Pertumbuhan Kapang Monascus purpureus dalam Pembuatan Angkak pada Media Nasi dan Beras. Dian Saraswati
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan yaitu untuk melihat pertumbuhan terbaik dari kapang Monascus purpureus dalam pembuatan angkak pada media nasi dan beras. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian non parametrik, dengan uji Tanda yaitu didasarkan pada tanda positif atau negatif bagi selisih nilai pengamatan pada setiap pasangan sampel. Hasil penelitian yaitu untuk uji dua pihak, probabilitasnya p=2 (0,0898)= 0,1796 nilai ini lebih besar dari taraf nyata 0,05 sehingga tidak terdapat perbedaan antara media nasi dan beras pada pertumbuhan jamur Monascus purpureus dalam pembuatan angkak Kata Kunci: Angkak, Monascus purpureus
Jamur (fungi) atau kapang adalah mikroorganisme multiseluler yang mempunyai miselium atau filament, pertumbuhannya dalam makanan mudah sekali di lihat, yakni seperti kapas. Pertumbuhan fungi mula-mula berwarna putih, tetapi bila telah mereproduksi spora maka akan terbentuk berbagai warna tergantung jenis spora. Secara alamiah kapang berkembang biak dengan berbagai cara, baik aseksual dengan pembelahan, penguncupan atau pembentukan spora, dan dapat pula secara seksual dengan peleburan nukleus dari kedua induknya. Pada pembelahan, suatu sel membagi diri untuk membentuk dua sel anak yang serupa. Pada penguncupan suatu sel anak muncul dari penonjolan kecil pada sel inang. Kapang dapat hidup dalam keadaan sekitar yang tak menguntungkan bila dibandingkan dengan mikroba lainnya. Adapun hal-hal yang diperlukan dalam pertumbuhan kapang antara lain: kebutuhan air, suhu pertumbuhan, nutrisi, komponen penghambat dan oksigen dan pH. Jenis kapang ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan. Jenis kapang yang merugikan antara lain Mucor, Rhizopus stolonifer, Rhizopus nigricans yang menyebabkan kerusakan pada bahan makanan. Sedangkan kapang
1
yang menguntungkan di antaranya adalah Penicilium camemberti yang berperan dalam pematangan keju, Aspergillus oryzae untuk pembuatan kecap dan tauco serta Monascus purpureus yang berperan sebagai bahan dalam pembuatan angkak. Kapang Monascus purpureus adalah spesies jamur yang berwarna warna merah. Jamur ini sangat penting karena penggunaannya sebagai obat herbal yang berkhasiat menyembuhkan beberapa penyakit. Kapang Monascus purpureus sudah digunakan sebagai bumbu masakan oriental sejak berabad silam. Kapang ini menjadi sumber berbagai senyawa penting, seperti pigmen biotik, toksin dan penghambat enzim. Kapang Monascus purpureus ini dapat berfungsi sebagai pewarna alami dan penghambat aktivitas biologi. Terdapat 14 senyawa monacolin yang terdapat dalam kapang merah ini, antara lain Monacolin K, J, L,M, X dan bentuk asam hidroksinya. Angkak atau beras merah merupakan produk olahan dari beras yang difermentasikan oleh kapang Monascus purpureus. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat dan Monascus purpureus pada pembuatan angkak. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Angkak atau beras merah China merupakan pengawet dan pewarna makanan alami dan menyehatan. Juga dianggap sebagai obat berbagai macam penyakit. Berdasarkan penelitian, produk dari olahan beras ini bisa menurunkan
2
