HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Bahan Baku Kecap Manis
Kecap manis yang digunakan pada penelitian ini merupakan kecap manis komersial Indonesia yang berjumlah tiga belas jenis merk kecap yang termasuk ke dalam kategori kecap manis lokal dan kecap manis nasional. Kecap manis nasional berjumlah sepuluh jenis. Kecap manis lokal berjumlah 3 jenis yaitu kecap D, F, dan K yaitu berasal dari kota Semarang, Pati dan Bandung. Sampel kecap manis yang diteliti berasal dari delapan produsen kecap dengan kemasan yang berbeda. Tiga produsen kecap memproduksi kecap local. Satu produsen kecap memproduksi satu kemasan botol (kecap M) dan satu kemasan refil (kecap L). Satu produsen kecap memproduksi dua kemasan botol (kecap I, J) dan satu kemasan refil (kecap A). Satu produsen kecap memproduksi satu kemasan botol (kecap H) satu kemasan refill (kecap E) dan satu kemasan sachet (G). Dua produsen kecap memproduksi 2 kemasan refiil masing-masing kecap B dan kecap C. Dari semua sampel kecap yang diteliti, kemasan botol berjumlah enam sampel kecap yaitu kecap D, H, I, J, K dan M, kemasan Refil berjumlah 6 sampel kecap yaitu kecap A, B, C, E, F dan L, kemasan sachet satu sampel kecap yaitu kecap G. Secara umum komposisi bahan baku utama dari kecap manis komersial ini kedelai. Bahan lain yang digunakan pada pembuatan kecap manis adalah gula, garam, air dan bumbu atau rempah-rempah. Komposisi masing-masing sampel kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 12. Selain komposisi bahan baku secara umum yaitu kedelai, gula, air dan rempah rempah yang tercantum pada label kemasan kecap yang diteliti ada yang menambahkan bahan tambahan seperti tepung gandum, pengawet seperti Na-Benzoat, Metil p-Hidroksibenzoat, Na-metabisulfit, penguat rasa (Monosodium Glutamat, Dinatrium Inosinat, Glutamat, Guanilat), dan pewarna karamel. Komposisi utama dari produk kecap manis adalah gula, garam, air dan kedelai. Gula merah umumnya ditambahkan pada pembuatan kecap untuk memberikan rasa manis pada kecap manis. Selain itu gula dapat memberikan tingkat kemanisan dan karakteristik aroma, mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui
reaksi maillard
dan karamelisasi,
memperpanjang
masa
simpan
serta menurunkan a w sehingga dapat
dengan
cara
menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme (Judoamidjojo, 1987). Garam merupakan salah satu komposisi utama yang terdapat pada kecap manis, yaitu digunakan pada proses fermentasi dalam pembuatan kecap. Selain itu air juga merupakan komposisi bahan baku kecap, karena air ditambahkan pada proses pembuatan kecap sehingga dihasilkan kecap yang berupa cairan kental yang berwarna gelap. Kedelai sebagai salah satu jenis bahan baku dari kecap pada proses pengolahannya yaitu dengan proses fermentasi menghasilkan moromi (produk hasil fermentasi kedelai). Moromi ini ditambahkan pada pembuatan kecap manis. Bumbu atau rempah-rempah sering ditambahkan pada pembuatan kecap manis. Bumbu yang biasa digunakan adalah: (1) bumbu yang dicampurkan secara utuh, misalnya daun salam, daun jeruk purut, lengkuas, dan batang serai; dan (2) bumbu yang harus disangrai dan dihaluskan terlebih dahulu sebelum dicampurkan, seperti adas india, kayu manis, ketumbar, pekak, wijen, bawang putih, dan kluwak (Suprapti, 2005). Bahan tambahan lain yang ditambahkan pada pembuatan kecap adalah Na-Benzoat digunakan sebagai pengawet dan Monosodium glutamate digunakan sebagai panambah citarasa (flavor enhancer). Tambahan pengawet seperti Na-Benzoat ditambahkan pada kecap A, C, E, G, H, I, J, L dan M, kecap ini merupakan kecap manis yang tergolong nasional kecuali kecap B, sedangkan kecap lokal yaitu kecap D, F dan K diketahui pada label kemasannya tidak mengunakan pengawet. Monosodium glutamate ditambahkan sebagai penambah citarasa ada pada kecap C, E, G dan kecap M yang merupkan kecap manis tergolong nasional. Bahan tambahan lain yang suka ditambahkan pada pembuatan kecap adalah tepung gandum dan pewarna karamel. Tepung gandum ditambahkan sebagai pengental dan pewarna karamel ditambahkan untuk meningkatkan warna hitam atau warna karamel dari kecap. Selain itu tepung gandum ini dapat digunakan sebagai penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi (Anonim, 2011). Penambahan tepung gandum dilakukan pada kecap A, E, G dan J yang merupakan kecap manis tergolong nasional. Pewarna karamel ditambahkan pada kecap G. Pada kecap
manis lokal yang diteliti pada label kemasannya tidak
ditambahkan pengawet, penambah citarasa, pengental dan pewarna.
Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis Komersial
1. Seleksi Panelis Tahap awal dalam analisis sensori deskripif adalah seleksi panelis. Seleksi panelis dilakukan terhadap 73 orang mahasiswa dan karyawan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang dibagi menjadi beberapa sesi seleksi. Tahap awal seleksi dilakukan pre-screening melalui pengisian kuisioner untuk mengetahui riwayat kesehatan serta food habit calon panelis. Kuisioner yang digunakan pada tahap pre-screening dapat dilihat pada Lampiran 14. Dengan menyeleksi data kuisioner hasil pre-screening dari 73 orang calon panelis semuanya terseleksi untuk mengikuti tahap seleksi berikutnya yaitu yang terdiri dari 53 orang mahasiswa dan 20 orang karyawan. Tahap uji selanjutnya uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan pada 73 orang calon panelis. Hasil yang diperoleh yang dapat mengidentifikasi 100% rasa dasar dan minimal 50% aroma dasar yang terseleksi sebanyak 30 panelis. Panelis yang terjaring kemudian diseleksi menggunakan uji segitiga. Dari uji segitiga yang dapat menjawab minimal 50% dari semua uji segitiga yang dilakukan diperoleh 16 panelis terlatih. Tahap selanjutnya personal interview untuk mengetahui keseriusan calon panelis dan untuk melihat kemampuan penyesuaian dalam sebuah grup, kemampuan berkomunikasi diperoleh 12 orang panelis terlatih untuk mengikuti tahap pelatihan panelis.
2. Pelatihan Panelis Panelis yang telah diseleksi harus mengikuti pelatihan secara kontinyu. Pelatihan panelis dilakukan empat kali dalam satu minggu pada pukul 10 – 12 WIB karena pada jam tersebut kondisi tubuh panelis masih segar sehingga panelis dapat lebih berkonsentrasi. Pelatihan panelis bertujuan untuk kepekaan dan konsistensi panalis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih kuat lagi terutama dalam hal membedakan suatu intensitas suatu larutan rasa atau aroma. Pada awal pelatihan dilakukan pengenalan sampel kecap manis pada panelis, kemudian dilanjutkan dengan pelatihan terminologi flavor terutama
aroma. Pelatihan ini bertujuan untuk menyamakan konsep atau terminologi sehingga dapat dikomunikasikan antara panelis satu sama lain. Pada tahap pelatihan panelis juga dilakukan penetapan nilai-nilai reference atau standar dari atribut rasa, aroma dan kekentalan. Penetapan nilai reference dilakukan dengan pendekatan Steven’s Lab Law. Konsentrasi larutan standar yang digunakan ditentukan secara subyektif oleh panelis dan diolah menggunakan persamaan Steven’s Lab Law (Pham et. al. 2008). Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan Steven’s Lab Law dapat dilihat pada Gambar 1.
1.2 1
Skor
0.8
y = 4.121x + 0.280 R² = 0.998
0.6 0.4 0.2 0 0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
Konsentrasi
Gambar 1. Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan Steven’s Lab Law Grafik penentuan standar rasa dan aroma yang lainnya dapat dilihat pada Lampiran 15. Persamaan garis yang diperoleh digunakan untuk menentukan konsentrasi standar dan skor untuk pelatihan panelis. Pada atribut rasa asin dan pahit, konsentrasi larutan standar dan skor untuk pelatihan panelis tidak ditentukan dengan menggunakan persamaan Steven’s Lab Law tetapi menggunakan standar penentuan konsentrasi rasa asin dan pahit yang sesuai dengan reference pada Mailgaard et al (2004). Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar untuk atribut rasa asin dan pahit dapat dilihat pada Tabel 4. Konsentrasi standar dan skor serta bahan yang digunakan untuk pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 16. Bahan-bahan yang digunakan sebagai standar
merupakan bahan-bahan yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan kecap. Standar atribut rasa manis menggunakan gula kelapa, rasa asin menggunakan garam, rasa asam menggunakan cuka, rasa gurih menggunakan MSG, dan rasa pahit menggunakan kafein. Atribut aroma menggunakan bahanbahan standar sebagai berikut: moromi untuk atribut aroma moromi dan aroma asam, gula kelapa untuk aroma gula kelapa, gula aren untuk aroma gula aren, furaneol untuk aroma karamel, flavor pekak cair untuk aroma pekak, dan asap cair untuk aroma asap.
