PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA MERAH DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK WATER KEFIR
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Kelulusan Sarjana Teknik Program Studi Teknologi Pangan
Oleh : Fani Aulia Rahmah 12.302.0050
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016
PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA MERAH DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK WATER KEFIR
TUGAS AKHIR Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan
Oleh : Fani Aulia Rahmah 12.302.0050
Disetujui Oleh:
Pembimbing I
Pembimbing II
(Ir. Hj. Ina Siti Nurminabari, MP.)
(Ir. H. Thomas Gozali, MP.)
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum warohmatullohi wabarokatuh, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Laporan Tugas Akhir dengan judul “Pengaruh Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Water Kefir”. Laporan Tugas Akhir ini, dibuat untuk memenuhi persyaratan kurikulum yang harus diselesaikan oleh setiap mahasiswa di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung. Penulis bisa menyelesaikan laporan ini tidak lepas berkat dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Ir. Hj. Ina Siti Nurminabari, MP selaku dosen pembimbing utama yang telah banyak memberikan arahan, bimbingan dan saran kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 2. Ir. H. Thomas Gozali, MP selaku dosen pembimbing pendamping yang telah banyak memberikan arahan, bimbingan dan saran kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 3. Ir. Neneng Suliasih, MP selaku dosen penguji yang telah memberikan saran kepada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir ini. 4. Dra. Hj. Ela Turmala, M.Sc., Selaku Kordinator Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Univeristas Pasundan, yang telah memberikan arahan kepada penulis tentang pelaksanaan tugas akhir. I
II
5. Ibu dan ayah tercinta, Yuyun Ulpa dan Ir. Muharja Hasan, MP., ketiga kakak penulis M. Hafiz, M. Fahmi, dan M. Iqbal serta seluruh keluarga tercinta yang senantiasa memberikan doa, motivasi, dan mendukung setiap kegiatan yang penulis lakukan, baik secara moril maupun materil. 6. Seluruh teman seperjuangan yaitu Fryda, Sandra, Mia, Siti, Riska, Calista, Kendis, Rasti dan rekan-rekan lainnya terutama TP-A angkatan 2012 yang tidak dapat disebutkan satu persatu serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan ini. 7. Semua pihak yang telah membantu kelancaran menyelesaikan laporan ini. Kritik dan saran dari berbagai pihak sangat penulis harapkan dalam menambah pengetahuan dan masukkan bagi penulis mengenai materi maupun pada penelitian selanjutnya. Akhir kata, semoga Allah SWT membalas semua kebaikan yang telah diberikan dan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan khususnya mahasiswa Teknologi Pangan. Wassalamualaikum warohmatullohi wabarokatuh
Bandung, Desember 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ........................................................................................... 1 DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii ABSTRAK .......................................................................................................... xiv ABSTRACT .......................................................................................................... xv BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................................. 1 1.2 Identifikasi Masalah ........................................................................................ 3 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian ........................................................................ 3 1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................................... 4 1.5 Kerangka Pemikiran ........................................................................................ 4 1.6 Hipotesis Penelitian ....................................................................................... 10 1.7 Tempat dan Waktu Penelitian........................................................................ 10 BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 11 2.1 Fermentasi ..................................................................................................... 11 2.2 Kefir ............................................................................................................... 14 2.3 Gula Aren ...................................................................................................... 16 2.4 Gula Kelapa ................................................................................................... 19 iii
iv
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ......................................................... 22 3.1 Bahan dan Alat .............................................................................................. 22 3.1.1
Alat-alat yang Digunakan ............................................................... 22
3.1.2
Bahan-bahan yang Digunakan ........................................................ 22
3.2 Metode Penelitian .......................................................................................... 22 3.2.1
Penelitian Pendahuluan ................................................................... 22
3.2.2
Penelitian Utama ............................................................................. 23
3.2.3
Rancangan Perlakuan ...................................................................... 23
3.2.4
Rancangan Percobaan ..................................................................... 24
3.2.5
Rancangan Analisis ......................................................................... 25
3.2.6
Rancangan Respon .......................................................................... 26
3.3 Prosedur Penelitian ........................................................................................ 27 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 31 4.1 Penelitian Pendahuluan.................................................................................. 31 4.1.1
Aroma .............................................................................................. 31
4.1.2
Rasa ................................................................................................. 32
4.1.3
Warna .............................................................................................. 33
4.2 Penelitian Utama............................................................................................ 33 4.2.1
Respon Organoleptik ....................................................................... 34
4.2.2
Respon Kimia .................................................................................. 42
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 50 5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 50 5.2 Saran .............................................................................................................. 50
v
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 52 LAMPIRAN ......................................................................................................... 57
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1 Komposisi Kimia Gula Aren……………………………………………………18 2. Nilai Gizi dari Berbagai Jenis Gula Setiap 100 gram………………………….19 3. Kandungan Kimia pada 100 ml Nira Kelapa…………………………………..20 4. Komposisi Kimia Gula Aren, Gula Tebu, Gula Siwalan dan Gula Kelapa pada 100 gr bahan………………………………………………………………………21 5. Skala Hedonik Water Kefir…………………………………………………….23 6. Model Ekperimen Rancangan Acak Kelompok Pola 3x3……………………...24 7. Tabel Analisis Ragam (ANAVA) …………………….……………………….25 8. Skala Hedonik Water Kefir…………………….…………………….………...27 9. Hasil Uji Hedonik terhadap Water Kefir Gula Merah…………………………31 10. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Aroma Water Kefir……………………34 11. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Aroma Water Kefir…………………...35 12. Pengaruh Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap Rasa Water Kefir………………………………………………………………………..37 13. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Warna Water Kefir……………………40 14. Pengaruh Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap Warna Water Kefir………………………………………………………………………..41 15. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Total Gula Water Kefir……………….43 16. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Gula Water Kefir………………..43 17. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap pH Water Kefir………………………..45 vi
vii
18. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap pH Water Kefir………………………..45 19. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Total Asam Water Kefir……………...46 20. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam Water Kefir……………...47 21. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Alkohol Water Kefir………………….48 22. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Alkohol Water Kefir…………………..49 23. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma………………………62 24. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma……………….62 25. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma……………..63 26. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma……...63 27. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa…………………………64 28. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa………………….64 29. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa……………….65 30. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa………..65 31. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna……………………….66 32. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna……………….66 33. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna……………..67 34. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna……...67 35. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Seluruh Atribut………………68 36. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Seluruh Atribut……68 37. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma………………………69 38. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma……………..70 39. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma………………………71 40. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma……………..72
viii
41. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma………………………73 42. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma……………..74 43. Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Aroma Water Kefir Gula Merah dilihat dari Data Transformasi……………………………………………………75 44. Rekap Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Water Kefir Gula Merah……………………………………………………………………………..75 45. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Aroma Water Kefir Gula Merah……..76 46. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Aroma Water Kefir Gula Merah……………………………………………………………………….76 47. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi ) terhadap Aroma Water Kefir Gula Merah……………………………………………………………………….77 48. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa…………………………78 49. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa……………….79 50. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa…………………………80 51. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa……………….81 52. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa…………………………82 53. Data Transformasi Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa………….83 54. Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah dilihat dari Data Transformasi……………………………………………………84 55. Rekap Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah……………………………………………………………………………..84 56. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah……….85
ix
57. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah……………………………………………………………………….85 58. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah……………………………………………………………………….86 59. Uji lanjut Duncan Interaksi G (Jenis gula Merah) dan F (Lama Fermentasi) terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah…………………………………………..86 60. Tabel Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah…………………………………………………………………86 61. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna……………………….89 62. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna……………..90 63. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna……………………….91 64. Data Transformasi Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna……...…92 65. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna……………………….93 66. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna……………..94 67. Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Warna Water Kefir Gula Merah dilihat dari Data Transformasi……………………………………………………95 68. Rekap Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Warna Water Kefir Gula Merah……………………………………………………………………………..95 69. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Warna Water Kefir Gula Merah……..96 70. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Warna Water Kefir Gula Merah……………………………………………………………………….96 71. Uji lanjut Duncan Interaksi antara Faktor G (Jenis Gula Merah) dan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Warna Water Kefir Gula Merah……………………97
x
72. Tabel Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap Warna Water Kefir Gula Merah………………………………………………………………..97 73. Data Hasil Analisis Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah……………99 74. Analisis Sidik Ragam Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah………….100 75. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah……………………………………………………………………………100 76. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah……………………………………………………………………………101 77. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah) terhadap Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah………………………………………………………...101 78. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah………………………………………………………...102 79. Data Hasil Analisis Kadar pH Water Kefir Gula Merah…………………….103 80. Analisis Sidik Ragam Kadar pH Water Kefir Gula Merah………………….103 81. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar pH Water Kefir Gula Merah…….103 82. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar pH Water Kefir Gula Merah...104 83. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah) terhadap Kadar pH Water Kefir Gula Merah………………………………………………………………..105 84. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar pH Water Kefir Gula Merah………………………………………………………………...........105 85. Data Hasil Analisis Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah…………...106 86. Analisis Sidik Ragam Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah………...107
xi
87. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah………………………………………………………………..…………..107 88. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah……………………………………………………………………………108 89. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula) terhadap Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah………………………………………………………………..109 90. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah………………………………………………………...109 91. Data Hasil Analisis Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah………………110 93. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah.111 94. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah……………………………………………………………………………112 95. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula) terhadap Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah……………………………………………………………………...113 96. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah………………………………………………………………..113
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Kurva Pertumbuhan Jasad Renik (Fardiaz, 1992)............................................. 13 2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Water Kefir ........................ 29 3. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Water Kefir .................................. 30
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Prosedur Analisis .............................................................................................. 57 2. Formulir Uji Organoleptik ................................................................................ 60 3. Perhitungan Statistik Respon Organoleptik Pada Penelitian Pendahuluan ....... 62 4. Perhitungan Statistik Respon Organoleptik Pada Penelitian Utama ................. 69 5. Hasil Analisis Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah ............................... 99 6. Hasil Analisis Kadar pH Water Kefir Gula Merah ......................................... 103 7. Hasil Analisis Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah ........................... 106 8. Hasil Analisis Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah ................................. 110
xiii
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis gula merah dan pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik water kefir. Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan variasi olahan water kefir dengan bahan baku jenis gula merah, meningkatkan kegunaan jenis gula merah sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku minuman probiotik, dan meningkatkan nilai ekonomis dari gula merah. Penelitian dilakuan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor G (jenis gula) yang terdiri dari tiga taraf yaitu g1 (gula merah aren), g2 (gula merah kelapa), g3 (gula merah aren : gula merah kelapa) dan F (lama fermentasi) yang terdiri dari f1 (18 jam), f2 (21 jam), f3 (24 jam). Respon dalam penelitian adalah respon kimia (total gula, pH, total asam dan kadar alkohol) sedangkan respon organoleptik (aroma, rasa, warna). Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa jenis gula merah berpengaruh terhadap sifat kimia (total gula, pH, total asam dan kadar alkohol) dan sifat organoleptik (aroma, rasa, dan warna). Lama fermentasi berpengaruh terhadap sifat kimia (total gula, pH, total asam dan alkohol) dan sifat organoleptik (aroma serta rasa). Perlakuan terbaik water kefir gula merah dihasilkan dari jenis gula merah aren dengan lama fermentasi 21 jam dalam hal rasa.
Kata
Kunci
:
water
kefir,
jenis
gula
xiv
marah
dan
lama
fermentasi.
ABSTRACT
The purpose of this research were to know the effect kind of brown sugar and the effect of fermentation time towards water kefir characteristic. The benefit of this research is to provide a variety of processed water kefir with raw material types brown sugar, improve usability kind of brown sugar that can be used as raw material for probiotic beverages, and increase the economic value of brown sugar. The research was done by using a randomized complete block design (RAK) which consists of 2 factors, there were G factor (kind of brown sugar) which consists of g1 (palm sugar), g2 (coconut brown sugar), g3 (palm sugar:coconut brown sugar), and F factor (time of fermentation) which consists of f1 (18 hours), f2 (21 hours), f3 (24 hours). The responses in this research were chemical responses (total sugars, pH, total acid and alcoholic content) and organoleptic responses (aroma, taste, and color). Based on the result, showed that kind of brown sugar affected chemical responses (total sugars, pH, total acid and alcoholic content) and organoleptic responses (aroma, taste, and color). Time of fermentation affected chemical responses (total sugars, pH, total acid and alcoholic content) and organoleptic responses (aroma and taste). The best treatment brown sugar water kefir produced from palm sugar types with 21 hours fermentation time in terms of taste. Key Word : water kefir, kind of brown sugar dan time of fermentation.
xv
BAB 1 PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. 1.1 Latar Belakang Dalam kehidupan modern ini, filosofi makan telah mengalami pergeseran, dimana makan bukanlah sekadar untuk kenyang, tetapi yang lebih utama adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran yang optimal. Dari sinilah lahir konsep pangan fungsional (fungtional foods). Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya (Suter, 2013). Menurut Bahar (2008), dalam beberapa literatur, kefir dimasukkan dalam kelompok makanan fungsional (fungtional food) dan probiotik. Pengertian probitik sendiri menurut Codex adalah mikroorganisme hidup yang tercatat dalam jumlah yang cukup dan memberikan nilai positif bagi kesehatan. Di Indonesia, kefir mulai digemari oleh masyarakat sebagai makanan fungsional, karena khasiatnya yang dipercaya secara empiris mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit seperti jantung, ginjal, paru-paru, hati, menurunkan kolestrol, meningkatkan nafsu makan serta membuat tubuh menjadi segar dan berenergi (Firdausi dkk, 2010 dalam Michael, 2014).
1
2
Saat ini dikenal 2 jenis kefir yaitu kefir susu (Milk Kefir) dan kefir air (Water Kefir). Kefir susu dibuat dari susu sapi, susu kambing atau susu domba yang ditambahkan starter kefir berupa granula kefir atau biji kefir. Sedangkan, kefir air dibuat dari campuran air, buah-buahan kering seperti kismis, potongan kecil dari lemon dan gula pasir (Gunawan, 2015). Water kefir memiliki beberapa keunggulan diantaranya kadar alkohol yang dihasilkan lebih rendah dan kandungan lemak yang ada sangat sedikit jumlahnya, dibandingkan kefir berbahan baku susu (Supriono, 2008 dalam Mubin, 2016). Selain itu, dikarenakan rasanya yang sedikit asam (berasa asam ringan), maka prospek water kefir sebagai minuman kesehatan akan lebih disukai oleh masyarakat daripada milk kefir yang rasanya asam kuat (Sampurno, 2012). Proses fermentasi kefir ini, membutuhkan makanan yang menyediakan sumber energi dan sumber karbon untuk biosintesis sel. Pada umumnya menggunakan gula pasir untuk kebutuhan tersebut. Selain itu, dapat dibuat dari buah-buahan kering seperti kismis dan potongan kecil lemon. Gula pasir dan kismis merupakan bahan bakar yang digunakan dalam proses fermentasi terutama siklus glikolisis (Purwoko, 2007 dalam Gunawan, 2015). Alternatif penggunaan sukrosa pada penelitian ini, digunakan gula merah. Gula merah umumnya digunakan sebagai bahan baku penunjang saja, padahal gula merah memilki komposisi gizi yang lebih baik dibandingkan dengan gula pasir. Utami (2008), menyatakan bahwa mengkonsumsi gula pasir atau gula kristal putih sama saja dengan mengkonsumsi kalori yang tidak memiliki maanfaat nutrisi, hal ini disebabkan karena kandungan nutrisi di dalam gula pasir
3
ini sangat minim. Sedangkan gula merah memiliki kandungan kalsium, fosfor dan zat besi yang lebih tinggi dibandingkan gula pasir. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga piñata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan (Borassua flabellifera Linn) dan kelapa (Cocos nucifera Linn). Jenis gula merah yang dipilih pada pembuatan water kefir ini adalah gula merah aren dan gula merah kelapa. Dalam proses pembuatan kefir, salah satu faktor penting yang harus dipertimbangkan adalah lama fermentasi. Lama fermentasi dapat mempengaruhi produk yang dihasilkan, karena selama proses fermentasi terjadi pemecahan nutrisi yang ada dalam bahan. Menurut Kunaepah (2008), hal ini disebabkan karena semakin lama fermentasi, mikroba berkembang biak dan jumlahnya bertambah sehingga kemampuan untuk memecah substrat atau glukosa yang ada semakin besar. 1.2 Identifikasi Masalah Berdasarkan uraian diatas, maka dapat diidentifikasikan masalah yaitu : 1. Apakah jenis gula merah berpengaruh terhadap karakteristik water kefir? 2. Apakah lama fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik water kefir? 3. Apakah jenis gula merah dan lama fermentasi terjadi interaksi terhadap karakteristik water kefir? 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian Tujuan dan maksud dari penelitian tersebut adalah:
4
1. Untuk mengetahui pengaruh jenis gula merah terhadap karakteristik water kefir 2. Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik water kefir 3. Maksudnya adalah untuk menetapkan jenis gula merah dan lama fermentasi yang baik terhadap karakteristik water kefir 1.4 Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan variasi olahan water kefir dengan bahan baku jenis gula merah, meningkatkan kegunaan jenis gula merah sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku minuman probiotik, dan meningkatkan nilai ekonomis dari gula merah. 1.5 Kerangka Pemikiran Water kefir atau d’acqua adalah minuman hasil fermentasi yang memiliki rasa masam dan sedikit beralkohol, jika diinkubasi semalam, berasa seperti air kelapa muda (degan), sedangkan jika diinkubasi >24 jam, rasanya seperti air buah siwalan atau legen ataupun tuak (Sampurno, 2015). Minuman fermentasi water kefir berasal dari kefir grains. Menurut Gulitz dkk. (2011) dalam Michael (2014), kefir grains terbentuk dari kultur berbagai jenis strain bakteri sehat dan khamir, yang terdapat bersama-sama dalam matriks polisakarida yang dibuat oleh bakteri. Fanworth dan
Mainville (2008) dalam Gunawan (2015), menyatakan
bahwa bakteri asam laktat (BAL) yang ada dalam kefir, yaitu seperti ; lactobacillus, lactococcus dan leuconostoc, sementara khamir yang ada yaitu
5
seperti ; Saccharomyces cereviceae dan Candida kefir, serta terdapat juga bakteri asam asetat yaitu aceterobacteria. Kefir merupakan salah satu produk minuman fungsional. Menurut Farnworth (2005) dalam Gunawan (2014), hal ini disebabkan bakteri probiotik yang terdapat pada kefir memiliki viabilitas yang tinggi sehingga dapat tetap hidup dan tumbuh aktif dalam sistem pencernaan serta menghambat atau membunuh bakteri patogen. Antimikrobia yang dapat dijumpai pada kefir seperti, asam laktat, asam asetat, asam format, hidrogen peroksida, diasetil asetaldehid, karbondioksida, alkohol dan bakteriosin akan bermanfaat apabila dikonsumsi. Hal ini dikarenakan, kandungan antimikrobia tersebut akan meningkatkan sistem pertahanan tubuh. (Maheswari, 2009 dalam Michael, 2014). Pada proses fermentasi kefir akan dihasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder. Metabolit primer adalah senyawa-senyawa kimia yang dihasilkan oleh mikroba dan dibutuhkan mikroba tersebut untuk pertumbuhannya, diantaranya asam-asam organik dan alkohol. Metabolit sekunder adalah senyawa yang disintesis mikroba tetapi bukan untuk kebutuhan fisiologis pokok seperti bakteriosin dan polifenol (Kunaepah, 2008). Pada proses fermentasi kefir, gula dipecah menjadi asam piruvat. Piruvat diubah oleh khamir menjadi acetaldehida menjadi etanol. Gula oleh bakteri diubah menjadi asam laktat. Bakteri dan jamur serta beberapa macam khamir mampu memecah glukosa menjadi karbondioksida dan air yang akan menghasilkan minuman fermentasi berkarbonasi (Kunaepah, 2008).
6
Substrat pada fermentasi water kefir ini adalah jenis gula merah yang berasal dari aren dan kelapa. Gula merah menurut SNI (1995), memiliki kandungan sukrosa minimal 77%, gula reduksi maksimal 10%, kadar air maksimal 10%, kadar abu maksimal 2%, padatan tidak larut dalam air maksimal 1 % dan gula merah dengan mutu baik berwarna kuning sampai kecoklatan. Menurut Rosida (2000) dalam Nuraini, dkk (2014), gula merah mengandung asam amino bebas yaitu, lisin, tryptophan, asam glutamate, asam aspartate, alanine dan glisin. Gula merah aren dan gula merah kelapa memiliki komposisi yang berbeda. Gula kelapa memiliki komposisi kimia yaitu kadar air 10,92%, sukrosa 68,35%, gula pereduksi 6,58% (Thampan, 1982). Selain itu gula kelapa juga memiliki lemak 10%, protein 1,64%, kalsium 0,76% dan fosfor 0,37% (Santoso, 1993). Sedangkan gula merah aren memiliki komposisi kimia yaitu kadar air 9,16%, sukrosa 84,31%, gula pereduksi 0,53%, lemak 0,11%, protein 2,28%, total mineral 3,66%, kalsium 1,35 % dan fosfor 1,37% (BPTP Banten, 2005). Gula merah mempunyai nilai kemanisan 10% lebih tinggi daripada gula pasir. Nilai kemanisan ini disebabkan oleh adanya fruktosa dalam gula merah yang memiliki nilai kemanisan lebih tinggi dibandingkan sukrosa. Gula merah juga memiliki rasa sedikit asam karena adanya kandungan asam-asam organik di dalamnya. Adanya asam-asam ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma yang khas, sedikit asam, dan berbau karamel (Utami, 2008). Komponen dan komposisi kimia kefir bervariasi, bergantung pada jenis mikroba starter, suhu, lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan.
