KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGIS KEFIR SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN JENIS DAN KONSENTRASI GULA YANG BERBEDA

  Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan  Mikrobiologis  Kefir  …  

Research  Article    

KARAKTERISTIK  FISIK,  KIMIA,  DAN  MIKROBIOLOGIS  KEFIR  SUSU  KAMBING  DENGAN   PENAMBAHAN  JENIS  DAN  KONSENTRASI  GULA  YANG  BERBEDA    

Amanda  Liana  Aristya,  Anang  Mohamad  Legowo,  Ahmad  Ni’matullah  Al-­‐Baarri    

ABSTRAK:   Penelitian   kefir   susu   kambing   dengan   penambahan   jenis   dan   konsentrasi   gula   yang   berbeda   telah   dilakukan  untuk  menganalisis  pengaruh  dan  interaksi  kedua  perlakuan  terhadap  karakteristik  fisik  (nilai  pH)  dan   kimia   (aktivitas   antioksidan)   dan   mikrobiologis   (total   BAL)   kefir   susu   kambing.   Rancangan   percobaan   yang   digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  Pola  Faktorial  yang  terdiri  atas  2  (dua)  faktor,  faktor  pertama  (A)   adalah   jenis   gula   terdiri   dari   3   (tiga)   jenis   perlakuan   (gula   pasir,   gula   aren   dan   D-­‐Psicose)   dan   faktor   kedua   (B)   adalah  konsentrasi  gula    terdiri  dari  3  (tiga)  taraf  perlakuan  (4%,  6%,  dan  8%),  masing-­‐masing  perlakuan  dilakukan   pengulangan   sebanyak   3   (tiga)   kali.   Data   hasil   pH   dan   total   BAL   dianalisis   menggunakan   sidik   ragam   untuk   mengetahui   pengaruh   dan   interaksi   perlakuan,   sedangkan   data   hasil   aktivitas   antioksidan   dengan   analisis   deskriptif.  Apabila  terdapat  pengaruh  nyata  dari  perlakuan  maka  dilanjutkan  dengan  uji  Wilayah  Ganda  Duncan   untuk   mengetahui   perbedaan   antar   perlakuan.Hasil   penelitian   menunjukkan   bahwa   perlakuan   jenis   gula   (gula   pasir,   gula   aren,   dan   D-­‐Psicose),   konsentrasi   (4%,   6%,   dan   8%)   maupun   interaksi   antara   kedua   perlakuan   berpengaruh     secara   nyata   (p<0,05)   terhadap   nilai   pH   dan   aktivitas   antioksidan   kefir   susu   kambing.   Perlakuan   jenis  gula  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  jumlah  total  bakteri  asam  laktat,  akan  tetapi  konsentrasi  maupun   interaksi   antara   kedua   perlakuan   secara   bersamaan   tidak   berpengaruh   nyata   (p>0,05)   terhadap   jumlah   total   bakteri  asam  laktat  kefir  susu    kambing.     Kata  kunci  :  kefir,  susu  kambing,  gula  aren,  D-­‐Psicose       PENDAHULUAN   Seiring   dengan   meningkatnya   tingkat   pendidikan,   status   sosial   ekonomi   dan   perubahan   gaya   hidup   masyarakat,   maka   kesadaran   pola   hidup   sehat   masyarakat   serta  kepedulian  akan  masalah  kesehatan  meningkat.  Hal  ini   menyebabkan  permintaan  konsumen  atas  pangan  fungsional   menjadi   semakin   meningkat.   Pangan   fungsional   merupakan   pangan   yang   tidak   hanya   memberikan   zat   gizi   tetapi   juga   memberikan   asupan   zat-­‐zat   non   gizi   yang   penting   untuk   kesehatan   dan   kebugaran.   Secara   umum   pangan   fungsional   yaitu   pangan   yang   mengandung   komponen   aktif   biological   yang   menawarkan   manfaat   lebih     untuk   meningkatkan   kesehatan   dan   mengurangi   risiko   terkena   penyakit.   Susu   merupakan   bahan   pangan   yang   banyak   digunakan   sebagai   produk   pangan   fungsional,   salah   satunya   adalah   susu   kambing.   Susu   kambing   memiliki   prospek   yang   sangat   baik   untuk   dikembangkan   sebagai   minuman   kesehatan.   Susu   kambing   memiliki   karakteristik   warna   lebih   putih,   globula   lemak   susunya   relatif   kecil   sehingga   lebih   mudah   dicerna,   dan  mengandung  mineral  seperti  kalsium,  fosfor,  vitamin  A,   E,   dan   B   kompleks   yang   tinggi.   Komposisi   rata-­‐rata   susu   kambing   adalah   air   87,0%,   lemak   4,25%,   laktosa4,27%,     Dikirim   tanggal   30/4/2013,   diterima   tanggal   2/08/2013.   Penulis   Amanda   Liana   Aristya   adalah   dari   Program   Studi   Magister   Ilmu   Ternak,   Fakultas   Peternakan   dan   Pertanian,   Universitas   Diponegoro,   Semarang.   Penulis   Anang   Mohamad   Legowo   dan   Ahmad   Ni’matullah   Al-­‐Baarri   adalah   dari   Program   Studi   Teknologi   Pangan,   Fakultas   Peternakan   dan   Pertanian,   Universitas   Diponegoro,   Semarang.   Kontak   langsung   dengan   penulis   Amanda  Liana  Aristya  ([email protected]).  

