STUDI KANDUNGAN ISOFLAVON PADA KACANG HIJAU (Vigna radiata L), TEMPE KACANG HIJAU, DAN BUBUR KACANG HIJAU
Rochani Iswandari
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RINGKASAN ROCHANI ISWANDARI. Studi Kandungan Isoflavon pada Kacang Hijau (Vigna radiata L), Tempe Kacang Hijau, dan Bubur Kacang Hijau. (Dibawah bimbingan HIDAYAT SYARIEF dan EDDY SETYO MUDJAJANTO). Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji kandungan isoflavon pada kacang hijau (Vigna radiata L) dan hasil olahannya yaitu tempe kacang hijau dan bubur kacang hijau. Tujuan khusus penelitian ini adalah mempelajari pembuatan tempe kacang hijau, menentukan jumlah konsentrasi ragi pada pembuatan tempe kacang hijau melalui uji organoleptik, menganalisis komponen aktif isoflavon pada kacang hijau segar, tempe kacang hijau, dan bubur kacang hijau serta mengetahui kandungan gizi pada kacang hijau segar, tempe kacang hijau, dan bubur kacang hijau meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan total karbohidrat. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi (1) memilih sampel kacang hijau dan ragi tempe (2) mempelajari pembuatan tempe dari bahan baku kacang hijau. Pada tahap ini dilakukan trial and error untuk mempelajari cara pembuatan tempe kacang hijau. Sampel kacang hijau adalah kacang hijau biji besar yang dibeli di swalayan Grand, di Bogor. Biji sampel berbentuk bulat silindris dengan ujung tumpul, berwarna hijau tua dengan panjang kurang lebih (0.5-0.8) cm dan mudah dikelupas kulitnya setelah direndam. Ragi yang digunakan adalah ragi tempe yang biasa dipakai oleh pengusaha tempe kedelai di desa Ciherang, Margajaya, Bogor Barat. Ragi berupa serbuk atau butiran-butiran kecil berwarna putih kecoklatan. Penelitian lanjutan terdiri dari empat tahap yaitu (1) membuat tempe dengan metoda terpilih dari penelitian pendahuluan dan membuat bubur kacang hijau (2) melakukan uji organoleptik tempe kacang hijau mentah (3) menganalisis senyawa isoflavon pada kacang hijau segar, tempe kacang hijau, dan bubur kacang hijau dengan metode Kromatografi Cairan Kinerja Tinggi (HPLC) (4) menganalisis kandungan gizi pada kacang hijau segar, tempe kacang hijau, dan bubur kacang hijau meliputi kadar air & abu (metode oven biasa), kadar lemak (metode Soxhlet), kadar protein (metode semi Kjedahl), dan total karbohidrat (by difference). Keseluruhan trial and error yang telah dilakukan menghasilkan metode/cara pembuatan tempe kacang hijau per 1 kg berat kacang hijau mentah terdiri dari pemilihan biji kacang hijau, perendaman air kondisi asam (pH ± 4-5) selama 24 jam, pengelupasan kulit dan pencucian dengan tangan, perendaman air mendidih selama 15 menit, pendinginan, pemberian ragi, pembungkusan, dan penyimpanan selama 48 jam pada suhu 27ºC-33ºC. Uji organoleptik dilakukan terhadap tempe kacang hijau mentah. Uji ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi ragi terhadap penerimaan tempe kacang hijau mentah meliputi warna, aroma, tekstur, kepadatan, dan kekompakan. Hasil uji digunakan untuk menentukan standar formula jumlah konsentrasi ragi pada pembuatan tempe kacang hijau. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik, Program Studi GMSK, IPB dengan 30 panelis dan dua kali ulangan perlakuan. Penetapan jumlah konsentrasi