7
Fermentasi kefir dapat dilakukan pada suhu ruang sekitar 20-24 jam (Usmiati, 2007). Fermentasi kefir dilakukan dengan cara menimbang 30g butir kefir dan 30g gula pasir kemudian dimasukan ke dalam stoples kaca dan diberi 100 ml air kemudian stoples ditutup rapat. Kefir difermentasi selama 24 jam sampai air sedikit keruh. Proses fermentasi menggunakan gula pasir sebagai karbohidrat yang akan diubah oleh bakteri kefir menjadi alkohol dan asam (Firdausi dkk, 2010 dalam Michael, 2014). Menurut Hui (1993) dalam Angela (2016), starter adalah
populasi
mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Starter biasanya berada pada fase log karena pada fase tersebut mikroba bertumbuh dengan cepat. Menurut Gulitz et. Al (2011) dalam Angela (2016), starter yang ditambahkan sebaiknya berkisar 3-10% dari volume medium fermentasi. Menururt Cui Xiao Hua et al, (2013) dalam Angela (2016),
dalam
penelitian Walnut Kefir dengan menggunakan konsentrasi starter sebesar 3%, 5%, 7%, dan 9% (v/v) menunjukkan bahwa ditinjau dari aspek kesukaan pada konsentrasi starter 5% dan 7% lebih disukai dibandingkan dengan starter 3% dan 9%. Menururt Angela (2016), perlakuan terbaik konsentrasi starter 8% pada kefir strawberry berpengaruh nyata terhadap sifat kimia (warna dan pH) dan organoleptik (warna, rasa dan aroma). Menurut
Budiman (2016), perlakuan
8
konsentrasi starter 8% pada kefir strawberry juga memberikan hasil tertinggi pada total bakteri asam laktat dan khamir. Menurut Schneedorf (2012) dalam Gunawan (2015), biji kefir merupakan mikroorganisme probiotik yang ditumbuhkan pada medium larutan gula dengan konsentrasi gula 50-200 gram/l pada suhu 25°C selama 20 jam. Menurut Alsayadi (2013) dalam Gunawan (2015), menggunakan apel (5 gram/l), larutan gula (6,5% w/v) dan air mineral; (5% w/v) dari berat biji kefir dan diinkubasi pada suhu 21°C selama 24 jam menunjukan pertumbuhan optimum. Menurut Gunawan (2015), pada variasi kismis dan sukrosa terhadap asam laktat, alkohol, dan pertumbuhan optimal kristal alga atau water kefir adalah dengan penambahan gula sebesar 85 gram dan kismis 15 gr dengan dihasilkannya kadar asam total 3,27%, kadar gula reduksi 2,21 mg/ml, kadar etanol 0,55-0,62% dengan lama fermentasi 7 hari. Menurut Fittivaldy (2016), perbedaan konsentrasi gula pasir pada kefir strowberry memberikan pengaruh nyata terhadap sifat kimia (total asam dan total padatan terlarut) dan total mikroba (total bakteri asam laktat dan total khamir). Hasil perlakuan tertinggi didapatkan dari konsentrasi gula pasir 10%. Lama fermentasi dan penambahan glukosa akan berpengaruh terhadap metabolit primer yang dihasilkan, seperti asam laktat dan alkohol (Kunaepah, 2008). Harun, dkk (2013), menyatakan bahwa penambahan gula kelapa dan lama fermentasi terhadap susu fermentasi kacang merah berpengaruh nyata terhadap pH dan total asam tertitrasi serta penilaian organoleptik. Namun interaksi
9
penambahan gula kelapa dan lama fermentasi tidak memberikan pengaruh nyata total bakteri asam laktat dan kadar protein. Hasil terbaik didapat pada gula kelapa 9% dan lama fermentasi 16 jam. Menurut Sampurno (2012), water kefir mengandung konsentrasi alkohol antara 0,5%-3% tergantung lamanya proses fermentasi atau inkubasi. Water kefir dengan bahan baku 4 jenis gula yaitu gula pasir, gula batu, raw sugar, dan nira tebu memiliki kisaran pH 5,91 – 5,98. Sedangkan nilai total asam berkisar 0,6121,950%. Panelis lebih menyukai rasa dan keseluruhan (kesukaan overall) water kefir dengan perlakuan gula pasir daripada perlakuan lain. Menurut Mubin (2016), water kefir yang baik memiliki standar pH maksimal 4,32 dan total asam minimial 0,5%. Perlakuan terbaik pada parameter kimia, fisik serta mikrobiologi pada kefir nira siwalan bahwa nilai produk tertinggi diperoleh dengan perlakuan pengenceran 1:7 dan metode inkubasi suhu 25°C selama 24 jam yakni total bakteri asam laktat 5,62 x 107 CFU/ml, total asam 0,86%, total khamir 1,20 x 106 CFU/ml dan total gula sebesar 10,33%. Sedangkan untuk parameter organoleptik parameter tertinggi diperoleh dari pengenceran nira 1:5 dengan metode inkubasi 43°C selama 12 jam. Menurut Musdholifah, dkk (2016), dari hasil studi aktifitas antioksidan kefir teh daun sirsak dari berbagai merek didapatkan perlakuan terbaik didapatkan dari teh daun sirsak kereta uap dengan hasil total asam sebesar 0,10%, pH 4,54, total gula 6,80%, total fenol 284,35 µg/ml CGAE dan aktivitas antioksidan 57,50%.
10
1.6 Hipotesis Penelitian Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, diduga bahwa : 1. Jenis gula merah berpengaruh terhadap karakteristik water kefir 2. Lama fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik water kefir 3. Jenis gula merah dengan lama fermentasi terjadi interaksi terhadap karakteristik water kefir 1.7 Tempat dan Waktu Penelitian Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jalan Dr. Setiabudi No. 193 Bandung. Waktu penelitian dilakukan pada bulan September 2016.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Fermentasi, (2) Kefir, (3) Gula Aren, dan (4) Gula Kelapa. 2.1 Fermentasi Fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu (Fardiaz, 1992). Fermentasi adalah proses yang menghasilkan berbagai produk baik secara aerob maupun anaerob dengan melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya secara terkontrol. Fermentasi dapat menambah keanekaragaman pangan dan menghasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas, selain itu juga dapat memperpanjang masa simpan produk (Halin, 1992 dalam Fratiwi 2008). Menurut Kunaepah (2008), fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya sebagai berikut :. 1. Substrat (Medium) Substrat atau medium fermentasi menyediakan zat gizi yang diperlukan oleh mikroba untuk memperoleh energi, pertumbuhan, bahan pembentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolisme. Bermacam-macam substrat dapat dipakai untuk melangsungkan fermentasi yaitu serealia, pati, laktosa, glukosa dan sukrosa 11
12
sebagai sumber karbon, sedangkan asam amino, protein, nitrat, garam amonium, tepung kedelai dan sisa fermentasi sebagai sumber nitrogen. Selain untuk memenuhi pertumbuhan sel dan pembentukan produk fermentasi, medium yang digunakan akan berpengaruh terhadap pH. 2. Suhu Suhu fermentasi menentukan jenis mikroba yang dominan selama fermentasi. Pada umumunya bakteri asam laktat tumbuh pada suhu optimum 30°C, tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam dengan kecepatan sama pada suhu 37°C maupun 30°C. Suhu yang lebih tinggi dari 40°C pada umumnya menurunkan kecepatan pertumbuhan dan pembentukan asam oleh bakteri asam laktat. Sedangkan khamir mempunyai suhu pertumbuhan optimum pada 20° 30°C mempunyai pertumbuhan optimum fermentasi pada pembuatan sayur asin sangat sensitif terhadap perubahan suhu. Jika konsentrasi asam yang diinginkan telah tercapai, maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. 3. Oksigen Tersedianya oksigen dapat memepengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Jamur bersifat aerobik (memerlukan oksigen) sedangkan khamir dapat bersifat aerobik atau anaerobik tergantung pada kondisinya. Bakteri diklasifikasi menjadi empat kelompok yaitu aerob obligat (tumbuh jika persediaan oksigen banyak), aerob fakultatif (tumbuh jika persedian oksigen cukup, juga dapat tumbuh secara anaerob), anaerob obligat (tumbuh jika ada oksigen) dan anaerob fakultatif (tumbuh jika tidak ada oksigen juga dapat tumbuh secara aerob).
13
4. Mikroba Fermentasi pada umumnya dilakukan dengan menggunakan kultur murni. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.Tetapi kultur campuran mampu menghasilkan asam yang lebih cepat dibandingkan pada kultur tunggal. Banyaknya mikroba yang ditambahkan berkisar 3-10% dari volume medium fermentasi.
Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Jasad Renik (Fardiaz, 1992) Dalam suatu proses fermentasi terdapat adanya proses kultivasi mikroorganisme yang menjadi agent fermentasi. Pada proses kultivasi, yang menjadi titik kritis kultivasi adalah pada fase eksponensial dan fase stasioner. Pada fase tersebut mikroorganisme akan menghasilkan metabolit. Setelah fase adaptasi selesai, mikroorganisme memasuki fase eksponensial dimana laju pertumbuhan maksimum dan konstan, sehingga jumlah biomassa maksimum terdapat fase late exponensial. Proses pertumbuhan mikroba merupakan proses
14
yang memiliki batas tertentu. Pada saat tertentu, setelah melewati tahap minimum, mikroba akan mengalami fase kematian. (Atlas et al, 1998 dalam Muninngar, 2012). 2.2 Kefir Penjelasan produk kefir menurut Codex adalah suatu kultur dengan biang berupa biji kefir yang terdiri atas mikroorganisme seperti Lactobacillus kefiri dan spesies lain, seperti Leuconostoc, Lactococcus, dan Acetobacter, yang hidup dan memiliki kaitan erat dan khusus. Pada biji kefir juga terdapat kontribusi kelompok ragi atau yeast, yaitu ragi yang memfermentasi laktosa (Kluyveromyces marxianus) dan ragi yang tidak memfermentasi laktosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomyces exiguus) (Bahar,2008). Kultur biji kefir yang terdiri dari bakteri dan khamir tersebut masingmasing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menghasilkan alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Hal ini membedakan rasa yogurt dan kefir. Komposisi mikroba dalam butiran kefir dapar bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Bakteri asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuh di dalam biji kefir berada dalam perbandingan seimbang. Bakteri asam laktat yang berbentuk batang akan menempati lapisan perifer (luar) biji, sedangkan ragi ada di dalam intinya (Hidayat, 2006). Pada pembuatan kefir digunakan biji kefir (kefir grain/tibicos) yang berwarna putih kekuningan, tidak dapat larut dalam air maupun beberapa pelarut lainnya. Pada biji kefir mengandung 24% polisakarida yang bersifat lengket,
15
terdapat simbiotik mikroflora yaitu khamir (Saccharomyces kefir, Torula kefir), lactobacilli (Lactobacilluscaucasicus), Leuconostocs serta Sterptokoki laktat (Rahman, dkk. 1992 dalam Sampurno, 2012). Biji water kefir dikenal dengan berbagai macam nama, namun yang paling sering disebut adalah Tibicos, Japanese Water Crystals, dan California bees. Juga ada yang menyebutnya sebagai Australia bees, African bees, Ginger bees, Ginger Beer Plant, Sea Rice atau Agua Germ. Setiap Negara yang berbeda menamakan bibit kefir dengan nama yang berbeda pula. Contohnya di Jerman mereka sering menyebutnya dengan Plits, di Itali dinamai Kefir di Frutta, dan di Perancis menyebutnya dengan Graines Viviantes, di Meksico dinamai Tibikos atau Tibi yang dipakai untuk membuat minuman fermentasi yang disebut tepache, yang terbuat dari nanas, gula coklat dan kayu manis (Gunawan, 2015). Kefir dan yogurt keduanya memiliki perbedaan pada jenis kultur bakteri yang digunakan untuk fermentasi. yogurt mengandung bakteri transisi yang mempertahankan kebersihan sistem pencernaan dan menyediakan makanan untuk bakteri baik. Sedangkan kefir dapat benar-benar membersihkan saluran usus, sesuatu yang tidak dapat dilakukan pada yoghurt. Kefir mengandung beberapa strain bakteri yang tidak dapat ditemukan pada yoghurt, yaitu Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, spesies Acetobacter dan spesies Streptococcus. Kefir juga mengandung ragi yang bermanfaat, seperti Saccharomyces kefir dan Tarula kefir, yang mendominasi, mengontrol dan menghilangkan ragi patogen yang destruktif dalam tubuh manusia (Buckle, 1987).
16
Mengonsumsi kefir secara rutin dan konsisten memberikan kondisi positif bagi kesehatan karena : (1) kefir membantu menyehatkan sistem pencernaan dan menghindari resiko terkena kanker (tumor) usus besar, (2) kefir membantu menormalkan bakteri yang terdapat pada usus besar pasca-pengobatan yang menggunaakan antibiotik, (3) meningkatkan fungsi pencernaan dan penyerapan nutrisi makanan, (4) membantu memperlancar buang air besar, (5) membantu menyembuhkan berbagai gangguan kesehatan, seperti diabetes, hipertensi, dan tumor, (6) membantu menurunkan kadar kolestrol dan mengurangi penyakit jantung koroner, (7) membantu mencegah infeksi saluran urine, (8) meningkatkan system kekebalan tubuh (body immunity), (9) membantu menjaga stamina tubuh dan menjaga tubuh tidak cepat lelah, dan (10) membantu penderita lactoseintolerance (Bahar, 2008). 2.3 Gula Aren Pohon aren atau (Arenga pinnata Merr) merupakan tumbuhan yang menghasilkan bahan-bahan industri sejak lama. Hampir semua bagian pohon dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan, mulai dari bagian fisik (akar, batang, daun, ijuk) maupun hasil produksinya (nira, pati/tepung, dan bush (Lempang, 2012). Gula aren berasal dari nira pohon aren yang diperoleh dengan penyadapan tangkai bunganya dan dapat mulai disadap pada umur 5-12 tahun. Tiap tanaman dapat disadap selama 3 tahun dan tiap tahun dapat disadap 3-4 tangkai bunga. Hasil niranya 300-400 liter per musim tangkai bunga (3-4 bulan) atau 900-1600
17
liter nira per tahun. Dalam setiap pohon aren dapat disap 2 kali dengan menghasilkan 3-10 liter nira (Muchtadi, 2010). Komposisi nira aren dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan, dan pengairan. Nita aren mengandung komposisi air sebanyak 80-85 %, sukrosa ± 15%, gula invert 0,13%, non gula (organik) 0,13%, non gula (anorganik) 0,02%. Selain itu nira juga mengandung mineral-mineral dalam jumlah tertentu (Muchtadi, 2010). Produk-produk nira dapat digolongkan dalam dua kelompok, yaitu yang tidak mengalami fermentasi dan mengalami fermentasi. Nira aren yang masih segar dan rasanya manis dapat langsung diminum atau dapat dibiarakan terlebih dahulu mengalami fermentasi sebelum diminum. Nira yang masih segar digunakan untuk obat sariawan, TBC, disentri, wasir, dan mempelancar buang air besar. Nira aren yang telah mengalami fermentasi (peragian) berubah menjadi tuak. Tuak dari fermentasi gula aren juga berguna sebagai perangsang haid dan cukup ampuh melawan radang paru-paru (Lempang, 2012). Gula aren sering digunakan dalam ramuan obat tradisional dan diyakini memiliki khasiat sebagai obat demam dan sakit perut. Gula aren mengandung glukosa cukup tinggi yang dapat membersihkan ginjal sehingga dapat terhindar dari penyakit ginjal. Kekhasan gula aren dari segi kimia yaitu mengandung sukrosa kurang lebih 84% dibandingkan dengan gula tebu dan gula bit yang masing-masing hanya 20% dan 17% sehingga gula aren mampu menyediakan energi lebih tinggi dari gula bit dan gula tebu (Lempang, 2012).
18
Selain sebagai minuman, nira aren segar juga terutama digunakan sebagai bahan baku pengolahan gula aren. Pengolahan nira secara langsung mengasilkan gula 104,8 gram per liter nira atau rendemen produksi 10,48% (Lempang, 2012). Gula aren terdapat dalam tiga bentuk yaitu gula cetak (kerekan), gula pasir dan gula semut (Sapari, 2004 dalam Lempang, 2012). Gula cetak pada umumnya memiliki bentuk sesuai bentuk cetakan yang digunakan. Gula pasir adalah gula aren yang dikristalkan kecil-kecil seperti pasir dan berwarna merah. Gula semut adalah gula yang dibuat dari nira dengan bentuk serbuk atau Kristal yang berwarna kuning kecoklatan sampai coklat (Lutony, 1993 dalam Lempang, 2012). Gula semut mirip dengan gula pasir (aren), akan tetapi ukurannya lebih besar sedikit dari pada gula pasir (Lempang, 2012). Komposisi kimia gula aren dapat dilihat pada Tabel 1 dan nilai gizi berbagai jenis gula yang terkandung dalam setiap 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2. Gula merah dari nira aren dan nira kelapa mempunyai beberapa perbedaan. Gula merah dari nira kelapa memiliki warna coklat muda, rasa lebih manis, dan lebih bersih. Sedangkan, gula merah dari nira aren memiliki warna coklat lebih gelap,aroma khas, rasa manis, dan sedikit kotor sehingga perlu disaring bila akan digunakan dalam bentuk cair (Kristianingrum, 2009). Tabel 1 Komposisi Kimia Gula Aren Komposisi kimia Kandungan Sukrosa 78 Air 1 Gula reduksi 6 Abu 2 Pengotor 1 Sumber : Maryati, 1995 dalam Rompas, 2015.
19
Tabel 2. Nilai Gizi dari Berbagai Jenis Gula Setiap 100 gram Gula kelapa Gula pasir Gula merah tebu Komposisi (mg) Gula aren Kalori 386,0 386,0 364,0 356,0 Protein 0,0 3,0 0,0 0,4 Lemak 0,0 10,0 0,0 0,5 Hidrat Arang 95,5 76,0 94,0 90,6 Kalsium 75,0 76,0 5,0 51,0 Fosfor 35,0 37,0 1,0 44,0 Besi 3,0 2,6 0,1 4,2 Vitamin A 0,0 0,0 0,0 0,0 Vitamin B1 0,0 0,0 0,0 0,02 Vitamin B2 0,0 0,0 0,0 0,03 Vitamin C 0,0 0,0 0,0 0,0 Air 9,0 10 5,4 7,4 Sumber : Tan, 1980 dalam Utami, 2008 2.4 Gula Kelapa Produk lain yang tak kalah pentingnya dari kelapa selain buah, adalah nira. Nira merupakan cairan bening yang terdapat dalam tandan kelapa yang belum terbuka. Saat ini pengrajin memanfaatkan nira kelapa untuk pembutan gula cetak dan gula semut (Mashud, 2015). Gula kelapa berasal dari nira pohon kelapa yang diperoleh dari hasil penyadapan tandan bunga (mayang) kelapa. Kelapa ini mulai dapat disadap umur 6-8 tahun serta lamanya saat disadap 25-30 tahun, pengambilan nira yaitu dengan cara memotong tangkai bunganya. Penyadapan dilakukan sepanjang tahun selama 4 bulan, hasil niranya 2 kg per hari tiap sadap. Rendemen gula merah yaitu 1218%, gula merah yang dihasilkan antara 20-40 kg per pohon per tahun (Muchtadi, 2010). Komposisi nira kelapa terdiri dari sukrosa sekitar 13-17%, protein 0,02 0,03%. Air 75-90%, dan yang lainnya adalah bahan organik seperti karbohidrat,
20
asam amino, zat warna, lemak serta garam mineral. Getah kelapa mengandung sejumlah kecil garam-garam mineral dan vitamin, antara lain asam askorbat sebesar 16-30 mg/10 ml getah kelapa (Muchtadi, 2010). Komposisi kimia pada 100 ml nira kelapa ada pada Tabel 3. dan komposisi kimia gula aren, gula tebu, gula siwalan, dan gula kelapa pada 100 gr bahan ada pada Tabel 4. Tabel 3. Kandungan Kimia pada 100 ml Nira Kelapa Komposisi kimia Kandungan pH 7,49 Total gula (g) 9,30 Total protein (mg) 13,30 Total lemak (g) 0,03 Kalsium (mg) 1,62 Magnesium (mg) 2,15 Besi (mg) 1,20 Sodium (mg) 6,95 Potassium (mg) 3,16 Cu (mg) 0,03 Zing (mg) 0,03 Fosfor (mg) 1,55 Niasin (mg) 0,02 Thiamine (mg) 0,02 Riboflavin (mg) 0,03 Asam asorbat (mg) 2,93 Vitamin A (IU) 43,0 Etanol (%) v/v 0,0 Sumber : Barh dan Muzamdar, 2008 dalam Mashud 2015. Selain itu, gula kelapa memiliki kelebihan lain, yaitu dapat digunakan sebagai pemanis alami yang ramah bagi penderita diabetes. Menurut Trinidad sebagaimana yang dikutip dalam Flores (2010), gula kelapa memiliki indeks glikemik 35. Indeks glikemik suatu bahan makanan dinyatakan rendah jika memenuhi kisaran 0-55, sehingga dapat dinyatakan gula kelapa memiliki indeks glikemik yang rendah (Failasufa, 2015).
21
Tabel 4. Komposisi Kimia Gula Aren, Gula Tebu, Gula Siwalan dan Gula Kelapa pada 100 gr bahan . No. Sifat Kimia (%) Gula Aren Gula Tebu Gula Siwalan Gula Kelapa 1 Kadar air 9,16* 10,32* 8,61* 10,92** 2 Sukrosa 84,31* 71,89* 76,85* 68,35** 3 Gula pereduksi 0,53* 3,7* 1,66* 6,58** 4 Lemak 0,11* 0,15* 0,19* 10*** 5 Protein 2,28* 0,06* 1,04* 1,64*** 6 Total Mineral 3,66* 5,04* 3,15* 7 Kalsium 1,35* 1,64* 0,86* 0,76*** 8 Fosfor 1,37* 0,06* 0,01* 0,37*** Sumber : * = BPTP Banten, 2005., ** = Thampan, 1982., ***= Santoso, 1993.
