SKRIPSI
PENGARUH KARAKTERISTIK GULA MERAH DAN PROSES PEMASAKAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KECAP MANIS
Oleh : Tika Amalia F24104104
2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Tika Amalia. F24104104. Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc. ABSTRAK Kecap merupakan produk pangan tradisional yang digunakan sebagai penambah cita rasa makanan. Kecap sebagai produk hasil fermentasi, merupakan bagian penting dalam menu makanan masyarakat Indonesia. Kecap adalah ekstrak dari fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain yang digunakan untuk meningkatkan flavor dari makanan. Karakteristik pembentukan flavor dan aroma pada kecap tergantung pada cara produksi kecap dan juga bahan baku serta strain mikroorganisme yang digunakan. Pengambilan data pada penelitian ini dilakukan pada sebuah pabrik kecap manis. Pabrik kecap manis ini menggunakan gula merah sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap manis. Gula merah sebagai salah satu bahan baku utama dalam pembuatan kecap manis dapat mempengaruhi rasa kecap yang dihasilkan. Bahan baku gula merah yang digunakan oleh pabrik ini diperoleh dari beberapa supplier yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Selain itu, mutu dari gula merah tersebut juga sering kali berubah. Hal ini akan menyulitkan perusahaan untuk menghasilkan kecap dengan rasa yang konstan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Untuk mengatasi hal tersebut maka perusahaan membuat tiga formula pembuatan kecap yang berbeda berdasarkan karakteristik gula merah yang digunakan. Selain bahan baku gula merah, proses pemasakan juga berpengaruh terhadap rasa kecap manis yang dihasilkan. Proses pemanasan yang berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit pada kecap. Pada penelitian magang kali ini dilakukan penelitian mengenai karakteristik gula merah yang digunakan dalam masing-masing formula dan pengaruhnya terhadap organoleptik kecap manis yang dihasilkan. Selain itu juga dilakukan riset terhadap suhu selama pemasakan kecap. Penelitian yang dilakukan selama magang ini bertujuan mempelajari pengaruh karakteristik gula merah terhadap rasa kecap manis yang dihasilkan serta memperbaiki proses pemasakan sehingga didapatkan proses pemasakan yang optimal serta produk akhir kecap yang sesuai dengan spesifikasi perusahaan dari segi organoleptik. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu (1) mempelajari proses produksi (2) pengumpulan data lapang dan (3) analisis dan interpretasi data. Pada tahap pengumpulan data lapang dilakukan : (1) penentuan trend suhu pemasakan pada kuali, (2) Penentuan trend suhu pemasakan pada masing-masing formula, dan (3) uji organoleptik deskriptif kecap mulai dari kecap masak hingga kecap sebelum filling. Formula kecap manis yang diamati sebanyak tiga formula yang dibedakan berdasarkan karakteristik gula merah yang digunakan. Formula 1 menggunakan gula merah standar, formula 2 menggunakan gula merah dengan standar yang lebih rendah dari formula 1, formula 3 menggunakan gula merah dengan standar yang lebih rendah dari formula 2. Standar gula merah ditentukan berdasarkan persentase gula merah yang berasa pahit gosong, semakin rendah standar gula merah semakin tinggi persentase gula merah yang berasa pahit gosong.
Hasil penelitian menunjukan bahwa keenam kuali memiliki trend suhu yang cenderung sama. Pengamatan terhadap keenam kuali selama proses pemasakan menunjukkan suhu mulai dari awal pemasakan hingga akhir pemasakan gula mengalami peningkatan suhu yang berbeda-beda, akan tetapi setelah penambahan air kacang menunjukan nilai suhu yang seragam. Pengukuran standar deviasi menunjukkan hasil yaitu mulai titik 0 hingga titik 4 memiliki nilai yang tinggi. Pada setiap titik mulai dari titik 0 hingga 4 memiliki nilai standar deviasi lebih dari 1. Hal ini menunjukkan bahwa suhu pada pemasakan awal hingga akhir masak gula memiliki perbedaan pada masing-masing kuali. Pengukuran standar deviasi pada titik 5 dan 6 menunjukkan nilai yang cukup rendah yaitu 0.69 dan 0.37. Jadi dapat dikatakan setelah penambahan air kacang pada masing-masing kuali memiliki suhu yang cukup seragam atau tidak berbeda. Pada analisis suhu pemasakan ketiga formula kecap menunjukkan nilai standar deviasi yang berbeda-beda pada tiap titik. Pada titik 0 memiliki nilai standar deviasi yang tinggi yaitu 3.02. Hal ini menunjukkan pada masing-masing formula memiliki suhu awal pemasakan yang berbeda-beda. Pada akhir pemasakan gula (titik 2) juga memiliki nilai standar deviasi yang cukup tinggi yaitu 1.87. Jika dilihat dari grafik, formula 1 memiliki suhu yang paling tinggi. Selain itu, pada perhitungan batas atas dan batas bawah suhu diketahui bahwa suhu pemasakan formula 1 pada titik 2 tidak termasuk kedalam range suhu yang dapat diterima. Nilai standar deviasi pada tahap setelah penambahan air kacang (titik 3, 4 dan 5) memiliki kecenderungan yang hampir sama yaitu pada kisaran ± 0.60. Jadi dapat dikatakan pada tahap setelah penambahan air kacang, suhu pemasakan pada ketiga formula hampir sama. Nilai standar deviasi yang cukup tinggi juga ditunjukkan pada tahap penyimpanan setelah 2 hari (titik 9) yaitu 2.50. Jadi dapat dikatakan suhu masing-masing formula kecap setelah penyimpanan 2 hari memiliki nilai yang berbeda-beda. Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan terhadap kecap formula 1, 2, dan 3 mulai dari kecap masak, kecap setelah penyimpanan1 hari, kecap setelah penyimpanan 2 hari, dan kecap sebelum filling didapatkan kesimpulan yaitu kecap saat masak masih berasa gula dan agak asin. Rasa asin ini disebabkan konsentrasi garam yang terkandung dalam air kacang memang cukup tinggi yaitu 18-23%. Rasa asin ini akan semakin terasa setelah 2 hari penyimpanan akan tetapi saat sebelum filling rasa asin berkurang. Rasa gula masih terasa setelah penyimpanan 1 hari dan semakin berkurang setelah penyimpanan 2 hari. Rasa khas kecap sudah mulai terasa pada saat penyimpanan 1 hari dan semakin terasa setelah penyimpanan 2 hari dan saat sebelum filling. Rasa pahit dan asam yang terdapat pada kecap disebabkan oleh bahan baku gula merah yang digunakan berasa asam dan pahit. Jadi dapat disimpulkan bahwa karakteristik bahan baku gula merah dan proses pemasakan berpengaruh terhadap rasa kecap yang dihasilkan. Pembuatan kecap manis yang menggunakan bahan baku gula merah yang memiliki karakteristik rasa pahit gosong yang cukup tinggi masih dapat menghasilkan kecap dengan rasa yang sesuai dengan standar selama proses pemasakan dikontrol tidak melebih waktu yang telah ditetapkan. Proses pemasakan yang berlebihan dapat menghasilkan kecap berasa pahit walaupun bahan baku gula merah yang digunakan memiliki karakteristik rasa pahit gosong yang rendah.
PENGARUH KARAKTERISTIK GULA MERAH DAN PROSES PEMASAKAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KECAP MANIS
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : Tika Amalia F24104104
2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH KARAKTERISTIK GULA MERAH DAN PROSES PEMASAKAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KECAP MANIS
SKRIPSI Sebagai salah satu ayarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: TIKA AMALIA F24104104
Dilahirkan pada tanggal 20 Juli 1986 di Jakarta Tanggal lulus : 4 September 2008 Menyetujui Bogor, 11 September 2008
Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc Dosen Pembimbing Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen ITP
RIWAYAT PENULIS
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 20 Juli 1986 sebagai anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Udjang Suharyana dan Tayu Sri Mulyani. Penulis menghabiskan masa kanak-kanaknya di TK AlMutahiddah. Penulis melanjutkan belajarnya di SDN 09 Duri Kosambi, kemudian di SLTPN 45 Cengkareng, dan SMUN 78 Jakata Barat. Penulis melanjutkan pendidikannya di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan teknologi Pangan. Selama belajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, penulis aktif di berbagai kegiatan, organisasi kemahasiswaan, dan lembaga informal. Diantaranya, penulis pernah menjadi panitia Seminar Buah Merah, MPF-Fateta dan BAUR. Selain itu, penulis juga tercatat sebagai panitia National Student s Paper Competition (NSPC). Pada periode 2005-2006, penulis tercatat sebagai pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (HIMITEPA) Divisi Sosial dan Kemahasiswaan. Penulis juga sempat mengikuti pendidikan informal pada Lembaga UPT bahasa Jepang di Fateta selama satu tahun. Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyelesaikan skripsinya dengan judul Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan ridha-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini untuk memenuhi segala persyaratan dalam memperoleh gelar sarjana. Dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis ini, penulis banyak mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang yang selalu Memberikan kemudahan dan petunjuk-Nya dalam setiap langkah. 2. Mamah dan Ayah yang selalu mendoakan dalam setiap sujudnya demi keberhasilan studi penulis 3. Adik-adik tersayang (Tiyas, Anti dan Fauzan) yang selalu mendoakan dan menghibur penulis 4. Keluarga besar Taryo Suryono, SE (Ua, a inda, a mpik, teh tisa) yang selalu memberi dukungan selama masa studi penulis 5. Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan motivasi, ilmu, dan dukungan sepenuhnya kepada penulis 6. Dr. Ir. Sukarno, M.Sc. Terima kasih atas waktu dan kesediaannya sebagai dosen penguji 7. Dian Herawati, STP. Terima kasih atas waktu dan kesediaannya sebagai dosen penguji 8. Riska dan Rapper (HIMARSIS) yang selalu menemani dan memberikan kenangan persahabatan yang tak terlupakan, We re just Narsis not Rasis 9. Trisna Wilasantika, terima kasih untuk cinta, dukungan, hiburan yang telah diberikan kepada penulis. U make it easier when life gets hard 10. Triwoelz, Acid, dan Dadut yang telah menjadi teman seperjuangan dan penghibur selama magang di Wantilan 11. Teman-teman ITP41 Golongan D, Hans, Rhais, Mpus (HIMAHOGALER), Watchu, Dini, Erma, Vera, Sherly, Gema, Jamal, Prita, Lia, Mayland, Hesti,
Ety, Rizki, Willine, Netha, Yuke yang telah membuat ceria setiap kuliah dan praktikum 12. Teman-teman ITP41, Jendi, Nona, Mequ, Sisi, Ade, Arum, Rani, Sukma, Kani, Diah, Eka, Auu, Ros, Dodi, Indra, April, Cici, Tika, Inke, Tenni, Tomi, Aris, Nanang, Chabib, Azis, Bima, Ratih, Ame, Andri, Arif, Novi, Ririn, Nene, Gina, Qia, Rina, Risma, Umul, Citra, Eci dan semua teman-teman ITP41 lainnya yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah memberikan dukungan kepada penulis dan juga kenangan indah selama kuliah 13. Teman-teman kosan Salsabillah, Tyol, Arintut, Nina, Eta, Pipit, Siti, Baby, Icha dan teman-teman lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah menghibur dan meramaikan suasana kosan 14. All 78 ers yang tersebar di Jakarta, Bandung dan Jogja (Retno, Lia, Desi, Mamay, Indah, Dezty, Edo).
