KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO PEDANG MERAH (Canavalia gladiata) DENGAN VARIASI LAMA FERMENTASI SKRIPSI

KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO PEDANG MERAH (Canavalia gladiata) DENGAN VARIASI LAMA FERMENTASI

SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Oleh: Zulfa Dyah Nurul Aini H0911073

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i

ii

PERNYATAAN Dengan ini saya Nama: Zulfa Dyah Nurul Aini NIM: H0911073 Program Studi: Ilmu dan Teknologi Pangan menyatakan bahwa dalam skripsi saya yang berjudul “KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO PEDANG MERAH (Canavalia gladiata) DENGAN VARIASI LAMA FERMENTASI” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar akademik dan sepanjang pengetahuan penulis juga tidak ada unsur plagiatisme, falsifikasi, fabrikasi karya, data, atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh penulis lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Surakarta, 28 Desember 2015 Yang menyatakan

Zulfa Dyah Nurul Aini NIM. H0911073

iii

MOTTO

“Perkara yang baik akan datang pada siapa yang mempercayainya, selalu sabar, dan tidak putus asa.”

“Guru terbesar adalah pengalaman, keberanian terbesar adalah kesabaran, kesalahan terbesar adalah putus asa, dosa terbesar adalah takut, kebanggaan terbesar adalah kepercayaan, pemberian terbesar adalah partisipasi, modal terbesar adalah percaya diri, rahasia terbesar adalah KEMATIAN.” (Ali bin Abi Thalib)

“Menjadi orang yang penting itu baik, tapi lebih penting menjadi orang yang baik.”

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai dari suatu urusan, kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan yang lain, dan hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap.” (Q.S. Al-Insyirah: 6-8)

“Tuhanmu tiada meninggalkan kamu dan tiada membencimu. Dan sungguh akhir itu lebih baik bagimu dari pada permulaan. Dan sungguh Dia akan memberikan anugerah kepadamu, maka kamu puas.” (Q.S. Ad-Dhuha: 3-5)

iv

PERSEMBAHAN

Karya kecil ini kupersembahkan pada: Allah Subhanahu wa Ta’alaa, sebagai wujud penghambaanku, Ibu dan Bapak sebagai wujud bakti dan sayangku, Keluarga sebagai wujud terima kasihku Almamaterku.

v

KATA PENGANTAR ‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬ Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas hidayah dan karunia-Nya serta dengan izin-Nyalah penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Kajian Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Koro Pedang Merah (Canavalia gladiata) dengan Variasi Lama Fermentasi”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Selanjutnya, penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan skripsi ini, baik yang dapat penulis sebutkan maupun yang belum sempat penulis sebutkan: 1.

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto M. S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2.

Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3.

Dimas Rahadian A. M., S. TP., M. Sc. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah memberikan bimbingan dan nasihat selama menempuh kuliah di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4.

Dian Rachmawanti A., S. TP., M. P. selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah membimbing, mengarahkan, mendukung dan memotivasi penulis, sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

5.

Dwi Ishartani, S. TP., M. Si. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi yang telah membimbing, mengarahkan, dan memotivasi penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

6.

Ardhea Mustika Sari, S. TP., M. Sc. selaku Dosen Penguji Skripsi, terima kasih atas masukan untuk perbaikan penulisan skripsi ini.

7.

Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Pak Bambang, Pak Nur Her, Pak Anam, Pak Kawiji, Pak Godras, Pak Windi, Pak vi

Baskara, Pak Danar, Pak Dimas, Pak Edhi, Pak Achmad, Pak Basito, Pak Rofandi, Bu Andri, Bu Lia, Bu Dian, Bu Dwi, Bu Esti, Bu Asri, Bu Sis, Bu Pipin, Bu Uut dan seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah diberikan kepada penulis selama menempuh kuliah. 8.

Ibu Lis, Pak Slamet dan Mbak Dinda (Laboran ITP FP UNS), serta Pak Giyo dan Pak Joko (Staff TU jurusan THP FP UNS), terima kasih banyak atas bantuannya selama ini.

9.

Ibu, Ibu, Ibu Ba’diyah, serta Bapak Mawardi tercinta yang selalu mendoakan, mendidik, membimbing, menasihati, mendukung, dan memberi semangat, senantiasa mencurahkan cinta dan kasih sayang kepada penulis. Terima kasih tak terhingga atas semua yang telah Ibu dan Bapak berikan selama ini. Maaf selama ini masih sering membuat kecewa.

