PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, WAKTU LELEH DAN OVERRUN ES KRIM RASA KOPI
SKRIPSI
Oleh
NYIAR ASRI RANTESUBA I 111 13 340
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2017
i
PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, WAKTU LELEH DAN OVERRUN ES KRIM RASA KOPI
SKRIPSI
Oleh
NYIAR ASRI RANTESUBA I 111 13 340
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Univesitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2017
ii
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama
: Nyiar Asri Rantesuba
Nim
: I111 13 340
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa: a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli b. Apabila sebagian atau seluruh dari karya skripsi ini, terutama dalam Bab Hasil dan pembahasan, tidak asli atau plagiat maka bersedia dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku. 2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.
Makassar, 7 Maret 2017
Nyiar Asri Rantesuba
iii
KATA PENGAN iv
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat kasih karunia-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Penambahan Sukrosa terhadap Karakteristik Organoleptik, Waktu Leleh dan Overrun Es Krim Rasa Kopi. Penulis dengan rendah hati mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi. 1.
Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc sebagai pembimbing utama dan Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.P selaku pembimbing anggota yang telah
banyak
mengarahkan
meluangkan
dan memberikan
waktunya
nasihat
serta
untuk motivasi
membimbing, sejak
awal
penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini. 2.
Bapak Hikma M. Ali, S.Pt, M.Si., Ibu Dr. Nahariah, S.Pt., M.P., Ibu Endah Murphi Ningrum, S.Pt., M.P yang telah banyak memberikan saran kepada penulis.
3.
Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan Said S.Pt, M.P. dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt, Ph.D.
4.
Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I dan Ibu Wakil Dekan II serta Bapak Wakil Dekan III.
5.
Ibu dan bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama kuliah di Fakultas Peternakan dan Pegawai Fakultas Peternakan terima kasih atas bantuan yang diberikan kepada penulis selama ini.
v
6.
Bapak Ir. Muhammad Aminawar, MM. selaku Pembimbing Akademik, yang senantiasa mengarahkan penulis selama perkuliahan.
7.
Kepada Orang tuaku tercinta, Ayah Petrus Magi yang selalu menjadi sosok inspiratif, kuat dan tangguh yang telah berjuang dengan gigih hingga berhasil memberikan pendidikan yang baik bagi penulis dan Ibunda tercinta Seldiana Rambu Lamba’ yang selalu mendoakan, memberi dukungan, pengetahuan dan kasih sayang yang tak terhingga kepada penulis.
8.
Kepada seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan baik dalam bentuk materi maupun non materi.
9.
Kepada adik-adikku Kalvaris Atmeyson, Juvarin Yosep Rajandi, dan Ratu Prima Rosari yang selama ini menjadi penyemangat untuk mencapai kesuksekan.
10. Sahabatku Ade Restu, Nur Agustina Akhmad, Wiwin Elviyanti, Jisril Palayukan terima kasih untuk semua motivasi, kerja sama selama perkuliahan baik dulu maupun sekarang. 11. Team peneliti Yohana Figetri Sanggur dan Nur Hikmawati yang senantiasa membantu selama penelitian. 12. Teman-teman dan kerabat Pina Oksila Wati, Ana Friska, Gresentia Resti, Pince Layukan, Ni Made Windri S, Imanuel Tjahaya, Yusi Angra, Mariani Yuris Pakiding, yang telah membantu penulis dari awal tes memasuki perguruan tinggi hingga saat ini. 13. Untuk kanda Asma Bio Kimestri, S.Pt., M.Sc, Syahriana Sabil, S.Pt, Syamsuddin Taggo, S.Pt. terima kasih untuk bantuan serta semua ilmu yang telah diberikan kepada penulis selama penelitian.