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
Bab ini menguraiakan mengenai : (1) Bahan dan Alat, (2) Metode Penelitian, dan (3) Prosedur Penelitian. 3.1
Bahan dan Alat
3.1.1
Alat-alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam penelitian adalah sendok, pisau, timbangan
digital, panci, kompor, botol kaca, dan saringan. Alat yang digunakan untuk analisis adalah labu takar 100 ml, termometer, inkubator, pipet 1 ml, pipet 10 ml, pH meter, buret, klem, statif, piknometer 25 ml, gelas ukur 50 ml, labu Erlenmeyer 100 ml, dan labu destilasi. 3.1.2
Bahan-bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah gula merah aren, gula
merah kelapa, biji kefir yang diperoleh dari Afia Kefir Bandung dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah aquadest, HCL 9,5N, NaOH 30%, larutan Luff Schoorl, KI, H2SO4 6N, Na-tiosulfat 0,1 N, indikator amilum, NaOH 0,1 N, larutan phenopthalein, buffer pH 4 dan pH 7. 3.2
Metode Penelitian
3.2.1
Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan digunakan untuk mencari konsentrasi starter yang
tepat dari berbagai konsentrasi, yaitu konsentrasi 3%, 6% dan 9%. Bahan baku yang digunakan adalah gula merah yang terdiri dari jenis gula merah aren : gula merah kelapa (5% : 5%), kemudian dilakukan fermentasi selama 24 jam pada 22
23
suhu 25oC. Respon yang digunakan adalah respon organoleptik dengan metode uji hedonik oleh 20 panelis agak terlatih dengan dilakukan tiga kali pengulangan meliputi aroma, rasa, dan warna dengan skala 1-6 (Tabel 5). Tabel 5. Skala Hedonik Water Kefir Skala Hedonik Skala Numerik Aroma Rasa 1 Sangat tidak suka Sangat tidak suka 2 Tidak suka Tidak suka 3 Agak tidak suka Agak tidak suka 4 Agak suka Agak suka 5 Suka Suka 6 Sangat suka Sangat suka 3.2.2 Penelitian Utama
Warna Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka
Penelitian utama yaitu untuk melihat pengaruh penambahan jenis gula merah yang berbeda serta lama fermentasi terhadap water kefir dengan suhu inkubasi yang seragam yaitu suhu ruang (250C). 3.2.3
Rancangan Perlakuan Rancangan perlakuan yang dibuat terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor jenis
gula merah (G) dan lama fermentasi (F), masing-masing faktor terdiri dari 3 taraf. Faktor perlakuan : Jenis Gula Merah (G), yaitu : 1. g1 = gula merah aren (10%) 2. g2 = gula merah kelapa 10%) 3. g3 = gula merah aren (5%) : gula merah kelapa (5%) Lama Fermentasi (F), yaitu : 1. f1 = 18 jam 2. f2 = 21 jam 3. f3 = 24 jam
24
3.2.4
Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK)
faktorial 3x3 dengan 9 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali, maka satuan percobaannya terdiri dari 9x3 = 27 satuan percobaan. Adapun desain faktorial rancangan percobaan ini dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Model Ekperimen Rancangan Acak Kelompok Pola 3x3 Ulangan Jenis Gula (G) Lama Fermentasi (F) I II III f1 g1f1 g1f1 g1f1 g1 f2 g1f2 g1f2 g1f2 f3 g1f3 g1f3 g1f3 f1 g2f1 g2f1 g2f1 g2 f2 g2f2 g2f2 g2f2 f3 g2f3 g2f3 g2f3 f1 g3f1 g3f1 g3f1 g3 f2 g3f2 g3f2 g3f2 f3 g3f3 g3f3 g3f3 (Sumber : Gasperz, 1995) Berdasarkan rancangan diatas daerah (layout) rancangan percobaan faktorial 3 x 3 dapat dilihat sebagai berikut : Kelompok ulangan 1 Kelompok ulangan 2 Kelompok ulangan 3
g1f3
g2f3
g1f1
g3f3
g2f2
g1f2
g3f2
g2f1
g3f1
g2f1
g3f1
g3f3
g1f1
g1f2
g3f2
g2f3
g1f3
g2f2
g3f2
g1f2
g2f3
g3f1
g1f3
g2f2
g1f1
g3f3
g2f1
Model statistika yang digunakan adalah : Yijk
= µ + Kk + Gi + Fj + (GF)ij + (ε)ijk
Keterangan : i
= 1,2,3 untuk jenis gula merah
j
= 1,2,3 untuk lama fermentasi
k
= 1,2,3 untuk 3 kali ulangan dalam setiap i dan j kombinasi perlakuan
25
Yijk
= Nilai pengamatan (respon) faktor G (jenis gula merah) taraf ke-i dan faktor F (lama fermentasi) taraf ke-j serta ulangan ke-k
µ
= Nilai rata-rata sesungguhnya
Gi
= Pengaruh taraf ke-i faktor jenis gula merah
Fj
= Pengaruh taraf ke-j faktor lama fermentasi
(GF)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i faktor jenis gula merah dan taraf ke-j faktor lama fermentasi Kk
= Pengaruh kelompok ulangan ke-k
εijk
= Efek galat percobaan pada kelompok ulangan ke-k yang memperoleh taraf ke-i faktor G (jenis gula merah) dan taraf ke-j faktor F (lama fermentasi)
3.2.5
Rancangan Analisis Berdasarkan rancangan analisis pecobaan diatas, maka dapat dibuat
analisis variasi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan, dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Tabel Analisis Ragam (ANAVA) Sumber Variasi
Derajat Bebas (db)
JK
KT
F Hitung
Kelompok Perlakuan G F
r-1 gf-1 g-1 f-1
GF Galat Total
(g-1)(f-1) (r-1)(gf-1) rgf-1
JKK JKP JK(G) JK(F) JK(GF ) JKG JKT
KT(G) KT(F) KT(GF ) KTG -
KT(G)/KTG KT(F)/KTG KT(GF)/KT G
Taraf Nyata 5%
3,63 3,63 3,01
Berdasarkan rancangan diatas, untuk memudahkan pengujian maka dilakukan uji analisis variasi (ANAVA) dan selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu:
26
1. Ho ditolak, jika F hitung ≤ F tabel, apabila penggunaan jenis gula, lama fermentasi serta interaksinya tidak berpengaruh terhadap karakteristik water kefir, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut. 2. Ho diterima, jika F hitung > F tabel, apabila jenis gula, lama fermentasi serta interaksinya berpengaruh terhadap karakteristik water kefir, sehingga perlu dilakukan uji lanjut untuk mengetahui sejauh mana perbedaan dari masingmasing perlakuan dengan uji Duncan taraf 5% (LSR test) untuk mengetahui mana yang berbeda nyata (Gasperz, 1995). 3.2.6
Rancangan Respon Respon yang akan dilakukan pada penelitian ini meliputi respon kimia dan
respon organoleptik. 3.2.6.1 Respon Kimia Respon kimia terhadap water kefir pada penelitian ini meliputi analisis kadar pH (AOAC, 2005), analisis total gula (Sudarmadji dkk, 1997), analisis total asam (Ranggana, 1997), dan analisis kadar alkohol (James, 1995). 3.2.6.2 Respon Organoleptik Respon organoleptik terhadap water kefir pada penelitian ini meliputi rasa, aroma dan warna. Pengujian menggunakan uji hedonik berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Pengujian dilakukan oleh 20 panelis agak terlatih. Panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel sesuai dengan skala hedonik yang ada pada Tabel 8, kemudian penilaian tersebut dikumpulkan dalam bentuk formulir pengisian, selanjutnya data tersebut diolah secara statistik menggunakan tabel anava dan uji lanjut Duncan.
27
Skala Numerik 1 2 3 4 5 6 3.3
Tabel 8. Skala Hedonik Water Kefir Skala Hedonik Aroma Rasa Sangat tidak suka Sangat tidak suka Tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak tidak suka Agak suka Agak suka Suka Suka Sangat suka Sangat suka
Warna Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka
Prosedur Penelitian Prosedur penelitian pada pembuatan water kefir meliputi beberapa tahap,
yaitu : 1. Penghancuran Gula merah dihancurkan secara kasar dengan menggunakan pisau sampai ukurannya kecil sehingga mudah dilarutkan dalam air. 2. Pelarutan Gula merah yang telah hancur kemudian dilarutkan dalam air hangat sampai benar-benar larut, baru kemudian larutan gula ini ditambahkan air dingin kembali sampai volumenya sesuai dengan volume yang dibutuhkan. 3. Penyaringan Larutan gula selanjutnya dilakukan penyaringan. Fungsi penyaringan ini adalah untuk memisahkan larutan gula dari pengotornya seperti kerikil dan daun kering. 4. Inokulasi Larutan gula kemudian ditambahkan biji kefir dengan konsentrasi yang terpilih pada penelitian pendahuluan.
28
5. Pengemasan Sebelum digunakan, botol kaca sebagai pengemas dilakukan proses sterilisasi terlebih dahulu selama 15 menit pada suhu 121°C. Selanjutnya botol kaca didinginkan baru kemudian produk dikemas, lalu ditutup rapat. 6. Fermentasi Produk selanjutnya dilakukan fermentasi pada suhu 25°C selama 18, 21, dan 24 jam di dalam inkubator. Pada proses ini, akan terjadi proses penguraian gula yang kemudian akan memunculkan aroma dan rasa khas water kefir. 7. Penyaringan Setelah proses fermentasi selesai, dilakukan penyaringan dengan menggunakan saringan plastik. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan minuman water kefir dari biji kefir. 8. Analisis kimia dan organoleptik Produk water kefir yang dihasilkan, lalu dilakukan analisa kimia yaitu analisa pH, analisa total gula, analisa kadar alkohol dan analisa total asam. Juga dilakukan analisa organoleptik terhadap atribut aroma, rasa dan warna terhadap 20 orang panelis agak terlatih.
29
Gula Merah Aren ; Gula Merah Kelapa 10% (1:1)
Penghancuran
Air 9 : 1
Penyaringan
Botol Sterilisasi T : 121°C, t : 15'
Botol steril
Pelarutan
Biji kefir 3%, 6% dan 9%
Kotoran
Inokulasi
Pengemasan
Fermentasi T = 25°C, t = 24 jam
Penyaringan
Biji Kefir
Water Kefir
Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan Warna)
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Water Kefir
30
Jenis Gula Merah : Gula Merah Aren 10% , Gula Merah Kelapa 10%, dan Gula Merah Aren ; Gula Merah Kelapa 10% (1:1)
Penghancuran
Air 9 : 1
Botol Sterilisasi T : 121°C, t : 15'
Botol steril
Pelarutan
Penyaringan Biji kefir terpilih
Kotoran
Inokulasi
Pengemasan
Fermentasi T = 25°C, t = 18, 21 dan 24 jam
Penyaringan
Biji Kefir
Water Kefir
Uji pH Uji Total Asam Uji Total Gula Uji Kadar Alkohol Uji Organoleptik Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Water Kefir
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil penelitian pendahuluan dan (2) Hasil penelitian Utama 4.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk menentukan penggunaan konsentrasi starter pada minuman water kefir. Konsentasi starter yang diujikan menggunakan konsentrasi yang berbeda yaitu 3%, 6%, dan 9%. Respon yang digunakan adalah uji organoleptik dengan metode uji hedonik. Pengujian ini dilakukan terhadap atribut aroma, rasa, dan warna water kefir, serta dilakukan terhadap 20 panelis agak terlatih. Hasil pengujian uji hedonik yang meliputi atribut aroma, rasa, dan, warna pada water kefir dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil Uji Hedonik terhadap Water Kefir Gula Merah Konsentrasi Starter Nilai Rata-rata Aroma Rasa Warna 3% 3,88 4,08 4,40 6% 4,03 4,18 4,43 9% 4,00 4,15 4,23 Rata-rata 3,97 4,14 4,35 4.1.1
Aroma Pada Tabel 9. menunjukkan bahwa pada atribut aroma, panelis
memberikan rata-rata nilai paling tinggi pada penggunaan konsentrasi biji kefir sebesar 6% dengan hasil agak suka dan nilai rata-rata terendah pada konsentrasi 3% dengan hasil agak tidak suka. Pada penggunaan konsentrasi 9% memiliki selisih lebih rendah dengan nilai rata-rata kesukaan pada penggunaan konsentrasi 31
32
6% dengan hasil agak suka. Hal ini diduga aroma yang dihasilkan pada konsentrasi 6% memiliki aroma yang pas tidak terlalu kuat dan aroma yang dihasilkan oleh konsentrasi 3% tidak tercium sehingga kurang disukai oleh panelis. Menurut Rismawati (2015), aroma suatu produk makanan atau minuman berperan penting dalam penilaian suatu produk. Aroma khas yang timbul dapat dirasakan oleh indra penciuman tergantung pada bahan pangan penyusunnya, misalnya faktor pengolahan yang berbeda maka aroma yang ditimbulkan akan berbeda pula. 4.1.2
Rasa Pada Tabel 9. menunjukkan bahwa pada atribut rasa, panelis memberikan
rata-rata nilai kesukaan agak suka yaitu dengan nilai rata-rata 4,14. Nilai tertinggi dihasilkan pada penggunaan konentrasi starter 6% dan nilai paling rendah pada penggunaan konsentrasi 3%. Hal ini diduga disebabkan pada penggunaan konsentrasi 6% water kefir yang dihasilkan memiliki rasa yang segar tidak terlalu asam ataupun terlalu manis sehingga disukai oleh panelis. Menurut Angela (2016), ini disebabkan karena pada konsentrasi starter yang terlalu rendah menghasilkan flavor dan rasa yang belum optimal, sedangkan konsentrasi starter terlalu tinggi dapat dihasilkan rasa yang terlalu masam dan flavor yang dihasilkan terlalu tajam sehingga mengurangi kesukaan konsumen Rasa merupakan faktor penting dari makanan, penilaian terhadap rasa menunjukkan penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Rasa
33
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi larutan dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno,1992). 4.1.3
Warna Pada Tabel 9. menunjukkan bahwa pada atribut warna, panelis
memberikan rata-rata nilai kesukaan agak suka yaitu dengan nilai rata-rata 4,35. Nilai tertinggi dihasilkan pada penggunaan konentrasi starter 6% dan nilai paling rendah pada penggunaan konsentrasi 9%. Hal ini diduga disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi starter yang digunakan, maka warna water kefir yang dihasilkan semakin pudar sehingga kurang menarik dan tidak disukai oleh panelis. Warna suatu bahan pangan mempunyai peranan penting dalam penentuan mutu serta mempunyai daya tarik untuk konsumen sehingga konsumen dapat memberi kesan suka atau tidak suka dengan cepat. Warna pada produk makanan tertentu merupakan faktor penentu kerusakan serta petunjuk tingkat mutu dan pedoman proses pengolahan (Soekarto, 1981). Berdasarkan pada Tabel 9. diketahui bahwa panelis lebih menyukai keseluruhan atribut baik aroma, rasa, dan warna dari konsentrasi starter 6% dibandingkan perlakuan konsentrasi starter 3% dan 9%, maka pada penelitian utama konsentrasi terpilih yang digunakan adalah konsentrasi starter 6%. 4.2
Penelitian Utama Penelitian utama bertujuan untuk melihat pengaruh penggunaan jenis gula
merah, pengaruh lama fermentasi, dan pengaruh interaksi penggunaan jenis gula serta lama fermentasi terhadap karakteristik water kefir. Analisis yang digunakan meliputi analisis organoleptik dan analisis kimia.
34
4.2.1
Respon Organoleptik Analisis organoleptik yang digunakan pada penelitian utama ini
menggunakan metode uji hedonik terhadap 20 panelis agak terlatih. Atribut hedonik yang digunakan meliputi aroma, rasa, dan warna. 4.2.1.1 Aroma Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA) pada Lampiran 4. diketahui bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka jenis gula dan lama fermentasi masing-masing berpengaruh terhadap aroma sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi interaksi jenis gula dan lama fermentasi tidak berpengaruh. Interaksi jenis gula dan lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap aroma diduga disebabkan karena selama fermentasi water kefir akan dihasilkan aroma alkohol mirip tape, sehingga baik gula merah aren maupun gula merah kelapa akan menghasilkan aroma yang sama dan menutupi aroma khas bahan baku sebelum difermentasikan. Hasil pengujian uji lanjut Duncan pada aroma water kefir dapat dilihat pada Tabel 10. dan Tabel 11. Tabel 10. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Aroma Water Kefir Jenis Gula Aroma Rata-rata Taraf Nyata 5% g1 (Gula Merah Aren) 3,80 b 3,41 g2 (Gula Merah Kelapa) a g3 (Gula Merah Aren : Gula Merah 3,43 Kelapa) a Keterangan : Setiap angka yang diikuti hururf berbeda menyatakan berbeda nyata berdasarkan Uji Duncan. Pada Tabel 10. diketahui bahwa aroma water kefir pada jenis gula merah kelapa tidak berbeda nyata dengan jenis gula merah aren : gula merah kelapa tetapi berbeda nyata dengan jenis gula merah aren. Panelis paling menyukai
35
aroma yang dihasilkan pada jenis gula merah aren dibandingkan jenis gula merah lainnya. Hal ini dikarenakan, jenis gula merah aren memiliki aroma wangi yang khas berbeda dengan jenis gula merah lainnya. Panelis tidak menyukai aroma yang dihasilkan oleh jenis gula merah kelapa karena diduga disebabkan jenis gula merah kelapa memiliki aroma karamel. Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subjektif serta sulit diukur, karena setiap orang memiliki sensifitas dan kesukaan yang berbeda. Timbulnya aroma pada produk pangan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap produk pangan berbeda-beda (Moehyi, 1992 dalam Busyro, 2013). Aroma pada gula kelapa terbentuk dari hasil reaksi maillard dan karamelisasi pada proses pemasakan gula kelapa. Karamelisasi memberikan kontribusi pada aroma karena selain menghasilkan warna coklat juga menghasilkan senyawa maltol dan isomaltol yang memiliki aroma caramel yang kuat dan rasa manis (Tjahjaningsih, 1997). Tabel 11. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Aroma Water Kefir Lama Fermentasi Aroma Rata-rata Taraf Nyata 5% f1 ( 18 Jam) 3,62 b f2 ( 21 Jam) 3,41 a f3 ( 24 Jam) 3,61 b Keterangan : Setiap angka yang diikuti hururf berbeda menyatakan berbeda nyata berdasarkan Uji Duncan. Dari Tabel 11. diketahui bahwa aroma water kefir pada lama fermentasi 18 jam tidak berbeda nyata terhadap lama fermentasi 24 jam tetapi berbeda nyata terhadap lama fermentasi 21 jam. Dari Tabel 11, terlihat panelis memberikan penilaian kesukan aroma lebih tinggi pada fermentasi 18 jam dan 24 jam serta
36
paling rendah pada 21 jam. Hal ini diduga pada fermentasi 18 jam aroma yang dihasilkan ringan tidak menyengat, kemudian pada fermentasi 21 jam terjadi peningkatan aktivitas mikroorganisme dalam menghasilkan alkohol sehingga dihasilkan aroma yang kuat. Pada fermentasi 24 jam terjadi penurunan aktivitas mikroba dalam menghasilkan alkohol sehingga aroma yang dihasilkan ringan. Aroma pada water kefir dapat disebabkan karena adanya senyawa volatil yang berasal dari alkohol pada produk. Menurut Mubin, dkk. (2016), pada kefir nira siwalayan, kefir memiliki aroma alkohol mirip tape yang disebabkan adanya aktivitas khamir dari biji kefir. Salah satu jenis khamir tersebut adalah Saccharomyces cereviceae yang menghasilkam enzim zimase dan invertase. Enzim invertase mengubah sukrosa menjadi inver gula (glukosa dan fruktosa) yang difermentasikan secara langsung. Sementara enzim zimase mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan etilalkohol. Selain itu, pada jurnal penelitian kefir teh daun sirsak, aroma kefir disebabkan oleh senyawa-senyawa volatil yang terbentuk sehingga menimbukan aroma asam khas. Asam laktat dan asetaldehid yang dihasilkan menyebabkan penurunan pH media fermentasi atau meningkat keasaman dan menimbulkan aroma khas (Musdholifah, dkk., 2016). 4.2.1.2 Rasa Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA) pada Lampiran 4. diketahui bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka jenis gula merah, lama fermentasi, dan interaksi jenis gula merah dan lama fermentasi masing-masing berpengaruh terhadap rasa sehingga dilakukan uji lanjut Duncan.
37
Hasil pengujian uji lanjut Duncan pada rasa water kefir dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Pengaruh Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap Rasa Water Kefir Lama Fermentasi (F) Jenis Gula (g) f1 (18 jam) f2 (21 jam) f3 (24 jam) C C C g1 (gula merah 4,07 4,32 4,23 aren) a b b A B A g2 (gula merah 3,02 3,75 3,43 kelapa) a c b B A B g3 (gula merah aren : gula merah 3,58 3,07 3,98 kelapa) b a c Keterangan: *Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan. *Notasi huruf kecil dibaca horizontal sedangkan huruf besar dibaca vertikal Pada Tabel 12. diketahui bahwa jenis gula merah aren, gula merah kelapa dan gula merah aren : gula merah kelapa berbeda nyata dalam hal rasa water kefir. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, paling tinggi didapatkan dari jenis gula merah aren dibandingkan jenis gula lainnya. Hal ini diduga disebabkan rasa dari water kefir dari bahan baku gula merah aren memiliki rasa khas yaitu campuan rasa asam tetapi masih berasa sedikit manis sehingga menciptakan rasa yang segar. Pada water kefir dari bahan baku gula merah kelapa dan campuran gula merah kelapa : gula merah aren rasa asamnya kurang terasa, lebih berasa manisnya. Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan
38
pahit. Rasa makanan yang dikenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan, melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau dan trigeminal yang dirumuskan melalui penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Kenikmatan suatu makanan dapat terwujud bersama kelima indra tersebut (Busyro, 2013). Gula merah aren sebagai bahan baku mempunyai cita rasa dan aroma spesifik yang tidak dapat digantikan oleh gula putih atau pemanis lainnya. Asamasam organik yang ada di dalam gula merah aren seperti asam malat, asam sitrat dan asam laktat akan memberikan rasa yang khas, dikarenakan asam-asam organik diketahui mempunyai peran penting dalam cita rasa makanan (Saputra, dkk., 2015). Pada Tabel 12. menunjukkan bahwa masing-masing lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap rasa water kefir. Tingkat kesukaan panelis meningkat seiring dengan lamanya fermentasi. Hal tersebut diduga dikarenakan semakin lama fermentasi rasa yang dihasilkan tidak hanya manis dari gula merah tetapi ada rasa asam bercampur aroma tape yang berasal dari hasil penguraian gula merah menjadi alkohol selama fermentasi sehingga disukai oleh panelis. Rasa pada minuman kefir disebabkan karena bakteri akan menghasilkan komponen flavor, ragi akan menghasilkan karbondioksida dan alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir asam dan terdapat rasa alkohol serta soda. Kombinasi alkohol dan karbondioksida menghasilkan buih (Yusriah, 2014). Pada Tabel 12. dapat diketahui bahwa interaksi jenis gula merah dan lama fermentasi berbeda nyata terhadap rasa water kefir. Tingkat kesukaan panelis pada atribut rasa dari interaksi interaksi jenis gula dan lama fermentasi ada pada kisaran
39
3,07-4,32, yang artinya panelis memberikan penilaian bermacam-macam dari mulai agak tidak suka sampai agak suka. Panelis paling menyukai rasa yang dihasilkan oleh jenis gula merah aren dengan lama fermentasi 21 jam. Juga pada jenis gula merah kelapa, tingkat kesukaan panelis tetinggi didapatkan pada lama fermentasi 21 jam. Sedangkan pada jenis gula merah aren : gula merah kelapa tingkat kesukaan panelis tetinggi didapatkan pada lama fermentasi 24 jam. Bermacam-macam tingkat kesukaan panelis dapat disebabkan karena faktor organoleptik rasa, yang sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen lain (Mubin, dkk., 2016). 4.2.1.3 Warna Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA) pada Lampiran 4. diketahui bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka faktor jenis gula dan interaksi antara gula merah dan lama fermentasi masing-masing berpengaruh terhadap warna sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi faktor lama fermentasi tidak berpengaruh. Lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap warna, diduga disebabkan karena rentang lamanya fermentasi yang hanya berbeda tiga jam memberikan warna masing-masing sampel tidak jauh berbeda. Panelis cenderung memberikan nilai kesukaan yang sama terhadap masing-masing sampel, sehingga lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Hasil pengujian uji lanjut Duncan pada warna water kefir dapat dilihat pada Tabel 13. dan tabel dua arah pengaruh interaksi jenis gula merah dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 14.
