PROFIL SENSORI DESKRIPTIF KECAP MANIS KOMERSIAL INDONESIA SKRIPSI

PROFIL SENSORI DESKRIPTIF KECAP MANIS KOMERSIAL INDONESIA

SKRIPSI

Oleh:

LIA SEPTIANI F24070063

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

DESCRIPTIVE SENSORY PROFILES OF INDONESIAN COMMERCIAL SWEET SOY SAUCE Lia Septiani and Dede Robiatul Adawiyah Departement of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia. Phone 62 251 8624622, e-mail: [email protected]

ABSTRACT Sweet soy sauce is a popular flavoring agent from Indonesia which is produced by the fermentation of soybean by Aspergillus oryzae with a combination of palm sugar, wheat flour, and salt. Many comercial sweet soy sauces on soy sauce marketshare have different charasteristics for each product. An observation to find out the main characteristic of sweet soy sauce become indispensable. The aim of this research was to obtain the main characteristic of 17 Indonesian comercial sweet soy sauces using sensory descriptive analysis. Descriptive analysis uses a trained panel to specify the intensities of specific atributes, based on a psychopsycal model for intensity scaling. Descriptive analysis consists of three stages,which is panelist selection to choose potential panelists, training to train panelists sensitivity and consistency, and testing to identify the main character of sweet soy sauce. The result showed that sweet sauce sample D has a characteristic bitter taste, while the sweet soy sauce samples F and K have strong sweet taste characteristic. Sweet soy sauce J and G have the same characteristic of bitter taste, samples Q and O have the same characteristic of sour taste, while samples N, M, and L tend to be more similar to the sample P which has savory taste characteristic. Samples C, E, I, A, H, and B have similar characteristics of sweet and salty taste. Mapping of sweet soy sauce products on aroma attributes showed the sample B, K, L, and N have coconut sugar aroma characteristic. Samples M, F, I, A, and P have caramel aroma characteristic. Characteristic acid smell and smoke owned by samples A, G, H, and E, while the samples O, Q, D, and C have the characteristic aroma of palm sugar. Keywords: sweet soy sauce, descriptive analysis, main character

Lia Septiani. F24070063. Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M. Si. 2011.

RINGKASAN Kecap manis merupakan produk pangan indegenous Indonesia yang pemakaiannya secara luas digunakan sebagai penambah cita rasa makanan. Kecap sebagai produk hasil fermentasi berkembang pesat dan semakin populer di masyarakat Indonesia. Hampir di setiap kota besar di Indonesia, terutama di pulau Jawa, terdapat banyak pabrik kecap manis. Berbagai jenis merk kecap manis juga secara mudah dapat ditemui di pasaran. Penelitian untuk mengetahui profil sensori deskriptif kecap manis komersial Indonesia dilakukan menggunakan analisis sensori deskriptif. Analisis sensori yang digunakan adalah analisis deskriptif secara kualitatif dengan metode FGD (Focus Group Discussion) dan secara kuantitatif dengan metode Spectrum Descriptive Analysis. Analisis sensori deskriptif dilakukan pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia yang terdiri dari 3 sampel kecap manis komersial lokal (D, F, K) dan 14 sampel kecap manis komersial nasional. Kecap manis yang dibedakan menurut kemasannya terdiri dari 6 jenis kecap manis dengan kemasan refil (A, B, C, E, F, dan M), 6 kecap manis kemasan botol (D, H, I, J, K, L), dan 5 kecap manis kemasan sachet (G, N, O, P, Q). Penelitian dilakukan dalam 3 tahap, yaitu: tahap seleksi panelis, tahap pelatihan panelis, serta tahap pengujian. Tahap seleksi panelis dan pelatihan panelis bertujuan untuk mendapatkan panelis terlatih yang diperlukan untuk analisis, sedangkan tahap pengujian dilakukan untuk mendeskripsikan atribut-atribut pada kecap manis. Atribut sensori yang diujikan pada penelitian kali ini antara lain rasa, aroma, dan kekentalan. Data analisis kuantitatif kemudian ditampilkan dalam bentuk tabel dan histogram dengan menggunakan program excel, serta diolah menggunakan ANOVA dengan program SPSS dan Principal Component Analysis (PCA) menggunakan software XL STAT. Hasil uji sensori deskriptif secara kualitatif pada sampel kecap manis komersial menghasilkan atribut rasa yang teridentifikasi antara lain: manis, asin, asam, gurih dan pahit. Atribut aroma yang teridentifikasi meliputi aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma pekak, dan aroma asap. Atribut kekentalan tidak diujikan secara kualitatif dikarenakan hanya terdiri dari penilaian subyektif tidak kental dan sangat kental. Atribut yang teridentifikasi dari uji sensori deskriptif secara kualitatif kemudian dianalisis secara kuantitatif menggunakan metode Spectrum Descriptive Analysis. Hasil uji kuantitatif menggunakan analisis ANOVA menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap atribut rasa pada 17 kecap manis komersial Indonesia. Pada atribut aroma dihasilkan 5 atribut yang memiliki pengaruh nyata dan 2 atribut yang tidak memiliki pengaruh nyata. Kecap manis komersial Indonesia juga memiliki pengaruh yang nyata pada atribut kekentalan. Atribut-atribut yang berpengaruh nyata kemudian diuji lanjut secara statistik menggunakan uji Duncan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan 17 sampel kecap manis komersial Indonesia memiliki rasa manis, asin, asam, pahit, dan gurih yang berbeda nyata (p value < 0.05). Atribut aroma yang berbeda secara nyata (p value < 0.05) antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma asam, aroma karamel, dan aroma asap, sedangkan atribut aroma yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) meliputi aroma moromi dan aroma pekak. Atribut kekentalan juga berbeda nyata pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia (p value < 0.05). Sampel kecap manis lokal D, F, K umumnya memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang beragam. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tidak semua sampel kecap manis lokal memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Beberapa sampel kecap manis lokal memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang tidak berbeda nyata dengan beberapa sampel kecap manis nasional (p value > 0.05). Sampel kecap manis dengan kemasan yang sama juga terlihat memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang beragam. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan adanya beberapa sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda (botol, refil, sachet) memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang sama (p value > 0.05) dan beberapa sampel lainnya memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang berbeda nyata (p value < 0.05). Hal ini menunjukkan kemasan yang sama tidak selalu menghasilkan rasa, aroma, dan kekentalan yang sama pada kecap manis.

Pemetaan kecap manis nasional pada atribut rasa menunjukkan sampel D, J, dan G memiliki karakteristik rasa pahit yang sama. Sampel Q dan O memiliki karakteristik rasa asam yang sama. Sampel F, K, N, M, dan L cenderung lebih mirip dengan sampel P yang memiliki karakteristik rasa gurih. Sampel C, E, I, A, H, dan B memiliki karakteristik rasa manis dan asin yang mirip. Sampel kecap manis lokal D cenderung berbeda dengan 2 sampel kecap manis lokal lainnya (F dan K). Sampel kecap manis lokal D memiliki karakteristik rasa pahit yang kuat, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki karakteristik rasa manis yang kuat. Pemetaan kecap manis pada atribut rasa yang beragam terjadi pada sampel-sampel yang dikemas pada kemasan yang sama. Sampel kemasan botol D dan J memiliki karakteristik rasa pahit, sampel K dan L memiliki karakteristik rasa gurih, dan sampel H dan I memiliki karakteristik rasa manis dan asin. . Sampel kemasan refil F dan M memiliki karakteristik rasa gurih, sedangkan sampel kemasan refil A, B, C, dan E memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan sachet terbagi kedalam 3 pemetaan yang berbeda. Sampel G memiliki karakteristik rasa pahit, sampel O dan Q memiliki karakteristik rasa asam, sedangkan sampel P dan N memiliki karakteristik rasa gurih. Pemetaan produk kecap manis pada produk dari merk yang sama namun dikemas dengan kemasan yang berbeda menghasilkan produk kecap manis merk 1 dengan kemasan botol dan refil (I1b dan A1r) memiliki karakter rasa manis dan asin, sedangkan kemasan sachetnya (P1s) memiliki karakteristik rasa gurih. Sampel kecap manis merk 2 kemasan refil (B2r) memiliki karakteristik rasa manis dan asin, sedangkan sampel kemasan sachetnya (N2s) memiliki rasa gurih. Sampel kemasan refil merk 3 (E3r) juga memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Salah satu sampel merk 3 kemasan sachet (Q3s) memiliki karakteristik rasa asam sedangkan satu sampel kemasan sachet lainnya (G3s) memiliki karakteristik rasa pahit. Sampel merk 4 kemasan botol dan refil (L4b dan M4r) memiliki karakteristik rasa gurih yang sama. Sampel kemasan sachet merk 4 berbeda dengan 2 kemasan lainnya. Sampel ini (O4s) memiliki karakteristik rasa asam. Pemetaan produk kecap manis pada atribut aroma menunjukkan sampel B, K, L, dan N memiliki karakteristik aroma kelapa. Sampel M, F, I, A, dan P memiliki karaktristik aroma karamel. Karakteristik aroma asam dan smoke (asap) yang dominan dimiliki sampel-sampel J, G, H, dan E sedangkan sampel O, Q, D, dan C memiliki karakteristik aroma gula aren. Pemetaan sampel kecap manis lokal pada atribut aroma menghasilkan sampel kecap manis lokal K memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel kecap manis lokal F memiliki karakteristik aroma karamel, dan sampel kecap manis lokal D memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel-sampel dengan kemasan yang sama juga tidak terpetakan pada daerah yang sama. Sampel kemasan refil B memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel A, F, dan M memiliki karakteristik aroma karamel, serta sampel C dan E memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel kemasan botol K dan L serta sampel kemasan sachet N memiliki karakteristik aroma gula aren, sampel kemasan botol I dan sampel kemasan sachet P memiliki karakteristik aroma karamel, sampel kemasan botol J dan H serta sampel kemasan sachet G karakteristik aroma asam dan asap, sedangkan sampel kemasan botol D dan sampel kemasan sachet O dan Q memiliki karakteristik aroma gula aren. Pemetaan sampel kecap manis dengan merk yang sama namin dikemas dengan kemasan yang berbeda pada atribut aroma menghasilkan sampel kecap manis merk 1, baik kemasan botol (I1b), refil (A1r), dan sachet (P1s) menunjukkan pemetaan yang sama, yaitu aroma karamel. Sampel kemasan refil dan kemasan sachet pada kecap manis merk 2 (B2r dan N2r) memiliki aroma gula kelapa yang sama. Sampel merk 3 kemasan refil (E3r) memiliki karakteristik aroma gula aren. Salah satu sampel merk 3 dengan kemasan sachet (G3s) memiliki karakteristik aroma asam dan asap sedangkan sampel kemasan sachet lainnya (Q3s) cenderung memiliki aroma yang lebih mirip dengan sampel kemasan refilnya (E3r), yaitu aroma gula aren. Sampel kecap manis merk 4 dengan kemasan botol (L4b) memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel kemasan refil (M4r) memiliki karakteristik aroma karamel, dan sampel kemasan sachet (O4s) memiliki karakteristik aroma gula aren.

PROFIL SENSORI DESKRIPTIF KECAP MANIS KOMERSIAL INDONESIA

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh:

LIA SEPTIANI F24070063

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Judul Skripsi : Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia Nama

: Lia Septiani

NIM

: F24070063

Menyetujui, Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M. Si NIP. 19680505 199203.2.002

Mengetahui, Plt. Ketua Departemen ITP

Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si NIP. 19610802 198703.2.0012

Tanggal Ujian Sarjana : 20 Mei 2011

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia adalah hasil karya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, 13 Mei 2011 Yang membuat pernyataan

Lia Septiani F24070063

RIWAYAT HIDUP Penulis merupakan anak kedua dari 3 bersaudara, dari pasangan Supangat dan Aryani, dilahirkan di Jakarta tanggal 6 September 1989. Penulis menempuh pendidikan formal pertamanya di TK Aisyah 28 Jakarta selama 1 tahun, dilanjutkan di SDN Grogol Selatan 09 Pagi dari tahun 1995 hingga 2001. Sekolah Menegah pertama ditempuh di SLTP Negeri 48 Jakarta dari tahun 2001 hingga 2004. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 47 Jakarta pada tahun 2004 hingga 2007. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2007 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP). Semasa kuliah penulis aktif dalam berbagai kepanitiaan antara lain: Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru 45 (MPKMB 45) tahun 2009, Olimpiade Mahasiswa IPB (OMI) tahun 2009, Seminar dan Training HACCP VII tahun 2009, Baur HIMITEPA tahun 2009, dan suksesi HIMITEPA tahun 2009. Beberapa seminar dan pelatihan yang pernah diikuti penulis antara lain: Seminar IFOODEX HIMITEPA tahun 2009, Seminar Sistem Jaminan Mutu Halal (PLASMA) tahun 2010, Seminar Wirausaha Career Development and Alumni Affair (CDA) IPB tahun 2010, dan pelatihan Good Laboratory Practices (GLP) tahun 2009. Penulis juga pernah menerima dana hibah dari dikti pada Program Kreatifitas Mahasiswa dengan judul “Inovasi Kue Ketapang Belang dari Tepung Jagung untuk Melestarikan Penganan Tradisional Daerah Jakarta” pada tahun 2010. Selama 2 tahun masa perkuliahan penulis juga menerima beasiswa dari Tanoto Foundation untuk periode tahun 2009-2011. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyusun skripsi dengan judul “Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia” dibawah bimbingan Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si. Penelitian dilakukan di Laboratorium Evaluasi Sensori SEAFAST Center IPB pada bulan November 2010 hingga bulan Mei 2011.

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi yang berjudul “Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia”. Penelitian ini merupakan proyek kerjasama antara PT Nestle Indofood Citarasa Indonesia dengan SEAFAST Center IPB. Skripsi ini disusun dalam rangka melengkapi tugas akademik dan sebagai salah satu syarat meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari bahwa terdapat banyak kekurangan pada penyusunan skripsi ini dan skripsi ini tidak akan selesai tanpa bantuan banyak pihak yang terkait secara langsung maupun tidak langsung di dalamnya. Oleh karena itu, penulis secara khusus menyampaikan rasa terima kasih yang sebesarbesarnya kepada: 1. Allah SWT atas segala rahmat dan karunia- Nya yang senantiasa diberikan kepada penulis. 2. Bapak, Mama, Mas Wiwit, Wita atas segala kesabaran, nasihat, motivasi, doa yang tiada henti demi keberhasilan penulis. 3. Ibu Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si, selaku pembimbing akademik dan pembimbing skripsi yang telah banyak meluangkan waktunya untuk penulis. Terima kasih untuk segala saran, bimbingan, nasihat, dan bantuan yang telah diberikan. 4. Ibu Dra. Waysima, Msc dan Ibu Dian Herawati, STP, Msi selaku dosen penguji. 5. PT Nestle Indofood Citarasa Indonesia dan SEAFAST CENTER yang telah mendanai dan memfasilitasi jalannya penelitian ini. 6. Teman satu penelitian: Meilly Kusumadewi, Anisa Rahmadani, dan Mbak Yane atas segala bantuan, semangat, masukan, dan kebersamaan selama penelitian berlangsung. 7. Orang-orang yang amat berjasa pada penelitian ini, para panelis terlatih: Lukman, Sari, Tiara, Dela, Ulfa, Yesica, Ibu Antin, Ibu Sri, Mba Yuli, Mba Ari, Mba Siti, Mba Hana yang telah bersedia menjadi “lidah” dan “hidung” yang amat berjasa bagi penelitian ini. Terima kasih juga telah membuat penelitian ini menjadi sangat menyenangkan. 8. Teman-teman satu lab: Munyatul Islamiah, Andrew Fredickson, Adelina Paramitha, dan orangorang lain yang silih berganti menggunakan Lab Evaluasi sensori PAU. Terima kasih telah membuat masa “menunggu panelis” menjadi lebih menyenangkan. 9. Teman-teman seperjuangan: Suriah Anggraeni, Renny Permatasari, Annisa Sita Larasati, Dhina Novitri, Alia Mustika Nur, Puji Setiyoningrum, Dwi Aryanti Nur’utami, Desir Detak Insani, Michael Devega, Irwan Permadi, Hanna Mery Aulia, Fitri Syawaliyah, Ashari Widhiasmoro yang telah membuat masa kuliah 3 tahun di ITP selalu ceria dan berwarna. Terimakasih atas semua memori yang menyenangkan. 10. Teman-teman ITP angkatan 44, terimakasih atas segala kebersamaan dan canda tawa selama menuntut ilmu.

iii

11. Teman asrama: Iren Hanifah, terima kasih atas segala perbincangan baik yang penting maupun tidak namun sangat menyenangkan. Terima kasih juga telah menjadi pendengar setia semua cerita dan keluh kesah penulis. Semoga doa kita dikabulkan Allah SWT. 12. Sahabat terdekat SMA: Karina Kurnia Dewi dan Annasta Pradya Ayustia, semoga kita menjadi orang yang sukses di jalannya masing-masing. 13. Bapak Sukanto Tanoto, Mba Vika, dan Tanoto Foundation, terima kasih atas segala bantuan financial yang diberikan kapada penulis selama 2 tahun terakhir. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan informasi dalam teknologi pangan dan dapat bermanfaat bagi penulis khususnya, dan bagi pembaca pada umumnya.

Bogor, 13 Mei 2011

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ………………………………………………………………………….. iii DAFTAR ISI …………………………………………………………………………………… v DAFTAR TABEL ………………………………………………………………………………. vii DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………………………… viii DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………………………………. ix I.

PENDAHULUAN ………………………………………………………………... 1 A. LATAR BELAKANG ……………………………………………………….. 1 B. TUJUAN PENELITIAN …………………………………………………….. 2 C. MANFAAT PENELITIAN ………………………………………………….. 2

II.

TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………………………...... 3 A. KECAP …………………………………………………………………….... 3 1.

Jenis Kecap ……………………………………………………………... 3

2.

Proses Pembuatan Kecap ………………………………………………. 4

B. KECAP MANIS ……………………………………………………………... 6 C. ANALISIS DESKRIPTIF …………………………………………………… 8 D. ANALISIS DESKRIPSI SPEKTRUM (SPECTRUM DESCRIPTIVE ANALYSIS) ………...………………………... 9 E. ANALISIS KOMPONEN UTAMA (PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS) …………………...……………… 10 III.

METODE PENELITIAN ………………………………………………………… 11 A. BAHAN DAN ALAT ……………………………………………………….. 11 B. METODE PENELITIAN ……………………………………………………. 11 1.

IV.

Tahap Pertama ………………………………………………………….. 11 a.

Identifikasi Rasa dan Aroma Dasar ……………………………….. 11

b.

Uji Segitiga ………………………………………………………… 12

2.

Tahap Kedua …………………………………………………………… 12

3.

Tahap Ketiga …………………………………………………………… 12 a.

Analisis Kualitatif ……………………………..…………………… 12

b.

Analisis Kuantitatif ………………………………………………… 12

HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………………... 16 A. PEMILIHAN PANELIS UJI DESKRIPSI KECAP MANIS ………..……… 16 1.

Seleksi Panelis ………………………………………………………….. 16

2.

Pelatihan dan Penetapan Nilai Standar …………………………………. 16

3.

Pengujian Atribut Sensori Kecap Manis ……………………………….. 20

v

B. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF RASA KECAP MANIS ……………….. 20 1.

Analisis Kualitatif ……………………………..………...……………… 20

2.

Analisis Kuantitatif ……………………...……………………………… 21 a.

Atribut Rasa Manis ………………...…………………..……...…… 21

b.

Atribut Rasa Asin ………………...…………………....……...…… 23

c.

Atribut Rasa Asam ……………...…………………….……....…… 25

d.

Atribut Rasa Pahit ……………...…………………......….…...…… 27

e.

Atribut Rasa Gurih ……………...…………..………....……...…… 29

3.

Korelasi Atribut Rasa Kecap Manis ...…………..………...…..…...…… 30

4.

Pemetaan Kecap Manis Komersial pada Atribut Rasa ...……...………

33

C. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF AROMA KECAP MANIS ………….… 36 1.

Analisis Kualitatif ……………………………..………...……………… 36

2.

Analisis Kuantitatif ……………………...……………………………… 36 a.

Atribut Aroma Gula Kelapa ………………...………..…….....…… 37

b.

Atribut Aroma Gula Aren ………...…………………...……....…… 38

c.

Atribut Aroma Karamel ………...…………………………....…… 40

d.

Atribut Aroma Moromi ………...…………………......……...…… 42

e.

Atribut Aroma Asam ……..……...…………..………...……...…… 43

f.

Atribut Aroma Pekak ……..……...…………..………...……...…… 45

g.

Atribut Aroma Asap ……..……...…………..………...……...…… 46

3.

Korelasi Atribut Aroma Kecap Manis ...…………..………...……...…… 48

4.

Pemetaan Kecap Manis Komersial pada Atribut Rasa ...……...…….… 51

D. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF KEKENTALAN KECAP MANIS ……. 53 V.

SIMPULAN DAN SARAN ……………………………………………………… 55 A. SIMPULAN …………………………………………………………………. 55 B. SARAN ……………………………………………………………………… 56

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………………... 57 LAMPIRAN …………………………………………………………………………………….. 60

vi

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram bahan …….………………………. 6 Tabel 2. Sifat fisik dan kimia biji beberapa varietas kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang dihasilkan dari 200 gram biji …………………….……….. 8 Tabel 3. Bahan dan konsentrasi pengujian rasa dasar …………………………………………… 12 Tabel 4. Bahan dan karakteristik bau pengujian aroma dasar ………………………………….. 12 Tabel 5. Bahan dan konsentrasi larutan uji segitiga …………………………………….………. 12 Tabel 6. Kode sampel kecap manis ……………………………………………………………… 15 Tabel 7. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit ……………

19

Tabel 8. Nilai kekentalan (cP) kecap manis hasil pengujian secara fisik ……………………… 19 Tabel 9. Hasil analisis kualitatif FGD atribut rasa ……………………………………………… 20 Tabel 10. Data intensitas rasa manis kecap manis komersial Indonesia …………………………. 21 Tabel 11. Data intensitas rasa asin kecap manis komersial Indonesia …………………………… 23 Tabel 12. Data intensitas rasa asam kecap manis komersial Indonesia ……………….…………. 25 Tabel 13. Data intensitas rasa pahit kecap manis komersial Indonesia ………………….………. 27 Tabel 14. Data intensitas rasa gurih kecap manis komersial Indonesia ………………………… 29 Tabel 15. Eigenvalue atribut rasa ……………………….………………………………………… 31 Tabel 16. Korelasi atribut rasa ……………………………………………………………………. 31 Tabel 17. Faktor loading atribut rasa kecap manis ………………………………………………. 33 Tabel 18. Hasil analisis kualitatif FGD aribut aroma ………………………………………….…. 36 Tabel 19. Data intensitas aroma gula kelapa kecap manis komersial Indonesia …………….….

37

Tabel 20. Data intensitas aroma gula aren kecap manis komersial Indonesia ……………….….

39

Tabel 21. Data intensitas aroma karamel kecap manis komersial Indonesia ………………..….

41

Tabel 22. Data intensitas aroma moromi kecap manis komersial Indonesia ………………..….

43

Tabel 23. Data intensitas aroma asam kecap manis komersial Indonesia ………………….….

44

Tabel 24. Data intensitas aroma pekak kecap manis komersial Indonesia ………………….….

46

Tabel 25. Data intensitas aroma asap kecap manis komersial Indonesia …………………....….

47

Tabel 26. Eigenvalue atribut aroma …………………….………………………………………… 48 Tabel 27. Korelasi atribut aroma …………………………………………………………………. 49 Tabel 28. Faktor loading atribut aroma kecap manis ...…………………………………………. 50 Tabel 29. Data intensitas kekentalan kecap manis komersial Indonesia ……………………….

53

vii

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram proses pembuatan kecap manis secara fermentasi ....................................... 7 Gambar 2. Kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Stephen ………

18

Gambar 3. Kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Fechner ………

18

Gambar 4. Intensitas rasa manis pada kemasan kecap manis yang berbeda ………………...

22

Gambar 5. Intensitas rasa asin pada kemasan kecap manis yang berbeda …..………………

24

Gambar 6. Intensitas rasa asam pada kemasan kecap manis yang berbeda ...……………….

26

Gambar 7. Intensitas rasa pahit pada kemasan kecap manis yang berbeda ………………….

28

Gambar 8. Intensitas rasa gurih pada kemasan kecap manis yang berbeda …………….…….

30

Gambar 9. Loading plot atribut rasa kecap manis komersial ….………………………………

32

Gambar 10. Score plot atribut rasa kecap manis ………………………………………………… 33 Gambar 11. Biplot atribut rasa kecap manis ………………………...…………………………… 34 Gambar 12. Intensitas aroma gula kelapa pada kemasan kecap manis yang berbeda…………

38

Gambar 13. Intensitas aroma gula aren pada kemasan kecap manis yang berbeda …………...

40

Gambar 14. Intensitas aroma karamel pada kemasan kecap manis yang berbeda ……………

42

Gambar 15. Intensitas aroma asam pada kemasan kecap manis yang berbeda ……………….… 45 Gambar 16. Intensitas aroma asap pada kemasan kecap manis yang berbeda …………………

47

Gambar 17. Loading plot atribut aroma kecap manis komersial …………….…………………

49

Gambar 18. Score plot atribut aroma kecap manis …………………………….………………..

50

Gambar 19. Biplot atribut aroma kecap manis ………………………………………………….. 51 Gambar 20. Intensitas kekentalan pada kemasan kecap manis yang berbeda …………............

54

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.

Halaman Syarat mutu kecap kedelai menurut SNI 01-3543-1994 ……………...………… 60

Lampiran 2.

Scoresheet seleksi panelis ………………………………………………………. 61

Lampiran 3.

Scoresheet uji segitiga………………………………………………………......... 62

Lampiran 4.

Worksheet seleksi panelis ……………………………………………………….. 62

Lampiran 5.

Scoresheet penentuan standar …………………………………………………… 64

Lampiran 6.

Lembar pelatihan panelis ………………………………………………………... 65

Lampiran 7.

Scoresheet uji kuantitatif ……………………………………………………….... 68

Lampiran 8.

Worksheet uji kuantitatif……………………………………………………….... 73

Lampiran 9.

