PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (ANANAS COMOSUS) TERHADAP JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL), DAN NILAI PH SOYGHURT
PUBLIKASI ILMIAH Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Oleh :
EMILIYA KUSUMA WARDANI J310120092
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016
HALAMAN PERSETUJUAN
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (ANANAS COMOSUS) TERHADAP JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) DAN NILAI pH SOYGHURT
PUBLIKASI ILMIAH
oleh:
EMILIYA KUSUMA WARDANI J 310 120 092
Telah diperiksa dan disetujui untuk diuji oleh:
Dosen Pembimbing
Pembimbing I
Pembimbing II
(Siti Zulaekah, A., M.Si) NIK/NIDN: 751/06-0612-7501
(Eni Purwani, S.Si., M.Si) NIK/NIDN: 1010/06-2501-7201
i
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (ANANAS COMOSUS) TERHADAP JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) DAN NILAI pH SOYGHURT
OLEH EMILIYA KUSUMA WARDANI J 310 120 092
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Pada hari Kamis, 22 September 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Dewan Penguji:
1. Eni Purwani, S.Si., M.Si
(.............................)
(Ketua Dewan Penguji) 2. Rusdin Rauf, STP, MP
(.............................)
(Anggota I Dewan Penguji) 3. Pramudya Kurnia, STP, M.Agr
(.............................)
(Anggota II Dewan Penguji)
Dekan,
(Dr. Suwaji, M.Kes) NIP/NIDN: 195311231983031002/00-2311-5301
ii
PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa Naskah Publikasi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi atau Lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggungjawab sepenuhnya.
Surakarta, Penulis
EMILIYA KUSUMA WARDANI J 310 120 092
iii
September 2016
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (ANANAS COMOSUS) TERHADAP JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) DAN NILAI pH SOYGHURT Abstrak Penambahan sari buah nanas pada soyghurt dapat meningkatkan mutu organoleptik soyghurt. Sari buah nanas mengandung gula yang dapat meningkatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL). Sari buah nanas ditambahkan untuk memperbaiki citarasa soyghurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan nilai pH soyghurt. Penelitian dilakukan dengan konsentrasi sari buah nanas pada pembuatan soyghurt dengan variasi konsentrasi 0%, 15% dan 30%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) soyghurt dan kecenderungan adanya pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap nilai pH soyghurt. Jumlah bakteri asam laktat (BAL) tertinggi diberikan oleh soyghurt dengan penambahan sari buah nanas pada konsentrasi 0% yaitu 2,88 x CFU/ml. Nilai pH tertinggi diberikan oleh soyghurt dengan penambahan sari buah nanas pada konsentrasi 0% yaitu 4,15. Kata kunci: Soyghurt, Sari Buah Nanas, Bakteri Asam Laktat (BAL), dan pH Abstract The addition of the pineapple juice on soyghurt can increase it’s organoleptic quality. The pineapple juice contains sugar that increasing the activity of lactic acid bacteria. The research was aimed to determine the effect of pineapple juice addition to the number of lactid acid bacteria and pH of soyghurt. The research was conducted with 0%, 15% and 30% pineapple juice. The results showed that there was no effect of pineapple juice to the number of lactic acid bacteria. The significant effect revealed by pH soyghurt. The highest number of lactic acid bacteria was given by soyghurt with addition of pineapple juice 0%, was 2.88 x CFU/ml and the pH value of 0%, was 4.15. Keywords: Soyghurt, Pineapple Juice, Lactic Acid Bacteria,and pH
1.
