”PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus.Var.Cayenne) PADA TAPE KETAN PUTIH TERHADAP KUALITAS BREM PADAT”
SKRIPSI
Disusun oleh: RATIH SURYANINGSIH NIM: 08.330.049
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2012
i
”PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus.Var.Cayenne) PADA TAPE KETAN PUTIH TERHADAP KUALITAS BREM PADAT”
SKRIPSI Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun oleh: RATIH SURYANINGSIH NIM: 08.330.049
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2012
ii
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama
: RATIH SURYANINGSIH
NIM
: 08.330.049
Jurusan
: Pendidikan Biologi
Fakultas
: Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul
: ”PENGARUH (Ananas
PENAMBAHAN
SARI
BUAH
NANAS
comosus.Var.Cayenne)
PADA
TAPE
KETAN
PUTIH TERHADAP KUALITAS BREM PADAT”
Diajukan untuk dipertanggung Jawabkan Dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1) Pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd
Drs. Atok Miftachul Hudha, M. Pd
iii
SURAT PERNYATAAN
Nama
: Ratih Suryaningsih
Tempat/Tanggal Lahir
: Madiun, 26 Juli 1990
NIM
: 08.330.049
Fakultas/Jurusan
: FKIP/Biologi
Menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul: ”Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus.Var.Cayenne) pada Tape Ketan Putih terhadap Kualitas Brem Padat” adalah bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya. Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya siap menerima sanksi akademis.
Malang,
Juli 2012
Yang Menyatakan
( Ratih suryaningsih ) Mengetahui, Pembimbing I
Pembimbing II
Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd
Drs. Atok Miftachul Hudha, M. Pd
iv
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Dan Diterima untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi
Mengesahkan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Malang,
Juli 2012
Dekan
DR. M. Syaifuddin, MM
Dewan Penguji
Tanda Tangan
1. Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd
1..........................................
2. Drs. Atok Miftachul Hudha, M. Pd
2..........................................
3. Dra. Iin Hindun, M.Kes
3...........................................
4. Dra.Roimil Latifa, M.Si. MM
4..........................................
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
KITA TIDAK BISA MENJADI BIJAKSANA DENGAN KEBIJAKSANAAN ORANG LAIN TAPI KITA BISA BERPENGETAHUAN DENGAN PENGETAHUAN ORANG LAIN (Michel De Montaigne)
KUPERSEMBAHKAN SKRIPSI INI KEPADA; ALLAH SWT SEBAGAI IBADAHKU BAPAK, IBU, KAKAK, ABANG JUNED, DIK RAKA ENTONG DAN SEMUA KELUARGA TERCINTA, TERIMAKSIH ATAS SEGALA KASIH SAYANG DAN KEBAHAGIAAN YANG TIADA TERBATAS OLEH APAPUN JUGA. SERTA SEGALA DUKUNGAN BAIK MATERIIL MAUPUN SPRITUIL HINGGA AKU BISA MENYELELESAIKAN SKRIPSI INI DENGAN TETESAN KERINGAT DAN USAHA YANG TAK KENAL WAKTU, SERTA DOA YANG TIADA HENTINYA MENGIRINGI SETIAP LANGKAHKU…............ KINI .............. SUDAH SAATNYA TERSENYUM DAN MENGAMBIL NAFAS PANJANG TANDA KELEGAAN TERIRING PUJIAN “ALHAMDULILLAH”...............
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, taufiq, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi yang berjudul ”Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus.Var.Cayenne) pada Tape Ketan Putih terhadap Kualitas Brem Padat”. Shalawat
dan salam semoga tercurahkan kepada teladan kita Nabi
Muhammad Saw, keluarga, para sahabat, dan para pengikut yang diridhoi-Nya. Penulis penyadari bahwa dalam penelitian sampai penyusunan skripsi ini tidak akan terwujud tanpa adanya bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan terimakasih banyak kepada: 1.
Bapak DR. M. Syaifuddin, MM selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
2.
Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi.
3.
Ibu Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd dan Bapak Drs. Atok Miftachul Hudha, M.Pd selaku pembimbing I dan II yang telah meluangkan waktu dan penuh kesabaran berkenan membimbing serta mengarahkan dan memberikan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
4. Semua Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Biologi serta segenap staf karyawan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
vii
Malang. Serta Kepala Laboratorium Kimia dan segenap karyawan yang telah memberikan tempat penelitian dan membantu penulis selama melaksanaan penelitian. 5.
