ABSTRAK TATI HARYATI, (2014):
Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kandungan Protein pada Kefir dari Susu Kedelai.
Kefir adalah minuman susu fermentasi sejenis yoghurt tetapi lebih unggul dibandingkan dengan yoghurt terutama dari segi jumlah dan jenis bakteri serta khamirnya. Dalam proses fermentasi terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi, salah satunya ialah lama fermentasi. Tujuan penelitian ini ialah untuk mengetahui lama fermentasi optimum yang baik digunakan dalam pembuatan kefir dari susu kedelai serta mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kandungan protein kefir dari susu kedelai yang diukur menggunakan metode Spektrofotometri UV-Vis. Pada penelitian ini lama fermentasi kefir dari susu kedelai dilakukan dengan variasi waktu yang berbeda yaitu selama 18 jam, 24 jam dan 48 jam dengan jumlah starter sebanyak 10%. Hasil penelitian menunjukkan, lama fermentasi 48 jam menghasilkan kadar protein sebesar 7,0495% sedangkan untuk waktu fermentasi selama 18 jam diperoleh kadar protein sebesar 6,2337% dan untuk waktu fermentasi 24 jam diperoleh kadar protein sebesar 6,9330%. Lamanya proses fermentasi berlangsung sangat berpengaruh terhadap kandungan kimia kefir dari susu kedelai yaitu protein, yang mana semakin lama fermentasi berlangsung semakin besar kandungan protein yang terdapat pada kefir dari susu kedelai. Kata kunci: Kefir, susu kedelai, protein, lama fermentasi, spektrofotometri UVVis
vii
ABSTRACT TATI HARYATI, (2014):
The Effect of Fermentation Time toward Protein Content in Kefir from Soybean Milk.
Kefir is a fermented milk drink similar with yogurt but superior to yogurt, especially in terms of the number and types of bacteria and khamir. In the fermentation process many factors affect of the fermentation, one of them is a fermentation time. The purpose of research is to determine the optimum fermentation time is well used in the manufacture of soybean milk kefir and determine the effect of fermentation on the protein content of soybean milk kefir that was measured using spectrophotometry UV-Vis method. In this research, fermentation time of soybean milk kefir made with a variety of different times that for 18 hours, 24 hours and 48 hours by the concentration of starters as much as 10%. The results showed, fermentation time of 48 hours resulted in the protein content of 7.0495%, while for a time during the 18 hour fermentation was obtained protein content of 6.2337% and for a 24-hour fermentation was obtained protein content of 6.9330%. The duration of the fermentation process takes place very influential on the chemical constituents of soybean milk kefir is a protein, which is the longer fermentation lasts the greater the protein content found in kefir from soybean milk. Keywords: Kefir, Soybean Milk, Protein, Fermentation, Spectrophotometry UVVis