Tabel 4. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit Atribut Rasa Asin
Bahan Garam (dalam larutan air)
Pahit
Kafein (dalam larutan air)
Konsentrasi (%) 0.2 0.35 0.5 0.7 0.05 0.08 0.15 0.2
Intensitas (Skor) 2.5 5 8.5 15 2 5 10 15
Sumber: Meilgaard et al (2004)
Panelis dilatih untuk mengingatkan konsentrasi standar dengan skor yang akan digunakan pada tahap pengujian. Selain itu panelis dilatih menggunakan uji rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan agar terbiasa menggunakan skala garis dalam tahap pengujian. Pada pelatihan ini juga panelis dilatih untuk melakukan penilaian skala dari beberapa konsentrasi larutan rasa dan aroma dengan bantuan menggunakan standar. Pelatihan ini dilakukan sebanyak 6 kali ulangan hingga panelis memberikan penilaian yang benar dan konsisten. Penilaian yang benar dan konsisten tercapai apabila panelis telah berhasil menjawab dengan benar.
3. Analisis Kualitatif Deskripsi kualitatif dilakukan untuk mendapatkan respon yang fleksibel dari panelis dalam menggambarkan kecap manis yang diuji. Analisis kualitatif meliputi atribut rasa dan aroma yang dilakukan menggunakan metode FGD (Focus Group Discussion). FGD dilakukan dengan diskusi panelis yang lolos
tahap seleksi panelis dan dipimpin oleh satu orang moderator dalam hal ini peneliti. Diskusi dilakukan untuk mendeskripsikan atribut rasa dan aroma kecap manis secara bersama-sama. Hasil yang diperoleh dari metode analisis kualitatif ini adalah hasil kesepakatan panelis yang akan digunakan untuk metode analisis kuantitatif . Pada diskusi ini diperkenalkan beberapa sampel kecap yang merupakan sampel uji dan yang bukan sampel uji yang diharapkan sudah mewakili sampel yang akan diujikan. Saat diskusi berlangsung, penelii sebagai panel leader (moderator) hanya berperan sebagai fasilitator dengan menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta mengawasi jalannya diskusi. Pada metode Focus Group panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi untuk menentukan atribut rasa dan aroma yang terdapat pada sampel yang disajikan. Apabila ada keragamam bahasa terdapat atribut yang sama maka dilakukan kesepakatan dengan menggunakan bahasa yang sama. Saat diskusi sampel kecap manis disajikan langsung dengan dituangkan pada mangkuk kecil. Saat diskusi dan pengujian berlangsung, juga disajikan beberapa standar flavor, moromi dan beberapa larutan gula merah untuk mengetahui dan memperkirakan komponen aroma yang ada pada sampel. Pada deskripsi rasa tidak terdapat keragaman bahasa yang nyata. Atribut rasa yang teridentifikasi secara umum pada sampel yang diujikan adalah rasa manis, asin, dan gurih. Rasa pahit dan asam teridentifikasi pada beberapa sampel tertentu selain rasa manis, asin dan gurih. Rasa manis sangat dominan pada kecap manis dikarena penambahan gula pada saat proses pembuatan kecap manis. Rasa asin dan gurih ditimbulkan oleh moromi, sedangkan rasa pahit dan asam disebabkan proses fermentasi pada pembuatan kecap. Rasa asam dipengaruhi oleh lengkap tidaknya komposisi asam organik yang paling dominan. Atribut kekentalan tidak dapat diujikan secara kualitatif, oleh karena itu untuk atribut kekentalan pengujian dilakukan secara kuantitatif untuk mengetahui berapa besar kekentalan kecap manis yang diujikan. Hasil deskripsi aroma yang diperoleh dari Focus Group cukup beragam. Keragaman bahasa cukup terlihat ketika panelis menggambarkan aroma gula merah dan aroma rempah. Aroma gula merah ada yang menggambarkan gula kelapa dan ada juga yang menggambarkan gula aren. Aroma rempah ada yang
menggambarkan seperti minyak telon, obat gigi, sereh bahkan lengkuas. Dari hasil diskusi atribut aroma yang berhasil teridentifikasi dan disepakati terdiri dari 7 atribut, antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma karamel, aroma moromi, aroma asam, aroma asap (smoke), dan aroma rempah. Oleh karena itu, analisis deskriptif secara kuantitatif dilakukan pada 7 atribut aroma tersebut. Pekak ditetapkan sebagai rempah yang digunakan untuk analisis secara kuantitatif. Hal ini dikarenakan pekak merupakan rempah yang sering ditambahkan pada proses pembuatan kecap manis untuk menambah aroma secara alami. Selain itu, pekak dapat teridentifikasi secara langsung pada salah satu sampel yang digunakan pada uji kualitatif. 4. Analisis Kuantitatif Atribut Rasa Analisis atribut rasa secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis. Atribut rasa yang akan diujikan secara kuantitatif adalah rasa manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Pengujian dilakukan dengan menilai intensitas rasa kecap manis menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan dua larutan reference (R1 dan R2) sebagai pengingat. Hasil uji QDA rata –rata dapat dilihat pada Tabel 5. Masing-masing
atribut
rasa
dilakukan
analisis
secara
statistik
menggunakan uji ANOVA. Hasil pengujian atribut rasa manis pada ketiga belas sampel kecap komersial Indonesia umumnya memiliki rasa manis yang cukup tinggi (Tabel 5), sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas rasa manis yang rendah sampel G. Sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai intensitas manis tertinggi sebesar 71.09 dan terendah sebesar 22.12. Umumnya sampel kecap manis yang dianalisis memiliki rasa manis yang dominan, terdapat satu sampel paling berbeda yang memiliki rasa manis paling rendah (sampel G). Sampel yang memiliki rasa manis paling rendah ini merupakan sampel yang dikemas dengan kemasan sachet. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa manis yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 17).
Tabel 5. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut rasa Sampel
Manis 58.47 def 53.97 cd 59.22 def 42.19 b 53.00 cd 71.09 g 22.12 a 60.00 def 63.33 fg 47.11 bc 63.05 efg 60.75 defg 55.03 cdef
Asin 52.56 de 64.78 fg 48.11 cd 66.92 g 61.10 efg 39.03 bc 41.19 bc 49.00 cd 57.81 defg 55.80 def 33.52 ab 26.27 ab 32.54 a
Atribut Rasa Asam 17.20 ab 17.13 ab 16.80 ab 21.07 abc 15.93 ab 19.80 abc 27.25 c 19.19 abc 17.47 ab 23.78 bc 13.22 a 12.64 a 15.31 ab
Gurih 26.06 abcd 20.26 abc 27.85 bcd 18.03 ab 33.72 d 24.90 abcd 15.72 a 22.61 abc 30.00 cd 21.75 abc 24.94 abcd 26.18 abcd 27.36 bcd
Pahit 5.78 a 6.15 a 7.90 a 7.39 a 6.97 a 3.53 a 32.93 c 13.75 b 7.11 a 16.75 b 7.69 a 4.75 a 4.35 a
A B C D E F G H I J K L M Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Rasa manis yang tinggi disebabkan penambahan gula merah dalam jumlah yang besar pada proses pembuatan kecap manis. Pada umumnya, dalam pembuatan kecap manis digunakan gula merah sebanyak 40-50% dari total bahan. Berdasarkan uji rata-rata QDA sampel F memiliki intensitas rasa manis paling tinggi, sampel F ini merupakan sampel lokal yang memiliki karakter yang khas yaitu rasa manis yang tinggi. Sampel kecap manis lokal yang lainnya yaitu sampel D dan sampel K. Sampel D memiliki intensitas rasa manis kedua terendah setelah sampel G, sedangkan sampel K memiliki intensitas rasa manis yang tidak berbeda nyata dengan sampel nasional yaitu yaitu sampel A, C, H, I, L dan M. Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis yang diteliti intensitas rasa manis pada sampel kemasan botol memiliki rasa manis yang relatif sama, intensitas rasa manis pada sampel kemasan refil bervariasi, kecap nasional relatif sama, kecap lokal ada yang manis tinggi (sampel F) dan manis rendah (sampel D), sedangkan intensitas rasa manis kemasan sachet memiliki intensitas rasa manis paling rendah. Nilai intensitas rasa asin pada 13 jenis sampel kecap manis terlihat cukup bervariasi. Nilai intensitas rasa asin tertinggi 66.92 (sampel D) dan terendah
26.27 (sampel L). Rasa asin ini berhubungan dengan banyaknya garam yang ditambahkan pada saat fermentasi garam. Sampel D memiliki rasa asin paling tinggi, sampel ini menunjukkan kekhasannya yang merupakan sampel lokal. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa asin yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 18). Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis yang diteliti dengan kemasan botol yaitu sampel H, I, J, K, dan M selain sampel D memiliki intensitas rasa rasa asin yang berbeda, sampel K dan M memiliki intensitas rasa asin lebih rendah dari sampel H, I dan J. Sedangkan sampel kecap manis dengan kemasan refill umumnya memiliki intensitas rasa asin yang tidak tinggi dan tidak rendah diantara yang lainnya, demikian juga dengan sampel kemasan sachet (sampel G). Rasa asam yang dimiliki oleh ketiga belas jenis sampel umumnya kecil. Rasa asam yang tinggi terlihat sampel G yang memberikan intensitas sebesar 27.25. Timbulnya rasa asam karena peran bakteri asam laktat diduga dapat menurunkan pH moromi pada saat proses fermentasi sehingga menimbulkan rasa asam pada kecap. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa asam yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 19). Intensitas rasa asam pada kecap manis local tidak berbeda dengan kecap manis nasional. Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis kemasan botol tidak berbeda intensitas rasa asamnya dengan kemasan refill, tetapi intensitas rasa asam kemasan sachet berbeda dengan kemasan refill dan botol. Nilai intensitas rata-rata rasa gurih pada tiga belas sampel kecap manis umumnya memiliki rasa gurih yang berbeda-beda. Rasa gurih tertinggi terlihat pada sampel E yang memberikan nilai intensitas sebesar 33.72. Rasa gurih pada kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Menurut Rahayu et al. (2005), selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis oleh enzim protease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asamasam amino sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang terjadi ini diakibatkan pada saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif. Hasil analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa gurih yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 20). Rasa pahit pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya terdeteksi sangat sedikit, tetapi ada satu sampel yang memberikan intensitas rasa pahit tertinggi yaitu sebesar 32.93 (sampel G). Rasa pahit berkaitan erat dengan proses pemasakan. Semakin lama proses pemasakan, maka kecap yang dihasilkan akan semakin pahit. Proses pemasakan yang berlangsung lama (over cooked) akan menyebabkan gula mengalami proses karamelisasi yang berlebihan sehingga menimbulkan rasa pahit. Intensitas rasa pahit pada kemasan botol dan kemasan refill tidak berbeda, sedangkan kemasan sachet memiliki intensitas rasa pahit yang berbeda dengan kemasan botol dan refill. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa pahit yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 21).
