Prosiding “Pengembangan Sumberdaya Pedesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan III”
ISBN 978-979-9204-88-2
YIELD DAN KARAKTERISTIK CONCENTRATED YOGURT SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWAH YANG DIBUAT DENGAN METODE YANG BERBEDA Juni Sumarmonoa*, Mardiati Sulistyowatia & Sunartob a
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. bFakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Jenderal Soedirman Jl. DR Soeparno No 60 Purwokerto, Banyumas 53123 Jawa Tengah * Penulis korespondensi, email:
[email protected]
ABSTRAK Penelitian telah dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan metode yang optimal untuk mempercepat proses pembuatan concentrated yogurt dari susu kambing. Susu kambing Peranakan Etawah dari kelompok peternak kambing Pegumas diproses menjadi yogurt, kemudian diproses lebih lanjut menjadi concentrated yogurt. Metode pembuatan concentrated yogurt meliputi (a) metode konvensional atau “berge”, (b) metode konvensional yang dikombinasikan dengan sentrifugasi, dan (c) metode konvensional yang dikombinasikan dengan vakum. Hasil penelitian menunjukan bahwa (1) proses pembuatan concentrated yogurt dapat dipercepat dengan mengkombinasikan metode berge dengan sentrifugasi maupun vakum, (2). Kombinasi metode berge dan vakum menghasilkan yield yang paling tinggi, namun total padatan yang relatif rendah. Kata kunci: concentrated yogurt, susu kambing, metode pembuatan ABSTRACT The research was conducted to obtain an optimum and suitable method to accelerate the production of concentrated yogurt from goat milk. Fresh goat milk (Peranakan Etawah) was purchased from goat farmers’ group “Pegumas”, and processed into yogurt, and then further processed into concentrated yogurt. There were three methods that applied: (a) conventional “berge” berge method, (b) conventional method in combination with centrifugation, and (c) conventional method in combination with vacuum. Results showed that (1) processing yogurt into concentrated yogurt can be accelerated by combining berge method with either centrifugation or vaccum, (2) Combination of berge method and vaccum produced highest yield but low total solid content. Key words: concentrated yogurt, goat milk, processing method. PENDAHULUAN Kambing Peranakan Etawah (PE) merupakan kambing tipe dwiguna yang menghasilkan daging dan juga susu segar. Selain mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan bagi pertumbuhan tubuh, susu kambing juga dilaporkan memiliki berbagai therapeutic properties, salah satunya untuk mengatasi kasus gangguan penyerapan zat gizi dalam usus 353
Prosiding “Pengembangan Sumberdaya Pedesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan III”
ISBN 978-979-9204-88-2
(Park, 1994; Barrionuevo et al., 2002; Haenlein, 2004). Seperti halnya susu sapi, susu kambing PE dapat diolah menjadi berbagai produk makanan yang bergizi tinggi, misalnya susu fermentasi dan keju. Tersedianya produk olahan susu kambing yang bervariasi dapat memberikan keleluasaan bagi konsumen untuk memilih produk yang disukai. Yogurt susu kambing dibuat dengan cara menambahkan kultur bakteri asam laktat (BAL) yang berperan dalam proses fermentasi gula susu, yaitu laktosa, menjadi asam laktat. Akumulasi asam laktat menyebabkan pH turun dan struktur susu berubah dari cair menjadi seperti gel (Lee dan Lucey, 2004). Proses fermentasi tidak hanya menyebabkan perubahan struktur fisik susu, tetapi juga meningkatkan karakteristik organoleptik dan nilai gizi. Zourari et al. (1992) melaporkan bahwa susu segar hanya mengandung sekitar 10 mg/100, namun setelah dilakukan proses fermentasi menjadi yogurt mengakibatkan semakin banyaknya asam amino bebas, utamanya asam amino esensial prolin dan glisin. Di beberapa negara, seperti Turki dan Libanon, yogurt diproses lebih lanjut menjadi produk semi-padat yang disebut labneh atau concentrated yogurt (Nsabimana et al., 2005; Ozer, 2006). Produk tersebut memiliki masa simpan yang lebih panjang dan aplikasi yang lebih luas. Concentrated yogurt yang disimpan tanpa minyak nabati dapat bertahan selama 180 hari pada suhu rendah, dan terjadi penurunan jumlah bakteri mesopilic selama penyimpanan (Sahan et al., 2004). Secara konvensional, concentrated yogurt dibuat dari yogurt dengan cara menggantung yogurt dalam kain saring paling tidak selama 24 jam sehingga diperoleh produk semi padat dengan kandungan padatan > 20 g/100g produk (Tamime et al., 2011). Metode konvensional disebut juga sebagai metode “berge” atau “in bag straining” (Ozer, 2006). Walaupun mudah dan tidak membutuhkan peralatan khusus, metode tersebut membutuhkan waktu yang cukup lama dan memberikan peluang terjadinya produksi asam yang berlebihan dan juga kontaminasi jamur atau ragi. Oleh karena itu, beberapa upaya telah dilakukan untuk mempercepat proses pembuatan concentrated yogurt, misalnya dengan memanfaatkan teknologi reverse osmosis (Voutsinas et al., 1996), mekanikal separator, dan ultrafiltrasi (Nsabimana et al., 2005). Perbedaan metode menghasilkan karakteristik produk yang bervariasi (Tamime et al., 2011). Pada artikel ini, dilaporkan hasil penelitian mengenai pembuatan concentrated yogurt dari susu kambing PE dengan metode yang berbeda, ditinjau dari yield dan beberapa karakteristik produk yang dihasilkan.