10. Mbak Arin Dyah Eka Pratiwi dan Mbak Erlin Diah Aprilia, terima kasih atas dukungan, doa, dan semangatnya selama ini. Mbak Yuhriyah Harfis, terima kasih telah bersedia mendengar cerita dan keluh kesah serta memberi nasihat yang baik pada penulis. 11. Hasna Aquena Dyah Mahardika, Muhammad Fadhil Adzaky Yuwana, Jazila Al-Badi’ Yuwanita, dan keponakan-keponakan lain, terima kasih atas celotehan dan tingkah laku yang selalu menghibur di saat penulis merasa lelah. 12. Seluruh keluarga besar yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas doa dan dukungannya. 13. Eko Budiono Santoso, terima kasih selalu menjadi seseorang yang bisa diandalkan, selalu mau bersabar, mendengarkan keluh kesah, menghibur, menasihati, mendukung, dan mendoakan di setiap langkah. Terima kasih juga karena telah memberikan kebahagiaan, mengajarkan pentingnya kesabaran dan kedewasaan. 14. Sahda Fathurrohmah (partner PP, magang, skripsi), yang telah banyak membantu, mengingatkan, memberi masukan, dan memberi semangat.

vii

Terima kasih atas kebersamaannya selama ini. Maaf sering merepotkan dan membuat bingung. Semoga persahabatan ini terjaga selamanya. 15. Sahabat-sahabat TPP Never End Suci Purnamasari, Sahda Fathurrohmah, Annasta Ilmi, Tyas Pratiwi, Mbak Latifah U. Z. Z, terima kasih atas ilmu masak-memasaknya, perhatian, hiburan, doa, dan semangat yang tiada henti. 16. Sahabat-sahabat SMA Retno, Momo, Nure, Luna, terima kasih telah memberi warna di kehidupan penulis. 17. Retno, Sahda, Suci, Ima, terima kasih telah menjadi teman, sahabat, dan saudara yang selalu bersedia berbagi cerita, menasihati, dan memberi dukungan pada penulis. 18. Teman-teman ITP 2011 yang kompaknya nampol, Adi, Aditya Dian, Aditya Indra, Mbak Amel, Andre, Nindy, Anis, Nasta, Bertha, Mbak Tin, Ayu, Bagas, Beta, Nisa, Daniel, Mbak Dewi Kur, Mbak Dewi Tri, Intan, Ines, Desy, Erina, Gebi, Farah, Fenina, Firli, Fitria, Raka, Gerry, Mbak Ika, Imam, Intan Nisa, Rena, Keke, Mbak Ifah, Tiwi, Maya, Mentari, Monica, Isa, Muthy, Naomi, Natali, Nia, Noreka, Retha, Ita, Ratih, Ratri, Anjar, Riani, Riza, Rizki Nov, Rizky Nirmala, Galih, Sahda Mbak Sofi, Suci, Bita, Tara, Thira, Nur, Mbak Tri, Trias, Tyas, Vera, Wildan, Yanik, Yasmin, Yupi, dan Zesa. Terima kasih telah menjadi keluarga bagi penulis. Semoga tetap kompak selamanya dan sukses di jalan masing-masing. See you on top  19. Teman-teman Kebendaharaan Umum HIMAGHITA Mbak Fid, Mbak Mita, Mbak Wulan, Mas Apin, Ratih, Nur, Ridho, Salam, Husna, dan Yumi, terima kasih atas ilmu dan masukan serta dukungan dan doanya. 20. Teman-teman HIMAGHITA dan BSO HIMAGHITA. Terima kasih telah memberikan kesempatan pada penulis untuk berorganisasi. Forza Himaghita! Himaghita Majulah! Salam BSO! Mangesthi Luhur Ambangun Deso!. 21. Kakak tingkat ITP 2009, 2010, adik-adik tingkat ITP 2012, 2013 serta temanteman Fakultas Pertanian UNS yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu dan mendukung penulis dalam menyelesaikan skripsi.

viii

22. Teman-teman UKM BKKT UNS, terima kasih telah memberi pengalaman yang tidak terlupakan serta memberi warna lain selama menjalani kuliah di Universitas Sebelas Maret Surakarta. 23. Ibu Kasinah, Mbah Kasinem, serta teman-teman KKN Bugelan, Kismantoro, Wonogiri, terima kasih atas semangat dan doanya selama ini. 24. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari yang diharapkan. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Dengan demikian, saran yang bersifat membangun penulis harapkan untuk perbaikan ke depannya.

