Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2004
PENGARUH PENAMBAHAN TEH HIJAU TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIAWI YOGHURT (The Effect of Adding Green Tea on Physical and Chemical Characteristics of Yoghurts) TATIK KHUSNIATI1, SUMIDJAH2 dan RINI HANDAYANI1 1
Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi, LIPI 2 FMIPA Jurusan Kimia, Institut Pertanian Bogor
ABSTRACT Yoghurt stored at refrigeration temperatures was usually spoiled due to the activity of psychrotrophic bacteria. The growth of psychrotrophic bacteria on yoghurt at storage can be inhibited by adding green tea which contain antibacteria “catechin” on yoghurt. To know characteristics of yoghurt during storage after adding green tea, the effect of adding green tea on physical and chemical characteristics of yoghurt at various times of storage was observed. Two kinds of green tea yoghurts were skim green tea yoghurt and fat green tea yoghurt. Organoleptic evaluation were conducted on green tea yoghurt with concentrations 0, 2, 4, 6, 8 and 10%. Physical detection and lactic acid contents of the best green tea yoghurt were conducted on time of storage for 0, 2, 4, 6, 8 and 10 days. The results showed that organoleptic detection (taste, flavour, colour, homogenity) skim and fat green tea yoghurt 10% was more acceptable than that the other skim and fat green tea yoghurt. Fat green tea yoghurt was organoleptically more acceptable than that skim green tea yoghurt. Physical detection (flavour, colour, homogenity) fat green tea yoghurt 10% at storage for 10 days was better than that skim green tea yoghurt was. Lactic acid content of fat green tea yoghurt at storage for 10 days (11,2396%) was higher than that of skim green tea yoghurt 10%. It is concluded that based on its physical and chemical characteristics, fat green tea yoghurt was better than skim green tea yoghurt. Key words: yoghurt, skim, fat, green tea ABSTRAK Yoghurt yang disimpan pada suhu dingin mengalami kerusakan dikarenakan adanya aktivitas bakteri psikhotroph. Pertumbuhan bakteri psikhotroph pada yoghurt dalam penyimpanan dapat dihambat dengan penambahan teh hijau yang mengandung antibakteri “katekhin” pada yoghurt. Untuk mengetahui karakteristik yoghurt selama penyimpanan sesudah penambahan teh hijau, pengaruh penambahan teh hijau terhadap sifat fisik dan kimiawi yoghurt diberbagai waktu penyimpanan diamati. Dua jenis yoghurt teh hijau yang dibuat adalah yoghurt teh hijau skim dan yoghurt teh hijau berlemak. Evaluasi organoleptis dilakukan pada yoghurt teh hijau dengan konsentrasi 0, 2, 4, 6, 8 dan 10%. Uji fisik dan kandungan asam laktat yoghurt teh hijau terbaik dilakukan pada waktu penyimpanan 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptis (rasa, aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau skim dan berlemak 10% lebih disukai dibandingkan yoghurt teh hijau skim dan berlemak lainnya. Yoghurt teh hijau berlemak secara organoleptis lebih disukai dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim. Uji fisik (aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau berlemak 10% pada penyimpanan 10 hari lebih baik dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim. Kandungan asam laktat yoghurt teh hijau berlemak pada waktu penyimpanan 10 hari (11,2396%) lebih tinggi dibandingkan pada yoghurt teh hijau skim 10%. Dapat disimpulkan bahwa didasarkan sifat fisik dan kimiawinya, yoghurt teh hijau berlemak lebih baik dibandingkan yoghurt teh hijau skim. Kata kunci: Yoghurt, skim, lemak, teh hijau
