HUBUNGAN PROFIL SENSORI DENGAN SIFAT FISIKOKIMIA PRODUK KECAP MANIS INDONESIA
YANE REGIYANA
SEKOLAH PASCA SARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul Hubungan Profil Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis Indonesia adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum pernah diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka pada bagian akhir tesis ini.
Bogor, 5 Juli 2011
Yane Regiyana NRP F251090121
ABSTRACT YANE REGIYANA. Relationship of Sensory Profile and Physicochemical Properties of Indonesian Sweet Soy Sauces. Under supervision of DEDE ROBIATUL ADAWIYAH and BUDI NURTAMA.
Soy sauce is one of the most popular fermentation products and largely consumed in Asia. Its popularity has reached Europe. Soy sauce in Indonesia can be classified into to salt soy sauce and sweet soy sauce. Sweet soy sauce is used daily as a flavor enhancer in Indonesia. The unique flavor and taste of sweet soy sauce makes it widely accepted as one of the seasonings in Indonesian culinary culture. As a popular and most preferred product in Indonesia most of sauce based on Indonesian consumer’s acceptance. Although many variants of sweet soy sauces are available in the market, there is a limited publication regarding the sensory profile describing the characters of sweet soy sauces. Therefore it is necessary to study the relationship between the sensory profiles and physicochemical properties of commercial soy sauce. The sensory attributes of sweet soy sauce consist of color, flavor, taste, and consistency or viscosity. These attributes are affected by many factor such as the raw material, the production process, and the chemical substance of the sweet soy sauce. Physicochemical properties that influenced by ingredients and process will interact with human sense and form consumer preference or acceptance. Based on that ground, physicochemical properties of soy sauce need to be investigated in accordance to sensory profile and consumer acceptance. The purpose of this study was to study the relationships between consumer preference, sensory profile, and physicochemical properties of Indonesian commercial sweet soy sauce. The study consists of 4 stages: 1) descriptive analysis of soy sauce, including recruitment and selection of panelists, training, attribute development and determination phase; 2) Consumer preferences analysis; 3) Physicochemical analysis including viscosity, pH, aw, color, moisture content, ash content, salinity, sugar content, nitrogen content, and the levels of MSG (Mono Sodium Glutamate); 4) Correlation of relationship between sensory profiles, preferences, and physicochemical properties of Indonesian commercial soy sauce. Sweet soy sauces used in this study were 13 brands of Indonesian commercial sweet soy sauce. Descriptive sensory analysis was conducted with Focus Group Discussion and QDA® (Quantitative Descriptive Analysis) of 12 trained assessors. The result were five sensory attributes of soy sauce, sweet, salty, sour, savory, and bitter and also seven flavor attributes, coconut sugar, palm sugar, sour, moromi, caramel, smoky, and pekak flavor (star anise flavor). Result of PCA (Principal Component analysis) for QDA data of taste attributes showed that 31% of the sample population had unique sweet characteristics, 31% of the sample population had sweet and savory characteristics, 23% of the sample population had salty and sour characteristics, and 16% of the sample population had bitter characteristics. Whereas aroma attributes of sweet soy sauce samples showed that 31% of the sample population had palm and caramel aroma, 15% of the sample
population had aroma pekak, 8% of the sample population had palm sugar aroma, and 31% of the sample population had sour and smoke aroma. The consumer preference test was conducted with hedonic rating (Balanced Incomplete Block Design) presentation technique was carried out directly to the sauce without other foods. The result showed that there was a statistical significance in the 13 tested samples. The Duncan post-hoc comparison means showed that the M-coded and L-coded samples were the highest preference score group. Consumer preference mapping for the taste attributes suggested that consumers preferred the sweet and savory tastes but tend to dislike the sour and bitter tastes. Whereas the mapping for aroma attributes showed that consumers preferred the caramel and palm sugar aromas The results of physical properties (viscosity, degree of Brix, color, and water activity) and chemical properties (water content, ash content, sugar content, nitrogen content, and MSG content) showed significant differences in the thirteen types of samples sweet soy sauces. In general, physicochemical analysis showed that samples with high moisture content had lower viscosity which, in turn, could affect the consistency of products. The presence of organic acids in sweet soy sauces tends to lower the pH value of the product and might to cause the sour taste. Sweet soy sauces with high salt level tends to have high levels of total nitrogen and affect the salty and savory flavor of the products. The biplot graphics displayed of Principal Component Analysis for physical properties of the samples showed that15% of the sample population had specific characters of viscosity, color (lightness) and degrees of Brix; 54% of the sample population had a specific character of the water activity; and 31% of samples population did not show specific physical properties. From the chemical properties 31% of the sample population had a specific character of the ash content and salinity; 8% of the sample population had a specific character to the parameters of moisture and total nitrogen; 8% of the sample population had a specific character of the parameter MSG; 23% of the sample population had the specific character of the parameter pH and total sugar; and 38% of the sample population did not indicate any specific attributes of the chemical properties In general, sensory attributes highly correlated with physicochemical characteristics. A fairly strong correlation was found between the pH and acid taste; salty taste and salt content; and sweet taste and the total sugar. Savory taste had no correlation with the levels of MSG, but fairly strong positive correlation with total sugar and sufficiently strong negative correlation with salinity. Keywords : sweet soy sauce, descriptive analysis, preference mapping, physicochemical characteristics, PCA
RINGKASAN YANE REGIYANA. Hubugan Profil Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis Indonesia. Dibimbing oleh: DEDE ROBIATUL ADAWIYAH dan BUDI NURTAMA. Kecap merupakan salah satu produk fermentasi yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Asia dan popularitasnya sudah mencapai masyarakat Eropa. Dalam perkembangannya di Indonesia, kecap dikenal sebagai kecap asin dan kecap manis. Kecap manis lebih banyak digunakan sebagai penambah citarasa makanan dan masakan sehari-hari oleh masyarakat Indonesia. Aroma dan citarasa kecap manis yang khas membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak dalam budaya kuliner Indonesia sehingga kecap manis terus berkembang dan dikenal sebagai produk tradisional Indonesia. Sebagai produk yang popular penggunaannya dan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, banyak produsen kecap yang berusaha untuk memperbaiki dan mengembangkan kualitasnya sehingga menghasilkan produk kecap yang sesuai dengan keinginan masyarakat Indonesia. Hal ini erat sekali dengan penerimaan konsumen. Meskipun banyak variasi dan jenis kecap manis yang dihasilkan, tetapi data tentang profil sensori untuk mengetahui karakter produk kecap manis yang dipilih masih sedikit yang dipublikasikan. Untuk itu perlu dilakukan kajian tentang profil sensori fisikokimia produk kecap manis yang beredar secara komersial dan hubungannya dengan penerimaan konsumen.. Atribut sensori kecap manis umumnya terdiri dari warna, rasa, aroma dan konsistensi/kekentalan. Atribut sensori ini dipengaruhi oleh banyak faktor diantaranya bahan baku, proses pembuatan, serta senyawa kimia yang terdapat didalamnya. Karakteristik fisikokimia yang ditentukan oleh ingredient dan proses akan berinteraksi dengan indra manusia membentuk preferensi atau penerimaan. Dengan dasar inilah sifat fisikokimia kecap perlu diteliti, dan hal ini berhubungan dengan dengan profil sensori dan penerimaan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari keterkaitan antara preferensi konsumen, profil sensori dengan karakteristik fisikokimia produk kecap manis komersial Indonesia. Penelitian ini terdiri dari empat tahap, yaitu : 1) Analisis sensori deskriptif produk kecap manis, yang meliputi tahap rekruitmen dan seleksi panelis, pelatihan panelis dan pengembangan atribut serta tahap pengujian, 2) Analisis preferensi konsumen terhadap produk kecap manis, 3) Analisis fisikokimia produk kecap manis yang meliputi viskositas, pH, aw, warna, kadar air, kadar abu, kadar garam, total gula, total nitrogen dan kadar MSG (Mono Sodium Glutamat). 4) Pengkajian keterkaitan profil sensori deskripsi, tingkat kesukaan dan sifat fisikokimia produk kecap manis komersial Kecap manis yang digunakan pada penelitian ini merupakan kecap manis komersial Indonesia yang berjumlah tiga belas jenis merk kecap baik lokal maupun kecap nasional. Analisis sensori deskriptif dilakukan dengan metode Focus Group Discussion dan QDA® (Quantitative Descriptive Analysis) terhadap 12 orang panelis terlatih. Hasil yang diperoleh teridentifikasi pada kecap manis lima atribut rasa, yaitu manis, asin, asam, gurih, dan pahit serta tujuh atribut aroma, yaitu aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma pekak, dan aroma asap.
Hasil PCA (Principal Component Analysis) pada grafik biplot untuk atribut rasa menunjukkan terdapat 31% sampel (kode F, L, K dan M) memiliki karakteristik spesifik rasa manis, 31% sampel (kode A, C, E dan I) rasa manis dan gurih, 23% sampel (kode D, J, dan B) rasa asin dan asam, 16% sampel (kode G dan H) rasa pahit. Sedangkan untuk atribut aroma terdapat 31% sampel (kode F, L, A dan I) memiliki karakter spesifik aroma gula kelapa dan aroma karamel, 15% sampel (kode B dan C) aroma pekak, 8% sampel (kode D) aroma gula aren, dan 31% sampel (kode H E, G, dan J) aroma asam dan aroma smoke. Analisis preferensi konsumen yang dilakukan dengan uji rating hedonik rancangan Balanced Incomplete Block Design serta teknik penyajian yang dilakukan secara langsung pada kecap tanpa mengaplikasikan pada bahan pangan lain menunjukkan adanya signifikansi terhadap 13 jenis sampel kecap manis yang diuji. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan sampel dengan kode M dan L merupakan sampel yang paling disukai. Pemetaan preferensi konsumen menunjukkan preferensi terhadap atribut rasa diperoleh konsumen lebih menyukai atribut rasa manis dan rasa gurih dan tidak menyukai atribut rasa asam dan rasa pahit sedangkan preferensi terhadap atribut aroma diperoleh konsumen lebih menyukai atribut aroma karamel dan aroma gula kelapa. Hasil analisis sifat fisik (viskositas, derajat brix, aw, warna) dan sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar garam, total gula, total nitrogen, MSG) menunjukan adanya signifikansi terhadap tiga belas jenis sampel kecap yang diuji. Secara umum pengujian terhadap fisikokimia menunjukkan bahwa kadar air kecap yang tinggi menurunkan nilai viskositas dan mempengaruhi kekentalan produk kecap manis. Adanya asam-asam organik pada produk kecap manis cenderung menurunkan nilai pH produk dan diduga mempengaruhi timbulnya rasa asam. Produk kecap manis dengan kadar garam yang tinggi cenderung memiliki kadar total nitrogen yang tinggi dan mempengaruhi timbulnya rasa asin dan gurih pada produk kecap manis. Hasil PCA (Principal Component Analysi)s pada grafik biplot untuk sifat fisik terdapat 15% sampel (kode F dan K) memiliki karakter spesifik terhadap parameter viskositas, warna (lightnes) dan derajat brix; 54% sampel (kode A, B, C, D, E, G dan H) memiliki karakter spesifik terhadap aw, dan 31% sampel (kode J, I, L, dan M) tidak menunjukkan atribut spesifik sifat fisik. Sedangkan untuk sifat kimia terdapat 31% sampel (kode G, D, A dan B) memiliki karakter spesifik terhadap kadar abu dan kadar garam; 8% sampel (kode D) memiliki karakter spesifik terhadap parameter kadar air dan total nitrogen; 8% sampel (kode C) memiliki karakter spesifik terhadap parameter MSG; 23% sampel (kode E, L dan M) memiliki karakter spesifik terhadap parameter pH dan total gula, dan 38% sampel (kode F, K, H, I dan J) tidak menunjukkan spesifik atribut sifat kimia. .Secara umum atribut sensori berkorelasi dengan karakteristik fisikokimia. Korelasi yang kuat terlihat pada atribut kekentalan dengan derajat brix dan viskositas. Korelasi yang cukup kuat terlihat antara rasa asam dengan pH, rasa asin dengan kadar garam, dan rasa manis dengan total gula. Rasa gurih tidak mempunyai korelasi dengan kadar MSG, tetapi berkorelasi positif cukup kuat dengan total gula dan berkorelasi negatif cukup kuat dengan kadar garam. Kata Kunci : kecap manis, anlisis deskriptif, preferensi konsumen, fisikokimia, PCA
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2011 Hak Cipta dilindungi Undang-undang 1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB 2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
HUBUNGAN PROFIL SENSORI DENGAN SIFAT FISIKOKIMIA PRODUK KECAP MANIS INDONESIA
YANE REGIYANA
Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Mayor Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCA SARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011
Penguji Luar Komisi : Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc
Judul Tesis
: Hubungan Profil Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis Indonesia
Nama
: Yane Regiyana
NRP.
: F251090121
Program Studi : Ilmu Pangan
Disetujui oleh : Komisi Pembimbing,
Ketua,
Anggota,
Dr.Ir.Dede Robiatul Adawiyah, M.Si
Dr.Ir.Budi Nurtama, M.Agr.
Diketahui
Ketua Program Mayor Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana, IPB
Dr.Ir.Ratih Dewanti-Hariyadi
Tanggal ujian : 17 Juni 2011
Dekan Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor
Dr.Ir. Dahrul Syah, M.Sc. MAgr.
Tanggal Lulus :
PRAKATA Alhamdulillahi robbil aalamiin, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah, SWT. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Rosullullah, Nabi Muhammad SAW. Berkat rahmat dan segala karunia-Nya karya ilmiah yang berjudul “Hubungan Profil Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis Indonesia” ini berhasil diselesaikan. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan serangkaian penelitian yang telah dilakukan sejak bulan November 2010 sampai dengan bulan Mei 2011. Karya ilmiah ini disusun dalam rangka menyelesaikan studi pada program mayor Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si sebagai ketua komisi pembimbing dan Bapak Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr sebagai anggota komisi pembimbing, karena dengan arahan dan bimbingannya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan Tesis ini dengan sebaik-baiknya. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc yang telah bersedia menjadi penguji luar komisi serta atas semua saran dan masukan yang diberikan dalam menyempurnakan Tesis ini. Terima
kasih
penulis
ucapkan
kepada
SEAFAST
CENTER
dan
Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memfasilitasi penelitian ini serta kepada PT. Nestle Indofood Citarasa Indonesia yang telah memberikan dana penelitian ini. Terima ksih juga kepada seluruh staf pengajar dan tenaga kependidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang tidak penulis sebutkan satu persatu atas dukungannya selama penulis menyelesaikan studi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan tim penelitian, Meilly, Lia, dan Annisa atas dukungan, semangat dan kebersamaannya. Terima kasih kepada panelis QDA terpilih atas waktu yang diluangkan dan perhatian yang diberikan. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan Program Mayor Ilmu Pangan, IPB khususnya angkatan 2009 yang telah melewati masa perkuliahan bersama penulis, dukungannya selama penelitian serta kebersamaan dan persahabatan yang diberikan.
Dengan penuh rasa hormat dan kasih sayang, penulis ucapkan terima kasih yang tulus kepada kedua orang tua penulis, Ayahanda tercinta Ir. H. Achmad Dadiri dan Ibunda tercinta Hj. Yetty Rikayati, yang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan penuh ketulusan dan kasih sayang, serta doa yang tulus dan dukungan yang selalu diberikan, hanya Allah SWT yang dapat membalasnya, Amiin Ya Rabbal Alamiin. Kepada seluruh keluarga, suami Fajar Andriyanto dan kedua anakku tercinta. Putriku Nabila Addienta Fadya, Ibu ucapkan terima kasih atas pengertiannya, dukungan serta semangat yang selalu diberikan. Untuk si kecil putraku Muhammad Fathurrazan, terima kasih sayang, Ibu mohon maaf karena sejak usia 2 minggu sudah sering ditinggal dari pagi sampai malam untuk menyelesaikan studi ini. Karya ini ibu persembahkan untuk kalian berdua. Akhirnya kepada semua pihak yang telah membantu dan memberi dukungan baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, penulis ucapkan terima kasih, semoga Allah, SWT membalas kebaikan mereka. Sebagai bagian dari proses belajar, penulis menyadari bahwa tesis ini jauh dari kesempurnaan. Semoga tesis ini dapat memberi manfaat bagi masyarakat secara umum dan memberi kontribusi bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, khususnya bidang ilmu pangan.
Bogor, 5 Juli 2011
Yane Regiyana
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Cianjur pada tanggal 19 Januari 1978 dari ayah Ir. H. Achmad Dadiri dan ibu Hj. Yetty Rikayati. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara. Riwayat pendidikan penulis ditempuh di SDN Ibu Dewi 3 Cianjur lulus tahun 1990, SMPN 2 Cianjur lulus tahun 1993 dan SMAN 1 Cianjur lulus tahun 1996. Setelah menyelesaikan pendidikan dasar dan menengah pada tahun 1996 penulis menempuh pendidikan sarjana di Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan lulus pada tahun 2000. Selanjutnya pada tahun 2009 penulis mendapat kesempatan melanjutkan program S2 pada program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Sejak tahun 2001 sampai dengan sekarang penulis bekerja di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
DAFTAR ISI halaman DAFTAR ISI ....................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
ix
PENDAHULUAN Latar Belakang ................................................................................................... Perumusan Masalah ........................................................................................... Tujuan Penelitian ............................................................................................... Hipotesis .......................................................................................................... Manfaat Penelitian .............................................................................................
1 3 3 3 4
TINJAUAN PUSTAKA Kecap Manis....................................................................................................... Evaluasi Sensori ................................................................................................ Analisis Deskriptif ............................................................................................. Preferensi Konsumen ......................................................................................... Preference Mapping ............................................................................................
5 7 9 11 13
METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. Bahan dan Alat ................................................................................................... Metode Penelitian ............................................................................................... Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis ......................................... Analisis Preferensi Konsumen (Uji Kesukaan) .............................................. Analisis/Uji Fisiko-Kimia ............................................................................. Analisis Keterkaitan profil Sensori Deskripsi dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis .................................................................................... HASIL dan PEMBAHASAN ........................................................................... Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis Komersial .............................. Seleksi Panelis .............................................................................................. Pelatihan Panelis ........................................................................................... Analisis Kualitatif ......................................................................................... Analisis Kuantitatif Atribut Rasa .................................................................. Analisis Kuantitatif Atribut Aroma ............................................................... Hasil Analisis Kuantitatif Kekentalan ........................................................... Profil Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis dengan Principal Component Analysis ........................................................................................................ Analisis Preferensi Konsumen ............................................................................
16 16 17 17 22 23 24 31 32 32 33 34 35 38 41 43 50
Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis Komersial ............................................. Sifat Fisik Kecap Manis Komersial ............................................................... Sifat Kimia Kecap Manis Komersial ............................................................. Profil Fisikokimia Kecap Manis dengan Principal Component Analysis ....... Hubungan antara Profil Sensori Deskriptif dengan Karakteristik Fisikokimia Produk Kecap Manis .......................................................................................... Keterkaitan Atribut Sensori : Rasa dan aroma pada produk kecap manis ....... Keterkaitan Karakteristik Fisika dan Kimia pada Produk Kecap Manis ......... Keterkaitan Atribut Sensori dengan Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis............................................................................................................
54 54 59 66 71 71 73 74
KESIMPULAN ................................................................................................. 76 DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 78 LAMPIRAN ...................................................................................................... 82
DAFTAR TABEL halaman 1. Senyawa uji yang digunakan untuk uji rasa dan aroma dasar ........................ 2. Konsentrasi larutan uji segitiga .................................................................... 3. Tabel data untuk Balanced Incomplete Block Design ................................... 4. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit ........ 5. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut rasa......................... 6. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut aroma ..................... 7. Hasil analisis sifat fisika sampel kecap manis............................................... 8. Hasil analisis sifat kimia sampel kecap manis .............................................. 9. Keterkaitan atribut sensori rasa dengan aroma kecap manis ......................... 10. Keterkaitan karakter fisik dan kimia produk kecap manis ............................. 11. Keterkaitan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia kecap manis ...........................................................................................................
18 19 25 35 36 39 56 60 71 73 74
DAFTAR GAMBAR halaman 1. Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan Steven’s Lab Law .......................................................................................... 34 2. Histogram atribut kekentalan pada 13 sampel kecap manis ........................... 42 3. Scree plot (eigenvalue) atribut rasa ............................................................... 44 4. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut rasa dengan F1 dan F2...................................................................................................... 45 5. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel rasa dengan F1 dan F2 ......... 45 6. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut rasa......................... 46 7. Scree plot (eigenvalue) atribut aroma ............................................................ 47 8. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut aroma dengan F1 dan F2...................................................................................................... 47 9. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel aroma dengan F1 dan F2 ..... 48 10. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut aroma ..................... 49 11. Histogram hasil uji preferensi konsumen 13 jenis sampel kecap manis .......... 51 12. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut rasa dan kesukaan ... 52 13. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut aroma dan kesukaan ....................................................................................................... 53 14. Scree plot (eigenvalue) sifat fisik .................................................................. 66 15. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut sifat fisik dengan F1 dan F2...................................................................................................... 67 16. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat fisik dengan F1 dan F2 67 17. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut sifat fisik ................ 68 18. Scree plot (eigenvalue) sifat kimia ................................................................ 69 19. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut sifat kimia dengan F1 dan F2...................................................................................................... 70 20. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat kimia dengan F1 dan F2 ........................................................................................................... 70 21. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut sifat kimia .............. 71
DAFTAR LAMPIRAN halaman 1. Diagram Alir Pembuatan Kecap Manis ........................................................ 2. Tahapan Pelaksanaan Penelitian Secara Ringka ........................................... 3. Scoresheet Seleksi Panelis ........................................................................... 4. Worksheet Seleksi Panelis ........................................................................... 5. Scoresheet Uji Segitiga ................................................................................ 6. Worksheet Uji segitiga ................................................................................. 7. Scoresheet Penentuan Standar ...................................................................... 8. Lembar Pelatihan Panelis ............................................................................. 9. Scoresheet Uji Kuantitatif ............................................................................ 10. Worksheet Uji Kuantitatif ............................................................................ 11. Kuisioner dan Scoresheet Uji Hedonik ......................................................... 12. Komposisi Bahan Baku 13 Sampel Kecap Manis ......................................... 13. Standar Nasional Indonesia Kecap Manis (SNI 01-2543-1994) .................... 14. Kuisioner Seleksi Panelis ............................................................................. 15. Kurva Standar Penentuan Standar Atribut Rasa, Aroma, dan Kekentalan ..... 16. Konsentrasi Standar, Skor, dan Bahan Pelatihan Panelis .............................. 17. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Manis .................................................. 18. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Asin .................................................... 19. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Asam ................................................... 20. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Gurih ................................................... 21. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Pahit .................................................... 22. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Asam................................................ 23. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Moromi ............................................ 24. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Gula Aren ........................................ 25. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Gula Kelapa ..................................... 26. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Karamel ........................................... 27. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Smoke............................................... 28. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Pekak ............................................... 29. Hasil Uji Sidik Ragam Kekentalan .............................................................. 30. Eigenvalues dan Eigenvectors Atribut Rasa ................................................. 31. Eigenvalues dan Eigenvectors Atribut Aroma .............................................. 32. Hasil Uji Sidik Ragam Preferensi Konsumen Kecap Manis .......................... 33. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Viskositas .................................................... 34. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Total Padatan Terlarut (°brix) ...................... 35. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Warna (L) .................................................... 36. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aw ...............................................................
82 83 84 85 86 87 88 89 92 97 98 99 100 101 104 108 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129
37. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut pH ............................................................... 38. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar Air ..................................................... 39. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar Abu ................................................... 40. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar Garam ............................................... 41. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Total Nitrogen ............................................. 42. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Total Gula .................................................... 43. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar MSG.................................................. 44. Eigenvalues dan Eigenvectors Sifat Fisik ..................................................... 45. Eigenvalues dan Eigenvectors Sifat Kimia ................................................... 46. Data hasil analisis fisikokimia ...................................................................... 47. Matrik korelasi atribut rasa dan aroma kecap manis ..................................... 48. Matrik korelasi karakter fisik dan kimia produk kecap manis ....................... 49. Matrik korelasi atribut sensori dengan karakter fisikokima kecap manis .......
130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 150 151
PENDAHULUAN Latar Belakang Kecap manis merupakan salah satu produk fermentasi berupa cairan kental mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang telah diragikan (fermentasi), ditambah gula, garam dan rempah-rempah. Kecap manis sering digunakan sebagai penambah cita rasa makanan. Kecap merupakan produk yang popular dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat Asia dan popularitasnya sudah mencapai masyarakat Eropa. Kecap berasal dari daratan Cina yang ditemukan kebih dari 3000 tahun yang lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara Asia termasuk Indonesia. Dalam perkembangannya di Indonesia, kecap dikenal sebagai kecap asin dan kecap manis. Kecap manis lebih banyak digunakan sebagai penambah citarasa makanan dan masakan sehari-hari oleh masyarakat Indonesia. Aroma dan citarasa kecap manis yang khas membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak dalam budaya kuliner Indonesia sehingga perkembangan kecap manis terus berkembang dan menjadi produk tradisional Indonesia. Banyak penelitian tentang kecap telah dilakukan khususnya di Asia dan terutama dilakukan pada produk kecap asin. Penelitian tentang kecap manis masih sedikit dilakukan, sedangkan perkembangan kecap manis terus meningkat. Beberapa penelitian yang telah dilakukan di Indonesia diantaranya sifat mikrobiologi dan biokimia kecap, penelitian mengenai flavor kecap manis, diawali oleh Wiratma (1995), komposisi komponen volatile kecap manis di lakukan oleh Lie Lie (1996), pengaruh lama fermentasi garam terhadap flavor kecap manis dilakukan oleh Husain (1996), dan analisis deskripsi rasa dan tingkat kesukaannya pada beberapa produk kecap manis telah dilakukan oleh Subekti (1997). Untuk itu penelitian tentang kecap manis perlu dikembangkan, hal ini untuk menjaga kekayaan pangan Indonesia agar kecap manis tetap menjadi produk khas tradisional Indonesia. Produk kecap manis dikenal secara luas dapat dijumpai mulai dari tingkat rumah tangga, pedagang kaki lima, pedagang menengah bahkan sampai restoran. Hal ini menunjukkan tingkat konsumsi dan penyerapan pasar terhadap kecap cukup besar. Semakin meningkatnya jumlah penduduk maka akan semakin meningkat pula
kebutuhan pangan dan kebutuhan masyarakat akan penyedap makanan seperti kecap. Sebagai produk yang populer penggunaannya dan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, banyak produsen kecap yang berusaha untuk memperbaiki dan mengembangkan kualitas sehingga menghasilkan produk kecap yang sesuai dengan keinginan masyarakat Indonesia dan hal ini erat sekali dengan penerimaan konsumen. Penerimaan konsumen terhadap suatu makanan salah satunya ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh indra manusia sehingga apa yang diinginkan konsumen menjadi dasar bagi produsen dalam memperbaiki kualitas produknya. Kecap merupakan ekstrak dari fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain yang digunakan untuk meningkatkan flavor dari makanan. Karakteristik bahan baku serta strain mikroorganisme yang digunakan akan mempengaruhi karakteristik kecap yang dihasilkan, sehingga masing-masing kecap yang dihasikan dari berbagai produsen kecap manis di Indonesia memiliki rasa dan aroma tersendiri yang menyebabkan konsumen memutuskan untuk memilih dan menggunakannya. Seiring dengan pertumbuhan konsumsi terhadap kecap, produsen kecap mulai dari skala kecil sampai industri besar juga semakin bertambah.
Hal ini
membuat banyaknya variasi dan jenis kecap yang bisa dipilih untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Walaupun banyak masyarakat yang menggunakan kecap manis dalam menu makanannya, tetapi data tentang profil sensori untuk mengetahui karakter produk kecap manis yang mereka pilih masih sedikit yang dipublikasikan. Untuk itu perlu dilakukan kajian tentang profil sensori kecap manis yang beredar secara komersial dan hubungannya dengan penerimaan konsumen. Preference mapping merupakan salah satu sarana sensori untuk mencapai integrasi antara reaksi konsumen dan data deskriptif (Geel, Kinnear, dan de Kock, 2005). Dengan menghubungkan data konsumen dengan data deskriptif dalam sebuah penelitian maka dapat diperoleh hubungan antara atribut suatu produk dengan penerimaan konsumen (Meilgaard, et al. 2004). Atribut sensori kecap manis umumnya terdiri dari warna, rasa, aroma dan konsistensi/kekentalan. Atribut sensori ini dipengaruhi oleh banyak faktor diantaranya bahan baku, proses pembuatan, serta senyawa kimia yang terdapat
didalamnya. Karakteristik fisikokimia yang ditentukan oleh ingredient dan proses akan berinteraksi dengan indra manusia membentuk preferensi atau penerimaan. Dengan dasar inilah sifat fisikokimia kecap perlu diteliti, dan hal ini berhubungan dengan dengan profil sensori dan penerimaan konsumen.
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka didapatkan beberapa masalah yang memerlukan pengkajian lebih lanjut yaitu : 1. Sampai saat ini belum ada penambahan lagi laporan tertulis mengenai perkembangan produk kecap manis yang relatif disukai oleh konsumen. 2. Data mengenai profil sensori kecap manis Indonesia masih belum banyak dikaji dan perlu dikembangkan. 3. Analisis keterkaitan antara profil sensori dengan karakteristik fisikokimia produk kecap manis dan preference mapping belum dilakukan.
