KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI TEPUNG TEMPE BOSOK SEBAGAI BUMBU MASAK PADA VARIASI SUHU PENGERINGAN

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI TEPUNG TEMPE ”BOSOK” SEBAGAI BUMBU MASAK PADA VARIASI SUHU PENGERINGAN Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : Lorenzia Ajeng Pradipta H 0607019

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012 commit to user


digilib.uns.ac.id

commit to user ii


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Tepung Tempe ”Bosok” Sebagai Bumbu Masak Pada Variasi Suhu Pengeringan”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk mencapai gelar Sarjana Strata (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. 3. Ir. M. A. Martina Andriani, MS selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah memberi bimbingan dan masukan dalam penyusunan skripsi ini. 4. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS selaku Pembimbing Pendamping Skripsi dan Pembimbing Akademik yang memberi masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 5. Edhi Nurhartadi, STP, MP selaku Dosen Penguji Skripsi. 6. Sri Liswardani, STP, Pak Slameto, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih banyak atas segala bantuannya selama penelitian. 7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala bantuan selama masa perkulihan penulis. 8. Skripsi ini, saya persembahkan kepada orang tua saya “Bapak dan Mamah” yang telah mendidik, merawat dan menyekolahkan saya sehingga saya dapat lulus menjadi Sarjana (S1). Terima kasih bapak dan mamah atas segala ketulusan dan pengorbanan kalian untuk selalu mendukung, menyemangati dan mendoakanku sampai skripsi ini dapat terselesaikan. commit to user iii


digilib.uns.ac.id

9. Adikku ”Radia Wulan Maulida” yang telah menemani dan menjadi sahabat dalam segala hal serta memberikan support dan doa sampai skripsi ini selesai. 10. Keluarga besar Eyang Sutimo dan Eyang Sugiyo Hartowiratmo, serta Trah Eyang Resosemitan yang telah memberikan dukungan dan doa. 11. Grazie alla mia amata in futuro ”wello” yang telah menemani, memberi nasehat, pelajaran, semangat, doa, dan dukungan dari awal hingga akhir. Thanks for your love. 12. Special thanks for Agustina Kristiyanti ”my twins” yang telah menjadi partner yang setia dalam membantu dan menemani dari awal penelitian sampai terselesaikannya skripsi ini. Terimakasih ”my twins”. 13. Terimakasih buat Vita, Aini, Anjar, Elysa, Bong, Ambar, Ucok, Ivan, Fycka, Ana, Arin, Eni, Nora, Galuh, Candra, Beny, Mb’ Lukluk, dan Kartiko yang telah menjadi teman dan sahabat sharing dalam kegembiraan dan kesedihan, selalu menorehkan cerita dan kenangan yang tidak terlupakan, selalu membantu dalam segala hal, selalu memberikan semangat, doa, dan dukungan dari awal perkuliahan, selama menempuh kuliah, akhir perkuliahan, penelitian, dan penyusunan skripsi. 14. Teman-teman ”VORTEX 07” yang telah berjuang bersama dan memberi kenangan-kenangan terindah bagi penulis. 15. Terimakasih buat AD2236CS, L645, K530i, N3315, T-Flash E153, R230 yang telah senantiasa menemani, memperlancar, dan membantu penulis dari awal kuliah hingga akhirnya dapat menyelesaikan skripsi. 16. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juni 2012

commit to user iv

Penulis


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................

ii

KATA PENGANTAR .....................................................................................

iii

DAFTAR ISI ....................................................................................................

v

DAFTAR TABEL ...........................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................

ix

RINGKASAN ..................................................................................................

x

SUMMARY .....................................................................................................

xi

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang..................................................................................

1

B. Perumusan Masalah ..........................................................................

3

C. Tujuan Penelitian ..............................................................................

4

D. Manfaat Penelitian ............................................................................

4

BABII TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Pustaka ..............................................................................

5

1. Tempe Kedelai .............................................................................

5

2. Tempe “Bosok” ...........................................................................

7

3. Pengeringan .................................................................................

10

4. Tepung Bumbu Masak .................................................................

11

5. Analisis Karakteristik Kimia .......................................................

11

6. Analisis Karakteristik Fisik .........................................................

14

7. Organoleptik ................................................................................

16

B. Kerangka Berpikir ............................................................................

17

C. Hipotesis ...........................................................................................

17

BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................

18

B. Bahan dan Alat ............................................................................... commit to user 1. Bahan ........................................................................................

18

v

18


digilib.uns.ac.id

2. Alat ............................................................................................

19

C. Tahapan Penelitian .........................................................................

19

1. Persiapan Alat dan Bahan ........................................................

19

2. Pembuatan Tempe “Bosok” ......................................................

20

3. Pengeringan ...............................................................................

20

4. Penepungan ...............................................................................

20

5. Analisis Fisikokimia Tepung Tempe “bosok” ..........................

20

D. Rancangan Penelitian .....................................................................

23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Kimia ....................................................................

25

1. Kadar Air.................................................................................

26

2. Kadar Abu ...............................................................................

27

3. Kadar Lemak ...........................................................................

29

4. Kadar Protein Terlarut ............................................................

30

5. Kadar Gula Reduksi ................................................................

31

6. Aktivitas Antioksidan .............................................................

32

B. Karakteristik Fisik ......................................................................

35

1. Rendemen................................................................................

35

2. Bulk Density ...........................................................................

36

3. Kelarutan Tepung....................................................................

38

4. Daya Serap Air ........................................................................

39

C. Karakteristik Sensori ..................................................................

40

1. Warna ......................................................................................

40

2. Aroma......................................................................................

41

3. Tekstur ....................................................................................

42

4. Overall ....................................................................................

43

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ...................................................................................

44

B. Saran ..............................................................................................

45

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... commit to user LAMPIRAN ....................................................................................................

46

vi

49


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.1

Kandungan Zat Gizi Dalam 100 gram Kedelai dan Tempe ........

Tabel 2.2

Analisis Proksimat Tempe Kedelai Kering dan Tempe Kedelai “Bosok” Kering ...........................................................................

6

9

Tabel 3.1

Metode Analisis Sifat Fisik Tepung Tempe “Bosok”................. 21

Tabel 3.2

Metode Analisis Sifat Kimia Tepung Tempe “Bosok” ............... 21

Tabel 3.3

Rancangan Penelitian Acak Lengkap Satu Faktor ...................... 24

Tabel 4.1

Karakteristik Kimia Tepung Tempe “Bosok” ............................. 26

Tabel 4.2

Karakteristik Fisik Tepung Tempe “Bosok” ............................... 35

Tabel 4.3

Karakteristik Sensori Tepung Tempe “Bosok” ........................... 40

commit to user vii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1 Tempe Kedelai ............................................................................

5

Gambar 2.2 Tempe “Bosok” ...........................................................................

8

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tempe Standard Operating Procedure (SOP)........................................................................................... 22 Gambar 3.2 Diagram Alir Rancangan Penelitian Tepung Tempe “Bosok” ... 23 Gambar 4.1 Kadar Air Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan ................................................................................. 26 Gambar 4.2 Kadar Abu Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan ................................................................................. 28 Gambar 4.3 Kadar Lemak Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan ................................................................................. 29 Gambar 4.4 Kadar Protein Terlarut Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan ........................................................... 30 Gambar 4.5 Kadar Gula Reduksi Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan ........................................................... 31 Gambar 4.6 Kadar Aktivitas Antioksidan Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan .................................................. 33 Gambar 4.7 Rendemen Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan ................................................................................. 36 Gambar 4.8 Bulk Density Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan ................................................................................. 37 Gambar 4.9 Kelarutan Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan ................................................................................. 38 Gambar 4.10 Daya Serap Air Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan ....................................................................... 39

commit to user viii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Metode Analisis Sifat Fisikokimia.............................................. 49 A. Analisis Kadar Air ................................................................ 50 B. Analisis Kadar Abu ............................................................... 50 C. Analisis Kadar Lemak ........................................................... 51 D. Analisis Protein Terlarut ....................................................... 51 E. Analisis Gula Reduksi ........................................................... 52 F. Analisis Aktivitas Antioksidan ............................................. 53 G. Analisis Kelarutan Tepung.................................................... 53 H. Analisis Bulk Density ............................................................ 54 I. Analisis Daya Serap Air ........................................................ 54 Lampiran 2. Data Hasil Pengamatan ............................................................... 55 Lampiran 3. Analisis SPSS Sifat Fisikokimia dan Sensori ............................. 66 Lampiran 4. Borang Penilaian Karakteristik Sensori ...................................... 74 Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian .............................................................. 75

commit to user ix


digilib.uns.ac.id

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI TEPUNG TEMPE ”BOSOK” SEBAGAI BUMBU MASAK PADA VARIASI SUHU PENGERINGAN Lorenzia Ajeng Pradipta (H0607019) RINGKASAN Tempe “bosok” merupakan tempe kedelai segar yang fermentasinya diperpanjang selama 3-5 hari sehingga menjadi “bosok”. Tempe “bosok” digunakan sebagai penyedap untuk membuat masakan oleh masyarakat Jawa khususnya Jawa Tengah. Pada umumnya, tempe “bosok” dijual dan dikonsumsi dalam bentuk tempe “bosok” segar. Jika fermentasi tempe “bosok” dilanjutkan terlalu lama, maka tempe “bosok” menjadi berbahaya untuk dikonsumsi. Oleh karena itu diperlukan suatu teknologi untuk memperpanjang umur simpan dan mempermudah penggunaannya yaitu dengan menjadikan tepung tempe “bosok” melalui proses pengeringan menggunakan berbagai suhu pengering. Pembuatan tempe “bosok” mengacu pada Standard Operating Procedure (SOP) Tempe Overripe, tempe kedelai diinkubasi pada inkubator dengan menggunakan suhu terkendali 30°C selama 5 hari atau 120 jam (tempe overripe 1). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik (bulk density, kelarutan tepung, dan daya serap air), kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein terlarut, kadar lemak, kadar gula reduksi dan aktivitas antioksidan), dan sensori tepung tempe “bosok” sebagai bumbu masak dengan variasi suhu pengeringan. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui suhu pengeringan yang efektif dalam menghasilkan karakteristik fisikokimia dan karakteristik sensori yang disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu berbagai variasi suhu pengeringan pada suhu 55°C, 60°C, dan 65°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung tempe “bosok” pada suhu pengeringan 60°C mempunyai karakteristik fisik dan kimia yang efektif serta karakteristik sensori yang disukai panelis. Tepung tempe “bosok” dengan suhu pengeringan 60°C menghasilkan rendemen 28,10%, bulk density 0,53 g/cm3, kelarutan tepung 99,9972%, daya serap air 1,96 ml/g, kadar air 8,45%, kadar abu 4,03%, kadar lemak 6,73%, kadar protein terlarut 4,55%, kadar gula reduksi 2,07%, dan aktivitas antioksidan sebesar 32,09%. Karakteristik sensori tepung tempe “bosok” dengan suhu pengeringan 60°C yang disukai panelis adalah tepung tempe “bosok” yang memiliki warna coklat, aroma khas tempe “bosok” yang tidak terlalu menyengat, dan tekstur yang halus dan kering. Kata kunci : Tempe “bosok”, tepung tempe “bosok”, suhu pengeringan, karakteristik fisik, kimia, sensori commit to user x