PENDAHULUAN Yoghurt yang disimpan pada suhu dingin mengalami kerusakan dikarenakan adanya
262
aktivitas bakteri psikhotroph (HELLFRICH dan WESTHOFF; 1980; JANZEN et al., 1982; ROBINSON dan TAMIME, 1985). Bakteri psikhotroph yang tumbuh baik pada suhu
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2004
dingin akan mendegradasi komponen nutrisi pada yoghurt (DEETH dan TAMIME, 1981; HELLFRICH dan WESTHOFF, 1980). Komponen utama yoghurt yang dirusak oleh adanya pertumbuhan bakteri psikhotroph adalah protein dan lemak. Protein yoghurt terdegradasi oleh adanya aktivitas protease bakteri psikhotroph, sedangkan lemak yoghurt terdegradasi oleh adanya aktivitas lipase bakteri psikhotroph (JANZEN et al., 1982; ROBINSON dan TAMIME, 1985). Kualitas yoghurt sangat dipengaruhi oleh jenis susu, starter dan suplemen yang digunakan dalam pembuatan yoghurt (ABRAHAM et al., 1993; DEETH dan TAMIME, 1991; DEIBEL dan SEELY, 1974; GILLILAND dan KIM, 1984; NAKAZAWA dan HASONA, 1992). Teh hijau yang mengandung berbagai komponen nutrisi dan mengandung senyawa bioaktif “katekhin” yang bersifat antibakteri (LINAYAGE dan PUNYASIRI, 1993; Yamanishi, 1995; ZONGMAO, 1991), dapat digunakan sebagai supplemen dalam produk yoghurt. Selain itu, penggunaan teh hijau dalam pembuatan yoghurt dapat meningkatkan daya tahan yoghurt Karakteristik yoghurt ditentukan berdasarkan kandungan nutrisi yang terdapat dalam yoghurt, terutama kandungan protein, lemak dan karbohidratnya (DEETH dan TAMIME, 1991; HELLFRICH dan WESTHOFF, 1980). Selain kandungan nutrisi, karakteristik yoghurt dideteksi berdasarkan sifat fisik dan kimiawinya, terutama uji organoleptis dan kandungan asam-asam organiknya (DEETH dan TAMIME, 1991; HELLFRICH dan WESTHOFF, 1980). Karakteristik yoghurt dengan penambahan teh hijau selama penyimpanan belum dilaporkan, untuk mengetahui karakteristik yoghurt selama penyimpanan sesudah penambahan teh hijau, pengaruh penambahan teh hijau terhadap sifat fisik dan kimiawi yoghurt di berbagai waktu penyimpanan diamati.
yoghurt, starter yoghurt, teh hijau yang mengandung senyawa antibakteri “katekhin”. Uji organoleptis Evaluasi organoleptis dilakukan pada yoghurt teh hijau dengan konsentrasi 0, 2, 4, 6, 8 dan 10%. Uji organoleptis meliputi rasa, aroma, warna, dan homogenitas, dan uji organoleptis yoghurt teh hijau dideteksi dengan menggunakan 18 panelis. Kenampakan fisik Sifat fisik yoghurt teh hijau yang dideteksi meliputi uji fisik (aroma, warna, homogenitas). Uji fisik yoghurt teh hijau terbaik dilakukan pada waktu penyimpanan 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 hari. Uji fisik yoghurt teh hijau dideteksi secara visual dengan menggunakan 18 panelis. Kandungan asam laktat Kandungan asam laktat yoghurt teh hijau terbaik dilakukan pada waktu penyimpanan 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 hari. Kandungan asam laktat susu yang sudah diperlakukan dideteksi dengan metode titrasi, yang dihitung berdasarkan formula, yaitu: Kandungan asam laktat. = A x B x 90 x 100% 1000 x C dimana: A: volume NaOH yang terpakai (mL)(hasil titrasi), B: konsentrasi NaOH (N)(0,1N), C: volume susu yang dianalisis (mL)(10 mL); 90: BE asam laktat, 1000: konversi bobot sample Analisa statistik
MATERI DAN METODE Materi yang digunakan Susu skim dan susu berlemak yang merupakan bahan utama dalam pembuatan
Semua perlakuan pada yoghurt teh hijau skim dan berlemak dianalisa secara statistik dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial.
