KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA YOGHURT BEKU DENGAN PENAMBAHAN KRIM DAN PENSTABIL
NURUL KHOIRIYAH
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
PERNYATAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt Beku dengan Penambahan Krim dan Penstabil adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulisan lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor,
September 2015
Nurul Khoiriyah NIM. D14110089
ii
ABSTRAK Nurul Khoiriyah. Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt Beku dengan Penambahan Krim dan Penstabil. Dibimbing oleh M SRIDURESTA dan TUTI SURYATI Penambahan krim dan penstabil dapat mempengaruhi karakteristik yoghurt beku. Penelitian ini menguji pengaruh persentase krim dan penstabil yang berbeda terhadap karakteristik fisik dan kimia yoghurt beku. Penambahan krim dilakukan pada taraf 0%, 4%, dan 8%. Penambahan penstabil dilakukan pada taraf 0.5%, 1.0%, dan 1.5%. Peubah yang diamati terdiri atas : nilai kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, total asam tertitrasi (TAT), pH, daya leleh, dan overrun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan krim dan penstabil tidak nyata mempengaruhi nilai TAT, daya leleh, pH, overrun, dan protein. Penambahan krim dapat menurunkan kadar air dan kadar abu serta meningkatkan lemak yoghurt beku. Penambahan krim pada taraf 8% hanya berpengaruh terhadap sifat kimia yoghurt beku. Kata kunci : krim, penstabil, sifat fisik dan kimia, yoghurt beku.
ABSTRACT Nurul Khoiriyah. Characteristics on Physical and Chemical Properties of Frozen Yoghurt with Addition of Cream and Stabilizer Supervised by M SRIDURESTA and TUTI SURYATI. The addition of cream and stabilizer can affect the characteristics of frozen yoghurt. This research evaluated effect of cream and stabilizer on characteristics of the physical and chemical properties of frozen yoghurt. The addition of cream treatments were on level 0%, 4%, and 8%. The use of stabilizers treatments were on level 0.5%, 1.0%, and 1.5%). Parameters of this research werephysical and chemical properties such as nutritional value based on protein, fat, ash, moisture content, pH, total titratable acidity, melting time, and overrun. The results showed that the addition of cream and stabilizers were not significant to the nutritional value based on total titratable acidity, melting time, pH, overrun, and protein. The increased of cream concentration was followed by decreased of moisture and ash content also increased of fat in frozen yoghurt. The addition of cream on level 8% only affected the chemical properties of frozen yogurt. Key words: cream, frozen yoghurt, physical and chemical properties, stabilizers.
iv
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA YOGHURT BEKU DENGAN PENAMBAHAN KRIM DAN PENSTABIL
NURUL KHOIRIYAH
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
vi
Judul
Skripsi :Karakteristik Fisik
Nama NIM
:
dan Kimia Yoghurt Beku dengan Penambahan
Krim dan Penstabil Nurul Khoiriyah
:D14110089
Disetujui oleh
[J,tK* l/ '/ M Sriduresta. SPt MSc Pembimbing I
Pembimbing II
flsi\DlKA11
*
..*i'-*likl
SPt MSi
TanggalLulus:(
- -'i
I I
.^,a
't
viii
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala limpahan hidayah dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Skripsi yang berjudul Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt Beku dengan Penambahan Krim dan Penstabil merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana peternakan di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terimakasih kepada M Sriduresta S. SPt MSc selaku pembimbing utama dan Dr Tuti Suryati SPt MSi selaku pembimbing anggota atas bimbingan dan motivasi yang telah diberikan. Terimakasih juga penulis ucapkan kepada Prof Dr Ir Muladno MSA selaku dosen pembimbing akademik atas bimbingan yang telah diberikan. Terimakasih penulis sampaikan kepada Sigid Prabowo SPt MSc selaku dosen penguji ujian sidang sarjana atas saran yang diberikan. Penulis menyampaikan rasa hormat dan terimakasih kepada Ayahanda Zulkifli M. Nur, Ibunda Haryati, serta kedua kakak Putri Rahmayati dan Zulfa Rahmawati yang selalu memberi doa, kasih sayang dan semangat serta dukungan kepada penulis. Terimakasih kepada teknisi laboratorium perah Dedi Permadi, Amd dan Sukma Widjaja, Amd serta teknisi laboratorium terpadu Dwi Febriantini yang telah meluangkan waktu dan bantuannya dalam pelaksanaan penelitian. Terimakasih kepada Maulita Candra Dini rekan satu tim penelitian atas bantuan dan kerjasamanya. Terimakasih kepada Riadi Fesa Muttaqin atas dukungan motivasinya. Terimakasih kepada Ahmad Kosim, Valentine Hutapea, Salva Fatma dan Riskia Tri Meilanie atas bantuannya selama penelitian serta kepada temanteman IPTP 48 atas kekeluargaan yang telah terjalin selama perkuliahan. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca dan perkembangan ilmu pengetahuan nantinya.
