PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KORO GLINDING (Phaseolus lunatus)TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI PADA BROWNIES EFFECT OFTHE SUBTITUSION OF Phaseolus lunatusFLOUR ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF BROWNIES
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh ARIN SUZANTI 10.70.0065
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KORO GLINDING (Phaseolus lunatus)TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI PADA BROWNIES EFFECT OFTHE SUBTITUSION OF Phaseolus lunatusFLOUR ONPHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF BROWNIES Oleh Arin Suzanti NIM 10.70.0065 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Dihadapan sidang pengujian pada tanggal :
Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dr. Ir. Christiana Retnaningsih, MP
Dr.V.KristinaAnaningsih, ST.,MSc
Pembimbing II
Ir. Sumardi, MSc.
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Subtitusi Tepung Koro Glinding (Phaseolus Lunatus)Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Dan Sensori Pada Brownies”ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat
hukumnya
sesuai
peraturan
yang
berlaku
pada
Universitas
Katolik
Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku
Semarang, 13Junii 2014
Arin Suzanti NIM 10.70.0065
ii
RINGKASAN Tepung koro glinding (Phaseolus lunatus)memiliki potensi untuk mensubstitusi tepung terigu pada produk bakery,khususnyabrownies. Koro glinding memiliki beberapa kelebihan yaitu protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah, namun memiliki kandungan sianida dan asam fitat yang tidak diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk untuk menghasilkan produk olahan brownies dengan subtitusi tepung koro glinding yang aman karena memiliki kandungan asam sianida yang rendah dan dapat diterima masyarakat. Selain itu juga menentukan komposisi yang terbaik dalam pembuatan brownieskukus dari subtitusi tepung koro glinding. Mendiskripsikan mutu brownies kukus yang diolah dengan subtitusi tepung koro glinding serta hubungan antara karakteristik sensoris dengan karakteristik fisiko kimianya.Penelitian ini dilakukan 2 tahap; penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan ditujukan untuk mengurangi kadar sianida dan asam fitat dengan cara perendaman koro glinding selama 24 jam, 48 jam dan 60 jam kemudian direbus dan didehumydifier selanjutnya dilakukan proses penepungan.Setelah itu dilakukan penelitian utama yaitu pembuatan formulasi brownies koro glinding yang kemudian akan dilakukan pengujian sensori dan pengujian fisikokimia. Pengujian kimiabrownies meliputi kadar air, abu, protein, kadar lemak, karbohidrat, amilosa dan amilopektin serta aktivitas antioksidan. Pengujian fisikbrownies dilakukan pada atribut tekstur dan warna. Untuk uji mutu sensoris dilakukan uji penerimaan dengan uji hedonik. Pembuatan brownies dilakukan sebanyak 2 batch dengan pengulangan analisa sebanyak 3 kali ulangan. Seluruh data yang diperoleh dari uji sensori secara rangking diolah dengan menggunakan uji beda non parametric dengan Kruskall Wallis pada tingkat kepercayaan 95%, apabila ditemukan perbedaan yang nyata,maka dilanjutkan dengan uji beda dua tingkat Mann Whitney, juga pada tingkat kepercayaan 95%. Sedang data-data parametrik yang diperoleh dari pengukuran laboratoris, yang meliputi data uji fisik dan uji kimia pada brownieskukus akan diuji uji T independent sampel, pada tingkat kepercayaan 95%.Hasil penelitian penelitian sensori menunjukkan brownies kukus dengan subtitusi tepung koro glinding 70% paling disukai oleh panelis dari segi tekstur, aroma, rasa dan overall, dimana hasil tersebut bersama dengan masing-masing kontrol dilanjutkan dengan uji utama yang meliputi uji kimia dan fisik. Kadar Sianida pada perlakuan perendaman 24jam mengalami penurunan sebesar 91,39%, pada perlakuan 48jam mengalami penurunan sebesar 94,95% dan pada perlakuan 60jam mengalami penurunan 97,16%. Sedangkan kadar asam fitat pada perlakuan perendaman 24jam mengalami penurunan sebesar 78,64%, pada perlakuan 48jam mengalami penurunan sebesar 83,54% dan pada perlakuan 60jam mengalami penurunan 89,62%. Karakteristik kimia dari brownies kukus yang disubtitusi tepung koro glinding 70% untuk kadar air (24,89%), kadar abu (1,09%), protein (8,38%), aktivitas antioksidan (58,62%) dan amilosa (20,23%) mengalami peningkatan, sedangkan pada kadar lemak (14,65%), karbohidrat (41,77%) dan amilopektin (79,76%) mengalami penurunan secara beda nyata. Karakteristik fisik brownies meliputi hardness, springiness, adhesiveness, gumminess dan chewiness pada brownies kukus yang disubtitusi tepung koro glinding 70% mengalami peningkatan.
