974). Haugh Unit mempunyai korelasi positif dengan kandungan ovomucin dalam telur. Telur-telur dengan albumen kental mempunyai nilai Haugh Unit yang tinggi yang berarti mempunyai albumen tinggi, telur yang kondisinya seperti itu dikatakan telur berkualitas (Wahju 1997). Penurunan nilai Haugh Unit terjadi seiring dengan bertambah lamanya penyimpanan. Hal ini berhubungan dengan sifat fisik lainya seperti pH, ketika pH putih telur mengalami kenaikan pada putih telur akan terjadi interaksi antara ovomucin dengan lysozime yang menyebabkan ketinggian albumen

menurun dengan bertambah lamanya penyimpanan. Semakin kecil nilai HU berarti kualitas telur makin rendah untuk dikonsumsi. Gambar 10 memperlihatkan bahwa nilai HU mengalami penurunan yang konsisten dari hari ke hari selama penyimpanan. 120 100 80 HU

HASIL DAN PEMBAHASAN

60 40 20 0 0

5

10

15

lama penyimpanan (hari)

Gambar 10 Hubungan Haugh Unit terhadap lama penyimpanan (hari). Viskositas Ukuran viskositas sebuah fluida dinyatakan oleh koefisien viskositas. Putih telur mengalami penurunan nilai koefisien viskositas dengan bertambah lama penyimpanan. Telur dengan kualitas bagus memiliki nilai koefisien viskositas yang tinggi. Selain dipengaruhi oleh proses kimiawi yang terjadi pada putih telur turunnya koefisien viskositas juga dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Pada gambar 11(a) perubahan koefisien viskositas putih telur dalam rentang penyimpanan segar sampai 6 hari penyimpanan gradiennya landai, baru dari hari ke-6 sampai ke-8 gradiennya curam, ini berarti aktivitas kimiawi pada hari tersebut sangat tinggi dibandingkan hari lainnya. Penurunan koefisien viskositas ini diakibatkan adanya proses pembentuan senyawa ovomucin-lysozime pada putih telur yang membuat putih telur menjadi encer (Stadelman & Cotterill 1995). Putih telur yang semakin encer berarti mempunyai nilai koefisien viskositas kecil. Kuning telur juga mengalami penurunan kekentalan, kuning telur segar mempunyai nilai viskositas yang diwakili dengan 1/v alir kuning telur. Seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan pada Gambar 11(b) nilai viskositas kuning telur menurun, nilai terkecil yaitu setelah 14 hari penyimpanan sebesar 1,2. Jika dibandingkan tingkat penurunan kekentalan kuning telur lebih besar dibandingkan dengan putih telur, hal ini disebabkan kuning telur tidak mempunyai protein musin. Pengenceran putih telur akibat adanya senyawa ovomucin-lysozime terjadi karena

diakibatkan oleh senyawa NaHCO3 yang terurai menjadi NaOH, kemudian NaOH akan terurai kembali menjadi ion-ion Na+ dan OHsehingga nilai pH meningkat (Silverside & Scott 2000). 12 10 8 pH

kondisi pH dari putih telur yang naik mendukung terjadinya pembentukan senyawa tersebut. Akibatnya air dari protein putih telur keluar dan putih telur menjadi encer. Berubahnya putih telur menjadi encer selama penyimpanan berpengaruh terhadap kondisi kuning telur. Air yang terlepas dari protein putih telur akan berdifusi ke dalam kuning telur sehingga kuning telur menjadi membesar (Winarno & Koswara 2002).

putih telur

6

kuning telur

4

koefisien viskositas

2

0,45 0,4 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0

0 0

5

10

15


(a) 12 10 1/v (s/m)

10

15

Gambar 12 Hubungan pH telur terhadap lama penyimpanan. 0

8 6 4 2 0 0

5

lama penyimpanan

5

10

15


(b) Gambar 11 Hubungan viskositas terhadap lama penyimpanan (hari). (a) putih telur (b) kuning telur Tingkat Keasaman (pH) Pengukuran tingkat keasaman tiap lama penyimpanan baik kuning maupun putih memiliki nilai yang berbeda. Nilai pH untuk putih telur segar dari Gambar 12 bernilai pada kisaran 9,1 setelah 2 hari penyimpanan pH mengalami kenaikan pada kisaran nilai 10. Selanjutnya untuk lama penyimpanan 4 hari kembali pada kisaran nilai 9, untuk lama penyimpanan berikutnya mengalami kenaikan tetapi tidak signifikan. Kuning telur segar mempunyai nilai pH pada kisaran 5,9 , setelah 2 hari penyimpanan nilai pH naik menjadi 6,19. Pada hari kempat penyimpanan pH turun tetapi masih pada kisaran 6, untuk selanjutnya dengan makin lama penyimpanan pH mengalami kenaikan. Peningkatan pH selama penyimpanan disebabkan penguapan H2O dan CO2 pada telur. Penguapan CO2 dari dalam telur

Larutnya CO2 dalam putih telur karena adanya garam-garam natrium dan kalium bikarbonat yang membentuk suatu sistem buffer. Hilangnya CO2 melalui pori-pori kerabang telur menyebabkan konsentrasi ion dalam putih telur dan menyebabkan rusaknya sistem buffer. Terjadinya proses tersebut menyebabkab putih telur menjadi basa dan diikuti oleh kerusakan fisiko-kimia serabutserabut ovomucin yang berbentuk jala (A.L Romanoff & A Romanoff). Peningkatan pH menimbulkan kerusakan serabut-serabut protein yang membentuk membran vitelin kuning telur. Kerapatan Kerapatan adalah pengukuran massa setiap satuan volume benda. Semakin tinggi massa jenis suatu benda, maka semakin besar pula massa setiap volumenya. Gambar 13 menunjukkan putih telur mempunyai nilai kerapatan yang besar dibandingkan dengan kuning telur terlihat karena putih telur memiliki massa yang lebih besar dibandingkan dengan kuning telur. Dengan bertambahnya lama penyimpanan perubahan yang terjadi pada kerapatan putih telur tidak begitu signifikan, kerapatannya berkisar pada nilai diatas satu. Gambar 13 menunjukkan kerapatan putih telur tertinggi terjadi pada 6 hari penyimpanan yaitu sebesar 1,1965665, sedangkan yang terendah terjadi pada 10 hari penyimpanan dengan nilai 0,9949255. Kuning telur mempunyai kerapatan pada kisaran nilai 0,9 seperti ditunjukkan pada Gambar 13 nilai tertinggi dicapai pada 12 hari penyimpanan sebesar 1,029635. Nilai kerapatan terendah sebesar 0,91948 setelah disimpan 8 hari. Pada kuning telur kerapatan

kerapatan (gram/cm3)

juga tidak mengalami perubahan yang signifikan, ini artinya kerapatan kuning telur kurang bagus untuk digunakan penentuan kualitas telur.

1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0

putih telur kuning telur 0

5

10

15

lama penyimpanan

Gambar 13 Hubungan kerapatan terhadap lama penyimpanan. Sifat Listrik Kapasitansi Listrik Nilai kapasitansi sebuah kapasitor keping sejajar dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya luas penampang keping, jarak antar keping dan sifat bahan dielektrik, dalam hal ini adalah putih dan kuning telur. Nilai kapasitansi akan sebanding dengan besarnya konstanta dielektrik bahan. Keberadaan bahan dielektrik yaitu putih dan kuning telur diantara keping sejajar dapat menyebabkan lemahnya medan listrik diantara keping kapasitor sehingga kapasitansinya naik. Lemahnya medan listrik antar keping kapasitor dikarenakan hadirnya medan listrik internal dalam dielektrik yang akan menghasilkan medan listrik tambahan yang arahnya berlawanan dengan medan listrik luar. Kapasitansi putih telur cenderung menurun selama penyimpanan di udara terbuka, kecuali pada hari kedua penyimpanan terjadi penurunan yang begitu signifikan dibandingkan dengan yang lainnya. Penurunan pada hari kedua bisa dikarenakan ada perubahan sifat biologis dari putih telur yang belum diketahui. Putih telur yang disimpan akan mengalami penurunan kapasitansi seperti terlihat pada Gambar 14(a). Penurunan ini berhubungan dengan perubahan telur selama penyimpanan, telur mengalami penguapan H2O. Penguapan ini berarti mengurangi kadar air yang ada pada putih telur yang merupakan penyusun terbesar putih telur. Kadar air menurun selama penyimpanan, hal ini disebabkan pori-pori telur menjadi semakin besar yang mempengaruhi berbagai peristiwa (Suharsoyo 2007). Dengan adanya penguapan maka densitas muatan yang terikat pada dielektrik akan berkurang. Sedangkan kapasitansi