vi
14. Teman-teman KKN Reguler UNHAS Gel. 93 khususnya Posko Desa Sering, Kec Donri-Donri, Kabupaten Soppeng yaitu Afif Asykar Amir, A. Adenalta Ningrat, A. Ilafi Lantang Dewa, Ruman B. Rantegau, Nur Fajri dan Andi Rifka yang telah bersama-sama dari awal KKN hingga saat ini dan telah menjadi sumber inspirasi kepada penulis dalam menentukan judul penelitian. 15. HIMATEHATE_UH, terima kasih mengajarkan penulis menjadi lebih kuat. 16. Seluruh Saudara saudariku LARFA 2013 yang telah bersama melalui segala proses dari awal perkuliahan hingga saat ini. 17. SEMA FAPET-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarka kepada
penulis. Terima
HIMATEHATE_UH
kasih pula
HIMAPROTEK-UH,
kepada keluarga HUMANIKA-UH
besar dan
HIMSENA-UH. 18. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih telah membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, karena itu diharapkan saran untuk perbaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri. Amin
Makassar, 7 Maret 2017
Nyiar Asri Rantesuba
vii
ABSTRAK
NYIAR ASRI RANTESUBA (I11113340). Pengaruh Penambahan Sukrosa terhadap Karakteristik Organoleptik, Waktu Leleh, dan Overrun Es Krim Rasa Kopi. Dibawah bimbingan RATMAWATI MALAKA dan FATMA MARUDDIN. Es krim merupakan olahan susu dengan penambahan perasa atau pemanis dan disajikan dalam bentuk semi beku. Kopi Toraja jenis robusta (Coffea canephora) merupakan jenis kopi yang popular di Indonesia. Kopi tersebut memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Kopi Toraja memiliki tingkat rasa pahit yang lebih tinggi dibanding jenis kopi lainnya. Penambahan sukrosa atau bahan pemanis dapat mengurangi rasa pahit tersebut. Penggunaan konsentrasi sukrosa yang tepat akan meningkatkan kualitas organoleptik dan penerimaan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas organoleptik, overrun dan waktu leleh es krim kopi. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah karakteristik organoleptik, waktu leleh dan overrun. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan (8%, 10%, 12% dan 14%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan sukrosa dalam pembuatan es krim kopi dapat meningkatkan karakteristik rasa, warna, tekstur dan kesukaan. Penambahan sukrosa menyebabkan overrun es krim menurun namun tidak mempengaruhi waktu leleh es krim kopi. Konsentrasi sukrosa 12% dalam pembuatan es krim kopi akan menghasilkan kualitas es krim kopi yang terbaik. Kata kunci: Es Krim Kopi, Sukrosa, Organoleptik, Overrun, Waktu Leleh.
viii
ABSTRACT NYIAR ASRI RANTESUBA (I11113340). Effect of Sucrose Addition on Organoleptic Characteristics, Melting Time, and Overrun ofCoffee Ice Cream. Under the guidance of RATMAWATI MALAKA and FATMA MARUDDIN. Ice cream is dairy with the addition of flavorings or sweeteners and is presented in the form of semi-frozen. Toraja coffee Robusta (Coffea canephora) is a type of coffee that popular in Indonesia. The coffee has a taste and flavor. Toraja coffee had a bitter taste level is higher than the other coffee types. Sucrose or sweeteners can reduce the bitter taste. The best of sucrose concentration will enhance the organoleptic qualities and the consumer acceptance (hedonic). The purpose of this study was to determine the effect of adding different concentrations of sucrose with the organoleptic qualities, overrun and melting time of the coffee ice cream. The parameters measured in this study are the organoleptic characteristics, melting time and overrun. The design used was a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replications (8%, 10%, 12% and 14%). The results showed that the use of sucrose in the manufacture of coffee ice cream can improve the characteristics of flavor, color, texture and hedonic. Sucrose causes decreased overrun ice cream but didn’t affect the time of melting ice cream coffee. Sucrose concentration of 12% in the manufacture of coffee ice cream will produce the best quality of coffee ice cream. Keywords: Coffee Ice Cream, Sucrose, Organoleptic, Melting Time, Overrun
ix
DAFTAR PUSTAKA
Afriananda, R. 2011. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Glukosa pada Pembuatan Permen Karamel Susu Kambing terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik. Jurusan Teknologi Hasil Petanian. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung. Andreasen,T. G. dan Nielsen. 1998. Ice Cream and Aerated Dessert. The Technology of Dairy Products Blackie Academic and Professional. London Weinheim-New York-Tokyo-Melbourne-Madrid. Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company. Inc. Westport. Connecticut. Arsa, M. 2016. Proses Pencoklatan (browning procces) pada Bahan Pangan. Jurusan Kimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Udayana. Denpasar. Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Penebar Swadaya. Badan Standardisasi Nasional. 1994. SNI 01-3542-1994. Kopi Bubuk. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713. Es Krim. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta. De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung. Farida, Z. 2005. Kekerasan dan overrun es krim yang dibuat menggunakan susu sapi maupun susu kambing dengan persentase gula yang berbeda. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Peternakan. Purwokerto. Hal 20 24. Hadiwiyoto. S. 1983. Penanganan dan Pemanfaatan Sampah. Yayasan Idayu. Jakarta. Handayani, N., S. Mardiati., S. Juni. 2014. Overrun, waktu leleh dan kesukaan es krim yogurt susu sapi dengan persentase gula yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Harris, A. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Teknologi Pertanian IPB. Bogor. Herlina, L. 2014. Kajian Konsentrasi Maltodekstrin dan Polivinil Pirolidon (PVP) Pada Tablet Effervescent Kopi Robusta (Coffea robusta Lindl), Thesis, Pasca Sarjana, Universitas Pasundan Bandung.