digilib.uns.ac.id

STUDY OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS TEMPE “BOSOK” FLOUR AS FOOD SEASONING ON DRYING TEMPERATURE VARIATION Lorenzia Ajeng Pradipta (H0607019) SUMMARY Tempe “bosok” is a fresh soybean tempe fermentation was extended for 35 days to become overripe. Tempe “bosok” is used as food seasoning to make some food by the Java community, especially in Central Java. Generally, tempe “bosok” is sold and consumed in the form of tempe “bosok” fresh. If the fermentation tempe “bosok” continued too long, tempe “bosok” to be dangerous for consumption. Therefore need a technology to extend shelf life and facilitate its use is to make tempe “bosok” flour through a process of drying using different drying temperatures. Making tempe “bosok” refers to the Standard Operating Procedure (SOP) Tempe Overripe, soybean tempe were incubated in an incubator with controlled temperature of 30°C for 5 days or 120 hours (tempe overripe 1). This study aims to determine the physical characteristics (bulk density, solubility, and water absorption), chemical (moisture content, ash content, soluble protein content, fat content, reducing sugar content and antioxidant activity), and sensory tempe “bosok” flour as food seasoning with drying temperature variations. In addition, this study also purpose to determine the effectiveness of drying temperature during process to produce the physicochemical and sensory characteristics are preferred. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, that are variety of drying temperature at 55°C, 60°C, and 65°C. The results showed that the tempe “bosok” flour on the drying temperature of 60°C is more effective to produce the physical and chemical characteristics and preferred characteristics of the sensory panelists. Tempe “bosok” flour with the drying temperature of 60°C results in 28,10% yield, 0,53 g/cm3 bulk density, 99,9972% starch solubility, 1,96 ml/g water absorption, 8,45% water content, 4,03% ash content, 6,73% fat content, 4,55% soluble protein content, 2,07% reducing sugar content, and 32,09% antioxidant activity. Sensory characteristics tempe “bosok” flour with the drying temperature of 60°C. The preferred panelists are tempe “bosok” flour that has a brown color, typical aroma tempe “bosok” is not too oppressive, and the texture is smooth and dry. Key words: Tempe “bosok”, tempe “bosok” flour, drying temperature, characteristics of physical, chemical, and sensory

commit to user xi


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang Tempe merupakan makanan tradisional hasil proses fermentasi yang dikonsumsi oleh hampir semua lapisan masyarakat. Tempe dapat dibuat dari berbagai macam bahan, tetapi tempe yang disukai dan dikenal oleh masyarakat pada umumnya yaitu tempe kedelai (Kasmidjo, 1990). Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe karena terjadi penguraian senyawa-senyawa dalam kedelai yang menjadi lebih kecil sehingga dapat dicerna oleh tubuh dengan mudah. Fermentasi pada tempe jika dibiarkan secara terus-menerus untuk waktu yang lama pada suhu ruang dapat disebut sebagai tempe overripe atau tempe “bosok” (Kiriakidis S, 2005). Fermentasi yang terus berlanjut akan terjadi peningkatan ammonia yang semakin bertambah, pada permukaan tempe akan terbentuk lapisan hitam dan terdapat bintik-bintik hitam. Pembuatan tempe kedelai khas budaya pulau Jawa dan tidak banyak dilakukan di pulau-pulau lainnya. Seperti halnya juga tempe ”bosok” yang dibuat dan digemari oleh masyarakat Jawa, khususnya masyarakat Jawa Tengah. Tempe “bosok” yaitu tempe kedelai segar yang diperpanjang masa fermentasinya sehingga menjadi “bosok” dengan berwarna beludru kehitam-hitaman (Aminah, 1996). Tempe “bosok” sangat digemari oleh masyarakat Jawa karena memiliki rasa dan aroma yang khas. Tempe “bosok” sering digunakan untuk membuat masakan, sebagai penyedap masakan, yang dapat membuat masakan lebih sedap dan dapat meningkatkan cita rasa. Bumbu masak merupakan substansi dengan aroma yang kuat dan rasa yang tajam dan digunakan untuk meningkatkan cita rasa makanan (Odebunmi, 2006). Biasanya zat pembangkit cita rasa yang sering digunakan dalam bahan tambahan pangan masih berasal dari senyawa commitaroma to user sintetik yang dapat menghasilkan dan flavor khas. Senyawa-senyawa

1


digilib.uns.ac.id 2

sintetik untuk meningkatkan cita rasa tersebut jika digunakan secara berlebihan akan memberikan efek yang tidak baik bagi kesehatan, maka diperlukan adanya pengembangan pembangkit cita rasa yang alami, yang lebih aman bagi kesehatan. Oleh karena itu, bumbu masak yang berbahan baku dari tempe “bosok” dapat dijadikan sebagai bahan pembangkit cita rasa alami yang dapat memberikan rasa dan flavor yang khas. Dalam perkembangannya di masyarakat tempe “bosok” masih dijual atau dikonsumsi dalam bentuk basah atau tempe “bosok” yang difermentasi dari tempe segar. Jika tempe “bosok” fermentasinya dilanjutkan terlalu lama, maka tempe “bosok” akan menjadi berbahaya jika dikonsumsi. Menurut penelitian Andriani (2011), tempe “bosok” yang sesuai dengan Standard Operating Procedure (SOP) yaitu tempe “bosok” yang diinkubasi dengan menggunakan inkubator pada suhu 30°C dengan waktu inkubasi 120 jam (tempe overripe 1). Habibi (2011) menyatakan bahwa tempe “bosok” yang disukai oleh konsumen yaitu tempe yang mengalami 5 hari fermentasi (120 jam) atau tempe yang mengalami perpanjangan fermentasi selama 3 hari setelah tempe jadi atau disebut juga tempe overripe 1. Mengingat manfaat yang begitu besar dari tempe “bosok” yang digunakan sebagai bumbu penyedap masakan maka diperlukan suatu teknologi untuk pengembangannya. Teknologi untuk mengembangkan tempe “bosok” untuk memperpanjang umur simpan dan mempermudah penggunaannya yaitu dengan teknik pengeringan. Tempe “bosok” dikeringkan dan ditepungkan sehingga menghasilkan tempe “bosok” yang lebih awet dan mudah untuk digunakan sebagai bumbu penyedap masakan. Proses pengeringan dan penepungan dalam pembuatan tepung tempe “bosok” sebagai bumbu masak untuk mempermudahkan penggunaan tempe “bosok” sebagai bumbu masak dan memperpanjang umur simpan tempe “bosok” sebagai bumbu masak. Dalam pembuatan tempe “bosok” tersebut dibuat dalam bentuk kering, yaitu dalam bentuk tepung. Proses pembuatan menjadi tepung commit user pengeringan, penepungan, dan dilakukan melalui beberapa prosesto yaitu


digilib.uns.ac.id 3

pengayakan. Selama proses tersebut akan terjadi perubahan sifat-sifat bahan pangan. Pada proses pengeringan akan terjadi perubahan sifat bahan pangan dari bahan pangan yang masih segar dengan kadar air yang cukup tinggi menjadi bahan pangan dengan kadar air yang rendah sehingga dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan. Suhu pengeringan yang digunakan selama proses pengeringan tempe “bosok” diduga berpengaruh terhadap karakteristik kimia maupun fisik tepung tempe “bosok” yang dihasilkan. Suhu pengeringan diduga dapat menyebabkan perubahan senyawa yang terdapat dalam bahan pangan (Muchtadi, 2008) sehingga akan berpengaruh pada komponen kimia tepung tempe “bosok” yang dihasilkan. Karakteristik kimia maupun fisik tepung tempe

“bosok”

yang

dihasilkan

diduga

dipengaruhi

oleh

proses

pembuatannya yaitu pengeringan. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan tempe sesuai dengan Standard Operating Procedure (SOP) Tempe Overripe Andriani (2011) dengan lama fermentasi 5 hari (120 jam) atau tempe overripe 1. Tempe yang sudah menjadi “bosok” dengan lama fermentasi 5 hari kemudian dikeringkan dengan menggunakan variasi suhu pengeringan. Tempe “bosok” yang sudah dikeringkan, ditepungkan menjadi tepung tempe “bosok” kemudian ditentukan karakteristik kimia, fisik, dan sensorinya sebagai bumbu masak melalui panelis. Panelis yang digunakan adalah masyarakat Surakarta yang sering menggunakan tempe “bosok” yang meliputi pembuat dan penjual sambal tumpang. B.

Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, maka pada penelitian ini dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut : 1. Bagaimanakah karakteristik fisik (rendemen, bulk density, kelarutan tepung, dan daya serap air) tepung tempe “bosok” sebagai bumbu masak pada variasi suhu pengeringan? commit to user


digilib.uns.ac.id 4

2. Bagaimanakah karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein terlarut, kadar lemak, kadar gula reduksi dan antioksidan) tepung tempe “bosok” sebagai bumbu masak pada variasi suhu pengeringan? 3. Bagaimanakah karakteristik sensori yang disukai dari tepung tempe “bosok” sebagai bumbu masak pada variasi suhu pengeringan? 4. Perlakuan suhu pengeringan manakah yang efektif dalam menghasilkan karakteristik fisikokimia dan karakteristik sensori yang disukai? C.

Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Mengetahui karakteristik fisik (rendemen, bulk density, kelarutan tepung, dan daya serap air) tepung tempe “bosok” sebagai bumbu masak pada variasi suhu pengeringan. 2. Mengetahui karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein terlarut, kadar lemak, kadar gula reduksi dan antioksidan) tepung tempe “bosok” sebagai bumbu masak pada variasi suhu pengeringan. 3. Mengetahui karakteristik sensori yang disukai dari tepung tempe “bosok” sebagai bumbu masak pada variasi suhu pengeringan. 4. Mengetahui suhu pengeringan yang efektif dalam menghasilkan karakteristik fisikokimia dan karakteristik sensori yang disukai.