besarnya berbanding lurus dengan jumlah muatan yang ada diantara plat sejajar (Tipler 2001). Densitas muatan pada permukaan dielektrik disebabkan oleh pergeseran muatanmuatan molekuler negatif dan positif di sekitar permukaan akibat medan listrik luar dari kapasitor. Pergeseran muatan molekuler ini menimbulkan adanya dua densitas muatan berbeda pada masing keping yang akan menghasilkan medan listrik dari dua densitas itu, yaitu densitas positif dan negatif. Besar medan listrik dari dua densitas berbanding lurus dengan densitas muatan terikat dan berbanding terbalik dengan potensial sumber. Nilai densitas muatan terikat dielektrik selalu lebih kecil dari densitas muatan bebas yang terdapat pada keping kapasitor (Tipler 2001). Menurunnya densitas muatan terikat akibat penguapan selama penyimpanan, menyebabkan medan listrik dari dua densitas mengecil. Hal ini membuat medan listrik total dielektrik menjadi besar, yang mana medan listrik dielektrik ini berbanding terbalik dengan konstanta dielektrik, dengan begitu selama penyimpanan terjadi penurunan nilai konstanta dielektrik putih telur akibat penguapan H2O pada putih telur. Penurunan kapasitansi terlihat mencolok pada frekuensi 10 Hz terutama setelah 6 hari penyimpanan, sedangkan frekuensi tinggi penurunan yang terjadi tidak terlalu signifikan. Kuning telur nilai kapasitansinya berubah secara fluktuatif selama penyimpanan untuk frekuensi rendah. Kapasitansi menurun selama rentang penyimpanan 4 hari dan pada hari ke6 naik kembali yang untuk selanjutnya turun seperti ditunjukkan Gambar 14(b). Pada frekuensi tinggi nilai kapasitansinya relatif stabil selama penyimpanan, hal ini dikarenakan kuning telur selama rentang penyimpanan 14 hari tidak terlalu mengalami perubahan. Posisi kuning telur yang berada ditengah dan terlindungi oleh putih telur membuat kuning telur tidak terlalu banyak terpengaruh udara luar selama penyimpanan. Secara keseluruhan putih dan kuning telur kapasitansinya menurun dengan naiknya frekuensi. Frekuensi berpengaruh terhadap bahan dielektrik itu sendiri yaitu dengan naiknya frekuensi maka semakin banyak gelombang yang ditransmisikan tiap detiknya. Sebelum kapasitor terisi penuh arah arus listrik sudah berbalik sehingga terjadi pengosongan muatan pada plat kapasitor dengan cepat mengakibatkan muatan dalam kapasitor semakin berkurang dan kemampuan kapasitor untuk menyimpan muatan semakin

kecil (Sutrisno 1986). Nilai kapasitansi untuk setiap jenis telur dan lama penyimpanan mengindikasikan nilai yang berbeda, berarti komposisi dalam telur tidak sama untuk tiap lama penyimpanan. Gambar 14 menunjukkan bahwa pada frekuensi rendah yaitu frekuensi 10 Hz, 50 Hz dan 100 Hz, perubahan kapasitansi terhadap lama penyimpanan terlihat jelas. Sedangkan pada frekuensi tinggi nilai kapasitansi relatif tidak mengalami perubahan terhadap lama penyimpanan. Pengukuran yang dilakukan pada frekuensi di atas 500 Hz kurang baik untuk melihat hubungan kapasitansi terhadap lama penyimpanan.

kapasitansi (F)

0,00012 10 Hz

0,0001

50 Hz 0,00008

100 Hz

0,00006

500 Hz

0,00004

1 kHz 5 kHz

0,00002

10 kHz

0

50 kHz 0

5

10

15

100 kHz


(a) kapasitansi (F)

0,00014 0,00012

10 Hz

0,0001

50 Hz 100 Hz

0,00008

500 Hz

0,00006

1 kHz

0,00004

5 kHz

0,00002

10 kHz

0

50 kHz 0

5

10

15

100 kHz


(b) Gambar 14 Hubungan kapasitansi (farad) terhadap lama penyimpanan (hari). (a) putih telur (b) kuning telur Konduktivitas Listrik Konduktivitas listrik suatu bahan sangat bergantung pada konsentrasi ion dan mobilitas ion yang bisa menghantarkan arus listrik pada bahan. Semakin banyak ion dan tingkat mobilitas ion yang tinggi maka kemampuan bahan menghantarkan listrik besar juga. Pada putih telur konduktivtas menurun dengan semakin lamanya penyimpanan ini berarti konsentrasi ion yang dapat menghantarkan listrik berkurang selama penyimpanan. Penurunan ion-ion ini disebabkan putih telur mengalami penguapan air, selain itu aktivitas mikroba yang masuk pada putih telur juga mempengaruhinya. Konduktivitas listrik terhadap lama penyimpanan pada putih telur

pada Gambar 15(a) menunjukkan bahwa konduktivitas listrik putih telur menurun dari segar sampai dua hari penyimpanan secara drastis, kemudian pada 4 hari penyimpanan meningkat lagi yang seterusnya akan turun dengan konsisten seiring dengan semakin lama penyimpanan. Penurunan yang drastis pada hari kedua penyimpanan, merupakan penyimpangan yang terjadi akibat perubahan mikroskopis dalam telur yang belum diketahui penyebabnya. Pada kuning telur konduktivitas listrik tidak begitu mengalami perubahan yang signifikan, hal ini disebabkan kuning telur mempunyai posisi yang terlindungi oleh putih telur. Kandungan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan putih telur membuat kuning telur tidak cepat rusak. Pada Gambar 15(b) menunjukkan untuk semua variasi frekuensi konduktivitas listrik menurun ketika sudah disimpan 2 hari, kemudian naik lagi pada 4 hari penyimpanan. Dari 4 hari penyimpanan sampai 10 hari penyimpanan nilainya relatif stabil, peningkatan terjadi lagi pada 12 hari penyimpanan, kenaikan ini diakibatkan adanya ion-ion yang berdifusi dari putih telur. Frekuensi mempunyai pengaruh terhadap konduktivitas listrik baik putih maupun kuning telur. Terlihat dari kedua grafik konduktivitas listrik bahwa dengan meningkatnya frekuensi konduktivitasnya juga meningkat selama penyimpanan. Frekuensi yang bertambah besar akan meningkatkan tingkat mobilitas ion-ion dan muatan dalam keping dan dengan naiknya mobilitas ion berarti konduktivitas listriknya meningkat. Frekuensi tinggi menyebabkan proses pengisian atau pengosongan muatan pada kapasitor akan berjalan dengan cepat dengan tingkat resistansi yang rendah. Energi yang ditransmisikan akan banyak diserap oleh plat ketika frekuensi yang diberikan tinggi. Hal ini akan memacu muatan terpolarisasi dengan cepat, resistansi yang terjadi dalam plat kecil dan kemampuan untuk menghantarkan listriknya makin besar. Pengukuran konduktivitas listrik untuk setiap frekuensi mempunyai respon yang baik, dimana perubahan nilai yang terjadi teramati dengan jelas terhadap lama penyimpanan. Frekuensi rendah maupun frekuensi tinggi bisa dijadikan pilihan untuk pengukuran konduktivitas listrik. Pengukuran baik pada frekuensi rendah maupun frekuensi tinggi konduktivitas mempunyai prilaku yang sama

yaitu mengalami penurunan bertambahnya lama penyimpanan.

dengan

konduktivitas listrik (mS)

2,5 10 Hz

2

50 Hz 100 Hz

1,5

500 Hz 1

1 kHz 5 kHz

0,5

10 kHz 50 kHz

0 0

5

10

15

100 kHz


konduktivitas listrik (mS)

(a) 1,4 1,2

10 Hz

1

50 Hz 100 Hz

0,8

500 Hz

0,6

1 kHz

0,4

5 kHz

0,2

10 kHz 50 kHz

0 0

5

10

15

100 kHz


(b) Gambar 15 Hubungan konduktivitas listrik (mS) terhadap lama penyimpanan (hari). (a) putih telur (b) kuning telur

impedansi (ohm)

3000 10 Hz

2500

50 Hz

2000

100 Hz

1500

500 Hz

1000

1 kHz 5 kHz

500

10 kHz 50 kHz

0 0

5

10

15

100 kHz


(a)

impedansi (ohm)

2500 10 Hz

2000

50 Hz 100 Hz

1500

500 Hz 1000

1 kHz 5 kHz

500

10 kHz 50 kHz

0 0

5

10

15

100 kHz

lama peyimpanan (hari)

(b) Gambar 16 Hubungan impedansi (ohm) terhadap lama penyimpanan (hari). (a) putih telur (b) kuning telur