Komposisi bahan baku 17 sampel kecap manis ……………………………...… 74

Lampiran 10. Kuesioner pre-screening seleksi panelis ……………………………..………….. 75 Lampiran 11. Kurva standar penentuan standar atribut rasa, aroma, dan kekentalan …………. 78 Lampiran 12. Konsentrasi standar, skor dan bahan pelatihan panelis ………………………… 81 Lampiran 13a. Tabel uji ANOVA atribut rasa manis ……………………………………………. 83 Lampiran 13b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa manis ….……………………………...…… 83 Lampiran 14a. Tabel uji ANOVA atribut rasa asin ……..……………………………………….. 84 Lampiran 14b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa asin ………………………….…………….. 84 Lampiran 15a. Tabel uji ANOVA atribut rasa asam ……………………………………………... 85 Lampiran 15b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa asam ………………………………………

85

Lampiran 16a. Tabel uji ANOVA atribut rasa gurih …………………………………………….. 86 Lampiran 16b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa gurih ………………………….…………… 86 Lampiran 17a. Tabel uji ANOVA atribut rasa pahit …………………………………….………. 87 Lampiran 17b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa pahit ……………………………………....

87

Lampiran 18a. Tabel uji ANOVA atribut kekentalan …………………………………….…..……88 Lampiran 18b. Tabel uji lanjut Duncan atribut kekentalan ………………………………..…….. 88 Lampiran 19a. Tabel uji ANOVA atribut aroma aren ……………………………………….…... 89 Lampiran 19b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma aren ………………………………....…..

89

Lampiran 20a. Tabel uji ANOVA atribut aroma kelapa ……………………………………...…. 90 Lampiran 20b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma kelapa …………………………………… 90 Lampiran 21a. Tabel uji ANOVA atribut aroma karamel ……………………………………..… 91 Lampiran 21b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma karamel ……………………………..…… 91 Lampiran 22a. Tabel uji ANOVA atribut aroma asam ………………...……………………...…. 92 Lampiran 22b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma asam …...……………………………...…. 92 Lampiran 23a. Tabel uji ANOVA atribut aroma asap ………………………………………....…. 93 Lampiran 23b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma asap …………………………….……...…. 93 Lampiran 24. Tabel uji ANOVA atribut aroma moromi ……………………………………....…. 94 Lampiran 25. Tabel uji ANOVA atribut aroma pekak ………………………….……………….. 94

ix

I.

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Kecap manis merupakan produk pangan indegenous Indonesia yang pemakaiannya secara luas digunakan sebagai penambah cita rasa makanan. Kecap sebagai produk hasil fermentasi berkembang pesat dan semakin populer di masyarakat Indonesia. Hampir di setiap kota besar di Indonesia, terutama di pulau Jawa, terdapat banyak pabrik kecap manis. Berbagai jenis merk kecap manis juga secara mudah dapat ditemui di pasaran. Konsumsi kecap manis di Indonesia mengalami pertumbuhan yang positif dan meningkat setiap tahunnya dari tahun 1998 sampai tahun 2002. Konsumsi kecap manis pada tahun 1998 mencapai lebih dari 119 juta liter. Data sementara konsumsi kecap manis pada tahun 2002 menunjukkan bahwa konsumsi kecap manis telah mengalami pertumbuhan yang cukup besar hingga lebih dari 194 juta liter (Badan Pusat Statistik 2002). Peningkatan permintaan kecap mendorong bertambahnya perusahaan dan investasi pada industri kecap. Jumlah perusahaan dalam industri kecap dari tahun 1997 hingga tahun 2002 cenderung meningkat yang diikuti dengan adanya investasi baik dari dalam maupun luar negeri. Ketertarikan investor asing berkaitan dengan semakin maraknya penggunaan kecap di negara Eropa dan Amerika sebagai bumbu makanan non-oriental seperti steak, burger, dan barbeque. Krisis ekonomi pada tahun 1997 sangat berpengaruh pada perkembangan industri kecap di Indonesia. Pada tahun 1997 hingga tahun 1999 jumlah perusahaan yang bergerak di industri kecap menurun. Perkembangan kembali terjadi pada tahun 2000 setelah keadaan ekonomi di Indonesia mulai membaik (Badan Pusat Statistik 2002). Semakin besarnya ukuran pasar untuk komoditi kecap manis membuat produsen dituntut untuk mampu bersaing dan memanfaatkan semua peluang pasar yang ada. Banyak cara dilakukan untuk menarik minat konsumen. Penerimaan konsumen terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan makanan tersebut melalui indra manusia. Indra manusia mendorong timbulnya persepsi atas bahan pangan akibat atribut yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Atribut sensori pada produk pangan pada umumnya terdiri dari kenampakan, aroma, konsistensi dan takstur, serta flavor (Meilgaard et al. 1999). Sampai saat ini penelitian mengenai kecap manis lebih banyak ditekankan pada sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan biokomia kecap. Penelitian mengenai hubungan preferensi konsumen, deskripsi rasa, dan komposisi kimia kecap telah dilakukan oleh Subekti (1997). Subekti (1997) menyatakan bahwa deskripsi rasa kecap dipengaruhi oleh perbedaan komposisi kimia dan preferensi konsumen dipengaruhi oleh deskripsi rasa sebesar 55%. Sejauh ini penelitian mengenai penerimaan kecap manis hanya dibatasi pada atribut rasa. Namun pada penelitian ini penerimaan konsumen terhadap produk kecap manis juga dilakukan pada atribut aroma dan kekentalan (konsistensi). Hal tersebut dilakukan dengan pertimbangan bahwa dari sekian banyak kriteria yang dijadikan alasan konsumen untuk membeli produk kecap, faktor yang dianggap sebagai alasan utama adalah rasa, aroma, dan kekentalan kecap. Selain faktor tersebut, faktor lain yang mempengaruhi konsumen untuk membeli produk kecap manis adalah harga dan kemasan. Hasil penelitian ini nantinya akan berguna bagi para produsen kecap manis untuk mengetahui karakteristik utama kecap manis yang dapat digunakan oleh para produsen kecap manis untuk reformulasi produk sehingga dapat meningkatkan cita rasa serta daya saing produknya.

B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengetahui profil sensori deskriptif atribut rasa, aroma, dan kekentalan kecap manis komersial Indonesia menggunakan metode Spectrum Descritive Analysis, sedangkan tujuan khususnya antara lain: 1. mengetahui perbedaan profil sensori kecap manis komersial lokal dan kecap manis komersial nasional. 2. menganalisa perbedaan kemasan (botol, refil, sachet) kecap manis komersial terhadap profil sensori kecap manis.

C. MANFAAT PENELITIAN Hasil penelitian ini diharapkan berguna untuk: 1. memberikan informasi ilmiah secara lengkap tentang karakteristik spesifik kecap manis yang beredar di pasaran sebagai bahan pertimbangan bagi bagian R&D perusahaan untuk pengembangan produk dalam menghadapi persaingan usaha. 2. memberikan sumbangan pemikiran dan sebagai referensi bagi peneliti lain yang melakukan penelitian serupa.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. KECAP 1. Jenis Kecap Kecap diperkirakan berasal dari Cina, yang kemudian pada tahun 600-500 SM diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan berkembangnya agama Budha (Purwandari 2010). Secara umum, kecap merupakan produk olahan/awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan. Aroma kecap yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner Asia. Kecap dianggap sebagai kondimen yang dapat meningkatkan selera makan. Pada umumnya, dikenal beberapa jenis kecap, seperti: kecap asin, kecap manis, kecap jamur, kecap ikan (fish sauce), kecap Inggris (Worchestershire Sauce), dan kecap Jepang. Kecap dapat dibedakan menjadi beberapa jenis tergantung dari parameter yang digunakan untuk membedakannya. Kecap dapat dibedakan berdasarkan bahan baku, cita rasa, dan proses pembuatannya. Beberapa macam kecap yang beredar di pasaran antara lain (Suprapti 2005): a. Kecap Asin Bahan dasarnya kedelai, diduga sudah berusia lebih dari 2500 tahun, pertama kali dibuat di Tiongkok. Kedelai dibubuhi garam, kemudian difermentasikan dengan proses peragian selama beberapa minggu. Proses ini menghasilkan cairan kecoklatan dengan aroma harum yang khas. Cairan inilah yang kemudian disaring menjadi kecap.Tergantung proses penuaannya (aging), kecap asin yang dituakan berwarna lebih gelap dengan konsistensi lebih kental, dan aromanya lebih menyengat. Kecap ini disebut dark soy, cocok untuk jenis masakan slow cooking atau braising seperti semur, ayam kecap, dan babi hong karena lebih meresap. Sedangkan light soy cocok untuk tumis-tumisan dan masakan kukus. Kecap asin merupakan bumbu masak penting di berbagai negara Asia. b.

Kecap Manis Kecap manis dibuat kedelai (juga kedelai hitam) dan gula. Secara tradisional, bahan yang banyak digunakan adalah gula merah atau gula jawa, yaitu gula yang dibuat dari tetes kelapa.Kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir. Selain itu, pembuat kecap tradisional juga sering menggunakan berbagai bumbu untuk meningkatkan kelezatan kecap, seperti: pekak (star anise), kayu manis, cengkeh, dan lain-lain. Berbagai kecap berkualitas rendah juga menggunakan molase (sisa proses refining gula putih) dan MSG. Kecap seperti ini dapat ditandai dari aromanya.

c.

Kecap Jamur Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur (mushroom flavored soy sauce). Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam terjemahan langsung dari dark soy karena memang biasanya berwarna sangat kelam, bahkan ada yang dipasarkan dengan label superior dark. Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen makanan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice).

d.

Kecap Ikan Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. Istilah yang benar adalah saus ikan (fish sauce). Saus ikan adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla),Vietnam (disebut nuoc mam), Laos, Kamboja, Myanmar, dan juga Filipina. Orang Thailand jarang menggunakan garam ketika memasak, tetapi selalu menggunakan saus ikan ini. Aromanya sangat kuat, tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. Saus ikan dibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. Saus ikan juga dapat dibuat dari cumi-cumi, kerang, atau udang.

e.

Kecap Inggris Di masa lalu, cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies (ikan kecil difermentasi). Sejarah penemuan kecap Inggris ini sangat beragam. Tetapi, sangat kuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah kecelakaan atau ketidaksengajaan ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain. Di masa kolonial, banyak warga Inggris yang bermukim di India, dan menyukai bumbu kari. Kenyataannya, kecap inggris dibuat dari bahan yang sangat beragam, seperti: cuka, molase, gula jagung, cabe, lada hitam, asam jawa, bawang bombay, bawang merah, bawang putih, cengkeh, dan anchovies. Kecap Inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar. Kecap Inggris bahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. Di Indonesia sekarang juga dibuat versi lokal kecap Inggris ini.

f.

Kecap Jepang Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan. Karena itu, muncul rasa manis dan aroma yang lebih lunak. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki, teppanyaki) maupun sebagai “cocolan”. Secara umum, kecap Jepang disebut shoyu. Di Jepang juga dikenal berbagai jenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan (matching, pairing) bagi jenis makanan tertentu, seperti: - Nama: kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu. Aromanya lebih harum dan rasanya lebih lembut. Cocok sebagai “cocolan” berbagai jenis seafood. - Tamari: kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. Warnanya lebih gelap, rasanya lebih manis. - Ponzu: campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. Cocok untuk “cocolan” daging bakar

2. Proses Pembuatan Kecap Menurut Koswara (1992), kecap yang banyak beredar di pasaran adalah kecap yang berasal dari hasil fermentasi. Proses fermentasi akan menghasilkan kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yang khas. Proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah. Proses pembuatan kecap yang biasa dilakukan dengan cara fermentasi adalah sebagai berikut: kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4-5 jam hingga lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan

4

didinginkan di atas tampah. Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu atau lembaran plastik. Bahan yang digunakan sebagai penutup biasanya telah digunakan berulang kali sehingga biasanya telah mengandung spora yang digunakan sebagai inokulum. Pada proses ini kemudian akan terjadi proses fermentasi. Menurut Buckle et al. (1978), proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap, yaitu: Fermentasi I (penjamuran) dan Fermentasi II (perendaman larutan garam). a. Fermentasi I (penjamuran) Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. Hasil penjamuran ini biasa disebut koji. Proses penjamuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus). Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease optimal pada pH 20,5oC selama 5 hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim αamilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida, pepton, dan asamasam amino. Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Terjadi pula peningkatan kadar vitamin B12, dan terurainya asam fitat sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh. b. Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam) Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran, dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. Mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae, bakteri-bakteri asam laktat, serta yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi. Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi: • Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) Terjadi pada 3-6 bulan pertama. Proses fermentasi ini memecah protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung selama 2 minggu. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4,5. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap (Rahayu et al. 1993). • Fermentasi alkohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii) Fermentasi oleh BAL yang menurunkan pH menjadi 4,5 mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman (Rahayu et al. 1993)

5

•Fermentasi Akhir Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi, dengan pH akhir 4,7 – 4,8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana (Koswara, 1992). Dalam fermentasi kecap, hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim, diantaranyaenzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino yang selanjutnyadiubah menjadi amin, asam keton, NH3, dan CO2 (Rahayu et al. 1993). Setelah proses fermentasi moromi selesai, cairan dimasak dan kemudian disaring. Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam. Setelah pemasakan kecap disaring, didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam botol (Steinkraus 1983).

B. KECAP MANIS Kecap merupakan salah satu bentuk pangan yang dibuat dari kedelai atau kacang-kacangan lainnya (Koswara 1992). Produk ini sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia dan digunakan sebagai bahan penyedap makanan dalam berbagai masakan. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 0032-74, kecap didefinisikan sebagai cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambah gula, garam dan rempahrempah. Syarat mutu kecap berdasarkan SNI dapat dilihat pada Lampiran 1. Dilihat dari kandungan gizinya, kecap kedelai ternyata masih memiliki protein dan kadar abu yang cukup tinggi (Tabel 1). Sementara itu, komposisi asam amino pada kecap kedelai sebagian besar didukung oleh asam glutamat, prolin, asam aspartat, dan leusin (Santoso 1994). Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram bahan Zat Gizi Energi Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Besi Vitamin B1 Vitamin B2

Nilai 86 kalori 57.4 gram 5.5 gram 0.6 gram 15.1 gram 0.6 gram 21.4 gram 85 mg 4.4 mg 0.04 mg 0.17 mg

Sumber: Santoso 1994

6

Kecap dapat dibuat dengan tiga cara yang berbeda, yaitu dengan proses fermentasi, hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya. Dibandingkan dengan kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis, kecap yang berasal dari proses fermentasi biasanya memiliki cita rasa dan aroma yang lebih baik. Hal ini merupakan alasan jarang ditemukannya kecap hasil hidrolisis asam (Koswara 1992). Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya adalah pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, khamir, dan bakteri menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana. Fraksi-fraksi tersebut menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap (Koswara, 1992). Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi padat (fermentasi koji/tempe) dan fermentasi cair (moromi). Fermentasi padat memerlukan waktu 3-5 hari dan fermentasi moromi memerlukan waktu selama 3-6 bulan (Rahayu et al. 1993). Cara hidrolisa kimia hanya meliputi tahap hidrolisa oleh asam sehingga waktu pembuatan kecap menjadi lebih singkat. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan (hidrolisis) protein dengan menggunakan asam sehingga dihasilkan peptida-peptida dan asam amino. Kecap jenis ini hanya merupakan larutan garam dan asam amino saja, sedangkan komponen pembentuk cita rasa seperti peptida tertentu, alkohol, ester, dan komponen lainnya tidak terdapat (Koswara 1992). Hal ini menyebabkan kecap yang dihasilkan dengan cara hidrolisa kimia mempunyai flavor yang kurang baik jika dibandingkan dengan kecap hasil fermantasi. Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara diatas. Mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi. Proses pembuatan kecap secara fermentasi dapat dilihat pada Diagram 1.

Gambar 1. Diagram proses pembuatan kecap manis secara fermentasi (Margono et al. 2000).

7

Bahan baku pembuatan kecap pada umumnya adalah kedelai hitam. Namun tidak jarang pula ditemui kecap yang berasal dari fermentasi kedelai kuning. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami pada kecap yang diproduksi. Merapi dan Cikuray, dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi (sekitar 42%) cocok dijadikan bahan baku kecap, namun bijinya relatif kecil. Mallika, varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007, juga berbiji kecil (9,5 g/100 biji) dengan kadar protein lebih rendah (37%) (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2007). Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian telah menghasilkan galur harapan kedelai berbiji hitam dengan kadar protein lebih tinggi (43-44,6% bk) dan bobot biji besar (±14 g/100 biji). Kecap manis yang diolah dari galur harapan kedelai berbiji hitam ini berkadar protein relatif lebih tinggi dibanding kedelai berbiji kuning, sedangkan bobot, volume, dan sensoris kecap relatif sama (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2007). Sifat fisik dan kimia beberapa varietas kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Sifat fisik dan kimia biji beberapa varietas kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang dihasilkan dari 200 gram biji Varietas

Warna kulit biji

9837/Kawi-D-8-125 9837/Kawi-D-3-185 Wilis/9837-D-6-220 9637/Kawi-D-3-185 9069?Wilis Cikuray Burangrang Wilis

Hitam Hitam Hitam Hitam Hitam Hitam Kuning Kehijauan

Bobot 100 biji (g) 14.0 14.0 11.5 14.2 13.7 11.5 14.9 11.0

Protein biji (% bk) 45.4 45.6 43.0 43.9 45.8 43.8 44.0 40.6

Bobot kecap (g) 121.0 124.8 124.1 121.7 117.5 121.6 117.5 116.5

Volume kecap (ml) 72.7 74.2 75.4 75.0 73.5 73.8 73.1 73.8

Protein kecap (% bk) 2.7 2.9 2.3 3.0 2.7 2.8 2.4 2.6

Rasa kecapa 3.0 3.2 3.1 3.2 3.3 3.1 3.0 3.3

a

Skor warna dan rasa: 1 = sangat tidak enak, 5 = sangat enak Sumber: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2007)

C. ANALISIS DESKRIPTIF Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan, dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih (Adawiyah & Waysima 2009). Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam penentuan profil cita rasa (flavor) atau profil tekstur (tekstur profiling). Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih, dan dipertahankan kemampuannya (Setyaningsih et al. 2010). Dalam mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif. Sedangkan metode kuantitatif mendeskripsikan karakter sensori suatu produk dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interval (Carpenter et al. 2000). Metode dalam analisis deskriptif terus berkambang. Tiga metode yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profile, dan quantitative descriptive analysis (Poste et al. 1991). Analisis deskriptif juga dapat dilakukan menggunakan metode spectrum descriptive

8

analysis, free choice profilling, dan time intensity analysis (Meilgaard et al. 1999). Keseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profilling. Analisis sensori deskriptif dapat dilakukan pada berbagai produk (baik pangan maupun nonpangan) untuk mengetahui karakteristik bahan yang diujikan. Lie lie (1996) dalam penelitiannya menyimpulkan bahwa deskripsi sensori rasa yang terdapat pada kecap manis antara lain: manis, asin, asam, pahit, gurih, dan getir. Sedangkan untuk atribut aroma, Lie lie (1996) menyimpulkan aroma yang terdapat pada kecap manis antara lain: aroma gula aren, aroma tebu, aroma gula kelapa, aroma karamel, aroma asam, aroma koji, aroma bumbu, aroma asap, aroma moromi, dan aroma madu. Penelitian Subekti (1997) menyimpulkan bahwa analisis deskriptif yang dilakukan pada produk kecap menghasilkan deskripsi rasa manis, asin, asam, gurih, pahit, dan getir. Aishima et al (2008) menyatakan bahwa terdapat 21 atribut sensori yang dapat diidentifikasi dari produk kecap, diantaranya: 11 atribut aroma, 5 atribut rasa, dan 5 atribut flavor. Atribut aroma yang teridentifikasi antara lain: aroma alcoholic, fruitty (buah), sweet (manis), roasted (panggang), burnt (terbakar), steamed (kukus), woody (kayu), yoghurt, dusty (berdebu), miso, dan aroma kecap. Atribut rasa yang teridentifikasi antara lain: manis, asin, asam, gurih, dan pahit, sedangkan flavor yang teridentifikasi antara lain: flavor kecap, flavor miso, flavor kedelai kukus, flavor manis, dan flavor panggang. Menurut Gacula (1997), dalam perkembangannya analisis deskriptif digunakan untuk keperluan Quality Control, yang bertujuan untuk: mempertahankan karakteristik produk secara sensori, memahami respon konsumen yang berhubungan dengan atribut sensori produk,serta mengeksplorasi pasar menggunakan pemetaan sensori untuk mengetahui peluang kemungkinan pengembangan produk baru. Analisis deskriptif juga dapat digunakan sebagai alat untuk mengetahui perbaikan produk.

D. ANALISIS DESKRIPSI SPEKTRUM (SPECTUM DESCRIPTIVE ANALYSIS) Analisis deskripsi spektrum didasarkan pada karakterisasi yang detail (rinci) dari kategori sensori suatu produk. Karakterisasi tersebut merupakan proses identifikasi atribut sensori yang dilakukan bersamaan dengan pengukuran masing-masing atribut. Intensitas diukur secara relatif terhadap skala universal sehingga mampu membandingkan produk dalam suatu kelompok dari seluruh produk yang diuji (Setyaningsih et al. 2010). Panelis yang digunakan dipilih berdasarkan 6 kriteria, yaitu: kecepatan dalam menerima persepsi, kemampuan melakukan rating, ketertarikan, kesediaan meluangkan waktu, sikap terhadap tugas dan produk, serta kesehatan. Panelis biasanya berjumlah 8-12 orang dan proses penyaringan yang dilakukan bersifat menjangkau secara luas dan sesuai dengan tujuan (Setyaningsih et al. 2010). Analisis kuantitatif dilakukan untuk masing-masing panelis menggunakan unstructured line scale. Unstructured line scale yang digunakan untuk pengujian Spectrum Descriptive Analysis adalah sepanjang 15 cm dengan tanda batas di kedua ujungnya. Masing-masing tanda batas diberi tanda label dengan deskripsi intensitas. Tanda batas kiri menunjukkan intensitas sampel sangat lemah dan tanda batas kanan menunjukkan intensitas sampel sangat kuat (Meilgaard et al. 1999). Data hasil pengujian Spectrum Descriptive Analysis dapat dianalisis secara statistik menggunakan analysis of variance (ANOVA) atau multivariate statistical technique (Heymann et al. 1993). Umumnya digunakan spider web untuk mempresentasikan hasil analisis Spectrum Descriptive Analysis (Gacula 1997). Menurut Munoz et al. (1992), metode multivariate statistical technique terutama digunakan untuk menganalisis data consumer test dan descriptive test. Salah satu metode

9

yang digunakan dalam multivariate statistical technique adalah Principal Component Analysis (PCA).

E. ANALISIS KOMPONEN UTAMA (PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS) Principal Component Analysis (PCA) adalah teknik analisis multivariat yang pertama kali diperkenalkan oleh Pearson pada tahun 1901 dan kemudian dikembangkan secara independen oleh Holling pada tahun 1933 (Antonelli, 2001). Metode ini cenderung digunakan untuk pengelompokan, mengetahui hubungan pengelompokan antara contoh dan variabel, dan mendeteksi adanya data yang menyimpang (Setyaningsih et al. 2010). PCA merupakan metode analisis statistika multivariat yang digunakan untuk mentransformasikan variabel-variabel asli menjadi variabel-variabel baru yang mempunyai dimensi lebih kecil dan saling bebas. Dimensi-dimensi baru ini dipilih berdasarkan syarat khusus, yaitu masing-masing dimensi harus memaksimalkan jumlah keragaman yang dijelaskan. Analisis ini mampu menjelaskan sebanyak 75%-90% dari total keragaman data yang memiliki 25-30 variabel hanya dalam 2-3 komponen utama (Setyaningsih et al. 2010). PCA banyak digunakan sebagai alat bantu statistik untuk menganalisis data hasil pengujian secara sensori. Salah satu pengujian sensori yang banyak menggunakan PCA adalah analisis sensori deskriptif. Analisis sensori deskriptif menggunakan PCA sebagai alat untuk mengetahui karakteristik bahan pangan dan pengelompokkan bahan pangan serta korelasinya. Penelitian mengenai penggunaan PCA dalam uji sensori telah banyak dilakukan. Apparicio et al pada tahun 2006 melakukan pengujian sensori untuk mengetahui kemudahan dan keefektivan penggunaan PCA dalam menentukan karakteristik berbagai jenis jus jeruk (orange juice). Hasil penelitian Apparicio et al (2007) membuktikan bahwa PCA dapat digunakan dalam penentuan keputusan marketing dan program peningkatan mutu produk jus jeruk. Pengujian sensori menggunakan analisis PCA juga dilakukan pada ikan salmon Atlantik asap. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 60 sampel ikan Atlantik asap yang diujikan dapat diklasifikasikan berdasarkan mutu sensorinya kedalam 11 grup. Faktor sensori yang paling membedakan antara lain: warna, intensitas dan karakteristik asap (smoke note), asam amino (amine note), dan persepsi rasa asin (Cardinal et al. 2004). Setiap komponen dalam model PCA dikarakterisasi oleh tiga atribut yang saling melengkapi, yaitu: (1) keragaman (variance) yang memberikan seberapa banyak informasi yang dapat digunakan pada komponen utama, (2) loading yang menyatakan korelasi antara variabel-variabel dalam setiap komponen utama, dan (3) scores yang menggambarkan sifat-sifat subjek (sampel). Hasil analisa PCA merupakan gabungan dari plot loading dan scores dalam membentuk grafik biplot. Grafik ini menggambarkan hubungan antara variabel dan sampel secara keseluruhan. Interpretasi grafik biplot PCA tergantung pada letak garis dan titik yang terdapat pada grafik.

10

III. METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan adalah 17 jenis kecap manis komersial Indonesia. Sampelsampel kecap manis komersial tersebut mewakili kecap manis komersial nasional yang telah dijual luas dipasaran serta kecap manis komersial lokal yang hanya dijual di daerah tertentu. Kecap manis komersial lokal yang digunakan sebanyak 3 jenis yang berasal dari daerah Pati, Semarang, dan Bandung, sedangkan kecap manis komersial nasional sebanyak 14 jenis. Kecap manis komersial yang digunakan juga dibedakan menurut kemasannya, yaitu: 7 jenis kecap manis dengan kemasan refil, 5 kecap manis kemasan botol, dan 5 kecap manis kemasan sachet. Bahan-bahan lain yang digunakan diantaranya sukrosa, gula kelapa, gula aren, garam, asam asetat, MSG, dan kafein untuk rasa; aroma karamel, aroma smoke (asap), asam asetat, peka, cengkeh, tauco, moromi, gula kelapa, dan gula aren untuk aroma, serta air sebagai penetral dan pelarut. Alat-alat yang digunakan antara lain gelas kaca kecil, sendok, gelas piala, gelas ukur, timbangan, mangkuk kaca kecil, serta alat-alat uji organoleptik lainnya.