5. Analisis Kuantitatif Atribut Aroma Analisis atribut aroma secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis. Atribut aroma yang akan diujikan secara kuantitatif adalah aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma smoke, aroma gula kelapa, aroma gula aren, dan aroma pekak. Hasil uji QDA dapat dilihat pada Tabel 6. Data intensitas rata-rata aroma asam dan aroma moromi yang terdapat pada sampel kecap manis yang diujikan relatif kecil. Intensitas aroma moromi yang teridentifikasi berkisar antara 6.87 – 11.67 sedangkan intensitas aroma asam berkisar antara 4.92 – 16.67.
Tabel 6. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut aroma Sampel
Atribut Aroma Gula Gula Aren Kelapa Pekak abc bc 5.81 28.53 6.94 abc 21.17 ef 9.20 a 7.50 abc 30.00 g 33.36 cd 9.92 bc fg a 27.37 6.33 11.56 c 22.32 efg 8.36 a 4.11 a 0.98 a 42.83 de 8.36 abc 9.27 abc 6.78 a 5.47 ab 11.78 bc 9.58 a 8.22 abc 10.98 bc 23.64 b 4.22 a 20.14 de 3.53 a 5.72 ab 26.58 efg 45.97 e 6.00 ab ab de 5.06 39.08 5.42 ab 13.50 cd 42.83 de 8.69 abc
Moromi Asam Karamel Smoke a a abc A 9.58 8.25 16.64 6.19 ab B 8.08 a 6.53 a 22.53 bcd 5.86 ab C 11.67 a 10.17 a 18.89 bc 6.33 abc a a abc D 7.08 8.92 16.14 2.61 a E 10.50 a 7.47 a 16.69 abc 11.25 bcd F 7.44 a 5.92 a 35.50 f 3.53 a G 6.87 a 16.67 b 7.61 a 9.83 bcd H 11.33 a 8.58 a 15.97 abc 11.67 cd I 9.53 a 8.69 a 24.28 cde 8.03 abc J 9.80 a 15.89 b 14.14 ab 14.03 d K 9.00 a 4.92 a 22.39 bcd 7.33 abc a a L 8.07 5.28 33.17 ef 4.25 a M 8.42 a 7.39 a 30.50 def 6.03 ab Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma asam yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 22). Hasil uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) atribut aroma asam pada ketiga belas sampel kecap manis yang diujikan terbagi kedalam 2 kelompok (subset). Berbeda dengan hasil analis sidik ragam yang diujikan terhadap aroma moromi yang tidak berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 23). Komponen asam yang dominan pada kecap Jepang adalah asam laktat, namun pada beberapa kecap juga tinggi akan kandungan asam suksinat, piroglutamat, dan butirat. Kandungan asam organik pada kecap tidak hanya berasal dari fermentasi kedelai tetapi juga dapat berasal dari gula merah. Gula merah bahkan dapat dikatakan sebagai penyumbang terbesar asam organik yang terdapat pada kecap manis (Judoamidjojo, et. al., 1984). Menurut Nurlela (2002) gula merah memiliki rasa manis dan rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel. Sedangkan proses moromi berperan dalam
pembentukan prekursor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi koji menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana. Nilai intensitas rata-rata aroma gula kelapa umumnya memiliki intensitas yang lebih tinggi dari aroma gula aren, hal ini menunjukkan bahwa mayoritas sampel kecap manis menggunakan gula kelapa sebagai bahan utamanya. Aroma gula aren yang cukup tinggi teridentifikasi pada beberapa sampel kecap manis. Intensitas gula aren tertinggi sebesar 30, sedangkan intensitas aroma gula kelapa paling tinggi sebesar 45.97. Pada sampel kecap manis local D lebih teridentifikasi aroma gula aren sedangkan pada kecap manis local F dan K lebih teridentifikasi aroma gula kelapa. Sampel kecap manis kemasan botol H dan K lebih teridentifikasi aroma gula aren dan sampel kemasan botol I, J, dan M lebih teridentifikasi aroma gula kelapa. Demikian juga dengan kemasan refill dan sachet intensitas aroma gula aren dan gula kelapa bervariasi. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma gula aren dan aroma gula kelapa yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 24 dan Lampiran 25). Nilai intensitas rata-rata aroma karamel pada tiga belas sampel kecap manis tertinggi sebesar 35.65 dan intensitas terendah sebesar 7.61. Aroma karamel tertinggi ditunjukkan oleh sampel F dan pada sampel ini juga mempunyai rasa manis yang tinggi, aroma karamel terendah ditunjukkan oleh sampel G dan pada sampel mempunyai rasa manis yang paling rendah, hal ini menunjukkan aroma karamel berkorelasi dengan rasa manis. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma karamel berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 26). Aroma karamel kecap manis kemasan botol dan kemasan refill umumnya tidak berbeda kecuali pada kemasan refill sampel F yang memiliki intensitas aroma karamel tertinggi, sedangkan jika dibandingkan dengan kemasan sachet, sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan sachet memiliki intensitas aroma karamel sangat rendah.Aroma karamel berhubungan dengan jenis gula merah, jumlah gula merah, dan proses pengolahan yang diterapkan. Proses pemasakan akan menyebabkan gula yang ditambahkan mengalami proses karamalisasi. Selain itu, pemasakan juga akan menghasilkan warna coklat
kehitaman yang diakibatkan reaksi browning antara gula pereduksi dan asam amino (Setiawati 2006). Nilai intensitas rata-rata aroma smoke umumnya tidak terlalu tinggi. Nilai intensitas aroma smoke tertinggi sebesar 14.03 dan intensitas terendah sebesar 2.61. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma smoke berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 27). Aroma smoke (asap) terdapat pada kecap manis sebagai akibat dari proses pemasakan yang kurang tepat. Menurut Nurhayati (1996) pemasakan yang terlalu lama pada suhu tinggi akan menimbulkan flavor smoky yang merupakan komponen off flavor Nilai intensitas rata-rata aroma pekak pada tiga belas sampel kecap manis umumya juga tidak terlalu tinggi. Nilai intensitas aroma pekak tertinggi sebesar 11.56 dan intensitas terendah sebesar 4.11. Aroma pekak dihasilkan dari penambahan rempah-rempah pada proses pemasakan kecap manis. Menurut Judoamidjojo et al. (1987) dalam pembuatan kecap manis sering ditambahkan berbagai macam bumbu seperti pekak dan adas untuk menambah aroma dan flavor. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma pekak berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 28).
6. Hasil Analisis Kuantitatif Kekentalan Analisis atribut kekentalan secara kuantitatif, yang terlebih dahulu dilakukan penetapan standar. Standar yang digunakan merupakan produk kecap. Penetapan standar dilakukan dengan menilai kekentalan beberapa sampel kecap oleh panelis terlatih. Sampel yang diujikan dipilih nilai yang viskositasnya bervariasi mulai dari rendah, sedang dan tinggi berdasarkan hasil uji viskositas fisikokimia. Hasil yang diperoleh dibuat persamaan garis dengan menggunakan pendekatan Steven’s Lab Law. Selanjutnya ditentukan standar sesuai dengan nilai viskositas yang diperoleh dari persamaan garis. Data rata-rata intensitas kekentalan ditampilkan dalam diagram batang (histogram) pada Gambar 2 dan dianalisis secara statistik.
100.00
Kekentalan
90.00 80.00 70.00
f
60.00 50.00 40.00 30.00
e
d ab
ab
c
b
bc
bc
bc
H
I
J
e
e
L
M
a
20.00 10.00 0.00 A
B
C
D
E
F
G
K
Jenis Kecap
Gambar 2. Histogram atribut kekentalan pada 13 sampel kecap manis
Kekentalan pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya bervariasi, ada yang rendah, sedang dan tinggi. Kekentalan merupakan salah satu atribut kecap manis yang cukup penting dalam menentukan kualitas kecap manis. Kualitas ini berkaitan dengan persepsi konsumen yang beranggapan bahwa kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut kekentalan yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 29). Dari ketiga belas jenis sampel yang dianalisis terdapat satu sampel kecap manis yang paling berbeda yaitu sampel F yang memiliki nilai intensitas kekentalan yang paling tinggi. Kekentalan sampel F sebesar 73,42. Sampel F merupakan sampel kecap manis lokal yang juga memiliki rasa manis tertinggi. Hal ini menunjukkan adanya korelasi rasa manis terhadap kekentalan. Penambahan gula yang cukup banyak pada proses pembuatan kecap manis berpengaruh pada kekentalan kecap manis yang dihasilkan. Selain itu kekentalan kecap dipengaruhi oleh banyaknya bahan terlarut (protein terlarut), gula merah, dan bumbu-bumbu yang ditambahkan pada proses pemasakan kecap manis pada suhu 80 oC – 85oC selama 2-3 jam (Purnomo & Adiono 1985).