Impedansi Listrik Impedansi dari suatu rangkaian merupakan rasio dari tegangan yang melintasi elemen rangkaian terhadap arus yang mengalir pada rangkaian. Pada keping kapasitor impedansi berperan sebagai perintang suatu medan listrik yang diberikan pada keping. Impedansi pada rangkaian keping kapasitor besarnya dipengaruhi oleh frekuensi, resistansi dan reaktansi total. Pada frekuensi yang sangat rendah reaktansi kapasitif menjadi lebih besar daripada reaktansi induktif, jadi impedansinya akan besar dan arus maksimum kecil. Ketika frekuensinya naik reaktansi induktif akan meningkat dan reaktansi kapasitif menjadi turun (Tipler 2001). Nilai impedansi pada putih telur secara umum mengalami kenaikan dengan semakin lama waktu penyimpanan, kecuali untuk hari ke 2 yang mengalami kenaikan ekstrim dari telur yang segar seperti diperlihatkan pada Gambar 16(a). Kenaikan impedansi putih telur konsisten mulai 4 hari lama penyimpanan. Kenaikan nilai impedansi disebabkan selama penyimpanan putih telur berkurang kandungan airnya akibat adanya penguapan. Air yang dikandung putih telur merupakan molekul polar yang mempunyai kemampuan menghantar listrik, dengan berkurangnya kandungan air maka sifat putih telur pada keping berperan sebagai perintang yang memiliki impedansi tinggi dibandingkan dengan putih telur yang masih segar. Kuning telur seperti telah dibahas sebelumnya tidak mengalami perubahan yang signifikan selama penyimpanan. Kuning telur mempunyai lapisan pelindung yang elastis yaitu membran vitelin, selama membran tersebut belum rusak selama penyimpanan maka kuning telur masih bagus. Kerusakan membran vitelin disebabkan adanya kenaikan pH putih telur. Nilai impedansinya naik pada hari ke-2 kemudian turun dan stabil sampai hari ke-8. Pada hari ke-10 mengalami kenaikan dan turun kembali pada hari ke-12 yang kemudian naik kembali seperti terlihat pada Gambar 16(b). Fluktuatif nilai impedansi bisa diakibatkan oleh aktivitas dari mikroba yang masuk ke dalam telur. Secara keseluruhan nilai impedansi kuning dan putih telur menurun dengan kenaikan frekuensi. Pengukuran impedansi untuk frekuensi di bawah 50 kHz masih bisa menunjukkan hubungan perubahan nilai impedansi dengan bertambah lamanya penyimpanan. Namun untuk frekuensi di atas 50 kHz bertambahnya lama penyimpanan, nilai impedansi relatif tidak berubah. Jadi pengukuran impedansi

12 10 Hz 10 loss coefficient

Loss Coefficient Persamaan (11) menerangkan bagaimana hubungan frekuensi dan kapasitansi terhadap loss coefficient. Frekuensi dan kapasitansi yang besar membuat nilai loss coefficient menjadi kecil. Bertambahnya frekuensi maka semakin banyak energi yang ditransmisikan dan dikonversi menjadi panas. Selain itu berdampak pada menurunnya kemampuan kapasitor dalam menyimpan muatan hal ini membuat makin banyak energi dihamburkan dan dikonversi menjadi energi lain. Pada putih telur nilai loss cofficient untuk frekuensi tertentu dengan variasi lama penyimpanan, relatif tidak mengalami perubahan yang signifikan seperti ditunjukkan Gambar17(a). Frekuensi rendah yaitu dari 1050 Hz nilai loss coefficient mengalami kenaikan. Rentang frekuensi 50-1000 Hz nilai loss coefficent mencapai puncak dan stabil, nilai puncak yang stabil pada rentang tersebut berarti batas bawah kapasitor untuk menyimpan muatan sudah tercapai. Loss coefficient mulai turun dengan lamanya penyimpanan pada lama penyimpanan 4 hari untuk frekuensi 5, 10, 50 dan 100 kHz . Penurunan nilai loss coefficient selama penyimpanan bisa dimengerti dengan mengacu pada penurunan kapasitansi dan penurunan konduktivitas. Derajat turunnya kapasitansi lebih besar dibandingkan dengan konduktivitas listrik sehingga loss coefficient akan turun dengan semakin lamanya penyimpanan.Penurunan loss coefficient mulai frekuensi 5 kHz menunjukan bahwa pada frekuensi tersebut arah dipol memiliki efek pensejajaran yang tinggi. Muatan dalam plat akan bergerak dengan cepat, sehingga energi banyak yang dikonversi menjadi panas. Loss coefficient kuning relatif tidak ada perubahan yang signifikan seperti terlihat pada Gambar 17(b). Nilai yang tingkat fluktuatifnya besar terjadi pada frekuensi 10 Hz, sedangkan pada frekuensi 50, 100 dan 500 Hz nilainya stabil untuk rentang penyimpanan 14 hari. Pada frekuensi 10 Hz, 5 kHz, dan 10 kHz loss coefficient putih telur masih merespon terhadap lama penyimpanan. Sedangkan pada frekuensi yang lainnya, respon yang diberikan terhadap lama penyimpanan. Nilai loss coefficientnya tidak menunjukkan perubahan

yang berarti dengan bertambahnya lama penyimpanan. Pada kuning telur frekuensi 10 Hz yang mempunyai respon bagus, perubahan loss coefficient terlihat dengan bertambahnya lama penyimpanan. Namun untuk frekuensi selain 10 Hz dengan bertambahnya lama penyimpanan nilai loss coefficientnya relatif stabil.

50 Hz 100 Hz

8

500 Hz

6

1 kHz 5 kHz

4

10 kHz 50 kHz

2

100 kHz

0 0

5

10

15


(a) 12 10 Hz 10 loss coefficient

akan lebih baik dilakukan pada variasi frekuensi rendah, karena pada pengukuran ini bisa mengetahui bahwa dengan berkurangnya tingkat kesegeran telur impedansi telur mengalami perubahan.

50 Hz 100 Hz

8

500 Hz 1 kHz

6

5 kHz

4

10 kHz 50 kHz

2

100 kHz 0 0

5

10

15


(b) Gambar 17 Hubungan loss coefficient terhadap lama penyimpanan (hari). (a) putih telur (b) kuning telur Korelasi sifat listrik dengan sifat fisis Sifat listrik dengan sifat fisis akan saling berkorelasi yang berguna dalam penentuan sensitivitas alat yang akan dipakai dan penentuan perhitungan-perhitungan fisis seperti HU dan koefisien viskositas. Dengan adanya korelasi ini untuk menentukan parameter fisis maka cukup dengan menggunakan data sifat listrik yang mempunyai kelinieran tinggi terhadap sifat fisis yaitu yang nilai faktor determinasinya mendekati 1. Penentuan faktor determinasi menggunakan metode regresi linier berganda dengan persamaan umum, seperti yang ditunjukka dalam persamaan 13.

y = ax1 + bx 2 + c ............................(13) Dimana y : variable dependent (sifat listrik) x1 : HU x2 : pada putih telur η, 1/v pada kuning telur. c : konstanta. 1.

Korelasi Kapasitansi Putih Telur Terhadap HU dan Koefisien Viskositas Korelasi kapasitansi putih telur terhadap Haugh Unit dan koefsisien viskositas menunjukan tingkat kelinieran yang tinggi pada frekuensi 10 kHz. Nilai R yang didapat sebesar 0,720 dengan R2 adalah 0,518. Persamaan yang diperoleh dinyatakan sebagai berikut y = 5,4 × 10 −13 x1 + 2,2 × 10 −11 x2 − 3 × 10 −3 Persamaan tersebut mengandung arti bahwa kapasitansi putih telur mempunyai korelasi positif baik terhadap HU maupun koefisien viskositas, ketika kapasitansi nilainya turun maka HU dan koefisien viskositas juga mengalami penurunan. Korelasi ini tidak bisa dipandang secara parsial melainkan harus secara keseluruhan. 2.

Korelasi Konduktivitas Listrik Putih Telur Terhadap HU dan Koefisien Viskositas. Korelasi konduktivitas listrik putih telur terhadap HU dan koefisien viskositas mempunyai derajat kelinieran yang tinggi pada frekuensi 50 Hz dengan persamaan y = −1,1 × 10 −4 x1 + 1,2 × 10 −3 x 2 + 1036479 Nilai R sebesar 0.660 merupakan nilai R terbesar diantara variasi frekuensi yang lain dengan R2 = 0,435. Konduktivitas listrik putih telur mempunyai korelasi negatif dengan HU, ketika HU besar nilai konduktivitas listrik sebaliknya. Nilai konduktivitas listrik mempunyai kencenderungan yang sama dengan HU dan koefisien viskositas yaitu menurun dengan bertambahnya lama penyimpanan. Hasil analisis regresi linier berganda menunjukkan bahwa konduktivitas listrik mempunyai hubungan negatif dengan HU, dalam hal ini tidak bisa dipandang secara parsial karena konduktivitas listrik tidak hanya bergantung pada HU namun bergantung juga terhadap koefisien viskositas. Orde yang dimiliki oleh HU lebih kecil dibandingkan koefisien viskositas, perubahan nilai HU yang terjadi tidak terlalu berpengaruh besar terhadap konduktivitas listrik dibandingkan perubahan nilai koefisien viskositas.

Korelasi Impedansi Putih Telur Terhadap HU dan Koefisien Viskositas. Hubungan ini menghasilkan persamaan sebagai berikut y = 2,5 × 10 −5 x1 + 2,9 × 10 −3 x 2 − 288853 Persamaan ini mempunyai nilai R sebesar 0,832 dengan R2 = 0,692. Korelasi dengan derajat kelinieran tertinggi ini diperoleh pada frekuensi 100 Hz, hubungan positif juga terjadi pada korelasi impedansi putih telur terhadap HU dan koefisien viskositas.