PENDAHULUAN Fermentasi merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan produk susu. Soyghurt merupakan fermentasi susu kedelai dengan bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Penggunaan susu kedelai sebagai bahan baku pembuatan yoghurt telah banyak diteliti dan diproduksi. Pengembangan produk yoghurt berbasis kedelai ini didasarkan pada peningkatan jumlah konsumen yang memilih bahan pangan yang memberikan efek terhadap kesehatan (Drake dkk, 2000; Uzzan dan Labuza, 2004). Kelemahan dari pembuatan yoghurt berbahan dasar susu kedelai dalam bentuk cair, antara lain kurang praktis karena membutuhkan waktu proses yang lama jika dirangkaikan 1
dengan proses pembuatan yoghurt, serta yoghurt yang dihasilkan kurang konsisten sifat fisikokimianya dari setiap frekuensi pembuatan (Rauf dkk, 2011). Rauf, et al (2011) melaporkan hasil pembuatan yoghurt berbahan dasar tepung kedelai menunjukkan hasil viskositas dan stabilitas yang rendah. Alifah (2014) juga berpendapat bahwa saat ini sudah banyak inovasi yang dapat dilakukan untuk memperbaiki citarasa soghurt yaitu dengan penambahan flavour buah-buahan. Penambahan sari buah nanas (Ananas Comosus) pada soyghurt dapat meningkatkan mutu organoleptik soyghurt. Efek pemberian sari buah nanas pada soyghurt akan mempengaruhi kekentalan, kekeruhan dan kadar padatan terlarut yang akan menentukan kualitas soyghurt tersebut. Perubahan jumlah BAL, pH, dan keasamaan terjadi selama fermentasi. Selama proses fermentasi, laktosa diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat. Perubahan ini akan mempengaruhi nilai pH soyghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan nilai pH pada soyghurt.
2.
METODE PENELITIAN
2.1 Bahan Bahan utama pembuatan soyghurt yaitu menggunakan kacang kedelai yang diperoleh dari pasar tradisional di kota Surakarta. Buah nanas yang digunakan diperoleh dari pasar tradisional di kota Surakarta. Medium MRS agar yang digunakan diperoleh dari laboratorium biologi tanah, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermphillus yang digunakan diperoleh dari laboratorium mikrobiologi tanah, Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada. Bahan lain seperti gula pasir dan tepung tapioka diperoleh dari pasar tradisional di kota Surakarta. 2.2 Alat Peralatan yang digunakan terbagi atas dua kelompok, yaitu alat pengolahan dan alat analisis. Alat untuk pengolahan antara lain grinder, pengayak 80 mesh, timbangan digital, saringan, blender, dan kompor. Alat untuk menganalisis jumlah bakteri asam laktat (BAL) dengan metode hitungan cawan (Total Plate Count) pada medium MRS agar yang selanjutnya perhitungan jumlah mikroba menggunakan colony counter, sedangkan alat untuk menguji nilai pH menggunakan alat pH meter. 2.3 Pembuatan Tepung kacang kedelai Pembuatan tepung kacang kedelai mengikuti prosedur Rauf dan Sarbini (2011) yang dimodifikasi. Biji kedelai dipilih dan dibersihkan dari kotoran. Kacang kedelai dicuci dan direndam selama 8 jam. Selanjutnya biji kacang kedelai direbus selama 15 menit dan dilakukan pengupasan 2
pada kulit kacang kedelai, dilanjutkan dengan proses pengeringan menggunakan sinar matahari selama 3. Kacang kedelai kemudian digiling lalu diayak 80 mesh. 2.4 Pembuatan Sari Buah Nanas Pembuatan sari buah nanas mengikuti prosedur Lesbani, A dkk (2014). Buah nanas dikupas kulitnya kemudian dicuci. Buah nanas dipotong dan dihaluskan dengan penambahan air 1 liter air matang untuk ½ kg nanas. Selanjutnya buah nanas yang sudah halus diperas dengan menggunakan kain saring yang steril. 2.5 Pembuatan Soyghurt Pembuatan soyghurt mengikuti prosedur Rauf dkk (2012). Tepung kedelai sebanyak 10% (b/v) didipersikan dalam aquades. Kemudian ditambahkan glukosa sebanyak 10% (b/v) dan bahan penstabil (pati jagung) diaduk dengan menggunakan magnetic stirrer hingga homogen. Pasteurisasi dilakukan dalam air mendidih selama 20 menit. Setelah dingin ditambahkan sari buah nanas 0%, 15% , 30% dan starter Streptococcus thermphillus dan Lactobacillus bulgaricus, masing-masing sebanyak 5%. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. 2.6 Uji Jumlah Bakteri Asam Laktat Uji jumlah bakteri asam laktat mengikuti prosedur Hidayat dkk (2013). Metode hitung cawan (Total Plate Count) digunakan untuk menentukkan total BAL. Perhitungan total BAL dihitung pada penanaman media Man Rogosa and Sharpe (MRS). Penghitungan total BAL diawali dengan sampel diencerkan dalam aquades steril dengan perbandingan 1:9. Pengenceran dilakukan hingga
. Pembuatan media cawan dilakukan dengan media MRS agar. Pembuatan MRS
agar sebanyak 65,13 g dilarutkan ke dalam 1000 ml aquades, kemudian larutan MRS agar di waterbath pada suhu 95
hingga larut dan disterilkan dengan pada suhu 121
selama 15 menit.