7. Profil Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis dengan Principal Component Analysis Hasil analisis pengujian sensori deskriptif pada ketiga belas jenis sampel kecap manis selanjtnya dilakukan analisis komponen utama dengan PCA (Principal
Component
Analysis).
Principal
Component
Analysis
dapat
menjelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi dan PCA dapat mengurangi informasi yang terdiri dari banyak variabel menjadi dua atau tiga komponen utama. Pengolahan dengan PCA ini dilakukan terhadap atribut rasa dan atribut aroma. Analisis PCA menggunakan software XL STAT menghasilkan data eigenvalue dan data korelasi serta grafik scree plot, score plot loading plot, dan biplot. Tabel eigenvalue dan eigenvector untuk atribut rasa kecap manis terdapat pada Lampiran 30. Suatu eigenvalue menunjukkan besarnya sumbangan dari faktor terhadap varian seluruh variabel asli. Eigenvalue merupakan hasil reduksi dari seluruh matriks data pada setiap variabel. Scree plot menampilkan jumlah Komponen utama (F). Penentuan jumlah PC (F) yang digunakan berdasarkan eigenvalue yang menerangkan keragaman komponen utama. Scree plot atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 3. Penentuan jumlah komponen utama yang digunakan ditentukan saat kurva atau grafik belum mulai mendatar. Nilai eigenvalue (Lampiran 30) menunjukkan nilai yang semakin menurun. Hal ini menunjukkan keragaman data yang dijelaskan akan semakin kecil pada komponen utama yang terakhir. Persen variance menunjukkan besarnya keragaman data yang dapat dijelaskan pada tiap komponen utama. Sedangkan persen kumulatif merupakan penjumlahan persentase keragaman data (% variance) pada komponen utama. Komponen utama 1 (F1) ditunjukkan oleh garis yang horizontal, komponen utama 2 (F2) ditunjukkan oleh garis yang vertikal. Komponen utama 1 (F1) pada analisis atribut rasa dapat menjelaskan sebesar 63.41% dari % dari seluruh keragaman data dan komponen utama 2 (F2) dapat menjelaskan sebesar 20.47 % keragaman data. Total keragaman data F1 dan F2 adalah 83.88%.
Eigenvalues 4 F1 3
2 F2 1 F3
F4
F5
0
Gambar 3. Scree plot (eigenvalue) atribut rasa Score plot (Gambar 4) menggambarkan grafik antara F1 dan F2 yang menerangkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan memilki karakteristik yang berbeda. Berdasarkan kedekatan antar sampel dalam satu kuadran dilakukan pengelompokan sampel. Pengelompokan sampel pada atribut rasa terbagi atas 4 kelompok yaitu kelompok 1 sampel B, D dan J, kelompok kedua sampel A,C, E dan I, kelompok 3 sampel F, K,L dan M. Sampel G dan H masing-masing sendiri. Berdasarkan dua komponen utama yaitu PC1 (F1) dan PC2 (F2) dan dari nilai eigenvector dapat ditentukan hubngan secara positif atau negatif. Variabelvariabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1 untuk atribut rasa adalah rasa manis, gurih, asin dan rasa pahit sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah rasa asin. Hasil loading plot dari hubungan antara variabel rasa dengan F1 dan F2 dapat dilihat pada Gambar 5 yang menunjukkan rasa manis memiliki hubungan yang positif dengan rasa gurih, rasa asin memiliki hubungan positif dengan rasa asam sedangkan rasa pahit memiliki hubungan yang negatif dengan rasa gurih dan rasa manis.
Gambar 4. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabel/atribut rasa dengan F1 dan F 2
Gambar 5. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel rasa dengan F1 dan F2
Gabungan antara loading plot dan score plot dinamakan dengan biplot. Biplot untuk atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 6. Pada Gambar 6, komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 63.41% dan komponen utama 2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 20.47%. Total kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 83.88%. Pada Gambar 6 terdapat empat sampel (31% sampel dari total sampel yang mewakili) yaitu sampel F, L, K dan M berada pada kuadran 4 dan yang memiliki karakteristik spesifik rasa manis. Sebanyak 31 % sampel dari total sampel yaitu sampel A, C, E dan I yang mewakili memiliki karakteristik spesifik manis dan gurih dan sebanyak 23% yaitu sampel D, J, dan B yang mewakili memiliki karakteristik spesifik asin dan asam. Sampel G memiliki karakteristik spesifik pahit, sedangkan sampel H memiliki karakteristik spesifik sedikit pahit. Pada Gambar 6 terdapat satu sampel yang memiliki karakteristik paling berbeda dari sampel yang lainnya yaitu sampel G. Sampel G ini memiliki karakteristik dominan pahit dibandingkan sampel yang lainnya. Yang lebih mendekati adalah sampel H yang memiliki karakteristik sedikit pahit karena hampir mendekati titik 0 (titik pusat). Pada Gambar 6 juga dapat dilihat perbedaan kecap manis lokal pada sampel yang diteliti memiliki karakteristik yang khas, sampel D memiliki karakter spesifik rasa asin dan sampel F dan K memiliki karakter spesifik manis sedangkan untuk kecap manis nasional umumnya memiliki karakter spesifik manis dan gurih. Dilihat dari kemasannya, kecap manis dengan kemasan botol dan refill memiliki karakter manis, gurih dan asin dan kemasan sachet memiliki karakter spesifik rasa pahit.
Gambar 6. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut rasa
Analisis dengan Principal Component Analysis untuk atribut aroma dilakukan terhadap 6 atribut yang menunjukkan hasil adanya pengaruh nyata pada taraf signifikansi 95% pada analisis ANOVA. Atribut smoke tidak dilanjutkan analisis dengan Principal Component Analysis karena hasil ANOVA tidah berpengaruh nyata. Scree plot, Score plot, Loading plotdan Biplot atribut aroma dapat dilihat pada Gambar 7, 8, 9 dan Gambar 10. Tabel eigenvalue dan eigenvector untuk atribut aroma kecap manis terdapat pada Lampiran 31. Eigenvalues 4 F1
3
2 F2
1
F3 F4
F5
F6
0
Gambar 7. Scree plot (eigenvalue) atribut aroma
Gambar 8. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabel/atribut aroma dengan F1 dan F2 Score plot (Gambar 8) menggambarkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan memilki karakteristik yang berbeda. Pengelompokan sampel pada atribut aroma terbagi atas 6 kelompok yaitu kelompok 1 sampel J, G, H dan E, kelompok kedua sampel A, I, kelompok 3 sampel F dan L, kelompok 4 sampel K dan M kelompok 5 sampel B dan C, sampel D sendiri. Dilihat dari hubungan kedekatan antar sampel ini juga menunjukkan pengelompokan berdasarkan kemasan dan produsen yang sama. Sampel F dan L satu kelompok, sampel B dan C satu kelompok menunjukkan kemasan yang sama yaitu dengan kemasan refill. Sampel K dan M satu kelompok menunjukkan kemasan yang sama yaitu dengan kemasan botol. Sampel A dan I terdapat pada kelompok yang sama (satu kelompok) menunjukkan produsen yang sama dan sampel E, G dan H terdapat pada satu kelompok juga menunjukkan produsen yang sama. Hasil loading plot dari hubungan antara variabel aroma dengan komponen utama 1 (F1) dan komponen utama (F2) dapat dilihat pada Gambar 9. Variabel-variabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1
untuk atribut aroma aroma karamel, aroma gula kelapa, aroma smoke dan aroma asam, sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah aroma pekak dan aroma gula aren. Hasil loading plot menunjukkan aroma asam memiliki hubungan yang positif dengan aroma smoke dan aroma gula kelapa memiliki hubungan positif dengan aroma karamel.
Gambar 9. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel aroma dengan F1 dan F2 Hasil Biplot (Gambar 10), komponen utama 1 (F1) 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 50.69% dan F2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 24.26%. Total kumulatif persentase dari komponen utama 1 dan komponen utama 2 adalah sebesar 74.94%. berdasarkan grafik biplot menunjukkan kelompok aroma pekak ada pada kuadran 1, aroma gula aren pada kuadran 2, aroma asam dan aroma smoke pada kuadran 3, aroma gula kelapa dan aroma karamel pada kuadran 4.
Gambar 10. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut aroma Pada Gambar 10, terdapat 31% sampel yaitu sampel F, L, A dan I memiliki karakteristik spesifik terhadap aroma gula kelapa dan aroma karamel, terdapat 15% sampel yaitu sampel B dan C memiliki karakteristik spesifik aroma pekak, 8% sampel yaitu sampel D memiliki karakteristik spesifik gula aren, dan sebanyak 31% sampel yaitu sampel H E, G, dan J memiliki karakteristik spesifik aroma asam dan aroma smoke. Pada gambar biplot ini terlihat letak sampel menyebar pada keempat kuadran dan letaknya juga agak berjauhan. Hal ini menunjukkan setiap sampel memiliki karakter yang berbeda-beda terutama dari sisi atau atribut aroma.