3.

Korelasi Loss Coefficient Putih Telur Terhadap HU dan Koefisien Viskositas. Persamaan yang muncul dari korelasi loss coefficient putih telur terhadap HU dan koefisien viskositas, yaitu y = −1,2 × 10 −5 x1 + 6,02 × 10 −5 x 2 + 103019,2 Korelasi ini mempunyai R yang besarnya 0,961 yang terdapat pada frekuensi 50 kHz. Hubungan negatif terjalin antara loss coefficient dengan HU. Berarti ketika HU tinggi yang menunjukan kualitas telur bagus, hamburan energi oleh telur sedikit, dan sebaliknya telur yang nilai HU-nya kecil hamburan energinya besar. 4.

5.

Korelasi Kapasitansi Kuning Telur Terhadap HU dan 1/v Alir Kuning Telur. Kapasitansi kuning telur tidak mengalami perubahan yang signifikan sehingga ketika dikorelasikan dengan sifat fisisnya, derajat kelinierannya kurang besar. Perhitungan regresi linier berganda menghasilkan persamaan sebagai berikut y = 5,9 × 10 −6 x1 + 6,1 × 10 −6 x 2 − 40525 Dari persamaan menunjukan, jika HU dan 1/v kuning telur menurun artinya ada penurunan kualitas maka kapasitansi dari kuning telur berbanding lurus dengan sifat fisis tersebut. Derajat kelinieran tertinggi ini dicapai pada frekuensi 10 Hz yang merupakan frekuensi terendah dalam pengukuran, dengan nilai R = 0,754 dan R2 sebesar 0,568. 6.

Korelasi Konduktivitas Listrik Kuning Telur Terhadap HU dan 1/v Alir Kuning Telur. Korelasi konduktivitas listrik kuning telur terhadap HU dan 1/v alir kuning telur dinyatakan dalam persamaan y = 4,1 × 10 −5 x1 − 8 × 10 −5 x 2 + 531252 Dari persamaan didapat suatu hubungan bahwa konduktivitas berbanding lurus dengan HU dan mempunyai korelasi negatif dengan 1/v alir kuning telur. Derajat kelinieran tertinggi dari korelasi ini terjadi pada

frekuensi 1 kHz, yang mempunyai nilai R sebesar 0,812.

hari tersebut yang belum diketahui pada telur.

Korelasi Impedansi Kuning Telur Terhadap HU dan 1/v Alir Kuning Telur. Korelasi impedansi kuning telur terhadap HU dan 1/v mempunyai derajat kelinieran tertinggi pada frekuensi 500 Hz dengan nilai R = 0,929 dan R2 adalah 0,863. Pada frekuensi 500 Hz impedansi mempunyai hubungan negatif terhadap HU, turunnya nilai HU akan mengakibatkan naiknya impedansi. Secara matematis hubungan ini dinyatakan dalam persamaan y = −1,5 × 10 −5 x1 + 2,83 × 10 −6 x 2 + 122069,3

Saran Beberapa hal yang harus diperhatikan untuk penelitian selanjutnya mengenai telur ayam kampung diantaranya umur ayam yang akan diambil telurnya diusahakan sama, pakan yang diberikan pada tiap ayam harus sama, dan species ayam kampung yang akan diambil telurnya harus sama. LCR HiTESTER untuk penelitian selanjutnya sebaiknya dihubungkan dengan perangkat komputer. Amati perubahan kimia dan mikroskopis telur setelah penyimpanan dua hari untuk mengetahui perubahan sifat listrik yang signifikan dibandingkan dengan lama penyimpanan lain.

7.

8.

Korelasi Loss Coefficient Kuning Telur Terhadap HU dan 1/v Alir Kuning Telur. Pada frekuensi 5 kHz nilai R dari perhitungan regresi linier berganda merupakan yang tertinggi dibandingkan dengan frekuensi lainnya, frekuensi tersebut merupakan frekuensi tinggi dimana nilai loss coefficient mulai mengalami penurunan dari frekuensi sebelumnya. Persamaan yang dihasilkan dari korelasi ini adalah y = 2 × 10 −6 x1 + 2 × 10 −6 x2 − 14563 Nilai R dari persamaan ini adalah 0,590 dengan R2 sama dengan 0,348. Menurunya nilai HU dan 1/v alir kuning telur akan membawa pengaruh turunnya loss coefficient.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Data hasil penelitian yang mengkaji sifat listrik dan fisis telur ayam kampung selama penyimpanan menunjukan bahwa: 1. Semakin lama disimpan nilai kapasitansi dan konduktivitas listrik putih telur mengalami penurunan, sedangkan impedansi mengalami kenaikan. Loss coefficient tidak terlalu berubah dengan bertambahnya umur penyimpanan 2. Sifat listrik kuning telur selama penyimpanan, perubahan nilai yang terjadi cenderung fluktuatif. 3. Semakin lama penyimpanan nilai HU, koefisien viskositas putih telur dan 1/v alir kuning telur mengalami penurunan. Sedangkan pH mengalami kenaikan yang tidak terlalu signifikan. 4. Perubahan signifikan pada hari kedua penyimpanan yang sedikit berbeda dengan hari yang lain mengindikasikan adanya perubahan mikroskopis telur pada

DAFTAR PUSTAKA [Anonim]. 2000. Dari Pemilihan, Penyimpanan, Sampai Teknik Merebus Yang Rumit. Edisi 6, Sedap Sekejap. [Anonim]. 2006. Telur Ayam Kampung. SURYA, Blog Archive. Giancoli DC. 2001. Fisika Jilid 2. Erlangga, Jakarta. Hendayana S, Asep K, AA Sumarna, Asep S. 1995. Kimia Analitik Instrumen. IKIP Press, Semarang. Kamaluddin, Ramli. 2004. Sensor Berbasis Sifat Dielektrik (tan δ) : Aplikasi Pemantauan Degradasi Pelumas. Tesis, Sekolah Pasca Sarjana. IPB. Kliwon S, Ade IS. 2003. Ayam Kampung Petelur : perencanaan dan pengelolaan usaha skala rumah tangga –Cet. 20Jakarta : Penebar Swadaya Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. North OM, Bell DD. 1990. Comercial Chiken Production. 4th Edit. Van Nostrand Reinhold. Conneticut. Powrie WD. 1973. Chemistry of Egg Products In : Stadelman, W. J., and Cotterill, O. J. Egg Science and Technology. The

AVI Publishing Co., Inc. West Port, Conn. Romanoff AL, Romanoff A. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and Sons, New York. Sarwono B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan telur. Penebar Swadaya, Jakarta. Sears FW, Zemansky MW. Fisika untuk universitas 1. Yayasan Dana Buku Indonesia. Jakarta. Silverside FG, Scott TA. 2000. The relationships among measures of egg albumen height, pH and whipping volume. J. Poultry Sci. 83: 1619-11623. Stadelman WF, Cotterill OJ. 1995. Egg Science and Technology. 4th Edition. Food Products Press., An Imprint of the Haworth Press, Inc., New York. Stadelman WJ, Cotterill OJ. 1977. Egg Science and Technology. The AVI Publishing Co, Inc.,Westport, Connecticut. Smith MT, Reynold H, Buckingham CP, Back JP. 1974. Studies on the carbohydrate of egg-white ovomucin. Aust. J. Biol. Sci. 27:349. Staf Pengajar Jurusan Kimia. 2003. Kimia Dasar 1. Institut Pertanian Bogor. Bogor Suharsoyo. 2007. Kualitas telur ayam ras yang direndam air rebusan daun som jawa pada konsentrasi dan lama perendaman berbeda. Bogor Sutrisno. 1986. Elektronika : teori dasar dan penerapannya, jilid 1. Penerbit ITB, Bandung Tipler PA. 2001. Fisika untuk Sains dan Teknik. Ed ketiga, jilid 2. Erlangga. Jakarta. hlm 109-117 Wahju J. 1997. Ilmu Nutrisi Unggas. UGM Press. Yogyakarta. Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. M. Brio Press, Bogor.