Surakarta, 28 Desember 2015 Penulis

Zulfa Dyah Nurul Aini H0911073

ix

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii PERNYATAAN ................................................................................................. iii MOTTO ............................................................................................................. iv PERSEMBAHAN .............................................................................................. v KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi DAFTAR ISI ...................................................................................................... x DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv RINGKASAN .................................................................................................... xv SUMMARY ....................................................................................................... xvi BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ........................................................................................... 1 B. Perumusan Masalah .................................................................................... 4 C. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 4 D. Manfaat Penelitian...................................................................................... 4 BAB II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ........................................................................................ 5 1. Tempe ................................................................................................... 5 2. Fermentasi Tempe ................................................................................. 5 3. Koro Pedang Merah ............................................................................. 10 4. Asam Fitat ............................................................................................ 14 5. Asam Sianida ....................................................................................... 15 6. Antioksidan ........................................................................................... 17 B. Kerangka Berpikir ...................................................................................... 21 C. Hipotesis ..................................................................................................... 22 BAB III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 23 x

B. Bahan dan Alat .......................................................................................... 23 1. Bahan................................................................................................... 23 2. Alat ...................................................................................................... 24 C. Tahapan Penelitian .................................................................................... 24 D. Metode Analisis ........................................................................................ 28 E. Rancangan Penelitian ................................................................................ 28 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Kimia Tempe Koro Pedang Merah dengan Variasi Lama Fermentasi ................................................................................................. 30 1. Kadar Air ............................................................................................... 30 2. Kadar Abu ............................................................................................. 32 3. Kadar Lemak ......................................................................................... 34 4. Kadar Protein Total ............................................................................... 36 5. Kadar Protein Terlarut........................................................................... 39 6. Kadar Asam Fitat .................................................................................. 41 7. Kadar Asam Sianida.............................................................................. 43 8. Kadar Total Fenol ................................................................................. 45 9. Aktivitas Antioksidan ........................................................................... 48 B. Kajian Karakteristik Sensori Tempe Koro Pedang Merah dengan Variasi Lama Fermentasi .......................................................................... 51 1. Tingkat Kesukaan Panelis pada Tempe Koro Pedang Merah Mentah .. 51 2. Tingkat Kesukaan Panelis pada Tempe Koro Pedang Merah Goreng .. 54 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ............................................................................................... 60 B. Saran .......................................................................................................... 60 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 61 LAMPIRAN ......................................................................................................... 72

xi

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut SNI 3144-2009 ........................ 6 Tabel 2.2 Kandungan Gizi yang Terdapat dalam Tempe Kedelai ....................... 6 Tabel 3.1 Metode Analisis Tempe Koro Pedang Merah ...................................... 28 Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Tempe Koro Pedang Merah Variasi Lama Fermentasi ............................................................................................ 30 Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensori Tempe Koro Pedang Merah Mentah dengan Variasi Lama Fermentasi ......................................................... 51 Tabel 4.3 Hasil Analisis Sensori Tempe Koro Pedang Merah Goreng dengan Variasi Lama Fermentasi ......................................................... 54

xii

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Tanaman Koro Pedang Merah (Canavalia gladiata) .................... 11 Gambar 2.2 Polong dan Biji Koro Pedang Merah ............................................. 12 Gambar 2.3 Biji Koro Pedang Merah ................................................................ 13 Gambar 2.4 Struktur Kimia Asam Fitat............................................................. 15 Gambar 2.5 Reaksi Pembentukan Asam Sianida .............................................. 16 Gambar 2.6 Struktur Molekul Fenol ................................................................. 19 Gambar 2.7 Kerangka C6 – C3 – C6 Flavonoid ................................................. 20 Gambar 2.8 Kerangka Berfikir Penelitian ......................................................... 21 Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Pedang Merah.................. 27 Gambar 3.2 Diagram Alir Penelitian ................................................................. 29 Gambar 4.1 Kadar Air (%wb) Tempe Koro Pedang Merah dengan Variasi Lama Fermentasi ............................................................... 31 Gambar 4.2 Kadar Abu (%db) Tempe Koro Pedang Merah dengan Variasi Lama Fermentasi ............................................................... 33 Gambar 4.3 Kadar Lemak (%db) Tempe Koro Pedang Merah dengan Variasi Lama Fermentasi ............................................................... 35 Gambar 4.4

Kadar Protein Total (%) Tempe Koro Pedang Merah dengan Variasi Lama Fermentasi .................................................. 37

