PENGARUH SUBSTITUSI KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI KACANG EFFECT OF JACK BEAN (Canavalia ensiformis) SUBSTITUTION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF PEANUT BUTTER SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : OLIVIA CHANDRA SUYANTO 08.70.0075
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2014
i
PENGARUH SUBSTITUSI KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI KACANG EFFECT OF JACK BEAN (Canavalia ensiformis) SUBSTITUTION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF PEANUT BUTTER Oleh : OLIVIA CHANDRA SUYANTO NIM : 08.70.0075 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 25 Febuari 2014 Semarang, 25 Februari 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Ir. Sumardi, MSc.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP.
ii
RINGKASAN Koro pedang termasuk salah satu komoditas kacang – kacangan yang mudah dibudidayakan dan memiliki produktivitas tinggi, tetapi pemanfaatannya masih relatif terbatas. Koro pedang mengandung protein yang cukup tinggi, lemak yang sangat rendah, dan karbohidrat yang relatif tinggi. Pemanfaatan dari koro pedang masih terbatas sebagai sayur dan tempe. Padahal tingkat produksi dari koro pedang cukup tinggi yaitu berkisar antara 1 – 4,5 ton biji kering / ha. Pengolahan koro pedang menjadi produk selai akan meningkatkan nilai gizi dan nilai ekonomi dari koro pedang. Pemanfaatan produk selai kacang sudah semakin meluas, namun produksi dari kacang tanah semakin menurun. Hal ini dapat diatasi dengan mencari bahan pangan alternatif yang dapat mensubtitusi penggunaaan kacang tanah. Salah satu jenis kacang yang mempunyai peluang untuk menggantikan kacang tanah adalah koro pedang. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan koro pedang terhadap sifat fisikokimia dan sensori selai kacang. Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung koro pedang yang kemudian dianalisa proksimat dan kandungan sianida. Tepung koro pedang yang dihasilkan dapat langsung digunakan dalam pembuatan selai kacang. Pembuatan selai kacang dilakukan dengan 4 tingkat substitusi tepung koro pedang yaitu 25 %, 50 %, 75 %, dan 100 %. Selai koro pedang yang dihasilkan akan dibandingkan dengan selai kacang komersial (merk ―Value Plus‖). Sifat fisik yang diujikan meliputi kekerasan (hardness) dan kekompakan (cohesiveness). Sifat kimia yang diujikan meliputi kadar air, kadar lemak, dan protein. Sedangkan sifat sensori yang dinilai meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, overall, dan kemudahan oles. Pada penelitian pendahuluan didapatkan hasil bahwa kadar air, lemak, protein, dan sianida dalam tepung koro pedang adalah sebesar 5,42 %, 5,36 %, 24,23 %, dan 34,63 ppm. Perlakuan penambahan tepung koro pedang akan meningkatkan kadar air, kadar protein, hardness, dan cohesiveness dari selai kacang yang dihasilkan. Tetapi penambahan tepung koro pedang akan menurunkan kandungan lemak pada selai kacang yang dihasilkan. Dari hasil uji sensori didapatkan hasil bahwa penambahan tepung koro pedang hingga 50 % pada selai kacang akan menghasilkan karakteristik sensori yang dapat diterima oleh panelis.
iii
SUMMARY Jack bean is one of the Leguminoceae commodities that can be easily produced and is having highly productivity. However, the utilization of the bean is still limited. Jack bean is a kind of locally called as ―koro‖ nut that rich in protein, low fat, and high in carbohydrate contents. The use of jack bean in Indonesia is still limited as the compliment of vegetables and ―tempe‖. Jack bean plant can be grown in various land types, is drought tolerance, and the productivity is between 1.000 – 4.500 kg dry nut/ha. Processed jack bean become peanut butter will increase both the nutritional and economical values. Consumption of peanut butter in Indonesia is increasing, however production of peanut is decreasing. This problem can be solved by replacing or substituting peanut with other nut. This research aimed to find out effects of jack bean substitution on physicochemical and sensory characteristucs of peanut butter produced. This research was started with ―koro pedang‖ flour making. This flour was analyzed with proximate analysis and cyanide content. ―Koro pedang‖ flour was applied as peanut butter ingredient substitute. The main research was run using 4 levels of jack bean concentration (25%, 50%, 75%, and 100% jack bean flour) and was compared with commercial peanut butter. The parameters evaluated from both commercial peanut and ―koro‖ butters were fat and protein contents, textural properties (hardness and cohesiveness) and sensory analysis (color, taste, aroma, texture, overall, and spread factor). The pre research resulted that ―koro pedang‖ flour contained 5,42% water, 5,36% fat, 24,23% protein, and 34,63 ppm pf cyanide. Percentage of jack bean substitutions in peanut butter were 25%, 50%, 75%, and 100%. Treatment of jack bean flour added on peanut butter increased the water and protein contents, and also increasing hardness, and cohesiveness of spread, and resulting in less fat content. Based on the sensory evaluation, it was found that up to 50% of jack bean flour substitution were still acceptable.