LAMPIRAN

Lampiran 1 Diagram alir penelitian

Persiapan telur

Penyimpanan di udara terbuka (hari)

Pemisahan putih dan kuning telur

Kuning telur

HU

Viskositas

Putih telur

Impedansi

Kerapatan

Konduktivitas listrik

Loss koefisien

Pengolahan data

Penulisan skripsi

Kapasitansi

pH

Lampiran 2

Hasil analisis regresi linier berganda kapasitansi putih telur vs HU dan koefisien viskositas pada frekuensi 10 kHz

Variables Entered/Removedb Model 1

Variables Removed

Variables Entered Koefisien viskositas putih telur, a HU

Method ,

Enter

a. All requested variables entered. b. Dependent Variable: Kapasitansi putih telur Model Summary Adjusted R Std. Error of the Model R R Square Square Estimate 1 ,720a ,518 ,326 4,578E-03 a. Predictors: (Constant), Koefisien viskositas putih telur, HU

ANOVAb Model 1

Regression Residual Total

Sum of Squares 1,128E-04 1,048E-04 2,176E-04

df 2 5 7

Mean Square 5,639E-05 2,096E-05

F 2,690

Sig. ,161a

,277

t -,652 ,830

Sig. ,543 ,444

,570

1,708

,148

a. Predictors: (Constant), Koefisien viskositas putih telur, HU b. Dependent Variable: Kapasitansi putih telur

Coefficientsa

Model 1

(Constant) HU Koefisien viskositas putih telur

Unstandardized Coefficients B Std. Error -3,126E-03 ,005 5,387E-13 ,000 2,199E-11

,000

a. Dependent Variable: Kapasitansi putih telur

Standardized Coefficients Beta

Lampiran 3

Hasil analisis regresi linier berganda konduktivitas listrik putih telur vs HU dan koefisien viskositas pada frekuensi 50 Hz


Variables Removed

Variables Entered a

Koefisien viskositas putih telur, HU

Method ,

Enter

a. All requested variables entered. b. Dependent Variable: Konduktivitas putih telur Model Summary Model 1

R ,660a

R Square ,435

Adjusted R Square ,209

Std. Error of the Estimate 414303,3229

a. Predictors: (Constant), Koefisien viskositas putih telur, HU

ANOVAb Model 1


Sum of Squares 660766082079 858236216720 1519002298800

df 2 5 7

Mean Square 330383041040 171647243344

F 1,925

Sig. ,240a

a. Predictors: (Constant), Koefisien viskositas putih telur, HU b. Dependent Variable: Konduktivitas listrik putih telur Coefficientsa

Model 1


Unstandardized Coefficients B Std. Error 1036479,35 433720,522 -1,135E-04 ,000 1,194E-03


,001

a. Dependent Variable: Konduktivitas listrik putih telur

-,699

t 2,390 -1,933

Sig. ,062 ,111

,371

1,025

,352

Lampiran 4

Hasil analisis regresi linier berganda impedansi putih telur vs HU dan koefisien viskositas pada frekuensi 100 Hz


Variables Removed


Method ,

Enter

a. All requested variables entered. b. Dependent Variable: impedansi Model Summary Model 1

R ,832a


R Square ,692



ANOVAb Model 1


Sum of Squares 1,460E+12 6,501E+11 2,110E+12

df 2 5 7

Mean Square 729975933570 130020625334

F 5,614

Sig. ,053a

,132

t -,765 ,494

Sig. ,479 ,642

,774

2,900

,034

a. Predictors: (Constant), koefisien viskositas putih telur, HU b. Dependent Variable: impedansi putih telur Coefficientsa

Model 1


Unstandardized Coefficients B Std. Error -288835,30 377483,245 2,526E-05 ,000 2,940E-03

,001

a. Dependent Variable: impedansi putih telur


Lampiran 5

Hasil analisis regresi linier berganda loss coefficient putih telur vs HU dan koefisien viskositas pada frekuensi 50 kHz


Variables Removed


Method ,

Enter

a. All requested variables entered. b. Dependent Variable: Loss coefficient putih telur Model Summary Model 1

R ,961a


R Square ,923



ANOVAb Model 1


Sum of Squares 7304596764,1 605349373,81 7909946137,9

df

Mean Square 2 3652298382,033 5 121069874,762 7

F 30,167

Sig. ,002a

-1,026

t 8,944 -7,708

Sig. ,000 ,001

,259

1,947

,109

a. Predictors: (Constant), Koefisien viskositas putih telur, HU b. Dependent Variable: Loss coefficient putih telur Coefficientsa

Model 1



,000

a. Dependent Variable: Loss coefficient putih telur


Lampiran 6

Hasil analisis regresi linier berganda kapasitansi kuning telur vs HU dan satu per kecepatan alir kuning telur pada frekuensi 10 Hz


Variables Removed

Variables Entered Satu per kecepatan a alir kuning telur, HU

Method ,

Enter

a. All requested variables entered. b. Dependent Variable: Kapasitansi kuning telur Model Summary Adjusted Std. Error of Model R R Square R Square the Estimate 1 ,754a ,568 ,395 29959,4988 a. Predictors: (Constant), satu per kecepatan alir kuning telur, HU

ANOVAb Model 1


Sum of Squares 5895960665 4487857851 1,038E+10

df

Mean Square 2 2947980332,4 5 897571570,18 7

F 3,284

Sig. ,123a

a. Predictors: (Constant), satu per kecepatan alir kuning telur, HU b. Dependent Variable: Kapasitansi kuning telur Coefficientsa Unstandardized Coefficients Model 1

(Constant) HU Satu per kecepatan alir kuning telur

B Std. Error -40524,837 34544,010 5,897E-06 ,000 6,133E-06

,000

a. Dependent Variable: Kapasitansi kuning telur

Standardized Coefficients Beta ,439

t -1,173 1,493

Sig. ,294 ,196

,612

2,081

,092

Lampiran 7

Hasil analisis regresi linier berganda konduktivitas listrik kuning telur vs HU dan satu per kecepatan alir kuning telur pada frekuensi 1 kHz



Variables Removed

Method ,

Enter

a. All requested variables entered. b. Dependent Variable: Konduktivitas listrik kuning telur Model Summary Adjusted Std. Error of the R Square Estimate Model R R Square 1 ,812a ,659 ,523 285917,6348 a. Predictors: (Constant), satu per kecepatan alir kuning telur, HU

ANOVAb Model Regression Residual Total

1

Sum of Squares 7,908E+11 4,087E+11 1,200E+12

df

Mean Square 2 395392509237 5 81748893897 7

F 4,837

Sig. ,068a

a. Predictors: (Constant), satu per kecepatan alir kuning telur, HU b. Dependent Variable: Konduktivitas listrik kuning telur Coefficientsa

Model 1

Unstandardized Coefficients B Std. Error 531251,642 329669,785 4,076E-05 ,000

(Constant) HU Satu per kecepatan alir -8,207E-05 kuning telur


,000

a. Dependent Variable: Konduktivitas listrik kuning telur

,282

t 1,611 1,081

Sig. ,168 ,329

-,762

-2,918

,033

Lampiran 8

Hasil analisis regresi linier berganda impedansi kuning telur vs HU dan satu per kecepatan alir kuning telur pada frekuensi 500 Hz



Variables Removed ,

Method Enter

a. All requested variables entered. b. Dependent Variable: Impedansi kuning telur Model Summary Model 1

R ,929a

R Square ,863



a. Predictors: (Constant), satu per kecepatan alir kuning telur, HU

ANOVAb Model 1


Sum of Squares 13855367125 2208181079,9 16063548205

df

Mean Square 2 6927683562 5 441636216,0 7

F 15,686

Sig. ,007a

a. Predictors: (Constant), satu per kecepatan alir kuning telur, HU b. Dependent Variable: Impedansi kuning telur Coefficientsa

Model 1

(Constant) HU Satu per kecepatan alir kuning telur


,000

a. Dependent Variable: Impedansi kuning telur

Standardized Coefficients Beta -,901

t 5,038 -5,434

Sig. ,004 ,003

,227

1,368

,230

Lampiran 9

Hasil analisis regresi linier berganda loss coefficient kuning telur vs HU dan satu per kecepatan alir kuning telur pada frekuensi 5 kHz


Variables Removed


Method ,

Enter

a. All requested variables entered. b. Dependent Variable: Loss cofficient kuning telur Model Summary Adjusted Std. Error of the Model R R Square R Square Estimate 1 ,590a ,348 ,088 17180,9565 a. Predictors: (Constant), satu per kecepatan alir kuning telur, HU

ANOVAb Model 1


Sum of Squares 789467413 1,476E+09 2,265E+09

df

Mean Square 2 394733706,657 5 295185267,512 7

F 1,337

Sig. ,343a

a. Predictors: (Constant), satu per kecepatan alir kuning telur, HU b. Dependent Variable: Loss coefficient kuning telur Coefficientsa

Model 1

Unstandardized Coefficients Std. Error B -14562,63 19810,049 2,369E-06 ,000

(Constant) HU Satu per kecepatan alir 2,122E-06 kuning telur

Standardized Coefficients

,000

a. Dependent Variable: Loss coefficient kuning telur

.