ve proved that distance can not break our
friendship, Thank U guys 15. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis 16. Pak Muchtadin, Pak Misdi dan staf AJMP Fateta yang telah banyak membantu penulis dalam mengurus administrasi selama di Fateta 17. Pustakawan-pustakawan perpustakaan Fateta, PAU, dan LSI, terima kasih atas segala bantuannya 18. Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, terima kasih atas bantuannya sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik
Tak ada gading yang tak retak, penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi pada perkembangan ilmu pengetahuan. Bogor, 11 September 2008
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR......................................................................................... vi DAFTAR ISI....................................................................................................... viii DAFTAR TABEL............................................................................................... x DAFTAR GAMBAR........................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xii I. PENDAHULUAN........................................................................................... 1 A. LATAR BELAKANG................................................................................ 1 B. TUJUAN..................................................................................................... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................... 3 A. GULA MERAH.......................................................................................... 3 B. KECAP........................................................................................................ 4 C. PROSES PEMBUATAN KECAP.............................................................. 7 D. REAKSI PENCOKLATAN...................................................................... 10 1. Reaksi Karamelisasi............................................................................. 10 2. Reaksi Maillard.................................................................................... 12 IV. KEGIATAN MAGANG................................................................................ 17 A. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG...................................................... 17 B. RUMUSAN PERMASALAHAN............................................................. 17 C. METODOLOGI PEMECAHAN MASALAH.......................................... 18 1. Mempelajari Proses Produksi................................................................. 18 2. Studi Pustaka.......................................................................................... 19 3. Pengumpulan Data................................................................................. 19 a. Penentuan trend suhu pemasakan pada kuali..................................... 19 b. Penentuan trend suhu pemasakan pada masing-masing formula...... 20 c. Uji organoleptik kecap masing-masing formula................................ 20 4. Analisis Data.......................................................................................... 20 V. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................... 21 A. PROSES PRODUKSI KECAP BANGO.......... ...................................... 21 1. Pencucian dan Perebusan Kedelai....................................................... 21 2. Fermentasi koji.................................................................................... 21
3. Fermentasi moromi.............................................................................. 24 4. Pemasakan ........................................................................................... 26 5. Penyaringan.......................................................................................... 28 6. Penyimpanan........................................................................................ 28 7. Filling atau Pembotolan....................................................................... 28 B. Analisis Aspek Teknis............................................................................... 29 1. Analisis trend suhu pemasakan pada kuali.......................................... 30 2. Analisis suhu pemasakan pada masing-masing formula...................... 33 3. Analisis Organoleptik........................................................................... 38 VI. KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................... 42 A. KESIMPULAN......................................................................................... 42 B. SARAN...................................................................................................... 43 DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 44 LAMPIRAN......................................................................................................... 47