B. METODE PENELITIAN Penelitian dilakukan dalam 3 tahap, yaitu: tahap seleksi panelis, tahap pelatihan panelis, serta tahap pengujian. Tahap seleksi panelis dan pelatihan panelis bertujuan untuk mendapatkan panelis terlatih yang diperlukan untuk analisis. Tahap pengujian merupakan tahap analisis sensori untuk mendeskripsikan atribut-atribut pada kecap manis. Atribut sensori yang diuji pada penelitian kali ini antara lain rasa, aroma, dan kekentalan. Analisis sensori yang digunakan adalah analisis deskriptif secara kualitatif menggunakan FGD (Focus Group Discussion) dan secara kuantitatif dengan metode Spectrum Descriptive Analysis.

1. Tahap Pertama Tahap pertama penelitian adalah seleksi panelis. Menurut Meilgaard et al. (1999), tahap-tahap seleksi panelis meliputi pre-screening, acuity test, dan personal interview. Langkah pre-screening ditempuh melalui pengisian kuesioner. Tujuan pre-screening adalah untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep. Selain itu pre-screening juga dilakukan untuk mengetahui riwayat kesehatan calon panelis, food habit, serta kemungkinan adanya alergi pada jenis makanan tertentu. Personal interview dilakukan untuk mengetahui kemauan, keseriusan, minat, rasa percaya diri, dan waktu luang calon panelis. Acuity test yang dilakukan menggunakan 2 metode pengujian, yaitu: (a) identifikasi rasa dan aroma dasar sebagai metode umum untuk menguji kemampuan dasar indra pencicipan dan penciuman dan (b) uji segitiga, untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam membedakan rasa pada konsentrasi yang berbeda. a. Identifikasi Rasa Dasar dan Aroma Dasar Pengujian rasa dan aroma dasar dilakukan menggunakan 5 sampel rasa dasar (manis, asin, asam, gurih, pahit) dan 5 sampel aroma dasar. Bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian rasa dan aroma dasar ini dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.

Panelis diminta untuk melakukan pengujian pada sampel dengan cara yang sama. Pengujian pada sampel dilakukan secara berurut (untuk uji rasa dasar) dan secara acak (untuk uji bau). Pengujian hanya dilakukan satu kali dan tidak boleh mengulang. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi 100% rasa dasar dan minimal 50% aroma dasar. Scoresheet dan worksheet uji rasa dan aroma dasar dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 4. Tabel 3. Bahan dan konsentrasi pengujian rasa dasar Jenis Rasa Dasar

Bahan

Konsentrasi (%)

Manis

Sukrosa

2

Asin Asam

Garam Asam Asetat

0,2 0.05

Gurih

MSG + NaCl

0.05+0.1

Pahit

Kafein

0.05

Tabel 4. Bahan dan karakteristik bau pengujian aroma dasar Bahan Tauco Caramel Peka Cengkeh Asam Asetat

Karakteristik Bau Bau kedelai fermentasi, asam Karamel, gula gosong Minyak telon, odol, obat gigi Cengkeh, tembakau, rokok Cuka, asam

b. Uji Segitiga Tahap pertama yang dilakukan untuk uji segitiga adalah persiapan konsentrasi larutan standar. Larutan yang digunakan untuk uji segitiga adalah larutan campuran gula dan garam (larutan A) serta larutan campuran garam dan MSG (larutan B). Konsentrasi larutan standar yang digunakan pada uji segitiga terdapat pada Tabel 5. Tabel 5. Bahan dan konsentrasi larutan uji segitiga Bahan Standar

Konsentrasi (%)

Sukrosa

1 2

2 2

NaCl

0.18

0.22

MSG NaCl

0.05 0.1

0.07 0.1

Uji segitiga dilakukan sebanyak 27 kali selama 3 hari. Pada setiap uji disediakan 9 set sampel dengan jeda waktu istirahat selama 30 menit di setiap 3 set sampel. Hal ini dilakukan untuk mencegah kejenuhan panelis. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang menjawab dengan benar 50% dari semua uji segitiga yang dilakukan. Scoresheet dan worksheet uji segitiga dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.

12

2. Tahap Kedua Tahap kedua merupakan tahap pelatihan panelis. Panelis yang dilatih merupakan panelis yang lolos pada tahap uji seleksi panelis.Tahap pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Lamanya tahap pelatihan tergantung pada kompleksitas produk yang akan dianalisis. Panelis dilatih menggunakan uji rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan. Selain itu dilakukan terminologi untuk masing-masing atribut untuk menyamakan persepsi atau terminologi antar panelis sehingga semua panelis memiliki persepsi yang sama terhadap atribut-atribut sensori yang akan diujikan. Panelis dilatih untuk menilai intensitas rasa, aroma, dan kekentalan pada standar sampai kepekaan sensori panelis konsisten. Lembar pelatihan panelis untuk atribut rasa, aroma dan kekentalan dapat dilihat pada Lampiran 6. Pelatihan uji rating masing-masing atribut dilakukan menggunakan sampel standar (bukan sampel yang akan diujikan). Sebelum dilaksanakan pelatihan, panelis terlebih dahulu diminta untuk menentukan konsentrasi larutan standar yang digunakan. Penentuan konsentrasi larutan standar dilakukan dengan menggunakan beberapa larutan standar dengan konsentrasi tertentu. Panelis kemudian diminta untuk memberikan nilai pada masing-masing larutan standar pada skala garis intensitas. Scoresheet penentuan atribut standar dapat dilihat pada Lampiran 5. Nilai intensitas konsentrasi standar yang diperoleh kemudian diolah menggunakan persamaan Stephen (Stephen Law) atau dengan persamaan Fechner (Fechner Law) untuk mendapatkan nilai konsentrasi standar yang akan digunakan pada pelatihan panelis (Moskowitz 1988). Persamaan yang dipilih untuk menentukan konsentrasi serta nilai intensitas standar (skor) adalah persamaan yang paling mudah digunakan dan menghasilkan nilai R2 terbesar. Persamaan Stephen dapat dijelaskan sebagai berikut (Meilgaard et al. 1999): R = k Cn sedangkan persamaan Fechner dapat dijelaskan sebagai berikut (Meilgaard et al. 1999): R = k Log C Keterangan: R = perkiraan Intensitas yang terdeteksi (magnitude estimation) C = ukuran konsentrasi (molar, molal, %) k = konstanta n = kemiringan garis

3. Tahap Ketiga Tahap ketiga merupakan tahap pengujian. Pada tahap ini panelis terlatih akan melakukan pengujian sensori pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan pada 17 sampel kecap manis. Analisis deskriptif dilakukan secara kualitatif menggunakan metode FGD (Focus Group Discussion) dan secara kuantitatif menggunakan Spectrum Descriptive Analysis.

13

a. Analisis Kualitatif Analisis kualitatif digunakan untuk mendapatkan data deskripsi sampel kecap manis secara subyektif. Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah Focus Group Discussion (FGD). Pengujian sensori dengan teknik FGD melibatkan seluruh panelis dan seorang moderator (penguji bertindak sebagai moderator). Pada uji ini, panelis melakukan pengujian bersama dalam satu ruangan dengan kondisi yang telah diatur agar bebas dari suara bising serta aroma-aroma yang dapat mengganggu penilaian panelis. Ruangan tempat diskusi diharapkan terletak jauh dari ruang persiapan agar terhindar dari aroma yang mengganggu penilaian serta terletak cukup jauh dari ruang produksi agar terhindar dari suara mesin-mesin pabrik yang bising. Panelis dengan arahan moderator akan mendiskusikan atribut sensori (rasa, aroma, dan kekentalan) dari sampel kecap manis komersial yang diujikan. b. Analisis Kuantitatif Analisis kuantitatif uji deskriptif dilakukan dengan metode Spectrum Descriptive Analysis. Analisis kuantitatif dilakukan untuk mengetahui intensitas atribut-atribut sensori (rasa,aroma, dan kekentalan) pada setiap sampel kecap manis yang diujikan. Penilaian intensitas sampel-sampel yang diujikan dilakukan menggunakan skala garis tidak terstruktur (unstructured scale). Unstructured scale tediri dari garis sepanjang 15 cm dengan tanda batas di kedua ujungnya. Masing-masing tanda batas diberi tanda label dengan deskripsi intensitas. Tanda batas kiri menunjukkan intensitas sampel sangat lemah dan tanda batas kanan menunjukkan intensitas sampel sangat kuat. Selain itu, pada skala garis juga diberikan 2 garis bantuan sebagai reference. Pada pengujian atribut rasa dan aroma, reference yang digunakan adalah larutan standar yang juga digunakan pada saat pelatihan panelis, sedangkan untuk atribut kekentalan, reference yang digunakan adalah 2 sampel kecap manis komersial dari 17 sampel kecap manis komersial yang diujikan. Scoresheet uji kuantitatif kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 7, sedangkan worksheet uji kuantitatif dapat dilihat pada Lampiran 8. Penilaian untuk masing-masing atribut dilakukan sebanyak 3 ulangan. Pengujian terhadap atribut rasa, aroma, dan kekentalan dilakukan pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Sampel-sampel yang diujikan juga dibedakan berdasarkan asal dan kemasannya. Berdasarkan asalnya, sampel-sampel kecap manis yang diujikan terdiri dari sampel kecap manis lokal dan sampel kecap manis nasional. Sedangkan berdasarkan kemasannya, kecap manis yang diujikan dibedakan menjadi kecap manis kemasan botol, refil, dan sachet. Kecap manis komersial lokal diwakili oleh 3 sampel yaitu sampel kecap manis D yang berasal dari Semarang, sampel kecap manis F yang berasal dari Pati, dan sampel kecap manis K yang berasal dari Bandung, sedangkan kecap manis komersial nasional diwakili oleh 14 sampel. Kecap manis yang dibedakan menurut kemasannya terdiri dari 6 jenis kecap manis dengan kemasan refil (A, B, C, E, F, dan M), 6 kecap manis kemasan botol (D, H, I, J, K, L), dan 5 kecap manis kemasan sachet (G, N, O, P, Q). Perusahaan kecap manis umumnya juga mengemas produknya dengan kemasan yang berbeda. Oleh karena itu juga dilakukan analisis pemetaan produk kecap manis dengan kemasan yang berbeda dari merk yang sama. Sampel-sampel dari merk yang sama yang dikemas secara berbeda dijelaskan dengan kode sebagai berikut (Tabel 6):

14

Tabel 6. Kode sampel kecap manis Merk 1 2 3 4

Botol (b) I1b L4b

Kemasan Refil ( r ) A1r B2r E3r M4r

Sachet (s) P1s N2s G3s Q3s O4s

Data analisis kuantitatif kemudian ditampilkan dalam bentuk tabel dan diagram serta diolah secara statistik menggunakan ANOVA dengan program SPSS dan Principal Component Analysis (PCA) menggunakan software XL STAT. Analisis statistik ANOVA dilakukan untuk mengetahui ada/tidaknya perbedaan pada 17 sampel yang diujikan. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan hipotesis awal sebagai berikut: H0 = sampel tidak memiliki pengaruh nyata H1 = sampel memiliki pengaruh nyata nyata taraf kepercayaan sebesar 95% nilai α sebesar 0.05 Jika hasil uji ANOVA menghasilkan nilai p-value kurang dari nilai α (0.05), maka H0 ditolak yang berarti sampel-sampel yang diujikan memiliki pengaruh nyata pada taraf signifikasi 5%. Sedangkan jika hasil uji ANOVA menghasilkan nilai pvalue yang lebih besar dari nilai α (0.05), maka H0 diterima yang berarti sampelsampel yang diujikan tidak memiliki pengaruh nyata pada taraf signifikasi 5%. Uji lanjut Duncan kemudian dilakukan pada sampel-sampel yang memiliki pengaruh nyata untuk mengetahui perbedaan antar sampel.

15

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMILIHAN PANELIS UJI DESKRIPSI KECAP MANIS 1. Seleksi Panelis Proses seleksi panelis merupakan tahap awal penelitian. Proses ini dilakukan untuk memilih panelis potensial. Panelis potensial yang terpilih akan dilatih menjadi panelis terlatih yang kemudian digunakan untuk melakukan pengujian pada atribut-atribut sensori kecap manis yang telah ditentukan. Proses seleksi panelis berlangsung selama kurang lebih 3 minggu. Proses seleksi panelis terdiri dari pre-screening, acuity test, dan personal interview. Pre-screening dilakukan melalui pengisian kuesioner untuk mengetahui riwayat kesehatan, food habit, kemampuan dasar calon panelis tentang evaluasi sensori dan sampel yang akan digunakan pada pengujian, serta kemampuan menskala calon panelis. Sebanyak 73 set kuesioner dibagikan kepada 73 orang calon panelis. Kuesioner yang digunakan pada tahap pre-screening dapat dilihat pada Lampiran 10. Kuesioner pre-screening berisi identitas calon panelis serta pertanyaan-pertanyaan mengenai ketersediaan waktu, riwayat kesehatan, food habit, dan kuis singkat. Kuesioner pre-screening juga memuat gambar-gambar untuk menilai kemampuan menskala calon panelis. Panelis yang terpilih pada tahap pre-screening adalah panelis yang cukup memiliki waktu luang untuk melakukan pengujian, tidak memiliki penyakit diabetes, hipoglikemia, alergi makanan, gangguan mulut dan gigi ,dan gangguan saluran pernapasan, memiliki pengetahuan yang cukup tentang evaluasi sensori dan produk yang akan diujikan, dan dapat menskala dengan benar sebesar 50% dari seluruh pertanyaan skala yang diberikan. Panelis yang terpilih dari tahap ini sebanyak 73 orang. Panelis yang tersaring kemudian akan melanjutkan seleksi ke tahap selanjutnya. Tahap lanjutan dari seleksi panelis adalah acuity test. Acuity test terdiri dari uji identifikasi rasa dan aroma dasar serta uji segitiga. Uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan pada 73 orang calon panelis yang terdiri dari 53 orang mahasiswa dan 20 orang karyawan. Uji identifikasi rasa dasar dilakukan menggunakan 5 rasa dasar, yaitu: manis, asin, asam, gurih, dan pahit, sedangkan karamel, pekak, cengkeh, cuka, dan tauco digunakan untuk uji identifikasi aroma dasar. Uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan selama 3 hari pada 73 calon panelis. Pada tahap ini terjaring 30 orang panelis yang dapat mengidentifikasi 100% rasa dan minimal 50% aroma yang diujikan dengan benar. Panelis yang terjaring kemudian akan diseleksi kembali menggunakan uji segitiga. Uji segitiga dilakukan sebanyak 27 kali menggunakan larutan campuran gula dan garam serta MSG dan garam. Dari uji segitiga dihasilkan 16 panelis yang terdiri dari 10 orang mahasiswa dan 6 orang karyawan yang dapat menjawab minimal 50% uji segitiga yang dilakukan dengan benar. Personal interview dilakukan untuk mengetahui keseriusan calon panelis. Panelis yang lolos tahap ini adalah panelis yang memiliki kemauan yang serius serta memiliki komitmen yang tinggi. Tahap personal interview menghasilkan 12 orang calon panelis terlatih yang kemudian akan mengikuti tahapan pelatihan panelis.

2. Pelatihan dan Penetapan Nilai Standar Pelatihan panelis bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis. Panelis dilatih dalam kurun waktu tertentu sehingga penilaian panelis menjadi konsisten. Dalam penelitian kali ini, panelis dilatih selama kurang lebih 1-2 minggu. Panelis dilatih menggunakan uji rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan.

Pelatihan panelis dilakukan menggunakan larutan standar. Konsentrasi larutan standar yang digunakan ditentukan secara subyektif oleh panelis. Penentuan standar dilakukan menggunakan suatu skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Scoresheet yang digunakan untuk penentuan standar oleh panelis secara subyektif dapat dilihat pada Lampiran 5. Nilai konsentrasi dan nilai intensitas yang didapatkan kemudian dibuat menjadi log dan diplot menggunakan persamaan Fechner dan persamaan Stephen. Persamaan Fechner dan persamaan Stephen merupakan suatu rumus yang digunakan untuk menentukan nilai konsentrasi dan nilai intensitas (skor) secara subyektif oleh panelis. Meilgaard et al (1999) menyebutkan persamaan Stephen memiliki rumus sebagai berikut: R = k Cn sedangkan persamaan Fechner memiliki rumus sebagai berikut: R = k Log C dimana R merupakan perkiraan intensitas, C merupakan konsentrasi, dan k merupakan kemiringan garis. Rumus-rumus tersebut kemudian dibuat logaritma menjadi turunan rumus. Persaman Stephen memiliki turunan rumus sebagai berikut: Log R = Log k + n Log C sedangkan persamaan Fechner memiliki turunan rumus: Log R = Log k + Log2 C Turunan rumus Stephen dan turunan rumus Fechner inilah yang akan digunakan untuk membuat persamaan linier kurva standar untuk menentukan skor (intensitas) dan konsentrasi larutan standar untuk pelatihan panelis. Nilai konsentrasi dan intensitas yang diplotkan akan menghasilkan kurva standar seperti yang terlihat pada Gambar 2 dan Gambar 3. Gambar 2 merupakan kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Stephen sedangkan Gambar 3 merupakan kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Fechner. Kurva standar tersebut merupakan kurva logaritma dari turunan persamaan Stephen dan turunan persamaan Fechner. Berdasarkan Gambar 2 dan Gambar 3 terlihat bahwa kurva standar atribut aroma gula aren menghasilkan persamaan garis kurva standar. Persamaan garis yang dihasilkan kemudian digunakan untuk menentukan konsentrasi dan skor (intensitas) yang akan digunakan sebagai standar pada pelatihan panelis. Dari kedua persamaan tersebut, akan dipilih 1 persamaan terbaik yang akan digunakan untuk menentukan konsentrasi dan nilai intensitas (skor) larutan standar semua atribut sensori (rasa, aroma, dan kekentalan) untuk pelatihan panrlis. Persamaan Stephen dipilih sebagai persamaan terbaik dikarenakan persamaan ini menghasilkan nilai R2 yang lebih baik. Berdasarkan Gambar 2 terlihat bahwa kurva standar yang menggunakan persamaan Stephen menghasilkan nilai R2 sebesar 0.9996 sedangkan nilai R2 kurva standar yang menggunakan persamaan Fechner hanya sebesar 0.9977 (Gambar 3). Selain itu, persamaan Stephen dapat menentukan semua nilai konsentrasi yang diperlukan, baik konsentrasi besar maupun konsentrasi larutan yang sangat kecil. Persamaan Fechner tidak dipilih dikarenakan memiliki rumus turunan yang lebih rumit (log R = log k + log2 C) sehingga tidak dapat diaplikasikan untuk semua standar dengan nilai konsentrasi yang sangat kecil. Kurva standar untuk atribut-atribut sensori lainnya menggunakan persamaan Stephen dapat dilihat pada Lampiran 11.

17

1,2

Intensitas

1 0,8

y = 1,307x - 1,123 R² = 0,999

0,6 0,4 0,2 0 0

0,5

1

1,5

2

Konsentrasi Gambar 2. Kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Stephen 1,2

Intensitas

1

y = 4,515x + 0,054 R² = 0,997

0,8 0,6 0,4 0,2 0 0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

Konsentrasi Gambar 3. Kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Fechner Konsentrasi larutan standar dan skor untuk atribut rasa asin dan atribut rasa pahit yang digunakan pada pelatihan panelis tidak dicari menggunakan persamaan Stephen ataupun persamaan Fechner. Konsentrasi dan skor atribut rasa asin dan atribut rasa pahit telah sesuai dengan penentuan standar seperti yang tercantum dalam Mailgaard et al (1999). Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar untuk atribut rasa asin dan atribut rasa pahit dapat dilihat pada Tabel 7. Konsentrasi larutan standar dan skor (intensitas) serta bahan yang digunakan untuk pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 12. Bahanbahan yang digunakan sebagai standar merupakan bahan-bahan yang memiliki rasa, aroma, maupun kekentalan yang mirip dengan kecap manis. Standar atribut rasa manis menggunakan gula kelapa, rasa asin menggunakan garam, rasa asam menggunakan cuka, rasa gurih menggunakan MSG, dan rasa pahit menggunakan kafein. Atribut aroma menggunakan bahan-bahan standar sebagai berikut: moromi untuk atribut aroma moromi dan aroma asam, gula kelapa untuk aroma gula kelapa, gula aren untuk aroma gula aren,

18

furaneol untuk aroma karamel, flavor pekak cair untuk aroma pekak, dan asap cair untuk aroma asap. Tabel 7. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit Atribut Rasa

Bahan

Konsentrasi (%)

Intensitas (Skor)

Asin

Garam (dalam larutan air)

Pahit

Kafein (dalam larutan air)

0.2 0.35 0.5 0.7 0.05 0.08 0.15 0.2

2.5 5 8.5 15 2 5 10 15

Sumber: Meilgaard et al (1999)

Standar yang digunakan untuk atribut kekentalan adalah 2 sampel kecap manis komersial dari 17 sampel kecap manis komersial yang ada. Pemilihan sampel untuk penentuan standar atribut kekentalan didasarkan pada sampel kecap yang memiliki range nilai kekentalan yang beragam. Nilai intensitas kekentalan yang ditentukan secara subyektif oleh panelis kemudian juga akan diplotkan menggunakan persamaan Stephen. Nilai kekentalan kecap (cP) didapatkan dengan uji secara fisik menggunakan viskometer. Nilai kekentalan kecap hasil uji fisik dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai kekentalan (cP) kecap manis hasil pengujian secara fisik Sampel

Viskositas (cP)

A B C D E F G H I J K

1302.50 1440.00 1747.50 1880.00 1510.00 6750.00 1537.50 1277.50 1445.00 1100.00 3200.00

L M

3300.00 3305.00

N O

1607.50 1045.00 1170.00 1490.00

P Q

Berdasarkan pengukuran secara fisik menggunakan viskometer (Tabel 8) terlihat bahwa 17 sampel kecap manis komersial Indonesia memiliki range kekentalan yang cukup beragam. Dari 17 sampel kecap manis komersial yang ada, dipilih 4 sampel kecap manis dengan range nilai viskositas (kekentalan) yang cukup mewakili nilai kekentalan kecap

19

manis sebagai sampel dalam penentuan standar kekentalan. Sampel-sampel yang terpilih tersebut antara lain: sampel O dengan nilai kekentalan 1045 cP, sampel Q dengan nilai kekentalan 1490 cP, sampel M dengan nilai kekentalan 3305 cP, dan sampel F dengan nilai kekentalan 6750 cP. Panelis kemudian diminta untuk menentukan intensitas (skor) kekentalan 4 sampel kecap manis tersebut dalam suatu skala garis tidak terstruktur. Nilai konsentrasi (cP) dan intensitas (skor) dari panelis kemudian diplotkan menggunakan rumus turunan Stephen. Kurva standar hasil plot nilai konsentrasi dan kekentalan kecap manis menggunakan persamaan Stephen dapat dilihat pada Lampiran 11. Persamaan garis yang dihasilkan pada kurva standar kemudian digunakan untuk menentukan intensitas (skor) dan sampel kecap manis yang akan digunakan sebagai standar untuk pelatihan panelis. Berdasarkan hasil penentuan standar diperoleh bahwa sampel kecap manis yang akan digunakan sebagai standar adalah sampel kecap manis A dengan nilai kekentalan 1302.50 cP sebagai reference 1 (R1) dan kecap manis M dengan nilai kekentalan 3305 cP sebagai reference 2 (R2). Nilai intensitas (skor) R1 sebesar 5 dan nilai intensitas (skor) R2 sebesar 8.8 (Lampiran 12). Panelis kemudian dilatih menggunakan standar hingga penilaian dan kepekaan panelis menjadi konsisten. Setelah kepekaan panelis konsisten, maka panelis telah dapat dikatakan sebagai panelis terlatih dan siap untuk melakukan pengujian.

3.

Pengujian Atribut Sensori Kecap Manis Tahap pengujian dilakukan pada 17 sampel kecap manis komersial oleh 12 orang panelis terlatih. Namun pada kenyataannya, tidak semua panelis dapat melakukan pengujian sehingga diambil 8 data dari 8 orang panelis yang melakukan pengujian secara penuh untuk semua atribut. Pengujian dilakukan secara kualitatif menggunakan metode Focus Group Discussion dan secara kuantitatif menggunakan Spectrum Descriptive Analysis. Atribut yang diujikan antara lain: rasa, aroma, dan kekentalan.

B. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF RASA KECAP MANIS 1. Analisis Kualitatif Analisis atribut rasa secara kualitatif dilakukan menggunakan metode FGD (Focus Group Discussion). FGD dilakukan dengan diskusi panelis yang lolos tahap seleksi panelis dan dipimpin oleh satu orang moderator. Diskusi dilakukan untuk mendeskripsikan atribut rasa kecap manis secara bersama-sama. Hasil yang diperoleh dari metode analisis kualitatif ini adalah hasil kesepakatan panelis yang akan digunakan untuk metode analisis kuantitatif (Setyaningsih et al. 2010). Tabel 9. Hasil analisis kualitatif FGD atribut rasa Sampel A D E F H I

Deskripsi Rasa Asin, manis, gurih Asin, gurih, manis, pahit Asin, gurih, manis Manis, gurih Asin, manis Manis, asin, gurih, asam

Diskusi untuk menentukan atribut rasa pada kecap manis hanya dilakukan pada 6 sampel kecap manis. Namun demikian, keenam sampel tersebut telah cukup mewakili untuk

20

menentukan atribut rasa yang terdapat pada kecap manis secara umum. Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat bahwa atribut rasa yang teridentifikasi secara dominan pada keenam sampel yang diujikan adalah manis, asin, dan gurih. Rasa pahit dan asam juga teridentifikasi pada beberapa sampel tertentu selain rasa dominan tersebut. Rasa manis sangat dominan pada kecap manis dikarenakan penambahan gula pada saat proses pembuatan kecap manis. Rasa asin dan gurih ditimbulkan oleh garam dan moromi, sedangkan rasa pahit disebabkan proses pengolahan pada pembuatan kecap. Rasa asam dipengaruhi oleh lengkap tidaknya komposisi asam organik yang paling dominan.