Beta ,378

t -,735 1,046

Sig. ,495 ,344

,453

1,256

,265

Lampiran 10 Nilai kapasitansi (x 0,1µfarad) putih telur selama penyimpanan Kapasitansi (x 0,1µF) putih telur pada hari keFrekuensi i (Hz) 0 2 4 6 8 10 10

50

100

500

1000

5000

10000

50000

100000

12

14

1

510,480

867,710

1165,500

927,650

686,800

619,000

570,300

390,400

2

1402,400

193,460

691,500

680,030

895,870

657,700

399,500

135,000

rataan

956,440

530,585

928,500

803,840

791,335

638,350

484,900

262,700

1

404,200

658,920

451,080

457,190

278,040

361,000

415,500

309,600

2

582,700

164,810

386,700

450,700

375,000

332,300

306,600

120,900

rataan

493,450

411,865

418,890

453,945

326,520

346,650

361,050

215,250

1

267,500

430,130

261,800

292,840

171,000

231,000

238,300

191,100

2

358,400

105,010

249,400

326,030

228,800

191,250

221,000

107,500

rataan

312,950

267,570

255,600

309,435

199,900

211,125

229,650

149,300

1

76,830

111,920

73,300

85,500

47,200

64,500

60,950

48,440

2

99,330

18,310

74,300

75,020

62,810

47,500

43,400

28,600

rataan

88,080

65,115

73,800

80,260

55,005

56,000

52,175

38,520

1

35,410

48,880

37,200

44,030

22,900

30,000

28,100

22,900

2

47,050

7,234

37,700

32,020

29,910

21,020

16,500

12,500

rataan

41,230

28,057

37,450

38,025

26,405

25,510

22,300

17,700

1

3,023

4,612

3,963

5,140

2,235

2,927

2,445

2,165

2

4,416

0,502

4,212

2,584

2,821

1,668

1,148

1,080

rataan

3,720

2,557

4,087

3,862

2,528

2,297

1,796

1,622

1

0,917

1,420

1,248

1,661

0,736

0,943

0,760

0,697

2

1,350

0,180

1,375

0,927

0,901

0,527

0,396

0,355

rataan

1,134

0,800

1,311

1,294

0,818

0,735

0,578

0,526

1

0,098

0,126

0,113

0,143

0,090

0,100

0,090

0,084

2

0,120

0,053

0,128

0,105

0,100

0,073

0,071

0,060

rataan

0,109

0,090

0,120

0,124

0,095

0,087

0,080

0,072

1

0,059

0,068

0,063

0,073

0,057

0,060

0,058

0,055

2

0,066

0,045

0,069

0,063

0,060

0,051

0,050

0,046

rataan

0,062

0,056

0,066

0,068

0,058

0,055

0,054

0,051

Lampiran 11 Nilai impedansi (ohm) putih telur selama penyimpanan Impedansi (kohm) putih telur pada hari ke-

Frekuensi (Hz)

i

0

2

4

6

8

10

12

14

10

1

1,080

0,997

0,847

0,944

1,269

1,182

1,560

1,923

2

0,712

3,601

1,290

1,262

1,111

1,690

2,159

3,455

rataan

0,896

2,299

1,069

1,103

1,190

1,436

1,860

2,689

1

0,828

0,761

0,710

0,677

1,001

0,822

0,916

1,353

2

0,669

2,601

0,779

0,970

0,916

1,230

1,423

2,257

rataan

0,749

1,681

0,744

0,824

0,959

1,026

1,170

1,805

50

100

500

1000

5000

10000

50000

100000

1

0,819

0,727

0,695

0,624

0,981

0,803

0,897

1,148

2

0,659

2,421

0,715

0,896

0,878

1,150

1,367

1,760

rataan

0,739

1,574

0,705

0,760

0,930

0,976

1,132

1,454

1

0,783

0,681

0,682

0,598

0,937

0,780

0,856

1,021

2

0,629

2,221

0,646

0,845

0,821

1,119

1,310

1,498

rataan

0,706

1,451

0,664

0,721

0,879

0,950

1,083

1,260

1

0,769

0,668

0,669

0,583

0,913

0,752

0,846

0,966

2

0,621

2,103

0,628

0,829

0,798

1,094

1,290

1,464

rataan

0,695

1,385

0,649

0,706

0,855

0,923

1,068

1,215

1

0,740

0,587

0,635

0,540

0,850

0,726

0,810

0,875

2

0,599

1,904

0,587

0,785

0,744

1,033

1,201

1,315

rataan

0,670

1,246

0,611

0,662

0,797

0,879

1,005

1,095

1

0,712

0,567

0,613

0,522

0,792

0,692

0,770

0,821

2

0,583

1,656

0,561

0,684

0,709

0,964

1,069

1,210

rataan

0,647

1,112

0,587

0,603

0,751

0,828

0,920

1,016

1

0,481

0,422

0,448

0,399

0,504

0,473

0,495

0,521

2

0,431

0,658

0,413

0,460

0,474

0,565

0,569

0,631

rataan

0,456

0,540

0,431

0,429

0,489

0,519

0,532

0,576

1

0,324

0,297

0,308

0,289

0,327

0,314

0,319

0,333

2

0,300

0,366

0,290

0,305

0,317

0,350

0,350

0,366

rataan

0,312

0,332

0,299

0,297

0,322

0,332

0,335

0,349

Lampiran 12 Nilai konduktivitas listrik (mS) putih telur selama penyimpanan Konduktivitas listrik (mS) putih telur pada hari ke-

Frekuensi (Hz)

i

0

2

4

6

8

10

12

14

10

1

0,873

0,988

1,168

1,025

0,775

0,826

0,628

0,506

50

100

500

1000

5000

10000

50000

100000

2

1,386

0,270

0,761

0,777

0,889

0,586

0,455

0,271

rataan

1,129

0,629

0,965

0,901

0,832

0,706

0,542

0,389

1

1,203

1,311

1,404

1,469

0,992

1,209

1,087

0,739

2

1,491

0,384

1,270

1,030

1,086

0,811

0,701

0,441

rataan

1,347

0,847

1,337

1,250

1,039

1,010

0,894

0,590

1

1,216

1,375

1,435

1,596

1,014

1,240

1,111

0,869

2

1,514

0,413

1,394

1,113

1,135

0,869

0,730

0,568

rataan

1,365

0,894

1,415

1,355

1,075

1,054

0,921

0,719

1

1,275

1,469

1,462

1,671

1,066

1,275

1,165

0,984

2

1,588

0,448

1,544

1,181

1,217

0,900

0,762

0,668

rataan

1,432

0,959

1,503

1,426

1,142

1,088

0,963

0,826

1

1,300

1,499

1,491

1,713

1,093

1,324

1,179

1,033

2

1,609

0,473

1,589

1,204

1,250

0,913

0,773

0,681

rataan

1,455

0,986

1,540

1,459

1,171

1,119

0,976

0,857

1

1,337

1,692

1,561

1,841

1,160

1,363

1,218

1,127

2

1,656

0,496

1,689

1,258

1,328

0,951

0,810

0,741

rataan

1,497

1,094

1,625

1,550

1,244

1,157

1,014

0,934

1

1,362

1,723

1,595

1,882

1,214

1,402

1,249

1,169

2

1,681

0,511

1,743

1,416

1,366

0,986

0,867

0,768

rataan

1,522

1,117

1,669

1,649

1,290

1,194

1,058

0,968

1

1,539

1,898

1,738

2,084

1,407

1,565

1,418

1,316

2

1,830

0,637

1,931

1,639

1,562

1,334

1,074

0,865

rataan

1,685

1,267

1,835

1,862

1,484

1,450

1,246

1,090

1

1,674

2,055

1,865

2,258

1,569

1,707

1,565

1,441

2

1,969

0,759

2,109

1,817

1,733

1,252

1,217

0,966

rataan

1,822

1,407

1,987

2,038

1,651

1,480

1,391

1,203

Lampiran 13 Nilai loss coefficient putih telur selama penyimpanan Loss coefficient putih telur pada hari ke-

Frekuensi (Hz)

i

0

2

4

6

8

10

12

14

10

1

3,271

5,318

6,104

3,891

5,410

4,500

5,485

4,584

2

6,194

4,277

5,470

5,256

6,169

6,880

5,334

2,746

rataan

4,733

4,798

5,787

4,574

5,790

5,690

5,410

3,665

50

100

500

1000

5000

10000

50000

100000

1

9,999

9,999

9,987

9,662

8,670

9,197

9,999

9,999

2

9,999

9,999

9,420

9,999

9,999

9,999

9,999

9,870

rataan

9,999

9,999

9,704

9,831

9,335

9,598

9,999

9,935

1

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

2

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

rataan

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

1

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

2

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

rataan

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

1

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

2

9,999

9,493

rataan

9,999

9,746

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

1

6,944

8,474

7,843

8,660

5,882

6,590

6,134

5,875

2

8,244

2,831

7,703

6,296

6,521

5,329

4,215

4,348

rataan

7,594

5,653

7,773

7,478

6,202

5,960

5,175

5,112

1

3,968

4,992

4,706

5,362

3,523

3,970

3,540

3,455

2

4,835

1,585

4,746

3,854

3,887

3,031

2,470

2,511

rataan

4,402

3,289

4,726

4,608

3,705

3,500

3,005

2,983

1

1,101

1,339

1,243

1,493

1,005

1,100

0,984

0,943

2

1,284

0,461

1,324

1,114

1,103

0,833

0,773

0,656

rataan

1,193

0,900

1,284

1,304

1,054

0,967

0,879

0,800

1

0,644

0,771

0,701

0,863

0,596

0,635

0,577

0,546

2

0,733

0,289

0,767

0,667

0,657

0,487

0,471

0,377

rataan

0,689

0,530

0,734

0,765

0,627

0,561

0,524

0,462

Lampiran 14 Nilai kapasitansi (x 0,1µfarad) kuning telur selama penyimpanan Kapasitansi (x 0,1µF) kuning telur pada hari keFrekuensi i (Hz) 0 2 4 6 8 10 12 10 1 1054,200 977,610 722,300 802,100 856,600 653,500 820,000