 

©2013  Indonesian  Food  Technologist  Community     Available  online  at  www.journal.ift.or.id  

protein   3,52%,   abu   0,86%   dan   total   bahan   padat   13,0%   (Blakely   dan   Bade,   1991).   Pengembangan   produk   susu   kambing   salah   satunya   dengan   mengolahnya   menjadi   kefir   susu  kambing.   Kefir   adalah   susu   yang   difermentasi   oleh   sejumlah   mikroba,   yaitu   bakteri   penghasil   asam   laktat   (BAL),   bakteri   penghasil   asam   asetat,   dan   khamir.   Kefir   dibuat   melalui   proses   fermentasi   menggunakan   mikroba   bakteria   dan   yeast   (Winarno   dan   Ivone,   2007).   Susu   kambing   mengandung   asam  lemak  berantai  pendek  dan  protein  yang  lebih  mudah   dicerna,   karena   kelebihannya   tersebut   dapat   menambah   kualitas   kefir   yang   dibuat.   Kefir   susu   kambing   dapat   dikatakan   produk   pangan   fungsional   apabila   mengandung   nilai   gizi   maupun   ditambahkan   ingridien   lain   yang   dapat   meningkatkan   fungsi   kesehatan,   beberapa   diantaranya   dapat   dilakukan   dengan   cara   menambahkan   bakteri   probiotik,  prebiotik,  dan  rare  sugar.   Pada  saat  ini  di  Negara  Jepang  telah  banyak  dilakukan   beberapa   penelitian   tentang   rare   sugar,   dimana   rare   sugar   diartikan   sebagai   gula   langka   jenis   monosakarida   dan   derivatnya   yang   jarang   ada   di   alam   seperti   D-­‐Psicose,   D-­‐ Allose   dan   D-­‐Tagatose.   Rare   sugar   mempunyai   sifat   fungsional   untuk   diaplikasikan   pada   dunia   kesehatan   dan   industri   pangan   karena   mengandung   zero   kalori.   Salah   satu   jenis   rare   sugar   yang   digunakan   dalam   penelitian   ini   adalah   D-­‐Psicose.   D-­‐Psicose   merupakan   monosakarida   yang   digunakan   sebagai   pemanis   non-­‐kalori   yang   telah   terbukti   menurunkan   kadar   glukosa   dalam   darah   (Matsuo   et   al.   2002).   Penambahan   rare   sugar   maupun   gula   konvensional   dalam   proses   pengolahan   kefir   susu   kambing   akan   menyebabkan  terjadinya  reaksi  maillard  yang  diawali  dengan  