D.

Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Memberikan

informasi

pengaruh

suhu

pengeringan

terhadap

karakteristik fisikokimia dan sensoris tepung tempe “bosok” sebagai bumbu masak. 2. Memberikan informasi makanan tradisional dapat dikembangkan sebagai bumbu masak. 3. Menghasilkan tepung tempe “bosok” sebagai bumbu masak dengan karakteristik fisikokimia dan sensori yang disukai. commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka 1. Tempe Kedelai Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai. Pembuatan tempe kedelai dilakukan sebagai berikut kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 25°C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai kemudian dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus, R. oryzae, diletakkan dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 30°C selama 20-24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh miselia putih dari jamur. Kemudian tempe siap untuk dikonsumsi (Muchtadi, 2008). Tempe biasanya dibungkus menggunakan daun pisang, tempe yang siap dikonsumsi mempunyai warna putih seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Tempe Kedelai Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi banyak perubahan fisik, biokimia, dan mikrobiologi sehingga tempe menjadi lebih bergizi dan berfungsi sebagai makanan sehat. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan karbohidratnya tidak banyak berubah commit to userkarena adanya enzim pencernaan dibandingkan dengan kedelai. Namun,

5


digilib.uns.ac.id 6

yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya (Astawan, 2004). Tetapi menurut Widianarko (2002) dalam Astuti (2009) secara kuantitatif nilai gizi tempe sedikit lebih rendah daripada kedelai seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Dalam 100 gram Kedelai dan Tempe Zat Gizi Energi Protein Lemak Hidrat arang Serat Abu Kalsium Fosfor Besi Karotin Vitamin A Vitamin B Vitamin C Air

Komposisi Zat Gizi 100 gram Kedelai Tempe 381 kal 201 kal 40,4 g 20,8 g 16,7 g 8,8 g 24,9 g 13,5 g 3,2 g 1,4 g 5,5 g 1,6 g 222 mg 155 mg 682 mg 326 mg 10 mg 4 mg 31 mkg 34 mkg 0 SI 0 SI 0,52 mg 0,19 mg 0 mg 0 mg 12,7 g 55,3 g

Sumber : Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi, 1991. Tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi. Menurut Kasmidjo (1990), tempe memiliki mutu fisik dengan ciri-ciri sebagai berikut : a. Warna Putih Adanya warna putih karena miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. b. Tekstur Tempe Kompak Miselia-miselia kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai juga menyebabkan tekstur tempe menjadi kompak. Kompak atau commit to user


digilib.uns.ac.id 7

tidaknya tekstur tempe diketahui dengan lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak. c. Aroma dan Rasa Tempe Khas Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. 2. Tempe “Bosok” Salah satu bumbu masak untuk masakan Jawa adalah tempe “bosok”. Tempe sebenarnya termasuk kedelai yang sudah berjamur tetapi tidak beracun. Bila tempe yang sudah jadi dibiarkan sehari menjadi tempe semangit atau baunya agak sangit. Sementara orang lebih menyukai tempe semangit ini untuk dimasak walau kurang enak terasa bagi yang belum biasa. Tempe yang sudah jadi dibiarkan 3-5 hari menjadi tempe “bosok”. Di pasar juga dijual tempe “bosok” itu sebagai bumbu beberapa masakan Jawa. Walau bosok tetapi salah satu bumbu itu memberikan aroma dan rasa yang khas pada masakan. Barangkali hanya di Jawa khususnya Solo dan sekitarnya yang menggunakan tempe “bosok” tersebut sebagai bumbu. Berbeda juga dengan sambal tumpang yang 30% berbahan baku tempe “bosok” (Elfarid, 2007). Tempe yang dibiarkan pada suhu ruang untuk waktu yang lebih lama,

diklasifikasikan

sebagai

tempe

overripe.

Fermentasi

ini

menyebabkan tingkatan ammonia menjadi bertambah, dengan sporulasi yang terbentuk lapisan hitam dan terdapat bintik-bintik hitam pada permukaan tempe. Tempe overripe atau tempe “bosok” sering digunakan untuk membuat masakan tertentu, seperti potongan kubus kecil tempe “bosok” direbus dengan choko dan sayuran segar dimasak dalam santan, disertai dengan nasi dan mungkin dapat juga disertai dengan sambal kacang. Makanan seperti ini merupakan makanan yang mempunyai commit to user S, 2005). kandungan protein yang tinggi (Kiriakidis


digilib.uns.ac.id 8

Di Indonesia, tempe yang dapat digunakan terdiri dari empat tahapan yang berbeda dalam proses fermentasi. Biasanya, tempe digunakan ketika tempe sudah matang, tetapi tempe yang setelah matang dan memiliki aroma seperti Camembert cheese dan lembut juga sangat popular. Tempe yang pertama disebut dengan Premature tempe merupakan tempe kedelai yang dipindahkan dari inkubator 4 sampai 6 jam lebih awal sebelum miselia terbentuk secara utuh dan biasanya disebut dengan Mendoan. Tempe yang kedua yaitu Mature tempe atau tempe yang sudah jadi merupakan tempe kedelai yang dipindahkan dari incubator 24 sampai 48 jam setelah inokulasi. Tempe yang ketiga disebut dengan Slightly overripe tempe atau tempe semangit merupakan tempe kedelai yang digunakan 2 atau 3 hari setelah mencapai tingkat kematangan. Tempe yang keempat disebut dengan Overripe tempe atau tempe “bosok” merupakan tempe kedelai yang digunakan 3 atau 5 hari setelah mencapai tingkat kematangan dan disimpan pada suhu ruang. Tempe “bosok” seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2.2 memiliki permukaan yang cokelat, aroma yang khas seperti Camembert cheese, dan teksturnya lembut (Akiko, 1983).

Gambar 2.2 Tempe “Bosok” Tempe “bosok” memiliki sifat fisik dengan ciri-ciri antara lain: memiliki tekstur permukaan yang berwarna cokelat, terdapat bercak hitam pada permukaan tempe, adanya bau amoniak atau alkohol (Astawan, 2004). Habibi (2011) menjelaskan bahwa karakteristik sensori tempe commit to user overripe 1 yang menurut konsumen paling tepat digunakan sebagai bumbu


digilib.uns.ac.id 9

masak mempunyai ciri-ciri antara lain kenampakan agak layu berwarna kecoklatan, tekstur keset, halus, kering, lunak, serta memiliki aroma leteng; menyengat seperti amoniak, dan cemplang; berbau harum dan sedap. Selain itu tempe overripe 1 merupakan tempe yang dibusukkan selama 3 hari dan belum ada ulatnya. Menurut Aminah (1996) hasil analisis kimiawi proximate principle pada kedua macam tempe kedelai terjadi peningkatan yang dapat ditunjukkan pada Tabel 2.2. Tabel 2.2 Analisis Proksimat Tempe Kedelai Kering dan Tempe Kedelai Bosok Kering Bahan Tempe Kedelai Kering Tempe Kedelai Bosok Kering

Air (g)

Protein (g)

Lemak (g)

Mineral (g)

Karbohidrat by diff. (g)

3,58

35,77

13,30

1,73

45,62

4,46

33,64

12,31

2,20

47,39

Sumber : Aminah, 1996 Tempe “bosok” bukanlah tempe “bosok” yang gagal dalam pembuatannya, melainkan tempe segar yang fermentasinya sengaja diperpanjang lebih lanjut antara 1-3 hari sehingga diperoleh tempe yang seakan-akan menjadi “bosok”. Tempe “bosok” tidak berbahaya bila dimakan, jika proses peragiannya tidak berlanjut terlalu lama. Nilai gizinya masih cukup baik. Tempe “bosok” sangat disukai ibu-ibu sebagai bahan bumbu masakan. Sayuran yang dimasak dengan tambahan tempe “bosok” sebagai bumbu, rasanya menjadi lebih sedap dan dapat menambah nafsu makan (Sarwono, 2000). Tempe “bosok” merupakan tempe kedelai yang telah mengalami proses fermentasi lanjut. Kandungan gizi tempe “bosok” tidak jauh beda dengan kandungan gizi tempe kedelai (Siswani, 2009). Menurut Aminah (1996), tempe “bosok” adalah tempe kedele biasa yang mengalami perpanjangan masa fermentasi, merupakan makanan kesukaan khusus masyarakat Jawa Tengah. Tempe kedele segar yang diperpanjang masa fermentasinya sehingga menjadi busuk dengan berwarna beludru kehitamhitaman. Tempe kedele “bosok” commit to diperoleh user dengan memperpanjang masa


digilib.uns.ac.id 10

fermentasi tempe kedele selama 3 X 24 jam, pada suhu kamar (28–35°C) sampai terlihat jamur mulai berwarna hitam dan berbau khas tempe “bosok”. 3. Pengeringan Pengeringan terjadi melalui penguapan cairan dengan pemberian panas ke bahan pangan basah. Panas dapat melalui konveksi (pengering langsung), konduksi (pengering sentuh atau tak langsung), dan radiasi dengan menempatkan bahan pangan basah dalam medan elektromagnetik gelombang mikro. Pengeringan dapat menyebabkan penurunan mutu fisik maupun kimia. Perubahan fisik

yang mungkin terjadi meliputi

pengkerutan, penggumpalan, kristalisasi, dan transisi gelas. Pada beberapa kasus, dapat terjadi reaksi kimia atau biokimia yang diinginkan atau tidak diinginkan, yang menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma atau sifat lain padatan yang dihasilkan (Tambunan, 2001). Suatu bahan pangan dapat diperpanjang daya tahan atau umur simpannya dengan cara sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan berbagai cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan. Pada pengeringan bahan makanan ini, terdapat 2 tingkat kecepatan penghilangan air. Pada awal pengeringan, kecepatan jumlah air yang hilang per satuan waktu tetap, kemudian akan terjadi penurunan kecepatan penghilangan air per satuan waktu (Winarno, 2004). Proses pengeringan merupakan proses perpindahan panas dari sebuah permukaan bahan sehingga kandungan air pada permukaan bahan berkurang. Perpindahan panas dapat terjadi karena adanya perbedaan temperatur yang signifikan antara dua permukaan. Semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin besar kadar air yang teruapkan. Laju pengeringan menunjukkan semakin lama waktu pengeringan, laju pengeringan akan semakin turun dan mendekati konstan (Arlin, 2010). Proses pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat commit to user pengering (artificial drying), atau dapat juga dilakukan dengan cara