Gambar 4.5 Kadar Protein Terlarut (%db) Tempe Koro Pedang Merah dengan Variasi Lama Fermentasi .................................................. 39 Gambar 4.6 Kadar Asam Fitat (mg/g) Tempe Koro Pedang Merah dengan Variasi Lama Fermentasi .................................................. 41 Gambar 4.7 Kadar Asam Sianida (ppm) Tempe Koro Pedang Merah dengan Variasi Lama Fermentasi .................................................. 43 Gambar 4.8 Kadar Total Fenol (%) Tempe Koro Pedang Merah dengan Variasi Lama Fermentasi ............................................................... 46 Gambar 4.9 Aktivitas Antioksidan Tempe Koro Pedang Merah dengan Variasi Lama Fermentasi ............................................................... 49 xiii

Gambar 4.10 Tempe Koro Pedang Merah Mentah dengan Variasi Lama Fermentasi (a) 36 jam, (b) 42 jam, (c) 48 jam ............................ 52

xiv

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Prosedur Analisis Kimia dan Fungsional ...................................... 72 Lampiran 2. Perhitungan Analisis Kimia dan Fungsional ................................. 79 Lampiran 3. Borang Uji Kesukaan (Skoring) .................................................... 82 Lampiran 4. Hasil SPSS Analisis Kimia dan Fungsional .................................. 83 Lampiran 5. Hasil SPSS Karakteristik Sensori .................................................. 92 Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian ................................................................. 97

xv

KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO PEDANG MERAH (Canavalia gladiata) DENGAN VARIASI LAMA FERMENTASI Zulfa Dyah Nurul Aini H0911073

RINGKASAN Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari fermentasi biji kedelai menggunakan ragi tempe (Santoso, 1993). Salah satu komoditi lokal yang dapat digunakan untuk membuat tempe adalah koro pedang merah (Canavalia gladiata). Menurut Balitkabi (2014), kadar protein koro pedang merah cukup tinggi (32%). Tingginya kandungan flavonoid pada koro pedang merah membuat aktivitas penangkapan radikal bebas tinggi (Doss et al., 2010). Budidaya koro pedang merah cukup mudah, karena dapat tumbuh di lahan marginal. Namun, koro pedang merah memiliki kekurangan, yaitu mengandung asam fitat dan asam sianida. Salah satu cara untuk mengurangi kandungan senyawasenyawa tersebut adalah dengan fermentasi menggunakan ragi tempe. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia dan sensori tempe koro pedang merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu lama fermentasi. Dilakukan tiga variasi lama fermentasi, yaitu 36 jam, 42 jam, dan 48 jam. Data dianalisis dengan ANOVA α=5%. Jika terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi lama fermentasi meningkatkan kadar abu, protein terlarut, total fenol, dan aktivitas antioksidan serta menurunkan kadar asam fitat dan asam sianida. Lama fermentasi tidak mempengaruhi kadar air, lemak, dan protein total. Variasi lama fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik sensori (kenampakan) pada tempe koro pedang merah mentah serta karakteristik sensori (flavor, aftertaste, dan overall) tempe koro pedang merah goreng. Kata Kunci:

Canavalia gladiata, tempe koro pedang merah, lama fermentasi

xvi

STUDY ON CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SWORD BEAN (Canavalia gladiata) TEMPEH WITH FERMENTATION TIME VARIATION Zulfa Dyah Nurul Aini H0911073

SUMMARY Tempe is an Indonesian traditional food made from fermented soy beans using fungi tempeh (Santoso, 1993). One of the local commodity that can be used to make tempeh is sword beans (Canavalia gladiata). According to Balitkabi (2014), the protein content of sword bean is quite high (32%). The high content of flavonoids in sword bean create high free radical scavenging activity (Doss et al., 2010). Cultivation sword bean is quite easy, since it can grow on marginal land. However, the sword bean has lack side, which contains phytic acid and cyanide. An alternative to reduce the content of these compounds is by fermentation using fungi tempeh. The purpose of this study was to determine the effect of fermentation on chemical and sensory characteristics of sword bean tempeh. This study used a completely randomized design (CRD) with one factor, namely the fermentation time. Three fermentation time were 36 hours, 42 hours, and 48 hours. Datas were analyzed by ANOVA with α=5%. If there was a real difference it would be continued by DMRT. The results showed that the fermentation time increased the ash content, soluble protein, total phenol, and antioxidant activity, but decreased the levels of phytic acid and cyanide acid. The fermentation time did not affect the water content, fat, and total protein. The fermentation time affected sensory characteristics (appearance) of raw sword bean tempeh and also the sensory characteristics (flavor, aftertaste, and overall) of fried sword bean tempeh. Keywords: Canavalia gladiata, sword bean tempeh, fermentation time

xvii