Bogor,
September 2015
Nurul Khoiriyah
x
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiii PENDAHULUAN .................................................................................................. 1 Latar Belakang .................................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ................................................................................................. 2 Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................... 2 METODE ................................................................................................................ 2 Waktu dan Lokasi Penelitian ............................................................................... 2 Bahan ................................................................................................................... 2 Alat ...................................................................................................................... 2 Prosedur ............................................................................................................... 3 Metode Pembuatan Yoghurt (Tamime dan Robinson 2007) ........................... 3 Metode Pembuatan Yoghurt Beku(Modifikasi Legowo et al. 2009) .............. 3 Rancangan ........................................................................................................ 5 Analisis Data .................................................................................................... 5 Pengujian Sifat Fisik dan Kimia ...................................................................... 5 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 7 Karakteristik Fisik Yoghurt Beku ....................................................................... 7 Karakteristik Kimia Yoghurt Beku ..................................................................... 8 SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 12 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 12 LAMPIRAN .......................................................................................................... 14 RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 16
xii
DAFTAR TABEL 1 Karakteristik fisik yoghurt beku dengan penambahan krim dan penstabil 2 Karakteristik kimia yoghurt beku dengan penambahan krim dan penstabil
7 9
DAFTAR GAMBAR 1 Diagram alir pembuatan yoghurt 2 Diagram alir pembuatan yoghurt beku
4 4
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6 7
Persiapan adonan Pasteurisasi susu Pencampuran adonan II Pencampuran adonan II ke dalam adonan I Penambahan yoghurt Pemutaran adonan Analisis ragam anova yoghurt beku dengan penambahan krim dan penstabil rancangan acak kelompok pola faktorial
14 14 14 14 14 14 15
xiv
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan produk peternakan sebagai sumber protein hewani, dan media yang baik bagi perkembangan mikroorganisme sehingga susu mudah rusak. Pengolahan susu menjadi berbagai produk olahan dapat mengurangi kerusakan yang terjadi, salah satunya menjadi produk yoghurt. Berdasarkan SNI 2981:2009, yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (BSN 2009). Yoghurt sebagai salah satu produk susu fermentasi mempunyai cita rasa unik dan bergizi tinggi serta mengandung probiotik yang bermanfaat bagi tubuh. Dewasa ini variasi produk olahan yoghurt masih sedikit, salah satu produk olahan yoghurt yang mulai dikenal adalah yoghurt beku. Yoghurt beku adalah dessert dingin yang memiliki rasa sedikit lebih asam dari es krim, serta menjadi rendah lemak karena penggunaan susu bukan krim (FSLS 1996). Yoghurt beku merupakan produk non standardisasi serupa es krim low in fat dan harus mengandung bakteri yoghurt dari spesies S. thermophilus dan L. bulgaricus. Yoghurt beku secara fisik berbentuk seperti es krim dan memiliki ketajaman cita rasa asam yoghurt bercampur dinginnya es krim dengan proses pencampuran pada suhu dingin. Selain itu produk ini mengandung kadar gula dan stabilizer/emulsifier yang lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt karena senyawa ini diperlukan selama proses pembekuan untuk mempertahankan struktur (Tamime dan Robinson 2007). Yoghurt beku mengandung lemak susu minimal 3.25%, 8.25% bahan kering tanpa lemak dan TAT minimal 0.3% (Isik et al. 2011). Susu yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt beku dapat berasal dari skim atau krim dengan kandungan bahan padatan lemak berbeda. Kandungan lemak yang berbeda pada jenis susu dapat mempengaruhi kualitas yoghurt beku. Yoghurt beku dengan penambahan krim dapat mempengaruhi kualitas sifat fisik dan kimianya seperti nilai overrun, daya leleh, dan derajat keasaman (pH). Penambahan krim sebagai sumber lemak dapat meningkatkan tekstur dan kehalusan es krim. Menurut Potter (1978), lemak susu dapat meningkatkan tekstur dan kehalusan es krim karena dapat memperkecil pembentukan kristal es pada saat pembekuan dan lemak cenderung membatasi pengembangan es krim yang berpengaruh pada nilai overrun. Tekstur tersebut dapat diperbaiki dengan penambahan penstabil. Penstabil dalam es krim berfungsi untuk mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat, penstabil juga berperan meningkatkan kekuatan bentuk tekstur es krim serta berpengaruh terhadap suhu leleh pada produk dengan pemberian udara dalam adonan selama proses pembekuan (Wong et al. 1988). Melalui penelitian ini akan diuji pengaruh persentase krim dan penstabil yang berbeda terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia yoghurt beku.
2
Tujuan Penelitian Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh penggunaan krim dan penstabil terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia yoghurt beku. Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini mencakup pembuatan yoghurt beku dengan perlakuan penambahan krim pada taraf 0%, 4%, dan 8% serta penambahan penstabil pada taraf 0.5%, 1%, dan 1.5%. Pengujian dilakukan terhadap sifat fisik dan kimia yoghurt beku meliputi nilai TAT, daya leleh, kadar air, kadar abu, pH, overrun, lemak, dan protein.
METODE Waktu dan Lokasi Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Terpadu dan Laboratorium Perah Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan selama 6 bulan dari bulan Januari – Mei 2015. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu yang diolah menjadi yoghurt dengan menggunakan starter L. bulgaricus dan S. thermophillus. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt beku terdiri atas adonan I (susu , gula, soda kue, krim komersial anchor dan penstabil komersial maizena) dan adonan II (kuning telur dan gula) serta yoghurt. Bahan yang dibutuhkan untuk analisa sifat fisik dan kimia terdiri atas akuades, H2SO4 pekat, NaOH 0.1 N, amil alkohol, formalin 40%, kalium oksalat dan fenoftalin 1%. Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt beku adalah gelas ukur, panci, pengaduk kayu, timbangan digital, termometer, laminar, inkubator, freezer, ice cream maker, mixer, stopwatch, kompor gas dan wadah kemasan. Peralatan untuk analisis sifat fisik dan kimia adalah timbangan digital, pipet, gelas ukur, labu erlenmeyer, butyrometer (gerber), karet penutup butyrometer, pipet tetes, centrifuge gerber, pengaduk, centifuge, water bath, cawan porselen, oven, desikator, tanur, buret, dan pH meter.