40
Tabel 13. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Warna Water Kefir Jenis Gula Warna Rata-rata Taraf Nyata 5% g1 (Gula Merah Aren) 4,36 c 3,89 g2 (Gula Merah Kelapa) b g3 (Gula Merah Aren : Gula Merah 3,75 Kelapa) a Keterangan : Setiap angka yang diikuti hururf berbeda menyatakan berbeda nyata berdasarkan Uji Duncan. Pada Tabel 13. menunjukkan jenis gula merah aren, jenis gula merah kelapa dan jenis gula merah aren : gula merah kelapa berbeda nyata dalam hal warna. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna lebih tinggi dihasilkan oleh jenis gula aren dibandingkan jenis gula lain. Tingkat kesukaan panelis pada gula merah aren ada pada nilai rata-rata 4,36, yang artinya panelis agak menyukai water kefir yang dihasilkan. Hal tersebut diduga dikarenakan walaupun semua warna yang terbentuk selama fermentasi cenderung mengalami kepudaran, jenis gula merah aren masih memiliki warna coklat yang lebih kuat dibandingkan warna lainnya. Warna adalah sensasi yang yang dihasilkan ketika suatu energi cahaya mengenai suatu benda, dimana cahaya tersebut ditransmisikan secara langsung yang akan dilihat oleh mata pengamat. Warna secara psikologis, bukanlah suatu gejala yang hanya dapat diamati saja. Warna itu memegang peranan penting dalam penilaian estetis dan turut menentukan suka tidaknya terhadap suatu benda (Busyro, 2013). Warna dari aspek kognitif kecerahan, warna akan menarik perhatian. Sedangkan menurut Lawlees dan Heyman (2010) dalam Harun, dkk. (2013), warna merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk menilai suatu produk pangan dan dapat menunjang kualitasnya. Bahan pangan yang memiliki
41
warna menarik akan menimbulkan kesan positif, walaupun belum tentu rasa yang enak. Tabel 14. Pengaruh Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap Warna Water Kefir Lama Fermentasi (f) Jenis Gula (g) f1 (18 jam) f2 (21 jam) f3 (24 jam) C C C g1 (gula merah 4,47 4,40 4,22 aren) b b a B B B g2 (gula merah 3,83 3,95 3,90 kelapa) a b ab A A A g3 (gula merah aren : gula 3,70 3,77 3,78 merah kelapa) a a a Keterangan: *Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan. *Notasi huruf kecil dibaca horizontal sedangkan huruf besar dibaca vertikal Pada Tabel 14. diketahui bahwa interaksi jenis gula merah dan lama fermentasi berbeda nyata terhadap warna water kefir yang dihasilkan. Tingkat kesukaan panelis pada atribut warna dari interaksi interaksi jenis gula dan lama fermentasi ada pada kisaran 3,70-4,47, yang artinya panelis memberikan penilaian bermacam-macam dari mulai agak tidak suka sampai agak suka. Tingkat kesukaan terhadap warna water kefir pada berbagai jenis gula merah menurun seiring lamanya fermentasi. Hal tersebut diduga disebabkan interaksi jenis gula merah dan lama fermentasi memberikan warna larutan water kefir yang dihasilkan menghasilkan warna yang pudar dan mengalami kekeruhan. Pada minuman probiotik, kekeruhan produk terbentuk dari metabolitmetabolit hasil fermentasi BAL selama fermentasi. Sisa sukrosa yang tidak dimanfaatkan dan asam laktat yang terbentuk sebagai metabolit hasil fermentasi
42
terhitung sebagai total padatan terlarut (Prayananti, dkk., 2015). Selain sukrosa, komponen terukur sebagai total padatan terlarut diantaranya sukrosa, gula pereduksi, asam organik dan protein (Sinaga, 2007). 4.2.2
Respon Kimia Analisis kimia pada penelitian utama ini meliputi analisis total gula
dengan metode luff schoorls, analisis pH dengan metode pH meter, analisis total asam metode volumetri serta analisis kadar alkohol metode destilasi. 4.2.2.1 Total Gula Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA) pada Lampiran 5. diketahui bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka diketahui bahwa faktor jenis gula merah dan lama fermentasi masing-masing berpengaruh terhadap total gula sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi faktor interaksi antara jenis gula merah dan lama fermentasi tidak berpengaruh. Hasil pengujian uji lanjut Duncan pada total gula water kefir dapat dilihat pada Tabel 15. dan Tabel 16. Pada Tabel 15. menunjukkan bahwa jenis gula merah aren, jenis gula merah kelapa dan jenis gula merah aren : gula merah kelapa berbeda nyata terhadap rerata kadar total gula water kefir. Total gula yang dihasilkan oleh jenis gula merah ada pada kisaran 7-9%. Total gula paling rendah dihasilkan dari jenis gula merah aren dan total gula paling tinggi dihasilkan oleh jenis gula merah kelapa. Hal tersebut diduga dikarenakan kandungan sukrosa pada gula aren yang memiliki konsentrasi 84,31%, lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan sukrosa pada gula kelapa dengan konsentrasi 68,31%. Oleh sebab itu, gula sebagai
43
substrat yang digunakan sebagai energi berpengaruh dalam perkembangan jumlah mikroorganisme menjadi lebih banyak, sehingga kemampuan memecah substrat juga makin baik, sehingga total gula yang dihasilkan cenderung menurun lebih banyak pada gula aren. Tabel 15. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Total Gula Water Kefir Jenis Gula Total Gula (%) Taraf Nyata 5% g1 (Gula Merah Aren) 7,939 a 9,534 g2 (Gula Merah Kelapa) c g3 (Gula Merah Aren : Gula 8,864 Merah Kelapa) b Keterangan : Setiap angka yang diikuti hururf berbeda menyatakan berbeda nyata berdasarkan Uji Duncan. Menurut Gunawan (2015), Grains water kefir akan tumbuh baik jika diberi larutan sukrosa atau gula tebu. Organisme membutuhkan sukrosa sehingga mereka dapat memecahnya menjadi dua bentuk dasar atau gula rantai tunggal (monosakarisa), glukosa dan fruktosa. Tabel 16. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Gula Water Kefir Lama Fermentasi Total Gula (%) Taraf Nyata 5% f1 ( 18 Jam) 9,514 c f2 ( 21 Jam) 8,878 b f3 ( 24 Jam) 7,944 a Keterangan : Setiap angka yang diikuti hururf berbeda menyatakan berbeda nyata berdasarkan Uji Duncan. Pada Tabel 16. menunjukkan bahwa waktu fermentasi 18 jam, 21 jam dan 24 jam berbeda nyata terhadap rerata kadar total gula water kefir. Semakin lama fermentasi total gula water kefir semakin berkurang. Kadar total gula paling rendah dihasilkan dari lama fermentasi 24 jam dan paling tinggi pada lama fermentasi 18 jam. Hal ini menururt Kunaepah (2008), dikarenakan dengan semakin lama fermentasi semakin banyak mikroorganisme yang aktif, berkembangbiak dan
44
jumlahnya bertambah. Bertambah banyaknya mikroorganisme tersebut maka kemampuan memecah substrat semakin baik sehingga total gula semakin menurun. Menurut Mubin, dkk. (2016), aktivitas mikroba pada produk biasa diketahui dan berkurangnya kadar gula dalam sampel, dimana kultur yang tumbuh dengan optimal mampu bermutifikasi dengan baik dan membutuhkan lebih banyak gula untuk dirombak sehingga gula yang tersisa dalam produk semakin sedikit. Pengurangan kadar total gula di medium fermentasi terjadi akibat adanya penggunaan sumber karbon oleh khamir Saccharomyces cerevisiae. Glukosa digunakan khamir untuk dua hal yaitu untuk tumbuh dan berkembang biak, sebagian lagi akan dikonversi menjadi produk metabolit seperti alkohol (Hawusiwa, dkk., 2015). Selain itu, pada fermentasi gula, khamir sangat berperan aktif dalam penguraian gula menjai CO2 dan asam organik (Pratiwi, dkk., 2011). 4.2.2.2 pH Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA) pada Lampiran 6. diketahui bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka diketahui bahwa faktor jenis gula merah dan lama fermentasi masing-masing berpengaruh terhadap pH sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi faktor interaksi antara jenis gula merah dan lama fermentasi tidak berpengaruh. Hasil pengujian uji lanjut Duncan pada pH water kefir dapat dilihat pada Tabel 17. dan Tabel 18. Pada Tabel 17. menunjukkan bahwa jenis gula merah aren, gula merah kelapa dan jenis gula merah aren : gula merah kelapa berbeda nyata dalam hal pH.
45
pH yang dihasilkan oleh jenis gula merah ada pada kisaran pH 2-3. Gula merah aren menghasilkan pH paling rendah dibandingkan jenis gula lainnya, yaitu ada pada nilai rata rata 2,466. Hal ini diduga disebabkan karena bakteri lebih optimal dalam memfermentasi gula aren dibandingkan gula lainya. Sehingga kemampuan mikroorganisme dalam menghasilkan asam lebih tinggi. Tabel 17. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap pH Water Kefir Jenis Gula pH Taraf Nyata 5% g1 (Gula Merah Aren) 2,466 a 3,791 g2 (Gula Merah Kelapa) c g3 (Gula Merah Aren : Gula 2,993 Merah Kelapa) b Keterangan : Setiap angka yang diikuti hururf berbeda menyatakan berbeda nyata berdasarkan Uji Duncan. Nilai pH atau derajat keasaman merupakan salah satu faktor mutu penting terhadap minuman fermentasi (Harun, dkk., 2013). Sukrosa adalah sumber energi dan karbon yang disintesa oleh BAL menjadi asam selama proses fermentasi berlangsung. Akumulasi asam yang dihasilkan dapat menurunkan pH medium (Yunus, 2015). Derajat keasaman (pH) produk minuman dipengaruhi oleh adanya asam-asam organik seperti asam asetat dan asam piruvat yang terbentuk selama fermentasi (Hawusiwa, dkk., 2015). Tabel 18. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap pH Water Kefir Lama Fermentasi Nilai Rata-rata Taraf Nyata 5% f1 ( 18 Jam) 3,280 a f2 ( 21 Jam) 3,053 ab f3 ( 24 Jam) 2,917 b Keterangan : Setiap angka yang diikuti hururf berbeda menyatakan berbeda nyata berdasarkan Uji Duncan. Pada Tabel 18. menunjukkan lama fermentasi 18 berbeda nyata terhadap lama fermentasi 24 jam, tetapi lama fermentasi 21 jam tidak berbeda nyata terhadap lama fermentasi 18 dan 24 jam dalam hal pH. pH selama fermentasi,
46
mulai dari 18 jam sampai 24 jam terus mengalami penurunan. pH terendah dihasilkan pada lama fermentasi 24 jam. Hal ini sejalan menurut Harun, dkk., (2013), pH selama fermentasi akan mengalami penurunan hal ini disebabkan kerena terjadinya perubahan gula menjadi asam-asam organik. Meningkatnya jumlah asam dapat menurunkan nilai pH karena semakin banyak konsentrasi ion H+. 4.2.2.3 Total Asam Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA) pada Lampiran 7. diketahui bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka faktor jenis gula merah dan lama fermentasi masing-masing berpengaruh terhadap total asam sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi faktor interaksi antara jenis gula merah dan lama fermentasi tidak berpengaruh. Hasil pengujian uji lanjut Duncan pada total asam water kefir dapat dilihat pada Tabel 19. dan Tabel 20. Tabel 19. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Total Asam Water Kefir Jenis Gula Total Asam (%) Taraf Nyata 5% g1 (Gula Merah Aren) 0,196 b 0,099 g2 (Gula Merah Kelapa) a g3 (Gula Merah Aren : Gula 0,098 Merah Kelapa) a Keterangan : Setiap angka yang diikuti hururf berbeda menyatakan berbeda nyata berdasarkan Uji Duncan. Pada Tabel 19. menunjukkan jenis gula aren dan jenis gula aren : gula kelapa tidak berbeda nyata sedangkan jenis gula kelapa berbeda nyata dalam hal total asam. Total asam yang dihasilkan oleh jenis gula merah ada pada kisaran 0,099-0,196%. Total asam tertinggi dihasilkan dari jenis gula merah aren dan jenis gula merah aren : gula merah kelapa. Hal ini diduga disebabkan karena pada jenis
47
gula tersebut, mikroorganisme mampu tumbuh dengan baik sehingga metabolit primer yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan jenis gula lain. Menurut Musdholifah, dkk (2016), sukrosa akan dimanfaatkan oleh mikroorganisme sehingga selama proses fermentasi, terjadi aktivitas BAL untuk menghasilkan asam-asam organik, dengan adanya akumulasi asam sebagai produk utama dari aktivitas asam laktat dapat meningkatkan nilai total asam seiring terjadinya penurunan pH. Tabel 20. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam Water Kefir Lama Fermentasi Total Asam (%) Taraf Nyata 5% f1 ( 18 Jam) 0,062 a f2 ( 21 Jam) 0,124 b f3 ( 24 Jam) 0,207 c Keterangan : Setiap angka yang diikuti hururf berbeda menyatakan berbeda nyata berdasarkan Uji Duncan. Pada Tabel 20. menunjukkan waktu lama fermentasi 18 jam, 21 jam dan 24 jam berbeda nyata dalam hal total asam, semakin lama fermentasi jumlah total asam semakin meningkat. Total asam tertinggi dihasilkan pada lama fermentasi 24 jam dan total asam terendah dihasilkan pada lama fermentasi 18 jam. Hal ini menurut Pranayanti, dkk (2015), disebabkan karena peningkatan total asam akan terjadi seiring dengan lamanya fermentasi yang dilakukan. Semakin banyak waktu yang tersedia bagi bakteri untuk merombak nutrisi yang terkandung dalam substrat memungkinkan terakumulasinya asam-asam organik dalam jumlah yang lebih banyak. 4.2.2.4 Kadar Alkohol Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA) pada Lampiran 8. diketahui bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka jenis gula merah dan lama
48
fermentasi masing-masing berbeda nyata dalam hal kadar alkohol sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi faktor interaksi antara gula merah dan lama fermentasi tidak berbeda nyata. Hasil pengujian uji lanjut Duncan pada kadar alkohol water kefir dapat dilihat pada Tabel 21. dan Tabel 22. Tabel 21. Pengaruh Jenis Gula Merah terhadap Alkohol Water Kefir Jenis Gula Kadar Alkohol (%) Taraf Nyata 5% g1 (Gula Merah Aren) 1,716 b 0,933 g2 (Gula Merah Kelapa) a g3 (Gula Merah Aren : Gula 0,932 Merah Kelapa) a Keterangan : Setiap angka yang diikuti hururf berbeda menyatakan berbeda nyata berdasarkan Uji Duncan. Pada Tabel 21. menunjukkan bahwa jenis gula merah aren berbeda nyata dengan jenis gula merah kelapa dan jenis gula merah aren : gula merah kelapa. Sedangkan jenis gula merah kelapa dan jenis gula merah aren : gula merah kelapa tidak berbeda nyata dalam hal kadar alkohol. Kadar alkohol yang dihasilkan oleh jenis gula merah ada pada kisaran 0,9-1,7%. Jenis gula merah aren menghasilkan kadar alkohol paling tinggi dibandingkan jenis gula lainnya. Hal ini diduga dikarenakan, jenis gula yang berbeda memiliki komposisi gula yang berbeda sehingga mengasilkan kadar alkohol yang berbeda. Gula merupakan substrat yang digunakan untuk menghasilkan alkohol. Pada umumnya bahan dasar yang mengandung senyawa organik terutama glukosa atau pati dapat digunakan sebagai substrat dalam proses fermentasi alkohol (Muksin, 2013). Pada Tabel 22. menunjukan bahwa waktu lama fermentasi 18 jam, 21 jam dan 24 jam berbeda nyata terhadap kadar alkohol yang dihasilkan. Kadar alkohol terendah ada pada lama fermentasi 18 jam, kemudian mengalami peningkatan
49
pada waktu 21 jam, tetapi pada waktu 24 jam mengalami penurunan. Hal tersebut dikarenakan semakin lama fermentasi ada kecenderungan dihasilkannya kadar alkohol yang rendah. Hal ini dikarenakan alkohol diurai lebih lanjut menjadi asam asetat (Wigyanto, dkk., 2007). Tabel 22. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Alkohol Water Kefir Lama Fermentasi Kadar Alkohol (%) Taraf Nyata 5% f1 ( 18 Jam) 0,904 a f2 ( 21 Jam) 1,599 b f3 ( 24 Jam) 1,078 c Keterangan : Setiap angka yang diikuti hururf berbeda menyatakan berbeda nyata berdasarkan Uji Duncan. Pada fermentasi glukosa tidak semua glukosa diubah menjadi alkohol tetapi ada sebagian yang diubah menjadai asam asetat yang akan menyebabkan nilai pH pada cairan fermentasi tersebut semakin turun (asam) (Rahayu, 2007). Dala proses fermentasi glukosa dirombak untuk menghasilkan asam piruvat. Asam piruvat dalam kondisi anaerob akan mengalami penguraian oleh piruvat dekarbosilase menjadi asetaldehid, selanjutnya asetaldehid diubah oleh alkohol dehydrogenase menjadi etanol dan karbondioksida, dimana bakteri Acetobacter akan merubah alkohol menjadi asetaldehid dan air, yang selanjutnya asetaldehid akan diubah menjadi asam asetat ( Madigan, 2002 dalam Atmanegara, dkk., 2015).
50
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menjelaskan mengenai (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 5.1
Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian pengaruh penggunaan jenis gula merah dan
lama fermentasi terhadap karakteristik water kefir dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Berdasarkan penelitian pendahuluan dengan uji organoleptik terhadap atribut aroma, rasa, dan warna didapatkan hasil bahwa konsentrasi starter 6% yang terpilih. 2. Jenis gula merah berpengaruh nyata terhadap total gula, pH, total asam dan alkohol serta organoleptik aroma, rasa, dan warna. 3. Lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total gula, pH, total asam dan alkohol serta organoleptik aroma dan rasa. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik warna. 4. Interaksi jenis gula merah dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa dan warna tetapi tidak berpengaruh terhadap total gula, pH, total asam dan alkohol serta organoleptik aroma. 5. Perlakuan terbaik water kefir gula merah dihasilkan dari jenis gula merah aren dengan lama fermentasi 21 jam dalam hal rasa. 5.2
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap rentang lama fermentasi, untuk melihat respon yang signifikan.
51
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan respon yang lain seperti total padatan terlarut.
DAFTAR PUSTAKA
Angela, S. 2016. Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kefir Strawberry (Fragaria sp). Skripsi. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington. Atmanegara, A. J., E.T. Sutrisno, dan Y. Taufik. 2015. Pengaruh Konsentrasi Inokulum Acetobacter aceti dan Lama Fermentasi Terhadap karakteristik Vinegar Murbei (Morus alba). Skipsi. Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung. Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Bahar, B. 2008. Kefir Minuman Fermentasi degan Segudang Khasiat untuk Kesehatan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. BPTP
Banten. 2005. Kajian Sosial Ekonomi Aren www.litbang.pertanian.go.id. Diakses : 29 Oktober 2016.
di
Banten.
Busyro, M. 2013. Laporan Praktikum Penilaian Sensori Pangan (Cicip, BAu, Aroma dan Rasa Makanan. https://muzhoffarbusyro.wordpress.com. Diakses : 24 November 2016. Failasufa, M.N., W. Sunarto, dan W. Pratjojo. 2015. Analisis Proksimat Yoghurt Probiotik Formulasi Susu Jagung Manis Kedelai dengan Penambahan Gula Kelapa (Cocos nucifera) Granul. Indo. J. Chem. Sci. 4(2) (2015). Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Fratiwi, Y. dan Noverita. 2008. Fermentasi Kefir dari Susu Kacang-Kacangan. Vis Vitalis, Vol. 01 No.2. Fittivaldy, C. 2016. Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Pasir terhadap Sifat Kimia dan Total Mikroba Kefir Strawberry (Fragaria sp). Skripsi. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya. Gasperz, V. 1995. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Tarsito. Bandung.
52
53
Gunawan, G.A., P.K. Atmodjo, dan B.B.R. Sidharta. 2015. Variasi Kismis dan Sukrosa Terhadap Pertumbuhan Asam Laktat, dan Alkohol Kristal Alga. Fakultas Tekhnobiologi. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta. Hawusiwa, E.S., A. K. Wardani, dan D. W. Ningtyas. 2015. Pengaruh Konsentrasi Pasta Singkong (Manihot esculenta) dan Lama Fermentasi Pada Proses Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Argoindustri Vol.3 No 1 p. 147-155, Januari 2015. Harun, N., Rahmayuni, dan Y. E. Sitepu. 2013. Penambahan Gula Kelapa dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah (Phaesolus vulgaris L.). SAGU, September 2013 Vol. 12 No. 2 9-14. ISSN 1412-4424. Hidayat, N., M. C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi Offset. Yogyakarta. James, C.S. 1995. Analysis Chemistry of Food. Blackle Academic and Professional. Great Britain. Kristianingrum, S. 2009. Analisis Nutrisi dalam Gula Semut. Disampaikan pada kegiatan PPM “Teknologi Pembuatan Gula Semut Aneka Rasa Untuk Menumbuhkan Jiwa Wirausaha dan Meningkatkan Kesehatan Masyarakat”. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Yogyakarta. Kunaepah, U. 2008. Tesis Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Universitas Diponegoro. Semarang. Lempang, M. 2012. Pohon Aren dan Manfaat Produksinya. Info. Teknis EBONI. Vol.9 No.1 Oktober 2012 : 37-54. Mashud, N. dan Y. Manata. 2015. Kelapa Genjah Sebagai Sumber Nira untuk Pembuatan Gula. Prosiding Konferensi Nasional Kelapa VIII. Balai Penelitian Tanaman Palma. Manado. Michael., B. B. R. Sidartha, dan L. M. E. Purwijantiningsih. 2014. Potensi Kefir Sebagai Anti Bakteri Propionibacterium acnes. Jurnal Penelitian Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Mubin, M. F. dan E. Zubaidah. 2015. Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan (Borassus flabellifer L.) (Pengaruh pengenceran Nira Siwalan dan Metode Inkubasi). Jurnal Pangan dan Argoindustri 4(1) : 291-301.
54
Muchtadi, T., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno, 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. CV. Alfabeta. Bandung. Musdholifah dan E. Zubaidah. 2016. Studi Antioksidan Kefir Teh Daun Sirsak Dari Berbagai Merk Dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No. 1 p.29-39, Januari 2016. Muksin, F., W. J. A. Musa, dan J. S. Tangio. 2013. Optimasi Variasi Konsentrasi Ragi dan Waktu Fermentasi Pada Pembuatan Alkohol Buah Mengkudu. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas Negeri Gorontalo. Muninngar, C. 2012. Teknologi Fermentasi. www.scribd.com. Diakses : 29 Mei 2016. Pranayanti, I. A. P. dan A. Sutrisno. 2015. Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda (Cococs nucifera L.) dengan Starter Lactobacillus casei strain Shirota. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p. 763-772, April 2015. Pratiwi, A., Elfita, dan R. Aryawati. 2011. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Sifat Fisik dan Kimia Pembuatan Minuman Kombuca dari Rumput Lamut Sargassum sp. Ilmu Kelautan FMIPA UNSRI. Maspari Jurnal, 2012, 4(1), 131-136. Rahayu, T. dan T. Rahayu. 2007. Optimasi Fermentasi Cairan Kopi dengan Inokulum Kultur Kombuca (Kombucha coffe). Jurnal Sains dan Teknologi, Vol. 8. No. 1. 2007 : 15-29. Ranggana, S. 1997. Manual Of Analysis of Fruit and Vegetable Product. Tata. MC. Graw Publishing Company Limited. New Delhi. Rismawati, F. 2015. Pengauh Perbandingan Air dengan Buah Salak dan Konsentrasi Penstabil terhadap Karakteristik Minuman Sari Buah Salak Bongkok (Salacca edulis, Renw). Artikel. Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung. Rompas, J. J. I. 2015. Tambahan pakan buatan (Gula Tebu dan Aren) Terhadap Produksi Royal Jelly Lebah Madu Apis cerana F. Jurnal LPPM Bidang Sains dan Teknologi. Volume 2 Nomor 1, Mei 2015. Sampurno, A. dan A. N. Cahyanti, 2015. Variasi Jenis Gula Tebu Terhadap Derajat Brix, pH, Total Asam dan kesukaan Panelis pada Water Kefir. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Vol.11 No.2 Halamaan 3439.
55
Santoso, H. B. 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Kanisius. Yogyakarta. Saputra, K. A., J. S. Pontoh, dan L. I. Momuat. 2015. Analisis Kandungan Asm Organik Pada Beberapa Sampel Gula Aren. Jurnal Mipa Unsrat Online 4 (1) 69-74. Sinaga, C. M. 2007. Pengaruh Konsentasi Susu Skim dan konsentasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung (Zea mays L.). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. Standar Nasional Indonesia. SNI Gula www.bsn.co.id. Diakses : 29 Mei 2015. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Merah.
SNI
01-3743-1995.
1997. Analisa Bahan Makanan dan
Soekarto, S. T. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Suter, I. K. 2013. Pangan Fungsional dan Prospek Pengembangannya. Makalah Disajikan Pada Seminar Sehari dengan tema “ Pentingnya Makanan Alamiah (Natural Food) Untuk Kesehatan Jangka Panjang” yang diselenggarakan oleh Ikatan Keluarga Mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar, 18 Agustus 2013 di Denpasar. Thampan, P. K. 1982. Handbook On Coconut Palm. Oxford and IBH Publishing Co. New Delhi. Tjahjaningsih, J. 1997. Potensi dan Kualitas Gula Kelapa Sebagai Bahan Pangan. Lokarya Regional Kerja Sama Pengembagan Industri Makanan Produk Alami. Universitas Jendral Sudirman. 24 hal. Usmiatai, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol 29, No.2. Utami, M. F. 2008. Studi Pengembagan Usaha Gula Merah Tebu di Kabupaten Rembang. www. scribd.com. Diakses : 20 Agustus 2016. Yunus, Y. dan E. Zubaidah. 2015. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi tehadap Viabilitas L. Casei Selama Penyimpanan Beku Velva Pisang Ambon. Jurnal Pangan dan Argoindustri Vol.3 No 2 p.303312, Januari, 2015. Yusriah, N. H. dan R. Agustini. 2014. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Bibit Kefir terhadap Mutu Kefir Susu Sapi. UNESA Jurnal of Chemistry Vol. 3, No. 2, May 2014.
