Perpustakaan Unika
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN ASAM FITAT PADA TAHAP-TAHAP PEMBUATAN SELAI KACANG KORO GLINDING (PHASEOLUS LUNATUS)
ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYTIC ACID CONTENT ALONG THE PRODUCTION STEPS OF LIMA BEAN (PHASEOLUS LUNATUS) BUTTER SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh: DIAN KRISTIANTO 05.70.0010
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2009
Perpustakaan Unika
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN ASAM FITAT PADA TAHAP-TAHAP PEMBUATAN SELAI KACANG KORO GLINDING (PHASEOLUS LUNATUS)
ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYTIC ACID CONTENT ALONG THE PRODUCTION STEPS OF LIMA BEAN (PHASEOLUS LUNATUS) BUTTER
Oleh: NAMA
: DIAN KRISTIANTO
NIM
: 05.70.0010
Program Studi
: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 26 Juni 2009
Semarang, Juli 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I
Dekan
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc.
Ita Sulistyawati, S.TP, MSc.
Pembimbing II
Ir. Ch. Retnaningsih, MP
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Kacang koro glinding (Phaseolus lunatus) merupakan salah satu jenis kacang yang memiliki kandungan antioksidan dan asam fitat yang cukup tinggi. Namun karena kepentingan ekonomi, kacang ini mulai ditinggalkan. Untuk menjaga kelestariannya, perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut terhadap kacang koro glinding agar semakin dikenal. Salah satu contoh produk olahan kacang adalah selai kacang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kandungan asam fitat pada kacang koro glinding dan mengetahui aktivitas antioksidan dan kandungan asam fitat pada setiap tahap pembuatan selai kacang koro glinding (mentah, perendaman, penghancuran, dan pemanasan selama 4, 6 dan 8 menit) dengan perendaman 12, 24, 36, dan 48 jam. Analisa kimia yang dilakukan meliputi pengukuran aktivitas antioksidan dan kandungan asam fitat. Analisa fisik meliputi pengukuran viskositas dan warna. Analisa sensoris meliputi evaluasi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Lama perendaman, memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia yaitu aktivitas antioksidan dan kandungan asam fitat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman juga mempengaruhi karakter fisik warna, namun viskositas selai tidak dipengaruhi oleh lama perendaman. Lama pemanasan mempengaruhi karakteristiks kimia (aktivitas antioksidan dan kandungan asam fitat) dan karakteristik fisik (viskositas dan warna). Berdasarkan sifat sensori, produk yang paling disukai adalah selai kacang koro glinding dengan pemanasan selama empat menit. Keywords: Phaseolus lunatus, aktivitas antioksidan, asam fitat, selai kacang.
iii
Perpustakaan Unika
SUMMARY Lima bean (Phaseolus lunatus) is one of beans that have high content of antioxidant and phytic acid. Because of economic consideration, this bean was abandoned. To keep its existence, it needs to be processed further, so lima bean can be more known. One example of bean products is bean butter. The aim of this research was to know the antioxidant activity and phytic acid content in lima bean and in each steps of lima bean butter production (raw, soaking, blending, and heating for 4, 6 and 8 minutes). Chemical analyzes include antioxidant activity and phytic acid content measurements. Physical analyzes include viscosity and color measurements. Sensory analyzes include color, aroma, taste, and texture evaluation. The results showed that soaking time influenced chemical characteristics (antioxidant activity and phytic acid content) and physical characteristics (color), but it did not affect the viscosity. Heating time influenced chemical (antioxidant activity and phytic acid content) and physical (color and viscosity) characteristics. Based on sensory properties, the most liked product is lima bean butter that heated for four minutes. Keywords: Phaseolus lunatus, antioxidant activity, phytic acid, lima bean butter.
iv
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Terima kasih kepada Tuhan, karena atas anugerah dan kasihNya penulis bisa menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang dapat menambah wawasan, pola pikir dan cara pandang penulis untuk menempuh kehidupan selanjutnya.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat, dorongan baik secara material maupun spiritual dari berbagai pihak, akhirnya laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria atas rahmat dan karunia-Nya kepada penulis. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. selaku dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberi arahan untuk melakukan skripsi serta bimbingan hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. 4. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan dan nasehat kepada penulis dalam penyusunan skripsi. 5. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang atas segala bantuan, ajaran, dorongan, perhatian, dan bimbingannya. 6. Mas Felix Sholeh Kuntoro, Mas H. Supriyana dan Mbak Endah Puspita Sari selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium. 7. Pak Ag. Waskito Haryanto, Mbak F. Roswari, Mbak Tri Astuti Ambarwati, dan Mas Wartono selaku staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu penulis dalam hal administrasi. 8. Mami, papi dan kakak yang tanpa henti memberikan dukungan dan semangat baik secara material maupun spiritual. 9. Beauty von Sinar Mas (Alm.) tersayang.
v
Perpustakaan Unika
10. Yasinta Adelia yang bersama-sama melakukan penelitian, mengalami suka dan duka, serta banyak membantuku dalam penyelesaian skripsi ini. 11. My blue star pair yang banyak membantu dan memberi semangat dalam penyelesaian skripsi ini. 12. Jazzykid_classic yang baik hati dan selalu memberikan semangat serta motivasi kepada penulis. 13. Teman-teman dan semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkannya.