2. Analisis Kualitatif Analisis atribut rasa secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Spectrum Descriptive Analysis. Seperti yang telah dikemukakan sebelumnya, atribut rasa yang digunakan untuk uji kuantitatif merupakan atribut yang diperoleh dari diskusi panelis (FGD). Atribut rasa yang akan diujikan secara kuantitatif adalah rasa manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Pengujian dilakukan dengan menilai intensitas rasa kecap manis menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan 2 larutan reference (R1 dan R2) sebagai pengingat. a. Atribut Rasa Manis Manis adalah salah satu dari lima sifat rasa dasar dan hampir sencara universal dianggap sebagai rasa yang menyenangkan. Makanan yang kaya karbohidrat sederhana seperti gula adalah yang paling umum dihubungkan dengan rasa manis. Selain itu, terdapat pula beberapa senyawa alami dan buatan yang lebih manis telah digunakan sebagai pengganti gula. Senyawa lain yang terdapat pada bahan makanan dapat mengubah persepsi rasa manis yang ditimbulkan. Tabel 10. Data intensitas rasa manis kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q

Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional

Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet

Intensitas 8.77 ± 1.25fg 8.10 ± 1.14ef 8.88 ± 1.06fg 6.33 ± 1.11cd 7.95 ± 1.33ef 10.66 ± 0.85h 3.32 ± 1.28a 9.00 ± 1.26fg 9.50 ± 1.53gh 7.07 ± 2.03de 9.46 ± 1.20gh 8.25 ± 1.30efg 9.11 ± 1.00fg 7.33 ± 1.11de 7.18 ± 1.22bc 5.65 ± 0.93de 4.77 ± 1.21ab

Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.

21

Rasa manis merupakan salah satu atribut yang teridentifikasi kuat pada kecap manis. Pengujian intensitas rasa manis pada 17 sampel kecap manis secara kuantitatif menghasilkan data seperti yang terlihat pada Tabel 10. Berdasarkan Tabel 10 dapat terlihat bahwa pada umumnya sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai intensitas rasa manis yang cukup tinggi. Namun dapat dilihat pula adanya sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas rasa manis yang rendah (dibawah rata-rata). Sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai intensitas manis tertinggi sebesar 10.66 pada sampel F dan terendah sebesar 3.32 pada sampel G. Data intensitas rata-rata rasa manis kemudian dianalisis secara statistik menggunakan uji ANOVA. Berdasarkan uji anova yang dilakukan (Lampiran 13a) terlihat adanya pengaruh nyata terhadap rasa manis 17 sampel kecap manis yang diujikan. Hasil uji lanjut Duncan untuk atribut rasa manis dapat dilihat pada Tabel 10. Uji lanjut Duncan menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada sampel kecap manis komersial Indonesia yang diujikan (p value < 0.05). Hasil uji lanjut Duncan selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13b. Sampel kecap manis lokal cenderung sama dengan beberapa sampel kecap manis nasional yang digunakan. Berdasarkan tabel 8 terlihat bahwa sampel kecap manis lokal D tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal O, J, P, dan N. Sampel kecap manis lokal F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional I. Sampel kecap manis lokal terakhir, yaitu sampel K tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional A, C, H, I, L, dan M (p value > 0.05).

14,00

Intensitas

12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I

J K L

Botol

A B C E F M Refil Sampel

G N O P Q Sachet

Gambar 4. Intensitas rasa manis pada kemasan kecap manis yang berbeda Gambar 4 merupakan histogram intensitas rasa manis pada kemasan kecap manis yang berbeda. Berdasarkan Gambar 4 terlihat bahwa kecap manis kemasan sachet memiliki intensitas rasa manis yang relatif lebih kecil dari kecap manis kemasan botol maupun refil. Hasil uji Duncan yang terlihat pada Tabel 10 umumnya menunjukkan sampel kecap manis dengan kemasan yang sama memiliki rasa manis yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) kecuali pada beberapa sampel tertentu. Sampel dengan kemasan botol H, I, K, dan N memiliki rasa manis yang tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan sampel kemasan botol lainnya (D dan J). Semua sampel kemasan botol memiliki rasa manis yang tidak berbeda nyata kecuali sampel F. Sedangkan pada

22

sampel kemasan sachet, sampel G, O, Q tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan sampel N dan K. Rasa manis yang tinggi pada kecap manis diduga karena penambahan gula merah dalam jumlah yang besar pada proses pembuatan kecap manis. Pada umumnya, dalam pembuatan kecap manis digunakan gula merah sebanyak 40-50% dari total bahan. Peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard yang berperan dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis (Judoamidjojo 1987). Selain itu, penambahan gula juga berpengaruh terhadap total karbohidrat pada kecap manis. Karbohidrat yang dihasilkan dari gula palma lebih besar daripada karbohidrat dari kacang kedelai. Komponen karbohidrat utama gula palma terdiri dari gula-gula sederhana, seperti: sukrosa, glukosa, dan fruktosa (Judoamidjojo et al. 1984). Gula-gula sederhana inilah yang berkontribusi kuat terhadap rasa manis pada kecap manis. b.

Atribut Rasa Asin Rasa asin merupakan salah satu rasa dari 5 rasa dasar yang sensasinya terasa pada ujung lidah bagian depan. Sensasi rasa asin ditimbulkan akibat adanya ion sodium (Na+) pada suatu bahan makanan yang menyentuh ujung apikal dari sel pengecap melalui saluran ion pada makrofili organ lidah (Wijaya 2010). Rasa asin umumnya disebabkan oleh ion Na+ pada garam (NaCl), namun pada dasarnya semua kation dapat memberikan sensasi rasa asin. Ukuran diameter ion akan sangat menentukan sensasi yang ditimbulkan. Semakin besar ukuran diameter ion maka rasa asin yang ditimbulkan akan semakin kuat bahkan cenderung pahit (Wijaya 2010). Tabel 11. Data intensitas rasa asin kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q

Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional

Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet

Intensitas 7.88 ± 0.85 fgh 9.72 ± 0.86 ij 7.22 ± 1.49 efg 10.04 ± 1.83 j 9.16 ± 1.36 hij 5.85 ± 1.57 cde 6.18 ± 2.58 de 7.35 ± 1.51efg 8.67 ± 0.87 ghij 8.37 ± 0.78 fghi 5.03 ± 1.55 bcd 4.88 ± 0.56 abcd 3.94 ± 1.26 ab 7.03 ± 1.50 ef 4.32 ± 1.01 abc 4.65 ± 0.97 abc 3.71 ± 1.04 a

Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.

23

Pengujian rasa asin pada kecap manis menghasilkan data yang terlihat pada Tabel 11. Tabel 11 menunjukkan nilai intensitas rasa asin yang juga cukup tinggi pada sampel kecap manis yang diujikan. Nilai intensitas rasa asin tertinggi diperoleh sampel D sebesar 10.04 sedangkan nilai terendah sebesar 3.71 diperoleh sampel Q. Hasil uji ANOVA (Lampiran 14a) menunjukkan terdapat pengaruh nyata pada 17 sampel kecap manis komersial terhadap atribut rasa asin. Hasil uji Duncan juga dapat dilihat pada Tabel 11. Berdasarkan Tabel 11 terlihat pula bahwa sampel kecap manis komersial yang diujikan memiliki perbedaan nyata terhadap atribut rasa asin (p value < 0.05). Sampel kecap manis lokal D memiliki nilai intensitas rasa asin terbesar (10.04) dibandingkan sampel kecap manis lainnya. Dua sampel kecap manis lokal lainnya memiliki intensitas rasa asin yang mirip. Sampel kecap manis lokal F memiliki nilai intensitas rasa asin sebesar 5.85 dan kecap manis lokal K memiliki nilai intensitas rasa asin sebesar 5.03. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 11 menunjukkan bahwa rasa asin sampel kecap manis lokal F dan K tidak berbeda nyata (p value > 0.05), sedangkan sampel kecap manis lokal D berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal F dan K (p value < 0.05). Jika dibandingkan dengan sampel kecap manis nasional, sampel kecap manis lokal masih memiliki kemiripan rasa asin dengan beberapa sampel kecap manis nasional. Uji lanjut Duncan pada Tabel 11 menunjukkan sampel kecap manis lokal D memiliki rasa asin yang tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional B, E, dan I (p value > 0.05), sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki rasa asin yang tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional O, P, L, dan G. Selain itu, sampel kecap manis lokal K juga tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional M dan sampel kecap manis lokal F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional N, C, dan H.

14,00

Intensitas

12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L

A B C E F M

G N O P Q

Botol

Refil

Sachet

Sampel Gambar 5. Intensitas rasa asin pada kemasan kecap manis yang berbeda Rasa asin yang cenderung beragam juga terlihat pada sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan yang berbeda. Gambar 5 merupakan histogram nilai intensitas rasa asin pada kemasan kecap manis yang berbeda. Berdasarkan Gambar 5 terlihat bahwa tidak semua sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan yang sama memiliki intensitas rasa asin yang sama. Berdasarkan uji lanjut Duncan pada Tabel 11 terlihat bahwa beberapa sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda

24

memiliki rasa asin yang sama (p value > 0.05) dan beberapa sampel lainnya memiliki rasa asin yang berbeda nyata (p value < 0.05). Hal ini menunjukkan kemasan yang sama tidak selalu menghasilkan rasa asin yang sama pada kecap manis. Rasa asin berhubungan dengan banyaknya garam yang ditambahkan pada saat fermentasi garam dan proses pengolahan dalam hal ini ekstraksi sari kecap dan pemasakan kecap manis. Penambahan garam dalam proses fermentasi moromi (fermentasi garam) juga berfungsi untuk menarik senyawa nitrogen terlarut dari dalam koji ke larutan garam sehingga menghasilkan kecap manis dengan rasa yang enak (Rahayu et al. 2005). c.

Atribut Rasa Asam Rasa asam ditimbulkan oleh senyawa larut air yang berinteraksi dengan reseptor pada lidah dan indra perasa (trigeminal) bagian samping pada rongga mulut. Sensasi rasa asam dipengaruhi oleh konsentrasi ion H+ dalam larutan. Namun stimulus senyawa pada saraf pengecap lebih bergantung pada asam tertitrasi daripada pHnya. Itu sebabnya tidak semua produk dengan pH rendah mempunyai rasa asam (Wijaya 2010). Rasa asam umumnya diberikan oleh garam-garam organik tak terdisosiasi seperti asam malat, sitrat, dan tartarat. Tabel 12. Data intensitas rasa asam kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q

Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional

Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet

Intensitas 2.58 ± 1.01ab 2.57 ± 1.11ab 2.52 ± 1.26ab 3.16 ± 1.41abc 2.39 ± 0.70ab 2.97 ± 1.36abc 4.09 ± 1.22cd 2.88 ± 0.89abc 2.62 ± 1.34ab 3.57 ± 1.40bc 1.98 ± 1.12a 2.30 ± 1.24ab 1.90 ± 1.08a 2.50 ± 0.96ab 4.09 ± 1.11cd 2.90 ± 0.54abc 4.94 ± 1.93d

Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.

Rasa asam pada kecap manis diuji secara sensori pada 11 orang panelis. Tabel 12 menunjukkan nilai intensitas rata-rata terhadap atribut rasa asam pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Berdasarkan Tabel 12 terlihat bahwa rasa asam pada kecap manis tidak terlalu dominan. Rasa asam yang tinggi terlihat pada sampel kecap manis G dengan nilai intensitas asam sebesar 4.94. Hasil analisis ANOVA pada nilai intensitas rata-rata atribut rasa asam (Lampiran 15a) menunjukkan bahwa adanya

25

pengaruh nyata pada 17 sampel kecap manis terhadap atribut rasa asam. Hasil uji lanjut Duncan atribut rasa asam dapat dilihat pada Tabel 12. Berdasarkan Tabel 12 terlihat adanya perbedaan nyata pada sampel kecap manis komersial Indonesia pada atribut rasa asam (p value < 0.05). Sampel kecap manis lokal memiliki nilai intensitas rasa asam yang beragam. Sampel kecap manis lokal D memiliki nilai intensitas rasa asam tertinggi sebesar 3.16 dan sampel kecap manis lokal K memiliki intensitas rasa asam terendah sebesar 1.98. sampel kecap manis lokal F memiliki intensitas rasa asam yang tidak berbeda jauh dengan sampel D, yaitu sebesar 2.97. Hasil uji Duncan pada Tabel 12 menunjukkan sampel-sampel kecap manis lokal memiliki rasa asam yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Hasil uji Duncan juga memperlihatkan sampel-sampel kecap manis lokal tidak berbeda nyata dengan beberapa sampel kecap manis nasional (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal (D, F, K) berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional Q (p value < 0.05).

14,00

Intensitas

12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol

A B C E F M Refil Sampel

G N O P Q Sachet

Gambar 6. Intensitas rasa asam pada kemasan kecap manis yang berbeda Gambar 6 merupakan histogram intensitas rasa asam pada kecap manis dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan Gambar 6 terlihat bahwa kecap manis kemasan refil cenderung memiliki intensitas rasa asam yang seragam dan mirip dengan kecap manis kemasan botol. Sampel kecap manis kemasan sachet memiliki rasa asam yang relatif cukup tinggi dan beragam. Uji lanjut Duncan yang terlihat pada Tabel 12 menunjukkan semua sampel kecap manis kemasan refil (A, B, C, E, F, M) memiliki rasa asam yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel-sampel kemasan botol juga memiliki rasa asam yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) kecuali sampel K dan J yang memiliki rasa asam yang berbeda nyata (p value < 0.05). Sampel P dan N dengan kemasan sachet memiliki rasa asam yang berbeda nyata dengan sampel kemasan sachet Q (p value < 0.05). Bakteri asam laktat akan tumbuh pada awal fermentasi, memproduksi asam laktat dan menurunkan pH moromi (Rahayu et al. 1993). Hal ini dipercaya sebagai salah satu penyebab timbulnya rasa asam pada kecap. Selain itu, kelengkapan komposisi asam organik juga berpengaruh pada terbentuknya rasa asam. Penurunan pH fermentasi jaga dapat menstimulasi pertumbuhan khamir yang penting dalam pembentukan rasa kecap (Rahayu et al. 2005).

26

d.

Atribut Rasa Pahit Rasa pahit merupakan salah satu jenis rasa dasar yang diidentikkan dengan rasa yang tidak menyenangkan. Rasa pahit umumnya teridentifikasi dengan kuat pada pangkal lidah. Sensasi senyawa rasa pahit diperoleh dengan mekanisme yang mirip dengan rasa manis. Hanya saja jarak antar gugus fungsional menjadi penentu. Rasa pahit umumnya diasosiasikan dengan kelompok komponen fenolik dan alkaloid seperti naringin pada grapefruit dan anggur, limonin pada sitrus, kafein pada kopi, dan sebagainya. Selain itu peptida dengan berat molekul lebih kecil 6000 atau asam amino hidrofobik dapat juga memberikan rasa pahit. Senyawa pemberi rasa pahit terkini yang dilaporkan memiliki rasa pahit yang sangat intens adalah “quinozolate” dengan ambang batas 0.00025 mmol/kg air (Ottinger dan Hofmann 2002). Rasa pahit dengan intensitas yang relatif kecil juga teridentifikasi pada kecap manis. Tabel 13 menunjukkan tabel nilai intensitas rata-rata atribut rasa pahit pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Berdasarkan Tabel 13 diketahui adanya 2 sampel kecap manis yang memiliki intensitas rasa pahit yang cukup tinggi masingmasing sebesar 4.94 dan 4.64. Kedua sampel dengan nilai intensitas rasa pahit tertinggi merupakan 2 sampel dari merk yang sama namun salah satunya merupakan produk dengan formulasi yang baru. Berdasarkan hasil yang diperoleh terlihat bahwa reformulasi dari produk kecap manis tersebut tidak menghasilkan karakteristik yang terlalu berbeda dan hanya menurunkan intensitas rasa pahit yang relatif sangat kecil. Tabel 13. Data intensitas rasa pahit kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q

Jenis Sampel Nasional

Jenis Kemasan Refil

Nasional Nasional

Refil Refil

Lokal Nasional

Botol Refil

Lokal Nasional

Refil Sachet

Nasional Nasional

Botol Botol

Nasional Lokal

Botol Botol

Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional

Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet

Intensitas 0.87 ± 0.55a 0.92 ± 0.49a 1.19 ± 0.81ab 1.11 ± 0.83ab 1.05 ± 0.83a 0.53 ± 0.57a 4.94 ± 1.29d 2.06 ± 1.15cd 1.07 ± 0.55a 2.51 ± 1.29c 1.15 ± 0.71ab 0.65 ± 0.56a 0.71 ± 0.52a 1.11 ± 0.69ab 2.48 ± 1.27c 1.02 ± 0.33a 4.64 ± 1.29d

Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.

Hasil uji statistik menggunakan ANOVA (Lampiran 17a) menunjukkan adanya pengaruh yang nyata pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia terhadap rasa pahit. Uji lanjut Duncan atribut rasa pahit pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 13. Hasil uji lanjut Duncan (Tabel 13)

27

memperlihatkan adanya perbedaan yang nyata terhadap rasa pahit sampel kecap manis komersial Indonesia (p value < 0.05). Berdasarkan Tabel 13 terlihat pula bahwa sampel kecap manis lokal D, F, dan K memiliki nilai intensitas rasa pahit yang tidak terlalu berbeda. Sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas rasa pahit sebesar 1.11, sampel F memiliki intensitas rasa pahit sebesar 0.53, dan sampel K memiliki intensitas rasa pahit sebesar 1.15. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 13 menunjukkan bahwa semua sampel kecap manis lokal tidak berbeda nyata pada atribut rasa pahit (p value > 0.05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa sampel kecap manis lokal hanya berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional O, J, Q dan G (p value < 0.05).

14,00

Intansitas

12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol

A B C E F M Refil Sampel

G N O P Q Sachet

Gambar 7. Intensitas rasa pahit pada kemasan kecap manis yang berbeda Intensitas rasa pahit pada kemasan kecap manis yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 7. Berdasarkan Gambar 7 terlihat bahwa sampel kemasan refil memiliki intensitas rasa pahit yang kecil dan cenderung sama. Hasil uji Duncan pada Tabel 13 memperlihatkan sampel-sampel kemasan refil (A, B, C, E, F, M) memiliki rasa pahit yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Kecap manis kemasan botol (D, H, I, J, K, L) terlihat memiliki intensitas yang cukup beragam (Gambar 7). Berdasarkan hasil uji Duncan (Tabel 13) terlihat bahwa sampel D, K, L, dan M tidak berbeda nyata (p value > 0.05) sedangkan sampel J tidak berbeda nyata hanya dengan sampel H (p value > 0.05). Intensitas rasa pahit pada sampel kemasan sachet terlihat paling berbeda dari 2 kemasan lainnya. Sampel G dan Q terlihat memiliki rasa pahit yang sangat tinggi. Kedua sampel ini menurut uji Duncan (Tabel 13) tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel kemasan sachet P tidak berbeda nyata dengan sampel N (p value > 0.05) sedangkan sampel O memiliki rasa pahit yang berbeda nyata (p value < 0.05) dengan sampel kemasan sachet lainnya. Rasa pahit pada kecap manis diduga berkaitan erat dengan proses pemasakan. Semakin lama proses pemasakan, maka kecap yang dihasilkan akan semakin pahit. Proses pemasakan yang berlangsung lama (over cooked) akan menyebabkan gula mengalami proses karamelisasi yang berlebihan sehingga menimbulkan rasa pahit. Selain itu, rasa pahit yang terdapat pada kecap manis juga diduga disebabkan oleh jenis gula yang ditambahkan. Kecap manis yang menggunakan molases sebagai pemanis akan menghasilkan rasa pahit yang lebih kuat. Molases merupakan produk sampingan

28

dari proses produksi gula tebu yang masih mengandung kalsium, zat besi, dan beberapa mineral lainnya. Molases berwarna gelap dan memiliki rasa manis-pahit yang kuat (Vitahealth 2010). e.

Atribut Rasa Gurih Rasa gurih merupakan rasa dasar yang ke-5 dan paling baru ditemukan. Pada rasa umami, seperti halnya pada rasa manis dan pahit, senyawa pemberi sensasi rasa gurih akan berperan melalui protein G yang mengkait pada reseptor dan mengaktifkan pembawa pesan kedua (second messenger). Senyawa pemberi umami yang paling dikenal dan potensial adalah L-glutamat, asam amino yang terdapat dalam protein hampir semua produk pangan terutama daging, ikan dan kacang-kacangan. Asam glutamat bebas secara alami terdapat dalam sumber pangan hewani, produk laut, sayur dan beberapa buah seperti tomat serta juga pada keju (Wijaya 2010). Tabel 14. Data intensitas rasa gurih kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q

Jenis Sampel Nasional

Jenis Kemasan Refil

Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional

Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil

Nasional Nasional

Sachet Sachet

Nasional Nasional

Sachet Sachet

Intensitas 3.91 ± 1.31abcde 3.04 ± 1.03abc 4.18 ± 1.76bcdef 2.70 ± 1.13ab 5.06 ± 1.17ef 3.74 ± 1.62abcde 2.36 ± 1.76a 3.39 ± 1.29abcd 4.50 ± 1.45cdef 3.26 ± 1.10abcd 3.74 ± 1.16abcde 4.10 ± 1.35bcdef 3.93 ± 1.33abcde 4.76 ± 1.26def 5.58 ± 1.66fg 6.75 ± 1.95g 2.93 ± 1.00abc

Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.

Rasa gurih yang teridentifikasi kemudian diujikan secara kuantitatif menggunakan panelis terlatih. Data intensitas rata-rata atribut rasa gurih pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 14. Berdasarkan Tabel 14 terlihat bahwa kecap manis yang beredar di pasaran memiliki rasa gurih yang berbeda-beda. Salah satu sampel kecap manis memberikan rasa gurih yang tinggi dengan nilai intensitas rasa gurih sebesar 6.75. Hasil uji ANOVA (Lampiran 16a) menunjukkan adanya pengaruh rasa gurih yang nyata pada 17 sampel kecap manis komersial yang diujikan. Tabel 14 juga menunjukkan hasil uji lanjut Duncan atribut rasa gurih pada sampel kecap manis komersial yang memperlihatkan adanya perbedaan nyata (p value < 0.05).

29

Intensitas

Tabel 14 memperlihatkan bahwa sampel kecap manis lokal F dan K memiliki intensitas rasa gurih yang sama, yaitu sebesar 3.74. Sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas rasa gurih yang relatif cukup berbeda, yaitu sebesar 2.70. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 14 memperlihatkan sampel kecap manis lokal memiliki rasa gurih yang tidak berbeda nyata (p value < 0.05). Sampel-sampel kecap manis lokal hanya berbeda nyata terhadap sampel kecap manis nasional O dan P (p value < 0.05).

14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol

A B C E F M Refil Sampel

G N O P Q Sachet

Gambar 8. Intensitas rasa gurih pada kemasan kecap manis yang berbeda Rasa gurih merupakan salah satu rasa yang diinginkan pada kecap manis. Berdasarkan Gambar 8 dapat dilihat bahwa sampel kemasan sachet N, O, P memiliki rasa gurih tertinggi. Hasil uji Duncan pada Tabel 14 menunjukkan bahwa pada umumnya sampel-sampel kecap manis pada kemasan botol, refil, dan sachet memiliki rasa gurih yang tidak betbeda nyata (p value > 0.05). Namun demikian, ada pula beberapa sampel kecap manis pada kemasan yang sama memiliki rasa gurih yang berbeda (p value < 0.05). Hal ini terlihat pada rasa gurih sampel kemasan sachet O yang berbeda nyata (p value < 0.05) dengan sampel kemasan sachet lainnya. Rasa gurih pada kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis oleh enzim protease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asam-asam amino sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang terjadi ini diakibatkan pada saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif (Rahayu et al. 2005). Kadar asam amino (yang dinyatakan dalam kadar foromol nitrogen) pada kecap aren, kecap kelapa, dan kecap tebu tidak berbeda (Apriyantono & Wiratma 1997). Hal ini menunjukkan penggunaan jenis gula yang berbeda tidak berpengaruh terhadap rasa gurih kecap.

3. Korelasi Atribut Rasa Kecap Manis Data rata-rata intensitas atribut rasa manis yang diujikan dianalisis menggunakan PCA (Principal Component Analysis). Analisis PCA menggunakan software XL STAT menghasilkan data eigenvalue dan data korelasi serta grafik loading plot, score plot dan biplot. Tabel 15 merupakan tabel eigenvalue hasil analisis PCA pada atribut rasa. Suatu

30

eigenvalue menunjukkan besarnya sumbangan dari faktor terhadap varian seluruh variabel asli. Eigenvalue merupakan hasil reduksi dari seluruh matriks data pada tiap variabel. Tabel 15 memperlihatkan bahwa data intensitas rata-rata atribut rasa menghasilkan lima komponen utama (F1-F5). Banyaknya komponen utama yang dihasilkan sama dengan jumlah atribut yang dianalisis. Pada atribut rasa terdapat lima atribut yang diuji antara lain: manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Nilai eigenvalue baik pada atribut rasa menunjukkan nilai yang semakin menurun. Hal ini menunjukkan keragaman data yang dijelaskan akan semakin kecil pada komponen utama yang terakhir. Jumlah nilai eigenvalue pada semua komponen utama akan sama dengan variabel (atribut) yang dianalisis. Misalnya, hasil penjumlahan eigenvalue pada komponen utama atribut rasa akan berjumlah 5, yaitu sesuai dengan atribut rasa yang dianalisis. Tabel 15. Eigenvalue atribut rasa Eigenvalue % variance Cumulative %

F1 2.726 54.529 54.529

F2 1.265 25.300 79.829

F3 0.642 12.847 92.676

F4 0.275 5.493 98.169

F5 0.092 1.831 100.000

Persen variance menunjukkan seberapa besar keragaman data yang dapat dijelaskan pada tiap komponen utama. Sedangkan persen kumulatif merupakan penjumlahan persentase keragaman data (% variance) pada komponen utama. Pada Tabel 15 terlihat bahwa komponen utama 1 (F1) pada analisis atribut rasa dapat menjelaskan keragaman data sebesar 54.529% dari seluruh keragaman data dan komponen utama 2 (F2) dapat menjelaskan sebesar 25.300% keragaman data. Tujuan utama PCA yaitu menjelaskan sebanyak mungkin jumlah varian data asli dengan sedikit mungkin komponen utama (Supranto 2004). Oleh karena itu, akan dipilih beberapa komponen utama yang dapat menjelaskan keragaman data sebanyak mungkin. Banyaknya komponen utama yang diambil pada analisis PCA biasanya komponen utama yang memiliki persentase kumulatif varian sudah mencapai paling sedikit 60% atau 75% dari seluruh varian (keragaman) variabel asli (Supranto 2004). Nilai persen kumulatif pada 2 komponen utama pada atribut rasa adalah sebesar 79.829%. Oleh karena itu, sebanyak 2 komponen utama akan digunakan untuk menjelaskan keragaman data pada atribut rasa. Tabel 16. Korelasi atribut rasa Atribut Manis Asin Asam Gurih Pahit

Manis 1 0.135 -0.703 0.140 -0.765

Asin 0.135 1 -0.214 -0.264 -0.262

Asam -0.703 -0.214 1 -0.247 0.858

Gurih 0.140 -0.264 -0.247 1 -0.406

Pahit -0.765 -0.262 0.858 -0.406 1

Korelasi antar atribut dapat dijelaskan melalui grafik loading plot, biplot, serta tabel matriks korelasi. Tabel 16 merupakan tabel korelasi atribut rasa pada kecap manis. Angkaangka yang tercetak tebal pada Tabel 16 menunjukkan adanya korelasi antar atribut. Berdasarkan Tabel 16 dapat terlihat bahwa atribut asam dan manis memiliki korelasi 0.703. Tanda negatif menunjukkan korelasi yang terjadi merupakan korelasi negatif yang berarti semakin besar intensitas rasa asam pada kecap manis maka intensitas rasa manis yang dihasilkan akan semakin kecil dan sebaliknya. Rasa manis juga memiliki korelasi

31

negatif sebesar -0.765 terhadap rasa pahit yang menunjukkan semakin besar intensitas rasa manis yang dirasakan pada kecap manis maka intensitas rasa pahit yang timbul akan semakin kecil. Rasa pahit juga memiliki korelasi yang positif terhadap rasa asam sebesar 0.858. hal ini menunjukkan bahwa semakin besar intensitas rasa pahit pada kecap manis, maka intensitas rasa asam yang dihasilkan juga semakin besar. Gambar 9 merupakan grafik loading plot atribut rasa pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Gambar ini juga dapat menjelaskan korelasi yang terjadi antara atribut-atribut rasa kecap manis. Korelasi yang terjadi antara atribut-atribut rasa kecap manis dapat dijelaskan dengan arah garis-garis atribut dan sudut yang dihasilkan dari garisgaris atribut. Garis-garis atribut yang searah menunjukkan adanya korelasi yang positif diantara atribut-atribut rasa kecap manis, sedangkan garis yang berlawanan arah menunjukkan korelasi yang negatif. Semakin lancip sudut yang dihasilkan, maka korelasi yang ditimbulkan akan semakin kuat. Berdasarkan Gambar 9 terlihat bahwa intensitas rasa pahit yang kuat akan menimbulkan intensitas rasa asam yang juga semakin kuat (korelasi positif), sedangkan semakin kuatnya intensitas rasa manis yang terdeteksi pada kecap manis akan menghasilkan intensitas rasa pahit dan asam yang semakin kecil (korelasi negatif).

