PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU PADA PENGOLAHAN BERAS EKSTRUSI TERHADAP PENURUNAN INDEKS GLIKEMIK
SKRIPSI
MEUTIA F24080075
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
ABSTRACT MEUTIA. Effect of Green Tea extract Addition in Extruded Rice Process to Decrease Glycemic Index. Supervised by ELVIRA SYAMSIR and DIDAH NUR FARIDAH. Rice is a staple food for most people of Indonesia, which still not be replaced by another source of carbohydrate. This phenomenon is risky for people who have Type 2 Diabetes Mellitus (T2DM), because they not eat rice as normal people. This research was conducted to make food which can be eaten safely by people who has T2DM. There are 5% broken rice produced from rice milling process. The utilization of broken rice still limited in Indonesia. The main objective of this research was to develop extruded rice based on broken rice and the additional of polyphenolic substances from green tea extract by using extrusion technology. The additional of 4 % green tea extract on broken rice was conducted with 4 treatments: 1) without the additional of green tea extract, as control (K), 2) during rice soaking before milling (P1), 3) before the extrusion process (P2), and 4) combination of treatment 2 and 3 (P3). Starch digestibility (SD) analyzed by using in vitro method to determine the best treatment of green tea extract addition in lowering the digestibility of starch. The result showed that the fourth addition treatment of green tea extract had the lowest SD value as 47.31%. These data correlated to GI conducted with in vivo analysis. Glycemic Index (GI) of extruded rice result was 48.15 (low GI), whereas the GI of broken rice was 77.40 (high GI). The addition of green tea extract significantly reduced the GI value of extruded rice from broken rice. Keywords: extruded rice, green tea extract, glycemic index, starch digestibility
Meutia. F24080075. Pengaruh penambahan ekstrak teh hijau pada pengolahan beras ekstrusi terhadap penurunan indeks glikemik. Di bawah bimbingan Dr. Elvira Syamsir STP, M.Si dan Dr. Didah Nur Faridah STP, MSi. 2013.
RINGKASAN Beras merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat yang dikenal masyarakat. Konsumsi beras giling masyarakat Indonesia berkorelasi positif dengan kenaikan jumlah penduduk. Pada proses penggilingan padi menjadi beras diperoleh hasil samping diantaranya menir sebesar 5%. Namun, pemanfaatan menir secara umum masih terbatas dan sebagian besar jenis beras di Indonesia memiliki nilai indeks glikemik (IG) yang tinggi. Nilai IG diimplementasikan sebagai dasar untuk memilih sumber pangan berkarbohidrat untuk meningkatkan atau mempertahankan kesehatan terutama Type 2 Diabetes Mellitus (T2DM). Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan beras ekstrusi berbasis beras menir dengan memanfaatkan senyawa polifenol dari ekstrak teh untuk menurunkan nilai IG. Sehingga produk ini diharapkan dapat dikonsumsi tidak hanya oleh masyarakat umum yang memiliki status kesehatan normal tetapi juga oleh penderita diabetes. Pada penelitian ini, dilakukan penambahan ekstrak teh hijau dengan konsentrasi 4% (b/v) ke dalam beras menir dengan empat perlakuan : 1) tanpa penambahan ekstrak teh hijau (sebagai kontrol), 2) perendaman dengan ekstrak teh hijau sebelum penggilingan, 3) penambahan ekstrak teh hijau sebelum proses ekstrusi, dan 4) kombinasi perlakuan 2 dan 3. Terdapat tiga tahap kegiatan penelitian, yaitu tahap persiapan, pembuatan beras ekstrusi dan penentuan karakteristik produk beras ekstrusi, serta tahap penentuan nilai indeks glikemik beras ekstrusi perlakuan terpilih. Pada tahap persiapan dilakukan pembersihan beras menir, pembuatan ekstrak teh hijau 4% (b/v), perendaman beras menir dengan ekstrak teh dan/atau air (sebagai kontrol), analisis total fenol pada ekstrak teh hijau, pembuatan tepung beras menir serta analisis total fenol pada tepung dengan penambahan ekstrak teh hijau. Tahap kedua yaitu pembuatan beras ekstrusi. Bahan untuk pembuatan beras ekstrusi berupa tepung beras menir, GMS (Glycerol Monostearate) 1% (bk), dan air/ekstrak teh hijau. Secara umum pembuatan beras ekstrusi meliputi peren-daman beras menir dengan air (sebagai kontrol) dan atau ekstrak teh hijau, penepungan, pembuatan adonan, proses ekstrusi, dan pengeringan. Pada tahap ini dihasilkan empat produk beras ekstrusi. Dari keempat produk dilakukan analisis warna, waktu tanak, kadar air, kadar total fenol, dan daya cerna pati. Analisis daya cerna pati dilakukan secara in vitro sebagai parameter utama untuk menentukan perlakuan penambahan ekstrak teh hijau terbaik untuk dilanjutkan ke tahap pengujian nilai indeks glikemik. Data hasil daya cerna pati berkorelasi terhadap nilai IG pada analisis secara in vivo. Hasil analisis menun-jukkan perlakuan penambahan ekstrak teh hijau terbaik pada proses pengolahan beras ekstrusi adalah perlakuan ketiga yaitu penambahan ekstrak teh sebelum penggilingan dan sebelum ekstrusi. Nilai daya cerna pati dari perlakuan kontrol (K), perendaman dengan ekstrak teh sebelum penggilingan (P1), penambahan ekstrak teh sebelum proses ekstrusi (P2), serta kombinasi perlakuan 1 dan 2 (P3) berturut-turut adalah 75.52%, 49.80%, 59.34%, dan 47.31%. Pengujian nilai indeks glikemik dilakukan pada sampel nasi dari beras menir dan nasi dari beras ekstrusi perlakuan terpilih. Takaran penyajian sampel nasi dihitung menggunakan data dari analisis proksimat. Dari hasil pengujian pada 10 orang relawan, diperoleh nilai indeks glikemik beras ekstrusi terpilih yaitu perlakuan ketiga sebesar 48.15±10.41 dan tergolong kategori IG rendah (IG<55). Sedangkan nilai IG nasi dari beras menir sebesar 77.40±11.75 dan tergolong
kategori IG tinggi (IG>70). Pada takaran saji 150 g nasi ekstrusi (Ka = 53.55% bb) maupun nasi menir (Ka = 65.08% bb) memiliki BG sedang yaitu 16.52 (nasi menir) dan 14.00 (nasi ekstrusi). Karakteristik produk dari beras ekstrusi terpilih memiliki kadar air 9.78%, kadar abu 0.43%, kadar protein 9.36%, kadar lemak 0.84%, serta kadar karbohidrat by different 79.59%. Waktu tanak keseluruhan produk berkisar selama 7-8 menit. Tingkat kesukaan konsumen berdasarkan analisis sensori menunjukkan bahwa produk akhir ekstrusi perlakuan penambahan ekstrak teh tidak berbeda nyata dengan beras ekstrusi kontrol. Aroma beras cokelat (komersil) lebih disukai oleh konsumen dibandingkan dengan beras ekstrusi terpilih. Namun, kesukaan konsumen terhadap nasi dari beras ekstrusi sama dengan nasi dari beras cokelat (komersil).
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU PADA PENGOLAHAN BERAS EKSTRUSI TERHADAP PENURUNAN INDEKS GLIKEMIK
MEUTIA
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
Judul Skripsi Nama NIM
: Pengaruh Penambahan Ekstrak Teh Hijau pada Pengolahan Beras Ekstrusi Terhadap Penurunan Indeks Glikemik : Meutia : F24080075
Disetujui oleh
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Elvira Syamsir, STP, M.Si NIP. 19690809 199512 2 001
Dr. Didah Nur Faridah, STP, M.Si NIP. 19711117 199802 2 001
Diketahui oleh Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc NIP 19680526.199303.1.004
Tanggal lulus:
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Penambahan Ekstrak Teh Hijau pada Pengolahan Beras Ekstrusi Terhadap Penurunan Indeks Glikemik adalah benar hasil karya saya dengan arahan dosen pembimbing akademik dan belum diajukan dalam bentuk apa pun pada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, 17 Januari 2013 Meutia F24080075
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
BIODATA PENULIS
Penulis bernama lengkap Meutia dilahirkan di Simpang Ulim pada tanggal 18 November 1989 dari Keluarga Bapak Bukhari M dan Ibu Hasanah Ibr. Penulis merupakan anak keempat dari lima bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang SD di SD Negeri 3 Kota Langsa (2002), jenjang SMP di SMP N 1 Kota Langsa (2005), dan jenjang SMA di SMAN Modal Bangsa, Nanggroe Aceh Darussalam (2008). Penulis lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2008 dan tercatat sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis dapat dihubungi melalui email
[email protected]. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif mengikuti kegiatan kemahasiswaan, seperti Forcess (2008-2009), menjadi anggota tim produksi Mie Jagung Nusantara ITP IPB (2010-2011) yang diselenggarakan SEAFAST, dan mengikuti pelatihan seperti pelatihn HACCP (2012) serta tercatat dalam beberapa kegiatan kepanitiaan diantaranya TETRANOLOGI (2009), Pelatihan Hazard Analysis Critical Control Point (2010), Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan (2010), dan BAUR (2010). Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian berjudul “Pengaruh penambahan ekstrak teh hijau pada pengolahan beras ekstrusi terhadap penurunan indeks glikemik” yang mendapatkan dana penelitian beasiswa unggulan untuk peneliti, pencipta, penulis, seniman, wartawan, olahragawan, dan tokoh (P3SWOT) dari DIKTI.
Hak Cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2013
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya dan shalawat serta salam penulis haturkan pada Nabi Muhammad SAW sehingga skripsi yang berjudul “Pengaruh penambahan ekstrak teh hijau pada pengolahan beras ekstrusi terhadap penurunan nilai indeks glikemik” dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi ini tidak akan dapat terselesaikan dengan baik tanpa bantuan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Ayah & Bunda tercinta, My Festian Family ( kak Icha, kak Titi, kak Nunun dan Ojan) serta duo Iwan as my brothers in law atas doa, kasih sayang, dukungan, dan motivasi tiada akhir yang telah diberikan. Ponakan tersayang „Jihan Luthfiya‟ atas segala senyuman dan keceriaannya yang terus menghibur dan menghiasi hari-hari melelahkan selama penelitian. 2. Dr. Elvira Syamsir, STP, M.Si, selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan waktu, motivasi, bimbingan dan arahan selama penelitian. 3. Dr. Didah Nur Faridah, STP, M.Si, selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan waktu, nasihat, serta bimbingan dan arahan selama penelitian. 4. Bapak Puspo Edi Giriwono, Ph.D, selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak saran, kritikan, serta motivasi. 5. DIKTI yang telah memberikan bantuan dan kesempatan melalui beasiswa unggulan P3SWOT (peneliti, pencipta, penulis, seniman, wartawan, olahragawan, dan tokoh) kepada penulis untuk menjalankan penelitian sebagai tugas akhir. 6. Raja, Shelly, dan Opi, orang-orang yang berharga. Terima kasih telah menorehkan banyak warna. 7. Teman-teman sebimbingan Wahyu, dan teman tim beras ekstrusi Opi, Fiqa, Indra, Wiwit, Andre, Rifky, dan Edo atas kerjasama, kepercayaan, dukungan, waktu, dan kebersamaannya selama menjalankan penelitian. 8. Saudaraku tercinta di Asrama Mahasiswi Aceh Malahayati: Ira, Kak Dara, Kak Kandi, Kak Alvi, Kak Ami, Kak Siti, Kak Vera, Kak Mala, adik-adikku Maya, Maida, Anna, dan Icha atas kebersamaan dan nasihatnya selama ini yang tidak akan terlupakan. Para penghuni Asrama Leuser atas semua bantuan dan dukungannya. Semoga persaudaraan kita terus terjalin. 9. Sahabat-sahabat tersayang Ira, Euis, Nisa, Nia, Nurul, Ratna, Arum, Anita, Nanda, Icha, Imah, Cut Putri, Pika, Jihan atas kebersamaan, tawa, canda, keanehan, dan tangis selama ini dan Sahabat IMTR 45 (Ikatan Mahasiswa Tanah Rencong). 10. Teman-teman relawan uji IG : Andika, Made, Hendra, Dwi, Bachrun, Indra, Edo, Opi, Nurul, Ratna, Rista, Bangun, Priska, Rara, Fya, Rathih, Uli, Riska, Dwi Endah, Sasti, Nisa, Sakinah, Jenny, dan Kadek atas kesediaannya dan kerelaan untuk diambil darahnya demi terkumpulnya data-data. Tanpa kalian takkan ada nilai IG. 11. Keluarga besar ITP45 dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu persatu, namun telah memberikan kenangan terindah di kampus tercinta. 12. Ibu Novi, Mba Ani, Mba Mae, Mba Ina, Mba Darsih, Mba Vera, Mba Uyung, Mba Ayu, Pak Wahid, Pak Rojak, Pak Yahya, Pak Sobirin, Pak Nurwanto, Ibu Sri, Pak Gatot dan Ibu Rubiyah, Pak Jun, Pak Deny, Pak Salim dan yang telah banyak memberikan bimbingan, bantuan serta dukungannya selama menggunakan lab.
13. Pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu namun turut memberikan dukungan doa dan tenaga. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini. Penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang ilmu dan teknologi pangan. Terima kasih.
Bogor, 17 Januari 2013
Meutia
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL ...................................................................................................................... DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................. DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................................. PENDAHULUAN...................................................................................................................... Latar Belakang .................................................................................................................... Tujuan Penelitian ................................................................................................................ Manfaat Penelitian .............................................................................................................. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................................. Beras Menir ......................................................................................................................... Beras Ekstrusi ..................................................................................................................... Diabetes Mellitus ................................................................................................................ Indeks Glikemik dan Beban Glikemik ............................................................................... Teh dan Polifenol ................................................................................................................ METODOLOGI PENELITIAN ................................................................................................. Waktu dan Tempat .............................................................................................................. Alat dan Bahan .................................................................................................................... Metode Penelitian ............................................................................................................... Metode Analisis .................................................................................................................. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................................. Karakteristik Tepung Menir ................................................................................................ Kadar air.............................................................................................................................. Kadar total fenol ................................................................................................................. Karakteristik Beras Ekstrusi ................................................................................................ Kadar air dan aktivitas air (aw) ........................................................................................... Waktu tanak ........................................................................................................................ Warna .................................................................................................................................. Mutu Sensori ....................................................................................................................... Kadar Total Fenol Produk Beras Ekstrusi ........................................................................... Daya Cerna Pati In Vitro ..................................................................................................... Karakteristik Beras Menir dan Produk Terpilih .................................................................. Beras Ekstrusi Terpilih........................................................................................................ Nasi Ekstrusi Terpilih ......................................................................................................... Nilai Indeks Glikemik dan Beban Glikemik ....................................................................... PENUTUP .................................................................................................................................. Simpulan ............................................................................................................................. Saran ................................................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................ LAMPIRAN ...............................................................................................................................
ii iii iv 1 1 2 2 3 3 4 5 6 8 11 11 11 11 15 22 22 22 23 24 24 25 25 27 30 32 35 35 36 36 40 40 40 41 45
i
DAFTAR TABEL
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
Komposisi kimia beras giling per 100 gram ................................................................. Nilai indeks glikemik beberapa varietas beras giling di Indonesia ............................... Kandungan kimia teh hijau ........................................................................................... Spesifikasi ekstruder ulir tunggal .................................................................................. Perlakuan penambahan ekstrak teh hijau pada pengolahan beras ekstrusi .................... Parameter warna berdasarkan nilai hue ......................................................................... Kadar air dan kadar total fenol beberapa jenis teh dan tepung menir............................ Data hasil karakteristik beras menir dan produk beras ekstrusi dengan berbagai perlakuan penambahan ekstrak teh ................................................................. Datahasil analisis proksimat, nilai indeks glikemik, dan nilai beban glikemik dari beras serta nasi menir dan produk terpilih .............................................. Hasil analisis sensori keempat produk beras ekstrusi .................................................... Hasil analisis sensori nasi dari keempat produk beras ekstrusi ..................................... Hasil analisis sensori beras ekstrusi dan beras cokelat .................................................. Hasil analisis sensori nasi dari beras ekstrusi dan beras cokelat ................................... Komposisi kimia beras menir dan beras ekstrusi terpilih .............................................. Komposisi kimia beras menir dan beras ekstrusi terpilih ............................................. Nilai IG dan BG beberapa jenis nasi dan makanan berkarbohidrat...............................
3 7 9 14 14 18 22 26 26 28 29 30 30 35 36 38
ii
DAFTAR GAMBAR
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Ekstruder ulir tunggal ..................................................................................................... Komponen katekin pada teh hijau ................................................................................... Diagram alir tahapan proses penelitian ........................................................................... Diagram alir proses pembuatan beras ekstrusi ................................................................ Lubang die dan ekstruder ulir tunggal ........................................................................... Diagram kesetimbangan adonan beras ekstrusi .............................................................. Beras ekstrusi kontrol dan beras ekstrusi terpilih ........................................................... Produk akhir beras ekstrusi ............................................................................................ Visualisasi beras ekstrusi ................................................................................................ Nasi ekstrusi .................................................................................................................... Kadar total fenol beras menir dan produk akhir beras ekstrusi ....................................... Nilai daya cerna pati beras menir dan produk akhir beras ekstrusi ................................. Nilai indeks glikemik nasi menir dan nasi ekstrusi .........................................................
5 9 12 13 14 15 24 27 28 29 31 32 37
iii
DAFTAR LAMPIRAN
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Form screening relawan uji indeks glikemik ..................................................................... Form pengukuran kadar glukosa relawan ........................................................................... Data kurva standar larutan asam galat................................................................................. Kurva standar larutan asam galat ........................................................................................ Rekapitulasi data analisis kadar total fenol ekstrak teh hijau .............................................. Hasil uji T-test berpasangan untuk mengetahui pengaruh perendaman beras dengan ekstrak teh terhadap kadar total fenol pada tepung menir ...................................... 7. Rekapitulasi data rendemen produk beras ekstrusi ............................................................. 8. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses ekstrusi serta perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap kadar air produk beras ekstrusi .......................................................................................................... 9. Rekapitulasi nilai aw produk beras ekstrusi dan hasil uji ANOVA .................................... 10. Rekapitulasi data waktu tanak produk beras ekstrusi .......................................................... 11. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses ekstrusi serta perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap waktu tanak beras ekstrusi ............................................................................................................. 12. Rekapitulasi data analisis warna beras menir dan produk beras ekstrusi ............................ 13a. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses ekstrusi serta perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap intensitas kecerahan beras ekstrusi ...................................................................................................... 13b. Hasil Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses ekstrusi serta perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap intensitas warna hijau merah beras ekstrusi ........................................................................................ 13c. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses ekstrusi serta perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap intensitas warna biru kuning beras ekstrusi......................................................................................... 13d. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses ekstrusi serta perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap nilai hue beras ekstrusi ....................................................................................................................... 15a Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter warna dari keempat produk beras ekstrusi ....................................................................................................................... 15b. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter bentuk dari keempat produk beras ekstrusi ....................................................................................................................... 15c. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter aroma dari keempat produk beras ekstrusi .......................................................................................................................
45 45 45 47 47 48 49
49 51 53
54 54
55
57
59
61
63
63
64
iv
15d. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter tekstur dari keempat produk beras ekstrusi ....................................................................................................................... 15e. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen secara overall dari keempat produk beras ekstrusi ............................. 16a. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter warna dari keempat jenis nasi beras ekstrusi ....................................................................................................................... 16b. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter aroma dari keempat jenis nasi beras ekstrusi ....................................................................................................................... 16c. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter rasa dari keempat jenis nasi beras ekstrusi ....................................................................................................................... 16d. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter kelengketan keempat jenis nasi beras ekstrusi ....................................................................................................................... 16e. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen secara keseluruhan dari keempat jenis nasi beras ekstrusi ................. 17a. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter warna dari produk beras ekstrusi terpilih dan produk beras komersil ...................................................................................... 17b. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter aroma dari produk beras ekstrusi terpilih dan produk beras komersil ....................................................................... 17c. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter bentuk dari produk beras ekstrusi terpilih dan produk beras komersil ....................................................................... 17d. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter tekstur dari produk beras ekstrusi terpilih dan produk beras komersil ....................................................................... 17e. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen secara overall dari produk beras ekstrusi terpilih dan produk beras komersil ....................................................................................
65
65
66
67
67
68
69
69
70
70
70
71
v
18a. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen parameter warna dari nasi ekstrusi terpilih dan nasi cokelat ................................................................................................................ 18b. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen parameter aroma dari nasi ekstrusi terpilih dan nasi cokelat ................................................................................................................ 18c. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen parameter rasa dari nasi ekstrusi terpilih dan nasi cokelat ................................................................................................................ 18d. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen parameter kelengketan nasi ekstrusi terpilih dan nasi cokelat ................................................................................................................ 18e. Hasil uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen secara overall dari nasi ekstrusi terpilih dan nasi cokelat ................................................................................................................ 19. Rekapitulasi data total fenol beras menir dan produk ........................................................ 20. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap kadar total fenol produk dan beras menir .................................................................................... 21. Diagram alir analisis daya cerna pati in vitro .................................................................... 22. Data dan kurva standar larutan maltosa ............................................................................. 23. Rekapitulasi nilai daya cerna pati beras dan keempat produk beras ekstrusi ............................................................................................................................... 24. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses ekstrusi serta perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap nilai daya cerna pati produk dan beras menir .................................................................... 25. Rekapitulasi data kadar glukosa darah relawan untuk uji IG nasi menir ........................... 26. Rekapitulasi data kadar glukosa darah relawan untuk uji IG nasi ekstrusi terpilih .................................................................................................................. 27. Rekapitulasi nilai beban glikemik nasi menir dan nasi ekstrusi rendah IG ........................................................................................................................... 28. Hasil Uji T-berpasangan untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak teh hijau terhadap nilai indeks glikemik pada produk terpilih ........................................... 29. Contoh kurva standar glukosa darah relawan pada uji IG .................................................
71
71
72
72
72 73
73 75 76 76
77 79 79 79 80 81
vi
I. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Konsumsi beras masyarakat Indonesia setiap tahunnya semakin meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk (BPS 2009). Konsumsi beras rakyat Indonesia menurut data BPS (2011) diasumsikan sebesar 139.15 kg per kapita per tahun. Nilai tersebut menunjukkan tingginya tingkat konsumsi beras masyarakat Indonesia. Dalam proses penggilingan padi menjadi beras giling, diperoleh hasil samping berupa sekam (15-20%), dedak atau bekatul (8-12%), dan menir (5%). Dengan produksi gabah kering giling nasional sebesar 49.8 juta triliun per-tahun akan diperoleh menir sebanyak 2.5 juta ton tiap tahunnya (Widowati 2001). Pada tahun 2011, produksi gabah kering giling nasional mengalami peningkatan mencapai 65.76 juta ton sehingga diperoleh menir sebanyak 3.3 juta ton (BPS 2012). Namun, pemanfaatan menir masih sangat terbatas, biasanya hanya dijadikan sebagai pakan ternak. Diperlukan suatu cara untuk meningkatkan nilai sosial ekonomi dari menir dan salah satu alternatifnya adalah melalui pembuatan beras ekstrusi. Beras ekstrusi merupakan beras buatan atau tiruan yang terbuat dari bahan baku seperti umbi-umbian dan serealia menggunakan teknologi ekstrusi yang bentuk maupun komposisi gizinya menyerupai beras. Penelitian mengenai beras buatan atau beras esktrusi telah banyak dilakukan seperti pengembangan beras tiruan yang difortifikasi zat besi dengan teknologi ekstrusi (Moretti et al. 2005). Beras ekstrusi juga dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional, yaitu bahan pangan yang mengandung satu atau lebih komponen pembentuk, yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu dan bermanfaat bagi kesehatan (Widjayanti 2004). Selama ini masyarakat umumnya mengenal beras sebagai bahan pangan dengan nilai indeks glikemik (IG) tinggi. Padahal nilai indeks glikemik beras berbeda-beda tergantung varietas serta proses pengolahan beras tersebut (Nugraha 2008). Menurut beberapa penelitian, pemilihan pangan dengan nilai IG rendah dapat menjaga kestabilan serta memperbaiki respon gula darah (Liljeberg et al. 1999). Makanan dengan IG rendah akan membantu mengendalikan rasa lapar, selera makan, dan kadar glukosa darah. Hal ini tak hanya bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes mellitus (DM) juga dapat menurunkan berat badan ataupun menjaga berat badan tetap ideal (Radulian et al. 2009). Penyakit diabetes mellitus (DM) yang juga dikenal sebagai penyakit kencing manis atau penyakit gula darah adalah golongan penyakit kronis yang ditandai dengan peningkatan kadar gula dalam darah sebagai akibat adanya gangguan sistem metabolisme dalam tubuh, dimana organ pankreas dalam tubuh penderita masih mampu memproduksi insulin, tetapi sensitivitasnya berkurang (Wijayakususma 2004). Departemen Kesehatan RI melaporkan bahwa prevalensi penyakit diabetes secara nasional pada tahun 2007 adalah 1.1%. Bahkan 17 provinsi mempunyai angka prevalensi diabetes di atas angka prevalensi nasional (Balitbangkes 2007). Penyakit DM dibagi menjadi dua tipe yaitu DM tipe 1 (T1DM) yaitu tubuh penderita hanya memproduksi sedikit sekali insulin atau tidak sama sekali, dan DM tipe 2 (T2DM) yaitu tubuh penderita masih mampu menghasilkan insulin tetapi tidak cukup dalam pemenuhannya karena terjadi resistensi insulin dimana insulin tidak bekerja secara maksimal (WHO 1999). Penderita T2DM jauh lebih banyak dibandingkan T1DM. Sebanyak 80-90% DM yang diderita pasien termasuk pada T2DM (Wijayakusuma 2004).
