PENGARUH PENAMBAHAN KACANG HIJAU PADA MEDIA BERAS IR36 TERHADAP PIGMEN DAN LOVASTATIN ANGKAK

Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015

PENGARUH PENAMBAHAN KACANG HIJAU PADA MEDIA BERAS IR36 TERHADAP PIGMEN DAN LOVASTATIN ANGKAK The Effect of Mung Bean Addition on Rice Media IR36 toward Pigment and Lovastatin of Angkak Elok Zubaidah1, Detya Pitaloka Sari1* 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Angkak merupakan produk hasil fermentasi beras yang menghasilkan warna merah olehaktivitas kapang Monascus purpureus sebagai metabolit sekunder.Sebagai pewarna alami, angkak memiliki sifat yang cukup stabil, dapat bercampur dengan pigmen warna lain, serta tidak beracun.Angkak juga memiliki senyawa yang dapat menurunkan kolesterol yaitu lovastatin. Penelitian ini mengkombinasikan beras IR36 dengan kacang hijau untuk memperoleh intensitas pigmen dan kadar lovastatin tertinggi. Penambahan kacang hijau pada media beras dilakukan dengan berbagai proporsi (2.5; 5; 7.5; 10; 12.5; dan 15%). Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan kacang hijau 5% dengan karakteristik angkak sebagai berikut intensitas pigmen merah 6.951, kadar lovastatin 21.637 mg/100 ml, derajat kemerahan (a*) 14.400, derajat kecerahan (L) 39.143, dan kadar air 5.462% dengan intensitas kelarutan pada air suhu 100ºC sebesar 2.997. Pigmen ini mampu bertahan 87.715% pada suhu 121ºC, pigmen angkak stabil pada pH netral (pH 7) sebesar 79.167%. Kata kunci: Angkak, Kacang Hijau, Lovastatin, Pigmen Merah ABSTRACT Angkak is rice fermentation that produce red color by mold activity Monascus purpureusas a secondary metabolite. As a natural coloring agent, angkak is stable, could be mixed with other pigmen and does not poisonous.Angkak also has ability to decrease cholesterol that caused by lovastatin. This research conducted by combinating IR36 rice with mung bean in order to produce angkak with higher pigment intensity and lovastatin level. Level proportion of additional mung bean on rice media is 2.5; 5; 7.5; 10; 12.5; and 15%. The best treatment angkak gained from addition of 5% with the following characteristics red pigment intensity 6.951, lovastatin level 21.637mg/100ml, lightness (L) 39.143, red level (a*) 14.400 andwater content 5.462% with solubity intencityin water at temperatures 100ºC is 2.997. This pigmen maintains 87.715% at 121º. angkak pigmen is more stable at neutral pH (tenacity 79.167%). Keywords: Angkak, Lovastatin, Mung bean, Pigment intensity PENDAHULUAN Perhatian terhadap pentingnya penggunaan pewarna alami pada makanan semakin meningkat akhir-akhir ini.Hal tersebut dipicu oleh dampak negatif yang ditimbulkan oleh pewarna sintetik.Rhodamin B merupakan jenis pewarna sintetik yang sering ditemukan dalam produk pangan, penggunaan dalam jumlah besar dan berulang-ulang menyebabkan sifat iritasi kulit, iritasi saluran pernapasan, gangguan hati bahkan kanker [1].