263
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2004
Uji organoleptis (rasa, aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau skim dan berlemak 10% yang lebih disukai dibandingkan yoghurt teh hijau skim dan berlemak lainnya, kemungkinan disebabkan oleh lemak yang terkandung dalam yoghurt teh hijau menyebabkan adanya kombinasi rasa lemak dan skim (banyak mengandung protein) yang lebih enak dibandingkan yang tanpa lemak. Dilaporkan bahwa terdapat perbedaan kandungan protein dan lemak antara kedua susu skim dan susu berlemak (BROWN et al., 1984; JANZEN et al., 1982) yang merupakan
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptis (rasa, aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau skim dan berlemak 10% lebih disukai dibandingkan yoghurt teh hijau skim dan berlemak lainnya (Tabel 1). Yoghurt teh hijau berlemak secara organoleptis lebih disukai dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim (Tabel 1). Nilai uji organoleptis (rasa, aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau skim dan berlemak 10% ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai uji organoleptis (rasa, aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau skim dan berlemak 10% Konsentrasi teh hijau (%) 0
2
4
6
8
10
berlemak
4,39a
4,50b
4,61c
4,67c
5,24d
5,61e
skim
3,94f
4,39a
4,42a
4,55g
4,78h
5,11i
berlemak
4,06a
4,09a
4,18b
4,22b
4,28c
4,38d
skim
3,78e
3,96f
4,00a
4,03a
4,07a
4,11a
3,78a
3,80a
4,05b
4,09b
4,17c
4,28d
a
a
b
b
b
4,44e
Rasa
Aroma
Warna berlemak skim
3,72
3,77
4,00
4,04
4,11
4,28a
4,37b
4,41c
4,45c
4,47c
4,50d
e
b
b
b
b
4,41c
Homogenitas berlemak skim
4,11
4,30
4,33
4,35
4,38
Superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menujukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Tabel 2. Aroma yoghurt teh hijau 10% pada berbagai waktu penyimpanan Waktu penympnn 0 hari 2 hari
Aroma
Yoghurt
Teh hijau 10%
YL
YSk
YTHL 10%
susu (1)a
susu (1)a
susu (1)a
ss asm (+1)(2)
b c
a
susu (1)
ss asm (+1)(2) b
YTHSk 10% susu (1)a b
susu (1)a
c
ss asm (+1)(2)b
4 hari
ss asm (+2)(3)
6 hari
ss asm (+3)(4)d
ss asm (+2)(3)c
ss asm (+3)(4)d
ss asm (+2)(3)c
8 hari
e
d
e
ss asm (+3)(4)d
f
ss asm (+4)(5)e
10 hari
ss asm (+4)(5)
ss asm (+5)(6)
f
ss asm (+1)(2) ss asm (+3)(4)
ss asm (+4)(5)
e
ss asm (+2)(3) ss asm (+4)(5)
ss asm (+5)(6)
Superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05); angka didalam kurung sebelum huruf merupakan skor penilaian; ss asm: susu asam
264
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2004
bahan dasar utama dalam pembuatan yoghurt (DEETH dan TAMIME, 1981, HELLFRICH dan WESTHOFF, 1980; ROBINSON dan TAMIME, 1985). Selain kandungan lemak, besarnya konsentrasi teh hijau yang ditambahkan pada yoghurt baik yoghurt skim maupun yoghurt berlemak berpengaruh terhadap tingkat rasa, aroma, warna dan homogenitas pada yoghurt teh hijau skim dan berlemak yang dihasilkan. Teh hijau mengandung komponen nutrisi dan senyawa antibakteri ”katekhin” (LINAYAGE dan 1993; YAMANISHI, 1995, PUNYASIRI, ZONGMAO, 1991) yang apabila ditambahkan