KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI YOGHURT PROBIOTIK SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L)
DEWI ELFRIDA SIHOMBING
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Probiotik Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Juli 2013 Dewi Elfrida Sihombing NIM D14090004
ABSTRAK DEWI ELFRIDA S. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Probiotik Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA A dan SRI BUDIARTI. Susu kambing mengandung nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi, akan tetapi memiliki bau prengus sehingga kurang diminati oleh masyarakat. Pengolahan susu kambing menjadi yoghurt dapat menghilangkan bau prengus dan dapat meningkatkan kandungan nutrisi susu. Bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) kaya antioksidan. Penambahan ekstrak bunga rosella pada yoghurt akan memberikan rasa asam yang menyegarkan, aroma yang wangi serta dapat meningkatkan kesehatan manusia. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik kimia dan mikrobiologi yoghurt probiotik berbahan dasar susu kambing segar dengan penambahan ekstrak bunga rosella. Yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 0.5% dan 1% masing-masing diamati karakteristik kimia dan mikrobiologi. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia yoghurt dilihat dari nilai pH, TAT, kadar air, kadar protein, kadar abu, dan kadar lemak, akan tetapi berbeda sangat nyata pada jumlah bakteri asam laktat pada produk (P<0.01). Kata kunci : bunga rosella, susu kambing, yoghurt probiotik ABSTRACT DEWI ELFRIDA S. Chemical and Microbiologis Characteristics of Yoghurt Probiotic Made from Goat Milk with addition of Rosella Flower Extract (Hibiscus sabdariffa L). Supervised by IRMA ISNAFIA A dan SRI BUDIARTI. Goat milk contains better nutrient than cow's milk, but it has smell prengus so disliked by people. Processing of goat milk into yogurt can eliminate odors prengus and can improve the nutritional content of milk. Roselle flower (Hibiscus sabdariffa L) is rich in antioxidants. The addition of roselle flower extract in yoghurt is expected to improve human health. The purpose of this research is to study the chemical and microbiological characteristics of probiotic yoghurt made from fresh goat's milk with the addition of rosella flower extracts. The results showed that the addition of roselle flower extracts did not significantly affect the chemical characteristics of yoghurt seen from pH values, TAT, moisture content, protein content, ash content, and fat content but significantly different in the amount of lactic acid bacteria in the product (P<0.01). Key words : rosella flower, goat milk, probiotic yoghurt
KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI YOGHURT PROBIOTIK SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L)
DEWI ELFRIDA SIHOMBING
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
Judul Skripsi :Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Probiotik Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) Nama :Dewi Elfrida Sihombing NIM :D14090004
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia A, SPt MSi Pembimbing I
Dr dr Sri Budiarti Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat-Nya yang berlimpah sehingga skripsi dengan judul Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Probiotik Susu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) dapat terselesaikan. Skripsi ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Dr Irma Isnafia A SPt, MSi dan Dr dr Sri Budiarti selaku pembimbing skripsi, dan kepada Ir B N Polii, SU selaku pembimbing akademik. Di samping itu, penulis juga menyampaikan ucapan terimakasih dan penghargaan kepada Dr Ir Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA (alm) yang telah memberikan ide, bimbingan, dan motivasi kepada penulis. Terimakasih kepada Devi Murtini, SPt, dan M Sriduresta yang telah banyak membantu dalam penelitian. Tak lupa, penulis juga menyampaikan terimakasih kepada kepada kedua orang tua, Bapak A Sihombing, STh dan Ibu J Sinaga, Spd atas segala kasih sayang yang berlimpah yang telah penulis terima. Penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada keluarga P Sianturi/br Sihombing dan Eko Agus Sayuti SE. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Een Nuraini sebagai teman tim penelitian, Fitry M Manihuruk, Rizka Normalita, Oci, Ruly, Cipta, Rina, Natal, IPTP 45, IPTP 46 dan sahabat-sahabat Perwira 51 atas persahabatan yang telah dilalui bersama selama tiga tahun. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang membacanya. Bogor, Juli 2013 Dewi Elfrida Sihombing
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Ruang Lingkup Penelitian METODE Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Alat Prosedur HASIL DAN PEMBAHASAN Ekstrak Bunga Rosella Kandungan Nutrisi Susu Kambing Segar Pemeriksaan Kemurnian Kultur Starter Viabilitas Kultur Starter Karakteristik Kimia Dan Mikrobiologi Yoghurt Probiotik SIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA RIWAYAT HIDUP