354
Prosiding “Pengembangan Sumberdaya Pedesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan III”
ISBN 978-979-9204-88-2
MATERI DAN METODE Susu kambing Susu kambing PE dalam bentuk segar diperoleh dari kelompok peternak kambing PE “Pegumas” di kecamatan Gumelar, Kabupaten Banyumas.
Susu tidak dilakukan
homogenisasi, dan pasteurisasi dilakukan pada suhu 85oC selama 20 menit (Al-Kadamany et al., 2002). Proses pembuatan yogurt dan concentrated yogurt dari susu kambing PE Setelah pemanasan, susu kambing diturunkan suhunya menjadi 40oC lalu ditambah dengan kultur bakteri asam laktat DVI (L. bulgaricus, S. thermophilus, dan L. acidhopylus) yang sebelumnya telah diaktifkan dalam susu skim rekonstitusi. Kultur bakteri asam laktat cair ditambahkan sebanyak 5% dari volume susu. Proses fermentasi dilakukan selama 4 jam pada inkubator dengan suhu 38oC hingga dihasilkan yogurt. Yogurt dibagi menjadi 3 bagian dan diproses lebih lanjut menjadi concentrated yogurt dengan metode yang berbeda. Perlakuan yang diterapkan meliputi (A) metode konvensional atau Berge selama 20 jam (B) metode berge (2 jam) dikombinasikan dengan sentrifugasi selama 20 menit, dan (C) metode berge dikombinasikan dengan vakum selama 20 menit. Metode berge dilakukan dengan menggantung yogurt dalam kain saring di dalam ruang berpendingin. Diagram alir pembuatan concentrated yogurt disajikan pada Gambar 1. Pengukuran peubah Peubah utama yang diamati meliputi bobot concentrated yogurt yang dihasilkan, yield, dan total padatan. Peubah pendukung berupa tingkat keasaman (pH) susu segar, yogurt dan concentrated yogurt, serta kadar asam laktat concentrated yogurt. Analisis data Data dianalisis dengan analisis variansi dengan menggunakan prosedur Generalised Linear Model (GLM) dengan menggunakan piranti lunak SYSTAT versi 13 (Cranes Software International Ltd) dengan toleransi kesalahan ditetapkan pada level 5%.
355
Prosiding “Pengembangan Sumberdaya Pedesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan III”
ISBN 978-979-9204-88-2
Susu Susu kambing kambing segar segar
PASTEURISASI Kultur Bakteri Asam Laktat
FERMENTASI
YOGURT
Whey separation
Metode Berge + Vakum
Metode Berge + Sentrifugasi
Metode Berge
CONCENTRATED YOGURT
Gambar 1. Diagram alir proses penelitian
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan metode pemisahan whey menyebabkan variasi pada bobot concentrated yogurt, sehingga yield-nya pun berbeda (Tabel 1).