1
Konsep indeks glikemik mengelompokkan karbohidrat berdasarkan efeknya terhadap gula darah setelah pangan dikonsumsi. Penerapan konsep IG dapat digunakan sebagai acuan dalam menentukan jumlah dan jenis pangan sumber karbohidrat yang tepat untuk meningkatkan maupun menjaga kesehatan. IG pangan adalah nilai yang menunjukkan bagaimana efek makanan (khususnya karbohidrat) terhadap gula darah setelah makan selama dua jam. Pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki IG tinggi, sebaliknya pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan lambat memiliki IG rendah (Nugraha 2008). Indeks glikemik pangan merupakan pendekatan untuk memilih pangan khususnya pangan berkarbohidrat. Pendekatan yang baru dalam menentukan kecepatan kenaikan kadar glukosa darah adalah beban glikemik. Beban glikemik memberikan informasi yang lebih lengkap mengenai pengaruh konsumsi aktual karbohidrat per saji terhadap peningkatan kadar gula darah (Powell et al. 2002). Makanan dengan indeks glikemik rendah dibutuhkan oleh penderita T2DM. Pada penelitian ini, produk beras ekstrusi dibuat dengan menggunakan menir sebagai ingridien utamanya dengan penambahan ekstrak teh hijau untuk mengahasilkan produk dengan nilai IG rendah. Penggunaan beras menir bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah dari menir yang selama ini belum optimal pemanfaatannya. Penambahan ekstrak teh hijau dilakukan dengan pertimbangan bahwa teh hijau mengandung banyak senyawa polifenol. Komponen polifenol diketahui dapat menurunkan nilai daya cerna karbohidrat dan IG pangan melalui proses penghambatan enzim α-amilase (Khomsan 2009).
1.2 TUJUAN PENELITIAN Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengembangkan beras ekstrusi dengan nilai indeks glikemik rendah sebagai pangan khusus untuk penderita diabetes mellitus, agar penderita DM dapat mengonsumsi beras dengan aman. Sedangkan tujuan khusus yang ingin dicapai adalah: 1. Menentukan perlakuan penambahan ekstrak teh hijau terbaik yang dapat memberikan hasil optimum terhadap penurunan nilai daya cerna pati produk beras ekstrusi. 2. Mengetahui nilai indeks glikemik dan beban glikemik produk terpilih. 3. Mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori produk beras ekstrusi indeks glikemik rendah.
1.3 MANFAAT PENELITIAN Penelitian ini diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah beras menir serta menghasilkan produk beras ekstrusi indeks glikemik rendah yang dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif untuk membantu penderita T2DM mengonsumsi beras dengan aman.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 BERAS MENIR Beras merupakan salah satu komoditi paling penting di dunia untuk konsumsi manusia yang berasal dari tanaman padi (Oryza sativa) yang mengalami proses penggilingan. Masyarakat Indonesia mengonsumsi beras sebagai pangan pokok, sehingga sangat terikat pada keberadaan beras. Hal ini menunjukkan bahwa beras masih mendominasi makanan pokok masyarakat Indonesia. Pangan pokok umumnya banyak mengandung karbohidrat sehingga berfungsi sebagai sumber kalori utama. Di Indonesia, diantara bahan pangan berkarbohidrat, yaitu padi-padian, umbi-umbian, dan batang palma, beras merupakan sumber kalori yang terpenting bagi sebagian besar penduduk. Beras diperkirakan menyumbangkan kalori sebesar 60-80% dan protein 45-55% bagi rata-rata penduduk (Haryadi 2008). Damarjati dan Purwani (1991) menyebutkan bahwa meskipun kadar protein beras relatif rendah, tetapi mempunyai mutu protein terbaik diantara jenis serealia lainnya. Komposisi beras giling sempurna dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia beras giling per 100 gram Komposisi Energi (kalori) Karbohidrat (gr) Air (gr) Protein (gr) Lemak (gr) Mineral: -Kalsium (mg/100gr) -Fosfor (mg/100gr) -Besi (mg/100gr) Vitamin B (mg/100gr)
Beras giling sempurna 360 78.9 13 6.8 0.7 6 140 0.8 0.12
Sumber: Depkes (1995) Umumnya beras melalui berbagai tahapan proses sebelum dapat dikonsumsi. Padi dipanen dan menghasilkan gabah (penggabahan). Proses penggabahan ini dapat dilakukan dengan diinjak, dipukul, ditumbuk, maupun dirontokkan dengan mesin perontok. Gabah kemudian dikeringkan sebelum digiling. Gabah giling menghasilkan beras pecah kulit atau yang dikenal dengan brown rice serta sekam. Dalam proses penggilingan tersebut, diperoleh hasil samping berupa sekam (1520%), dedak atau bekatul sebanyak 8-12%, dan menir (5%). Sekam adalah bagian pembungkus kulit luar atau biji. Dedak dan bekatul adalah kulit ari yang dihasilkan dari proses penyosohan. Dalam mutu giling beras, dikenal tiga tingkatan ukuran beras, yaitu beras kepala, beras patah, dan menir. Menir adalah bagian dari beras yang hancur ketika penggilingan dan penyosohan (Widowati 2001). Beras kepala merupakan beras utuh atau beras yang mempunyai ukuran lebih besar dari 2/3 beras. Beras patah adalah beras yang ukurannya 1/3-2/3 panjang beras. Menir adalah patahan beras yang berukuran kurang dari 1/3 bagian beras. Di daerah Karawang dan Bekasi dikenal dua macam menir, yaitu menir kasar dan menir halus. Menir kasar dihasilkan dari hasil penggilingan beras. Menir halus atau disebut juga sebagai jitai, yaitu bagian beras dengan ukuran sangat kecil yang ikut tersosoh dan keluar bersama-sama bekatul. Jitai dipisahkan dari bekatul dengan cara diayak (Widowati 2001).
3
Keberadaan beras menir dipengaruhi oleh kinerja mesin penggiling dan kualitas gabah sebelum digiling. Penanganan yang kurang tepat membuat gabah menjadi mudah retak atau patah, atau bahkan sudah patah sebelum digiling. Gabah juga bisa patah atau retak selama penanganan pascapanen sebagai akibat dari adanya perubahan cuaca, terutama fluktuasi suhu dan kelembaban relatif udara. Keretakan juga dapat terjadi apabila dilakukan metoda pengeringan yang tidak tepat (Patiwiri 2006). Pada tahun 2011, produksi gabah kering giling nasional mencapai 65.76 juta ton sehingga diperoleh menir sebanyak 3.3 juta ton (BPS 2012). Namun, pemanfaatan menir sebagai hasil samping masih sangat terbatas, biasanya hanya dijadikan sebagai pakan ternak. Padahal komposisi gizi menir tidak jauh berbeda dengan beras utuh/ beras kepala. Oleh sebab itu, diperlukan suatu teknologi untuk meningkatkan nilai guna dan ekonomi beras menir. Menir dapat diproses lebih lanjut sebagai bahan baku produk pangan agar dapat meningkat nilai sosial ekonomi serta nilai gunanya. Penduduk beranggapan bahwa menir merupakan beras bermutu rendah, sehingg menir kasar dan menir halus biasa dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan bahan baku makanan tradisional. Padahal, komposisi gizi beras menir ini tidak jauh berbeda dengan beras utuh/beras kepala. Pengolahan beras menir menjadi menjadi tepung dan/atau diolah lebih lanjut menjadi bahan baku makanan pokok seperti beras ekstrusi, akan meningkatkan status sosial ekonomi dan nilai guna menir.
2.2 BERAS EKSTRUSI Beras ekstrusi adalah simulasi butiran beras yang diperoleh dengan teknik ekstrusi menggunakan ekstruder ulir tunggal maupun ganda dari adonan yang terdiri dari tepung beras, bahan pengikat, dan air. Pada dasarnya ekstrusi ini merupakan teknik fortifikasi pada beras sehingga pada penerapannya ditambahkan fortifikan yang terdiri dari mineral dan atau vitamin untuk meningkatkan status kesehatan masyarakat yang dituju (Alavi et al. 2008). Alat yang digunakan untuk melakukan proses ekstrusi disebut ekstruder. Prinsip kerja ekstruder yaitu mendorong bahan mentah ke suatu lubang, kemudian didorong oleh ulir menuju lubang cetakan (die). Ekstruder dapat dibagi berdasarkan jumlah ulir, yaitu ekstruder ulir tunggal dan ganda (Fellow 2008). Ekstruder ulir tunggal dibagi menjadi empat jenis, yaitu low shear pembentukan, low shear pemasakan, medium shear pemasakan, dan high shear pemasakan. Ekstruder ulir ganda terdiri dari low shear dua ulir identik yang diletakan berdampingan dalam satu barel. Pada sistem ulir ganda intermeshing, kedua sumbu ulir berdekatan sehingga ulir yang satu dapat masuk ke dalam ulir yang lain. Sistem seperti ini memungkinkan proses self-cleaning dan self-wiping. Dengan demikian, maka kapasitas transportasi ekstruder ulir ganda akan meningkat. Jenis ekstruder ini dapat digunakan untuk bahan yang bersifat lengket, yang sulit ditangani oleh ekstruder ulir tunggal (Haryadi, 2008). Ekstruder memiliki tiga bagian penting, yaitu bagian pra-ekstrusi, ulir dan cetakan (die). Ketiga bagian ini memiliki fungsi dan cara kerja yang berbeda yang berperan dalam menghasilkan produk yang diinginkan. Zona pra-ekstrusi adalah bagian yang bertekanan sama seperti lingkungan dimana bahan mentah dibasahi merata atau dipanaskan tergantung dari hasil produk yang diinginkan. Bahan mentah yang telah dibasahi akan dimasukkan dalam pengumpan pada bagian ulir ekstruder. Pada bagian ini terjadi perubahan tekstur akibat ada tekanan yang diberikan oleh ulir dan panas yang dihasilkan. Panas dialirkan melalui pelepasan energi mekanik yang memutar ulir. Adanya panas akan menyebabkan bahan mangalami proses hidrasi dan gelatinisasi, sehingga bahan akan menjadi lebih elastis dan terplastisasi (Muchtadi et al. 1988).
4
Gambar 1 Ekstruder ulir tunggal (Sumber: Fellow 2008) Beras ekstrusi biasanya terbuat dari bahan baku seperti umbi-umbian dan serealia sehingga komposisi gizinya mirip beras (Samad 2003). Beras ekstrusi diperoleh melalui metode hot extrusion dan cold extrusion. Pada metode hot extrusion, adonan diekstrusi menggunakan ekstruder ulir tunggal maupun ganda dengan suhu 70-110oC. Adonan terbuat dari campuran tepung beras, fortifikan, air, bahan pengikat, dan emulsifier. Cold extrusion menerapkan teknik yang sama namun menggunakan suhu ekstruder kurang dari 70 oC (Alavi et al. 2008). Proses pembuatan beras ekstrusi yang diteliti oleh Mishra et al. (2012) meliputi tahap persiapan bahan, pembentukan adonan (pre-conditioning), ekstrusi, dan pengeringan. Bahan yang digunakan antara lain tepung beras, air, bahan pengikat (sodium alginat), setting agent (kalsium laktat dan kalsium klorida), fortifikan (multivitamin), antioksidan, dan pewarna (titanium). Tujuan tahapan pre-conditioning adalah untuk mencampur dan mengadon air atau uap dengan bahanbahan yang telah mengalami pemanasan sebelumnya. Sedangkan menurut Budijanto et al. (2011), metode pembuatan beras analog dengan metode ekstrusi dilakukan melalui tahap penyangraian dan ekstrusi. Tahap penyangraian bertujuan untuk menggelatinisasi sebagian (semigelatinisasi) adonan atau pengondisian adonan sebelum diekstrusi. Tahap ekstrusi meliputi proses pencampuran, pemanasan, dan pencetakan melalui die. Tahap berikutnya adalah ekstrudat dikeringkan menggunakan oven dryer pada suhu 60°C selama 4 jam. Beras ekstrusi dapat dijadikan sebagai strategi dalam mengurangi ketergantungan impor beras Indonesia. Beras dipilih karena program diversifikasi pangan belum dapat berhasil sepenuhnya disebabkan keterikatan masyarakat yang sangat kuat dengan konsumsi beras. Maka perlu dikembangkan alternatif pangan menyerupai beras yang memanfaatkan hasil samping penggilingan beras, yaitu menir. Persyaratan standar mutu beras berdasarkan SNI No. 01-6127-1999 terdiri dari komponen umum dan komponen fisik beras. Komponen umum yang dimaksud adalah (1) bebas hama dan penyakit, (2) bebas bau apek, asam, atau bau asing lainnya, (3) bebas dari campuran bekatul, dan (4) bebas dari tanda-tanda adanya bahan kimia berbahaya. Persyaratan standar mutu beras ekstrusi belum ada sehingga penelitian mengenai beras ekstrusi masih harus dikaji lebih dalam.
2.3 DIABETES MELLITUS Perubahan gaya hidup dan pola konsumsi pangan masyarakat berdampak terhadap peningkatan penyakit degeneratif, salah satunya Diabetes Mellitus (DM). Di Indonesia, pada tahun
5
2001 penderita diabetes meningkat menjadi 4 juta jiwa dari 2.5 juta jiwa pada tahun 1994 (Tjokroprawiro 2001). Hingga tahun 2008, penderita diabetes di Indonesia mencapai 8.4 juta jiwa. Diabetes mellitus (kencing manis) adalah penyakit di mana tubuh penderita tidak dapat mengendalikan tingkat glukosa dalam darahnya. Glukosa merupakan zat yang bersifat hidrofilik sehingga peningkatannya dapat meningkatkan osmotic diuretic dari sel disekitarnya dan akhirnya terjadi dehidrasi intraselular diikuti dengan polyuria. Penderita mengalami gangguan metabolisme dari distribusi gula sehingga tubuh tidak bisa memproduksi insulin dalam jumlah yang cukup atau tidak mampu menggunakan insulin secara efektif. Akibatnya, terjadi kelebihan gula di dalam darah. Badan kesehatan dunia, WHO, menyatakan bahwa diabetes melitus merupakan suatu penyakit yang ditandai dengan terjadinya difisiensi insulin absolut atau relatif, dan gangguan fungsi insulin. Hal ini berhubungan dengan aterosklerosis yang dipercepat dan dapat menimbulkan komplikasi mikrovaskuler spesifik pada retina, jaringan saraf, serta organ ginjal. Diabetes mellitus juga dapat definisikan sebagai suatu tingkat kronis peningkatan kadar glukosa darah dan adanya gangguan toleransi glukosa yang akan meningkatkan kadar glukosa darah. Kedua hal tersebut terjadi karena kekurangan insulin, gangguan fungsi insulin, atau peningkatan faktor yang memiliki fungsi berlawanan dengan insulin, sehingga pada akhirnya akan menimbulkan gangguan metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein. Terdapat dua tipe Diabetes Mellitus yaitu tipe 1 dan tipe 2. Tubuh penderita DM Tipe 1 (T1DM) hanya memproduksi insulin sedikit atau bahkan tidak sama sekali, sedangkan pada DM Tipe 2 (T2DM) tubuh penderita masih mampu produksi insulin namun tidak cukup efektif, karena terjadinya retensi insulin atau tidak bekerja maksimal (Wijayakusuma 2004). Umumnya kenaikan kadar gula darah pada penderita T1DM lebih besar daripada penderita T2DM. Namun, jumlah penderita T2DM jauh lebih banyak daripada T1DM yaitu mencapai 80-90%. T2DM dapat dicegah dengan cara mengatur pola makan dan berolahraga (Wijayakususma 2004). Secara umum penyakit ini dapat dikatakan terjadi karena defisiensi kerja insulin. Kekurangan insulin menghambat glukosa dalam darah masuk dalam sel, dengan demikian kadar glukosa dalam pembuluh darah mengalami peningkatan atau yang dikenal dengan hiperglikemika. Umumnya peningkatan kadar glukosa darah pada penderita T1DM sebesar 400 mg/dL, lebih tinggi daripada penderita T2DM yaitu 150-300 mg/dL. Bila kadar glukosa darah telah melebihi ambang batas ginjal (180 mg/dL), maka glukosa tidak dapat lagi diserap oleh ginjal dan akan dikeluarkan melalui urin.
2.4 INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN GLIKEMIK Indeks glikemik (glycemic index) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah. Nilai indeks glikemik (IG) diperoleh dari respon glukosa darah terhadap makanan dibandingkan dengan respon glukosa darah terhadap glukosa murni. Indeks glikemik berguna untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi oleh seseorang. Bahan pangan memiliki IG berbeda-beda tergantung pada fisiologis, bukan pada kandungan bahan pangan tersebut (Sarwono 2002). Indeks glikemik pangan merupakan sifat bahan pangan yang sangat unik, dipengaruhi oleh jenis bahan, cara pengolahan, dan karakteristik (komposisi dan sifat biokimiawi) bahan, tidak bisa diprediksi dari satu karakter bahan. Masing-masing komponen bahan pangan memberikan kontribusi dan saling berpengaruh sinergis antarsifat bahan hingga menghasilkan respon glikemik tertentu (Widowati 2007). Indeks pangan menggunakan indeks glikemik (IG) glukosa murni sebagai perbandingannya (IG gluksoa murni adalah 100) (Rimbawan dan Siagian 2004). Menurut Miller (1996) berdasarkan
6
respon glikemiknya, pangan dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu pangan IG rendah (IG<55), IG sedang (55
70). Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi IG pada pangan antara lain : cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa dan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotic, kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar zat-zat anti gizi pangan (Rimbawan dan Siagiaan 2004). Berbagai penelitian menunjukkan bahwa mekanisme adanya hubungan negatif antara asupan polifenol dengan indeks glikemik masih belum jelas. Diduga hal ini berhubungan langsung dengan interaksi antara pati dan polifenol yang belum dapat digambarkan secara rinci. Sehingga data daya cerna pati merupakan parameter penting. Diasumsikan bahwa daya cerna pati memiliki korelasi positif terhadap nilai indeks glikemik. Indeks glikemik memberikan informasi kecepatan perubahan karbohidrat menjadi glukosa darah, tetapi tidak memberikan informasi mengenai banyaknya karbohidrat dan dampak pangan tertentu terhadap glukosa darah. Salah satu langkah yang dapat ditempuh untuk mengetahui banyaknya karbohidrat terhadap kenaikan glukosa dapat dilihat dari beban glikemik. Beban glikemik memberikan informasi lebih lengkap mengenai pengaruh konsumsi aktual karbohidrat per saji terhadap peningkatan kadar gula darah yang ditunjukkan oleh indeks glikemik (Powell et al. 2002). Karbohidrat yang diserap secara lambat akan menghasilkan puncak kadar glukosa darah yang rendah dan berpotensi dalam mengendalikan daya cerna pati beras yang dipengaruhi oleh komposisi amilosa atau amilopektinnya (Willet et al. 2002). Kandungan pati dan komposisi amilosa/amilopektin berpengaruh terhadap daya cerna pati beras atau nasi. Amilosa dicerna lebih lambat dibandingkan dengan amilopektin (Behall and Hallfrisch 2002), karena amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus, tidak bercabang. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinisasi. Oleh karena itu, amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin (Lehninger 1982). Hasil penelitian Heatehr et al. (2001) menunjukkan adanya korelasi positif pada pangan IG rendah dengan perbaikan pengendalian metabolik pada penderita DM tipe 2 dewasa. Pada beras, secara umum nilai IG dipengaruhi oleh varietas atau jenis padi dan gabahnya (Miller et al. 2003). Tak hanya itu, nilai IG juga dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan, diantaranya pada proses parboiling (Nugraha 2008). Berikut Tabel 2 disajikan daftar IG beberapa varietas beras yang tersebar di Indonesia. Tabel 2 Nilai indeks glikemik beberapa varietas beras giling di Indonesia Varietas Begawan solo Gilirang Sintanur Sarinah Ciliwung Celebes Batang piaman Mekongga Ketonggo Setail Widas IR 64 IR 42 Cisadane Membramo
IG (Glukosa = 100) 98 97 91 90 87 86 80 79 79 74 71 70 69 68 67
Varietas Cigeulis Batang lembang Logawa Cande Cibogo Ciherang Aek sibondo Martapura Air tenggulang IR 74 Ciujung IR 36 Margosari Cisokan
IG (Glukosa = 100) 64 63 59 59 58 54 53 50 50 49 48 45 39 34
Sumber: Widowati (2007), Argasasmita (2008), Nugraha (2008), Indrasari et al. (2008)
7
Beras Taj Mahal memiliki IG sebesar 66 (Widowati 2007). Nilai IG ditentukan berdasarkan perbandingan respon gula darah beras dengan glukosa murni sebagai standar (IG 100). Pengonsumsian nasi IG rendah atau dari beras berkadar amilosa tinggi, laju pencernaan lebih lambat karena pada saat pengolahan atau pemanasan amilosa membentuk kompleks dengan lipid sehingga menurunkan kerentanan terhadap hidrolisis enzimatik dan laju pencernaan juga menurun (Widowati 2007). Suatu studi intervensi tinjauan sistematik menunjukkan bahwa makanan dengan jumlah IG rendah dapat membantu menormalkan kadar glukosa darah , meningkatkan kadar protein serta sensitivitas insulin (Livesey dan Tagami 2002). Selain nilai indeks glikemik, terdapat nilai beban glikemik (BG). Pada tahun 1997, konsep BG diperkenalkan untuk menentukan potensial dari suatu makanan dalam meningkatkan kadar glukosa darah berdasarkan pada kualitas dan kuantitas karbohidrat yang terkandung dalam makanan. Beban glikemik merupakan skala nilai yang menunjukkan pengaruh karbohidrat dengan memperhitungkan nilai indek glikemik (IG), tetapi memberikan gambaran yang lebih lengkap tentang pengaruh suatu makanan terhadap kadar gula darah berdasarkan jumlah karbohidrat yang dimakan (Rimbawan dan Siagian 2004). Nilai BG berbanding lurus dengan nilai kandungan karbohidrat, yang berarti bahwa semakin tinggi kandungan karbohidrat maka semakin besar BG makanan tersebut dengan IG yang sama (Jenkins et al. 1981 dalam Panjaitan 2011). Manfaat BG didasarkan pada ide bahwa makanan dengan IG tinggi namun dalam jumlah kecil akan memiliki efek yang sama dengan makanan yang mempunyai IG rendah tetapi jumlahnya lebih banyak (Berra dan Rizzo 2009). Kecepatan peningkatan kadar gula darah berbeda untuk setiap jenis makanan, untuk itu dianjurkan meningkatkan konsumsi makanan dengan IG rendah. Hal ini bertujuan untuk mengurangi BG makanan secara keseluruhan. BG bahan pangan dapat diklasifikasikan menjadi BG rendah (<10), BG sedang (11-19), dan BG tinggi (>20). Nilai indeks glikemik yang tinggi pada bahan pangan tidak langsung menunjukkan kecepatan peningkatan gula darah, tetapi ditentukan oleh kandungan karbohidrat yang disajikan. Bahan pangan dengan beban glikemik yang tinggi lebih mencerminkan peningkatan kadar glukosa darah dibandingkan dengan nilai indeks glikemik yang tinggi. Konsumsi dalam jangka panjang terhadap bahan pangan yang memiliki nilai beban glikemik yang tinggi dapat dikaitkan dengan resiko penyakit T2DM (Powell et al. 2002).
2.5 TEH DAN POLIFENOL Teh merupakan tanaman daerah tropis dan subtropis yang dikenal dengan Camellia sinensis. Daun tanaman teh memiliki kandungan flavonoid yang merupakan senyawa polifenol. Jenis teh di dunia secara garis besar terdiri dari teh hitam (teh fermentasi sempurna), teh hijau (teh tanpa fermentasi) dan teh Oolong (teh semi fermentasi). Secara umum dikenal dua jenis teh berdasarkan ada tidaknya fermentasi pada proses pembuatan teh yaitu teh hitam dan teh hijau. Teh hitam adalah teh yang proses pembuatannya melalui proses fermentasi, yaitu proses oksidasi enzimatis katekin oleh polifenol oksidase (Rasalakhsi dan Narasimhan 1996). Sedangkan teh hijau adalah teh yang proses pembuatannya tidak melalui proses fermentasi. Hal ini mengakibatkan senyawa katekin yang merupakan antioksidan tidak dioksidasi oleh polifenol oksidase. Teh hijau banyak mengandung senyawa polifenol. Komposisi kimia teh hijau dapat dilihat pada Tabel 3. Menurut Daniells (2008), teh hijau mengandung 30-40% polifenol. Sumber lain menyebutkan bahwa teh hijau kering memiliki kandungan 15-30% senyawa polifenol, yang memiliki bahan aktif berupa catechin, yang terdiri dari epigallocatechin gallate (EGCG),
8
epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG), epicatechin (EC), dan gallocatechin (GC) (Yang dan Landau 2000). Struktur komponen katekin dapat dilihat pada Gambar 2. Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu turunan tanin terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimiliknya. Senyawa katekin yang tidak terfermentasi pada teh hijau berperan sebagai antioksidan yang mampu mencegah maupun menghambat
serangan tidak terkendali pada kelompok
sel tubuh seperti membran sel, DNA, dan lemak oleh radikal bebas dan senyawa oksigen reaktif (Rohdiana 2007). Senyawa polifenolik yang sering disebut sebagai tanin merupakan agen pereduksi yang kuat dan banyak terdapat di dalam tanaman pangan. Zat antigizi ini dapat menurunkan nilai gizi bahan pangan (Daniel dan Antony 2011 ; Peng et al. 2005) antara lain menurunkan daya cerna protein maupun pati sehingga respon glikemiknya menurun (Griffiths and Moseley 1980). Tabel 3 Kandungan kimia teh hijau Senyawa Catechins Phenolic acids and depsides Flavanols Other polyphenols Methyl xanthines Amino acids Peptides/protein Organic acids Carbohydrate Minerals/ash
Teh hijau 30-42% 2% 2% 6% 3-6% 6% 6% 2% 11% 10-13%
Sumber : Bernardus (2007)
Gambar 2 Komponen katekin pada teh hijau (Sumber: Rohdiana 2011) Menurut Venables et al. (2008) mengatakan bahwa ekstrak teh hijau dapat meningkatkan kontrol glikemik setelah mengkonsumsi glukosa dan sangat potensial untuk menurunkan resiko T2DM. Ekstrak teh hijau mampu meningkatkan sensitivitas insulin 13 % dan dapat menurunkan respon insulin terhadap kapasitas glukosa sebesar 15% (Venables et al. 2008). Penelitian di Jepang menjelaskan bahwa konsumsi teh hijau akan berkorelasi terhadap penurunan resiko terjadinya T2DM (Odegaard et al. 2008) Pada penderita DM, penghambatan terhadap enzim yang berperan dalam hidrolisis karbohidrat menyebabkan penghambatan absorpsi glukosa sehingga menurunkan keadaan
9
hiperglikemia setelah makan. Polifenol juga dapat menghambat aktivitas enzim pencernaan sehingga dapat menurunkan daya cerna pati. Menurut Tadera et al. (2006) secara alami, enzim alfa glukosidase dapat dihambat dengan efektif oleh naringerin, kaemferol, luteolin, apigenin, katekin dan epikatekin, diadzein dan epigalokatekin galat. Senyawa polifenol dapat mengendapkan protein, alkaloid, dan polisakarida tertentu. Polifenol mengandung gugus hidroksi dan gugus lain seperti karboksilat sehingga dapat membentuk kompleks yang kuat dengan protein dan makromolekul lain. Senyawa ini juga mudah teroksidasi dengan adanya oksigen dalam suasana alkali atau adanya enzim polifenolase, membentuk senyawa radikal orto-kuinon yang sangat reaktif. Apabila bereaksi dengan protein akan membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam amino lisin, sehingga ketersediaannya akan menurun (Griffiths and Moseley 1980). Selain itu, senyawa kompleks protein-polifenol tersebut sulit ditembus oleh enzim protease sehingga daya cerna proteinnya rendah. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa nilai gizi protein juga akan menurun (Griffiths and Moseley 1980). Enzim α-amilase adalah protein dalam tubuh yang bertugas memecah karbohidrat menjadi gugus gula sederhana. Oleh karena itu, pembentukan kompleks antara protein dan senyawa polifenol akan menganggu daya cerna karbohidrat. Sehingga akan berdampak pada penurunan penyerapan kadar gula darah secara cepat. Berdasarkan sifat-sifat tersebut, polifenol yang terkandung dalam teh berpotensi juga untuk menurunkan daya cerna pati beras, hal tersebut juga dapat menurunkan nilai indeks glikemik beras.