962

Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015 Angkak merupakan produk hasil fermentasi beras yang menghasilkan warna merah karena aktivitas kapang Monascus purpureus sebagai metabolit sekunder.Penduduk Taiwan memilih meminumnya dalam bentuk anggur beras. Aplikasi lain pewarna merah angkak adalah, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka kue, serta produk olahan daging (sosis, ham, kornet) [2]. Sebagai pewarna alami, angkak memiliki sifat yang cukup stabil, dapat bercampur dengan pigmen warna lain, serta tidak beracun.Pigmen warna utama yang dihasilkan oleh Monascus purpureus pada fermentasi angkak adalah monaskorubrin dan monaskoflavin.Ada tiga warna utama yang dapat ditimbulkan oleh pigmen pada angkak, yaitu kuning, oranye, dan merah. Pemanasan pada suhu 100ºC selama satu jam tidak mengakibatkan kerusakan nyata terhadap pigmen angkak [3]. Angkak juga mampu untuk menurunkan kolesterol dan trigliserida yang disebabkan adanya lovastatin dari metabolit sekunder Monascus purpureus. Lovastatin merupakan senyawa statin yang merupakan senyawa inhibitor kompetitif HMG-KoA (3-hidroksi-3 metilglutaril Koenzim A) reduktase dimana senyawa ini dapat membantu menurunkan kadar kolesterol. Senyawa lain yang dihasilkan adalah asam γ-aminobutirat (GABA) yang berperan sebagai agen hipotensi, asam dimerumat dan dihidromonakolin-MV yang berperan sebagai anti inflamasi dan memiliki aktivitas antioksidan [4]. Jenis medium fermentasi merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap produksi pigmen angkak. Medium fermentasi angkak yang baik adalah media dengan kandungan amilosa tinggi dan amilopektin rendah Beras IR36 merupakan jenis beras yang memiliki kandungan amilosa tinggi (27%) [5]. Penambahan komponen yang mengandung vitamin B1 dapat berperan sebagai koenzim untuk mengkatalis pembentukan asetil CoA yang diperlukan dalam menghasilkan metabolit sekunder, zinc akan menghambat pertumbuhan Monascus purpureus namun akan menstimulasi pembentukan metabolit sekunder dimana peningkatan intensitas pigmen dan lovastatin sangat diharapkan [6]. Kacang hijau dikenal luas sebagai sumber vitamin B yang tinggi dengan kandungan vitamin B1 sebesar 0.64 mg/100 gram dan zinc sebesar 0.8 mg/100 gram [7]. Selain itu, kacang hijau juga mengandung berbagai macam asam amino.Glutamat merupakan salah satu asam amino yang dapat berfungsi sebagai sumber nitrogen organik sangat mendukung pertumbuhan biomassa produksi pigmen merah Monascus purpureus [8].Penggunaan beras IR36 sebagai media fermentasi angkak yang dikombinasikan dengan penambahan kacang hijau diduga mampu meningkatkan intensitas pigmen dan lovastatin yang dihasilkan oleh angkak. BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat Bahan yang digunakan yaitu kultur M. purpureus, beras IR36 yang diperoleh dari pasar Kebalen Malang, kacang hijau dari pasar Besar Malang, tepung beras, KOH 0.25M, HCl 0.1M, NH4NO3, KH2PO4, MgSO4.7H2O, alkohol 70%, akuades, spiritus, untuk analisis menggunakan metanol 96%, buffer Na-sitrat pH 3, buffer Na-fosfat pH 7, dan asetonitril. Alat yang digunakan dalam pembuatan angkak yaitu blender kering (Panasonic), glassware, pH meter (WTW), neraca analitik (Mettler Toledo), LAF, autoklaf, mikropipet, ose, bunsen, inkubator, dan oven kering, untuk analisis menggunakan mikroskop, haemocytometer, color reader (Konica Minolta CR10), rotary shaker (Lab Companion SI-600R), spektrofotometer UV-Vis (Jenway 6305). Metode Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor serta 6 level proporsi penambahan kacang hijau yaitu: K1 : penambahan kacang hijau 2.5% K2 : penambahan kacang hijau 5% K3 : penambahan kacang hijau 7.5% K4 : penambahan kacang hijau 10% K5 : penambahan kacang hijau 12.5% 963

Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015 K6

: penambahan kacang hijau 15%

Analisis Data Analisis data hasil dari penelitian menggunakan analisis ragam (ANOVA) 5%. Uji beda nyata menggunkan uji beda DMRT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Zeleny. Pembuatan Starter Angkak Pembuatan starter angkak cair dilakukan dengan melarutan tepung beras 4% (b/v), NH4NO3 0.15% (b/v),MgSO4.7H2O 0.1% (b/v), dan KH2PO4 0.25 (b/v) dalam 100 mL akuades kemudian diatur pH larutan mencapai pH 6.0 menggunakan 0.25M KOH atau 0.1M HCl. Media selanjutnya disterilisasi dengan autoklaf selama 15 menit pada suhu 121ºC kemudian didinginkan hingga suhu ±30ºC. Media diinokulasikan 2 ose spora M.purpureus yang berusia 1 minggu dan diinkubasi selama 1 minggu [9]. Pembuatan Angkak Pembuatan angkak dilakukan dengan cara menimbang beras IR36 yang telah direndam dalam akuades dengan perbandingan 1:1 b/v selama 8 jamdan ditambahkan dengan kacang hijau berbagai konsentrasi sesuai dengan rancangan percobaan. Campuran beras dan kacang hijau selanjutnya ditambahkan larutan nutrien dengan komposisi 4% tepung beras (b/v), NH4NO3 0.15% (b/v),MgSO4.7H2O 0.1% (b/v), dan KH2PO4 0.25 (b/v) dalam 12.5 mL akuades serta diatur pH hingga 6.0 dengan HCl 0.1 M atau KOH 0.25 M. Media fermentasi tersebut kemudian disterilisasi menggunakan autoklaf selama 15 menit pada suhu 121ºC. Setelah sterilisasi berakhir media didinginkan hingga suhu ±30ºC kemudian diinokulasi 4 mL starter angkak dan diinkubasi selama 14 hari pada suhu ±30ºC. Angkak hasil fermentasi hari ke-14 selanjutnya dikeringkan dengan oven kering suhu 70ºC selama 24 jam dan dihancurkan menggunakan blender kering hingga diperoleh serbuk angkak [modifikasi 10]. Analisis Analisis pada serbuk angkak meliputi anlisa intensitas pigmen merah, kadar lovastatin, derajat kemerahan (a*), derajat kecerahan (L), dan kadar air. Serbuk angkak perlakuan terbaik diuji kelarutan pigmennya dalam berbagai suhu air serta stabilitas terhadap suhu dan pH. Analisis Intensitas Pigmen Merah Serbuk angkak ditimbang 0.05 gram dan diekstrak menggunakan 10 mL methanol 96%.Larutan kemudian diinkubasi dengan shaker kecepatan 120 rpm selama 24 jam.Larutan selanjutnya dipisahkan dari residu dengan menggunakan kertas saring.Filtrat yang diperoleh diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada λ 500 nm [11]. Analisis Kadar Lovastatin Pembuatan kurva standar lovastatin dengan cara menghancurkan 5 tablet “C” (masing-masing mengandung 20 mg lovastatin) menggunakan mortar dan ditambahkan 100 mL asetonitril. Selanjutnya larutan dishaker kecepatan 120 rpm selama 30 menit.Larutan kemudian dipisahkan dari residu menggunakan kertas saring.Filtrat yang diperoleh dikonsentrasikan dengan gas nitrogen dan ditambah 10 mL etanol serta akuades hingga volume mencapai 100 mL.Diencerkan sampai diperoleh larutan lovastatin 10 mg/100mL, 20mg/100mL, 40 mg/100mL, 60 mg/100mL, 80 mg/100mL, dan 100mg/100mL.Diukur absorbansi dengan spektrofotometer dengan λ 237 nm. Selanjutnya dibuat kurva standar lovastatin dengan sumbu x= konsentrasi larutan lovastatin dan y= absorbansi dan dihitung persamaan regresi serta R2. Analisis kadar lovastatin dengan cara menimbang 1 mg serbuk angkak dan ditambahkan 9 mL etanol 75%. Selanjutnya disentrifuse dengan kecepatan 9520 rpm selama 15 menit. Pelet yang diperoleh ditambahkan 9 mL etanol 75% dan disentrifuse 964

Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015 kembali dengan kecepatan dan waktu yang sama. Supernatan hasil 2x sentrifugasi dicampur dan diukur absorbansinya pada λ 237 nm [9]. Analisis Warna Serbuk angkak dimasukkan dalam plastic transparan kemudian target pembacaan a* dan L ditentukan, hasil pembacaan yang tertera dalam color reader dicatat [12]. Analisis Kadar Air Sebanyak 1-2 gram serbuk angkak ditimbang pada cawan petri yang telah diketahui berat sebelumnya. Selanjutnya sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105ºC selama 3-5 jam kemudian diangkat dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel selanjutnya dimasukkan kembali dalam oven selama 30 menit dan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang.Perlakuan ini diulang hingga diperoleh berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0.2mg) [13]. Uji Kelarutan Pigmen Merah Angkak dalam Air Dalam 4 tabung reaksi diisi dengan air masing-masing 10 mL bersuhu 25ºC, 60ºC, 80ºC dan 100ºC. Masing-masing tabung tersebut ditambahkan serbuk angkak sebanyak 60 mg dan divortex selama 30 detik. Larutan selanjutnya disaring menggunakan kertas saring dan filtrat yang diperoleh kemudian diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada λ 500 nm [modifikasi 10]. Uji Kestabilan Pigmen Merah Angkak terhadap Suhu Sebanyak 600 mg serbuk angkak dilarutkan dalam 100 mL air dan selanjutnya disaring.Larutan dipindahkan ke dalam 4 tabung reaksi yang masing-masing berisi 10 mL larutan filtrat. Masing-masing tabung selanjutnya dipanaskan dalam oven dengan suhu 25ºC, 70ºC, 121ºC, dan 180ºC selama 1 jam dan diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada λ 500 nm [modifikasi 10]. Uji Kestabilan Pigmen Merah Angkak terhadap pH Sebanyak 600 mg serbuk angkak dilarutkan dalam 100 mL air dan selanjutnya disaring.Larutan dipindahkan ke dalam tabung reaksi yang masing-masing berisi 1 mL larutan filtrat.Satu tabung ditambahkan 9 mL buffer Na-sitrat pH 3 dan tabung lainnya ditambahkan 9 mL buffer Na-fosfat pH 7.Intensitas pigmen diukur menggunakan spektrofotometer pada λ 500 nm [modifikasi 10]. HASIL DAN PEMBAHASAN 1.

Analisis Starter Angkak (Monascus purpureus) Starter cair digunakan sebagai inokulum dalam proses pembuatan angkak. Setiap ulangan dilakukan perhitungan jumlah sel kapang menggunakan haemocytometer. Jumlah sel yang diperoleh dari starter yang berumur 7 hari berkisar antara 1.63 x 107 cfu/ml sampai dengan 2.58 x 107 cfu/ml, tampak pada Tabel 1. Tabel 1.Jumlah sel Monascus purpureus dalam Setiap Ulangan Ulangan Jumlah Sel (cfu/ml) Ulangan I 2.21x107 Ulangan II 2.58 x 107 Ulangan III 1.63 x 107 Penambahan inokulum yang dianjurkan untuk fermentasi padat adalah sebanyak 2 x 106 hingga 2 x 108 cfu/ml. Fermentasi angkak yang menggunakan media padat pada umumnya memerlukan inokulum dalam jumlah yang tinggi untuk mencegah tumbunya kontaminan [14]. 965

Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015 2. Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Intensitas Pigmen Merah Terjadi peningkatan intensitas pigmen merah seiring dengan peningkatan kacang hijau yang ditambahkan namun mengalami penurunan pada penambahan kacang hijau di atas 5%.Rerata intensitas pigmen merah yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1.Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Intensitas Pigmen Merah Angkak Penambahan kacang hijau hingga 10% dapat meningkatkan intensitas pigmen merah angkak jika dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan kacang hijau.Hal ini diduga diakibatkan oleh penambahan kacang hijau yang mengandung banyak mikronutrien sehingga dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan serta pembentukan metabolit primer maupun sekunder Monascus purpureus.Jenis substrat, jumlah karbon dan nitrogen memberikan pengaruh terhadap intensitas pigmen merah yang dihasilkan oleh Monascus purpureus[11]. Peningkatan intensitas pigmen merah yang terjadi pada angkak dengan media fermentasi yang ditambahkan kacang hijau diduga disebabkan oleh kandungan vitamin B1, dan zinc.Vitamin B1 (tiamin) berperan sebagai koenzim yang mengkatalis perubahan asam piruvat menjadi asetil KoA dimana pembentukan pigmen merahangkak melalui jalur poliketida membutuhkan asetil KoA. Vitamin B1 secara tidak langsung berpengaruh dalam produksi asam piruvat dari glukosa selama proses biosintesa pigmen berlangsung [9]. Intensitas pigmen merah menurun pada perlakuan penambahan kacang hijau diatas 5%, hal ini diduga karena kandungan mineral yang terlalu banyak sehingga menghambat pertumbuhan Monascus purpureus. Proses pembentukan pigmen merah angkak juga memerlukan unsur besi dan tembaga dalam jumlah yang sedikit guna mengaktivasi enzim dan biosintesa pigmen. Sebaliknya, jika tersedia dalam jumlah yang besar, unsur-unsur tersebut dapat mengganggu pertumbuhan Monascus purpureus[15]. Penambahan zincdalam media fermentasi dapat berperan sebagai stimulan penyerapan glukosa serta sintesis metabolit, namun sebagai inhibitor pertumbuhan [16]. 3.

Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Kadar Lovastatin Penambahan kacang hijau mengakibatkan peningkatan terhadap kadar lovastatin yang dihasilkan. Intensitas pigmen yang dihasilkan dapat mengindikasikan banyaknya lovastatin yang diproduksi sehingga dapat diindikasikan intensitas pigmen angkak memiliki korelasi positif dengan kadar lovastatin. Hal ini disebabkan prekursor pigmen serta lovastatin yaitu tetraketida yang kemudian disintesa menjadi pigmen dan lovastatin [11].Rerata kadar lovastatin yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 2.

966

Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015

Gambar 2. Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Kadar Lovastatin Angkak Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar lovastatin angkak mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya proporsi kacang hijau, namun pada proporsi lebih dari 5% terjadi penurunan kadar lovastatin. Meningkatnya kadar lovastatin dalam serbuk angkak yang menggunakan media fermentasi yang diperkaya dengan kacang hijau diduga diakibatkan karena adanya zinc dan asam amino pada kacang hijau. Peran asam amino disini adalah sebagai prekursor langsung dalam pembentukan lovastatin, terutama methionin yang merupakan asam amino essensial bagi biosintesa lovastatin [17]. Akan tetapi pada penambahan kacang hijau diatas 5% dalam media fermentasi angkak dapat menyebabkan penurunan kadar lovastatin yang dihasilkan. Hal ini diduga dikarenakan adanya mineral dalam jumlah tinggi dapat bersifat sebagai penghambat pertumbuhan Monascus purpureus. 4.

Analisis Derajat Kemerahan (a*) Derajat kemerahan diduga memiliki korelasi dengan intensitas pigmen merah angkak, dimana semakin tinggi intensitas pigmen merah yang dihasilkan maka nilai kemerahan (a*) yang diperoleh semakin tinggi. Rerata derajat kemerahan (a*) yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Derajat Kemerahan Angkak Derajat kemerahan diduga dipengaruhi oleh tingginya kandungan asam amino dalam kacang hijau yang ditambahkan. Ketika pigmen oranye bereaksi dengan asam amino akan berubah menjadi pigmen merah yang memiliki kelarutan dalam air lebih tinggi [18]. 967

Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015 Pergantian atom oksigen oleh gugus –NH menyebabkan terjadinya perubahan warna dan terbentuklah warna merah [19]. 5. Analisis Derajat Kecerahan (L) Derajat kecerahan memiliki korelasi negatif terhadap intensitas pigmen merah pada angkak.Rerata derajat kecerahan (L) yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Derajat Kecerahan Angkak Hal ini diduga karena ketika intensitas pigmen semakin tinggi maka warna akan menjadi lebih pekat sehingga derajat kecerahannya menjadi menurun, sebaliknya jika intensitas pigmen menurun maka derajat kecerahan akan meningkat [6]. Kecerahan merupakan spektrum warna dasar, adanya penambahan warna lain pada suatu obyek akan menurunkan derajat kecerahan [20]. Penambahan mineral berupa zinc mampu mendorong pembentukan metabolit sekunder angkak berupa pigmen. Zinc memiliki peran pada sistesa pigmen merah angkak dengan cara mengaktivasi enzim dan biosintesa pigmen. Ketika terjadi peningkatan intensitas pigmen pada angkak maka derajat kecerahan akan menurun [21]. 6.

Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Kadar Air Dari hasil analisis diperoleh rerata kadar air angkak yang dihasilkan dari fermentasi beras dengan penambahan kacang hijau 2.5%; 5%; 7.5%; 10%; 12.5%; dan 15% berkisar antara 5.377% hingga 5.654%. Rerata kadar air angkak yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Kadar Air Angkak 968

Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015 Hasil dari analisis kadar air menunjukkan bahwa penambahan kacang hijau dengan jumlah yang bervariasi dalam media fermentasi angkak tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap kadar air dalam angkak yang diproduksi oleh Monascus purpureus. Hal tersebut diduga disebabkan oleh keseragaman proses pengeringan, yaitu dilakukan pengeringan selama 24 jam pada suhu 70ºC dengan menggunakan oven. Semakin besar luas permukaan dan semakin berpori-pori permukaan suatu bahan maka kecepatan pengeringannya akan semakin meningkat. Apabila kecepatan udara yang mengaliri bahan pangan meningkat, maka kecepatan pengeringan juga semakin tinggi. Ketika suhu pengeringan semakin tinggi, serta semakin besar perbedaan suhu, maka laju pengeringan akan semakin singkat [22]. 7.