Analisis Preferensi Konsumen
Uji preferensi atau penerimaan konsumen pada penelitian ini dilakukan dengan uji rating hedonik atau uji kesukaan secara keseluruhan (overall). Parameter yang dinilai pada uji hedonik ini adalah kesukaan secara keseluruhan terhadap kecap manis secara utuh tanpa mengaplikasian pada bahan pangan lain. Teknik penyajian dalam pengujian ini sampel kecap disajikan secara langsung dengan menggunakan tahu sebagai carrier. Sampel dituangkan dan diletakkan dalam mangkuk kecil
dengan dilengkapi cracker sebagai penetral. Teknik pengujiannya satu persatu tanpa menbandingkan dengan sampel lain. Pengujian ini dilakukan terhadap 117 panelis/konsumen kecap dengan data demografi dan hasil kusioner tentang kecap manis. Data demografi diperoleh dari hasil pengisian kuisioner yang dilakukan pada konsumen sebelum pelaksanaan pengujian. Demografi konsumen yang diperoleh, pengujian preferensi konsumen telah dilakukan terhadap 117 panelis yaitu panelis/konsumen perempuan berjumlah 59 orang dan panelis laki-laki berjumlah 58 orang. Selain itu usia panelis 18 sampai dengan 25 tahun berjumlah 65 orang dan usia panelis 25 sampai dengan 45 tahun berjumlah 52 orang. Hasil kuisioner singkat tentang kecap manis pada panelis uji preferensi konsumen menghasilkan kebiasaan konsumen mengkonsumsi kecap manis umumnya mengkonsumsi merk Bango. Dari hasil yang diperoleh umumnya mengkonsumsi kecap manis merk Bango sebanyak 62.4%, merk ABC 31.6% dan sisanya merk lain sebanyak 6%. Selain itu diperoleh dari hasil kuisioner kebiasaan konsumen mengkonsumsi kecap manis digunakan sebagai penambah rasa makanan (seasoning) yang ditambahkan langsung pada makanan sebanyak 52.4% dan digunakan dalam pembuatan masakan atau ditambahkan pada pembuatan masakan sebanyak 47.6%. Digunakan langsung pada makanan umumnya digunakan pada makanan seperti bakso, sate dan soto, sedangkan digunakan pada pembuatan makanan umumnya pada makanan nasi goreng, mie goreng dan ayam kecap (semur). Selain itu dari hasil kuisioner ini diperoleh umumnya panelis/konsumen mengkonsumsi kecap manis sedikitnya satu kali dalam satu hari. Dari hasil ini menunjukkan bahwa kecap manis sangat umum sekali digunakan dan biasa digunakan sebagai penambah citarasa makanan maupun masakan Penilaian tingkat kesukaan terhadap ketiga belas jenis sampel kecap manis terdapat pada Lampiran 32 dan hasil uji rata-rata preferensi konsumen dan standar deviasinya dapat dilihat pada Gambar 11.
9.00 8.00
Skor Kesukaan
7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
Jenis sampel
Gambar 11. Histogram hasil uji preferensi konsumen tiga belas jenis sampel kecapa manis Pengujian preferensi konsumen terhadap tiga belas jenis sampel kecap manis dilakukan dengan uji rating hedonik mulai dari skor 1 (sangat tidak suka sekali) sampai dengan skor 9 (sangat suka sekali). Rata-rata skor kesukaan masing-masing sampel mulai dari skala agak tidak suka sampai dengan suka. Sampel yang paling disukai adalah sampel yang skornya teringgi yaitu sampel M. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan berpengaruh nyata terhadap ketiga belas jenis sampel kecap yang diujikan pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 32). Hasil uji lanjut menunjukkan adanya perbedaan penerimaan konsumen secara keseluruhan. Dari hasil uji lanjut Duncan sampel G menunjukkan sampel yang paling berbeda pertama yang paling tidak disukai diantara sampel yang lainnya, kemudian sampel D yang merupakan sampel berbeda kedua. sedangkan sampel yang paling disukai adalah adalah sampel M dan L. Pengujian preferensi konsumen atau uji kesukaan ini dilakukan secara langsung terhadap sampel kecap tanpa mengaplikasikan kecap terlebih dahulu pada makanan/masakan lain, hal ini menyebabkan sensitiviitas menjadi lebih tinggi terhadap penilaian kecap. Sensitivitas tinggi para panelis dalam menilai
kecap menyebabkan keragaman tingkat kesukaan panelis tehadap produk kecap manis. Hasil yang diperoleh sampel yang lebih disukai konsumen adalah sampel M berbeda dengan yang menjadi Branch market kecap manis saat ini yaitu sampel B. Keragaman tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu produk sangat dipengaruhi oleh mutu produk dan cara penyajian produk itu sendiri. Perbedaan jenis bahan baku, proses pembuatan kecap dan penambahan bahan tambahan pangan (BTP) menyebabkan bervariasinya rasa dan aroma (flavor) kecap.
Gambar 12. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut rasa dan kesukaan
Biplot (axes F1 and F2: 65.56 %) 2.5 D 2
-- axis F2 (20.36 %) -->
1.5 1 Pekak Gula Aren C
0.5
G
B
F
0
K
Asam -0.5 J
Smoke
H
Moromi
A
E
M Gula Kelapa Karamel L Kesukaan
I
-1 -1.5 -2 -2.5 -2.5
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
-- axis F1 (45.20 %) -->
Gambar 13. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut aroma dan kesukaan Dari hasil uji hedonik ini dilakukan pemetaan preferensi (preference mapping). Pemetaan ini dilakukan terhadap atribut rasa dan atribut aroma kecap manis. Gambar pemetaannya untuk masing-masing atribut rasa dan aroma dapat dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13. Kesukaan terhadap atribut rasa dan atribut aroma (Gambar 12 dan Gambar 13) menunjukkan kesukaan konsumen terhadap atribut rasa adalah bahwa konsumen lebih menyukai atribut rasa manis dan rasa gurih dan tidak menyukai atribut rasa asam dan rasa pahit sedangkan preferensi terhadap aroma, konsumen lebih menyukai atribut aroma karamel dan aroma gula kelapa. Yang mewakili atribut aroma yang disukai konsumen adalah sampel L dan M, sedangkan untuk atribut rasa tidak ada sampel yang spesifik mewakili.
Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis Komersial
Pada penelitian ini dilakukan beberapa pengujian parameter fisikokimia untuk produk kecap manis. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1994) tentang syarat mutu kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 13.
1. Sifat Fisik Kecap Manis Komersial Analisis fisik yang dilakukan terhadap terhadap tiga belas jenis kecap manis komersial Indonesia meliputi viskositas, derajat brix, warna, dan derajat keterikatan air (aw). Data hasil analisis / pengukuran sifat fisik sampel kecap manis dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil analisis sifat fisik sampel kecap manis Sampel Viskositas (cp) A
1303
B
1440c
C
b
Sifat Fisik Derajat brix (%) Warna
Aw
ab
0.738h
76.48e
26.75a
0.709ef
1748f
76.38de
26.90abc
0.722g
D
1880g
76.28cd
26.80ab
0.731h
E
1510d
76.05c
27.20cd
0.715fg
F
6750j
80.60h
27.55e
0.678d
G
1538e
76.00bc
26.89abc
0.721g
H
1278b
76.15cd
27.11bcd
0.737h
I
1445c
75.05a
26.79ab
0.668c
J
1100a
75.08a
27.16cd
0.705e
K
3200h
77.47f
27.30e
0.643a
L
3305i
77.70g
27.04d
0.657b
M
3300i
77.32f
27.31e
0.644a
75.80
b
26.79
Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Viskositas merupakan ukuran kekentalan suatu produk yang biasa dinyatakan dalam satuan centipoises (cp). Pengukuran viskositas pada sampel minyak ini menggunakan alat rotary viscometer (LV Brookfield Viscometer) yang dilengkapi dengan spindle. Spindle yang digunakan memiliki faktor konversi untuk menghitung viskositasnya dengan kecepatan rotasi tertentu. Nilai viskositas dapat dihitung dari persen (%) torque yang terbaca pada alat dikalikan dengan faktor konversi pada kecepatan rotasi yang sesuai. Viskositas merupakan gaya hambat atau fiksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu fluida. Kekentalan dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kandungan zat-zat tertentu pada suatu bahan pangan (Kusnandar, 2009). Produk kecap manis komersial yang diamati memiliki nilai viskositas antara 1100 cp sampai dengan 6750 cp (Tabel 7). Viskositas yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel F. Sampel F ini merupakan salah satu jenis kecap manis lokal yang memiliki karakter yang khas. Hal ini sesuai dengan hasil sensori deskriptif bahwa sampel F juga memiliki nilai kekentalan paling tinggi. Berdasarkan analisis sidik ragam ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan yang signifikan p = 0.05, dan berdasarkan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) produk kecap manis ini terbagi kedalam sepuluh kelompok (Lampiran 33). Sampel A satu kelompok dengan sampel H, sampel B satu kelompok dengan sampel I dan sampel L satu kelompok dengan sampel M. Perbedaan yang nyata pada p = 0.05 ini menunjukkan produk kecap manis sangat bervariasi viskositasnya. Tinggi rendahnya viskositas pada kecap manis adanya penambahan pengental dan perbedaan penambahan gula pada pembuatan beberapa produk kecap manis. Hal ini mendukung pernyataan bahwa kekentalan atau viskositas suatu larutan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, konsentrasi larutan, berat molekul dan zat terlarut (Kartika, 1992). Derajat Brix sangat erat hubungannya dengan kadar gula suatu produk, karena derajat brix diukur berdasarkan persentase gula suatu produk. Derajat brix diukur dengan alat yang disebut refraktometer dengan satuan persen brix. Alat ini digunakan untuk mengukur kadar atau konsentrasi bahan terlarut, seperti gula, garam dan protein. Kecap manis yang diteliti memiliki nilai derajat brix antara 75.08 s.d 80.6 %. Nilai ini cukup tinggi, hal ini menunjukkan di dalam produk tersebut
mengandung padatan seperti gula yang cukup tinggi dan hal ini berarti dalam produk tersebut mengandung gula yang sangat tinggi. Nilai total padatan kecap manis syarat Standar Nasional Indonesia adalah minimum 10%, nilai ini sangat jauh sekali dengan hasil pengukuran pada beberapa kecap manis Indonesia. Dengan tingginya data total padatan pada kecap manis Indonesia dapat dijadikan acuan untuk memperbaiki nilai SNI selanjutnya. Nilai derajat brix yang diperoleh cukup bervariasi (Tabel 7). Derajat brix yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel F. Sampel F merupakan kecap manis lokal yang juga memiliki nilai kekentalan yang paling tinggi. Berdasarkan analisis sidik ragam ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan yang signifikan atau berpengaruh nyata terhadap parameter derajat brix, dan berdasarkan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) produk kecap manis ini berpengaruh nyata pada taraf signifikansi pada p = 0.05 (Lampiran 34). Warna merupakan salah satu parameter fisik yang digunakan pada penelitian ini, karena warna merupakan parameter penting dalam penerimaan suatu produk pangan. Warna kecap yang khas terbentuk terutama selama proses pemasakan yang merupakan hasil dari reaksi non-enzimatis yaitu reaksi Maillard. Reaksi Maillard ini membentuk warna coklat dan menghasilkan flavor. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil, terutama yang berasal dari gula pereduksi dengan gugus amino, terutama asam amino, peptida, dan protein (Whistler dan Daniel, 1985) Pada penelitian ini, parameter warna dinyatakan dalam notasi L yang menyatakan tingkat kecerahan dan tingkat kegelapan produk kecap manis. Nilai L yang diperoleh dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan nilai L antara 26.75 s.d 27.55, ini menunjukkan warna kecap yang tua dan gelap (Tabel 7). Berdasarkan analisis sidik ragam warna dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan yang signifikan (ketiga belas sampel berpengaruh nyata terhadap parameter warna) pada p = 0.05 (Lampiran 35.). Nilai aw menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan. Pengukuran aw dilakukan dengan menggunakan alat aw-meter. Hasil pengukuran aw pada ketiga belas jenis kecap manis dapat dilihat pada Tabel 7. Nilai a w yang terukur berkisar antara 0.643 s.d 0.738. Semakin tinggi a w suatu bahan pangan menunjukkan semakin tingginya derajat aktivitas air pada bahan pangan
tersebut. Nilai aw yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel A sebesar 0.738 dan nilai aw yang terendah ditunjukkan oleh sampel K dengan aw 0.643. Nilai aw pada suatu bahan pangan merupakan hal yang cukup penting karena dapat dijadikan sebagai indikator keamanan pangan. Nilai a w pada produk kecap berkisar antara 0.6 – 0.75 dan kecap merupakan produk pangan semibasah. Nilai aw harus tetap dijaga agar tidak lebih dari nilai a w 0.75. Nilai aw diatas 0.75 akan lebih cepat mengalami kerusakan karena pada kondisi a w merupakan kondisi optimum untuk bakteri perusak makanan. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam a w dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran. 36).