Semarang, Mei 2009 Penulis,
Dian Kristianto
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii RINGKASAN.................................................................................................................. iii SUMMARY ...................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... x 1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2 1.3. Tujuan ................................................................................................................. 8 2. MATERI DAN METODE ........................................................................................ 9 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................ 9 2.2. Materi ................................................................................................................. 9 2.3. Metode .............................................................................................................. 10 2.4. Analisa Data ..................................................................................................... 14 3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 15 3.1. Aktivitas Antioksidan ....................................................................................... 15 3.2. Kandungan Asam Fitat ..................................................................................... 18 3.3. Viskositas Selai Kacang Koro Glinding ........................................................... 21 3.4. Warna Selai Kacang Koro Glinding ................................................................. 24 3.5. Uji Sensoris ...................................................................................................... 27 4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 29 5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 35 5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 35 5.2. Saran ................................................................................................................. 35 6. DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................. 36 7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 41
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Aktivitas Antioksidan (%) Proses Pembuatan Selai Koro Glinding pada Berbagai Waktu Perendaman ............................................................................ 15 Tabel 2. Aktivitas Antioksidan (%) selama Proses Pembuatan Selai Koro Glinding ..... 16 Tabel 3. Kandungan Asam Fitat (%) pada Berbagai Waktu Perendaman....................... 18 Tabel 4. Kandungan Asam Fitat (%) selama Proses Pembuatan Selai Koro Glinding ... 19 Tabel 5. Viskositas Selai Koro Glinding (dPas) pada Berbagai Waktu Perendaman ..... 22 Tabel 6. Viskositas Selai Koro Glinding (dPas) pada Berbagai Waktu Pemanasan ....... 22 Tabel 7. Warna Selai yang Dipanaskan Selama 4 Menit Berdasarkan Lama Perendaman ....................................................................................................... 24 Tabel 8. Warna Selai yang Dipanaskan Selama 6 Menit Berdasarkan Lama Perendaman ....................................................................................................... 25 Tabel 9. Warna Selai yang Dipanaskan Selama 8 Menit Berdasarkan Lama Perendaman ....................................................................................................... 25 Tabel 10. Karakteristik Sensoris Selai Koro Glinding .................................................... 28
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Biji Kacang Koro Glinding (Phaseolus lunatus) ............................................. 2 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Selai Kacang Koro Glinding ................................ 11 Gambar 3. Aktivitas Antioksidan pada Tahap Pembuatan Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 12 jam ........................................................... 17 Gambar 4. Aktivitas Antioksidan pada Tahap Pembuatan Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 24 jam ........................................................... 17 Gambar 5. Aktivitas Antioksidan pada Tahap Pembuatan Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 36 jam ........................................................... 17 Gambar 6. Aktivitas Antioksidan pada Tahap Pembuatan Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 48 jam ........................................................... 18 Gambar 7. Kandungan Asam Fitat pada Tahap Pembuatan Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 12 jam ........................................................... 20 Gambar 8. Kandungan Asam Fitat pada Tahap Pembuatan Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 24 Jam .......................................................... 20 Gambar 9. Kandungan Asam Fitat pada Tahap Pembuatan Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 36 jam ........................................................... 21 Gambar 10. Kandungan Asam Fitat pada Tahap Pembuatan Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 48 jam ........................................................... 21 Gambar 11. Viskositas Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 12 jam ......... 23 Gambar 12. Viskositas Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 24 Jam ........ 23 Gambar 13. Viskositas Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 36 jam ......... 23 Gambar 14. Viskositas Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 48 jam ......... 24 Gambar 15. Warna Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 12 jam............... 26 Gambar 16. Warna Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 24 Jam .............. 26 Gambar 17. Warna Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 36 jam............... 26 Gambar 18. Warna Selai Kacang Koro Glinding dengan Perendaman 48 jam............... 27 Gambar 19. Karakteristik Sensoris Selai Koro Glinding ................................................ 28
ix
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Foto Produk ................................................................................................. 41 Lampiran 2. Kuisioner ..................................................................................................... 42 Lampiran 3. Hasil Analisa Pengukuran Antioksidan ...................................................... 47 Lampiran 4. Hasil Analisa Pengukuran Asam Fitat ........................................................ 54 Lampiran 5. Hasil Analisa Pengukuran Viskositas ......................................................... 61 Lampiran 6. Hasil Analisa Pengukuran Warna ............................................................... 64
x