menjemur di bawah sinar matahari (sun drying). Jenis alat pengering dapat sangat bervariasi, tergantung bahan yang akan dikeringkan, serta tujuan pengeringan. Berikut ini disampaikan berbagai jenis alat pengering yang terdapat di masyarakat, yaitu : kiln dryer, cabinet dryer, continuous dryer, air lift dryer, spray dryer, drum dryer, vacuum dryer, dan sebagainya. Proses pengeringan menggunakan alat mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur, sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan. Komposisi udara dapat mempengaruhi proses pengeringan. Udara di sekitar bahan pangan yang dikeringkan dibedakan menjadi dua macam, yaitu udara kering dan udara basah. Udara kering jika kandungan uap airnya rendah, sedangkan udara basah jika kandungan uap airnya tinggi. Bila udara kering berada di atas permukaan bahan pangan yang akan dikeringkan, maka akan terjadi penguapan bahan pangan dengan cepat. Semakin kering udara maka semakin cepat terjadinya pengeringan (Winarno, 2007). 4. Tepung Bumbu Masak Bumbu masak mempunyai bau yang kuat dan tajam biasanya digunakan untuk meningkatkan dan menyesuaikan cita rasa makanan. Bumbu masak biasanya berasal dari rempah-rempah yang biasanya digunakan sebagai penguat cita rasa, aroma, dan kenampakan makanan. Bumbu masak juga dapat meningkatkan selera makan (Odebunmi, 2010). Menurut SNI (1998) tepung bumbu masak adalah bahan makanan berupa tepung yang digunakan sebagai penambah rasa masakan dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Persyaratan mutu untuk tepung bumbu antara lain mempunyai bau dan rasa yang khas, kadar air maksimum 12%, bahan tambahan seperti pengawet dan pewarna. 5. Analisis Karakteristik Kimia Zat makanan yang berupa karbohidrat, protein, lemak, air, dan abu dari suatu bahan makanan sangat penting bagi tubuh manusia. Karbohidrat user setiap manusia membutuhkan merupakan sumber kaloricommit utama,todimana



kalori sebagai sumber energi yang utama. Protein juga zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena protein selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Demikian juga dengan lemak yang merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh. Kadar abu yang berkaitan dengan mineral suatu bahan makanan juga salah satu zat yang penting dalam tubuh. Kandungan air dalam bahan sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan, keawetan suatu bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya (Winarno, 2004). Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110°C selama 3 jam atau sampai berat konstan. Penentuan kadar air juga dapat dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut tertentu, biasanya digunakan untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar air yang tinggi dan mempunyai senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) (Winarno, 2004). Lemak dalam biji kedelai merupakan senyawa cadangan energi yang terdiri dari trigliserida dengan sedikit fosfolipida (termasuk lesitin), dan senyawa-senyawa derivat trigliserida seperti senyawa zat warna, sterol, dan tokoferol. Kadar lemak kedelai akan mengalami penurunan akibat fermentasinya menjadi tempe. Wegenknecht dalam Kasmidjo (1990) menyatakan bahwa lebih dari sepertiga lemak netral dari kedelai terhidrolisis oleh enzim lipase selama 3 hari fermentasi oleh Rhizophus oligosporus pada suhu 37°C. Menurut peneliti lainnya dalam Kasmidjo (1990) menyatakan setelah 48 jam fermentasi tempe 20% lemak akan terhidrolisis. commit to user



Proses pembuatan tempe satu-satunya cara untuk mengubah kedelai menjadi mudah dicerna. Dengan membuat tempe, kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik (Van Veen dan Schaefer, 1950 dalam Kasmidjo, 1990). Bahan padat terlarut, nitrogen terlarut dan asam amino terlarut (dinyatakan sebagai nilai formol) tempe meningkat sebesar berturut-turut 40%, 23%, dan 25%, jika biji kedelai yang telah direndam dan direbus digiling dahulu sebelum difermentasi oleh jamur tempe (Kuswanto, 1978 dalam Kasmidjo, 1990). Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti makronutrien lemak dan karbohidrat, protein berperan lebih penting pada dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi (Sudarmadji dkk, 2007). Protein terdiri dari unsur-unsur oksigen, karbon, hidrogen, dan nitrogen. Nilai mutu protein tergantung pada kandungan asam aminonya yang merupakan bagian terkecil dari protein (Muchtadi, 2008). Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan (Sudarmadji dkk, 2007). Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol, dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Di dalam tempe ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4 commit to user sifat antioksidan paling kuat trihidroksi isoflavon) yang mempunyai



dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium (Astawan, 2003). Selama proses fermentasi terjadi peningkatan antioksidan yang dijelaskan oleh Ralston (2005) dalam Siswani (2009), kecap yang dibuat dari tempe busuk memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan yang dibuat dari kedelai, karena mengandung kadar isoflavon, seperti genestein yang jauh lebih tinggi daripada kedelai dan tempe jadi. Hal ini disebabkan adanya proses biosintesis dari flavonoid menjadi isoflavon selama proses fermentasi oleh ragi tempe. Senyawa antioksidan adalah senyawa yang berperanan untuk menghambat proses autooksidasi dalam minyak atau lemak. Antioksidan hanya berfungsi sebagai penghambat reaksi oksidasi dan tidak dapat menghentikan sama sekali proses autooksidasi pada lemak sehingga pada akhir proses ketengikan akan selalu terjadi (Ketaren, 1986). Astawan (2003) menjelaskan bahwa di dalam tubuh, antioksidan berfungsi untuk menghentikan reaksi radikal bebas. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron tidak berpasangan, sehingga sangat reaktif dan dapat menyebabkan tumor, kanker, penuaan, dan kematian sel. Radikal bebas dapat berasal dari makanan sehari-hari yang kita makan atau reaksi yang terjadi di dalam tubuh. Adanya antioksidan dalam makanan akan mencegah terbentuknya radikal bebas tersebut. 6. Analisis Karakteristik Fisik Densitas merupakan salah satu sifat fisik bahan pangan. Sebagian besar partikel makanan memiliki densitas padat sekitar 1,4-1,5 g/cm3. Densitas produk berbentuk bubuk (food powder) dipengaruhi oleh komposisinya. Densitas kamba (Bulk density) adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu. Densitas kamba ditentukan oleh berat wadah yang diketahui volumenya dan merupakan hasil pembagian commitwadah. to userPorositas merupakan bagian yang dari berat bubuk dengan volume



tidak ditempati oleh partikel atau bahan padatan. Bubuk bersifat compressible sehingga densitas kambanya diberi sifat-sifat tambahan, seperti loose bulk density, tapped bulk density (setelah getaran), atau densitas yang kompak/ compact density (densitas setelah dimampatkan). Nilai densitas dari berbagai makanan berbentuk bubuk umumnya antara 0,3-0,8 g/cm3. Hal ini menunjukkan bahwa makanan berbentuk bubuk memiliki porositas yang tinggi, yaitu sekitar 40-80%. Perubahan densitas kamba

dapat

menyebabkan

perubahan

dari

sifat-sifat

bubuk

(Wirakartakusumah, 1992). Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume ruang yang ditempatinya dan dinyatakan dalam satuan g/ml. Nilai densitas kamba menunjukkan porositas dari suatu bahan. Perhitungan densitas kamba ini sangat penting, selain dalam hal konsumsi terutama juga dalam hal pengemasan dan penyimpanan. Makanan dengan densitas kamba yang tinggi menunjukkan kepadatan produk ruang yang kecil (Agustina, 2008). Daya serap air atau Wettability adalah waktu yang dibutuhkan oleh sampel tepung dalam menyerap air. Kualitas tepung yang dihasilkan salah satunya ditentukan oleh daya dispersi yang dimilikinya. Semakin besar daya dispersi bahan pangan maka semakin mudah larut tanpa harus dilakukan pengadukan (Agustina, 2008). Menurut Barbosa-Canovas dan Vega-Mercado (1996) dalam Agustina (2008) menjelaskan bahwa terdapat beberapa sifat fungsional dari bahan yang dikeringkan, yaitu 1) wettability, merupakan kemampuan tepung untuk menyerap air. Sifat ini dipengaruhi oleh proses aglomerasi, jumlah yang terserap, adanya partikel nonaglomerat; 2) sinkability, merupakan kemampuan tepung untuk tenggelam setelah dibasahi air. Sifat ini dipengaruhi oleh densitas partikel; 3) solubility, merupakan kecepatan untuk melarut atau disebut juga dengan total kelarutan. Sifat ini dipengaruhi oleh daya pengembangan dan adanya flek; 4) dispersibility, merupakan kemampuan tepung untuk commit to user



terdistribusi seluruhnya pada air tanpa membentuk gumpalan. Sifat ini dipengaruhi oleh ukuran partikel dan keberadaan aglomerat. 7. Organoleptik Mutu bahan pangan baik dalam bentuk mentah maupun bentuk pangan jadi sangat ditentukan oleh penilaian indera konsumen. Penilaian tersebut sebagai uji organoleptik atau uji indera (sensory evaluation). Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Metode ini disepakati sebagai metode pengujian yang praktis dalam menentukan kecepatan dan ketepatan (Embrio, 2011). Dalam pengujian inderawi dikenal beberapa tipe pengujian. Cara klasifikasi untuk tipe-tipe pengujian bermacam-macam. Cara klasifikasi yang paling banyak dikenal adalah pengelompokan tipe pengujian menjadi uji pembedaan kesukaan (preference test) dan uji pembedaan (difference test).

Uji

kesukaan

umumnya

digunakan

untuk

menilai

atau

memperhitungkan reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan. Uji kesukaan

pada

dasarnya

merupakan

pengujian

yang

panelisnya

mengemukakan responnya yang berupa senang atau tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini dilakukan oleh panelis yang belum terlatih (Kartika dkk, 1988).

commit to user



B. Kerangka Berpikir Tempe kedelai makanan fermentasi. Tempe “bosok” makanan fermentasi yang dapat digunakan sebagai bumbu masak. Tempe “bosok” dibuat menjadi tepung tempe “bosok” Pengeringan dapat memperpanjang umur simpan tempe “bosok”. Mengkaji karakteristik fisikokimia dan sensori tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan.

