EFEK SUPLEMENTASI ANGKAK (Monascus purpureus) DAN PROSES MIXING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI KUKUS

EFEK SUPLEMENTASI ANGKAK (Monascus purpureus) DAN PROSES MIXING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI KUKUS EFFECT OF RED YEAST RICE (Monascus purpureus) SUPPLEMENTATION AND MIXING PROCESS ON STEAMED BREAD PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh: GUSTAVIANUS AMNESTI SUTRESNO 09.70.0115

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2014

EFEK SUPLEMENTASI ANGKAK (Monascus purpureus) DAN PROSES MIXING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI KUKUS EFFECT OF RED YEAST RICE (Monascus purpureus) SUPPLEMENTATION AND MIXING PROCESS ON STEAMED BREAD PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS Oleh : GUSTAVIANUS AMNESTI SUTRESNO NIM : 09.70.0115 Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal :

Semarang, 6 Maret 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I

Dekan

Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc

Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc

Pembimbing II

Novita Ika Putri, STP

i

RINGKASAN

Angkak (red koji atau red fermented rice) merupakan hasil fermentasi beras dengan kapang Monascus purpureus yang mengandung antioksidan. Antioksidan berfungsi untuk mencegah penyakit kanker, penyakit jantung dan penyakit degeneratif lainnya yang menjadi penyebab besarnya angka kematian di Indonesia berdasarkan data yang dirilis WHO pada tahun 2002. Tepung angkak diperoleh dan disuplementasikan ke dalam roti kukus sehingga dihasilkan roti kukus yang memiliki nilai fungsional. Untuk mendapatkan roti kukus dengan kualitas fisik dan kandungan antioksidan yang baik diperlukan lama waktu mixing, kecepatan mixing, dan konsentrasi angkak yang tepat. Untuk itu pada penelitian ini, konsentrasi angkak yang disuplementasikan ke dalam roti kukus digunakan tiga variasi konsentrasi (per satu kilogram tepung) yakni 0%, 0,25%, 0,5%. Kecepatan mixing dilakukan dengan dua variasi yaitu kecepatan rendah (level 1) dan kecepatan sedang (level 2*). Lama waktu mixing yang digunakan empat macam variasi yakni 2.2*; 2,3*; 3,2*; 3,3*. Pengujian aktivitas antioksidan yang terkandung dalam roti kukus dilakukan dengan metode DPPH. Pengujian fisik dilakukan dengan menggunakan texture analyzer untuk mengukur tekstur pada roti kukus, metode seed displacement untuk mengukur volume roti kukus, analisa warna menggunakan metode L*a*b*. Hasil penelitian menunjukan bahwa peningkatan suplementasi angkak akan meningkatkan aktivitas antioksidan, volume pengembangan, nilai a*, diiringi penurunan nilai hardness, nilai L* dan nilai b*. Semakin lama mixing time maka akan meningkatkan volume pengembangan. Key word: angkak, suplementasi, roti kukus, mixing, antioksidan

ii

SUMMARY

Angkak (red koji or red fermented rice) is a fermentation product of rice by Monascus purpureus which contains antioxidant. Antioxidant can prevent cancer, cardiovascular diseases, and other degenerative diseases which are the cause of the high mortality rate in Indonesia according to the data released by WHO in 2002. Angkak flour can be supplemented into steamed buns to produce a product with functional values. In order to produce steamed buns with desirable physical qualities and antioxidant activity, appropriate mixing time, mixing speed, and angkak concentration are needed. This experiment aims to find the best processing parameter to make steamed bun supplemented with three concentration of angkak (per kilogram flour) (0%, 0,25%, and 0,5%). Mixing was done in two different stages, the initial slow speed (stage 1), and then followed with fast speed (stage 2; marked with *). There were four variations of mixing time in minutes, which are 2 and 2*; 2 and 3*; 3 and 2*; 3 and 3*. The analysis of antioxidant activity contained in steamed buns was conducted by DPPH method. Physical analyses were conducted by using texture analyzer to measure the texture of steamed buns, seed displacement to measure the volume, and L*a*b* method to measure color. The results show that the higher concentration of angkak supplementation will result on the higher antioxidant activity, volume expansion, and a* value, but also followed with the lower hardness, L* value and b* value. The longer the mixing time will result on the higher volume expansion. Keywords: angkak, supplementation, steamed buns, mixing, antioxidant

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan terutama kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “EFEK SUPLEMENTASI ANGKAK (Monascus purpureus) DAN PROSES MIXING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI KUKUS”. Penulisan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Selama penelitian dan dalam penyelesaian laporan skripsi ini, penulis mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan tepat waktu. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberkati, membimbing dan melindungi penulis baik selama penelitian maupun dalam penyelesaian laporan skripsi. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan izin dan kesempatan, serta banyak membantu, meluangkan waktu, dan memberikan pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi. 3. Ibu Novita Ika Putri, STP sebagai dosen pembimbing skripsi yang juga telah banyak membantu, meluangkan waktu, dan memberi masukan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini. 4. Staf Laboran, Tata Usaha, dan Pengajaran yang telah membantu peneliti dalam penelitian dan hal administrasi perijinan, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi dengan baik. 5. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk yang telah membantu dana penelitian “Indofood Riset Nugraha 2013” 6. Chitra Maharani Tanjaya yang telah memberikan dukungan dalam penyelesaian laporan skripsi ini. 7. Jessica, Ivan, Yosua, dan Olyvia yang merupakan teman seperjuangan dalam penelitian ini yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam penyelesaian laporan skripsi ini.

iv

8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini dengan baik.

Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam penulisan skripsi ini, maka dengan segala kerendahan hati penulis bersedia menerima kritik dan saran yang membangun bagi kemajuan penulis. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 6 Maret 2014

Penulis

v

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN................................................................................................................... ii SUMMARY .................................................................................................................... iii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iv DAFTAR ISI ................................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................................x 1. PENDAHULUAN ........................................................................................................1 1.1. Latar Belakang .......................................................................................................1 1.2. Tinjauan Pustaka....................................................................................................2 1.2.1. Antioksidan .................................................................................................2 1.2.2. Angkak ........................................................................................................3 1.2.3. Roti kukus ...................................................................................................5 1.3. Tujuan Penelitian ...................................................................................................7 2. MATERI DAN METODE ............................................................................................8 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian................................................................................8 2.2. Materi.....................................................................................................................8 2.2.1. Alat ..............................................................................................................8 2.2.2. Bahan ..........................................................................................................8 2.3. Metode ...................................................................................................................8 2.3.1. Penepungan Angkak ...................................................................................8 2.3.2. Pembuatan Roti kukus ................................................................................9 2.3.3. Pengujian Fisik ..........................................................................................12 2.3.3.1. Pengujian Tekstur ........................................................................12 2.3.3.2. Pengujian Intensitas Warna .........................................................12 2.3.3.3. Pengujian Volume .......................................................................13 2.3.4. Pengujian Kimia ........................................................................................14 2.3.4.1. Analisa Aktivitas Antioksidan .....................................................14 2.3.5. Analisa Data ..............................................................................................14 3. HASIL PENELITIAN ................................................................................................15 3.1. Karakteristik Fisik ...............................................................................................15 3.1.1. Tingkat Kekerasan (Hardness) .................................................................15 3.1.2. Volume ......................................................................................................20 3.1.3. Tingkat Kecerahan (L*) ............................................................................22 3.1.4. Nilai a* ......................................................................................................22 3.1.5. Nilai b* ......................................................................................................23 3.2. Karakteristik Kimia .............................................................................................27 3.2.1. Aktivitas Antioksidan ...............................................................................27 4. PEMBAHASAN .........................................................................................................29

vi

4.1. Karakteristik Fisik ...............................................................................................29 4.1.1. Tingkat Kekerasan (Hardness) .................................................................29 4.1.2. Volume ......................................................................................................30 4.1.3. Warna ........................................................................................................31 4.2. Karakteristik Kimia .............................................................................................32 4.2.1. Aktivitas Antioksidan ...............................................................................32 5. KESIMPULAN ...........................................................................................................34

vii

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.Kandungan Gizi Angkak Dalam Tiap 100 gram Bahan ........................................... 4 Tabel 2. Tingkat Kekerasan (Hardness) Roti kukus ............................................................. 16 Tabel 3. Volume Roti kukus .................................................................................................. 20 Tabel 4. Tingkat Kecerahan (L*) Roti kukus ........................................................................ 22 Tabel 5. Nilai a* Roti kukus .................................................................................................. 23 Tabel 6. Nilai b* Roti kukus .................................................................................................. 23 Tabel 7. Aktivitas Antioksidan Roti kukus ........................................................................... 27

viii

DAFTAR GAMBAR Halaman

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Kukus .................................................................. 10 Gambar 2. Desain Penelitian Roti Kukus .............................................................................. 11 Gambar 3. Pengujian Tekstur Roti Kukus ............................................................................. 12 Gambar 4. Pengujian Warna Roti Kukus .............................................................................. 13 Gambar 5. Pengujian Volume Roti Kukus ............................................................................ 13 Gambar 6.(a) Hardness Roti Kukus Kontrol (Mixing & Steaming) dengan Berbagai Kecepatan Mixing ............................................................................................. 17 (b) Hardness Roti Kukus Angkak 0.25% (Mixing & Steaming) dengan Berbagai Kecepatan Mixing ............................................................................. 18 (c) Hardness Roti Kukus Angkak 0.5% (Mixing & Steaming) dengan Berbagai Kecepatan Mixing ............................................................................. 19 Gambar 7. Volume Roti Kukus angkak (0%, 0.25%, 0.5%) dengan Berbagai Mixing Time ...................................................................................................................................... 21 Gambar 8. a*,b* Roti Kukus Suplementasi Angkak 0% ....................................................... 24 Gambar 9. a*,b* Roti Kukus Suplementasi Angkak 0.25% .................................................. 25 Gambar 10. a*,b* Roti Kukus Suplementasi Angkak 0.5% .................................................. 26 Gambar 11. Penampakan Roti Kukus Suplementasi Angkak 0%, 0.25%, 0.5% .................. 26 Gambar 12. Aktivitas Antioksidan Roti Kukus Kontrol dengan Berbagai Perlakuan Mixing Time ........................................................................................................................... 28

ix

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Pengujian Warna ............................................................................................... 38 Lampiran 2. Pengujian Antioksidan ...................................................................................... 41 Lampiran 3. Pengujian Volume ............................................................................................. 43 Lampiran 4. Pengujian Tekstur ............................................................................................. 45

x