viii
ﻣﻠﺨﺺ ﺗﺎﺗﻲ ھﺮﯾﺎﺗﻲ ) : (٢٠١٤ﺗﺄﺛﯿﺮ طﻮﯾﻞ اﻟﺘﺨﻤﯿﺮ إﻟﻰ ﻣﺤﺘﻮى اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ ﻓﻲ اﻟﻜﯿﻔﯿﺮ ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ اﻟﺼﻮﯾﺎ ﻛﯿﻔﯿﺮ ھﻮ ﻣﺸﺮوب ﺣﻠﯿﺐ اﻟﺰﺑﺎدي ﻣﺨﻤﺮ ﻣﻤﺎﺛﻠﺔ زﺑﺎدي ﻟﻜﻦ أﻓﻀﻞ ﻣﻦ اﻟﺰﺑﺎدي ،وﺧﺎﺻﺔ ﻣﻦ ﺣﯿﺚ ﻋﺪد وأﻧﻮاع ﻣﻦ اﻟﺒﻜﺘﯿﺮﯾﺎ وﺧﺎﻣﯿﺮ .ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻣﺨﻤﺮ ھﻲ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺆﺛﺮ ﻋﻠﻰ ﻣﺨﻤﺮ ،واﺣﺪة ﻣﻨﮭﺎ ھﻲ ﻣﺨﻤﺮ طﻮﯾﻠﺔ .وﻛﺎن اﻟﻐﺮض ﻣﻦ ھﺬه اﻟﺪراﺳﺔ ﻟﺘﺤﺪﯾﺪ طﻮﯾﻠﺔ ﺗﺨﻤﺮ اﻟﻤﺜﻠﻰ ﺟﯿﺪ ﺗﺴﺘﺨﺪم ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺣﻠﯿﺐ اﻟﺼﻮﯾﺎ اﻟﻜﯿﻔﯿﺮ وﺗﺤﺪﯾﺪ ﺗﺄﺛﯿﺮ طﻮﯾﻞ ﺗﺨﻤﺮ ﻣﺤﺘﻮى اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ ﻣﻦ اﻟﻜﯿﻔﯿﺮ ﺣﻠﯿﺐ ﺗﻘﺎس ﺑﺎﺳﺘﺨﺪام اﻟﻘﯿﺎس اﻟﻄﯿﻔﻲ .UV-Visﻓﻲ ھﺬه اﻟﺪراﺳﺔ ،ﺗﺨﻤﺮ اﻟﻜﯿﻔﯿﺮ ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ اﻟﺼﻮﯾﺎ ﻓﻌﻞ ﻣﻊ ﺗﺒﺎﯾﻨﺎت أوﻗﺎت ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ،أي ﻟﻤﺪة ٠٨ ﺳﺎﻋﺔ ،و ٢٤ﺳﺎﻋﺔ و ٤٨ﺳﺎﻋﺔ ﻋﺪد ﻣﺒﺘﺪﺋﯿﻦ ﺑﻘﺪر . ٪١٠ﻧﺘﺎﺋﺞ اﻟﺪراﺳﺔ ﻣﻌﺎرض ،طﻮﯾﻞ ﻣﺨﻤﺮ أﺳﻔﺮت ٤٨ ﺳﺎﻋﺔ ﻓﻲ ﻣﺤﺘﻮى اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ ﻣﻦ ٪٧٫٠٤٩٥ﺑﯿﻨﻤﺎ ﻟﻠﻤﺮة ﻣﺨﻤﺮ ١٨ﺳﺎﻋﺔ اﻛﺘﺴﺒﺖ ﻣﺤﺘﻮى اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ ﻣﻦ ٪٦٫٢٣٣٧وﻟﻠﻤﺮة ﻣﺨﻤﺮ ٢٤ﺳﺎﻋﺔ اﻛﺘﺴﺒﺖ ﻣﺤﺘﻮى اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ ﻣﻦ . ٪٦٫٩٣٣٠ﺑﻤﺪة ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻣﺨﻤﺮ ﯾﺤﺪث ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻋﻠﻰ اﻟﻤﺤﺘﻮى اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ ﻓﻲ اﻟﻜﯿﻔﯿﺮ ﺣﻠﯿﺐ اﻟﺼﻮﯾﺎ ھﻮ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ ،واﻟﺬي ھﻮ طﻮﯾﻞ ﻣﺨﻤﺮ ﯾﺪوم ﻛﻠﻤﺎ زادت ﻣﺤﺘﻮى اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ اﻟﻤﻮﺟﻮد ﻓﻲ اﻟﻜﯿﻔﯿﺮ ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ اﻟﺼﻮﯾﺎ. اﻟﻜﻠﻤﺎت اﻟﺮﺋﯿﺴﯿﺔ :ﻛﯿﻔﯿﺮ ،ﺣﻠﯿﺐ اﻟﺼﻮﯾﺎ ،اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ ،اﻟﺨﻤﯿﺮ ،واﻟﻘﯿﺎس اﻟﻄﯿﻔﻲ .UV-Vis
ix
PENGHARGAAN
Alhamdulillah, tiada henti-hentinya penulis ucapkan syukur dan cinta kepada Allah SWT. Karena dengan rahmat serta karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Lama Fermentasi terhadap Kandungan Protein pada Kefir dari Susu Kedelai”. Selawat dan salam selalu tercurah kepada Nabi Muhammad SAW. beserta para sahabat dan keluarganya. Semoga di akhirat kelak kita mendapat syafaatnya dan terhimpun sebagai umat-umatnya yang bertaqwa, Aamiin ya Rabbal ‘alamin. Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana dan untuk menyelesaikan studi pada Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau Fakultas Tarbiyah dan Keguruan Jurusan Pendidikan Kimia. Penulis sadar bahwa dalam skripsi ini masih banyak terdapat kekurangan baik dari segi bahasa, kata-kata, pembahasan maupun pemikiran yang penulis sumbangkan. Tapi, penulis sangat bersyukur jika skripsi ini dapat berguna dan dapat dijadikan bahan masukan khususnya bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca umumnya. Dalam menyelesaikan skripsi ini tak lepas pula dari kerjasama dan peran orang-orang yang ada disekeliling penulis, yang telah menyumbangkan tenaga, fikiran maupun materinya demi tercapainya tujuan dari penulisan skripsi ini. Terutama untuk Ayahanda dan Abang tercinta, Inspiring in my Life yaitu Bapak Mahmud dan a Iman yang telah memberikan kasih sayang yang tiada hentihentinya dan doa-doanya kepada penulis. Serta untuk Abang-abangku; a Nana dan a Elon, Kakakku teh Momoh Halimah, adik-adikku tersayang; Siti Nur Jannah, Nur Lela Sari, Dewi Kurniasih dan Yuyun Nurlaeni, Kakak, Abang dan adik Ipar; teh Inah, teh Elis, teh Reni, a Aat, Icuk dan semua keponakanku yang lucu-lucu. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Prof. Dr. H. Munzir Hitami, MA selaku Rektor UIN SUSKA RIAU beserta staf yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menimba ilmu dibangku perkuliahan UIN SUSKA RIAU.
iii
2. Bapak Dr. H.
Mas’ud Zein, M.Pd selaku Dekan Fakultas Tarbiyah dan
Keguruan UIN SUSKA RIAU penulis ucapkan terima kasih. 3. Bapak Dr. H. Nasharuddin, M.Ag. selaku wakil dekan I, bapak Dr. Kusnadi, M.Pd. selaku wakil dekan III dan wakil dekan II, penulis ucapkan terimakasih. 4. Bapak Pangoloan Soleman R., S.Pd., M.Si. selaku ketua Prodi Pendidikan Kimia terimakasih penulis ucapkan. 5. Ibu Yusbarina M.Si selaku Pembimbing yang banyak
memberikan
bimbingan, arahan dan tenaganya dari awal penyusunan, saat penelitian hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, penulis ucapkan terima kasih banyak. 6. Bu Dra. Fitri Refelita, M.Si. selaku penguji I. Terima kasih atas masukannya 7. Bapak Lazulva, M.Si selaku penguji II yang telah memberikan banyak masukan kepada penulis 8. Bapak dan Ibu dosen Fakultas Tarbiyah dan Keguruan umumnya dan Jurusan Pendidikan Kimia khususnya (Bu Yeni Kurniawati, Bu Miterianifa, Bu Lisa Utami, Bu Zona Octaria, Bu Elvi Yenti, Bu Novia Rahim, Pak Darto, Bu Nova, dan Pak Rafiq) yang telah banyak memberikan ilmu kepada penulis sewaktu penulis duduk dibangku perkuliahan. 9. Bapak Moh. Irfan sebagai kepala Labor PEM Fakultas Pertanian dan Perternakan UIN SUSKA yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian dan bang Danang selaku laboran yang telah banyak membantu penulis serta kepada Dokter Yanti yang membantu penulis dalam mendapatkan bibit kefir dan member informasi tentang kefir. 10. Untuk keluarga besarku; Kakek, Nenek, Uwa, Paman dan Bibi yang telah memberikan doanya kepada penulis, terimakasih tiada terhingga. 11. Untuk sahabat-sahabat terbaik, Meliya Roza Lujasta, Desy Yuliani, Juwita Ningsih, Salmi Kumara, Nurul Romadhoni, Nozistya Riani, Riska Oktariawarti, Jurio Susilo, Windy Novriza, Yeni Nasution, Ritta Marisya, dan Wais Al-Qorni serta Kak Sri Wahyuni yang selalu memberikan bantuan baik moril maupun materil, motivasi, nasehat, dan doanya untuk penulis.