vi vi vi 1 1 1 2 2 2 2 2 3 5 5 5 6 7 8 10 11 12
DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5
Nilai pH ekstrak bunga rosella Kandungan nutrisi susu kambing segar Morfologi dan gambar kultur starter yoghurt probiotik Jumlah populasi kultur starter yoghurt probiotik Karakteristik kimia dan mikrobiologi yoghurt probiotik
5 6 7 8 8
PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan salah satu bahan pangan yang bergizi tinggi, mengandung protein dan mineral yang baik untuk kesehatan manusia. Susu kambing memiliki beberapa kelebihan dibanding susu sapi yaitu warna susu kambing lebih putih, protein yang lebih tinggi, ukuran globula lemak yang lebih kecil sehingga lebih mudah dicerna dan dapat diminum oleh orang yang alergi terhadap susu sapi (lactose intolerance). Selain itu, susu kambing mengandung mineral kalsium, fosfor, vitamin A, E, serta B kompleks yang lebih tinggi (Blakey dan Bade 1991). Susu kambing memiliki kelemahan sehingga kurang diminati oleh masyarakat karena adanya bau prengus. Pengolahan susu kambing menjadi produk susu fermentasi (misalnya yoghurt) dapat menghilangkan aroma prengus yang kurang disukai dan berguna untuk meningkatkan nilai nutrisi susu. Saat ini, dalam proses pembuatan yoghurt sering ditambahkan bakteri probiotik yang akan memberikan efek kesehatan dalam saluran pencernaan. Yoghurt sebagai produk susu fermentasi probiotik memiliki beberapa keunggulan karena mengandung asam amino pendek yang mampu menurunkan tekanan darah, dapat meningkatkan kekebalan dan menurunkan kolestrol dalam tubuh (Silalahi 2006). Bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) mulai dikenal oleh masyarakat karena berkhasiat. Berbagai kandungan yang terdapat dalam bunga rosella membuatnya populer sebagai tanaman obat tradisional. Kelopak bunga rosella mengandung flavonoid, gosipetin, antosianin, glukosida hibisin, fosfor, besi, asam organik, asam amino essensial (lisin dan arginin), polisakarida, dan omega-3 (Widyanto dan Anne 2000). Penambahan ekstrak bunga rosella pada yoghurt akan memberikan rasa asam yang menyegarkan, aroma yang wangi serta berkhasiat karena kaya antioksidan sehingga diharapkan dapat bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan manusia saat dikonsumsi. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik kimia dan mikrobiologi yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) sebesar 0.5% dan 1%. Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini mencakup tahapan pembuatan yoghurt probiotik berbahan dasar susu kambing dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L). Pengujian yoghurt probiotik yang dihasilkan terbatas pada uji karakteristik kimia dan mikrobiologi.
2 METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan dan Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi. Penelitian dilakukan selama tiga bulan dimulai bulan Februari 2013 sampai April 2013. Bahan Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu kambing PE (Peranakan Etawa) D’farm, susu sapi skim, dan ekstrak bunga rosella. Kultur yoghurt yang digunakan antara lain Lactobacillus achidophilus RRAM-01, Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus RRAM-01, Streptococcus salivarius subsp thermophillus RRAM-01 merupakan koleksi Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Media kultur yang digunakan antara lain deMann Rogosa Sharpe Broth (MRSB), deMann Rogosa Sharpe Agar (MRSA), Violet Nuetral Red Bile Agar (VRBA), Plate Count Agar (PCA), Buffer PeptonAgar (BPW) dan aquades. Alat Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan media dan pembiakan kultur adalah timbangan digital, tabung reaksi, rak tabung reaksi, inkubator, refrigerator, mikroskop, cawan petri, pipet satu ml, heater-magneticstirrer, ose, pembakar bunsen, laminar air, dan autoclave. Alat-alat untuk pembuatan ekstrak bunga rosella adalah erlenmeyer, hot plate, dan magnetic stirrer. Alat-alat untuk pembuatan yoghurt yaitu botol schott, pengaduk kayu, termometer, gelas ukur, panci double wall dan kompor gas. Prosedur Penelitian terdiri atas beberapa tahapan meliputi peremajaan dan pemeriksaan kemurnian kultur starter, penyediaan kultur, pembuatan yoghurt probiotik, pembuatan ekstrak bunga rosella, dan pembuatan yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella. Yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella diuji karakteristik kimia dan mikrobiologi. Peremajaan dan Pemeriksaan Kemurnian Isolat Starter Peremajaan isolat starter dilakukan dengan menginokulasikan kultur yoghurt sebayak 3% ke dalam susu steril yang telah dipanaskan pada suhu 115 oC selama tiga menit, diinkubasi pada suhu 37oC selama 18 jam sampai terbentuk koagulasi. Diambil dengan menggunakan ose, diidentifikasi sifat morfologi dan fisiologi masing-masing bakteri. Sifat morfologi diamati melalui uji pewarnaan gram sedangkan sifat fisiologi diamati malalui uji katalase yang mengacu pada Pelczar dan Chan (2007).