ragi pada tempe kacang hijau berdasarkan standar jumlah ragi yang digunakan pada pembuatan tempe kedelai yaitu 1 g ragi/1 kg berat kedelai matang. Hasil perhitungan jumlah ragi yang digunakan adalah 0.05%, 0.1%, 0.15%, dan 0.2%. Hasil uji organoleptik diolah menggunakan SPSS versi 11.5 for windows. Data yang diperoleh diuji menggunakan Kruskal Wallis Test dan uji lanjut perbandingan berganda Tukey. Uji Kruskal Wallis digunakan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi ragi terhadap warna, aroma, tekstur, kepadatan, dan kekompakan tempe kacang hijau mentah. Paired samples t-test digunakan untuk menentukan apakah kandungan senyawa isoflavon pada 100 g kacang hijau segar sebelum dan sesudah pengolahan (fermentasi dan perebusan) berbeda. Hasil uji lanjut perbandingan berganda Tukey diketahui bahwa penambahan konsentrasi ragi 0.05%, 0.1%, dan 0.2% tidak berbeda nyata pada α=0.05 terhadap warna tempe kacang hijau. Penambahan konsentrasi ragi 0.1%, 0.15%, dan 0.2% tidak berbeda nyata pada α=0.05 terhadap aroma. Penambahan konsentrasi 0.05%, 0.1%, 0.15%, dan 0.2% tidak berbeda nyata terhadap tekstur, kepadatan, dan kekompakan tempe kacang hijau mentah. Kelima parameter, konsentrasi 0.1%, 0.15%, dan 0.2% tidak berbeda nyata dalam arti konsentrasi tersebut menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik, walaupun pada warna konsentrasi 0,1% tidak sebaik dengan konsentrasi 0.15%. Secara prinsip ekonomi dipilih konsentrasi ragi 0.1% untuk pembuatan tempe kacang hijau yang baik mengingat konsentrasi 0.1% mendominasi empat dari lima parameter. Jumlah isoflavon pada kacang hijau segar adalah 70.74 mg per 100 g bahan terdiri dari daidzein 35.88 mg, genistein 21.81 mg, dan glisitein 13.05 mg. Jumlah isoflavon pada tempe kacang hijau adalah 59.00 mg per 100 g bahan yaitu daidzein 29.09 mg, genistein 18.16 mg, dan glisitein 11.76 mg. Bubur kacang hijau mengandung 14.44 mg isoflavon per 100 g bahan (daidzein 6.01 mg, genistein 5.91 mg, dan glisitein 2.52 mg). Kandungan isoflavon tempe kacang hijau yang berasal dari 100 g kacang hijau segar adalah 71.59 mg/121.36 g tempe. Hasil uji Paired sample t-test menunjukkan bahwa kandungan isoflavon 100 g kacang hijau segar sebelum dan sesudah fermentasi (menjadi tempe) tidak berbeda nyata pada α=0.05. Hal ini berarti peningkatan kandungan isoflavon pada proses fermentasi tidak terlalu signifikan. Pengolahan perebusan pada kacang hijau menyebabkan kandungan isoflavon mengalami penurunan. Kandungan isoflavon bubur kacang hijau yang berasal dari 100 g kacang hijau segar adalah 48.67 mg/336.58 g bubur. Uji Paired samples t-test menunjukkan bahwa kandungan isoflavon 100 g kacang hijau segar sebelum dan sesudah perebusan (menjadi bubur) berbeda nyata pada α=0.05. Hal ini berarti pengolahan menggunakan suhu 98ºC dapat menurunkan kandungan isoflavon. Analisis proksimat yang dilakukan menunjukkan hasil sebagai berikut : kadar air kacang hijau segar 12.10% (bb), tempe kacang hijau 64.32% (bb), dan bubur kacang hijau 81.92% (bb). Kadar abu kacang hijau segar, tempe kacang hijau, dan bubur kacang hijau masing-masing 3.5% (bk), 0.70% (bk) dan 3.10% (bk). Kandungan lemak kacang hijau segar 0.56% (bk), tempe kacang hijau 0.56% (bk), dan bubur kacang hijau 0.44% (bk). Kadar protein kacang hijau segar 24.78% (bk), tempe kacang hijau 41.92% (bk), dan bubur kacang hijau 23.62% (bk) dan total karbohidrat pada kacang hijau segar 70.98% (bk), tempe kacang hijau 56.81% (bk), dan bubur kacang hijau 72.84% (bk).
