ABSTRAK Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur Konsumsi Ayam Kampung Dan Ayam Lohman Brown Oleh: Putu Riski Ananta Widyantara Program Studi Ilmu Peternakan Program Pascasarjana Universitas Udayana Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas telur konsumsi ayam Kampung dan ayam Lohman Brown. Penanganan telur di masyarakat kurang mendapat perhatian baik dari pedagang maupun peternak ayam itu sendiri terhadap telur yang akan dipasarkan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial dengan 2 faktor perlakuan yaitu telur ayam Kampung dan ayam Lohmnan Brown, 4 faktor lama penyimpanan 0, 7, 14, 21 hari pada suhu ruang dan 3 kali ulangan dan setiap ulangan terdiri dari 10 butir telur. Telur diambil dari peternakan ayam Kampung dan ayam Lohman Brown di Banjar Pegogan, Desa Taman Kecamatan Abiansemal Kabupaten Badung. Penelitian ini dilakukan selama 3 bulan dengan hasil berupa telur dengan kualitas yang baik dengan lama penyimpanan yang optimal dengan menguji eksterior telur dan interior telur seperti Indeks telur, warna kuning telur, pH, Haugh Unit telur serta kandungan atau populasi mikroba yang tumbuh selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukan terjadi perbedaan yang nyata (P<0,05) dan terjadi interaksi yang signifikan pada eksterior yaitu pada, kebersihan dan tekstur permukaan telur, sedangkan perlakuan yang lainya tidak berbeda nyata (P>0,05) .Dari penelitian dapat disimpulkan bahwa lama penyimpanan 0.7,14, dan 21 hari pada telur ayam kampung dan ayam lohman brown secara eketerior dan interior mengalami penurunan kualitas dan terjadi interaksi pada kebersihan telur dan tekstur permukaan telur, namun masih layak dikonsumsi hingga lama penyimpanan 21 hari dalam suhu ruang serta masih menunjukan nilai grade AA dan cemaran mikroba masih dibawah Standar Nasional Indonesia (SNI). Kata kunci: ayam Lohman Brown, Haugh Unit,Kwalitas telur, Penyimpanan, telur ayam Kampung.
ABSTRACT The Effect of Level Storage On Quality Of Kampung Chicken and Lohman Brown Egg Consumtion Of Chicken This research aims to know the influence of prolonged storage of the quality of the Kampung chicken and egg from chicken Lohman Brown. Egg handling at the society for less attention from either the trader or breeder chicken itself. The methods used in this study was a Randomized Complete Design of Factorial Pattern (RAL) and 2 factor treatment namely Kampung chicken eggs and chickens Lohman Brown storage factor 4 long, 0, 7, 14, 21 days at room temperature and 3 times repeats every Deuteronomy consists of 10 eggs. Eggs taken from The farm of farmen with biosecurity. This research was conducted for 3 months with the results in the form of an egg with a good quality with optimal retention by testing the exterior of the egg and the egg's interior such as the index of egg, yolk colour, pH, Haugh Unit and egg content or population of microbes that grow during storageResults of the study showed a noticeable difference occurred (P < 0.05) on the exterior that is texture, and hygiene of egg and there are significant interaction on treatment, while other treatments did not differ markedly (P > 0.05). From research has been concluded that storage 0.7,14 long , and 21 days in eggs chicken and chicken Lohman Brown in exterior and interior dropped quality and cleaning happened the interactions of the eggs and surface texture eggs , but still worth consumed to old 21 days in storage room temperature and still showed the grade AA and up impurities microbes is still below Indonesian National Standard (SNI) Keywords: storage, egg , the quality of eggs, Haugh Unit.
BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Sumber daya manusia berkualitas dapat dicapai apabila asupan makanan yang dikonsumsi cukup dan bergizi. Menurut Sarwono (1995) bahwa pentingnya telur sebagai bahan makanan karena banyaknya zat pembangun (protein) yang terdapat didalamnya dan telur juga merupakan bahan makanan yang paling mudah dicerna. Di tengah tekanan yang menimpa berbagai sektor industri di Indonesia, sektor peternakan unggas tetap mampu bertahan, yang kemudian mendorong substitusi pangan dalam memenuhi kebutuhan protein masyarakat ke produk unggas seperti telur ayam Kampung (Gallus domesticus) dan telur ayam Lohman Brown yang harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan harga daging sapi. Menurut UU Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Peraturan Pemerintah Nomor 22 Tahun 1983 menyebutkan segala urusan yang berhubungan dengan hewan dan produk hewan yang secara langsung atau tidak langsung memengaruhi kesehatan manusia. Sumber pemenuhan gizi masyarakat harus terjaga kualitas dan kesehatanya dan tanggung jawab mengamankan pangan dari produk hewan tidak hanya menjadi tanggung jawab pemerintah saja, tapi juga semua elemen masyarakat. Pengembangan peternakan ayam Kampung rakyat yang selama ini dikenal adalah dengan sistem tradisional/ekstensif dan pemeliharaan secara intensif. Pada pemeliharaan intensif, ayam buras/Kampung (Gallus domesticus) dimasukkan ke kandang,dan diberi pakan berupa campuran konsentrat dan dedak, atau jagung dengan perbandingan tertentu sesuai dengan kebutuhan nutrisi (Ahmad, 1982 dan Mastika, 2004). Menurut Bintang yang dikutip oleh
Mastika (2004) dan Dewi (2011) bahwa pemberian ransum dengan imbangan protein dan energi yang sempit memberikan berat telur dan kuning telur yang tinggi, sedangkan berat telur meningkat sejalan dengan peningkatan protein dalam ransum. Kualitas telur adalah sesuatu yang dapat dinilai, dilihat dan diamati pada telur untuk perbandingan baik atau tidaknya telur sehingga dapat dipergunakan untuk kebutuhan konsumen. Kualitas eksternal dilihat pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur, sedangkan kualitas internal dilihat pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga dengan memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur dan putih telur (HU) (Stadelman dan Cotteril, 1973). Pada cangkang telur sering terdapat tinja (feses) yang merupakan habitat bakteri koliform. Bakteri ini masuk melalui cangkang secara osmosis. Menurut Pelczar dan Chan (1988) beberapa bakteri seperti Echeriscia coli dan Salmonella menimbulkan gangguan kesehatan bagi manusia. Spesies seperti Salmonella dapat menembus pori–pori cangkang telur dan masuk kedalam telur. Cangkang telur sendiri mudah retak dan pecah sehingga sering terjadi kontaminasi bakteri (Jamila et al.,2009). Mempertahankan kualitas telur agar tetap segar mulai dari produsen sampai ke konsumen, merupakan masalah utama dalam pemasaran telur, kemungkinan penurunan kualitas bukan hanya disebabkan oleh faktor penanganan dan kondisi lingkungan di tingkat pemasaran. Menurut Hadiwiyoto (1983), telur segar adalah telur yang baru diletakkan induk ayam disarangnya,makin lama makin turun kesegarannya. Kesegarannya menurun setelah berumur lebih dari 1 minggu, ditandai apabila dipecah isinya sudah tidak dapat mengumpul lagi.
Sistem pemeliharaan akan berpengaruh pada telur yang dihasilkan, dimana pemeliharaan yang menerapkan biosekuriti dan tanpa biosekuriti dapat mempengaruhi kualitas telur yang dihasilkan baik dari segi interior dan eksterior dari telur. Biosekuriti adalah suatu langkahlangkah manajemen yang harus dilakukan oleh peternak untuk mencegah bibit penyakit masuk kedalam peternakan dan untuk mencegah penyakit yang ada di peternakan keluar menulari peternakan yang lain atau masyarakat sekitar (Payne et al., 2002). Menurut Rudiyanto (2004), biosekuriti bermakna upaya pengamanan makhluk hidup (ternak ayam) dari gangguan penyakit oleh virus, bakteri, parasit, protozoa, jamur. Menurut Sudarisman (2004) biosekuriti mencakup 3 tiga hal utama yaitu: a) meminimalkan keberadaan penyebab penyakit; b) meminimalkan kesempatan agen penyakit berhubungan dengan induk semang, dan; c) membuat tingkat kontaminasi lingkungan oleh agen penyakit seminimal mungkin. 1.2.Rumusan Masalah Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan dapat dirumuskan sebagai berikut: 1.
Bagaimanakah kualitas telur konsumsi ayam Kampung dan telur ayam Lohman Brown yang diambil dari peternakan yang menerapkan biosekuriti?
2.
Apakahpenyimpanan berpengaruhterhadap kualitas telur konsumsi ayam Kampung dan telur ayam Lohman Brown?
3.
Apakah terdapat interaksi antara penyimpanan terhadap kualitas telur konsumsi ayam Kampung dan ayam Lohman Brown?
1.3.Tujuan Penelitian Tujuan dari pelaksanaan penelitian ini adalah:
1.
Mengetahui kualitas telur konsumsi ayam Kampung dan telur ayam Lohman Brown yang diambil dari peternakan yang menerapkan biosekuriti.
2.
Mengetahui pengaruh waktu penyimpanan terhadap kualitas telur konsumsi konsumsi ayam Kampung dan telur ayam Lohman Brown.
3.
Mengetahui interaksi antara lama penyimpanan terhadap kualitas telur konsumsi ayam Kampung dan ayam Lohman Brown.
1.4.Manfaat Penelitian Adapun manfaat dari penelitian ini adalah: 1.
Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan rekomendasi dalam menentukan kualitas telur konsumsi yang akan dipasarkan setelah melalui masa penyimpanan.
2.
Hasil dari penelitian diharapkan dapat memberikan ilmu pengetahuan dan teknologi mengenai kualitas telur konsumsi bagi pemerintah, masyarakat dan pemangku kepentingan.