1

Komponen Utama 2 (25.30 %)

Asin

0,5

Manis Pahit Asam

0

-0,5 Gurih -1 -1

-0,5 0 0,5 Komponen Utama 1 (54.53 %)

1

Gambar 9. Loading plot atribut rasa kecap manis komersial Tabel 17 menunjukkan nilai faktor loading pada atribut rasa kecap manis. Nilai faktor loading digunakan untuk menjelaskan atribut-atribut yang dapat dijelaskan pada komponen utama. Suatu atribut dapat dijelaskan pada komponen utama tertentu jika memiliki nilai tertinggi pada komponen utama tersebut. Berdasarkan Tabel 17 dapat terlihat bahwa rasa manis, asam dan pahit dapat dijelaskan pada komponen utama 1 (F1) sedangkan atribut asin dan gurih dapat dijelaskan pada komponen utama 2 (F 2). Hal tersebut dapat dipastikan pada grafik loading plot (Gambar 2) yang menunjukkan garis atribut manis, asam, dan pahit terletak dekat dengan garis komponen utama 1 (garis horizontal) sedangkan atribut rasa gurih dan rasa asin terletak cukup dekat dengan garis komponen utama 2 (garis vertikal).

32

Tabel 17. Faktor loading atribut rasa kecap manis F1 -0.854 -0.268 0.917 -0.387 0.966

Manis Asin Asam Gurih Pahit

F2 0.068 0.816 -0.047 -0.769 0.023

F3 -0.370 0.501 0.086 0.492 -0.073

F4 0.349 0.094 0.362 0.109 0.034

F5 0.082 0.047 -0.135 0.073 0.243

Gambar 10 merupakan grafik score plot atribut rasa pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Sampel yang berdekatan memiliki deskripsi yang sama, sedangkan sampel yang berada pada lokasi yang berlawanan mempunyai deskripsi yang berbeda (Setyaningsih et al. 2010). Score plot atribut rasa kecap manis (Gambar 10) menunjukkan adanya sampel-sampel yang bergerombol maupun sampel-sampel yang terletak berjauhan. Sampel D, J, G dan sampel O, Q merupakan sampel-sampel yang terletak cukup berjauhan. Sampel D, J, dan G terletak pada kuadran 1, sedangkan sampel O dan Q terletak pada kuadran 2. Sampel-sampel yang terletak pada kuadran yang sama memiliki karakteristik yang sama. Hal ini menunjukkan walaupun terletak cukup jauh, namun sampel D, J, dan G yang terlatak pada kuadran 1 memiliki kemiripan karakteristik dan sampel O pada kuadran 2 juga memiliki kemiripan karakteristik dengan sampel Q. Gambar 10 juga memperlihatkan adanya 9 sampel yang bergerombol. Walaupun bergerombol sampel-sampel ini masih dapat dibedakan karakteristiknya. Sampel F, K, L, M, dan N cenderung lebih mirip karakteristiknya dengan sampel P (kuadran 3), sedangkan sampel E, C, I, dan A memiliki karakteristik yang lebih mirip dengan sampel B dan H (kuadran 4).

5 4

Komponen Utama 2 (25.30 %)

3 2

D

B

1

I E F

0 -1

M

A

H

J

G

C K N L

Q O

-2 P -3 -4 -5 -5

-4

-3

-2 -1 0 1 2 3 Komponen Utama 1 (54.53 %)

4

5

Gambar 10. Score plot atribut rasa kecap manis

4. Pemetaan Kecap Manis Komersial pada Atribut Rasa Gambar 11 menunjukkan grafik biplot untuk atribut rasa kecap manis. Grafik ini dapat menunjukkan keragaman data sebesar 79.83%. Komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 54.53% dari seluruh keragaman data dan komponen utama 2 dapat menjelaskan sebesar 25.30% keragaman data. Gambar 11 dapat digunakan

33

untuk menunjukkan pemetaan rasa yang terjadi terhadap 17 sampel kecap manis komersial. Grafik biplot yang dihasilkan terbagi menjadi 4 daerah yang disebut kuadran, yaitu: (1) Kuadran 1 merupakan daerah komponen utama 1 (PC1) positif dan komponen utama 2 (PC2) positif, (2) kuadran 2 merupakan daerah PC1 positif dan PC2 negatif, (3) kuadran 3 merupakan daerah PC1 negatif dan PC2 negatif, dan (4) kuadran 4 merupakan daerah PC1 negatif dan PC2 positif. Sampel-sampel yang terletak pada kuadran yang sama menunjukkan sampel-sampel yang memiliki karakteristik yang sama. Berdasarkan Gambar 11 terlihat bahwa sampel D, J, dan G yang terletak pada kuadran 1 memiliki karakteristik rasa pahit yang sama. Sampel Q dan O pada kuadran 2 memiliki karakteristik rasa asam yang sama. Gambar 11 juga menunjukkan adanya 9 sampel pada kuadran 3 dan kuadran 4 yang terletak saling berdekatan. Walaupun berdekatan, sampel-sampel ini manih dapat dibedakan karakteristiknya. Sampel F, K, N, M, dan L cenderung lebih mirip dengan sampel P pada kuadran 3. Sampel-sampel pada kuadran 3 ini memiliki karakteristik rasa gurih yang mirip. Sampel C, E, I, A, H, dan B yang terletak pada kuadran 4 memiliki karakteristik rasa manis dan asin yang mirip.

1,5

Komponen Utama 2 (25.30 %)

1

B Asin

D

0,5

J Manis

0

-0,5

I A EC F N K L M

G

H Pahit Asam

Q

Gurih

O

-1 P -1,5 -1,5

-1

-0,5 0 0,5 1 Komponen Utama 1 (54.53 %)

1,5

Gambar 11. Biplot atribut rasa kecap manis Berdasarkan grafik biplot atribut rasa kecap manis terlihat bahwa tidak semua sampel kecap manis lokal berada pada daerah yang sama. Sampel kecap manis lokal D cenderung berbeda dengan 2 sampel kecap manis lokal lainnya (F dan K). Sampel kecap manis lokal D terletak pada kuadran 1 sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K terletak pada kuadran 3. Perbadaan daerah menunjukkan bahwa sampel-sampel kecap manis lokal tidak memiliki karakteristik rasa yang sama. Sampel kecap manis lokal D memiliki karakteristik rasa pahit yang kuat, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki karakteristik rasa manis yang kuat. Perbedaan rasa dominan pada sampel kecap manis lokal diduga disebabkan oleh selera konsumen pada daerah tertentu berbeda dengan daerah lainnya. Produsen kecap manis cenderung membuat kecap manis yang sesuai dengan selera konsumen sehingga produk mereka laku dipasaran. Hal inilah yang menyebabkan rasa kecap manis lokal berbeda tiap daerahnya.

34

Pemetaan yang beragam terjadi pada sampel-sampel yang dikemas pada kemasan yang sama. Berdasarkan grafik biplot pada Gambar 11 terlihat bahwa sampel-sampel kemasan botol terletak tersebar pada 3 kuadran yang berbeda. Sampel D dan J terletak pada kuadran 1, sampel K dan L terletak pada kuadran 3, dan sampel H dan I terletak pada kuadran 4. Pemetaan yang berbeda ini menunjukkan bahwa sampel-sampel kemasan botol memiliki karakteristik rasa dominan yang berbeda. Sampel D dan J memiliki karakteristik rasa pahit, sampel K dan L memiliki karakteristik rasa gurih, dan sampel H dan I memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan refil dan sampel kemasan sachet juga terletak pada kuadran yang berbeda. Sampel kemasan refil terletak pada 2 kuadran yang berbeda, sedangkan sampel kemasan sachet terletak pada 3 kuadran yang berbeda. Sampel kemasan refil F dan M pada kuadran 3 memiliki karakteristik rasa gurih, sedangkan sampel kemasan refil A, B, C, dan E pada kuadran 4 memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan sachet terbagi kedalam 3 pemetaan yang berbeda. Sampel G pada kuadran 1 memiliki karakteristik rasa pahit, sampel O dan Q memiliki karakteristik rasa asam, sedangkan sampel P dan N memiliki karakteristik rasa gurih. Berdasarkan pemetaan yang terbentuk terlihat bahwa kemasan sachet memiliki rasa yang digolongkan “tidak enak”, yaitu rasa pahit dan asam. Hal ini dikarenakan pada umumnya kemasan sachet merupakan produk “kelas 2” yang dibuat dengan biaya produksi yang rendah sehingga rasa yang dihasilkan tidak terlalu enak. Kemasan botol dan refil tergolong produk “kelas 1” yang dibuat dengan biaya produksi yang relatif lebih tinggi. Oleh karena itu, rasa yang dihasilkan pada produk kemasan botol dan kemasan refil menjadi lebih baik. Pemetaan produk kecap manis juga dilakukan pada produk dari merk yang sama namun dikemas dengan kemasan yang berbeda. Terdapat 4 merk kecap manis pada penelitian kali ini yang produknya dikemas dengan kemasan yang berbeda, yaitu merk 1, merk 2, merk 3, dan merk 4. Berdasarkan grafik biplot terlihat bahwa merk 1 dengan kemasan botol dan refil (I1b dan A1r) yang terletak pada kuadran 4 memiliki karakter rasa manis dan asin, sedangkan kemasan sachetnya (P1s) memiliki karakteristik rasa gurih (kuadran 3). Hal yang sama terjadi pada merk 2. Sampel kemasan refil pada merk 2 (B2r) juga terlatak pada kuadran 4 dan sampel kemasan sachetnya (N2s) juga terletak pada kuadran 3. Sampel merk 2 kemasan refil memiliki karakteristik rasa manis dan asin, sedangkan sampel kemasan sachetnya memiliki rasa gurih. Sampel kemasan refil merk 3 (E3r) juga memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Salah satu sampel merk 3 kemasan sachet (Q3s) memiliki karakteristik rasa asam sedangkan satu sampel kemasan sachet lainnya (G3s) memiliki karakteristik rasa pahit. Sampel merk 4 kemasan botol dan refil (L4b dan M4r) berada di kuadran yang sama (kuadran 3) memiliki karakteristik rasa gurih yang sama. Sampel kemasan sachet merk 4 berbeda dengan 2 kemasan lainnya. Sampel ini (O4s) terletak pada kuadran 2 dan memiliki karakteristik rasa asam. Kemasan pada umumnya digunakan untuk membedakan target pasar yang dituju. Kemasan botol dan refil umumnya ditujukan untuk pelanggan menengah-atas sedangkan kemasan sachet ditujukan untuk kalangan menengah-bawah. Kemasan botol dan refil memiliki rasa yang diinginkan konsumen (manis, asin, dan gurih) sedangkan kemasan sachet umumnya memiliki rasa yang tidak diinginkan (pahit dan asam). Kemasan sachet pada kecap manis merk 1 dan 2 berbeda dengan merk lainnya. Sampel-sampel ini memiliki karakteristik rasa gurih. Produsen kecap manis umumnya membuat formulasi yang berbeda untuk kemasan yang berbeda. Produk kemasan refil dan botol umumnya dibuat dengan bahan kualitas baik. Oleh karena itu dihasilkan pula rasa yang lebih baik. Produk kemasan

35

sachet umumnya dibuat dengan biaya produksi yang rendah, sehingga bahan-bahan yang digunakan bukan berasal dari kualitas terbaik. Hal ini dikarenakan kemasan sachet akan dijual dengan harga yang relatif murah. Perusahaan yang baik umumnya masih dapat menjaga kualitas produk pada semua kemasannya. Oleh karena itu pada hasil penelitian terlihat adanya 2 sampel kecap manis sachet dari 2 merk yang berbeda masih dapat mempertahankan kualitas produknyadengan rasa yang diinginkan (gurih).

C. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF AROMA KECAP MANIS 1. Analisis Kualitatif Analisis deskripsi atribut aroma kecap manis juga dilakukan menggunakan metode FGD (Focus Group Discussion). Diskusi untuk menentukan atribut aroma kecap manis dilakukan pada 13 sampel kecap manis. Sampel-sampel yang digunakan untuk uji kualitatif atribut aroma telah mewakili keseluruhan populasi sampel kecap manis. Hasil diskusi para panelis terhadap atribut aroma kecap manis akan digunakan untuk analisis secara kuantitatif. Hasil diskusi deskripsi rasa kecap manis dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Hasil analisis kualitatif FGD aribut aroma Sampel A B C D E F G H I J K L M

Deskripsi Rasa Gula, moromi Moromi, gula, rempah, karamel Gula, asam, karamel Gula kelapa, asam, pekak Maromi, gula, rempah, karamel Asam, karamel Moromi, karamel, asap, pekak, asam Asam, karamel Rempah, asam, karamel Karamel, gula Karamel, gula, rempah, asam Asam, karamel Asam, moromi

Berdasarkan Tabel 18 didapatkan bahwa aroma yang berhasil teridentifikasi terdiri dari 7 atribut, antara lain: gula kelapa, gula aren, karamel, moromi, asam, asap (smoke), dan rempah. Analisis deskriptif secara kuantitatif kemudian dilakukan pada 7 atribut aroma tersebut. Pekak ditetapkan sebagai rempah yang digunakan untuk analisis secara kuantitatif. Hal ini dikarenakan pekak merupakan rempah yang sering ditambahkan pada proses pembuatan kecap manis untuk menambah aroma secara alami. Selain itu, pekak dapat teridentifikasi secara langsung pada salah satu sampel yang digunakan pada uji sensori secara kualitatif.

2. Analisis Kuantitatif Analisis atribut aroma secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Spectrum Descriptive Analysis. Atribut aroma yang akan diujikan secara kuantitatif adalah gula kelapa, gula aren, karamel, moromi, asam, asap (smoke), dan pekak. Pengujian

36

dilakukan dengan menilai intensitas aroma kecap manis menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. a. Atribut Aroma Gula Kelapa Pengujian aroma gula kelapa pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia menghasilkan data seperti yang terlihat pada Tabel 19. Berdasarkan Tabel 19 terlihat bahwa pada umumnya kecap manis komersial memiliki aroma gula kelapa dengan intensitas yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa mayoritas sampel kecap manis diduga menggunakan gula kelapa sebagai bahan pemanis utamanya. Intensitas gula kelapa tertinggi sebesar 6.90 terdapat pada sampel K dan intensitas aroma gula kelapa terendah sebesar 0.53 terdapat pada sampel J. Uji statistik ANOVA untuk atribut aroma gula kelapa (Lampiran 20a) menghasilkan adanya pengaruh nyata 17 sampel kecap manis komersial Indonesia terhadap aroma gula kelapa. Hasil uji lanjut Duncan atribut aroma gula kelapa pada 17 sampel kecap manis komersial dapat dilihat pada Tabel 19. Berdasarkan Tabel 19 terlihat bahwa sampel kecap manis yang diujikan memiliki perbedaan yang nyata terhadap atribut aroma gula kelapa (p value < 0.05). Tabel 19. Data intensitas aroma gula kelapa kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q

Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional

Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet

Intensitas 4.28 ± 1.36bc 1.38 ± 1.43a 5.00 ± 1.92bcd 0.95 ± 1.07a 1.25 ± 1.70a 6.43 ± 1.60de 1.02 ± 1.74a 1.44 ± 1.38a 3.55 ± 1.43b 0.53 ± 0.45a 6.90 ± 1.51e 6.43 ± 1.35de 5.86 ± 1.00de 5.47 ± 0.96bc 0.88 ± 0.88bac 4.05 ± 1.68cde 1.35 ± 1.25a

Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.

Kecap manis lokal terdiri dari sampel D, F, dan K. Berdasarkan Tabel 19 terlihat bahwa sampel D memiliki intensitas aroma gula kelapa yang berbeda dengan sampel F dan K. Sampel D memiliki intensitas aroma gula kelapa yang sangat kecil (0.95) sedangkan sampel F dan K memiliki intensitas aroma gula kelapa yang relatif besar (6.43 dan 6.90). Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 19 memperlihatkan sampel D berbeda nyata dengan sampel F dan K (p value < 0.05) sedangkan sampel F dan K tidak berbeda nyata pada atribut aroma gula kelapa (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal juga memiliki kesamaan aroma gula kelapa dengan sampel kecap manis nasional.

37

Sampel kecap manis lokal D tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional J, O, G, E, Q, B, dan H, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki aroma gula kelapa yang tidak berbeda nyatadengan sampel kecap manis nasional P, M, dan L (p value > 0.05). Analisis perbedaan kemasan juga dilakukan pada aroma gula karamel. Gambar 12 menunjukkan intensitas aroma gula kelapa pada kecap manis dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan Gambar 12 terlihat intensitas aroma gula karamel yang beragam, bahkan pada sampel dengan kemasan yang sama. Hal ini menunjukkan adanya sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda memiliki aroma gula kelapa yang sama. Hasil uji Duncan pada Tabel 21 memperlihatkan bahwa aroma gula kelapa yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) terlihat pada sampel K dan L (kemasan botol), F dan M (kemasan refil), serta sampel P (kemasan sachet).

14,00

Intensitas

12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol

A B C E F M Refil

G N O P Q Sachet

Sampel Gambar 12. Intensitas aroma gula kelapa pada kemasan kecap manis yang berbeda Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah gula palma. Gula palma berasal dari nira, yang dapat diperoleh dari aren (Arenga pinnata Merr.), nipah (Nypa fruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn.), dan kelapa (Cocos nucifera Linn.). Selain gula palma, gula tebu dan molases juga dapat digunakan untuk membuat kecap manis (Apriyantono & Wiratma 1997). Hal tersebut menyebabkan uji kuantitatif kecap manis menghasilkan intensitas aroma gula kelapa yang paling tinggi. Selain itu, gula kelapa yang ditambahkan pada masing-masing jenis kecap manis komersial diduga berasal dari nira dengan kualitas yang berbeda-beda sehingga intensitas aroma yang dihasilkan pun berbeda. Gula kelapa adalah gula yang diperoleh dari pemekatan cairan hasil sadapan tongkol bunga kelapa, yakni nira kelapa (Anonim 2010). Nira diperoleh dari penyadapan mayang bunga kelapa yang sudah cukup umur. Nira yang digunakan harus mempunyai pH 5.5-7.0 dan kadar gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) yang relatif rendah. Nira segar biasanya mempunyai pH 6.0-7.0. b.

Atribut Aroma Gula Aren Selain aroma gula kelapa, teridentifikasi pula adanya aroma gula aren pada pengujian atribut aroma pada kecap manis secara kualitatif. Intensitas aroma gula aren

38

pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia yang terdeteksi pada pengujian secara kuantitatif dapat dilihat pada Tabel 20. Berdasarkan Tabel 20 dapat terlihat bahwa pada umumnya intensitas aroma gula aren yang terdeteksi pada sampel kecap manis memiliki nilai yang relatif lebih kecil dari intensitas aroma gula kelapa. Intensitas gula aren tertinggi hanya sebesar 4.50 (sampel C) dan intensitas aroma gula aren terendah sebesar 0.15 (sampel F). Tabel 20. Data intensitas aroma gula aren kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q

Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional

Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet

Intensitas 0.87 ± 1.06abc 3.18 ± 1.13ef 4.50 ± 1.51f 4.10 ± 1.19c 3.35 ± 0.73ef 0.15 ± 0.29a 1.39 ± 0.77abc 1.77 ± 1.46bc 1.65 ± 1.12bc 3.02 ± 1.15de 3.99 ± 0.49ef 2.03 ± 1.43cd 0.76 ± 0.95ab 1.09 ± 0.85abc 4.29 ± 1.43f 0.98 ± 1.02abc 4.27 ± 1.00f

Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.

Data intensitas rata-rata atribut aroma gula aren dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil uji ANOVA (Lampiran 19a) menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap atribut aroma gula aren pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 20 memperlihatkan bahwa adanya perbedan nyata pada sampel kecap manis komersial di atribut aroma gula aren (p value < 0.05). Sampel kecap manis lokal yang digunakan terlihat memiliki intensitas aroma gula kelapa yang berbeda-beda (Tabel 20). Sampel kecap manis F memiliki intensitas aroma gula aren yang paling kecil diantara sampel kecap manis lokal lainnya. Sampel kecap manis lokal F memiliki intensitas aroma gula aren sebesar 0.15 sedangkan intensitas aroma gula aren sampel D dan K masing-masing sebesar 4.10 dan 3.99. Hasil uji Duncan memperlihatkan bahwa sampel kecap manis lokal D dan K memiliki aroma gula aren yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) sedangkan berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal F (p value < 0.05). Aroma gula aren sampel kecap manis lokal D dan F yang relatif tinggi tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional B, E, Q, O, dan C (p value > 0.05). Aroma gula aren sampel kecap manis lokal F yang relatif rendah tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional M, A, P, N, dan G.

39

Gambar 13 merupakan histogram nilai intensitas rata-rata aroma gula aren kecap manis komersial dengan kemasan yang berbeda. Gambar 13 memperlihatkan sampel dengan kemasan yang sama memiliki intensitas aroma gula aren yang berbeda-beda. Hal ini menunjukkan sampel dengan kemasan yang sama belum tentu memiliki aroma gula aren yang sama. Hasil uji Duncan (Tabel 20) menunjukkan sampel kemasan refil A, F, dan M memiliki aroma gula aren yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) namun berbeda nyata dengan sampel kecap manis komersial dengan kemasan refil B, C, dan E (p value < 0.05).

14,00

Intensitas

12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol

A B C E F M Refil

G N O P Q Sachet

Sampel Gambar 13. Intensitas aroma gula aren pada kemasan kecap manis yang berbeda Menurut Apriyantono & Wiratma (1997), salah satu jenis gula yang umum digunakan pada pebuatan kecap manis adalah gula aren. Gula aren berasal dari nira pohon enau (Arenga pinnata) yang termasuk jenis palma. Nira aren yang digunakan untuk pembuatan gula merah merupakan hasil penyadapan tandan bunga jantan. Bunga betina harus dihilangkan untuk memperoleh nira dalam jumlah yang cukup banyak (Sunanto 1993). Penggunaan gula aren sebagai bahan pemanis utama dalam pembuatan kecap manis menimbulkan efek rasa yang lebih pahit dan aroma berasap yang lebih kuat. Hal tersebut diduga menyebabkan para produsen kecap manis lebih memilih menggunakan gula aren dalam jumlah yang lebih sedikit. Hal ini menyebabkan intensitas aroma gula aren yang terdeteksi menjadi lebih kecil. Komposisi gula memiliki peranan penting dalam pembentukan komposisi komponen volatil dari gula merah. Komposisi gula terutama gula pereduksi memegang peranan penting dalam pembentukan komponen volatil gula merah dan kecap manis. Komponen volatil tersebut umumnya adalah senyawa hasil reaksi Maillard, seperti keton, furan dan pirazin (Nurhayati 1996). c.

Atribut Aroma Karamel Intensitas aroma karamel pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 21. Berdasarkan Tabel 21 terlihat bahwa aroma karamel yang cukup tinggi juga teridentifikasi pada sampel kecap manis yang diujikan. Nilai intensitas

40

aroma karamel tertinggi sebesar 5.33 terdapat pada sampel F dan intensitas terendah sebesar 1.14 pada sampel G. Uji ANOVA (Lampiran 22a) menunjukkan adanya pengaruh nyata pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia di atribut aroma karamel. Hasil uji Duncan atribut aroma karamel pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 21. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan 17 sampel komersial Indonesia berbeda nyata pada atribut aroma karamel (p value < 0.05). Tabel 21. Data intensitas aroma karamel kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q

Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional

Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet

Intensitas 2.50 ± 1.48abcde 3.38 ± 1.48def 2.83 ± 1.37cde 2.42 ± 1.12abcde 2.50 ± 1.32abcde 5.33 ± 0.91h 1.14 ± 0.79a 2.40 ± 1.35abcde 3.64 ± 1.40ef 2.12 ± 0.89abcd 3.36 ± 1.71def 4.58 ± 1.29fgh 4.98 ± 1.18gh 3.81 ± 1.00efg 1.64 ± 0.82abc 2.67 ± 1.12bcde 1.31 ± 0.98ab

Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.