C. Hipotesis Hipotesis dari penelitian ini adalah variasi suhu pengeringan diduga akan mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan sensori tepung tempe “bosok”.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Sentra Industri Kecil Tempe Desa Manang,

Kecamatan

Grogol,

Kabupaten

Sukoharjo,

Jawa

Tengah,

Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, dan Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Januari 2012 sampai dengan Maret 2012. B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini berupa tempe “bosok” overripe 1. Tempe dibuat di UKM Sentra Industri Kecil Tempe Desa Manang, Kecamatan Grogol, Kabupaten. Sukoharjo, Jawa Tengah seperti yang sudah dibakukan oleh Standard Operating Procedure (SOP) Andriani (2011). Kedelai yang digunakan sesuai dengan Standard Operating Procedure (SOP) Andriani (2011) yaitu kedelai kuning (Glycine max) dengan merk GCU USA Soy Beans No. 1 dari Amerika (impor) dan ragi yang digunakan merupakan inokulum yang diproduksi LIPI dengan merk RAPRIMA. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain: a. Analisis Protein Terlarut : Lowry A, Lowry B, Standar BSA, aquadest. b. Analisis Gula Reduksi : Arsenomolibdat, aquadest, Nelson. c. Analisis Kadar Lemak : Petroleum eter dan kertas saring. d. Analisis Antioksidan : DPPH (Diphenyl picrylhydrazyl) dan metanol. e. Analisis Kelarutan Tepung dan Daya Serap Air : aquadest dan kertas saring. commit to user

18



2. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung tempe “bosok” yaitu inkubator, cabinet dryer dengan 3 macam suhu (55°C, 60 °C, dan 65°C), dan mesin penepungan dengan ayakan 80 mesh. Sedangkan alatalat yang digunakan untuk analisis antara lain : a. Analisis Kadar Air : gelas krus/botol timbang dan oven. b. Analisis Protein Terlarut : tabung reaksi, pipet volume, erlenmeyer, labu ukur, dan spektrofotometer UV mini 1240 Shimadzu. c. Analisis Gula Reduksi : tabung reaksi, pipet volume, erlenmeyer, labu ukur, dan spektrofotometer UV mini 1240 Shimadzu. d. Analisis Kadar Lemak : alat ekstraksi soxhlet, saringan timbel, alat kondensor, botol timbang, dan oven. e. Analisis Kadar Abu : krus porselen, kompor, dan tanur abu. f. Analisis Aktivitas Antioksidan : spektrofotometer UV mini 1240 Shimadzu, kuvet, pipet volume 5 ml dan 1 ml, tabung reaksi dan vortex. g. Analisis Bulk Density : timbangan, jangka sorong, dan wadah kuboid kecil. h. Analisis Kelarutan Tepung: oven, desikator, beker glass, corong, dan erlenmeyer. i. Analisis Daya Serap Air: gelas ukur 10 ml, corong, beker glass, dan erlenmeyer. j. Uji Organoleptik: plastik dan borang. C. Tahap Penelitian 1. Persiapan Alat dan Bahan Tahap penelitian yang pertama yaitu menyiapkan peralatan dan bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan tempe, peralatan dan bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung tempe, serta bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian sampel atau analisis. commit to user



2. Pembuatan Tempe “Bosok” Tahap penelitian yang kedua yaitu pembuatan tempe mengacu pada Standard Operating Procedure (SOP) Andriani (2011) yang sudah dibakukan oleh UKM di Sentra Industri Kecil Tempe sehingga metode pembuatannya berdasarkan dari pengrajin tempe yang sudah dibakukan. Secara umum metode pembuatan tempe adalah kedelai disortasi, kedelai kemudian dicuci sampai bersih, lalu direbus selama antara 25 menit ± 2. Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam ± 15 jam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci atau direbus lagi selama 25 menit ± 2. Setelah didinginkan dan ditiriskan, kemudian diberi laru/ragi/inokulum, dicampur secara merata, dan dibungkus menggunakan daun. Tempe yang telah dibungkus kemudian diinkubasi pada inkubator dengan menggunakan suhu terkendali 30°C (Andriani, 2011) inkubasi tempe dilakukan selama 5 hari (tempe “bosok” overripe 1) untuk menjadikan “bosok” yang disukai menurut konsumen mengacu pada penelitian Habibi (2011). 3. Pengeringan Tahap penelitian yang ketiga yaitu pengeringan tempe “bosok” overripe 1, proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tempe “bosok”. Proses pengeringan ini dilakukan dengan variasi suhu pengeringan yaitu suhu 55°C, 60°C, dan 65°C. 4. Penepungan Tahap penelitian yang keempat yaitu proses penepungan. Proses penepungan dilakukan menggunakan mesin penepung. Selanjutnya tepung diayak menggunakan ayakan 80 mesh. 5. Analisa Fisikokimia Tepung Tempe “Bosok” Berikut ini merupakan beberapa analisis yang dilakukan pada tepung tempe “bosok” yang meliputi karakteristik fisikokimia yang terkandung di dalam tepung tempe “bosok” di antaranya adalah : commit to user



a. Sifat Fisik Tepung Tempe “Bosok” Tabel 3.1 Metode Analisis Sifat Fisik Tepung Tempe “Bosok” No 1 2 3 4

Macam Analisis Rendemen Bulk Density Kelarutan Tepung Daya Serap Air

Metode Penimbangan Pengujian Sederhana (Tien R Muchtadi, 1992) Pengujian Sederhana (Dedi Fardiaz, 1992) Pengujian Sederhana (Dedi Fardiaz, 1992 dalam Prabowo, 2010)

b. Sifat Kimia dan Sensori Tepung Tempe “Bosok” Tabel 3.2 Metode Analisis Sifat Kimia dan Sensori Tepung Tempe “Bosok” No 1 2 3 4 5 6 7

Macam Analisis Kadar Air Protein Terlarut Kadar Lemak Kadar Abu Kadar Gula Reduksi Aktivitas Antioksidan Organoleptik

Metode Thermogravimetri (Sudarmadji, 1997) Lowry (Sudarmadji, 1997) Lemak kasar, ekstraksi Soxhlet (Sudarmadji, 1997) Cara Kering (Sudarmadji, 1997) Nelson Somogyi (Sudarmadji, 1997) DPPH (Subagio, 2002 dalam Subagio, 2001) Uji Kesukaan (Kartika, 1988)

commit to user


digilib.uns.ac.id 22 Kedelai Perebusan I (25 menit ± 2)

Perendaman (± 15 jam)

Air Bersih

Penirisan dan Pencucian I

Pembelahan Biji Kedelai Pemisahan

Air Bersih

Pencucian II Perebusan II (25 menit ± 2)

Penirisan dan Pendinginan

Kedelai yang telah direbus Ragi Tempe

Inokulasi

Pengadukan Kertas dan Daun Pisang

Pembungkusan Fermentasi tempe 48 jam suhu 30°C

TEMPE Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tempe Standard Operating Procedure (SOP) Andriani (2011) commit to user



Tempe

Tempe Kedelai inkubasi suhu 30°C

Fermentasi diperpanjang 3 hari pada suhu 30°C

Tempe “Bosok” overripe 1 Pengeringan dengan variasi suhu pengering (suhu 55°C, 60°C, dan 65°C)

Tempe “Bosok” overripe 1 kering

Penepungan dan Pengayakan 80 mesh

Tepung Tempe “Bosok” overripe 1

Analisis sifat fisik : 1. Rendemen 2. Bulk density 3. Kelarutan tepung 4. Daya serap air

Analisis sifat kimia : 1. Kadar air 2. Kadar protein terlarut 3. Kadar lemak 4. Kadar abu 5. Kadar gula reduksi 6. Aktivitas Antioksidan

Analisis sifat sensori

Gambar 3.2 Diagram Alir Rancangan Penelitian Tepung Tempe “Bosok” D. Rancangan Penelitian Dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan satu faktor, yaitu suhu pengeringan (suhu 55°C, 60°C, dan 65°C). Penelitian ini dilakukan dengan tiga kali pengulangan untuk setiap perlakuan dan dua kali pengulangan analisis. Tabel rancangan percobaan acak commit to user



lengkap dengan satu faktor, yaitu suhu pengeringan dapat dilihat pada Tabel 3.3. Tabel 3.3 Rancangan Penelitian Acak Lengkap Satu Faktor Percobaan 1 2 3

A A1 A2 A3

B B1 B2 B3

C C1 C2 C3

Keterangan : A = Suhu 55°C B = Suhu 60°C C = Suhu 65°C Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis statistik menggunakan uji analisis varian (ANOVA). Analisis Varian (ANOVA) bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing suhu pengeringan dan jika ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi α = 0,05.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Tempe “bosok” merupakan salah satu makanan fermentasi lanjutan dari tempe kedelai yang fermentasinya secara sengaja dilanjutkan 1-5 hari sehingga tempe menjadi “bosok”. Tempe “bosok” tidak berbahaya jika dikonsumsi atau sebagai campuran bumbu masak, jika proses fermentasi tidak berlanjut terlalu lama. Tempe “bosok” sangat disukai dan sudah sangat dikenal oleh ibu-ibu khususnya masyarakat Jawa yang digunakan sebagai bumbu masak. Tetapi tempe “bosok” memiliki kelemahan yaitu tidak dapat disimpan terlalu lama, jika disimpan terlalu lama proses fermentasi akan terus berlanjut dan akan berbahaya jika dikonsumsi. Untuk memperpanjang umur simpan agar dapat disimpan lebih lama dan praktis dalam penggunaannya, maka tempe “bosok” dibuat dalam bentuk tepung atau bubuk. Pembuatan tepung tempe “bosok” melalui beberapa tahapan yaitu pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Pada penelitian ini, proses pengeringan menggunakan suhu yang berbeda yaitu suhu 55°C, 60°C, dan 65°C. Tempe “bosok” yang sudah dikeringkan dilakukan penepungan dan pengujian untuk mengetahui kualitas tepung tempe “bosok” dengan suhu yang berbeda. Parameter pengujian yang diamati yaitu karakteristik kimia, fisik, dan sensori. Karakteristik kimia yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein terlarut, kadar gula reduksi, dan aktivitas antioksidan. Karakteristik fisik diamati dari rendemen, bulk density, kelarutan tepung, dan daya serap air. Sedangkan untuk karakteristik sensori parameter yang diamati yaitu warna, aroma, tekstur, dan overall. A. Karakteristik Kimia Hasil pengujian karakteristik kimia tepung tempe “bosok” dengan melalui proses pengeringan pada suhu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.1. Pada pengujian karakteristik kimia didapatkan hasil yang berbeda-beda pada setiap perlakuan suhu yang berbeda seperti yang terlihat pada Tabel 4.1. commit to user

25



Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Tepung Tempe “Bosok” Suhu Pengeringan (°C)