Pembuatan media cawan dilakukan dengan 1 ml sampel hasil pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah berisi MRS agar. Pembuatan media cawan dilakukan dari pengenceran sampai
. Kemudian, cawan petri digerak-gerakkan membentuk angka 8, agar homogen. Setelah
padat cawan petri tersebut diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37
selama 48 jam.
2.7 Uji Nilai pH Uji nilai pH mengikuti prosedur Hikayat dkk (2013). Pengujian nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH meter elektronik. Sebelum pH meter elektronik digunakan ujung katoda indikator dicuci dengan aquades, kemudian dibersihkan dengan tissue. Kemudian pH meter elektronik dikalibrasi dengan ujung katoda dicelupkan dalam larutan buffer 4 (Wahyudi,2006). Kemudian ujung katoda dicelupkan dalam sampel soyghurt. Hasil pengukuran dibaca pada pH meter.
3
2.8 Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap. Terdapat tiga perlakuan konsentrasi penambahan sari buah nanas pada pembuatan soyghurt yaitu 0%, 15% dan 30%. Hasil penilitian diuji menggunakan uji statistik one way anova satu arah jika data berdistribusi normal dan homogen jika terdapat pengaruh, maka dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%. Uji statistik kruskall wallis jika data tidak berdistribusi normal serta tidak homogen. 3
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Total Bakteri Asam Laktat Soyghurt dengan Penambahan Sari Buah Nanas Jumlah total BAL yang diuji menggunakan Kruskall Wallis yaitu nilai P= 0,620 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari buah nanas tidak ada pengaruh nyata (P>0,05) terhadap total BAL soyghurt. Pengaruh perlakuan konsentrasi sari nanas dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Grafik pengaruh penambahan Sari Buah Nanas Terhadap Nilai Jumlah Total BAL Dari data pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa pada penambahan konsentrasi sari nanas 0%, 15%, dan 30% terhadap jumlah BAL mengalami penurunan dan meningkat kembali pada konsentrasi sari buah nanas 30%. Total BAL yang didapatkan pada soyghurt dengan penambahan sari buah nanas tersebut termasuk tinggi. Hal ini disebabkan dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Strepthococcus 4
thermophilus yang saling mendukung dan bersinergi dalam perbanyak sel. Menurut Surono (2004) S. thermophilus dan L. bulgaricus saling mendukung. S. thermophilus menghasilkan asam piruvat, asam format dan CO2, serta asam folat yang menstimulir pertumbuhan L. bulgaricus. Sebagai imbalannya, L. bulgaricus akan melepas asam amino valin, glisin dan histidin yang diperlukan oleh S. thermophilus (Prayitno, 2006). Berdasarkan gambar menunjukkan bahwa jumlah konsentrasi sari buah yang ditambahkan, jumlah BAL mengalami penurunan dengan meningkatnya penambahan kosentrasi sari buah nanas. Hal ini diduga disebabkan karena menurunnya pH dan meningkatnya keasaman. Menurut Shah (2000) faktor utama turunnya kelangsungan hidup organisme probiotik dikaitkan dengan adanya penurunan pH medium dan akumulasi asam organik sebagai hasil metabolit