56
Zuliana, C., E. Widyastuti, dan W.H. Susanto. 2016. Pembuatan Gula Semut Kelapa (Kajian pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No1 p-109-119. Januari 2016. Winano, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wigyanto, I. Nurika, dan I. Vida. 2007. Perencanaan Produksi Kefir Tomat Skala Rumah Tangga. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 8 No.3 (Desember 2007).
LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Analisis 1. Pengukuran Total Asam (Ranggana, 1997) 10 gram sampel dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml, kemudian ditambahkan aquades sampai tanda batas, selanjutnya dihomogenkan dan disaring. Filtrat diambil 10 ml dan dimasukan ke dalam Erlenmeyer. Ditambahkan 2-3 tetes indikator pp. dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH sampai warna larutan berubah menjadi merah muda atau warna tersebut tidak berubah kembali selama 30 detik. Pada akhir titrasi dihitung jumlah NaOH yang digunakan. Perhitunganhnya sebagai berikut : ( ) 2. Pengukuran pH (AOAC, 2005) Pengujian pH dilakukan untuk mengetahui derajat keasaman dari produk. Derajat keasaman diuji menggunakan alat pH meter. Analisis ini dimulai dengan mengkalibrasi pH meter dengan buffer phosphate pH 4 dan pH 7. Selanjutnya, dilakukan pengukuran pH dengan cara mencelupkan pH meter terkalibrasi kedalam sampel produk yang telah disiapkan hingga pH terukur dan terbaca pada layar pH meter. 3. Pengukuran Kadar Alkohol (James, 1995) 25 ml sampel ditambahkan 50 ml aquadest dan dimasukkan ke dalam labu destilasi. Dalam wadah penampung diisi 25 ml aquadest. Destilasi dilakukan
57
58
sampai volume di wadah penampung terisi 50 ml. lalu dilakukan pengukuran berat jenis sampel : Berat Keterangan : X1 = berat piknometer kosong X2 = berat piknometer + sampel X3 = berat piknometer +aquadest Setelah itu dilakukan pembacaan kadar etanol berdasarkan berat jenis sampel pada tabel specific gravity ethanol (% b/v) 4. Analisa Kadar Total Gula dengan Metode Luff Schoorl (Sudarmadji dkk, 1997) Analisa total gula bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan gula yang terdapat dalam water kefir. Kadar total gula adalah kandungan keseluruhan gula yang terdiri dari gula pereduksi dan gula non pereduksi. Prosedur pengukuran sebelum inversi sebagai berikut : (1) 2 gram sampel ditimbang dimasukkan ke labu takar ditanda bataskan sampai 100 ml dengan aquadest. (2) Dipipet 10 ml larutan baku dimasukkan kedalam Erlenmeyer. (3) Ditambahkan 50 ml aquadest dan 10 ml larutan luff schoorl. (4) Panaskan hingga mendidik selama 10 dan didinginkan dengan air mengalir. (5)Tambahkan 15 ml H2SO4 6 N dan 1 gram KI. (6) Titrasi dengan menggunakan Na2S2O3, baku 0,1 N hingga warna kuning jerami dan ditambahkan 1 ml amylum. (7) Titrasi kembali hingga warna biru hilang.
59
Prosedur pengukuran setelah inversi sebagai berikut : (1) 2 gram sampel ditimbang dimasukkan ke labu takar ditanda bataskan sampai 100 ml dengan aquadest. (2) Dipipet 10 ml larutan baku dimasukkan kedalam Erlenmeyer. (3) Ditambahkan 50 ml aquadest dan 5 ml HCl pekat. (4) Kemudian didihkan dengan api kecil selama 15 menit. (5) Setelah dingin ditambahkan 2 tetes penolpthalen dan ditambahkan NaOH 30% sedikit demi sedikit sampai warna merah muda. (6) pindahkan larutan tadi ke dalam labu ukur 250 ml dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml. lalu tambahkan larutan Luff school 10 ml. didihkan 10 menit. Refluk sampai dingin, Tambahkan 15 ml H2SO4 6 N dan 1 gram KI. (7) Titrasi dengan menggunakan Na2S2O3, baku 0,1 N hingga warna kuning jerami dan ditambahkan 1 ml amylum. (8) Titrasi kembali hingga warna biru hilang. Perhitungan :
Kadar Sukrosa = (kadar gula setelah inversi –kadar gula sebelum inversi) x 0,95
60
Lampiran 2. Formulir Uji Organoleptik FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK (UJI HEDONIK) WATER KEFIR GULA MERAH
Nama Panelis : Hari/Tanggal : Tanda Tangan :
Intruksi : Dihadapan sodara disajikan minuman water kefir. Water kefir adalah minuman bersifat probiotik berasa sedikit masam. Berikanlah nilai/skor terhadap setiap sampel berdasarkan kesan yang diperoleh dengan skala penilaian sebagai berikut : Skala Numerik 1 2 3 4 5 6 Kode Sampel
Aroma Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka Aroma
Skala Hedonik Rasa Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka Rasa
Warna Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka Warna
61
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK (UJI HEDONIK) WATER KEFIR GULA MERAH
Nama Panelis : Hari/Tanggal : Tanda Tangan :
Intruksi : Dihadapan sodara disajikan minuman water kefir. Water kefir adalah minuman bersifat probiotik berasa sedikit masam. Berikanlah nilai/skor terhadap setiap sampel berdasarkan kesan yang diperoleh dengan skala penilaian sebagai berikut : Skala Numerik 1 2 3 4 5 6 Kode Sampel
Aroma Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka Aroma Kefir
Skala Hedonik Rasa Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka Rasa Asam
Warna Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka Warna Coklat
62
Lampiran 3. Perhitungan Statistik Respon Organoleptik Pada Penelitian Pendahuluan Tabel 23. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma Data Asli Panelis
851 (3%)
863 (6%)
876 (9%)
Jumlah
Ratarata
U1
U2
U3
U1
U2
U3
U1
U2
U3
1
5
4
3
4
5
3
5
4
5
38,00
4.22
2
2
5
5
2
4
4
2
5
3
32,00
3,56
3
5
4
4
3
4
3
3
5
5
36,00
4,00
4
5
3
5
4
5
5
5
4
4
40,00
4,44
5
5
3
3
6
4
4
5
4
3
37,00
4,11
6
4
4
3
4
2
5
4
5
5
36,00
4,00
7
4
4
4
5
4
5
5
5
4
40,00
4,44
8
3
3
4
2
4
3
2
3
4
28,00
3,11
9
5
4
4
5
3
3
3
5
4
36,00
4,00
10
5
4
3
4
2
3
4
3
5
33,00
3,67
11
4
4
4
4
4
4
3
5
5
37,00
4,11
12
4
4
4
4
4
4
5
5
4
38,00
4,22
13
5
3
3
5
3
4
5
3
3
34,00
3,78
14
5
5
4
4
4
3
3
4
3
35,00
3,89
15
5
4
4
5
4
4
5
3
5
39,00
4,33
16
4
3
3
4
4
5
5
2
3
33,00
3,67
17
5
3
2
5
5
5
4
5
5
39,00
4,33
18
4
3
4
5
4
4
5
4
3
36,00
4,00
19
5
3
3
6
4
5
3
3
2
34,00
3,78
20
4
3
3
3
4
5
4
3
5
34,00
3,78
Jumlah Ratarata
88
73
72
84
77
81
80
80
80
715,00
79,44
4,40
3,65
3,60
4,20
3,85
4,05
4,00
4,00
4,00
35,75
3,97
Tabel 24. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma Data Asli Kelompok Ulangan Konsentrasi Total Rata-rata Starter I II III 851 (3%) 4,4 3,65 3,6 11,65 3,88 836 (6%) 4,2 3,85 4,05 12,1 4,03 876 (9%) 4 4 4 12 4
63
Tabel 25. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma Data Transformasi Panelis
851
876
863
Jumlah
Ratarata
U1
U2
U3
U1
U2
U3
U1
U2
U3
1
2,35
2,12
1,87
2,12
2,35
1,87
2,35
2,12
2,35
19,49
2,17
2
1,58
2,35
2,35
1,58
2,12
2,12
1,58
2,35
1,87
17,89
1,99
3
2,35
2,12
2,12
1,87
2,12
1,87
1,87
2,35
2,35
19,01
2,11
4
2,35
1,87
2,35
2,12
2,35
2,35
2,35
2,12
2,12
19,96
2,22
5
2,35
1,87
1,87
2,55
2,12
2,12
2,35
2,12
1,87
19,22
2,14
6
2,12
2,12
1,87
2,12
1,58
2,35
2,12
2,35
2,35
18,97
2,11
7
2,12
2,12
2,12
2,35
2,12
2,35
2,35
2,35
2,12
19,99
2,22
8
1,87
1,87
2,12
1,58
2,12
1,87
1,58
1,87
2,12
17,01
1,89
9
2,35
2,12
2,12
2,35
1,87
1,87
1,87
2,35
2,12
19,01
2,11
10
2,35
2,12
1,87
2,12
1,58
1,87
2,12
1,87
2,35
18,25
2,03
11
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
1,87
2,35
2,35
19,29
2,14
12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,35
2,35
2,12
19,54
2,17
13
2,35
1,87
1,87
2,35
1,87
2,12
2,35
1,87
1,87
18,51
2,06
14
2,35
2,35
2,12
2,12
2,12
1,87
1,87
2,12
1,87
18,79
2,09
15
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
2,12
2,35
1,87
2,35
19,74
2,19
16
2,12
1,87
1,87
2,12
2,12
2,35
2,35
1,58
1,87
18,25
2,03
17
2,35
1,87
1,58
2,35
2,35
2,35
2,12
2,35
2,35
19,64
2,18
18
2,12
1,87
2,12
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
1,87
19,04
2,12
19
2,35
1,87
1,87
2,55
2,12
2,35
1,87
1,87
1,58
18,43
2,05
20
2,12
1,87
1,87
1,87
2,12
2,35
2,12
1,87
2,35
18,54
2,06
Jumlah Ratarata
44,10
40,62
40,33
43,04
41,52
42,49
42,11
42,17
42,17
378,56
42,06
2,20
2,03
2,02
2,15
2,08
2,12
2,11
2,11
2,11
18,93
2,10
Tabel 26. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma Data Trasformasi Kelompok Ulangan Konsentrasi Starter Total Rata-rata I II III 851 (3%) 2,20 2,03 2,02 6,25 2,08 836 (6%) 2,15 2,08 2,12 6,35 2,12 876 (9%) 2,11 2,11 2,11 6,33 2,11
64
Tabel 27. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa Data Asli Panelis
851
863
876
Jumlah
Ratarata
U1
U2
U3
U1
U2
U3
U1
U2
U3
1
4
5
4
4
2
3
5
3
5
35
3,89
2
3
3
4
5
5
4
2
2
4
32
3,56
3
4
5
5
2
5
4
4
4
4
37
4,11
4
4
3
4
4
4
5
5
4
3
36
4,00
5
3
2
3
3
5
4
4
4
3
31
3,44
6
4
3
5
4
5
4
4
4
5
38
4,22
7
5
5
3
6
5
6
4
4
3
41
4,56
8
4
5
5
4
4
4
5
3
5
39
4,33
9
5
4
5
4
3
3
3
5
3
35
3,89
10
4
3
4
3
2
4
4
2
2
28
3,11
11
4
5
5
4
4
3
3
5
4
37
4,11
12
4
4
4
5
5
5
6
5
5
43
4,78
13
5
3
3
6
3
4
6
4
5
39
4,33
14
4
5
4
4
3
4
5
4
5
38
4,22
15
5
5
4
6
5
6
5
5
4
45
5,00
16
4
5
3
5
5
3
5
4
3
37
4,11
17
4
5
3
4
4
5
4
3
5
37
4,11
18
3
4
4
5
5
4
5
5
4
39
4,33
19
5
4
5
3
4
5
4
5
4
39
4,33
20
5
3
4
5
3
4
6
4
5
39
4,33
Jumlah Ratarata
83
81
81
86
81
84
89
79
81
745
82,78
4,15
4,05
4,05
4,30
4,05
4,20
4,45
3,95
4,05
37,25
4,14
Tabel 28. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa Data Asli Kelompok Ulangan Konsentrasi Starter Total Rata-rata I II III 851 (3%) 4,15 4,05 4,05 12,25 4,08 836 (6%) 4,30 4,05 4,20 12,55 4,18 876 (9%) 4,45 3,95 4,05 12,45 4,15
65
Tabel 29. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa Data Transformasi Panelis
851 (3%)
863 (6%)
876 (9%)
Jumlah
Ratarata
U1
U2
U3
U1
U2
U3
U1
U2
U3
1
2,12
2,35
2,12
2,12
1,58
1,87
2,35
1,87
2,35
18,72
2,08
2
1,87
1,87
2,12
2,35
2,35
2,12
1,58
1,58
2,12
17,96
2,00
3
2,12
2,35
2,35
1,58
2,35
2,12
2,12
2,12
2,12
19,22
2,14
4
2,12
1,87
2,12
2,12
2,12
2,35
2,35
2,12
1,87
19,04
2,12
5
1,87
1,58
1,87
1,87
2,35
2,12
2,12
2,12
1,87
17,77
1,97
6
2,12
1,87
2,35
2,12
2,35
2,12
2,12
2,12
2,35
19,51
2,17
7
2,35
2,35
1,87
2,55
2,35
2,55
2,12
2,12
1,87
20,12
2,24
8
2,12
2,35
2,35
2,12
2,12
2,12
2,35
1,87
2,35
19,74
2,19
9
2,35
2,12
2,35
2,12
1,87
1,87
1,87
2,35
1,87
18,76
2,08
10
2,12
1,87
2,12
1,87
1,58
2,12
2,12
1,58
1,58
16,97
1,89
11
2,12
2,35
2,35
2,12
2,12
1,87
1,87
2,35
2,12
19,26
2,14
12
2,12
2,12
2,12
2,35
2,35
2,35
2,55
2,35
2,35
20,64
2,29
13
2,35
1,87
1,87
2,55
1,87
2,12
2,55
2,12
2,35
19,64
2,18
14
2,12
2,35
2,12
2,12
1,87
2,12
2,35
2,12
2,35
19,51
2,17
15
2,35
2,35
2,12
2,55
2,35
2,55
2,35
2,35
2,12
21,07
2,34
16
2,12
2,35
1,87
2,35
2,35
1,87
2,35
2,12
1,87
19,24
2,14
17
2,12
2,35
1,87
2,12
2,12
2,35
2,12
1,87
2,35
19,26
2,14
18
1,87
2,12
2,12
2,35
2,35
2,12
2,35
2,35
2,12
19,74
2,19
19
2,35
2,12
2,35
1,87
2,12
2,35
2,12
2,35
2,12
19,74
2,19
20
2,35
1,87
2,12
2,35
1,87
2,12
2,55
2,12
2,35
19,69
2,19
Jumlah
43,02
42,40
42,52
43,54
42,36
43,18
44,24
41,94
42,42
385,61
42,85
Ratarata
2,15
2,12
2,13
2,18
2,12
2,16
2,21
2,10
2,12
19,28
2,14
Tabel 30. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa Data Transformasi Kelompok Ulangan Konsentrasi Starter Total Rata-rata I II III 851 (3%) 2,15 2,12 2,13 6,40 2,13 836 (6%) 2,18 2,12 2,16 6,46 2,15 876 (9%) 2,21 2,10 2,12 6,43 2,14
66
Tabel 31. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna Data Asli Panelis
851 (3%)
863 (6%)
876 (9%)
Jumlah
Ratarata
U1
U2
U3
U1
U2
U3
U1
U2
U3
1
5
4
3
4
5
4
4
5
3
37
4,11
2
4
4
5
4
4
4
5
4
4
38
4,22
3
5
5
3
4
5
5
5
5
4
41
4,56
4
4
4
4
4
4
5
4
4
3
36
4,00
5
6
5
4
5
6
5
6
5
5
47
5,22
6
5
4
4
5
5
5
5
3
3
39
4,33
7
5
4
5
5
5
6
6
4
4
44
4,89
8
5
4
5
5
3
3
5
4
5
39
4,33
9
5
4
5
4
4
4
3
5
4
38
4,22
10
4
3
5
5
2
4
3
2
2
30
3,33
11
4
5
4
5
5
5
4
5
5
42
4,67
12
5
5
5
5
5
3
5
5
3
41
4,56
13
6
4
4
5
4
6
5
3
5
42
4,67
14
4
5
5
4
4
3
4
4
3
36
4,00
15
4
5
4
4
3
3
4
5
5
37
4,11
16
5
3
4
5
5
5
5
4
3
39
4,33
17
5
5
4
5
5
5
5
5
4
43
4,78
18
5
3
5
5
4
5
5
4
4
40
4,44
19
5
4
3
5
4
5
5
4
5
40
4,44
20
5
4
3
4
3
4
5
4
3
35
3,89
Jumlah Ratarata
96
84
84
92
85
89
93
84
77
784
87,11
4,80
4,20
4,20
4,60
4,25
4,45
4,65
4,20
3,85
39
4,36
Tabel 32. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna Data Asli Kelompok Ulangan Konsentrasi Starter I II III Total Rata-rata 4,80 4,20 4,20 851 (3%) 13,20 4,40 4,60 4,25 4,45 836 (6%) 13,30 4,43 4,65 4,20 3,85 876 (9%) 12,70 4,23
67
Tabel 33. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna Data Transformasi Panelis
851 (3%)
863 (6%)
876 (9%)
Jumlah
Ratarata
U1
U2
U3
U1
U2
U3
U1
U2
U3
1
2,35
2,12
1,87
2,12
2,35
2,12
2,12
2,35
1,87
19
2,14
2
2,12
2,12
2,35
2,12
2,12
2,12
2,35
2,12
2,12
20
2,17
3
2,35
2,35
1,87
2,12
2,35
2,35
2,35
2,35
2,12
20
2,24
4
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,35
2,12
2,12
1,87
19
2,12
5
2,55
2,35
2,12
2,35
2,55
2,35
2,55
2,35
2,35
21
2,39
6
2,35
2,12
2,12
2,35
2,35
2,35
2,35
1,87
1,87
20
2,19
7
2,35
2,12
2,35
2,35
2,35
2,55
2,55
2,12
2,12
21
2,32
8
2,35
2,12
2,35
2,35
1,87
1,87
2,35
2,12
2,35
20
2,19
9
2,35
2,12
2,35
2,12
2,12
2,12
1,87
2,35
2,12
20
2,17
10
2,12
1,87
2,35
2,35
1,58
2,12
1,87
1,58
1,58
17
1,94
11
2,12
2,35
2,12
2,35
2,35
2,35
2,12
2,35
2,35
20
2,27
12
2,35
2,35
2,35
2,35
2,35
1,87
2,35
2,35
1,87
20
2,24
13
2,55
2,12
2,12
2,35
2,12
2,55
2,35
1,87
2,35
20
2,26
14
2,12
2,35
2,35
2,12
2,12
1,87
2,12
2,12
1,87
19
2,12
15
2,12
2,35
2,12
2,12
1,87
1,87
2,12
2,35
2,35
19
2,14
16
2,35
1,87
2,12
2,35
2,35
2,35
2,35
2,12
1,87
20
2,19
17
2,35
2,35
2,12
2,35
2,35
2,35
2,35
2,35
2,12
21
2,30
18
2,35
1,87
2,35
2,35
2,12
2,35
2,35
2,12
2,12
20
2,22
19
2,35
2,12
1,87
2,35
2,12
2,35
2,35
2,12
2,35
20
2,22
20
2,35
2,12
1,87
2,12
1,87
2,12
2,35
2,12
1,87
19
2,09
Jumlah Ratarata
45,97
43,24
43,22
45,11
43,35
44,30
45,24
43,18
41,48
395
43,90
2,30
2,16
2,16
2,26
2,17
2,21
2,26
2,16
2,07
20
2,19
Tabel 34. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna Data Transformasi Kelompok Ulangan Konsentrasi Starter Total Rata-rata I II III 851 (3%) 2,30 2,16 2,16 6,62 2,21 836 (6%) 2,26 2,17 2,21 6,64 2,21 876 (9%) 2,26 2,16 2,07 6,49 2,16
68
Tabel 35. Rekap Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Seluruh Atribut Data Asli Konsentrasi Starter Aroma Rasa Warna 851 (3%) 3,88 4,08 4,40 836 (6%) 4,03 4,18 4,43 876 (9%) 4,00 4,15 4,23 Jumlah 11,91 12,41 13,06 Rata-rata 3,97 4,14 4,35 Tabel 36. Rekap Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Seluruh Atribut Data Transformasi Konsentrasi Starter Aroma Rasa Warna 851 (3%) 2,08 2,13 2,20 836 (6%) 2,11 2,15 2,21 876 (9%) 2,11 2,14 2,16 Jumlah 6,30 6,42 6,57 Rata-rata 2,10 2,14 2,19
69
Lampiran 4. Perhitungan Statistik Respon Organoleptik Pada Penelitian Utama Tabel 37. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Ratarata
821 4 5 5 4 4 3 5 4 4 5 4 3 4 4 4 3 4 4 4 5 82 4,10
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
976 2 4 4 4 5 4 3 3 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 78 3,90
713 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4 3 3 3 3 70 3,50
713 = g3f1
Ulangan I (Data Asli) Perlakuan 835 751 983 847 5 5 4 3 5 4 4 4 5 5 3 4 5 2 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 5 2 4 5 4 3 3 4 4 4 2 3 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 3 4 5 4 3 3 4 4 3 3 5 4 3 2 3 4 4 4 4 2 3 4 4 5 3 4 5 84 70 72 82 4,20 3,50 3,60 4,10
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
725 3 5 4 3 4 4 3 3 3 3 3 5 4 5 3 4 3 4 4 4 74 3,70
968 3 5 5 5 5 4 5 3 3 4 3 5 4 5 3 4 3 4 5 3 81 4,05
847 = g1f3
Jumlah 32 40 39 33 38 34 36 31 30 37 32 38 36 38 32 34 29 35 33 36 693 34,65
725 = g2f3
Ratarata 3,56 4,44 4,33 3,67 4,22 3,78 4,00 3,44 3,33 4,11 3,56 4,22 4,00 4,22 3,56 3,78 3,22 3,89 3,67 4,00 77,00 3,85
968 = g3f3
70
Tabel 38. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma Ulangan I Perlakuan Panelis
Jumlah
Ratarata
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
2,12
1,58
1,87
2,35
2,35
2,12
1,87
1,87
1,87
18,00
2,00
2
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
2,12
2,12
2,35
2,35
19,99
2,22
3
2,35
2,12
2,12
2,35
2,35
1,87
2,12
2,12
2,35
19,74
2,19
4
2,12
2,12
1,87
2,35
1,58
1,87
2,12
1,87
2,35
18,25
2,03
5
2,12
2,35
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,35
19,54
2,17
6
1,87
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
1,87
2,12
2,12
18,59
2,07
7
2,35
1,87
2,12
2,35
1,58
2,12
2,35
1,87
2,35
18,95
2,11
8
2,12
1,87
2,12
2,12
1,87
1,87
2,12
1,87
1,87
17,84
1,98
9
2,12
2,12
1,87
2,12
