UJI MIKROBIOLOGIS BEBERAPA PRODUK KECAP MANIS PRODUKSI LOKAL YANG BEREDAR DI BEBERAPA PASAR KOTA PADANG Oleh : Fitri Deswita1, Mades Fifendy2, Nurmiati3 1
Program Studi Pendidikan Biologi STKIP PGRI Sumatera Barat 2 Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Padang 3 Jurusan Biologi FMIPA Universitas Andalas
ABSTRACT Soy bean is a fermented vegetable or animal materials to enhance the flavor of food End the end is a common type of soy sauce on the market is the result of domestic industry, which uses the basic ingredients of soy sauce that is incompatible with products marketed even using basic materials that are inappropriate, improper manufacturing processes, the use of water who does not clean as well as the addition of chemicals dyes and preservatives. The purpose of this study to determine the presence of Fungus and bacteria Coliform and E. coli in the production of soy sauce on some outstanding local market Padang. This study is a descriptive survey of the city of Padang soy sauce production. The study was conducted in the laboratory of Microbiology at the University of Andalas Padang July to August 2013. Sampling was done through a survey in seven markets in the city field and earned four brands of soy sauce production Padang. Of the four brands of soy sauce samples were obtained observed two genera Aspergillus and Penicillium molds which allegedly include the type of Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Penicillium citrinum and Penecillium chrysogenum, as well as Coliform bacteria group. Concluded that local production of soy sauce circulating in the city of Padang is microbiologically have found any bad quality because mold and bacteria. Key Word : Soy bean , local production, test of mikrobiologis
Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-
PENDAHULUAN Kecap
merupakan
hasil
1994) kecap kedelai adalah produk cair
fermentasi bahan nabati atau hewani
yang diperoleh dari hasil fermentasi atau
berprotein tinggi di dalam larutan garam,
secara hidrolisis kacang kedelai dengan
berwarna coklat kehitaman sampai hitam
atau tanpa penambahan bahan makanan
yang
lain.
mengandung
cairan
banyak
protein
(Warisno dan Dahana : 2010). Menurut
Pada dasarnya ada dua jenis kecap
Universitas
Negeri
Gorontalo
dengan
yaitu kecap cina dan kecap jepang. Kecap
melihat hygiene sanitasi dan kandungan
Cina warnanya lebih gelap dan lebih manis
mikroba pada kecap manis. Oleh karena
karena adanya penambahan gula tebu dan
itu penulis telah melakukan penelitian
memiliki berat jenis, kekentalan, dan
tentang “ Uji Mikrobiologis Beberapa
kandungan nitrogen yang lebih tinggi.
Produk Kecap Manis Produksi Lokal Yang
Sedangkan
memiliki
Beredar Di Beberapa Pasar Kota Padang “.
kandungan asam amino terutama asam
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
amino glutamat yang lebih tinggi. Kecap
keberadaan kapang dan bakteri Koliform
di Indonesia termasuk salah satu jenis
serta E. coli pada kecap manis produksi
kecap Cina (Cahyadi:2009).
lokal yang beredar di beberapa pasar Kota
kecap
Dewasa terhadap
ini
Jepang
kesadaran
pangan
dan
masyarakat memberikan
perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan
yang
Padang
dikonsumsi
METODE PENELITIAN
menjadi
Alat-alat yang di gunakan dalam
perhatian khusus. Faktor keamanan pangan
penelitian ini
berkaitan
reaksi, beker glass, gelas ukur, elenmeyer,
pangan
dengan oleh
tercemar
cemaran
tidaknya
mikrobiologis,
pipet
adalah petridis, tabung
steril, autoclav, lampu
spritus,
logam berat, dan bahan kimia yang
pengaduk, timbangan, coloni counter,
membahayakan kesehatan.
vortex, jarum ose, inkubator 33oC dan
Mikroorganisme pada makanan bisa
44oC, lampu spiritus, rak tabung reaksi,
berasal dari tanah, udara dan air pada
tabung durham, tissu, kapas, alumunium
proses pencucian maupun pengolahan.
foil, kertas wrap, dan kamera digital
Keamanan
sebagai alat dokumentasi.
pangan
penting
untuk
menjamin pangan yang layak dan aman dikonsumsi.