Teman-teman mahasiswa biologi angkatan 2008 dan Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang tiada henti –hentinya memberikan
motivasi, sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini. Akhirnya dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih belum sempurna dan banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharap kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda atas semua bantuan, dan dukungan yang diberikan. Semoga karya ilmiah/skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Amin Ya Robal Alamin.
Malang,
Juli 2012
Penulis,
Ratih Suryaningsih
viii
ABSTRAK
Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus. Var.Cayenne) pada Tape Ketan Putih terhadap Kualitas Brem Padat Oleh: Ratih Suryaningsih (08330049)
Brem padat adalah makanan yang terbuat dari sari tape ketan yang dimasak dan dikeringkan, yang merupakan hasil dari fermentasi ketan yang diambil sarinya saja dan kemudian diendapkan dalam waktu sekitar sehari semalam. Buah nanas adalah buah yang banyak mengandung enzim bromelin yang merupakan suatu enzim proteolitik yang mampu memecah dan mengurai protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas (Ananas comosus Var.Cayenne) pada tape ketan putih terhadap kualitas brem padat. Jenis penelitian adalah True Experimental Research, desain penelitian adalah the post test only control group design. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) nonfaktorial.Variabel penelitian, yaitu variabel bebas: penambahan sari buah nanas yang berbeda dengan volume 0 ml, 20 ml, 30 ml, 50 ml yang ditambahkan pada tape ketan putih untuk pembuatan brem padat., varibel tergantung: kadar protein dan organoleptik brem padat, variabel kontrol: jumlah semua bahan kecuali volume sari nanas, penggunaan alat dalam proses pembuatan yang dikendalikan sama. Analisis data dengan ANAVA amatan ulang 1 jalur dan Uji Duncan’s .Hasil penelitian dan hasil analisis varians satu jalur diperoleh F hitung > F tabel pada taraf signifikansi 5% menunjukkan ada pengaruh penambahan sari buah nanas pada tape ketan putih terhadap kadar protein brem padat. Dari hasil uji Duncan’s 5% diperoleh penambahan volume 50 ml menghasilkan produk brem padat yang mempunyai kualitas terbaik ditinjau dari kadar protein. Untuk uji organoleptik ada pengaruh penambahan sari buah nanas pada tape ketan putih terhadap kadar organoleptikbrem padat. Pada penambahan volume 20 ml menghasilkan brem padat dengan warna, tekstur, rasa, aroma yang paling disukai panelis. Kata kunci: Brem padat, sari buah nanas, kadar protein Pembimbing I
Penulis
Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd
Ratih Suryaningsih
ix
ABSTRACT
Effect of addition of Fruit Juice Pineapple (Ananas comosus. Var.Cayenne) on White Tape Ketan against Brem Solid Quality By: Ratih Suryaningsih (08330049) Brem is a solid food made from sticky tape juice cooked and drained, which is the result of fermented glutinous juice taken alone and then precipitated in about a day and night. Pineapple is a fruit that contains the enzyme bromelain which is a proteolytic enzyme that can break down and break down proteins. This study aims to determine the effect of the addition of pineapple juice (Ananas comosus. Var.Cayenne) on a white sticky tape on the quality of solid brem. This type of research is the True Experimental Research, the research design is the post test only control group design. The design of the study is a randomized block design (RGD) nonfaktorial.Variabel research, namely the independent variables: the addition of pineapple juice with different volume 0 ml, 20 ml, 30 ml, 50 ml were added to the sticky white tape for the manufacture of solid brem, dependent variables: levels of protein and organoleptic brem solid, the control variables: the amount of all ingredients except pineapple juice volume, use the tool in the process of making the same controlled. Analysis of data with repeated observations ANAVA 1 pathway and Duncan's Test Results of the study and the results obtained by one-way analysis of variance F calculated> F table at a significance level of 5% showed no effect of adding pineapple juice on a white sticky tape to solid brem protein levels. From the test results obtained by Duncan's 5% addition of 50 ml volume of products that have a solid brem best quality in terms of protein content. For any organoleptic test the effect of adding pineapple juice on a white sticky tape to solid organoleptikbrem levels. On addition of 20 ml volume produced brem dense with color, texture, flavor, aroma panelists most preferred. Key words: solid brem, pineapple juice, protein levels
Counselor of I
Author
Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd
Ratih Suryaningsih
x
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL ......................................................................................
i
LEMBAR PERSETUJUAN .....................................................................
iii
LEMBAR PERNYATAAN .......................................................................
iv
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................................
vi
KATA PENGANTAR ...............................................................................
vii
ABSTRAK .................................................................................................
ix
DAFTAR ISI .............................................................................................
xi
DAFTAR TABEL .....................................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
xvi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xvii
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ......................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................