2,12
1,58
1,87
1,87
1,87
17,55
1,95
10
2,35
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,35
1,87
2,12
19,29
2,14
11
2,12
2,12
1,87
2,12
1,87
2,12
2,12
1,87
1,87
18,09
2,01
12
1,87
2,12
1,87
2,12
2,12
2,35
2,35
2,35
2,35
19,49
2,17
13
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
19,09
2,12
14
2,12
2,35
1,87
2,12
1,87
2,12
2,35
2,35
2,35
19,49
2,17
15
2,12
2,12
2,12
2,12
1,87
1,87
2,12
1,87
1,87
18,09
2,01
16
1,87
2,12
2,12
2,12
1,87
1,87
2,35
2,12
2,12
18,56
2,06
17
2,12
2,12
1,87
2,12
1,87
1,58
1,87
1,87
1,87
17,30
1,92
18
2,12
2,12
1,87
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
18,84
2,09
19
2,12
2,12
1,87
1,58
1,87
2,12
2,12
2,12
2,35
18,27
2,03
20
2,35
2,12
1,87
2,35
1,87
2,12
2,35
2,12
1,87
19,01
2,11
373,96
41,55
18,70
2,08
Jumlah
42,79
41,83
39,92
43,23
39,79
40,32
42,77
40,84
42,4 6
Ratarata
2,14
2,09
2,00
2,16
1,99
2,02
2,14
2,04
2,12
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
725 = g2f3
968 = g3f3
71
Tabel 39. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma Ulangan II Perlakuan Jumlah
Ratarata
4
30
3,33
4
4
39
4,33
5
4
4
38
4,22
4
5
3
4
36
4,00
2
4
5
3
5
36
4,00
3
2
2
4
3
4
28
3,11
4
4
3
4
3
4
3
32
3,56
4
3
4
4
2
3
3
3
30
3,33
4
4
3
4
2
4
5
3
3
32
3,56
10
3
3
3
3
3
4
5
4
3
31
3,44
11
4
4
3
4
4
2
3
4
3
31
3,44
12
4
4
4
3
4
3
4
3
3
32
3,56
13
3
4
4
2
3
2
4
3
4
29
3,22
14
4
3
4
4
3
3
4
3
3
31
3,44
15
5
5
4
2
4
3
5
4
4
36
4,00
16
5
3
4
4
3
3
5
4
4
35
3,89
17
5
4
4
4
4
5
5
5
5
41
4,56
18
5
5
4
4
4
2
3
4
3
34
3,78
19
5
4
4
4
4
5
5
4
4
39
4,33
20
5
4
3
5
2
4
4
2
2
31
3,44
Jumlah
84
77
75
73
67
67
85
71
72
671
74,56
Rata-rata
4,2
3,85
3,75
3,65
3,35
3,35
4,25
3,55
3,6
33,550
3,73
Panelis
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
3
4
5
2
3
2
3
4
2
5
4
4
4
4
5
5
3
4
4
4
4
5
4
4
4
4
4
4
4
5
5
3
4
5
6
4
3
3
7
3
4
8
4
9
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
725 = g2f3
968 = g3f3
72
Tabel 40. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma Ulangan II Perlakuan Jumlah
Ratarata
2,12
17,48
1,94
2,12
2,12
19,76
2,20
2,35
2,12
2,12
19,54
2,17
2,12
2,35
1,87
2,12
19,07
2,12
1,58
2,12
2,35
1,87
2,35
18,95
2,11
1,87
1,58
1,58
2,12
1,87
2,12
17,01
1,89
2,12
2,12
1,87
2,12
1,87
2,12
1,87
18,09
2,01
2,12
1,87
2,12
2,12
1,58
1,87
1,87
1,87
17,55
1,95
2,12
2,12
1,87
2,12
1,58
2,12
2,35
1,87
1,87
18,02
2,00
10
1,87
1,87
1,87
1,87
1,87
2,12
2,35
2,12
1,87
17,81
1,98
11
2,12
2,12
1,87
2,12
2,12
1,58
1,87
2,12
1,87
17,80
1,98
12
2,12
2,12
2,12
1,87
2,12
1,87
2,12
1,87
1,87
18,09
2,01
13
1,87
2,12
2,12
1,58
1,87
1,58
2,12
1,87
2,12
17,26
1,92
14
2,12
1,87
2,12
2,12
1,87
1,87
2,12
1,87
1,87
17,84
1,98
15
2,35
2,35
2,12
1,58
2,12
1,87
2,35
2,12
2,12
18,97
2,11
16
2,35
1,87
2,12
2,12
1,87
1,87
2,35
2,12
2,12
18,79
2,09
17
2,35
2,12
2,12
2,12
2,12
2,35
2,35
2,35
2,35
20,21
2,25
18
2,35
2,35
2,12
2,12
2,12
1,58
1,87
2,12
1,87
18,50
2,06
19
2,35
2,12
2,12
2,12
2,12
2,35
2,35
2,12
2,12
19,76
2,20
20
2,35
2,12
1,87
2,35
1,58
2,12
2,12
1,58
1,58
17,67
1,96
Jumlah
43,22
41,62
41,15
40,50
38,99
38,86
43,41
40,11
40,33
368,18
40,91
Ratarata
2,16
2,08
2,06
2,03
1,95
1,94
2,17
2,01
2,02
18,41
2,05
Panelis
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
1,87
2,12
2,35
1,58
1,87
1,58
1,87
2,12
2
2,35
2,12
2,12
2,12
2,12
2,35
2,35
3
2,12
2,12
2,12
2,12
2,35
2,12
4
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
5
2,35
1,87
2,12
2,35
6
2,12
1,87
1,87
7
1,87
2,12
8
2,12
9
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
725 = g2f3
968 = g3f3
73
Tabel 41. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma Ulangan III Perlakuan Panelis
Jumlah
Rata-rata
4
34
3,78
3
4
30
3,33
5
4
3
34
3,78
4
5
5
5
42
4,67
4
4
4
5
5
38
4,22
5
2
3
4
2
2
30
3,33
4
3
4
3
4
5
3
33
3,67
4
4
5
5
4
4
5
5
40
4,44
3
3
5
4
5
4
4
5
4
37
4,11
10
5
5
4
5
5
4
3
4
4
39
4,33
11
4
4
3
4
4
2
3
4
3
31
3,44
12
4
4
5
3
5
4
5
4
5
39
4,33
13
4
3
4
4
3
3
4
3
3
31
3,44
14
3
4
4
4
4
4
4
3
4
34
3,78
15
4
4
3
4
4
2
3
3
3
30
3,33
16
5
4
4
4
4
4
5
3
4
37
4,11
17
5
4
3
5
5
3
4
3
4
36
4,00
18
5
4
3
5
2
3
4
2
2
30
3,33
19
3
4
4
2
3
2
4
3
4
29
3,22
20
4
4
3
4
4
4
4
4
4
35
3,89
Jumlah
82
77
74
81
78
67
80
75
75
689
76,56
Rata-rata
4,1
3,85
3,7
4,05
3,9
3,35
4
3,75
3,75
34
3,83
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
3
4
4
3
4
4
3
5
2
4
3
3
4
3
2
4
3
4
4
3
4
3
4
4
5
4
4
5
5
5
4
4
4
4
6
5
4
3
7
4
3
8
4
9
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
725 = g2f3
968 = g3f3
74
Tabel 42. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Aroma Ulangan III Perlakuan Panelis
Jumlah
Rata-rata
2,12
18,56
2,06
1,87
2,12
17,55
1,95
2,35
2,12
1,87
18,56
2,06
2,12
2,35
2,35
2,35
20,44
2,27
2,12
2,12
2,12
2,35
2,35
19,54
2,17
2,35
1,58
1,87
2,12
1,58
1,58
17,42
1,94
2,12
1,87
2,12
1,87
2,12
2,35
1,87
18,31
2,03
2,12
2,12
2,35
2,35
2,12
2,12
2,35
2,35
19,99
2,22
1,87
1,87
2,35
2,12
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
19,26
2,14
10
2,35
2,35
2,12
2,35
2,35
2,12
1,87
2,12
2,12
19,74
2,19
11
2,12
2,12
1,87
2,12
2,12
1,58
1,87
2,12
1,87
17,80
1,98
12
2,12
2,12
2,35
1,87
2,35
2,12
2,35
2,12
2,35
19,74
2,19
13
2,12
1,87
2,12
2,12
1,87
1,87
2,12
1,87
1,87
17,84
1,98
14
1,87
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
1,87
2,12
18,59
2,07
15
2,12
2,12
1,87
2,12
2,12
1,58
1,87
1,87
1,87
17,55
1,95
16
2,35
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,35
1,87
2,12
19,29
2,14
17
2,35
2,12
1,87
2,35
2,35
1,87
2,12
1,87
2,12
19,01
2,11
18
2,35
2,12
1,87
2,35
1,58
1,87
2,12
1,58
1,58
17,42
1,94
19
1,87
2,12
2,12
1,58
1,87
1,58
2,12
1,87
2,12
17,26
1,92
20
2,12
2,12
1,87
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
18,84
2,09
Jumlah
42,7 7
41,6 5
40,8 7
42,4 8
41,6 9
39,0 1
42,3 2
40,9 4
40,9 9
372,71
41,41
Rata-rata
2,14
2,08
2,04
2,12
2,08
1,95
2,12
2,05
2,05
18,64
2,07
725 = g2f3
968 = g3f3
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
1,87
2,12
2,12
1,87
2,12
2,12
1,87
2,35
2
2,12
1,87
1,87
2,12
1,87
1,58
2,12
3
2,12
2,12
1,87
2,12
1,87
2,12
4
2,35
2,12
2,12
2,35
2,35
5
2,12
2,12
2,12
2,12
6
2,35
2,12
1,87
7
2,12
1,87
8
2,12
9
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
75
Tabel 43. Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Aroma Water Kefir Gula Merah dilihat dari Data Transformasi Lama Fermentasi (f)
Jenis Gula (g)
Kelompok Ulangan 1 2,14 2,16 2,14 2,09 1,99 2,04 2,00 1,99 2,12 18,67 2,07
f1 f2 f3 f1 f2 f3 f1 f2 f3
g1
g2
g3
Total Rata-rata
2 2,16 2,02 2,17 2,08 1,94 2,00 2,06 1,95 2,02 18,41 2,05
3 2,14 2,12 2,12 2,08 1,95 2,05 2,04 2,09 2,05 18,64 2,07
Total
Ratarata
6,44 6,31 6,43 6,25 5,88 6,09 6,09 6,02 6,19 55,71 6,19
2,15 2,10 2,14 2,08 1,96 2,031 2,032 2,01 2,06 18,57 2,06
Tabel 44. Rekap Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Water Kefir Gula Merah Lama Fermentasi (f) Jenis Gula Total Rata-rata (g) f1 f2 f3 6,44 6,31 6,43 19,18 2,13 g1 6,25 5,88 6,09 18,23 2,03 g2 6,09 6,02 6,19 18,31 2,03 g3 18,79 18,21 18,7115 55,71 6,19 Total 2,09 2,02 2,08 Rata-rata Hitungan anava : ( ) (
)
[ ( [(
)
(
)
(
( )
114,967
)
(
) ] ) ] 114,967
( ( (
)
)
(
(
)
)
0.126
) 0,005 (
)
76
(
( )
)
(
)
(
( )
(
)
(
)
)
)
(
( )
(
)
(
)
( (
)
) ( )
(
)
(
)
(
( )
)
JKG = JKT – JKK – JK(G) – JK(F) – JK (GF) JKG = 0,126 – 0,005 – 0,062 – 0,022 – 0,010 = 0.028 Tabel 45. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Aroma Water Kefir Gula Merah Sumber Variasi
DB
JK
KT
F Hitung
F tabel 5%
Kelompok 2 0,005 0,002 17,69* Faktor G 2 0,062 0,031 6,16* Faktor F 2 0,022 0,011 1,39tn Interaksi GF 4 0,010 0,002 0,028 Galat 16 0,002 26 0,126 Total Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyata pada taraf 5%
3,63 3,63 3,01
: * = berpengaruh nyata pada taraf 5 % Kesimpulan
:
Berdasarkan tabel anava diketahui bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka disimpulkan bahwa jenis gula dan lama fermentasi masing-masing berbeda nyata dalam hal aroma sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi tidak terjadi pada interaksi jenis gula dan lama fermentasi. Sy = √
=√
= 0,014
Tabel 46. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Aroma Water Kefir Gula Merah Rata-rata Taraf Perlakuan Perlakuan SSR LSR Nyata 5% Kode Rata-rata 1 2 3 g2 2,03 a tn 3,00 0,042 g3 2,03 0 a 3,15 0,044 g1 2,09 0,06* 0,06* b
77
Sy = √
=√
= 0,014
Tabel 47. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi ) terhadap Aroma Water Kefir Gula Merah Rata-rata Taraf Perlakuan Perlakuan SSR LSR Nyata 5% Kode Rata-rata 1 2 3 f2 2,02 a 3,00 0,042 f3 2,08 0,06* b tn 3,15 0,044 f1 2,09 0,07* 0,01 b
78
Tabel 48. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa Ulangan I Perlakuan Panelis
Jumlah
Rata-rata
4
35
3,89
5
5
40
4,44
4
4
3
29
3,22
4
5
3
4
31
3,44
4
5
4
4
5
40
4,44
4
3
4
4
3
3
32
3,56
4
4
3
3
5
5
3
35
3,89
3
4
5
3
4
5
3
4
36
4,00
3
2
4
5
4
2
3
4
5
32
3,56
10
5
1
4
5
1
4
5
2
5
32
3,56
11
3
4
4
3
5
4
4
4
4
35
3,89
12
5
4
4
3
4
4
5
5
5
39
4,33
13
2
3
3
4
3
5
4
4
3
31
3,44
14
5
5
4
5
5
4
4
4
4
40
4,44
15
4
4
5
4
3
4
5
4
4
37
4,11
16
5
2
4
5
4
4
5
3
5
37
4,11
17
3
3
4
4
2
2
3
3
5
29
3,22
18
5
4
4
5
4
4
5
3
4
38
4,22
19
3
3
4
4
2
2
4
4
4
30
3,33
20
5
3
3
5
2
4
5
4
3
34
3,78
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
4
2
3
5
5
4
4
4
2
5
4
5
3
4
4
5
3
3
4
4
2
3
2
4
3
2
3
5
2
5
5
4
4
5
6
4
4
3
7
5
3
8
5
9
Jumlah
82
64
77
85
66
73
88
75
82
692
76,89
Rata-rata
4,1
3,2
3,85
4,25
3,3
3,65
4,4
3,75
4,1
35
3,84
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
725 = g2f3
968 = g3f3
79
Tabel 49. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa Ulangan I Perlakuan Panelis
Jumlah
Rata-rata
2,12
18,75
2,08
2,35
2,35
19,96
2,22
2,12
2,12
1,87
17,26
1,92
2,12
2,35
1,87
2,12
17,71
1,97
2,12
2,35
2,12
2,12
2,35
19,99
2,22
2,12
1,87
2,12
2,12
1,87
1,87
18,09
2,01
2,12
2,12
1,87
1,87
2,35
2,35
1,87
18,76
2,08
1,87
2,12
2,35
1,87
2,12
2,35
1,87
2,12
19,01
2,11
1,87
1,58
2,12
2,35
2,12
1,58
1,87
2,12
2,35
17,96
2,00
10
2,35
1,22
2,12
2,35
1,22
2,12
2,35
1,58
2,35
17,65
1,96
11
1,87
2,12
2,12
1,87
2,35
2,12
2,12
2,12
2,12
18,81
2,09
12
2,35
2,12
2,12
1,87
2,12
2,12
2,35
2,35
2,35
19,74
2,19
13
1,58
1,87
1,87
2,12
1,87
2,35
2,12
2,12
1,87
17,77
1,97
14
2,35
2,35
2,12
2,35
2,35
2,12
2,12
2,12
2,12
19,99
2,22
15
2,12
2,12
2,35
2,12
1,87
2,12
2,35
2,12
2,12
19,29
2,14
16
2,35
1,58
2,12
2,35
2,12
2,12
2,35
1,87
2,35
19,20
2,13
17
1,87
1,87
2,12
2,12
1,58
1,58
1,87
1,87
2,35
17,23
1,91
18
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
2,12
2,35
1,87
2,12
19,51
2,17
19
1,87
1,87
2,12
2,12
1,58
1,58
2,12
2,12
2,12
17,51
1,95
20
2,35
1,87
1,87
2,35
1,58
2,12
2,35
2,12
1,87
18,47
2,05
Jumlah
42,6 2
38,0 9
41,6 2
43,3 7
38,5 4
40,4 6
44,1 6
41,0 5
42,7 4
372,67
41,41
Rata-rata
2,13
1,90
2,08
2,17
1,93
2,02
2,21
2,05
2,14
18,63
2,07
725 = g2f3
968 = g3f3
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
2,12
1,58
1,87
2,35
2,35
2,12
2,12
2,12
2
2,35
2,12
2,35
1,87
2,12
2,12
2,35
3
1,87
2,12
2,12
1,58
1,87
1,58
4
1,87
1,58
1,87
2,35
1,58
5
2,35
2,12
2,12
2,35
6
2,12
2,12
1,87
7
2,35
1,87
8
2,35
9
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
80
Tabel 50. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa Ulangan II Perlakuan Panelis
Jumlah
Rata-rata
4
30
3,33
3
5
32
3,56
4
4
5
39
4,33
5
5
1
4
31
3,44
3
3
5
5
3
35
3,89
3
3
4
4
2
4
28
3,11
3
4
3
4
4
3
3
32
3,56
2
3
5
3
3
3
4
5
32
3,56
4
5
4
5
1
5
3
1
1
29
3,22
10
3
3
2
3
4
4
3
4
2
28
3,11
11
3
3
4
4
3
2
4
4
5
32
3,56
12
4
4
5
4
3
4
5
4
4
37
4,11
13
4
3
3
4
3
3
4
3
3
30
3,33
14
5
3
4
5
3
4
5
3
4
36
4,00
15
3
4
4
3
4
4
3
5
4
34
3,78
16
5
2
4
5
3
4
5
3
5
36
4,00
17
2
1
3
4
1
4
5
1
3
24
2,67
18
3
4
3
4
3
3
4
3
5
32
3,56
19
3
3
3
4
4
4
3
3
5
32
3,56
20
5
2
3
5
2
4
5
3
4
33
3,67
Jumlah
78
58
68
85
58
75
81
61
78
642
71,33
Rata-rata
3,9
2,9
3,4
4,25
2,9
3,75
4,05
3,05
3,9
32
3,57
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
4
2
3
5
3
3
4
2
2
3
3
3
4
4
4
3
3
5
4
4
5
4
4
4
5
1
4
5
1
5
5
3
4
4
6
4
2
2
7
4
4
8
4
9
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
725 = g2f3
968 = g3f3
81
Tabel 51. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa Ulangan II Perlakuan Panelis
Jumlah
Rata-rata
2,12
17,48
1,94
1,87
2,35
18,06
2,01
2,12
2,12
2,35
19,76
2,20
2,35
2,35
1,22
2,12
17,30
1,92
1,87
1,87
2,35
2,35
1,87
18,76
2,08
1,87
1,87
2,12
2,12
1,58
2,12
16,97
1,89
1,87
2,12
1,87
2,12
2,12
1,87
1,87
18,09
2,01
1,58
1,87
2,35
1,87
1,87
1,87
2,12
2,35
18,00
2,00
2,12
2,35
2,12
2,35
1,22
2,35
1,87
1,22
1,22
16,82
1,87
10
1,87
1,87
1,58
1,87
2,12
2,12
1,87
2,12
1,58
17,01
1,89
11
1,87
1,87
2,12
2,12
1,87
1,58
2,12
2,12
2,35
18,02
2,00
12
2,12
2,12
2,35
2,12
1,87
2,12
2,35
2,12
2,12
19,29
2,14
13
2,12
1,87
1,87
2,12
1,87
1,87
2,12
1,87
1,87
17,59
1,95
14
2,35
1,87
2,12
2,35
1,87
2,12
2,35
1,87
2,12
19,01
2,11
15
1,87
2,12
2,12
1,87
2,12
2,12
1,87
2,35
2,12
18,56
2,06
16
2,35
1,58
2,12
2,35
1,87
2,12
2,35
1,87
2,35
18,95
2,11
17
1,58
1,22
1,87
2,12
1,22
2,12
2,35
1,22
1,87
15,58
1,73
18
1,87
2,12
1,87
2,12
1,87
1,87
2,12
1,87
2,35
18,06
2,01
19
1,87
1,87
1,87
2,12
2,12
2,12
1,87
1,87
2,35
18,06
2,01
20
2,35
1,58
1,87
2,35
1,58
2,12
2,35
1,87
2,12
18,18
2,02
Jumlah
41,73
36,40
39,32
43,47
36,44
41,08
42,49
37,10
41,55
359,58
39,95
Rata-rata
2,09
1,82
1,97
2,17
1,82
2,05
2,12
1,86
2,08
17,98
2,00
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
2,12
1,58
1,87
2,35
1,87
1,87
2,12
1,58
2
1,87
1,87
1,87
2,12
2,12
2,12
1,87
3
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
2,12
4
2,35
1,22
2,12
2,35
1,22
5
2,35
1,87
2,12
2,12
6
2,12
1,58
1,58
7
2,12
2,12
8
2,12
9
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
725 = g2f3
968 = g3f3
82
Tabel 52. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa Ulangan III Perlakuan Panelis
Jumlah
Rata-rata
4
30
3,33
2
4
29
3,22
3
5
2
33
3,67
5
5
1
3
26
2,89
4
4
4
4
5
39
4,33
5
2
4
5
3
4
33
3,67
2
3
4
3
4
3
3
28
3,11
3
4
4
5
5
4
5
5
39
4,33
4
4
5
3
3
4
5
4
5
37
4,11
10
4
4
5
3
3
3
4
4
4
34
3,78
11
4
3
4
4
4
2
3
5
4
33
3,67
12
5
2
4
5
4
5
4
5
4
38
4,22
13
5
3
4
5
3
4
5
3
4
36
4,00
14
4
4
3
4
3
4
4
3
3
32
3,56
15
3
2
4
5
3
2
3
3
5
30
3,33
16
5
1
4
5
2
5
5
2
5
34
3,78
17
5
5
4
5
4
5
5
4
4
41
4,56
18
5
2
3
5
2
4
5
3
4
33
3,67
19
4
3
3
4
3
3
4
3
3
30
3,33
20
5
4
4
5
4
4
5
3
4
38
4,22
Jumlah
84
59
70
89
60
77
85
70
79
673
74,78
Rata-rata
4,2
2,95
3,5
4,45
3
3,85
4,25
3,5
3,95
34
3,74
725 = g2f3
968 = g3f3
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
3
2
3
5
2
2
4
5
2
4
2
2
4
3
4
4
3
5
5
2
5
1
5
4
2
1
3
5
1
5
5
4
4
5
6
5
2
3
7
3
3
8
4
9
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
83
Tabel 53. Data Transformasi Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Rasa Ulangan III Perlakuan Jumlah
Ratarata
2,12
17,42
1,94
1,58
2,12
17,22
1,91
1,87
2,35
1,58
17,98
2,00
2,35
2,35
1,22
1,87
16,03
1,78
2,12
2,12
2,12
2,12
2,35
19,76
2,20
2,35
1,58
2,12
2,35
1,87
2,12
18,18
2,02
1,58
1,87
2,12
1,87
2,12
1,87
1,87
17,05
1,89
1,87
2,12
2,12
2,35
2,35
2,12
2,35
2,35
19,74
2,19
2,12
2,12
2,35
1,87
1,87
2,12
2,35
2,12
2,35
19,26
2,14
10
2,12
2,12
2,35
1,87
1,87
1,87
2,12
2,12
2,12
18,56
2,06
11
2,12
1,87
2,12
2,12
2,12
1,58
1,87
2,35
2,12
18,27
2,03
12
2,35
1,58
2,12
2,35
2,12
2,35
2,12
2,35
2,12
19,45
2,16
13
2,35
1,87
2,12
2,35
1,87
2,12
2,35
1,87
2,12
19,01
2,11
14
2,12
2,12
1,87
2,12
1,87
2,12
2,12
1,87
1,87
18,09
2,01
15
1,87
1,58
2,12
2,35
1,87
1,58
1,87
1,87
2,35
17,46
1,94
16
2,35
1,22
2,12
2,35
1,58
2,35
2,35
1,58
2,35
18,23
2,03
17
2,35
2,35
2,12
2,35
2,12
2,35
2,35
2,12
2,12
20,21
2,25
18
2,35
1,58
1,87
2,35
1,58
2,12
2,35
1,87
2,12
18,18
2,02
19
2,12
1,87
1,87
2,12
1,87
1,87
2,12
1,87
1,87
17,59
1,95
20
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
2,12
2,35
1,87
2,12
19,51
2,17
Jumlah
43,15
36,59
39,75
44,36
36,94
41,40
43,47
39,56
42,00
367,22
40,80
Rata-rata
2,16
1,83
1,99
2,22
1,85
2,07
2,17
1,98
2,10
18,36
2,04
Panelis
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
1,87
1,58
1,87
2,35
1,58
1,58
2,12
2,35
2
2,12
1,58
1,58
2,12
1,87
2,12
2,12
3
2,35
2,35
1,58
2,35
1,22
2,35
4
1,58
1,22
1,87
2,35
1,22
5
2,35
2,12
2,12
2,35
6
2,35
1,58
1,87
7
1,87
1,87
8
2,12
9
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
725 = g2f3
968 = g3f3
84