iii
SUMMARY
Koro glinding flour (Phaseolus lunatus) has the potential to substitute wheat flour in bakery products, especially brownies. Koro glinding has several advantages, namely due to the high protein and low fat content, but also contains cyanide and phytic acid which is not desirable. This study aimed to produce refined brownies products with koro glinding substitution flour in the aim to create more safe brownies products because of the low content of hydrogen cyanide which also enables it to be accepted by society. In addition, this method also determined the best composition of brownies manufacturing using koro glinding as the substation flour. It will describe the quality of brownies mixed with koro glinding flour substitution and the relationship between the sensory characteristics and the physico chemical characteristics. The research was completed in 2 stages; the preliminary study and the main study. Preliminary research was aimed at reducing the levels of cyanide and phytic acid by soaking koro glinding flour for 24-hours, 48-hours and 60-hours, it was then boiled and dehumidified and then taken through the flouring process. Following this, the main research took place which involved making the brownies using koro glinding formulation which was then taken through sensory and physicochemical testing. During chemical testing, the brownies were examined on the moisture content, ash, protein, fat, carbohydrate, amylose and amylopectin as well as the antioxidants present. Tests performed on the physical attributes of the brownies including the texture and color. To test the sensory quality the acceptance test was performed along with the hedonic test. Making 2 batches of brownies allowed for repetition of the study, as much as 3 times repeat analysism were performed. All data obtained from the sensory ranking tests were processed using a different non-parametric Kruskall Wallis test with a 95% confidence level. Significant differences were found in the results, hence it was analysed further with two different Mann Whitney test levels, also at 95% confidence level. The parametric data obtained from laboratory measurements, which included data on the physical test and chemical tests of the brownies was tested with independent samples T test, at a 95% confidence level. The result of the sensory research showed that brownies with koro glinding substitution flour, were most preferable by 70% of the panelists in terms of texture, aroma, flavor, and overall, the results were shared with each control followed by a main test that included the chemical and physical tests. Cyanide levels in 24-hour immersion treatment, decreased by 91.39%, on a 48-hour treatment, decreased by 94.95% and the 60-hour treatment, decreased 97.16%. While the levels of phytic acid in the treatment of a 24-hour immersion, decreased by 78.64%, on a 48-hour treatment, decreased by 83.54% and the 60-hour treatment, decreased 89.62%. Chemical characteristics of brownies with the substituted koro glinding flour found 70% moisture content (24.89%), ash content (1.09%), protein (8.38%), antioxidant activity (58.62%) and amylose (20.23%) increased, whereas the fat content (14.65%), carbohydrate (41.77%) and amylopectin (79.76%) had decreased significantly different. Physical characteristics of the brownies including hardness, springiness, adhesiveness, gummines and chewiness on the substituted koro glinding flour brownies increased by70%.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh Subtitusi Tepung Koro Glinding (Phaseolus Lunatus)Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Dan Sensori Pada Brownies”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesarbesarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam penulisan skripsi. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. 3. Ibu Dr Ir. Christiana Retnaningsih, MP, selaku dosen pembimbing I. Terima kasih karena selalu berusaha dan bersedia meluangkan waktu untuk penulis dan dengan penuh kesabaran selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya penulisan ini dengan baik. 4. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing II dan seperti bapak bagi penulis. Terima kasih karena telah banyak membimbing dari awal perkuliahan hingga akhir kuliah di FTP, dan juga terima kasih atas bimbingan serta masukan-masukan yang baik bagi saya. 5. Mas Soleh, Mas Lilik danMas Priselaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata
atas
kesabaran
kemurahan
hatinya
dalam
membantu
dan
membimbing penulis selama masa penelitian. 5. Papa, Mama danPapi yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini. 6. Grace Shandy, Anin, Cik Liana dan Cik Evyta selaku sahabat-sahabatku yang telah memotivasi, membantu dan memberi semangat kepada penulis.