5
1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................
5
1.4 Manfaat Penelitian ...............................................................
6
1.5 Batasan Penelitian ..................................................................
6
1.6 Definisi Operasional..............................................................
7
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum tentang Tanaman Nanas .............................
8
2.1.1 Klasifikasi Tanaman Nanas .........................................
8
2.1.2 Deskripsi Tanaman Nanas ..........................................
8
2.1.3 Manfaat Tanaman Nanas.............................................
9
2.1.4 Kandungan Gizi Buah Nanas ......................................
10
2.2 Tape
...................................................................................
10
2.3 Fermentasi .............................................................................
17
xi
2.4 Ragi
...................................................................................
19
2.5 Ketan Putih ...........................................................................
21
2.5.1 Klasifikasi Tanaman Ketan Purtih ..............................
21
2.5.2 Deskripsi Tanaman Ketan Putih .................................
21
2.6 Brem Padat ............................................................................
23
2.7 Protein ..................................................................................
24
2.8 Enzim ...................................................................................
27
2.9 Kerangka Konsep ..................................................................
29
2.8 Hipotesis ................................................................................
35
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ......................................................................
36
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................
36
3.3 Populasi dan Teknik Sampling ..............................................
36
3.3.1 Populasi dan Sampel .................................................
36
3.3.2 Teknik Sampling ........................................................
37
3.3.3 Rancangan Penelitian .................................................
38
3.4 Rancangan Percobaan .................................................................... 39 3.5 Variabel Penelitian ....................................................................
40
3.5.1 Variabel Bebas ...........................................................
40
3.5.2 Variabel Terikat .........................................................
40
3.5.3 Variabel Kontrol ........................................................
40
3.6 Defenisi Opersional Variabel ................................................
41
3.7 Alat dan Bahan ......................................................................
41
3.7.1 Alat ............................................................................
41
3.7.2 Bahan ........................................................................
42
3.8 Pelaksanaan Penelitian ..........................................................
42
3.9 Metode dan Teknik Pengumpulan Data .................................
46
3.9.1 Pengumpulan Data ......................................................
46
3.9.2 Teknik Pengumpulan Data .........................................
46
3.10 Teknik Analisis Data .............................................................
49
xii
3.10.1 Uji Normalitas (Uji Lilliefors) ....................................
49
3.10.2 Uji Homogenitas (Uji Bartlett) ...................................
50
3.10.3 Uji Anava Amatan Ulang 1-Jalur ................................
52
3.10.4 Uji Anava 1 faktor sama subyek .................................
53
3.10.5 Uji Jarak Duncan’s .....................................................
54
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
BAB V
4.1 Hasil Penelitian .....................................................................
56
4.2 Hasil Analisis Data .................................................................
59
4.2.1 Hasil Analisa Kadar Protein Brem Padat .....................
59
4.2.2 Hasil Analisa Data Organoleptik Rasa Brem Padat .....
61
4.2.3 Hasil Analisa Data Organoleptik Tekstur Brem Padat .
62
4.2.4 Hasil Analisa Data Organoleptik Warna Brem Padat ...
64
4.2.5 Hasil Analisa Data Organoleptik Aroma Brem Padat ..
65
4.3 Pembahasan ..........................................................................
67
4.3.1 Kadar Protein Brem Padat...........................................
67
4.3.2 Kadar Organoleptik Rasa ............................................
69
4.3.3 Kadar Organoleptik Tekstur ........................................
71
4.3.4 Kadar Organoleptik Warna .........................................
72
4.3.5 Kadar Organoleptik Aroma .........................................
74
PENUTUP 5.1 Kesimpulan ..........................................................................
76
5.2 Saran ...................................................................................
76
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
78
LAMPIRAN
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel
hal
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Nanas Segar per 100 g Bahan ............ ....
10
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Tape Singkong, Ketan Putih dan Ketan Hitam (dalam 100 Gram Bahan) ...................................................................... 17 Tabel 2.3 Komposisi Kimia Beras Ketan Putih Tiap 100 gram Bahan .........
22
Tabel 2.4 Standar Mutu Brem Padat Indonesia ............................................