iv
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus, karena atas anugerah dan kasih-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul ”PENGARUH SUBTITUSI KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI KACANG”. Adapun penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini, saya juga ingin menyampaikan terima kasih kepada para pihak yang telah mendukung dalam penyelesaian skripsi ini, karena tanpa bantuan dari pihak-pihak tersebut maka skripsi ini tidak akan dapat saya selesaikan. Pihak-pihak yang telah membantu dalam pembuatan dan penyelesaian skripsi ini adalah:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan kasih dan berkat yang luar biasa sepanjang hari. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu penulis selama penulis menjadi mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. 3. Ibu Kartika Puspa Dwiana, S.TP., selaku dosen wali yang telah medampingi penulis selama penulis menjadi mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. 4. Bapak Ir. Sumardi, MSc., selaku dosen pembimbing I, yang membantu dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini. 5. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP., selaku dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan Skripsi ini. 6. Para dosen FTP yang telah membimbing dan mengajar penulis selama kuliah dari awal hingga lulus. 7. Mas Soleh sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 8. Para staff Tata Usaha Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang
v
vi
9. Keluarga Penulis, yang telah memberikan doa, semangat, bantuan moral maupun material kepada Penulis selama menyelesaikan Skripsi ini. 10. Kepada Teman teman yang selalu memberi dorongan dan semangat serta selalu mengingatkan Penulis dalam memfokuskan diri dalam penyusunan laporan sampai selesai. 11. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini.
Penulis mohon maaf apabila dalam Laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Semarang, 25 Februari 2014
Penulis
DAFTAR ISI JUDUL .............................................................................................................................. i HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii RINGKASAN................................................................................................................... ii SUMMARY ..................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR ....................................................................................................... v DAFTAR ISI................................................................................................................... vii DAFTAR TABEL ............................................................................................................ ix DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... xi 1. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang.................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................. 3 1.2.1. Koro Pedang (Canavalia ensiformis) / Jack Bean / Koro Bedhog .............. 3 1.2.2. Hidrogen Sianida (HCN) ............................................................................. 5 1.2.3. Selai Kacang (Peanut Butter) ...................................................................... 6 1.2.3.1. Proses Pembuatan Selai Kacang (Peanut Butter) .................................. 8 1.2.3.2. Bahan – bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Selai Kacang ....... 9 1.2.3.3. Sifat Fisik dan Sensori Selai Kacang ................................................... 10 1.3. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 12 2. MATERI DAN METODE PENELITIAN .............................................................. 13 2.1. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................... 13 2.2. Materi ............................................................................................................... 13 2.2.1. Alat ............................................................................................................. 13 2.2.2. Bahan ......................................................................................................... 13 2.3. Metode Penelitian ............................................................................................. 14 2.3.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 14 2.3.1.1. Pembuatan Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis)................... 14 2.3.1.2. Analisa Kandungan Sianida (HCN) Pada Tepung Koro Pedang ......... 16 2.3.1.2.1. Pembuatan Kurva Standar Potensi Sianogenik ............................. 16 2.3.1.2.2. Pengukuran Sianida pada Sampel Tepung Koro Pedang .............. 16 2.3.1.3. Analisa Proksimat Tepung Koro Pedang ............................................. 17 2.3.1.3.1. Analisa Kadar Air .......................................................................... 17 2.3.1.3.2. Analisa Kadar Abu ........................................................................ 17
vii
viii