    139   Vol.  2  No.  3,  Th.  2013  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  

  Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan  Mikrobiologis  Kefir  …   a proses  glikasi.  Menurut  Sun  et  al.  (2006 )  glikasi  merupakan   Kemudian  dilakukan  inokulasi  dari  isolat  bakteri  sebanyak  2-­‐ reaksi   yang   terjadi   antara   gugus   amino   dari   protein   susu   3   ose   dimasukkan   ke   dalam   tabung   reaksi   berisi   MRS.   dengan   gugus   karbonil   dari   gula   pereduksi   yang   terbentuk   Setelah   itu   dilakukan   inkubasi   pada   suhu   37°C   selama   24   selama   pemanasan.   Reaksi   glikasi   menghasilkan   suatu   jam.  Setelah  selesai  tabung  reaksi  berisi  bakteri  dimasukkan   senyawa   yang   bersifat   antioksidan   dan   berperan   dalam   dalam   lemari   pendingin   bersuhu   8-­‐10°C.   Pembuatan   starter   pembentukan  warna  serta  flavor.   induk   (mother   starter)   S.   cerevisiae   dimulai   dengan   Penelitian   mengenai   rare   sugar   sudah   banyak   pembuatan   medium   Pepton   Glucose   Yeast   Extract   (PGY).   dilakukan  akan  tetapi  belum  ada  penelitian  satupun  tentang   Dengan   komposisi   :   pepton   7,5   gram,   glukosa   20   gram,   rare  sugar  dalam  susu  fermentasi,  sehingga  perlu  dilakukan   ekstrak   yeast   4,5   gram,   dan   aquadest   1   liter.   Kemudian   uji   karakteristik   fisik,   kimia   dan   mikrobiologis   pada   susu   medium   dimasukkan   ke   dalam   tabung   reaksi   sebanyak   10   fermentasi   yang   dihasilkan.   Sebagai   perbandingannya   ml.   Setelah   itu   disterilkan   dengan   suhu   121°C   selama   15   digunakan   gula   pasir   dan   gula   aren   yang   biasa   digunakan   menit.   Kemudian   dilakukan   inokulasi   dari   isolat   bakteri   dalam  kehidupan  sehari-­‐hari.  Penelitian  ini  diharapkan  dapat   sebanyak  2-­‐3  ose  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  berisi   menambah   nilai   fungsional   dan   menghasilkan   karakteristik   medium  PGY.  Setelah  itu  dilakukan  inkubasi  pada  suhu  35°C   fisik,  kimia,  dan  mikrobiologis  kefir  susu  kambing  yang  baik.   selama   24   jam.   Setelah   selesai   tabung   reaksi   berisi   bakteri   Tujuan   penelitian   ini   untuk   menganalisis   pengaruh   dan   dimasukkan   dalam   lemari   pendingin   bersuhu   8-­‐10°C.   interaksi   antara   penambahan   jenis   dan   konsentrasi   Pembuatan   bulk   starter   L.   acidophilus     dan   S.   cerevisiae   pemberian   gula   terhadap   karakteristik   fisik,   kimia   dan   dimulai   dengan   menyiapkan   susu   UHT   kemasan.   Kemudian   mikrobiologis   kefir   susu   kambing.   Manfaat   penelitian   ini   dilakukan   sterilisasi   susu   UHT   cair   dengan   autoklaf   pada   adalah   memperoleh   informasi   tentang   pengaruh   dan   suhu   121°C   selama   15   menit.   Setelah   itu   susu   skim   cair   interaksi   jenis   gula   dan   konsentrasi   yang   berbeda   terhadap   didinginkan   dengan   cepat   sampai   suhu   45°C.   Selanjutnya   karakteristik   fisik,   kimia   dan   mikrobiologis   kefir   susu   diinokulasikan   mother   starter   sebanyak   10%   dari   volume   kambing.   susu.   Susu   yang   telah   diinokulasikan   kemudian   diinkubasi     pada   suhu   38°C   untuk     L.   acidophilus   dan   S.   cerevisiae   MATERI  DAN  METODE   selama  9  jam.  Setelah  selesai,  bulk  starter  dimasukkan  dalam   Materi  Penelitian   lemari   pendingin   bersuhu   8-­‐10°C   dan   siap   dijadikan   starter   6 8 Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri  dari   kerja  saat  populasinya  +  10 -­‐10  cfu/ml  untuk  L.  acidophilus   susu   kambing   yang   diperoleh   dari   daerah   Ungaran,   susu   maupun   S.   cerevisiae.   