3
Penyediaan Kultur Yoghurt (BAM 2001) Sebanyak 3% dari kultur dalam susu ditambahkan pada media MRSA diinkubasi pada suhu 37°C selama 18 jam dan dihitung jumlah populasinya berdasarkan Standard Plate Count (SPC) dengan rumus sebagai berikut : N cawan cfu⁄ml n1 0.1 n2 d Keterangan : N = Jumlah koloni yang berbeda dalam kisaran hitung (25-300 koloni) n1 = Jumlah cawan pertama yang koloninya dapat dihitung n2 = Jumlah cawan kedua yang koloninya dapat dihitung d = Pengenceran pertama yang dihitung Jumlah populasi kultur yang digunakan dalam proses pembuatan yoghurt minimal 107cfu/ml. Pembuatan Yoghurt Probiotik Susu Kambing (Tamime dan Robinson 1999) Susu kambing fullcream dipanaskan pada suhu 85-90°C selama 35 menit, kemudian didinginkan hingga suhu mencapai 40-45°C. Ditambahkan kultur kultur yoghurt dengan populasi lebih dari 107cfu/ml, diinkubasi pada suhu 37°C selama 12 jam sampai terbentuk koagulasi (yoghurt plain). Pembuatan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) (Tsai et al. 2002) Bunga rosella kering yang didapat dari petani digiling halus menjadi tepung, diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh. Tepung bunga rosella dilarutkan dalam air dengan perbandingan 20 gr : 100 ml dan dipasteurisasi pada suhu 63-65°C selama 30 menit. Pembuatan Yoghurt Probiotik Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) Ekstrak bunga rosella sebanyak 0.5 dan 1 % ditambahkan pada yoghurt plain. Diagram alir pembuatan yoghurt probiotik susu kambing dengan penambahan ekstrak bunga rosella disajikan dalam Gambar 1.
4 Susu Kambing Segar
Pasteurisasi 85-90°C selama 35 menit
Susu Kambing Pasteurisasi
Didiinginkan hingga suhu mencapai ± 40-45°C Dituang dalam botol schott Diinokulasikan dengan 3% v/v (starter yoghurt + Lactobacillus acidophillus) Inkubasi 37oC selama12 jam
Yoghurt Probiotik Plain
Penambahan ekstrak bunga rosella (0.5% dan 1%)
Yoghurt Probiotik + Rosella
Analisis karakteristik kimia dan mikrobiologi yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella Gambar 1. Diagram alir pembuatan yoghurt Karakteristik Yoghurt Probiotik Karakteristik yoghurt probiotik yang diuji dalam penelitian ini meliputi karakteristik kimia dan mikrobiologi. Pengujian karakteristik kimia mengacu pada
5 metode AOAC (1995) meliputi nilai pH, TAT (total asam tertitrasi), kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Pengujian mikrobiologi mencakup jumlah bakteri asam laktat (APHA 1992) dan total koliform mengacu pada ISO 4832 (2006). Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL). Taraf Perlakuan yang diujikan yaitu penambahan ekstrak bunga rosella (0.5% dan 1%). Setiap perlakuan mendapat tiga ulangan. Karakteristik kimia dan mikrobiologi yoghurt probiotik yang dianalisis meliputi pH, TAT, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, total koliform dan jumlah bakteri asam laktat. Analisis data penelitian menggunakan model berikut (Matjik dan Sumertajaya 2000): Yij= μ+αi +εij Keterangan : Yij : Respon yang didapat dari pengaruh perlakuan taraf ke-i dan ulangan ke-j μ : Nilai rataan umum αi : Pengaruh perlakuan taraf ke-i : Perlakuan i : Ulangan 1, 2, dan 3 j HASIL DAN PEMBAHASAN Ekstrak Bunga Rosella Hasil pengukuran nilai pH menunjukkan bahwa ekstrak bunga rosella memiliki pH yang rendah yaitu 2.238. Nilai