kelebihan kolestrol (anonim 2007). Kata angkak kian sering terdengar seiring merebaknya kasus demam berdarah dengue (DBD). Kasus DBD muncul secara rutin setiap tahun, khususnya di musim hujan. Beberapa warga masyarakat percaya bahwa angkak dapat digunakan sebagai obat menaikkan trombosit. Sejauh ini memang belum ada bukti ilmiah yang cukup untuk mendukung hal tersebut. Namun, bila bukti-bukti empiris di masyarakat telah menunjukkan hal tersebut, salah satu buktinya pasien DBD meminum rebusan angkak 7 jam kemudian trombositnya meningkat (Anonim 2007), tentu tidak ada salahnya untuk dicoba. Masyarakat awam menyebut angkak sebagai beras merah cina karena produk tersebut berwarna merah, dibuat dari beras, dan dalam sejarahnya berasal dari Cina. Di beberapa negara, angkak dikenal dengan sebutan berbeda-beda, seperti beni-koji, hong qu, hung-chu, monascus, red koji, red leaven, red yeast rice, xue zhi kang, dan zhi tai. Di Cina, istilah zhi tai berarti angkak dalam bentuk tepung kering, sedangkan xue zhi kang berarti angkak yang telah diekstrak dengan alkohol (Tugiyanti 2008). Hasil uji toksisitas menunjukkan, pigmen angkak cukup aman digunakan dalam pangan/makanan, mengurangi penggunaan nitrit dalam memperbaiki warna merah daging olahan seperti sosis dan ham daging sapi, serta menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan perusak berspora seperti Bacillus cereus dan Bacillus stearothermophilus. Pigmen angkak adalah produk fermentasi Monascus purpureus, yang mempunyai sifat kelarutan tinggi, warna stabil, mudah dicerna dan tidak bersifat karsinogenik. Pigmen ini dapat diproduksi secara fermentasi padat dan fermentasi cair, tetapi pada umumnya dengan fermentasi padat. Fermentasi secara submerged culture dengan mutan Monascus angka V-204 akan dihasilkan pigmen merah yang tinggi, tetapi sebaliknya dengan menggunakan parent strain Monascus angka ákan dihasilkan pigmen merah lebih sedikit. Pada dasarnya produksi pigmen angkak dimulai dengan penyiapan substrat steril dan memenuhi kondisi yang diperlukan Monascus dalam pertumbuhannya. Substrat yang telah siap diinokulasi dengan inokulum Monascus dan diinkubasikan selama sekitar 20 hari.
3
Substrat beras biasa digunakan dalam produksi pigmen angkak (Yuan, 1980). Beras yaitu butir yang telah dibuang kulit luarnya (sekam) atau disebut epicarp, beras terdiri dari selulose yang keras. Sebiji beras juga memiliki struktur lapisa kulit dalam yang disebut dengan pericarp, terdiri dari 2-3 lapis sel yang dibatasi selapis sel kubik bernama auleuron. Sedangkan lembaga, merupakan bakal benih tanaman, melekat pada bagian pangkalnya. Kandungan gizi pada beras yaitu karbohidrat 78,9 gram, protein 6,8 gram, tiamin 0,12 mg dalam 100 gram beras, menghasilkan energi 349 kalori (Anonim 2008). Substrat lain untuk pembuatan angkak adalah adalah jagung, singkong, tepung tapioka dan gaplek, ubi, sagù, terigu, suweg dan kentang dan campuran onggok-ampas tahu. Produksi angkak dengan substrat tepung tapioka ditambah ekstrak khamir, pepton dan ekstrak malt akan dihasilkan pigmen lebih baik dari pada beras dan jagung. Monascus memerlukan unsur baik karbon, nitrogen, vitamin, mineral dan factor lingkungan seperti pH, oksigen, kelembaban dan suhu. Pigmen dibentuk oleh Monascus saat salah satu unsur nutrisi habis, biasanya nitrogen atau phosphor dan tahap ini dikenal dengan tahap idiofase. Wang, et al., (2000), berhasil membuktikan bahwa angkak dapat menurunkan jumlah lemak darah tikus Sprague Dawley (SD), percobaan ini dilakukan selama 6 bulan. Tepung angkak dengan jumlah 2 persen ditambahkan pada pakan kontrol dengan kandungan fruktosa tinggi, dapat menurunkan kandungan trigliserida, kolesterol, very low density lipoprotein (VLDL), dan low density lipoprotein cholesterol (LDL-C). Hsieh dan Tai (2003), berhasil membuktikan bahwa penambahan seduhan angkak dapat menurunkan tekanan darah pada tikus SD yang diinjeksi dengan fruktosa. Tsuji, et al., (1992) juga menyebutkan bahwa, salah satu produk fermentasi beni-koji yang menggunakan kapang Monascus pilosus diketahui dapat menurunkan tekanan darah pada tikus spontaneously hypertensive rat (SHR) dan manusia (sebagai volunteer) yang mengalami hipertensi. Mevinolin dan lovastatin adalah dua komponen bioaktif yang diketahui terdapat di dalam angkak sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Senyawa-senyawa