Tujuan Penelitian
a. Tujuan Umum Untuk mempelajari hubungan antara preferensi konsumen, profil sensori dengan karakteristik fisikokimia produk kecap manis komersial Indonesia.
b. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui profil sensori deskriptif dari produk kecap manis 2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk kecap manis. 3. Untuk menganalisa karakteristik fisikokimia produk kecap manis 4. Untuk melihat hubungan karakter sensori deskriptif dengan karakteristik fisikokimia produk kecap manis Indonesia dan untuk melihat hubungan profil sensori deskriptif dengan tingkat kesukaan konsumen (melakukan preference mapping).
Hipotesis
Adanya hubungan antara karakter fisikokimia dengan profil sensori dan tingkat kesukaan produk kecap manis.
Manfaat Penelitian
Dapat memberikan informasi mengenai keterkaitan antara karakteristik fisikokimia dengan profil sensori produk kecap manis sehingga dihasilkan karakter sensori produk kecap manis komersial yang relatif disukai konsumen. Dari hasil ini dapat digunakan untuk meningkatkan perkembangan produk kecap manis di Indonesia.
TINJAUAN PUSTAKA Kecap Manis Kecap (soybean sauce) adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3543-1994). Menurut Winarno (1986), kecap adalah cairan yang berwarna coklat gelap, dibuat dari fermentasi kacang kedelai yang mempunyai aroma khas dan rasa asin yang biasa ditambahkan sebagai penyedap masakan. Secara umum kecap yang terdapat di Indonesia dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap manis memiliki viskositas yang tinggi, pada proses pembuatannya dilakukan penambahan banyak gula merah (26 – 61%) dan sedikit garam. Kecap asin memiliki viskositas yang rendah, mengandung sedikit gula (4 – 19%) dan banyak garam (18 – 21%) (Judoamidjojo, 1987). Kecap kedelai dibagi menjadi tiga tipe, yaitu kecap jepang, kecap cina, dan kecap Asia Tenggara (Fukushima, 1989).
Kecap jepang umumnya diproduksi
menggunakan bahan baku dengan perbandingan kedelai : gandum (1:1), kecap ini disebut koikuchi.
Kecap cina umumnya diproduksi menggunakan bahan baku
dengan perbandingan kedelai : gandum (60:40), kecap ini disebut usukuchi. Kecap Asia Tenggara yang disebut tamari umumnya diproduksi menggunakan bahan baku hampir keseluruhan dari kedelai, dalam hal ini gandum sama sekali atau sedikit sekali dipakai. Kecap di Indonesia termasuk kedalam tipe kecap Asia Tenggara atau tamari. Kecap di Indonesia dibuat dari kedelai hitam yang memberi citarasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari kedelai kuning. Selain itu warna kecap yang dibuat dari kedelai hitam lebih mantap sehingga lebih disukai oleh konsumen. Kecap dapat dibuat dengan tiga cara berbeda, yaitu proses fermentasi, hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya. Dari ketiga proses tersebut, kecap yang dihasilkan melalui proses fermentasi memiliki citarasa dan aroma yang lebih baik dari pada kedua proses lainnya. Hal ini menyebabkan produk kecap
melalui proses hidrolisis jarang ditemukan. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya memecah protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi (khamir) dan bakteri, menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino. Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas, mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi (Santoso, 2005). Pembuatan kecap dengan cara fermentasi meliputi dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam (Judoamidjojo, 1987). Pembuatan kecap dengan cara hidrolisis oleh asam memerlukan waktu yang lebih singkat. Kecap yang dihasilkan dengan cara hidrolisis mempunyai flavor yang kurang baik jika dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi. Hal ini disebabkan karena selama proses hidrolisis dapat terjadi beberapa kerusakan pada beberapa asam amino dan gula. Selain itu dapat terbentuk senyawa off-flavor seperti H2S. Menurut Koswara (1992), pembuatan kecap di Indonesia umumnya dilakukan secara fermentasi. Prosesnya terdiri atas dua tahap, yaitu tahap fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan tahap fermentasi dalam larutan garam (brine fermentation). Selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan adalah Aspergillus oryzae, A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Sementara itu, selama fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan Hansenula (khamir) serta Lactobacillus (bakteri). Proses pembuatan kecap manis secara umum dapat dilihat pada Lampiran 1. Tahap fermentasi kapang diawali dengan proses pembersihan dan perendaman kedelai hitam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4 – 5 jam hingga lunak.
Selanjutnya kedelai ditiriskan dan
didinginkan pada tampah dan ditutup dengan lembaran karung atau lembaran plastik, kemudian didiamkan selama 3 – 5 hari. Bahan penutup biasanya telah digunakan berulang kali sehingga telah mengandung spora yang digunakan sebagai inokulum. Penutupan kedelai menggunakan bahan penutup yang telah mengandung spora merupakan tahap fermentasi kapang secara spontan. Kapang dan misselium yang terbentuk karena fermentasi inilah yang dinamakan koji (Muramatsu et al.,
1993). Koji atau hasil fermentasi kapang dapat dilakukan dengan biakan murni. Kedelai hasil rebusan setelah ditiriskan dan didinginkan kemudian dicampurkan dengan tepung gandum yang diinokulasi dengan Aspergillus oryzae dan didiamkan selama 3 -5 hari. Koji selanjutnya direndam dalam larutan garam 20 – 30 % dan dibiarkan terfermentasi selama 3-10 minggu. Hasil fermentasi garam yang disebut moromi (Muramatsu et al., 1993), kemudian ditambah dengan sejumlah air, direbus, dan disaring. Filtratnya dipasteurisasi pada suhu 60-70 °C selama 30 menit. Filtrat tersebut dimasak bersama gula aren dan bumbu, lalu disaring. Filtrat hasil penyaringan merupakan kecap yang sudah jadi dan siap dibotolkan. Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam. Setelah pemasakan kecap disaring, didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam botol. Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi
Evaluasi Sensori Evaluasi sensori sebagai salah satu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengukur, menganalisis karakteristik suatu bahan pangan dan material lain serta menginterpretasikan reaksi yang diterima oleh panca indra manusia (penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran) (Adawiyah et al. 2009). Evaluasi sensori dapat mengukur dan mengkuantifikasi serta melihat hubungan antara karakter sensori suatu produk pangan dan penerimaan konsumen. Teknik analisis yang digunakan diantaranya adalah analisis deskriptif, analisis cluster dan preference mapping (Zhang et al. 2010).
Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai instrumen, dengan kemungkinan terjadi penyimpangan sangat besar. Dasar-dasar dari faktor fisiologi dan psikologi yang dapat mempengaruhi terhadap penilaian sensori harus dipahami untuk meminimalisasi penyimpangan atau penilaian yang berubah-ubah (Meilgaard et al., 2004). Evaluasi sensori digunakan untuk melihat adanya perbedaan, melakukan karakterisasi dan mengukur atribut sensori dari produk atau untuk melihat atribut sensori yang mempengaruhi penerimaan konsumen (Adawiyah et al. 2009) Dalam melakukan evaluasi sensori banyak variabel yang harus dikontrol dengan maksud untuk mendapatkan perbedaan yang nyata antara sampel yang diukur. Variabel tersebut terbagi kedalam tiga kelompok yaitu : (1) Pengontrolan terhadap proses pengujian meliputi : lingkungan tempat pengujian, penggunaan booths atau meja diskusi, pencahayaan, sistem ventilasi udara, ruang persiapan, pintu masuk dan keluar, (2) Pengontrolan terhadap produk meliputi : penggunaan peralatan, cara penyiapan, pemberian kode dan cara penyajian, (3) Pengontrolan terhadap panel meliputi : prosedur yang digunakan oleh panelis dalam mengevaluasi sampel. (Adawiyah et al. 2009) Dalam melakukan kegiatan evaluasi sensori diperlukan sensori analis dan peranannya sangat penting dalam berinteraksi dengan panelis. Menurut Meilgaard et al, (2004), peran sensori analis dibagi ke dalam tujuh tahap yaitu menentukan tujuan dari penelitian, menentukan tujuan dari uji yang dipilih, menyeleksi sampel yang akan diuji, mendesain suatu uji atau tes, melaksanakan uji atau tes, menganalisis data dan menginterpretasi serta melaporkan data yang diterima. Menurut Adawiyah et al. (2009), secara garis besar metode uji sensori dibagi atas tiga bagian yaitu uji pembedaan, uji deskriptif dan uji afektif. Uji pembedaan dan uji deskriptif dilakukan untuk tujuan analitis dan diinginkan respon pengujian yang objektif, sedangkan uji afektif merupakan uji yang sifatnya sangat subjektif dan respon yang diinginkan juga merupakan respon subjektif.
Analisis Deskriptif Analisis sensori deskriptif merupakan metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini (Adawiyah et al. 2009). Uji deskripsi merupakan metode uji yang paling canggih dalam evaluasi sensori dibandingkan dengan uji afektif dan uji pembedaan (Stone dan Sidel, 2004). Uji deskripsi melibatkan deteksi (diskriminasi) dan deskripsi antara aspek sensori kualitatif dan kuantitatif dari produk. Analisis deskriptif digunakan secara luas untuk pengembangan produk dan pengontrolan kualitas produk dalam riset pemasaran. Tujuannya untuk mendeskripsikan karakteristik sensori produk, dan menggunakan karakteristik tersebut untuk mengkuantitatifkan perbedaan sensori antara produk yang dimaksud (Lawless dan Heymann, 1999). Menurut Meilgaard et al. (2004), semua metode analisis deskriptif menggunakan penilaian secara kualitatif maupun kuantitatif. Metode kualitatif digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif. Sedangkan metode kuantitatif untuk mendeskripsikan karakter sensori suatu produk dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interval. Analisis deskriptif dapat membantu mengidentifikasi ingredient atau variabel proses yang bertanggung jawab terhadap karakteristik sensori spesifik dari produk. Informasi yang diperoleh dapat digunakan dalam pengembangan produk baru, perbaikan produk atau proses, dan menyediakan informasi untuk pengawasan mutu. (Adawiyah et al. 2009). Menurut Murray et al, (2001) analisis sensori deskriptif dapat digunakan untuk pengawasan mutu (quality control), sensory mapping, dan product matching. Selain itu analisis deskriptif dapat digunakan untuk melihat perubahan produk dalam menentukan umur simpan dan pengaruh kemasan, melihat kualitas produk karena pengaruh proses dan ingredient serta untuk melihat persepsi konsumen terhadap suatu produk. Sampai saat ini metode analisis deskriptif terus berkembang. Enam metode yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profil,
quantitative descriptive analysis, spectrum descriptive analysis, free choice profilling, dan time intensity analysis (Meilgaard et al., 2004). Keseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profilling. Dalam pengujian sensori, metode uji sensori memiliki keunggulan dan kelemahan. Metode yang digunakan pada penelitian ini menggunakan metode QDA® (Quantitative Deskriptive Analysis). Metode QDA® muncul akibat dari ketidakpuasan sejumlah analisis dengan beberapa kekurangan pada perlakuan data statistik dengan metode lainnya (Meilgaard et. al. 2004). Menurut Gacula (1997), hal-hal yang harus diperhatikan dalam analisis QDA® adalah: (1) panelis dapat memberi respon seluruh karakteristik sensori produk, (2) memiliki prosedur kuantitatif untuk menentukan panelis terpercaya, (3) diperlukan tidak lebih dari 10 panelis tiap satu kali tes, (4) memiliki prosedur pengembangan bahasa yang memudahkan tahap pelatihan dan bebas dari pengaruh panel leader, dan (5) memiliki data processing system untuk mempresentasikan data sensori dalam bentuk diagram. Panelis yang digunakan untuk uji dekskriptif adalah panelis terlatih. Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih, dan dipertahankan kemampuannya dibawah pengawasan supervisor yang berpengalaman. Menurut Stone dan Sidel (1998), dua kriteria kualifikasi untuk pemilihan panel pada uji QDA® adalah (1) Individu yang mengkonsumsi produk dengan frekuensi rata-rata atau lebih akan lebih sensitif dibandingkan dengan yang jarang mengkonsumsi, (2) Kemampuan pembedaan terhadap produk terhadap produk yang sedang diuji member hasil yang lebih terarah secara berturut-turut dan menurut Setianingsih, et al (2010), panelis yang digunakan dipilih berdasarkan 6 kriteria, yaitu: kecepatan dalam menerima persepsi, kemampuan melakukan rating, ketertarikan, kesediaan meluangkan waktu, sikap terhadap tugas dan produk, serta kesehatan. Panelis biasanya berjumlah 8-12 orang dan proses penyaringan yang dilakukan bersifat ekstensif. Panelis
untuk
QDA®
dipilih
dari
banyak
kandidat
berdasarkan
kemampuannya dalam mendeskripsikan perbedaan sifat sensori diantara sampel dari produk spesifik, dimana nantinya para panelis terpilih akan mengikuti serangkaian pelatihan (Meilgaard et al., 2004).
Pelatihan panelis pada metode QDA® menggunakan produk dan ingredient reference seperti pada metode deskriptif yang lain untuk menstimulasi penurunan istilah-istilah.
Panel leader bertindak hanya sebagai fasilitator, menyediakan
sampel, merekam apa yang sedang didiskusikan, dan mengarahkan dialog tetap fokus pada tujuan, mengingatkan bahwa semua subjek memiliki kesempatan yang sama untuk berpartisipasi, dan memecahkan konflik-konflik yang mungkin terjadi (Stone dan Sidel, 1998). Pelatihan ditujukan untuk mengembangkan istilah yang konsisten, tetapi panelis bebas untuk memperkirakan skor yang akan diberikan, menggunakan skala garis 15 cm yang tersedia pada metode ini. Hasil uji QDA ® dianalisis secara statistik dan dilaporkan secara umum pada suatu grafik representasi data dalam bentuk spider web dengan suatu cabang dari satu titik pusat untuk tiaptiap atribut (Meilgaard et al., 2004). Pentingnya penggunaan standar pada tahap pelatihan panelis, yaitu: (1) membantu panelis dalam mengembangkan terminologi secara tepat untuk menggambarkan sampel, (2) membantu panelis dalam menetapkan intensitas, (3) menunjukkan kekuatan interaksi diantara ingredient, (4) memperpendek waktu pelatihan, dan (5) mengidentifikasi karakteristik produk yang penting untuk program jaminan mutu suatu industri, serta (6) sebagai alat diskusi yang digunakan oleh tim proyek dalam perencanaan produk baru, perbaikan produk, dan program reduction cost (Rainley, 1986).
Preferensi Konsumen Preferensi konsumen termasuk ke dalam uji afektif, uji ini digunakan untuk mengukur uji perilaku subjektif terhadap suatu produk berdasarkan sifat sensorinya. Tujuan utama dari uji ini untuk menilai respon pribadi (penerimaan atau preferensi) konsumen atau pelanggan potensial terhadap suatu produk, gagasan tentang produk atau karakteristik tertentu suatu produk. Hasil pengujian ini memberikan indikasi preferensi atau kesukaan antara satu produk dengan yang lain, tingkat kesukaan (suka/tidak suka) atau penerimaan (terima atau tolak) suatu produk. Menurut Stephard dan Spark (1994),
faktor-faktor yang mempengaruhi
preferensi konsumen terhadap suatu jenis produk makanan dapat dikelompokkan menjadi beberapa faktor (1) faktor intrinsik yaitu penampakan, aroma, tekstur,
kualitas, kuantitas dan cara penyajian makanan, (2) faktor ekstrinsik yaitu lingkungan sosial, iklan produk dan waktu penyajian (3) faktor personal yaitu tingkat pendugaan, pengaruh orang lain, mood, selera, dan emosi (4) faktor biologis, fisik dan psikologis yaitu umur, jenis kelamin, keadaan psikis, aspek psikologis dan biologis (5) faktor sosial ekonomi yaitu pendapatan keluarga, harga makanan dan status sosial, (6) faktor pendidikan yaitu status pengetahuan individu dan keluarga serta pengetahuan tentang gizi; dan (7) faktor kultur, agama dan daerah, yaitu asal kultur, agama, kepercayaan dan tradisi. Dalam uji preferensi, panelis mengemukakan tanggapan pribadi tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, selain itu panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan menurut rentang skala yang dikehendaki. Skala yang umum digunakan adalah 9, 7 dan 6 skala hedonik. Dalam pengujiannya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisa statistik (Soekarto, 1985). Dalam uji preferensi, penilaian kesukaan menyangkut acceptability komoditi oleh masyarakat, oleh karena itu anggota panel harus mewakili masyarakat. Orangorang yang menjadi anggota panel tidak dari orang-orang yang secara berlebihan menyukai atau membenci komoditi yang diujikan. Anggota panel sebaiknya lebih dari 30 panelis, semakin banyak panelis akan semakin baik. Jumlah panelis yang banyak akan menghasilkan kesimpulan yang dapat dipercaya dan diandalkan. Preferensi dapat ditentukan secara langsung maupun tidak langsung. Penentuan preferensi secara langsung dengan menggunakan metode uji preferensi berpasangan dan uji rangking. Sedangkan pengukuran preferensi secara tidak langsung dengan menggunakana uji rating hedonik. Penerimaan konsumen dapat diukur melalui kesukaannya terhadap suatu produk. Pengukuran penerimaan dapat dibuat dari satu produk dan memerlukan perbandingan dengan produk lainnya. Pertanyaan yang sering diajukan dalam preference test adalah “Sampel mana yang anda sukai?, sedangkan pertanyaan yang sering diajukan untuk pengukuran penerimaan (acceptance test) adalah “Seberapa besar anda menyukai produk ini?” (Meilgaard et al. 2004).
Pemilihan metode preferensi konsumen dengan jumlah sampel banyak dapat menggunakan BIBD (Balanced In complete Block Design). Analisis ini memungkinkan peneliti memperoleh data yang konsisten dan terpercaya walaupun sampel yang diujikan banyak. Prinsip dari analisis ini adalah mempresentasikan sampel dalam beberapa blok yang lebih kecil berdasarkan salah satu dari desain Cochran dan Cox (1957). Pada BIBD, panelis hanya mengevaluasi beberapa bagian (k) dari total sampel (t). Bagian total sampel (k) dengan pengulangan tunggal dari BIB desain dievaluasi sampai beberapa kali dinotasikan dengan (r) dan semua pasangan sampel yang dievaluasi bersama beberapa kali dinotasikan dengan (λ). Keseluruhan BIB design dinotasikan dengan (b). Karena hanya mengevaluasi beberapa bagian dari total sampel, maka metode BIB design harus mengalami pengulangan. Jumlah pengulangan dari penggunaan metode ini dinotasikan dengan (p). Oleh karena itu jumlah total blok adalah (pb), total area pengulangan tiap sampel adalah (pr) dan jumlah total pasangan sampel dalm BIB design adalah (pλ) (Meilgaard et al., 2004). Pada analisis dengan BIBD, perhitungan bisa dilakukan dengan dua cara tergantung jenis uji yang dilakukan. Untuk uji preferensi yang dilakukan dengan uji peringkat, pengolahan datanya dilakukan dengan analisis Friedman. Sedangkan untuk uji preferensi yang dilakukan dengan uji rating, dilakukan dengan Analysis of Variance (ANOVA).
Preference Mapping Teknik preference mapping merupakan teknik yang menghubungkan rating kesukaan konsumen (data penerimaan konsumen) dengan karakteristik sensori produk (data deskriptif) suatu produk (Martinez et al., 2001). Preference Mapping (Pemetaan preferensi) merupakan kumpulan dari teknik analisis multivariate untuk menggambarkan hubungan antara data sensory dan penerimaan konsumen. Ada dua pendekatan dalam preference mapping, yaitu internal dan external preference mapping. Internal preference mapping menggunakan rating dari penerimaan konsumen untuk menempatkan produk sedangkan pada external preference mapping atribut rating dari sensori deskripsi produk (Meilgaard et al., 2004).
digunakan untuk menempatkan
Menurut Schlish (1995) dalam Yakinous (1998), preference mapping merupakan suatu prosedur statistik berdasarkan analisis komponen, analisis cluster, dan regresi multiple polynomial. Alat ini berguna untuk membantu mensukseskan dalam mengembangkan produk baru dengan menyediakan penilaian visual data hedonik. Preference mapping membandingkan satu set produk (produk pesaing komersial yang produktif) yang telah dinilai tingkat penerimaannya oleh konsumen (pemetaan internal) dan karakteristik yang telah dijelaskan oleh panelis sensori terlatih (pemetaan eksternal). Internal preference mapping adalah teknik pemetaan preferensi yang ditetapkan pada data konsumen yang menilai preferensi konsumen secara individu dalam populasi (Schlish 1995 dalam Yakinous 1998). Internal preference mapping berupa analisis komponen utama (PCA) dari matriks kovarians konsumen (variabel) dengan produk (objek). Peta preferensi ini untuk menjelaskan variasi dalam data matriks dan membentuk variabel baru yang saling ortogonal. Internal preference mapping berasal dari preferensi produk secara efektif menggambarkan dimensi utama yang mendasari preferensi, dan kelompok konsumen dengan preferensi yang sama. Ketika data analitis yang tersedia lengkap (deskriptif dan instrumen) dan data hedonik juga tersedia untuk satu set produk besar maka eksternal preference mapping digunakan. Eksternal preference mapping adalah regresi polynomial setiap konsumen individu terhadap variabel independen. Keempat model dapat digunakan untuk memastikan data termasuk : vektor, lingkaran, elips dan kotak. Teknik ini memungkinkan seseorang menentukan alasan yang mendasari mengapa beberapa produk lebih disukai dan menempatkan idealnya produk pada peta preferensi. Penelitian tentang sensori seringkali tidak hanya mengukur satu variabel saja, tetapi beberapa variabel sekaligus.
Salah satu tujuannya adalah untuk
menentukan bagaimana hasil pengukuran multivariat itu berhubungan satu sama lain. Menurut Meilgaard et al., (2004) pendekatan analisis multivariat dapat dibagi atas dua jenis, yaitu : (1) analisis untuk kasus yang memiliki variabel dependen dan independen dengan tujuan analisis adalah untuk memprediksi nilai dari variabel dependen menggunakan variabel independen, metode multivariat yang dipakai adalah regresi berganda, principal component regression, partial least square, dan analisis diskriminan. (2) analisis pada kasus yang bersifat interdependence, yang
ditandai dengan tidak adanya variabel bebas maupun terikat (variabel memiliki kedudukan yang sama), metode yang dipakai adalah analisis korelasi, principal component analysis (PCA), dan analisis cluster. Principle component analysis (PCA) merupakan metode yang dapat digunakan untuk memvisualisasikan seluruh informasi yang terkandung dalam data penerimaan konsumen dan deskripsi suatu produk. Data dari penelitian ini biasanya sangat kompleks untuk diinterpretasi. Analisis dengan PCA dapat menjelaskan 75%90% dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25 hingga 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component (Meilgaard et al., 2004). Menurut Setyaningsih et al. (2010), komponen utama adalah suatu indeks yang menunjukkan ragam individu yang paling maksimum. Komponen utama yang memiliki variasi terbesar dari variasi total individu disebut komponen utama 1 (PC1). Komponen utama terbesar kedua disebut komponen utama 2 (PC2). Proses pencarian komponen utama akan terus berlanjut sampai komponen utama terakhir, dimana variasi individu yang dijelaskan akan semakin kecil. Prinsip dasar dalam PCA adalah mentransformasikan variabel-variabel kuantitatif awal yang kurang berkorelasi ke dalam variabel kuantitatif baru. Jadi hasil analisis metode ini tidak berasal dari variabel-variabel awal tetapi dari variabel-variabel baru yang diperoleh dari kombinasi linear variabel-variabel awal (Esbensen et al., 1994). Diantara komponen-komponen utama yang mungkin, analisis PCA ini mencari terlebih dahulu komponen utama yang menjelaskan keragaman individu maksimum. Komponen utama pertama adalah dimensi yang menjelaskan ragam individu maksimum dan komponen utama kedua adalah dimensi yang menjelaskan ragam individu terbanyak setelah komponen utama pertama.
Proses ini terus
berlanjut sampai komponen utama terakhir sehingga variasi individu yang dijelaskan maksimum (Esbensen et al., 1994). Setiap komponen dalam PCA model ditandai oleh tiga atribut, yaitu : (1) ragam (variance) yang mampu menjelaskan informasi yang dapat diterangkan oleh setiap komponen utama, (2) loading yang menjelaskan hubungan antar variabel dalam setiap komponen utama, dan (3) skor, menggambarkan sifat-sifat subjek (sampel).
METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan dari bulan November 2010 sampai dengan bulan Mei 2011. Penelitian dilakukan di Laboratorium Sensori, Laboratorium Kimia Pangan di SEAFAST Center dan Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Sensori, Laboratorium Rekayasa dan Proses Pangan, Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, kampus IPB Darmaga Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk kecap manis komersial Indonesia. Jumlah kecap manis yang diteliti sebanyak tiga belas jenis. Jenis kecap yang dipilih berdasarkan pada skala industri dan lingkup pemasaranya yaitu kecap manis yang dijual luas dipasaran secara nasional serta kecap manis lokal yang dijual di daerah-daerah tertentu. Kecap manis yang tergolong kecap nasional berjumlah 10 jenis kecap dan kecap manis yang tergolong kecap lokal berjumlah 3 jenis kecap. Bahan-bahan lain yang digunakan bahan untuk seleksi panelis yaitu sukrosa, garam NaCl, asam cuka, MSG, dan kafein untuk pengujian rasa dasar; Cis-3hexenal, caramel, eugenol, pepper, dan fruity untuk pengujian aroma dasar serta bahan lain seperti air mineral untuk penetral dan pelarut. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis fisikokimia diantaranya MgO, Kalium kromat, Ag Nitrat, Indikator Penolftalein, NaOH, HCl, Asam borat, HgO, K2SO4, Na2S2O3, Indikator Metil merah dan metil biru, pereaksi Antrone, Standar Glukosa, Asam Sulfat, Pb Asetat, Air Bebas Ion, Aquades, Standar Asam Glutamat, Aseton, Arang aktif, Metanol HPLC, Air untuk Kromatografi dan Asam asetat glasial. Alat yang digunakan adalah peralatan yang digunakan untuk uji sensori dan peralatan yang digunakan uji fisiko-kimia : spektrofotometer, aw meter, pH-meter, viskometer, refraktometer, tanur, oven vakum, alat distilasi, termometer, oven,
pemanas listrik, buret, labu kjeldahl, peralatan gelas (tabung reaksi, Erlenmeyer, gelas piala, labu takar, gelas ukur, pipet)
dan High Performance Liquid
Chromatograph (HPLC).
Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari empat tahap yaitu (1) Evaluasi sensori deskriptif produk kecap, pada tahap ini diharapkan dapat dipilih dan ditentukan karakter atau atribut sensori pada produk kecap manis, (2) Analisis preferensi konsumen terhadap produk kecap, melalui tahap ini diharapkan dapat diketahui produk mana yang menjadi preferensi konsumen kecap manis dan perbedaan yang signifikan dari produk kecap manis, (3) Analisis fisikokimia produk kecap manis, dan (4) analisis keterkaitan profil sensori deskriptif dengan sifat fisikokimia produk kecap manis komersial Indonesia. Ringkasan tahapan penelitian dapat dilihat pada Lampiran 2.
Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis
Pengujian profil sensori produk kecap manis dilakukan dengan metode kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif dilakukan dengan teknik FGD (Focus Group Discussion), sedangkan metode kuantitatif dilakukan dengan metode QDA ® (Quantitative Descriptive Analysis). Tahapan analisis yang dilakukan meliputi tahap rekruitmen dan seleksi panelis, pelatihan panelis dan pengembangan atribut serta tahap pengujian. 1. Rekruitman dan Seleksi Panelis Pada tahap ini dilakukan seleksi panelis dari beberapa kandidat panelis. Calon panelis merupakan mahasiswa dan pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah mengenal pengujian sensori yang berjumlah 80 orang. Menurut Meilgaard et al. (2004), tahap-tahap seleksi panelis meliputi prescreening, acuity test, ranking/rating test dan personal interview. Langkah prescreening ditempuh melalui pengisian kuesioner. Tujuan pre-screening adalah untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep. Selain itu pre-screening juga dilakukan untuk mengetahui riwayat kesehatan
calon panelis, food habit, serta kemungkinan adanya alergi pada jenis makanan tertentu. Dari 73 orang calon panelis pada tahap pre-screening semuanya terseleksi mengikuti tahap berikutnya yaitu yang terdiri dari 53 orang mahasiswa dan 20 orang karyawan. Acuity test yang dilakukan menggunakan 2 metode pengujian, yaitu: (a) Description test / identifikasi aroma dan rasa dasar sebagai metode untuk menguji kemampuan dasar indra pencicipan dan penciuman, dan (b) Detection test, dilakukan dengan uji segitiga, yaitu untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam membedakan rasa dan aroma pada konsentrasi yang berbeda.
a. Identifikasi rasa dan aroma dasar (Description test) Pengujian aroma dan rasa dasar dilakukan menggunakan 5 sampel rasa dasar (manis, asin, asam, gurih, pahit) dan 5 sampel aroma dasar. Bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian rasa dan aroma dasar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Senyawa uji yang digunakan untuk uji rasa dan aroma dasar Deskripsi Rasa
Senyawa Uji
Konsentrasi (%) 2 0.2 0.1 0.05 0.05
Manis Asin Asam Gurih Pahit Deskripsi Aroma Kedelai Fermentasi, moromi, langu Karamel, gula gosong, sirup manis Cengkeh, obat gigi, pasta gigi Asam cuka Minyak telon, bumbu, obat gigi
Larutan sukrosa Larutan garam Larutan Asam cuka Larutan MSG Larutan Kafein Senyawa Uji Tauco Essens Karamel Eugenol (Ekstrak Cengkeh) Larutan Asam cuka Peka
Panelis diminta untuk melakukan pengujian pada sampel dengan cara yang sama. Pengujian pada sampel dilakukan secara berurut (untuk uji rasa dasar) dan secara acak (untuk uji bau). Pengujian hanya dilakukan satu kali dan tidak boleh mengulang. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi 100% untuk rasa dasar
dan minimal 50% untuk aroma. Scoresheet dan worksheet uji rasa dan aroma dasar dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.
b. Detection Test Detection test pada tahap ini dilakukan dengan uji segitiga. Tahap pertama yang dilakukan untuk uji segitiga adalah persiapan konsentrasi larutan standar. Larutan yang digunakan untuk uji segitiga adalah campuran larutan sukrosa dan garam serta campuran larutan garam dan MSG. Konsentrasi larutan standar yang digunakan pada uji segitiga rasa dasar terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Konsentrasi Larutan Uji segitiga Bahan Standar Larutan Sukrosa & Garam Larutan Garam & MSG
Konsentrasi (%) 1 S (2%) dan G (0.18%) G (0.1%) dan M (0.05%)
2 S (2%) dan G (0.22%) G (0.1%) dan M (0.07%)
Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui kepekaan calon panelis dalam mendeteksi intensitas suatu rasa dan aroma Tiga buah larutan standar untuk uji segitiga disajikan secara acak dan dilakukan dalam 3 set uji dalam setiap kali pengujian. Uji segitiga dilakukan sebanyak 9 kali selama 3 hari. Hari pertama dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dan hari kedua dan hari ketiga juga dilakukan selama 3 kali ulangan Hal ini dilakukan untuk mencegah kejenuhan panelis. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang menjawab dengan benar 50% dari semua uji segitiga yang dilakukan. Scoresheet dan worksheet uji rasa dan aroma dasar dapat dilihat pada Lampiran 5 dan Lampiran 6.
Tahap terakhir dari seleksi panelis ini adalah tahap personal interview. Tahap ini dilakukan untuk konfirmasi kepada panelis terpilih. Konfirmasi ini meliputi konfirmasi minat, informasi beban pengujian dan untuk melihat
kemampuan penyesuaian dalam sebuah grup, kemampuan berkomunikasi serta kepribadian secara umum.
2. Pelatihan panelis dan pengembangan atribut Tahap pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Tahap pelatihan panelis dimulai dari bulan Desember 2010 hinggan bulan Januari 2011 (selama dua bulan) dengan intensitas pelatihan empat kali pertemuan dalam satu minggu. Protokol sensori pelatihan terdiri atas pengenalan produk kecap diikuti dengan pengembangan atribut oleh para panelis untuk menguraikan karakteristik flavor (rasa dan aroma) produk kecap. Proses pengembangan atribut ini melibatkan produk-produk kecap yang merupakan sampel uji dan yang bukan sampel uji. Proses pengembangan atribut ini melibatkan seluruh panelis dan moderator (dalam hal ini peneliti). Pada tahap pelatihan ini juga dilakukan penetapan nilai-nilai reference atau standar dari rasa, aroma dan kekentalan yang dipakai.
Penentuan
konsentrasi larutan standar dilakukan dengan menggunakan beberapa larutan standar dengan konsentrasi tertentu. Panelis kemudian diminta untuk memberikan nilai pada masing-masing larutan standar pada skala garis intensitas. Penetapan nilai reference dilakukan dengan pendekatan Steven’s Lab Law (Pham et al., 2008) dengan rumus sebagai berikut : S = K In ,
Keterangan : S = Intensitas sensasi K = konstanta I = Intensitas Stimulus Fisik n = Sifat Eksponensial
Panelis dilatih menggunakan uji rating dengan menggunakan skala garis pada atribut rasa dan aroma.
Pelatihan ini dilakukan dengan menggunakan
standar/reference. Panelis dilatih untuk menilai intensitas rasa, aroma dan kekentalan dengan standar sampai kepekaan sensori panelis konsisten. Selain itu pada tahap ini dilakukan terminologi untuk masing-masing atribut untuk menyamakan persepsi atau terminologi antar panelis sehingga semua panelis
memiliki persepsi yang sama terhadap atribut-atribut sensori yang akan diujikan. Scoresheet penentuan standar dan lembar pelatihan panelis untuk atribut rasa, aroma dan kekentalan dapat dilihat pada Lampiran 7 dan lampiran 8.
3. Tahap Pengujian Tahap ini dilakukan setelah tahap pelatihan panelis selesai dan panelis siap untuk melakukan pengujian. Tahap ini dilakukan dengan metode yaitu analisis kualitatif dan analisis kuantitatif.
a. Analisis Kualitatif Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deskripsi pada masing-masing produk kecap manis (rasa dan aroma). Tahap analisis ini dilakukan dengan teknik Focus Group Discussion yang melibatkan seluruh panelis dan moderator (dalam hal ini peneliti). Pada tahap ini panelis melakukan pengujian bersama dalam suatu ruangan dengan kondisi yang telah diatur sehingga dapat menghindarkan berbagai gangguan yang dapat mempengaruhi
penilaian.
Panelis
dengan
arahan
dari
moderator
mendiskusikan seluruh atribut rasa dan aroma yang dikenalinya setelah mencicip dan membaui setiap kecap yang disajikan. Pengujian ini berlangsung kurang lebih selama satu jam.
b. Analisis Kuantitatif Analisis ini dilakukan dengan menggunakan QDA (Quantitatif Descriptive Analysis). Metode ini dilakukan untuk mengetahui intensitas rasa, aroma dan kekentalan yang terdapat pada masing-masing sampel kecap manis. Penilaian
intensitas
sampel-sampel
yang
diujikan
dilakukan
menggunakan skala tidak terstruktur (unstructured scale) atau skala garis. Unstructured scale terdiri dari garis sepanjang 15 cm (6 inchi) dengan tanda batas di kedua ujungnya. Masing-masing tanda batas diberi tanda label dengan deskripsi intensitas. Tanda batas kiri menunjukkan intensitas sampel tidak ada dan tanda batas kanan menunjukkan intensitas sampel sangat kuat. Scoresheet uji kuantitatif kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 9,
sedangkan worksheet uji kuantitatif dapat dilihat pada Lampiran 10. Penilaian intensitas masing-masing atribut pada sampel dilakukan sebanyak 3 sampai 5 kali ulangan dan diambil 3 nilai ulangan yang nilainya cukup konsisten. Pengujian dilakukan secara bertahap, dua atribut dalam satu kali pengujian dan menggunakan bantuan reference/standar. Data nilai respon dari setiap panelis dalam skala garis (0 – 15 cm) kemudian ditransformasi pada skala nilai 0 – 100 dimana 0 = intensitas sampel tidak ada dan 100 = intensitas sampel sangat kuat.
Analisis Preferensi Konsumen (Uji Kesukaan) Pengujian preferensi konsumen (Uji kesukaan/hedonik) pada contoh kecap dilakukan terhadap konsumen kecap manis yang berusia antara 18 – 45 tahun. Pengujian dilakukan dengan metode BIBD (Balanced Incomplete Block Design). Prinsip pengujiannya dengan menyajikan sejumlah sampel yang lebih sedikit (blok yang lebih kecil) daripada menyajikan semua sampel sebagai satu blok besar. Penyajiannya didesain dengan mengikuti design Cochran and Cox (1957) dalam Meilgaard et al. (2004). Setiap panelis menguji 1 blok pengujian blok seimbang tanpa kehadiran sampel uji secara lengkap yang diikutsertakan dalam uji kesukaan (jumlah sampel yang disajikan kepada setiap panelis berjumlah 6 sampel). Blok pengujian disusun seimbang sehingga setiap sampel diuji seimbang juga oleh seluruh panelis. Produk kecap manis tersebut diujikan kepada 117 panelis/konsumen kecap. Tabel 3 memperlihatkan desain blok pengujian hedonik. Setiap panelis menguji 1 blok pengujian yang terdiri atas 6 sampel. Total semuanya ada 13 blok pengujian dan setiap blok diuji oleh 9 panelis sehingga total blok yang diuji berjumlah 117. Pada pelaksanaan uji ini, panelis diberi lembaran atau kertas uji. Lembar uji tersebut selain berisi data hasil uji juga berisi data demografi panelis dan beberapa kuisioner tentang kecap. Lembar uji merupakan lembar pengujian berupa uji rating hedonik dengan 9 skala mulai dari sangat tidak suka sekali (1) sampai dengan sangat suka sekali (9). Contoh kuisioner dan skorsheet uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 11.
Tabel 3. Tabel data untuk Balanced Incomplete Block Design Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Perlakuan total
1
2
3
4
5
6
x
x x
x x x
x x x x
x x x x x
x x x x x x
x x x x x
x x x x
x x x
x x
x
R1
R2
R3
R4
R5
R6
7
x x x x x x
R7
8
x x x x x x
R8
9
x x x x x x
R9
10
x x x x x x
R10
11
x x x x x x
R11
12
x x x x x x R12
13
Block
x x x x x x
B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 B10 B11 B12 B13
R13
G
Parameter yang dinilai pada uji hedonik ini adalah kesukaan secara keseluruhan (overall). Teknik penyajian dalam pengujian ini sampel kecap disajikan secara langsung dengan menggunakan tahu sebagai carrier. Sampel dituangkan dan diletakkan dalam mangkuk kecil dan diberi kode dengan menggunakan bilangan acak (3 digit) dengan dilengkapi cracker sebagai penetral. Teknik pengujiannya satu persatu tanpa menbandingkan dengan sampel lain. Analisis/Uji Fisikokimia Pengujian karakteristik fisikokimia dilakukan terhadap beberapa parameter fisik dan kimia. Parameter fisik yang dilakukan meliputi pengukuran viskositas (viscometer), pengukuran aw (aw meter), pengukuran warna, dan pengukuran derajat brix. Parameter kimia yang dilakukan meliputi pengukuran pengukuran pH (pH meter), kadar air, kadar abu, kadar garam, total gula, total nitrogen dan kadar MSG (Mono Sodium Glutamat).
1. Viskositas (LV Brookfield Viscometer) Penentuan viskositas dilakukan dengan menggunakan alat (LV Brookfield Viscometer). Contoh kecap sebanyak 200 ml dimasukkan kedalam gelas piala 250 ml, spindle dicelupkan ke dalam contoh yang diukur. Spindle yang digunakan adalah spindle No. 3, ketinggian viscometer diukur hingga tanda garis
tercelup, kemudian alat dijalankan (spindle berputar selama 20-30 detik). Nilai yang terbaca dicatat pada viscometer kemudian dikalikan dengan faktor konversi untuk mendapatkan nilai viskositas cp
2. Penentuan Derajat Brix (Refraktometer) Penentuan derajat brix dilakukan dengan metode refraktometer dinyatakan dalam bentuk konsentrasi sukrosa di suatu larutan. Pada penelitian ini, derajat brix diukur menggunakan ABBE Refraktometer Sampel ditempatkan pada prisma pengukuran refraktometer (prisma bagian bawah) yang sebelumnya telah dibersihkan dengan alkohol kemudian ditutup dengan prisma bagian atas. Posisi lampu diubah sehingga garis batas pengukuran terlihat kontras. Garis batas diubah ke posisi tengah dengan mengatur handwhell pada ABBE refraktometer. Setelah itu tombol lampu ditekan ke bawah untuk membaca derajat brix, dan dinyatakan dalam persen.
3. Penentuan aw (Shibaura aw meter WA-360) Penentuan aw dilakukan dengan menggunakan alat Shibaura aw meter WA360. Aw diukur berdasarkan kondisi ekuilibrium statik, pada kondisi tersebut tekanan uap air parsial pada permukaan produk sama dengan tekanan uap air parsial pada lingkungan sekitar produk. Sebanyak 2 gram contoh kecap dimasukkan kedalam chamber dan diukur awnya, setelah setimbang dicatat suhu pengukuran dan nilai aw yang terbaca.
4. Penentuan warna (Chromameter CR-300) Pengukuran warna contoh kecap dilakukan dengan menggunakan Instrumen Chromameter CR-300 Minolta dengan metode Hunter. Pengukuran tersebut ditampilkan dengan skala L*, a*, b*, Standar kalibrasi yang digunakan Y = 68.3 ; x = 0.420 ; dan y = 0.438. Masing – masing sampel dilakukan pengukuran sebanyak tiga kali ulangan.
Nilai L menyatakan parameter
kecerahan (0 = hitam, 100 = putih). Warna kromatik campuran warna merahhijau ditunjukkan oleh nilai a, (a+) = 0 – 80 untuk warna merah dan (a-) = 0 – ( -80) untuk warna hijau). Sedangkan untuk warna kromatik campuran biru-
kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+) = 0 – 70 untuk warna kuning dan (b-) = 0 (-70) untuk warna biru.
5. Penentuan pH (pH meter Orion 410 A) Penentuan pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter Orion 410 A. Prinsip penentuan pH berdasarkan gabungan elektroda gelas hydrogen sebagai standar polimer dan elektroda kalomel referens, pasangan elektroda ini akan menghasilkan perubahan tegangan 59,1 mV/pH unit pada 25°C. Sebelum pH digunakan dikalibrasi dengan buffer 4 dan 7. Pengukuran dilakukan pada sebanyak 5 gram contoh kecap diencerkan dengan 50 ml akuades, elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam sampel, nilai yang terbaca kemudian dicatat.
6. Penentuan Kadar air (AOAC, 2005) Metode Gravimetri Oven Vakum (Metode AOAC 920.175) Penentuan kadar air dilakukan dengan metode gravimetri oven vakum. Sebanyak 1 – 2 gram contoh kecap ditimbang dan diletakkan dalam cawan yang sebelumnya telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Sampel dalam cawan selanjutnya dikeringkan dalam oven vakum pada suhu 70oC selama 6 jam. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan.
Cawan tersebut
kemudian didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus : A–B Kadar Air (%bb) =
x 100 A A = Berat contoh awal (gram) B = Berat contoh setelah dikeringkan (gram)
7. Penentuan Kadar Abu (AOAC 2005) Metode Gravimetri Sebanyak 2 – 3 gram contoh kecap ditimbang dan diletakkan dalam cawan pengabuan yang telah diketahui beratnya kemudian diarangkan. Selanjutnya dilakukan pengabuan dalam tanur pada suhu 550oC sampai diperoleh abu yang
berwarna abu-abu. Setelah itu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan menggunakan rumus : Berat Abu (gram) Kadar Abu (%bb) =
x 100 Berat Contoh (gram)
8. Penentuan Kadar Garam (SNI 2891 1992 butir 15 ) Metode Mohr Contoh kecap sebelumnya diabukan seperti perlakuan pengukuran kadar abu. Abu yang diperoleh dilarutkan dalam 100 ml aquadest, kemudian ditambahkan MgO secukupnya. Ditambahkan ke dalamnya 1 ml K 2CrO4 5%, kemudian dititrasi dengan AgNO3 0.1 N sampai terbentuk endapan merah bata. Kadar Garam dapat dihitung dengan menggunakan rumus : N x V NaCl (g/100g)
x
58.5
=
x 100 % W
V = Volume AgNO3 0.01 N W = Berat contoh (gram) N = Normalitas AgNO3
9. Penentuan Total Gula (Metode Anthrone) 1. Pembuatan Kurva Standar Larutan Glukosa Larutan glukosa standar (0,2 mg/ml), masing-masing sebanyak 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Setelah masing-masing ditepatkan menjadi 1,0 ml dengan akuades, larutan segera ditambahkan dengan 5 ml pereaksi Anthrone. Tabung reaksi ditutup dan ditempatkan pada penangas 100°C selama 12 menit. Setelah didinginkan, absorbansi larutan dibaca pada panjang gelombang 630 nm.
2. Persiapan Sampel Sampel kecap ditimbang seberat 0.5 gram, kemudian ditambahkan 1 gram CaCO3 dan 100 ml aqudes, lalu dididihkan selama 30 menit. Setelah itu didinginkan dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml, ditera
menggunakan aquades kemudian disaring menggunakan kertas saring. Filtrat diambil 10 ml kemudian ditambahkan Pb asetat jenuh, diaduk, dibiarkan hingga jernih. Setelah itu ditambahkan 0.5 g Natrium oksalat, dicampur merata dan disaring kembali. Larutan filtrate siap siap digunakan untuk analisis total gula.
3. Analisis Sampel Filtrat hasil persiapan sampel sebanyak 10 ml diencerkan 10 kali dengan dengan akuades. Larutan hasil pengenceran sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan segera ditambahkan 5 ml pereaksi Anthrone. Tabung reaksi ditutup dan ditempatkan pada penangas 100°C selama 12 menit. Setelah didinginkan dengan air mengalir, absorbansi larutan dibaca pada panjang gelombang 630 nm.
Nilai absorbansi
dimasukkan ke dalam kurva standar untuk mengetahui konsentrasi gula. Perhitungan Total Gula : Total gula (g/100g) =
glu sampel x V x FP mg sampel
x 100%
Keterangan: [glu] sampel
= Konsentrasi
glukosa
pada
sampel
yang
diperoleh dari kurva standar V
= Volume larutan sampel
FP
= Faktor Pengenceran
10. Penentuan Total Nitrogen (AOAC 2005) Metode AOAC 960.62 “Microchemical Determination of Nitrogen” (Metode Mikro-Kjedhal) Sejumlah contoh kecap (± 0.2 gram) ditimbang dan dimasukkan kedalam labu Kjedhal, kemudian ditambahkan 2 gram K2SO4, 50 mg HgO dan 2 ml Asam Sulfat pekat. Sampel dididihkan selama 1 – 1.5 jam sampai cairan menjadi jernih, selanjutnya didinginkan dan ditambah aquadest sedikit secara perlahan-lahan dan didinginkan lagi. Isi labu dipindahkan kedalam alat destilasi
dan dibilas 5 – 6 kali, air cucian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Dibawah kondensor, diletakkan Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan asam borat jenuh dan 4 tetes indikator (campuran dua bagian metal merah 0.2% dalam alkohol dengan satu bagian metal biru 0.2% dalam alkohol). Ujung kondensor harus terendam di dalam larutan NaOH-Na2S2O3 ke dalam contoh, kemudian didestilasi sampai diperoleh kira-kira 15 ml destilat dalam Erlenmeyer. Tabung kondensor dibilas dan isi Erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0.01 N sampai terjadi perubahan warna biru. Total Nitrogen dihitung dengan menggunakan rumus : (ml HCl contoh – ml HCl blanko) x Normalitas HCl x 14.007 x 100 %N = Berat Contoh (mg)
11. Penentuan Kadar MSG (Metode HPLC) Penetapan kadar MSG (Mono Sodium Glutamat) ditentukan dengan metode High Performance Liquid Chromatograph (HPLC). Jenis HPLC yang digunakan adalah HPLC HP Series 1100 dengan kolom Zorbax eclipse XDB-C18 (5 µm) – Agilent Analytical 15 cm x 4,6 mm i.d. Detektor yang digunakan adalah Fluorescence; panjang gelombang eksitasi = 328 nm; dan emmisi = 530 nm. Flow ratenya 1,1 ml/menit, dan fase gerak 1% v/v asam asetat glasial dalam 45% metanol dan 55% air.
1. Persiapan Sampel (Ekstraksi Sampel) : Sebanyak 2 gram sampel kecap ditambahkan dengan 20 ml air, dan di stirer selama 15 menit, kemudian ditambahkan dengan 5 gram arang aktif dan 20 ml aseton. Setelah itu di stirer lagi selama 5 menit kemudian disaring dengan penyaring vakum dan bilas dengan aseton : air (1:1) sebanyak 6 x 10 ml. Hasil penyaringan diuapkan dengan menggunakan rotavapor, hingga volume larutan ± 20 ml selama 10-15 menit. Masukan dalam labu takar 25 ml, tera dengan air. Kocok dan saring dengan menggunakan milipore 0,45 µm, 25 mm. Setelah itu, siap untuk diderivatisasi.
2. Pembuatan Kurva Standar Standar yang digunakan untk analisis MSG adalah standar Asam glutamate. Standar induk (10,000 ppm) dibuat dengan melarutkan 1 gram standar asam glutamate dengan aquades menjadi 100 ml. Dibuat deret standar mulai dari konsentrasi 50 ppm samapi dengan 1000 ppm dengan melakukan pengenceran. Selanjutnya standar siap untuk diderivatisasi.
3. Derivatisasi Standard dan Sampel Sebanyak 10 µl sampel hasil esktraksi dimasukkan ke dalam vial coklat bertutup. Tambah 50 µl buffer pH 10,5 dan 100 µl dansyl chlorida. Tutup vial, kemudian divorteks, dan tutup dengan parafilm. Panaskan dalam water bath 100°C selama 10 menit. Angkat dan simpan dalam wadah berisi air dan es batu. Ditambahkan dengan 300 µl metanol kemudian tutup, dan vorteks. Saring dengan milipore 0,45 µm, 13 mm. Masukkan ke dalam vial yang baru. Setelah itu siap diinjek ke HPLC
Analisis Keterkaitan Profil Sensori Deskripsi dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis
Tahap penelitian ini merupakan tahap interpretasi data untuk melihat keterkaitan antara Profil Sensori Deskripsi, Tingkat Kesukaan dengan Sifat Fisikkimia Produk Kecap Manis. Data hasil pengujian profil sensori produk kecap manis dengan metode QDA® (Quantitative Deckriptive Analysis) dianalisis secara statistik dengan menghitung nilai rata-rata dan standar deviasi menggunakan aplikasi Microsoft Office EXCEL 2007, dan dianalisis dengan ANOVA.
Selanjutnya
dilakukan analisa komponen utama PCA (Principal Component Analysis) menggunakan software XLSTAT untuk melihat hubungan antar komponen utama berdasarkan atribut yang diberikan para panelis. Data hasil pengujian preferensi konsumen dengan metode BIBD (Balanced Incomplete Block Design) rating hedonik diolah secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan nilai bedanya dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada p<0.05. Sedangkan data hasil pengujian terhadap parameter
fisikokimia dihitung rata-rata pengulangannya untuk setiap jenis analisis. Untuk mengetahui ketelitian data digunakan standar deviasi dan % RSD (Relative StandarD Deviation) dan dianalisis dengan ANOVA. Selanjutnya dilakukan analisa komponen utama PCA (Principal Component Analysis) menggunakan software XLSTAT untuk melihat hubungan antar komponen utama yang muncul berdasarkan parameter fisikokimia. Selanjutnya untuk melihat keterkaitan antara parameter fisiko-kimia produk kecap dengan profil sensori dilakukan analisis korelasi dan untuk melihat keterkaitan antara profil sensori dengan preferensi konsumen dilakukan analisis PCA (Principal Component Analysis) menggunakan software XLSTAT.
HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Bahan Baku Kecap Manis
Kecap manis yang digunakan pada penelitian ini merupakan kecap manis komersial Indonesia yang berjumlah tiga belas jenis merk kecap yang termasuk ke dalam kategori kecap manis lokal dan kecap manis nasional. Kecap manis nasional berjumlah sepuluh jenis. Kecap manis lokal berjumlah 3 jenis yaitu kecap D, F, dan K yaitu berasal dari kota Semarang, Pati dan Bandung. Sampel kecap manis yang diteliti berasal dari delapan produsen kecap dengan kemasan yang berbeda. Tiga produsen kecap memproduksi kecap local. Satu produsen kecap memproduksi satu kemasan botol (kecap M) dan satu kemasan refil (kecap L). Satu produsen kecap memproduksi dua kemasan botol (kecap I, J) dan satu kemasan refil (kecap A). Satu produsen kecap memproduksi satu kemasan botol (kecap H) satu kemasan refill (kecap E) dan satu kemasan sachet (G). Dua produsen kecap memproduksi 2 kemasan refiil masing-masing kecap B dan kecap C. Dari semua sampel kecap yang diteliti, kemasan botol berjumlah enam sampel kecap yaitu kecap D, H, I, J, K dan M, kemasan Refil berjumlah 6 sampel kecap yaitu kecap A, B, C, E, F dan L, kemasan sachet satu sampel kecap yaitu kecap G. Secara umum komposisi bahan baku utama dari kecap manis komersial ini kedelai. Bahan lain yang digunakan pada pembuatan kecap manis adalah gula, garam, air dan bumbu atau rempah-rempah. Komposisi masing-masing sampel kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 12. Selain komposisi bahan baku secara umum yaitu kedelai, gula, air dan rempah rempah yang tercantum pada label kemasan kecap yang diteliti ada yang menambahkan bahan tambahan seperti tepung gandum, pengawet seperti Na-Benzoat, Metil p-Hidroksibenzoat, Na-metabisulfit, penguat rasa (Monosodium Glutamat, Dinatrium Inosinat, Glutamat, Guanilat), dan pewarna karamel. Komposisi utama dari produk kecap manis adalah gula, garam, air dan kedelai. Gula merah umumnya ditambahkan pada pembuatan kecap untuk memberikan rasa manis pada kecap manis. Selain itu gula dapat memberikan tingkat kemanisan dan karakteristik aroma, mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui
reaksi maillard
dan karamelisasi,
memperpanjang
masa
simpan
serta menurunkan a w sehingga dapat
dengan
cara
menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme (Judoamidjojo, 1987). Garam merupakan salah satu komposisi utama yang terdapat pada kecap manis, yaitu digunakan pada proses fermentasi dalam pembuatan kecap. Selain itu air juga merupakan komposisi bahan baku kecap, karena air ditambahkan pada proses pembuatan kecap sehingga dihasilkan kecap yang berupa cairan kental yang berwarna gelap. Kedelai sebagai salah satu jenis bahan baku dari kecap pada proses pengolahannya yaitu dengan proses fermentasi menghasilkan moromi (produk hasil fermentasi kedelai). Moromi ini ditambahkan pada pembuatan kecap manis. Bumbu atau rempah-rempah sering ditambahkan pada pembuatan kecap manis. Bumbu yang biasa digunakan adalah: (1) bumbu yang dicampurkan secara utuh, misalnya daun salam, daun jeruk purut, lengkuas, dan batang serai; dan (2) bumbu yang harus disangrai dan dihaluskan terlebih dahulu sebelum dicampurkan, seperti adas india, kayu manis, ketumbar, pekak, wijen, bawang putih, dan kluwak (Suprapti, 2005). Bahan tambahan lain yang ditambahkan pada pembuatan kecap adalah Na-Benzoat digunakan sebagai pengawet dan Monosodium glutamate digunakan sebagai panambah citarasa (flavor enhancer). Tambahan pengawet seperti Na-Benzoat ditambahkan pada kecap A, C, E, G, H, I, J, L dan M, kecap ini merupakan kecap manis yang tergolong nasional kecuali kecap B, sedangkan kecap lokal yaitu kecap D, F dan K diketahui pada label kemasannya tidak mengunakan pengawet. Monosodium glutamate ditambahkan sebagai penambah citarasa ada pada kecap C, E, G dan kecap M yang merupkan kecap manis tergolong nasional. Bahan tambahan lain yang suka ditambahkan pada pembuatan kecap adalah tepung gandum dan pewarna karamel. Tepung gandum ditambahkan sebagai pengental dan pewarna karamel ditambahkan untuk meningkatkan warna hitam atau warna karamel dari kecap. Selain itu tepung gandum ini dapat digunakan sebagai penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi (Anonim, 2011). Penambahan tepung gandum dilakukan pada kecap A, E, G dan J yang merupakan kecap manis tergolong nasional. Pewarna karamel ditambahkan pada kecap G. Pada kecap
manis lokal yang diteliti pada label kemasannya tidak
ditambahkan pengawet, penambah citarasa, pengental dan pewarna.
Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis Komersial
1. Seleksi Panelis Tahap awal dalam analisis sensori deskripif adalah seleksi panelis. Seleksi panelis dilakukan terhadap 73 orang mahasiswa dan karyawan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang dibagi menjadi beberapa sesi seleksi. Tahap awal seleksi dilakukan pre-screening melalui pengisian kuisioner untuk mengetahui riwayat kesehatan serta food habit calon panelis. Kuisioner yang digunakan pada tahap pre-screening dapat dilihat pada Lampiran 14. Dengan menyeleksi data kuisioner hasil pre-screening dari 73 orang calon panelis semuanya terseleksi untuk mengikuti tahap seleksi berikutnya yaitu yang terdiri dari 53 orang mahasiswa dan 20 orang karyawan. Tahap uji selanjutnya uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan pada 73 orang calon panelis. Hasil yang diperoleh yang dapat mengidentifikasi 100% rasa dasar dan minimal 50% aroma dasar yang terseleksi sebanyak 30 panelis. Panelis yang terjaring kemudian diseleksi menggunakan uji segitiga. Dari uji segitiga yang dapat menjawab minimal 50% dari semua uji segitiga yang dilakukan diperoleh 16 panelis terlatih. Tahap selanjutnya personal interview untuk mengetahui keseriusan calon panelis dan untuk melihat kemampuan penyesuaian dalam sebuah grup, kemampuan berkomunikasi diperoleh 12 orang panelis terlatih untuk mengikuti tahap pelatihan panelis.