pH ekstrak bunga rosella yang rendah disebabkan oleh adanya asam-asam organik. Bradeldin et al. (2005), terdapat beberapa jenis asam organik pada bunga rosella yaitu asam hibiscus, asam malat, asam sitrat dan asam tartarat. Kandungan asam organik, polisakarida, dan flavonoid yang terkandung dalam ekstrak kelopak bunga rosella berfungsi sebagai farmakologi. Tabel 1. Nilai pH ekstrak bunga rosella Parameter Ekstrak Bunga Rosella Referensi pH 2.238 2.233* TAT 1.264* Sumber: *) Isnaini 2010 Kandungan Nutrisi Susu Kambing Segar Kualitas kandungan nutrisi susu kambing segar menentukan kualitas akhir yoghurt probiotik yang dihasilkan. Hasil uji kualitas susu kambing segar ditampilkan pada Tabel 2.
6 Tabel 2. Kandungan nurtrisi susu kambing segar Parameter Hasil pengamatan pH 6.60 Kadar air (%) 84.25 Kadar abu (%) 0.78 Kadar protein (%) 3.24 Kadar Lemak (%) 6.54 Coliform (log10cfu/ml) 3.69 Total Plate Count (log10cfu/ml) 4.95 Pengujian kualitas susu kambing segar menunjukkan nilai pH sebesar 6.60. Kadar lemak susu kambing (6.54%) sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan nilai yang dilaporkan oleh (Setiawan et al. 2013) yaitu (6.17% dan 5.00%). Kandungan protein susu kambing lebih rendah daripada hasil penelitian Blakely dan Buckle (1990) yaitu 3.7%. Komposisi susu kambing yang bervariasi dipengaruhi oleh faktor nutrisi, lingkungan, masa laktasi, periode laktasi, dan musim (Park 2006). Berdasarkan sifat mikrobiologi, maka susu kambing termasuk kualitas grade bagus dengan Total Plate Count sekitar 9 x 104 (Thai Agricultural 2008). Pemeriksaan Kemurnian Kultur Starter Hasil pengamatan morfologi terhadap Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus RRAM-01 menunjukan bentuk batang dan susunan rantai panjang. Hasil pengamatan ini sesuai dengan pernyataan Holt et al. (1994) bahwa Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus berbentuk batang dan tidak berspora, anaerob fakultatif dengan suhu pertumbuhan optimal 30-41°C. Hasil pengamatan Streptococcus salivarius subsp thermophillus RRAM-01 sesuai dengan pernyataan Tamime dan Robinson (1999) bahwa Streptococcus salivarius subsp thermophillus termasuk bakteri asam laktat berbentuk bulat atau kokus yang memiliki susunan rantai panjang atau pendek. Kultur starter bakteri Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus dan Streptococcus salivarius subsp thermophilus yang hidup bersimbiosis (Susilorini dan Sawitri 2009). Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus akan menghasilkan senyawa-senyawa volatil dalam jumlah kecil antara lain asam asetat, diasetil, dan asetaldehida. Streptococcus salivarius subsp thermophilus berperan dalam pembentukan citarasa yang khas yoghurt. Hasil pengamatan terhadap bakteri probiotik Lactobacillus acidophillus RRAM-01 sesuai dengan pernyataan Salminan dan Wright (1993) yaitu berbentuk batang, non motil, tidak membentuk spora, dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utama atau satu-satunya hasil metabolisme fermentasi. Keempat bakteri yang diuji termasuk ke dalam bakteri gram positif karena dinding sel bakteri yang dapat mempertahankan zat pewarna ungu kristal violet sehingga tampak berwarna ungu setelah diberi sapranin. Hasil pemeriksaan kemurnian kultur starter yoghurt probiotik ditampilkan pada Tabel 3.