23
Tabel 2.5 Karakteritik Enzim Bromelin .......................................................
29
Tabel 3.1 Hasil Kadar Protein yang Terdapat pada Brem Padat ...................
47
Tabel 3.2 Data Pengamatan Uji Organoleptik .............................................
49
Tabel 3.3 Uji Normalitas (Lilliefors) ...........................................................
50
Tabel 3.4 Uji Homogenitas (Bartlett) ..........................................................
51
Tabel 3.5 Uji Anava Amatan Ulang 1- Jalur ................................................
53
Tabel 3.6 Ringkasan Anava Sama Subyek ...................................................
54
Tabel 3.7 Ringkasan Uji Duncan’s ..............................................................
55
Tabel 4.1 Ringkasan Data Kadar Protein Brem Padat (%) ...........................
56
Tabel 4.2 Ringkasan Organoleptik Brem Padat (%) .....................................
56
Tabel 4.2.1 Data Organoleptik Rasa Brem Padat..........................
56
Tabel 4.2.2 Data Organoleptik Tekstur Brem Padat .....................
57
Tabel 4.2.3 Data Organoleptik Warna Brem Padat .......................
58
Tabel 4.2.4 Data Organoleptik Aroma Brem Padat ......................
58
xiv
Tabel 4.3 Hasil Ringkasan Analisis Varian Amatan Ulang 1 Jalur Terhadap Kadar Protein Brem Padat........................................................... 60 Tabel 4.4 Hasil Analisis Uji Duncan’s Kadar Protein Brem Padat pada Taraf Signifikan 5% ............................................................................. 60 Tabel 4.5 Hasil Ringkasan Analisis Varian Sama Subyek Organoleptik Rasa Brem Padat ................................................................................. 61 Tabel 4.6 Hasil Analisis Uji Duncan’s Organoleptik Rasa Brem Padat pada Taraf signifikan 5% .................................................................... 62 Tabel 4.7 Hasil Ringkasan Analisis Varian Sama Subyek Organoleptik Tekstur Brem Padat ................................................................................. 63 Tabel 4.8 Hasil Analisis Uji Duncan’s Organoleptik Tekstur Brem Padat pada Taraf signifikan 5% .................................................................... 63 Tabel 4.9 Hasil Ringkasan Analisis Varian Sama Subyek Organoleptik Warna Brem Padat ................................................................................. 64 Tabel 4.10 Hasil Analisis Uji Duncan’s Organoleptik Tekstur Brem Padat pada Taraf signifikan 5% .................................................................... 64 Tabel 4.11 Hasil Ringkasan Analisis Varian Sama Subyek Organoleptik Aroma Brem Padat ................................................................................. 64 Tabel 4.12 Hasil Analisis Uji Duncan’s Organoleptik Aroma Brem Padat pada Taraf signifikan 5% .................................................................... 66
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Hal
Gambar 2.1 Buah Nanas (Ananas comosus. Var. Cayenne) ..........................
8
Gambar 2.2 Reaksi proses fermentasi gula oleh ragi ....................................
18
Gambar 2.3 Struktur Dasar Asam Amino .....................................................
24
Gambar 2.4 Penguraian Senyawa Substrat atau Enzim .................................
28
Gambar 2.5 Reaksi Hidrolisis Ikatan Peptida yang dikatalis gugus sulfhidril (-SH) dalam bagian aktif suatu enzim peptida ...........................
31
Gambar 2.6 Kerangka Konsep .....................................................................
34
Gambar 3.1 Diagram Alir Perolehan Air Tape .............................................
43
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Brem Padat .......................................
44
Gambar 4.1 Diagram Kadar Protein Brem Padat ..........................................
67
Gambar 4.2 Diagram organoleptik rasa brem padat......................................
69
Gambar 4.3 Organoleptik tekstur brem padat ...............................................
71
Gambar 4.4 Organoleptik Warna Brem padat ..............................................
72
Gambar 4.5 Diagram Organoleptik Aroma Brem padat................................
74
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Hal
Lampiran 1 Ringkasan Rerata Kadar Protein Brem Padat (%) .......................
81
Lampiran 2 Uji Normalitas Kadar Protein Brem Padat ..................................
81
Lampiran 3 Uji Homogenitas protein brem padat ..........................................
84
Lampiran 4 Uji Anova Amatan Ulang 1-Jalur ...............................................
85
Lampiran 5 Uji Duncan Kadar Protein Brem Padat .......................................