10
III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 WAKTU DAN TEMPAT Penelitian ini dilaksanakan selama 6 bulan yaitu Maret – Agustus 2012 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan serta Pilot Plan Seafast Center, Institut Pertanian Bogor.
3.2 ALAT DAN BAHAN Alat yang digunakan di dalam penelitian ini adalah ekstruder ulir tunggal, oven, baskom, panci, ayakan 60 mesh, loyang, blender, pisau, pengaduk kayu, plastik untuk wadah, spektrofotometer, tabung reaksi bertutup, sudip, gelas ukur, aluminium foil, penangas air (waterbath), thermos, pipet Mohr, gelas piala, gelas ukur, hotplate, vortex, kuvet, neraca analitik, dan Glukometer One Touch Glucose Blood System, strip analisis glukosa, lancet, dan kapas swab steril. Bahan yang digunakan dalam pengembangan beras ekstrusi IG rendah dengan penambahan ekstrak teh hijau terdiri dari: beras menir yang berasal dari penggilingan padi di Cifor, aquades, teh hijau yang diperoleh langsung dari perkebunan teh PT Gunung Mas Nusantara, Bogor, larutan bufer fosfat 0.1 M pH 7.0, larutan enzim alfa amilase (1 mg/ml dalam bufer fosfat; dibuat segar), pereaksi DNS (1 g 3,5-asam dinitrosalisilat + 30 g Na-K tartarat + 1.6 g NaOH dalam 100 ml akuades), dan larutan stok maltosa standar (5 mg maltosa/10 ml akuades), dan untuk analisis uji indeks glikemik adalah sampel darah manusia.
3.3 METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap kegiatan: 1. Tahap persiapan bahan baku 2. Tahap pembuatan beras ekstrusi dan penentuan karakteristiknya, dan 3. Tahap pengujian nilai indeks glikemik produk akhir dari sampel terpilih. Diagram alir penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3. Secara rinci proses pembuatan beras ekstrusi disajikan pada Gambar 4.
3.3.1 Tahap Persiapan Bahan Baku Pada tahap persiapan dilakukan pemisahan beras menir, pembuatan ekstrak teh hijau, dan analisis total fenol pada ekstrak teh hijau dan beras menir. Pembersihan beras menir dilakukan untuk memisahkan beras menir dari kotoran sekam, kerikil, gabah, dan kotoran lainnya yang mungkin terbawa. Pembersihan dilakukan dengan cara kering yaitu menir ditampih menggunakan alat tampih dan kotoran dipilih secara manual dan cara basah yaitu menir dibilas dengan air 2-3 kali sehingga kotoran terbawa air bilasan. Setelah pencucian beras ditiriskan, selanjutnya dilanjutkan ke tahap perendaman dengan air dan ektrak teh. Pembuatan ekstrak teh hijau, diawali dengan proses pengecilan ukuran teh hijau agar lebih mudah diekstrak. Ekstraksi teh dilakukan dengan merendam teh di dalam air panas (100°C) selama 5 menit. Ekstrak teh hijau lalu disaring dengan kain saring. Rasio teh bubuk dan air panas adalah 4:100 (b/v). Hal ini mengacu pada hasil penelitian Julian (2011) dan Widowati (2007).
11
TAHAP 1. PERSIAPAN 1) Pembersihan beras menir 2) Pembuatan ekstrak teh hijau 4% (b/v) 3) Analisis total fenol teh hijau dan beras menir
TAHAP 2. PEMBUATAN BERAS EKSTRUSI
Perendaman beras menir rasio 1:1 (b/v) ± 1 jam Penirisan dan Pengeringan dengan oven (60C, 90‟)
Penggilingan dengan pin disc mill
Pengayakan 60 mesh
Tepung beras 60 mesh (produk antara)
Pembuatan adonan beras ekstrusi (Ka adonan ± 45%) + Glycerol Monostearate 1% (bk)
Ekstrusi dengan ekstruder (80C, 60 rpm)
Pemotongan beras
Pengeringan dengan oven (60C, 45-60‟)
Beras ekstrusi (produk akhir)
TAHAP 3. KARAKTERISASI PRODUK
Produk antara (tepung menir)
Keempat Produk (beras ekstrusi)
1) Pengukuran Kadar air 2) Analisis total fenol Pengujian indeks glikemik produk terpilih 1. Penetapan subjek relawan 2. Pengujian proksimat beras dan nasi 3. Pengujian nilai IG nasi ekstrusi terpilih 4. Perhitungan nilai beban glikemik (BG) nasi ekstrusi terpilih
Analisis daya cerna pati in vitro 1) Analisis Total fenol 1) 2) 3) 4) 5)
Analisis Fisik dan Sensori Rendemen Waktu tanak Warna Sensori (rating hedonik) Kadar air dan aw
Gambar 3 Diagram alir tahapan proses penelitian
12
Air T 25°C
Menir
Teh hijau bubuk Air T100°C Penyeduhan (t 5‟) 4 % (b/v)
Pembersihan
Menir bersih
Analisis bahan baku : - kadar air - total fenol fenol (teh bubuk)
Ekstrak tehteh hijau Ekstrak 4%4% (*) (*) hijau
Perendaman dengan air (Rasio 1:1, 1 jam)
Perendaman dengan teh* (Rasio 1:1, 1 jam)
Penirisan dan pengeringan oven (T 60°C, t 90‟)
Penggilingan dengan pin disc mill
Pengayakan 60 mesh
Tepung Tepungmenir menir+ ekstrak teh teh dengan ekstrak
Tepung menir kontrol
Air
Air
Teh (*)
Teh (*)
Pembuatan adonan Kontrol Ka 45% + GMS 1 % (bk) Pembuatan adonan P2 Ka 45% + GMS 1% (bk)
Analisis produk antara : - Kadar air tepung - Total fenol tepung -
Pembuatan adonan P3 Ka 45% + GMS 1% (bk)
Pembuatan adonan P1 Ka 45% + GMS 1% (bk)
Analisis produk akhir : - Rendemen - Waktu tanak - Warna - Kadar air dan da aaww - Nilai daya cerna pati - Sensori
Ekstrusi (T 80°C, 60 rpm)
Pemotongan beras ekstrusi
Pengeringan oven (T 60°C, t 45‟)
Beras ekstrusi Kontrol
Beras ekstrusi P2
Beras ekstrusi P1
Sampel terpilih (nilai daya cerna pati terendah)
Beras ekstrusi P3 Analisis produk terpilih : - Proksimat beras dan nasi - Nilai indeks glikemik - Nilai beban glikemik -
Gambar 4 Diagram alir proses pembuatan beras ekstrusi
13
3.3.2 Tahap Pembuatan Beras Ekstrusi dan Penentuan Karakteristik Produk Beras menir yang digunakan berasal dari penggilingan padi di CIFOR, Kecamatan Dramaga. Alat yang digunakan untuk proses esktrusi adalah ekstruder ulir tunggal dengan spesifikasi disajikan pada Tabel 4. Ekstruder dan bentuk die dapat dilihat pada Gambar 5. Tabel 4 Spesifikasi ekstruder ulir tunggal (single screw extruder) Spesifikasi Merk Panjang barel Diameter barel depan Diameter barel belakang Panjang ulir Diameter ulir Diameter die Jumlah lubang die Panjang garis tengah die
Keterangan Lab Tech Engineering company LTD 21.0 cm 7.5 cm 8.0 cm 22.0 cm 7.1 cm 80.0 mm 9 lubang 2.2 mm
Gambar 5 Lubang die (kiri), ekstruder ulir tunggal (kanan) Bahan baku yang digunakan terlebih dahulu dilakukan analisis kadar total fenol yaitu teh hijau bubuk (kering) dengan metode spektrofotometri folin-ciocalteau (Zega 2010). Analisis total fenol awal ini bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan total fenol pada teh hijau yang akan digunakan untuk merendam beras. Proses penambahan ekstrak teh hijau dilakukan dengan beberapa perlakuan seperti ditunjukkan pada Tabel 5. Tabel 5 Perlakuan penambahan ekstrak teh hijau pada pengolahan beras ekstrusi Perlakuan
Kode
Kontrol 1 2 3
K P1 P2 P3
Penambahan Ekstrak Teh Hijau saat perendaman saat akan diekstrusi v v v v
Proses penambahan air dan/atau ekstrak teh pada tepung beras untuk meningkatkan kadar air dihitung menggunakan diagram kesetimbangan massa seperti pada Gambar 6. Berdasarkan perhitungan tersebut, jika masing-masing perlakuan menggunakan tepung menir sebanyak 250g (Ka=14%), maka jumlah air atau ekstrak teh yang ditambahkan sebanyak 140.91 ml. Campuran
14
tersebut lalu diaduk perlahan dan diratakan dengan cara menekankan adonan pada saringan dengan spatula/sendok untuk menghilangkan gumpalan-gumpalan adonan, kemudian diekstrusi dengan ekstruder ulir tunggal pada suhu 80°C, kecepatan 60 rpm. Pemasukan bahan ke ekstruder dilakukan sedikit demi sedikit sampai adonan habis. Produk ekstrusi dipotong manual sepanjang 57 mm sesuai dengan panjang beras giling pada umumnya (Damardjati dan Purwani 1991) dan dikeringkan dengan cabinet dryer (60-70°C, 45-60 menit). Pada tahap akhir dilakukan analisis karakteristik produk: fisikokimia (waktu tanak dan warna), biokimia (total fenol, daya cerna pati in vitro, proksimat, indeks glikemik), dan organoleptik.
0.86y = 0.55z 0.14 y + x = 0.45z
Air (x) Ka 100%, Ks 0%
Tepung beras (y) Ka 14%, Ks 86%
Adonan (z) Ka 45%, Ks 5%
Keterangan : Ka = kadar air, Ks = Kadar solid
Gambar 6 Diagram kesetimbangan adonan beras ekstrusi
3.4 METODE ANALISIS 3.4.1 Daya Cerna Pati In Vitro (Muchtadi 1992) Prinsip metode ini ialah pati dihidrolisis oleh enzim α-amilase. Kemudian maltose yang dihasilkan diukur jumlahnya menggunakan spektrofotometer setelah direaksikan dengan asam dinitrosalisilat. Daya cerna pati sampel dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni. Prosedur analisis yaitu sampel ditambahkan dengan akuades dan dimasukkan ke dalam waterbath hingga mencapai suhu 90°C. Kemudian larutan pati tersebut didinginkan hingga 37°C dan dibagi ke dalam dua tabung, lalu ditambahkan akuades dan bufer fosfat pH 7.0 sehingga tingkat keasamannya berada pada pH 7.0 dan tetap. Kedua larutan tersebut lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 15 menit. Lalu, larutan pertama (tabung A) ditambahkan enzim amilase, sedangkan larutan yang lain (tabung B) ditambahkan bufer fosfat pH 7.0. Setelah itu, kedua tabung tersebut diinkubasi selama 30 menit pada suhu 37°C untuk menyesuaikan dengan suhu tubuh manusia agar enzim bisa bekerja. Setelah selesai inkubasi, larutan segera diambil dan ditambahkan perekasi DNS (1 g 3,5-asam dinitrosalisilat + 30 g Na-K tartarat + 1.6 g NaOH dalam 100 ml akuades). Campuran tersebut dididihkan selama 10 menit, lalu diencerkan dengan akuades. Larutan yang berwarna oranyemerah yang terbentuk tersebut diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. Secara garis besar diagram alir pengujian daya cerna pati ditunjukkan pada Lampiran 21. Kurva standar diperoleh dari larutan maltose murni. Daya cerna pati dapat diukur dengan rumus: ( )
….……………………………………...………...……… (1)
Keterangan : A = kadar maltosa sampel a = Kadar maltosa blanko sampel B = kadar maltosa pati murni b = Kadar maltosa blanko pati murni
15
3.4.2 Total Fenol (modifikasi Chotimarkron et al. 2008; Zega 2010) Larutan standar yang digunakan adalah larutan asam galat. Pengujian menggunakan folin ciocalteau 50% dan pereaksi Na2CO3 5%. Kemudian larutan standar atau sampel sebanyak 0.5 ml dilarutkan dalam 0.5 ml etanol 95%, 2.5 ml air suling, dan 2.5 ml larutan reagen folin ciocalteau. Larutan lalu didiamkan selama 5 menit dalam ruang gelap. Setelah ditambahkan 0.5 ml larutan Na2CO3, larutan diinkubasi kembali dalam ruang gelap selama 1 jam. Setelah inkubasi larutan divorteks dan diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 725 nm. Analisis kadar total fenol pada produk dilakukan preparasi sampel terlebih dahulu dengan metode yang dimodifikasi dari Chotimarkron et al. (2008) pada sampel tepung beras merah. Sebanyak 12.5 g tepung beras ekstrusi diekstrak dengan 25 ml etanol 95% (Rasio sampel : etanol 1:2), lalu diaduk dengan shaker selama 4 jam. Kemudian disentrifus 4000rpm selama 5 menit. Supernatan diambil untuk diuji dengan metode seperti dijelaskan sebelumnya. Analisis total fenol dilakukan untuk melihat kemampuan mereduksi dari komponen fenol. Prinsipnya adalah reduksi reagen fosfomolibdat dan fosfotungstat sehingga terbentuk kompleks warna biru (molibdenum blue) yang diukur secara spektrofotometri sinar tampak. Total fenol dapat dihitung dengan menggunakan rumus: ………………………………………….…........................................…. (2) Keterangan : C = konsentrasi (mg GAE/L) V = volume (ml) FP = faktor pengencer W
= berat sampel (g)
3.4.3 Kadar Air Metode Oven (SNI 01-2891-1992) Sampel sebanyak 2 gram ditimbang dalam cawan yang telah diketahui beratnya (A). Cawan beserta isinya (B) dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC selama 6 jam. Kemudian cawan dipindahkan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan (C). Kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: (
Kadar air (%bb) = Kadar air (%bk) =
)
( (
) )
x 100% …….……………………………….….......................………(3) % ......…………………………………...........................………(4)
3.4.4 Kadar Abu Metode Gravimetri (SNI 01-2891-1992) Sampel ditimbang sebanyak 2-3 gram dalam cawan yang telah diketahui bobotnya (A), kemudian cawan beserta isi (B) dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Kemudian dimasukkan ke dalam tanur listrik pada suhu 550oC sampai pengabuan sempurna atau memiliki berat konstan. Abu beserta cawan didinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang beratnya (C). Kadar abu dapat dihitung dengan perhitungan: Kadar abu (%bb) =
x 100%………………………………………………......................…….(5)
16
Kadar abu (%bk) =
( ) (
(
% ...………………………………......................…(6)
))
3.4.5 Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992) Labu lemak dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 oC selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A). Sejumlah sampel (1-2 gram) ditimbang dalam kertas saring (B), kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. dan dikeringkan dalam oven pada suhu 80oC selama 1 jam Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam soxhlet yang telah dihubungkan ke labu lemak. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu soxhlet secukupnya. Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator kemudian labu beserta lemak ditimbang (C). Kadar lemak dapat dihitung dengan perhitungan: Kadar lemak (%bb) = Kadar lemak (%bk) =
x 100% ...……………………………………………......................….(7) (
) (
(
%...………………………….............................(8)
))
3.4.6 Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC 1995) Sampel sejumlah 100-250 mg dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, ditambah dengan K 2SO4 1 0.1 g, HgO 40 10 mg, dan H2SO4 pekat 2 0.1 ml. Lalu sampel didestruksi selama 30 menit sampai cairan menjadi jernih. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan bilas 5–6 kali dengan air destilasi sebanyak 1–2 ml. Selanjutnya ditambahkan 8–10 ml campuran larutan NaOH 60% + Na2S2O3 5%. Labu disambungkan dengan alat destilasi dan kondensor yang telah dilengkapi dengan penampung berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes indicator metilen redmetilen blue. Dilakukan destilasi sampai volume destilat 15 ml kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai larutan berwarna abu-abu (titik akhir titrasi). Kadar protein dapat dihitung dengan rumus perhitungan sebagai berikut: )
Kadar protein (%bb) = Kadar protein (%bk) =
( (
(
)
(
))
)
%..........................................(9)
% ...……………………........................…....(10)
3.4.7 Kadar Karbohidrat (by difference) Kadar Karbohidrat dihitung by difference dengan perhitungan: Kadar karbohidrat (%) = 100% - (P+A+Ab+L) .......…………………………......................…...(11) Dimana: P = Kadar Protein (%bb) A = Kadar air (%bb) Ab = Kadar Abu (%bb) L = Kadar Lemak (%bb)
17
3.4.8 Rendemen Proses Ekstrusi Besarnya rendemen dihitung berdasarkan berat akhir produk setelah ekstrusi dan dipotong dibagi berat awal bahan sebelum ekstrusi (berat adonan). Rendemen dihitung dengan rumus: ( )
( )
….......................……................…. (12)
( )
3.4.9 Analisis warna (Mugendi et al. 2010) Analisis warna dilakukan dengan alat Chromameter. Measuring head alat diletakkan pada contoh yang akan diukur dan pengukuran dimulai dengan menekan tombol “Measure”. Alat bekerja otomatis hingga diperoleh data hasil pengukuran. Pengujian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Pengukuran warna dilakukan dengan skala CIE Lab yaitu nilai L,a, dan b. Skala CIE Lab telah direkomendasikan oleh CIE sejak tahun 1976 karena skala warnanya yang seragam. Parameter L menunjukkan tingkat kecerahan suatu produk. Nilai L berkisar antara 0 sampai 100, dimana nilai 0 menunjukkan warna hitam, sedangkan nilai 100 menunjukkan warna putih. Nilai a dan b memiliki kriteria nilai positif dan negatif. Nilai a positif menunjukkan warna merah, sedangkan nilai a negatif menunjukkan warna hijau. Nilai b positif menunjukkan warna kuning, sedangkan nilai b negatif menunjukkan warna biru. Selain itu, nilai a dan b digunakan untuk menghitung nilai hue. Nilai hue (h) dapat dikalkulasikan dengan rumus: h
tan-1
b a
...…………………………………………………………………….....................…(13)
Hasil perhitungan nilai hue adalah dalam derajat, yaitu 0 o untuk warna kemerahan, 180o untuk warna kehijauan, dan 270o untuk warna kebiruan. Parameter warna berdasarkan nilai hue dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Parameter warna berdasarkan nilai hue Warna Merah keunguan Merah Merah kekuningan Kuning Kuning kehijauan
Nilai 342-18 18-54 54-90 90-126 126-162
Warna Hijau Biru kehijauan Biru Biru keunguan Ungu
Nilai 162-198 198-234 234-270 270-306 306-342
3.4.10 Waktu Tanak (Nugraha et al. 2008) Waktu tanak didefinisikan sebagai waktu yang dibutuhkan untuk memasak beras ekstrusi hingga seluruh beras yang bagian tengahnya berwarna putih berubah menjadi bening. Waktu tanak diperoleh dengan memasak/merebus 5 g beras ekstrusi dalam 135 ml air mendidih selama 10 menit. Setelah 10 menit, sepuluh butir beras ditekan dengan dua sisi cawan petri. Hal ini diulangi tiap satu menit. Waktu tanak diperoleh jika minimal 90% keseluruhan butir beras ekstrusi tidak lagi menunjukkan bagian putih di tengahnya (bagian tengah sudah tidak berupa tepung).
3.4.11 Analisis Sensori (Uji Hedonik) Analisis sensori merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui panca indera manusia (Setyaningsih et al. 2010). Tujuan
18
analisis sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh pancaindera manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori juga merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan konsumen (uji hedonik, metode rating). Dalam penelitian ini beras ekstrusi dalam bentuk mentah dan matang (sudah dimasak). Analisis sensori dilakukan dengan uji rating hedonik (Stone dan Sidel 2004) untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, kekerasan, bentuk, dan secara keseluruhan dari beras mentah maupun nasi setelah dimasak dengan parameter warna, aroma, tekstur, kelengketan, rasa, dan secara keseluruhan. Sampel yang digunakan adalah keempat produk akhir beras ekstrusi untuk melihat pengaruh perlakuan penambahan ekstrak teh hijau dan proses ekstrusi terhadap kesukaan konsumen pada produk. Analisis ini dilakukan terhadap 70 orang panelis tidak terlatih. Uji rating hedonik juga dilakukan untuk memperlihatkan sejauh mana posisi penerimaan produk oleh konsumen. Sampel yang digunakan adalah beras ekstrusi dengan penambahan ekstrak teh hijau dan beras komersil „brown rice‟ dengan nama dagang Nuriz GABA Yasmin Rice. Analisis dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk beras dan nasi secara keseluruhan. Skala untuk uji rating hedonik yang digunakan terdiri dari 7 skala dengan urutan meningkat.
3.4.12 Pengujian Nilai Indeks Glikemik (El 1999) Produk dengan perlakuan terpilih yang memiliki nilai daya cerna pati terendah dianalisis nilai indeks glikemiknya menggunakan sampel darah manusia. Nilai IG dari perlakuan terpilih akan dibandingkan dengan beras menir. Pengukuran nilai IG pangan dilakukan dengan memberikan pangan uji dengan jumlah yang setara dengan 25 gram karbohidrat kepada seluruh subyek penelitian. Pengukuran nilai indeks glikemik dilakukan dengan menggunakan 20 orang sukarelawan yang telah melewati proses screening dan memenuhi syarat-syarat pengukuran indeks glikemik (seperti sehat, non-diabetes, dan memiliki indeks massa tubuh (IMT) dalam kisaran normal 18-25 kg/m2. Form screening relawan dapat dilihat pada Lampiran 1. Sukarelawan yang telah memenuhi persyaratan tersebut, selanjutnya discreening gula darahnya yang bertujuan untuk mengetahui respon gula terhadap konsumsi glukosa dari masing-masing sukarelawan. Sukarelawan yang dinyatakan lulus screening adalah yang memiliki respon gula darah stabil setelah 2 jam pengujian. Standar yang digunakan adalah glukosa murni. Pengujian IG dilakukan untuk mengetahui nilai IG produk yang diuji (produk terpilih dan beras menir). Relawan yang dibutuhkan dalam analisis ini berjumlah 10 orang dan seluruhnya adalah mahasiswa IPB. Sebelum pengambilan sampel darah, relawan harus menjalani puasa penuh (kecuali air) selama 10 jam (mulai pukul 22.00 sampai pukul 08.00 keesokan harinya). Pada hari pengambilan sampel darah, relawan mengkonsumsi 1 porsi nasi yang jumlahnya setara dengan 25 gram karbohidrat. Setelah itu dilakukan pengambilan sampel darah. Jumlah nasi menir dan nasi ekstrusi dengan teh hijau yang diberikan dihitung berdasarkan kesetaraan dengan 25 gram karbohidrat glukosa murni (Rimbawan dan Siagian 2004). Kesetaraan tersebut dihitung dari total karbohidrat by different yang didapat pada analisis proksimat. Jumlah nasi yang akan dikonsumsi ditentukan dengan rumus berikut : ( )
x 100 g ...…………………….........................……(14)
19
Sampel darah yang diambil sebanyak ± 20 µL (finger prick capillary blood sampel method) setiap 30 menit selama 2 jam (menit ke-0, ke-30, ke-60, ke-90, dan ke-120). Form pengukuran kadar glukosa darah dapat dilihat pada Lampiran 2. Pegambilan darah juga dilakukan untuk menguji kadar IG glukosa murni dengan prosedur yang sama dengan pengambilan darah sampel nasi. Glukosa murni yang dikonsumsi oleh relawan sebanyak 25 gram. Pengukuran kadar gula darah dilakukan dengan alat glucometer one touch ultra. Cara dengan menempelkan sampel darah pada strip yang dihubungkan ke alat, kemudian alt tersebut akan mengukur dan memberi hasilnya secara cepat. Kadar gula yang ditunjukkan oleh alat uji dibuat menjadi grafik dengan sumbu X sebagai waktu pengambilan darah dan Y sebagai kadar glukosa darah, lalu dihitung luas daerah dibawah kurva baik menggunakan rumus integral maupun trapezoid. Nilai yang diperoleh kemudian dibandingkan dengan luas kurva untuk pangan standar (glukosa murni) untuk mendapatkan nilai IG produk dengan rumus berikut: (
)
x 100 ...……………………………......................…(15)
Nilai IG akhir adalah nilai rata-rata dari 10 orang relawan. Dari perhitungan nilai IG dapat pula diperoleh nilai beban glikemik (BG) produk. Nilai BG diperoleh dengan perhitungan : (
)
..……………………......................………(16)
3.4.13 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang akan digunakan adalah RAL dengan satu faktor yaitu perlakuan penambahan ekstrak teh hijau menggunakan empat taraf. Model umum rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf adalah sebagai berikut : Yij = µ + זi + εij Keterangan : Yij = Nilai pengamatan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j (j=1,2) μ Nilai tengah atau rataan umum pengamatan τi = Pengaruh perlakuan pengolahan pada taraf ke-i (i=1,2,3,4) εij alat atau sisa pengamatan taraf ke-i dengan ulangan ke-j Rancangan percobaan untuk analisis sensori produk digunakan Rancangan Acak Kelompol (RAK) dengan model umum seperti: Yij = µ + זi + βj + εij Keterangan: Yij = Nilai pengamatan pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j (i=1,2,...t; j=1,2,...r) μ = Nilai tengah atau rataan umum populasi τi = Pengaruh perlakuan pengolahan pada perlakuan ke-i (i=1,2,...t) βj = Pengaruh perlakuan pengolahan pada kelompok ke-j (j=1,2,...r) εij alat atau sisa pengamatan taraf ke-i dengan ulangan ke-j t = jumlah perlakuan r = banyaknya ulangan dari perlakuan ke-i
20
3.4.14 Analisis Data Data hasil penelitian disajikan sebagai x±SD. Pengolahan data analisis warna, kadar total fenol, dan daya cerna pati produk (semua perlakuan) menggunakan analisis One-way ANOVA dengan perangkat lunak Statistic Pakage for Sosial Science (SPSS) tipe 17. Jika hasil analisis berbeda nyata, dilakukan uji lanjut Tukey HSD dengan taraf signifikansi sebesar 5%. Sedangkan untuk pengolahan data analisis kadar total fenol (tepung menir kontrol dan dengan perlakuan perendaman ekstrak teh hijau) dan nilai indeks glikemik nasi menir dan nasi ekstrusi terpilih menggunakan uji T-berpasangan dengan taraf signifikansi sebesar 5%.