50

100

500

1000

5000

10000

50000

100000

14 904,020

2

1364,000

714,510

747,200

989,500

824,770

978,400

1157,400

401,770

rataan

1209,100

846,060

734,750

895,800

840,685

815,950

988,700

652,895

1

450,020

441,770

288,000

347,240

227,890

294,400

385,970

370,910

2

575,600

286,000

286,700

520,450

276,990

300,600

370,930

303,000

rataan

512,810

363,885

287,350

433,845

252,440

297,500

378,450

336,955

1

273,820

256,030

190,600

187,740

134,400

160,050

215,500

197,100

2

343,300

154,240

177,600

328,540

148,930

165,300

203,900

187,400

rataan

308,560

205,135

184,100

258,140

141,665

162,675

209,700

192,250

1

61,360

47,080

42,500

36,130

37,050

28,300

38,600

58,240

2

73,740

22,860

41,120

59,510

29,707

33,670

43,020

35,100

rataan

67,550

34,970

41,810

47,820

33,379

30,985

40,810

46,670

1

24,710

17,704

11,500

14,010

13,540

10,570

15,960

15,710

2

29,240

7,443

17,980

22,330

12,390

14,770

18,480

13,175

rataan

26,975

12,574

14,740

18,170

12,965

12,670

17,220

14,443

1

1,911

1,234

0,912

1,020

1,146

0,733

1,187

1,210

2

2,106

0,465

1,421

1,522

1,010

1,213

1,671

1,002

rataan

2,009

0,850

1,166

1,271

1,078

0,973

1,429

1,106

1

0,614

0,406

0,319

0,346

0,382

0,256

0,390

0,404

2

0,642

0,168

0,444

0,481

0,330

0,389

0,553

0,325

rataan

0,628

0,287

0,382

0,414

0,356

0,323

0,472

0,364

1

0,076

0,066

0,060

0,063

0,065

0,055

0,064

0,097

2

0,077

0,050

0,066

0,068

0,061

0,064

0,076

0,058

rataan

0,076

0,058

0,063

0,065

0,063

0,060

0,070

0,078

1

0,051

0,048

0,045

0,048

0,050

0,045

0,048

0,050

2

0,052

0,044

0,048

0,048

0,048

0,049

0,054

0,046

rataan

0,051

0,046

0,047

0,048

0,049

0,047

0,051

0,048

Lampiran 15 Nilai impedansi (kohm) kuning telur selama penyimpanan Frekuensi (Hz)

i

10

50

100

500

1000

5000

10000

50000

100000

Impedansi (kohm) kuning telur pada hari ke0

2

4

6

8

10

12

14

1

1,245

1,772

1,888

1,722

1,526

2,308

1,959

1,623

2

1,122

2,588

1,370

1,336

1,588

1,486

1,245

2,990

rataan

1,184

2,180

1,629

1,529

1,557

1,897

1,602

2,307

1

1,152

1,503

1,750

1,551

1,457

2,008

1,535

1,479

2

1,063

2,384

1,251

1,264

1,547

1,424

1,179

2,031

rataan

1,108

1,944

1,501

1,408

1,502

1,716

1,357

1,755

1

1,139

1,408

1,563

1,502

1,431

1,906

1,504

1,441

2

1,052

2,342

1,230

1,239

1,523

1,406

1,165

1,812

rataan

1,096

1,875

1,397

1,371

1,477

1,656

1,335

1,627

1

1,102

1,358

1,533

1,448

1,347

1,839

1,421

1,385

2

1,019

2,283

1,213

1,199

1,474

1,341

1,121

1,645

rataan

1,061

1,821

1,373

1,324

1,410

1,590

1,271

1,515

1

1,083

1,335

1,595

1,422

1,334

1,790

1,354

1,333

2

1,002

2,261

1,197

1,184

1,444

1,297

1,099

1,578

rataan

1,043

1,798

1,396

1,303

1,389

1,544

1,227

1,456

1

0,979

1,229

1,426

1,331

1,229

1,633

1,254

1,217

2

0,943

2,060

1,145

1,122

1,342

1,210

1,006

1,404

rataan

0,961

1,645

1,286

1,227

1,286

1,421

1,130

1,310

1

0,905

1,118

1,274

1,198

1,129

1,434

1,143

1,099

2

0,892

1,776

1,079

1,041

1,238

1,131

0,926

1,280

rataan

0,899

1,447

1,176

1,120

1,183

1,282

1,034

1,190

1

0,561

0,600

0,644

0,613

0,589

0,662

0,607

0,580

2

0,554

0,692

0,600

0,599

0,618

0,596

0,538

0,645

rataan

0,557

0,646

0,622

0,606

0,603

0,629

0,573

0,612

1

0,351

0,359

0,379

0,361

0,346

0,378

0,359

0,343

2

0,345

0,378

0,356

0,362

0,356

0,350

0,329

0,372

rataan

0,348

0,368

0,368

0,362

0,351

0,364

0,344

0,357

Lampiran 16 Nilai konduktivitas listrik (mS) kuning telur selama penyimpanan Konduktivitas listrik (mS) kuning telur pada hari keFrekuensi i (Hz) 0 2 4 6 8 10 12 10

50

100

500

1000

5000

10000

50000

100000

14

1

0,799

0,562

0,528

0,577

0,636

0,431

0,513

0,613

2

0,886

0,386

0,726

0,743

0,626

0,669

0,798

0,331

rataan

0,842

0,474

0,627

0,660

0,631

0,550

0,656

0,472

1

0,867

0,665

0,571

0,643

0,683

0,497

0,650

0,675

2

0,939

0,419

0,797

0,790

0,645

0,700

0,845

0,492

rataan

0,903

0,542

0,684

0,717

0,664

0,599

0,748

0,584

1

0,876

0,710

0,639

0,665

0,696

0,524

0,664

0,693

2

0,949

0,427

0,805

0,806

0,655

0,709

0,856

0,552

rataan

0,912

0,568

0,722

0,735

0,676

0,617

0,760

0,622

1

0,906

0,736

0,651

0,689

0,741

0,543

0,703

0,721

2

0,980

0,437

0,823

0,833

0,677

0,744

0,890

0,607

rataan

0,943

0,586

0,737

0,761

0,709

0,643

0,796

0,664

1

0,922

0,748

0,624

0,700

0,759

0,557

0,737

0,748

2

0,996

0,440

0,832

0,843

0,690

0,770

0,907

0,632

rataan

0,959

0,594

0,728

0,772

0,724

0,663

0,822

0,690

1

1,006

0,795

0,679

0,730

0,793

0,591

0,779

0,803

2

1,046

0,457

0,856

0,875

0,724

0,807

0,975

0,694

rataan

1,026

0,626

0,768

0,803

0,759

0,699

0,877

0,748

1

1,059

0,838

0,723

0,771

0,823

0,629

0,817

0,849

2

1,076

0,476

0,875

0,911

0,744

0,825

1,026

0,719

rataan

1,068

0,657

0,799

0,841

0,784

0,727

0,921

0,784

1

1,188

1,002

0,878

0,917

0,955

0,746

0,944

0,993

2

1,196

0,572

0,978

1,031

0,852

0,941

1,170

0,822

rataan

1,192

0,787

0,928

0,974

0,904

0,843

1,057

0,907

1

1,297

0,894

0,991

1,038

1,104

0,872

1,082

1,145

2

1,313

0,668

1,088

1,139

0,972

1,071

1,328

0,931

rataan

1,305

1,113

1,039

1,089

1,038

0,971

1,205

1,038

Lampiran 17 Nilai loss coefficient kuning telur selama penyimpanan Loss coefficient kuning telur pada hari ke-