2. Pelatihan Panelis Panelis yang telah diseleksi harus mengikuti pelatihan secara kontinyu. Pelatihan panelis dilakukan empat kali dalam satu minggu pada pukul 10 – 12 WIB karena pada jam tersebut kondisi tubuh panelis masih segar sehingga panelis dapat lebih berkonsentrasi. Pelatihan panelis bertujuan untuk kepekaan dan konsistensi panalis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih kuat lagi terutama dalam hal membedakan suatu intensitas suatu larutan rasa atau aroma. Pada awal pelatihan dilakukan pengenalan sampel kecap manis pada panelis, kemudian dilanjutkan dengan pelatihan terminologi flavor terutama
aroma. Pelatihan ini bertujuan untuk menyamakan konsep atau terminologi sehingga dapat dikomunikasikan antara panelis satu sama lain. Pada tahap pelatihan panelis juga dilakukan penetapan nilai-nilai reference atau standar dari atribut rasa, aroma dan kekentalan. Penetapan nilai reference dilakukan dengan pendekatan Steven’s Lab Law. Konsentrasi larutan standar yang digunakan ditentukan secara subyektif oleh panelis dan diolah menggunakan persamaan Steven’s Lab Law (Pham et. al. 2008). Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan Steven’s Lab Law dapat dilihat pada Gambar 1.
1.2 1
Skor
0.8
y = 4.121x + 0.280 R² = 0.998
0.6 0.4 0.2 0 0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
Konsentrasi
Gambar 1. Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan Steven’s Lab Law Grafik penentuan standar rasa dan aroma yang lainnya dapat dilihat pada Lampiran 15. Persamaan garis yang diperoleh digunakan untuk menentukan konsentrasi standar dan skor untuk pelatihan panelis. Pada atribut rasa asin dan pahit, konsentrasi larutan standar dan skor untuk pelatihan panelis tidak ditentukan dengan menggunakan persamaan Steven’s Lab Law tetapi menggunakan standar penentuan konsentrasi rasa asin dan pahit yang sesuai dengan reference pada Mailgaard et al (2004). Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar untuk atribut rasa asin dan pahit dapat dilihat pada Tabel 4. Konsentrasi standar dan skor serta bahan yang digunakan untuk pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 16. Bahan-bahan yang digunakan sebagai standar
merupakan bahan-bahan yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan kecap. Standar atribut rasa manis menggunakan gula kelapa, rasa asin menggunakan garam, rasa asam menggunakan cuka, rasa gurih menggunakan MSG, dan rasa pahit menggunakan kafein. Atribut aroma menggunakan bahanbahan standar sebagai berikut: moromi untuk atribut aroma moromi dan aroma asam, gula kelapa untuk aroma gula kelapa, gula aren untuk aroma gula aren, furaneol untuk aroma karamel, flavor pekak cair untuk aroma pekak, dan asap cair untuk aroma asap.
Tabel 4. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit Atribut Rasa Asin
Bahan Garam (dalam larutan air)
Pahit
Kafein (dalam larutan air)
Konsentrasi (%) 0.2 0.35 0.5 0.7 0.05 0.08 0.15 0.2
Intensitas (Skor) 2.5 5 8.5 15 2 5 10 15
Sumber: Meilgaard et al (2004)
Panelis dilatih untuk mengingatkan konsentrasi standar dengan skor yang akan digunakan pada tahap pengujian. Selain itu panelis dilatih menggunakan uji rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan agar terbiasa menggunakan skala garis dalam tahap pengujian. Pada pelatihan ini juga panelis dilatih untuk melakukan penilaian skala dari beberapa konsentrasi larutan rasa dan aroma dengan bantuan menggunakan standar. Pelatihan ini dilakukan sebanyak 6 kali ulangan hingga panelis memberikan penilaian yang benar dan konsisten. Penilaian yang benar dan konsisten tercapai apabila panelis telah berhasil menjawab dengan benar.
3. Analisis Kualitatif Deskripsi kualitatif dilakukan untuk mendapatkan respon yang fleksibel dari panelis dalam menggambarkan kecap manis yang diuji. Analisis kualitatif meliputi atribut rasa dan aroma yang dilakukan menggunakan metode FGD (Focus Group Discussion). FGD dilakukan dengan diskusi panelis yang lolos
tahap seleksi panelis dan dipimpin oleh satu orang moderator dalam hal ini peneliti. Diskusi dilakukan untuk mendeskripsikan atribut rasa dan aroma kecap manis secara bersama-sama. Hasil yang diperoleh dari metode analisis kualitatif ini adalah hasil kesepakatan panelis yang akan digunakan untuk metode analisis kuantitatif . Pada diskusi ini diperkenalkan beberapa sampel kecap yang merupakan sampel uji dan yang bukan sampel uji yang diharapkan sudah mewakili sampel yang akan diujikan. Saat diskusi berlangsung, penelii sebagai panel leader (moderator) hanya berperan sebagai fasilitator dengan menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta mengawasi jalannya diskusi. Pada metode Focus Group panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi untuk menentukan atribut rasa dan aroma yang terdapat pada sampel yang disajikan. Apabila ada keragamam bahasa terdapat atribut yang sama maka dilakukan kesepakatan dengan menggunakan bahasa yang sama. Saat diskusi sampel kecap manis disajikan langsung dengan dituangkan pada mangkuk kecil. Saat diskusi dan pengujian berlangsung, juga disajikan beberapa standar flavor, moromi dan beberapa larutan gula merah untuk mengetahui dan memperkirakan komponen aroma yang ada pada sampel. Pada deskripsi rasa tidak terdapat keragaman bahasa yang nyata. Atribut rasa yang teridentifikasi secara umum pada sampel yang diujikan adalah rasa manis, asin, dan gurih. Rasa pahit dan asam teridentifikasi pada beberapa sampel tertentu selain rasa manis, asin dan gurih. Rasa manis sangat dominan pada kecap manis dikarena penambahan gula pada saat proses pembuatan kecap manis. Rasa asin dan gurih ditimbulkan oleh moromi, sedangkan rasa pahit dan asam disebabkan proses fermentasi pada pembuatan kecap. Rasa asam dipengaruhi oleh lengkap tidaknya komposisi asam organik yang paling dominan. Atribut kekentalan tidak dapat diujikan secara kualitatif, oleh karena itu untuk atribut kekentalan pengujian dilakukan secara kuantitatif untuk mengetahui berapa besar kekentalan kecap manis yang diujikan. Hasil deskripsi aroma yang diperoleh dari Focus Group cukup beragam. Keragaman bahasa cukup terlihat ketika panelis menggambarkan aroma gula merah dan aroma rempah. Aroma gula merah ada yang menggambarkan gula kelapa dan ada juga yang menggambarkan gula aren. Aroma rempah ada yang
menggambarkan seperti minyak telon, obat gigi, sereh bahkan lengkuas. Dari hasil diskusi atribut aroma yang berhasil teridentifikasi dan disepakati terdiri dari 7 atribut, antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma karamel, aroma moromi, aroma asam, aroma asap (smoke), dan aroma rempah. Oleh karena itu, analisis deskriptif secara kuantitatif dilakukan pada 7 atribut aroma tersebut. Pekak ditetapkan sebagai rempah yang digunakan untuk analisis secara kuantitatif. Hal ini dikarenakan pekak merupakan rempah yang sering ditambahkan pada proses pembuatan kecap manis untuk menambah aroma secara alami. Selain itu, pekak dapat teridentifikasi secara langsung pada salah satu sampel yang digunakan pada uji kualitatif. 4. Analisis Kuantitatif Atribut Rasa Analisis atribut rasa secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis. Atribut rasa yang akan diujikan secara kuantitatif adalah rasa manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Pengujian dilakukan dengan menilai intensitas rasa kecap manis menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan dua larutan reference (R1 dan R2) sebagai pengingat. Hasil uji QDA rata –rata dapat dilihat pada Tabel 5. Masing-masing
atribut
rasa
dilakukan
analisis
secara
statistik
menggunakan uji ANOVA. Hasil pengujian atribut rasa manis pada ketiga belas sampel kecap komersial Indonesia umumnya memiliki rasa manis yang cukup tinggi (Tabel 5), sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas rasa manis yang rendah sampel G. Sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai intensitas manis tertinggi sebesar 71.09 dan terendah sebesar 22.12. Umumnya sampel kecap manis yang dianalisis memiliki rasa manis yang dominan, terdapat satu sampel paling berbeda yang memiliki rasa manis paling rendah (sampel G). Sampel yang memiliki rasa manis paling rendah ini merupakan sampel yang dikemas dengan kemasan sachet. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa manis yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 17).
Tabel 5. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut rasa Sampel
Manis 58.47 def 53.97 cd 59.22 def 42.19 b 53.00 cd 71.09 g 22.12 a 60.00 def 63.33 fg 47.11 bc 63.05 efg 60.75 defg 55.03 cdef
Asin 52.56 de 64.78 fg 48.11 cd 66.92 g 61.10 efg 39.03 bc 41.19 bc 49.00 cd 57.81 defg 55.80 def 33.52 ab 26.27 ab 32.54 a
Atribut Rasa Asam 17.20 ab 17.13 ab 16.80 ab 21.07 abc 15.93 ab 19.80 abc 27.25 c 19.19 abc 17.47 ab 23.78 bc 13.22 a 12.64 a 15.31 ab
Gurih 26.06 abcd 20.26 abc 27.85 bcd 18.03 ab 33.72 d 24.90 abcd 15.72 a 22.61 abc 30.00 cd 21.75 abc 24.94 abcd 26.18 abcd 27.36 bcd
Pahit 5.78 a 6.15 a 7.90 a 7.39 a 6.97 a 3.53 a 32.93 c 13.75 b 7.11 a 16.75 b 7.69 a 4.75 a 4.35 a
A B C D E F G H I J K L M Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Rasa manis yang tinggi disebabkan penambahan gula merah dalam jumlah yang besar pada proses pembuatan kecap manis. Pada umumnya, dalam pembuatan kecap manis digunakan gula merah sebanyak 40-50% dari total bahan. Berdasarkan uji rata-rata QDA sampel F memiliki intensitas rasa manis paling tinggi, sampel F ini merupakan sampel lokal yang memiliki karakter yang khas yaitu rasa manis yang tinggi. Sampel kecap manis lokal yang lainnya yaitu sampel D dan sampel K. Sampel D memiliki intensitas rasa manis kedua terendah setelah sampel G, sedangkan sampel K memiliki intensitas rasa manis yang tidak berbeda nyata dengan sampel nasional yaitu yaitu sampel A, C, H, I, L dan M. Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis yang diteliti intensitas rasa manis pada sampel kemasan botol memiliki rasa manis yang relatif sama, intensitas rasa manis pada sampel kemasan refil bervariasi, kecap nasional relatif sama, kecap lokal ada yang manis tinggi (sampel F) dan manis rendah (sampel D), sedangkan intensitas rasa manis kemasan sachet memiliki intensitas rasa manis paling rendah. Nilai intensitas rasa asin pada 13 jenis sampel kecap manis terlihat cukup bervariasi. Nilai intensitas rasa asin tertinggi 66.92 (sampel D) dan terendah
26.27 (sampel L). Rasa asin ini berhubungan dengan banyaknya garam yang ditambahkan pada saat fermentasi garam. Sampel D memiliki rasa asin paling tinggi, sampel ini menunjukkan kekhasannya yang merupakan sampel lokal. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa asin yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 18). Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis yang diteliti dengan kemasan botol yaitu sampel H, I, J, K, dan M selain sampel D memiliki intensitas rasa rasa asin yang berbeda, sampel K dan M memiliki intensitas rasa asin lebih rendah dari sampel H, I dan J. Sedangkan sampel kecap manis dengan kemasan refill umumnya memiliki intensitas rasa asin yang tidak tinggi dan tidak rendah diantara yang lainnya, demikian juga dengan sampel kemasan sachet (sampel G). Rasa asam yang dimiliki oleh ketiga belas jenis sampel umumnya kecil. Rasa asam yang tinggi terlihat sampel G yang memberikan intensitas sebesar 27.25. Timbulnya rasa asam karena peran bakteri asam laktat diduga dapat menurunkan pH moromi pada saat proses fermentasi sehingga menimbulkan rasa asam pada kecap. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa asam yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 19). Intensitas rasa asam pada kecap manis local tidak berbeda dengan kecap manis nasional. Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis kemasan botol tidak berbeda intensitas rasa asamnya dengan kemasan refill, tetapi intensitas rasa asam kemasan sachet berbeda dengan kemasan refill dan botol. Nilai intensitas rata-rata rasa gurih pada tiga belas sampel kecap manis umumnya memiliki rasa gurih yang berbeda-beda. Rasa gurih tertinggi terlihat pada sampel E yang memberikan nilai intensitas sebesar 33.72. Rasa gurih pada kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Menurut Rahayu et al. (2005), selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis oleh enzim protease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asamasam amino sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang terjadi ini diakibatkan pada saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif. Hasil analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa gurih yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 20). Rasa pahit pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya terdeteksi sangat sedikit, tetapi ada satu sampel yang memberikan intensitas rasa pahit tertinggi yaitu sebesar 32.93 (sampel G). Rasa pahit berkaitan erat dengan proses pemasakan. Semakin lama proses pemasakan, maka kecap yang dihasilkan akan semakin pahit. Proses pemasakan yang berlangsung lama (over cooked) akan menyebabkan gula mengalami proses karamelisasi yang berlebihan sehingga menimbulkan rasa pahit. Intensitas rasa pahit pada kemasan botol dan kemasan refill tidak berbeda, sedangkan kemasan sachet memiliki intensitas rasa pahit yang berbeda dengan kemasan botol dan refill. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa pahit yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 21).
5. Analisis Kuantitatif Atribut Aroma Analisis atribut aroma secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis. Atribut aroma yang akan diujikan secara kuantitatif adalah aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma smoke, aroma gula kelapa, aroma gula aren, dan aroma pekak. Hasil uji QDA dapat dilihat pada Tabel 6. Data intensitas rata-rata aroma asam dan aroma moromi yang terdapat pada sampel kecap manis yang diujikan relatif kecil. Intensitas aroma moromi yang teridentifikasi berkisar antara 6.87 – 11.67 sedangkan intensitas aroma asam berkisar antara 4.92 – 16.67.
Tabel 6. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut aroma Sampel
Atribut Aroma Gula Gula Aren Kelapa Pekak abc bc 5.81 28.53 6.94 abc 21.17 ef 9.20 a 7.50 abc 30.00 g 33.36 cd 9.92 bc fg a 27.37 6.33 11.56 c 22.32 efg 8.36 a 4.11 a 0.98 a 42.83 de 8.36 abc 9.27 abc 6.78 a 5.47 ab 11.78 bc 9.58 a 8.22 abc 10.98 bc 23.64 b 4.22 a 20.14 de 3.53 a 5.72 ab 26.58 efg 45.97 e 6.00 ab ab de 5.06 39.08 5.42 ab 13.50 cd 42.83 de 8.69 abc
Moromi Asam Karamel Smoke a a abc A 9.58 8.25 16.64 6.19 ab B 8.08 a 6.53 a 22.53 bcd 5.86 ab C 11.67 a 10.17 a 18.89 bc 6.33 abc a a abc D 7.08 8.92 16.14 2.61 a E 10.50 a 7.47 a 16.69 abc 11.25 bcd F 7.44 a 5.92 a 35.50 f 3.53 a G 6.87 a 16.67 b 7.61 a 9.83 bcd H 11.33 a 8.58 a 15.97 abc 11.67 cd I 9.53 a 8.69 a 24.28 cde 8.03 abc J 9.80 a 15.89 b 14.14 ab 14.03 d K 9.00 a 4.92 a 22.39 bcd 7.33 abc a a L 8.07 5.28 33.17 ef 4.25 a M 8.42 a 7.39 a 30.50 def 6.03 ab Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma asam yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 22). Hasil uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) atribut aroma asam pada ketiga belas sampel kecap manis yang diujikan terbagi kedalam 2 kelompok (subset). Berbeda dengan hasil analis sidik ragam yang diujikan terhadap aroma moromi yang tidak berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 23). Komponen asam yang dominan pada kecap Jepang adalah asam laktat, namun pada beberapa kecap juga tinggi akan kandungan asam suksinat, piroglutamat, dan butirat. Kandungan asam organik pada kecap tidak hanya berasal dari fermentasi kedelai tetapi juga dapat berasal dari gula merah. Gula merah bahkan dapat dikatakan sebagai penyumbang terbesar asam organik yang terdapat pada kecap manis (Judoamidjojo, et. al., 1984). Menurut Nurlela (2002) gula merah memiliki rasa manis dan rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel. Sedangkan proses moromi berperan dalam
pembentukan prekursor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi koji menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana. Nilai intensitas rata-rata aroma gula kelapa umumnya memiliki intensitas yang lebih tinggi dari aroma gula aren, hal ini menunjukkan bahwa mayoritas sampel kecap manis menggunakan gula kelapa sebagai bahan utamanya. Aroma gula aren yang cukup tinggi teridentifikasi pada beberapa sampel kecap manis. Intensitas gula aren tertinggi sebesar 30, sedangkan intensitas aroma gula kelapa paling tinggi sebesar 45.97. Pada sampel kecap manis local D lebih teridentifikasi aroma gula aren sedangkan pada kecap manis local F dan K lebih teridentifikasi aroma gula kelapa. Sampel kecap manis kemasan botol H dan K lebih teridentifikasi aroma gula aren dan sampel kemasan botol I, J, dan M lebih teridentifikasi aroma gula kelapa. Demikian juga dengan kemasan refill dan sachet intensitas aroma gula aren dan gula kelapa bervariasi. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma gula aren dan aroma gula kelapa yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 24 dan Lampiran 25). Nilai intensitas rata-rata aroma karamel pada tiga belas sampel kecap manis tertinggi sebesar 35.65 dan intensitas terendah sebesar 7.61. Aroma karamel tertinggi ditunjukkan oleh sampel F dan pada sampel ini juga mempunyai rasa manis yang tinggi, aroma karamel terendah ditunjukkan oleh sampel G dan pada sampel mempunyai rasa manis yang paling rendah, hal ini menunjukkan aroma karamel berkorelasi dengan rasa manis. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma karamel berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 26). Aroma karamel kecap manis kemasan botol dan kemasan refill umumnya tidak berbeda kecuali pada kemasan refill sampel F yang memiliki intensitas aroma karamel tertinggi, sedangkan jika dibandingkan dengan kemasan sachet, sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan sachet memiliki intensitas aroma karamel sangat rendah.Aroma karamel berhubungan dengan jenis gula merah, jumlah gula merah, dan proses pengolahan yang diterapkan. Proses pemasakan akan menyebabkan gula yang ditambahkan mengalami proses karamalisasi. Selain itu, pemasakan juga akan menghasilkan warna coklat
kehitaman yang diakibatkan reaksi browning antara gula pereduksi dan asam amino (Setiawati 2006). Nilai intensitas rata-rata aroma smoke umumnya tidak terlalu tinggi. Nilai intensitas aroma smoke tertinggi sebesar 14.03 dan intensitas terendah sebesar 2.61. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma smoke berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 27). Aroma smoke (asap) terdapat pada kecap manis sebagai akibat dari proses pemasakan yang kurang tepat. Menurut Nurhayati (1996) pemasakan yang terlalu lama pada suhu tinggi akan menimbulkan flavor smoky yang merupakan komponen off flavor Nilai intensitas rata-rata aroma pekak pada tiga belas sampel kecap manis umumya juga tidak terlalu tinggi. Nilai intensitas aroma pekak tertinggi sebesar 11.56 dan intensitas terendah sebesar 4.11. Aroma pekak dihasilkan dari penambahan rempah-rempah pada proses pemasakan kecap manis. Menurut Judoamidjojo et al. (1987) dalam pembuatan kecap manis sering ditambahkan berbagai macam bumbu seperti pekak dan adas untuk menambah aroma dan flavor. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma pekak berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 28).
6. Hasil Analisis Kuantitatif Kekentalan Analisis atribut kekentalan secara kuantitatif, yang terlebih dahulu dilakukan penetapan standar. Standar yang digunakan merupakan produk kecap. Penetapan standar dilakukan dengan menilai kekentalan beberapa sampel kecap oleh panelis terlatih. Sampel yang diujikan dipilih nilai yang viskositasnya bervariasi mulai dari rendah, sedang dan tinggi berdasarkan hasil uji viskositas fisikokimia. Hasil yang diperoleh dibuat persamaan garis dengan menggunakan pendekatan Steven’s Lab Law. Selanjutnya ditentukan standar sesuai dengan nilai viskositas yang diperoleh dari persamaan garis. Data rata-rata intensitas kekentalan ditampilkan dalam diagram batang (histogram) pada Gambar 2 dan dianalisis secara statistik.
100.00
Kekentalan
90.00 80.00 70.00
f
60.00 50.00 40.00 30.00
e
d ab
ab
c
b
bc
bc
bc
H
I
J
e
e
L
M
a
20.00 10.00 0.00 A
B
C
D
E
F
G
K
Jenis Kecap
Gambar 2. Histogram atribut kekentalan pada 13 sampel kecap manis
Kekentalan pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya bervariasi, ada yang rendah, sedang dan tinggi. Kekentalan merupakan salah satu atribut kecap manis yang cukup penting dalam menentukan kualitas kecap manis. Kualitas ini berkaitan dengan persepsi konsumen yang beranggapan bahwa kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut kekentalan yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 29). Dari ketiga belas jenis sampel yang dianalisis terdapat satu sampel kecap manis yang paling berbeda yaitu sampel F yang memiliki nilai intensitas kekentalan yang paling tinggi. Kekentalan sampel F sebesar 73,42. Sampel F merupakan sampel kecap manis lokal yang juga memiliki rasa manis tertinggi. Hal ini menunjukkan adanya korelasi rasa manis terhadap kekentalan. Penambahan gula yang cukup banyak pada proses pembuatan kecap manis berpengaruh pada kekentalan kecap manis yang dihasilkan. Selain itu kekentalan kecap dipengaruhi oleh banyaknya bahan terlarut (protein terlarut), gula merah, dan bumbu-bumbu yang ditambahkan pada proses pemasakan kecap manis pada suhu 80 oC – 85oC selama 2-3 jam (Purnomo & Adiono 1985).
7. Profil Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis dengan Principal Component Analysis Hasil analisis pengujian sensori deskriptif pada ketiga belas jenis sampel kecap manis selanjtnya dilakukan analisis komponen utama dengan PCA (Principal
Component
Analysis).
Principal
Component
Analysis
dapat
menjelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi dan PCA dapat mengurangi informasi yang terdiri dari banyak variabel menjadi dua atau tiga komponen utama. Pengolahan dengan PCA ini dilakukan terhadap atribut rasa dan atribut aroma. Analisis PCA menggunakan software XL STAT menghasilkan data eigenvalue dan data korelasi serta grafik scree plot, score plot loading plot, dan biplot. Tabel eigenvalue dan eigenvector untuk atribut rasa kecap manis terdapat pada Lampiran 30. Suatu eigenvalue menunjukkan besarnya sumbangan dari faktor terhadap varian seluruh variabel asli. Eigenvalue merupakan hasil reduksi dari seluruh matriks data pada setiap variabel. Scree plot menampilkan jumlah Komponen utama (F). Penentuan jumlah PC (F) yang digunakan berdasarkan eigenvalue yang menerangkan keragaman komponen utama. Scree plot atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 3. Penentuan jumlah komponen utama yang digunakan ditentukan saat kurva atau grafik belum mulai mendatar. Nilai eigenvalue (Lampiran 30) menunjukkan nilai yang semakin menurun. Hal ini menunjukkan keragaman data yang dijelaskan akan semakin kecil pada komponen utama yang terakhir. Persen variance menunjukkan besarnya keragaman data yang dapat dijelaskan pada tiap komponen utama. Sedangkan persen kumulatif merupakan penjumlahan persentase keragaman data (% variance) pada komponen utama. Komponen utama 1 (F1) ditunjukkan oleh garis yang horizontal, komponen utama 2 (F2) ditunjukkan oleh garis yang vertikal. Komponen utama 1 (F1) pada analisis atribut rasa dapat menjelaskan sebesar 63.41% dari % dari seluruh keragaman data dan komponen utama 2 (F2) dapat menjelaskan sebesar 20.47 % keragaman data. Total keragaman data F1 dan F2 adalah 83.88%.
Eigenvalues 4 F1 3
2 F2 1 F3
F4
F5
0
Gambar 3. Scree plot (eigenvalue) atribut rasa Score plot (Gambar 4) menggambarkan grafik antara F1 dan F2 yang menerangkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan memilki karakteristik yang berbeda. Berdasarkan kedekatan antar sampel dalam satu kuadran dilakukan pengelompokan sampel. Pengelompokan sampel pada atribut rasa terbagi atas 4 kelompok yaitu kelompok 1 sampel B, D dan J, kelompok kedua sampel A,C, E dan I, kelompok 3 sampel F, K,L dan M. Sampel G dan H masing-masing sendiri. Berdasarkan dua komponen utama yaitu PC1 (F1) dan PC2 (F2) dan dari nilai eigenvector dapat ditentukan hubngan secara positif atau negatif. Variabelvariabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1 untuk atribut rasa adalah rasa manis, gurih, asin dan rasa pahit sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah rasa asin. Hasil loading plot dari hubungan antara variabel rasa dengan F1 dan F2 dapat dilihat pada Gambar 5 yang menunjukkan rasa manis memiliki hubungan yang positif dengan rasa gurih, rasa asin memiliki hubungan positif dengan rasa asam sedangkan rasa pahit memiliki hubungan yang negatif dengan rasa gurih dan rasa manis.
Gambar 4. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabel/atribut rasa dengan F1 dan F 2
Gambar 5. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel rasa dengan F1 dan F2
Gabungan antara loading plot dan score plot dinamakan dengan biplot. Biplot untuk atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 6. Pada Gambar 6, komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 63.41% dan komponen utama 2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 20.47%. Total kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 83.88%. Pada Gambar 6 terdapat empat sampel (31% sampel dari total sampel yang mewakili) yaitu sampel F, L, K dan M berada pada kuadran 4 dan yang memiliki karakteristik spesifik rasa manis. Sebanyak 31 % sampel dari total sampel yaitu sampel A, C, E dan I yang mewakili memiliki karakteristik spesifik manis dan gurih dan sebanyak 23% yaitu sampel D, J, dan B yang mewakili memiliki karakteristik spesifik asin dan asam. Sampel G memiliki karakteristik spesifik pahit, sedangkan sampel H memiliki karakteristik spesifik sedikit pahit. Pada Gambar 6 terdapat satu sampel yang memiliki karakteristik paling berbeda dari sampel yang lainnya yaitu sampel G. Sampel G ini memiliki karakteristik dominan pahit dibandingkan sampel yang lainnya. Yang lebih mendekati adalah sampel H yang memiliki karakteristik sedikit pahit karena hampir mendekati titik 0 (titik pusat). Pada Gambar 6 juga dapat dilihat perbedaan kecap manis lokal pada sampel yang diteliti memiliki karakteristik yang khas, sampel D memiliki karakter spesifik rasa asin dan sampel F dan K memiliki karakter spesifik manis sedangkan untuk kecap manis nasional umumnya memiliki karakter spesifik manis dan gurih. Dilihat dari kemasannya, kecap manis dengan kemasan botol dan refill memiliki karakter manis, gurih dan asin dan kemasan sachet memiliki karakter spesifik rasa pahit.
Gambar 6. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut rasa
Analisis dengan Principal Component Analysis untuk atribut aroma dilakukan terhadap 6 atribut yang menunjukkan hasil adanya pengaruh nyata pada taraf signifikansi 95% pada analisis ANOVA. Atribut smoke tidak dilanjutkan analisis dengan Principal Component Analysis karena hasil ANOVA tidah berpengaruh nyata. Scree plot, Score plot, Loading plotdan Biplot atribut aroma dapat dilihat pada Gambar 7, 8, 9 dan Gambar 10. Tabel eigenvalue dan eigenvector untuk atribut aroma kecap manis terdapat pada Lampiran 31. Eigenvalues 4 F1
3
2 F2
1
F3 F4
F5
F6
0
Gambar 7. Scree plot (eigenvalue) atribut aroma
Gambar 8. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabel/atribut aroma dengan F1 dan F2 Score plot (Gambar 8) menggambarkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan memilki karakteristik yang berbeda. Pengelompokan sampel pada atribut aroma terbagi atas 6 kelompok yaitu kelompok 1 sampel J, G, H dan E, kelompok kedua sampel A, I, kelompok 3 sampel F dan L, kelompok 4 sampel K dan M kelompok 5 sampel B dan C, sampel D sendiri. Dilihat dari hubungan kedekatan antar sampel ini juga menunjukkan pengelompokan berdasarkan kemasan dan produsen yang sama. Sampel F dan L satu kelompok, sampel B dan C satu kelompok menunjukkan kemasan yang sama yaitu dengan kemasan refill. Sampel K dan M satu kelompok menunjukkan kemasan yang sama yaitu dengan kemasan botol. Sampel A dan I terdapat pada kelompok yang sama (satu kelompok) menunjukkan produsen yang sama dan sampel E, G dan H terdapat pada satu kelompok juga menunjukkan produsen yang sama. Hasil loading plot dari hubungan antara variabel aroma dengan komponen utama 1 (F1) dan komponen utama (F2) dapat dilihat pada Gambar 9. Variabel-variabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1
untuk atribut aroma aroma karamel, aroma gula kelapa, aroma smoke dan aroma asam, sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah aroma pekak dan aroma gula aren. Hasil loading plot menunjukkan aroma asam memiliki hubungan yang positif dengan aroma smoke dan aroma gula kelapa memiliki hubungan positif dengan aroma karamel.