21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 KARAKTERISTIK TEPUNG MENIR Pembuatan beras ekstrusi menggunakan bahan baku beras menir. Proses pembuatan menir menggunakan metode semi kering. Proses pengeringan semi kering meliputi tahap perendaman selama 30-60 menit pada suhu ruang. Pada penelitian ini, perendaman dilakukan dengan air sebagai kontrol dan ekstrak teh hijau 4% (b/v). Proses ekstraksi teh mengacu pada penelitian Julian (2011) bahwa kondisi ekstrak teh hijau terbaik untuk menghambat enzim α-amilase dan αglukosidase yaitu pada suhu 100°C selama 5 menit, serta perendaman dengan ekstrak teh sebesar 4% mengacu penelitian Widowati (2007) yaitu pada pembuatan beras instan fungsional dengan beberapa konsentrasi ekstrak teh hijau, hasil terbaik untuk menurunkan nilai indeks glikemik beras adalah pada penambahan ekstrak teh hijau sebesar 4%. Setelah proses perendaman kadar air meningkat mencapai 30% karena terjadinya penyerapan air pada beras selama proses perendaman. Kemudian beras dikeringkan hingga kadar air turun menjadi 5-10% (Haryadi 2008). Selanjutnya beras ditepungkan dengan menggunakan pin disc mill. Rendemen tepung menir yang dihasilkan adalah 88.29%. Pada tahap ini dilakukan analisis kadar air tepung serta analisis kandungan total fenol baik pada ekstrak teh maupun tepung menir. Data total fenol beberapa jenis teh dan tepung menir dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Kadar air dan kadar total fenol beberapa jenis teh dan tepung menir Sampel Teh hijau Citra Teh hijau Citra1 Teh hijau Citra2 Teh hijau India3 Teh hijau Chun mee, Cina3 Teh hijau Bandia, Jepang3 Teh Hitam BP14 Teh Hitam BP15 Teh Hitam BP16 Tepung menir kontrol7 Tepung menir dengan ekstrak teh7
Kadar air (%bb) 14.09 ± 0.13 11.16± 0.07
Kadar total fenol (mg GAE/ g sampel bk) 51.89 ± 0.10 49.15 mg/g (bb) 46.75± 3.23 106.2± 2.50 87.0± 2.20 65.8± 2.50 27.89± 0.45 19.46 36.02± 1.73 1.40 ± 0.03 a 2.28 ± 0.09 b
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan bahwa secara statistik kadar total fenol berbeda nyata (p < 0.05). Keterangan: 1. Julian (2011), 2. Nindyasari (2012), 3. Khokhar dan Magnusdottir (2001), 4. Yahya (2012), 5. Anggraeni (2011), 6. Bijaksana (2012), 7. Meutia (2013)
4.1.1 Kadar Air Data pada Tabel 6. menunjukkan bahwa kadar air dari tepung menir (kontrol) sebesar 14.09 ± 0.13% (bb) dan kadar air untuk tepung beras dengan penambahan ekstrak teh sebesar 11.16 ± 0.07% (bb). Tepung menir dengan ekstrak teh yang dihasilkan sudah memenuhi persyaratan SNI 2549:2009 untuk bahan pangan tepung beras berkadar air maksimum 13.00% (b/b). Namun, untuk tepung menir kontrol sedikit melebihi standar, hal ini dipengaruhi oleh proses pengeringan. Kadar air tepung ini sangat berpengaruh terhadap penyimpanan dan juga proses pembuatan beras ekstrusi, terutama dalam penentuan penambahan air maupun ekstrak teh hijau sebelum proses ekstrusi.
22
Kadar air menjadi hal yang sangat kritis selama proses ekstrusi dalam hal ini gelatinisasi pati dan denaturasi protein. Kadar air normal yang digunakan dalam proses ekstrusi berkisar antara 10-40% basis basah (Guy 2001). Namun, berdasarkan penelitian yang dilakukan Muslikatin (2012), kadar air adonan terbaik yang digunakan dalam proses ekstrusi untuk pembuatan beras ekstrusi dengan ekstruder ulir tunggal yaitu sebesar 45%. Pada kadar air yang rendah yang digunakan untuk proses ekstrusi, interaksi fisik antar bahan menyebabkan gesekan dan menimbulkan energi mekanis. Sumber energi tersebut berperan untuk memanaskan adonan (Estiasih dan Ahmadi 2011). Penambahan air berperan untuk menurunkan interaksi dengan cara memplastisasi polimer pati serta protein dan mengubahnya dari bentuk padat menjadi fluida plastis yang dapat mengalami deformasi. Akan tetapi, peningkatan kadar air berlebih menyebabkan penurunan energi mekanis dan panas (Estiasih dan Ahmadi 2011). Pada prosesnya, jika kadar air adonan dibawah 45% maka adonan belum menyatu dan pati belum tergelatinisasi sehingga akan berpengaruh pada karkteristik tampilan beras ekstrusi yang dihasilkan, menjadi putih (opaque) tidak menunjukkan tampilan seperti beras pada umumnya.
4.1.2 Kadar Total Fenol Penentuan kadar total fenol di peroleh dari persamaan kurva standar larutan asam galat (Lampiran 3). Kandungan total fenol ditentukan dengan metode Folin-Ciocalteu yang didasari pada reaksi oksidasi-reduksi. Reagen Folin (fosfomolibdat dan fosfotungstat) akan terduksi oleh senyawa polifenol membentuk kompleks warna biru (molybdenum-blue). Semakin tinggi komponen polifeno yang terdapat dalam teh, maka akan semakin besar nilai absorbansinya, begitu pula sebaliknya. Kadar total fenol dihitung sebagai ekuvalensi dari asam galat dan diekspresikan sebagai gallic acid equivalent (GAE) dalam mg/g sampel basis kering. Pengukuran kadar total fenol dilakukan untuk mengetahui seberapa besar kandungan senyawa fenol di dalam ekstrak teh dan tepung menir (Tabel 7) yang digunakan dalam penelitian. Total fenol yang dikandung teh hijau bubuk merk Citra yang digunakan pada penelitian didapat sebesar 51.89 mg GAE/g sampel (bk) ± 0.10 atau 47.81 ± 0.09 mg GAE/g sampel (bb). Hasil penelitian yang dilakukan Julian (2011), kadar total fenol yang diperoleh tidak jauh berbeda pada jenis teh yang sama yaitu teh hijau merk Citra sebesar 49.15 mg GAE/g sampel (bb). Nindyasari (2012) melaporkan bahwa total fenol pada jenis teh yang sama sebesar 46.75 ± 3.23 mg GAE/g sampel (bk). Namun, untuk jenis teh hijau India, Cina, dan Jepang menurut penelitian Khokhar dan Magnusdottir (2001) lebih tinggi yaitu berturut-turut memiliki total fenol sebesar 106.2 ± 2.50 mg GAE/g sampel (bk), 87.0 ± 2.20 mg GAE/g sampel (bk), dan 65.8 ± 2.50 mg GAE/g sampel (bk). Kandungan total fenol pada teh hitam lebih rendah daripada teh hijau, seperti pada penelitian yang dilakukan oleh Yahya (2012), Anggraeni (2011), dan Bijaksana (2012) untuk jenis teh yang sama dan pada kondisi ekstraksi yang sama diperoleh kadar total fenol berturutturut yaitu 27.89 ± 0.45 mg GAE/g sampel (bk), 19.46 mg GAE/g sampel (bk), dan 36.02±1.73 mg GAE/g sampel (bk). Berdasarkan data tersebut, terlihat bahwa kadar total fenol pada teh hijau lebih tinggi dari teh hitam. Perbedaan kandungan total fenol dalam teh antara lain dipengaruhi oleh varietas, unsur hara dalam tanah, musim, dan proses pengo-lahannya. Tidak hanya pada teh, analisis juga dilakukan pada tepung menir kontrol dan yang direndam ekstrak teh 4%. Hal ini bertujuan untuk melihat kadar senyawa fenol yang ada pada tepung menir akibat perendaman selama 1 jam yang dibandingkan dengan tepung menir kontrol (hanya direndam air, tanpa ekstrak teh). Dari hasil analisis total fenol dapat dilihat jumlah peningkatan kadar total fenol akibat adanya perlakuan perendaman dengan ekstrak teh sebesar 0.88 mg GAE/g
23
sampel. Terlihat bahwa terjadinya peningkatan kadar total fenol pada proses perendaman dengan ekstrak teh hijau. Hasil uji statistik (Lampiran 6) menunjukkan adanya pengaruh perendaman beras dengan ekstrak teh hijau dapat meningkatkan kadar total fenol secara signifikan.
4.2. KARAKTERISTIK BERAS EKSTRUSI Tepung menir yang telah diketahui kadar airnya kemudian diolah menjadi beras ekstrusi. Setelah kadar air diketahui, maka dapat dihitung jumlah air dan/atau ekstrak teh hijau yang akan ditambahkan untuk memperoleh adonan dengan kadar air 45% seperti yang dijelaskan sebelumnya. Kemudian dilakukan pencampuran kering antara tepung menir dengan GMS. Selanjutnya, air dan/atau ekstrak teh ditambahkan ke adonan kering sesuai perlakuan seperti pada Tabel 5. Adonan yang telah tercampur rata diekstrusi dengan alat ekstruder ulir tunggal dengan suhu 80 oC dan kecepatan 60 rpm. Produk yang diperoleh masih berbentuk seperti mie, sehingga harus dilakukan pemotongan secara manual. Berdasarkan perhitungan, rendemen proses ekstrusi rata-rata yang diperoleh sebesar 82.65% yang berkisar antara 77.93%-87.06% (Lampiran 8)
Gambar 7 Beras ekstrusi kontrol (kiri), beras ekstrusi terpilih (kanan) Produk beras ekstrusi dapat dilihat pada Gambar 7. Keempat produk kemudian dianalisis kadar total fenol, daya cerna pati, warna, waktu tanak, dan sensori, sedangkan untuk produk terpilih dengan nilai daya cerna pati terendah dilakukan analisis tambahan yaitu analisis proksimat, sensori dengan produk beras cokelat dan pengujian nilai indeks gliemik dan beban glikemik. Data produk beras ekstrusi secara keseluruhan disajikan pada Tabel 8.
4.2.1. Kadar Air dan Aktivitas Air (aw) Kadar air dan aw produk sangat penting mengingat kedua nilai ini sangat menentukan mutu produk. Umumnya produk dengan kadar air yang tinggi akan mudah rusak dan mengalami penurunan mutu selama penyimpanan. Hasil analisis (Tabel 8) terhadap semua produk (empat perlakuan) diperoleh kadar air produk kontrol (K) sebesar 11.30 ± 0.01 (%bb) lebih tinggi dari tiga produk lainnya P1, P2, dan P3 yaitu masing-masing 6.85 ± 0.12, 9.17 ± 0.14, 9.78 ± 0.20 (%bb). Kadar air dari keempat produk tersebut masih sesuai dengan persyaratan SNI (2008) yaitu maksimal 14 %. Begitu pula dengan nilai aw berkisar antara 0.3-0.6, termasuk bahan pangan dengan nilai aw rendah sehingga dapat mempertahankan mutu produk lebih lama. Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa kadar air (Lampiran 8) dan aw beras ekstrusi (Lampiran 9) berbagai perlakuan berbeda nyata pada (p<0.05). Hal ini menunjukkan bahwa proses ekstrusi dan perlakuan perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh hijau berpengaruh terhadap kadar air dan aw produk yang dihasilkan.
24
4.2.2. Waktu Tanak Parameter fisik lain dari mutu beras selain warna yaitu waktu tanak yang penting dalam proses pemasakan beras tersebut. Waktu tanak beras ini sendiri didefinisikan sebagai waktu yang dibutuhkan untuk memasak beras analog hingga keseluruhan bagian tengahnya yang berwarna putih berubah menjadi bening. Pengukuran waktu tanak untuk beras ekstrusi dimulai sejak 5 menit setelah perebusan, dikarenakan pada pengujian dimenit ke-10 setelah direbus semua bagian beras sudah matang. Oleh karena itu, waktu analisis dimulai dari 5 menit pertama untuk dapat mengetahui waktu tanak beras ekstrusi optimum. Waktu tanak beras ekstrusi (Tabel 8) berkisar antara 7.5-8.0 menit untuk beras dengan penambahan ekstrak teh hijau, dan 8.5 menit untuk beras ekstrusi kontrol (tanpa penambahan ekstrak teh hijau). Waktu tanak ini jauh berbeda dengan beras menir biasa yang mencapai 20.5 menit. Semakin singkat waktu yang dibutuhkan untuk menanak nasi semakin diminati oleh konsumen karena akan menghemat penggunaan energi dan bahan bakar. Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa waktu tanak (Lampiran 11) beras ekstrusi berbagai perlakuan berbeda nyata dengan beras menir pada (p<0.05), namun tidak berbeda nyata untuk keempat perlakuan (K, P1, P2, dan P3). Hal ini berarti bahwa proses ekstrusi dan perlakuan perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh hijau tidak berpengaruh terhadap waktu tanak produk beras ekstrusi yang dihasilkan.
4.2.3. Warna Warna adalah atribut penentu sisi penerimaan produk pangan oleh konsumen. Sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan. Menurut penelitian Muslikatin (2012), hasil analisis warna beras ekstrusi berbahan baku beras menir (kontrol) mempunyai nilai L 71.32, a +1.50, b +14.05 dan WI 68.02 ± 1.44. Begitu pula dengan beras ekstrusi kontrol pada penelitian ini diperoleh nilai WI yang tidak jauh berbeda yaitu WI sebesar 64.84 ± 0.03. Namun, karena pada proses pengolahan ditambahkan ekstrak teh, maka dilakukan perhitungan nilai hue. Data hasil pengukuran warna dengan Chromameter pada produk beras dapat dilihat pada Tabel 8. Secara kasat mata, produk yang dihasilkan menunjukkan warna kuning kecoklatan (produk beras ekstrusi P1, P2, dan P3) dan warna putih bening hampir menyerupai beras untuk produk beras ekstrusi K (kontrol) seperti tampak pada Gambar 8. Adanya warna kusam yang cenderung memiliki perpaduan merah dan kuning ini disebabkan adanya penambahan senyawa fenol dari ekstrak teh dengan konsentrasi 4%. Namun, berdasarkan analisis warna, diperoleh data hue untuk beras ekstrusi P1, P2, dan P3 berturut-turut yaitu 78.92 ± 0.01, 82.14 ± 0.04, dan 80.29 ± 0.02. Analisis statistik menggunakan uji ANOVA terhadap nilai L (Lampiran 13a), a (Lampiran 13b), dan b (Lampiran 13c), dan nilai hue (Lampiran 13d) menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.05) antara beras menir dan beras ekstrusi dengan berbagai perlakuan (K, P1, P2, dan P3). Hal ini menunjukkan bahwa proses perendaman dengan ekstrak teh sebelum penggilingan, penambahan ekstrak teh sebelum ekstrusi, dan kombinasi kedua perlakuan tersebut berpengaruh secara nyata terhadap warna beras ekstrusi secara objektif.
25
Tabel 8 Data hasil karakteristik beras menir dan produk beras ekstrusi dengan berbagai perlakuan penambahan ekstrak teh. No.
Sampel
Kadar air (bb%)
Aw
Waktu Tanak (menit)
L
a
b
Daya cerna pati (%)
h°
Total Fenol mg GAE/ g (bk)
Warna
1
Beras Menir
12.62±0.04e
-
20.5b
71.45±0.04e
1.22±0.02b
14.54±0.02b
85.20±0.08d
-
86.27±0.38e
2
Beras Ekstrusi Kontrol
11.30±0.01d
0.646d
8.5a
67.59±0.04d
1.09±0.03a
13.59±0.01a
85.41±0.13e
0.76±0.00a
75.52±0.38d
3
Beras Ekstrusi P1
6.85 ± 0.12a
0.484b
7.5a
59.87±0.06c
4.57±0.00d
23.33.±0.02c
78.92±0.01a
1.17±0.00c
49.80±0.00b
4
Beras Ekstrusi P2
9.17 ± 0.14b
0.394a
8.0a
58.60±0.09b
3.25±0.02c
23.55±0.03d
82.14±0.04c
0.99±0.00b
59.34±0.00c
5
Beras ekstrusi P3
9.78 ± 0.20c
0.576c
8.0a
56.49±0.06a
4.56±0.01d
26.65±0.02e
80.29±0.02b
1.31±0.00d
47.31±0.00a
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan bahwa secara statistik berbeda nyata pada taraf 0.05. Tabel 9 Data hasil analisis proksimat (%bb), nilai indeks glikemik, dan nilai beban glikemik dari beras serta nasi menir dan produk terpilih Sampel
Kadar air
Kadar abu
Beras -
Menir Ekstrusi terpilih
12.62±0.04 9.78±0.20
0.38±0.05 0.43±0.00
Nasi -
Menir Ekstrusi terpilih
65.08±1.63 53.54±2.14
0.13±0.01 0.05±0.04
Proksimat Kadar protein
Kadar lemak
kadar karbohidrat
Nilai IG
Nilai BG
Keterangan
8.90±0.11 9.36±0.03
0.32±0.04 0.84±0.04
77.78±0.06 79.59±0.26
-
-
-
2.66±0.01 2.72±0.08
0.13±0.00 0.08±0.01
32.01±1.60 43.60±2.11
77.40±11.75b 48.15±10.41a
24.78 20.99
IG tinggi, BG tinggi IG rendah, BG tinggi
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan bahwa secara statistik berbeda nyata pada taraf 0.05.
26
K
P1
P3 P2
P2
P1
K
P3
Gambar 8 Produk akhir beras ekstrusi (K = beras ekstrusi kontrol, P1= beras ekstrusi dengan perendaman ekstrak teh, P2= beras ekstrusi dengan penambahan ekstrak teh sebelum ekstrusi, P3= beras dengan perlakuan 1 dan 2) Dari data pada Tabel 8, dapat dilihat bahwa tingkat kecerahan produk menurun dengan semakin banyaknya jumlah teh yang ditambahkan dan lamanya waktu perendaman beras saat pengolahan. Beras ekstrusi kontrol mendekati kecerahan beras menir, beras ekstrusi dengan perendaman ekstrak teh (P1) sedikit lebih cerah dari beras ekstrusi P2 dimana penambahan ekstrak teh dilakukan sebelum ekstrusi, sedangkan beras ekstrusi P3 memiliki tingkat kecerahan paling rendah karena proses penambahan ekstrak teh dilakukan dua kali yaitu saat perendaman dan sebelum proses ekstrusi. Hasil pembacaan nilai a, beras ekstrusi kontrol memiliki intensitas warna merah paling kecil, namun mendekati intensitas warna merah beras menir. Intensitas warna merah tertinggi terdapat pada beras ekstrusi P1 dan P3, sedangkan beras ekstrusi P2 sedikit lebih rendah intensitasnya dibandingkan produk P1 dan P3. Hal yang sama juga terjadi pada nilai b, intensitas warna kuning terendah terdapat pada beras ekstrusi kontrol, tertinggi pada beras ekstrusi P3, dan diikuti dengan beras ekstrusi P2 dan P1. Nilai a dan b ketiga produk beras ekstrusi menunjukkan nilai positif sehingga nilai hue yang didapatkan adalah 0o. Nilai ini menunjukkan bahwa beras ekstrusi memiliki karakter hue berwarna kemerahan. Namun intensitas kecerahan warna produk cenderung rendah atau menunjukkan warna kusam akibat penyerapan warna dari teh hijau yang ditambahkan.
4.2.4. Mutu Sensori Mutu sensori atau organoleptik dilakukan untuk menilai secara subjektif atribut beras ekstrusi. Ketentuan baku yang menyeluruh mengenai mutu beras belum ditetapkan sehingga penilaian didasarkan pada atribut yang dapat dinilai dengan pendekatan secara keseluruhan karakter sensori yang melekat pada beras ekstrusi. Uji yang dilakukan adalah Uji Rating Hedonik dengan skala penilaian mulai dari angka 1 (sangat tidak suka ) sampai 7 (sangat suka). Secara keseluruhan beras ekstrusi kontrol lebih disukai oleh konsumen, terutama dari karakteristik warna, sedangkan warna untuk produk beras ekstrusi dengan perlakuan penambahan ekstrak teh tidak disukai. Hasil uji statistik (Lampiran 15) menunjukkan bahwa pada setiap parameter produk (warna, aroma, bentuk, tekstur, dan overall) berbeda nyata (p<0.05). Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak teh dan proses ekstrusi berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan konsumen pada beras ekstrusi.
27
Hasil analisis sensori keempat produk beras ekstrusi mentah selengkapnya disajikan dalam Tabel 10. Tabel di bawah menunjukkan nilai kesukaan konsumen terhadap beras ekstrusi. Tabel 10 Hasil analisis sensori keempat produk beras ekstrusi Sampel Beras ekstrusi kontrol Beras ekstrusi P1 Beras ekstrusi P2 Beras ekstrusi P3
Warna 6.27c 3.90b 3.87b 3.17a
Aroma 4.73b 4.54a 4.53a 4.53a
Parameter Bentuk 5.17b 4.73a 4.47a 4.51a
Tekstur 5.01c 4.69b 4.73b 4.29a
Overall 5.70c 4.59b 4.47b 4.04a
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 0.05 Keterangan: P1 = perendaman dengan ekstrak teh hijau sebelum penggilingan P2 = penambahan ekstrak teh hijau sebelum akan diekstrusi P3 = perndaman dengan sekstrak teh sebelum penggilingan dan penambahan ekstrak teh sebelum diekstrusi Secara objektif, karakteristik beras ekstrusi tidak terlihat berbeda baik pada tekstur, aroma dan secara keseluruhan. Aroma beras ekstrusi dari keempat produk masih seperti aroma beras biasa namun sedikit beraroma teh pada beras ekstrusi yang diberi perlakuan penambahan ekstrak teh, dan lebih pekat aroma tehnya pada beras perlakuan 3 (P3). Bentuk beras ini pun masih belum sempurna seperti beras dan belum seragam, yaitu masih berupa potongan mie dengan ukuran ±1 cm. Hal ini disebabkan proses pemotongan yang dilakukan secara manual. Parameter lain seperti tekstur terlihat sama seperti beras, keras dan tidak mudah patah. Secara keseluruhan, warna dan bentuklah yang membedakan beras ekstrusi ini dengan beras biasa. Visualisasi beras ekstrusi dapat ditampilkan pada Gambar 9.
K
P1
P2
P3
Gambar 9 Visualisasi beras ekstrusi (K = beras ekstrusi kontrol, P1= beras ekstrusi dengan perendaman ekstrak teh, P2= beras ekstrusi dengan penambahan ekstrak teh sebelum proses ekstrusi, P3= beras perlakuan dengan 1 dan 2) Selain dalam bentuk mentahnya, perlu diketahui juga tingkat kesukaan konsumen terhadap bentuk matangnya (nasi). Hasil analisis sensori nasi ekstrusi terdapat pada Tabel 11. Sama seperti pada beras, secara keseluruhan nasi dari beras ekstrusi kontrol lebih disukai oleh konsumen, terutama dari karakteristik warna, sedangkan aroma menjadi parameter dengan skor terkecil. Karakteristik warna untuk produk beras ekstrusi dengan perlakuan penambahan ekstrak teh agak lebih disukai. Tingkat kelengketan pada produk kontrol lebih disukai, dan nasi dengan perlakuan 2 memiliki skor terkecil atau paling tidak disukai dari produk lain.
28
Tabel 11 Hasil analisis sensori nasi dari keempat produk beras ekstrusi Sampel Nasi ekstrusi kontrol Nasi ekstrusi P1 Nasi ekstrusi P2 Nasi ekstrusi P3
Warna 6.18c 4.04b 3.45a 3.44a
Aroma 5.17b 4.18a 3.92a 4.13a
Parameter Rasa Kelengketan c 5.52 5.36c b 4.39 4.82b a 3.86 3.51a a 3.87 4.47b
Overall 5.73c 4.39b 3.59a 3.87a
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 0.05 Keterangan: P1 = perendaman dengan ekstrak teh hijau sebelum penggilingan P2 = penambahan ekstrak teh hijau sebelum akan diekstrusi P3 = perndaman dengan sekstrak teh sebelum penggilingan dan penambahan ekstrak teh sebelum diekstrusi Tingkat kelengketan produk didasarkan pada kemudahan nasi untuk dipisahkan atau menyatu satu sama lain, bukan dari kadar amilosa atau amilopektinnya. Pada pengujian, kelengketan ini dipengaruhi oleh proses penanakan yang tidak dilakukan dengan penanak nasi (Rice cooker) yang sama, sehingga karakteristik nasinya tidak sama meskipun perlakuan dan jumlah air yang digunakan untuk memasak adalah sama. Hasil uji statistik (Lampiran 16) menunjukkan bahwa pada setiap parameter produk (warna, aroma, rasa, kelengketan, dan overall) berbeda nyata (p<0.05). Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak teh dan proses ekstrusi berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap karakteristik sensori nasi ekstrusi. Karakteristik nasi dari keempat produk beras ekstrusi ini secara keseluruhan menyerupai nasi pada umumnya, dari segi rasa dan kelengketan. Bahan baku utama berupa menir menyebabkan rasa yang dimiliki nasi ekstrusi sama seperti nasi putih biasa. Kelengketan nasi ekstrusi sama seperti nasi biasa, namun dalam cara menanaknya membutuhkan air yang lebih sedikit yaitu 1:1.25 (b/v). Sedangkan untuk warna dan aroma, nasi dengan perlakuan penambahan ekstrak teh menjadi sedikit berbeda dengan nasi putih yaitu berwarna kecoklatan dan dengan aroma teh hijau. Visualisasi nasi ekstrusi dapat dilihat pada Gambar 10.