2. Sifat Kimia Kecap Manis Komersial Analisis sifat kimia yang dilakukan terhadap terhadap tiga belas jenis kecap manis komersial meliputi derajat keasaman (pH), kadar air, kadar abu, kadar garam, total nitrogen, total gula, dan kadar MSG (Monosodium Glutamat). Hasil analisis sifat kimia dapat dilihat pada Tabel 8. pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki suatu larutan atau produk pangan. Pengukurannya dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Hasil pengukuran aw dari ketiga belas jenis kecap manis dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran pH yang diperoleh adalah antara pH 4,83 ditunjukkan oleh sampel L s.d pH 5,85 ditunjukkan oleh sampel L. Kisaran pH yang diperoleh menunjukkan produk kecap manis memiliki pH yang tergolong cukup asam. Rendahnya pH pada produk kecap manis disebabkan oleh terbentuknya asam organik (asam laktat) oleh bakteri asam laktat pada proses fermentasi (Buckle, et al. 1985). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pH dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 37.).
Tabel 8. Hasil analisis sifat kimia sampel kecap manis Sifat Kimia Kadar Total Garam Nitrogen (%) (%)
pH pH
Kadar Air (%)
Kadar Abu (%)
Total Gula (%)
Kadar MSG (mg/1000g)
A
5.00bc
20.17h
5.24cd
4.12e
0.25e
50.90g
409.48a
B
5.03c
16.46c
6.43h
4.75h
0.22c
49.49f
590.43b
C
5.58g
17.61d
5.41e
3.65c
0.32g
50.84g
1518.47d
D
4.98b
17.59d
7.17i
5.68j
0.34h
48.22e
701.45c
E
5.74h
18.51e
6.34h
4.11e
0.25de
52.79h
556.90b
F
4.83a
12.45a
4.55a
2.60a
0.20b
53.34i
0.00
G
4.86
a
fg
j
i
g
a
H
5.51f
18.32e
5.88f
3.78d
0.24d
46.68c
0.00
I
5.16d
18.90f
6.13g
4.37f
0.28f
43.80b
0.00
J
4.84a
19.50g
6.05g
4.60g
0.28f
47.74d
0.00
K
5.36e
16.60c
4.78b
3.30b
0.17a
47.64d
0.00
L
5.85i
15.38b
4.78b
3.29b
0.21c
53.77j
533.86b
M
5.52f
15.72b
5.16c
3.29b
0.22c
53.70j
0.00
Sampel
19.24
8.11
5.46
0.33
41.40
732.39c
Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Air merupakan salah satu komponen utama pada produk pangan Kecap. Komponen yang paling banyak pada kecap adalah air sekitar 30% dan karbohidrat sekitar 60% (Judoamidjojo, 1987). Metode yang digunakan untuk mengukur kadar air kecap adalah metode oven vakum. Metode oven vakum dipilih karena kandungan gula pada kecap manis cukup tinggi sehingga penggunaan oven vakum pada suhu yang lebih rendah diharapkan tidak mendekomposisi gula yang terdapat pada sampel (Nielsen, 1998). Hasil analisis kadar air pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Pada Tabel 8 ketiga belas jenis kecap manis memiliki kadar air dengan kisaran 12.45% sampai dengan 19.5% (basis basah). Kadar air terendah pada ketiga belas jenis kecap manis adalah jenis kecap F (12.45%) dan tertinggi kecap manis J (19.50%). Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan (Lampiran 38)
menyatakan nilai kadar air pada ketiga belas kecap manis berpengaruh nyata pada taraf 5% (p = 0.05) Kadar abu merupakan kandungan total mineral yang terdapat pada bahan pangan. Sebagian besar makanan yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral atau anorganik. Dalam proses pembakaran zat organik akan terbakar dan zat anorganik tidak dapat terbakar (Winarno,1997). Garam (NaCl) merupakan senyawa ionik yang dapat dihasilkan dengan netralisasi asam dan basa atau reaksi antara logam dengan asam. Garam pada pembuatan kecap ditambahkan pada saat fermentasi. Hasil analisis kadar abu dan kadar garam pada ketiga belas sampel kecap manis komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Kadar abu tertinggi pada ketiga belas sampel ditunjukkan oleh sampel G (8.11 g/100g) sedangkan kadar garam tertinggi ditunjukkan oleh sampel D (5.68 g/100g). Kadar abu yang tinggi tidak selalu menunjukkan kadar garam tinggi. Seperti pada sampel G yang memiliki kadar abu tertinggi, pada sampel G ini terdapat minera-mineral lain selain Na. Mineral-mineral lain yang terdapat pada kecap diantaranya Ca dan Fe. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar garam dan kadar abu dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 39 dan 40). Kadar garam diduga berpengaruh terhadap rasa asin. Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang digunakan pada proses fermentasi moromi akan meningkatkan rasa asin pada kecap. Hal ini sesuai dengan laporan Selviana (1994) menyatakan bahwa pembuatan kecap A menggunakan larutan garam (28%) menghasilkan kadar garam dan rasa asin yang lebih tinggi dibandingkan kecap B yang proses pembuatannya menggunakan larutan garam (25%). Total nitogen menggambarkan jumlah senyawa nitrogen yang terdapat pada suatu bahan pangan. Pada penelitian ini total nitrogen diukur dengan menggunakan metode mikro Kjeldahl. Tahapan dalam metode Kjeldahl meliputi tahap penghancuran (digestion), destilasi, dan titrasi. Total nitrogen yang terkandung pada kecap sangat dipengaruhi oleh kondisi pemasakan kedelai, fermentasi pada proses pembuatan koji dan konsentrasi garam. Pemasakan
kedelai yang terlalu lama mengakibatkan penurunan total nitrogen dan asam amino. Hasil penelitian Andesta (1987) menunjukkan fermentasi koji selama tiga hari dan tanpa pengeringan koji menghasilkan kadar total nitrogen yang lebih besar. Hasil analisis total nitrogen pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran total nitrogen yang diperoleh 0.17 – 0.34 %, terendah ditunjukkan oleh sampel kode K dan teringgi sampel D. Hasil ini menunjukkan banyaknya variasi jumlah nitrogen pada sampel kecap manis. Total nitrogen yang di hasilkan pada kecap manis ini cukup kecil, apabila dikonversi dan dihitung sebagai total protein kasar (faktor konversi 6.25) adalah sebasar 1.0625 – 2.125 %. nilai ini sangat rendah sekali jika dibandingkan dengan syarat minimal SNI kecap manis sebesar 2.5%, sehingga kadar protein yang diperoleh tidak memenuhi standar SNI. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam total nitrogen dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 41). Gula merupakan karbohidrat sederhana, yang terdiri dari gula pereduksi dan gula nonpereduksi. Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah gula merah (Apriyantono dan Wiratma, 1997). Hasil analisis total gula pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran total gula yang diperoleh 41.4 – 53.77 %, terendah ditunjukkan oleh sampel kode G dan tertinggi sampel L dan K. Tingginya kadar gula pada kecap manis ini disebabkan pada proses pembuatannya ditambahkan gula. Dengan demikian produk kecap manis yang diteliti ini telah telah memenuhi standar SNI untuk kecap manis (SNI 01-3543-1994) yang menetapkan minimum jumlah total gula sebesar 40% (b/b). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam total gula dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 42). Monosodium Glutamat dikenal sebagai natrium glutamate atau MSG. MSG merupakan garam sodium dari asam glutamat yang merupakan jenis asam amino alami non esensial. Bahan ini sering digunakan sebagai penambah rasa gurih. Hasil analisis kadar MSG pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran kadar MSG bervariasi mulai dari tidak terdeteksi sampai dengan 1518.147 ppm. Dari ketiga belas sampel kecap manis yang diuji,
hanya tujuh jenis kecap yang terdeteksi mengandung MSG. Kadar MSG tertinggi ditunjukkan oleh sampel C. Pada sampel F, H, I, J, K dan M tidak terdeteksi mengandung MSG beararti pada sampel tersebut tidak ditambahkan MSG sebagai penambah rasa gurih. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar MSG dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 43).