2.3.1.3.3. Analisa Kadar Protein ................................................................... 18 2.3.1.3.4. Analisa Kadar Lemak .................................................................... 18 2.3.1.3.5. Analisa Kadar Karbohidrat............................................................ 19 2.3.2. Penelitian Utama ........................................................................................ 19 2.3.2.1. Pembuatan Selai Koro Pedang (Canavalia ensiformis) ...................... 19 2.3.2.2. Uji Fisik ............................................................................................... 22 2.3.2.2.1. Pengukuran Tekstur ....................................................................... 22 2.3.2.3. Uji Kimia ............................................................................................. 22 2.3.2.4. Analisa Sensoris ................................................................................... 22 2.3.8. Analisa Data ............................................................................................... 23 3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 24 3.1. Hasil Penelitian Pendahuluan ........................................................................... 24 3.1.1. Analisa Proksimat Tepung Koro Pedang.................................................... 24 3.1.2. Analisa Kandungan Sianida ....................................................................... 25 3.2. Hasil Penelitian Utama ..................................................................................... 26 3.2.1. Hasil Analisa Tekstur Secara Objektif ....................................................... 26 3.2.3. Hasil Analisa Sifat Kimia ........................................................................... 27 3.2.4. Hasil Analisa Sensoris ................................................................................ 28 3.2.5. Hubungan Antara Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori ..................................... 29 4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 34 4.1. Penelitian Pendahuluan..................................................................................... 34 4.3. Analisa Kimia ................................................................................................... 35 4.4. Analisa Fisik Selai Kacang Koro Pedang ......................................................... 36 4.5. Analisa Sensori Selai Koro Pedang .................................................................. 38 4.6 Hubungan Antara Sifat Fisik dan Kimia Terhadap Sifat Sensori ...................... 41 5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 45 5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 45 5.2. Saran ................................................................................................................. 45 6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 46 7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 52
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi Koro Pedang Per 100 g Bahan ............................................. 5 Tabel 2. Formulasi Pembuatan Selai Koro Pedang ..................................................... 20 Tabel 3. Kandungan Kimia pada Tepung Koro Pedang .............................................. 24 Tabel 4. Kandungan Sianida pada Biji Koro Pedang dan Tepung Koro Pedang ......... 25 Tabel 5. Hasil Analisa Tekstur secara Objektif ............................................................ 26 Tabel 6. Hasil Analisa Sifat Kimia .............................................................................. 27 Tabel 7. Hasil Analisa Sensoris ................................................................................... 28 Tabel 8. Hasil Uji Hubungan Antara Sifat Fisik dan Sifat Kimia................................ 29 Tabel 9. Hasil Uji Hubungan Antara Sifat Kimia dan Sifat Kimia .............................. 30 Tabel 10. Hasil Uji Hubungan Antara Sifat Kimia dan Sifat Sensori ............................ 31 Tabel 11. Hasil Uji Hubungan Antara Sifat Fisik dan Sifat Sensori .............................. 32 Tabel 12. Hasil Uji Hubungan Antara Sifat Sensori dan Sifat Sensori.......................... 33
ix
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Tanaman Koro Pedang (Canavalia ensiformis [L] DC) ................................. 4 Gambar 2. Biji Koro Pedang (Canavalia ensiformis) ...................................................... 4 Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis) ................ 15 Gambar 4. Proses Pembuatan Selai Koro Pedang .......................................................... 21 Gambar 5. Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis) .............................................. 24 Gambar 6. Kurva Standar Potensi Sianogenik ............................................................... 25 Gambar 7. Selai Kacang Kontrol (merk ―Value Plus‖) dan Selai Koro Pedang Dengan Berbagai Konsentrasi ...................................................................................................... 29
x
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Kurva Standar Sianida ............................................................................... 52 Lampiran 2. Worksheet Uji Rating Selai Kacang ........................................................... 53 Lampiran 3. Scoresheet Uji Rating Selai Kacang .......................................................... 55 Lampiran 4. Hasil Analisa Data ...................................................................................... 58
xi