Aroma karamel kecap manis lokal memiliki intensitas yang berbeda-beda. Hal ini terlihat pada hasil uji kuantitatif (Tabel 21) yang menunjukkan sampel kecap manis lokal D, F, dan K masing-masing memiliki nilai intensitas aroma karamel sebesar 2.42, 5.33, 3.36. Berdasarkan uji Duncan pada Tabel 21 terlihat bahwa sampel kecap manis lokal D dan K memiliki aroma karamel yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal F memiliki aroma karamel yang berbeda nyata dengan kedua sampel kecap manis lokal lainnya (p value < 0.05). Jika dibandingkan dengan sampel kecap manis nasional, sampel kecap manis lokal D dan K memiliki aroma karamel yang berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal M (p value < 0.05). Sampel kecap manis lokal F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional M dan L (p value > 0.05). Intensitas aroma karamel pada kemasan kecap manis yang berbeda-beda dapat terlihat pada Gambar 14. Gambar 14 menunjukkan sampel kecap manis yang sama memiliki intensitas aroma karamel yang cukup beragam. Sampel kecap manis kemasan sachet terlihat memiliki intensitas aroma karamel yang relatif lebih kecil dari kecap manis kemasan botol dan refil. Hasil uji Duncan pada Tabel 21 memperlihatkan sampel

41

kemasan refil A, B, C, dan E memiliki intensitas aroma karamel yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) namun berbeda nyata dengan kedua sampel kecap manis kemasan refil lainnya (F dan K). Perbedaan serupa juga terlihat pada sampel kecap manis kemasan botol dan sachet. Hal ini menunjukkan sampel dengan kemasan yang sama belum tentu memiliki intensitas aroma karamel yang sama. 14,00 12,00 Intensitas

10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol

A B C E F M Refil

G N O P Q Sachet

Sampel Gambar 14. Intensitas aroma karamel pada kemasan kecap manis yang berbeda Aroma karamel diduga berhubungan dengan jenis gula merah, jumlah gula merah, dan proses pengolahan yang diterapkan. Gula aren akan menghasilkan aroma karamel yang lebih kuat daripada gula kelapa. Semakin banyak gula yang digunakan juga akan menghasilkan aroma karamel yang lebih kuat. Proses pemasakan akan menyebabkan gula yang ditambahkan mengalami proses karamalisasi. Selain itu, pemasakan juga akan menghasilkan warna coklat kehitaman yang diakibatkan reaksi browning antara gula pereduksi dan asam amino (Setiawati 2006). Aroma karamel yang berbeda pada 17 sampel kecap manis komersial yang diujikan menunjukkan bahwa kecap manis yang beredar dipasaran diduga menggunakan dengan jenis gula merah, jumlah gula merah, dan proses pengolahan yang diterapkan yang berbeda. d.

Atribut Aroma Moromi Data intensitas rata-rata dan standar deviasi aroma moromi pada 17 sampel kecap manis komersial ditunjukkan pada Tabel 20. Berdasarkan Tabel 22 terlihat bahwa aroma moromi yang terdapat pada sampel kecap manis yang diujikan relatif kecil. Intensitas aroma moromi yang teridentifikasi berkisar antara 1.03 - 1.75. Intensitas aroma moromi tertinggi terdapat pada sampel C dan intensitas aroma moromi terendah terdapat pada sampel D. Hasil uji ANOVA (Lampiran 24) yang dilakukan pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia menunjukkan bahwa sampel yang diujikan tidak berbeda nyata pada atribut aroma moromi sehingga uji lanjut Duncan tidak perlu dilakukan (p value > 0.05). Kecap manis lokal terlihat memiliki intensitas aroma moromi yang mirip. Berdasarkan Tabel 22 terlihat bahwa sampel kecap manis lokal D, F, dan K memiliki intensitas aroma moromi masing-masing sebesar 1.06, 1.12, dan 1.35. Hasil uji ANOVA memperlihatkan bahwa sampel-sampel kecap manis lokal tidak berbeda nyata

42

pada atribut aroma moromi (p value > 0.05). Begitu juga jika dibandingkan dengan sampel kecap manis nasional. Sampel kecap manis lokal memiliki aroma moromi yang tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional (p value > 0.05). Berdasarkan Tabel 22 terlihat pula bahwa aroma moromi yang tercium, baik pada sampel kemasan botol, refil, maupun sachet memiliki nilai yang relatif berdekatan. Hasil uji ANOVA juga menunjukkan bahwa sampel-sampel kecap manis yang berbeda kemasan memiliki aroma moromi yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Tabel 22. Data intensitas aroma moromi kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q

Jenis Sampel Nasional Nasional

Jenis Kemasan Refil Refil

Nasional Lokal

Refil Botol

Nasional Lokal

Refil Refil

Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional

Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet

Intensitas 1.44 ± 0.84 1.21 ± 0.79 1.75 ± 0.78 1.06 ± 0.77 1.58 ± 0.75 1.12 ± 0.72 1.03 ± 1.03 1.70 ± 0.81 1.43 ± 0.88 1.47 ± 1.26 1.35 ± 0.51 1.26 ± 0.78 1.21 ± 0.47 1.62 ± 0.68 1.49 ± 0.92 1.25 ± 1.16 1.43 ± 1.46

Aroma moromi yang terdapat pada kecap manis tergantung banyaknya moromi yang digunakan dalam proses pembuatan kecap manis. Nilai intensitas aroma moromi yang hampir sama (1.03-1.75) menunjukkan bahwa manufaktur kecap manis di Indonesia menggunakan moromi dalam jumlah yang sama. Moromi dihasilkan dari proses fermentasi moromi (fermentasi garam). Proses fermentasi ini dilakukan dengan memasukkan koji ke dalam tangki yang sudah diisi dengan larutan garam. Fermentasi moromi ini dapat berlangsung sekitar 3-6 bulan (Rahayu et al. 1993). Proses moromi berperan dalam pembentukan prekursor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi koji menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana. e.

Atribut Aroma Asam Pengujian aroma asam secara kuantitatif pada kecap manis dilakukan menggunakan standar moromi. Hal ini dikarenakan pada pengujian secara kualitatif diketahui bahwa aroma asam yang terbentuk pada kecap manis mirip dengan aroma asam yang terdapat pada moromi. Pengujian kuantitatif atribut aroma asam pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia menghasilkan nilai intensitas dan standar deviasi yang terlihat pada Tabel 23. Berdasarkan Tabel 23 terlihat bahwa intensitas

43

aroma asam tertinggi terdapat pada sampel G dengan nilai 2.50 dan intensitas terendah terdapat pada sampel K dengan nilai 0.74. Hasil uji ANOVA yang dilakukan pada data intensitas atribut aroma asam 17 sampel kecap manis komersial Indonesia (Lampiran 22a) menunjukkan adanya pengaruh nyata yang terjadi pada 17 sampel yang diujikan terhadap atribut aroma asam. Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 23. Berdasarkan Tabel 23 terlihat bahwa sampel kecap manis yang diujikan memiliki perbedaan nyata pada atributa aroma asam (p value < 0.05). perbedaan yang terjadi menunjukkan bahwa intensitas aroma asam yang terbentuk pada setiap kecap manis berbeda-beda. Aroma asam yang terbentuk diduga karena perbedaan waktu fermentasi yang dilakukan. Tabel 23. Data intensitas aroma asam kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q

Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional

Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil

Lokal Nasional

Refil Sachet

Nasional Nasional

Botol Botol

Nasional Lokal

Botol Botol

Nasional Nasional

Botol Refil

Nasional Nasional

Sachet Sachet

Nasional Nasional

Sachet Sachet

Intensitas 1.24 ± 0.65abc 0.98 ± 0.72a 1.53 ± 1.03abcd 1.34 ± 0.84abc 1.12 ± 1.04ab 0.89 ± 0.72a 2.50 ± 0.67d 1.29 ± 1.22abc 1.30 ± 0.88abc 2.38 ± 0.93d 0.74 ± 0.83a 1.11 ± 0.87ab 0.79 ± 1.07a 0.96 ± 1.22abc 2.21 ± 0.46cd 1.29 ± 0.88abc 2.14 ± 0.57bcd

Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.

Tabel 23 juga memperlihatkan bahwa sampel kecap manis lokal memiliki aroma asam yang relatif mirip. Sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas aroma asam tertinggi diantara kecap manis lokal lainnya sebesar 1.34. Sampel kecap manis lokal F dan K memiliki intensitas aroma asam yang tidak jauh berbeda, yaitu 0.89 untuk sampel F dan 0.74 untuk sampel K. Hasil uji lanjut Duncan (Tabel 23) menunjukkan sampel kecap manis lokal memiliki aroma asam yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal D, F, K hanya berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional J dan G (p value < 0.05). Gambar 15 menunjukkan intensitas aroma asam pada kecap manis dengan berbagai kemasan. Histogram tersebut memperlihatkan intensitas aroma asam yang tidak terlalu berbeda pada kecap manis dengan kemasan yang berbeda. Uji lanjut Duncan menunjukkan pada sampel dengan kemasan yang berbeda memiliki aroma asam yang tidak berbeda nyata. Hal tersebut terlihat pada sampel kemasan botol H yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) dengan sampel kemasan refil A serta sampel

44

kemasan sachet N. Terdapat pula sampel dengan kemasan yang sama namun memiliki aroma asam yang berbeda nyata (p value < 0.05) seperti yang terlihat pada sampel kemasan botol K dan J. Kemasan kecap manis yang sama belum tentu akan mengkasilkan aroma yang sama. Hal ini dikarenakan tiap produsen kecap manis memiliki cara yang berbeda-beda untuk menghasilkan produk kecap manis. 14,00

Intensitas

12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L

A B C E F M

G N O P Q

Sampel Gambar 15. Intensitas aroma asam pada kemasan kecap manis yang berbeda Menurut Judoamidjojo et al. (1984), komponen asam yang dominan pada kecap Jepang adalah asam laktat, namun pada beberapa kecap juga tinggi akan kandungan asam suksinat, piroglutamat, dan butirat. Kandungan asam organik pada kecap tidak hanya berasal dari fermentasi kedelai tetapi juga dapat berasal dari gula merah. Gula merah bahkan dapat dikatakan sebagai penyumbang terbesar asam organik yang terdapat pada kecap manis. Gula merah memiliki rasa manis dan rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma yang khas, sedikit asam dan berbau karamel (Nurlela 2002). f.

Atribut Aroma Pekak Tabel 24 merupakan tabel data nilai intensitas rata-rata dan standar deviasi pada atribut aroma pekak. Berdasarkan Tabel 24, aroma pekak yang teridentifikasi pada sampel juga sangat kecil, hanya berkisar antara 0.62-1.69. Uji ANOVA pada atribut aroma pekak (Lampiran 25) menghasilkan tidak adanya perbedaan nyata pada 17 sampel kecap manis terhadap aroma pekak (p value > 0.05). Oleh karena itu, uji Lanjut Duncan tidak perlu dilakukan. Kecap manis lokal juga terlihat memiliki aroma pekak yang tidak jauh berbeda dengan kecap manis nasional. Sampel kecap manis lokal D dan F memiliki intensitas aroma pekak sebesar 1.73 dan 1.25 sedangkan sampel kecap manis lokal K memiliki intensitas aroma pekak sebesar 0.90 (Tabel 24). Berdasarkan uji ANOVA terlihat bahwa sampel kecap manis lokal memiliki aroma pekak yang tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional (p value > 0.05). Intensitas aroma pekak pada sampel kecap manis yang berbeda kemasan dapat dilihat pada Tabel 24. Berdasarkan Tabel 24 terlihat bahwa sampel-sampel kecap manis dengan kemasan sachet (G, N, O, P, Q) terlihat memiliki intensitas aroma pekak yang

45

relatif seragam, sedangkan sampel-sampel kecap manis kemasan botol (D, H, I, J, K, L) dan refil (A, B, C, E, F, M) memiliki aroma pekak yang relatif lebih beragam. Namun, uji ANOVA memperlihatkan bahwa sampel kecap manis dengan kemasan botol, refil, maupun sachet memiliki aroma pekak yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Tabel 24. Data intensitas aroma pekak kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q

Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional

Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet

Intensitas 1.04 ± 0.71 1.13 ± 0.75 1.49 ± 0.97 1.73 ± 0.47 0.62 ± 0.44 1.25 ± 0.93 0.82 ± 0.91 1.23 ± 0.59 0.63 ± 0.48 0.86 ± 0.61 0.90 ± 0.53 1.30 ± 0.37 0.81 ± 0.67 0.88 ± 0.56 1.02 ± 0.67 0.77 ± 0.44 1.25 ± 1.31

Aroma pekak dihasilkan dari penambahan rempah-rempah pada proses pemasakan kecap manis. Menurut Judoamidjojo et al. (1989) dalam pembuatan kecap manis sering ditambahkan berbagai macam bumbu seperti pekak dan adas untuk menambah aroma. g.

Atribut Aroma Asap Aroma asap terdapat pada kecap manis sebagai akibat dari proses pemasakan yang kurang tepat. Menurut Nurhayati (1996) pemasakan yang terlalu lama pada suhu tinggi akan menimbulkan flavor smoky yang merupakan komponen off flavor. Senyawa yang memberikan aroma smoky atau asap adalah 2,6-Dimetokifenol (Ney 1992). Berdasarkan Tabel 25 terlihat intensitas aroma asap paling tinggi terdapat pada sampel J dengan nilai intensitas sebesar 2.10, sedangkan intensitas aroma asap terkecil diperoleh sampel D dengan nilai intensitas sebesar 0.39. Masih teridentifikasinya aroma asap menunjukkan proses pemasakan kecap manis masih kurang tepat. Tabel 25 juga memperlihatkan intensitas aroma asap pada kecap manis lokal. Sampel kecap manis lokal D dan F memiliki intensitas aroma asap yang tidak terlalu berbeda, yaitu sebesar 0.39 dan 0.53. Nilai intensitas aroma asap pada sampel kecap manis lokal K sedikit lebih tinggi, yaitu sebesar 1.10. Uji lanjut Duncan (Tabel 25) menunjukkan aroma asap pada sampel kecap manis lokal tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal D dan F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap

46

manis nasional A, B, C, I, L, M, N, dan Q (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal K berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional J (p value < 0.05). Tabel 25. Data intensitas aroma asap kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q

Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional

Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet

Intensitas 0.93 ± 0.68abcd 0.88 ± 0.50abc 0.95 ± 0.74abcd 0.39 ± 0.36a 1.69 ± 0.57cde 0.53 ± 0.52a 1.48 ± 1.47cde 1.75 ± 0.57de 1.20 ± 0.84abcd 2.10 ± 0.91e 1.10 ± 0.53abcd 0.90 ± 0.50abc 0.64 ± 0.47ab 0.47 ± 0.27a 1.40 ± 0.57bcde 1.50 ± 1.08cde 1.07 ± 0.66abcd

Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.

Gambar 16 memperlihatkan intensitas aroma asap pada sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan Gambar 16 terlihat bahwa tidak semua sampel kecap manis dengan kemasan yang sama memiliki intensitas aroma asap yang sama. Hasil uji Duncan juga memperlihatkan bahwa aroma asap yang sama tidak selalu dihasilkan oleh kecap manis dengan kemasan yang sama. Hal ini terlihat dari sampel kemasan refil A, B, C, F, dan M memiliki aroma asap yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05), namun sampel E terlihat memiliki aroma asap yang berbeda nyata dengan sampel kecap manis kemasan refil F dan M (p value < 0.05). 14,00

Intensitas

12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol

A B C E F M Refil Sampel

G N O P Q Sachet

Gambar 16. Intensitas aroma asap pada kemasan kecap manis yang berbeda

47

Aroma pada sampel-sampel kecap manis yang diujikan umumnya terdeteksi pada intensitas yang rendah. Hal tersebut menunjukkan bahwa atribut aroma pada kecap manis bukan merupakan atribut sensori yang dominan. Aroma yang terdeteksi kuat pada kecap manis merupakan suatu aroma khas yang dihasilkan dari proses pengolahan bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kecap manis. Wiratma (1995) dari hasil penelitiannya menyebutkan bahwa komponen volatil yang memberikan karaktristik aroma yang khas pada kecap manis adalah senyawa dihidro-2-methyl-3(2H) furanone. Aroma tersebut teridentifikasi sebagai aroma kecap manis.

3. Korelasi Atribut Aroma Kecap Manis Korelasi atribut aroma pada kecap manis juga dianalisis menggunakan Principal Komponen Analysis (PCA). Tabel 26 merupakan tabel nilai eigenvalue atribut aroma kecap manis hasil analisis menggunakan PCA. Berdasarkan Tabel 26 terlihat bahwa data rata-rata atribut aroma menghasilkan lima komponen utama (F1-F5). Hanya 5 komponen utama yang dihasilkan pada pengolahan menggunakan PCA dikarenakan hanya terdapat 5 atribut aroma kecap manis yang digunakan pada pengolahan statistik menggunakan PCA. Lima atribut aroma yang digunakan merupakan atribut aroma yang menghasilkan perbedaan yang nyata pada pengujian menggunakan ANOVA. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan nilai korelasi yang semakin besar. Atribut aroma yang digunakan antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma karamel, aroma asam, dan aroma asap, sedangkan atribut aroma yang tidak digunakan antara lain: aroma moromi dan aroma pekak. Nilai korelasi dan kergaman data yang dapat dijelaskan pada atribut aroma kecap manis menggunakan analisis statistik PCA sebesar 81.334%. Komponen utama yang digunakan untuk menjelaskan korelasi pada atribut aroma berjumlah 2 buah. Komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 63.910%, sedangkan komponen utama 2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 17.424%. Tabel 26. Eigenvalue atribut aroma Eigenvalue % variance Cumulative %

F1 3.196 63.910 63.910

F2 0.871 17.424 81.334

F3 0.461 9.221 90.555

F4 0.311 6.223 96.777

F5 0.161 3.223 100.000

Tabel 27 merupakan tabel korelasi atribut aroma pada 17 sampel kecap manis komersial. Nilai-nilai yang tercetak tebal menunjukkan adanya korelasi antar atribut aroma kecap manis. Berdasarkan Tabel 27 terlihat bahwa atribut aroma karamel memiliki korelasi negatif sebesar -0.789, -0.502, dan -0.565 terhadap atribut aroma asam, aroma gula aren, dan aroma smoke, sedangkan korelasi positif sebesar 0.784 terjadi pada atribut aroma gula kelapa. Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin besar aroma karamel yang terbentuk pada kecap manis, maka aroma asam dan aroma gula aren yang terbentuk akan semakin kecil, sedangkan semakin besar aroma karamel maka aroma gula kelapa kecap juga akan semakin besar. Korelasi positif yang terjadi antara gula kelapa dan karamel menunjukkan bahwa karamel pada kecap manis diduga terbentuk dari gula kelapa. Semakin besarnya aroma gula kelapa juga akan menghasilkan aroma asam dan aroma smoke yang semakin kecil (korelasi negatif). Korelasi negatif aroma gula kelapa terhadap aroma asam dan aroma smoke masingmasing sebesar -0.682 dan -0.533.

48

Tabel 27. Korelasi atribut aroma Atribut Asam Aren Kelapa Karamel Smoke

Asam 1 0.325 -0.682 -0.789 0.546

Gula Aren 0.325 1 -0.410 -0.502 0.152

Gula Kelapa -0.682 -0.410 1 0.784 -0.533

Karamel -0.789 -0.502 0.784 1 -0.565

Smoke 0.546 0.152 -0.533 -0.565 1

Grafik loading plot juga dapat menjelaskan korelasi yang terjadi pada atribut kecap manis. Gambar 17 merupakan gambar loading plot atribut aroma pada kecap manis. Korelasi yang terjadi dapat dilihat dengan arah garis yang terdapat pada grafik loading plot. Garis yang searah menunjukkan adanya korelasi positif sedangkan garis yang berlawanan arah menunjukkan adanya korelasi negatif. Berdasarkan Gambar 17 terlihat arah garis aroma gula kelapa searah dengan aroma karamel yang menunjukkan adanya korelasi positif, sedangkan kedua garis atribut aroma tersebit berlawanan arah dengan atribut aroma gula aren, asam, dan smoke yang menunjukkan terjadi korelasi yang negatif. Semakin besar aroma gula kelapa yang tercium maka aroma karamel yang tercium juga semakin besar, sedangkan semakin besarnya aroma gula kelapa dan aroma karamel pada kecap manis menimbulkan aroma gula aren, aroma asam, dan aroma asap yang semakin kecil.

1

Komponen Utama 2 (17.42 %)

Aren 0,5

Kelapa 0

Karamel Asam

Smoke

-0,5

-1 -1

-0,5

0

0,5

1

Komponen Utama 1 (63.91 %)

Gambar 17. Loading plot atribut aroma kecap manis komersial Grafik loading plot juga dapat digunakan untuk menunjukkan atribut-atribut aroma yang dapat dijelaskan pada komponen utama. Komponen utama 1 dapat menjelaskan atribut-atribut yang terletak dengan garis horizontal, sedangkan komponen utama 2 dapat menjelaskan atribut-atribut aroma yang terletak berdekatan dengan garis vertikal. Selain grafik loading plot, tabel faktor loading juga dapat digunakan untuk menjelaskan atribut pada komponen utama. Tabel 28 merupakan tabel faktor loading atribut aroma kecap manis. Suatu atribut dapat dijelaskan pada komponen utama tertentu jika memiliki nilai tertinggi

49

pada komponen utama tersebut. nilai negatif menunjukkan garis atribut terletak pada daerah negatif. Berdasarkan Tabel 28 terlihat bahwa atribut aroma asam, gula kelapa, karamel, dan smoke memiliki nilai terbesar pada komponen utama 1. Hal ini menunjukkan bahwa atributatribut aroma tersebut dapat dijelaskan pada komponen utama 1. Berdasarkan Gambar 16 juga terlihat bahwa atribut-atribut aroma tersebut (gula kelapa, karamel, asam, dan smoke) terletak dekat dengan garis komponen utama 1 (garis horizontal). Atribut aroma gula aren memiliki nilai yang lebih besar pada komponen utama 2 sehingga atribut aroma gula aren dapat dijelaskan pada komponen utama 2. Grafik loading plot juga menunjukkan atribut aroma gula kelapa yang terletak relatif lebih dekat dengan garis komponen utama 2 (garis vertikal). Tabel 28. Faktor loading atribut aroma kecap manis F1 -0.866 -0.555 0.877 0.933 -0.707

Asam Gula Aren Gula Kelapa Karamel Smoke

F2 -0.143 0.780 0.012 -0.051 -0.489

F3 -0.288 0.273 0.167 0.124 0.510

F4 0.344 0.069 0.432 -0.030 0.023

F5 0.172 0.068 -0.125 0.333 0.020

Korelasi antar sampel kecap manis pada atribut aroma dapat dilihat pada Gambar 18. Gambar 18 merupakan grafik score plot 17 sampel kecap manis komersial Indonesia pada atribut aroma. Berdasarkan Gambar 18 terlihat bahwa 17 sampel kecap manis yang diujikan beberapa diantaranya memiliki kemiripan karakteristik. Sampel-sampel yang terletak berdekatan menunjukkan adanya kemiripan karakteristik pada sampel-sampel tersebut. Sampel L dan N memiliki kesamaan karakteristikk, begitu juga dengan sampel M dan F. Sampel I dan A terletak sangat berdekatan, hal tersebut menunjukkan kedua sampel tersebut sangat mirip. Sampel J dan G juga terlihat memiliki kesamaan karakteristik. Sampel O memiliki kemiripan dengan sampel Q. Sampel D, C, dan B juga cenderung memiliki kemiripan karakteristik, namun masih dapat dibedakan satu sama lain.

4

Komponen Utama 2 (17.42 %)

3 D

2

C 1

Q

K B

O

L N

E

0

I

J -1

H

G

M

A

F

P

-2 -3 -4 -4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

Komponen Utama 1 (63.91 %)

Gambar 18. Score plot atribut aroma kecap manis

50

4. Pemetaan Atribut Aroma Kecap Manis Komersial Gambar 19 merupakan grafik biplot atribut aroma 17 sampel kecap manis komersial. Grafik biplot merupakan gabungan grafik loading plot dan grafik scoreplot.grafik ini dapat digunakan untuk mengetahui pemetaan pada 17 sampel kecap manis yang digunakan pada atribut aroma. Grafik ini dapat menjelaskan keragaman data sebesar 81.33%. Grafik biplot terdiri dari garis komponen utama 1 (garis horizontal) dan garis komponen utama 2 (garis vertikal). Komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 63.91% dan komponen utama 2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 17.42%. Grafik biplot terbagi menjadi 4 daerah, yaitu: kuadran 1 (kanan atas), kuadran 2 (kanan bawah), kuadran 3 (kiri bawah), dan kuadran 4 (kiri atas). Sampel yang terletak pada kuadran yang sama memiliki karakteristik aroma yang sama. Berdasarkan Gambar 19 terlihat sampel B, K, L, dan N pada kuadran 1 memiliki karakteristik aroma kelapa. Aroma kelapa yang teridentifikasi kuat diduga karena penggunaan gula kelapa yang cukup dominan pada pembuatan kecap. Sampel L dan N yang terlihat menempel menunjukkan kedua sampel tersebut memiliki aroma gula kelapa yang sangat mirip. Sampel M, F, I, A, dan P pada kuadran 2 memiliki karaktristik aroma karamel. Sampel I dan A juga terihat memiliki karakteristik yang mirip karena terlihat menempel satu sama lain. Aroma karamel disebabkan proses karamelisasi gula saat pemasakan kecap. Karakteristik aroma asam dan smoke (asap) yang dominan dimiliki sampel-sampel J, G, H, dan E yang terletak pada kuadran 3, sedangkan sampel O, Q, D, dan C yang terletak pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Aroma asam pada kecap manis lebih banyak disebabkan oleh asam-asam organik yang terdapat pada gula merah yang digunakan. Komponen volatil yang teridentifikasi cukup dominan pada gula kelapa adalah 2-butanol dan asam asetat (Purnomo 2007). Aroma asap yang terbentuk lebih diduga karena proses kesalahan pemasakan. Aroma gula aren yang dominan menunjukkan sampel-sampel O, Q, D, dan C menggunakan gula aren sebagai pemanis utamanya.