Bahan-bahan
yang
digunakan
dalam penelitian ini adalah kecap manis,
Penelitian
tentang
mikroorganisme
aquades, alkohol 70 %, alkohol 96% kertas
pada kecap manis pernah dilakukan oleh
label, medium PDA, Medium Lactosa
Arifah (2010) dan Nugraheni (2010) di
Broth Single Strengh (LB1), Medium
Balai besar POM Yogyakarta, menyatakan
Lactosa Broth Double Strengh (LB2),
keberadaan mikroorganisme (kapang dan
Medium Brilian Green Lactosa Broth
bakteri)
(BGLB),
pada
sampel
kecap
telah
memenuhi syarat dalam standar SNI 013543-1994,
dan
Abdullah
(2012)
di
medium
Kloramfenikol.
Endo
Agar
dan
1.
1). Hasil Uji Kapang
Uji Kapang Dilakukan homogenisasi sampel dan
pengenceran
yaitu
pada
pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-
Tabel 1.Kapang – kapang pengkontaminan yang ditemukan pada sampel kecap manis produksi lokal yang beredar di beberapa pasar Kota Padang
5
, 10-6, 10-7 dipipet ke dalam cawan
dan
tuangkan
PDA
15-20
ml
Kemudian inkubasi pada suhu 25
0
C
Sampel kecap
Kapang
A
Aspergillus sp1 Penicillium sp1 Penicillium sp2 Aspergillus sp1 Aspergillus sp2 Aspergillus sp1 Aspergillus sp2 Aspergillus sp1 Aspergillus sp2 Penicillium sp2 Aspergillus sp1 Aspergillus sp2 Penicillium sp2
selama lima sampai tujuh hari dan identifikasi
menggunakan
buku
B
Samson (1988). 2.
C
Uji bakteri Koliform dan E.coli a. Uji pendugaan (Presumptive Test) Uji
pendugaan
dengan
D
menggunakan Medium LB. b. Uji penegasan (Confirmative Test) Uji
penegasan
dengan
Sampel pembanding
menggunakan Medium BGLB c. Uji pelengkap ( Confirmed Test) Uji pelengkap dengan menggunkan Medium Endo Agar. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil
penelitian
Uji
Mikrobiologis Beberapa Produk Kecap Manis Produksi Lokal Yang Beredar Di Beberapa Pasar Kota Padang dua genus kapang yaitu Aspergillus dan Penicillium, dan bakteri Koliform. Identifikasi kapang mengacu pada buku Introduction to Food Borne Fungi (Hoekstra:1988).
(a)
(b) (c)
(d)
Gambar 1. Isolat kapang – kapang pengkontaminan yang ditemukan pada sampel kecap manis. (a) Aspergillus sp1. (b) Aspergillus sp2. (c) Penicillium sp1. (d) penicillium sp2.
terdapat
terdapat pada buah, sayuran, biji -bijian,
dimana-mana dan terlihat dengan warna
bahan organik, keju dan bahan pakan ternak
hijau, kuning, orange, hitam atau coklat.
serta lainnya (Salle,1961). Miselium akan
Secara keseluruhan adalah warna dari
masuk pada substart yang ditumbuhi dan
konidianya (Dwijoseputro:1978).
hifa muncul sebagai konidiofor. Konidiofor
Aspergillus
Genus
diketahui
Aspergillus sp1 yang didapatkan
bercabang satu atau lebih, tumbuh pada
berdasarkan pengamatan pada hari ke tiga
ujung dari hifa yang paralel, merupakan
warna koloni putih kehitaman, dan pada hari
sterigmata dan pangkalnya disebut dengan
ke tujuh koloni mejadi hitam kecoklatan
metulla (Makfoeld:1993).
pada Medium PDA. Kapang ini diduga
Penicillium sp1 yang didapatkan
Aspergillus niger dan merupakan Filum
berdasarkan pengamatan makroskopis pada
Ascomycetes. Keberadaan kapang ini pada
pangamatan awal warna koloni putih setelah
kecap manis dapat muncul dari bahan dasar
hari ke tiga warna koloni hijau dan
kecap yaitu kedelai baik pada sebelum
pengamatan hari ke tujuh warna koloni
panen atau pasca panen dan dari udara
menjadi hijau kemerahan pada Medium
karena kapang jenis ini mudah tumbuh pada
PDA, warna merah ditimbulkan oleh reaksi
semua subtrat.
metebolisme. Kapang ini diduga adalah
Sedangkan pada sampel kapang
Penicillium citrinum.
