PENGARUH SUBSTITUSI KORO GUDE (Cajanus Cajan (Lin)) PADA PEMBUATAN KECAP MANIS TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI EFFECTS OF PEAGION PEA (Cajanus Cajan (Lin)) SUBSTITUTION ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF SOY SAUCES HALAMAN JUDUL SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : ANDI SURYA KUSUMA 08.70.0113
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2014
i
PENGARUH SUBSTITUSI KORO GUDE (Cajanus Cajan (Lin)) PADA PEMBUATAN KECAP MANIS TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI EFFECTS OF PEAGION PEA (Cajanus Cajan (Lin)) SUBSTITUTION ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF SOY SAUCES LEMBAR PENGESAHAN Oleh : ANDI SURYA KUSUMA NIM : 08.70.0113 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 24 Febuari 2014 Semarang, 24 Febuari 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Ir. Sumardi, MSc.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Pembimbing II
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP.
ii
RINGKASAN
Pemerintah mau tidak mau harus mengimpor kedelai karena produksi dalam negeri hanya mampu memenuhi 38% kebutuhan untuk konsumsi. Pada tahun 2020, penduduk Indonesia diperkirakan akan mencapai 278 juta jiwa dan konsumsi kedelai per kapita 9,46 kg/tahun, sehingga dibutuhkan 2,6 juta ton kedelai. Ketergantungan pada bahan impor akan mengganggu ketahanan pangan di Indonesia. Pengembangan bahan pangan alternatif pengganti kedelai perlu dilakukan. Salah satu produk olahan kedelai yang digemari oleh masyarakat yaitu kecap. Meskipun bahan baku pembuatan kecap adalah kedelai hitam, tetapi tidak menutup kemungkinan kecap dapat dibuat dari kacangkacangan jenis lain yaitu koro gude. Budidaya koro gude sudah dikenal oleh petani meskipun hasilnya masih sebatas untuk konsumsi sendiri sebagai lauk pauk dan sayur. Padahal koro gude ini mempunyai sifat yang mirip dengan kedelai hitam dan nilai gizi yang tidak jauh berbeda. Kandungan protein pada koro gude 20,7%, sedangkan kandungan lemaknya yg rendah 1,4% cocok digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap. Pada penelitian ini koro gude dengan konsentrasi 25%, 50%, 75% dan 100% dibuat kecap manis. Tujuan dari penelitian ini adalah menetukan besarnya substitusi koro gude yang dapat diterima pada pembuatan kecap manis ditinjau dari aspek fisikokimiawi dan sensoris. Penambahan konsentrasi koro gude sebanyak 25%, 50%, 75% dan 100% pada pembuatan kecap manis dibandingkan dengan kecap komersial. Kecap komersial dan kecap koro gude yang dihasilkan akan diuji secara fisikokimiawi yang meliputi uji viskositas menggunakan viskotester, uji padatan terlarut menggunakan metode thermogravimetry, uji total gula dengan brix refractometer, uji protein dengan metode Kjedahl, uji kadar garam dengan menggunakan alat hand refraktometer, uji antioksidan dengan DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhdrazy) dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Berdasarkan hasil pengujian didapatkan bahwa semakin tinggi substitusi koro gude memiliki total padatan dan antioksidan yang semakin tinggi pula, tetapi memiliki protein yang semakin rendah. Pada uji sensori kecap koro gude dengan tingkat substitusi 25% memiliki nilai yang rata-rata melebihi dari kecap komersial. Tingkat substitusi koro gude hingga 75% dapat diterima pada pembuatan kecap manis.
iii
SUMMARY
Every year, Indonesian Government needs to import about 62% of nasional soy bean demand. It is due to the production did not meet with national consumption level. Local production domestic soy bean only fulfill 38% of the consumption. In 2020 it is predicted that total consumption will reach 2.6 billion kilograms of soy bean. Independency soybean self production needs to be established to maintain the food stability in Indonesia. Development of alternative food to substitute soy bean it is therefore important. Soy sauce is one of the soy bean product. In Indonesia, there are many kind of bean that can be substituted to making soy saucefor replacing soy bean, one of which is locally called as “gude”. This bean has been known by Indonesian farmer but still unpopular and only used for self consumption (as complement in dishes). However, “gude” has almost similar characteristics and nutritional value as soy bean. This research aimed to find out how much ”gude” concentration to replace soybean in soy sauce production based on physicochemical test and sensory evaluation. Physicochemical evaluation of soy sauce and ”gude” sauce were viscosity, soluble solid, sugar content, protein content (Kjeldahl method), antioxidant activity, and salt content test. Sensory evaluation were color, aromas, texture, taste, mouthfeel, and overall. The results showed that higher substitution of ”gude” increased the total soluble solid content and antioxidant activity, but the protein content more less. On sensory analysis, ”gude” substitution at 25% showed to be prefered than that of commercial soy sauce and at 75% substitution of ”gude” was still acceptable.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus, karena atas anugerah dan kasih-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul ”PENGARUH SUBSTITUSI KORO GUDE (Cajanus Cajan (Lin)) PADA PEMBUATAN KECAP MANIS TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI”. Adapun penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini, saya juga ingin menyampaikan terima kasih kepada para pihak yang telah mendukung dalam penyelesaian skripsi ini, karena tanpa bantuan dari pihak-pihak tersebut maka skripsi ini tidak akan dapat saya selesaikan. Pihak-pihak yang telah membantu dalam pembuatan dan penyelesaian skripsi ini adalah:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan kasih dan berkat yang luar biasa sepanjang hari. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu penulis selama penulis menjadi mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. 3. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku dosen wali yang telah memberi semangat dan dukungan penulis selama penulis menjadi mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. 4. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing I, yang membantu dan membimbing dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini. 5. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP., selaku dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan Skripsi ini. 6. Para dosen FTP yang telah membimbing dan mengajar penulis selama kuliah dari awal hingga lulus. 7. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.
v
vi
8. Para staff Tata Usaha Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang 9. Keluarga Penulis, yang telah memberikan doa, semangat, bantuan moral maupun material kepada Penulis selama menyelesaikan Skripsi ini. 10. Kepada Teman teman yang selalu memberi dorongan dan semangat serta selalu mengingatkan Penulis dalam memfokuskan diri dalam penyusunan laporan sampai selesai. 11. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini.