7 Tabel 3. Morfologi dan gambar kultur stater yoghurt probiotik Jenis Bakteri Morfologi Keberadaan Tampilan Mikroskop Kontaminan Lactobacillus Bentuk batang Tidak ada, acidoplhillus (bacil), berantai, koloni RRAM-01 gram positif, katalase homogen negative
Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus RRAM-01
Bentuk batang (bacil), berantai, gram positif, katalase negatif
Tidak ada, koloni homogen
Streptococcus salivarius subsp thermophillus RRAM-01
Bentuk bulat (coccus), berantai, gram positif, katalase negatif
Tidak ada, koloni homogeny
Uji katalase digunakan untuk mengetahui aktivitas katalase pada bakteri yang diuji. Preparat kultur starter Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus RRAM-01, Streptococcus salivarius subsp thermophillus RRAM-01 dan Lactobacillus acidophillus RRAM-01 ketika ditetesi H2O2 tidak menghasilkan gelembung gas oksigen (O2). Hal ini disebabkan bahwa kultur starter tersebut tidak memiliki enzim katalase yang dapat mengkatalis H2O2 menjadi H2O dan O2 sehingga digolongkan ke dalam kelompok bakteri katalase negatif. Berdasarkan hasil pemerikssan kemurnian kultur starter dapat diketahui bahwa ketiga kultur starter telah sesuai dan tidak terdapat kontaminasi. Viabilitas Kultur Starter Yoghurt Pemeriksaan viabilitas kultur starter bertujuan untuk mengetahui populasi kultur starter yang digunakan. Populasi dari masing-masing starter yoghurt probiotik dapat dilihat pada Tabel 4.
8 Tabel 4. Jumlah populasi kultur starter yoghurt probiotik Jenis Bakteri Populasi (cfu/ml) (log10cfu/ml) Lactobacillus acidoplhillus RRAM-01 Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus RRAM-01 Streptococcus salivarius subsp thermophillus RRAM-01
2.68 x 1016 4.85 x 1012
16.42 12.68
Lama inkubasi (jam) 24 24
2.15 x 1013
13.33
24
Syarat minimal kultur starter susu fermentasi, menurut Salminen dan Wright (1998) adalah minimal 1.0 x 108 cfu/ml. Populasi kultur starter menunjukkan bahwa kultur starter bakteri asam laktat (BAL) yoghurt probiotik telah memenuhi SNI Yoghurt yaitu minimal sebesar 107 cfu/ml (Badan Standarisasi Nasional, 2009) yaitu Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus RRAM-01, Streptococcus salivarius subsp thermophillus RRAM-01 dan Lactobacillus acidophillus RRAM-01 masing-masing sebesar 4.85 x 1012; 2.15 x 1013; 2.68 x 1016. Viabilitas Lactobacillus acidophillus yang tinggi sesuai dengan pernyataan Widiada et al. (2006) bahwa Lactobacillus acidophillus termasuk spesies BAL (bakteri asam laktat) yang mampu hidup pada susu kuda liar Bima dengan keasaman yang tinggi (1.43±0.006) . Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Probiotik Karakteristik yang kimia dan mikrobiologi yoghurt probiotik berbahan dasar susu kambing dengan penambahan ekstrak rosella pada konsentrasi berbeda ( 0.5 % dan 1 %) ditampilkan pada Tabel 5. Tabel 5. Karakteristik kimia dan mikrobiologi yoghurt probiotik Parameter Yoghurt dengan penambahan ekstrak bunga rosella 0% 0.5 % 1% Karakteristik Kimia pH 4.31±0.03 4.32±0.12 4.29±0.09 TAT (%) 1.07±0.03 1.11±0.02 1.07±0.08 Kadar Air (%) 83.21±1.84 85.25±1.23 85.19±1.30 Kadar Protein (% bb) 3.90±0.80 3.83±0.13 3.90±0.30 (% bk) 23.37±2.33 26.10±2.60 26.58±4.32 Kadar Lemak (% bb) 6.40±0.23 6.38±0.37 6.37±1.00 (% bk) 38.32±3.18 47.51±4.51 42.85±3.31 Kadar Abu (% bb) 0.8±0.01 0.83±0.03 0.89±0.05 (% bk) 4.81±0.57 5.67±0.45 6.02±0.72 Karakteristik Mikrobiologi Coliform (log10cfu/ml) 1.80±0.71 1.89±0.59 2.3±0.00 Jumlah BAL (log10cfu/ml) 13.87±0.03A 11.28±0.02B 9.85±0.08C Keterangan : Huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan sangat berbeda nyata (P<0.01)