87
Lampiran 6 Data pengamatan uji organoleptik Rasa Brem Padat ...................
88
Lampiran 7 Uji Normalitas Organoleptik Rasa Brem Padat ...........................
89
Lampiran 8 Uji homogenitas Organoleptik Rasa Brem Padat ........................
92
Lampiran 9 Uji Anava Sama Subyek Organoleptik Rasa Brem Padat ............
94
Lampiran 10 Uji Duncan’s Organoleptik rasa brem padat .............................
95
Lampiran 11 Data Pengamatan Organoleptik Tekstur Brem Padat.................
96
Lampiran 12 Uji Normalitas Organoleptik Tekstur Brem Padat.....................
97
Lampiran 13 Uji Homogenitas Tekstur Brem Padat ...................................... 100 Lampiran 14 Uji Anava Sama Subyek Tekstur Brem Padat ...........................
102
Lampiran 15 Uji Duncan’s Organoleptik Tekstur Brem Padat ....................... 103 Lampiran 16 Data Pengamatan Uji Organoleptik Warna Brem Padat ............ 104 Lampiran 17 Uji Normalitas Organoleptik Warna ......................................... 105 Lampiran 18 Uji Homogenitas Organoleptik Warna Brem Padat................... 108 Lampiran 19 Uji Anava Sama Subyek Organoleptik Warna Brem Padat ....... 110 Lampiran 20 Uji Duncan’s Organoleptik warna brem padat ..........................
xvii
111
Lampiran 21 Data Pengamatan Oganoleptik Aroma Brem Padat ................... 112 Lampiran 22 Uji Normalitas Aroma Brem Padat ........................................... 113 Lampiran 23 Uji homogenitas Aroma brem padat ......................................... 116 Lampiran 24 Uji Anava Sama Subyek Aroma Brem Padat ............................
117
Lampiran 25 Uji Duncan’s Organoleptik Aroma brem padat ......................... 119 Lampiran 26 Normal Probability Table ........................................................ 119 Lampiran 27 Tabel Nilai Kritis untuk Uji Normalitas ....................................
81
Lampiran 28 Tabel Uji Square untuk Uji Homogenitas .................................
81
Lampiran 29 Tabel F untuk Uji Anava .........................................................
81
Lampiran 30 Tabel Uji Duncan’s .................................................................
81
Lampiran 31 Foto Hasil Penelitian ...............................................................
81
xviii
DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2003. Madiun. (http://www.madiun.go.id, Diakses 5 Januari 2012). Anonymous.2002.Fermentasi_dalam_bahan_pangan.(http://www.runjana_ferme ntasi.120011.html. Diakses 10 Februari 2012). Anonymous.2008. Fermentasi.(http://www.olam.ed.asu.edu/epaa/archief. Februari 2012).
Makanan Diakses 10
Anonymous. 1989. Kamus Kimia Biokimia. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Afrianti,L.H.2004.Keunggulan_Makanan_Fermentasi.(http://www.Pikiran_rakyat .com/cetak. Diakses 10 Februari 2012). Andarwulan, nuri dkk. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat Berizka. 2008. Pengolahan Brem. (http://kominfo.jatimprov.go.id/watch/16683. Diakses 10 Februari 2012) Budiyanto, MAK. 2002. Gizi dan Kesehatan. UMM Press. Malang Budiyanto, MAK.1998. Berbagai Konsentrasi Ekstrak Nanas Terhadap Produksi Nata de Pina. Malang: Lembaga Penelitian UMM Dyah, amiyah,L,. 2006. Dibalik Manisnya Tape Bondowoso. Surabaya: SIC Gaman. P, Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Yogyakarta Girindra, aisjhah. 1993. Biokimia I. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Hanafiah, Ali kemas. 2005. Rancangan Percobaan Aplikatif. Jakarta: Raja Grafindo Persada Hapsari, Meigia,(eds). 2004. Pembuatan Brem Padat Aneka Rasa dan Analisis Finansialnya (Kajian Proporsi Air Tape (Ketan Hitam dan Ketan Putih) dan Penambahan Flavor). Penelitian Jur Teknologi Industri pertanian FTP UB.Malang Harijono,(Eds). 1988. Pengaruh penambahan sorgum dan kepekatan adonan terhadap kualitas brem padat. Indonesia Scientific Journal. Hieronymus. 2002. Manisan Nanas. Yogyakarta: Kanisius