Frekuensi (Hz)

i

0

2

4

6

8

10

12

14

10

1

8,131

9,999

8,470

8,564

8,278

9,431

9,946

9,140

2

9,590

9,999

6,305

8,251

8,162

9,063

8,997

7,474

rataan

8,861

9,999

7,388

8,408

8,220

9,247

9,472

8,307

1

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

2

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

rataan

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

50

100

500

1000

5000

10000

50000

100000

1

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

2

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

rataan

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

1

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

2

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

rataan

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

1

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

2

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

rataan

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

9,999

1

5,798

4,667

3,964

4,149

4,316

3,626

4,555

4,520

2

6,166

2,850

5,010

5,276

4,144

4,504

5,189

4,308

rataan

5,982

3,759

4,487

4,713

4,230

4,065

4,872

4,414

1

3,346

2,674

2,355

2,403

2,517

2,082

2,616

2,608

2

3,456

1,587

2,838

2,989

2,364

2,577

3,054

2,428

rataan

3,401

2,131

2,597

2,696

2,440

2,330

2,835

2,518

1

0,893

0,751

0,686

0,680

0,680

0,568

0,699

0,704

2

0,885

0,431

0,725

0,785

0,620

0,678

0,811

0,625

rataan

0,889

0,591

0,705

0,733

0,650

0,623

0,755

0,664

1

0,511

0,436

0,405

0,404

0,413

0,349

0,421

0,427

2

0,508

0,260

0,421

0,453

0,368

0,404

0,484

0,368

rataan

0,510

0,348

0,413

0,429

0,391

0,376

0,453

0,398

Lampiran 18 Data Haugh Unit putih telur hasil perhitungan ulangan

HU selama penyimpanan segar

2 hari

4 hari

6 hari

8 hari

10 hari

12 hari

14 hari

1

98,034

92,893

87,479

85,603

75,300

77,008

73,838

73,364

2

102,448

100,206

85,288

84,160

83,172

77,047

73,416

71,831

3

96,080

97,253

89,623

83,692

81,775

82,074

73,285

70,452

4

96,845

91,968

93,611

79,929

75,086

74,006

73,033

74,168

rataan

98,352

95,580

89,000

83,346

78,833

77,534

73,393

72,454

12 hari

14 hari

Lampiran 19 Data kerapatan putih telur hasil perhitungan ulangan

ρ putih telur selama penyimpanan (gram/cm3) segar

2 hari

4 hari

6 hari

8 hari

10 hari

1

1,032

1,033

1,007

1,372

0,898

0,930

1,033

1,036

2

1,041

1,033

1,030

1,022

1,200

1,059

1,022

1,018

rataan

1,037

1,033

1,019

1,197

1,049

0,995

1,028

1,027

Lampiran 20 Data kerapatan kuning telur hasil perhitungan ulangan

ρ kuning telur selama penyimpanan (gram/cm3) segar

2 hari

4 hari

6 hari

8 hari

10 hari

12 hari

14 hari

1

0,995

0,927

0,952

0,941

0,930

0,962

1,008

0,933

2

0,960

1,062

0,972

1,021

0,909

0,942

1,051

1,052

rataan

0,977

0,994

0,962

0,981

0,919

0,952

1,030

0,992

Lampiran 21 Data koefisien viskositas putih telur hasil perhitungan ulangan

koefisien viskositas putih telur selama penyimpanan segar

2 hari

4 hari

6 hari

8 hari

10 hari

12 hari

14 hari

1

0,375

0,409

0,369

0,110

0,111

0,104

0,095

0,082

2

0,442

0,279

0,252

0,116

0,106

0,102

0,102

0,116

rataan

0,408

0,344

0,311

0,113

0,109

0,103

0,099

0,099

Lampiran 22 Data satu per kecepatan alir kuning telur hasil perhitungan ulangan

1/v alir kuning telur (s/cm) segar

2 hari

4 hari

6 hari

8 hari

10 hari

12 hari

14 hari

1

11,077

10,923

10,769

6,615

6,154

5,231

2,308

2,000

2

11,385

8,923

8,615

6,462

6,923

3,231

2,769

0,462

rataan

11,231

9,923

9,692

6,538

6,538

4,231

2,538

1,231

Lampiran 23 Data hasil pengukuran pH putih telur ulangan

pH putih telur selama penyimpanan segar

2 hari

4 hari

6 hari

8 hari

10 hari

12 hari

14 hari

1

8,880

9,810

9,580

9,850

9,930

9,930

9,840

9,840

2

9,400

10,270

9,860

9,830

9,960

9,940

9,750

9,750

rataan

9,140

10,040

9,720

9,840

9,945

9,935

9,795

9,795

Lampiran 24 Data hasil pengukuran pH kuning telur ulangan

pH kuning telur selama penyimpanan segar

2 hari

4 hari

6 hari

8 hari

10 hari

12 hari

14 hari

1

5,970

6,000

6,310

6,080

6,120

6,460

6,130

6,170

2

5,950

5,870

6,070

6,010

6,100

6,580

6,320

6,070

rataan

5,960

5,935

6,190

6,045

6,110

6,520

6,225

6,120

Lampiran 25 Data kapasitansi ( x 10 picofarad) udara pada hari pengukuran Frekuensi (Hz) 10 50 100 500 1000 5000 10000 50000 100000

Lama penyimpanan pada hari ke0 10,2 8,21 7,78 7,04 6,85 6,62 6,56 6,48 6,46

2

4

6

8

10

12

14

10,1 8,23 7,73 6,86 6,64 6,35 6,28 6,19 6,18

12,6 8,94 8,29 7,39 7,20 6,96 6,90 6,82 6,82

13,1 8,65 8,16 7,34 7,23 7,10 7,07 7,04 7,04

36,7 1,38 1,12 8,33 7,65 6,95 6,79 6,60 6,57

17,2 1,04 9,40 7,73 7,38 6,94 6,83 6,69 6,67

13,7 9,37 8,63 7,47 7,19 6,84 6,74 6,62 6,60

12,5 9,03 8,30 7,12 6,85 6,51 6,42 6,29 6,27

Lampiran 26 Konstanta dielektrik udara Frekuensi (Hz) 10 50 100 500 1000 5000 10000 50000 100000

0 1,607 1,288 1,221 1,104 1,076 1,038 1,030 1,017 1,015

2 1,580 1,292 1,213 1,076 1,042 0,996 0,986 0,972 0,970

Lama penyimpanan pada hari ke4 6 8 10 1,981 2,060 5,754 2,701 1,404 1,358 2,173 1,638 1,300 1,281 1,761 1,476 1,160 1,153 1,307 1,213 1,130 1,135 1,201 1,159 1,093 1,115 1,090 1,088 1,084 1,110 1,066 1,072 1,071 1,104 1,036 1,049 1,070 1,104 1,030 1,046

12 2,150 1,470 1,354 1,172 1,129 1,073 1,058 1,039 1,036

14 1,964 1,417 1,302 1,118 1,075 1,022 1,008 0,988 0,984

Lampiran 27 Data hasil pengukuran bobot telur dan tinggi albumen Hari penyimpanan ke0

2

4

6

8

10

12

14

telur

bobot (gram)

tinggi albumen (mm)

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3

42,747 42,100 40,492 50,586 44,701 43,027 47,827 50,196 44,555 40,782 48,213 40,631 39,350 46,094 48,377

6,0 7,0 5,5 6,0 5,0 6,5 6,0 5,0 4,0 3,5 4,5 5,0 3,5 3,5 3,5

4

50,588

3,0

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

39,788 36,434 42,302 40,561 33,843 33,711 41,016 44,531 45,161 46,754 47,253 48,218 46,955 38,016 42,545 43,925

2,0 3,0 3,0 2,0 2,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,5 1,5 2,0

Lampiran 28 Data hasil pengukuran massa dan volume lama penyimpanan pada hari ke-

i

0

1

2 4

putih ma mb (gram) (gram) 103,982 62,683

kuning v (ml) 40

mb (gram)

ma (gram)

v (ml)

62,856

34,010

29

2

111,666

62,742

47

61,861

34,013

29

1

102,959

62,683

39

59,955

34,012

28

2

112,285

62,720

48

66,933

34,023

31

1

104,265

62,973

41

63,511

34,014

31

2

104,243

63,025

40

72,117

47,820

25

6

1

106,573

62,684

32

61,311

34,011

29

2

110,699

62,685

47

67,719

34,012

33

8

1

97,757

62,725

39

60,983

34,011

29

2

98,735

62,748

30

59,483

34,034

28

1

86,142

62,881

25

56,129

34,011

23

2

103,127

62,869

38

61,332

34,022

29

1

100,077

62,883

36

69,296

34,013

35

2

107,793

62,816

44

68,704

34,017

33

1

101,160

62,840

37

57,333

34,017

25

2

100,747

63,080

37

65,569

34,010

30

10 12 14

Lampiran 29 Data hasil pengukuran kekentalan. Lama penyimpanan pada hari ke0 2 4 6 8 10 12 14

Putih telur i 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Kuning telur

Waktu (s)

Kecepatan (m/s)

Waktu (s)

Kecepatan (m/s)

55 65 60 41 54 37 17 17 16 16 15 15 14 15 12 17

0,118 0,100 0,108 0,159 0,120 0,176 0,382 0,382 0,406 0,406 0,433 0,433 0,464 0,433 0,542 0,382

72 74 71 58 70 56 43 42 40 45 34 21 15 18 13 3

0,090 0,088 0,092 0,112 0,093 0,116 0,151 0,155 0,163 0,144 0,191 0,340 0,433 0,361 0,500 2,167

Lampiran 30 Peralatan yang digunakan dan fenomena penelitian

Neraca Analitik

Gilmont Viscometer

Buffer 7, 4, dan 10

Wadah kuning dan putih telur

pH meter RL060

Perangkat alat ukur kekentalan kuning telur

LCR HiTESTER

Telur ayam kampung

Telur segar

Telur > 1 minggu

Keping kapasitor

Dimensi keping kapasitor

Kondisi kantung udara

Telur yang pecah dalam

Kuning telur ada bercak merah

SIFAT LISTRIK TELUR AYAM KAMPUNG SELAMA PENYIMPANAN KUSNADI

Recommend Documents