PENGARUH PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) ASAL WIKAU MAOMBO DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK MINUMAN PROBIOTIK GULA AREN

J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)

2016

ISSN: 2527-6271

J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No.3, P. 184-192, Th. 2016

PENGARUH PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) ASAL WIKAU MAOMBO DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK MINUMAN PROBIOTIK GULA AREN (Effect of Addition of Lactic Acid Bactria (LAB) and Fermentation Time on the Organoleptic Characteristics of Palm Sugar Probiotic Drink) Aguswinarto1)*, Sri Wahyuni1), Andi Khaeruni R.2) 1)Jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari 2)Jurusan Proteksi Tanaman, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari *Penulis korespondensi Email: [email protected]; Telp: 085343871796

ABSTRACT Yogurt is a fermented drink of milk through the activity of lactic acid bacteria (LAB) with a distinctive aroma and taste slightly acid formed by bacteria that break down the sugar in milk is lactose into lactic acid. The purpose of this study was to determine the effect of addition of LAB isolated from wikau maombo and fermentation time on the organoleptic characteristics of probiotic drink products made from palm sugar. The research study used a Randomized Complete Design (RCD) with two factors, concentration of adding LAB (1%, 3%, 5%) and fermentation time (8 hours, 16 hours, 24 hours). The results showed that the best treatment with organoleptic parameter is concentartion of 1% BAL and 16 hours fermented has liking for colour 3.78 (like), texture 3.63 (like), flavor 3.75 (like) and taste 3.78 (like). Keywords: Probiotic drink, Lactic acid bacteria, palm sugar.

ABSTRAK Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu melalui aktivitas bakteri asam laktat (BAL) dengan aroma khas dan rasa sedikit asam yang terbentuk karena adanya bakteri yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan BAL asal wikai maombo dan lama fermentasi terhadap karakteristik organoleptik produk minuman probiotik berbahan dasar gula aren. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan faktor pertama adalah variasi penambahan starter BAL yang terdiri dari tiga taraf yaitu penambahan BAL 1%, 3% dan 5%, faktor kedua adalah variasi lama fermentasi yang terdiri dari tiga taraf yaitu fermentasi 8 jam, 16 jam, dan 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan BAL 1% dan lama fermentasi 16 jam minuman probiotik gula aren merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3.78 (suka), tekstur sebesar 3,63 (suka), aroma sebesar 3,75 (suka) dan rasa sebesar 3,78 (suka). Kata kunci: Minuman probiotik, Bakteri asam laktat, gula aren.

PENDAHULUAN Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan pangan yang terbuat dari susu melalui aktivitas bakteri asam 184


ISSN: 2527-6271

2016 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No.3, P. 184-192, Th. 2016

laktat (BAL) dengan mikroorganisme akhir harus aktif dan berlimpah (>10 7CFU/g) (Chairunnisa, 2009). Yoghurt dikenal memiliki banyak manfaat bagi tubuh, antara lain sebagai sumber bakteri probiotik yang baik bagi usus, sumber alternatif pengganti susu bagi penderita lactose intolerance (tidak mampu mencerna laktosa), meningkatkan bioavailabilitas nutrisi serta dapat meningkatkan kekebalan tubuh (Wahyudi, 2006). Bahan baku pembuatan yoghurt tidak hanya dari susu hewani, tetapi dapat juga berasal dari produk nabati yang memiliki kandungan gizi tinggi serta memiliki harga yang relatif lebih murah seperti kedelai, nira siwalan, ubi jalar ungu, ganyong, bengkuang, sari buah nanas, sari buah kurma, jagung, santan kelapa, air beras, dan air kelapa. Bakteri asam laktat yang digunakan pada pembuatan yoghurt umumnya merupakan jenis Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang dapat memberikan efek kesehatan ketika dikonsumsi (Pranayanti dan Sutrisno, 2015). Kelebihan dari penggunaan BAL diantaranya yaitu meningkatkan keamanan pangan (food security), memperbaiki karakteristik organoleptik, meningkatkan nutrisi pangan serta memberikan manfaat kesehatan. Bakteri asam laktat dapat ditemukan secara alami pada produk pangan tinggi karbohidrat seperti ubi kayu. Salah satu produk pangan lokal Sulawesi Tenggara yang berbahan dasar ubi kayu adalah wikau maombo. Wikau maombo merupakan makanan khas daerah Buton yang direndam dengan air laut dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan penelitian mengenai pengaruh penambahan BAL asal wikai maombo dan lama fermentasi terhadap karakteristik organoleptik produk minuman probiotik berbahan dasar gula aren.

BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah isolat bakteri asam laktat yang diisolasi dari wikau maombo, media de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA), gula aren, susu skim dan air. Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu: 1. Peremajaan Isolat Peremajaan isolat hasil skrining dilakukan dengan metode gores. Peremajaan dilakukan dengan menggores isolat bakteri pada media de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA). 2. Pembuatan Starter Pembuatan starter dilakukan dengan menginokulasikan kultur BAL asal wikau maombo dalam akuades dan mengukur OD (optical dencity) menggunakan spektrovotometer UV-Vis. Starter bakteri inilah yang digunakan dalam pembuatan minuman probiotik gula aren. 3. Pembuatan Minuman Probiotik Gula Aren Pembuatan minuman probiotik gula aren diawali dengan pembuatan larutan gula aren yang kemudian 185


2016

ISSN: 2527-6271

J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No.3, P. 184-192, Th. 2016 disterilkan. Kemudian larutan gula tersebut ditambahkan susu skim dan dimasukkan dalam botol dan dipasteurisasi. Setelah medium tersebut dingin, diinokulasi dengan starter BAL siap pakai. Campuran larutan gula aren dan susu skim yang telah diinokulasi dengan starter diinkubasi agar terjadi proses fermentasi. Tahapan akhir pembuatan minuman probiotik adalah homogenasi yang bertujuan untuk meningkatkan konsistensi dari produk. Metode Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah variasi penambahan starter BAL yang terdiri dari tiga taraf yaitu penambahan BAL 1%, penambahan BAL 3%, dan penambahan BAL 5%. Faktor kedua adalah variasi lama fermentasi yang terdiri dari tiga taraf yaitu fermentasi 8 jam, fermentasi 16 jam, dan fermentasi 24 jam. Kedua faktor tersebut diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut DMRT 5%. Variabel Pengamatan Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis uji organoleptik meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa.

HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Organoleptik Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh penambahan BAL dan fermentasi terhadap parameter kesukaan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) minuman probiotik gula aren disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh penambahan BAL dan lama fermentasi terhadap karakteristik organoleptik minuman probiotik gula aren. Analisis Sidik Ragam No Variabel pengamatan Penambahan BAL Lama fermentasi B*F 1. Organoleptik Warna tn tn tn 2. Organoleptik Tekstur tn ** ** 3. Organoleptik Aroma ** ** * 4. Organoleptik Rasa ** ** ** Keterangan: **=berpengaruh sangat nyata, *= berpengaruh nyata, tn=berpengaruh tidak nyata Berdasarkan data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa penambahan BAL berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik aroma dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur. Sedangkan perlakuan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Interaksi antara penambahan BAL dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap rasa dan tekstur, serta berpengaruh nyata terhadap aroma, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna.

186


ISSN: 2527-6271


Warna Hasil penilaian organoleptik warna minuman probiotik gula aren tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik warna pada setiap perlakuan. Namun, penilaian organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B1F2 (penambahan BAL 1% dan fermentasi 16 jam) sebesar 3.78 (suka). Hasil serupa dilaporkan oleh Triyono (2010) bahwa yoghurt kacang hijau dengan penambahan maltodekstrin dan susu skim tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Mubin dan Zubaidah (2016) juga menambahkan bahwa metode inkubasi dan penambahan BAL tidak menyebabkan perbedaan kenampakan dan warna pada produk kefir nira siwalan. Minuman probiotik gula aren yang dihasilkan memiliki warna coklat. Warna coklat pada minuman probiotik gula aren didapatkan dari 2 hal, yaitu warna coklat gula aren dan susu skim yang diberi perlakuan pemanasan mengalami pencoklatan akibat reaksi maillard dengan kimia susu protein, laktosa, dan lemak karena senyawasenyawa tersebut memiliki karbon. Reaksi pencoklatan nonenzimatis (reaksi maillard) melibatkan senyawa kabonil yang dapat berasal dari gula pereduksi atau hasil oksidasi asam askorbat, hidrolisis pati dan oksidasi lipid (Istika, 2012). Tekstur Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh mandiri lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik tekstur minuman probiotik gula aren disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Pengaruh mandiri lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik Tekstur minuman probiotik gula aren Perlakuan Rerata Organoleptik Tekstur DMRT0,05 b Fermentasi 8 Jam 3.42 Fermentasi 16 Jam 3.54a 2=0.0911 Fermentasi 24 Jam 3.35b 3=0.0956 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan data pada Tabel 2 diperoleh informasi bahwa perlakuan lama fermentasi minuman probiotik gula aren terhadap penilaian organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan fermentasi 16 jam. Kesukaan panelis terhadap tekstur meliputi koagulum, kekentalan, dan kehalusan yang diamati panelis. Hasil uji lanjut DMRT pengaruh interaksi penambahan BAL dan lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik tekstur minuman probiotik gula aren disajikan pada Tabel 3. Berdasarkan data pada Tabel 3 diperoleh informasi bahwa perlakuan penambahan BAL dan lama fermentasi minuman probiotik gula aren terhadap penilaian organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B1F2 yaitu penambahan BAL 1% dan lama fermentasi 16 jam yaitu sebesar 3.63 (suka). Tekstur minuman probiotik yang baik adalah seperti bubur. Tekstur minuman probiotik gula aren semakin banyak penambahan BAL dan semakin lama fermentasi menyebabkan kekentalan semakin tinggi, hal inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan penilaian kesukaan panelis terhadap tekstur seiring dengan banyak konsentrasi penambahan BAL dan semakin lama waktu fermentasi. 187