pada yoghurt akan berpengaruh terhadap sifat sifik, kimiawi dan organoleptis yoghurt. Secara umum uji fisik (aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau berlemak 10% pada penyimpanan 10 hari lebih baik dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim (Tabel 2-4). Uji fisik (aroma) yoghurt teh hijau berlemak 10% pada penyimpanan 10 hari lebih baik dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim (Tabel 2). Uji fisik (aroma) yoghurt teh hijau berlemak 10% pada penyimpanan 10 hari yang lebih baik dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim, kemungkinan disebabkan oleh pembentukan aroma pada yoghurt teh hijau lemak menghasilkan komponen senyawa yang lebih aromatik dibandingkan pada yoghurt the hijau skim, dikarenakan adanya perombakan protein dan lemak sekaligus dalam proses fermentasi yoghurt teh hijau berlemak. Dilaporkan bahwa dalam proses fermentasi yoghurt, terjadi perombakan senyawa nutrisi, terutama protein dan lemak oleh adanya aktivitas L. bulgaricus dan S. thermophillus dalam starter yoghurt (ABRAHAM et al., 1993; DEIBEL dan SEELY, 1974; GILLILAND dan KIM, 1984; SALMINEN dan WRIGHT, 1993) dan dapat berpengaruh terhadap pembentukan aroma yoghurt yang dihasilkan (NAKAZAWA dan HASONA, 1992; ROBINSON dan TAMIME, 1985). Uji fisik (warna) yoghurt teh hijau berlemak 10% pada penyimpanan 10 hari lebih baik dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim (Tabel 3). Uji fisik (warna) yoghurt teh hijau berlemak 10% pada penyimpanan 10 hari yang lebih baik dibandingkan dengan yoghurt teh
hijau skim, kemungkinan disebabkan oleh pembentukan warna pada yoghurt teh hijau lemak menghasilkan warna yang lebih menarik dibandingkan pada yoghurt teh hijau skim, dikarenakan adanya perombakan protein dan lemak sekaligus dalam proses fermentasi yoghurt teh hijau berlemak. Dalam proses fermentasi yoghurt, terjadi perombakan senyawa nutrisi, terutama protein dan lemak oleh adanya aktivitas L. bulgaricus dan S. thermophillus dalam starter yoghurt (ABRAHAM et al., 1993; DEIBEL dan SEELY, 1974; Gilliland dan KIM, 1984; SALMINEN dan WRIGHT, 1993) dan berpengaruh terhadap pembentukan warna yoghurt yang dihasilkan (HELLFRICH dan WESTHOFF, 1980; NAKAZAWA dan HASONA, 1992; ROBINSON dan TAMIME, 1985). Uji fisik (homogenitas) yoghurt teh hijau berlemak 10% pada penyimpanan 10 hari lebih baik dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim (Tabel 4). Uji fisik (homogenitas) yoghurt teh hijau berlemak 10% pada penyimpanan 10 hari yang lebih baik dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim, kemungkinan dikarenakan adanya perombakan protein dan lemak sekaligus dalam proses fermentasi yoghurt teh hijau berlemak yang mengakibatkan homogenitasnya lebih baik dibandingkan pada yoghurt teh hijau skim. Perombakan senyawa nutrisi, terutama protein dan lemak terjadi pada proses fermentasi yoghurt oleh adanya aktivitas L. bulgaricus dan S. thermophillus dalam starter yoghurt (ABRAHAM et al., 1993; DEIBEL dan SEELY, 1974; GILLILAND dan KIM, 1984; SALMINEN