Tujuan   pembuatan   bulk   starter   adalah   Ultra   High   Temperature   (UHT)   Ultra   Milk,   medium   de   Man   sebagai   persediaan   starter,   untuk   membuat   volume   starter   Ragosa   and   Shape   (MRS)   Broth   yang   diperoleh   dari   yang  lebih  banyak  dan  agar  lebih  efisien.   Laboratorium   Fisiologi   dan   Biokimia   Fakultas   Peternakan,     kultur  starter  Lactobacillus  acidophilus  FNCC  0051  diperoleh   Prosedur  pembuatan  kefir   dari   Pusat   Antar   Universitas   (PAU)   UGM,   Saccharomyces   Proses   pembuatan   kefir   susu   kambing   diawali   dengan   cerevisiae   yang   diperoleh   dari   UNIKA   Soegijapranata,   mengukur  susu  kambing  menjadi  3  bagian  sebanyak  200  ml   Semarang,   gula   pasir,   gula   aren,   rare   sugar   D-­‐Psicose,   ditambahkan   masing-­‐masing   jenis   gula   yang   berbeda   yaitu   alkohol   95%,   spirtus,   NaOH   0,1   N,   larutan   standar   Asam   gula   pasir,   gula   aren,   dan   D-­‐Psicose   sebanyak   4%,   6%     dan   Oksalat,   indikator   PP   1%,   larutan   phosphat   buffer   pH   7.0,   8%,   kemudian   dipasteurisasi.   Setelah   itu   susu   kambing   agar,  larutan  DPPH,  CaCO3,  alumunium  foil,  kapas,  kasa,dan   tersebut  ditambahkan  kultur  starter  sebanyak  5%  (3,5%  BAL   aquades.     dan  1,5%  yeast),  kemudian  difermentasi  selama  24  jam  pada   0 Alat  yang  digunakan  adalah  autoklaf,  oven,  inkubator,   suhu   39   C   hingga   terbentuk   kefir   bening   dan   terpisah   dari   tabung   reaksi,   cawan   petri,   colony   counter,   buret,   corong,   padatannya  (granula).  Setiap  4  jam  selama  24  jam  diakukan   erlenmeyer,  gelas  ukur,  timbangan  ohaus,  gelas  beker,  pipet   analisis   total   asam   dan   pH   sehingga   diperoleh   waktu   ukur,   mikropipet,   pipet   tetes,   pipet   tips   1000µL,   pipet   tips   inkubasi   selama   24   jam   dimana   proses   fermentasi   200µL,   micro   tube   1,5ml,   bunsen,   gelas   plastik,   panci,   dihentikan   karena   salah   satu   sampel   telah   mencapai   total   pengaduk,   kompor   listrik,   termometer,   stopwatch,   botol   asam  0,8%.     kaca,  dan  pHmeter.       Pengujian  pH  kefir  susu  kambing   Prosedur  pembuatan  kultur  starter   Pengujian   pH   dilakukan   dengan   metode   Tahap   pembuatan   starter   kultur   dilakukan   dalam   2   Potensiometri   (Hadiwiyoto,   1994).   Metode   pengujian   pH   tahap,   yaitu   pembuatan   starter   induk   (mother   starter)   dan   yaitu   pHmeter   dinyalakan   dan   ditunggu   sampai   pH   7,00.   dilanjutkan   dengan   pembuatan   starter   kerja   (bulk   starter).   Elektrode   dicuci   dengan   aquades   dengan   cara   Selanjutnya   akan   dilakukan   pembuatan   kefir   susu   kambing   menyemprotkan   aquades   ke   elektrode   sampai   elektrode   dengan   menggunakan   L.   acidophilus   dan   S.   cerevisiae   pada   bersih  dan  dilap  dengan  kertas  hisap.  Elektrode  dimasukkan   6 8 saat  populasinya  +  10 -­‐10  cfu/ml  (Renoaji,  2007).   ke   dalam   suatu   larutan   penyangga   (buffer)   yang   telah   Pembuatan   starter   induk   (mother   starter)   L.   diketahui   pHnya.   Lalu   elektrode   dicelupkan   pada   sampel   acidophilus   dimulai   dengan   pengenceran   MRS   Broth   kefir  dan  dibaca  angka  yang  ditunjukkan  jarum  atau  digital.   sebanyak   5,2   g   dengan   100   ml   aquades,   kemudian     dimasukkan   ke   dalam   tabung   reaksi   sebanyak   10   ml.   Setelah   Pengujian  aktivitas  antioksidan   itu   disterilkan   dengan   suhu   121°C   selama   15   menit.     Pengujian   aktivitas   antioksidan   menggunakan       140   Vol.  2  No.  3,  Th.  2013  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  

  Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan  Mikrobiologis  Kefir  …   metode   DPPH   yaitu   sampel   ditimbang   0,5   g   lalu   diekstrak   Hasil   pada   Tabel   1   menunjukkan   kefir   susu   kambing   dengan   5   ml   metanol   selama   2   jam.   Ekstrak   diambil   0,1   ml   dengan   perlakuan   jenis   dan   konsentrasi   gula   yang   berbeda   5 dan   direaksikan   dengan   3,9   ml   larutan   DPPH   6   x   10 mol/L   secara   bersama-­‐sama   dapat   menurunkan   pH   kefir   susu   (2,9   mg   DPPH   dalam   100ml   metanol)   seama   30   menit   kambing.  Susu  kambing  sebelum  difermentasi  memiliki  nilai   dengan   absorbansi   t=0   dan   t=30   dan   panjang   gelombang   pH   6,7-­‐7.   Nilai   pH   yang   optimal   dihasilkan   oleh   kefir   susu   515nm,   methanol   dipakai   sebagai   blanko   (Gu   et   al.,   2009).   kambing   dengan   jenis   gula   aren   konsentrasi   8%   yaitu   Aktivitas   antioksidan   terukur   sebagai   (%)   discoloritation   sebesar   4,51.   Hal   ini   terjadi   karena   L.   acidophilus   dan   S.   dengan  rumus  aktivitas  antioksidan  =  1-­‐(At=30/At=0)x100%,   Cerevisiae   lebih   optimal   menghidrolisis   gula   aren   dengan   nilai   At=30   adalah   sampel   dan   At=0   adalah   blanko   dibandingkan   dengan   gula   pasir   dan   gula   D-­‐Psicose.   L.   (DPPH+Metanol)   acidophilus   dan   S.   cerevisiae   menghidrolisis   gula   menjadi     asam  laktat,  asam  asetat  dan  asam-­‐asam  organik  lainnya  jadi   Pengujian  total  bakteri  asam  laktat  (BAL)     semakin   tinggi   persentase   gula   maka   asam   yang   dihasilkan     Pengujian  total  bakteri  asam  laktat  dilakukan  dengan   semakin  banyak  sehingga  pH  juga  semakin  rendah.  Menurut   menggunakan   metode   hitungan   cawan.   Metode   hitungan   Albaarri   dan   Murti   (2003)   produk   fermentasi   dipengaruhi   cawan   paling   banyak   digunakan   untuk   menghitung   jumlah   oleh   kemampuan   starter   dalam   membentuk   asam   laktat   mikroorganisme  pada  bahan  pangan  (Fardiaz,  1993).  Materi   yang   ditentukan   oleh   jumlah   dan   jenis   starter   yang   yang  digunakan  antara  lain  kefir  susu  kambing,  medium  MRS   digunakan.   Ditambahkan   pula   bahwa   untuk   simbiosis   akan   Broth,   tabung   reaksi   cawan   petri,   pipet,   inkubator.   Prinsip   menghasilkan   pH   yang   lebih   rendah   dan   keasaman   setara   metode  hitungan  cawan  adalah  jika  sel  mikroorganisme  yang   asam   laktat   yang   lebih   tinggi   daripada   kultur   tunggal.   masih   hidup   ditumbuhkan   pada   medium   agar,   maka   sel   Penggumpalan   pada   susu   fermentasi   dapat   terjadi   akibat   mikroorganisme   tersebut   akan   berkembang   biak   dan   tercapainya  titik  isoelektrik  pada  pH  4,6  saat  casein  berubah   membentuk   koloni   yang   dapat   dilihat   langsung   dengan   mata   strukturnya   menjadi   gel.   Pendapat   ini   mendukung   adanya   tanpa   menggunakan   mikroskop.   Metode   yang   digunakan   kenyataan   bahwa   tekstur   susu   fermentasi   kefir   adalah   yaitu   dari   pengenceran   yang   dikehendaki,   mengambil   1   ml   menggumpal,  karena  mendekati  titik  isoelektrik.   sampel   ke   dalam   cawan   petri   menggunakan   pipet   1   ml.     Kemudian   ke   dalam   cawan   tersebut   dimasukkan   agar   cair   Total  Bakteri  Asam  Laktat   steril   yang   telah   didinginkan   sampai   suhu   50˚C   sebanyak   Hasil   pengamatan   total   bakteri   asam   laktat   pada   kefir   kira-­‐kira   15   ml.   Selama   penuangan   medium,   tutup   cawan   susu   kambing   dengan   perlakuan   jenis   dan   konsentrasi   gula   tidak   boleh   dibuka   terlalu   lebar   untuk   mengurangi   yang   berbeda   disajikan   pada   Tabel   2.   