3. Profil Fisikokimia Kecap Manis dengan Principal Component Analysis Hasil analisis pengujian sifat fisik dan kimia pada ketiga belas jenis sampel kecap manis selanjutnya dilakukan analisis komponen utama dengan PCA (Principal Component Analysis). Principal Component Analysis dapat menjelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi.
Selain itu PCA digunakan untuk menunjukkan
atribut yang berhubungan erat dan mereduksi gugus data peubah ganda yang besar menjadi gugus peubah yang lebih kecil atau gugus peubah baru yang lebih sedikit (Jollife, 2002). Metode ini cenderung digunakan untuk pengelompokan, mengetahui hubungan pengelompokan antara contoh dan variabel, dan mendeteksi adanya data asing (Setyaningsih et al, 2010). Pengolahan data dengan Principal Component Analysis dilakukan pada variabel sifat fisik dan variabel sifat kimia. Penentuan jumlah komponen utama yang digunakan dapat berdasarkan nilai eigen yang menerangkan keragaman komponen utama (F), yaitu diambil komponen utama pada saat grafik sebelum melandai Hasil pengolahan data berupa nilai akar ciri (eigen value), presentase, dan kumulatif serta eigenvector untuk sifat fisik dapat dilihat pada Lampiran 44 dan untuk sifat kimia pada Lampiran 45. Nilai eigen variabel sifat fisik diperoleh komponen utama 1 sebesar 2.977 yang dapat menjelaskan keragaman data sebesar 74,43%. Komponen utama 2 diperoleh nilai eigen 0.639 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 15.98%. Total kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 90.41%. Menurut Supranto (2004), disarankan syarat minimum persentase varian yang akan menentukan banyaknya komponen utama yang diambil jika nilai persentasenya sudah mencapai paling sedikit 60% atau 75% dari seluruh varian variabel asli. Ada empat komponen yang dijelaskan oleh PCA yaitu scree plot,
score plot, loading plot dan biplot. Masing-masing gambarnya untuk sifat fisik dapat dilihat pada Gambar 14, 15, 16, dan 17.
Eigenvalues 4 F1 3
2
1
F2 F3 F4
0
Gambar 14. Scree plot (eigenvalue) sifat fisik Scree plot menampilkan jumlah Komponen utama (F). Score plot (Gambar 15) menggambarkan grafik antara komponen utama F1 dan F2 yang menerangkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan memilki karakteristik yang berbeda (Setyaningsih et al., 2010). Berdasarkan kedekatan antar sampel dalam satu kuadran dilakukan pengelompokan sampel. Pengelompokan sampel pada variabel sifat fisik terbagi atas 4 kelompok yaitu kelompok 1 sampel A, B, C, D, E, G dan H kelompok kedua sampel J dan I, kelompok 3 sampel K, L dan M, kelompok 4 adalah sampel F.
5 4 3
F2 (15.98 %)
2 A
1
F
H
D
C G
0
E
B J
L
-1
MK
I
-2 -3 -4 -5 -5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
F1 (74.43 %)
Gambar 15. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabel/atribut sifat fisik dengan F1 dan F2
1
Aw 0.5 Derajat Brix
F2 (15.98 %)
Viskositas Lightness
0
-0.5
-1 -1
-0.5
0
0.5
1
F1 (74.43 %)
Gambar 16. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat fisik dengan F1 dan F2
Berdasarkan dua komponen utama yaitu F1 dan F2 dan dari nilai eigenvector dapat ditentukan hubngan secara positif atau negatif. Variabelvariabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1 adalah viskositas, warna, dan derajat brix, sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah a w. Hasil loading plot dari hubungan antara variabel dengan PC1 dan PC2 dapat dilihat pada Gambar 16.
Biplot (axes F1 and F2: 90.42 %) 2 1.5
F2 (15.98 %)
1
F
Aw
D A
0.5 0
H C G E B
Derajat Brix Viskositas Lightness
J L
-0.5
M K I
-1 -1.5 -2 -2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
-F1 (74.43 %)
Gambar 17. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut sifat fisik Biplot merupakan gabungan antara scoreplot dan loading plot (Gambar 17). Terdapat 15.% sampel kecap manis yaitu sampel F dan K memiliki karakter spesifik terhadap parameter viskositas, warna (lightnes) dan derajat brix. Sebanyak 54% sampel kecap manis yaitu sampel A, B, C, D, E, G dan H memiliki karakter spesifik terhadap a w, dan 31% sampel yaitu sampel J, I, L, dan M tidak menunjukkan atribut spesifik sifat fisik. Dari gambar loading plot dan biplot dapat menjelaskan korelasi antar variabel sifat fisik pada kecap manis. Korelasi antar variabel ditunjukkan dengan arah garis pada grafik loading plot atau biplot. Korelasi positif ditunjukkan dengan arah garis yang searah. Semakin dekat atau semakin kecil sudut garis variabel menunjukkan korelasi yang
semakin kuat. Korelasi positif terjadi antara derajat brix, viskositas dan lightness (warna). Salah satu tujuan dari Principal Component Analysis adalah mereduksi gugus data peubah ganda yang besar menjadi gugus peubah yang lebih kecil dan hasil analisis dari sifat fisik yang diperoleh serta grafik hasil loading plot dan biplot menunjukkan bahwa viskositas berkorelasi positif dengan derajat brix sehingga untuk analisis sifat fisik kecap manis selanjutnya tidak perlu dilakukan kedua parameter tersebut, tetapi cukup dipilih salah satu saja. Analisis dengan Principal Component Analysis untuk variabel sifat kimia menunjukkan grafik scree plot, score plot, loading plot dan biplot. Masingmasing gambarnya untuk sifat fisik dapat dilihat pada Gambar 18, 19, 20, dan 21. Nilai eigen variabel sifat kimia diperoleh komponen utama 1 sebesar 3.934 yang dapat menjelaskan keragaman data sebesar 56.19%. Komponen utama 2 diperoleh nilai eigen 1.4 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 20%. Total kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 86.19%.
Eigenvalues 5 F1
4
3
2 F2 1
F3 F4
F5
F6
F7
0
Gambar 18. Scree plot (eigenvalue) sifat kimia Pengelompokan sampel pada score plot berdasarkan pada kedekatan antar sampel dalam satu kuadran maka variabel sifat kimia terbagi menjadi 6 kelompok yaitu sampel L dan M, sampel F, K dan H, sampel A, D dan I, sampel C dan E, selanjutnya yang masing-masing sendiri sampel D dan Sampel G. Penjelasan variabel-variabel pada komponen utama dapat dilihat pada Gambar 20. Variabel yang dijelaskan oleh komponen utama 1 adalah variabel kadar air,
kadar abu, kadar nitrogen, dan total gula, sedangkan variabel yang dijelaskan variabel komponen utama 2 adalah variabel pH dan MSG.
5 4 3
C
F2 (20.00 %)
2
E L
1
D 0
M H
-1
B A
G
K
F
I J
-2 -3 -4 -5 -5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
F1 (56.20 %)
Gambar 19. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabel/atribut sifat kimia dengan F1 dan F2
1 MSG pH 0.5
F2 (20.00 %)
Total Gula Total Nitrogen Kadar Air Kadar Abu Garam
0
-0.5
-1 -1
-0.5
0 F1 (56.20 %)
0.5
1
Gambar 20. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat kimia dengan F1 dan F2 Hubungan antar variabel ditunjukkan dengan arah garis pada grafik loading plot atau biplot. Korelasi positif ditunjukkan dengan arah garis yang searah.
Semakin dekat atau semakin kecil sudut garis variabel menunjukkan korelasi yang semakin kuat. Hubungan antar variabel menunjukkan kadar garam mempunyai hubungan yang positif dengan kadar air, kadar abu, MSG dan total nitrogen, sedangkan total gula mempunyai hubungan yang positif dengan pH. Pada biplot (Gambar 21) dapat dilihat sampel G, D, A dan B (31% sampel) memiliki karakter spesifik terhadap kadar abu dan kadar garam, sampel D memiliki karakter spesifik terhadap parameter kadar air dan total nitrogen, sampel C terhadap parameter MSG, sampel E, L dan M memiliki karakter spesifik terhadap parameter pH dan total gula, sedangkan sampel F, K, H, I dan J tidak menunjukkan spesifik atribut sifat kimia.