Gambar 9. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel aroma dengan F1 dan F2 Hasil Biplot (Gambar 10), komponen utama 1 (F1) 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 50.69% dan F2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 24.26%. Total kumulatif persentase dari komponen utama 1 dan komponen utama 2 adalah sebesar 74.94%. berdasarkan grafik biplot menunjukkan kelompok aroma pekak ada pada kuadran 1, aroma gula aren pada kuadran 2, aroma asam dan aroma smoke pada kuadran 3, aroma gula kelapa dan aroma karamel pada kuadran 4.
Gambar 10. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut aroma Pada Gambar 10, terdapat 31% sampel yaitu sampel F, L, A dan I memiliki karakteristik spesifik terhadap aroma gula kelapa dan aroma karamel, terdapat 15% sampel yaitu sampel B dan C memiliki karakteristik spesifik aroma pekak, 8% sampel yaitu sampel D memiliki karakteristik spesifik gula aren, dan sebanyak 31% sampel yaitu sampel H E, G, dan J memiliki karakteristik spesifik aroma asam dan aroma smoke. Pada gambar biplot ini terlihat letak sampel menyebar pada keempat kuadran dan letaknya juga agak berjauhan. Hal ini menunjukkan setiap sampel memiliki karakter yang berbeda-beda terutama dari sisi atau atribut aroma.
Analisis Preferensi Konsumen
Uji preferensi atau penerimaan konsumen pada penelitian ini dilakukan dengan uji rating hedonik atau uji kesukaan secara keseluruhan (overall). Parameter yang dinilai pada uji hedonik ini adalah kesukaan secara keseluruhan terhadap kecap manis secara utuh tanpa mengaplikasian pada bahan pangan lain. Teknik penyajian dalam pengujian ini sampel kecap disajikan secara langsung dengan menggunakan tahu sebagai carrier. Sampel dituangkan dan diletakkan dalam mangkuk kecil
dengan dilengkapi cracker sebagai penetral. Teknik pengujiannya satu persatu tanpa menbandingkan dengan sampel lain. Pengujian ini dilakukan terhadap 117 panelis/konsumen kecap dengan data demografi dan hasil kusioner tentang kecap manis. Data demografi diperoleh dari hasil pengisian kuisioner yang dilakukan pada konsumen sebelum pelaksanaan pengujian. Demografi konsumen yang diperoleh, pengujian preferensi konsumen telah dilakukan terhadap 117 panelis yaitu panelis/konsumen perempuan berjumlah 59 orang dan panelis laki-laki berjumlah 58 orang. Selain itu usia panelis 18 sampai dengan 25 tahun berjumlah 65 orang dan usia panelis 25 sampai dengan 45 tahun berjumlah 52 orang. Hasil kuisioner singkat tentang kecap manis pada panelis uji preferensi konsumen menghasilkan kebiasaan konsumen mengkonsumsi kecap manis umumnya mengkonsumsi merk Bango. Dari hasil yang diperoleh umumnya mengkonsumsi kecap manis merk Bango sebanyak 62.4%, merk ABC 31.6% dan sisanya merk lain sebanyak 6%. Selain itu diperoleh dari hasil kuisioner kebiasaan konsumen mengkonsumsi kecap manis digunakan sebagai penambah rasa makanan (seasoning) yang ditambahkan langsung pada makanan sebanyak 52.4% dan digunakan dalam pembuatan masakan atau ditambahkan pada pembuatan masakan sebanyak 47.6%. Digunakan langsung pada makanan umumnya digunakan pada makanan seperti bakso, sate dan soto, sedangkan digunakan pada pembuatan makanan umumnya pada makanan nasi goreng, mie goreng dan ayam kecap (semur). Selain itu dari hasil kuisioner ini diperoleh umumnya panelis/konsumen mengkonsumsi kecap manis sedikitnya satu kali dalam satu hari. Dari hasil ini menunjukkan bahwa kecap manis sangat umum sekali digunakan dan biasa digunakan sebagai penambah citarasa makanan maupun masakan Penilaian tingkat kesukaan terhadap ketiga belas jenis sampel kecap manis terdapat pada Lampiran 32 dan hasil uji rata-rata preferensi konsumen dan standar deviasinya dapat dilihat pada Gambar 11.
9.00 8.00
Skor Kesukaan
7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
Jenis sampel
Gambar 11. Histogram hasil uji preferensi konsumen tiga belas jenis sampel kecapa manis Pengujian preferensi konsumen terhadap tiga belas jenis sampel kecap manis dilakukan dengan uji rating hedonik mulai dari skor 1 (sangat tidak suka sekali) sampai dengan skor 9 (sangat suka sekali). Rata-rata skor kesukaan masing-masing sampel mulai dari skala agak tidak suka sampai dengan suka. Sampel yang paling disukai adalah sampel yang skornya teringgi yaitu sampel M. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan berpengaruh nyata terhadap ketiga belas jenis sampel kecap yang diujikan pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 32). Hasil uji lanjut menunjukkan adanya perbedaan penerimaan konsumen secara keseluruhan. Dari hasil uji lanjut Duncan sampel G menunjukkan sampel yang paling berbeda pertama yang paling tidak disukai diantara sampel yang lainnya, kemudian sampel D yang merupakan sampel berbeda kedua. sedangkan sampel yang paling disukai adalah adalah sampel M dan L. Pengujian preferensi konsumen atau uji kesukaan ini dilakukan secara langsung terhadap sampel kecap tanpa mengaplikasikan kecap terlebih dahulu pada makanan/masakan lain, hal ini menyebabkan sensitiviitas menjadi lebih tinggi terhadap penilaian kecap. Sensitivitas tinggi para panelis dalam menilai
kecap menyebabkan keragaman tingkat kesukaan panelis tehadap produk kecap manis. Hasil yang diperoleh sampel yang lebih disukai konsumen adalah sampel M berbeda dengan yang menjadi Branch market kecap manis saat ini yaitu sampel B. Keragaman tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu produk sangat dipengaruhi oleh mutu produk dan cara penyajian produk itu sendiri. Perbedaan jenis bahan baku, proses pembuatan kecap dan penambahan bahan tambahan pangan (BTP) menyebabkan bervariasinya rasa dan aroma (flavor) kecap.
Gambar 12. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut rasa dan kesukaan
Biplot (axes F1 and F2: 65.56 %) 2.5 D 2
-- axis F2 (20.36 %) -->
1.5 1 Pekak Gula Aren C
0.5
G
B
F
0
K
Asam -0.5 J
Smoke
H
Moromi
A
E
M Gula Kelapa Karamel L Kesukaan
I
-1 -1.5 -2 -2.5 -2.5
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
-- axis F1 (45.20 %) -->
Gambar 13. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut aroma dan kesukaan Dari hasil uji hedonik ini dilakukan pemetaan preferensi (preference mapping). Pemetaan ini dilakukan terhadap atribut rasa dan atribut aroma kecap manis. Gambar pemetaannya untuk masing-masing atribut rasa dan aroma dapat dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13. Kesukaan terhadap atribut rasa dan atribut aroma (Gambar 12 dan Gambar 13) menunjukkan kesukaan konsumen terhadap atribut rasa adalah bahwa konsumen lebih menyukai atribut rasa manis dan rasa gurih dan tidak menyukai atribut rasa asam dan rasa pahit sedangkan preferensi terhadap aroma, konsumen lebih menyukai atribut aroma karamel dan aroma gula kelapa. Yang mewakili atribut aroma yang disukai konsumen adalah sampel L dan M, sedangkan untuk atribut rasa tidak ada sampel yang spesifik mewakili.
Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis Komersial
Pada penelitian ini dilakukan beberapa pengujian parameter fisikokimia untuk produk kecap manis. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1994) tentang syarat mutu kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 13.
1. Sifat Fisik Kecap Manis Komersial Analisis fisik yang dilakukan terhadap terhadap tiga belas jenis kecap manis komersial Indonesia meliputi viskositas, derajat brix, warna, dan derajat keterikatan air (aw). Data hasil analisis / pengukuran sifat fisik sampel kecap manis dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil analisis sifat fisik sampel kecap manis Sampel Viskositas (cp) A
1303
B
1440c
C
b
Sifat Fisik Derajat brix (%) Warna
Aw
ab
0.738h
76.48e
26.75a
0.709ef
1748f
76.38de
26.90abc
0.722g
D
1880g
76.28cd
26.80ab
0.731h
E
1510d
76.05c
27.20cd
0.715fg
F
6750j
80.60h
27.55e
0.678d
G
1538e
76.00bc
26.89abc
0.721g
H
1278b
76.15cd
27.11bcd
0.737h
I
1445c
75.05a
26.79ab
0.668c
J
1100a
75.08a
27.16cd
0.705e
K
3200h
77.47f
27.30e
0.643a
L
3305i
77.70g
27.04d
0.657b
M
3300i
77.32f
27.31e
0.644a
75.80
b
26.79
Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Viskositas merupakan ukuran kekentalan suatu produk yang biasa dinyatakan dalam satuan centipoises (cp). Pengukuran viskositas pada sampel minyak ini menggunakan alat rotary viscometer (LV Brookfield Viscometer) yang dilengkapi dengan spindle. Spindle yang digunakan memiliki faktor konversi untuk menghitung viskositasnya dengan kecepatan rotasi tertentu. Nilai viskositas dapat dihitung dari persen (%) torque yang terbaca pada alat dikalikan dengan faktor konversi pada kecepatan rotasi yang sesuai. Viskositas merupakan gaya hambat atau fiksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu fluida. Kekentalan dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kandungan zat-zat tertentu pada suatu bahan pangan (Kusnandar, 2009). Produk kecap manis komersial yang diamati memiliki nilai viskositas antara 1100 cp sampai dengan 6750 cp (Tabel 7). Viskositas yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel F. Sampel F ini merupakan salah satu jenis kecap manis lokal yang memiliki karakter yang khas. Hal ini sesuai dengan hasil sensori deskriptif bahwa sampel F juga memiliki nilai kekentalan paling tinggi. Berdasarkan analisis sidik ragam ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan yang signifikan p = 0.05, dan berdasarkan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) produk kecap manis ini terbagi kedalam sepuluh kelompok (Lampiran 33). Sampel A satu kelompok dengan sampel H, sampel B satu kelompok dengan sampel I dan sampel L satu kelompok dengan sampel M. Perbedaan yang nyata pada p = 0.05 ini menunjukkan produk kecap manis sangat bervariasi viskositasnya. Tinggi rendahnya viskositas pada kecap manis adanya penambahan pengental dan perbedaan penambahan gula pada pembuatan beberapa produk kecap manis. Hal ini mendukung pernyataan bahwa kekentalan atau viskositas suatu larutan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, konsentrasi larutan, berat molekul dan zat terlarut (Kartika, 1992). Derajat Brix sangat erat hubungannya dengan kadar gula suatu produk, karena derajat brix diukur berdasarkan persentase gula suatu produk. Derajat brix diukur dengan alat yang disebut refraktometer dengan satuan persen brix. Alat ini digunakan untuk mengukur kadar atau konsentrasi bahan terlarut, seperti gula, garam dan protein. Kecap manis yang diteliti memiliki nilai derajat brix antara 75.08 s.d 80.6 %. Nilai ini cukup tinggi, hal ini menunjukkan di dalam produk tersebut
mengandung padatan seperti gula yang cukup tinggi dan hal ini berarti dalam produk tersebut mengandung gula yang sangat tinggi. Nilai total padatan kecap manis syarat Standar Nasional Indonesia adalah minimum 10%, nilai ini sangat jauh sekali dengan hasil pengukuran pada beberapa kecap manis Indonesia. Dengan tingginya data total padatan pada kecap manis Indonesia dapat dijadikan acuan untuk memperbaiki nilai SNI selanjutnya. Nilai derajat brix yang diperoleh cukup bervariasi (Tabel 7). Derajat brix yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel F. Sampel F merupakan kecap manis lokal yang juga memiliki nilai kekentalan yang paling tinggi. Berdasarkan analisis sidik ragam ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan yang signifikan atau berpengaruh nyata terhadap parameter derajat brix, dan berdasarkan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) produk kecap manis ini berpengaruh nyata pada taraf signifikansi pada p = 0.05 (Lampiran 34). Warna merupakan salah satu parameter fisik yang digunakan pada penelitian ini, karena warna merupakan parameter penting dalam penerimaan suatu produk pangan. Warna kecap yang khas terbentuk terutama selama proses pemasakan yang merupakan hasil dari reaksi non-enzimatis yaitu reaksi Maillard. Reaksi Maillard ini membentuk warna coklat dan menghasilkan flavor. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil, terutama yang berasal dari gula pereduksi dengan gugus amino, terutama asam amino, peptida, dan protein (Whistler dan Daniel, 1985) Pada penelitian ini, parameter warna dinyatakan dalam notasi L yang menyatakan tingkat kecerahan dan tingkat kegelapan produk kecap manis. Nilai L yang diperoleh dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan nilai L antara 26.75 s.d 27.55, ini menunjukkan warna kecap yang tua dan gelap (Tabel 7). Berdasarkan analisis sidik ragam warna dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan yang signifikan (ketiga belas sampel berpengaruh nyata terhadap parameter warna) pada p = 0.05 (Lampiran 35.). Nilai aw menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan. Pengukuran aw dilakukan dengan menggunakan alat aw-meter. Hasil pengukuran aw pada ketiga belas jenis kecap manis dapat dilihat pada Tabel 7. Nilai a w yang terukur berkisar antara 0.643 s.d 0.738. Semakin tinggi a w suatu bahan pangan menunjukkan semakin tingginya derajat aktivitas air pada bahan pangan
tersebut. Nilai aw yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel A sebesar 0.738 dan nilai aw yang terendah ditunjukkan oleh sampel K dengan aw 0.643. Nilai aw pada suatu bahan pangan merupakan hal yang cukup penting karena dapat dijadikan sebagai indikator keamanan pangan. Nilai a w pada produk kecap berkisar antara 0.6 – 0.75 dan kecap merupakan produk pangan semibasah. Nilai aw harus tetap dijaga agar tidak lebih dari nilai a w 0.75. Nilai aw diatas 0.75 akan lebih cepat mengalami kerusakan karena pada kondisi a w merupakan kondisi optimum untuk bakteri perusak makanan. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam a w dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran. 36).
2. Sifat Kimia Kecap Manis Komersial Analisis sifat kimia yang dilakukan terhadap terhadap tiga belas jenis kecap manis komersial meliputi derajat keasaman (pH), kadar air, kadar abu, kadar garam, total nitrogen, total gula, dan kadar MSG (Monosodium Glutamat). Hasil analisis sifat kimia dapat dilihat pada Tabel 8. pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki suatu larutan atau produk pangan. Pengukurannya dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Hasil pengukuran aw dari ketiga belas jenis kecap manis dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran pH yang diperoleh adalah antara pH 4,83 ditunjukkan oleh sampel L s.d pH 5,85 ditunjukkan oleh sampel L. Kisaran pH yang diperoleh menunjukkan produk kecap manis memiliki pH yang tergolong cukup asam. Rendahnya pH pada produk kecap manis disebabkan oleh terbentuknya asam organik (asam laktat) oleh bakteri asam laktat pada proses fermentasi (Buckle, et al. 1985). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pH dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 37.).
Tabel 8. Hasil analisis sifat kimia sampel kecap manis Sifat Kimia Kadar Total Garam Nitrogen (%) (%)
pH pH
Kadar Air (%)
Kadar Abu (%)
Total Gula (%)
Kadar MSG (mg/1000g)
A
5.00bc
20.17h
5.24cd
4.12e
0.25e
50.90g
409.48a
B
5.03c
16.46c
6.43h
4.75h
0.22c
49.49f
590.43b
C
5.58g
17.61d
5.41e
3.65c
0.32g
50.84g
1518.47d
D
4.98b
17.59d
7.17i
5.68j
0.34h
48.22e
701.45c
E
5.74h
18.51e
6.34h
4.11e
0.25de
52.79h
556.90b
F
4.83a
12.45a
4.55a
2.60a
0.20b
53.34i
0.00
G
4.86
a
fg
j
i
g
a
H
5.51f
18.32e
5.88f
3.78d
0.24d
46.68c
0.00
I
5.16d
18.90f
6.13g
4.37f
0.28f
43.80b
0.00
J
4.84a
19.50g
6.05g
4.60g
0.28f
47.74d
0.00
K
5.36e
16.60c
4.78b
3.30b
0.17a
47.64d
0.00
L
5.85i
15.38b
4.78b
3.29b
0.21c
53.77j
533.86b
M
5.52f
15.72b
5.16c
3.29b
0.22c
53.70j
0.00
Sampel
19.24
8.11
5.46
0.33
41.40
732.39c
Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Air merupakan salah satu komponen utama pada produk pangan Kecap. Komponen yang paling banyak pada kecap adalah air sekitar 30% dan karbohidrat sekitar 60% (Judoamidjojo, 1987). Metode yang digunakan untuk mengukur kadar air kecap adalah metode oven vakum. Metode oven vakum dipilih karena kandungan gula pada kecap manis cukup tinggi sehingga penggunaan oven vakum pada suhu yang lebih rendah diharapkan tidak mendekomposisi gula yang terdapat pada sampel (Nielsen, 1998). Hasil analisis kadar air pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Pada Tabel 8 ketiga belas jenis kecap manis memiliki kadar air dengan kisaran 12.45% sampai dengan 19.5% (basis basah). Kadar air terendah pada ketiga belas jenis kecap manis adalah jenis kecap F (12.45%) dan tertinggi kecap manis J (19.50%). Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan (Lampiran 38)
menyatakan nilai kadar air pada ketiga belas kecap manis berpengaruh nyata pada taraf 5% (p = 0.05) Kadar abu merupakan kandungan total mineral yang terdapat pada bahan pangan. Sebagian besar makanan yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral atau anorganik. Dalam proses pembakaran zat organik akan terbakar dan zat anorganik tidak dapat terbakar (Winarno,1997). Garam (NaCl) merupakan senyawa ionik yang dapat dihasilkan dengan netralisasi asam dan basa atau reaksi antara logam dengan asam. Garam pada pembuatan kecap ditambahkan pada saat fermentasi. Hasil analisis kadar abu dan kadar garam pada ketiga belas sampel kecap manis komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Kadar abu tertinggi pada ketiga belas sampel ditunjukkan oleh sampel G (8.11 g/100g) sedangkan kadar garam tertinggi ditunjukkan oleh sampel D (5.68 g/100g). Kadar abu yang tinggi tidak selalu menunjukkan kadar garam tinggi. Seperti pada sampel G yang memiliki kadar abu tertinggi, pada sampel G ini terdapat minera-mineral lain selain Na. Mineral-mineral lain yang terdapat pada kecap diantaranya Ca dan Fe. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar garam dan kadar abu dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 39 dan 40). Kadar garam diduga berpengaruh terhadap rasa asin. Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang digunakan pada proses fermentasi moromi akan meningkatkan rasa asin pada kecap. Hal ini sesuai dengan laporan Selviana (1994) menyatakan bahwa pembuatan kecap A menggunakan larutan garam (28%) menghasilkan kadar garam dan rasa asin yang lebih tinggi dibandingkan kecap B yang proses pembuatannya menggunakan larutan garam (25%). Total nitogen menggambarkan jumlah senyawa nitrogen yang terdapat pada suatu bahan pangan. Pada penelitian ini total nitrogen diukur dengan menggunakan metode mikro Kjeldahl. Tahapan dalam metode Kjeldahl meliputi tahap penghancuran (digestion), destilasi, dan titrasi. Total nitrogen yang terkandung pada kecap sangat dipengaruhi oleh kondisi pemasakan kedelai, fermentasi pada proses pembuatan koji dan konsentrasi garam. Pemasakan
kedelai yang terlalu lama mengakibatkan penurunan total nitrogen dan asam amino. Hasil penelitian Andesta (1987) menunjukkan fermentasi koji selama tiga hari dan tanpa pengeringan koji menghasilkan kadar total nitrogen yang lebih besar. Hasil analisis total nitrogen pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran total nitrogen yang diperoleh 0.17 – 0.34 %, terendah ditunjukkan oleh sampel kode K dan teringgi sampel D. Hasil ini menunjukkan banyaknya variasi jumlah nitrogen pada sampel kecap manis. Total nitrogen yang di hasilkan pada kecap manis ini cukup kecil, apabila dikonversi dan dihitung sebagai total protein kasar (faktor konversi 6.25) adalah sebasar 1.0625 – 2.125 %. nilai ini sangat rendah sekali jika dibandingkan dengan syarat minimal SNI kecap manis sebesar 2.5%, sehingga kadar protein yang diperoleh tidak memenuhi standar SNI. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam total nitrogen dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 41). Gula merupakan karbohidrat sederhana, yang terdiri dari gula pereduksi dan gula nonpereduksi. Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah gula merah (Apriyantono dan Wiratma, 1997). Hasil analisis total gula pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran total gula yang diperoleh 41.4 – 53.77 %, terendah ditunjukkan oleh sampel kode G dan tertinggi sampel L dan K. Tingginya kadar gula pada kecap manis ini disebabkan pada proses pembuatannya ditambahkan gula. Dengan demikian produk kecap manis yang diteliti ini telah telah memenuhi standar SNI untuk kecap manis (SNI 01-3543-1994) yang menetapkan minimum jumlah total gula sebesar 40% (b/b). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam total gula dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 42). Monosodium Glutamat dikenal sebagai natrium glutamate atau MSG. MSG merupakan garam sodium dari asam glutamat yang merupakan jenis asam amino alami non esensial. Bahan ini sering digunakan sebagai penambah rasa gurih. Hasil analisis kadar MSG pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran kadar MSG bervariasi mulai dari tidak terdeteksi sampai dengan 1518.147 ppm. Dari ketiga belas sampel kecap manis yang diuji,
hanya tujuh jenis kecap yang terdeteksi mengandung MSG. Kadar MSG tertinggi ditunjukkan oleh sampel C. Pada sampel F, H, I, J, K dan M tidak terdeteksi mengandung MSG beararti pada sampel tersebut tidak ditambahkan MSG sebagai penambah rasa gurih. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar MSG dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 43).
3. Profil Fisikokimia Kecap Manis dengan Principal Component Analysis Hasil analisis pengujian sifat fisik dan kimia pada ketiga belas jenis sampel kecap manis selanjutnya dilakukan analisis komponen utama dengan PCA (Principal Component Analysis). Principal Component Analysis dapat menjelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi.
Selain itu PCA digunakan untuk menunjukkan
atribut yang berhubungan erat dan mereduksi gugus data peubah ganda yang besar menjadi gugus peubah yang lebih kecil atau gugus peubah baru yang lebih sedikit (Jollife, 2002). Metode ini cenderung digunakan untuk pengelompokan, mengetahui hubungan pengelompokan antara contoh dan variabel, dan mendeteksi adanya data asing (Setyaningsih et al, 2010). Pengolahan data dengan Principal Component Analysis dilakukan pada variabel sifat fisik dan variabel sifat kimia. Penentuan jumlah komponen utama yang digunakan dapat berdasarkan nilai eigen yang menerangkan keragaman komponen utama (F), yaitu diambil komponen utama pada saat grafik sebelum melandai Hasil pengolahan data berupa nilai akar ciri (eigen value), presentase, dan kumulatif serta eigenvector untuk sifat fisik dapat dilihat pada Lampiran 44 dan untuk sifat kimia pada Lampiran 45. Nilai eigen variabel sifat fisik diperoleh komponen utama 1 sebesar 2.977 yang dapat menjelaskan keragaman data sebesar 74,43%. Komponen utama 2 diperoleh nilai eigen 0.639 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 15.98%. Total kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 90.41%. Menurut Supranto (2004), disarankan syarat minimum persentase varian yang akan menentukan banyaknya komponen utama yang diambil jika nilai persentasenya sudah mencapai paling sedikit 60% atau 75% dari seluruh varian variabel asli. Ada empat komponen yang dijelaskan oleh PCA yaitu scree plot,
score plot, loading plot dan biplot. Masing-masing gambarnya untuk sifat fisik dapat dilihat pada Gambar 14, 15, 16, dan 17.
Eigenvalues 4 F1 3
2
1
F2 F3 F4
0
Gambar 14. Scree plot (eigenvalue) sifat fisik Scree plot menampilkan jumlah Komponen utama (F). Score plot (Gambar 15) menggambarkan grafik antara komponen utama F1 dan F2 yang menerangkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan memilki karakteristik yang berbeda (Setyaningsih et al., 2010). Berdasarkan kedekatan antar sampel dalam satu kuadran dilakukan pengelompokan sampel. Pengelompokan sampel pada variabel sifat fisik terbagi atas 4 kelompok yaitu kelompok 1 sampel A, B, C, D, E, G dan H kelompok kedua sampel J dan I, kelompok 3 sampel K, L dan M, kelompok 4 adalah sampel F.
5 4 3
F2 (15.98 %)
2 A
1
F
H
D
C G
0
E
B J
L
-1
MK
I
-2 -3 -4 -5 -5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
F1 (74.43 %)
Gambar 15. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabel/atribut sifat fisik dengan F1 dan F2
1
Aw 0.5 Derajat Brix
F2 (15.98 %)
Viskositas Lightness
0
-0.5
-1 -1
-0.5
0
0.5
1
F1 (74.43 %)
Gambar 16. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat fisik dengan F1 dan F2
Berdasarkan dua komponen utama yaitu F1 dan F2 dan dari nilai eigenvector dapat ditentukan hubngan secara positif atau negatif. Variabelvariabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1 adalah viskositas, warna, dan derajat brix, sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah a w. Hasil loading plot dari hubungan antara variabel dengan PC1 dan PC2 dapat dilihat pada Gambar 16.
Biplot (axes F1 and F2: 90.42 %) 2 1.5
F2 (15.98 %)
1
F
Aw
D A
0.5 0
H C G E B
Derajat Brix Viskositas Lightness
J L
-0.5
M K I
-1 -1.5 -2 -2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
-F1 (74.43 %)
Gambar 17. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut sifat fisik Biplot merupakan gabungan antara scoreplot dan loading plot (Gambar 17). Terdapat 15.% sampel kecap manis yaitu sampel F dan K memiliki karakter spesifik terhadap parameter viskositas, warna (lightnes) dan derajat brix. Sebanyak 54% sampel kecap manis yaitu sampel A, B, C, D, E, G dan H memiliki karakter spesifik terhadap a w, dan 31% sampel yaitu sampel J, I, L, dan M tidak menunjukkan atribut spesifik sifat fisik. Dari gambar loading plot dan biplot dapat menjelaskan korelasi antar variabel sifat fisik pada kecap manis. Korelasi antar variabel ditunjukkan dengan arah garis pada grafik loading plot atau biplot. Korelasi positif ditunjukkan dengan arah garis yang searah. Semakin dekat atau semakin kecil sudut garis variabel menunjukkan korelasi yang
semakin kuat. Korelasi positif terjadi antara derajat brix, viskositas dan lightness (warna). Salah satu tujuan dari Principal Component Analysis adalah mereduksi gugus data peubah ganda yang besar menjadi gugus peubah yang lebih kecil dan hasil analisis dari sifat fisik yang diperoleh serta grafik hasil loading plot dan biplot menunjukkan bahwa viskositas berkorelasi positif dengan derajat brix sehingga untuk analisis sifat fisik kecap manis selanjutnya tidak perlu dilakukan kedua parameter tersebut, tetapi cukup dipilih salah satu saja. Analisis dengan Principal Component Analysis untuk variabel sifat kimia menunjukkan grafik scree plot, score plot, loading plot dan biplot. Masingmasing gambarnya untuk sifat fisik dapat dilihat pada Gambar 18, 19, 20, dan 21. Nilai eigen variabel sifat kimia diperoleh komponen utama 1 sebesar 3.934 yang dapat menjelaskan keragaman data sebesar 56.19%. Komponen utama 2 diperoleh nilai eigen 1.4 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 20%. Total kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 86.19%.
Eigenvalues 5 F1
4
3
2 F2 1
F3 F4
F5
F6
F7
0
Gambar 18. Scree plot (eigenvalue) sifat kimia Pengelompokan sampel pada score plot berdasarkan pada kedekatan antar sampel dalam satu kuadran maka variabel sifat kimia terbagi menjadi 6 kelompok yaitu sampel L dan M, sampel F, K dan H, sampel A, D dan I, sampel C dan E, selanjutnya yang masing-masing sendiri sampel D dan Sampel G. Penjelasan variabel-variabel pada komponen utama dapat dilihat pada Gambar 20. Variabel yang dijelaskan oleh komponen utama 1 adalah variabel kadar air,
kadar abu, kadar nitrogen, dan total gula, sedangkan variabel yang dijelaskan variabel komponen utama 2 adalah variabel pH dan MSG.