Jumlah   populasi   kontaminasi   dari   luar.   Segera   setelah   penuangan,   cawan   bakteri   asam   laktat   dalam   suatu   produk   susu   fermentasi   petri   digerakkan   di   atas   meja   secara   hati-­‐hati   untuk   menjadi   indikator   kualitas   mikrobiologis   produk   tersebut.   menyebarkan   sel-­‐sel   bakteri   asam   laktat   secara   merata,   Hasil   analisis   ragam   menunjukkan   bahwa   perlakuan   jenis   yaitu  dengan  gerakan  melingkar  atau  gerakan  seperti  angka   gula   berpengaruh   nyata   (p<0,05)   terhadap   jumlah   total   delapan,   setelah   agar   memadat,   cawan-­‐cawan   tersebut   bakteri   asam   laktat,   akan   tetapi   konsentrasi   maupun   dapat   diinkubasi   di   dalam   inkubator   dengan   posisi   terbalik.   interaksi   antara   kedua   perlakuan   secara   bersamaan   tidak   Untuk  melaporkan  hasil  dari  analisis  mikrobiologi  digunakan   berpengaruh   nyata   (p>0,05)   terhadap   jumlah   total   bakteri   suatu  standar  yang  disebut  Standart  Plate  Count.   asam  laktat  kefir  susu    kambing.  Rata-­‐rata  total  BAL  berkisar   6   7   antara  7,7x10 cfu/ml  sampai  3,7x10 cfu/ml.   Analisis  data   Tabel  2  menunjukkan  rerata  total  bakteri  asam  laktat   Data  yang  diperoleh  dari  hasil  pengujian  karakteristik   yang  dihasilkan  dari  perlakuan  jenis  gula  pasir,  gula  aren  dan   7 ,   7 fisik   (pH)   dan   mikrobiologis   (total   BAL)   dianalisis   D-­‐Psicose   berturut-­‐turut   adalah   2,3x10   cfu/ml 2,2x10     6 menggunakan   analisis   ragam   (ANOVA)   menggunakan   cfu/ml, dan   9,3x10   cfu/ml.   Jenis   gula   pasir   menghasilkan   program  SAS  6.12  for  Windows,  dengan  taraf  signifikansi  5%.   total  bakteri  asam  laktat  lebih  banyak  dibandingkan  dengan   Apabila  ada  pengaruh  nyata  dari  perlakuan  maka  dilanjutkan   jenis  gula  aren  dan  D-­‐Psicose.  Hal  ini  disebabkan  oleh  bakteri   dengan   uji   Wilayah   Ganda   Duncan   untuk   mengetahui   dan   yeast   dalam   kefir,   bekerja   saling   menguntungkan   satu   perbedaan   antar   perlakuan.   Data   hasil   pengujian   sama   lain.   L.   acidophilus   akan   menguraikan   laktosa   pada   karakteristik   kimia   (aktivitas   antioksidan)   dianalisis   secara   susu  menjadi  glukosa  dan  galaktosa,  sedangkan  S.  cerevisiae   deskriptif.   yang   merupakan   mikroorganisme   pengguna   gula   sederhana     yang   akan   menggunakan   glukosa   dan   galaktosa   yang   HASIL  DAN  PEMBAHASAN   dihasilkan  bakteri  asam  laktat  sebagai  sumber  makanannya.   Nilai  pH   S.   cerevisiae   ini   nantinya   akan   menghasilkan   senyawa   yang   Rerata  nilai  pH  kefir  susu  kambing  dengan  kombinasi   dapat  menstimulir  pertumbuhan  L.  acidophilus  pada  produk   starter   L.   acidophilus   dan   S.   cerevisiae   dapat   dilihat   pada   kefir   susu   kambing.   Semakin   banyak   senyawa   penstimulir   Tabel   1.   Berdasarkan   hasil   analisis   ragam   menunjukkan   yang  dihasilkan  oleh  S.  cerevisiae,  semakin  tinggi  pula  jumlah   bahwa   perlakuan   jenis   gula,   konsentrasi   maupun   interaksi   bakteri  yang  tumbuh.     antara   kedua   perlakuan   secara   bersama-­‐sama   berpengaruh   Rerata   total   bakteri   asam   laktat   tertinggi   dihasilkan   nyata  (p<0,05)  terhadap  nilai  pH  kefir  susu  kambing.  Rerata   pada   konsentrasi   8%.   Konsentrasi   gula   yang   semakin   tinggi   nilai  pH  yang  dihasilkan  dari  perlakuan  jenis  dan  konsentrasi   dapat   meningkatkan   jumlah   bakteri   asam   laktat   L.   gula  berkisar  antara  4,51  hingga  5,52.     acidophilus.   Beberapa   faktor   yang   mempengaruhi   jumlah   L.       141   Vol.  2  No.  3,  Th.  2013  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  

  Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan  Mikrobiologis  Kefir  …   acidophilus  antara  lain  kepadatan  starter  saat  inokulasi,  suhu   yang  digunakan.   inkubasi   dan   karakteristik   dari   bakteri   asam   laktat   (BAL)   itu   Aktivitas  antioksidan  yang  dihasilkan  berkisar  19,05%   sendiri.   Surono   (2004)   menjelaskan,   pertumbuhan   L.   hingga   42,10%.   Aktivitas   antioksidan   tersebut   menunjukan   acidophilus   pada   susu   lambat,   hanya   meningkat   5   kali   dalam   bahwa   didalam   kefir   susu   kambing   mengandung   senyawa   18-­‐24   jam   dengan   keasaman   di   bawah   0,8%.   Karakteristik   antioksidan   yang   disebabkan   adanya   reaksi   maillard   yang   pertumbuhan   L.   acidophilus   ini,   merupakan   salah   satu   faktor   terjadi   pada   proses   pasteurisasi   susu   kambing   dalam   waktu   yang   mempengaruhi   total   bakteri   asam   laktat   pada   kefir   yang   singkat.   Reaksi   maillard   merupakan   reaksi   non   susu   kambing.   Pertumbuhan   L.   acidophilus     yang   lambat   enzimatik   antara   gula   reduksi   dengan   gugus   amino   protein   didukung   oleh   waktu   inkubasi   kefir   yang   lama   (24jam)   (Winarno,2004).   Menurut   Bressa   et   al.   (1996)   senyawa   menyebabkan   jumlah   bakteri   pada   produk   akhir   tidak   antioksidan  terbentuk  pada  saat  reaksi  maillard  tahap  lanjut.   menunjukkan   hasil   yang   signifikan.   Selain   itu,   suhu   inkubasi   Didalam   reaksi   maillard   tahap   lanjut   pemecahan   produk   yang   digunakan   saat   pembuatan   kefir   agak   rendah   yaitu   +   amadori   (ARP)   menjadi   sejumlah   pecahan   senyawa   gula-­‐ 35°C.   Penggunaan   suhu   yang   relatif   rendah   ini   disebabkan   amino.   Jenis   gula   yang   memiliki   aktivitas   antioksidan   karena   pada   kefir,   selain   bakteri   asam   laktat   yang   hidup   tertinggi   adalah   D-­‐Psicose.   Hal   ini   disebabkan   D-­‐Psicose   pada   suhu   tinggi,   terdapat   yeast   yang   hidup   pada   kisaran   terglikasi   dengan   protein   susu   melalui   reaksi   maillard.   suhu   20°C-­‐35°C.   Menurut   Heller   (2001),   L.   acidophilus   yang   Menurut   Sun   et   al.   (2004a)   menjelaskan   bahwa   protein   merupakan   starter   pada   pembuatan   produk   susu   fermentasi   putih   telur   terglikasi   dengan   D-­‐Psicose   dapat   menghasilkan   susu,   mempunyai   temperatur   optimal   37°C,   temperatur   radikal   bebas   dan   aktivitas   antioksidan   lebih   tinggi   minimal  27°C,  temperatur  maksimal  48°C.   dibandingkan  dengan  gula  konvensional.         Aktivitas  Antioksidan   KESIMPULAN   Hasil   pengamatan   aktivitas   antioksidan   pada   kefir   Kesimpulan   yang   diperoleh   dari   penelitian   adalah   susu   kambing   dengan   jenis   dan   konsentrasi   gula   yang   perlakuan   jenis   gula   (gula   pasir,   gula   aren   dan   D-­‐Psicose)   berbeda   dapat   dilihat   pada   Tabel   3.   Berdasarkan   hasil   dengan  konsentrasi  4%-­‐8%  mempengaruhi  karakteristik  fisik   pengujian   aktivitas   antioksidan   pada   Tabel   3,   aktivitas   (pH),  karakteristik  kimia  (aktivitas  antioksidan),  karakteristik   antioksidan   yang   tinggi   dihasilkan   oleh   jenis   gula   D-­‐Psicose   mikrobiologis   (total   BAL).   Perlakuan   jenis   gula   pasir   dengan   dengan   konsentrasi   6%.   Tingkat   aktivitas   antioksidan   kefir   konsentrasi   6%   merupakan   perlakuan   yang   tepat   dalam   susu   kambing   setiap   jenis   gula   dan   konsentrasi   penambahan   menghasilkan   karakteristik   fisik,   kimia   dan   mikrobiologis   gula  bervariasi  dan  relatif  cukup  tinggi.  Hal  ini  kemungkinan   kefir   susu   kambing   yang   terbaik   yaitu   dapat   menghasilkan   7 disebabkan   karena   lamanya   waktu   pemanasan   dan   struktur   pH   4,78,   total   BAL   2,3x10 cfu/ml   dan   aktivitas   antioksidan   jenis  gula  (gula  reduksi  dan  non  pereduksi).  Menurut  Sun  et   40,95%.   b al.   (2006 )   yang   menyatakan   bahwa   proses   pengolahan     dengan   pemanasan   pada   bahan   pangan   yang   mengandung   DAFTAR  PUSTAKA   asam   amino   dan   gugus   karbonil   menunjukkan   adanya   Albaarri,   A.N.,   A.M.   Legowo,   dan   T.W.   Murti.   2003.   aktivitas  antioksidan  yang  berbeda  tergantung  dari  jenis  gula   Fermentasi   Sebagai   Upaya   Untuk   Menghilangkan   Tabel  1.   Rerata  pH  Kefir  Susu  Kambing  dengan  Jenis  dan  Konsentrasi  Gula  yang  Berbeda   Jenis  Gula   Konsentrasi     Gula  Pasir   Gula  Aren     D-­‐Psicose     bc c   e   4%     4,79 ±  0,015   4,83 ±  0,010 5,52 ±  0,006 bc   b   d   6%     4,77 ±  0,012 4,75 ±  0,015 5,38 ±  0,118 b   a   d   8%   4,73 ±  0,021 4,51 ±  0,012 5,32 ±  0,026 Keterangan  :  Superskrip  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)     Tabel  2.   Rerata  Total  BAL  Susu  Kambing  dengan  Jenis  dan  Konsentrasi  Gula  yang  Berbeda   Konsentrasi  (CFU/ml)   Jenis  Gula   Rerata   4%   6%   8%   6 7 7 7  a     Gula  Pasir   8,3x10 ±0,132   2,3x10 ±0,181   3,7x10 ±0,177   2,3x10 ±0,332 6 7 7 7  a Gula  Aren   9,3x10 ±0,281   2,5x10 ±0,421   3,1x10 ±0,070   2,2x10 ±0,278   7 6 6 6  b D-­‐Psicose   1,1x10 ±0,406   7,7x10 ±0,114   9,3x10 ±0,682   9,3x10 ±0,077   6  a   7  a   7  a   Rerata   9,5x10 ±0,615   1,9x10 ±0,285   2,6x10 ±0,326     Keterangan:  Superskrip  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)     Tabel  3.   Rerata  Aktivitas  Antioksidan  Susu  Kambing  dengan  Jenis  dan  Konsentrasi  Gula  yang  Berbeda   Jenis  Gula   Konsentrasi   Gula  Pasir     Gula  Aren     D-­‐Psicose     c a   e   4%     27,88 ±  0,749   36,04 ±  0,530 13,43 ±  2,319 c   b   e   6%   40,96 ±  0,523 27,80 ±  0,184 42,10 ±  0,777 c   c   d   8%   38,95 ±  0,276 33,47 ±  8,662 19,05 ±  0,183 Keterangan  :  Superskrip  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  

