1
\
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAGING-TULANG LEHER AYAM PEDAGING TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORCANOLEPTIK ROT1 TAWAR BERBPiHAN TERIGU DAN TEPUNG UBI JALAB.
SKRIPSI DEKRI FAHRUDIN
PROGRARI S'I'UDI TEKNOLOGI IIASIL TERNAIC FAlCULTAS PKYERNAI
RINGKASAN
DEKRI FAHRUDIN. D14203084.2009. Pengaruh Penambahan Tepung DagingTulang Leher Ayam Pedaging terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Roti Tawar Berbahan Terigu dan Tepung Ubi Jalar. Skripsi. Program Studi TeknoIogi Hasil Temak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Suhut Simamora, MS Pembimbing Anggota : Ir. B. N.Polii, SU Daging-tulang leher ayam pedaging mempakan salah satu hasil ikutan ternak yang pemanfaatannya masih kurang terberdayakan, padahal daging-tulang leher ayam pedaging sangat potensial sebagai sumber protein dan kalsium. Protein selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, juga sebagai zat pembangun dan pengatur, sedangkau kalsium dapat membantu pembentukan tulang dan gigi serta -mengatur proses biologis dalam tubuh. Roti tawar yang beredar saat ini masih belum terpenuhi kebutuhan protein dan kalsiumnya, sehiigga daging-tulang leher ayam pedaging dapat dirnanfaatkan sebagai tambahan nutrisi bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan dan mempertahankan sifat fisik roti tawar yang ditambahkan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dan tepung ubi jalar, serta mengangkat Totensi ubi jalar sebagai pangan lokal dengan diversifikasi pangan olahannya. Sifat fisik yang dipelajari adalah volume spesifik, nisbah pengembangan, keempukan, dan warna. Palatabilitas diamati rnelalui uji hedonik terhadap warna, aroma, r s a , tekstur, tampilan secara keseluruhan, serta uji perbandingan berganda meliputi ukuran pori dan keseragaman pori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat kali ulangan, perlakuannya adalah penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging sebesar 0%, 5%, lo%, dan 15%. Data yang diperoleh diolah 3engzn analisis ragam. Apabila analisis ragam menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan Perlakuan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging pada roti tawar ubi jalar memberikan pengamh yang nyata terhclap volume spesifik, keempukan dan warna, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nisbah pengembangan. Hasil analisis sifat fisik pada roti tawar perlakuan menghasilkan nisbah pengembangan yang tidak berbeda nyata dengan kisaran antara 0,41-0,45 dengan rataan umum 0,43; sedangkan sifat fisik yang menghasilkan analisis ragam dengan perbedaan yang nyata yaitu volume spesifik berkisar antara 0,78ml/g -1,02 mVg untuk adonan dan 2,OG mVg -2,58 mVg untuk roti; keempukan berkisar antara 2.015,l gF -4.725,4 gF; kecerahan berkisar antara 61,23-65,20; intensitas warna merah berkisar antara 2,GG-3,33; intensitas warna kuning berkisar antara 6,94-8,65. Berdasarkan hasil uji hedonik, roti tawar ubi jalar dengan perlalcuan peuambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging agak kurang disukai panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan tampilan secara keseluruhan roti tawar. Roti tawar ubi jalar dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging meningkatkan ukuran pori dan keseragaman pori. Kata-kata kunci : tepung daging-tulang leher ayam pedaging, tepung ubi jalar, roti tawar, sifat fisik, organoleptik.
ABSTRACT Influence of Broiler's Neck Bone-Meat Meal Adding for Phisics and Organoleptik Characteristics Wheat and Sweat Potato %lourBread Fahrudin, D., S. Simamora, B. N. Polii Bread is popular food around the world. Its popularity placed it as main staple in many countries such as those in America and Europe. Even though bread has become main staple in many countries, its protein and calcium is still something to be desired. Deficiency of protein and calcium will influence bread's physical traits which actually can be improved by adding the insufficient nutrient through fortification, such as broiler's neck meat and bone meal and sweat potato flour. Sweat potato flour is potential substitute for wheat flour because it had abundant availability thus easier to find in Indonesia. Broiler's neck meat-bone meal is one of chicken part which so far hasn't hlly used as food ingredient. Thus, its protein phosphor and calcium inside become wasted as it being thrown away. This research conducted to know the influence of the addition of broiler's neck meat-bone meal to the sweat potato made bread's physical and organoleptic traits. Experimental design used in this research is full random design with broiler's neck meat-bone meal concentration as the response with four concentration stages 0%, 5%, lo%, and 15%. Each stage consist four replications. The data was analyzed with Analysis of variance and if the result was significantly different, it was followed by Duncan's test. The physical characteristic result showed that the addition of broiler's neck meat-bone meal make very significant differences to the specific volume, colour, and thoughness. The result of organoleptic test showed that the addition of broiler's neck meat-bone meal make very significant differences to all parameters.
Keywords : Broilers neck meat-bone meal, sweat potato meal, bread, phisic characteristics,and organoleptic.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAGING-TULANG LEHER AYAM PEDAGING TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROT1 TAWAR BERBAWAN TERIGU DAN TEPUNG UBI JALAlZ
Oleh
DEKRI PAHRUDIN Dl4203084
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pad:a Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTPTUT PERTANIAN BOGOR 2009
PENGARUH PENAMBANAN TEPUNG DAGING-T ULANG LEHER AYAM PEDAGING TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROT1 TAWAR BERBAHAN TERIGU DAN TEPUNG UBI JALAR
Oleh : DEKRI PAHRUDIN Dl4203084
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 7 April 2009
Pembimbing Utama
Pembipbing Anggota
Ir. Suhut Simamora, MS NIP. 130 422 708
NIP. 130 816 350
ultas Peternakan
Abdullah, M.Sc.Agr.