9 Yoghurt merupakan salah satu therapeutic food yang mengandung kultur starter berupa bakteri asam laktat Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus dan Streptococcus salivarius subsp thermophillus yang akan menghasilkan flavor khas, tekstur kompak, semi padat, serta rasa asam yang segar (Robinson et al. 2006). Rasa asam pada yoghurt diperoleh dari asam laktat sebagai produk utama hasil metabolisme bakteri asam laktat selama fermentasi. Selama fermentasi berlangsung, asam laktat terionisasi yang mengakibatkan semakin banyaknya ion H yang dibebaskan. Berdasarkan analisis ragam, nilai pH yoghurt dengan penambahan ekstrak bunga rosella tidak berbeda nyata (P>0.05). Nilai pH yoghurt masih sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh Susilorini dan Sawitri (2009) yang menyatakan bahwa nilai pH yoghurt berkisar 3.8-4.6. Nilai TAT (total asam tertitrasi) yoghurt probiotik yang dihasilkan oleh penambahan ekstrak bunga rosella (0.5% dan 1 % ) tidak berbeda nyata (P>0.05). Nilai TAT pada yoghurt probiotik masih memenuhi nilai standar SNI Mutu Yoghurt (Badan Standarisasi Nasional 2009) yaitu 0,5%-2%. Nilai TAT yang tinggi untuk masing-masing perlakuan menunjukkan tingginya persentase asam terdisosiasi yang dihasilkan oleh aktivitas kultur starter. Kultur starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt probiotik ini termasuk golongan bakteri homofermentatif yang menghasilkan asam laktat lebih dari 85% sebagai komponen utamanya (Surono 2004). Kadar lemak yoghurt probiotik yang dihasilkan oleh penambahan ekstrak bunga rosella (0.5 % dan 1 %) tidak berbeda nyata (P>0.05%). Kadar lemak yang diperoleh tidak memenuhi syarat SNI Mutu Yoghurt (Badan Standarisasi Nasional 2009) yaitu maksimum 3.8%. Kadar lemak yoghurt probiotikyang tinggi disebabkan oleh penggunaan bahan baku susu kambing penuh. Hal ini sesuai dengan Helferich dan Westhoff (1980), yoghurt yang dibuat dari susu penuh akan mengandung lemak tinggi. Kadar lemak pada susu segar setelah menjadi yoghurt mengalami penurunan disebabkan adanya perlakuan pemanasan yang menginaktifkan lipoprotein (LPL) (Smith 2000). Kadar protein yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (2009) adalah minimum 3.5%. Hasil analisis sidik ragam, diperoleh bahwa kadar protein yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella (0.5% dan 1%) tidak berbeda nyata dan memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI. Hal ini sesuai dengan Adam dan Andy (2011) yang menyatakan bahwa penambahan ekstrak rosella 0%, 0.5%, 1 % dan 1.5 % tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan protein pada yoghurt sapi. Total kandungan protein pada produk fermentasi berhubungan erat dengan kadar protein bahan yang digunakan (Sodini et al. 2002). Kadar protein pada yoghurt probiotik mengalami peningkatan dibandingkan dalam bahan baku susu kambing segar (Tabel 2). Pada proses fermentasi kadar protein bahan baku berperan dalam menstimulasi pertumbuhan starter yoghurt dan pembentukan tekstur produk fermentasi. Proses fermentasi membuat protein yoghurt lebih mudah dicerna. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena akan mempengaruhi tekstur, penampakan, dan cita rasa dari bahan pangan. Berdasarkan hasil analisi sidik ragam, diperoleh kadar air pada yoghurt probiotik tidak berbeda nyata (P>0.05). Kadar abu yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella (0.5 % dan 1 %) tidak berbeda nyata (P>0.05). Kadar abu pada susu segar (Tabel 2) mengalami peningkatan setelah
10 difermentasi menjadi yoghurt probiotik. Hal ini dikarenakan adanya penambahan ekstrak bunga rosella yang mengandung kalsium yang terikat dalam protein kasein (Mattila-Sandholm dan Sarela 2000). Bunga rosella kaya akan mineral seperti kalsium, phosphor, potassium, dan zat besi yang sangat penting untuk tubuh. Menurut Khurana dan Kanawijaya (2007), kadar mineral susu juga mengalami peningkatan sekitar 34% setelah menjadi yoghurt. Karakteritik mikrobiologi total koliform pada yoghurt probiotik tidak berbeda nyata pada masing-masing perlakuan (P>0.05). Syarat SNI mutu yoghurt (Badan standarisasi Nasional 2009) untuk total koliform sebesar 10 yang artinya total koliform pada produk yang dihasilkan tidak memenuhi standar SNI dengan rataan diatas 10. Total koliform merupakan indikator sanitasi saat perahan sampai pada proses pengolahan bahan pangan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh sangat nyata terhadap jumlah bakteri asam laktat (P<0.01). Penurunan