3
Prosedur Penelitian dimulai dengan tahap penelitian pendahuluan yaitu tahap pencarian formulasi yoghurt beku yang tepat kemudian dilanjutkan dengan penelitian utama yaitu tahap pembuatan yoghurt beku. Penelitian ini terdiri atas 2 taraf perlakuan yaitu penambahan krim dan penambahan penstabil dengan 3 kelompok berdasarkan periode pembuatan. Perlakuan penambahan krim terdiri atas kontrol dengan 0% penambahan krim, 4% penambahan krim, dan 8% penambahan krim. Perlakuan penambahan penstabil terdiri atas 0.5% penambahan penstabil, 1.0% penambahan penstabil, dan 1.5% penambahan penstabil. Penelitian utama tentang pembuatan yoghurt beku dimulai dari proses pembuatan yoghurt kemudian dilakukan proses pembuatan yoghurt beku yang diberi perlakuan persentase penambahan krim dan persentase penambahan penstabil. Metode Pembuatan Yoghurt (Tamime dan Robinson 2007) Pembuatan yoghurt menggunakan bahan dasar susu segar yang dipasteurisasi dengan metode high pasteurisation pada suhu 80 ºC – 90 ºC. Susu yang telah dipasteurisasi didinginkan pada suhu 40 ºC – 45 ºC, selanjutnya dilakukan inokulasi susu secara aseptis menggunakan starter yoghurt (L. bulgaricus dan S. thermophillus) dengan perbandingan coccus dan bacillus yaitu 1:1. Susu yang telah diinokulasi kemudian diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 12 jam dengan menggunakan inkubator sehingga menghasilkan yoghurt. Yoghurt yang telah jadi disimpan pada suhu 4 ºC pada refrigerator. Diagram alir metode pembuatan yoghurt dapat dilihat pada Gambar 1. Metode Pembuatan Yoghurt Beku (Modifikasi Legowo et al. 2009) Bahan pembuatan yoghurt beku terdiri atas adonan I dan adonan II. Adonan I terdiri atas susu, gula, soda kue, dan maizena. Adonan II terdiri atas kuning telur dan gula. Susu pada adonan I dipanaskan hingga mendidih bersama bahan lain pada adonan I lalu dicampur hingga merata. Telur dan gula pada adonan II di aduk dengan menggunakan mixer hingga putih. Adonan 1 dimasukkan ke dalam adonan II sambil diaduk dengan mixer hingga adonan tercampur. Adonan II dituangkan seluruhnya ke dalam adonan I dan diaduk rata hingga homogen kemudian ditambahkan yoghurt dan krim sesuai perlakuan. Adonan es krim dibekukan (aging) selama 12-24 jam di dalam freezer kemudian diputar (air in coorporation) dengan menggunakan es krim maker. Yoghurt beku yang dihasilkan dibekukan selama 24 jam lalu diuji secara fisik dan kimia. Diagram alir metode pembuatan yoghurt beku dapat dilihat pada Gambar 2.
4
Susu segar Pasteurisasi (80 ºC – 90 ºC selama 30 menit) Pendinginan hingga suhu 40 ºC – 45 ºC Inokulasi starter sebanyak 3% Penuangan ke wadah, dan diinkubasi pada suhu (37 ºC) selama 12 jam Penyimpanan pada suhu 4 ºC Gambar 1 Diagram alir pembuatan yoghurt Sumber: Tamime dan Robinson 2007
Adonan I Susu 120 mL, Gula 28 g, Soda Kue 0.5%, Maizena
Adonan II Kuning Telur Gula 25 g
Panaskan hingga mendidih
Aduk dengan mixer sampai adonan putih
Masukan adonan I ke adonan II, aduk dengan mixer sampai tercampur merata Tuang adonan II seluruhnya ke adonan I, campurkan yoghurt 240 mL dan krim
Aging 12-24 Jam Air incorporation pada suhu 0 ºC – 5 ºC Yoghurt beku Pengemasan
Gambar 2 Diagram alir pembuatan yoghurt beku Sumber : Modifikasi Legowo et al. 2009
5
Rancangan Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial 3x3 dengan 3 pengelompokan berdasarkan periode pembuatan. Faktor pertama (A) adalah perlakuan penambahan krim, faktor kedua (B) adalah perlakuan penggunaan penstabil maizena. Menurut Steel dan Torrie (1995) model linear yang digunakan adalah sebagai berikut: Yijk = μ + Kk + Ai + Bi + (AB)ij + εijk Keterangan : Yijk μ Kk Ai Bi (AB)ij εijk
= Nilai pengamatan sifat fisik dan kimia yoghurt beku pada kelompok ke-k (1, 2, dan 3) dengan perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 4%, dan 8%) dan penstabil maizena ke-j (0.5%, 1.0%, dan 1.5%) ; = Nilai rataan sifat fisik dan kimia yoghurt beku ; = Pengaruh kelompok waktu ke-k (1, 2, dan 3) ; = Pengaruh krim ke-i (0%, 4%, dan 8%) terhadap nilai sifat fisik dan kimia yoghurt beku ; = Pengaruh penstabil maizena ke-j (0.5%, 1.0%,dan 1.5%) terhadap nilai sifat fisik dan kimia yoghurt beku ; = Pengaruh interaksi perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 4%, dan 8%) dengan penstabil maizena ke-j (0.5%, 1.0%, dan 1.5%) terhadap sifat fisik kimia yoghurt beku ; dan = Galat percobaan dari perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 4%, dan 8%) dengan penstabil maizena ke-j (0.5%, 1.0%, dan 1.5%).