K
P1
P2
P3
Gambar 10 Nasi ekstrusi (K = nasi ekstrusi kontrol, P1= nasi ekstrusi dengan perendaman ekstrak teh, P2 = nasi ekstrusi dengan penambahan ekstrak teh sebelum proses ekstrusi, P3= nasi perlakuan 1 dan 2)
29
Uji organoleptik juga dilakukan pada produk beras terpilih (perlakuan 3) dan beras komersil (brown rice Nuriz GABA Yasmin) untuk melihat posisi penerimaan produk oleh konsumen. Data analisis sensori beras dan nasi ekstrusi dan beras cokelat dapat dilihat pada Tabel 12 dan Tabel 13. Berdasarkan hasil analisis, beras komersil lebih disukai daripada beras ekstrusi, namun tingkat kesukaan konsumen tidak jauh berbeda. Secara keseluruhan parameter bentuk memiliki skor tertinggi dalam analisis sensori pada beras cokelat (brown rice), kemudian parameter lain yang lebih disukai dari beras komersil tersebut adalah warna. Tetapi, pada beras ekstrusi perlakuan penambahan ekstrak teh hijau sebelum penggilingan dan sebelum proses ekstrusi memiliki skor tertinggi secara keseluruhan. Tabel 12 Hasil analisis sensori beras ekstrusi dan beras cokelat Sampel Beras ekstrusi teh hijau Beras cokelat (Brown Rice)
Warna 3.57a 5.14b
Aroma 3.59a 4.57b
Parameter Bentuk 4.09 a 5.54 b
Tekstur 3.99a 4.93b
Overall 4.25a 5.14b
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 0.05 Namun, tingkat kesukaan yang diperoleh masih menunjukkan nilai agak tidak suka sampai agak suka untuk keseluruhan produk yang diujikan. Hasil uji statistik (Lampiran 17) menunjukkan bahwa pada setiap parameter produk (warna, aroma, bentuk, tekstur, dan overall) berbeda nyata (p<0.05). Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak teh dan proses ekstrusi berpengaruh nyata terhadap tingkat penerimaan konsumen pada beras ekstrusi. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa produk beras cokelat lebih disukai dari beras ekstrusi. Tabel 13 Hasil analisis sensori nasi dari beras ekstrusi dan beras cokelat Sampel Nasi ekstrusi teh hijau Nasi cokelat (Brown rice)
Warna 3.88a 4.81b
Aroma 3.10a 4.60a
Parameter Rasa Kelengketan a 4.15 4.00a b 4.71 4.84b
Overall 4.15a 4.99a
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 0.05 Secara keseluruhan tingkat kesukaan konsumen terhadap semua jenis nasi adalah sama. Hal ini berarti bahwa nasi ekstrusi ini dan nasi komersil memiliki posisi tingkat kesukaan yang sama oleh konsumen. Data tersebut menunjukkan bahwa nasi ekstrusi perlakuan penambahan ekstrak teh hijau sebelum penggilingan dan ekstrusi lebih disukai rasanya daripada warna, aroma, dan kelengketan, sementara nasi cokelat (brown rice) secara keseluruhan (overall) lebih disukai daripada parameter lain. Hasil uji statistik (Lampiran 18) menunjukkan bahwa pada setiap parameter produk warna (Lampiran 18a), rasa (Lampiran 18c), kelengketan (Lampiran 18d), dan overall (Lampiran 18e) berbeda nyata (p<0.05), sedangkan aroma (Lampiran 18b) tidak berbeda nyata (p>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak teh dan proses ekstrusi berpengaruh nyata terhadap tingkat penerimaan konsumen pada nasi ekstrusi. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa nasi cokelat lebih disukai dari nasi ekstrusi, namun tingkat kesukaan terhadap aroma adalah sama.
4.2.5. Kadar Total Fenol Produk Beras Ekstrusi Analisis total fenol tidak hanya dilakukan pada bahan baku saja seperti ekstrak teh maupun dan tepung menir. Namun, dianalisis juga pada keempat produk beras ekstrusi. Penambahan
30
ekstrak teh hijau dengan beberapa perlakuan pada pengolahan beras ekstrusi diharapkan dapat memberikan informasi mengenai perlakuan terbaik yang dapat meningkatkan kadar senyawa fenolik pada beras sehingga berkorelasi terhadap nilai indeks glikemik.
Kadar total fenol (mg GAE/g (bk))
Hal ini bertujuan untuk melihat seberapa besar pengaruh proses ekstrusi serta penambahan ekstrak teh sebelum diekstrusi terhadap kandungan senyawa fenol pada produk tersebut. Tabel 8. menampilkan data total fenol dari keempat produk beras ekstrusi. Kadar total fenol dapat dilihat pada Gambar 11. Menurut Estiasih dan Ahmadi (2011) kadar senyawa antigizi menurun selama proses ekstrusi. Sedangkan adanya perlakuan penambahan ekstrak teh dapat meningkatkan kandungan fenol pada produk. Proses penambahan ekstrak teh hijau dapat mempengaruhi jumlah fenol yang diserap. 1.6 1.3162 d 1.1688 c
1.2
0.8
0.9895 b 0.7596 a
0.4
0 K
P1 P2 Produk beras ekstrusi
P3
Gambar 11 Kadar total fenol produk akhir beras ekstrusi Keterangan gambar: K = kontrol P1 = perendaman dengan ekstrak teh hijau sebelum penggilingan P2 = penambahan ekstrak teh hijau sebelum akan diekstrusi P3 = perndaman dengan sekstrak teh sebelum penggilingan dan penambahan ekstrak teh sebelum diekstrusi Data tersebut menunjukkan bahwa pada beras esktrusi kontrol mengandung total fenol paling kecil yaitu 0.76 ± 0.00 mg GAE/g sampel (bk) dibandingkan produk beras ekstrusi lain dengan penambahan ekstrak teh. Kemungkinan fenol tersebut berasal dari sekam. Total fenol tertinggi diperoleh pada beras ekstrusi perlakuan 3 dimana ekstrak teh hijau ditambahkan dua kali, pada saat perendaman beras serta sebelum diekstrusi, yaitu sebesar 1.31± 0.00 mg GAE/g (bk), kemudian beras ekstrusi pelakuan 1 dimana ekstrak teh hijau ditambahkan pada saat perendaman saja, yaitu 1.17 ± 0.00 mg GAE/g (bk), dan terakhir beras ekstrusi perlakuan 2 (dengan penambahan ekstrak teh hijau sebelum ekstrusi) yaitu 0.99 ± 0.00 mg GAE/g (bk). Hasil uji statisik dengan ANOVA terhadap kadar total fenol beras ekstrusi (Lampiran 20) menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05) antar beras menir dengan beras ekstrusi kontrol dan berbagai perlakuan penambahan ekstrak teh hijau. Sehingga dapat disimpulkan bahwa proses ekstrusi serta perlakuan perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh berpengaruh terhadap kadar total fenol pada beras ekstrusi.
31
Beras ekstrusi perlakuan 1, proses perendaman beras menir sebanyak 1 kg dalam 1 liter ekstrak teh dilakukan selama 1 jam sehingga penetrasi senyawa fenol lebih lama dan dalam jumlah yang banyak. Bila dibandingkan dengan beras ekstrusi P2, penambahan ekstrak teh sebanyak 140.91 ml dilakukan tepat sebelum ekstrusi (untuk menaikkan kadar air menjadi sekitar 45%) sehingga penetrasi senyawa fenol hanya berlangsung sesaat dan dalam jumlah sedikit meskipun ukuran bahan yang diberi perlakuan berbentuk tepung. Pada beras ekstrusi P3, perlakuan penambahan ekstrak teh hijau 4% tersebut dilakukan dua kali, yaitu perendaman sebelum penggilingan dan penambahan sebelum ekstrusi. Sehingga penetrasi senyawa fenol berlangsung lebih lama dengan jumlah yang banyak. Dengan demikian, intensitas senyawa fenol pun meningkat, lebih banyak senyawa fenol yang diserap dibanding kedua perlakuan penambahan ekstrak teh lainnya.
4.2.6. Daya Cerna Pati In Vitro Daya cerna pati menunjukkan kemampuan pati untuk dicerna oleh enzim penghidrolisis pati yaitu amilase dan diserap oleh tubuh. Pencernaan pati berawal dari mulut, yaitu air liur yang mengandung α-amilase menghidrolisis pati menjadi maltosa dan maltotriosa yang kemudian berlanjut di dalam perut. Pencernaan kembali terjadi di dalam usus halus oleh α-amilase pankreas yang dibantu oleh glukoamilase, meghidrolisis maltosa menjadi glukosa. Glukosa diserap ke dalam aliran darah dan digunakan sebagai sumber energi atau disimpan sebagai glikogen (Haryadi 2008). Dalam penelitian ini dilakukan analisis secara in vitro. Gambar 12. menampilkan hasil analisis daya cerna pati pada beras menir utuh (tanpa perlakuan) serta keempat produk beras ekstrusi.
Nilai daya cerna pati (%)
86.27e 75.52d
80
59.34c 60 49.80b 47.31a
40 M
K
P1 Produk beras
P2
P3
Gambar 12 Nilai daya cerna pati beras menir dan produk beras ekstrusi Keterangan gambar: M = Menir K = kontrol P1 = perendaman dengan ekstrak teh hijau sebelum penggilingan P2 = penambahan ekstrak teh hijau sebelum akan diekstrusi P3 = perndaman dengan sekstrak teh sebelum penggilingan dan penambahan ekstrak teh sebelum diekstrusi
32
Dengan menggunakan persamaan kurva standar maltosa (Lampiran 22), diketahui kadar maltosa yang dikandung oleh sampel (kadar maltosa awal) dan kadar maltosa sampel setelah reaksi hidrolisis enzim sehingga daya cerna pati pada sampel dapat ditentukan. Data menunjukkan terdapat penurunan daya cerna pati dari ketiga produk dengan penambahan ekstrak teh hijau dibandingkan dengan beras menir dan beras ekstrusi kontrol. Terlihat bahwa beras menir utuh (tanpa perlakuan) memiliki nilai daya cerna pati lebih tinggi sebesar 86.27%±0.38 sedangkan beras kontrol sebesar 75.52%±0.38. Proses ekstrusi diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik granula pati mentah melalui proses gelatinisasi. Semakin besar derajat gelatinisasi suatu produk maka akan semakin tinggi pula daya cerna patinya. Panlasigui et al. (1992) pada penelitiannya menyatakan beras yang diekstrusi secara signifikan menurunkan daya cerna pati sebanyak 15% dan indeks glikemik pada sukarelawan yang sehat sebesar 36%. Pengaruh ekstrusi berhubungan dengan gelatinisasi pati dan retrogradasi yang terjadi selama pengolahan yang diindikasikan dengan viskositas yang lebih rendah dan konsistensi gel yang lembut dari produk mie dari beras. Beberapa hasil penelitian in vitro maupun in vivo mengungkapkan bahwa tidak semua pati yang dikonsumsi dapat dicerna dengan sempurna. Hal ini ditandai dengan penemuan sisa pati pada sisa makanan di usus besar. Menurut Marsono (1993) dalam Haryadi (2008), fraksi pati ini disebut pati tahan cerna atau RS (Resistant Starch). Keberadaan RS dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pengolahan (pemanasan dan pendinginan), jenis pati (perbandingan kandungan amilosa dan amilopektin), keadaan fisik pati (tingkat hidrasi, ukuran partikel), dan keberadaan komponen lain, misalnya lipid (Lyon et al. dalam Haryadi 2008). Pengolahan bahan berpati dapat mengubah kuantitas RS. Umumnya makanan mengandung banyak pati diolah dengan pemanasan, dengan atau tanpa penambahan air, sebelum dikonsumsi. Pemanasan pati dengan keberadaan air berlebih mengakibatkan terjadinya gelatinisasi pati, yaitu proses yang meliputi hidrasi dan kemudian pelarutan pati. Pendinginan pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut dapat mengubah struktur pati yang mengarah ke pembentukan struktur kristalin baru yang tidak larut, atau retrogradasi. Retrogradasi mengakibatkan penurunan daya cerna pati dalam usus halus manusia yang mengkonsumsinya (Marsono 1993 dalam Haryadi 2008). Pengolahan pati dengan proses ekstrusi dengan perlakuan suhu, kadar air, dan kecepatan mesin pengepres dapat menghasilkan pati resisten tipe 3. Pati resisten tipe 3 (RS3) terbentuk karena proses pengolahan dan pendinginan, seperti pada roti, emping jagung, dan kentang yang dimasak atau didinginkan, atau retrogradasi amilosa (Herawati 2010). RS3 adalah pati resisten yang merupakan fraksi pati dan umumnya sebagai retrogradasi amilosa selama proses pendinginan pada gelatinisasi pati. Hal ini sejalan dengan produk beras ekstrusi yang diproses dengan ekstruder, pati mengalami gelatinisasi terlebih dahulu selama proses ekstrusi. Pati pun akan mengalami retrogradasi saat produk dikeringkan dan didinginkan untuk mengurangi kadar air demi memperoleh tekstur beras yang baik. Selain proses, adanya penambahan ekstrak teh sebagai zat antinutrisi menyebabkan penurunan nilai daya cerna pati dikarenakan ekstrak teh memiliki komponen aktif, yaitu polifenol. Seiring dengan meningkatnya kadar fenol terjadi penurunan daya cerna pati. Menurut Thompson et.al. (1984) polifenol atau tanin menghambat aktivitas enzim pencernaan, terutama tripsin dan amilase. Penurunan aktivitas enzim amilase tersebut akan berdampak pada penurunan daya cerna pati. Adanya polifenol menyebabkan karbohidrat dicerna lebih lambat sehingga daya cerna pati menurun. Sifat ini diharapkan terjadi dalam pembuatan beras ekstrusi rendah indeks glikemik.
33
Selain itu, dampak adanya polifenol adalah terbentuknya senyawa kompleks dengan protein yang bersifat tidak larut juga cenderung menurunkan daya cerna dan mutu protein maupun pati (Griffiths dan Moseley 1980). Ukuran molekul dan fleksibilitas konfirmasi berperan dalam pembentukan ikatan polifenol-polisakarida serta dipengaruhi oleh pH. Bentuk kompleks tersebut mengubah sedikit sisi bagian pati yang normal dihidrolisis oleh enzim pencernaan tidak dikenali. Semakin banyak sisi-sisi yang tidak dapat dikenali oleh enzim pencernaan, sehingga kemampuan hidrolisis (daya cerna) pati menurun. Nilai daya cerna pati terendah terdapat pada beras ekstrusi P3 yaitu beras ekstrusi dengan perlakuan perendaman ekstrak teh sebelum penggilingan dan penambahan ekstrak teh sebelum ekstrusi sebesar 47.31 % ± 0.00, kemudian diikuti dengan beras ekstrusi P1 dengan perendaman ekstrak teh sebelum penggilingan 49.80 % ± 0.00, dan terakhir daya cerna pati tertinggi terdapat pada beras ekstrusi P2 yaitu dengan penambahan ekstrak teh sebelum ekstrusi sebesar 59.34 % ± 0.00. Hasil uji ANOVA terhadap nilai daya cerna pati (Lampiran 24) menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.05) antarproduk beras ekstrusi. Hal ini membuktikan bahwa proses ekstrusi serta perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh hijau berpengaruh nyata terhadap nilai daya cerna pati pada keempat produk ekstrusi. Pada perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum penggilingan (beras ekstrusi P1) terdapat proses perendaman ekstrak teh ke dalam menir sehingga struktur ikatan kompleks antara senyawa fenol dan komponen pada beras terjadi lebih lama dan kuat. Sedangkan pada perlakuan penambahan ekstrak teh sebelum ekstrusi (beras ekstrusi P2), penambahan ekstrak teh dilakukan tepat sebelum ekstrusi (untuk menaikkan kadar air menjadi sekitar 45%) sehingga ikatan antara senyawa fenol dan komponen pada beras belum terbentuk dengan kuat serta langsung melalui proses pemanasan dan gelatinisasi saat ekstrusi sehingga menyebabkan daya hambat terhadap enzim alfa amilase pada pati masih rendah. Pada beras ekstrusi P3, rendahnya nilai daya cerna pati dikarenakan pada perlakuan tersebut terdapat dua proses penambahan ekstrak teh, yaitu perendaman sebelum penggilingan dan penambahan sebelum ekstrusi. Sehingga ikatan antara senyawa fenol dan komponen beras terbentuk lebih kuat dibanding kedua perlakuan penambahan ekstrak teh lainnya. Hal inilah yang dapat mempengaruhi daya cerna pati, semakin tinggi kadar fenol yang berikatan dengan komponen beras maka semakin kuat penghambatan enzim alfa amilase (pemecah pati), sehingga semakin menurunkan daya cerna pati. Senyawa polifenolik sering disebut sebagai tanin. Zat antigizi ini dapat menurunkan daya cerna protein maupun pati sehingga respon glikemiknya menurun (Griffiths dan Moseley 1980). Nilai indeks glikemik suatu bahan pangan tidak hanya ditentukan oleh satu faktor tetapi beberapa faktor yang saling mempengaruhi. Pada penelitian ini digunakan dua faktor utama: 1) proses pengolahan pangan yaitu dengan proses ekstrusi dan 2) penambahan zat antigizi pangan yaitu ekstrak teh hijau. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa mekanisme adanya hubungan negatif antara asupan polifenol dengan indeks glikemik masih belum jelas. Diduga hal ini berhubungan langsung dengan interaksi antara pati dan polifenol yang belum dapat digambarkan secara rinci. Sehingga data daya cerna pati merupakan parameter penting pada penelitian ini. Data daya cerna tersebut dipilih satu sampel yang memiliki nilai terendah untuk dianalisis nilai indeks glikemik dan analisis fisiko-biokimia secara keseluruhan. Produk terpilih adalah beras ekstrusi dengan perlakuan 3. Diasumsikan bahwa daya cerna pati memiliki korelasi positif terhadap nilai indeks glikemik.
34
4.2.7. Karakteristik Beras Menir dan Produk Terpilih 4.2.7.1. Beras Ekstrusi Terpilih Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan kimia pada beras ekstrusi terpilih. Analisis ini mencakup lima parameter penting yang diujikan, yaitu kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Hasil uji proksimat beras ekstrusi teh hijau dengan perlakuan terpilih disajikan secara lengkap pada Tabel 14. Tabel 14 Komposisi kimia beras menir dan beras ekstrusi terpilih (perlakuan 3) basis basah Sampel
Kadar air
Beras menir (kontrol) Beras ekstrusi teh hijau
12.62±0.04 9.78 ± 0.20
Kadar abu 0.38±0.05 0.43 ±0.00
Kadar protein 8.90±0.11 9.36±0.03
Kadar Lemak 0.32±0.04 0.84±0.04
Kadar KH* (by diff) 77.78±0.06 79.59±0.26
*KH = karbohidrat Salah satu ciri-ciri yang telah ditetapkan untuk penggolongan mutu beras adalah kadar air. Kadar air beras dari semua tingkatan mutu tidak boleh lebih dari 14%. Beras yang memiliki kadar air tinggi akan mudah rusak dan mengalami penurunan mutu (Haryadi 2008). Kadar air beras ekstrusi terpilih hasil penelitian ini adalah sebesar 9.78% (bb) sehingga sesuai sengan standar mutu beras. Kadar abu merupakan pengukuran jumlah mineral yang terkandung pada suatu pangan sebagai zat anorganik. Semakin tinggi kadar abu suatu bahan maka akan semakin tinggi pula kadar mineralnya. Hasil pengukuran kadar abu dari beras ekstrusi dengan penambahan ekstrak teh hijau terpilih adalah 0.43% (bb). Protein merupakan salah satu makronutrien yang amat penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, protein juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N. Molekul protein juga mengandung beberapa mineral, seperti fosfor dan belerang (Cu) serta unsur logam, seperti besi dan tembaga (Winarno 2008). Kandungan protein dapat menentukan nilai gizi beras dan mutu tanak nasi. Kandungan protein yang tinggi akan membuat beras memerlukan lebih banyak air dan lebih lama ditanaknya. Hal ini berkaitan dengan struktur granula pati yang diselubungi oleh lapisan protein sehingga penyerapan air terhalangi (Haryadi 2008). Kadar protein pada beras ekstrusi adalah 9.36% (bb). Lemak merupakan zat makanan yang menyumbangkan energi lebih besar dibandingkan protein dan karbohidrat. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Kadar lemak pada beras ekstrusi terfortifikasi yang dihasilkan adalah 0.84% (bb). Kadar lemak pada beras ekstrusi yang cukup tinggi ini bisa disebabkan dari penggunaan gliserol monostearat (GMS). GMS merupakan senyawa turunan dari lemak yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan pada pengolahan pangan. GMS berperan sebagai pelumas (lubricant) pada pengolahan beras ekstrusi untuk mengurangi penempelan beras ekstrusi satu sama lain ketika ditanak. Karbohidrat adalah sumber kalori utama yang mudah didapatkan. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna, dan tekstur (Winarno 2008). Kadar karbohidrat beras ekstrusi sebesar 79.59% (bb), sedikit lebih tinggi dari kadar karbohidrat pada beras menir sebesar 77.78% (bb).
35
4.2.7.2. Nasi Ekstrusi Terpilih Analisis proksimat pada sampel nasi ekstrusi diperlukan untuk mengetahui kadar karbohidrat yang nantinya akan digunakan untuk menghitung kesetaraan karbohidrat pada analisis indeks glikemik. Hasil analisis proksimat pada nasi dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15 Komposisi kimia nasi menir dan nasi ekstrusi terpilih (perlakuan 3) basis basah Sampel Nasi menir (kontrol) Nasi ekstrusi teh hijau
Kadar air 65.08±2.70 53.55±2.14
Kadar abu 0.13±0.01 0.08±0.04
Kadar protein 2.66±0.06 2.67±0.06
Kadar Lemak 0.13±0.00 0.08±0.00
Kadar KH* (by diff) 32.01±1.60 43.60±1.60
*KH = karbohidrat
4.3. Nilai Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Pada produk terpilih dari hasil analisis daya cerna pati terendah akan dilanjutkan uji nilai indeks glikemik (IG) untuk mengetahui nilai indeks glikemik produk tersebut. Produk ini akan dibandingkan dengan nilai indeks glikemik beras menir untuk melihat seberapa besar perbedaan nilai indeks glikemik beras tersebut dengan adanya penambahan ekstrak teh hijau. Produk terpilih yang digunakan untuk analisis ini yaitu beras ekstrusi P3. Sebelum dilakukannya uji IG, maka produk dianalisis proksimat terlebih dahulu untuk menentukan kadar karbohidrat yang dikandung produk, sehingga dapat disetarakan dengan glukosa sebagai pangan standar yang diberikan kepada 20 orang relawan. Produk yang diberikan kepada relawan adalah beras ekstrusi yang sudah dimasak (nasi). Pengukuran nilai indeks glikemik dilakukan dengan menggunakan 20 orang sukarelawan yang telah memenuhi syarat-syarat pengukuran indeks glikemik seperti sehat, non-diabetes, dan memiliki indeks massa tubuh (IMT) dalam kisaran normal 18-25 kg/m2. Sukarelawan yang telah memenuhi persyaratan tersebut, selanjutnya di screening gula darahnya yang bertujuan untuk mengetahui respon gula terhadap konsumsi glukosa dari masing-masing sukarelawan. Sukarelawan yang dinyatakan lulus screening adalah yang memiliki respon gula darah stabil setelah 2 jam pengujian. Setelah dilakukan analisis kimia kemudian akan dihitung kesetaraannya dengan 25 g glukosa murni sehingga dapat diperoleh jumlah nasi yang akan dikonsumsi relawan. Dari hasil perhitungan diperoleh bahwa 25 g glukosa murni setara dengan 57.34 g nasi dari beras ekstrusi P3 dan sebanyak 78.11 g nasi dari beras menir. Penggunaan kesetaraan 25 g merupakan modifikasi pemberian jumlah pangan uji yang akan diberikan pada relawan, yaitu setengah dari jumlah pangan uji yang disarankan (50 g karbohidrat). Menurut Mendosa (2006), jumlah pangan uji yang tidak setara dengan 50 g karbohidrat tidak akan mempengaruhi respon indeks glikemik pangan, karena pada dasarnya pangan yang sama dengan kuantitas berbeda akan menunjukkan respon indeks glikemik yang sama. Hal ini terjadi bila kontrol yang digunakan mengandung karbohidrat yang jumlahnya setara dengan kandungan karbohidrat pangan uji. Nilai indeks glikemik disajikan pada Gambar 13.