Metode berge+vakum menghasilkan produk dengan bobot paling tinggi
sehingga yield juga yang paling tinggi, disusul oleh metode berge saja, dan terakhir metode berge+sentrifugasi. Concentrated yogurt yang dibuat dengan metode berge memiliki total padatan yang paling tinggi. Dari segi kandungan asam laktat dan pH, perbedaan metode tidak menyebabkan perbedaan yang nyata (Tabel 2). Gambar 2 menunjukan perubahan pH mulai dari susu segar sampai menjadi concentrated yogurt. Penurunan pH terjadi secara drastis ketika susu difermentasi menjadi yogurt, sedangkan selama proses pembuatan concentrated yogurt, pH tetap menurun walaupun kecil. Concentrated yogurt yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki tekstur yang lembut, berwarna putih dan berbentuk seperti pasta serta flavour dan rasa yang asam.
356
Prosiding “Pengembangan Sumberdaya Pedesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan III”
ISBN 978-979-9204-88-2
Tabel 1. Pengaruh dari metode yang berbeda pada proses pembuatan concentrated yogurt dari susu kambing Peranakan Etawah terhadap berat produk, yield dan total padatan1) Metode
Concentrated yogurt (gr)
Yield (%)
Total padatan (%)
A. Metode Berge
603.7±43.16a
30.18±2.16a
23.86±0.99a
B. Metode Berge + Sentrifugasi
570.7±26.22b
28.53±1.31ab
22.38±1.50b
C. Metode Berge + Vakum
654.3±40.66a
32.72±2.03b
21.23±2.44b
Rataan
609.6±49.90
30.48±2.50
22.49±1.98
1)
Rataan dengan superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang nyata (P<0.05)
Tabel 2. Pengaruh dari metode yang berbeda pada proses pembuatan concentrated yogurt dari susu kambing Peranakan Etawah terhadap kadar asam laktat dan tingkat keasaman (pH) concentrated yogurt1) Metode
Kadar Asam Laktat (%)
pH
A. Metode Berge
1.68±0.23
4.28±0.16
B. Metode Berge + Sentrifugasi
1.70±0.15
4.24±0.10
C. Metode Berge + Vakum
1.72±0.17
4.23±0.11
Rataan
1.70±0.17
4.25±0.12
1)
Perlakuan tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0.05)
357
Prosiding “Pengembangan Sumberdaya Pedesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan III”
ISBN 978-979-9204-88-2
Gambar 2. Penurunan pH pada proses pengolahan susu segar menjadi concentrated yogurt Data menunjukan bahwa untuk menghasilkan produk dengan total padatan lebih dari 20% dapat dilakukan dengan metode berge selama 20 jam (A), atau metode berge selama 2 jam dan dilanjutkan dengan sentrifugasi selama 2 jam (B), atau metode berge selama 2 jam dan dilanjutkan dengan vakum selama 20 menit. Berdasarkan hal tersebut, proses pembuatan concentrated yogurt dapat dipercepat dengan mengkombinasikan metode konvensional dengan sentrifugasi dan vakum. Secara umum, kandungan total padatan concentrated yogurt pada penelitian ini sedikit lebih rendah dibanding tipikal concentrated yogurt di berbagai negara, yaitu antara 23-25% (Nsabimana et al., 2005). Dalam menghasilkan suatu produk, yield merupakan peubah yang penting karena secara langsung berkontribusi terhadap nilai ekonomis produk. Yield merupakan rasio antara bobot produk yang dihasilkan dibandingkan dengan bobot bahan dasarnya. Yield concentrated yogurt pada penelitian ini sebesar 30.48% atau sedikit lebih tinggi dibanding dengan laporan peneliti lain yaitu 29% (Ayana dan El-Deen, 2011). Salah satu penyebabnya diduga adalah perbedaan komposisi susu segar yang digunakan sebagai bahan dasar. Susu dengan total padatan yang lebih tinggi akan menghasilkan concentrated yogurt yang lebih banyak. Faktor lain yang juga mempengaruhi yield adalah jenis susu dimana susu domba menghasilkan yield yang paling tinggi, disusul oleh susu kambing, dan terakhir susu sapi (Tamime et al., 2011).