ini
diketahui
4
sangat
efektif
dalam
terapi
hiperkolesterolemia, karena kemampuannya untuk menghambat kerja enzim 3hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase (HMG-CoA reductase); enzim yang bertanggung jawab dalam proses sintesis (pembentukan) kolesterol. Dengan terhambatnya kerja enzim ini maka dapat dipastikan dapat mengontrol pembentukan lemak yang berlebihan di dalam tubuh. Senyawa gammaaminobutyric acid (GABA) dan acetylcholine chloride adalah dua komponen aktif yang terkandung di dalam angkak diketahui dapat sebagai hypotensive agent sehingga menyebabkan terjadinya penurunan tekanan darah. Meskipun
penelitian-penelitian
diatas
diperoleh
dari
percobaan
menggunakan hewan, namun data yang diperoleh dapat diekstrapolasikan ke manusia. Data yang didapatkan sebagai informasi awal untuk dijadikan kajian lebih lanjut pemanfaatan angkak sebagai bahan untuk menurunkan jumlah lemak pada penderita hiperlidemia dan hipertensi. Penyajian angkak dengan diseduh menggunakan air panas dapat dijadikan saran yang paling sederhana cara penyajian/konsumsinya. Selain itu komponenkomponen bioaktif yang terkandung di dalam angkak dapat diformulasikan sebagai makanan suplemen dalam bentuk kapsul atau tablet yang dengan mudah setiap saat bisa dikonsumsi Beras merah atau angkak sampai saat ini hanya dikenal di daerah tertentu saja seperti Jakarta dan Bogor. Masyarakat di Gorontalo belum mengenal khasiat angkak karena angkak belum beredar di pasaran Gorontalo. Padahal angkak mempunyai khasiat yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh, diantaranya menaikkan trombosit darah, menurunkan kolestrol, menurunkan hipertensi, sebagai pewarna makanan yang aman dan menyehatkan, obat sakit perut (gangguan pencernaan dan diare), sirkulasi darah serta kesehatan limpa dan lambung (anonim 2007). Pembuatan angkak dapat dilakukan dengan menggunakan beras atau nasi sebagai substrat, melalui sistem fermentasi padat. Beras yang cocok di gunakan sebagai substrat adalah beras pera, yaitu yang memiliki kadar amilosa tinggi, tetapi rendah amilopeptin Mengingat beras pera lebih murah dari beras pulen,
5
pembuatan angkak dari beras pera diharapkan dapat memberikan nilai tambah ekonomi yang lebih besar, (Anonim 2007). Dari uraian di atas, maka peneliti berupaya memperkenalkan dan membuat angkak dengan melihat pertumbuhan jamur Monascus purpureus dalam pembuatan angkak dengan menggunakan media nasi dan media beras.
METODE PENELITIAN Objek penelitian adalah kapang Monascus purpureus yang di dapat dari angkak, dengan menggunakan bahan dasar atau media beras dan nasi, dengan 10 kali ulangan. Cara kerja yang dilakukan dalam pembuatan angkak media nasi adalah masukkan sekitar 25 gram nasi ke dalam cawan Petri. Sedangkan media beras adalah mencampurkan beras dan air dengan menggunakan perbandingan 2:1. Proses pencampuran dibiarkan selama 24 jam agar kelembapan meningkat, sehingga cendawan mudah berbiak. Kemudian ditimbang beras sebanyak 25 gram letakkan pada cawan Petri, kemudian media nasi dan beras disterilisasi menggunakan otoklaf pada suhu 121 derajat Celsius selama 15 menit. Setelah didinginkan hingga suhu sekitar 36 derajat, nasi dan beras tersebut diinokulasi dengan 2 gram inokulum Monascus purpureus. Setelah itu, campuran tersebut diaduk hingga rata dan diinkubasikan pada suhu 27-32 derajat selama 14 hari, hingga berwarna merah keunguan. Jenis penelitian ini adalah penelitian non parametrik, dengan uji Tanda yaitu didasarkan pada tanda positif atau negatif bagi selisih nilai pengamatan pada setiap pasangan sampel. Rumus perhitungan, jika sample kecil ( n < 25 ) (Wijaya, 2000). Digunakan rumus binom p (X < x) = Σb (x ; n, p) x = banyaknya tanda positif atau negatif yang paling sedikit n= banyaknya tanda positif dan negatif.