xix
Hieronymus. 2004. Selai Nanas. Yogyakarta: Kanisius John E. Smith. 1993. Prinsip Bioteknologi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Karti,(Eds). 2008. Pemanfaatan ikan Mujair dalam Pembuatan Hidrolisat Protein Ikan (HPI) dengan Menggunakan Crude Bromelin. Jurnal: Neptunus, vol4, No 2, Januari 2008: 143-151 Faiz, Kamaludin. 2011. Analisa Kadar Protein Pada Tape Singkong(Manihot Utilissima) Dengan Penambahan Sari Buah Nanas(Ananas Comosus) Menggunakan Spektrofotometer.Skripsi.Universitas Diponegoro Semarang. Tidak dipublikasikan. Martoharsono, soeharsono.1997. Biokimia jilid II. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press Mau’izhatul, A. 2007. Pengaruh Total Mikroba Pada Merk Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Putih (Oryza Sativa L. Var. Forma Glutinosa). Skripsi. Universitas Negeri Malang Montgomery, R. 1993. Biokimia Jilid 1. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press Reza, Muhammad. 2008. Kajian Suhu dan pH Hidrolisis Enzimatik dengan Papain Amobil terhadap Kualitas Kecap Cakar Ayam. Skripsi. Universitas Brawijaya: Malang Murniati,Endyah. 2006. Sang Nanas Bersisik Manis di Lidah. Surabaya:SIC Nazir. 1999. Metode Penelitian. Jakarta: Ghalia Indonesia Pawignya, H. 2011. Pembuatan Brem Padat Dari Ampas Tapioka dengan Metode Dekoksi dan Penambahan Ekstrak Taoge. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses 26 Juli 2011. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri. Universitas Pembangunan Nasional Yogyakarta. Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia, Universitas Indonesia, Jakarta Rahman. A,1992. Teknologi Fermentasi. Arcan, Jakarta Rialita, T. 2004. Pembuatan Ragi Tape Menggunakan Inokulum Mikroba Murni. Departemen Biologi ITB. Bandung: (http://digilib.bi.itb.ac.id/go.php. Diakses tanggal 10 februari 2012). Rismunandar. 1990. Membudayakan Tanaman Buah – Buahan. Bandung: Sinar baru
xx
Robinson, trevor. 1995. Kandungan organik Tumbuhan Tinggi. ITB Rofieq, A. 2001. Metodologi Penelitian. UMM Press. Malang Rukmini, A. 2003. Komposisi Gizi Beberapa Makanan Fermentasi Tradisional Yogyakarta. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Mataram Yogyakarta. (http//ic.bppt.go.id/ladang_bambu. Diakses tanggal 10 Februari 2012) Sadikin, Mohamad. 2002. Biokimia Enzim. Jakarta : Widya medika Sudjana. 2005. Metoda Statistika. Bandung: Tarsito Sudjana. 1994. Desain dan Analisis Eksperiment Edisi III. Bandung: Tarsito Suprapti, Lies. 2003. Pembuatan Tempe. Yogyakarta: Kanisius Sobir. 2009. Budidaya Tanaman Buah Unggul Indonesia. Redaksi Agromedia Pustaka Sobir. 2005. Budidaya Tanaman. Redaksi Agromedia Pustaka Sunarjono, hendro. 2005. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Jakarta : Penebar Swadaya Supardi, imam dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung Sudarmaji, dkk. 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Suprapti, lies. 2007. Membuat Olahan aneka Nanas. Puspa Swara Sundra. 2011. Menandai Madiun dari Brem Desa Kaliabu. Ukm Potensial yang Mulai Tergerus Jaman. Teropong. Edisi 55 Januari – Februari 2011 hal 42 – 46 Winarno, fardiaz. 1995. Biofermentasi dan Biosintesa protein. Bandung: Angkasa Winarno. 2001. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Wirahadikusumah, M, 2001. Biokimia Protein, Enzim dan Asam nukleat. Bandung: ITB
xxi
Wulandari, Fitri. 2008. Uji Kadar Protein Tape Ketan Putih Dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas Comosus). Skripsi. S-1 Pendidikan Biologi. UMS Wiyanti, dkk. 2000. Kajian Pemanfaatan Tape Pisang Kepok Sebagai Bahan Pensubsitusi Tape Beras Ketan pada Brem Padat. Malang: Prosiding Seminar Nasional Makanan Tradisional. ISBN: 979-508-960-8
xxii