Analisis Data Data yang diperoleh diuji ragam dengan menggunakan analysis of varience (ANOVA). Data yang memenuhi uji asumsi lalu dianalisis dengan ragam ANOVA. Data yang berbeda nyata dilakukan uji perbandingan dengan menggunakan uji Tukey atau uji beda nyata Jujur (BNJ) untuk mengetahui perbedaan antarperlakuan. Data yang tidak memenuhi uji asumsi dianalisa dengan menggunakan uji nonparametrik Friedmen. Pengujian Sifat Fisik dan Kimia Sampel yoghurt beku yang dibuat kemudian diuji karakteristik fisik dan kimianya. Peubah yang diamati terdiri atas nilai kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, total asam tertitrasi (TAT), nilai pH, daya leleh, dan overrun. Kadar Protein (Modifikasi Andarwulan et al. 2011) Kadar protein ditentukan dengan metode titrasi formol. Sampel yoghurt beku dihomogenkan dan diambil sebanyak 10 mL dengan pipet ke dalam gelas piala. Sebanyak 3 tetes fenoftalin 3% dan 0.4 mL kalium oksalat ditambahkan ke dalam sampel kemudian dititrasi dengan NaOH 0.1 N sampai sampel berwarna merah muda. Formalin 40% ditambahkan sebanyak 2 mL sampai warna sampel kembali seperti semula, kemudian dititrasi kembali dengan NaOH 0.1 N sampai sampel berwarna merah muda. Volume titrasi NaOH yang kedua dicatat sebagai nilai P. Larutan titrasi blanko dibuat sebagai standar untuk semua sampel. Sebanyak 10 mL aquades, 3 tetes fenoftalin 3%, 0.4 mL kalium oksalat, dan 2 mL formalin 40% dimasukan ke dalam gelas piala. Larutan dititrasi dengan NaOH 0.1 N
6
sampai berwarna merah muda, volume titrasi dicatat sebagai nilai Q. Kadar protein didapat dengan menggunakan rumus sebagai berikut : % Protein = (Q - P) x Faktor Formol Keterangan : Faktor Formol Susu Sapi = 1.70
Kadar Lemak (Modifikasi AOAC 2005) Kadar lemak ditentukan dengan metode gerber. Sebanyak 10 mL H2SO4 91%-92% dimasukkan perlahan melalui dinding butyrometer kemudian ditambahkan sampel yoghurt beku 10.75 mL dan 1 mL amyl alkohol. Butyrometer ditutup secara hati-hati dengan prop karet kemudian dihomogenkan. Bagian berskala tetap pada bagian atas. Tabung yang telah disumbat direndam kedalam waterbath pada suhu 65 ºC – 70 ºC selama 10 menit. Butyrometer dimasukan ke dalam centrifuge dan diputar dengan kecepatan 1 200 rpm selama 5 menit. Butyrometer dimasukan ke dalam waterbath lagi pada suhu 65 ºC - 70º C selama 5 menit. Kadar lemak (%) dibaca pada skala butyrometer dengan cara mengatur posisi karetnya. Kadar Air (AOAC 2005) Kadar air ditentukan dengan metode oven. Sebanyak 10 g sampel dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. Sampel dan cawan tersebut dioven selama 18 jam pada suhu 105 ºC. Sampel didinginkan di dalam desikator 30 menit. Sampel dan cawan ditimbang hingga diperoleh berat konstan. Kadar air dapat diketahui dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar Air (%) =
x 100 %
Kadar Abu (Modifikasi AOAC 2005) Sampel sebanyak 10 g (bobot kering) dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dipanaskan dan diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel dipanaskan sampai seluruh air dalam sampel menguap. Pengabuan dilakukan di dalam tanur yang bersuhu 500 ºC selama 4 jam. Sampel didinginkan dalam desikator 45-60 menit. Kadar abu diperoleh dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar abu (%) =
x 100%
Total Asam Tertitrasi (Modifikasi AOAC 2005) Sampel diukur sebanyak 10.5 g. Setelah itu ditambahkaan 0.6 mL indikator fenolftalein dan ditritasi dengan larutan NaOH 0.1 N sampai terbentuk warna merah muda. Nilai total asam dapat diketahui dengan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut : Total Asam Tetitrasi =
x 100%
7
Nilai pH (BSN 2009) Sampel yoghurt beku disiapkan sebanyak 10 g kemudian pH sampel diukur dengan pH meter. Elektroda dibilas dan dikeringkan dengan kertas tissue kemudian dicelupkan ke dalam sampel uji. Alat pH meter dibiarkan hingga menunjukan nilai yang stabil. Daya Leleh (Roland et al. 1999) Pengukuran waktu leleh dilakukan terhadap es krim yang telah dikeraskan selama 24 jam. Waktu leleh diukur dengan cara sebagai berikut: sebanyak 8 g sampel ditempatkan pada saringan dan ditampung oleh gelas, lalu dibiarkan mencair seluruhnya. Pengamatan dilakukan pada suhu dan kelembaban yang sama. Overrun (Legowo et al. 2009) Overrun merupakan presentase kenaikan volume campuran yang dipengaruhi oleh inkorporasi udara. Pengukuran overrun dilakukan berdasarkan volume. Pengukuran overrun dapat dilakukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Overrun =
x 100%