Biplot (axes F1 and F2: 76.20 %) 2 C 1.5 1
F2 (20.00 %)
MSG
E
L pH Total Gula
0.5 0
M
Total Nitrogen D Kadar Air Kadar Abu Garam G
AB H
-0.5 F
K
IJ
-1 -1.5 -2 -2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
- F1 (56.20 %)
Gambar 21. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut sifat kimia
Secara umum, pengujian terhadap fisikokimia penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air kecap yang tinggi menurunkan nilai viskositas dan mempengaruhi kekentalan produk kecap manis. Kehadiran asam-asam organik pada produk kecap manis cenderung menurunkan nilai pH produk dan diduga mempengaruhi kemunculan rasa asam. Produk kecap manis dengan kadar garam yang tinggi
cenderung memiliki kadar total nitrogen yang tinggi dan mempengaruhi kemunculan rasa asin dan gurih pada produk kecap manis.
Hubungan antara Profil Sensori Deskriptif dengan Karakteristik Fisikokimia produk kecap Manis
Tahap penelitian ini merupakan tahap interpretasi data untuk melihat adanya keterkaitan dan hubungan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia. Analisis korelasi antar matriks secara univariat dilakukan dengan korelasi Pearson untuk melihat hubungan antara masing-masing atribut sensori atribut rasa, atribut aroma, hubungan antara atribut rasa dan aroma, hubungan antara atribut fisik dan atribut kimia serta hubungan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia.
a. Keterkaitan Atribut Sensori : Rasa dan Aroma pada Produk Kecap Manis
Analisis korelasi matrik dilakukan pada atribut sensori untuk melihat hubungan antar atribut sensori khususnya atribut rasa dengan atribut aroma. Hubungan atribut sensori kecap manis dapat dilihat pada Tabel 9 dan hasil korelasi pearson dapat dilihat pada Lampiran 47 .
Tabel 9. Keterkaitan Atribut Sensori Rasa dengan Aroma Kecap Manis Atribut Sensori Aroma Moromi Aroma Asam AGula Aren Aroma Gula Kelapa Aroma Pekak Aroma Karamel Aroma Smoke
Rasa Manis 0.377 -0.763 -0.170 0.643 0.023 0.725 -0.281
Rasa Asin 0.175 0.220 0.424 -0.753 0.119 -0.508 0.187
Rasa Asam -0.275 0.863 -0.095 -0.649 0.077 -0.620 0.364
Rasa Gurih 0.561 -0.473 -0.009 0.417 -0.360 0.399 0.063
Rasa Pahit -0.149 0.850 -0.044 -0.538 -0.234 -0.722 0.555
Hasil analisis menunjukkan adanya hubungan erat diantara parameter atribut sensori. Hubungan yang diperoleh ada korelasi yang kuat dan ada korelasi yang kurang kuat. Korelasi kuat yang positif antar atribut sensori
adalah adanya korelasi antara aroma asam dengan rasa asam dan rasa pahit, korelasi antara rasa manis dengan aroma gula kelapa dan aroma karamel. Adanya hubungan/korelasi yang kuat antara atribut sensori rasa asam dengan atribut sensori aroma asam menunjukkan bahwa rasa asam yang kuat pada kecap manis maka aroma asamnya pun meningkat. Beberapa hasil penelitian yang menunjukkan peningkatan rasa asam sekaligus meningkatkan aroma asam diantaranya adalah hasil penelitian Achinewhu, et al. 2006 menunjukkan bahwa selama proses fermentasi pada pembuatan kecap manis diduga terjadi penguraian oleh bakteri asam laktat menghasilkan asam-asam organik, dan asam-asam organik ini yang memberikan ciri rasa asam dan aroma asam. Selain itu hubungan/korelasi yang kuat antara aroma asam dan rasa pahit, didukung oleh pernyataan rasa pahit yang timbul pada produk kecap manis selain rasa asam selama proses fermentasi juga terjadi proses hidrolisis protein oleh enzim proteolitik yang membentuk peptida dalam bentuk bervariasi yang sebagian memiliki citarasa pahit. Hal ini menunjukkan bahwa aroma dan rasa asam yang timbul pada proses fermentasi juga menyebabkan rasa pahit. Adanya hubungan/korelasi yang kuat antara rasa manis dengan aroma gula kelapa dan aroma karamel pada produk kecap manis menunjukkan rasa manis yang tinggi menyebabkan aroma karamel dan aroma gula kelapa juga meningkat. Pada prosess pembuatan kecap manis ditambahkan gula merah dan dilakukan proses pemasakan dan pemanasan. Pada proses pemanasan ini terjadi reaksi karamelisasi yang menyebabkan aroma karamel dan aroma gula merah menjadi meningkat. Korelasi yang cukup kuat juga terjadi antara atribut rasa gurih dengan aroma moromi. Hal ini menunjukkan rasa gurih yang tinggi juga meningkatkan aroma moromi. Rasa gurih pada pembuatan kecap salah satunya juga terbentuk pada proses fermentasi (terutama fermentasi kedelai yang menghasilkan moromi). Hasil penelitian menunjukkan rasa gurih pada kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut meningkat (Rahayu, et al, 2005).
b. Keterkaitan Karakteristik Fisik dan Kimia pada Produk Kecap Manis
Analisis korelasi matrik dilakukan pada karakteristik fisikokimia untuk melihat hubungan antar karakter fisik dengan karakter kimia produk kecap manis. Hubungan karakter fisik dan kimia produk kecap manis dapat dilihat pada Tabel 10 dan hasil korelasi pearson dapat dilihat pada Lampiran 48.
Tabel 10. Keterkaitan Karakter Fisik dan Kimia Produk Kecap Manis
Kadar Air Kadar Abu Total Nitrogen Total Gula Kadar Garam Kadar MSG pH
Aw 0.562 0.548 0.630 -0.255 0.571 0.466 -0.271
Derajat Brix -0.933 -0.571 -0.570 0.547 -0.681 -0.169 0.019
Viskositas -0.907 -0.591 -0.541 0.494 -0.690 -0.290 -0.047
Warna (L) -0.607 -0.558 -0.610 0.446 -0.721 -0.516 0.149
Korelasi antara karakteristik fisikokimia menunjukan korelasi negatif yang tinggi pada parameter kadar air dengan derajat brix dan viskositas. Ini menunjukkan parameter kadar air dapat menjelaskan viskositas dan derajat brix. Kadar air yang tinggi menunjukkan viskositas dan derajat brix yang rendah. Aplikasinya dalam ilmu pangan jika menginginkan suatu produk yang viskositas dan derajat brix yang tinggi maka dapat dilakukan dengan menurunkan kadar air. Hubungan/korelasi yang cukup kuat juga terjadi diantara atribut kimia yaitu kadar garam, kadar abu dan total nitrogen. Kadar garam yang tinggi menunjukkan kadar abu yang tinggi, dan kadar total nitrogen yang tinggi juga menunjukkan kadar abu yang tinggi. Korelasi cukup kuat negatif terjadi antara kadar abu, kadar total nitrogen dan kadar garam. Dengan kadar abu, kadar total nitrogen dan kadar garam yang semakin tinggi menunjukkan viskositasnya semakin rendah
c. Keterkaitan Atribut Sensori dengan Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis Keterkaitan / hubungan antara atribut sensori dengan karakter fisikokimia dapat dilihat pada Tabel 11. dan hasil korelasi pearson dapat dilihat pada Lampiran 49.
Tabel 11. Keterkaitan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia kecap manis
Aw Derajat Brix Viskositas Lightness Kadar Air Kadar Abu Total Nitrogen Total Gula Garam MSG pH
Manis -0.409 0.456 0.476 0.389 -0.491 -0.877 -0.668 0.546 -0.810 -0.325 0.331
Asin 0.651 -0.561 -0.578 -0.548 0.489 0.553 0.496 -0.259 0.666 0.198 -0.351
Asam 0.530 -0.253 -0.217 -0.166 0.354 0.718 0.648 -0.619 0.628 0.052 -0.723
Gurih -0.329 0.037 0.105 0.274 -0.065 -0.541 -0.344 0.508 -0.574 -0.077 0.622
Pahit 0.356 -0.380 -0.382 -0.190 0.488 0.711 0.504 -0.750 0.554 0.120 -0.359
Kekentalan -0.664 0.864 0.921 0.669 -0.843 -0.533 -0.483 0.381 -0.584 -0.373 -0.034
Secara umum atribut sensori dan karakteristik fisikokimia berkorelasi (Tabel 11). Korelasi yang terjadi korelasi yang kuat dan korelasi kurang kuat. Korelasi yang kuat terlihat pada atribut kekentalan dengan derajat brix dan viskositas. Korelasi yang cukup kuat terlihat antara rasa asam dengan pH, rasa asin dengan kadar garam, dan rasa manis dengan total gula. Rasa asam yang tinggi menunjukkan nilai pH yang rendah. Selama proses fermentasi terjadi penguraian oleh bakteri asam laktat menghasilkan asam-asam organik yang memberikan ciri rasa asam. Hal yang sama dilaporkan oleh Achinewhu, et al. (2006)
yang
meneliti
produk
fermentasi.
Hasil
penelitian
tersebut
menunjukkan bahwa selama proses fermentasi terjadi penurunan nilai pH yang diikuti dengan peningkatan Total Asam Tertitrasi. Rasa gurih tidak mempunyai korelasi dengan kadar MSG, tetapi berkorelasi positif cukup kuat dengan total gula dan berkorelasi negatif cukup kuat dengan kadar garam, dalam hal ini untuk aplikasinya dalam ilmu pangan
untuk membuat rasa gurih tidak harus ditambahkan MSG, tapi rasa gurih dapat diperoleh dengan menambahkan gula dan sedikit garam. Korelasi yang kuat antara rasa asam dengan pH dan kekentalan dengan viskositas, dari hasil ini dapat dilakukan jika alat pengukur objektif seperti pH dan Viscometer tidak ada atau tidak dapat digunakan, maka karakter/atribut sensori seperti rasa asam dan kental dapat digunakan untuk menggantikan alat pengukur objektif tersebut.