Kadar Air

55°C 60°C 65°C

10,42b 8,45a 8,11a

Kadar Kadar Abu Lemak 2,58a 4,03a 4,48a

8,20b 6,73ab 4,30a

Analisis Kadar Protein Terlarut 4,25a 4,55b 4,59b

Kadar Gula Reduksi 1,79a 2,07b 2,30b

Aktivitas Antioksidan

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada α 5%

1. Kadar Air Kadar air memiliki pengaruh yang besar terhadap kualitas tepung tempe “bosok” karena kandungan air dalam bahan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan citarasa pada tepung tempe “bosok”. Kadar air juga dapat mempengaruhi umur simpan tepung tempe “bosok”, kadar air yang tinggi dapat menyebabkan proses fermentasi yang berlanjut karena dengan mudah bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak sehingga terjadi perubahan pada bahan dan kualitas akan menurun yang dapat menyebabkan tepung tempe “bosok” cepat rusak. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen (Winarno, 2004). 12

10,4152

Kadar Air (%)

10

8,4476

8,1148

60 Suhu Pengeringan

65

8 6 4 2 0 55

Gambar 4.1 Kadar Air Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu commit to user Pengeringan

27,77a 32,09b 34,55b



Kadar air tepung tempe “bosok” memiliki pengaruh yang signifikan pada peningkatan suhu pengeringan tepung tempe “bosok”. Dari penelitian yang telah dilakukan didapat hasil kadar air seperti yang terlihat pada Tabel 4.1, semakin tinggi suhu pengeringan tepung tempe “bosok” kadar air menurun secara beda nyata pada suhu 55°C dan 60°C. Tetapi pada suhu pengeringan 60°C dan 65°C tidak menunjukkan perbedaan yang secara nyata. Pada Gambar 4.1 dapat dilihat suhu 55°C dihasilkan kadar air yang paling tinggi yaitu 10,42% dan kadar air paling rendah pada suhu 65°C sebesar 8,11%. Hasil uji kadar air pada tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan telah memenuhi standar yang ditentukan oleh SNI Tepung Bumbu (1998) yaitu kadar air tepung bumbu maksimal 12%. Hasil yang didapat menunjukkan kadar air tepung tempe “bosok” pada semua perlakuan suhu pengeringan kadar airnya kurang dari 12%. Tepung tempe “bosok” dengan perlakuan suhu pengeringan lebih tinggi mengalami penurunan kadar air secara signifikan yang disebabkan karena adanya laju penguapan air dalam sampel berjalan dengan cepat (Buckle, 1987). Hal ini sesuai dengan pernyataan Arlin (2010) yang menyatakan bahwa laju pengeringan pada berbagai temperatur yang tinggi semakin lama akan semakin menurun, maka semakin tinggi suhu pengeringan semakin besar kadar air yang teruapkan. Pernyataan yang sama juga disampaikan Asgar (2010) menyatakan bahwa perbedaan suhu pengeringan menyebabkan penurunan kadar air karena dengan suhu yang tinggi udara di sekitar bahan menjadi panas yang dapat mempercepat penguapan air dari dalam bahan sehingga jumlah air yang menguap dengan semakin tinggi suhu lebih besar dibandingkan dengan jumlah air yang menguap pada suhu yang lebih rendah. 2. Kadar Abu Kadar abu atau zat organik juga dikenal sebagai unsur mineral. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat commit to user anorganik tidak ikut terbakar oleh karena itu disebut abu (Winarno, 2004).



Kadar abu tepung tempe “bosok” ditunjukkan pada Tabel 4.1 dan

Kadar Abu (%)

Gambar 4.2. 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

4,4818 4,0301

2,5772

55

60 Suhu Pengeringan

65

Gambar 4.2 Kadar Abu Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan Kadar abu total tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan 55°C, 60°C, dan 65°C pada Tabel 4.1 menunjukkan tidak berbeda nyata. Kandungan mineral tepung tempe “bosok” dalam bentuk total abu mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan. Seperti yang dapat dilihat pada Gambar 4.2 kadar abu total pada suhu 55°C, 60°C, dan 65°C secara berturut-turut sebesar 2,58%, 4,03%, dan 4,48%. Peningkatan kadar abu total ini dapat dikarenakan adanya berbagai komponen abu yang mudah mengalami dekomposisi sedangkan pada suhu pengeringan 55°C komponen abu akan mengalami penguraian yang lebih sedikit dibandingkan dengan suhu 60°C dan 65°C. Hal ini sesuai dengan pernyataan Darmajana (2007) semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan dapat menyebabkan adanya berbagai komponen abu mengalami dekomposisi sehingga akan berpengaruh terhadap banyaknya abu yang diperoleh. Desrosier (1998) menjelaskan proses perpindahan panas yang tinggi berpeluang terurainya komponen committerlihat to userlebih jelas. dalam bahan yang akan menjadi



3. Kadar Lemak Lipid atau lemak merupakan grup senyawa yang heterogen, tetapi digolongkan bersama karena kesamaan sifat kelarutannya. Lipid pada umumnya tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik, seperti etil eter, benzene, petroleum eter, dan karbon tetraklorida

Kadar Lemak (%)

(Muchtadi, 1989). 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

8,2029 6,7312

4,2963

55

60 Suhu Pengeringan

65

Gambar 4.3 Kadar Lemak Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan Kadar lemak tepung tempe “bosok” seperti ditunjukkan pada Tabel 4.1 dan Gambar 4.3 suhu 60°C sebesar 6,73% menunjukkan tidak berbeda nyata dengan suhu 55°C dan 65°C. Tetapi kadar lemak pada suhu 55°C sebesar 8,20% berbeda nyata dengan suhu 65°C sebesar 4,30%. Hal ini disebabkan suhu pengeringan yang semakin tinggi akan menyebabkan berubahnya jumlah lemak yang ada dalam tepung tempe “bosok” karena suhu yang tinggi dapat merubah susunan organik molekul lemak. Selama proses pemanasan maupun pengeringan lemak dapat mengalami kerusakan akibat adanya panas yang menyebabkan berkurangnya kadar lemak (Muchtadi, 1989). Menurut Muchtadi, dkk (1992) berubahnya komponen gizi lemak disebabkan pecahnya komponen-komponen lemak userberpengaruh pada pembentukan menjadi produk-produk commit volatil toyang



flavor sehingga proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak dalam bahan pangan. 4. Kadar Protein Terlarut Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat (Winarno, 2004). Menurut Purwoko (2007), protein merupakan polimer heterogen molekul-molekul asam amino. Penentuan kadar protein pada penelitian ini menggunakan metode

Kadar Protein Terlarut (%)

lowry. 4.7 4,5536

4.6

4,5899

4.5 4.4 4.3

4,2532

4.2 4.1 4 55

60 Suhu Pengeringan (ºC)

65

Gambar 4.4 Kadar Protein Terlarut Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan Dari penelitian yang telah dilakukan diperoleh kadar protein terlarut seperti ditunjukkan pada Tabel 4.1 dan Gambar 4.4. Kadar protein terlarut tepung tempe “bosok” pada perlakuan suhu pengeringan 55°C sebesar 4,25% berbeda nyata dengan suhu 60°C sebesar 4,55% dan suhu 65°C sebesar 4,59%. Suhu pengeringan yang semakin tinggi menyebabkan kadar protein terlarut semakin meningkat. Peningkatan kadar protein terlarut tepung tempe secara signifikan terjadi pada commit to “bosok” user



suhu 55°C dan suhu 60°C. Peningkatan kadar protein dengan variasi pengeringan juga terjadi pada tepung ubi jalar ungu (Apriliyanti, 2010). Menurut Utama (2010), peningkatan kadar protein bumbu masak cabuk dengan

menggunakan

suhu

yang

lebih

tinggi

melalui

proses

penghambatan hidrolisis asam amino menjadi komponen volatil seiring dengan berkurangnya kandungan air. Semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar air tepung tempe “bosok” semakin rendah. Penurunan kadar air tepung tempe “bosok” berakibat pada penghambatan hidrolisis asam amino menjadi ammonia yang merupakan senyawa volatil sehingga kandungan N yang hilang akibat penguapan senyawa volatil semakin rendah maka kadar protein terlarut pada tepung tempe “bosok” semakin besar. 5. Kadar Gula Reduksi Gula reduksi merupakan karbohidrat yang mampu mereduksi semua senyawa penerima elektron. Gula reduksi terdiri dari monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa. Penentuan kadar gula reduksi pada

Kadar Gula Reduksi (%)

penelitian ini menggunakan metode Nelson Somogyi. 2.5

2,2968 2,0673

2

1,7911

1.5 1 0.5 0 55

60 Suhu Pengeringan (°C)

65

Gambar 4.5 Kadar Gula Reduksi Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan Kadar gula reduksi hasil penelitian yang telah dilakukan dapat commit to user dilihat pada Tabel 4.1 dan Gambar 4.5. Seperti yang terlihat pada Tabel



4.1 kadar gula reduksi tepung tempe “bosok” dengan suhu pengeringan 60°C tidak berbeda nyata dengan tepung tempe “bosok” dengan suhu pengeringan 65°C. Sedangkan tepung tempe “bosok” dengan suhu pengeringan 55°C berbeda nyata dengan tepung tempe “bosok” suhu pengeringan 60°C dan 65°C. Pada Gambar 4.5 menunjukkan peningkatan kadar gula reduksi seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan. Kadar gula reduksi tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan 55°C, 60°C, dan 65°C secara berturut-turut yaitu 2,00%, 2,07%, dan 2,30%. Peningkatan gula reduksi berkaitan dengan reaksi Mailard, karbohidrat mengalami hidrolisis menjadi gula reduksi yang berkaitan dengan reaksinya dengan asam amino pada reaksi Mailard. Gula reduksi bereaksi dengan asam amino dan membentuk komponen volatil pada reaksi Mailard (Jantawa, 1998 dalam Utama, 2010). Reaksi Mailard berhubungan dengan gula reduksi dan protein terlarut, kadar protein terlarut semakin tinggi maka gula reduksi yang dihasilkan juga semakin meningkat. Pada gula reduksi tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan semakin meningkat seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan. Hal ini sejalan dengan peningkatan kadar protein terlarut tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan yang juga semakin tinggi seiring meningkatnya suhu pengeringan. Pada gula reduksi bereaksi dengan gugus amino bebas yang terdapat pada protein terlarut pada reaksi Mailard. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mujianto (2009), peningkatan produk Mailard berkorelasi dengan kadar protein terlarut, artinya semakin tinggi kadar protein terlarut maka gula reduksi yang dihasilkan dari produk Mailard juga semakin meningkat karena gula reduksi bereaksi dengan gugus amino primer seperti asam amino, protein, dan amina pada protein terlarut pada reaksi Mailard. 6. Aktivitas Antioksidan Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron atau reduktan commit to user yang dapat menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi dengan cara



mencegah terbentuknya radikal (Winarsi, 2007). Tempe mempunyai senyawa antioksidan yang paling menonjol berupa isoflavon. Pada penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada tepung tempe “bosok” menggunakan metode DPPH dengan absorbansi pada panjang gelombang 517nm (Subagio, 2002). Metode DPPH digunakan dalam penentuan aktivitas antioksidan tepung tempe “bosok” karena salah satu metode yang cepat, mudah, sederhana, dan terjangkau. Aktivitas Antioksidan (%)