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Yoghurt Beku Penambahan krim dan penstabil tidak mempengaruhi nilai daya leleh dan overrun yoghurt beku. Karakteristik fisik yoghurt beku dengan penambahan krim dan penstabil disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Karakteristik fisik yoghurt beku dengan penambahan krim dan penstabil Penstabil Peubah Krim Rataan 0.5 1 1.5 0 46.12± 20.02 65.70 ± 30.40 58.10 ± 29.37 56.64 ± 24.90 4 46.79 ± 19.09 51.22 ± 19.09 61.69 ± 30.05 53.23 ± 21.26 Daya Leleh (menit) 8 49.06 ± 11.48 59.98 ± 35.84 55.91 ± 34.07 54.98 ± 25.83 Rataan 47.32 ± 15.04 58.96 ± 26.14 58.56 ± 27.16 0 61.11± 15.14 54.27 ± 21.24 55.23 ± 20.03 56.87 ± 16.75 4 52.36 ± 32.65 36.71 ± 28.04 35.25 ±33.96 41.44 ± 28.61 Overrun* (%) 8 17.06 ± 2.62 17.20 ± 5.48 12.19 ± 6.07 15.48 ± 4.95 Rataan 43.5 ± 27.08 36.06± 23.97 34.22 ± 27.31 Keterangan : Simbol (*) menunjukkan data diolah secara nonparametrik
8
Daya Leleh Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan krim dan penstabil serta interaksi keduanya tidak mempengaruhi nilai daya leleh yoghurt beku. Daya leleh yoghurt beku pada penelitian ini adalah 47.32–56.64 menit sedangkan menurut Marshal dan Arbuckle (1996) waktu leleh es krim adalah 12-15 menit. Secara deskriptif rataan penambahan penstabil menghasilkan nilai daya leleh yoghurt beku semakin tinggi. Rataan nilai daya leleh meningkat dengan penambahan taraf penstabil. Penelitian ini menggunakan penstabil dengan taraf 0.5%-1.5% sedangkan penambahan penstabil pada yoghurt beku menurut Tamime dan Robinson (2007) adalah 0.2%-1%. Menurut Stefani (2005) es krim yang dihasilkan dengan penambahan penstabil akan mempunyai tekstur yang halus dan kecepatan pelelehan es krim yang rendah. Fungsi utama dari bahan penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat untuk membatasi pembentukan kristal es selama suhu penyimpanan berfluktuasi (Wong et al. 1988). Penstabil juga berperan dalam menunjang fungsi pengemulsi. Menurut (Winarno 2008) pengemulsi berfungsi menjaga agar butir lemak tersuspensi di dalam air, emulsi tersebut akan lebih kuat apabila ditambahkan bahan penstabil untuk mengikat air yang dapat membatasi pembentukan kristal es. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (2013) kristal es dapat meleleh apabila menerima transfer panas dari suhu ruang. Penstabil dan pengemulsi dapat mengurangi pembentukan kristal es sehingga daya leleh yoghurt beku menjadi lebih lama pada suhu ruang. Overrun Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan krim dan penstabil serta interaksi keduanya tidak mempengaruhi nilai overrun yoghurt beku. Rataan overrun yoghurt beku dengan penambahan krim dan penstabil adalah 15.48%– 56.87% sedangkan nilai overrun hard yoghurt beku menurut Tamime dan Robinson (2007) adalah 70%-80%. Menurut Thaiudom et al. (2008) proses air incoorporation menyebabkan gelembung udara di dalam adonan terperangkap dalam serum oleh lemak yang mengkristal dalam bentuk tiga dimensi dan diiikat oleh kristal es sehingga mengakibatkan pegembangan volume es krim. Nilai rataan overrun yoghurt beku yang dihasilkan pada penelitian lebih rendah disebabkan penambahan yoghurt dan krim menyebabkan total padatan adonan meningkat dan menjadi lebih kental. Menurut Marshal dan Arbuckle (1996), semakin kental adonan menyebabkan tegangan permukaan menjadi lebih besar sehingga udara sulit menembus permukaan adonan dan pengembangan es krim yang dihasilkan akan lebih rendah. Winarno dan Fernandez (2007) menambahkan bahwa tegangan permukaan tinggi menyebabkan stabilitas emulsi menjadi rendah. Es krim merupakan bentuk emulsi lemak dalam air, stabilitas emulsi rendah diduga menyebabkan lemak tidak mampu mengikat udara dengan sempurna sehingga nilai overrun yoghurt beku menjadi lebih rendah. Karakteristik Kimia Yoghurt Beku Penambahan krim mempengaruhi nilai kadar air, kadar abu, dan lemak yoghurt beku. Karakteristik kimia yoghurt beku dengan penambahan krim dan penstabil disajikan pada Tabel 2.
9
Tabel 2 Karakteristik kimia yoghurt beku dengan penambahan krim dan penstabil Penstabil Peubah Krim Rataan 0.5 1 1.5 0 0.94 ± 0.02 1.00 ± 0.11 0.97 ± 0.05 0.97 ± 0.07 4 0.94 ± 0.06 0.82 ± 0.13 0.88 ± 0.15 0.88 ± 0.12 TAT (%) 8 0.94 ± 0.07 0.87 ± 0.23 0.94 ± 0.40 0.92 ± 0.14 Rataan 0.94 ± 0.05 0.89 ± 0.16 0.93 ± 0.11 0 75.36 ± 0.37 75.25 ± 0.61 75.38 ± 0.96 75.33 ± 0.60a 4 75.23 ± 0.12 75.31 ± 1.26 75.01 ± 2.05 75.18 ±1.21ab Kadar Air (%) 8 74.58 ± 0.32 74.57 ± 0.98 74.46 ± 0.97 74.53 ± 0.71b Rataan 75.06 ± 0.44 75.04 ± 0.93 74.95 ± 1.30 0 4.25 ± 0.14 4.16 ± 0.16 4.35 ± 0.13 4.26 ± 0.15a Kadar 4 4.01 ± 0.43 3.93 ± 0.22 3.95 ± 0.47 3.96 ± 0.34ab Abu 8 4.02 ± 0.08 3.81 ± 0.14 3.62 ± 0.87 3.82 ± 0.38b (%) Rataan 4.09 ± 0.26 3.97 ± 0.22 3.97 ± 0.52 0 4.50 ± 0.18 4.46 ± 0.05 4.57 ± 0.23 4.51 ± 0.16 4 4.43 ± 0.13 4.73 ± 0.20 4.62 ± 0.21 4.59 ± 0.21 pH* 8 4.47 ± 0.10 4.58 ± 0.22 4.56 ± 0.04 4.53 ± 0.13 Rataan 4.47 ± 0.13 4.59 ± 0.19 4.58 ± 0.16 0 4.27 ± 1.47 4.37 ± 1.27 4.08 ± 1.70 4.24 ± 1.30b 4 4.55 ± 1.93 4.70 ± 1.00 4.87 ± 2.26 4.71 ± 1.57ab Lemak (%) 8 5.37 ± 0.70 5.35 ± 0.56 5.67 ± 1.04 5.46 ± 0.71a Rataan 4.73 ± 1.36 4.81 ± 0.96 4.87 ± 1.67 x x 0 2.05 1.98 2.18x 2.07 ± 0.10 Protein 4 (%) 8 Keterangan : Angka dengan huruf yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0.05). Simbol (*) menunjukan data diolah secara nonparametrik. Simbol (x) menunjukkan data komposit.