5 4 3
C
F2 (20.00 %)
2
E L
1
D 0
M H
-1
B A
G
K
F
I J
-2 -3 -4 -5 -5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
F1 (56.20 %)
Gambar 19. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabel/atribut sifat kimia dengan F1 dan F2
1 MSG pH 0.5
F2 (20.00 %)
Total Gula Total Nitrogen Kadar Air Kadar Abu Garam
0
-0.5
-1 -1
-0.5
0 F1 (56.20 %)
0.5
1
Gambar 20. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat kimia dengan F1 dan F2 Hubungan antar variabel ditunjukkan dengan arah garis pada grafik loading plot atau biplot. Korelasi positif ditunjukkan dengan arah garis yang searah.
Semakin dekat atau semakin kecil sudut garis variabel menunjukkan korelasi yang semakin kuat. Hubungan antar variabel menunjukkan kadar garam mempunyai hubungan yang positif dengan kadar air, kadar abu, MSG dan total nitrogen, sedangkan total gula mempunyai hubungan yang positif dengan pH. Pada biplot (Gambar 21) dapat dilihat sampel G, D, A dan B (31% sampel) memiliki karakter spesifik terhadap kadar abu dan kadar garam, sampel D memiliki karakter spesifik terhadap parameter kadar air dan total nitrogen, sampel C terhadap parameter MSG, sampel E, L dan M memiliki karakter spesifik terhadap parameter pH dan total gula, sedangkan sampel F, K, H, I dan J tidak menunjukkan spesifik atribut sifat kimia.
Biplot (axes F1 and F2: 76.20 %) 2 C 1.5 1
F2 (20.00 %)
MSG
E
L pH Total Gula
0.5 0
M
Total Nitrogen D Kadar Air Kadar Abu Garam G
AB H
-0.5 F
K
IJ
-1 -1.5 -2 -2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
- F1 (56.20 %)
Gambar 21. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut sifat kimia
Secara umum, pengujian terhadap fisikokimia penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air kecap yang tinggi menurunkan nilai viskositas dan mempengaruhi kekentalan produk kecap manis. Kehadiran asam-asam organik pada produk kecap manis cenderung menurunkan nilai pH produk dan diduga mempengaruhi kemunculan rasa asam. Produk kecap manis dengan kadar garam yang tinggi
cenderung memiliki kadar total nitrogen yang tinggi dan mempengaruhi kemunculan rasa asin dan gurih pada produk kecap manis.
Hubungan antara Profil Sensori Deskriptif dengan Karakteristik Fisikokimia produk kecap Manis
Tahap penelitian ini merupakan tahap interpretasi data untuk melihat adanya keterkaitan dan hubungan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia. Analisis korelasi antar matriks secara univariat dilakukan dengan korelasi Pearson untuk melihat hubungan antara masing-masing atribut sensori atribut rasa, atribut aroma, hubungan antara atribut rasa dan aroma, hubungan antara atribut fisik dan atribut kimia serta hubungan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia.
a. Keterkaitan Atribut Sensori : Rasa dan Aroma pada Produk Kecap Manis
Analisis korelasi matrik dilakukan pada atribut sensori untuk melihat hubungan antar atribut sensori khususnya atribut rasa dengan atribut aroma. Hubungan atribut sensori kecap manis dapat dilihat pada Tabel 9 dan hasil korelasi pearson dapat dilihat pada Lampiran 47 .
Tabel 9. Keterkaitan Atribut Sensori Rasa dengan Aroma Kecap Manis Atribut Sensori Aroma Moromi Aroma Asam AGula Aren Aroma Gula Kelapa Aroma Pekak Aroma Karamel Aroma Smoke
Rasa Manis 0.377 -0.763 -0.170 0.643 0.023 0.725 -0.281
Rasa Asin 0.175 0.220 0.424 -0.753 0.119 -0.508 0.187
Rasa Asam -0.275 0.863 -0.095 -0.649 0.077 -0.620 0.364
Rasa Gurih 0.561 -0.473 -0.009 0.417 -0.360 0.399 0.063
Rasa Pahit -0.149 0.850 -0.044 -0.538 -0.234 -0.722 0.555
Hasil analisis menunjukkan adanya hubungan erat diantara parameter atribut sensori. Hubungan yang diperoleh ada korelasi yang kuat dan ada korelasi yang kurang kuat. Korelasi kuat yang positif antar atribut sensori
adalah adanya korelasi antara aroma asam dengan rasa asam dan rasa pahit, korelasi antara rasa manis dengan aroma gula kelapa dan aroma karamel. Adanya hubungan/korelasi yang kuat antara atribut sensori rasa asam dengan atribut sensori aroma asam menunjukkan bahwa rasa asam yang kuat pada kecap manis maka aroma asamnya pun meningkat. Beberapa hasil penelitian yang menunjukkan peningkatan rasa asam sekaligus meningkatkan aroma asam diantaranya adalah hasil penelitian Achinewhu, et al. 2006 menunjukkan bahwa selama proses fermentasi pada pembuatan kecap manis diduga terjadi penguraian oleh bakteri asam laktat menghasilkan asam-asam organik, dan asam-asam organik ini yang memberikan ciri rasa asam dan aroma asam. Selain itu hubungan/korelasi yang kuat antara aroma asam dan rasa pahit, didukung oleh pernyataan rasa pahit yang timbul pada produk kecap manis selain rasa asam selama proses fermentasi juga terjadi proses hidrolisis protein oleh enzim proteolitik yang membentuk peptida dalam bentuk bervariasi yang sebagian memiliki citarasa pahit. Hal ini menunjukkan bahwa aroma dan rasa asam yang timbul pada proses fermentasi juga menyebabkan rasa pahit. Adanya hubungan/korelasi yang kuat antara rasa manis dengan aroma gula kelapa dan aroma karamel pada produk kecap manis menunjukkan rasa manis yang tinggi menyebabkan aroma karamel dan aroma gula kelapa juga meningkat. Pada prosess pembuatan kecap manis ditambahkan gula merah dan dilakukan proses pemasakan dan pemanasan. Pada proses pemanasan ini terjadi reaksi karamelisasi yang menyebabkan aroma karamel dan aroma gula merah menjadi meningkat. Korelasi yang cukup kuat juga terjadi antara atribut rasa gurih dengan aroma moromi. Hal ini menunjukkan rasa gurih yang tinggi juga meningkatkan aroma moromi. Rasa gurih pada pembuatan kecap salah satunya juga terbentuk pada proses fermentasi (terutama fermentasi kedelai yang menghasilkan moromi). Hasil penelitian menunjukkan rasa gurih pada kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut meningkat (Rahayu, et al, 2005).
b. Keterkaitan Karakteristik Fisik dan Kimia pada Produk Kecap Manis
Analisis korelasi matrik dilakukan pada karakteristik fisikokimia untuk melihat hubungan antar karakter fisik dengan karakter kimia produk kecap manis. Hubungan karakter fisik dan kimia produk kecap manis dapat dilihat pada Tabel 10 dan hasil korelasi pearson dapat dilihat pada Lampiran 48.
Tabel 10. Keterkaitan Karakter Fisik dan Kimia Produk Kecap Manis
Kadar Air Kadar Abu Total Nitrogen Total Gula Kadar Garam Kadar MSG pH
Aw 0.562 0.548 0.630 -0.255 0.571 0.466 -0.271
Derajat Brix -0.933 -0.571 -0.570 0.547 -0.681 -0.169 0.019
Viskositas -0.907 -0.591 -0.541 0.494 -0.690 -0.290 -0.047
Warna (L) -0.607 -0.558 -0.610 0.446 -0.721 -0.516 0.149
Korelasi antara karakteristik fisikokimia menunjukan korelasi negatif yang tinggi pada parameter kadar air dengan derajat brix dan viskositas. Ini menunjukkan parameter kadar air dapat menjelaskan viskositas dan derajat brix. Kadar air yang tinggi menunjukkan viskositas dan derajat brix yang rendah. Aplikasinya dalam ilmu pangan jika menginginkan suatu produk yang viskositas dan derajat brix yang tinggi maka dapat dilakukan dengan menurunkan kadar air. Hubungan/korelasi yang cukup kuat juga terjadi diantara atribut kimia yaitu kadar garam, kadar abu dan total nitrogen. Kadar garam yang tinggi menunjukkan kadar abu yang tinggi, dan kadar total nitrogen yang tinggi juga menunjukkan kadar abu yang tinggi. Korelasi cukup kuat negatif terjadi antara kadar abu, kadar total nitrogen dan kadar garam. Dengan kadar abu, kadar total nitrogen dan kadar garam yang semakin tinggi menunjukkan viskositasnya semakin rendah
c. Keterkaitan Atribut Sensori dengan Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis Keterkaitan / hubungan antara atribut sensori dengan karakter fisikokimia dapat dilihat pada Tabel 11. dan hasil korelasi pearson dapat dilihat pada Lampiran 49.
Tabel 11. Keterkaitan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia kecap manis
Aw Derajat Brix Viskositas Lightness Kadar Air Kadar Abu Total Nitrogen Total Gula Garam MSG pH
Manis -0.409 0.456 0.476 0.389 -0.491 -0.877 -0.668 0.546 -0.810 -0.325 0.331
Asin 0.651 -0.561 -0.578 -0.548 0.489 0.553 0.496 -0.259 0.666 0.198 -0.351
Asam 0.530 -0.253 -0.217 -0.166 0.354 0.718 0.648 -0.619 0.628 0.052 -0.723
Gurih -0.329 0.037 0.105 0.274 -0.065 -0.541 -0.344 0.508 -0.574 -0.077 0.622
Pahit 0.356 -0.380 -0.382 -0.190 0.488 0.711 0.504 -0.750 0.554 0.120 -0.359
Kekentalan -0.664 0.864 0.921 0.669 -0.843 -0.533 -0.483 0.381 -0.584 -0.373 -0.034
Secara umum atribut sensori dan karakteristik fisikokimia berkorelasi (Tabel 11). Korelasi yang terjadi korelasi yang kuat dan korelasi kurang kuat. Korelasi yang kuat terlihat pada atribut kekentalan dengan derajat brix dan viskositas. Korelasi yang cukup kuat terlihat antara rasa asam dengan pH, rasa asin dengan kadar garam, dan rasa manis dengan total gula. Rasa asam yang tinggi menunjukkan nilai pH yang rendah. Selama proses fermentasi terjadi penguraian oleh bakteri asam laktat menghasilkan asam-asam organik yang memberikan ciri rasa asam. Hal yang sama dilaporkan oleh Achinewhu, et al. (2006)
yang
meneliti
produk
fermentasi.
Hasil
penelitian
tersebut
menunjukkan bahwa selama proses fermentasi terjadi penurunan nilai pH yang diikuti dengan peningkatan Total Asam Tertitrasi. Rasa gurih tidak mempunyai korelasi dengan kadar MSG, tetapi berkorelasi positif cukup kuat dengan total gula dan berkorelasi negatif cukup kuat dengan kadar garam, dalam hal ini untuk aplikasinya dalam ilmu pangan
untuk membuat rasa gurih tidak harus ditambahkan MSG, tapi rasa gurih dapat diperoleh dengan menambahkan gula dan sedikit garam. Korelasi yang kuat antara rasa asam dengan pH dan kekentalan dengan viskositas, dari hasil ini dapat dilakukan jika alat pengukur objektif seperti pH dan Viscometer tidak ada atau tidak dapat digunakan, maka karakter/atribut sensori seperti rasa asam dan kental dapat digunakan untuk menggantikan alat pengukur objektif tersebut.
KESIMPULAN Hasil uji sensori deskriptif secara kualitatif pada sampel kecap manis komersial menghasilkan atribut rasa yaitu rasa manis, rasa asin, rasa asam, rasa gurih dan rasa pahit serta atribut aroma yaitu aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma pekak, dan aroma asap. Hasil uji kuantitatif menggunakan ANOVA pada tiga belas sampel kecap manis komersial Indonesia menunjukkan adanya signifikansi pada atribut rasa dan kekentalan. Pada atribut aroma dihasilkan enam atribut yang signifikan dan 1 atribut yang tidak signifikan yaitu aroma moromi. Hasil uji kuantitatif pada tiga belas jenis sampel kecap manis lebih atribut rasa memiliki nilai yang lebih dominan daripada atribut aroma. Hasil PCA (Principal Component Analysis) pada grafik biplot atribut rasa terdapat 31% sampel memiliki karakteristik spesifik rasa manis, 31% sampel memiliki karakteristik spesifik manis dan gurih, 23% memiliki karakteristik spesifik asin dan asam, 8% sampel memiliki karakter spesifik rasa pahit. Sedangkan pada atribut aroma terdapat 31% sampel spesifik aroma gula kelapa dan aroma karamel, terdapat 15% sampel memiliki karakteristik spesifik aroma pekak, 8% sampel memiliki karakteristik spesifik gula aren, dan 31% sampel memiliki karakteristik spesifik aroma asam dan aroma smoke. Hasil analisis preferensi konsumen menunjukkan adanya signifikansi terhadap 13 jenis sampel kecap manis yang diuji. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan sampel dengan kode M dan L merupakan sampel yang paling disukai. Pemetaan preferensi konsumen menunjukkan preferensi terhadap atribut rasa diperoleh konsumen lebih menyukai atribut rasa manis dan rasa gurih dan tidak menyukai atribut rasa asam dan rasa pahit sedangkan preferensi terhadap atribut aroma diperoleh konsumen lebih menyukai atribut aroma karamel dan aroma gula kelapa. Hasil analisis fisikokimia menunjukan adanya signifikansi terhadap tiga belas jenis sampel kecap manis komersial Indonesia. Secara umum pengujian terhadap fisikokimia menunjukkan bahwa kadar air kecap yang tinggi menurunkan nilai viskositas dan mempengaruhi kekentalan produk kecap manis. Adanya asam-
asam organik pada produk kecap manis cenderung menurunkan nilai pH produk dan diduga mempengaruhi timbulnya rasa asam. Produk kecap manis dengan kadar garam yang tinggi cenderung memiliki kadar total nitrogen yang tinggi dan mempengaruhi timbulnya rasa asin dan gurih pada produk kecap manis. Hasil PCA (Principal Component Analysi)s pada grafik biplot untuk sifat fisik terdapat 15% sampel memiliki karakter spesifik terhadap parameter viskositas, warna (lightnes) dan derajat brix; 54% sampel memiliki karakter spesifik terhadap aw, dan 31% sampel tidak menunjukkan atribut spesifik sifat fisik. Sedangkan untuk sifat kimia terdapat 31% sampel memiliki karakter spesifik terhadap kadar abu dan kadar garam; 8% sampel memiliki karakter spesifik terhadap parameter kadar air dan total nitrogen; 8% sampel memiliki karakter spesifik terhadap parameter MSG; 23% sampel memiliki karakter spesifik terhadap parameter pH dan total gula, dan 38% sampel tidak menunjukkan spesifik atribut sifat kimia. .Secara umum atribut sensori berkorelasi dengan karakteristik fisikokimia. Korelasi yang terjadi korelasi yang kuat dan korelasi cukup kuat. Korelasi yang kuat terlihat pada atribut kekentalan dengan derajat brix dan viskositas. Korelasi yang cukup kuat terlihat antara rasa asam dengan pH, rasa asin dengan kadar garam, dan rasa manis dengan total gula. Rasa gurih tidak mempunyai korelasi dengan kadar MSG, tetapi berkorelasi positif cukup kuat dengan total gula dan berkorelasi negatif cukup kuat dengan kadar garam
DAFTAR PUSTAKA
Achinewhu, S.C., Oboh C.A. et al. 2002. Chemical, Microbiological, and Sensory Properties of Fermented Fish Products from Sardinella sp. In Nigeria. J Aquatic Food Product Tech 11(2):53 – 59. Adawiyah, D.R., dan Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan (edisi 1). Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Andesta, E. 1987. Mempelajari Pengaruh Pengeringan Koji dan Lama Waktu Inkubasi Terhadap Efektifitas Fermentasi Moromi pada Proses Pembuatan Kecap. [skripsi], Bogor: Institut Pertanian Bogor. Anonim. 2011. Sejarah Kecap. http:// http://www.scribd.com/doc/44675202/pappertekfer [12 Mei 2011]. AOAC. 2005. Method for Analysis Association of Official Analytical Chemistry. Washington DC. Apriyantono A dan Wiratma E. 1997. Pengaruh jenis gula terhadap sifat sensori dan komposisi kimia kecap manis. Bul Teknol dan Industri Pangan 8: 8-14. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-28911992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1994. Standar Kecap Manis. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Brereton, R. 2007. Apllied Chemometrics for Scientist. West Sussex. John Wiley & Sons Ltd. Buckle, K.A., Edwards R.A., Flect G.H dan Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo H. dan Adiono (Penerjemah). Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta Esbensen, K., S. Schonkopf, and T. Midgaard. 1994. Multivariate Analysis in Practice. Wennbergs Trykkeri, AS, Trondheim. Fukushima, D. 1989. Industrialization of Fermented Soy Sauce Production Centering Around Japanese Shoyu. Di dalam Industrialization of Indigenous Fermented Foods. Steinkraus, K.H. (ed.). Marcel Dekker, Inc. New York and Basel. Gacula M. C. 1997. Descriptive Sensory Analysis in Practice. Food and Nutrition Press.Inc., Trumbull, Connecticut.
Geel, L., Kinnear, H.L., and de Kock, H.L. 2005. Relating consumer preferences to sensory attributes of instant coffee. Food Quality and Preference, 16:237-244 Husain, H. 1996. Mempelajari pengaruh lama fermentasi garam terhadap pembentukan precursor flavor dan flavor kecap manis. [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, IPB. Jollife, I.T. 2002. Principal Component Analysis. Second edition. Springer Verlag, New York. Judoamidjojo, R. M. 1987. The Studies on Kecap – Indigenous Seasoning of Indonesia. Thesis Doktor pada Tokyo University of Agriculture. Japan. Judoamidjojo RM. 1987. Studies on Chemical and Microbiological Aspect of Kecap as Fundamental to Improve ITS Quality. Kumpulan Seminar Bioteknologi Pertanian. PAU Bioteknologi, IPB. Judoamidjojo, R. M., Itoh, T., Tomomatsu, A., Matsuyama, A. 1984. The Analytical Study of Kecap - An Indonesian Soy Sauce. Makalah pada International Symposium on Agricultural Product, Processing and Technology. Tanggal 31 Juli - 2 Agustus, Bogor. Kartika B, Guritno AD, Purwadi D, dan Ismoyoti D. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada. Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Sinar Harapan, Jakarta. Kusnandar, F., D. N. Faridah, D. Herawati, H.D. Kusumaningrum, N Wulandari, D Indrasti. 2009. Analisis Pangan. [Penuntun Praktikum]. Departemen Ilmu dan Teknologi pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Lie lie. 1996. Mempelajari Hubungan Tingkat Kesukaan Konsumen, Deskripsi sensori dan Komponen Volatil Kecap Manis. [skripsi], Bogor: Institut Pertanian Bogor. Martinez, C. et al. 2002. Preference mapping of cracker type biscuits. Food Quality and Preference, 13:535 – 544. Muramatsu, S. Y., Sano, dan Uzuka, Y. 1993. Aplication to Preparation of Soy Sauce Low in Sodium Chloride. American Chemical Society, Washington D.C. Murray, J.M., C.M. Delahunty, dan I.A. Baxter. 2001. Descriptive sensory analysis: past, present, and future. Journal Food Research International, 34:461-471.
Meilgard, M., Civille G.V., dan Carr B.T., 2004. Sensory Evaluation Techniques, Fourth edition. CRC Press LLC, Florida. Nielsen, S.S. 1998. Food Analysis. Second edition. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York. Nurhayati.1996. Mempelajari Kontribusi Flavor Gula Merah pada Pembentukan Flavor Kecap Manis. [skripsi], Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula Merah. [skripsi], Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pham, A.J., Schilling M.W., Yoon Y., Kamadia V.V., dan Marshall D.I. 2008. Characterization of Fish Sauce Aroma-Impact Compounds Using GC-MS, SPME-Osme-GCO, and Stevens’ Power Law Exponents. J Food Sci 73(4) : C268 – 274. Purnomo H dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan (terjemahan). UI Press, Jakarta. Rahayu A, Suratno, dan Purwoko T. 2005. Analisis karbohidrat, protein, dan lemak pada pembuatan kecap lamtorogung (Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergilus oryzae. Bioteknologi 2 (1): 14-20. Rainey, B.A., 1986. Importance of Reference Standards In Training Panelists. Di dalam : Gacula, J.R., M.C., 1997. Descriptive sensory analysis in Practice. Food and Nutrition Press.Inc., Trumbull, Connecticut. Santoso, 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktik). Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Widyagama, Malang. Selviana, L. 1994. Mempelajari Aspek Pengolahan Pangan dan Sanitasi di PT Kecap Bango. [Laporan Praktek Lapang]. IPB. Bogor. Setiawati B. 2006. Kedelai hitam sebagai bahan baku kecap tinjauan varietas dan lama fermentasi terhadap mutu kecap. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian 2: 2. Setyaningsih, D., Anton A., dan Maya P.S., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Jakarta Stepherd, R. and P. Sparks. 1994. Modelling Food Choice. Di dalam : MacFie, H.J.H and D.M.H. Thomson (eds). Measurement of Food Preference, pp 202 – 223. Blackie Academic and Profesional, Glasgow.
Stone, H.J., Sidel, J.L., dan Bloomquis, J., 1980. Quantitatif descriptive Analysis Di dalam : Gacula, JR., M.C., 1997. Descriptive sensory analysis in Practice. Food and Nutrition Press.Inc., Trumbull, Connecticut. Stone, H.J. and Sidel, J.L. 2004. Sensory Evaluation Practices third edition. New York. Academic Press. Stone, H.J. and Sidel, J.L. 1998. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) : Development, Aplications, and The Future. Food Tech 52(8):48-52. Suliyanto. 2005. Analisa Data Dalam Aplikasi Pemasaran. Ghalia Indonesia, Bogor. Supranto, J., 2004. Analisis Multivariat : Arti dan Interpretasi. PT. Rineka Cipta, Jakarta. Suprapti, M.S. 2005. Kecap Tradisional. Yogyakarta: Kanisius. Yackinous, C., Charlene. W., and Jean-Xavier Guinard. 1999. Internal Preference Mapping of hedonics ratings for Ranch salad dressings varying in fat and garlic flavor. Food Quality Reference, 10 : 401-409 Whistler RL dan Daniel JR. 1985. Carbohydrates. In: Fennema, O. R., (eds). Food Chemistry. Marcel Dekker Inc., New York. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta. Wiratma, E. 1995. Analisis Flavor Kecap Manis. [skripsi] Bogor: Institut Pertanian Bogor. Zhang, X.Y., et al. 2011. Sensory profile and Beijing youth preference of seven cheese varieties. Food Quality and Preference, 22:101-109.
82
Lampiran 1. Diagram alir pembuatan kecap manis
Kedelai hitam (bersih)
Perendaman selama 12 jam Perebusan selama 4 – 5 jam / sampai lunak
Pengeringan
Inokulasi Aspergillus oryzae Fermentasi tahap I (3 – 5 hari) Perendaman koji dalam larutan garam 20 – 30 % Fermentasi tahap II (3 – 10 minggu) Penambahan air
Moromi
Perebusan
Penyaringan Penambahan gula aren, bumbu
Filtrate Pasteurisasi 60 – 70 °C, 30 menit
Penyaringan Penambahan gula merah
Filtrat Pemasakan 3 – 4 jam
Penyaringan
filtrat
83
Lampiran 2 . Tahapan Pelaksanaan Penelitian Secara Ringkas Tahapan Penelitian Evaluasi sensori deskriptif
Tahapan Analisis
1. Seleksi panelis
Tools yang Digunakan
Analisa Data
1. Pre screening
Kuisioner kesediaan menjadi panelis
2. Matching test (Deskription tests)
Interpretasi hasil (100% tepat)
3. Detection test (uji segitiga)
Interpretasi hasil (80% benar)
Hasil yang Diharapkan
1. Diperoleh cukup panelis terlatih
4. Personal Interview 2. Pengembangan atribut
Fokus grup
3. Pelatihan panelis
Kepekaan dan konsistensi panelis
4. Tahap Pengujian
FGD
QDA
Tabulasi tabel (persamaan persepsi karakter sensori) Persamaan Steven’s Power Law
2. Persamaan persepsi karakter sensori
Tabulasi tabel (karakter/atribut sensori Anova PCA
4. Identifikasi karakter sensori
3. Diperoleh panelis yang cukup konsisten
5. Diperoleh atribut / karakter sensori produk kecap manis yang lengkap dan dominan
Analisis preferensi konsumen
Uji kesukaan konsumen
BIBD (Rating hedonik)
ANOVA DMRT
Analisis fisikokimia
Uji Fisiko-kimia
Viskositas pH aw warna Kadar Air Kadar Abu Kadar Garam Total Nitrogen Total Gula MSG
Uji ketelitian dari masing-masing analisis (± SD)
PCA
2. Karakteristik Komponen Utama
Interpretasi Data
Korelasi PCA
Diperoleh informsi hubungan yang jelas antara atribut sensori dengan sifat fisikokimia
Hubungan profil sensori deskripsi, dengan sifat fisikokimia produk kecap manis l
Pengolahan data
Diperoleh perbedaan yang signifikan dari produk kecap manis
1. Diperoleh data hasil uji fisiko-kimia
ANOVA
84
Lampiran 3. Scoresheet Seleksi Panelis IDENTIFIKASI RASA DASAR Nama
:
Tanggal:
Sampel : Larutan rasa dasar Kriteria : Rasa
Instruksi Lakukan pencicipan sampel larutan yang ada di hadapan Anda satu persatu secara berurutan dari kiri ke kanan. Ambil satu sendok sampel larutan, tempatkan pada sendok pencicip, dan masukkan ke dalam mulut Anda (ke atas lidah). Rasakan selama 5 detik, kemudian telan. Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel dan deskripsikan rasa yang teridentifikasi pada tabel yang tersedia di bawah ini. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.
Kode Sampel
Deskripsi Rasa
IDENTIFIKASI AROMA DASAR Nama
:
Tanggal:
Sampel : Larutan bau/aroma Kriteria : bau/aroma
Instruksi Lakukan penciuman sampel satu persatu dengan cara membuka botol sampel dan mengibaskan bagian atas botol menggunakan tangan menuju hidung. Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel dan deskripsikan bau/aroma yang teridentifikasi dalam bentuk verbal (kata-kata) pada tabel yang tersedia di bawah ini. Istirahatkan hidung Anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya.
Kode Sampel
Deskripsi Bau
85
Lampiran 4. Worksheet Seleksi Panelis LEMBAR KERJA IDENTIFIKASI RASA DASAR Tanggal Pengujian
:
Jenis Sampel
: Larutan Gula
Identifikasi Sampel
Kode
Larutan sukrosa 2%
A
Larutan garam 0.2%
B
Larutan asam cuka 0.1%
C
Larutan MSG 0.05%
D
Larutan Kafein 0.05%
E
Penyajian Booth I II III IV V
Panelis 1, 6 2, 7 3, 8 4, 9 5, 10
A B C D E
532 618 624 396 632
Sampel B 618 E 774 B 487 C 741 C 924
C 399 D 565 E 514 A 642 A 134
D 375 A 869 D 471 E 654 B 726
E 472 C 372 A 193 B 165 D 587
LEMBAR KERJA IDENTIFIKASI BAU Tanggal Pengujian
:
Jenis Sampel
: Larutan Bau/Aroma
Identifikasi Sampel
Kode
Esenss Karamel Asam cuka Peka Cengkeh Tauco
P Q R S T
Penyajian Booth I II III IV V
Panelis 1, 6, 11, dst. 2, 7, 12, dst. 3, 8, 13, dst. 4, 9, 14, dst. 5, 10, 15, dst.
P 298 Q 163 R 759 S 946 T 822
S T P Q R
554 127 488 743 675
Sampel R 728 Q S 869 R T 487 S P 741 T Q 259 P
635 593 854 711 448
T P Q R S
813 549 187 252 665
86
Lampiran 5. Scoresheet Uji Segitiga UJI SEGITIGA Nama
:
Tanggal:
Sampel : larutan campuran Kriteria : memilih satu sampel yang beda
Instruksi Di hadapan Anda terdapat 3 set sampel dimana pada setiap set sampel terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan dengan cara mengambil sampel larutan menggunakan sendok sampel dan meletakkannya pada sampel pencicip untuk selanjutnya dilakukan pengujian. Pencicipan dimulai dari set 1 (paling dekat dengan Anda) hingga set 3 (paling jauh dari Anda). Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi sampel mana yang BERBEDA dengan menuliskan kode sampel yang berbeda pada tabel di bawah ini.
Set Sampel 1 2 3
Kode Sampel Beda
87
Lampiran 6. Worksheet uji segitiga LEMBAR KERJA UJI SEGITIGA
Tanggal Pengujian
:
Jenis Sampel
: Larutan Campuran Gula dan Garam
Identifikasi Sampel
Kode
Larutan Sukrosa 2% + Garam 0,18%
M
Larutan Sukrosa 2% + Garam 0,22%
N
Penyajian Booth I
Panelis 1, 11, 21, dst.
II
2, 12, 22, dst.
III
3, 13, 23, dst.
IV
4, 14, 24, dst.
V
5, 15, 25, dst.
VI
6, 16, 26, dst.
VII
7, 17, 27, dst.
VIII
8, 18, 28, dst.
IX
9, 19, 29, dst.
X
10, 20, 30, dst.
Set 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
M 688 M 746 M 122 N 595 N 873 N 214 M 937 M 451 M 369 N 557 N 788 N 232 M 441 M 969 M 123 N 615 N 896 N 132 M 855 M 969 M 313 N 576 N 791 N 444 M 228 M 687 M 427 M 879 N 755 N 318
Sampel N 655 N 663 M 996 N 478 N 242 M 946 M 164 M 237 N 932 M 159 M 466 N 314 M 841 N 582 N 659 M 821 N 773 N 795 N 317 M122 M 584 N 875 M 195 M439 N 228 M258 N 275 N 786 M 941 N 644 M 863 N 361 M 692 M513 N 784 M442 N 537 N 367 M 426 N 564 N 119 M195 M 774 M756 N 585 M971 M 223 N 313 M 841 N 278 N 397 M889 N 152 N 461 N 919 M695 M 636 N 249 M 468 M374
88
Lampiran 7. Scoresheet Penentuan Standar PENENTUAN STANDAR ATRIBUT RASA Sampel : Larutan Standar Rasa Nama :
Tanggal :
Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan standar dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Cicipilah standar satu per satu dan berilah nilai sesuai dengan intensitasnya.
Tidak Kuat
Sangat Kuat
PENENTUAN STANDAR ATRIBUT AROMA Sampel
: Standar Aroma
Nama
:
Tanggal :
Instruksi Dihadapan Anda terdapat standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Baui standar aroma satu per satu, kemudian tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal dibawah ini.
Tidak
Sangat
Kuat
Kuat
PENENTUAN STANDAR ATRIBUT KEKENTALAN Sampel
: Kecap manis
Nama
:
Tanggal :
Instruksi Dihadapan Anda terdapat beberapa kecap manis yang berbada. Identifikasi kekentalan kecap manis satu per satu, kemudian tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal dibawah ini.
Tidak
Sangat
Kuat
Kuat
89
Lampiran 8. Lembar Pelatihan Panelis LATIHAN ATRIBUT RASA MANIS Sampel : Larutan Gula Nama
Tanggal:
:
Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan gula memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.
2
0
5
10
15
LATIHAN ATRIBUT RASA ASIN Sampel : Larutan Garam Nama
Tanggal:
:
Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan garam memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.
0
2.5
5
8.5
15
LATIHAN ATRIBUT RASA ASAM Sampel : Larutan Cuka Nama
Tanggal:
:
Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan cuka dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan cuka memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.
0
2.5
5
8.5
15
90
LATIHAN ATRIBUT RASA GURIH Sampel : Larutan MSG Nama
Tanggal:
:
Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan MSG dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan MSG memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.
0
2.5
5
8.5
15
LATIHAN ATRIBUT RASA PAHIT Sampel : Larutan Kafein Nama
Tanggal:
:
Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan kafein dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan kafein memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.
0
2
5
15
LATIHAN ATRIBUT AROMA GULA AREN, GULA KELAPA, DAN KARAMEL Sampel : Standar Aroma Nama
Tanggal:
:
Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi standar aroma memiliki skor yang berbeda-beda. Baui satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.
0
2
5
10
15
91
LATIHAN ATRIBUT AROMA ASAM DAN MOROMI Sampel : Standar Aroma Nama
Tanggal:
:
Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi standar aroma memiliki skor yang berbeda-beda. Baui satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.
0
2.5
5
7.5
15
LATIHAN ATRIBUT AROMA SMOKE (ASAP) DAN PEKAK Sampel : Standar Aroma Nama
Tanggal:
:
Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi standar aroma memiliki skor yang berbeda-beda. Baui satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis.
0
2.5
5
8.5
15
92
Lampiran 9. Scoresheet Uji Kuantitatif UJI ATRIBUT RASA MANIS Sampel Nama
: Kecap Manis :
Tanggal :
Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak Manis
Sangat Manis
UJI ATRIBUT RASA ASIN Sampel Nama
: Kecap Manis :
Tanggal :
Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak Asin
Sangat Asin
UJI ATRIBUT RASA ASAM Sampel Nama
: Kecap Manis :
Tanggal :
Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak Asam
Sangat Asam
93
UJI ATRIBUT RASA GURIH Sampel Nama
: Kecap Manis :
Tanggal :
Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1
R2
Tidak Gurih
Sangat Gurih
UJI ATRIBUT RASA PAHIT Sampel Nama
: Kecap Manis :
Tanggal :
Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1
R2
Tidak Pahit
Sangat Pahit
UJI ATRIBUT AROMA GULA AREN Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 Tidak ada aroma Gula Aren
R2 Aroma Gula Aren Sangat Kuat
94
UJI ATRIBUT AROMA GULA KELAPA Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1
R2
Tidak ada aroma Gula Kelapa
Aroma Gula Kelapa Sangat Kuat
UJI ATRIBUT AROMA ASAM Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1
R2
Tidak ada aroma Asam
Aroma Asam Sangat Kuat
UJI ATRIBUT AROMA MOROMI Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 Tidak ada aroma Moromi
R2 Aroma Moromi Sangat Kuat
95
UJI ATRIBUT AROMA SMOKE Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1
R2
Tidak ada aroma Smoke
Aroma Smoke Sangat Kuat
UJI ATRIBUT AROMA PEKAK Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya . R1 R2 Tidak ada aroma Pekak
Aroma Pekak Sangat Kuat
UJI ATRIBUT AROMA KARAMEL Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 Tidak ada aroma karamel
R2 Aroma karamel Sangat Kuat
96
UJI ATRIBUT KEKENTALAN Sampel Nama
: Kecap Manis :
Tanggal :
Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsistensi yang berbeda. Disediakan pula 2 reference sebagai pembanding. Lihat konsistensi sampel satu persatu, kemudian beri nilai berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. R1 Tidak Kental
R2 Sangat Kental
97
Lampiran 10. Worksheet Uji Kuantitatif LEMBAR KERJA UJI ATRIBUT RASA, AROMA, DAN KEKENTALAN Tanggal Pengujian Jenis Sampel Reference Atribut Rasa Manis Asin Asam Gurih Pahit
Atribut Aroma Gula Aren Gula Kelapa Moromi Asam Karamel Pekak Smoke (asap)
Atribut Kekentalan
Penyajian Booth Panelis I 1, 6 II 2, 7 III 3, 8 IV 4, 9 V 5, 10
: : Kecap manis
Konsentrasi (%) R1 R2 19.26 31.47 0.7 1.7 0.026 0.055 0.128 0.206 0.05 0.08
Konsentrasi (%) R1 R2 12.28 24.75 7.53 17.10 1.15 4.60 24.75 42.06 17.10 32.05 0.004 0.02 0.17 0.32
Konsentrasi (%) R1 R2 1302.50 3305.00
A B C D A
849 556 624 923 487
C 914 D 628 B 396 A 282 C 741
B A D C B
Sampel 337 D 993 843 C 725 562 A 134 924 B 842 259 D 476
E 375 F 618 E 399 F 532 E 565
F 869 E 372 F 193 E 471 F 487
98
Lampiran 11. Kuisioner dan scoresheet uji hedonik BIODATA Nama
:
Alamat
:
No. telepon
:
Umur
:
Jenis kelamin : Pekerjaan
(L/P)
:
KUISIONER 1. Merk kecap apakah yang anda gunakan? 2. Biasanya Anda mengkonsumsi kecap dalam bentuk makanan apa? 3. Seberapa sering Anda mengkonsumsi kecap dalam seminggu…..kali dan dalam sehari…..kali
Uji Rating Hedonik Produk : Kecap Manis
Tanggal :
Petunjuk Dihadapan Anda disajikan 6 sampel kecap manis satu per satu. Tulis kode dari masing-masing sampel dan cicipi masing-masing sampel satu per satu. Lalu, berilah penilaian berdasarkan tingkat kesukaan Anda terhadap sampel tersebut berupa tanda cek list (√) dalam kolom atribut yang telah disediakan. Jangan membandingkan antara sampel satu dengan yang lainnya. Berilah komentar jika diperlukan. Kode sampel Atribut Sangat tidak suka sekali Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Netral Agak suka Suka Sangat suka Sangat suka sekali Komentar :
99
Lampiran 12. Komposisi Bahan Baku 13 Sampel Kecap Manis Sampel
Komposisi Kecap Manis
A
Gula, Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Pengawet Na-Benzoat
B
Gula Merah, Sari Kacang Kedelai Hitam, Air, Garam
C
Gula Kelapa, Air, Sari Kedelai, Garam, Penguat Rasa MSG, Pengawet Na-Benzoat
D
Gula, Garam, Kedelai, Rempah-rempah
E
Gula, Air, Kedelai, Gandum, Garam, Pengatur Keasaman, Rempahrempah, Penguat Rasa (MSG, Dinatrium Inosianat, dan Glutamat), Pengawet (Na-Benzoat, Metil p-Hidroksibenzoat, Na-metabisulfit).
F
Kedelai, Gula, Garam, Rempah-rempah, dan lain-lain
G
Gula, Air, Garam, Kedelai, Gandum, Bumbu-bumbu dan Rempahrempah, Pewarna Karamel, Penguat Rasa (MSG, Dinatrium Inosianat, dan Guanilat), Pengawet (Natrium Benzoat)
H
Gula, Air, Garam, Rempah-rempah, Pengawet (Na-Benzoat)
I
Gula merah, Sari Kacang Kedelai, Air, Garam, Pengawet Na-Benzoat
J
Gula, Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Pengawet Na-Benzoat
K
Gula Merah, Air, Garam, Sari Kedelai
L
Gula Kelapa, Kacang Kedelai, Bumbu, Garam, Air, Na-Benzoat
M
Air, Gula, Sari Kacang Kedelai, Bumbu, Garam, Penguat Rasa MSG, Pengawet Na-Benzoat, Vit. A (Mengandung Antioksidan BHT), Zat Besi, Iodium.
100
Lampiran 13. Standar Nasional Indonesia kecap manis (SNI 01-2543-1994)
No
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
1
Keadaan
1.1
Bau
Normal, khas
1.2
Rasa
Normal, khas
2
Protein (N x 6,25), b/b
-
Min. 3,5%
3
Padatan terlarut, b/b
-
Min. 10%
4
NaCl (garam), b/b
-
Min. 3%
5
Total gula (dihitung -
Min. 40%
mg/kg
Maks. 600
mg/kg
Maks. 250
mg/kg
Maks. 250
sebagai sakarosa), b/b 6
Bahan tambahan makanan
6.1
Pengawet 1) Benzoat atau 2) Metil para hidroksi benzoat 3) Propil para hidroksi bezoat
6.2
Pewarna tambahan
-
7
Cemaran logam
7.1
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 1,0
7.2
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 30,0
7.3
Seng (Zn)
mg/kg
Maks. 40,0
7.4
Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40,0
7.5
Raksa (Hg)
mg/kg
Maks. 0,05
8
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Maks. 0,5
9
Cemaran mikroba
9.1
Angka lempeng total
Koloni/g
Maks. 105
9.2
Bakteri koliform
APM/g
Maks. 102
9.3
E. coli
APM/g
<3
9.4
Kapang/khamir
Koloni/g
Sesuai SNI 01-0222-1995
Maks. 50
101
Lampiran 14. Kuisioner seleksi panelis
Tujuan program skrining Nama Alamat
: Seleksi panelis terlatih produk seasoning : :
Telp. (rumah dan kantor)
:
Apakah anda sudah pernah mengikuti program sejenis? Jika ya, kapan?
WAKTU 1. Dalam jam kantor, kapan bisa melakukan pengujian (internal)? a. 09.00 – 11.00 b. 14.00 – 16.00 KESEHATAN 1. Riwayat kesehatan : Diabetes Hipoglikemia Alergi makanan (sebutkan) ……………………. Hipertensi Gangguan rongga mulut dan gigi Gangguan saluran pernafasan 2. Apakah anda mengkonsumsi obat-obatan tertentu yang mempengaruhi kepekaan dan penciuman? FOOD HABITS 1. Apakah anda sedang melakukan diet atau pembatasan makanan tertentu? Jika ya, jelaskan! 2. Makanan apa yang menjadi favorit anda? 3. Makanan apa yang sangat tidak anda sukai? 4. Apakah ada makanan tertentu yang tidak anda makan? 5. Apakah anda sarapan setiap pagi? Jam berapa? 6. Berikan penilaian menurut anda sendiri mengenai kemampuan dalam mengenal, mengidentifikasi, dan membedakan rasa dan bau/aroma produk Penciuman Pencicipan Baik sekali Rata-rata Jelek
102
7. Apakah anda biasa mengkonsumsi kecap manis? Jika ya, sebutkan dalam makanan apa?
QUIZ RINGAN 1. Apa yang anda ketahui cara untuk menghilangkan bias dalam uji sensori? 2. Bahan apa yang biasa ditambahkan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan? 3. Apa perbedaan antara kecap manis dengan kecap asin? 4. Sebutkan semua sifat sensori yang terdapat pada produk kecap manis! 5. Jelaskan menurut anda kecap manis yang berkualitas baik itu seperti apa!
FORMULIR KESEDIAAN SELEKSI PANELIS
Yang bertanda tangan di bawah ini pegawai/teknisi SEAFAST Center dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB : Nama
:………………………………………………….
Telp/HP
:………………………………………………….
Menyatakan bersedia mengikuti program seleksi panelis di Laboratorium Evaluasi Sensori SEAFAST Center. Bogor, …………………..
(
)
103
KEMAMPUAN MENSKALA
104
Lampiran 15. Kurva Standar Penentuan Standar Atribut Rasa, Aroma, dan Kekentalan
Skor
Kurva Standar Rasa Manis 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0
y = 4.121x + 0.280 R² = 0.998
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
Konsentrasi
Kurva Standar Rasa Asam Skor
2 y = 0.947x + 1.893 R² = 0.924
1.5 1 0.5 0
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
Konsentrasi
Kurva Standar Rasa Gurih 2 1.5
Skor
y = 1.467x + 1.705 R² = 0.999
1
0.5 0 -1.2
-1
-0.8
-0.6
-0.4
Konsentrasi
-0.2
0
0.2
105
Kurva Standar Aroma Gula Kelapa 1.2 y = 0.845x - 0.343 R² = 0.997
1 Skor
0.8 0.6 0.4 0.2 0
0
0.5
1
1.5
2
Konsentrasi
Kurva Standar Gula Aren 1.2
y = 1.307x - 1.123 R² = 0.999
1 Skor
0.8
0.6 0.4 0.2 0 0
0.5
1
1.5
2
Konsentrasi
Kurva Standar Aroma Asam 1
Skor
0.8 0.6
y = 0.476x + 0.255 R² = 0.982
0.4 0.2 0
0
0.2
0.4
0.6
0.8
Konsentrasi
1
1.2
1.4
106
Kurva Standar Aroma Moromi 1.2 1 Skor
0.8 y = 0.637x + 0.277 R² = 0.966
0.6 0.4 0.2 0 0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
Konsentrasi
Kurva Standar Aroma Pekak 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0
Skor
y = 0.354x + 1.267 R² = 0.992
-2.5
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
Konsentrasi
Skor
Kurva Standar Karamel
y = 0.977x + 1.150 R² = 0.996
-0.8000
-0.6000
-0.4000
-0.2000
Konsentrasi
1.4000 1.2000 1.0000 0.8000 0.6000 0.4000 0.2000 0.0000
0.0000
0.2000
107
Skor
Kurva Standar Smoke
-0.8
y = 1.111x + 1.249 R² = 0.999
-0.6
-0.4
-0.2
Konsentrasi
1.4000 1.2000 1.0000 0.8000 0.6000 0.4000 0.2000 0.0000 0
0.2
108
Lampiran 16. Konsentrasi Standar, Skor dan Bahan Pelatihan Panelis Atribut Manis
Atribut Asam
standar: Gula Merah
Standar: Cuka Dixi
Skor
Konsentrasi (%)
2
10
5 10
19.26 31.47
15
41.94
Ket R1 R2
Atribut Asin Standar: Garam Refina
Skor
Konsentrasi (%)
Ket
2.5
0.026
R1
5 8.5
0.055 0.096
R2
15
0.175
Atribut Gurih Standar: MSG Sasa
Skor
Konsentrasi (%)
Ket
Skor
Konsentrasi (%)
Ket
2.5 5 8.5 15
0.7 1.2 1.7 2.3
R1
2.5 5 8.5 15
0.1285 0.2062 0.296 0.436
R1 R2
R2
Atribut Pahit Standar: Kafein
Atribut Kekentalan Standar: Kecap Manis
Skor
Konsentrasi (%)
Ket
Skor
Konsentrasi (cP)
Ket
2.5 5
0.05 0.08
R1 R2
5 8.8
1302.50 3305.00
R1 R2
Aroma Moromi Standar: Moromi
Aroma Asam Standar: Moromi
Skor
Konsentrasi (%)
Ket
Skor
Konsentrasi (%)
Ket
2.5 5
1.15 4.60
R1 R2
2.5 5
2.00 8.56
R1 R2
7.5 15
8.69 25.80
7.5 15
20.07 86.11
Aroma Gula Aren Standar: Gula Aren
Aroma Gula Kelapa Standar: Gula Kelapa
Skor
Konsentrasi (%)
Ket
Skor
Konsentrasi (%)
Ket
2 5 10
12.28 24.75 42.06
R1 R2
2 5 10
7.53 17.10 32.05
R1 R2
15
57.36
15
62.77
109
Aroma Pekak Standar: Flavor Pekak
Aroma Karamel Standar: Furaneol
Skor
Konsentrasi (%)
Ket
Skor
Konsentrasi (%)
Ket
2.5 5
0.004 0.02
R1 R2
2 5
0.17 0.35
R1
8.5 15
0.11 0.55
10 15
0.70 1.06
Aroma Smoke Standar: Asap Cair Skor
Konsentrasi (%)
Ket
2.5 5 8.5 15
0.17 0.32 0.46 0.86
R1 R2
R2
110
Lampiran 17. Hasil uji sidik ragam atribut rasa manis sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
F
13642.708
12
1136.892
6660.277
91
73.190
20302.984
103
Sig.
15.533
.000
Post Hoc Tests ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
5
6
7
G
8
D
8
42.1950
J
8
47.1137
E
8
52.9712
52.9712
B
8
53.9725
53.9725
53.9725
M
8
55.0288
55.0288
55.0288
55.0288
A
8
58.4725
58.4725
58.4725
C
8
59.2225
59.2225
59.2225
H
8
60.0000
60.0000
60.0000
L
8
61.9375
61.9375
61.9375
61.9375
I
8
63.3612
63.3612
63.3612
K
8
64.1250
64.1250
F
8
Sig.
24.0275
47.1137
71.0838 1.000
.253
.094
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.073
.060
.068
.052
111
Lampiran 18. Hasil uji sidik ragam atribut rasa asin sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
F
15851.315
12
1320.943
8980.252
91
98.684
24831.567
103
Sig.
13.386
.000
Post Hoc Tests ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
5
6
7
M
8
26.2775
L
8
32.5388
32.5388
K
8
35.4437
35.4437
F
8
39.0275
39.0275
G
8
41.1950
41.1950
C
8
48.1100
48.1100
H
8
49.0000
49.0000
A
8
52.5550
52.5550
J
8
55.7762
55.7762
55.7762
I
8
57.8050
57.8050
57.8050
57.8050
E
8
61.0988
61.0988
61.0988
B
8
64.7788
64.7788
D
8
Sig.
66.9162 .084
.115
.069
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.085
.120
.101
.097
112
Lampiran 19. Hasil uji sidik ragam atribut rasa asam sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares
df
Mean Square
Between Groups
1585.733
12
132.144
Within Groups
5661.767
91
62.217
Total
7247.500
103
Post Hoc Tests ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
L
8
12.6400
K
8
13.2212
M
8
15.3050
15.3050
E
8
15.9738
15.9738
C
8
16.8062
16.8062
A
8
17.1387
17.1387
B
8
17.1950
17.1950
I
8
17.4712
17.4712
H
8
19.1950
19.1950
19.1950
F
8
19.8062
19.8062
19.8062
D
8
21.1112
21.1112
21.1112
J
8
23.7788
23.7788
G
8
Sig.
27.2225 .076
.074
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.072
F
Sig. 2.124
.023
113
Lampiran 20. Hasil uji sidik ragam atribut rasa gurih sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares
df
Mean Square
F
Between Groups
2305.702
12
192.142
Within Groups
7503.805
91
82.459
Total
9809.507
103
Post Hoc Tests Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
G
8
15.7238
D
8
18.0275
18.0275
B
8
20.2638
20.2638
20.2638
J
8
21.7500
21.7500
21.7500
H
8
22.6125
22.6125
22.6125
F
8
24.9025
24.9025
24.9025
24.9025
K
8
24.9437
24.9437
24.9437
24.9437
A
8
26.0550
26.0550
26.0550
26.0550
L
8
26.1825
26.1825
26.1825
26.1825
M
8
27.3613
27.3613
27.3613
C
8
27.8462
27.8462
27.8462
I
8
30.0013
30.0013
E
8
Sig.
33.7212 .053
.072
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.074
.101
Sig. 2.330
.012
114
Lampiran 21. Hasil uji sidik ragam atribut rasa pahit sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares
df
Mean Square
Between Groups
6007.841
12
500.653
Within Groups
2825.541
91
31.050
Total
8833.382
103
Post Hoc Tests ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
F
8
3.5275
M
8
4.3488
L
8
4.7500
A
8
5.7775
B
8
6.1525
E
8
6.9738
I
8
7.1100
D
8
7.3900
K
8
7.6950
C
8
7.9025
H
8
13.7488
J
8
16.7488
G
8
Sig.
32.9175 .195
.284
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
F 16.124
Sig. .000
115
Lampiran 22. Hasil uji sidik ragam atribut aroma asam sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares
df
Mean Square
Between Groups
1273.116
12
106.093
Within Groups
2721.611
91
29.908
Total
3994.727
103
Post Hoc Tests ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
K
8
4.9162
L
8
5.2762
F
8
5.9162
B
8
6.5288
M
8
7.3875
E
8
7.4712
A
8
8.2500
H
8
8.5838
I
8
8.6950
D
8
8.9150
C
8
10.1675
J
8
15.8900
G
8
16.6675
Sig.
.114
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.777
F
Sig. 3.547
.000
116
Lampiran 23. Hasil uji sidik ragam atribut aroma moromi sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares Between Groups
df
Mean Square
229.046
12
19.087
Within Groups
3265.916
91
35.889
Total
3494.962
103
Post Hoc Tests ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
G
8
6.8888
D
8
7.0838
F
8
7.4450
L
8
8.0825
B
8
8.0838
M
8
8.4162
K
8
9.0275
I
8
9.5825
A
8
9.5838
J
8
9.7775
E
8
10.5000
H
8
11.3325
C
8
11.6650
Sig.
.196
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
F
Sig. .532
.889
117
Lampiran 24. Hasil uji sidik ragam atribut aroma gula aren sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares
df
Mean Square
Between Groups
8491.547
12
707.629
Within Groups
4729.872
91
51.977
13221.420
103
Total
F
Sig.
13.614
.000
Post Hoc Tests ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
5
6
7
F
8
1.2225
L
8
5.0562
5.0562
A
8
5.6950
5.6950
5.6950
G
8
8.9988
8.9988
8.9988
I
8
10.9712
10.9712
H
8
12.3600
12.3600
M
8
J
8
B
8
21.1675
21.1675
E
8
21.8888
21.8888
21.8888
K
8
26.5838
26.5838
26.5838
D
8
28.4712
28.4712
C
8
Sig.
13.5012
13.5012 20.1375
20.1375
29.3337 .050
.073
.055
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.069
.106
.066
.061
118
Lampiran 25. Hasil uji sidik ragam atribut aroma gula kelapa sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
F
25731.208
12
2144.267
7850.207
91
86.266
33581.415
103
Sig.
24.856
.000
Post Hoc Tests ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
5
J
8
3.5275
D
8
6.3325
G
8
6.7775
E
8
8.3612
B
8
9.1938
H
8
9.5838
I
8
23.6387
A
8
28.5275
C
8
L
8
39.0837
39.0837
F
8
42.8325
42.8325
M
8
42.8325
42.8325
K
8
Sig.
28.5275 33.3600
33.3600
45.9737 .263
.295
.301
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.064
.181
119
Lampiran 26. Hasil uji sidik ragam atribut aroma karamel sampel kecap manis
ANOVA ulangan Sum of Squares
df
Mean Square
F
Between Groups
6244.873
12
520.406
Within Groups
6619.308
91
72.740
12864.181
103
Total
Sig. 7.154
.000
Post Hoc Tests ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
5
6
G
8
7.6112
J
8
14.1388
14.1388
H
8
15.9700
15.9700
15.9700
D
8
16.1388
16.1388
16.1388
A
8
16.6388
16.6388
16.6388
E
8
16.6950
16.6950
16.6950
C
8
18.8875
18.8875
K
8
22.3875
22.3875
22.3875
B
8
22.5275
22.5275
22.5275
I
8
24.2788
24.2788
24.2788
M
8
30.5000
30.5000
30.5000
L
8
33.1675
33.1675
F
8
Sig.
35.4975 .064
.097
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.100
.085
.051
.274
120
Lampiran 27. Hasil uji sidik ragam atribut aroma smoke sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares
df
Mean Square
F
Between Groups
1103.671
12
91.973
Within Groups
2070.885
91
22.757
Total
3174.556
103
Post Hoc Tests Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
D
8
2.6112
F
8
3.5262
L
8
4.2500
B
8
5.8600
5.8600
M
8
6.0262
6.0262
A
8
6.1938
6.1938
C
8
6.3338
6.3338
6.3338
K
8
7.3325
7.3325
7.3325
I
8
8.0262
8.0262
8.0262
G
8
9.8350
9.8350
9.8350
E
8
11.2500
11.2500
11.2500
H
8
11.6663
11.6663
J
8
Sig.
14.0288 .056
.055
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.051
.112
Sig. 4.042
.000
121
Lampiran 28. Hasil uji sidik ragam atribut aroma pekak sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares Between Groups
df
Mean Square
473.418
12
39.451
Within Groups
1845.228
91
20.277
Total
2318.646
103
Post Hoc Tests ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
E
8
4.1100
I
8
4.2225
L
8
5.4175
5.4175
G
8
5.4725
5.4725
J
8
5.7212
5.7212
K
8
6.0000
6.0000
A
8
6.9438
6.9438
6.9438
B
8
7.5000
7.5000
7.5000
H
8
8.2225
8.2225
8.2225
F
8
8.3612
8.3612
8.3612
M
8
8.6950
8.6950
8.6950
C
8
9.9162
9.9162
D
8
Sig.
11.5562 .093
.097
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.080
F
Sig. 1.946
.039
122
Lampiran 29. Hasil uji sidik ragam atribut kekentalan sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
18798.070
12
1566.506
2348.092
91
25.803
21146.162
103
F
Sig.
60.710
.000
Post Hoc Tests
ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
5
6
E
8
26.1388
B
8
30.7775
30.7775
A
8
31.4150
31.4150
C
8
32.7788
H
8
35.0012
35.0012
I
8
35.2512
35.2512
J
8
35.8600
35.8600
G
8
D
8
K
8
53.7238
M
8
57.8063
L
8
57.9450
F
8
Sig.
38.8338 45.0538
73.4162 .051
.082
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.174
1.000
.120
1.000
123
Lampiran 30. Eigenvalues dan eigenvectors atribut rasa
Eigenvalues:
Eigenvalue % variance Cumulative %
F1 3.170 63.410
F2 1.023 20.468
F3 0.447 8.944
63.410
83.878
92.822
F4 0.269 5.373
F5 0.090 1.805
98.195 100.000
Eigenvectors:
Manis Asin Asam Gurih Pahit
F1 -0.506 0.141 0.514 -0.452 0.504
F2 0.019 0.953 0.114 0.127 -0.250
F3 -0.298 -0.003 0.046 0.855 0.422
F4 0.703 -0.073 0.678 0.132 0.153
F5 0.401 0.258 -0.510 -0.174 0.694
124
Lampiran 31. Eigenvalues dan eigenvectors atribut aroma Eigenvalues:
Eigenvalue % variance Cumulative %
F1 3.041 50.685 50.685
F2 1.455 24.256 74.942
F3 0.732 12.193 87.135
F4 0.379 6.309 93.444
F1 -0.475 -0.178 0.483 0.155 0.520 -0.463
F2 -0.019 0.597 -0.127 0.705 -0.183 -0.311
F3 -0.452 0.701 0.171 -0.430 0.058 0.294
F4 0.560 0.155 0.768 0.131 0.020 0.234
F5 F6 0.230 0.163 3.834 2.722 97.278 100.000
Eigenvectors:
Aroma Asam Gula Aren Gula Kelapa Pekak Karamel Smoke
F5 -0.187 -0.117 -0.152 0.491 0.420 0.715
F6 0.470 0.288 -0.329 -0.189 0.718 -0.192
125
Lampiran 32. Hasil uji sidik ragam preferensi konsumen kecap manis (uji hedonik) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Skor Type III Sum of Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Corrected Model
1411.065a
128
11.024
4.074
.000
Intercept
17221.551
1
17221.551
6.365E3
.000
Panelis
749.190
116
6.459
2.387
.000
Sampel
687.116
12
57.260
21.162
.000
Error
1550.384
573
2.706
Total
20183.000
702
2961.449
701
Corrected Total
a. R Squared = .476 (Adjusted R Squared = .360) Skor Duncan Subset Sampel
N
1
2
3
4
5
6
G
54
D
54
E
54
4.28
J
54
4.74
4.74
C
54
4.78
4.78
H
54
4.81
4.81
K
54
4.87
4.87
I
54
5.39
5.39
F
54
5.43
5.43
A
54
5.59
B
54
5.59
L
54
6.00
M
54
Sig.