Kelarutan Pigmen Merah Serbuk Angkak Perlakuan Terbaik dalam Air Serbuk angkak dengan perlakuan penambahan kacang hijau 5% selanjutnya diuji kelarutan dalam air dengan menggunakan suhu yang berbeda yaitu 25ºC, 60ºC, 80ºC, dan 100ºC. Serbuk angkak ditentukan kelarutannya menggunakan nilai OD (Optical Density) dari larutan serbuk angkak menggunakan panjang gelombang 500nm.Nilai OD yang diperoleh merupakan intensitas pigmen merah yang terlarut dalam aquades dengan berbagai suhu.Grafik kelarutan pigmen merah serbuk angkak disajikan pada Gambar 6. 3,5

(OD500nm)

3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 25

60

80

100

Suhu Air (ºC)

Gambar 6. Grafik Kelarutan Pigmen Merah Serbuk Angkak Perlakuan Terbaik dalam Air dengan Berbagai Suhu Kelarutan pigmen merah meningkat seiring dengan peningkatan suhu air. Hal ini dikarenakan pada suhu tinggi akan meningkatkan energi kinetik sehingga partikel-partikel bergerak lebih cepat jika dibandingkan dengan suhu rendah yang menyebabkan kontak antara partikel air dengan serbuk angkak menjadi lebih efektif dan sering, sehingga kelarutan lebih meningkat. Pigmen angkak mudah larut dalam etanol, methanol, asam asetat, klorofom, aseton dan benzena, namun sedikit larut dalam air [23]. 8.

Stabilitas Pigmen Merah Serbuk Angkak Perlakuan Terbaik terhadap Suhu Intensitas pigmen serbuk angkak perlakuan terbaik pada berbagai suhu disajikan pada Gambar 7. Penurunan intensitas pigmen diduga diakibatkan oleh rusaknya pigmen karena panas sehingga intensitas warna menurun.Suhu dan lama pemanasan mengakibatkan dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan [10].Pigmen merah angkak yang tersusun dari gugus-gugus fungsional membentuk gugus kromofor dan beberapa ikatan rangkap serta gugus-gugus lainnya.Perlakuan inkubasi dengan meningkatkan suhu yang semakin tinggi mampu menimbulkan peningkatan energi kinetik yang semakin besar serta mengakibatkan kerusakan gugus kromofor [10].

969

Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015 4 3,5 3 2,5 2 Sebelum Pemanasan

1,5

Setelah Pemanasan

1 0,5 0 25

70

100

121

180

suhu pemanasan (ºC) Gambar 7. Grafik Stabilitas Intensitas Pigmen Merah Angkak Perlakuan Terbaik pada Berbagai Suhu 9.

Stabilitas Pigmen Merah Serbuk Angkak Perlakuan Terbaik terhadap pH Berdasarkan Gambar 8 terlihat pigmen angkak lebih stabil terhadap perlakuan inkubasi pH netral (pH 7) dibandingan dengan pH asam (pH 3). 3,5

OD (500nm)

3,0 2,5 2,0 1,5

pH 3

1,0

pH 7

0,5 0,0 0

3

6

9

12

Lama Inkubasi (Jam)

Gambar 8. Grafik Stabilitas Intensitas Pigmen Merah Angkak Perlakuan Terbaik pada Berbagai pH Gambar 8 menunjukkan bahwa stabilitas pigmen merah serbuk angkak menurun tajam pada perlakuan pH asam (pH 3) sedangkan pada pH netral (pH 7) relatif stabil. Hal ini diduga semakin rendah pH penurunan warna akan semakin tinggi, dikarenakan pada pH yang relatif rendah akan terjadi kerusakan gugus kromofor [10].Pigmen angkak lebih sensitif terhadap pH asam dibandingkan pH netral atau alkali. SIMPULAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kacang hijau mampu meningkatkan intensitas pigmen merah serta kadar lovastatin serbuk angkak dimana intensitas pigmen dan kadar lovastatin tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan kacang hijau sebesar 5%. Kelarutan pigmen merah serbuk angkak hasil perlakuan terbaik dalam air menunjukkan korelasi positif terhadap suhu air yang digunakan sebagai