STUDI KANDUNGAN ISOFLAVON PADA KACANG HIJAU (Vigna radiata L), TEMPE KACANG HIJAU, DAN BUBUR KACANG HIJAU
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh : Rochani Iswandari A54101075
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
Judul
: STUDI KANDUNGAN ISOFLAVON PADA KACANG HIJAU (Vigna Radiata L), TEMPE KACANG HIJAU, DAN BUBUR KACANG HIJAU Nama Mahasiswa : Rochani Iswandari Nomor Pokok : A54101075
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. Hidayat Syarief, MS NIP. 130 516 871
Ir. Eddy Setyo Mudjajanto NIP. 131 760 849
Mengetahui : Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Supiandi Sabiham, M.Agr. NIP 130 422 692
Tanggal Lulus :
ii
PRAKATA Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat dan salam tidak lupa tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW dan pengikutnya hingga akhir zaman. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Hidayat Syarief, MS dan Ir. Eddy Setyo Mudjajanto sebagai dosen Pembimbing Skripsi yang telah meluangkan waktu, memberikan masukan berupa saran, kritik, dan perbaikan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, MS sebagai dosen pemandu seminar; Feti, Muna, Wara, dan Tini Sabrina sebagai pembahas seminar; serta Dr. Ir. Budi Setiawan, MS sebagai dosen penguji. Terima kasih untuk Almarhum Bapak (Kamto Suharjo), Ibu tercinta (Murjanah), Keluarga Bapak Ibu Marno, Mas Har, Mbak May, Mas Anto, Mbak Ita, Mas Dono, Mbak Sul, Mas Abdi, Mbak Sri, Mas Koko, Mas Teguh dan istri serta ponakan semua, Mas Akhmad, Bapak Ibu Gresik, Mbak Us, Isa, Khoiro dan Hakam atas kasih sayang, perhatian, bimbingan, bantuan, doa dan dorongan semangat untuk terus menuntut ilmu. Mas Luges atas ide penelitiannya. Mas Budi, dek Rochmad, Ella, Dedet, Vidya, Dina, Ina, Cipta Usaha Mandiri Crew, Indria, Nofa, Veejay, Wulan, Jihad, Endah, Nia, Ika, Ade, Wawan, Adi, Eka, Ratnasari, Ria, Eva dan Yulia atas bantuan dan kerjasamanya. Temen-temen GMSK angkatan 38, 39, 40, dan alih jenjang 40 atas kebersamaannya. Pak Dadang, Pak Asep dan Ocha atas ilmunya. Temen-temen kost DC 9 BS, Adinda Balio, Griya Mahasiswa, ASAD dan KKP Sukamakmur. Special to Almarhumah Nova, Ibu Netti, Pak Bibit, Bu Dede, Pak Huri, Bu Ade, Bu Ana, Mbak Wati, Bu Ito, Bu Tatik, Teh Yati, Bu Umi, Mas Rena, dan Pak Ugan. Pak Mashudi, Bu Rizki, Pak Lalu, Mas Afdan dan Mas Yudi atas bimbingan selama di Laboratorium. Pak Damuri sekeluarga sebagai pemilik pabrik tempe di Ciherang. Akhirnya penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu. Semoga Allah membalas semua kebaikan yang telah diberikan. Penulis berharap karya ini diridhoi Allah dan dapat bermanfaat bagi semua pihak. Bogor, Januari 2006 Rochani Iswandari
iii
RIWAYAT HIDUP
Rochani Iswandari, lahir di Klaten, 14 Januari 1982 adalah mahasiswi Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis adalah anak ketujuh dari enam bersaudara dari keluarga Bapak Alm. Kamto Suharjo dan Ibu Murjanah. Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1989 sampai 1994 di SDN Karang I Wedi Klaten. Tahun 1995 melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 2 Klaten hingga tahun 1998 dan melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 1 Klaten sampai tahun 2001. Penulis diterima sebagai mahasiswi IPB pada tahun 2001 melalui jalur UMPTN (Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri). Selama menjadi mahasiswi penulis aktif di berbagai organisasi kemahasiswaan yaitu BEM Faperta IPB, KSR IPB, Pramuka IPB, Bina Desa HIMAGITA IPB dan HPMB. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan yang ada di kampus IPB. Penulis menjabat sebagai Manajer Pemasaran pada kelompok wirausaha ”Cipta Usaha Mandiri”. Penulis menjadi juara III bersama Dedet Handayani dalam Lomba Karya Tulis Ilmiah Mahasiswa bidang Pendidikan tingkat IPB 2003 dengan judul ”Dongeng Sebagai Sarana Pemberdayaan Lansia Dalam Pendidikan Karakter Anak”. Penulis menjadi duta IPB dalam Temu Bhakti KSR Se-Indonesia II di UNILA, Lampung (2003) dan menjadi duta IPB dalam Raimuna Nasional di Yogyakarta (2003). Penulis menjadi fasilitator Bina Keluarga Dhuafa dan Pustaka Minat Mandiri kerjasama GMSK dan Yayasan Cahaya Keluarga (2003-2004). Penulis dan empat rekan lainnya (Dedet, Dina, Ratu Ina, dan Vidya) mendapat gelar Juara Poster Ilmiah Terbaik pada Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) XVIII 2005 di Universitas Andalas, Padang dengan judul ”Sosialisasi dan Pemasaran Kamaboko dalam Rangka Upaya Peningkatan Nilai Tambah Produk Ikan Patin”. Penulis menjadi asisten muda tidak tetap pada Mata Kuliah Higiene Pangan Nabati, Kewirausahaan, dan Manajemen Jasa Makanan dan Gizi (2005). Penulis juga menjadi Konselor Usaha kerjasama P2SDM LPPM IPB, Yayasan DAMANDIRI dan Yayasan INDRA (2005). Penulis menjadi asisten peneliti pada Survei Perbaikan Gizi dan Kesehatan Masyarakat peserta Special Program for Food Security (SPFS), FAO (2005).
iv
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................
viii
PENDAHULUAN ................................................................................. Latar Belakang ............................................................................ Tujuan .......................................................................................... Kegunaan......................................................................................