 

    142   Vol.  2  No.  3,  Th.  2013  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  

  Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan  Mikrobiologis  Kefir  …   Aroma   Prengus   Pada   Susu   Kambing.   Jurnal   http://i-­‐lib.ugm.ac.id/jurnal/detail.php?dataid-­‐2975.   Pengembangan  Peternakan  Tropis.  4(2):55-­‐59   (Diakses  tanggal  14  Januari  2010).   Blakely,   J.   and   D.   H.   Bade.   1991.   Ilmu   Peternakan.   Gadjah   Renoaji,  C.  S.  2007.  Uji  Hedonik,  Uji  Kesukaan  dan  Daya  Leleh   Mada   University   Press   edisi   ke-­‐4,   Yogyakarta.   Es   Krim   Probiotik   Menggunakan   Kombinasi   (Diterjemahkan  oleh  B.  Srigandono  dan  Soedarsono)   Lactobacillus   casei   dan   Bifidobacterium   bifidum   Devide,   C.I.   1977.   Laboratory   Guide   in   Dairy   Chemistry   dengan   Penyimpanan   Beku   Selama   30   hari.   Program   Practical.   FAO   Dairy,   Training   and   Research   Insitute   Sarjana   Universitas   Diponegoro,   Semarang.   (Skripsi   University   of   the   Philipines   at   Los   Branos   College.   Sarjana  Peternakan).   Laguna   Sun,  Y.,  S.  Hayakawa,  and  K.  Izumori.  (2004a).  Antioxidative   Fardiaz,  S.  1993.  Analisis  Mikrobiologi  Pangan.  Raja  Grafindo   activity  and  gelling  rheological  properties  of  dried  egg   Persada,  Jakarta.   white   glycated   with   a   rare   keto-­‐hexose   through   the   Gu,   F.,   J.M.   Kim,   K.   Hayat,   S.   Xia,   B.   Feng,   and   X.   Zhang.   Maillard  reaction.  J.  Food  Sci.,  69,  427-­‐434.   (2009).   Characteristics   and   antioxidant   activity   of   Sun,   Y.,   S.   Hayakawa,   M.   Chuamanochan,   M.   Fujimoto,   A.   ultrafiltrated   Maillard   reaction   products   from   a   Innun,   and   K.   Izumori.   (2006a).   Anitioxidant   effects   of   casein–   glucose   model   system.   Food   Chemistry,   Maillard   reaction   products   obtained   from   ovalbumin   117(1),  48–54.   and   different   d-­‐aldohexoses   Biosci.   Biotechnol.   Hadiwiyoto,   S.   1994.   Teori   dan   Prosedur   Pengujian   Mutu   Biochem.,  70,  598-­‐605.   Susu  dan  Hasil  Olahannya  Edisi  Kedua  Teknik  Uji  Mutu   Sun,   Y.,   S.   Hayakawa,   S.   Puangmanee,   and   K.   Izumori.   Susu.  Liberty,  Yogyakarta.     (2006b).   Chemical   properties   and   antioxidative   Heller,   K.   J.   2001.   Probiotic   Bacteria   in   Fermented   Food   :   activity  of  glycated  α-­‐lactalbumin  with  a  rare  sugar,  d-­‐ Product   Characteristics   and   starter   Organisms.   Am   J   allose,  by  Maillard  reaction.  Food  Chem.,  95,  509-­‐517.   Clin  Nutr  73  (suppl)  :  374S-­‐9S.   Surono,  I.  S.  2004.  Probiotik  Susu  Fermentasi  dan  Kesehatan.   Matsuo,   T.,   H.   Suzuki,   M.   Hashiguchi,   and   K.   Izumori.   2002.   YAPMMI,  Jakarta.   D-­‐Psicose   is   a   rare   sugar   that   provides   no   energy   to   Winarno,   F.G.   2004.   Kimia   Pangan   dan   Gizi.   PT.   Gramedia   growing  rats.  J.  Nutr.  Sci.  Vitaminol.  48,  77  –  80.     Pustaka,  Jakarta.   Nurliyani.  1994.  Kualitas  Kefir  yang  Dibuat  dari  Susu  Sapi  dan   Winarno,   F.G.   dan   I.   E.   Fernandez.   2007.   Susu   dan   Produk   Susu   Kambing.   Buletin   Peternakan   1994,   XVIII   (1).   Fermentasinya.  M-­‐BRIO  PRESS,  Bogor.  

    143   Vol.  2  No.  3,  Th.  2013  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan