128
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.
Karakteristik Bahan Baku Ladon (kaldu kupang). Analisis kimia terhadap bahan baku ladon (kaldu kupang) meliputi analisis
proksimat (kadar air, abu, protein dan lemak), uji derajat keasaman (pH), uji mikrobiologi, dan uji logam berat. Kaldu kupang diperoleh dengan merebus daging kupang yang telah dipisahkan dari cangkangnya. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui kandungan kimia awal kaldu kupang sebelum dilakukan pengolahan. Komposisi kimia kaldu kupang disajikan pada Tabel 13. Tabel 13. Komposisi kimia kaldu kupang putih (Corbula faba Hinds). Parameter Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat pH mikrobiologi (CFU/ml) Logam berat
Komposisi kimia (%) 77,7 5,9 10,4 0,5 5,5 4,4 4,5 x 101 Tidak terdeteksi
Bahan baku petis atau kaldu kupang memiliki komposisi kimia antara lain kadar air 77,7%, kadar abu 5,9%, kadar protein 10,4%, kadar lemak 0,5%, kadar karbohidrat 5,5%, total mikroba 4,5 x 101 CFU/ml, derajat keasaman (pH) 4,4 dan tidak terdeteksi adanya logam berat (Hg dan Pb). Komposisi kimia kaldu kupang tidak berbeda jauh dengan komposisi kimia yang terdapat pada daging kupang putih. Daging kupang putih memiliki komposisi kimia antara lain kadar air 72,96%, kadar abu 3,80%, kadar protein 9,054%, kadar lemak 1,50%, kadar karbohidrat 1,02% (Baswardono 1983). Parameter yang mengalami kenaikan diantaranya kadar karbohidrat dan kadar abu. 4.2.
Sumber Pati Terpilih Petis kupang dapat didefinisikan sebagai hasil pemanfaatan limbah
potensial sisa perebusan kupang yang dicampur dengan gula merah kemudian dilakukan pemasakan hingga cairan mengental. Petis kupang yang dibuat dalam
129
penelitian ini adalah petis kupang dengan perlakuan penambahan bahan patipatian.
Menurut
Muchtadi
(1989),
pati
mampu
memberikan
tekstur,
mengentalkan, memadatkan serta memperpanjang umur simpan beberapa jenis makanan pada konsentrasi rendah. Pati-patian yang ditambahkan adalah tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka dan air tajin. Petis kupang dengan perlakuan penambahan pati-patian ditunjukkan pada Gambar 10.
A
B
C
D
E
Gambar 10. Petis kupang dengan penambahan pati-patian; A= Tanpa tepung, B= Tepung tapioka, C= Tepung terigu, D= Tepung beras, E= Air tajin. Penilaian organoleptik dengan menggunakan metode scoring atau skor mutu pada suatu produk bertujuan untuk memberikan suatu nilai atau skor tertentu terhadap karakteristik atau mutu dari suatu produk, yaitu penilaian terhadap penampakan, aroma, rasa dan tekstur (dalam hal ini produk petis kupang). Pada uji ini diberikan penilaian terhadap mutu organoleptik dalam suatu jenjang mutu. Skala angka dan spesifikasi setiap karakteristik produk dicantumkan dalam lembar penilaian (score sheet) organoleptik dengan nomor SNI 01-2346-2006 untuk petis (BSN 2006). (1)
Penampakan Penampakan merupakan parameter organoleptik yang penting, karena
merupakan sifat sensoris yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Apabila kesan penampakan produk terlihat baik atau disukai, konsumen akan melihat sifat sensoris yang lainnya (aroma, rasa, tekstur dan seterusnya). Produk dengan bentuk rapi, bagus dan utuh akan lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk yang kurang rapih dan tidak utuh (Soekarto 1985). Hasil uji organoleptik terhadap parameter penampakan produk petis kupang dapat ditunjukkan pada Gambar 11.
130
Nilai rata-rata organoleptik penampakan
7
6,57 ab
6,43ab
5,866 b
6
4,53c
5 4 3 2 1 0 tepungg terigu
teppung tapioka
air tajin
tepung beras
Jenis bahaan pengisi Angka-angkka dalam kolom m yang sama dan diikuti olleh huruf supeerscript berbedda (a,b) menunjjukkan berbeda nyaata (P<0,05), sedangkan yaang diikuti hu uruf superscript sama (a,b) menunjukkan n tidak berbeda nyaata (P>0,05).
Gambarr 11. Histoggram nilai raata-rata organoleptik penampakann petis kupan ng. Paarameter peenampakan petis kupang dengaan penambaahan pati-p patian memperolleh nilai rata-rata r beerkisar antaara 4,53 sampai s 6,557 dengan nilai penampakkan tertinggii dicapai deengan penam mbahan tepuung terigu ((6,57) sedan ngkan nilai terenndah dicapaii dengan peenambahan tepung beraas (4,53). H Hasil uji Kru uskalWallis meenunjukkann bahwa seetiap produ uk petis kuupang denggan penamb bahan berbagai jenis pati beerpengaruh nyata (p<0,,05) terhadaap tingkat kkesukaan paanelis. y memppengaruhi penilaian p p panelis terhhadap param meter Salah satuu faktor yang penampakkan adalah warna w petis kupang. Hasil uji lanj njut Multiplee Comparisson menunjjukkan bahhwa penamp pakan petis kupang dengann penambaahan tepung g terigu tiddak berbedda nyata deengan penambahhan tepung tapioka, tetapi berbed da nyata deengan penam mbahan airr tajin dan tepungg beras. Pettis kupang dengan d penambahan teepung teriguu, tepung tap pioka dan air tajjin terlihat berwarna coklat c tua, agak a kehitaaman dan ku kusam sedan ngkan petis kuppang dengaan penambbahan tepu ung beras terlihat bberwarna coklat c kehitamann, berair dann kusam (G Gambar 10). Petis kupaang tanpa ppenambahan n pati (kontrol) terlihat berrwarna hitaam agak pekat p jika dibandingka d an dengan petis p n atau warnna tersebut ddipengaruhii oleh kupang yaang lainnyaa. Diduga, penampakan karakteristtik gula yanng ditambaahkan, yakn ni gula yangg dicairkan bila dipanaaskan
131
bersama protein p akann bereaksi membentuk k gumpalann-gumpalan berwarna gelap yang disebbut melanoiidin. Pada tahap t permu ulaan, melaanoidin mennyerupai karramel dalam hall warna, baau dan rasaa. Bila teruss dipanaskaan, gumpalan-gumpalaan itu akan beruubah menjaddi hitam daan tidak daapat larut. Penggulalia P an dan brow wning memiliki peranan penting p dallam penen ntuan warna atau pennampakan hasil produksi (Eskin ( 19900). Petis kuppang yang ditambahkaan dengan tepung-tepu ungan, karakteristtik dari teppung tersebuut menutupi sifat yangg terdapat ppada gula karena k tepung memberikan m warna yanng terang atau a sedikitt agak krem m dan mem miliki larutan yanng jernih (Indoh et al. 2006). (2)
Aroma mnya, Arroma makannan menenttukan kelezzatan bahann makanan. Pada umum
aroma yanng diterimaa oleh hiduung dan ottak merupaakan berbaggai ramuan n atau campuran empat aroma utama yaitu harum m, asam, teengik dan hhangus. Pro oduksi senyawa-ssenyawa aroma ditentuukan oleh komposisi kimia dari produk, en nzimenzim yanng terlibat didalamnyaa, maupun bakteri yaang terlibat dalam sen nyawa tersebut (W Winarno 19997). Hasil uji u organoleeptik terhaddap parametter aroma prroduk
Nilai rata‐rata organoleptik aroma
petis kupaang ditunjukkkan pada Gambar G 12. 6,64a
6,68a 5,75 ab
7
5,25b
6 5 4 3 2 1 0 tepun ng terigu tep pung tapioka
air tajin
tepung b beras
Jenis bahaan pengisi Angkka-angka dalaam kolom yaang sama dan n diikuti olehh huruf supeerscript berbeda menunjukkaan berbeda nyata n (P<0,055), sedangkan n yang diikuuti huruf supperscript sam ma menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).
Gam mbar 12. Hisstogram nilaai rata-rata organoleptiik aroma peetis kupang.