dan WRIGHT, 1993) dan berpengaruh terhadap homogenitas yoghurt yang dihasilkan (HELLFRICH dan WESTHOFF, 1980; NAKAZAWA dan HASONA, 1992; ROBINSON dan TAMIME, 1985). Kandungan asam laktat yoghurt teh hijau berlemak pada waktu penyimpanan 10 hari (11,2396%) lebih tinggi dibandingkan pada yoghurt teh hijau skim (Tabel 5). Kandungan asam laktat yoghurt teh hijau berlemak pada waktu penyimpanan 10 hari (11,2396%) yang lebih tinggi dibandingkan pada yoghurt teh hijau skim 10%, kemungkinan disebabkan oleh pembentukan asam laktat pada yoghurt teh hijau lemak
265
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2004
Tabel 3. Warna yoghurt teh hijau 10% pada berbagai waktu penyimpanan Waktu penyimpanan 0 hari
Warna
Yoghurt
Teh hijau 10%
YL
YSk
YTHL 10%
YTHSk 10%
pth berlmk (1)a
pth skim (1)b
pth berlmk agk
pth skim agk
kkngn (2) 2 hari 4 hari 6 hari
pth berlmk (1)
a
pth berlmk (1)a pth berlmk (1)
a
pth skim (1)
b
pth skim (1)b pth skim (1)
b
c
pth berlmk agk
pth skim agk
kkngn (+)(3)e
kkngn (2)f
pth berlmk agk
pth skim agk
kkngn (+)(3)e
kkng (2)f
pth berlmk agk
pth skim agk
kkngn (+)(3) 8 hari 10 hari
pth berlmk (1) pth berlmk (1)
a
a
pth skim (1) pth skim (1)
b
b
kkngn (2)d
e
kkng (2)g
pth berlmk agk
pth skim agk
h
kkngn (+2)(3)
kkng (+)(3)i
pth berlmk agk
pth skim agk
kkngn (+2)(3)h
kkng (+)(3)i
Superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05); angka dalam kurung sebelum huruf merupakan skor penilaian; pth: putih; berlmk: berlemak; agk kkng: agak kekuningan Tabel 4. Homogenitas yoghurt teh hijau 10% pada berbagai waktu penyimpanan Waktu penyimpanan
Homogenitas YL
YSk
YTHL 10%
YTHSk 10%
0 hari
homogen (1)a
homogen (1)a
homogen (1)a
homogen (1)a
2 hari
homogen (1)a
homogen (1)a
homogen (1)a
homogen (1)a
4 hari
homogen (1)
a
a
a
homogen (1)
homogen (1)a
6 hari
homogen (1)a
tdk hmgn (2)b
homogen (1)a
tdk hmgn (2)b
8 hari
homogen (1)
a
b
a
tdk hmgn (2)b
homogen (1)
a
a
tdk hmgn (2)b
10 hari
Yoghurt
homogen (1)
Teh hijau 10%
tdk hmgn (2)
b
tdk hmgn (2)
homogen (1) homogen (1)
Superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05); angka dalam kurung sebelum huruf merupakan skor penilaian; tdk hmgn: tidak homogen
menghasilkan komponen senyawa asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan pada yoghurt teh hijau skim, yang dikarenakan adanya perombakan protein dan lemak sekaligus dalam proses fermentasi yoghurt teh hijau berlemak. Dalam proses fermentasi yoghurt, terjadi perombakan senyawa nutrisi, terutama protein dan lemak oleh adanya aktivitas L. bulgaricus dan S. thermophillus dalam starter yoghurt (ABRAHAM et al., 1993; DEIBEL dan SEELY, 1974; GILLILAND dan KIM, 1984;
266
SALMINEN dan WRIGHT, 1993) yang mempengaruhi pembentukan asam laktat yoghurt yang dihasilkan (HELLFRICH dan WESTHOFF, 1980; NAKAZAWA dan HASONA, 1992; ROBINSON dan TAMIME, 1985). Secara umum, dapat disimpulkan bahwa didasarkan sifat fisik dan kimiawi yoghurt teh hijau, yoghurt teh hijau berlemak lebih baik dibandingkan yoghurt teh hijau skim dengan perlakuan yang sama.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2004