40 35 30

32,0864

34,5499

27,7676

25 20 15 10 5 0 55


65

Gambar 4.6 Aktivitas Antioksidan Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan Dari hasil penelitian diperoleh aktivitas antioksidan tepung tempe “bosok” dengan perbedaan perlakuan suhu pengeringan seperti yang terlihat pada Gambar 4.6 yang bervariasi antara 27,77%-34,55%. Pada berbagai perlakuan suhu pengeringan tepung tempe “bosok” seperti yang terlihat pada Tabel 4.1 suhu 55°C dengan aktivitas antioksidan 27,77% berbeda nyata dengan aktivitas antioksidan pada suhu pengeringan 60°C sebesar 32,09% dan suhu pengeringan 65°C sebesar 34,55%. Semakin tinggi suhu pengeringan diperoleh aktivitas antioksidan yang semakin tinggi. Peningkatan aktivitas antioksidan ini juga terjadi pada pengeringan bumbu masak cabuk, menurut Utama (2010) commit to user menjelaskan kerusakan antioksidan pada proses pengeringan relatif kecil,



pada suhu yang lebih tinggi aktivitas antioksidan pada bumbu masak cabuk lebih tinggi daripada suhu yang lebih rendah. Astawan (2003) menyatakan bahwa tempe mempunyai senyawa antioksidan berupa isoflavon merupakan antioksidan yang paling menonjol dalam tempe sehingga senyawa tersebut paling dominan yang dapat terukur dalam uji aktivitas antioksidan Handajani (2002). Antioksidan dalam tempe tersebut terdiri dari antioksidan yang secara alami terkandung dalam kedelai dimana selama proses pembuatan tempe, antioksidan tersebut mengalami peningkatan dan atau berubah menjadi senyawa turunan yang aktivitas antioksidannya lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas antioksidan kedelai. Pratt dan Hudson (1985) dalam Widoyo (2010) menjelaskan bahwa daidzin, genistin, dan glisitin yang terdapat pada biji kedelai dapat dihidrolisis menjadi isoflavon aglikon dan glukosanya yaitu genistein (5,7,4’-trihidroksi isoflavon) dan glukosa (1:1), daidzein (7,4’-trihidroksi isoflavon) dan glukosa (1:1) serta glisitein (6-metoksi-7,4’-dihidroksi isoflavon) dan glukosa (1:1). Pada pembuatan tempe “bosok” terjadi proses fermentasi yang terus berlanjut dari kedelai sampai menjadi tempe “bosok”. Selama proses fermentasi, fermentasi tempe mengubah bentuk isoflavon glukosida menjadi isoflavon aglikon yaitu daidzein, genistein, glisitein, dan faktor II (6,7,4 tri-hidroksiisoflavon) (Handajani, 2002) sehingga selama proses fermentasi senyawa turunan tersebut memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada isoflavon glukosida. Menurut Wang dan Murphy (1996) dalam Widoyo (2010) setelah 22 jam fermentasi, isoflavon aglikon yang terkandung dalam tempe meningkat 6,5 kali dari kedelai rebus. Pernyataan tersebut menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi semakin tinggi aktivitas antioksidan

tempe

“bosok”

terutama

ditinjau

dari

komponen

isoflavonnya. Pada tepung tempe “bosok” terjadi peningkatan aktivitas antioksidan seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan karena commitmengalami to user senyawa antioksidan tidak kerusakan selama proses



pengeringan (Pokorn´y and Jozef, 2001). Pernyataan tersebut didukung dengan penelitian Madrau (2009), pada pengeringan buah apricot menunjukkan

peningkatan

aktivitas

antioksidan

seiring

dengan

meningkatnya suhu pengeringan. B. Karakteristik Fisik Pengujian karakteristik fisik tepung tempe “bosok” ditunjukkan pada Tabel 4.2. Perlakuan dengan menggunakan berbagai suhu pengeringan mempunyai pengaruh yang bervariasi terhadap karakteristik fisik tepung tempe “bosok”. Tabel 4.2 Karakteristik Fisik Tepung Tempe “Bosok” Analisis Suhu Pengeringan Rendemen Bulk Density Kelarutan (°C) (%) (g/cm3) Tepung (%) 29,40a 0,59b 99,9956a 55°C 28,10a 0,53a 99,9972b 60°C a a 26,46 0,52 99,9972b 65°C

Daya Serap Air (ml/g) 1,39a 1,96ab 2,35b

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukan tidak berbeda nyata pada α 5%

1. Rendemen Rendemen merupakan persentase berat tepung yang dihasilkan dari berat bahan yang digunakan. Perhitungan rendemen dilakukan berdasarkan berat kering bahan. Data hasil penelitian menunjukkan rendemen tepung tempe “bosok” dengan perlakuan suhu pengeringan dapat dilihat pada Tabel 4.2 suhu pengeringan 55°C berbeda nyata dengan perlakuan suhu pengeringan 60°C dan 65°C.

commit to user


digilib.uns.ac.id

Rendemen (%)

36

30 29.5 29 28.5 28 27.5 27 26.5 26 25.5 25 24.5

29,4008 28,0980

26,4560

55


65

Gambar 4.7 Rendemen Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan Rendemen tepung tempe “bosok” yang dihasilkan seperti yang terlihat pada Gambar 4.7 dengan perlakuan suhu pengeringan 55°C, 60°C, dan 65°C secara berturut-turut yaitu 29.40%, 28,10%, 26,46%. Semakin tinggi suhu pengeringan rendemen yang dihasilkan tepung tempe “bosok” semakin rendah. Menurut Utama (2010) besar kecilnya rendemen yang dihasilkan dipengaruhi oleh kadar airnya. Semakin tinggi suhu pengeringan tepung tempe “bosok” menghasilkan kadar air yang semakin rendah sehingga rendemen yang dihasilkan juga semakin rendah karena kandungan air dalam bahan teruapkan yang menyebabkan berat bahan lebih rendah atau menyusut. 2. Bulk Density Bulk Density atau densitas kamba merupakan perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran bahan (Syarief, 1988). Bulk density merupakan sifat fisik bahan yang dipengaruhi oleh ukuran bahan dan kadar air.

commit to user



Bulk Density (g/cm3)

0.6

0,5936

0.58 0.56 0.54

0,5314 0,5210

0.52 0.5 0.48 55


65

Gambar 4.8 Bulk Density Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan Pada Gambar 4.8 dapat dilihat bahwa bulk density tepung tempe “bosok” dengan perlakuan suhu pengeringan mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan. Pada suhu 55°C seperti pada Tabel 4.2 menghasilkan bulk density sebesar 0,59 g/cm3 yang berbeda nyata dengan bulk density yang dihasilkan pada suhu 60°C sebesar 0,53 g/cm3, tetapi bulk density tepung tempe “bosok” pada suhu 60°C tidak berbeda nyata dengan bulk density pada suhu 65°C yaitu 0,52 g/cm3. Bulk density tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan berkisar antara 0,59 g/cm3- 0,52 g/cm3, hal ini sesuai dengan pernyataan Wirakartakusumah (1992) yang menyatakan bulk density pada berbagai produk bubuk/tepung umumnya berkisar antara 0,3-0,8 g/cm3. Penurunan bulk density tepung tempe “bosok” disebabkan kadar air dalam tepung tempe “bosok” menurun selama proses pengeringan dengan perlakuan suhu yang semakin meningkat. Kadar air yang rendah menyebabkan berat tepung tempe “bosok” menjadi lebih rendah dalam volume wadah yang sama sehingga bulk density tepung tempe “bosok” menurun seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan (Apriliyanti, 2010).

commit to user



3. Kelarutan Tepung Kelarutan merupakan suatu kemampuan bahan untuk larut dalam air. Janathan (2007) menjelaskan kelarutan tepung menunjukkan indikasi tingkat kemudahan suatu tepung untuk dapat larut dalam air. Kelarutan tepung tempe “bosok” dengan perlakuan suhu pengeringan dapat ditunjukkan pada Tabel 4.2 dan Gambar 4.9.

Kelarutan Tepung (%)

99.9975

99,9972

99,9972


65

99.997 99.9965 99.996

99,9956

99.9955 99.995 99.9945 55

Gambar 4.9 Kelarutan Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan Dari hasil penelitian didapatkan hasil kelarutan tepung tempe “bosok” dengan perlakuan suhu pengeringan yang berbeda-beda. Kelarutan tepung tempe “bosok” pada suhu pengeringan 55°C sebesar 99,9956% berbeda nyata dengan suhu pengeringan 60°C sebesar 99,9972% tetapi kelarutan tepung pada suhu 60°C tidak berbeda nyata dengan suhu 65°C sebesar 99,9972%. Kelarutan tepung yang tinggi mengindikasikan bahwa tepung lebih mudah larut dalam air dan sebaliknya. Hal ini disebabkan partikel-partikel yang tidak larut dalam air akan lebih sedikit yang didispersikan. Menurut Winarno (2004), kelarutan tepung dipengaruhi oleh adanya protein mengandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang baik dibandingkan commit toasam useramino gugus hidrofil. dengan protein yang mengandung



4. Daya Serap Air Daya serap air atau wettability adalah kemampuan sampel tepung dalam hal menyerap air (Agustina, 2008). Daya serap air tepung tempe “bosok” dengan variasi perlakuan suhu pengeringan dapat ditunjukkan pada Tabel 4.2 dan Gambar 4.10. 2,3518

Daya Serap Air (ml/g)