36
77.39b 80
Nilai indeks glikemik
48.15a
40
0 Nasi menir
Nasi ekstrusi
Gambar 13 Nilai indeks glikemik nasi menir dan nasi ekstrusi. Berdasarkan Tabel 9, indeks glikemik nasi dari beras menir dan nasi dari beras ekstrusi dengan penambahan ekstrak teh hijau berturut-turut sebesar 77.40±11.75 (kategori IG tinggi), 48.15±10.41 (kategori IG rendah). Hasil uji T-berpasangan secara statistik (Lampiran 28) terhadap nilai indeks glikemik (p<0.05) bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara beras menir dan beras ekstrusi dengan penambahan ekstrak teh hijau. Analisis tersebut menunjukkan proses pemberian ekstrak teh hijau melalui perendaman pada beras dan penambahan sebelum diekstrusi berpengaruh nyata pada nilai indeks glikemik. Penelitian serupa juga telah dilakukan oleh Widowati (2007) yang mengembangkan beras instan dan pratanak dengan perendaman dalam ekstrak teh hijau untuk menurunkan nilai indeks glikemik beras tersebut. Beras instan atau cepat tanak merupakan produk yang populer di Amerika, Jepang, dan beberapa negara barat. Beras ini dapat dimasak dan siap saji dalam waktu 5 menit. Beras cepat tanak pada dasarnya sudah mengalami pemasakan awal dan gelatinisasi pati sampai suatu tingkatan tertentu dalam air, atau dikukus, atau dilakukan keduanya kemudian dikeringkan agar biji nasi lebih berpori sehingga mampu menyerap air lebih dalam jumlah yang besar dengan mudah (Haryadi 2008). Proses pengolahan beras pratanak menyerupai beras instan. Meskipun pembuatan beras pratanak beragam, tetapi prinsipnya melalui tiga tahapan proses yaitu perendaman (steeping), pengukusan (steaming), dan pengeringan (drying). Hal yang membuat beras ini unik yaitu pada tahap pengolahan dimulai pada saat bahan masih berbentuk gabah. Gabah yang telah mengalami perlakuan tersebut akan lebih awet dan dapat mencegah perkecambahan. Gabah kemudian digiling hingga diperoleh beras pratanak. Proses pratanak cenderung menurunkan nilai indeks glikemik (Foster-Powel et al. 2002 dalam Widowati 2007). Bahan baku yang digunakan adalah beras Membramo. Hasil penelitian menunjukkan nilai IG beras Membramo instan fungsional tergolong dalam kategori rendah, mendekati nilai IG beras ekstrusi yaitu 49, dengan nilai daya cerna patinya sebesar 71.18%. Beras Membramo pratanak fungsional yang juga memiliki daya cerna yang sama memiliki nilai IG sedang yaitu 56 (Widowati 2007). Nilai IG dan BG beberapa jenis nasi dan makanan lain disajikan pada Tabel 16.
37
Tabel 16 Nilai IG dan BG beberapa jenis nasi dan makanan berkarbohidrat Sampel 1
Nasi merah (150 g) Nasi putih (150 g) Pasta, Spagetti (180 g) Roti tawar putih (30 g) Kentang goreng (120 g) Kentang rebus (120 g) 2 takaran saji 150 g : Beras putih India, ditanak Beras-panjang-Kanada, ditanak Beras parboiled, amilosa 12% Beras putih instan-Kanada, ditanak 1‟ Beras putih instan-Australia, ditanak 6‟ 3 Nasi menir Nasi ekstrusi dengan teh hijau 4*
Nasi menir Nasi ekstrusi dengan teh hitam
*
KH* (g/takaran saji) -
IG
Ket
BG
Ket
50 72 41 70 75 87
Rendah Tinggi Rendah Tinggi Tinggi Tinggi
16.0 26.0 23.0 10.5 36.0 10.0
Sedang Tinggi Tinggi Rendah Tinggi Rendah
43 40 38 42
69 41 51 46
Sedang Rendah Rendah Rendah
30 16 19 19
Tinggi Sedang Sedang Sedang
42
87
tinggi
36
Tinggi
32.01 43.60
77.39 48.15
Tinggi Rendah
16.52 14.00
Sedang Sedang
32.27 37.33
71.16 44.19
Tinggi Rendah
22.96 16.49
Tinggi Sedang
*KH = karbohidrat, Keterangan: 1. Murray et al. (2005), 2. Foster-Powel et al. (2002) dalam Widowati (2007), 3. Meutia (2013), 4. Yahya (2012); *takaran saji 100 g Beras jenis lain yang umumnya digunakan untuk diet bagi penderita diabetes adalah beras Taj Mahal. Beras ini memiliki nilai IG lebih tinggi dari kedua jenis beras instan maupun beras pratanak yang diteliti oleh Widowati (2007) yaitu sebesar 66 (kategori sedang) dengan daya cerna pati yang cukup tinggi sebesar 99.08%. Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan proses ekstrusi dan penambahan ekstrak teh hijau dalam pengolahannya, beras ekstrusi memiliki nilai IG lebih rendah daripada beras pratanak dan Taj Mahal, namun sama untuk jenis beras instan. Nilai IG beras instan dan beras esktrusi memiliki tingkatan yang sama. Namun, dari cara pengolahannya, cara pengolahan instan masih banyak kekurangannya. Haryadi (2008) menyebutkan diantara kekurangan tersebut seperti : 1) cara penanakan tidak memasyarakat karena memerlukan waktu selama lebih dari 20 menit, 2) biji-biji yang sudah menjadi nasi cenderung menggerombol dan dengan demikian sifat-sifatnya tidak seperti nasi hasil penanakan secara tradisional, dan 3) biaya setiap kali makan menjadi lebih mahal. Meskipun baik pada pengolahan beras instan fungsional maupun beras ekstrusi fungsional diberi penambahan ekstrak teh, tapi lebih efektif proses pengolahan beras ekstrusi, tidak membutuhkan banyak proses namun hasilnya dapat menurunkan nilai indeks glikemik menjadi rendah. Pada perhitungan nilai beban glikemik (BG), digunakan jumlah sajian baik untuk menir maupun beras ekstrusi perlakuan penambahan ekstrak teh hijau sebanyak 150 g. Jumlah sajian untuk nasi putih dan nasi merah di Indonesia umumnya sebesar 150 g (Regina 2012). Perhitungan BG erat kaitannya dengan jumlah porsi atau sajian. Hal ini dikarenakan BG memperhitungkan besarnya karbohidrat yang dikandung pada pangan per porsi atau sajian yang diberikan. Meskipun nilai IG pangan rendah, jika dikonsumsi dalam jumlah banyak, akan menaikkan jumlah karbohidrat yang ada dalam pangan, sehingga tetap akan meningkatkan kadar gula darah cukup tinggi. Begitupula dengan nilai IG pangan yang tinggi, jika dikonsumsi dalam jumlah yang sangat kecil, peningkatan gula darah tidak akan terlalu signifikan. Pada takaran saji 150 g nasi ekstrusi
38
(Ka = 53.55% bb) maupun nasi menir (Ka = 65.08% bb) memiliki BG sedang yaitu 16.52 (nasi menir) dan 14.00 (nasi ekstrusi). Nilai BG menunjukkan konsumsi nasi ekstrusi perlakuan penambahan ekstrak teh hijau cukup cepat menaikkan kadar glukosa darah meskipun nilai IG-nya termasuk kategori rendah untuk nasi ekstrusi. Hal ini dikarenakan jumlah karbohidrat nasi ekstrusi lebih tinggi dibandingkan menir dengan rasio karbohidrat beras ekstrusi:beras menir (1:1.35). Namun, dengan adanya BG tersebut terlihat bahwa dengan pengonsumsian jumlah yang sama, nasi ekstrusi perlakuan penambahan ekstrak teh hijau masih lebih lambat menaikkan kadar gula darah dibandingkan dengan beras biasa.
39
V.
PENUTUP
5.1 SIMPULAN Perlakuan penambahan ekstrak teh hijau terbaik pada proses pembuatan beras ekstrusi yang dapat memberikan hasil optimum terhadap penurunan nilai daya cerna pati produk adalah perlakuan ketiga yaitu perendaman beras dengan ekstrak teh sebelum penggilingan dan penambahan ekstrak teh pada adonan sebelum ekstrusi (P3) dengan nilai daya cerna pati sebesar 47.31%. Proses penambahan ekstak teh hijau mempengaruhi nilai daya cerna pati dan nilai indek glikemik (P<0.05). Pada takaran saji 150 g nasi ekstrusi (Ka = 53.55% bb) maupun nasi menir (Ka = 65.08% bb) memiliki BG sedang yaitu 16.52 (nasi menir) dan 14.00 (nasi ekstrusi). Karakteristik produk dari beras ekstrusi terpilih kadar air 9.78%, kadar abu 0.43%, kadar protein 9.36%, kadar lemak 0.84% serta kadar karbohidrat by different 79.59%. Waktu tanak keseluruhan produk perlakuan berkisar selama 7-8 menit. Hasil analisis sensori, produk akhir ekstrusi kontrol tidak berbeda nyata dengan beras ekstrusi perlakuan penambahan ekstrak teh terhadap tingkat kesukaan konsumen. Aroma beras komersil lebih disukai oleh konsumen dibandingkan dengan beras ekstrusi terpilih, namun untuk beras komersil yang sudah dimasak (nasi), tingkat kesukaan konsumen sama dengan nasi dari beras ekstrusi.
5.2 SARAN Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya adalah perbaikan proses perlakuan penambahan ekstrak teh hijau, sehingga jumlah dan waktu penyerapan senyawa polifenol sama pada tiap perlakuan dan dapat dibandingkan. Selain itu, optimasi proses pada tahapan pembuatan beras ekstrusi, dengan ukuran menir yang kecil maka proses penggilingan tidak lagi dilakukan melainkan langsung dijadikan adonan beras ekstrusi.
40
VI.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis 960.52 Modified, Chapter 12.1.07, p7. Alavi S, Bugusu B, Cramer G, Dary O, Lee TC, Martin L, McEntire J, Wailes E. 2008. Rice fortification in developing countries: a critical review of the technical and economis feasibility. USAID. Unites States Agency for International Development. Washington DC (US): A2z Project. Academy for Edu-cational Development. Argasasmita TU. 2008. Karakterisasi sifat fisikokimia dan indeks glikemik varietas beras Beramilosa rendah dan tinggi [Skripsi]. Bogor (ID): IPB. Anggareni S. 2011. Pengaruh suhu dan lama penyeduhan teh hitam (Camelia sinensis) serta proses pencernaan secara in vitro terhadap penghambatan aktivitas enzim alfa amilase dan alfa glukosidase secara in vitro [skripsi]. Bogor (ID): IPB. [Balitbangkes]. 2007. Laporan hasil riset kesehatan dasar nasional. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Benardus JJ. 2007. Pengaruh polyphenols teh hijau terhadap kapasitas produksi IFN-γ oleh sel mononuclear darah tepi akibat radioterapi pada penderita karsinoma nasofaring [Thesis]. Semarang (ID): Universitas Diponegoro. Berra B dan Rizzo AM. 2009. Glycemic index, glycemic load, wellness and beuaty: the state of the art. J Clin Dermatol (27): p 230-235. Bijaksana MI. 2012. Pengaruh suhu dan waktu penyeduhan teh hitam (Camelia sinensis) serta proses pencernaan in vitro terhadap aktivitas inhibisi lipase [skripsi]. Bogor (ID): IPB. Budijanto S et. al. 2011. Pengembang rantai nilai serealia lokal (indigenous sereal) untuk memperkokoh ketahanan pangan nasional [Laporan Program Riset Strategi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian IPB. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2012. Produksi padi, jagung, dan kedelai. Berita Resmi Statistik. No. 43/07/Th.XV, 2 Juli 2012. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2011. Perkembangan beberapa indikator utama sosial-ekonomi Indonesia. Katalog BPS: 3101015 November 2011. Jakarta: BPS. [BPS] Badan Pusat Statistik Nasional. 2009. Penduduk Indonesia menurut provinsi 1971, 1980, 1990, 1995, dan 2000. Jakarta : BPS. Chotimarkron C, Soottawat B, Nattiga S. 2008. Antioxidant components and properties of five long grained rice bran extracts from commercial available cultivar in Thailand. J Food Chem 111: p 634-641. Damarjati DS, Purwani EY. 1991. Mutu Beras. Di dalam: Padi-Buku 3. Bogor (ID): Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Puslitbang Pertanian, Puslitbang Tanaman Pangan. Daniel E, Antony E. 2011. Effect of boiling and roasting on some antinutrient factors of asparagus bean (Vigna sesquipedalis) flour. Afr J Food Sci 2 (3): p 75-78. [Depkes] Departemen Kesehatan. 1995. Daftar komposisi zat gizi pangan Indonesia. Jakarta (ID): Direktorat Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat, Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Puslitbang Gizi, Depkes. [Depkes] Departemen Kesehatan RI. 2005. Jumlah penderita diabetes Indonesia ranking ke-4 di dunia. Berita Dep. Kes. RI. [diakses 2011 Des 20]. El SN. 1999. Determination of glycemic index for some breads. J of Food Chemistry (67): p67-69.
41
Estiasih T, Ahmadi. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta (ID): PT Bumi Aksara. Fellow PJ. 2008. Food Processing Technology : Principle and Practice. New York (US): CRC Pr. Foster-Powell KF, Holt SHA, Miller JCB. 2002. International table of glycemic index and glycemic load value: 2002. Am J Clin Nutr 76: p 5-56. Di dalam: Widowati S. 2007 Pemanfaatan ekstrak teh hijau Hijau (Camellia sinensis) dalam pengembangan beras fungsional untuk penderita diabetes mellitus [Disertasi]. Bogor (ID): IPB. Griffiths DW, Moseley G. 1980. The effect of diets containing field beans of high or low polyphenolic content on the activity of digestive enzymes in the intestines of rats. J Sci Food Agric 31: p 255-259. Guy R. 2001. Raw Material for Extrusion Cooking. In: Guy R. (ed). Extrusion Cooking Technologies and Applications. USA: Woodhead publish-ing limited. p 5-27 Haryadi. 2008. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta (ID): UGM Pr. Herawati H. 2011. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai Pangan Fungsional. J Litbang Pertanian 30(1). Indrasari SD, Purwani EY, Wibowo P, Jumali. 2008. Nilai indeks glikemik beras beberapa varietas padi. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vo.27 No.3. Jenkins DJ, Wolever TMS, Taylor RH, Barker H, Fielden H, Baldwin JM et al. 1981. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. Am J Clin Nutr;34: p 362-366. Di dalam: Panjaitan RR. 2011. Hubungan antara indeks glikemik dan beban glikemik dengan insulin-like growth factor-1 pada pasien akne vulgaris [tesis]. Medan (ID): USU. Julian AR. 2011. Pengaruh suhu dan lamanya penyeduhan teh hijau (Camellia sinensis) serta proses pencernaan secara In Vitro terhadap penghambatan aktivitas enzim alfa amilase dan alfa glukosidase secara In Vitro [Skripsi]. Bogor (ID): IPB. Khokar S dan Magnusdottir SGM. 2001. Total phenol, chatechin, content of teas commonly consumed in United Kingdom. United Kingdom: Procter departement of food science, Uneversity of Leeds. JF010153L. Khomsan A. 2009. Teh hijau [Internet]. [diakses 2012 Mei 29]. Tersedia pada: http://www.yaskum.info. Lehninger, A.L. 1982. Principles of Biochemistry. Jakarta (ID) : PT Erlangga. Liljeberg HGM, Aeberg AKE, Bjork IME. 1999. Effect of the glycemic index and content of indigestible carbohydrates of cereal-based breakfast meals on glucose tolerance at lunch in healthy subjects. Am J Clin Nutr 69 (4): p 647-655. Livesey G, Tagami H. 2002. Interventions to lower the glycemic response to carbohydrate foods with a low-viscosity fiber (resistant maltodextrin): meta-analysis of randomized controlled trials. Am J Clin Nutr p114-125. Lyon BG et al. 1999. Effect of Milling, Drying, Condition, and Final Mosture Content on Sensory Texture of Cooked Rice. Cereal Chem 76(1): p 56-62. Di dalam: Haryadi. 2008. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta (ID): UGM Pr. Marsono Y. 1993. Complex Carbohydrate and Lipids in Rice Products. Effect on Large Bowel Volatile Fatty Acid and Plasma Cholesterol in Animals [Thesis]. Di dalam: Haryadi. 2008. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta (ID): UGM Pr. Mendosa. 2006. The glycemic index [Internet]. [diakses 2012 Nov 30]. Tersedia pada: http://mendosa.com Miller JB, Pang E, Bramall L. 1996. Rice : a high or low glykemic index food?. Am J Clin Nutr 56: p 1034-1036.
42
Miller et al. 2003. Low-glycemic index diets in the management of diabetes. A meta analysis of randomized controlled trials. Diabetes Care 26 : p 2261-2267. Mishra A, Mishra HN, Rao PS. 2012. Preparation of rice analogues using extrusion technology. Int J of Food Sci and Tech. Moretti D, Lee TC, Zimmermann MB, Nuessli J, Hurrell RF. 2005. Development and evaluation of iron fortified extruded rice grain. J Food Sci; 70: S330-6 Muchtadi TR, Hariyadi Y, Ahza AB. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Bogor (ID): PAU Pangan dan Gizi IPB. Muchtadi D. 1992. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor (ID) : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Mugendi et. al. 2010. Nutritional quality and psychochemical properties of mucuna bean (Mucuna pruriens L.) protein isolates. Int Food Res J 17: p 357-366. Murray M, Pizzorno J, dan Pizzorno L. 2005. The Encyclopedia of Healing Foods. USA: Time Warner Books. Muslikatin. 2012. Pengembangan beras ekstrusi (extruded rice) kaya serat dengan penambahan tepung rumput laut (Euchema cottonii) [skripsi]. Bogor (ID): IPB. Nindyasari S. 2012. Pengaruh suhu dan waktu penyeduhan teh hijau (Camelia sinensis) serta proses pencernaan in vitro terhadap aktivitas inhibisi lipase [skripsi]. Bogor (ID): IPB Nugraha S. 2008. Beras dan indeks glikemiknya [Internet]. [diunduh 2012 Mei 29]. Tersedia pada: http://www.pustaka-deptan.go.id. Odegaard AO, Pereira MA, Koh WP, Arakawa K, LeeHP, Yu MC. 2008. Coffee, tea, and incident type 2 diabetes: the Singapore Chinese Health Study. Am J Clin Nutr: p 979-985. Panlasigui L N, Thompson LU, Juliano BO, Perez CM, Jenkins, DJA, Yiu SH. 1992. Extruded rice noodles: starch digestibility and glycemic response of healthy and diabetic subjects with different habitual diets. J of Nutrition Research 1992 v.12(10) p 1195-1204. Patiwiri AW. 2006. Teknologi Penggilingan Padi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama. Peng LS et. al. 2005. The effect of calcium, ascorbic acid, and tannic acid on ion availability from Athrospira platensis by caco-2 cell model. Mal J Nutr 1 (2): p 177-188. Powell KF, Holt SH, Miller JCB. 2002. International Table of Glycemic Index and Glycemic Load Values. The Am J of Clinical Nutritions 76: p 5-56. Radulian et al. 2009. Metabolic effect of low glycemic index diets. Nutritional J 8 (5). Rasalakhsi D, Narasimhan S. 1996. Food antioxidant: Sources and methods of evaluation. Di dalam: Madhavi DL, Deshpande SS, Salunkhe DK, editor. Food Antioxidants Technological, Toxilogical and Health Perspectives. New York (US): Marcel Dekker Regina. 2012. Daftar indeks glikemik makanan [Internet]. [diunduh 2012 Agu 20]. Tersedia pada: http://diabetesmelitus.org. Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks glikemik pangan. Jakarta (ID) : Penebar Swadaya. Rohdiana. 2011. Teknologi terkini proses pengolahan teh untuk mendukung industri hilir [Internet]. [diakses 2012 Des 20]. Tersedia pada: http:www.rumahteh.com. Samad. 2003. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dengan Bahan Baku Ubi Kayu dan Sagu. Prosiding Seminar Teknologi untuk Negeri 2003, Vol. II p 36-40. Jakarta: BPPT. Sarwono et al. 2003. Indeks Glikemik Berbagai Makanan di Indonesia. Jakarta (ID): UI Pr. Setyaningsih D, Apriantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Pr. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2893-1992.
43
. 1999. Standar Mutu Beras. SNI 01-6127-1999. Tadera K, Minami Y, Takamatsu K, Matsuoka T. 2006. Inhibition of alfa glucosidase and alfa amylase by flavonoids. J Nutrition Sci Vitamin 52 (2): p 149-153. Thompson LU, Yoon JH, Jenkins DJA, Wolever TMS, Jenkins AL. 1984. Relationship between polyphenols intake and blood glucose response of normal and diabetics individuals. Am J Clin Nutr 39: p 745-751. Tjokroprawiro, A. 2001. Diabetes Mellitus: Klasifikasi, Diagnosis, dan Terapi. Edisi ketiga. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama. Venables MC, Hulston CJ, Cox HR, Jeukendrup AE. 2008. Green tea extract ingestion, fat oxidation, and glucose tolerance in healthy humans. Am J Clin Nutr p 778-781. [WHO] World Health Organization. 1999. Definition, Diagnosis and Classification of Diabetes Mellitus and its Complications. Geneva: Department of Noncommunicable Disease Surveillance. Widowati S. 2001. Pemanfaatan Hasil Samping Penggilingan Padi dalam Menunjang Sistem Agroindustri di Pedesaan. Buletin Agro Bio 4(1): p 33-38. Bogor (ID): Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan. . 2007 Pemanfaatan ekstrak teh hijau Hijau (Camellia sinensis) dalam pengembangan beras fungsional untuk penderita diabetes mellitus [Disertasi]. Bogor (ID): IPB. Widjayanti E. 2004. Potensi dan prospek pangan fungsional indigenous Indonesia. Disampaikan pada Seminar Nasional: Pangan Fungsional Indigenous Indonesia: Potensi, Regulasi, Keamanan, Efikasi, dan Peluang Pasar. Bandung 6-7 Oktober 2004. Wijayakusuma H. 2004. Bebas Diabetes Mellitus Ala Hembing. Jakarta (ID): Pustaka Pembangunan Swadaya Nusantara. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. Bogor (ID): Mbrio Pr. Willet, W., J. Manson, S. Liu. 2002. Glycemic index, glycemic load and risk of type 2 diabetes. Am J Clin Nutr 76(1): p 274S-280S. Yahya NSW. 2012. Indeks glikemik beras analog berbahan baku menir dengan penambahan ekstrak teh hitam [skripsi]. Bogor (ID): IPB. Yang CS, Landau JM. 2000.Effects of tea consumption on nutrition and health. J Nutr 130(10): 240912. Zega Y. 2010. Pengembangan produk jelly drink berbasis teh (Camelia sinensis) dan Secang (Caesalpina sappan L) sebagai pangan fungsional [Skripsi]. Bogor (ID): IPB.
44
LAMPIRAN
Lampiran 1. Form screening relawan uji indeks glikemik No
Usia (th)
Nama Relawan
BB (kg)
TB (m)
IMT (kg/m2)
GP (mg/dL)
Ket
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lampiran 2. Form pengukuran kadar glukosa darah relawan Tanggal pengukuran Jenis sampel No
: :
Nama
Jam
0
Jam
Kadar glukosa darah 30 Jam 60 Jam
90
Jam
120
Keterangan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lampiran 3. Data kurva standar larutan asam galat kosentrasi (ppm)
Absorbansi
0
0
50
0.158
100
0.343
150
0.583
200
0.838
250
1.110
45
Lampiran 4. Kurva standar larutan asam galat
Kurva standar larutan asam galat 1.2
y = 0.0045x - 0.054 R² = 0.99
Absorbansi
1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0
50
100 150 200 konsentrasi (ppm)
250
300
Lampiran 5. Rekapitulasi data analisis total fenol ekstrak teh hijau
Konsentrasi (mg/L)
Total fenol (mg GAE/g (bb)
Total fenol (mg GAE/g (bk)
0.329 0.328
95.75 95.50
47.8750 47.7500
12.5 12.5
0.434 0.418
122.00 118.00
12.5 12.5
0.733 0.778
196.75 208.00
Ulang -an
Berat Sampel (g)
Abs
Esktrak teh hijau
1 2
0.05 0.05
Tepung menir kontrol
1 2
Tepung menir + ekstrak teh
1 2
Sampel
Rataan (bb)
SD
RSDa
RSDh
51.9590 51.8233
47.8125
0.09
0.18
2.23
1.2200 1.1800
1.4201 1.3735
1.200
0.03
2.36
3.90
1.9675 2.0800
2.2147 2.3413
2.0238
0.08
3.93
3.60
Contoh perhitungan total fenol teh hijau ulangan 1 Dari kurva standar total fenol didapat nilai y=0.004x-0.054 0.329=0.004x-0.054 Maka nilai x (mg/L sampel) = 95.7500 mg/L (
= ( (
) )
)
=
= 47.8750 mg GAE/ g sampel (bb)
(
)
= 51.9590 mg GAE/g sampel (bk)
*Ka (% bb) : teh hijau 7.86%, beras menir 12.62%, tepung menir kontrol 14.09%, tepung beras menir dengan ekstrak teh hijau 11.16%
47
Lampiran 6. Hasil uji T-test berpasangan untuk mengetahui pengaruh perendaman beras dengan ekstrak teh terhadap kadar total fenol pada tepung menir. Paired Samples Statistics Mean Pair 1
N
Std. Deviation
Std. Error Mean
tepung_menir_kontrol
1.396800
2
.0329512
.0233000
tepung_menir_dengan_ekstrak_ teh
2.278000
2
.0895197
.0633000
Paired Samples Correlations N Pair 1
Correlation
tepung_menir_kontrol & tepung_menir_dengan_ekstrak_teh
2
Sig.
-1.000
.000
Paired Samples Test Paired Differences
Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean
95% Confidence Interval of the Difference Lower
t
Sig. (2tailed)
df
Upper
Pair 1 tepung_menir_kontrol -.8812000 .1224709 .0866000 -1.9815573 .2191573 -10.176 tepung_menir_dengan _ekstrak_teh
1
.062
Hipotesis: Ho : Tidak ada pengaruh proses perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh terhadap kadar total fenol tepung menir. Hi : Ada pengaruh proses perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh terhadap kadar total fenol tepung menir. Pengambilan keputusan: Jika probabilitas > 0.05, maka Ho diterima Jika probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak Kesimpulan: Dengan tingkat signifikansi () 5%, terlihat bahwa probabilitas (0.000) < 0.05, maka Ho ditolak atau ada pengaruh proses perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh terhadap kadar total fenol tepung menir.
48
Lampiran 7. Rekapitulasi data rendemen produk beras ekstrusi Berat Berat Rendemen Rataan awal (g) akhir (g) (%) (%) Beras 234.50 210.20 89.64 ekstrusi 234.50 201.50 85.93 87.06 Kontrol 245.50 210.20 85.62 Beras 465.20 363.40 78.12 ekstrusi 781.82 615.00 78.66 77.93 perlakuan 1 781.82 602.00 77.00 Beras 435.50 201.30 81.98 ekstrusi 245.50 630.70 82.00 81.55 perlakuan 2 781.82 320.20 80.67 Beras 381.82 320.20 83.86 84.09 ekstrusi 381.82 332.50 87.08 perlakuan 3 381.82 310.50 81.32 Contoh perhitungan rendemen beras ekstrusi kontrol: ( ) Rendemen : 89.64% Sampel
SD
RSDa
RSDh
2.24
2.57
2.04
0.85
1.09
2.08
0.76
0.93
2.06
2.89
3.43
2.05
( )
Lampiran 8. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses ekstrusi serta perendaman dan/ atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap kadar air produk beras ekstrusi ANOVA kadar_air_produk Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
38.346 .076 38.422
Mean Square 4 5 9
9.586 .015
F
Sig.