v
8. Rio, Michelle, Macarius dan Aan selaku adik-adik tercintaku yang selalu memberi penghiburan dan semangat untuk menyelesaikan laporan skripsi ini. 9. I Gusti Ayu selakuteman seperjuanganku, yang telah saling mendukung dan berjuang untuk menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi. 10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang,
Penulis
vi
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN…………………………………………………………..i PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .......................................................................... ii RINGKASAN................................................................................................................... ii KATA PENGANTAR...................................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii 1.PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1 1.1
Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2
Tinjauan Pustaka................................................................................................ 3
1.2.1
Kacang Koro……………………………………………………………….3
1.2.2
Tepung Koro Glinding…………………………………………………….6
1.2.3
Brownies…………………………………………………………………..7
1.2.4.
Brownies Hasil Subtitusi…………………………..………………………8
1.3
Tujuan Penelitian ............................................................................................... 9
2.MATERI METODE .................................................................................................... 10 2.1
Waktu dan Tempat Penelitian.......................................................................... 10
2.2
Materi............................................................................................................... 10
2.2.1
Alat………………………………………………………………………..10
2.2.2
Bahan……………………………………………………………………..10
2.3
Metode ............................................................................................................. 10
2.4
Uji Pendahuluan............................................................................................... 13
2.4.1
Pembuatan Tepung Koro Glinding……………………………………...13
2.4.2
Pengujian Kimia Tepung Koro Glinding..............................................14
2.4.2.1.Penentuan Kadar Sianida………………………...……………………….14 2.4.2.2.Penentuan Kadar Asam Fitat……………………………………...........15 2.5
Penelitian Utama……………………………………………………………....17
2.5.1
Pembuatan Brownies Kukus……………………………………………..17
2.5.2
Analisa Sensoris……………………………………………………….....18
2.5.3
Pengujian Fisik Brownies Kukus………………………………………...19
vii
2.5.3.1.Tekstur…………….………………………………………..……….…….19 2.4.3.2.Uji Warna….……………………………………………………..………..20 2.5.4
Pengujian Kimia Brownies Kukus……………………………………….20
2.5.4.1. Uji Kadar Air…………….……………………………………………….20 2.4.4.2.Uji Kadar Abu….……………………………………………………........21 2.5.4.3. Uji Protein.…………….……………………………………………........21 2.5.4.4.Uji Kadar Lemak….……………………………………………………....22 2.5.4.5. Uji Karbohidrat………….………………………………………………..23 2.5.4.6.Uji Aktifitas Antioksidan….…………………………………..…………..23 2.5.4.6.1. Pembuatan Larutan DPPH………….…………………………………..23 2.5.4.6.2.Analisa Aktifitas Antioksidan.…………………………………………..23 2.5.4.7.Analisis Kadar Amilosa…...……………………………………………….24 2.5.4.7.1. Pembuatan Kurva Standar.………….…………………………………..24 2.5.4.7.2.Pengukuran Sampel…………..……………………………………........24 2.6Analisa Data ................................................................................................. ……25
3.HASILPENELITIAN .................................................................................................. 26 3.1
Hasil Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 26
3.2
Sensori Pertama Brownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding ............... 26
3.3
SensoriKeduaBrownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding.................... 29
3.4
Karakter Fisik Brownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding .................. 31
3.5
Karakteristik KimiaBrownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding .......... 32
3.6
Hubungan Antar Parameter Pada Analisa Bolu Kukus ................................... 33
4.PEMBAHASAN.......................................................................................................... 36 4.1
Asam Sianida dan Asam Fitat pada Tepung Koro Glinding ........................... 36
4.2
Uji Sensori ....................................................................................................... 38
4.3
Uji KimiaBrownies .......................................................................................... 41
4.4