2.81 3.50
6.00 6.59
1.000
1.000
.097
.057
.086
.062
126
Lampiran 33. Hasil uji sidik ragam atribut viskositas sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares Between Groups Within Groups
Df
Mean Square
F
1.170E8
12
9753325.641
13700.000
39
351.282
1.171E8
51
Total
Sig.
2.776E4
.000
Post Hoc Test Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
J
4 1.1000E3
H
4
1.2775E3
A
4
1.3025E3
B
4
1.4400E3
I
4
1.4450E3
E
4
G
4
C
4
D
4
K
4
M
4
3.3000E3
L
4
3.3050E3
F
4
Sig.
1.5100E3 1.5375E3 1.7475E3 1.8800E3 3.2000E3
6.7500E3
1.000
.067
.708
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
10
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
.708
1.000
127
Lampiran 34. Hasil uji sidik ragam atribut total padatan terlarut (°brix) sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
Df
Mean Square
84.329
12
7.027
1.070
39
.027
85.399
51
F
Sig.
256.140
.000
Post Hoc Test Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
5
6
7
I
4
75.0500
J
4
75.1000
A
4
75.8000
G
4
76.0000
E
4
76.1000
H
4
76.1500
76.1500
D
4
76.2000
76.2000
C
4
B
4
M
4
77.3250
K
4
77.4750
L
4
F
4
Sig.
8
76.0000
76.3750
76.3750 76.4750
77.4750 77.7000 80.1000
.672
.096
.127
.076
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.398
.208
.062
1.000
128
Lampiran 35. Hasil uji sidik ragam atribut warna (L) sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares
df
Mean Square
F
Between Groups
3.037
12
.253
Within Groups
1.572
39
.040
Total
4.609
51
Sig. 6.280
Post Hoc Test Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
5
B
4
26.7425
A
4
26.7875
26.7875
I
4
26.7875
26.7875
D
4
26.7950
26.7950
G
4
26.8825
26.8825
26.8825
C
4
26.8925
26.8925
26.8925
M
4
27.0400
27.0400
27.0400
27.0400
H
4
27.1025
27.1025
27.1025
J
4
27.1600
27.1600
E
4
27.2000
27.2000
K
4
27.3000
27.3000
L
4
27.3050
27.3050
F
4
Sig.
27.5450 .075
.060
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.055
.109
.110
.000
129
Lampiran 36. Hasil uji sidik ragam atribut Aw sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares
df
Mean Square
Between Groups
.059
12
.005
Within Groups
.001
39
.000
Total
.061
51
F
Sig.
131.089
.000
Post Hoc Test
Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
5
6
7
8
K
4
.6432
M
4
.6435
L
4
I
4
F
4
J
4
.7048
B
4
.7092
E
4
G
4
.7210
C
4
.7215
D
4
.7325
H
4
.7372
A
4
.7375
Sig.
.6565 .6678 .6795
.7152
.954
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.7092
1.000
.306
.174
.7152
.181
.284
130
Lampiran 37. Hasil uji sidik ragam atribut pH sampel kecap manis
ANOVA Ulangan Sum of Squares Between Groups
Mean Square
F
6.184
12
.515
.032
39
.001
6.215
51
Within Groups Total
df
Sig.
629.495
.000
Post Hoc Test Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
5
6
F
4
4.8300
J
4
4.8400
G
4
4.8550
D
4
4.9750
A
4
5.0025
B
4
I
4
K
4
H
4
5.5050
M
4
5.5200
C
4
E
4
L
4
Sig.
8
9
5.0025 5.0250 5.3000 5.3575
5.5800 5.7350 5.8525 .251
.182
.273
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
7
1.000
1.000
.463
1.000
1.000
1.000
131
Lampiran 38. Hasil uji sidik ragam atribut kadar air sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares Between Groups
Mean Square
F
208.696
12
17.391
2.501
39
.064
211.197
51
Within Groups Total
df
Sig.
271.142
.000
Post Hoc Test Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
5
6
7
F
4
L
4
15.3822
M
4
15.7173
B
4
16.4581
K
4
16.5922
D
4
17.5922
C
4
17.6125
E
4
18.1412
H
4
18.3194
I
4
18.8938
G
4
19.2418
J
4
A
4
Sig.
12.4418
19.2418 19.4969 20.1661
1.000
.069
.459
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
8
.910
.326
.059
.162
1.000
132
Lampiran 39. Hasil uji sidik ragam atribut kadar abu sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
F
46.444
12
3.870
.202
39
.005
46.646
51
Sig.
748.938
.000
Post Hoc Test Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
5
6
7
8
F
4 4.5474
K
4
M
4
5.1598
A
4
5.2390 5.2390
L
4
5.3178 5.3178
C
4
5.4116
H
4
J
4
6.0455
I
4
6.1284
E
4
6.3313
B
4
6.4289
D
4
G
4
Sig.
10
4.8024
5.8737
7.1691 8.1058 1.000
1.000
.127
.129
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
9
.073
1.000
.111
.062
1.000
1.000
133
Lampiran 40. Hasil uji sidik ragam atribut kadar garam sampel kecap manis
ANOVA Ulangan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
F
37.518
12
3.126
.208
39
.005
37.726
51
Sig.
585.231
.000
Post Hoc Test Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
5
F
4 2.5947
K
4
3.2978
M
4
3.3023
L
4
3.3290
C
4
H
4
E
4
4.1113
A
4
4.1235
I
4
J
4
B
4
G
4
D
4
Sig.
7
8
9
10
3.6460 3.7769
4.3648 4.5908 4.8011 5.3382 5.7124 1.000
.574
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
6
.814
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
134
Lampiran 41. Hasil uji sidik ragam atribut total nitrogen sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares
df
Mean Square
Between Groups
.138
12
.012
Within Groups
.003
39
.000
Total
.141
51
F
Sig.
156.825
.000
Post Hoc Test Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
5
6
7
8
K
4
F
4
M
4
.2093
B
4
.2196
L
4
.2204
H
4
.2387
E
4
.2459
A
4
I
4
.2776
J
4
.2794
C
4
.3197
G
4
.3296
D
4
Sig.
.1666 .1964
.2541
.3418 1.000
1.000
.093
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.2459
.242
.182
.768
.113
1.000
135
Lampiran 42. Hasil uji sidik ragam atribut total gula sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares Between Groups
Mean Square
F
714.755
12
59.563
.725
39
.019
715.479
51
Within Groups Total
df
Sig.
3.206E3
.000
Post Hoc Test
Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
G
4 41.4012
I
4
H
4
K
4
47.6365
J
4
47.7367
D
4
B
4
C
4
50.8392
A
4
50.8995
E
4
F
4
M
4
53.6966
L
4
53.7716
Sig.
43.7980 46.6761
48.2192 49.4906
52.7872 53.3422
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.305
1.000
1.000
.536
1.000
1.000
.441
136
Lampiran 43. Hasil uji sidik ragam atribut kadar MSG sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares Between Groups
Mean Square
3250014.027
6
541669.004
59624.776
21
2839.275
3309638.802
27
Within Groups Total
df
Post Hoc Test Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel
N
1
2
3
4
A
4
L
4
5.3386E2
E
4
5.5690E2
B
4
5.9043E2
D
4
7.0145E2
G
4
7.3239E2
C
4
Sig.
4.0948E2
1.5185E3 1.000
.170
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.421
1.000
F 190.777
Sig. .000
137
Lampiran 44. Eigenvalue dan eigenvector sifat fisik
Eigenvalues:
Eigenvalue % variance Cumulative % Eigenvectors:
Aw Derajat Brix Viskositas Lightness
F1 2.977 74.432 74.432
F2 0.639 15.984 90.415
F3 0.360 9.004 99.419
F4 0.023 0.581 100.000
F1 -0.402 0.533 0.557 0.494
F2 0.889 0.395 0.228 0.040
F3 0.192 -0.350 -0.297 0.868
F4 0.105 -0.662 0.742 -0.036
138
Lampiran 45. Eigenvalue dan eigenvector sifat kimia
Eigenvalues:
Eigenvalue % variance Cumulative %
F1 3.934 56.197 56.197
F2 1.400 20.003 76.199
F3 0.760 10.863 87.062
F4 0.377 5.391 92.453
F5 0.304 4.339 96.792
F6 0.175 2.504 99.295
F7 0.049 0.705 100.000
F1 -0.235 0.368 0.464 0.431 -0.386 0.475 0.181
F2 0.539 0.029 0.005 0.278 0.342 -0.009 0.717
F3 0.618 0.653 -0.060 -0.172 -0.242 -0.065 -0.309
F4 -0.450 0.582 -0.511 0.244 0.336 -0.146 0.061
F5 0.052 0.104 0.312 -0.129 0.729 0.477 -0.337
F6 0.206 -0.214 -0.001 0.791 0.068 -0.210 -0.487
F7 0.158 -0.205 -0.650 0.071 -0.165 0.690 -0.046
Eigenvectors:
pH Kadar Air Kadar Abu Total Nitrogen Total Gula Garam MSG
Lampiran 46. Data hasil analisis fisikokimia Kode
Warna Total Gula (%)
Aw A
B
C
D
E
F
G
H
0.7350 0.7330 0.7410 0.7410 0.7070 0.7070 0.7120 0.7110 0.7210 0.7210 0.7220 0.7220 0.7240 0.7200 0.7430 0.7430 0.7130 0.7180 0.7150 0.7150 0.6850 0.6830 0.6750 0.6750 0.7240 0.7220 0.7190 0.7190 0.7400 0.7400 0.7320 0.7370
L 26.89 26.83 26.74 26.69 26.91 26.86 26.66 26.54 27.34 27.27 26.92 26.04 26.74 26.72 26.87 26.85 27.18 27.16 27.24 27.22 27.55 27.54 27.55 27.54 26.96 26.94 26.82 26.81 27.11 27.10 27.12 27.08
50.8042 50.8405 50.9676 50.9857 49.5903 49.5903 49.3728 49.4091 50.7982 50.7436 50.9258 50.8894 48.2556 48.2192 48.1284 48.2737 52.8916 52.8553 52.7101 52.6919 53.2745 53.3106 53.4009 53.3828 41.3420 41.3966 41.4513 41.4148 46.6491 46.6671 46.6851 46.7031
Kadar Abu (%) 5.2571 5.1845 5.2407 5.2735 6.5664 6.3458 6.4679 6.3355 5.4320 5.3902 5.4435 5.3807 7.2819 7.1118 7.1517 7.1309 6.2927 6.2211 6.3804 6.4311 4.5441 4.5500 4.4810 4.6147 8.0082 8.1118 8.0624 8.2409 5.8054 5.8545 5.9522 5.8826
NaCl (%) 4.1249 4.0830 4.1401 4.1460 4.7979 4.8590 4.8105 4.7371 3.6170 3.6739 3.6475 3.6456 5.8226 5.6311 5.6603 5.7357 4.0672 4.0738 4.1340 4.1701 2.6209 2.5468 2.5905 2.6206 5.3707 5.4487 5.2262 5.3071 3.7409 3.7037 3.8607 3.8023
Total Padatan Viskositas Terlarut (cp) (%) 76.0000 1300 75.9000 1300 75.8000 1310 75.5000 1300 76.2000 1440 76.2000 1440 76.7000 1440 76.8000 1440 76.2000 1750 76.2000 1750 76.5000 1740 76.6000 1750 76.2000 1900 76.2000 1880 76.2000 1860 76.2000 1880 76.1000 1500 76.1000 1500 76.1000 1520 76.1000 1520 80.1000 6700 80.1000 6800 80.1000 6800 80.1000 6700 76.0000 1540 76.0000 1540 76.0000 1540 76.0000 1530 76.1000 1280 76.1000 1270 76.2000 1280 76.2000 1280
Kadar
Total
MSG
Air (%) 20.1930 19.8429 20.1514 20.4772 16.3096 16.1895 16.7437 16.5896 17.9494 17.5322 17.4960 17.4723 17.4181 17.7867 17.8309 17.3330 18.6191 18.3574 17.8185 17.7699 12.0039 12.2910 12.7886 12.6836 19.1150 19.1700 19.3981 19.2843 18.0689 18.0842 18.6286 18.4957
Nitrogen (%) 0.2516 0.2562 0.2523 0.2563 0.2278 0.2220 0.2133 0.2152 0.3208 0.3238 0.3164 0.3179 0.3501 0.3523 0.3329 0.3321 0.2446 0.2467 0.2471 0.2451 0.1959 0.1948 0.1980 0.1967 0.3446 0.3520 0.3109 0.3107 0.2370 0.2366 0.2391 0.2420
(mg/1000g) 409.2513 416.3873 407.8030 404.4814 574.3428 624.9468 571.6451 590.7941 1564.7143 1535.1199 1351.3205 1622.7121 647.2506 686.8216 702.6756 769.0659 485.3816 550.3003 592.1698 599.7636 TTD TTD TTD TTD 736.7092 738.8920 731.8252 722.1440 TTD TTD TTD TTD
pH 4.98 4.98 5.03 5.02 5.01 5.01 5.04 5.04 5.57 5.57 5.59 5.59 4.93 4.93 5.02 5.02 5.76 5.76 5.71 5.71 4.82 4.82 4.84 4.84 4.84 4.84 4.87 4.87 5.51 5.51 5.50 5.50
I
J
K
L
M
0.6750 0.6750 0.6570 0.6640 0.7030 0.6980 0.7090 0.7090 0.6420 0.6440 0.6410 0.6460 0.6670 0.6650 0.6470 0.6470 0.6460 0.6500 0.6380 0.6400
26.62 26.60 26.98 26.95 27.02 26.98 27.35 27.29 27.27 27.24 27.36 27.33 27.17 27.12 27.49 27.44 27.06 27.01 27.05 27.04
43.7571 43.7571 43.8298 43.8480 47.8093 47.7730 47.6641 47.7004 47.2736 47.2554 48.0176 47.9995 53.7671 53.8033 53.7490 53.7671 53.6649 53.7192 53.7011 53.7011
6.1676 6.1093 6.0466 6.1901 5.9815 6.0784 6.0415 6.0806 4.7553 4.8108 4.7297 4.9139 5.3359 5.2500 5.3736 5.3118 5.0979 5.2463 5.0930 5.2018
4.4379 4.3472 4.2516 4.4226 4.5872 4.7047 4.6352 4.4361 3.3187 3.3695 3.3169 3.1860 3.4221 3.4186 3.1892 3.2863 3.3084 3.3592 3.2609 3.2808
74.9000 74.9000 75.2000 75.2000 75.0000 75.1000 75.2000 75.1000 77.3000 77.4000 77.6000 77.6000 77.7000 77.7000 77.7000 77.7000 77.1000 77.0000 77.6000 77.6000
1460 1440 1440 1440 1100 1100 1100 1100 3200 3200 3200 3200 3300 3320 3300 3300 3280 3280 3320 3320
5.28 5.28 5.32 5.32 4.83 4.83 4.85 4.85 5.41 5.42 5.30 5.30 5.86 5.87 5.83 5.85 5.51 5.51 5.53 5.53
18.8640 18.7587 18.8458 19.1068 19.2776 19.5254 19.3561 19.8284 16.5112 16.5801 16.6134 16.6640 15.4299 15.3396 15.1568 15.6027 15.4391 15.5992 16.0318 15.7990
0.2762 0.2770 0.2782 0.2789 0.2876 0.2882 0.2707 0.2710 0.1615 0.1652 0.1685 0.1714 0.2276 0.2347 0.2080 0.2111 0.2116 0.2067 0.2080 0.2111
TTD TTD TTD TTD TTD TTD TTD TTD TTD TTD TTD TTD 549.1328 522.5693 528.3118 535.4295 TTD TTD TTD TTD
Lampiran 47. Matrik korelasi Pearson atribut rasa dan aroma sampel kecap manis komersial Indonesia Manis Manis
Pearson Correlation
Pahit
Pahit
Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
Asin
-.212
.646
.001
.487
13
13
**
1
**
.376
.017
.004
.265
.002
13
13
13
13
-.005
-.645
**
-.281
.986
.017
.001
*
-.743
.821
Pekak
Smoke
Gulaaren
Gulakelapa
**
.023
-.281
-.170
.643
.206
.005
.940
.352
.578
.018
13
13
13
13
13
13
13
**
-.149
**
-.234
.554
*
-.044
-.538
.352
.000
.627
.005
.442
.049
.886
.058
-.763
.850
.725
-.722
*
13
13
13
13
13
13
13
13
-.212
-.005
1
-.071
.302
-.700**
.220
.174
-.508
.119
.187
.424
-.753**
.487
.986
.817
.316
.008
.471
.569
.077
.699
.541
.149
.003
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
Pearson Correlation
.646*
-.645*
-.071
1
-.687**
-.046
-.435
.562*
.411
-.298
.044
.033
.436
Sig. (2-tailed)
.017
.017
.817
.009
.880
.137
.046
.163
.323
.887
.916
.136
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
**
.302
**
1
-.185
**
-.283
-.639
*
.084
.356
-.077
-.652
.004
.001
.316
.009
.545
.000
.349
.019
.785
.232
.802
.016
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
Pearson Correlation
.334
-.281
-.700**
-.046
-.185
1
-.394
-.544
.749**
.222
-.550
-.408
.693**
Sig. (2-tailed)
.265
.352
.008
.880
.545
.183
.055
.003
.467
.052
.166
.009
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
**
.220
-.435
**
-.394
1
.002
**
-.110
.584
*
.068
-.606
.002
.000
.471
.137
.000
.183
.996
.005
.721
.036
.824
.028
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
Pearson Correlation
.376
-.149
.174
.562
*
-.283
-.544
.002
1
-.221
-.093
.524
.312
-.052
Sig. (2-tailed)
.206
.627
.569
.046
.349
.055
.996
.468
.762
.066
.299
.866
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
.725**
-.722**
-.508
.411
-.639*
.749**
-.725**
-.221
1
.066
-.589*
-.387
.758**
.005
.005
.077
.163
.019
.003
.005
.468
.830
.034
.191
.003
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
Pearson Correlation
Pearson Correlation
N Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
N Karamel
.334
Karamel
13
N
Moromi
**
Moromi
13
Sig. (2-tailed)
Aromaasam
.001
*
Aromaasam
13
N
Kekentalan
-.817
-.817
Kekentalan
13
N
Asam
Asam
13
Sig. (2-tailed)
Gurih
Gurih
**
1
Sig. (2-tailed) N
Asin
Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
**
-.743
**
-.763
.821
.850
-.687
.856
.856
-.725
13
*
*
Pekak
Pearson Correlation
.023
-.234
.119
-.298
.084
.222
-.110
-.093
.066
Sig. (2-tailed)
.940
.442
.699
.323
.785
.467
.721
.762
.830
13
13
13
13
13
13
13
13
13
-.281
.554*
.187
.044
.356
-.550
.584*
.524
.352
.049
.541
.887
.232
.052
.036
13
13
13
13
13
13
-.170
-.044
.424
.033
-.077
.578
.886
.149
.916
13
13
13
Pearson Correlation
.643*
-.538
Sig. (2-tailed)
.018 13
N Smoke
Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
Gulaaren
Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
Gulakelapa
N **. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed). *. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).
1
-.532
.294
.075
.061
.330
.807
13
13
13
13
-.589*
-.532
1
.116
-.532
.066
.034
.061
.705
.061
13
13
13
13
13
13
13
-.408
.068
.312
-.387
.294
.116
1
-.250
.802
.166
.824
.299
.191
.330
.705
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
-.753**
.436
-.652*
.693**
-.606*
-.052
.758**
.075
-.532
-.250
1
.058
.003
.136
.016
.009
.028
.866
.003
.807
.061
.410
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
.410
13
Lampiran 48. Matrik korelasi Pearson karakter fisik dan kimia sampel kecap manis komersial Indonesia pH pH
Pearson Correlation
TPT
TPT
Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
aw
Garam
MSG
.278
-.314
-.337
.333
.473
.559
*
-.180
.323
.556
.898
.357
.296
.260
.266
.102
.047
.556
.282
.048
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
-.040
1
-.159
**
.479
**
-.366
-.271
.582
*
-.499
-.021
.603
.001
.098
.001
.219
.371
.037
.083
.947
.898
.814
-.813
*
13
13
13
13
13
13
Pearson Correlation
.278
-.159
1
-.555*
-.509
.562*
.548
.630*
-.255
.571*
.466
Sig. (2-tailed)
.357
.603
.049
.076
.045
.053
.021
.400
.042
.108
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
-.314
.814**
-.555*
1
.732**
-.907**
-.591*
-.541
.494
-.690**
-.290
.296
.001
.049
.004
.000
.033
.056
.086
.009
.337
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
-.337
.479
-.509
**
1
-.607
-.558
-.610
*
.446
**
-.516
.260
.098
.076
.004
.028
.048
.027
.127
.005
.071
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
Pearson Correlation
.333
-.813**
.562*
-.907**
-.607*
1
.547
.570*
-.570*
.640*
.159
Sig. (2-tailed)
.266
.001
.045
.000
.028
.053
.042
.042
.019
.603
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
Pearson Correlation
.473
-.366
.548
-.591
-.558
*
.547
1
**
.307
Sig. (2-tailed)
.102
.219
.053
.033
.048
.053
13
13
13
13
13
13
Pearson Correlation
Pearson Correlation
N
N
.732
*
-.682
*
.922
.010
.000
.307
13
13
13
13
13
**
1
-.479
-.271
.630
*
-.541
-.610
.570
Sig. (2-tailed)
.047
.371
.021
.056
.027
.042
.004
13
13
13
13
13
13
13
-.180
.582*
-.255
.494
.446
-.570*
.556
.037
.400
.086
.127
13
13
13
13
13
N
**
.736
-.721
.004
*
Sig. (2-tailed)
*
*
.559
Pearson Correlation
*
*
Pearson Correlation
N Gula
Gula
13
N
Nitrogen
Nitrogen
13
Sig. (2-tailed)
Abu
Abu
13
N
Air
Air
13
Sig. (2-tailed)
Warna
Warna
13
N Viskositas
Viskositas
-.040
1
Sig. (2-tailed) N
aw
.736
**
.753
*
.578
.098
.003
.039
13
13
13
13
-.682*
-.479
1
-.635*
.053
.042
.010
.098
.020
.863
13
13
13
13
13
13
Garam
Pearson Correlation
.323
-.499
.571*
-.690**
-.721**
.640*
.922**
.753**
-.635*
Sig. (2-tailed)
.282
.083
.042
.009
.005
.019
.000
.003
.020
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
Pearson Correlation
.556*
-.021
.466
-.290
-.516
.159
.307
.578*
.053
.309
1
Sig. (2-tailed)
.048
.947
.108
.337
.071
.603
.307
.039
.863
.304
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
N MSG
N *. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
1
.309 .304
13
Lampiran 49. Matrik korelasi atribut sensori dengan karakter fisikokimia sampel kecap manis Indonesia Correlations Manis Manis
Pahit
Pearson Correlation
1
Sig. (2-tailed) N Pahit
Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
Asin
Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
Gurih
Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
Asam
Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
Kekentalan Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N pH
13
13
13
**
1
-.005
-.817
.001 13
13
.017 13 -.645
*
.428
-.484
.004
.265
.328
.149
.127
.100
.145
.094
13
13
13
13
13
13
13
13
**
-.281
-.363
.354
-.381
-.382
-.182
.488
.821
13 .714
**
.546
.001
.054
-.810
13 .554
*
MSG *
-.371
.014
.213
-.660
13
13
13
**
.505
.115
-.750
.352
.223
.235
.199
.198
.552
.090
.006
.049
.003
.079
.707
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
-.071
.302
**
-.314
*
-.550
*
*
.482
.537
*
-.258
.488
.245
.817
.316
.008
.297
.013
.051
.039
.034
.095
.058
.013
.394
.090
.419
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
1
**
-.046
*
-.332
.018
.097
.230
-.051
*
*
.550
-.320
-.055
.009
.880
.033
.268
.954
.752
.449
.868
.030
.044
.052
.287
.858
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
-.185
*
.552
-.239
-.222
-.222
.347
**
*
*
*
.132
.545
.016
.050
.432
.466
.466
.245
.005
.018
.018
.016
.667
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
-.035
*
**
**
*
**
-.533
*
.381
-.483
-.374
1
.986 13
*
*
-.071
.017
.017
.817
13
13
13
13
**
**
.302
**
.004
.001
.316
.009
13
13
13
13
.334
-.281
**
-.046
-.185
.265
.352
.008
.880
.545
13
13
13
13
13
*
*
13
-.700
-.687
1
13
-.650
1
.593
-.650
.199
.094
.208
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
-.035
1
-.271
.019
-.047
.149
-.119
-.366
-.447
.456
-.284
.195
.370
.950
.880
.628
.700
.218
.126
.117
.347
.523
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
-.440
*
-.505
*
.548
*
-.255
*
.466
.049
.078
.046
.053
.041
.400
.021
.108
-.424
.354
-.332
.552
*
-.271
.149
.235
.013
.268
.050
.013
.370
13
13
.018
-.239
Sig. (2-tailed)
.127
.199
.051
.954
13
13
13
13
*
-.578
-.664
13
1
.133
13
13
13
13
**
.019
-.440
1
.432
.000
.950
.133
13
13
13
13
13
.097
-.222
**
-.047
*
**
.864
.921
.967
13 .967
**
**
*
13
13
*
.547
-.681
13
13
*
-.169
-.570
.010
.053
.042
.580
13
13
13
13
13
13
13
13
1
**
**
*
**
.494
-.541
-.290
.198
.039
.752
.466
.000
.880
.049
.000
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
*
.230
-.222
*
.149
-.505
**
**
.732
.732
-.591
-.690
.000
.033
.009
.086
.056
.337
13
13
13
13
13
13
13
1
*
*
**
.444
*
-.513
.428
-.182
Sig. (2-tailed)
.145
.552
.034
.449
.466
.012
.628
.078
.009
.004
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
**
-.119
*
**
**
*
-.906
-.906
.004
Pearson Correlation
-.933
13 -.571
.042
.100
.562
**
.630
.000
Sig. (2-tailed)
-.843
13 -.933
.571
.009
-.382
.688
13 .688
.562
.000
.476
.670
-.555
-.555
Pearson Correlation
-.590
.650
.036
13
13
-.584
-.641
.061
13
-.550
-.843
.642
.000
13
13
.670
.725
-.566
.012
*
-.381
.921
-.602
.667
.000
13
13
.864
-.590
.000
13
.445
-.664
-.578
.013
13
Pearson Correlation
.666
.910
.910
.666
.593
-.687
-.700
.016
N
.000
Nitrogen
.001
.033
Sig. (2-tailed)
-.863
Gula **
.017
.297
Pearson Correlation
Garam **
.986
-.314
N
Abu
.476
.223
Pearson Correlation
Air
.445
13
.821
Warna
-.424
.487
-.743
Viskositas
.295
-.005
-.645
TPT
.334
-.743
-.212
.646
aw
-.363
N
Air
.487
pH
.328
N
Warna
.001
.646
Kekentalan **
.295
N
Viskositas
-.212
-.817
Asam *
Sig. (2-tailed)
Sig. (2-tailed)
TPT
Gurih
Pearson Correlation
N aw
Asin **
-.484
.488
.482
-.051
.347
.094
.090
.095
.868
.245
.000
.700
.046
.000
.000
-.609
.027
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
-.609
-.553
-.718
-.608
.027
.050
.006
.128
.027
.073
13
13
13
13
13
13
.548
*
*
*
.159
1
13
.640
-.569
.571
.053
.019
.042
.042
.604
13
13
13
13
13
Abu
Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
Garam
Pearson Correlation Sig. (2-tailed)
.006
.058
13
13
**
*
.554
**
-.533
-.366
.548
.030
.005
.061
.218
.053
.042
13
13
13
13
13
13
*
*
*
*
-.447
*
.667
-.602
-.566
*
.725
.642
-.584
.571
*
.548
.033
.050
.053
13
13
13
13
13
*
**
**
*
**
-.571
-.681
*
-.591
-.690
*
-.553
-.718
.640
1
.922
.922
**
-.682
*
.736
**
.307
.000
.010
.004
.308
13
13
13
13
1
*
**
.307
-.636
.753
.049
.013
.044
.018
.036
.126
.041
.010
.009
.006
.019
.000
.020
.003
.307
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
Pearson Correlation
.546
**
-.258
.550
*
.381
.456
-.255
.547
.494
.444
*
*
*
1
-.479
.053
Sig. (2-tailed)
.054
.003
.394
.052
.018
.199
.117
.400
.053
.086
.128
.042
.010
.020
.097
.863
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
*
-.483
-.284
*
*
-.541
*
*
**
**
-.479
1
Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
MSG
.000
.714
13
N Nitrogen
.537
-.810
**
.001
N Gula
**
-.863
Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
-.750
-.641
-.569
-.682
-.636
*
.505
.488
-.320
.014
.079
.090
.287
.016
.094
.347
.021
.042
.056
.027
.042
.004
.003
.097
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
*
1
-.660
.650
.630
-.570
-.608
.571
.736
.753
.115
.245
-.055
.132
-.374
.195
.466
-.169
-.290
-.513
.159
.307
.307
.053
.213
.707
.419
.858
.667
.208
.523
.108
.580
.337
.073
.604
.308
.307
.863
.039
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).
*
.039
-.371
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
.577
.577
13