2.5 1,9606

2 1.5

1,3912

1 0.5 0 55


65

Gambar 4.10 Daya Serap Air Tepung Tempe “Bosok” Pada Variasi Suhu Pengeringan Pada Tabel 4.2 menunjukkan daya serap air tepung tempe “bosok” pada suhu 60°C tidak berbeda nyata dengan daya serap air tepung tempe “bosok” pada suhu 55°C dan 65°C. Sedangkan daya serap air tepung tempe “bosok” pada suhu 55°C menunjukkan berbeda nyata dengan daya serap air tepung tempe “bosok” pada suhu 65°C. Daya serap air tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan seperti yang terlihat pada Gambar 4.10 pada suhu 65°C memiliki kemampuan menyerap air paling besar sebesar 2,35 ml/g, kemudian diikuti oleh daya serap air pada suhu 60°C sebesar 1,96 ml/g, dan kemampuan tepung dalam menyerap air yang paling kecil ditunjukkan pada suhu 55°C sebesar 1,39 ml/g. Suhu pengeringan memberikan pengaruh yang cukup besar commit to user terhadap daya serap tepung tempe “bosok” yang dihasilkan. Semakin



tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka daya serap air tepung tempe “bosok” akan semakin tinggi. Hal ini berkaitan dengan kadar air tepung tempe “bosok”, pada suhu pengeringan 65°C menghasilkan kadar air tepung tempe “bosok” yang lebih rendah daripada suhu pengeringan 55°C dan 60°C sehingga kemampuan daya serap air tepung tempe “bosok” pada suhu 65°C lebih mudah menyerap air dan menghasilkan daya serap air yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan suhu pengeringan 55°C dan 60°C. Hal ini sesuai dengan pernyataan Agustina (2008) yang menyatakan besar kecilnya daya serap air tepung jagung instan dipengaruhi oleh kadar air. C. Karakteristik Sensori Mutu atau kualitas bahan pangan sangat ditentukan oleh penerimaan konsumen melalui penilaian indera manusia oleh konsumen. Pada umumnya penilaian dengan menggunakan indera manusia untuk pengukuran daya penerimaan konsumen terhadap produk pangan lebih dikenal dengan uji organoleptik atau uji sensori. Pada penelitian ini dilakukan uji sensoris kepada 30 panelis. Panelis yang digunakan untuk uji sensoris ini yaitu penjual dan pemasak sambal tumpang di wilayah Solo. Pengujian sensori tepung tempe “bosok” berdasarkan uji kesukaan pada tepung tempe bosok sebagai bumbu masak. Hasil pengujian karakteristik sensori tepung tempe “bosok” dapat dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tepung Tempe “Bosok” Suhu 55°C 60°C 65°C

Warna 2,87a 3,77b 3,47b

Parameter Aroma Tekstur 3,07a 3,80a 4,03b 4,07b b 3,40 3,67ab

Overall 3,47a 4,17b 3,53b

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukan tidak berbeda nyata pada α 5%. Nilai 1: Tidak suka; 2: Agak suka; 3: Netral; 4: Suka; 5: Sangat suka

1. Warna Warna merupakan kenampakan dari tepung tempe “bosok” dan commit to user diamati oleh indera penglihatan. Menurut Winarno (2004), penentuan



mutu bahan makanan pada umumnya bergantung pada warna, cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya. Pada Tabel 4.3 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan konsumen terhadap tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan 55°C memiliki perbedaan secara nyata dengan suhu pengeringan 60°C dan 65°C. Sedangkan suhu pengeringan 60°C tidak berbeda nyata dengan suhu pengeringan 65°C. Dari data tersebut dapat diketahui tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan 60°C dan 65°C lebih disukai daripada tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu 55°C. Tingkat kesukaan tertinggi pada tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan 60°C dengan nilai tertinggi sebesar 3,77 dan tingkat kesukaan terendah pada tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan 55°C dengan nilai 2,87. Menurut panelis secara umum mengungkapkan kenampakan warna dari tepung tempe “bosok”. Menurut panelis karakter sensoris warna pada tepung tempe “bosok” yaitu warna coklat tidak terlalu gelap. Pada suhu pengeringan 55°C memiliki warna coklat muda yang kurang disukai oleh panelis, pada suhu pengeringan 60°C menghasilkan warna coklat yang disukai oleh panelis, sedangkan pada suhu pengeringan 65°C memiliki warna coklat tua yang kurang disukai juga oleh panelis. 2. Aroma Aroma merupakan karakter sensoris tepung tempe “bosok” yang berhubungan dengan indera pembau. Indera pembau adalah instrumen yang paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan. Pengujian terhadap aroma penting karena indera pembau dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya suatu produk (Kartika, 1988). Pada Tabel 4.3 dapat dilihat aroma tepung tempe “bosok” pada variasi suhu pengeringan 55°C menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan suhu pengeringan 60°C dan 65°C. Sedangakan aroma tepung tempe “bosok” pada suhu pengeringan 60°C tidak menunjukkan commit to user perbedaan yang secara nyata dengan suhu pengeringan 65°C. Tepung



tempe “bosok” pada suhu 60°C memiliki tingkat kesukaan tertinggi dengan nilai 4,03 dan tingkat kesukaan terendah pada tepung tempe “bosok” pada suhu 55°C dengan nilai 3,07. Menurut Buckle (1985), proses pengeringan dapat menyebabkan flavor yang mudah menguap hilang. Pada tepung tempe “bosok” memiliki aroma yang khas yang muncul pada proses fermentasi yang berlanjut dari tempe “bosok”. Menurut panelis mengungkapkan karakter sensoris aroma tepung tempe “bosok” yaitu yang memiliki aroma yang khas seperti tempe “bosok” yang enak, wangi, dan tidak terlalu menyengat serta lebih dari aroma semangit. Pada suhu pengeringan 55°C tepung tempe “bosok” kurang disukai oleh panelis karena memiliki aroma yang terlalu menyengat/terlalu bosok, pada suhu pengeringan 60°C menghasilkan tepung tempe “bosok” yang paling disukai oleh panelis karena memiliki aroma yang tidak terlalu menyengat/bosok, sedangkan suhu pengeringan 65°C tepung tempe “bosok” kurang disukai oleh panelis karena aroma yang dihasilkan sudah berkurang. Hal ini dikarenakan berkurangnya ammonia/alkohol yang terdapat pada tepung tempe “bosok” karena menguap. 3. Tekstur Tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe yang diamati dengan indera peraba. Pada penelitian ini karakter sensoris tekstur tepung tempe “bosok” diamati dengan menggunakan indera peraba dengan jari. Hasil pengujian karakteristik sensoris terhadap tekstur tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan dapat dilihat pada Tabel 4.3. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan 65°C tidak berbeda nyata dengan suhu pengeringan 55°C dan 60°C tetapi suhu pengeringan tepung tempe “bosok” 55°C berbeda nyata dengan suhu pengeringan 60°C. Tingkat kesukaan panelis yang tertinggi pada tepung tempe “bosok” dengan suhu pengeringan 60°C dengan nilai 4,07 sedangkan tingkat kesukaan terendah commit to user pada tepung tempe “bosok” dengan suhu pengeringan 65°C dengan nilai



3,67. Panelis mengungkapkan tekstur yang disukai dari tepung tempe “bosok” yaitu halus dan kering atau tidak lembab. 4. Overall Pengujian kesukaan secara keseluruhan merupakan pengujian secara keseluruhan dari warna, aroma, dan tekstur untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap tepung tempe “bosok”. Menurut Apriliyanti (2010), pengujian kesukaan secara keseluruhan merupakan penilaian terhadap semua faktor mutu yang diamati. Dari pengujian yang telah dilakukan didapat hasil karakteristik sensoris secara keseluruhan terhadap tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan dapat dilihat pada Tabel 4.3. Pada Tabel 4.3 menunjukkan bahwa secara keseluruhan tepung tempe “bosok” dengan suhu pengeringan 55°C menunjukkan berbeda nyata dengan suhu pengeringan 60°C dan suhu pengeringan 65°C. Pada tingkat kesukaan yang tertinggi terdapat pada tepung tempe “bosok” dengan suhu pengeringan 60°C dengan nilai 4,17 sedangkan tingkat kesukaan terendah terdapat pada tepung tempe “bosok” dengan suhu pengeringan 55°C dengan nilai 3,47. Secara keseluruhan tepung tempe “bosok” yang disukai oleh panelis yaitu pada suhu pengeringan 60°C. hal ini dikarenakan tepung tempe “bosok” pada suhu pengeringan 60°C memiliki warna, aroma, dan tekstur yang paling disukai oleh panelis.

commit to user


digilib.uns.ac.id

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Karakteristik fisik bumbu masak tepung tempe “bosok” bervariasi pada berbagai suhu pengeringan. Rendemen bumbu masak tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan sekitar 26,46-29,40%, bulk density 0,52-0,59 g/cm3, kelarutan tepung 99,9956-99,9972%, dan daya serap air 1,39-2,35 ml/g. 2. Karakteristik kimia bumbu masak tepung tempe “bosok” bervariasi pada berbagai suhu pengeringan. Kadar air bumbu masak tepung tempe “bosok” dengan variasi suhu pengeringan sekitar 8,11-10,42%, kadar abu 2,58-4,48%, kadar lemak 4,30-8,20%, kadar protein terlarut 4,25-4,59%, kadar gula reduksi 1,79-2,30%, dan aktivitas antioksidan 27,77-34,55%. 3. Berdasarkan

karakteristik

fisik

dan

kimia

yang

efektif

dalam

menghasilkan tepung tempe “bosok” serta berdasarkan karakteristik sensoris yang disukai panelis yaitu tepung tempe “bosok” pada suhu pengeringan 60°C. 4. Tepung tempe “bosok” dengan suhu pengeringan 60°C menghasilkan rendemen 28,10%, bulk density 0,53 g/cm3, kelarutan tepung 99,9972%, daya serap air 1,96 ml/g, kadar air 8,45%, kadar abu 4,03%, kadar lemak 6,73%, kadar protein terlarut 4,55%, kadar gula reduksi 2,07%, dan aktivitas antioksidan sebesar 32,09%. 5. Karakteristik sensoris tepung tempe “bosok” dengan suhu pengeringan 60°C yang disukai panelis adalah tepung tempe “bosok” yang memiliki warna coklat, aroma khas tempe “bosok” yang tidak terlalu menyengat, dan tekstur yang halus dan kering atau tidak lembab.

commit to user

44



B. Saran Tepung tempe “bosok” dengan menggunakan suhu pengeringan 60°C dapat diaplikasikan ke masyarakat sebagai bumbu masak karena merupakan tepung tempe “bosok” yang memiliki karakteristik fisik dan kimia yang efektif serta karakteristik sensori yang disukai masyarakat.

commit to user 45

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI TEPUNG TEMPE BOSOK SEBAGAI BUMBU MASAK PADA VARIASI SUHU PENGERINGAN

Recommend Documents