6
HASIL PENELITIAN Data yang di dapat dari hasil penelitian diukur dengan skala ordinal, dimana skor 1=tidak berwarna, 2= merah muda, 3=merah, 4= merah tua dan 5= merah keunguan. Tabel 1. Data Hasil Penelitian Media/Ulangan 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Nasi
3
4
2
5
3
2
1
2
4
5
Beras
5
3
4
5
4
3
4
3
5
4
Selisih
(-)
(+)
(-)
(0)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(+)
Banyaknya tanda (+) = 2, tanda (0) = 1 dan tanda (-) = 7, jadi n = 2 dan n = 9 , dati tabel jumlah peluang binom di dapat adalah 0,0898. Hasil penelitian untuk uji dua pihak yaitu probabilitasnya p=2 (0,0898)= 0,1796 nilai ini lebih besar dari taraf nyat 0,05 sehingga tidak terdapat perbedaan antara media nasi dan beras pada pertumbuhan jamur Monascus purpureus dalam pembuatan angkak.
PEMBAHASAN Berdasarkan data hasil penelitian yang diuji secara statistik ternyata tidak terdapat perbedaan antara media nasi dan beras pada pertumbuhan jamur Monascus purpureus dalam pembuatan angkak. Setelah dianalisis secara statistik non parametrik hasil penelitian yaitu untuk uji dua pihak, probabilitasnya p=2 (0,0898)= 0,1796 nilai ini lebih besar dari taraf nyata 0,05 sehingga hipotesis ditolak yaitu tidak terdapat perbedaan pertumbuhan Monascus purpureus dalam pembuatan angkak pada media nasi dan beras. Pada perlakuan pada media beras direndam terlebih dahulu selama 24 jam sehingga kelembaban tinggi sama dengan media nasi yang sudah dimasak terlebih dahulu. Seperti kita ketahui kapang dapat hidup dalam keadaan sekitar yang tak menguntungkan bila dibandingkan dengan mikroba lainnya, apalagi kalau keadaan
disekitarnya
menguntungkan.
7
Kapang
memerlukan
air,
suhu
pertumbuhan, nutrisi, komponen penghambat dan oksigen dan pH dalam pertumbuhan. Kandungan gizi pada beras yaitu karbohidrat 78,9 gram, protein 6,8 gram, tiamin 0,12 mg dalam 100 gram beras, menghasilkan energi 349 kalori (Anonim 2008). Dari kandungan gizi pada beras tersebut nutrisi untuk pertumbuhan kapang Monascus purpureus dapat terpenuhi.Tidak terdapatnya perbedaan pertumbuhan kapang Monascus purpureus antara media beras dan nasi kandungan gizinya sama, sehingga pertumbuhan kapang Monascus purpureus pada kedua media tersebut tidak ada perbedaan. Untuk kebutuhan suhu pada pertumbuhan kapang Monascus purpureus pada media dan nasi sama-sama pada suhu kamar sekitar 2830o C.
SIMPULAN Tidak terdapat perbedaan antara media nasi dan beras pada pertumbuhan jamur Monascus purpureus dalam pembuatan angkak.
SARAN Media untuk pertumbuhan Monascus purpureus dapat dicobakan pada media lain seperti jagung, singkong atau tapioka.
DAFTAR PUTAKA Anonim. 2008. on line. Tersedia:wikipedia.org/wiki/Monascus_purpureus Anonim. 2008. on line. Tersedia: http://www.resep.web.id/kompas.com/kesehatan Anonim. 2006.on line. Tersedia: http://www2.kompas.com/kesehatan Buckle. K. A., dkk. 2000. Ilmu Pangan. UI-Press: JakartaS Waluyo, Lud. ____ . Mikrobiologi Umum. UGM-Press: Yogyakarta Tugiyanti, Asih. 2008. on line. Tersedia http://naniqs.wordpress.com/2008/04/26/76/ Wijaya, 2000, Statistika Non Parametrik, Alfabeta: Bandung
8