Aspergillus sp2 yang diduga adalah jenis
Sedangkan pada sampel kapang ke
Aspergillus flavus. Pada hari ke tiga warna
2
koloni adalah putih kehijauan. Setelah hari
Peniciliium chrysogenum warna koloni awal
ketujuh
hijau
putih setelah tiga hari warna koloni biru,
kekuningan pada Medium PDA. Keberadaan
pada pengamatan hari ketujuh warna koloni
Aspergillus flavus pada kecap manis bisa
menjadi biru pekat pada Medium PDA.
berasal dari kedelai yang termasuk biji-
Keberadaan Penicillium selalu dikaitkan
bijian yang mudah terkena jamur selain
dengan
kacang tanah dan
keduanya merupakan indikator kontaminasi
warna
koloni
menjadi
merupakan produsen
Penicillium mempunyai hubungan dengan
Aspergillus.
didapatkan
keberadaaan
kapang pada makanan.
utama dari aflatotoksin.
erat
yang
Penicillium
umumnya berwarna hijau biru, diketahui
diduga
Aspergillus
adalah
dan
2). Hasil Uji Bakteriologis
bakteri
Tabel 2. Bakteri yang ditemukan pada sampel kecap manis produksi lokal yang beredar di beberapa pasar Kota Padang
2003).
Sampel A B C D Sampel pembanding
lain
(Dwidjoseputro:
KESIMPULAN
Bakteri Koliform √ √ √ √ √
patogenik
A. Coli -
Didapatkan
kapang
dan
bakteri
Koliform pada sampel kecap manis produksi lokal yang beredar di beberapa pasar Kota Padang terdapat kapang yang terdiri dari dua genus yaitu Aspergillus dan Penicillium. Kapang
yang
diduga
Aspergillus
niger,
Penicillium
citrinum
adalah
Aspergillus dan
jenis flavus,
Penicillium
chrysogenum. Sedangkan pada pengamatan bakteri didapatkan bakteri
dari golongan
Koliform dan mempunyai nilai MPN 240.
SARAN Bagi pemerintah kota Padang agar lebih Gambar 2. Bakteri Koliform menggunakan medium Endo Agar
memperhatikan keamanan bahan makanan baik pada saat proses maupun pada saat
Bakteri Koliform adalah golongan
pemasaran, bagi produsen kecap manis agar
bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran
lebih mengutamakan kualitas dan kuantitas
Koliform
hasil produksi, dan bagi konsumen harus
pencernaan
manusia.
Bakteri
adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik lain. Penentuan koliform menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi Koliform jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada mendeteksi
lebih teliti dalam membeli kecap manis.
DAFTAR PUSTAKA Cahyadi Wisnu. 2009. Kedelai Khasiat Teknologi. Jakarta : Bumi Aksara
dan
Dwijoseputro.D. 2003. Dasar – dasar Mikrobiologi. Jakarta : Unipres Salle,
A. J. 1961,Fundamental Principle of Bacteriologi 5th Edition, MC Graw Hill Book Company Inc. New York
Makfoeld. Djarir.1993. Mikotoksin Yogyakarta : Kanisius
Pangan.
Samson, E.Y. and E.S. Hoekstra. 1988. Introduction to Food Borne Fungi. Crntralburen Voor Sckimmelculture Boarm Institute of The Royal : Netherlands Acadeny of Art and Sciences Warisno dan Dahana. 2010. Meraup Untung dari Olahan Kedelai. Jakarta : Agro Media Pustaka