1,5

D

Komponen Utama 2 (17.42 %)

1

C

Aren

K

Q

0,5

B

O

L

E

N

0 Asam IA -0,5

J

Kelapa Karamel M F

Smoke H G

P

-1

-1,5 -1,5

-1

-0,5 0 0,5 1 Komponen Utama 1 (63.91 %)

1,5

Gambar 19. Biplot atribut aroma kecap manis

51

Sampel kecap manis komersial lokal yang digunakan memiliki karakteristik aroma kecap yang berbeda-beda. Berdasarkan grafik biplot terlihat bahwa sampel kecap manis lokal terletak pada daerah (kuadran) yang berbeda. Gambar 18 menunjukkan bahwa sampel kecap manis lokal K lebih mirip dengan sampel kecap manis nasional B, L, dan N pada kuadran 1 yang memiliki karakteristik aroma gula kelapa. Sampel kecap manis lokal F pada kuadran 2 lebih mirip dengan sampel kecap manis nasional A, M, I, dan P yang memiliki karakteristik aroma karamel. Sampel kecap manis lokal D lebih mirip sampel kecap manis nasional C, E, O, dan Q pada kuadran 4 yang memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel-sampel kecap manis lokal tidak memiliki aroma asam dan aroma asap yang dianggap merugikan. Hal ini menunjukkan pada kecap manis lokal telah digunakan gula dengan kualitas baik serta telah dilakukan proses pemasakan yang tepat. Sampel-sampel dengan kemasan yang sama juga tidak terpetakan pada daerah yang sama. Sampel kemasan refil terletak pada 3 daerah biplot, bahkan sampel kemasan botol dan sachet tersebar merata pada semua daerah biplot. Sampel kemasan refil B yang terletak pada kuadran 1 memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel A, F, dan M pada kuadran 2 memiliki karakteristik aroma karamel, serta sampel C dan E pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel kemasan botol K dan L serta sampel kemasan sachet N memiliki karakteristik aroma gula aren, sampel kemasan botol I dan sampel kemasan sachet P memiliki karakteristik aroma karamel, sampel kemasan botol J dan H serta sampel kemasan sachet G yang terletak pada kuadran 3 memiliki karakteristik aroma asam dan asap, sedangkan sampel kemasan botol D dan sampel kemasan sachet O dan Q yang terletak pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel kemasan sama dengan pemetaan yang berbeda dan karakteristik aroma yang berbeda menunjukkan sampel-sampel tersebut tidak memiliki komponen volatil yang sama. Hal ini menunjukkan sampel-sampel tersebut tidak dapat dipetakan berdasarkan kemasannya. Sampel kecap manis juga dianalisis pemetaannya berdasarkan kecap manis dengan merk yang sama namun dikemas dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan grafik biplot terlihat bahwa 2 merk sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda memiliki pemetaan yang seragam, sedangkan 2 merk kecap manis lainnya memiliki pemetaan yang cukup beragam. Sampel kecap manis merk 1, baik kemasan botol (I1b), refil (A1r), dan sachet (P1s) menunjukkan pemetaan yang sama pada kuadran 2. Sampel kemasan refil dan kemasan sachet pada kecap manis merk 2 (B2r dan N2r) juga terdapat pada kuadran yang sama, yaitu kuadran 1. Sampel kecap manis merk 1 memiliki aroma yang sama pada setiap kemasannya, yaitu aroma karamel sedangkan sampel kecap manis merk 2 memiliki aroma gula kelapa yang sama, baik pada kemasan refil maupun pada kemasan sachet. Sampel kecap manis merk 3 dipetakan kedalam 2 daerah yang berbeda. Sampel merk 3 kemasan refil (E3r) terdapat pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Salah satu sampel merk 3 dengan kemasan sachet (G3s) memiliki karakteristik aroma asam dan asap sedangkan sampel kemasan sachet lainnya (Q3s) cenderung memiliki aroma yang lebih mirip dengan sampel kemasan refilnya (E3r), yaitu aroma gula aren. Pemetaan sampel kecap manis merk 4 terdapat pada 3 kuadran yang berbeda. Sampel kecap manis merk 4 dengan kemasan botol (L4b) terletak pada kuadran 1, sampel kemasan refil (M4r) terletak pada kuadran 2, dan sampel kemasan sachet (O4s) terletak pada kuadran 4. Sampel L4b memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel M4r memiliki karakteristik aroma karamel, sedangkan sampel O4s memiliki karakteristik aroma gula aren.

52

Sampel dengan merk yang sama namun dikemas dengan kemasan yang berbeda umumnya memiliki formulasi yang berbeda untuk setiap kemasannya. Hal ini dikarenakan target pemasaran yang dituju berbeda untuk produk dengan kemasan yang berbeda. Namun demikian, pada perusahaan-perusahaan yang cukup maju hal ini tidak berlaku. Perusahaan tersebut cenderung untuk mempertahankan kualitas produknya di tiap kemasan. Oleh karena itu, terdapat sampel dengan merk yang sama pada kemasan yang berbeda memiliki kesamaan aroma.

D. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF KEKENTALAN KECAP MANIS Kekentalan merupakan salah satu atribut kecap manis yang cukup penting dalam menentukan kualitas kecap manis. Kualitas ini berkaitan dengan persepsi konsumen yang beranggapan bahwa kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. Tabel 29 merupakan tabel nilai intensitas rata-rata kekentalan 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Berdasarkan Tabel 29 dapat terlihat bahwa tingkat kekentalan pada 17 sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai yang cukup beragam. Hal ini ditunjukkan dengan range intensitas kekentalan pada sampel yang cukup luas. Uji ANOVA (Lampiran 18a) memperlihatkan adanya pengaruh yang nyata pada kekentalan sampel kecap manis yang diujikan. Uji lanjut Duncan atribut kekentalan pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 29. Berdasarkan Tabel 29 terlihat bahwa 17 sampel kecap manis komersial Indonesia yang diujikan memiliki perbedaan nyata pada atribut kekentalan (p value < 0.05). Tabel 29 juga memperlihatkan adanya satu sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas kekentalan yang paling tinggi sebesar 11.01, yaitu sampel F. Tabel 29. Data intensitas kekentalan kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q

Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional

Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet

Intensitas 4.71 ± 0.73abc 4.62 ± 1.59abc 4.92 ± 0.98c 6.76 ± 1.06e 3.92 ± 0.57a 11.01 ± 0.87g 5.83 ± 0.16cd 5.25 ± 0.37cd 5.29 ± 0.34cd 5.38 ± 0.69cd 8.06 ± 0.56f 8.67 ± 0.35f 8.69 ± 0.35f 4.77 ± 0.73bc 4.01 ± 0.70ab 4.83 ± 0.50c 6.59 ± 0.73e

Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.

53

Sampel kecap manis lokal memiliki intensitas kekentalan yang berbeda-beda. Tabel 29 memperlihatkan bahwa sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas kekentalan yang paling kecil jika dibandingkan dengan sampel kecap manis lokal lainnya. Sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas kekentalan sebesar 6.76, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki intensitas kekentalan masing-masing sebesar 11.01 dan 8.06. Sampel kecap manis lokal F memiliki nilai intensitas kekentalan tertinggi. Hasil uji Duncan yang terlihat pada Tabel 29 memperlihatkan sampelsampel kecap manis lokal (D, F, K) berbeda nyata pada atribut kekentalan (p value < 0.05). Sampel kecap manis lokal D tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional Q (p value > 0.05) dan sampel kecap manis lokal K tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional L dan M (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal F berbeda nyata dengan semua sampel kecap manis nasional pada atribut kekentalan (p value < 0.05). Sampel kecap manis yang memiliki nilai kekentalan paling tinggi merupakan sampel kecap manis lokal yang juga memiliki rasa manis tertinggi (sampel F). Hal ini menunjukkan adanya hubungan antara rasa manis dan kekentalan. Penambahan gula yang cukup banyak pada proses pembuatan kecap manis berpengaruh pada kekentalan kecap manis yang dihasilkan. Kekentalan kecap dipengaruhi oleh banyaknya bahan terlarut (protein terlarut), gula merah, dan bumbu-bumbu yang ditambahkan pada proses pemasakan kecap manis pada suhu 80oC-85oC selama 2-3 jam (Buckle et al. 1978).

14,00

Intensitas

12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol

A B C E F M

G N O P Q

Refil

Sachet

Sampel Gambar 20. Intensitas kekentalan pada kemasan kecap manis yang berbeda Gambar 20 menunjukkan intensitas kekentalan pada sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan Gambar 20 dapat terlihat adanya beberapa sampel pada kemasan yang sama memiliki intensitas kekentalan yang berbeda. Sampel D, K dan L dengan kemasan botol terlihat memiliki kekentalan yang berbeda dengan sampel kemasan botol lainnya (H, I, dan J). Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa tidak semua sampel dengan kemasan yang sama memiliki kekentalan yang sama. Hasil uji Duncan yang terlihat pada Tabel 27 memperlihatkan sampel kemasan botol H, I, J memiliki kekentalan yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel-sampel tersebut terlihat memiliki kekentalan yang berbeda nyata (p value < 0.05) dengan sampel kemasan botol lainnya (D, K, L). Hasil uji duncan juga memperlihatkan adanya sampel-sampel dari kemasan yang berbeda memiliki kekentalan yang sama. Berdasarkan Tabel 29 sampel kemasan refil A, sampel kemasan botol H, dan sampel kemasan sachet P memiliki kekentalan yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05).

54

V. SIMPULAN DAN SARAN A. SIMPULAN Kecap manis komersial yang beredar dipasaran memiliki karakteristik spesifik yang berbeda-beda. Hasil uji sensori deskriptif secara kualitatif pada sampel kecap manis komersial menghasilkan atribut rasa yang teridentifikasi antara lain: manis, asin, asam, gurih dan pahit. Atribut aroma yang teridentifikasi meliputi aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma pekak, dan aroma asap. Atribut kekentalan tidak diujikan secara kualitatif dikarenakan hanya terdiri dari penilaian subyektif tidak kental dan sangat kental. Hasil uji kuantitatif menggunakan analisis ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap atribut rasa pada 17 kecap manis komersial Indonesia. Pada atribut aroma dihasilkan 5 atribut yang memiliki perbedaan nyata dan 2 atribut yang tidak memiliki perbedaan nyata. Kecap manis komersial Indonesia juga memiliki perbedaan yang nyata pada atribut kekentalan. Atribut-atribut yang berbeda nyata kemudian diuji lanjut secara statistik menggunakan uji Duncan. Sampel kecap manis lokal umumnya memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang beragam. Sampel kecap manis lokal tidak memiliki perbedaan yang spesifik dengan sampel kecap manis nasional pada atribut sensori rasa, aroma, dan kekentalan. Begitu pula dengan sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan yang berbeda. Kemasan yang berbeda pada kecap manis tidak menimbulkan adanya perbedaan rasa, aroma, dan kekentalan yang spesifik. Pemetaan kecap manis nasional pada atribut rasa menghasilkan adanya 4 kelompok yang berbeda. Kelompok 1 terdiri dari 2 sampel kecap manis nasional yang dicirikan dengan karakteristik rasa pahit. Kelompok 2 terdiri dari 2 sampel kecap manis nasional yang memiliki karakteristik rasa asam. Kelompok 3 dan kelompok 4 terdiri dari 10 sampel. Empat sampel kecap manis nasional pada kelompok 3 dicirikan dengan karakteristik rasa gurih sedangkan 6 sampel kecap manis nasional lainnya pada kelompok 3 dicirikan dengan karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kecap manis lokal memiliki 2 daerah pemetaan yang berbeda. Sampel kecap manis lokal D memiliki karakteristik rasa pahit yang kuat, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki karakteristik rasa manis yang kuat. Pemetaan kecap manis pada atribut rasa yang beragam terjadi pada sampel-sampel yang dikemas pada kemasan yang sama. Sampel kemasan botol D dan J memiliki karakteristik rasa pahit, sampel K dan L memiliki karakteristik rasa gurih, dan sampel H dan I memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan refil F dan M memiliki karakteristik rasa gurih, sedangkan sampel kemasan refil A, B, C, dan E memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan sachet terbagi kedalam 3 pemetaan yang berbeda. Sampel G memiliki karakteristik rasa pahit, sampel O dan Q memiliki karakteristik rasa asam, sedangkan sampel P dan N memiliki karakteristik rasa gurih. Sampel kecap manis dari merk yang sama dengan pola kemasan yang berbeda memiliki profil sensori yang berbeda. Sampel kecap manis merk 1 dan 2 terbagi kedalam 2 pemetaan yang sama, kemasan refil dan botolnya memiliki karakteristik rasa manis dan asin sedangkan kemasan sachetnya memiliki karakteristik rasa gurih. Sampel merk 3 terbagi kedalam 3 daerah pemetaan, yaitu karakteristik rasa manis dan asin untuk sampel kemasan refil dan karakteristik rasa pahit untuk sampel kemasan sachet. Sampel kecap manis merk 4 memiliki 2 daerah pemetaan. Sampel kemasan botol dan refil memiliki karakteristik rasa gurih sedangkan sampel kemasan sachetnya memiliki karakteristik rasa asam.

Pemetaan produk kecap manis pada atribut aroma menunjukkan sampel B, K, L, dan N memiliki karakteristik aroma kelapa. Sampel M, F, I, A, dan P memiliki karaktristik aroma karamel. Karakteristik aroma asam dan smoke (asap) yang dominan dimiliki sampel-sampel J, G, H, dan E sedangkan sampel O, Q, D, dan C memiliki karakteristik aroma gula aren. Pemetaan sampel kecap manis lokal pada atribut aroma menghasilkan sampel kecap manis lokal K memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel kecap manis lokal F memiliki karakteristik aroma karamel, dan sampel kecap manis lokal D memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel-sampel dengan kemasan yang sama juga tidak terpetakan pada daerah yang sama. Sampel kemasan refil terpetakan kedalam 3 daerah, yaitu 1 sampel dengan karakteristik aroma gula kelapa, 2 sampel dengan karakteristik aroma gula aren, dan 3 sampel lainnya dengan karakteristik aroma karamel. Sampel kemasan botol dan sachet terpetakan kedalam 4 daerah yang sama. Dua sampel kemasan botol serta 1 sampel kemasan sachet memiliki karakteristik aroma gula kelapa, 2 sampel kemasan botol serta 1 sampel kemasan sachet memiliki karakteristik aroma asam dan asap, 1 sampel kemasan botol dan 2 sampel kemasan sachet memiliki karakteristik aroma gula aren, sedangkan masing-masing 1 sampel kemasan botol dan sachet memiliki karakteristik aroma karamel. Pemetaan sampel kecap manis merk yang sama dengan kemasan yang berbeda pada atribut aroma menghasilkan daerah pemetaan yang beragam. Sampel kecap manis merk 1 dan merk 2 memiliki 1 daerah pemetaan dengan karakteristik aroma karamel untuk kecap manis merk 1 dan aroma gula kelapa untuk kecap manis merk 2. Sampel kecap manis merk 3 terbagi kedalam 2 daerah pemetaan, yaitu kelompok aroma gula kelapa dan kelompok aroma asap dan asam. Sampel kecap manis merk 4 terbagi kedalam 3 daerah pemetaan aroma, yaitu aroma gula kelapa, aroma karamel, dan aroma gula aren.

B. SARAN Penilaian konsumen terhadap rasa kecap manis yang normal adalah manis, asin, dan gurih. Rasa pahit dan asam dianggap sebagai rasa yang mengganggu. Selain itu, aroma asam dan asap juga tidak dikehendaki terdapat pada kecap manis. Jika perusahaan kecap menginginkan produknya laku di pasaran, maka perusahaan harus berusaha untuk mereduksi rasa pahit dan asam serta aroma asap dan aroma asam yang terdapat pada produk kecapnya. Untuk mereduksi rasa pahit dan aroma asap, perusahaan disarankan untuk memperbaiki kembali proses pengolahan kecap yang diproduksi. Produsen kecap manis disarankan untuk mengganti proses hidrolisis dengan proses fermentasi untuk mereduksi rasa asam pada kecap. Selain itu pemilihan gula merah yang baik juga menentukan rasa asam dan aroma asam yang terbentuk pada produk akhir.

56

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah DR dan Waysima. 2009. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Aishima T, Lizuka K, dan Morita K. 2008. Comparing sensory profiles in logarithmically serial dillutions of coffee and soy sauce. Proceedings of the 12th Weurman Symposium Interlaken, Switzerland. Anonim. 2010. Pembuatan gula kelapa cetak. Kumpulan Tulisan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Tepat Guna. Fakultas Pertanian, IPB. Antonelli P. 2001. Principal Component Analysis: a tool for processing hyperspectral infrared data. University of Wisconsin, Madison. Aparicio JP, Medina MAT, dan Rosales VR. 2007. Descriptive sensory analysis in different classes of orange juice by a robust free-choice profile method. Analytica Chimica Acta 595(2007): 238247. Apriyantono A dan Wiratma E. 1997. Pengaruh jenis gula terhadap sifat sensori dan komposisi kimia kecap manis. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 8:1. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2007. Siaran Pers Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Jakarta. Badan Pusat Statistik. 2002. Statistik Konsumsi dan Produksi. Badan Pusat Statistik, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1994. Standar Kecap Manis. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1978. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono (eds.). UI Press, Jakarta. Cardinal M et al. 2004. Sensory characteristics of cold-smoked Atlantic salmon (Salmo salar) from European market and relationship with chemical, physical and microbiological measurements. Food Research International 37 (2004): 181-193. Carpenter RP, Lyon DH, and Hasdell TA. 2000. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control, Second Edition. Aspen Publishers Inc., Maryland Gacula MC. 1997. Descriptive Sensory Analysis in Practice. Food and Nutrition Press.Inc., Trumbull, Connecticut. Heymenn H, Holt DL, dan Clifft MA. 1993. Meansurement of Flavor by Sensory Descriptive Techniques. Di dalam : Manley CH, dan Ho CT (eds). Flavor Meansurement. Marcel Dekker Inc., New York. Judoamidjojo RM, Itoh T, Tomomatsu A, dan Matsuyama A. 1984. The Analytical Study of Kecap An Indonesian Soy Sauce. Makalah pada International Symposium on Agricultural Product, Processing and Technology. Tanggal 31 Juli - 2 Agustus, Bogor. Judoamidjojo RM. 1987. The Studies on Kecap - Indigenous Seasoning of Indonesia. Thesis Doktor pada University of Agriculture, Japan.

Koswara S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Lawless HT dan Heymann H. 1998. Sensory Evaluation of Food Principle and Practices. Kluwer Academic / Plenum Publisher, New York. Lie L. 1996. Mempelajari Hubungan Antara Kesukaan Konsumen, Deskripsi Sensori, dan Komposisi Komponen Volatil Kecap Manis. Skripsi. Fakutas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Munoz AM, Civille GV, dan Carr BT. 1992. Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nonstrand Reinhold, New York. Margono T, Detty S, Hartinah S. 1993. Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI, Jakarta. Meilgaard M, Civille GV, dan Carr, BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques, Third edition. CRC Press LLC, Florida. Moskowitz H. (ed). 1988. Applied Sensory Analysis of Foods, vol I and II. CRC Press, Boca Raton. Ney KH. 1992. Cocoa Off-Flavors. Di dalam: Charalambous G (ed.). Off Flavors in Foods And Baverags. Elsevier Science Pub., Amsterdam. Nurhayati. 1996. Mempelajari Kontribusi Flavor Gula Merah pada Pembentukan Flavor Kecap Manis. Skripsi. Fakutas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Nurlela E. 2002. Kajian Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula Merah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Ottinger H dan Hofmann T. 2002. Quantitative model studies on the efficiency of precursors in the formation of cooling-active 1-pyrrolidinyl-2-cyclopenten-1-ones and bitter-tasting cyclopenta-[b]azepin-8(1H)-ones. J Agric Food Chem 50:5156-5161. Poste LM, Mackie DA, Butler G, dan Larmond E. 1991. Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food. Canada Agriculture Research Centre, Ottawa. Purwandari AW. 2010. Kecap. Ganeca Exact, Bekasi. Rahayu ES, Indriati R, Utami T, Harmayani E, dan Cahyanto MN. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi, Yogyakarta. Rahayu A, Suratno, dan Purwoko T. 2005. Analisis karbohidrat, protein, dan lemak pada pembuatan kecap lamtoro gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergilus oryzae. Bioteknologi 2 (1): 14-20. Santoso HB. 1994. Kecap dan Tauco Kedelai. Kanisius, Yogyakarta. Setiawati B. 2006. Kedelai hitam sebagai bahan baku kecap tinjauan varietas dan lama fermentasi terhadap mutu kecap. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian 2: 2. Setyaningsih D, Apriyantono A, dan Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor. Steinkraus KA. 1983. Handbook of Indogenous Fermented Food. Marcell Dekker, New York. Subekti HA. 1997. Mempelajari Hubungan Preferensi Konsumen, Deskripsi Rasa, dan Komposisi Kimia Kecap Manis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

58

Sunanto H. 1993. Aren Budidaya dan Nultiguna. Kanisius, Yogyakarta. Supranto J. 2004. Analisis Multivariat Arti dan Interpretasi. Rineka Cipta, Jakarta. Suprapti ML. 2005. Kecap Tradisional. Kanisius, Yogyakarta. Vitahealth. 2010. Diet VCO. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wijaya H. 2010. Sensasi Rasa. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55764 [21 Juni 2011] Wiratma E. 1995. Analisis Flavor Kecap Manis. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

59

LAMPIRAN Lampiran 1. Syarat mutu kecap kedelai menurut SNI 01-3543-1994 No.

Kriteria uji

Satuan

Persyaratan Cetak

Butiran/granula

1 1.1

Keadaan Bau

Normal, khas

Normal, khas

1.2 2

Rasa Protein (N*6.25), b/b

-

Normal, khas Min. 2.5%

Normal, khas Min. 4.0%

3 4

Padatan terlarut, b/b NaCl (garam), b/b

-

Min. 10% Min. 3%

Min. 10% Min. 5%

5 6 6.1

Total gula (dihitung sebagai sukrosa), b/b Bahan tambahan makanan Pengawet

-

Min. 40%

-

1) Benzoat 2) Metilparahidroksibenzoat

Mg/kg Mg/kg

Maks. 600 Maks. 250

Maks. 600 Maks. 250

3) Propilparahidroksibenzoat

Mg/kg

Maks. 250 sesuai SNI 01-0222-1995

Maks. 250 sesuai SNI 01-0222-1995

6.2 7

Pewarna tambahan Cemaran logam

7.1 7.2

Timbal (Pb) Tembaga (Cu)

Mg/kg Mg/kg

Maks. 1.0 Maks. 30.0

Maks. 1.0 Maks. 30.0

7.3 7.4

Seng (Zn) Timah (Sn)

Mg/kg Mg/kg

Maks. 40.0 Maks. 40.0

Maks. 40.0 Maks. 40.0

7.5 8 9

Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba

Mg/kg Mg/kg

Maks. 0.05 Maks. 0.5

Maks. 0.05 Maks. 0.5

9.1 9.2

Angka lempeng total Bakteri koliform

Koloni/g APM/g

Maks. 105 Maks. 102

Maks.105 Maks. 102

9.3 9.4

E. coli Kapang/khamir

APM/g Koloni/g

<3 Maks. 50

<3 Maks. 50

Lampiran 2. Scoresheet seleksi panelis IDENTIFIKASI RASA DASAR Nama : Sampel : Larutan rasa dasar Kriteria : Rasa

Tanggal:

Instruksi Lakukan pencicipan sampel larutan yang ada di hadapan Anda satu persatu secara berurutan dari kiri ke kanan. Ambil satu sendok sampel larutan, tempatkan pada sendok pencicip, dan masukkan ke dalam mulut Anda (ke atas lidah). Rasakan selama 5 detik, kemudian telan. Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel dan deskripsikan rasa yang teridentifikasi pada tabel yang tersedia di bawah ini. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. Kode Sampel

Deskripsi Rasa

IDENTIFIKASI AROMA DASAR Nama : Sampel : Larutan bau/aroma Kriteria : bau/aroma

Tanggal:

Instruksi Lakukan penciuman sampel satu persatu dengan cara membuka botol sampel dan mengibaskan bagian atas botol menggunakan tangan menuju hidung. Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel dan deskripsikan bau/aroma yang teridentifikasi dalam bentuk verbal (kata-kata) pada tabel yang tersedia di bawah ini. Istirahatkan hidung Anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya. Kode Sampel

Deskripsi Bau

61

Lampiran 3. Scoresheet uji segitiga UJI SEGITIGA Nama : Sampel : larutan campuran Kriteria : memilih satu sampel yang beda

Tanggal:

Instruksi Di hadapan Anda terdapat 3 set sampel dimana pada setiap set sampel terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan dengan cara mengambil sampel larutan menggunakan sendok sampel dan meletakkannya pada sampel pencicip untuk selanjutnya dilakukan pengujian. Pencicipan dimulai dari set 1 (paling dekat dengan Anda) hingga set 3 (paling jauh dari Anda). Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi sampel mana yang BERBEDA dengan menuliskan kode sampel yang berbeda pada tabel di bawah ini. Set Sampel 1

Kode Sampel Beda

2 3

Lampiran 4. Worksheet seleksi panelis LEMBAR KERJA IDENTIFIKASI RASA DASAR Tanggal Pengujian Jenis Sampel

: : Larutan Gula

Identifikasi Sampel Larutan sukrosa 1% Larutan sukrosa 7% Larutan sukrosa 13% Larutan sukrosa 15%

Kode A B C D

Reference Larutan sukrosa 3% Larutan sukrosa 13%

R1 R2

Penyajian Booth I II III IV V

Panelis 1, 6 2, 7 3, 8 4, 9 5, 10

A B C D A

532 618 624 396 134

C D B A C

399 565 487 642 924

B A D C B

618 869 471 741 726

Sampel D 375 C 372 A 193 B 165 D 587

62

LEMBAR KERJA UJI SEGITIGA Tanggal Pengujian Jenis Sampel

: : Larutan Campuran Gula dan Garam

Identifikasi Sampel Larutan Sukrosa 2% + Garam 0,18% Larutan Sukrosa 2% + Garam 0,22% Penyajian Booth Panelis I 1, 11, 21, dst.

II

2, 12, 22, dst.

III

3, 13, 23, dst.

IV

4, 14, 24, dst.

V

5, 15, 25, dst.

VI

6, 16, 26, dst.

VII

7, 17, 27, dst.

VIII

8, 18, 28, dst.

IX

9, 19, 29, dst.

X

10, 20, 30, dst.

Set 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Kode M N

M 688 M 746 M 122 N 595 N 873 N 214 M 937 M 451 M 369 N 557 N 788 N 232 M 441 M 969 M 123 N 615 N 896 N 132 M 855 M 969 M 313 N 576 N 791 N 444 M 228 M 687 M 427 M 879 N 755 N 318

N 655 M 996 N 242 M 164 N 932 M 466 M 841 N 659 N 773 N 317 M 584 M 195 N 228 N 275 M 941 M 863 M 692 N 784 N 537 M 426 N 119 M 774 N 585 M 223 M 841 N 397 N 152 N 919 M 636 M 468

Sampel N 663 N 478 M 946 M 237 M 159 N 314 N 582 M 821 N 795 M122 N 875 M439 M258 N 786 N 644 N 361 M513 M442 N 367 N 564 M195 M756 M971 N 313 N 278 M889 N 461 M695 N 249 M374

63

LEMBAR KERJA IDENTIFIKASI BAU Tanggal Pengujian Jenis Sampel

: : Larutan Bau/Aroma

Identifikasi Sampel Esenss Karamel Asam cuka Peka Cengkeh Tauco Penyajian Booth I II III IV V

Kode P Q R S T

Panelis 1, 6, 11, dst. 2, 7, 12, dst. 3, 8, 13, dst. 4, 9, 14, dst. 5, 10, 15, dst.