632.049
.000
Homogeneous Subsets Sampel Tukey HSD Subset for alpha = 0.05 kadar_air_produk 3 4 5 2 1 Sig.
N
1
2 2 2 2 2
6.853850E0
2
3
4
5
9.167650E0 9.780650E0 1.129755E1 1.000
1.000
1.000
1.000
1.262025E1 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
49
Post Hoc Tests Multiple Comparisons kadar_air_produk Tukey HSD
(I) Sampel
beras_menir
beras_ekstrusi_kontrol
beras_ekstrusi_dengan _perendaman_ekstrak _teh_sebelum_milling
beras_ekstrusi_dengan _penambahan_ekstrak _teh_sebelum_ ekstrusi
beras_ekstrusi_dengan _perendaman_dan_pe nambahan_ekstrak_ teh
(J) Sampel
beras_ekstrusi_kontrol beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_milling beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penamb ahan_ekstrak_teh beras_menir beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_milling beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penamb ahan_ekstrak_teh beras_menir beras_ekstrusi_kontrol beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penamb ahan_ekstrak_teh beras_menir beras_ekstrusi_kontrol beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_milling beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penamb ahan_ekstrak_teh beras_menir beras_ekstrusi_kontrol beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_milling beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi
Mean Difference (I-J)
Std. Error Sig.
95% Confidence Interval Lower Bound
Upper Bound
.828662
1.816738
5.7664000* .1231552 .000 5.272362
6.260438
3.4526000* .1231552 .000 2.958562
3.946638
2.8396000* .1231552 .000 2.345562
3.333638
-1.3227000* .1231552 .001 -1.816738
-.828662
4.4437000* .1231552 .000 3.949662
4.937738
2.1299000* .1231552 .000 1.635862
2.623938
1.5169000* .1231552 .000 1.022862
2.010938
-5.7664000* .1231552 .000 -6.260438 -4.4437000* .1231552 .000 -4.937738
-5.272362 -3.949662
-2.3138000* .1231552 .000 -2.807838
-1.819762
-2.9268000* .1231552 .000 -3.420838
-2.432762
-3.4526000* .1231552 .000 -3.946638 -2.1299000* .1231552 .000 -2.623938
-2.958562 -1.635862
2.3138000* .1231552 .000 1.819762
2.807838
-.6130000* .1231552 .021 -1.107038
-.118962
-2.8396000* .1231552 .000 -3.333638 -1.5169000* .1231552 .000 -2.010938
-2.345562 -1.022862
2.9268000* .1231552 .000 2.432762
3.420838
1.3227000* .1231552 .001
.6130000* .1231552 .021
.118962
1.107038
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
50
Lampiran 9. Rekapitulasi nilai aw produk beras ekstrusi dan hasil uji ANOVA untuk melihat pengaruh perlakuan pada pengolahan beras ekstrusi. Sampel Beras ekstrusi Kontrol Beras ekstrusi perlakuan 1 Beras ekstrusi perlakuan 2 Beras ekstrusi perlakuan 3
Nilai aw 0.645 0.646 0.481 0.486 0.400 0.387 0.571 0.580
Rataan 0.646
SD 0.001
RSDa 0.11
RSDh 4.27
0.484
0.004
0.73
4.46
0.394
0.009
2.34
4.60
0.576
0.006
1.11
4.35
Keterangan: P1 = perendaman dengan ekstrak teh hijau sebelum penggilingan P2 = penambahan ekstrak teh hijau sebelum akan diekstrusi P3 = perndaman dengan sekstrak teh sebelum penggilingan dan penambahan ekstrak teh sebelum diekstrusi ANOVA aktivitas_air Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
.072 .000 .072
3 4 7
.024 .000
F
Sig.
697.275
.000
Homogeneous Subsets aktivitas_air Tukey HSD Subset for alpha = 0.05 Sampel beras_ekstrusi_dengan_penamb ahan_ekstrak_teh_sebelum_ ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_perenda man_ekstrak_teh_sebelum_ milling beras_ekstrusi_dengan_perenda man_dan_penambahan_ekstrak _teh beras_ekstrusi_kontrol Sig.
N
1 2
2
3
4
.39350
2
.48350
2
.57550
2 1.000
1.000
1.000
.64550 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
51
Post Hoc Tests Multiple Comparisons aktivitas_air Tukey HSD
(I) Sampel
(J) Sampel
Mean Difference (I-J)
beras_ekstrusi_kontrol beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_milling beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penamb ahan_ekstrak_teh beras_ekstrusi_dengan beras_ekstrusi_kontrol _perendaman_ekstrak beras_ekstrusi_dengan_ _teh_sebelum_milling penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penamb ahan_ekstrak_teh beras_ekstrusi_dengan beras_ekstrusi_kontrol _penambahan_ekstrak beras_ekstrusi_dengan_ _teh_sebelum_ perendaman_ekstrak_teh_ ekstrusi sebelum_milling beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penamb ahan_ekstrak_teh beras_ekstrusi_dengan beras_ekstrusi_kontrol _perendaman_dan_ beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_ perendaman_ekstrak_teh_ teh sebelum_milling beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi
Std. Error
Sig.
95% Confidence Interval Lower Bound
Upper Bound
.162000* .005874 .000
.13809
.18591
.252000* .005874 .000
.22809
.27591
.070000* .005874 .001
.04609
.09391
-.162000* .005874 .000 -.18591
-.13809
.090000* .005874 .000
.06609
.11391
-.092000* .005874 .000 -.11591
-.06809
-.252000* .005874 .000 -.27591
-.22809
-.090000* .005874 .000 -.11391
-.06609
-.182000* .005874 .000 -.20591
-.15809
-.070000* .005874 .001 -.09391
-.04609
.092000* .005874 .000
.06809
.11591
.182000* .005874 .000
.15809
.20591
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
52
Lampiran 10. Rekapitulasi data waktu tanak produk beras ekstrusi Sampel Beras menir Beras ekstrusi kontrol Beras ekstrusi perlakuan 1 Beras ekstrusi perlakuan 2 Beras ekstrusi perlakuan 3
Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Waktu tanak (menit) 21 20 8 9 7 8 8 8 8 8
Rataan
SD
20.50
0.71
8.50
0.71
7.50
0.71
8.00
0.00
8.00
0.00
Keterangan: P1 = perendaman dengan ekstrak teh hijau sebelum penggilingan P2 = penambahan ekstrak teh hijau sebelum akan diekstrusi P3 = perndaman dengan sekstrak teh sebelum penggilingan dan penambahan ekstrak teh sebelum diekstrusi
Lampiran 11. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses ekstrusi serta perendaman dan/ atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap waktu tanak beras ekstrusi ANOVA waktu_tanak Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
251.000
4
62.750
1.500
5
.300
252.500
9
F 209.167
Sig. .000
53
Lampiran 11. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses ekstrusi serta perendaman dan/ atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap waktu tanak beras ekstrusi (lanjutan) Homogeneous Subsets waktu_tanak Duncan
a
Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
beras_ekstrusi_dengan_perendaman_ekstrak_teh_sebelum_ milling
2
7.5000
beras_ekstrusi_dengan_penambahan_ekstrak_teh_sebelum_ ekstrusi
2
8.0000
beras_ekstrusi_dengan_perendaman_dan_penambahan_ ekstrak_teh
2
8.0000
beras_ekstrusi_kontrol
2
8.5000
beras_menir
2
Sig.
20.5000 .139
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
Lampiran 12. Rekapitulasi data analisis warna beras menir dan produk beras ekstrusi
Sampel Beras menir
Beras kontrol
Beras ekstrusi P1
Beras ekstrusi P2
Beras ekstrusi P3
Ulangan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan
Contoh perhitungan analisis warna: h
L 71.48 71.47 1.41 71.45 67.62 67.60 67.55 67.59 59.90 59.91 59.80 59.87 58.62 58.51 58.68 58.60 56.53 56.52 56.43 56.49
a 1.21 1.21 1.25 1.22 1.09 1.06 1.12 1.09 4.57 4.57 4.57 4.57 3.23 3.24 3.27 3.25 4.56 4.55 4.56 4.56
b
14.53
a
1.21
tan-1 = tan-1
b 14.53 14.54 14.56 14.54 13.59 13.60 13.59 13.59 23.33 23.31 23.34 23.33 23.51 23.56 23.57 23.55 26.66 26.66 26.63 26.65
hue 85.23 85.24 85.09 85.20 85.41 85.54 85.29 85.41 78.92 78.91 78.92 78.92 82.18 82.17 82.10 82.14 80.29 80.31 80.28 80.29
Stdev
0.08
0.13
0.01
0.04
0.02
= 85.23
54
Lampiran 13a. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses perendaman dan/ atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap intensitas kecerahan produk beras ekstrusi ANOVA tingkat_kecerahan_produk Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
491.386
4
122.846
.034
10
.003
491.419
14
F
Sig.
36345.092
.000
tingkat_kecerahan_produk Tukey HSDa Subset for alpha = 0.05 Sampel beras_ekstrusi_dengan_perendama n_dan_penambahan_ekstrak_teh beras_ekstrusi_dengan_penambah an_ekstrak_teh_sebelum_ ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_perendama n_ekstrak_teh_sebelum_ penggilingan beras_ekstrusi_kontrol beras_menir Sig.
N
1 3
2
3
4
5
56.4933
3
58.6033
3
59.8700
3 3
67.5900 1.000
1.000
1.000
1.000
71.4533 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Hipotesis: Ho : Tidak ada pengaruh proses perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh terhadap intensitas kecerahan produk beras ekstrusi Hi : Ada pengaruh proses perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh terhadap intensitas kecerahan produk beras ekstrusi Pengambilan keputusan: Jika probabilitas > 0.05, maka Ho diterima Jika probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak Kesimpulan: Dengan tingkat signifikansi () 5%, terlihat bahwa probabilitas (0.000) < 0.05, maka Ho ditolak atau ada pengaruh proses perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh terhadap intensitas kecerahan produk beras ekstrusi.
55
Lampiran 13a. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses perendaman dan/ atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap intensitas kecerahan produk beras ekstrusi (lanjutan) Multiple Comparisons tingkat_kecerahan_produk Tukey HSD 95% Confidence Mean (I) Sampel
(J) Sampel
Difference (I-J)
beras_menir
beras_ekstrusi_kontrol
Error
3.86333* .04747
Interval Sig. Upper
Bound
Bound 4.0196
.04747
.000 11.4271
11.7396
beras_ekstrusi_dengan_penambahan_ 12.85000* .04747 ekstrak_teh_sebelum_ekstrusi
.000 12.6938
13.0062
beras_ekstrusi_dengan_perendaman_ dan_penambahan_ekstrak_teh
14.96000* .04747
.000 14.8038
15.1162
beras_menir
-3.86333* .04747
.000 -4.0196
-3.7071
11.58333
*
*
.000
Lower 3.7071
beras_ekstrusi_dengan_perendaman_ ekstrak_teh_sebelum_penggilingan
beras_ekstrusi_kontrol
Std.
beras_ekstrusi_dengan_perendaman_ ekstrak_teh_sebelum_penggilingan
7.72000
.04747
.000
7.5638
7.8762
beras_ekstrusi_dengan_penambahan_ ekstrak_teh_sebelum_ekstrusi
8.98667* .04747
.000
8.8304
9.1429
beras_ekstrusi_dengan_perendaman_ dan_penambahan_ekstrak_teh
11.09667* .04747
.000 10.9404
11.2529
beras_ekstrusi_dengan_ beras_menir -11.58333* .04747 perendaman_ekstrak_teh beras_ekstrusi_kontrol -7.72000* .04747 _sebelum_penggilingan beras_ekstrusi_dengan_penambahan_ 1.26667* .04747 ekstrak_teh_sebelum_ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_perendaman_ dan_penambahan_ekstrak_teh
3.37667* .04747
beras_ekstrusi_dengan_ beras_menir -12.85000* .04747 penambahan_ekstrak_teh beras_ekstrusi_kontrol -8.98667* .04747 _sebelum_ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_perendaman_ -1.26667* .04747 ekstrak_teh_sebelum_penggilingan beras_ekstrusi_dengan_perendaman_ dan_penambahan_ekstrak_teh
2.11000* .04747
beras_ekstrusi_dengan_ beras_menir -14.96000* .04747 perendaman_dan_penam beras_ekstrusi_kontrol -11.09667* .04747 bahan_ekstrak_teh beras_ekstrusi_dengan_perendaman_ -3.37667* .04747 ekstrak_teh_sebelum_penggilingan beras_ekstrusi_dengan_penambahan_ ekstrak_teh_sebelum_ekstrusi
-2.11000* .04747
.000 -11.7396 -11.4271 .000 -7.8762
-7.5638
.000
1.1104
1.4229
.000
3.2204
3.5329
.000 -13.0062 -12.6938 .000 -9.1429
-8.8304
.000 -1.4229
-1.1104
.000
1.9538
2.2662
.000 -15.1162 -14.8038 .000 -11.2529 -10.9404 .000 -3.5329
-3.2204
.000 -2.2662
-1.9538
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
56
Lampiran 13b. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap intensitas warna hijau merah produk beras ekstrusi ANOVA intensitas_warna_hijau_merah Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
35.202
4
8.800
.004
10
.000
35.206
14
F
Sig.
23159.140
.000
intensitas_warna_hijau_merah Tukey HSD
a
Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
beras_ekstrusi_kontrol
3
beras_menir
3
beras_ekstrusi_dengan_penamba
3
2
3
4
1.0900 1.2233 3.2467
han_ekstrak_teh_sebelum_ ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_perenda
3
4.5567
3
4.5700
man_dan_penambahan_ekstrak_ teh beras_ekstrusi_dengan_perenda man_ekstrak_teh_sebelum_ penggilingan Sig.
1.000
1.000
1.000
.913
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Hipotesis: Ho : Tidak ada pengaruh proses perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh terhadap intensitas warna hijau merah produk beras ekstrusi Hi : Ada pengaruh proses perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh terhadap intensitas warna hijau merah produk beras ekstrusi Pengambilan keputusan: Jika probabilitas > 0.05, maka Ho diterima Jika probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak Kesimpulan: Dengan tingkat signifikansi () 5%, terlihat bahwa probabilitas (0.000) < 0.05, maka Ho ditolak atau ada pengaruh proses perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh terhadap intensitas warna hijau merah produk beras ekstrusi.
57
Multiple Comparisons intensitas_warna_hijau_merah Tukey HSD
(I) Sampel
beras_menir
beras_ekstrusi_kontrol
beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_penggilingan
beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi
beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penambahan_ekstrak_teh
(J) Sampel
beras_ekstrusi_kontrol beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_ penggilingan beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penambahan_ ekstrak_teh beras_menir beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_ penggilingan beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penambahan_ ekstrak_teh beras_menir beras_ekstrusi_kontrol beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penambahan_ ekstrak_teh beras_menir beras_ekstrusi_kontrol beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_ penggilingan beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penambahan_ ekstrak_teh beras_menir beras_ekstrusi_kontrol beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_penggilingan beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ ekstrusi
Mean Difference (I-J)
Std. Error
Sig.
95% Confidence Interval Lower Bound
Upper Bound
.13333* .01592 -3.34667* .01592
.000 .0810 .000 -3.3990
.1857 -3.2943
-2.02333* .01592
.000 -2.0757
-1.9710
-3.33333* .01592
.000 -3.3857
-3.2810
-.13333* .01592 -3.48000* .01592
.000 -.1857 .000 -3.5324
-.0810 -3.4276
-2.15667* .01592
.000 -2.2090
-2.1043
-3.46667* .01592
.000 -3.5190
-3.4143
3.34667* .01592 3.48000* .01592 1.32333* .01592
.000 .000 .000
3.2943 3.4276 1.2710
3.3990 3.5324 1.3757
.01333 .01592
.913
-.0390
.0657
2.02333* .01592 2.15667* .01592 -1.32333* .01592
.000 1.9710 .000 2.1043 .000 -1.3757
2.0757 2.2090 -1.2710
-1.31000* .01592
.000 -1.3624
-1.2576
3.33333* .01592 3.46667* .01592 -.01333 .01592
.000 .000 .913
3.2810 3.4143 -.0657
3.3857 3.5190 .0390
1.31000* .01592
.000
1.2576
1.3624
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
58
Lampiran 13c. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses perendaman dan/ atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap intensitas warna biru kuning produk beras ekstrusi ANOVA intensitas_warna_biru_kuning Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
414.413
4
103.603
.004
10
.000
414.416
14
F
Sig.
282554.027
.000
intensitas_warna_biru_kuning Tukey HSD
a
Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
beras_ekstrusi_kontrol
3
beras_menir
3
beras_ekstrusi_dengan_perenda
3
2
3
4
5
13.5933 14.5433 23.3267
man_ekstrak_teh_sebelum_ penggilingan beras_ekstrusi_dengan_penamba
3
23.5467
han_ekstrak_teh_sebelum_ ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_perenda
3
26.6500
man_dan_penambahan_ekstrak_ teh Sig.
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Hipotesis: Ho : Tidak ada pengaruh proses perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh terhadap intensitas warna biru kuning produk beras ekstrusi Hi : Ada pengaruh proses perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh terhadap intensitas warna biru kuning produk beras ekstrusi Pengambilan keputusan: Jika probabilitas > 0.05, maka Ho diterima Jika probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak Kesimpulan: Dengan tingkat signifikansi () 5%, terlihat bahwa probabilitas (0.000) < 0.05, maka Ho ditolak atau ada pengaruh proses perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh terhadap intensitas warna biru kuning produk beras ekstrusi.
59
Multiple Comparisons intensitas_warna_biru_kuning Tukey HSD
(I) Sampel
(J) Sampel
Mean Difference (I-J)
beras_ekstrusi_kontrol .95000* beras_ekstrusi_dengan_ -8.78333* perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_penggilingan beras_ekstrusi_dengan_ -9.00333* penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_ -12.10667* perendaman_dan_penambahan_ ekstrak_teh beras_ekstrusi_kontrol beras_menir -.95000* beras_ekstrusi_dengan_ -9.73333* perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_penggilingan beras_ekstrusi_dengan_ -9.95333* penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_ -13.05667* perendaman_dan_penambahan_ ekstrak_teh beras_ekstrusi_dengan_ beras_menir 8.78333* perendaman_ekstrak_teh_ beras_ekstrusi_kontrol 9.73333* sebelum_penggilingan beras_ekstrusi_dengan_ -.22000* penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_ -3.32333* perendaman_dan_penambahan_ ekstrak_teh beras_ekstrusi_dengan_ beras_menir 9.00333* penambahan_ekstrak_teh_ beras_ekstrusi_kontrol 9.95333* sebelum_ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_ .22000* perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_penggilingan beras_ekstrusi_dengan_ -3.10333* perendaman_dan_penambahan_ ekstrak_teh beras_ekstrusi_dengan_ beras_menir 12.10667* perendaman_dan_penambahan_ beras_ekstrusi_kontrol 13.05667* ekstrak_teh beras_ekstrusi_dengan_ 3.32333* perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_penggilingan beras_ekstrusi_dengan_ 3.10333* penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi beras_menir
Std. Error
Sig.
95% Confidence Interval Lower Bound
Upper Bound
.01563 .01563
.000 .8985 1.0015 .000 -8.8348 -8.7319
.01563
.000 -9.0548 -8.9519
.01563
.000 -12.1581 -12.0552
.01563 .01563
.000 -1.0015 -.8985 .000 -9.7848 -9.6819
.01563
.000 -10.0048 -9.9019
.01563
.000 -13.1081 -13.0052
.01563 .01563 .01563
.000 .000 .000
.01563
.000 -3.3748 -3.2719
.01563 .01563 .01563
.000 .000 .000
.01563
.000 -3.1548 -3.0519
.01563 .01563 .01563
.000 12.0552 12.1581 .000 13.0052 13.1081 .000 3.2719 3.3748
.01563
.000
8.7319 9.6819 -.2715
8.8348 9.7848 -.1685
8.9519 9.0548 9.9019 10.0048 .1685 .2715
3.0519
3.1548
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
60
Lampiran 13d. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses perendaman dan/ atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap nilai hue produk beras ekstrusi ANOVA intensitas_warna_hijau_merah Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
100.439
4
25.110
.050
10
.005
100.488
14
F
Sig.
5055.633
.000
intensitas_warna_hijau_merah Tukey HSD
a
Subset for alpha = 0.05 Sampel beras_ekstrusi_dengan_
N
1 3
2
3
4
5
78.9167
perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_penggilingan beras_ekstrusi_dengan_
3
80.2933
perendaman_dan_penambahan_ ekstrak_teh beras_ekstrusi_dengan_
3
82.1500
penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi beras_menir
3
beras_ekstrusi_kontrol
3
Sig.
85.1867 85.4133 1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
61
Multiple Comparisons intensitas_warna_hijau_merah Tukey HSD
(I) Sampel
(J) Sampel
beras_menir
beras_ekstrusi_kontrol beras_ekstrusi_dengan_perendaman _ekstrak_teh_sebelum_penggilingan beras_ekstrusi_dengan_penambahan _ekstrak_teh_sebelum_ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_perendaman _dan_penambahan_ekstrak_teh beras_ekstrusi_kontrol beras_menir beras_ekstrusi_dengan_perendaman _ekstrak_teh_sebelum_penggilingan beras_ekstrusi_dengan_penambahan _ekstrak_teh_sebelum_ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_perendaman _dan_penambahan_ekstrak_teh beras_ekstrusi_dengan_ beras_menir perendaman_ekstrak_teh_ beras_ekstrusi_kontrol sebelum_penggilingan beras_ekstrusi_dengan_penambahan _ekstrak_teh_sebelum_ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_perendaman _dan_penambahan_ekstrak_teh beras_ekstrusi_dengan_ beras_menir penambahan_ekstrak_teh_ beras_ekstrusi_kontrol sebelum_ekstrusi beras_ekstrusi_dengan_perendaman _ekstrak_teh_sebelum_penggilingan beras_ekstrusi_dengan_perendaman _dan_penambahan_ekstrak_teh beras_ekstrusi_dengan_ beras_menir perendaman_dan_ beras_ekstrusi_kontrol penambahan_ekstrak_teh beras_ekstrusi_dengan_perendaman _ekstrak_teh_sebelum_penggilingan beras_ekstrusi_dengan_penambahan _ekstrak_teh_sebelum_ekstrusi
Mean Difference (I-J)
Std. Error
Sig.
95% Confidence Interval Lower Bound
Upper Bound
-.22667* 6.27000*
.05754 .05754
.018 .000
-.4160 6.0806
-.0373 6.4594
3.03667*
.05754
.000
2.8473
3.2260
4.89333*
.05754
.000
4.7040
5.0827
.22667* 6.49667*
.05754 .05754
.018 .000
.0373 6.3073
.4160 6.6860
3.26333*
.05754
.000
3.0740
3.4527
5.12000*
.05754
.000
4.9306
5.3094
-6.27000* -6.49667* -3.23333*
.05754 .05754 .05754
.000 .000 .000
-6.4594 -6.6860 -3.4227
-6.0806 -6.3073 -3.0440
-1.37667*
.05754
.000
-1.5660
-1.1873
-3.03667* -3.26333* 3.23333*
.05754 .05754 .05754
.000 .000 .000
-3.2260 -3.4527 3.0440
-2.8473 -3.0740 3.4227
1.85667*
.05754
.000
1.6673
2.0460
-4.89333* -5.12000* 1.37667*
.05754 .05754 .05754
.000 .000 .000
-5.0827 -5.3094 1.1873
-4.7040 -4.9306 1.5660
-1.85667*
.05754
.000
-2.0460
-1.6673
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
62
Lampiran 15a. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter warna dari keempat produk beras ekstrusi.
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares a
df
Mean Square
F
Sig.
73
80.171
67.880
.000
Model
5852.518
panelis
281.446
69
4.079
3.454
.000
sampel
385.268
3
128.423
108.734
.000
Error
244.482
207
1.181
Total
6097.000
280
a. R Squared = .960 (Adjusted R Squared = .946) skor Duncana,,b Subset sampel
N
1
beras ekstrusi perlakuan 3
70
3.17
beras ekstrusi perlakuan 2
70
3.87
beras ekstrusi perlakuan 1
70
3.90
beras ekstrusi kontrol
70
Sig.
2
3
6.27 1.000
.877
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.181. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b. Alpha = 0.05.
Lampiran 15b. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter bentuk dari keempat produk beras ekstrusi. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares a
df
Mean Square
F
Sig.
73
90.097
136.188
.000
Model
6577.057
panelis
313.771
69
4.547
6.874
.000
sampel
21.557
3
7.186
10.862
.000
Error
136.943
207
.662
Total
6714.000
280
a. R Squared = .980 (Adjusted R Squared = .972)
63
skor Duncan
a,,b
Subset sampel
N
1
2
beras ekstrusi perlakuan 2
70
4.47
beras ekstrusi perlakuan 3
70
4.51
beras ekstrusi perlakuan 1
70
4.73
beras ekstrusi kontrol
70
5.17
Sig.
.078
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .662. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b. Alpha = 0.05.
Lampiran 15c. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter aroma dari keempat produk beras ekstrusi. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares
Model
6118.261
panelis
237.361
a
df
Mean Square
F
Sig.
73
83.812
447.841
.000
69
3.440
18.381
.000
3.581
.015
sampel
2.011
3
.670
Error
38.739
207
.187
Total
6157.000
280
a. R Squared = .994 (Adjusted R Squared = .991) skor Duncana,,b Subset sampel
N
1
2
beras ekstrusi perlakuan 2
70
4.53
beras ekstrusi perlakuan 3
70
4.53
beras ekstrusi perlakuan 1
70
4.54
beras ekstrusi kontrol
70
Sig.
4.73 .856
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .187. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b. Alpha = 0.05.
64
Lampiran 15d. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter tekstur dari keempat produk beras ekstrusi. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares a
df
Mean Square
F
Sig.