30
Janwar, A. A. 2014. Pengaruh penambahan kopi (Coffea spp) terhadap kualitas susu pasteurisasi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi-UGM, Yogyakarta. Kumara, D. 2009. Pengaruh Konsentrasi Kopi, Susu, dan Jahe Merah, Susu terhadap Pembuatan Kopi Susu Jahe Merah. Skripsi. Universitas Jember. Laksmi, R. 2012. Daya ikat air, pH dan sifat organoleptik chicken nugget yang disubstitusi telur rebus. Animal Agriculture Journal 1(1): 453-460. Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar. Malaka, R. 2014. Teknologi Aplikatif Pengolahan Susu. Brilian Internasional. Surabaya. Marshall, R.T dan W.S. Arbuckle. 1996. Ice cream. Edisi Kelima. New York: International Thompsom Publishing. New York. Hal 56-58. Marzieh, M. and M. M. Tehrani. 2008. Effect of some stabilizer on physico chemical and sensory properties of ice cream type frozen yogurt. Journal Agriculture. 4: 584 - 589. Muse, M. R and R. W. Hartel. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal Dairy Science. 87:1-10. Nugroho, Y. A., K. Joni. 2015. Aplikasi kulit manggis (Garcania mangostana L.) sebagai antioksidan pada es krim. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Skripsi . FTP Universitas Brawijaya. Malang. Nuraini, H. 2007. Memilih dan Membuat Jajanan Anak yang Sehat dan Halal. Jakarta : Qultummedia. Rahardjo, P. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta. Ramalakshmi, K.I.R., Kurba., L.J.M. Rao. 2013. Antioxidant potential of low grade coffee beans. Journal Food Reseach International 41:96-103. Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Sterokimia, Karbohodrat, Lemak dan Protein. Gadjah mada University Press. Yogyakarta. Sinurat, E., Murdinah., S.B,U Bagus. 2006. Sifat fungsional formula kappa dan karaginan dengan gum. Jurnal Pasca Panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 1 (1): 1-8.
31
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor. Stadler, R.H., N. Varga., J. Hau., F.A. Vera., D.H. Welti. 2002. Alkylpyridiniums. 1. formation in model systems via thermal degradation of trigonelline. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 1192–1199. Stennert, A., H.G Maier. 1994. Trigonelline in coffee. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 199: 198–200. Supriyanto, E.H., Kartikaningsih dan S. Rahayu. 2001. Pembuatan Es krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alganat dari Sargassum sp. Makanan Tradisional Indonesia. Vol.1 (3): 23-27. Suryanto, E. 2012. Fitokimia Antioksidan. Penerbit Putra Media Nusantara. Surabaya. Svilaas, A., A.K. Sakhi., L.F. Andersen., T.E.C. Svilaas., E. Ström., D.R Jacobs. 2004. Intakes of antioxidants in coffee, wine and vegetables are correlated with plasma carotenoids in humans. Journal of Nutrition, 134: 562–567. Syahbania, N. 2012. Studi pemanfaatan talas (colocasia esculenta) sebagai bahan pengisi dalam pembuatan es krim. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar. Waladi., S.J Vonny., H. Faizah. 2015. Pemanfaatan kulit buah naga merah (hylocereus polyrhizus.) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Widiantoko, R.K., Yunianta. 2011. Pembuatan es krim tempe-jahe (kajian proporsi bahan dan penstabil terhadap sifat fisik , kimia dan organoleptik). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.
32