Total Asam Tertitrasi (TAT) Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan krim dan penstabil serta interaksi antara keduanya tidak mempengaruhi nilai TAT yoghurt beku. Rataan nilai TAT yang dihasilkan pada penelitian ini adalah 0.88% - 0.9%. Nilai TAT yoghurt beku pada penelitian ini memiliki rataan sesuai syarat mutu yang ditetapkan berdasarkan SNI yoghurt. Nilai TAT yoghurt berdasarkan SNI 2981:2009 adalah 0.5% - 2.0%. Menurut Isik et al. (2011) nilai TAT pada yoghurt beku minimal 0.3%. Penambahan yoghurt pada yoghurt beku menyebabkan terjadinya penurunan nilai pH dan peningkatan keasaman yang diukur sebagai nilai TAT. Hal ini sesuai dengan pernyataan Laksono (2007) bahwa nilai TAT berbanding terbalik dengan nilai pH. Proses fermentasi diduga mampu meningkatkan keasaman yoghurt beku. Pembuatan yoghurt menggunakan prinsip inkubasi, pada proses inkubasi terjadi tahap fermentasi dari kultur yang digunakan. Fardiaz (1992) menyatakan bahwa
10
proses fermentasi merupakan proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik menghasilkan asam laktat yang dominan. Kultur yang digunakan pada pembuatan yoghurt terdiri atas S. termophilus dan L. bulgaricus. Menurut Fardiaz (1992), S. termophilus dan L. bulgaricus merupakan jenis bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat secara cepat pada kondisi anaerobik. Winarno dan Fernandez (2007) menyatakan bahwa S. termophilus tumbuh optimal pada suhu 37 ºC – 42 ºC. Kultur L. bulgaricus pada proses inkubasi tumbuh optimal pada suhu 37 ºC, pada suhu tersebut bakteri mampu memecah gula terutama menjadi asam laktat (Fardiaz 1992). Inkubasi pada penelitian dilakukan pada suhu 37 ºC. Suhu inkubasi tersebut diduga mampu memberikan kondisi optimum bagi pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga aktivitas enzimatis bakteri asam laktat yang terus memecah laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan nilai TAT semakin tinggi. Kadar Air Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penstabil dan interaksi antara penstabil dan krim tidak mempengaruhi nilai kadar air yoghurt beku. Analisis ragam menunjukkan perlakuan krim mempengaruhi nilai kadar air yoghurt beku, berbeda pada taraf 0% dan 8%. Peningkatan taraf penambahan krim dapat menurunkan kadar air yoghurt beku. Rataan nilai kadar air yoghurt beku yang dihasilkan adalah 74.53%–75.33%, sedangkan kadar air es krim berdasarkan SNI 01-3713-1995 adalah 83.6%. Kadar air semakin rendah dengan penambahan krim. Penambahan krim dapat meningkatkan kandungan lemak yang menyebabkan persentase total padatan adonan meningkat. Peningkatan total padatan adonan mengakibatkan penurunan persentase air pada adonan. Menurut Legowo et al. (2009) total padatan merupakan selisih 100% dikurangi total air dalam suatu bahan pangan. Es krim mengandung bahan padatan minimal 34%, yang berasal dari lemak, karbohidrat, protein, vitamin dan mineral (BSN 1995). Hasil penelitian Trisnangtyas et al. (2013) menyatakan bahwa penambahan susu skim menyebabkan total padatan frozen yoghurt meningkat. Hal yang sama dapat terjadi dengan penambahan krim sebagai sumber lemak. Lemak yang ditambahkan akan menyebabkan total padatan yoghurt beku meningkat sehingga persentasi air yang terdapat pada yoghurt beku menjadi lebih rendah. Kadar Abu Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penstabil dan interaksi antara penstabil dan krim tidak mempengaruhi nilai kadar abu yoghurt beku. Analisis ragam menunjukkan perlakuan krim mempengaruhi nilai kadar abu yoghurt beku, berbeda pada taraf 0% dan 8%. Peningkatan taraf penambahan krim dapat menurunkan kadar abu yoghurt beku. Andarwulan et al. (2011) menyatakan bahwa abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu terdiri dari komponen anorganik dipengaruhi oleh kandungan mineral di dalam produk karena menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat-zat yang menguap (Winarno 1997). Semakin tinggi persentase penambahan krim maka kadar abu akan semakin rendah. Susu mengandung vitamin dan mineral yang baik bagi kesehatan.
11
Menurut winarno (2008), susu mengandung vitamin larut lemak yang terdiri dari A, D, E, dan K. Vitamin tersebut akan larut dalam lemak sebagai bahan organik dan yang tersisa hanya komponen anorganik yaitu mineral. Kadar abu susu segar yaitu 0.7% dengan kandungan tertinggi terdiri dari kalsium dan fosfor (Legowo et al. 2009). Menurut Tamime (2009), kadar abu yang terdapat pada krim adalah 0.5%. Penurunan kadar abu diduga terjadi karena penambahan krim dengan kandungan mineral yang lebih rendah dari susu, persentase mineral yang dihasilkan menjadi lebih rendah sehingga dapat menurunkan total kadar abu pada produk yoghurt beku yang dihasilkan. Nilai pH Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan krim dan penstabil serta interaksi keduanya tidak mempengaruhi nilai pH yoghurt beku. Nilai pH yoghurt beku yang dihasilkan pada penelitian ini adalah 4.43–4.62. Menurut Winarno dan Fernandez (2007) nilai pH umum yoghurt adalah 4–4.5 selama inkubasi 6-24 jam pada suhu 37 ºC. Menurut Legowo et al. (2009) pH es krim probiotik adalah 4.88-5.32. Nilai pH yoghurt beku yang dihasilkan pada penelitian ini lebih rendah dari es krim probiotik. Nilai pH tersebut dipengaruhi oleh karakteristik fisik yoghurt yang digunakan. Tamime dan Robinson (2007) menyatakan bahwa komposisi kimia dari yoghurt dan suhu selama penyimpanan dapat mempengaruhi karakteristik fisik produk-produk yoghurt beku. Yoghurt pada penelitian ini terdiri dari kultur S. termophillus dan L. bulgaricus. Menurut Winarno dan Fernandez (2007), S. termophillus tumbuh optimal pada suhu 37 ºC – 42 ºC sedangkan L. bulgaricus tumbuh optimal pada suhu 45 ºC - 47 ºC. Inkubasi pada penelitian ini dilakukan pada suhu 37 ºC. Penggunaan suhu inkubasi yang mendekati suhu optimum pertumbuhan kedua kultur yoghurt diduga mampu memproduksi asam laktat lebih banyak sehingga nilai pH menjadi lebih rendah. Kadar Lemak Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penstabil dan interaksi antara penstabil dan krim tidak mempengaruhi nilai lemak yoghurt beku. Analisis ragam menunjukkan perlakuan krim mempengaruhi nilai lemak yoghurt beku, berbeda pada taraf 0% dan 8%. Peningkatan taraf penambahan krim dapat meningkatkan nilai lemak yoghurt beku. Kandungan lemak pada es krim merupakan salah satu syarat yang menentukan kualitas es krim. Nilai kandungan lemak pada penelitian ini adalah 4.24%-5.46%. Menurut Tamime dan Robinson (2007) kandungan lemak pada hard yoghurt beku adalah 2%-6%. Sedangkan menurut SNI 01-3713-1995 kandungan lemak pada es krim adalah minimal 5%. Kandungan lemak pada susu yaitu minimal 3% (BSN 1995). Kandungan lemak pada krim yaitu 25% (Tamime 2009). Penambahan krim sebagai sumber lemak menyebabkan semakin banyak butiran lemak yang tercampur dan bergabung pada butiran lemak susu. Penambahan krim pada lemak susu dapat tercampur dengan bantuan pengemulsi saat proses mixing (pengocokan) dan air incoorporation pada proses pembuatan yoghurt beku sehingga meningkatkan kadar lemak yang dihasilkan. Hal tersebut diperkuat oleh Marshall dan Arbuckle (1996) yang menyatakan bahwa emulsifier salah satunya terdiri atas monogliserida yang dapat meningkatkan dispersi lemak.
12
Kadar Protein Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rataan protein yoghurt beku dengan penambahan penstabil adalah 2.07%. Menurut SNI 01-3713-1995, kandungan protein pada es krim minimal 2.7%. Kadar protein yoghurt beku yang dihasilkan pada penelitian ini lebih rendah dari standar es krim yang ditetapkan oleh BSNI. Penambahan yoghurt pada pembuatan yoghurt beku diduga dapat menyebabkan protein terdenaturasi sehingga memiliki kandungan protein yang lebih rendah dari standar es krim. Protein dengan pemberian panas dapat menyebabkan denaturasi protein, denaturasi protein juga dapat terjadi dengan penambahan asam (Andarwulan et al. 2011). Kandungan protein menjadi lebih rendah dari es krim karena saat proses fermentasi bakteri akan mengolah gula susu menjadi asam laktat, hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental (Winarno dan Fernandez 2007).
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Penambahan krim hingga taraf 8% hanya berpengaruh terhadap sifat kimia yoghurt beku. Penambahan konsentrasi krim yang semakin tinggi menyebabkan kadar air dan kadar abu yoghurt beku semakin rendah. Sebaliknya penambahan krim dapat meningkatkan kandungan lemak yoghurt beku. Penambahan krim dan penstabil tidak mempengaruhi nilai TAT, daya leleh, pH, overrun, dan protein yoghurt beku. Saran Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang karakteristik fisik dan kimia yoghurt beku meliputi viskositas, analisis tekstur, dan organoleptik sehingga dapat ditetapkan syarat mutu karakeristik fisik dan kimia yoghurt beku.