Tabel 54. Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah dilihat dari Data Transformasi Lama Kelompok Ulangan Jenis RataFermentasi Total Gula (g) rata 1 2 3 (f) 2,13 2,09 2,16 6,38 2,13 f1 2,17 2,17 2,22 6,57 2,19 f2 g1 2,21 2,13 2,17 6,51 2,17 f3 1,90 1,82 1,83 5,55 1,85 f1 2,02 2,05 2,07 6,15 2,05 g2 f2 2,05 1,85 1,98 5,89 1,96 f3 2,08 1,97 1,99 6,03 2,01 f1 1,93 1,82 1,85 5,59 1,86 g3 f2 2,14 2,08 2,10 6,32 2,11 f3 18,64 17,98 18,37 54,98 Total 18.64 2,07 2,00 2,04 6,11 Rata-rata 2.07 Tabel 55. Rekap Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah Lama Fermentasi (F) Jenis Gula Total Rata-rata (G) f1 f2 f3 6,38 6,57 6,51 19,45 2,16 g1 5,55 6,15 5,89 17,58 1,95 g2 6,03 5,59 6,32 17,94 1,99 g3 17,96 18,305 18,712 54,98 6,11 Total 2,00 2,03 2,08 Rata-rata Hitungan anava : ( (
) )
111,95
[ (
) ]
[(
)
(
)
(
( )
)
(
] ( (
)
)
(
(
)
)
0.42 ) 0,02 (
)
85
(
( )
)
(
)
(
( )
(
)
(
)
)
)
(
( )
(
)
(
)
( (
)
) ( )
(
)
(
)
(
( )
)
JKG = JKT – JKK – JK(G) – JK(F) – JK (GF) JKG = 0,42 – 0,02 – 0,219 – 0,031 – 0,12 = 0,02 Tabel 56. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah Sumber Variasi
DB
JK
KT
F Hitung
F tabel 0.05
Kelompok 2 0,02 0,01 Faktor G 2 0,219 0,110 71,76* Faktor F 2 0,031 0,016 10,24* Interaksi GF 4 0,12 0,031 20,12* 0,02 Galat 16 0,002 26 0,42 Total Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyta pada taraf 5%
3,63 3,63 3,01
: * = berpengaruh nyata pada taraf 5% Kesimpulan
:
Berdasarkan tabel anava diketahui bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka disimpulkan bahwa jenis gula, lama fermentasi, dan interaksinya masingmasing berbeda nyata dalam hal rasa sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Sy = √
=√
= 0,013
Tabel 57. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah Rata-rata Taraf SSR LSR Perlakuan Perlakuan Nyata Kode Rata-rata 1 2 3 5% g2 1,95 A 3,00 0,039 g3 1,99 0,04* B 3,15 0,041 g1 2,16 0,21* 0,17* C
86
=√
Sy = √
= 0,013
Tabel 58. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah Rata-rata Taraf Perlakuan Perlakuan Nyata SSR LSR Kode Rata-rata 1 2 3 5% f1 2 A tn 3,00 0,039 f2 2,03 0,03 A 3,15 0,041 f3 2,08 0,08* 0,05* B =√
Sy = √ Tabel SSR
LSR
= 0.008
59. Uji lanjut Duncan Interaksi G (Jenis gula Merah) dan F (Lama Fermentasi) terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah Rata-rata Perlakuan RataKode rata g2f1 1,85
Perlakuan 1
2
3
4
-
-
3,00
0,023
g3f2
1,86
0,01tn
-
3,15
0,024
g2f3
1,96
0,118*
0,09*
-
3,23
0,024
g3f1
2,01
0,16*
0,15*
0,05*
-
5
6
7
a b c
3,3
0,025
g2f2
2,05
0,20*
0,18*
0,09*
0,04*
-
0,025
g3f3
2,11
0,26*
0,24*
0,14*
0,09*
0,05*
-
3,37
0,025
g1f1
2,13
0,28*
0,26*
0,16*
0,12*
0,07*
0,02tn
-
3,39
0,025
g1f3
2,17
0,32*
0,31*
0,21*
0,16*
0,12*
0,06*
0,04*
0,026
g1f2
Sy = √
2,19
=√
9
a
3,34
3,41
8
Taraf 5%
0,34*
0,32*
0,23*
0,18*
0,14*
d
0,08*
e
0,06*
e -
f tn
0,018
-
= 0,008
Tabel 60. Tabel Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap Rasa Water Kefir Gula Merah Rata-rata Taraf Perlakuan Perlakuan Nyata SSR LSR Kode Rata-rata 1 2 3 5% g1f1 2,126 a tn 3,00 0,039 g1f3 2,170 0,04 b tn 3,15 0,041 g1f2 2,189 0,06* 0,02 b
f
87
SSR
LSR
3,00 3,15
0,039 0,041
SSR
LSR
3,00 3,15
0,039 0,041
SSR
LSR
3,00 3,15
SSR 3,00 3,15
SSR 3,00 3,15
0,039 0,041
LSR 0,039 0,041
LSR 0,039 0,041
Rata-rata Perlakuan Kode Rata-rata g2f1 1,85 g2f3 1,96 g2f2 2,05
Rata-rata Perlakuan Kode Rata-rata g3f2 1,86 g3f1 2,01 g3f3 2,11
Rata-rata Perlakuan Kode Rata-rata f1g2 1,85 f1g3 2,01 f1g1 2,13
Rata-rata Perlakuan Kode Rata-rata f2g3 1,86 f2g2 2,05 f2g1 2,19
Rata-rata Perlakuan Kode Rata-rata f3g2 1,96 f3g3 2,11 f3g1 2,17
Perlakuan 1 0,11* 0,20*
2
3
0,09*
-
Perlakuan 1 0,15* 0,24*
2
3
0,09*
-
Perlakuan 1 0,16* 0,28*
2
3
0,12*
-
Perlakuan 1 0,18* 0,32*
2
3
0,14*
-
Perlakuan 1 0,14* 0,21*
2
3
0,06*
-
Taraf Nyata 5% a b c
Taraf Nyata 5% a b c
Taraf Nyata 5% A B C
Taraf Nyata 5% A B C
Taraf Nyata 5% A B C
88
Jenis Gula (G)
f1
g1
2,13 a
g2
1,85 a
g3
2,01 b
Lama Fermentasi (F) f2 C C 2,19 b b A B 2,05 c b B A 1,86 a c
f3 C 2,17 A 1,96 B 2,11
89
Tabel 61. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna Ulangan I Perlakuan
Panelis
Jumlah
Ratarata
4
35
3,89
5
5
43
4,78
4
5
4
41
4,56
3
5
4
4
36
4,00
4
3
3
3
3
30
3,33
4
4
4
4
4
4
36
4,00
4
5
4
5
5
4
4
40
4,44
4
4
5
3
5
4
4
3
37
4,11
4
4
4
5
4
5
3
4
4
37
4,11
10
5
3
4
4
3
5
5
3
4
36
4,00
11
4
4
4
4
4
4
4
4
4
36
4,00
12
5
4
4
4
4
4
4
4
4
37
4,11
13
5
5
3
4
4
4
4
4
4
37
4,11
14
5
4
4
5
4
5
4
4
4
39
4,33
15
4
4
3
3
4
3
4
4
4
33
3,67
16
5
3
4
5
3
3
5
4
5
37
4,11
17
5
4
4
5
5
4
4
4
4
39
4,33
18
4
3
3
4
3
4
4
3
3
31
3,44
19
5
4
4
5
4
5
4
4
4
39
4,33
20
5
5
4
5
4
5
5
4
4
41
4,56
Jumlah
93
79
77
87
79
83
84
79
79
740
82,22
Rata-rata
4,65
3,95
3,85
4,35
3,95
4,15
4,2
3,95
3,95
37
4,11
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
4
2
3
5
5
4
4
4
2
5
5
5
5
4
4
5
3
5
5
5
4
5
4
4
5
5
4
2
4
5
4
3
3
4
6
4
4
4
7
5
4
8
5
9
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
725 = g2f3
968 = g3f3
90
Tabel 62. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna Ulangan I Perlakuan
Panelis
Jumlah
Ratarata
2,12
18,75
2,08
2,35
2,35
20,66
2,30
2,12
2,35
2,12
20,21
2,25
1,87
2,35
2,12
2,12
18,97
2,11
2,12
1,87
1,87
1,87
1,87
17,59
1,95
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
19,09
2,12
2,12
2,35
2,12
2,35
2,35
2,12
2,12
19,99
2,22
2,12
2,12
2,35
1,87
2,35
2,12
2,12
1,87
19,26
2,14
2,12
2,12
2,12
2,35
2,12
2,35
1,87
2,12
2,12
19,29
2,14
10
2,35
1,87
2,12
2,12
1,87
2,35
2,35
1,87
2,12
19,01
2,11
11
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
19,09
2,12
12
2,35
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
19,32
2,15
13
2,35
2,35
1,87
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
19,29
2,14
14
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
2,35
2,12
2,12
2,12
19,76
2,20
15
2,12
2,12
1,87
1,87
2,12
1,87
2,12
2,12
2,12
18,34
2,04
16
2,35
1,87
2,12
2,35
1,87
1,87
2,35
2,12
2,35
19,24
2,14
17
2,35
2,12
2,12
2,35
2,35
2,12
2,12
2,12
2,12
19,76
2,20
18
2,12
1,87
1,87
2,12
1,87
2,12
2,12
1,87
1,87
17,84
1,98
19
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
2,35
2,12
2,12
2,12
19,76
2,20
20
2,35
2,35
2,12
2,35
2,12
2,35
2,35
2,12
2,12
20,21
2,25
Jumlah
45,34
42,00
41,62
43,87
42,10
42,99
43,27
42,12
42,12
385,44
42,83
Ratarata
2,27
2,10
2,08
2,19
2,10
2,15
2,16
2,11
2,11
19,27
2,14
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
2,12
1,58
1,87
2,35
2,35
2,12
2,12
2,12
2
2,35
2,35
2,35
2,35
2,12
2,12
2,35
3
2,35
2,35
2,35
2,12
2,35
2,12
4
2,35
2,35
2,12
1,58
2,12
5
2,12
1,87
1,87
2,12
6
2,12
2,12
2,12
7
2,35
2,12
8
2,35
9
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
725 = g2f3
968 = g3f3
91
Tabel 63. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna Ulangan II Perlakuan
Panelis
Jumlah
Ratarata
3
31
3,44
4
3
32
3,56
3
3
3
30
3,33
3
5
3
4
34
3,78
4
5
5
4
4
40
4,44
3
4
4
5
4
4
35
3,89
4
4
4
4
4
4
4
36
4,00
3
4
5
4
5
4
3
4
37
4,11
4
4
3
4
3
3
4
4
3
32
3,56
10
4
4
4
4
3
4
3
4
3
33
3,67
11
5
4
4
5
4
4
4
4
4
38
4,22
12
4
4
3
3
4
4
4
4
4
34
3,78
13
4
3
3
5
3
5
5
3
4
35
3,89
14
5
4
4
5
3
5
4
4
3
37
4,11
15
3
2
3
5
2
2
4
5
4
30
3,33
16
5
3
4
5
3
3
3
4
4
34
3,78
17
4
3
3
5
3
5
5
3
4
35
3,89
18
4
5
4
5
5
4
5
5
4
41
4,56
19
4
4
4
4
3
3
3
4
3
32
3,56
20
5
4
4
5
4
4
5
4
4
39
4,33
Jumlah
85
73
71
88
70
75
83
77
73
695
77,22
Rata-rata
4,25
3,65
3,55
4,4
3,5
3,75
4,15
3,85
3,65
34,75
3,86
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
3
4
2
4
4
2
5
4
2
4
4
4
4
3
3
3
3
4
3
3
4
4
3
4
5
3
4
4
3
5
5
4
4
5
6
4
4
3
7
4
4
8
5
9
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
725 = g2f3
968 = g3f3
92
Tabel 64. DataTransformasi Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna Ulangan II Perlakuan
Panelis
Jumlah
Ratarata
1,87
17,73
1,97
2,12
1,87
18,09
2,01
1,87
1,87
1,87
17,59
1,95
1,87
2,35
1,87
2,12
18,54
2,06
2,12
2,35
2,35
2,12
2,12
19,99
2,22
1,87
2,12
2,12
2,35
2,12
2,12
18,81
2,09
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
19,09
2,12
1,87
2,12
2,35
2,12
2,35
2,12
1,87
2,12
19,26
2,14
2,12
2,12
1,87
2,12
1,87
1,87
2,12
2,12
1,87
18,09
2,01
10
2,12
2,12
2,12
2,12
1,87
2,12
1,87
2,12
1,87
18,34
2,04
11
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
19,54
2,17
12
2,12
2,12
1,87
1,87
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
18,59
2,07
13
2,12
1,87
1,87
2,35
1,87
2,35
2,35
1,87
2,12
18,76
2,08
14
2,35
2,12
2,12
2,35
1,87
2,35
2,12
2,12
1,87
19,26
2,14
15
1,87
1,58
1,87
2,35
1,58
1,58
2,12
2,35
2,12
17,42
1,94
16
2,35
1,87
2,12
2,35
1,87
1,87
1,87
2,12
2,12
18,54
2,06
17
2,12
1,87
1,87
2,35
1,87
2,35
2,35
1,87
2,12
18,76
2,08
18
2,12
2,35
2,12
2,35
2,35
2,12
2,35
2,35
2,12
20,21
2,25
19
2,12
2,12
2,12
2,12
1,87
1,87
1,87
2,12
1,87
18,09
2,01
20
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
2,12
19,76
2,20
Jumlah
43,49
40,61
40,13
44,16
39,86
40,96
42,97
41,62
40,67
374,47
41,61
Ratarata
2,17
2,03
2,01
2,21
1,99
2,05
2,15
2,08
2,03
18,72
2,08
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
1,87
2,12
1,58
2,12
2,12
1,58
2,35
2,12
2
2,12
2,12
2,12
2,12
1,87
1,87
1,87
3
2,12
1,87
1,87
2,12
2,12
1,87
4
2,35
1,87
2,12
2,12
1,87
5
2,35
2,12
2,12
2,35
6
2,12
2,12
1,87
7
2,12
2,12
8
2,35
9
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
725 = g2f3
968 = g3f3
93
Tabel 65. Data Asli Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna Ulangan III Perlakuan
Panelis
Jumlah
Ratarata
4
32
4,00
4
4
33
4,11
3
3
3
27
3,33
4
5
4
3
33
4,00
4
3
3
3
3
27
3,33
5
4
4
5
4
4
35
4,33
4
4
3
4
3
4
3
30
3,67
3
3
4
3
3
4
4
4
28
3,56
4
4
4
5
4
3
5
5
5
34
4,33
10
5
5
5
5
5
4
5
5
5
39
4,89
11
5
4
4
5
5
3
3
4
4
33
4,11
12
5
5
4
5
4
4
5
5
3
37
4,44
13
5
4
4
5
3
5
4
4
3
34
4,11
14
4
4
4
4
4
4
4
4
4
32
4,00
15
5
4
4
5
4
5
4
4
4
35
4,33
16
5
3
4
4
3
5
5
3
4
32
4,00
17
5
5
4
5
4
5
5
4
4
37
4,56
18
5
4
4
5
4
4
5
4
4
35
4,33
19
4
3
3
5
3
5
5
3
4
31
3,89
20
4
3
3
4
4
3
3
3
3
27
3,33
Jumlah
90
78
74
89
77
79
86
78
75
651
80,67
Rata-rata
4,5
3,9
3,7
4,45
3,85
3,95
4,3
3,9
3,75
32,55
4,03
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
5
5
4
2
4
3
5
4
2
4
4
3
5
4
4
5
3
3
4
3
3
4
4
4
5
3
3
5
4
5
4
3
3
4
6
5
4
4
7
4
4
8
4
9
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
725 = g2f3
968 = g3f3
94
Tabel 66. Data Transformasi Hasil Uji Hedonik Terhadap Atribut Warna Ulangan III Perlakuan
Panelis
Jumlah
Ratarata
2,12
18,97
2,11
2,12
2,12
19,29
2,14
1,87
1,87
1,87
17,59
1,95
2,12
2,35
2,12
1,87
19,01
2,11
2,12
1,87
1,87
1,87
1,87
17,59
1,95
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
2,12
19,76
2,20
2,12
2,12
1,87
2,12
1,87
2,12
1,87
18,34
2,04
1,87
1,87
2,12
1,87
1,87
2,12
2,12
2,12
18,09
2,01
2,12
2,12
2,12
2,35
2,12
1,87
2,35
2,35
2,35
19,74
2,19
10
2,35
2,35
2,35
2,35
2,35
2,12
2,35
2,35
2,35
20,88
2,32
11
2,35
2,12
2,12
2,35
2,35
1,87
1,87
2,12
2,12
19,26
2,14
12
2,35
2,35
2,12
2,35
2,12
2,12
2,35
2,35
1,87
19,96
2,22
13
2,35
2,12
2,12
2,35
1,87
2,35
2,12
2,12
1,87
19,26
2,14
14
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
19,09
2,12
15
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
2,35
2,12
2,12
2,12
19,76
2,20
16
2,35
1,87
2,12
2,12
1,87
2,35
2,35
1,87
2,12
19,01
2,11
17
2,35
2,35
2,12
2,35
2,12
2,35
2,35
2,12
2,12
20,21
2,25
18
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
2,12
2,35
2,12
2,12
19,76
2,20
19
2,12
1,87
1,87
2,35
1,87
2,35
2,35
1,87
2,12
18,76
2,08
20
2,12
1,87
1,87
2,12
2,12
1,87
1,87
1,87
1,87
17,59
1,95
Jumlah
44,64
41,82
40,90
44,32
41,62
42,04
43,64
41,85
41,12
381,94
42,44
Ratarata
2,23
2,09
2,04
2,22
2,08
2,10
2,18
2,09
2,06
19,10
2,12
821
976
713
835
751
983
847
725
968
1
2,35
2,35
2,12
1,58
2,12
1,87
2,35
2,12
2
2,12
2,12
1,87
2,35
2,12
2,12
2,35
3
1,87
2,12
1,87
1,87
2,12
2,12
4
2,35
1,87
1,87
2,35
2,12
5
2,12
1,87
1,87
2,12
6
2,35
2,12
2,12
7
2,12
2,12
8
2,12
9
Keterangan : 821 = 976 = g1f1 g2f1
713 = g3f1
835 = g1f2
983 = g2f2
751 = g3f2
847 = g1f3
725 = g2f3
968 = g3f3
95
Tabel 67. Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Warna Water Kefir Gula ` Merah dilihat dari Data Transformasi Lama Kelompok Ulangan Jenis RataFermentasi Total Gula (g) rata (f) 1 2 3 2,27 2,18 2,23 6,68 2,23 f1 2,20 2,21 2,22 6,62 2,21 g1 f2 2,16 2,15 2,18 6,50 2,17 f3 2,10 2,03 2,09 6,22 2,07 f1 2,15 2,05 2,10 6,30 2,10 g2 f2 2,11 2,08 2,09 6,28 2,09 f3 2,08 2,01 2,04 6,13 2,04 f1 2,10 1,99 2,08 6,18 2,06 g3 f2 2,11 2,03 2,06 6,19 2,06 f3 19,28 18,72 19,10 57,10 19.28 Total 2,14 2,08 2,12 6,34 2.14 Rata-rata Tabel 68. Rekap Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Warna Water Kefir Gula Merah Lama Fermentasi (f) Jenis Gula Total Rata-rata (G) f1 f2 f3 6,68 6,62 6,50 19,80 2,20 g1 6,22 6,30 6,28 18,80 2,09 g2 6,13 6,18 6,19 18,50 2,06 g3 19,03 19,10 18,97 57,10 6,34 Total 2,11 2,12 2,11 Rata-rata ( ) (
)
120,7623
[ (
) ]
[(
)
(
)
(
)
( (
)
(
( ) ( )
]
(
)
(
(
)
0.13 ) 0,01773
) )
(
)
( (
)
)
96
(
( )
)
(
( ) (
)
(
)
)
(
)
( (
)
) ( )
(
)
(
)
(
( )
)
JKG = JKT – JKK – JK(G) – JK(F) – JK (GF) JKG = 0,13709 – 0,01773 – 0,10296– 0,00099 – 0,00665 = 0,00876 Tabel 69. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Warna Water Kefir Gula Merah F tabel Sumber Variasi DB JK KT F Hitung 0.05 Kelompok 2 0,01773 0,00887 Faktor G 2 0,10296 0,05148 94,07* Faktor F 2 0,00099 0,00050 0,91tn Interaksi GF 4 0,00665 0,00166 3,04* 0,00876 Galat 16 0,00055 26 0,13709 Total Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyata pada taraf 5%
3,63 3,63 3,01
: * = Berpengaruh nyata pada taraf 5% Kesimpulan
:
Berdasarkan tabel anava diketahui bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka disimpulkan bahwa faktor jenis gula dan interaksi antara gula merah dan lama fermentasi
masing-masing berbeda nyata dalam hal warna sehingga
dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi faktor lama fermentasi tidak berbeda nyata. Sy = √
=√
= 0,0078
Tabel 70. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah ) terhadap Warna Water Kefir Gula Merah Rata-rata Perlakuan Taraf SSR LSR Perlakuan Nyata Kode Rata-rata 1 2 3 5% g3 2,06 A 3,00 0,02 g2 2,09 0,03* B 3,15 0,02 g1 2,20 0,14* 0,11* C
97
Sy = √
=√
= 0,0045
Tabel 71. Uji lanjut Duncan Interaksi antara Faktor G (Jenis Gula Merah) dan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Warna Water Kefir Gula Merah SSR
3,00 3,15 3,23 3,3 3,34 3,37 3,39 3,41
LSR
0,0135 0,0142 0,0145 0,0149 0,0150 0,0152 0,0153 0,0154
Rata-rata Perlakuan RataKode rata g3f1 2,04 g3f2 2,06 g3f3 2,06 g2f1 2,07 g2f3 2,09 g2f2 2,10 g1f3 2,17 g1f2 2,21 g1f1 2,23
Perlakuan 1
2
0,016* 0,021* 0,030* 0,049* 0,057* 0,123* 0,165* 0,183*
0,006tn 0,015* 0,034* 0,042* 0,107* 0,149* 0,167*
3
0,009tn 0,028* 0,036* 0,101* 0,144* 0,162*
4
0,019* 0,027* 0,092* 0,134* 0,153*
5
6
0,008tn 0,073* 0,108* 0,126*
0,065* 0,108* 0,126*
7
0,042* 0,060*
8
0,018*
Tabel
9
-
72. Tabel Interaksi Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap Warna Water Kefir Gula Merah Taraf Rata-rata Perlakuan Perlakuan Nyata SSR LSR Kode Rata-rata 1 2 3 5% g1f3 2,17 a 3,00 0,0234 g1f2 2,21 0,042* b tn 3,15 0,0246 g1f1 2,23 0,060* 0,018 b
SSR
LSR
3,00 3,15
0,0234 0,0246
SSR 3,00 3,15
LSR 0,0234 0,0246
Rata-rata Perlakuan Kode Rata-rata g2f1 2,074 g2f3 2,093 g2f2 2,101 Rata-rata Perlakuan Kode Rata-rata g3f1 2,043 g3f2 2,059 g3f3 2,065
Perlakuan 1 0,019tn 0,027*
2
3
0,008tn
-
Perlakuan 1 0,0157tn 0,0212tn
2
3
0,0055tn
-
Taraf Nyata 5% a ab b Taraf Nyata 5% a a a
Taraf 5% a b bc c de e f g h
98
SSR 3,00 3,15
LSR 0,0234 0,0246
SSR 3,00 3,15
LSR 0,0234 0,0246
SSR 3,00 3,15
LSR 0,0234 0,0246
Rata-rata Perlakuan Kode f1g3 f1g2 f1g1
Rata-rata 2,043 2,074 2,226
Rata-rata Perlakuan Kode Rata-rata f2g3 2,059 f2g2 2,100 f2g1 2,208 Rata-rata Perlakuan Kode Rata-rata f3g3 2,064 f3g2 2,093 f3g1 2,166
Jenis Gula (g)
f1
g1
2,23 b
g2
2,07 a
g3
2,04 a
Taraf Nyata 5% A B C
Perlakuan 1 0,030* 0,183*
2
3
0,153*
-
Taraf Nyata 5% A B C
Perlakuan 1 0,0415* 0,149*
2
3
0,1075*
-
Taraf Nyata 5% A B C
Perlakuan 1 0,0282* 0,1013*
2
3
0,0732*
-
Lama Fermentasi (f) f2 C C 2,21 b a B B 2,10 b ab A A 2,06 a a
f3 C 2,17 B 2,09 A 2,06
99
Lampiran 5. Hasil Analisis Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah Tabel 73. Data Hasil Analisis Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah Ulangan I No.