Penulis mohon maaf apabila dalam Laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Semarang, 24 Febuari 2014
Penulis
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................................. ii RINGKASAN.................................................................................................................. iii SUMMARY ...................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xi 1. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang Penelitian .................................................................................. 1 1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................... 2 1.2.1. Koro Gude .............................................................................................................. 2 1.2.2. Kedelai Hitam ......................................................................................................... 7 1.2.3. Kecap ...................................................................................................................... 9 1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian ........................................................................ 17 2. MATERI DAN METODE ..................................................................................... 18 2.1. Materi .............................................................................................................. 18 2.1.1. Alat ....................................................................................................................... 18 2.1.2. Bahan .................................................................................................................... 18 2.2. Metode ............................................................................................................. 18 2.2.1. Pembuatan Kecap Koro Gude .............................................................................. 18 2.2.1.1. Persiapan Bahan (Koro Gude dan Kedelai Hitam) ............................ 18 2.2.1.2. Fermentasi Koji Koro Gude .............................................................. 19 2.2.1.3. Fermentasi Moromi Koro Gude ........................................................ 19 2.2.1.4. Pemasakan Filtrat Moromi Dengan Bumbu-Bumbu Kecap .............. 19 2.2.2. Penelitian Pendahuluan......................................................................................... 22 2.2.3. Penelitian Utama .................................................................................................. 22 2.2.3.1. Analisa Fisikokimiawi ....................................................................... 23 2.2.3.1.1. Viskositas ................................................................................... 23 2.2.3.1.2. Padatan Terlarut.......................................................................... 24 2.2.3.1.3. Kadar Gula.................................................................................. 24 2.2.3.1.4. Kadar Protein .............................................................................. 24 2.2.3.1.5. Kadar Garam............................................................................... 25 2.2.3.1.6. Analisa Antioksidan ................................................................... 25 2.2.3.2. Analisa Sensori .................................................................................. 25 2.2.4. Analisa Data ......................................................................................................... 26 3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................ 27 3.1. Hasil Pendahuluan Sensori Rating Kecap Komersial...................................... 27 3.2. Hasil Viskositas, Kadar Gula dan Garam ........................................................ 28 3.3. Hasil Padatan Terlarut, Protein dan Aktivitas Antioksidan ............................. 29 3.4. Hasil Sensori Rating Kecap Koro Gude dan Komersial.................................. 30 3.5. Hasil Korelasi Parameter Sifat Kimia dan Sifat Sensori ................................. 31
vii
viii
4. PEMBAHASAN..................................................................................................... 33 4.3. Uji Sensori Rating Kecap Koro Gude dan Komersial ..................................... 41 4.4. Uji Korelasi Antara Sifat Fisik dan Kimia Terhadap Sifat Sensori ................. 44 5. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 46 5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 46 5.2. Saran ................................................................................................................ 46 6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 47 7. LAMPIRAN ........................................................................................................... 51 7.1. Lampiran 1. Uji Sensori Penelitian Pendahuluan ............................................ 51 7.2. Lampiran 2. Analisa Fisikokimiawi ................................................................ 54 7.3. Lampiran 3. Sensori Utama ............................................................................. 57 7.4. Lampiran 4. Korelasi ....................................................................................... 60 7.5. Lampiran 5. Worksheet dan Scoresheet Uji Utama ........................................ 61
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 Gram Koro gude ......................................... 5 Tabel 2. Kandungan Gizi Kedelai Hitam ....................................................................... 9 Tabel 3. Formula Kecap Koro gude ............................................................................. 19 Tabel 4. Hasil Sensori Rating Kecap Komersial .......................................................... 27 Tabel 5. Hasil Viskositas, Kadar Gula dan Garam ....................................................... 28 Tabel 6. Hasil Padatan Terlarut, Protein dan Aktivitas Antioksidannya ...................... 29 Tabel 7. Hasil Sensori Rating Rating Kecap koro gude dan Komersial....................... 30 Tabel 8. Hasil Korelasi Antara Parameter Sifat Kimia ................................................ 31 Tabel 9. Hasil Korelasi Antara Parameter Sifat Kimia dengan Sifat Sensori .............. 31 Tabel 10. Hasil Korelasi Antara Parameter Sifat Sensori .............................................. 32
ix
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Koro Gude (Cajanus cajan (Linn))................................................................. 4 Gambar 2. Kedelai Hitam (Glycine soja) ......................................................................... 8 Gambar 3. Proses Pembuatan Kecap dari Kedelai Hitam .............................................. 11 Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Koji Gude ............................................................ 20 Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Kecap Koro Gude..................................... 21 Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Kecap Komerisal ............................. 22 Gambar 7. Diagram Alir Penelitian Utama .................................................................... 23 Gambar 8. Kecap Komersial dan Kecap Koro Gude dengan Berbagai Konsentrasi ..... 29
x
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Uji Sensori Penelitian Pendahuluan ........................................................... 51 Lampiran 2. Analisa Fisikokimiawi ............................................................................... 54 Lampiran 3. Sensori Utama ............................................................................................ 57 Lampiran 4. Korelasi ...................................................................................................... 60 Lampiran 5. Worksheet dan Scoresheet Uji Utama ....................................................... 61
xi