jumlah bakteri asam laktat disebabkan kandungan senyawa fenol, flavonoid, tannin dan saponin pada ekstrak kelopak bunga rosella yang salah satu diantaranya diduga sebagai zat antibakteri (Rostinawati 2009). Yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional karena memiliki kandungan bakteri probiotik Lactobacillus acidophillus didalamnya (Direktorat Standarisasi Produk Pangan BPOM 2004). Jumlah probiotik yang dipersyaratkan oleh Swiss Food Regulation and International standar adalah >106 cfu/g (Jay et al. 2005). Jumlah bakteri asam laktat yang cukup tinggi disebabkan komposisi bahan yang relatif baik pada susu kambing sehingga dapat mendukung fungsi dan aktivitas metabolisme sel-sel probiotik di dalamnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Guessas dan Kihal (2004), bahwa bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai probiotik telah ditemukan secara alami dalam susu kambing segar.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Penambahan ekstrak bunga rosella dalam proses pembuatan yoghurt probiotik berbahan dasar susu kambing tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia pada nilai pH, TAT, kadar air, kadar lemak, kadar abu, dan kadar protein, akan tetapi berpengaruh sangat nyata terhadap jumlah bakteri asam laktat. Saran Berdasarkan hasil penelitian, maka disarankan untuk melakukan uji organoleptik untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella.
11 DAFTAR PUSTAKA Adam MH, Andy. 2011. Adding of rosella (Hisbiscus safdariffa Linn) flower extract for improvement quality of yogurt. J. Agrist. 7(2):96-105. [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Methods of Analysis. Washington DC (US): Association of Official Analytical Chemistry. [APHA] American Phamaceutical Association. 1992. Standart Method for Examination of Water and Waste Water. 18th Edition. Wanghington DC (US): Port Press. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI. 01-2981-2009: Susu fermentasi. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. Blakely J, Bade H. 1991. Ilmu Peternakan. Terjemahan : B. Srigandono dan Soerdasono. Yogyakarta (ID):Gadjah Mada University Press. Bradeldin AH, AI Wabel N, Gerald B. 2005. Phytochemical, pharmacological and oxicological aspects of Hibiscus sabdariffa L. Phytother. 19:369-375. Brannen LA, Davidson PM. 1993. Antimicrobials in Foods. New York (US): Marcel Dekker, Inc. Guessas B, Kihal M. 2004. Characterization of lactic acid bacteria isolated from algerian arid zone raw goat’s milk.Afric J Biotechnol. 3(6) : 339-342. Helferich W, Westhoff DC. 1980. All About Yoghurt . New York (US): PrenticeHall Inc. Holt JG, Krieg NR, Sneath PHA, Staley KT, Williams ST. 1994. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. 9th Edition. Baltimore (US): Williams and Wilkis. Isnaini L. 2010. The extraction of natural liquid red colorant containing antioxidant from Rosella (Hibiscus sabdariffa L) calyx and its application in food products.J. Teknol Pertan. 11(1):18-26. [ISO] International Organization for Standardization. 2006. ISO 4832: Microbiologyof food and animal feeding stuffs – horizontal method for the enumeration of microorganism – colony-count technique at 30 degrees C. International Standard. Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. 2005. Modern Food Microbiology. Ed ke-7. USA (US): Springer. Khuruna HK, Kanawijaya SK. 2007. Recent trends in development of fermented milks. J. Cur. Nutr. Food Sci. 3: 91 – 108. Mattjik AA, Sumertajaya M. 2000. Perancangan Percobaan. Jilid 1 (1). Bogor (ID): IPB Pr. Mattila-Sandholm T, Saarela M. 2000. Functional Dairy Product. Germany (DE): Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Park YW. 2006. Goal mik-chemistry and nutrition. Di dalam Park YW, Haenlien GFW, editor. Handbook of milk of non-bovine mammals. Oxford, UK (GB): Blackwell Publishing Professional. Hal: 34-58. Pelezar MJ, Chan ECS. 2007. Dasar-dasar mikrobiologi Jilid I. Terjemahan Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL. Jakarta (ID): Indonesia Press.