Tabel 5. Kandungan asam laktat yoghurt teh hijau 10% diberbagai waktu penyimpanan (g/L) Waktu Penyimpanan
Kandungan
Asam laktat
Yoghurt teh hijau
10%
YL
YSk
YLTH10%
YSkTH10%
0 hari
4,1686a
8,0821b
4,0604c
4,4778d
2 hari
e
f
g
5,0941h
k
5,7613l
4,5856
i
8,4973
4,9643
j
4 hari
6,5575
9,7983
6 hari
6,7095m
9,2425n
8,7541o
6,3309p
8 hari
q
r
s
6,6768t
w
8,4457x
10 hari
7,3444
10,2134
u
9,8287
7,9470
8,8699
v
11,5625
11,2396
Superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
KESIMPULAN Uji organoleptis (rasa, aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau skim dan berlemak 10% lebih disukai dibandingkan yoghurt teh hijau skim dan berlemak lainnya, dan yoghurt teh hijau berlemak secara organoleptis lebih disukai dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim. Uji fisik (aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau berlemak 10% pada penyimpanan 10 hari lebih baik dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim dengan perlakuan yang sama. Kandungan asam laktat yoghurt teh hijau berlemak 10% pada waktu penyimpanan 10 hari (11,2396%) lebih tinggi dibandingkan pada kandungan asam laktat yoghurt teh hijau skim 10%. Dapat disimpulkan bahwa didasarkan sifat fisik dan kimiawi yoghurt, yoghurt teh hijau berlemak lebih baik dibandingkan yoghurt teh hijau skim. DAFTAR PUSTAKA
ABRAHAM, A.G., deANTONI, G.L. and M.C. ANON. 1993. Proteolytic activity of
DEIBEL,
R. H. and H. SEELY. 1974 Streptococcaceae in Bergeys Manual of Determinative Bacteriology. Baltimore: Williams & Wilkins.
GILLILAND, S.E. and H.S.KIM. 1984. Effect of viable starter culture bacteria in yoghurt on lactose utilization in humans. J. Dairy Sci 67: 1−6.
HELLFRICH, W. and D.C. WESTHOFF. 1980. All About Yoghurt. New York: Prentice Hall.
JANZEN, J.J., J.R. BISHOP and A.B. BODIENE. 1982. Relationship of protease activity to shelf life of skim and whole milk. J. of Dairy Science. 65: 2237−2240.
LINAYAGE, A.C. and P.A.N. PUNYASIRI. 1993. High Performance Liquid Chromatography of Chlorophylls in Tea (Camelia sinensis). S.L.J. Tea Sci. 62(1):32-37
NAKAZAWA, Y. AND A. HASONA. 1992. Function of Fermented Milk. London: Elsevier Applied Science.
ROBINSON, R.K. and A.Y. TAMIME. 1985. Yoghurt Science and Technology. London: Peramon Pr.
Lactobacillus bulgaricus grown in milk. J. Dairy Sci 76: 1498−1505.
SALMINEN, S. and A.V. WRIGHT. 1993. Lactic
BROWN, J.V., H.M.P. RANJITH. and J.A. PRENTICE. 1984. Comparative shelf lives of
YAMANISHI, T. 1995. Biochemistry on the
Acid Bacteria. New York:Macell Decker Inc.
skimmed, semi skimmed and whole milks. Journal of the Society of Dairy Technology. 37: 132−135.
chemical component in tea. pp. 32−37. Proc. of 95 International Tea-Quality-Human Health Symp. November 7−10. 1995. Shanghai. China.
DEETH, H.C. and A.Y. TAMIME. 1981. Yoghurt:
ZONGMAO, C.1991. Contribution of tea to human
nutritive and therapeutic aspects. J. of Food Protect 44(1): 78−86.
health. p:12-20. Intrernat. Symp. on Tea Sci. August 26-29. 1991. Shizuoka. Japan.
267