iv
12. Sahabat-sahabat Kimia Model (Ani, Afni, Amin, Riza, Tya, Robi, Imam, Zulkan, Siti, Nur, Wewen, Wulani, Nissy, Lia, Wiwik,), sahabat Kimia B, sahabat Kimia C, sahabat PPL (Mbak Isna, Ayu, Ivo, dan Ita serta dewan guru SMAN 1 Rumbio Jaya), sahabat KKN (Regi, Fitri, Rini, Arif, Dedi, Petma, Nur, Leni, Aira, Elvi, dan Sri Serta Kak Imar, Bang Donis, Kakek dan Nenek), siswa-siswi SMAN 1 Rumbio Jaya dan masih banyak lagi yang tidak saya sebutkan, serta Kak Nila Kusumawati yang memberi inspirasi dalam penulisan skripsi ini. Terimakasih atas semuanya, penulis tidak akan pernah melupakan kenang-kenangan kita sewaktu perkuliahan baik dikampus, di sekolah maupun di posko KKN, dan akan selalu penulis ingat sampai akhir hayat. 13. Selanjutnya kepada Eri Primadi Sya’ban, Riki Rahman, Sohibul Fadilah, Muhammad Hafiz, mas Imam, Bobi Herawan, Rika Afrianti, dan Tarudin. Makasih banyak udah jadi teman terbaik dan sumber semangat bagi penulis. Serta seluruh pihak yang telah banyak membantu yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu namanya. Jazakumullah Khairan Katsiron atas bantuan yang telah kalian berikan. Saran serta kritikan yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan demi penyempurnaan skripsi ini ke arah yang lebih baik. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.
Pekanbaru, 24 Februari 2014 Penulis
Tati Haryati NIM : 11017201456
v
DAFTAR ISI PERSETUJUAN ........................................................................................ PENGESAHAN .......................................................................................... PENGHARGAAN ...................................................................................... PERSEMBAHAN ...................................................................................... ABSTRAK .................................................................................................. DAFTAR ISI ............................................................................................... DAFTAR TABEL ...................................................................................... DAFTAR GAMBAR .................................................................................. DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
i ii iii vi vii x xii xiii xiv
BAB I A. B. C. D.
PENDAHULUAN....................................................................... Latar Belakang ............................................................................. Penegasan Istilah .......................................................................... Permasalahan ............................................................................... Tujuan dan Manfaat Penulisan ....................................................
1 1 3 4 5
BAB II A. B. C. D. E. F.
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. Kedelai ......................................................................................... Susu Kedelai................................................................................. Kefir ............................................................................................ Protein .......................................................................................... Fermentasi .................................................................................... Spektrofotometri UV-Vis .............................................................
6 6 7 10 15 19 23
BAB III A. B. C. D. E.
METODOLOGI PENELITIAN ............................................... Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................... Alat dan Bahan ............................................................................. Prosedur Kerja.............................................................................. Teknik Pengumpulan Data........................................................... Teknik Analisis Data ....................................................................
29 29 29 29 34 35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... A. Pembuatan Susu Kedelai.............................................................. B. Pembuatan Kefir dari Susu Kedelai ............................................. C. Pengukuran Kadar Protein ...........................................................
38 38 39 39
BAB V PENUTUP....................................................................................... A. Kesimpulan ................................................................................ B. Saran............................................................................................
51 51 51
x
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ LAMPIRAN DAFTAR RIWAYAT HIDUP
xi
52