12 Robinson RK, Lucey JA, Tamime AY. 2006. Manufacture of Yoghurt. Di dalam : Tamime AY editor.Fermented Milk. Oxford (GB): Blackwell Science Ltd. Rostinawati T. 2009. Aktivitas antibakteri ekstrak etanol bunga rosella (Hisbiscus sabdariffa L.) terhadap Escherichia coli, Salmonella typhi dan Staphylococcus aereus dengan metode difusi agar. [skripsi]. Jatinangor (ID): Universitas Padjajaran. Salminen G, Wright A. 1993. Lactic Acid Bacteria. NY (US): Dekker Inc. Salminen S, Roberfroid M, Ramos P, Fonden R. 1998. Prebiotics Substrates and Lactic Acid Bacteria. Di dalam: Salminen S, Wright AV. Lactid Acid Bacteria Microbiology and Functional Aspects. New York (US): Marcel Dekker, Inc. Setiawan J, Maheswari RRA, Purwanto BP. 2013. Physico-chemical properties, somatic cell count and microbiology quality of Etawa crossbreed goal milk. Veterinaris Indonesian. 1(1): 32-43. Silalahi J. 2006. Makanan Fungisional. Yogyakarta (ID): Penerbit Kanisius Sodini I, Lucas A, Oliveira MN, Remeuf F, Corrieu G. 2002. Effect of milk base and starter culture on acidification, texture, and probiotic cell counts in fermented milk processing. J. Dairy Sci. 85:2479-2488. Sunarlim R, Triyantini, Setiadi B, Setiyanti H. 2006. Upaya mempopulerkan dan meningkatkan penerimaan susu kambing dan domba. Jakarta (ID): Prosiding Sarasehan Usaha ternak Domba. Surono IS. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta (ID): Tri Cipta Karya. Susilorini TE, Sawitri ME. 2009. Produk Olahan Susu. Bogor (ID): Penebar Swadaya. Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt : Science and Technology. 2nd. Cambridge (GB): Woodhead Publishing, Ltd [Thai Agricultural standar] National Bureu of Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives. 2008. Raw Goat Milk. Bangkok (TH): Thai Agricultural Standard. Tsai PJ, Melntosh J, Pearce P, Camden B, Jordan BR. 2002. Anthocyanin and antioxidant capacity in roselle (Hibiscus sabdariffa L) extract. Food Research International. 35:351-356. Widiada IGN, Antara NS, Aryanta IWR. 2006. Identifikasi dan suksesi pertumbuhan bakteri asam laktat dalam susu kuda liar Bima selama penyimpanan. Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Mikrobiologi IndonesiaTingkat Nasional; 2006 Agust 26-27; Solo (ID): [PIT-PERMI 2006]. Widyanto, Anne P. 2000. Rosella Aneka Olahan, Khasiat, dan Ramuan. Cetakan 2. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 29 Oktober 1990 di Aek kanopan, Medan. Penulis adalah anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Bapak A.Sihombing STh, dan Ibu J Sinaga Spd.
13 Penulis mengawali pendidikan dasar pada tahun 1995 di Sekolah Dasar Negeri 112282 dan diselesaikan pada tahun 2001. Penulis menyelesaikan pendidikan menengah pertama pada tahun 2006 di SMP St.Yosef Aek kanopan. Penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas pada tahun 2009 di SMA Negeri 1 Kualuh Hulu. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2009 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan pada tahun 2009. Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak 2012/2013. Penulis juga berpartisipasi dalam Program Kreativitas Mahasiswa bidang penelitian tahun 2012/2013 dan berhasil didanai.