ISSN: 2527-6271


Tabel 3. Pengaruh interaksi penambahan bakteri asam laktat dan lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik tekstur minuman probiotik gula aren Lama Fermentasi Penambahan BAL Fermentasi 8 Jam (F1) Fermentasi 12 Jam (F2) Fermentasi 24 Jam (F3) Penambahan BAL 1% (B1) 3.45bcd 3.63a 3.33de Penambahan BAL 3% (B2) 3.51abc 3.61ab 3.27e Penambahan BAL 5% (B3) 3.31de 3.39cde 3.45bcd 2=0.1579 6=0.1765 3=0.1657 7=0.1784 4=0.1706 8=0.1798 DMRT0.05 5=0.1740 9=0.1810 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%. Semakin lama waktu fermentasi, maka tekstur yang dihasilkan akan semakin kental. Tekstur yang terbentuk pada minuman probiotik gula aren disebabkan oleh protein yang menggumpal karena adanya akumulasi asam akibat terbentuknya asam laktat oleh BAL saat proses fermentasi (Sintasari et al.,2014). Hasil serupa dilaporkan oleh Prastiani (2015) bahwa perbedaan konsentrasi starter memberikan pengaruh terhadap tekstur yoghurt jagung, karena terjadi penurunan pH sehingga yoghurt menjadi kental atau semi solid. Menurut Tamime dan Robinson (1989), penambahan susu skim pada pembuatan minuman probiotik akan meningkatkan kekentalan akibat adanya kandungan protein. Keberadaan protein akan meningkatkan jumlah koagulum hasil penggunaan protein akibat suasana asam di bawah titik isoelektrik protein susu (kasein). Penggunaan susu skim yang lebih banyak dapat meningkatkan total padatan terlarut sehingga meningkatkan kekentalan produk yoghurt yang dihasilkan. Nilai pH yang semakin rendah menyebabkan kelarutan kasein menurun, sehingga terjadi interaksi hidrofobik antara misel kasein membentuk struktur dan konsistensi minuman yoghurt yang menyebabkan minuman yoghurt semakin kental sehingga viskositas naik (Setianto et al., 2014). Aroma Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh mandiri penambahan BAL dan lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik aroma minuman probiotik gula aren disajikan pada Tabel 4. Berdasarkan data pada Tabel 4 diperoleh informasi bahwa perlakuan penambahan BAL pada minuman probiotik gula aren terhadap penilaian organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (penambahan BAL 1%). Sedangkan perlakuan lama fermentasi tertinggi diperoleh pada perlakuan F2 (fermentasi 16 jam). Hasil uji lanjut DMRT pengaruh interaksi penambahan BAL dan lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik aroma minuman probiotik gula aren disajikan pada Tabel 5. Berdasarkan data pada Tabel 5 diperoleh informasi bahwa perlakuan penambahan BAL dan lama fermentasi minuman probiotik gula aren terhadap penilaian organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada B1F2 (penambahan BAL 1% dan lama fermentasi 16 jam) yaitu sebesar 3.74 (suka). Hal ini disebabkan semakin meningkatnya penambahan BAL dan meningkatnya lama fermentasi maka produksi asam dan senyawa aromatik berupa ester dan volatil akan semakin meningkat sehingga aroma yoghurt yang dihasilkan akan semakin tajam. 188


2016

ISSN: 2527-6271

J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No.3, P. 184-192, Th. 2016 Tabel 4. Pengaruh mandiri penambahan BAL dan lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik aroma minuman probiotik gula aren Perlakuan Rerata Organoleptik Aroma DMRT0,05 B1 = Penambahan BAL 1% 3.47a B2 = Penambahan BAL 3% 3.34b 2=0.1134 B3 = Penambahan BAL 5% 3.26c 3=0.1189 a F1 = Fermentasi 8 Jam 3.41 F2 = Fermentasi 16 Jam 3.50a 2=0.1134 b F3 = Fermentasi 24 Jam 3.16 3=0.1189 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. Tabel 5. Pengaruh interaksi penambahan BAL dan lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik aroma minuman probiotik gula aren Lama Fermentasi Penambahan BAL Fermentasi Fermentasi Fermentasi 8 Jam (F1) 12 Jam (F2) 24 Jam (F3) b a Penambahan BAL 1% (B1) 3.39 3.74 3.27bc Penambahan BAL 3% (B2) 3.49b 3.39b 3.16cd Penambahan BAL 5% (B3) 3.37bc 3.37bc 3.06d DMRT 0.05 2=0.1963 6=0.2194 3=0.2060 7=0.2217 4=0.2121 8=0.2235 5=0.2163 9=0.2250 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. Selain itu, aroma minuman probiotik gula aren disebabkan oleh senyawa-senyawa volatil yang terbentuk sehingga menimbulkan aroma asam yang khas. Menurut Kusmawati (2008) parameter aroma sangat berkaitan dengan parameter rasa. Flavor dan rasa yang khas pada produk disebabkan karena BAL menghasilkan senyawa kimia dari asam laktat, asetaldehid, asam asetat, diasetil atau 2,3-pentanadion dan bahan lain yang mudah menguap. Semakin banyak susu skim dan gula aren yang digunakan maka semakin banyak komponen flavor yang dihasilkan oleh BAL sehingga aroma semakin baik (Istika, 2012). Selain berperan dalam pembentukan gel, asam laktat juga memberikan ketajaman rasa dan menentukan aroma khas dari minuman probiotik (Anindita, 2002). Rasa Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh mandiri penambahan BAL dan lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik rasa minuman probiotik gula aren disajikan pada Tabel 6. 189


2016

ISSN: 2527-6271

J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No.3, P. 184-192, Th. 2016 Tabel 6. Pengaruh mandiri penambahan BAL dan lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik rasa minuman probiotik gula aren Perlakuan Rerata Organoleptik Rasa DMRT0,05 a B1 = Penambahan BAL 1% 3.59 B2 = Penambahan BAL 3% 3.36b 2=0.1326 c B3 = Penambahan BAL 5% 3.21 3=0.1391 F1 = Fermentasi 8 Jam 3.51a F2 = Fermentasi 16 Jam 3.50a 2=0.1326 F3 = Fermentasi 24 Jam 3.15b 3=0.1391 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. [

Berdasarkan data pada Tabel 6 diperoleh informasi bahwa perlakuan penambahan BAL pada minuman probiotik gula aren terhadap penilaian organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (Penambahan BAL 1%), sedangkan perlakuan lama fermentasi tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 (fermentasi 8 jam). Hasil uji lanjut DMRT pengaruh interaksi penambahan BAL dan lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik rasa minuman probiotik gula aren disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Pengaruh interaksi penambahan BAL dan lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik rasa minuman probiotik gula aren Lama Fermentasi Penambahan BAL Fermentasi Fermentasi Fermentasi 8 Jam (F1) 12 Jam (F2) 24 Jam (F3) Penambahan BAL 1% (B1) 3.69ab 3.78a 3.29cd Penambahan BAL 3% (B2) 3.53bc 3.59ab 2.98e Penambahan BAL 5% (B3) 3.33cd 3.14de 3.17de DMRT 0.05 2=0.2297 6=0.2567 3=0.2410 7=0.2594 4=0.2481 8=0.2615 5=0.2530 9=0.2632 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan data pada Tabel 7 diperoleh informasi bahwa perlakuan penambahan BAL dan lama fermentasi minuman probiotik gula aren terhadap penilaian organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada B1F2 (penambahan BAL 1% dan lama fermentasi 16 jam) yaitu sebesar 3.78 (suka). Penilaian rasa minuman probiotik gula aren semakin menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi penambahan BAL dan semakin lama waktu fermentasi. Hasil serupa dilaporkan oleh Mubin dan Zubaidah (2016) yang menyatakan bahwa seiring

190


ISSN: 2527-6271


dengan meningkatnya waktu inkubasi maka penilaian organoleptik rasa produk kefir nira siwalan semakin menurun. Penambahan susu skim dan gula aren menghasilkan rasa minuman probiotik yang khas dan disukai oleh panelis. Hal ini diakibatkan pemberian susu skim dan gula aren yang pada fungsi utama sebagai pemberi rasa manis, juga dapat memberikan nutrisi pada BAL secara optimal agar bakteri tersebut mampu menghasilkan rasa yang pas dan tidak terlalu masam/khas akibat pembentukan asam laktat dan asam-asam organik lain sebagai hasil dari metabolitnya (Sintasari et al., 2014). Riyanto (2015) menambahkan bahwa selama proses fermentasi, BAL menghasilkan rasa khas yang ditimbulkan akibat terbentuknya asam asam organik pada saat fermentasi. Yoghurt memiliki flavor dan rasa yang khas karena senyawa kimia yang dihasilkan dari asam laktat, asetaldehid, asam asetat, diasetil atau 2,3-pentanadion dan bahan lain yang mudah menguap.

KESIMPULAN Kombinasi perlakuan penambahan BAL 1% dan lama fermentasi 16 jam minuman probiotik gula aren merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3.78 (suka), tekstur sebesar 3,63 (suka), aroma sebesar 3,75 (suka) dan rasa sebesar 3,78 (suka).

DAFTAR PUSTAKA Anindita. 2002. Pembuatan yakult kacang hijau. kajian tingkat pengenceran dan konsentrasi sukrosa. Skripsi. FTP. Universitas Brawijaya, Malang Chairunnisa H. 2009. Penambahan susu bubuk full cream pada pembuatan produk minuman fermentasi berbahan baku ekstrak jagung manis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 20(2): 96-101. Istika D. 2012. Pengaruh variasi konsentrasi susu skim dan tepung ganyong (Canna edulis) pada kualitas minuman probiotik. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret:, Surakarta. Kusmawati E. 2008. Kajian formulasi sari mentimun (Cucumis sativus L.) sebagai minuman probiotik menggunkana campuran kultur Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus subsp. salivarus, dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Mubin MF. dan Zubaidah E. 2016. Studi pembuatan kefir nira siwalan (Borassus flabellifer l.) (pengaruh pengenceran nira siwalan dan metode inkubasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1): 291-301. Pranayanti IAP dan Sutrisno A. 2015. Pembuatan minuman probiotik air kelapa muda (Cocos nucifera L.) dengan starter Lactobacillus casei strain shirota. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2) : 763-772. 191


ISSN: 2527-6271


Prastiani D. 2015. Kadar protein dan organoleptik yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan madu yang berbeda. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta. Riyanto E. 2015. pengaruh penambahan Lactobacillus casey dan udara terkontrol pada proses fermentasi tepung ubi kayu terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptiknya . Skripsi. Universitas Halu Oleo, Kendari. Setianto YC, Promono YB dan Mulyani S. 2014. Nilai pH, viskositas, tekstur yoghurt drink dengan penambahan ekstrak salak podoh (Salacca zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3): 110-113. Sintasari RA. Kusnadi J dan Ningtyas DW. 2014. Pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari beras merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3): 66-75. Tamime AY dan Robinson RK. 1989. Yoghurt: science and technology. 1st Edition. Pergaman Press, London. Triyono A. 2010. Mempelajari pengaruh maltodekstrin dan susu skim terhadap karakteristik yoghurt kacang hijau. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Teknik Kimia Universitas Diponegoro, Semarang. Wahyudi M. 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Jurnal Buletin Teknik Pertanian. 11 (1): 12-16.

192

PENGARUH PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) ASAL WIKAU MAOMBO DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK MINUMAN PROBIOTIK GULA AREN

Recommend Documents