DAFTAR PUSTAKA Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta (ID): Dian Rakyat. [AOAC]. 2005. Official method of analysis Edisi ke-18. Maryland (US): Association of Official Analytical Chemists Inc. [BSNI] Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Syarat Mutu Es Krim (SNI 013713-1995). Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. [BSNI] Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Susu Segar (SNI 3141.1 2011). Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
13
[BSNI] Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 2981.2009). Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama [FSLS] Food Safety & Laboratory Services. c1996. Frozen yoghurt. Commonwealth of Pennsylvania. 262 (217511) : 23. Gaman PM, Sherington KB. 1992. Pengantar Ilmu Pangan. Terjemahan: Gardjito et al. Yogyakarta (ID): UGM Pr. Isik U, Boyacioglu D, Capanoglu E, Erdil DN. 2011. Frozen yoghurt with added inulin and isomalt. J.Dairy Sci. 1(10):94:1647-1656 Laksono WS. 2007. Karakteristik es krim yoghurt sinbiotik susu kambing dengan sumber prebiotik fruktooligosakarida. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Legowo AM, Kusrahayu S, Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Semarang (ID): Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Marshall RT, Arbuckle WS. 1996. Ice Cream Edisi ke-5. New York (UK): Chapman and Hall. Muchtadi TR, Sugiyono. 2013. Prinsip & Proses Teknologi Pangan. Bandung (ID): Alfabeta. Potter NN. 1978. Food Science Edisi ke-4. New York (UK): AVI Norstrad Reinhold Company. Roland AM, Phillips LG, Boor KJ. 1999. Effect of fat content on the sensory properties, melting, color, and hardness of ice cream. J. Dairy Sci. 82: 3238. Steel RGD, JH Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statisika: Suatu Pendekatan Biometrik. Terjemahan: B.Sumantri. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama. Stefani. 2005. Karakteristik mikrobiologis es krim yoghurt sinbiotik selama penyimpanan. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Tamime AY, Robinson RK. 2007. Yoghurt Science and Technology Edisi ke-3. New York (UK): CRC pr. Tamime AY. 2009. Dairy Fats and Related Products. Ayr (US): Dairy Science and Technology Consultant. Thaiudom S, Singchan K, Saeli T. 2008. Comparison of commercial stabilizers with tapioca starches on foam stability and overrun of ice cream. As. J Food Ag-Ind 1(01): 51-61 Trisnaningtyas RY, Legowo AM, Kusrahayu. 2013. Pengaruh penambahan susu skim pada pembuatan frozen yoghurt dengan bahan dasar whey terhadap total bahan padat, waktu pelelehan dan tekstur. Animal Agriculture Journal 2(1): 217-224. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama. Winarno FG, Fernandez I. 2007. Susu dan Produk Ferementasinya. Bogor (ID): M-Brio Pr. Wong NP, Jennes R, Keeney M, Marth EH. 1988. Fundamental of Dairy Chemistry Edisi ke-3. New York (UK): Van Nostrand Reinhold.
14
LAMPIRAN
Lampiran 1 Persiapan adonan
Lampiran 2 Pasteurisasi susu
Lampiran 3 Pencampuran adonan II
Lampiran 4 Pencampuran adonan
Lampiran 5 Penambahan yoghurt
Lampiran 6 Pemutaran adonan
15
Lampiran 7 Analisis ragam anova yoghurt beku dengan penambahan krim dan penstabil rancangan acak kelompok pola faktorial F tabel Peubah SK dB JK KT F hitung 0.05 0.01 krim 2 0.04 0.02 2.19 3.63 6.23 penstabil 2 0.01 0.01 0.66 3.63 6.23 kelompok 2 0.14 0.07 8.15 3.63 6.23 TAT interaksi 4 0.03 0.01 0.86 3.01 4.77 galat 16 0.14 0.01 total 26 krim 2 3.25 1.62 4.00 3.63 6.23 penstabil 2 0.06 0.03 0.08 3.63 6.23 kelompok 2 12.00 6.00 14.80 3.63 6.23 Kadar air interaksi 4 0.14 0.04 0.09 3.01 4.77 galat 16 6.49 0.41 total 26 krim 2 0.90 0.45 5.10 3.63 6.23 penstabil 2 0.09 0.04 0.51 3.63 6.23 kelompok 2 0.54 0.27 3.09 3.63 6.23 Kadar abu interaksi 4 0.21 0.05 0.59 3.01 4.77 galat 16 1.41 0.09 total 26 krim 2 52.24 26.12 0.14 3.63 6.23 penstabil 2 786.11 393.06 2.06 3.63 6.23 kelompok 2 9 738.88 4 869.44 25.50 3.63 6.23 Daya leleh interaksi 4 332.35 83.09 0.44 3.01 4.77 galat 16 3 054.746 190.92 total 26 krim 2 6.85 3.42 7.01 3.63 6.23 penstabil 2 0.09 0.04 0.01 3.63 6.23 kelompok 2 28.97 14.49 0.10 3.63 6.23 Lemak interaksi 4 0.37 0.09 29.67 3.01 4.77 galat 16 7.81 0.49 0.19 total 26
16
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Nurul Khoiriyah dilahirkan pada tanggal 14 November 1993 di Kota Bima, Nusa Tenggara Barat dari pasangan bapak Zulkifli M. Nur dan ibu Haryati. Penulis merupakan anak ketiga dari 3 bersaudara. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 2006 di SDN 49 Kota Bima, kemudian melanjutkan ke MTsN 1 Kota Bima yang diselesaikan pada tahun 2009. Pendidikan Sekolah Menengah Atas diselesaikan pada tahun 2011 di SMAN 1 Kota Bima.Penulis diterima di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2011. Selama mengikuti pedidikan di perguruan tinggi penulis aktif di lembaga kemahasiswaan Dewan Perwakilan Mahasiswa Fakultas Peternakan IPB (DPM D) sebagai sekretaris II pada tahun 2012-2013. Pada Tahun 2013-2014 penulis menjadi sekretaris umum lembaga kemahasiswaan DPM D. Penulis pernah mengikuti program Pekan Kreatifitas Mahasiswa bidang Kewirausahan (PKM K) didanai pada tahun 2014 dengan judul “Crazy Ice cream (Cracker with freeze yoghurt ice cream) diversifikasi pangan sehat”. Pada tahun yang sama 2014 penulis juga mengikuti program PKM Penelitian (PKM P) didanai dengan judul “Upaya Pencegahan Punahnya Plasma Nutfah Ayam Sentul dengan Pemanfaatan Limbah Tauge”. Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Susu tahun 2015. Penulis juga mendapat juara 1 tenis meja pada kegiatan Dekan Cup Fakultas Peternakan 2015.