73
89.012
132.411
.000
Model
6497.846
panelis
341.461
69
4.949
7.362
.000
sampel
18.096
3
6.032
8.973
.000
Error
139.154
207
.672
Total
6637.000
280
a. R Squared = .979 (Adjusted R Squared = .972) skor Duncana,,b Subset sampel
N
1
2
3
beras ekstrusi perlakuan 3
70
beras ekstrusi perlakuan 1
70
4.69
beras ekstrusi perlakuan 2
70
4.73
beras ekstrusi kontrol
70
Sig.
4.30
5.01 1.000
.757
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .672. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b. Alpha = 0.05.
Lampiran 15e. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen secara overall dari keempat produk beras ekstrusi. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares a
df
Mean Square
F
Sig.
73
88.902
151.932
.000
Model
6489.875
panelis
207.946
69
3.014
5.150
.000
sampel
106.125
3
35.375
60.455
.000
Error
121.125
207
.585
Total
6611.000
280
a. R Squared = .982 (Adjusted R Squared = .975)
65
skor Duncan
a,,b
Subset sampel
N
1
2
3
beras ekstrusi perlakuan 3
70
4.03
beras ekstrusi perlakuan 2
70
4.47
beras ekstrusi perlakuan 1
70
4.59
beras ekstrusi kontrol
70
5.70
Sig.
1.000
.378
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .585. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b. Alpha = 0.05.
Lampiran 16a. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter warna dari keempat jenis nasi dari beras ekstrusi. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Model
5747.600
a
73
78.734
59.395
.000
panelis
266.771
69
3.866
2.917
.000
sampel
355.100
3
118.367
89.293
.000
Error
274.400
207
1.326
Total
6022.000
280
a. R Squared = .954 (Adjusted R Squared = .938) skor Duncan
a,,b
Subset sampel
N
1
2
beras ekstrusi perlakuan 3
70
3.44
beras ekstrusi perlakuan 2
70
3.46
beras ekstrusi perlakuan 1
70
beras ekstrusi kontrol
70
Sig.
3
4.03 6.19 .942
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.326. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b. Alpha = 0.05.
66
Lampiran 16b. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter aroma dari keempat jenis nasi dari beras ekstrusi. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares a
df
Mean Square
F
Sig.
73
77.640
124.341
.000
Model
5667.746
panelis
293.246
69
4.250
6.806
.000
sampel
67.496
3
22.499
36.032
.000
Error
129.254
207
.624
Total
5797.000
280
a. R Squared = .978 (Adjusted R Squared = .970) skor Duncana,,b Subset sampel
N
1
2
beras ekstrusi perlakuan 2
70
3.91
beras ekstrusi perlakuan 3
70
4.13
beras ekstrusi perlakuan 1
70
4.19
beras ekstrusi kontrol
70
5.19
Sig.
.055
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .624. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b. Alpha = 0.05.
Lampiran 16c. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter rasa dari keempat jenis nasi dari beras ekstrusi. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Model
5809.461a
73
79.582
65.490
.000
panelis
243.646
69
3.531
2.906
.000
sampel
136.211
3
45.404
37.364
.000
Error
251.539
207
1.215
Total
6061.000
280
a. R Squared = .958 (Adjusted R Squared = .944)
67
skor Duncan
a,,b
Subset sampel
N
1
2
beras ekstrusi perlakuan 3
70
3.84
beras ekstrusi perlakuan 2
70
3.86
beras ekstrusi perlakuan 1
70
beras ekstrusi kontrol
70
3
4.36 5.56
Sig.
.939
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.215. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b. Alpha = 0.05.
Lampiran 16d. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter kelengketan dari keempat jenis nasi dari beras ekstrusi. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares a
df
Mean Square
F
Sig.
Model
6117.375
73
83.800
59.893
.000
panelis
202.646
69
2.937
2.099
.000
sampel
127.125
3
42.375
30.286
.000
Error
289.625
207
1.399
Total
6407.000
280
a. R Squared = .955 (Adjusted R Squared = .939)
skor Duncan
a,,b
Subset sampel
N
1
2
3
beras ekstrusi perlakuan 2
70
beras ekstrusi perlakuan 3
70
4.47
beras ekstrusi perlakuan 1
70
4.84
beras ekstrusi kontrol
70
Sig.
3.51
5.36 1.000
.065
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.399. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b. Alpha = 0.05.
68
Lampiran 16e. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen secara overall dari keempat jenis nasi dari beras ekstrusi. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares a
df
Mean Square
F
Sig.
73
79.029
75.777
.000
Model
5769.118
panelis
187.818
69
2.722
2.610
.000
sampel
186.868
3
62.289
59.726
.000
Error
215.882
207
1.043
Total
5985.000
280
a. R Squared = .964 (Adjusted R Squared = .951) skor Duncana,,b Subset sampel
N
1
2
beras ekstrusi perlakuan 2
70
3.59
beras ekstrusi perlakuan 3
70
3.87
beras ekstrusi perlakuan 1
70
beras ekstrusi kontrol
70
Sig.
3
4.39 5.71 .099
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.043. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b. Alpha = 0.05.
Lampiran 17a. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter warna dari produk beras ekstrusi terpilih dan produk beras komersil. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares a
df
Mean Square
F
Sig.
71
41.105
31.664
.000
Model
2918.429
panelis
156.686
69
2.271
1.749
.011
sampel
86.429
1
86.429
66.579
.000
Error
89.571
69
1.298
Total
3008.000
140
a. R Squared = .970 (Adjusted R Squared = .940)
69
Lampiran 17b. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter aroma dari produk beras ekstrusi terpilih dan produk beras komersil. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares a
df
Mean Square
F
Sig.
71
34.452
19.504
.000
Model
2446.114
panelis
102.543
69
1.486
.841
.763
sampel
39.114
1
39.114
22.143
.000
Error
121.886
69
1.766
Total
2568.000
140
a. R Squared = .953 (Adjusted R Squared = .904)
Lampiran 17c. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter bentuk dari produk beras ekstrusi terpilih dan produk beras komersil. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares a
df
Mean Square
F
Sig.
71
48.245
39.802
.000
Model
3425.364
panelis
98.036
69
1.421
1.172
.256
sampel
72.864
1
72.864
60.114
.000
Error
83.636
69
1.212
Total
3509.000
140
a. R Squared = .976 (Adjusted R Squared = .952)
Lampiran 17d. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter tekstur dari produk beras ekstrusi terpilih dan produk beras komersil. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares a
df
Mean Square
F
Sig.
Model
2933.114
71
41.311
25.707
.000
panelis
120.743
69
1.750
1.089
.362
sampel
31.114
1
31.114
19.361
.000
Error
110.886
69
1.607
Total
3044.000
140
a. R Squared = .964 (Adjusted R Squared = .926)
70
Lampiran 17e. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen secara overall dari produk beras ekstrusi terpilih dan produk beras komersil. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares a
df
Mean Square
F
Sig.
71
46.523
49.473
.000
Model
3303.114
panelis
84.686
69
1.227
1.305
.136
sampel
31.114
1
31.114
33.087
.000
Error
64.886
69
.940
Total
3368.000
140
a. R Squared = .981 (Adjusted R Squared = .961)
Lampiran 18a. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter warna dari nasi ekstrusi terpilih dan nasi cokelat. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Model
2830.257a
71
39.863
22.970
.000
panelis
143.143
69
2.075
1.195
.230
sampel
29.257
1
29.257
16.859
.000
Error
119.743
69
1.735
Total
2950.000
140
a. R Squared = .959 (Adjusted R Squared = .918)
Lampiran 18b. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter aroma dari nasi ekstrusi terpilih dan nasi cokelat. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares
Model
2894.507
panelis
133.921
sampel
a
df
Mean Square
F
Sig.
71
40.768
24.147
.000
69
1.941
1.150
.282
3.558
.063
6.007
1
6.007
Error
116.493
69
1.688
Total
3011.000
140
a. R Squared = .961 (Adjusted R Squared = .922)
71
Lampiran 18c. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter rasa dari nasi ekstrusi terpilih dan nasi cokelat. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares a
df
Mean Square
F
Sig.
71
40.835
26.651
.000
Model
2899.279
panelis
134.921
69
1.955
1.276
.157
sampel
9.779
1
9.779
6.382
.014
Error
105.721
69
1.532
Total
3005.000
140
a. R Squared = .965 (Adjusted R Squared = .929)
Lampiran 18d. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen pada parameter kelengketan dari nasi ekstrusi terpilih dan nasi cokelat. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares a
df
Mean Square
F
Sig.
71
41.086
26.275
.000
Model
2917.107
panelis
140.921
69
2.042
1.306
.135
sampel
21.607
1
21.607
13.818
.000
Error
107.893
69
1.564
Total
3025.000
140
a. R Squared = .964 (Adjusted R Squared = .928)
Lampiran 18e. Hasil uji statistik untuk mengetahui pegaruh perlakuan perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses ekstrusi terhadap tingkat kesukaan konsumen secara overall dari nasi ekstrusi terpilih dan nasi cokelat. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source
Type III Sum of Squares a
df
Mean Square
F
Sig.
Model
3057.107
71
43.058
34.590
.000
panelis
100.636
69
1.458
1.172
.256
sampel
21.607
1
21.607
17.358
.000
Error
85.893
69
1.245
Total
3143.000
140
a. R Squared = .973 (Adjusted R Squared = .945)
72
Lampiran 19. Rekapitulasi data total fenol beras menir dan produk beras ekstrusi.
Sampel
Ulang -an
Berat Sampel (g)
Total fenol (mg GAE/g (bb) 1.6525 1.6500 0.6725 0.6750
Konsentrasi (mg/L)
Abs
Total fenol (mg GAE/g (bk) 1.8912 1.8883 0.7582 0.7610
Rataan
SD
RSDa
beras 1 12.5 0.607 165.25 1.6513 0.00 0.10 menir 2 12.5 0.606 165.00 Beras 1 12.5 0.215 67.25 0.6738 0.00 0.26 ekstrusi 2 12.5 0.216 67.50 kontrol Beras 1 12.5 0.381 108.75 1.0875 1.1675 1.0888 0.00 0.16 ekstrusi 2 12.5 0.382 109.00 1.0900 1.1702 P1 Beras 1 12.5 0.305 89.75 0.8975 0.9881 0.8988 0.00 0.20 ekstrusi 2 12.5 0.306 90.00 0.9000 0.9909 P2 Beras 1 12.5 0.421 118.75 1.1875 1.3162 1.1875 0.00 0.00 ekstrusi 2 12.5 0.421 118.75 1.1875 1.3162 P3 Keterangan: P1 = perendaman dengan ekstrak teh hijau sebelum penggilingan P2 = penambahan ekstrak teh hijau sebelum akan diekstrusi P3 = perndaman dengan sekstrak teh sebelum penggilingan dan penambahan ekstrak teh sebelum diekstrusi Lampiran 20. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh perendaman dan penambahan ekstrak teh hijau serta proses esktrusi terhadap kadar total fenol produk dan beras menir. ANOVA Total_fenol Sum of Squares Between Groups
Mean Square 4
.363
.000
5
.000
1.451
9
Within Groups Total
df
1.451
F
Sig.
115586.360
.000
Total_fenol Tukey HSDa Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
beras ekstrusi kontrol
2
beras ekstrusi perlakuan 2
2
beras ekstrusi perlakuan 1
2
beras ekstrusi perlakuan 3
2
beras menir
2
Sig.
2
3
4
5
.759600 .989500 1.168850 1.316200 1.889750 1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
73
RSDh
3.71 4.24
3.94
4.06
3.90
Multiple Comparisons Total_fenol Tukey HSD
(I) Sampel
beras menir
(J) Sampel
Upper Bound
.000
.7209000
.0017714
.000
.713794
.728006
.9002500
*
.0017714
.000
.893144
.907356
.5735500
*
.0017714
.000
.566444
.580656
-1.1301500*
.0017714
.000
-1.137256 -1.123044
beras ekstrusi perlakuan 1
-.4092500*
.0017714
.000
-.416356 -.402144
beras ekstrusi perlakuan 2
-.2299000
*
.0017714
.000
-.237006 -.222794
beras ekstrusi perlakuan 3
-.5566000*
.0017714
.000
-.563706 -.549494
-.7209000
*
.0017714
.000
-.728006 -.713794
.4092500
*
.0017714
.000
beras ekstrusi perlakuan 2
.1793500
*
.0017714
.000
beras ekstrusi perlakuan 3
-.1473500*
.0017714
.000
-.154456 -.140244
beras menir
-.9002500*
.0017714
.000
-.907356 -.893144
.2299000
*
.0017714
.000
beras ekstrusi perlakuan 1
-.1793500
*
.0017714
.000
-.186456 -.172244
beras ekstrusi perlakuan 3
-.3267000*
.0017714
.000
-.333806 -.319594
-.5735500
*
.0017714
.000
-.580656 -.566444
beras ekstrusi kontrol
.5566000
*
.0017714
.000
.549494
.563706
beras ekstrusi perlakuan 1
.1473500*
.0017714
.000
.140244
.154456
beras ekstrusi perlakuan 2
*
.0017714
.000
.319594
.333806
beras menir
beras menir beras ekstrusi kontrol
beras ekstrusi kontrol
beras ekstrusi perlakuan 3
Lower Bound
.0017714
beras ekstrusi perlakuan 3
beras ekstrusi perlakuan 2
Sig.
*
beras ekstrusi perlakuan 2
beras ekstrusi perlakuan 1
Std. Error
95% Confidence Interval
1.1301500*
beras ekstrusi kontrol beras ekstrusi perlakuan 1
beras ekstrusi kontrol
Mean Difference (I-J)
beras menir
.3267000
1.123044 1.137256
.402144
.416356
.172244
.186456
.222794
.237006
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
74
0.1 g sampel
+ 10 ml akuades
Masukkan ke dalam tabung reaksi bertutup Panaskan dalam waterbath hingga 90°C Dinginkan sampai 37°C
Ambil @ 1 ml dan masukkan ke dalam tabung reaksi bertutup
Tabung A:
Tabung B:
+ 1.5 ml akuades
+ 1.5 ml akuades
+ 2,5 ml bufer fosfat pH + 2.5 ml larutan enzim 7.0 alfa amilase
+ 2,5 ml bufer fosfat pH + 2.5 ml bufer 7.0 fosfat pH 7.0
Inkubasi selama 30 menit pada 37°C Ambil 0.5 ml + 1 ml DNS
Panaskan dalam air mendidih selama 10 menit Segera dinginkan dengan air mengalir + 5 ml akuades, vortex
Ukur absorbansi pada 520 nm
Gambar 1. Diagram alir pengukuran daya cerna pati secara in vitro Lampiran 21. Diagram alir proses analisis daya cerna pati in vitro
75
Lampiran 22. Data dan kurva standar larutan maltosa kosentrasi (mg/ml)
Absorbansi
0
0
0.1
0.053
0.2
0.126
0.3
0.226
0.4
0.280
0.5
0.396
Kurva standar larutan maltosa
Absorbansi
0.5 y = 0.7889x - 0.017 R² = 0.9881
0.4 0.3 0.2 0.1 0 0
0.1
0.2 0.3 konsentrasi (mg/ml)
0.4
0.5
Lampiran 23. Rekapitulasi nilai daya cerna pati beras menir dan keempat produk beras ekstrusi
Sampel
Ulangan
absorbansi (y)
Kadar maltosa (x)
tanpa enzim
dengan enzim
tanpa enzim
dengan enzim
DC pati (%)
Pati Murni
1
0.002
0.243
0.0241
0.3299
100.0123
2
0.002
0.243
0.0241
0.3299
100.0123
Beras ekstrusi P1 Beras ekstrusi P2 Beras ekstrusi P3
1
0.013
0.133
0.0381
0.1904
49.7986
2
0.013
0.133
0.0381
0.1904
49.7986
1
0.009
0.152
0.0330
0.2145
59.3434
2
0.009
0.152
0.0330
0.2145
59.3434
1
0.002
0.116
0.0241
0.1688
47.3087
2
0.002
0.116
0.0241
0.1688
47.3087
1
0.004
0.190
0.0266
0.2627
99.9748
2
0.004
0.190
0.0266
0.2627
99.9748
Beras Menir
1
0.007
0.167
0.0305
0.2335
85.9999
2
0.006
0.167
0.0292
0.2335
86.5374
Beras ekstrusi kontrol
1
0.000
0.141
0.0216
0.2005
75.7874
2
0.001
0.141
0.0228
0.2005
75.2499
Pati Murni
Contoh perhitungan beras analog kontrol: Dari kurva standar amilosa didapat nilai y=0.788x-0.017 0.141=0.788x-0.017 maka x = 0.2005mg/ml
rata2 ulangan
SD
100.0123
0.00
49.7986
0.00
59.3434
0.00
47.3087
0.00
99.9748
0.00
86.2686
0.38
75.5186
0.38
DC = 75.7874%
76
Lampiran 24. Hasil uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh proses ekstrusi serta perendaman dan/atau penambahan ekstrak teh hijau terhadap nilai daya cerna pati produk beras ekstrusi. ANOVA daya_cerna_pati_in_vitro Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
2259.829 .289 2260.118
Mean Square 4 5 9
F
564.957 .058
Sig.
9777.517
.000
Homogeneous Subsets daya_cerna_pati_in_vitro Tukey HSDa Subset for alpha = 0.05 Sampel beras_ekstrusi_dengan_perenda man_dan_penambahan_ekstrak_ teh beras_ekstrusi_dengan_perenda man_ekstrak_teh_sebelum_milli ng beras_ekstrusi_dengan_penamb ahan_ekstrak_teh_sebelum_ekst rusi beras_ekstrusi_kontrol beras_menir Sig.
N
1
2
3
4
5
2 47.308700
2
49.798600
2
59.343400
2 2
75.518650 1.000
1.000
1.000
1.000
86.268650 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
77
Post Hoc Tests Multiple Comparisons daya_cerna_pati_in_vitro Tukey HSD (I) Sampel beras_menir
beras_ekstrusi_kontrol
beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_milling
(J) Sampel
Sig.
Lower Bound
Upper Bound
10.7500000*
.2403773
.000
9.785725
11.714275
beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_milling
36.4700500*
.2403773
.000
35.505775
37.434325
beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi
26.9252500*
.2403773
.000
25.960975
27.889525
beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penambahan_ ekstrak_teh
38.9599500*
.2403773
.000
37.995675
39.924225
-10.7500000*
.2403773
.000
-11.714275
-9.785725
beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_milling
25.7200500*
.2403773
.000
24.755775
26.684325
beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi
16.1752500*
.2403773
.000
15.210975
17.139525
beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penambahan_ ekstrak_teh
28.2099500*
.2403773
.000
27.245675
29.174225
beras_menir
-36.4700500*
.2403773
.000
-37.434325
-35.505775
beras_ekstrusi_kontrol
-25.7200500*
.2403773
.000
-26.684325
-24.755775
-9.5448000*
.2403773
.000
-10.509075
-8.580525
2.4899000*
.2403773
.001
1.525625
3.454175
beras_menir
-26.9252500*
.2403773
.000
-27.889525
-25.960975
beras_ekstrusi_kontrol
-16.1752500*
.2403773
.000
-17.139525
-15.210975
9.5448000*
.2403773
.000
8.580525
10.509075
12.0347000*
.2403773
.000
11.070425
12.998975
beras_menir
-38.9599500*
.2403773
.000
-39.924225
-37.995675
beras_ekstrusi_kontrol
-28.2099500*
.2403773
.000
-29.174225
-27.245675
beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_milling
-2.4899000*
.2403773
.001
-3.454175
-1.525625
beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi
-12.0347000*
.2403773
.000
-12.998975
-11.070425
beras_menir
beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi
beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_ekstrak_teh_ sebelum_milling beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penambahan_ ekstrak_teh
beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penambahan_ ekstrak_teh
95% Confidence Interval Std. Error
beras_ekstrusi_kontrol
beras_ekstrusi_dengan_ perendaman_dan_penambahan_ ekstrak_teh beras_ekstrusi_dengan_ penambahan_ekstrak_teh_ sebelum_ekstrusi
Mean Difference (I-J)
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
78
Lampiran 25. Rekapitulasi data kadar glukosa darah relawan untuk uji indeks glikemik nasi menir Relawan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Jenis Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel
0 90 87 95 77 89 90 95 96 92 84 86 88 78 86 82 79 98 91 75 56
Kadar gula darah 30 60 90 120 144 89 73 76 118 92 90 92 170 145 90 80 127 93 87 92 129 116 67 81 112 95 97 97 110 120 109 95 114 111 104 90 142 124 86 80 136 85 92 89 144 126 94 81 135 116 106 87 146 122 92 106 142 115 93 88 117 139 108 80 137 97 85 82 141 97 84 81 110 107 97 93 132 124 98 66 100 81 93 68 Rata-rata IG
I 810 465 1125 750 600 330 225 270 750 780 870 705 1020 840 525 870 645 285 855 660
Luas daerah II III 795.15 540 120 1875 681.75 990 390 1005 223.15 405 180 600 585 495 345 1230 404.16 795 135 1470 720 1125 690 1680 870 1275 540 1380 1245 1140 360 630.38 0 525 330 1590 1080 1035 930
IV 120 0 375 0 210 210 68.56 0 195 73.84 255.78 630 135 362.18 135 0 120 247.94 735
Total 1605.15 1245 3681.75 2505 1828.15 1125 1620 1178.56 2384.16 1905 3133.84 2775.78 4200 2790 3512.18 2505 1275.38 1260 3772.94 3360
IG 77.57 68.04 61.54 72.75 79.90 88.57 66.43 71.32 98.79 89.06 77.40
Lampiran 26. Rekapitulasi data kadar glukosa darah untuk uji indeks glikemik nasi ekstrusi terpilih Relawan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Jenis Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel Standar Sampel
0 80 78 95 89 89 91 83 82 84 85 87 90 78 87 82 82 85 86 88 94
Kadar gula darah 30 60 90 120 127 142 97 100 113 91 85 82 170 145 90 80 123 96 87 83 129 116 67 81 112 91 93 82 167 113 71 64 127 89 82 73 140 145 72 70 117 107 88 83 154 93 80 80 118 102 88 100 146 122 92 106 121 111 93 84 117 139 108 80 123 106 80 71 164 130 95 68 138 116 94 67 157 138 91 70 146 98 91 88 Rata-rata IG
I 705 525 1125 510 600 315 1260 675 840 480 1005 420 1020 510 525 615 1185 780 1035 780
Luas daerah II III 1635 1185 720 300 1875 681.75 615 81.65 1005 223.15 315 30 1710 321.45 780 105 1755 764.64 810 375 1095 41.55 600 154.26 1680 870 870 450 1380 1245 975 332.28 1860 825 1230 570 1785 795 840 34.28
IV 555 165 0 0 0 5.45 0 0 0 27 0 125 630 60 362.18 0 55.55 35.56 6.44 0
Total 4080 1710 3681.75 1206.65 1828.15 665.45 3291.45 1560 3359.64 1692 2141.55 1299.26 4200 1890 3512.18 1922.28 3925.55 2615.56 3621.44 1654.28
IG 41.91 32.77 36.40 47.40 50.36 60.67 45.00 54.73 66.63 45.68 48.15
Lampiran 27. Rekapitulasi nilai beban glikemik nasi menir dan nasi ekstrusi rendah indeks glikemik Sampel Menir Bera ekstrusi terpilih perlakuan 3
Indeks glikemik 77.40 48.15
KH/ 100g 32.01 43.60
Takaran saji (g) 150 150
KH/ saji
Beban glikemik 16.52 14.00
32.01 43.60
79
Lampiran 28. Hasil uji T-berpasangan untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak the hijau terhadap nilai indeks glikemik pada produk terpilih. Paired Samples Statistics
Pair 1 nilai_IG_menir_tanpa_ekstrak_ teh nilai_IG_produk_dengan_ ekstrak_teh
Mean
N
Std. Deviation
Std. Error Mean
77.3974
10
11.75151
3.71615
48.6611
10
9.89129
3.12790
Paired Samples Correlations Pair 1
nilai_IG_menir_tanpa_ekstrak_teh & nilai_IG_produk_dengan_ekstrak_teh
N
Correlation
Sig.
10
.287
.421
Paired Samples Test Paired Differences
Mean Pair 1
Std. Deviation
Std. Error Mean
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Upper
nilai_IG_menir_ 28.73634 13.00816 4.11354 19.43086 38.04182 tanpa_ekstrak_teh – nilai_IG_produk_ dengan_ekstrak_teh
t 6.986
Sig. (2df tailed) 9
.000
Hipotesis: Ho : Indeks glikemik beras menir dengan beras ekstrusi terpilih adalah identik Hi : Iindeks glikemik beras menir dengan beras ekstrusi terpilih adalah tidak identik Pengambilan keputusan: Jika probabilitas > 0.05, maka Ho diterima Jika probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak Kesimpulan: Dengan tingkat signifikansi () 5%, terlihat bahwa probabilitas (0.000) < 0.05, maka Ho ditolak atau Indeks glikemik beras menir dengan beras ekstrusi terpilih adalah tidak identik atau berbeda nyata.
80
Kadar gula darah (mg/dL)
Lampiran 29. Contoh kurva kadar gula darah relawan pada pengujian IG
Std-Glukosa Subjek 2 170 160
145
140 120
II
I
100
III 90
95
80
80 0
30
60
90
120
Waktu (menit) .
Contoh perhitungan luas kurva std-glukosa relawan 2: Luas area I : ½ (at) = ½ x 30 x 75 = 1125 Luas area II : ½ (at) = ½ x 30 x (75+50) = 1875 Luas area III : ½ (at) = ½ x 27.27 x 50 = 681.75 Luas area IV : Luas area total : 1125 + 1875 + 681.75 = 3681.75
Kadar gula darah (mg/dL)
Nasi menir-Subjek 2 127
127
117 107 97
93
87 I
II
77
87
92
IV
III
77 0
30
60
90
120
Waktu (menit)
Contoh perhitungan indeks glikemik nasi menir relawan 2: Luas area I : ½ (at) = ½ x 30 x 50 = 750 Luas area II : ½ (at) = ½ x 30 x (50+16) = 990 Luas area III : ½ (at) = ½ x 30 x (16+10) = 390 Luas area IV : ½ (at) = ½ x 30 x (10+15) = 375 Luas area total : 750 + 990 + 390 + 375 = 2505 Indeks glikemik : (2505/3681.75) x 100 = 68.04
81