Kode Sampel
W Sampel
V Sebelum Inversi
V Setelah Inversi
V Blanko
N Na2S2O3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
g1f1 g1f2 g1f3 g2f1 g2f2 g2f3 g3f1 g3f2 g3f3
1,01 1,06 1,01 1,01 1,07 1,05 1,01 1,03 1,01
10,9 10,9 10,9 13 11 12,9 11,5 12,8 11,9
13,1 13,15 13,2 13,1 13,05 13,05 13,05 13,1 13,1
13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5
0,09838 0,09838 0,09838 0,09838 0,09838 0,09838 0,09838 0,09838 0,09838
Kadar Gula Total 9,198 7,689 6,963 8,953 9,716 9,687 10,234 8,802 8,992
Ulangan II No.
Kode Sampel
W Sampel
V Sebelum Inversi
V Setelah Inversi
V Blanko
N Na2S2O3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
g1f1 g1f2 g1f3 g2f1 g2f2 g2f3 g3f1 g3f2 g3f3
1,04 1,06 1,04 1,09 1,03 1,05 1,01 1,02 1,06
10,9 10,5 11 10,9 10,5 12,8 11 12 10,2
13,1 13,15 13,2 13 13,1 13,1 13,1 13,1 13,15
13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5
0,09838 0,09838 0,09838 0,09838 0,09838 0,09838 0,09838 0,09838 0,09838
Kadar Gula Total 8,933 7,959 6,751 10,573 9,065 8,634 9,187 8,981 7,768
Ulangan III No.
Kode Sampel
W Sampel
V Sebelum Inversi
V Setelah Inversi
V Blanko
N Na2S2O3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
g1f1 g1f2 g1f3 g2f1 g2f2 g2f3 g3f1 g3f2 g3f3
1,03 1,06 1,04 1,04 1,04 1 1,05 1,03 1,02
11,1 12,4 12,2 11,3 11,3 11,2 11,5 9,9 12
13,1 13,1 13,2 13,05 13,05 13,1 13,05 13,1 13,2
13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5
g1f1 g1f2 g1f3 g2f1 g2f2 g2f3 g3f1 g3f2 g3f3
Kadar Gula Total 1,03 1,06 1,04 1,04 1,04 1 1,05 1,03 1,02
100
Tabel 74. Analisis Sidik Ragam Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah Jenis Lama Kelompok Ulangan RataGula Fermentasi Total rata (g) (f) 1 2 3 9,198 8,933 8,742 26,873 8,958 f1 7,689 7,959 8,597 24,245 8,082 g1 f2 6,963 6,751 6,615 20,329 6,776 f3 8,953 10,573 9,962 29,487 9,829 f1 9,716 9,065 9,962 28,742 9,581 g2 f2 9,687 8,634 9,255 27,576 9,192 f3 10,234 9,187 9,844 29,265 9,755 f1 8,802 8,981 9,137 26,919 8,973 g3 f2 8,992 7,768 6,835 23,595 7,865 f3 80.234 80,234 77,850 78,948 237,032 Total 8.915 8,915 8,650 8,772 26,337 Rata-rata Tabel 75. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah Lama Fermentasi (f) Jenis Total Rata-rata Gula (G) f1 f2 f3 26,873 24,245 20,329 71,447 7,939 g1 29,487 28,742 27,576 85,805 9,534 g2 29,265 26,919 23,595 79,779 8,864 g3 85,625 79,906 71,500 237,032 26,337 Total 9,514 8,878 7,944 Rata-rata Hitungan anava : ( ) (
)
2080,894
[ (
) ]
[(
)
(
)
(
)
( ) ( )
( (
(
)
(
(
30,699
) )
0,316
) )
(
(
)
(
( )
) ]
(
( ) )
(
) ) (
)
101
(
( ) (
)
(
)
)
(
) ( )
(
)
(
)
(
( )
)
JKG = JKT – JKK – JK(G) – JK(F) – JK (GF) JKG = 30,699 - 0,316 - 11,551- 11,218 - 2,041= 5,572 Tabel 76. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah F Sumber DB JK KT F Hitung tabel Variasi 5% 2 0,316 0,158 Kelompok 2 11,552 5,776 16,587* 3,63 Faktor G 2 11,218 5,609 16,107* 3,63 Faktor F tn 4 2,041 0,510 1,465 3,01 Interaksi GF 16 5,572 0,348 Galat 26 30,699 1,181 Total Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyta pada taraf 5% : * = berpengaruh nyata pada taraf 5% Kesimpulan
:
Berdasarkan tabel anava diketahui bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka disimpulkan bahwa faktor jenis gula dan lama fermentasi masing-masing berbeda nyata dalam hal kadar gula total sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi faktor interaksi antara gula merah dan lama fermentasi tidak berbeda nyata. Sy = √
=√
= 0,197
Tabel 77. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah) terhadap Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah Rata-rata Taraf Perlakuan Perlakuan Nyata SSR LSR Kode Rata-rata 1 2 3 5% g1 a 7,939 3,00 0,59 g3 0,926* b 8,864 3,15 0,62 g2 1,595* 0,670* c 9,534
102
Sy = √
=√
= 0,197
Tabel 78. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar Gula Total Water Kefir Gula Merah Rata-rata Taraf Perlakuan Perlakuan Nyata SSR LSR Kode Rata-rata 1 2 3 5% f3 a 7,944 3,00 0,59 f2 0,934* b 8,878 3,15 0,62 f1 1,569* 0,635* c 9,514
103
Lampiran 6. Hasil Analisis Kadar pH Water Kefir Gula Merah Tabel 79. Data Hasil Analisis Kadar pH Water Kefir Gula Merah Ulangan I Ulangan II Ulangan III No. Kode Kadar pH No. Kode Kadar pH No. Kode Kadar pH 1 g1f1 2,49 1 g1f1 2,58 1 g1f1 2,55 2 g1f2 2,38 2 g1f2 2,5 2 g1f2 2,5 3 g1f3 2,28 3 g1f3 2,46 3 g1f3 2,45 4 g2f1 3,87 4 g2f1 4,15 4 g2f1 3,98 5 g2f2 3,78 5 g2f2 3,83 5 g2f2 3,65 6 g2f3 3,13 6 g2f3 3,91 6 g2f3 3,82 7 g3f1 3,93 7 g3f1 3,17 7 g3f1 2,8 8 g3f2 3,31 8 g3f2 2,82 8 g3f2 2,71 9 g3f3 2,88 9 g3f3 2,71 9 g3f3 2,61 Tabel 80. Analisis Sidik Ragam Kadar pH Water Kefir Gula Merah Lama Kelompok Ulangan Jenis Fermentasi Total Rata-rata Gula (g) 1 2 3 (f) 2,49 2,58 2,55 7,62 2,54 f1 f2 2,38 2,5 2,5 7,38 2,46 g1 f3 2,28 2,46 2,45 7,19 2,40 f1 3,87 4,15 3,98 12,00 4,00 g2 f2 3,78 3,83 3,65 11,26 3,75 f3 3,13 3,91 3,82 10,86 3,62 f1 3,93 3,17 2,8 9,90 3,30 f2 g3 3,31 2,82 2,71 8,84 2,95 f3 2,88 2,71 2,61 8,20 2,73 28.05 Total 28,05 28,13 27,07 83,25 3.12 Rata-rata 3,12 3,13 3,01 9,25 Tabel 81. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar pH Water Kefir Gula Merah Lama Fermentasi (f) Jenis Gula Total Rata-rata (G) f1 f2 f3 7,62 7,38 7,19 22,19 2,47 g1 12,00 11,26 10,86 34,12 3,79 g2 9,90 8,84 8,20 26,94 2,99 g3 29,52 27,48 26,25 83,25 9,25 Total 3,28 3,05 2,92 Rata-rata
104
Hitungan anava : ( (
)
)
256,688
[ (
) ]
[(
)
(
)
(
) ]
( (
)
(
)
)
(
(
)
(
( )
) 0,077
)
(
( )
)
(
(
)
(
(
( ) (
( ) (
)
(
)
10,122
) )
(
)
(
)
)
) (
) 0,606 ( )
(
)
(
)
(
)
( )
0.139
JKG = JKT – JKK – JK(G) – JK(F) – JK (GF) JKG = 10,122 – 0,077- 8,016 – 0,606 – 0,139 = 1,283 Tabel 82. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar pH Water Kefir Gula Merah F tabel Sumber F DB JK KT Variasi Hitung 5% Kelompok 2 0,077 0,039 3,63 Faktor G 2 8,016 4,008 49,975* 3,63 Faktor F 2 0,606 0,303 3,779* 4 0,139 0,035 0,434tn 3,01 Interaksi GF 1,283 Galat 16 0,080 26 10,122 Total 0,389 Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyta pada taraf 5% : * = berpengaruh nyata pada taraf 5%
105
Kesimpulan
:
Berdasarkan tabel anava diketahui bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka disimpulkan bahwa faktor jenis gula dan lama fermentasi masing-masing berbeda nyata dalam hal kadar pH sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi faktor interaksi antara gula merah dan lama fermentasi tidak berbeda nyata. Sy = √
=√
= 0,09
Tabel 83. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula Merah) terhadap Kadar pH Water Kefir Gula Merah Rata-rata Taraf Perlakuan Perlakuan Nyata SSR LSR Kode Rata-rata 1 2 3 5% g1 a 2,47 3,00 0,28 g3 0,53* b 2,99 3,15 0,30 g2 1,33* 0,80* c 3,79 Sy = √
=√
= 0,09
Tabel 84. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar Water Kefir Gula Merah Rata-rata Perlakuan Perlakuan SSR LSR Kode Rata-rata 1 2 3 f3 2,92 3,00 0,28 f2 0,14tn 3,05 3,15 0,30 f1 0,36* 0,23tn 3,28
pH Taraf Nyata 5% a ab b
106
Lampiran 7. Hasil Analisis Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah Tabel 85. Data Hasil Analisis Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah Ulangan I Ws No Kode Sampel N NaOH (N) V NaOH (mL) Kadar Asam (gr) g1f1 2,01 0,1038 0,2 0,062 1 g1f2 2,01 0,1038 0,4 0,124 2 g1f3 2,01 0,1038 1 0,310 3 g2f1 2,03 0,1038 0,1 0,031 4 g2f2 2,01 0,1038 0,1 0,031 5 g2f3 2 0,1038 0,3 0,093 6 g3f1 2,02 0,1038 0,1 0,031 7 g3f2 2 0,1038 0,1 0,031 8 g3f3 2 0,1038 0,15 0,047 9
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Kode Sampel g1f1 g1f2 g1f3 g2f1 g2f2 g2f3 g3f1 g3f2 g3f3
Ws (gr) 2 2,01 2,01 2,04 2,01 2,02 2,07 2,05 2
Ulangan II N NaOH (N) 0,1038 0,1038 0,1038 0,1038 0,1038 0,1038 0,1038 0,1038 0,1038
V NaOH (mL) 0,5 1 1,1 0,1 0,3 0,7 0,1 0,1 0,5
Kadar Asam 0,156 0,310 0,341 0,031 0,093 0,216 0,030 0,030 0,156
Ulangan III No
Kode Sampel
Ws (gr)
N NaOH (N)
V NaOH (mL)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
g1f1 g1f2 g1f3 g2f1 g2f2 g2f3 g3f1 g3f2 g3f3
2,04 2 2,02 2 2,04 2,06 2 2 2,06
0,1038 0,1038 0,1038 0,1038 0,1038 0,1038 0,1038 0,1038 0,1038
0,1 0,6 0,8 0,1 0,4 0,8 0,5 0,6 0,7
Kadar Asam 0,031 0,187 0,247 0,031 0,122 0,242 0,156 0,187 0,212
107
Tabel 86. Analisis Sidik Ragam Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah Jenis Lama Kelompok Ulangan RataGula Fermentasi Total rata (g) (f) 1 2 3 0,062 0,156 0,031 0,248 0,083 f1 0,124 0,310 0,187 0,621 0,207 g1 f2 0,310 0,341 0,247 0,897 0,299 f3 0,031 0,031 0,031 0,092 0,031 f1 0,031 0,093 0,122 0,246 0,082 g2 f2 0,093 0,216 0,242 0,551 0,184 f3 0,031 0,030 0,156 0,217 0,072 f1 0,031 0,030 0,187 0,248 0,083 g3 f2 0,047 0,156 0,212 0,414 0,138 f3 0,760 1,362 1,413 3,535 Total 0.760 0,084 0,151 0,157 0,393 Rata-rata 0.084 Tabel 87. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah Lama Fermentasi (f) Jenis Gula (G) Total Rata-rata f1 f2 f3 0,248 0,621 0,897 1,766 0,196 g1 0,092 0,246 0,551 0,890 0,099 g2 0,217 0,248 0,414 0,879 0,098 g3 0,557 1,115 1,862 3,535 0,393 Total 0,062 0,124 0,207 Rata-rata Hitungan anava : ( (
) )
0,463
[ (
) ]
[(
)
(
)
(
( )
)
(
( (
) ]
(
)
)
(
(
)
)
0,261
)
0,029 (
)
108
(
( )
)
(
)
(
(
( ) (
( ) (
)
(
)
) )
(
)
(
)
) (
)
0,095 ( )
(
)
(
)
(
)
( )
0,059
JKG = JKT – JKK – JK(G) – JK(F) – JK (GF) JKG = 0,261 – 0,029 – 0.058 – 0,095– 0,019 = 0,059 Tabel 88. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah F Sumber tabel DB JK KT F Hitung Variasi 5% 2 0,029 0,015 Kelompok 2 0,058 0,029 7,777* 3,63 Faktor G 2 0,095 0,048 12,866* 3,63 Faktor F tn 4 0,019 0,005 1,300 3,01 Interaksi GF 16 0,059 0,004 Galat 26 0,261 0,010 Total Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyta pada taraf 5% : * = berpengaruh nyata pada taraf 5% Kesimpulan
:
Berdasarkan tabel anava diketahui bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka disimpulkan bahwa faktor jenis gula dan lama fermentasi masing-masing berbeda nyata dalam hal kadar total asam sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi faktor interaksi antara gula merah dan lama fermentasi tidak berbeda nyata. Sy = √
=√
= 0,020
109
Tabel 89. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula) terhadap Kadar Total Water Kefir Gula Merah Rata-rata Perlakuan Perlakuan SSR LSR Kode Rata-rata 1 2 3 g3 0,098 3,00 0,061 g2 0,0012tn 0,099 3,15 0,064 g1 0,099* 0,097* 0,196 Sy = √
=√
Asam Taraf Nyata 5% a a b
= 0,020
Tabel 90. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar Total Asam Water Kefir Gula Merah Rata-rata Taraf Perlakuan Perlakuan Nyata SSR LSR Kode Rata-rata 1 2 3 5% f1 0,062 a 3,00 0,061 f2 0,124 0,062* b 3,15 0,064 f3 0,207 0,145* 0,083* c
110
Lampiran 8. Hasil Analisis Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah Tabel 91. Data Hasil Analisis Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah Ulangan I No.
Kode Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9
g1f1 g1f2 g1f3 g2f1 g2f2 g2f3 g3f1 g3f2 g3f3
Pikno Kosong (gr) 16,55 16,55 16,55 16,55 16,55 16,55 16,55 16,55 16,55
Pikno + Aquadest (gr)
Pikno + Destilat (gr)
Bj
40,14 40,14 40,14 40,14 40,14 40,14 40,14 40,14 40,14
40,08 40,07 40,05 40,11 40,10 40,12 40,13 40,08 40,10
0,99746 0,99703 0,99618 0,99873 0,9983 0,99915 0,99958 0,99746 0,9983
Kadar Alkohol (%) 1,74 2,01 2,63 0,87 1,13 0,6 0,33 1,74 1,13
Ulangan II No.
Kode Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9
g1f1 g1f2 g1f3 g2f1 g2f2 g2f3 g3f1 g3f2 g3f3
Pikno Kosong (gr) 16,55 16,55 16,55 16,55 16,55 16,55 16,55 16,55 16,55
Pikno + Aquadest (gr)
Pikno + Destilat (gr)
Bj
40,14 40,14 40,14 40,14 40,14 40,14 40,14 40,14 40,14
40,12 40,04 40,08 40,11 40,10 40,13 40,10 40,10 40,13
0,99915 0,99576 0,99746 0,99873 0,9983 0,99958 0,9983 0,9983 0,99958
Pikno + Aquadest (gr)
Pikno + Destilat (gr)
Bj
40,14 40,14 40,14 40,14 40,14 40,14 40,14 40,14 40,14
40.12 40.08 40.09 40.1 40.09 40.11 40.11 40.1 40.12
0.99915 0.99746 0.99788 0.9983 0.99788 0.99873 0.99873 0.9983 0.99915
Kadar Alkohol (%) 0,6 2,91 1,74 0,87 1,13 0,33 1,13 1,13 0,33
Ulangan III No.
Kode Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9
g1f1 g1f2 g1f3 g2f1 g2f2 g2f3 g3f1 g3f2 g3f3
Pikno Kosong (gr) 16,55 16,55 16,55 16,55 16,55 16,55 16,55 16,55 16,55
Kadar Alkohol (%) 0.6 1.74 1.47 1.13 1.47 0.87 0.87 1.13 0.6
111
Tabel 92. Analisis Sidik Ragam Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah Kelompok Ulangan Jenis Lama Total Rata-rata Gula (g) Fermentasi (f) 1 2 3 1,74 0,60 0,60 2,94 0,98 f1 2,01 2,91 1,74 6,66 2,22 g1 f2 2,63 1,74 1,47 5,84 1,95 f3 0,87 0,87 1,13 2,87 0,96 f1 1,13 1,13 1,47 3,73 1,24 g2 f2 0,60 0,33 0,87 1,80 0,60 f3 0,33 1,13 0,87 2,33 0,78 f1 1,74 1,13 1,13 4,00 1,33 g3 f2 1,13 0,33 0,60 2,06 0,69 f3 12,18 10,17 9,88 32,23 10,74 Total 1,35 1,13 1,10 3,58 1,19 Rata-rata Tabel 93. Rekap Data Analisis Sidik Ragam Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah Lama Fermentasi (f) Jenis Gula (G) Total Rata-rata f1 f2 f3 2,94 6,66 5,84 15,44 1,716 g1 2,87 3,73 1,80 8,40 0,933 g2 2,33 4,00 2,06 8,39 0,932 g3 8,14 14,39 9,70 32,23 3,581 Total 0,904 1,599 1,078 Rata-rata Hitungan anava : (
)
(
)
38,473
[ (
) ]
[(
)
(
)
(
)
( (
(
) )
(
(
11,117 )
)
(
( ) ( )
) ]
(
0,349 )
)
(
)
( (
)
)
112
(
( ) (
( ) (
)
(
)
) )
(
)
(
)
(
)
2,352 ( )
(
)
(
)
(
)
( )
1,555
JKG = JKT – JKK – JK(G) – JK(F) – JK (GF) JKG = 11,117 - 0,349 – 3.676 – 2,352– 1,555= 3,186 Tabel
94. Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah F tabel Sumber Variasi DB JK KT F Hitung 5% Kelompok 2 0.349 0.174 3.63 Faktor G 2 3.676 1.838 9.233* 3.63 Faktor F 2 2.352 1.176 5.906* tn 3.01 Interaksi GF 4 1.555 0.389 1.952 3.186 Galat 16 0.199 26 11.117 Total 0.428 Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyta pada taraf 5% : * = berpengaruh nyata pada taraf 5% Kesimpulan
:
Berdasarkan tabel anava diketahui bahwa F hitung >F. tabel pada taraf 5% maka disimpulkan bahwa faktor jenis gula dan lama fermentasi masing-masing berbeda nyata dalam hal kadar alkohol sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi faktor interaksi antara gula merah dan lama fermentasi tidak berbeda nyata. Sy = √
=√
= 0,15
113
Tabel 95. Uji lanjut Duncan Faktor G (Jenis Gula) terhadap Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah Rata-rata Taraf Perlakuan Perlakuan Nyata SSR LSR Kode Rata-rata 1 2 3 5% g3 a 0,932 tn 3,00 0,09 g2 0,001 a 0,933 3,15 0,10 g1 0,783* 0,782* b 1,716 Sy = √
=√
= 0,15
Tabel 96. Uji lanjut Duncan Faktor F (Lama Fermentasi) terhadap Kadar Alkohol Water Kefir Gula Merah Rata-rata Taraf Perlakuan Perlakuan Nyata SSR LSR Kode Rata-rata 1 2 3 5% f1 a 0,904 3,00 0,09 f3 0,173* b 1,078 3,15 0,10 f2 0,694* 0,521* c 1,599