Uji FisikBrownies ............................................................................................ 44
4.5
Analisa Hubungan Antar Parameter ................................................................ 46
viii
5.KESIMPULANDANSARAN ..................................................................................... 47 5.1
Kesimpulan ...................................................................................................... 47
5.2
Saran ................................................................................................................ 47
6.DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................. 48 7.LAMPIRAN ................................................................................................................ 51
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Beberapa Jenis KoroTiap 100 gram........................................ 4 Tabel 2. Kandungan Nutrisi Tepung Koro Glinding dan Tepung Terigu ....................... 6 Tabel 3. Formulasi Bahan Brownies KukusI.................................................................. 17 Tabel 4. Formulasi Bahan Brownies Kukus II ............................................................... 19 Tabel 5. Kandungan Sianida serta Asam Fitat Tepung Koro Glinding.......................... 26 Tabel 6. Analisa Sensori Ranking I ................................................................................ 27 Tabel 7. Analisa Sensori Ranking II............................................................................... 29 Tabel 8. Karakteristik Fisik Brownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding............ 31 Tabel 9. Analisa Kimia Brownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding .................. 33 Tabel 10. Hubungan Warna dan Aktifitas Antioksidan Brownies Kukus...................... 33 Tabel 11. Hubungan Antar Karakteristik Protein dengan Kadar Air, Karbohidrat, Amilosa, Hardness dan Lemak................................................. 34 Tabel 12. Hubungan Antar Karakteristik Kadar Air dengan Karbohidrat, Amilosa, Hardness dan Lemak. ..................................................................... 34 Tabel 13. Hubungan Antar Karakteristik Karakteristik Karbohidrat dengan Amilosa, Hardness dan Lemak ...................................................................... 35 Tabel 14. Hubungan Antar Karakteristik Amilosa dengan Hardness dan Lemak serta Karakteristik Hardness dengan Lemak. .................................... 35
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram alir penelitian pendahuluan............................................................ 11 Gambar 2. Diagram alir penelitian utama ..................................................................... 12 Gambar 3. Tahapan Pembuatan Tepung Koro Glinding ................................................ 13 Gambar 4. Kurva Standar Sianida .................................................................................. 15 Gambar 5.Kurva Standar Asam Fitat ............................................................................. 16 Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuaan Brownies Kukus ........................................ 18 Gambar 7.Brownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding Formulasi I .................... 28 Gambar 8. Brownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding Formulasi II.................. 30 Gambar 9. Diagram Batang Warna pada Brownies Kukus Koro Glinding .................... 32 Gambar 10. Diagram Jaring Hasil Sensori I Brownies Kukus Koro Glinding…………39 Gambar 11.Diagram Jaring Hasil Sensori IIBrownies Kukus Koro Glinding…………40
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.Worksheet Uji Ranking Hedonik Brownies Kukus…………………...50 Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Brownies Koro Glinding....................... 52 Lampiran 3. Analisa Sensori I ........................................................................................ 57 Lampiran 4. Analisa Sensori II....................................................................................... 59 Lampiran 5.Hasil Pengolahan SPSS Uji FIsik ............................................................... 62 Lampiran 6. Hasil Pengolahan SPSS Uji Kimia............................................................. 62 Lampiran 7.Hasil Pengolahan SPSS Korelasi Uji Warna dan Aktivitas Antioksidan ... 63 Lampiran 8. Hasil Pengolahan SPSS Korelasi Uji Fisik dan Uji Kimia ........................ 63
xii