970

Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015 pelarut.Pigmen serbuk angkak relatif stabil terhadap pH netral dibandingkan dengan pH asam. DAFTAR PUSTAKA 1) Trestiati, M. 2003. Analisis Rhodamin B pada Makanan dan Minuman Jajanan Anak SD (StudiKasus: Sekolah Dasar di Kecamatan Margaasih Kabupaten Bandung). Thesis. ITB. Bandung. 2) Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Perannya Bagi Kesehatan. www.ardiansyah.com/journal/item/14. Tanggal akses: 16 September 2013. 3) Margalith P.Z. 2000. Pigment Microbiology. Chapman & Hall, London. 4) King, MW. 2007. Cholesterol and bile metabolism. http://www.med.unibs.it/~marchesi.gif. Tanggal akses: 16 September 2013. 5) Purwanto, Agus. 2011. Produksi Angkak Oleh Monascus purpureus Dengan Menggunakan Beberapa Varietas Padi yang Berbeda Tingkat Kepulenannya. Universitas Widya Mandala. Madiun. 6) Dewi dan Zubaidah. 2014. Produksi Pigmen Angkak Tinggi Lovastatin pada Media Beras IR36. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.28-38. 7) Diah, M.D. 2005. Kandungan Gizi Kacang Hijau. UMM Press. Malang. 8) Timotius, KH. 2004. Produksi Pigmen Angkak oleh Monascus. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan 15(1): 79-86 9) Danuri, H. 2008. Optimizing Angkak Pigment and Lovastatin Production by Monascus purpureus. Journal of Bioscience 15(2): 61-66. 10) Jenie, BSL, Mitrajanty, KD, dan Fardiaz, S. 1997. Produksi Konsentrat dan Bubuk Pigmen Angkak dari Monascus purpureus serta Stabilitasnya selama Penyimpanan. Bul. Teknol. dan Industri Pangan 8(2): 39—46. 11) Kasim, E, Suharna, N, dan Nurhidayat, N. 2005. Kandungan Pigmen dan Lovastatin Angkak Beras Merah Kultivar Bah Butong dan BP 1804 IF 9 yang Difermentasi dengan Monascus purpureusJMBA. Biodiversitas7(1): 7-9. 12) Yuwono, SS, dan Himawat, Y. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. 13) AOAC. 1970. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. Associtation of Official Analytical Chemist,Washington, D.C. USA. 14) Gonzalez, JB and Mejia, A. 1996. Production of Secondary Metabolites by Solid-state Fermentation. Elsevier Science 2: 85-121. 15) Griffin. 1981. Fungal Physiology. John Wiley and Sons. New York. 16) Bau, YS and Wong, HC. 1979. Zinc Effects on Growth Pigmentation and Antibacterial Activity of Monascus purpureus. Physiol. Plant. 46: 63-67. 17) Stocking, EM and Williams, RM. 2003. Chemistry and Biology of Biosynthetic Diels-Alder Reaction. Angew. Chem. Int 42: 3078-3115. 18) Kumari, M. 2009. Monascus purpureusin A Relation to Statin and Sterol Production and Mutational Analysis. Thesis Doctor. University ofMysore. India. 19) Vargaz, FD and Lopez, OP. 2003. Natural Colorants for Food and Neutraceutical Uses. CRC Press LLC. Florida. 20) Satriyanto B, Widjanarko, S.B, Yunianta. 2012. Stabilitas Warna Ekstrak Buah Merah (Pandanus conoideus) Terhadap Pemanasan Sebagai Sumber Potensial Pigmen Alami. Jurnal Teknologi Pertanian 13 (3): 157-168. 21) Wang, TH and Lin, TF. 2007. Monascus Rice Products. Elsevier 53:123-159. 22) Winarno, FG. 2010. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 23) Chulyoung, K, Heeyong, J, Yongook, K, Chulsoo, S. 2006. Antimicrobial Activities Of Amino Acid Derivatives of Monascus Pigments. FEMS Microbiology Letter 264:117-124.

971