P 298 Q 163 R 759 S 946 T 822

S T P Q R

554 127 488 743 675

R 728 S 869 T 487 P 741 Q 259

Sampel Q 635 R 593 S 854 T 711 P 448

T P Q R S

813 549 187 252 665

Lampiran 5. Scoresheet penentuan standar PENENTUAN STANDAR ATRIBUT RASA Sampel : Larutan Standar Rasa Nama :

Tanggal :

Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan standar dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Cicipilah standar satu per satu dan berilah nilai sesuai dengan intensitasnya.

Tidak Kuat

Sangat Kuat

64

PENENTUAN STANDAR ATRIBUT AROMA Sampel Nama

: Standar Aroma :

Tanggal :

Instruksi Dihadapan Anda terdapat standar aroma dengan konsentrasi yang berbada. Baui standar aroma satu per satu, kemudian tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal dibawah ini. Tidak Kuat

Sangat Kuat

PENENTUAN STANDAR ATRIBUT KEKENTALAN Sampel Nama

: Kecap manis :

Tanggal :

Instruksi Dihadapan Anda terdapat beberapa kecap manis yang berbada. Identifikasi kekentalan kecap manis satu per satu, kemudian tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal dibawah ini.

Tidak Kuat

Sangat Kuat

Lampiran 6. Lembar pelatihan panelis LATIHAN ATRIBUT RASA MANIS Sampel : Larutan Gula Nama :

Tanggal:

Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan gula memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.

0

2

5

10

15

65

LATIHAN ATRIBUT RASA ASIN Sampel : Larutan Garam Nama :

Tanggal:

Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan garam memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.

0

2.5

5

8.5

15

LATIHAN ATRIBUT RASA ASAM Sampel : Larutan Cuka Nama :

Tanggal:

Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan cuka dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan cuka memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.

0

2.5

5

8.5

15

LATIHAN ATRIBUT RASA GURIH Sampel : Larutan MSG Nama :

Tanggal:

Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan MSG dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan MSG memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.

0

2.5

5

8.5

15

66

LATIHAN ATRIBUT RASA PAHIT Sampel : Larutan Kafein Nama :

Tanggal:

Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan kafein dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan kafein memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.

0

2

5

15

LATIHAN ATRIBUT AROMA GULA AREN, GULA KELAPA, DAN KARAMEL Sampel : Standar Aroma Nama :

Tanggal:

Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi standar aroma memiliki skor yang berbeda-beda. Baui satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.

0

2

5

10

15

LATIHAN ATRIBUT AROMA ASAM DAN MOROMI Sampel : Standar Aroma Nama :

Tanggal:

Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi standar aroma memiliki skor yang berbeda-beda. Baui satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.

0

2.5

5

7.5

15

67

LATIHAN ATRIBUT AROMA SMOKE (ASAP) DAN PEKAK Sampel : Standar Aroma Nama :

Tanggal:

Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi standar aroma memiliki skor yang berbeda-beda. Baui satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.

0

2.5

5

8.5

15

Lampiran 7. Scoresheet uji kuantitatif UJI ATRIBUT RASA MANIS Sampel Nama

: Kecap Manis :

Tanggal :

Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak Manis

Sangat Manis

UJI ATRIBUT RASA ASIN Sampel Nama

: Kecap Manis :

Tanggal :

Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2

68

Tidak Asin

Sangat Asin UJI ATRIBUT RASA ASAM

Sampel Nama

: Kecap Manis :

Tanggal :

Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak Asam

Sangat Asam

UJI ATRIBUT RASA GURIH Sampel Nama

: Kecap Manis :

Tanggal :

Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak Gurih

Sangat Gurih

UJI ATRIBUT RASA PAHIT Sampel Nama

: Kecap Manis :

Tanggal :

Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2

69

Tidak Pahit

Sangat Pahit UJI ATRIBUT AROMA GULA AREN

Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak ada aroma Gula Aren

Aroma Gula Aren Sangat Kuat

UJI ATRIBUT AROMA GULA KELAPA Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak ada aroma Gula Kelapa

Aroma Gula Kelapa Sangat Kuat

UJI ATRIBUT AROMA ASAM Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak ada aroma Asam

Aroma Asam Sangat Kuat

70

UJI ATRIBUT AROMA MOROMI Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak ada aroma Moromi

Aroma Moromi Sangat Kuat

UJI ATRIBUT AROMA SMOKE Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak ada aroma Smoke

Aroma Smoke Sangat Kuat

UJI ATRIBUT AROMA PEKAK Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak ada

Aroma Pekak

71

aroma Pekak

Sangat Kuat UJI ATRIBUT AROMA KARAMEL

Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak ada aroma Karamel

Aroma Karamel Sangat Kuat

UJI ATRIBUT KEKENTALAN Sampel Nama

: Kecap Manis :

Tanggal :

Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsistensi yang berbeda. Disediakan pula 2 reference sebagai pembanding. Lihat konsistensi sampel satu persatu, kemudian beri nilai berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. R1 R2 Tidak Kental

Sangat Kental

72

Lampiran 8. Worksheet uji kuantitatif LEMBAR KERJA UJI ATRIBUT RASA, AROMA, DAN KEKENTALAN Tanggal Pengujian Jenis Sampel Reference Atribut Rasa Manis Asin Asam Gurih Pahit

Atribut Aroma Gula Aren Gula Kelapa Moromi Asam Karamel Pekak Smoke (asap)

Atribut Kekentalan

Penyajian Booth I II III IV V

Panelis 1, 6 2, 7 3, 8 4, 9 5, 10

: : Kecap manis

Konsentrasi (%) R1 R2 19.26 31.47 0.7 1.7 0.026 0.055 0.128 0.206 0.05 0.08

Konsentrasi (%) R1 R2 12.28 24.75 7.53 17.10 1.15 4.60 24.75 42.06 17.10 32.05 0.004 0.02 0.17 0.32

Konsentrasi (%) R1 R2 1302.50 3305.00

A B C D A

849 556 624 923 487

C 914 D 628 B 396 A 282 C 741

B A D C B

337 843 562 924 259

Sampel D 993 C 725 A 134 B 842 D 476

E 375 F 618 E 399 F 532 E 565

F 869 E 372 F 193 E 471 F 487

73

Lampiran 9. Komposisi bahan baku 17 sampel kecap manis Sampel A

Komposisi Kecap Manis Gula, Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Pengawet Na-Benzoat

B

Gula Merah, Sari Kacang Kedelai Hitam, Air, Garam

C

Gula Kelapa, Air, Sari Kedelai, Garam, Penguat Rasa MSG, Pengawet Na-Benzoat

D

Gula, Garam, Kedelai, Rempah-rempah

E

Gula, Air, Kedelai, Gandum, Garam, Pengatur Keasaman, Rempah-rempah, Penguat Rasa (MSG, Dinatrium Inosianat, dan Glutamat), Pengawet (Na-Benzoat, Metil p-Hidroksibenzoat, Na-metabisulfit).

F

Kedelai, Gula, Garam, Rempah-rempah, dan lain-lain

G

Gula, Air, Garam, Kedelai, Gandum, Bumbu-bumbu dan Rempah-rempah, Pewarna Karamel, Penguat Rasa (MSG, Dinatrium Inosianat, dan Guanilat), Pengawet (Natrium Benzoat)

H

Gula, Air, Garam, Rempah-rempah, Pengawet (Na-Benzoat)

I

Gula merah, Sari Kacang Kedelai, Air, Garam, Pengawet Na-Benzoat

J

Gula, Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Pengawet Na-Benzoat

K

Gula Merah, Air, Garam, Sari Kedelai

L

Air, Gula, Sari Kacang Kedelai, Bumbu, Garam, Penguat Rasa MSG, Pengawet Na-Benzoat, Vit. A (Mengandung Antioksidan BHT), Zat Besi, Iodium.

M

Gula Kelapa, Kacang Kedelai, Bumbu, Garam, Air, Na-Benzoat

N

Gula merah, Sari Kacang Kedelai Hitam, Air, Garam

O

Sari Kacang Kedelai, Gula, Garam, Air, Na-Benzoat

P

Gula, Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Pengawet Na-Benzoat, Pemantap Nabati

Q

Gula, Air, Garam, Kedelai, Gandum, Bumbu-bumbu dan Rempah-rempah, Pewarna Karamel, Penguat Rasa (MSG, Dinatrium Inosianat, dan Guanilat), Pengawet (Natrium Benzoat).

74

Lampiran 10. Kuesioner pre-screening seleksi panelis KUESIONER PRE-SCREENING Nama

:

Alamat

:

No. telp/HP

:

WAKTU 1.

Dari hari Senin-Jumat, kapan Anda memiliki waktu luang untuk melakukan pengujian sensori?

2.

Dalam jam kantor, kapan Anda dapat melakukan pengujian?

3.

Jika Anda terpilih sebagai panelis terlatih, apakah Anda bersedia mengikuti kegiatan panelis terlatih selama 5 bulan kedepan?

KESEHATAN 1.

2.

Riwayat kesehatan: (lingkari pilihan Anda)  Diabetes  Hipoglikemia  Alergi makanan (sebutkan) :  Hipertensi  Gangguan rongga mulut dan gigi  Gangguan saluran pernapasan Apakah Anda mengonsumsi obat-obatan tertentu yang dapat mempengaruhi kepekaan pencicipan dan penciuman? Jelaskan!

FOOD HABITS 1.

Apakah Anda sedang melakukan diet atau pembatasan makanan tertentu? Jika ya, jelaskan!

2.

Apa makanan favorit Anda?

3.

Makanan apa yang anda sangat tudak sukai?

4.

Apakah ada makanan tertentu yang tidak anda makan? Jika ya, sebutkan!

5.

Apakah Anda sarapan setiap pagi? Pada pukul berapa biasanya Anda sarapan?

6.

Seberapa sering (intensitas dalam 1 bulan) anda mengonsumsi produk kecap?

7.

Apakah anda sering menggunakan kecap pada makanan Anda? Mengapa?

75

8.

Apakah ada keluarga dekat Anda yang bekerja di perusahaan yang memproduksi kecap manis?

9.

Berikan penilaian (check list) menurut Anda mengenai kemampuan Anda dalam mengenal, mengidentifikasi, dan membedakan rasa dan bau/aroma suatu produk! Penciuman

Pencicipan

Baik sekali Rata-rata Buruk

QUIZ 1.

Jika dalam resep makanan tertentu ada penambahan lada/merica dan Anda tidak memakannya, bahan apa yang dapat digunakan untuk menggantikannya tetapi tidak merubah karakter rasa?

2.

Produk pangan apa yang rasanya menyerupai kecap?

3.

Mengapa orang sering menambahkan kecap ke makanan sehari-hari?

4.

Jelaskan perbedaan flavor dan aroma?

5.

Jelaskan perbedaan flavor dan tekstur?

6.

Sebutkan satu atau dua kata untuk mendeskripsikan rasa kecap!

7.

Flavor apa yang dirasakan dalam produk kecap?

76

KEMAMPUAN MENSKALA

77

Lampiran 11. Kurva standar penentuan standar atribut rasa, aroma, dan kekentalan

Score

Kurva Standar Manis 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0

y = 1,412x - 1,115 R² = 0,997

0

0,5

1

1,5

2

konsentrasi

Kurva Standar Atribut Rasa Asam Skor

2 y = 0,947x + 1,893 R² = 0,924

1,5 1 0,5 0

-2

-1,5

-1

-0,5

0

0,5

Konsentrasi

Kurva Standar Gurih 2 1,5

Skor

y = 1,467x + 1,705 R² = 0,999

1 0,5 0

-1,2

-1

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0,2

Konsentrasi

78

Kurva Standar Aroma Gula Kelapa 1,2 y = 0,845x - 0,343 R² = 0,997

1 Skor

0,8 0,6 0,4 0,2 0 0

0,5

1

1,5

2

Konsentrasi

Kurva Standar Aroma Asam 1

Skor

0,8 0,6

y = 0,476x + 0,255 R² = 0,982

0,4 0,2 0 0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

Konsentrasi

Kurva Standar Aroma Moromi 1,2 1 Skor

0,8 y = 0,637x + 0,277 R² = 0,966

0,6 0,4 0,2 0 0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

Konsentrasi

79

Kurva Standar Aroma Pekak 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0

Skor

y = 0,354x + 1,267 R² = 0,992

-2,5

-2

-1,5

-1

-0,5

0

0,5

Konsentrasi

Kurva Standar Karamel

Skor

1,4000 1,2000 1,0000 0,8000 0,6000 0,4000 0,2000 0,0000

y = 0,977x + 1,150 R² = 0,996

-0,8000

-0,6000

-0,4000

-0,2000

0,0000

0,2000

Konsentrasi

Skor

Kurva Standar Smoke

-0,8

y = 1,111x + 1,249 R² = 0,999

-0,6

-0,4

-0,2

1,4000 1,2000 1,0000 0,8000 0,6000 0,4000 0,2000 0,0000 0

0,2

Konsentrasi

80

Skor

Kurva Standar Kekentalan 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0

y = 0,618x - 1,23 R² = 0,960

0

1

2

3

4

5

Kekentalan (cP)

Lampiran 12. Konsentrasi standar, skor dan bahan pelatihan panelis Atribut Manis standar: Gula Merah Skor

Konsentrasi (%)

2 5 10 15

10 19.26 31.47 41.94

Atribut Asam Standar: Cuka Dixi Ket

Skor

Konsentrasi (%)

Ket

R1 R2

2.5 5 8.5 15

0.026 0.055 0.096 0.175

R1 R2

Atribut Asin Standar: Garam Refina

Atribut Gurih Standar: MSG Sasa

Skor

Konsentrasi (%)

Ket

Skor

Konsentrasi (%)

Ket

2.5 5 8.5 15

0.7 1.2 1.7 2.3

R1

2.5 5 8.5 15

0.1285 0.2062 0.296 0.436

R1 R2

R2

Atribut Pahit Standar: Kafein

Atribut Kekentalan Standar: Kecap Manis

Skor

Konsentrasi (%)

Ket

Skor

Konsentrasi (cP)

Ket

2.5 5

0.05 0.08

R1 R2

5 8.8

1302.50 3305.00

R1 R2

Aroma Moromi Standar: Moromi

Aroma Asam Standar: Moromi

Skor

Konsentrasi (%)

Ket

Skor

Konsentrasi (%)

Ket

2.5 5 7.5 15

1.15 4.60 8.69 25.80

R1 R2

2.5 5 7.5 15

2.00 8.56 20.07 86.11

R1 R2

81

Aroma Gula Aren Standar: Gula Aren Skor

Konsentrasi (%)

2 5 10 15

12.28 24.75 42.06 57.36

Aroma Gula Kelapa Standar: Gula Kelapa Ket

Skor

Konsentrasi (%)

Ket

R1 R2

2 5 10 15

7.53 17.10 32.05 62.77

R1 R2

Aroma Pekak Standar: Flavor Pekak

Aroma Karamel Standar: Furaneol

Skor

Konsentrasi (%)

Ket

Skor

Konsentrasi (%)

Ket

2.5 5

0.004 0.02

R1 R2

2 5

0.17 0.35

R1

8.5 15

0.11 0.55

10 15

0.70 1.06

R2

Aroma Smoke Standar: Asap Cair Skor

Konsentrasi (%)

Ket

2.5 5 8.5 15

0.17 0.32 0.46 0.86

R1 R2

82

Lampiran 13a. Tabel uji ANOVA atribut rasa manis ANOVA

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

440.966

16

27.560

17.674

.000

Within Groups

185.571

119

1.559

Total

626.537

135

Lampiran 13b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa manis Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

G

8

3.6000

Q

8

4.7700

O

8

D

8

J

8

7.0375

7.0375

P

8

7.1825

7.1825

N

8

7.3313

7.3313

E

8

7.9625

7.9625

B

8

8.0750

8.0750

L

8

8.2500

8.2500

8.2500

A

8

8.7750

8.7750

C

8

8.8750

8.8750

H

8

8.9875

8.9875

M

8

9.2625

9.2625

I

8

9.5125

9.5125

K

8

9.6125

9.6125

F

8

Sig.

2

3

4

5

6

7

8

4.7700 5.6550

5.6550 6.3250

6.3250

10.6625 .063

.159

.285

.145

.092

.074

.061

.084

83

Lampiran 14a. Tabel uji ANOVA atribut rasa asin ANOVA Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

553.799

16

34.612

17.189

.000

Within Groups

239.624

119

2.014

Total

793.422

135

Lampiran 14b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa asin Duncan Test Subset for alpha = 0.05 Sampel N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Q

8

3.7083

M

8

3.9417 3.9417

O

8

4.3250 4.3250 4.3250

P

8

4.3250 4.3250 4.3250

L

8

4.8810 4.8810 4.8810 4.8810

K

8

5.3167 5.3167 5.3167

F

8

5.8542 5.8542 5.8542

G

8

6.1792 6.1792

N

8

7.0333 7.0333

C

8

7.2167 7.2167 7.2167

H

8

7.3500 7.3500 7.3500

A

8

7.8833 7.8833 7.8833

J

8

8.3667 8.3667 8.3667 8.3667

I

8

8.6708 8.6708 8.6708

8.6708

E

8

9.1646 9.1646

9.1646

B

8

9.7167

9.7167

D

8

Sig.

10.0375 .146

.086

.055

.097

.061

.097

.069

.102

.084

.081

84

Lampiran 15a. Tabel uji ANOVA atribut rasa asam ANOVA Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

84.711

16

5.294

3.614

.000

Within Groups

174.317

119

1.465

Total

259.028

135

Lampiran 15b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa asam Duncan Test Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

M

8

1.8958

K

8

1.9833

L

8

2.2958

2.2958

E

8

2.3958

2.3958

N

8

2.5000

2.5000

C

8

2.5208

2.5208

A

8

2.5708

2.5708

B

8

2.5792

2.5792

I

8

2.6250

2.6250

F

8

2.7375

2.7375

2.7375

H

8

2.8750

2.8750

2.8750

P

8

2.8958

2.8958

2.8958

D

8

3.1667

3.1667

3.1667

J

8

3.5667

3.5667

G

8

4.0875

4.0875

O

8

4.0917

4.0917

Q

8

Sig.

2

3

4

4.9417 .087

.085

.054

.187

85

Lampiran 16a. Tabel uji ANOVA atribut rasa gurih ANOVA Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

156.493

16

9.781

4.995

.000

Within Groups

233.012

119

1.958

Total

389.505

135

Lampiran 16b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa gurih Duncan Test Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

G

8

2.3583

D

8

2.7042

2.7042

Q

8

2.9292

2.9292

2.9292

B

8

3.0396

3.0396

3.0396

J

8

3.2625

3.2625

3.2625

3.2625

H

8

3.3917

3.3917

3.3917

3.3917

F

8

3.7354

3.7354

3.7354

3.7354

3.7354

K

8

3.7417

3.7417

3.7417

3.7417

3.7417

A

8

3.9250

3.9250

3.9250

3.9250

3.9250

M

8

3.9271

3.9271

3.9271

3.9271

3.9271

L

8

4.1042

4.1042

4.1042

4.1042

4.1042

C

8

4.1771

4.1771

4.1771

4.1771

4.1771

I

8

4.5000

4.5000

4.5000

4.5000

N

8

4.7583

4.7583

4.7583

E

8

5.0583

5.0583

O

8

P

8

Sig.

2

3

4

5

6

5.5833

7

5.5833 6.7500

.061

.082

.063

.075

.114

.065

.098

86

Lampiran 17a. Tabel uji ANOVA atribut rasa pahit ANOVA Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

221.312

16

13.832

18.024

.000

Within Groups

91.322

119

.767

Total

312.633

135

Lampiran 17b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa pahit Duncan Test

Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

F

8

.5375

L

8

.6521

M

8

.7125

A

8

.8625

B

8

.9375

P

8

1.0200

E

8

1.0375

I

8

1.0667

D

8

1.1000

1.1000

N

8

1.1125

1.1125

K

8

1.1542

1.1542

C

8

1.1875

1.1875

H

8

O

8

2.4750

J

8

2.5125

Q

8

4.6400

G

8

4.9250

Sig.

2

2.0625

.228

.051

3

4

2.0625

.338

.517

87

Lampiran 18a. Tabel uji ANOVA atribut kekentalan ANOVA Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

495.789

16

30.987

56.255

.000

Within Groups

65.548

119

.551

Total

561.337

135

Lampiran 18b. Tabel uji lanjut Duncan atribut kekentalan Duncan Test Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

E

8

3.9212

O

8

4.0075

4.0075

B

8

4.6162

4.6162

4.6162

A

8

4.7113

4.7113

4.7113

N

8

4.7675

4.7675

P

8

4.8300

C

8

4.9162

H

8

5.2500

5.2500

I

8

5.2862

5.2862

J

8

5.3800

5.3800

G

8

Q

8

6.5912

D

8

6.7588

K

8

8.0575

L

8

8.6712

M

8

8.6925

F

8

Sig.

2

3

4

5

6

7

5.8262

11.0112 .053

.063

.081

.161

.653

.109

1.000

88

Lampiran 19a. Tabel uji ANOVA atribut aroma aren ANOVA Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

277.474

16

17.342

14.751

.000

Within Groups

139.898

119

1.176

Total

417.372

135

Lampiran 19b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma aren Duncan Test Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

F

8

.1838

M

8

.7575

.7575

A

8

.8538

.8538

.8538

P

8

.9750

.9750

.9750

N

8

1.0888

1.0888

1.0888

G

8

1.3500

1.3500

1.3500

I

8

1.6437

1.6437

H

8

1.8550

1.8550

L

8

J

8

B

8

3.1762

3.1762

E

8

3.2825

3.2825

K

8

3.9875

3.9875

Q

8

4.2662

D

8

4.2700

O

8

4.2925

C

8

4.3988

Sig.

2

3

2.0237

4

.083

.064

6

2.0237 3.0212

.061

5

.068

3.0212

.107

.052

89

Lampiran 20a. Tabel uji ANOVA atribut aroma kelapa ANOVA Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

700.805

16

43.800

23.847

.000

Within Groups

218.573

119

1.837

Total

919.377

135

Lampiran 20b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma kelapa Duncan Test Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

J

8

.5287

O

8

.8800

D

8

.9500

G

8

1.0175

E

8

1.2538

Q

8

1.3488

B

8

1.3800

H

8

1.4375

I

8

3.5475

N

8

4.0513

4.0513

A

8

4.2800

4.2800

C

8

5.0050

5.0050

5.0050

P

8

5.4662

5.4662

5.4662

M

8

5.8625

5.8625

L

8

6.4250

6.4250

F

8

6.4250

6.4250

K

8

Sig.

2

3

4

5

6.8950 .262

.050

.058

.063

.061

90

Lampiran 21a. Tabel uji ANOVA atribut aroma karamel ANOVA Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

187.285

16

11.705

7.907

.000

Within Groups

176.168

119

1.480

Total

363.454

135

Lampiran 21b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma karamel Duncan Test Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

G

8

1.1412

Q

8

1.3075

1.3075

O

8

1.6375

1.6375

1.6375

J

8

2.1200

2.1200

2.1200

2.1200

H

8

2.3975

2.3975

2.3975

2.3975

2.3975

D

8

2.4200

2.4200

2.4200

2.4200

2.4200

A

8

2.4950

2.4950

2.4950

2.4950

2.4950

E

8

2.5038

2.5038

2.5038

2.5038

2.5038

P

8

2.6662

2.6662

2.6662

2.6662

C

8

2.8338

2.8338

2.8338

K

8

3.3587

3.3587

3.3587

B

8

3.3800

3.3800

3.3800

I

8

3.6425

3.6425

N

8

3.8075

3.8075

3.8075

L

8

4.5750

4.5750

4.5750

M

8

4.9750

4.9750

F

8

Sig.

2

3

4

5

6

7

8

5.3262 .057

.058

.097

.083

.053

.077

.071

.248

91

Lampiran 22a. Tabel uji ANOVA atribut aroma asam ANOVA Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

39.020

16

2.439

2.874

.001

Within Groups

100.966

119

.848

Total

139.985

135

Lampiran 22b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma asam Duncan Test Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

K

8

.7375

M

8

.7917

F

8

.8875

B

8

.9792

L

8

1.1083

1.1083

E

8

1.1208

1.1208

A

8

1.2375

1.2375

1.2375

H

8

1.2875

1.2875

1.2875

N

8

1.2917

1.2917

1.2917

P

8

1.2917

1.2917

1.2917

I

8

1.3042

1.3042

1.3042

D

8

1.3375

1.3375

1.3375

C

8

1.5250

1.5250

1.5250

1.5250

Q

8

2.1375

2.1375

2.1375

O

8

2.2125

2.2125

J

8

2.3833

G

8

2.5000

Sig.

.166

2

.062

3

.076

4

.060

92

Lampiran 23a. Tabel uji ANOVA atribut aroma asap ANOVA Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

30.029

16

1.877

3.692

.000

Within Groups

60.496

119

.508

Total

90.526

135

Lampiran 23b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma asap Duncan Test Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

D

8

.3913

N

8

.4687

F

8

.5300

M

8

.6375

.6375

B

8

.8800

.8800

.8800

L

8

.9050

.9050

.9050

A

8

.9288

.9288

.9288

.9288

C

8

.9512

.9512

.9512

.9512

Q

8

1.0663

1.0663

1.0663

1.0663

K

8

1.1000

1.1000

1.1000

1.1000

I

8

1.2037

1.2037

1.2037

1.2037

O

8

1.3962

1.3962

1.3962

1.3962

G

8

1.4738

1.4738

1.4738

P

8

1.5038

1.5038

1.5038

E

8

1.6875

1.6875

1.6875

H

8

1.7525

1.7525

J

8

Sig.

2

3

4

5

2.1038 .059

.074

.061

.053

.085

93

Lampiran 24. Tabel uji ANOVA atribut aroma moromi ANOVA Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

5.926

16

.370

.473

.956

Within Groups

93.134

119

.783

Total

99.060

135

Lampiran 25. Tabel uji ANOVA atribut aroma pekak ANOVA Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

11.874

16

.742

1.464

.125

Within Groups

60.314

119

.507

Total

72.189

135

94