358
Prosiding “Pengembangan Sumberdaya Pedesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan III”
ISBN 978-979-9204-88-2
Ditinjau dari sisi keasaman, dengan pH rata-rata 4.25 dan kadar asam laktat 1.70 maka produk concentrated yogurt memiliki flavor asam (acidic). Kondisi yang asam menyebabkan produk tersebut memiliki masa simpan yang lebih panjang karena pertumbuhan bakteri dapat dihambat. Namun demikian, aktivitas jamur dan ragi dapat mempercepat kerusakan concentrated yogurt karena kedua jenis mikroorganisme tersebut relatif tahan terhadap suasana asam. Masa simpan concentrated yogurt yang dibuat secara tradisional berkisar antara 14-21 hari (Al-Kadamany et al., 2002). Upaya untuk memperpanjang masa simpan concentrated yogurt dilakukan dengan menambahkan berbagai minyak esensial (thyme, sage dan marjoram). Concentrated yogurt dengan minyak esensial dapat disimpan sampai dengan 21 hari dan tidak terdeteksi adanya pertumbuhan jamur maupun ragi (Al-Otaibi & El-Demerdash, 2008).
Komposisi concentrated yogurt yang dibuat dari susu kambing dan sapi hampir sama, kecuali pada kandungan mineral dimana produk dari susu kambing memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibanding produk dari susu sapi (Rao et al., 1987).
KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa (1) proses pembuatan concentrated yogurt dapat dipercepat dengan mengkombinasikan metode berge dengan sentrifugasi maupun vakum, (2). Kombinasi metode berge dan vakum menghasilkan yield yang paling tinggi, namun total padatan yang relatif rendah.
PERSANTUNAN Data yang dipublikasikan pada artikel ini merupakan bagian dari penelitian dengan topik “Pengembangan Concentrated Yogurt sebagai Produk Pangan Fungsional” yang didanai melalui Hibah Kompetitif Hibah Bersaing Tahun 2013.
DAFTAR PUSTAKA Al-Kadamany, E., I. Toufeili, M. Khattar, Y. Abou-Jawdeh, S. Harakeh, and T. Haddad. 2002. Determination of Shelf Life of Concentrated Yogurt (Labneh) Produced by In-Bag Straining of Set Yogurt using Hazard Analysis. Journal of Dairy Science 85(5): 10231030. Ayana, I. A. A. A., and A. A. G. El-Deen. 2011. Improvement of the properties of goat's milk labneh using some aromatic and vegetable oils. International Journal of Dairy Science 6(2): 112-123.
359
Prosiding “Pengembangan Sumberdaya Pedesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan III”
ISBN 978-979-9204-88-2
Barrionuevo, M., M. J. M. Alferez, L. Aliaga, M. R. S. Sampelayo, and M. S. Campos. 2002. Beneficial Effect of Goat Milk on Nutritive Utilization of Iron and Copper in Malabsorption Syndrome. Journal of Dairy Science 85: 657-664. Haenlein, G. F. W. 2004. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research 51: 155-163. Lee, W. J., and J. A. Lucey. 2004. Structure and Physical Properties of Yogurt Gels: Effect of Inoculation Rate and Incubation Temperature. Journal of Dairy Science 87: 31533164. Nsabimana, C., B. Jiang, and R. Kossah. 2005. Manufacturing, properties and shelf life of labneh: a review. International Journal of Dairy Technology 58(3): 129-137. Ozer, B. 2006. Production of concentrated products. In: A. Tamime (Ed.), Fermented Milks. Blackwell Science Ltd, New York USA. p. 28-155. Park, Y. W. 1994. Hypo-allergenic and therapeutic significance of goat milk. Small Ruminant Research 14: 151-159. Rao, D. R., A. Alhajali, and C. B. Chawan. 1987. Nutritional, Sensory and Microbiological Qualities of Labneh Made from Goat Milk and Cow Milk Journal of Food Science 52(5): 1228-1230. Sahan, N., I. Var, D. Say, and E. Aksan. 2004. Microbiological properties of labneh (concentrated yogurt) stored without vegetable oil at room or refrigeration temperatures. Acta Alimentaria 33(2): 175-182. Tamime, A., M. Wszolek, R. Božanić, and B. Özer. 2011. Popular ovine and caprine fermented milks. Small Ruminant Research 110: 2-16. Voutsinas, L. P., M. C. Katsiari, C. P. Pappas, and H. Mallatou. 1996. Production of yoghurt from sheep's milk which had been concentrated by reverse osmosis and stored frozen. 2. Compositional, microbiological, sensory and physical characteristics of yoghurt. Food Research International 29(3–4): 411-416. Zourari, A., J. P. Accolas, and M. J. Desmazeaud. 1992. Metabolism and biochemical characteristics of yogurt bacteria. Lait 72: 1-34.
360