fermentasi. Mulyani (2008) menyatakan bahwa nilai pH menurun seiring dengan menurunnya aktivitas bakteri, ditandai dengan semakin berkurangnya jumlah BAL yang masih hidup. Perubahan jumlah total BAL terjadi selama fermentasi. Proses fermentasi, laktosa diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat. Meningkatnya total bakteri asam laktat dipengaruhi oleh nutrisi dalam tepung kedelai. Kumalasari, Nurwantoro dan Mulyani (2012) mengatakan bahwa sel-sel bakteri asam laktat mampu tumbuh dan membelah diri secara aksponensial sampai jumlah maksimum yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dan nutrisi di dalam media. Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan erat kaitannya dengan media tumbuh yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba didalamnya. 3.2 Nilai pH Soyghurt dengan Penambahan Sari Buah Nanas Nilai pH yang diuji menggunakan Kruskall Wallis yaitu P=0,102 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari buah nanas memiliki kecenderungan adanya beda nyata (P>0,05) terhadap nilai pH soyghurt. Hasil pengaruh perlakuan konsentrasi sari nanas dapat dilihat pada Gambar 2.
5
Gambar 2. Grafik pengaruh penambahan Sari Buah Nanas Terhadap Nilai pH Data pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi sari buah nanas 0%, 15%, dan 30% pH soyghurt mengalami penurunan. Penurunan pH merupakan salah satu akibat dari proses fermentasi yang terjadi karena diproduksinya asam laktat yang berasal dari bakteri asam laktat. Semakin banyak asam laktat yang terbentuk maka nilai pH akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Nizori dkk (2006) bahwa nilai keasaman dan pH memiliki hubungan erat dengan meningkatnya aktivitas metabolisme sehingga produksi asam laktat semakin meningkat sedangkan nilai pH menurun. Rauf. et all (2011) menyatakan bahwa peningkatan total asam yoghurt tidak selalu sesuai dengan besarnya peningkatan pH. Kondisi ini dapat terjadi di karenakan asam laktat yang dihasilkan dalam pembuatan yoghurt merupakan asam lemah, yang memberikan efek pH yang kecil. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Proses pertumbuhan starter bakteri yang diberikan pada soyghurt berawal dengan adanya peningkatan laju pertumbuhan starter bakteri S. thermophilus yang memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan pertumbuhan L. bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamman dkk,2004).
6
4
PENUTUP
4.1 Kesimpulan Kesimpulan dari penelitian ini adalah Tidak ada pengaruh nyata pada penambahan sari buah nanas terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) pada soyghurt. Kecenderungan adanya pengaruh nyata pada penambahan sari buah nanas terhadap nilai pH. 4.2 Saran Penelitian dapat dilakukan lebih lanjut dengan berbagai jenis bakteri asam laktat yang lain untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas. Selain itu, pada penelitian selanjutnya dapat dilakukan uji sensorik, yang berguna untuk mengetahui mutu soyghurt dengan penambahan sari buah nanas menggunakan uji panelis manusia sebagai alat pengukuran.
DAFTAR PUSTAKA Abdulbasset., dan M., Djamila, K. 2008. Antimicrobial activity of autochthon lactic acid bacteria isolated from Algerian traditional fermented milk “Raib”. African Journal of Biotechnology. 7 (16): 2908-2914. Al Ghazali. 1997. Al Halal Wa Al Haram, terj. Iwan Kurniawan, Rahasia Halal Haram: Hakikat Batin Perintah dan Larangan Allah, Bandung : Mirzan. Alifah, et al. 2014. “Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa dan Kesukaan Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing”. Jurnal Aplikasi Pangan 3(2) 2014. Indonesian Food Technologists. AOAC. 1995. Official Methods of Analisys Chemist. Vol. 1A. AOAC Inc., Washington. Ade-Omowaye, B.I.O., Olajide, J.O., Otunola, E.T. dan Omotade, V.A., (2004). Effect of some processing parameters on the quality characteristics of soya bean curd. Science Focus, 7: 53-57. Bappenas. 2000. Tentang Budidaya Pertanian, Jakarta Budimarwanti. C. 2011. Jurnal Komposisi dan Nutrisi Pada Susu Kedelai. Staf Pengajar Jurdik Kimia FMIPA UNY, Yogyakarta. Bricarello, L., Kasinski, N., Bertolami, M., faludi, A., Pinto, L., Relvas, W., Izar, M., Ihara, S., Tufik, S. dan Fonseca, F., (2004). Comparison between the effects of soymilk and nonfat cow milk on lipid profile and lipid peroxidation in patients with primary hypercholesterolemia. Nutrition, 20: 200-204 Buckle, K. A.dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press Chang, C.I., Shang, Huey-fang., Lin, Tzann-Feng., Wang, Tseng-hsing., Lin, Hao-Sheng, and Lin, Shih-Hsiang, 2005. Effect of fermented soymilk on the intestinal bacterial ecosystem. World Journal of Gastroenterology 11 (8): 1225-1227.
7
Cuenca, Martha, M., Caisedo, A. Luis., Holguin. S., Martha, S., Quicazan, and Martha. C. 2011. Soymilk and milk fermentation using and immobilized lactic culture.food science and technology institute, National of Colombia,Bogota. (Diakses tanggal 15 Maret 2011) Djaafar, T. F dan E. S. Rahayu. 2006. Karakteristik yogurt dengan inokulum Lactobacillus yang diisolasi dari makanan fermentasi tradisional. Agros. 8 (1): 73-80. Drake, M., Cheng, X., Tamarapu, S. dan Leenanon, B., (2000). Soy protein fortification affects sensory, chemical, and microbiological properties of dairy yogurts. Journal of Food Science, 65(7): 1244-1247. Departemen Agama RI, Al-Quran dan Terjemahannya,op.cit Dwidjoseputro. 2003. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta Evitasari, L.D. (2013) Vitamin C pada Nanas dapat Meningkatkan Kekebalan Tubuh Terhadap Serangan Flu. Karya Tulis Ilmiah. Effendi, Supli. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta Fardiaz, S. 1993. Analisis Mirobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta. Hamman., W.,T., dan Elmer H. Marth. 2004. Survival Strptococcus thermophillus and Lactovacillus in Commercial and Expertmental Yoghurt. Journal of Food Production. Vol 47.10.781-786. Hendriani R, Rostinawati T, Kusuma SAF. 2009. Penelusuran Antibakteri Bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat dalam Yoghurt Asal Kabupaten Bandung Barat terhadap Staphylococus aureus dan Escherichi coli. Laporan Akhir LITMUD Unpad. Herliani, R. 2010. Produksi dan Aktivitas Antibakteri Minuman Sehat Kaya Vitamin B12 Hasil Fermentasi Laktat dari Sari Wortel. Skripsi. Fateta. IPB. Bogor. Hehi, Y.K. 1998. Studi Pembuatan Bagea dengan Pencampuran Tepung Kedelai. Tesis. Jurusan Teknologi Pertanian UNSRAT. Manado Hidayat N, Padaga M, dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi. Yogyakarta Hidayat, I. R., Kusrahayu., Mulyani, S. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt dari Susu Sapi yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 160-167. Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang. Hieronymus,Budi Santoso. 1981. Sari Buah Nanas. Yogyakarta: Kanisius,hal.16 -24. Hui, Y. H., Meunie-Goddik, L., Hamsen, A., Josephe, J., Peggys, Wai-Kitnip., and Todra, S.F. 2005. Hand book of food and beverage fermentation technology. Imroatus, Fauziah Sholihah. 2014. Pembuatan Soyghurt Kaya Antioksidan dengan Substitusi Ekstrak Wortel (Daucus Carrota). Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional “VETERAN” Jawa Timur. Surabaya
8
Irkin, R., and Eren, U.V. 2008. Research about viable Lactobacillus bulgaricus and Streptococcuc thermophylus number & food science in the market yoghurt. World J. of Dairy 3(1): 25-28. Insyiroh,Umi., Masykuri., dan Abduh, Setya Budi Muhammad. 2014. Nilai pH, Keasaman, Citarasa, dan Kesukaan Susu Fermentasi dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Juansah, J., K. Dahlan, dan F. Huriati. 2009. Peningkatan mutu sari buah nanas dengan memanfaatkan sistem filtrasi aliran dead-end dari membran selulosa asetat. Makara, Sains, Volume 13. Nomor 1. Pp : 94-100. Kartikasari, Dian Izmi., dan Nisa, Fitri Choirun. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p. 239-248. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang. Khomsan, A. 2004. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Jakarta: Grasindo. Koswara, S., 2006. Susu kedelai tak kalah dengan susu sapi. e book pangan.com. Diakses tanggal 27 oktober 2015. Kunaepah, Uun. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total Dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Tesis. Semarang : Universitas Diponegoro. Kumalasari,K.E.D., Nurwantoro, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh Kombinasi Susu dengan Air Kelapa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Gula, dan Keasaman Drink Yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (2): 48-53 Lesbani, A., Yuliasari, N., Riyanti, F., Loekitowati H, P., and Yusuf, S. 2014. Pembinaan Industri Kecil Sari Buah Nanas dan Nutri Jelly sebagai Pengolahan Alternatif dari Buah Nanas dengan Kandungan Gizi yang Tinggi di Desa Beti Inderalaya Selatan KAB. Organ Ilir. Jurnal Pengabdian Sriwijaya. Lisdiana dan Widyaningsih Soemadi. 1997. Budidaya Nanas, Pengolahan dan Pemasaran. Solo : CV Aneka. Lullung, A, et all. 2012. Mutu Soyghurt Ditinjau Dari Jenis Gula dan Presentasi Gelatin. Penelitian Industri. Volume 25, No.2, Oktober 2012.Balai Besar Industri Hasil Perkebunan (BBIHP) Makassar. Moehyi, S. (2002). Penyelanggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. BharataKarya Aksara: Jakarta. Mulyani, S., A. M. Legowo, dan A. A. Mahanani. 2008. Viabilitas bakteri asam laktat, keasaman dan waktu pelelehan es krim probiotik menggunakan starter Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 33 (2) : 120-125. Nsofor, L.M., and Maduoko, O., 1992. Stabilized soy with for ambient tropical storage. A preliminary report. Int. Journal Food Science Technology 27 (5): 573-576. Nur, H.S. 2005. Pembentukan asam organic oleh isolate bakteri asam laktat pada media ekstrak daging buah durian ( Durio zibethinus Murr ). Bioscientiae 2 (1) : 15-24.
9
Nurali, E.J.N. dan Lelemboto, M.B. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomea batatas,L) sebagai Bahan Baku Pembuatan Flakes dengan Substitusi Tepung Kedelai (Glicyne max ,L. MERR). Jurnal Teknologi Pertanian Volume 5, Nomor 2. Nizori.A, Suwita. V, Surhaini, Mursalin, Melisa, Sunarti. T.C, dan E. Warsi. E. 2007. Pembuatan soyghurt sinbiotik sebagai makanan fungsional dengan penambahan kultur campuran Streptococus thermophilllls, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian,Universitas Jambi. Okafor, N., (1990). Focus on Nutritional Values of Soya Beans. Macmillan Publishers, Nigeria: 6-9. Pusat Data Dan Sistem Informasi Pertanian. 2013. Informasi Komoditas Holtikultura Nanas. Purwoko, T. 2007. Fisiologi Mikroba. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara. Prayitno. 2006. The content of lactic acid and lactose of yoghurt fermented with different number and percentage starter bacteria. J. Anim. Product. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 8 (2) : 131–136. Raharja,S. (2010). Organoleptik. http://insane.com/2010/organoleptik-part-1. Diakses pada: 27 Januari 2014. Ramadayantie,E. 2001. Pembuatan Yoghurt Susu Tempe Kajian Penambahan Susu Skim dan Air Pengekstrak Tempe Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Rauf, R., Widowati, D. dan Widodo, A., (2011). Sifat fisik dan kimia yoghurt yang dibuat dari tepung kedelai. Prosiding A, Seminar Nasional “Membangun Daya Saing Produk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal”: 68-75. Rauf, R., dan Sarbini, D. 2012. Pengaruh Penstabil Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Yoghurt yang Dibuat Dari Tepung Kedelai Rendah Lemak. Seminar Nasional IX Pendidikan Biologi FKIP UNS. Resnawati,H. 2010. Kualitas Susu pada Berbagai Pengolahan dan Penyimpanan. Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas. Balai Penelitian Ternak. Bogor. Riadi, Lieke. 2007. Teknologi Fermentasi. Yogyakarta: Graha Ilmu. Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai Laboratorium Kimia Pangan Faperta Uwg, (http://labfpuwg.files.wordpress.com/2010/02/susu-dan-yoghurtkedelai.pdf, diakses pada tanggal 1 Desember 2013, pukul 22.28). Sa’id, Gumbira E. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta: Mediyatama Sarana Perkasa. Sari NK. 2007. Pengembangan Produk Minuman Fermentasi Susu Kedelai (Soygurt) dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau (Camelia sinensis) di PT. FajarTaurus Jakarta Timur [Sktipsi]. Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian. Septiatin, A, 2009, Apotik Hidup dari Rempah-Rempah dan Tanaman Liar, CV.Yrama Widya: Bandung Seydim G., Seydim A. C., Greene. A. K. 2000. Organic Acid and Volatil Flavor Components Evolved During Refrigerated Storage of Kefir. http://znaturforsch.com. 10
Shihab, M. Quraish, (1996). Wawasan Al Qur’an. Bandung : Mirzan. Shah, N. P. 2000. Probiotic bacteria : selective enumeration and survival in dairy foods. J. Dairy Sci. 83 : 894-907. Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhatara Aksara. Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI 2981:2009. Yogurt. Badan Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta. Supardi, 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni : Bandung. Susanto. 2003. Menyatakan susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin B, dan protein yang setara dengan protein telur dan daging. Sugeng H.S., B. Sinaga, B. Winarso, E. Handayani, I. Karim, Purwanto, Suparno, dan Triyanto, 2008. Pembibitan dan penanaman. Dalam S.A. Yomo, S. Benny, Zulfahmi, W. Putut, Suharyono, dan W. Bambang (Penyunting). Pedoman praktis budidaya nanas di PT Geat Giant Pineapple Terbangi Besar Lampung Tengah. hal 120–136. Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI, Jakarta Todar, K. 2011. Fermentation of food by lactic acid bacteria. Todars Online Textbook of Bacteriology. Uzzan, M. dan labuza, T., (2004). Critical issues in R and D of soy isoflavone-enriched foods and dietary supplements. Journal of Food Science, 69 (3): CRH77-CRH86. Virgo, S. D. Hanela, 2007. Pengaruh Pemberian Tepung Kedelai Terhadap Daya Simpan Nugget Ayam Ras Afkir. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Padang Wahyudi, M. 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Buletin Teknik Pertanian. 11 (1): 12-16. Widagdha, S., dan Nisa, Fitri Choirun. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis Vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p. 248-258. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang. Winarno. F.G.2003. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumen. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno, 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Winarno, F. G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-brio Press, Bogor. Winata, Tiench Tirta. 2006. Makanan Dalam Perspektif Al-Quran dan Ilmu Gizi. Jakarta. Balai Penerbit FKUI, hlm 1 Wirakusumah, E. S. 2002. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya, Jakarta. Wiratmawati Alvionita. 2014. Kadar Protein Dan Organoleptik Yoghurt Susu Kedelai (Soyghurt) Dengan Penambahan Gula Dan Sari Buah Nanas (Ananas Comosus). Skripsi, Fakultas Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
11