1 1 3 3
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ Isoflavon ...................................................................................... Kacang Hijau ............................................................................... Fermentasi ................................................................................... Tempe .......................................................................................... Bubur Kacang Hijau.....................................................................
4 4 7 10 11 14
BAHAN DAN METODE ..................................................................... Tempat dan Waktu ...................................................................... Bahan dan Alat ........................................................................... Metode Penelitian ........................................................................ a. Penelitian Pendahuluan ............................................................ 1. Pemilihan Sampel Kacang Hijau.......................................... 2. Trial and Error Proses Pembuatan Tempe Kacang Hijau .. b. Penelitian Lanjutan .................................................................. Rancangan Percobaan .................................................................. Pengolahan dan Analisis Data .....................................................
16 16 16 16 16 17 17 18 19 19
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. Penelitian Pendahuluan ................................................................ Metode Pembuatan Tempe Kacang Hijau .................................... Penelitian Lanjutan ....................................................................... Uji Organoleptik ........................................................................... Kandungan Isoflavon ................................................................... Kandungan Gizi ............................................................................
20 20 20 26 26 32 37
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. Kesimpulan ................................................................................. Saran ...........................................................................................
43 43 44
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
45
LAMPIRAN ..........................................................................................
50
DAFTAR TABEL Halaman 9
1.
Komposisi zat gizi kacang hijau mentah dan rebus per 100 g bahan .....................................................................................
2.
Komposisi zat gizi kacang hijau dan kedelai per 100 g bahan...........................................................................…..…..
9
3.
Hasil uji Kruskal Wallis dan uji perbandingan berganda Tukey pada tempe kacang hijau mentah ................................
26
4.
Kandungan isoflavon pada kacang hijau segar, tempe kacang hijau, dan bubur kacang hijau per 100 g bahan ……..
33
5.
Kandungan isoflavon pada kacang hijau segar per 100 g bahan ...........................................................................….......
34
6.
Kandungan isoflavon pada tempe kacang hijau per 100 g bahan ...........................................................................….......
34
7.
Kandungan isoflavon pada bubur kacang hijau per 100 g bahan ...........................................................................….......
36
8.
Hasil analisis proksimat kacang hijau segar, tempe kacang hijau, dan bubur kacang hijau (%bb) ...................…………...
37
9.
Hasil analisis proksimat kacang hijau segar, tempe kacang hijau, dan bubur kacang hijau (%bk) .......................................
37
10.
Formulir uji organoleptik .........................................................
50
11
Skor penilaian tempe kacang hijau mentah ..............................
50
vi
DAFTAR GAMBAR
1.
Struktur senyawa isoflavon .....................................................
Halaman 5
2.
Proses pembuatan tempe kedelai ...........................................
15
3.
Biji kacang hijau yang digunakan pada penelitian .................
17
4.
Ragi yang digunakan pada pembuatan tempe kacang hijau ...
17
5.
Mesin penggiling dan pengelupas kedelai dan kacang hijau ..
21
6.
Tempat penyimpanan tempe kedelai dan tempe kacang hijau
24
7.
Metode pembuatan tempe kacang hijau modifikasi pembuatan tempe kedelai ........................................................ Rata-rata skor penerimaan warna tempe kacang hijau dengan beberapa penambahan konsentrasi ragi .................................
25
9.
Rata-rata skor penerimaan aroma tempe kacang hijau dengan beberapa penambahan konsentrasi ragi ..................................
28
10.
Rata-rata skor penerimaan tekstur tempe kacang hijau dengan beberapa penambahan konsentrasi ragi ......................
29
11.
Rata-rata skor penerimaan kepadatan tempe kacang hijau dengan beberapa penambahan konsentrasi ragi ......................
30
12.
Rata-rata skor penerimaan kekompakan tempe kacang hijau dengan beberapa penambahan konsentrasi ragi .......…...........
30
13.
Tempe kacang hijau dengan berbagai konsentrasi ragi ..........
31
14.
Tempe kacang hijau ................................................................
31
15.
Irisan tempe kacang hijau dengan berbagai konsentrasi ragi .
32
16.
Kepadatan dan kekompakan tempe kacang hijau ...................
32
17.
Alat HPLC (High Performance Liquid Chromatography) .....
33
18
Metode pembuatan bubur kacang hijau ..................................
56
19.
Bagan analisis senyawa isoflavon .......................................…
57
8.
vii
27