(a,b) (a,b)
132
Parameter
aroma
petis
kupang
dengan
penambahan
pati-patian
memperoleh nilai rata-rata berkisar antara 5,25 sampai 6,68 dengan nilai rata-rata tertinggi dicapai dengan penambahan tepung tapioka (6,68) sedangkan nilai ratarata terendah dicapai dengan penambahan tepung beras (5,25). Hasil uji KruskalWallis menunjukkan bahwa setiap produk petis kupang dengan penambahan berbagai jenis pati berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis. Hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bahwa aroma petis kupang dengan penambahan tepung terigu tidak berbeda nyata dengan penambahan tepung tapioka, tetapi berbeda nyata dengan penambahan air tajin dan tepung beras. Perubahan aroma merupakan proses menghilangnya bahan volatil, karamelisasi karbohidrat, dekomposisi protein dan lemak serta koagulasi protein yang disebabkan oleh pemanasan (Dawson 1959 diacu dalam Mountney 1966). Petis kupang dengan penambahan tepung terigu dan petis kupang dengan penambahan tepung tapioka memiliki aroma kupang agak kuat sedangkan petis kupang dengan penambahan air tajin dan tepung beras memiliki aroma kupang lemah. Aroma yang timbul disebabkan oleh terekstraknya komponen volatil yang terbentuk saat proses pemanasan dari bahan utama dan bumbu-bumbu. Ekstrak kerang mengandung sejumlah besar komponen flavor seperti asam glutamat dan komponen
yang
dapat
meningkatkan
rasa
seperti
glikogen
(Tafu dan Matsuda 2000). Aroma yang muncul juga disebabkan oleh bumbubumbu seperti bawang putih yang memberikan aroma dan bau yang kuat karena minyak volatilnya mengandung komponen sulfur. Komponen volatil muncul bila sel pecah sehingga terjadi reaksi antara enzim liase dan komponen flavor seperti metil dan turunan propil (Lewis 1984). (3)
Rasa Peramuan rasa ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang
menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi seseorang yang sudah sejak kecil mengenal suatu jenis makanan dapat menikmati rasa enak makanan tersebut, sebaliknya orang yang belum mengenal makanan yang sama, tidak akan memberikan apresiasi terhadap rasa makanan yang bersangkutan bahkan mungkin menganggap makanan yang menjijikkan (Soekarto 1985). Rasa merupakan faktor
133
yang sanggat menentuukan pada keputusan k akhir a konsuumen untukk menerimaa atau menolak suatu s makannan. Walauppun parameeter penilaiaan yang lainn lebih baik k, jika rasa suatuu makanan tiidak enak atau a tidak diisukai makaa produk akkan ditolak. Hasil
Nilai rata-rata organoleptik rasa
uji organooleptik param meter rasa produk p petiss kupang ditunjukkan ppada Gambaar 13.
7
6,18a
6,00a
6
5,39a
5,25a
5 4 3 2 1 0 tepunng terigu
teppung tapioka
air tajin
tepung beras b
Jenis bahaan pengisi Angkka-angka dalaam kolom yaang sama dan n diikuti olehh huruf supeerscript berbeda menunjukkaan berbeda nyata n (P<0,055), sedangkan n yang diikuuti huruf supperscript sam ma menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).
(a,b) (a,b)
Gam mbar 13. Histogram niilai rata-rataa organolepttik rasa petiis kupang. Paarameter rassa petis kuppang dengan n penambahhan pati-pattian mempeeroleh nilai rata--rata berkisar antara 5,25 5 sampaii 6,18 denggan nilai raata-rata terttinggi dicapai deengan penam mbahan tepuung terigu (6,18) ( sedanngkan nilai terendah diicapai dengan peenambahan tepung beeras (5,25). Nilai rata--rata organnoleptik terttinggi pada tepuung terigu diduga kaarena kandu ungan gluttennya. Gluuten merup pakan protein unik u yang memiliki kandungan k glutamat sebesar 400% (normaalnya, kandungann glutamat pada proteiin makanan lain berkisar antara 100% hingga 20%) (Suzuki et al. 1999).. Gluten paada gandum m sangat pennting sebaggai sumber asam glutamat dan peptidaa, yang daapat mening gkatkan rassa umami. Telah dilak kukan penelitian sebelumnyya bahwa peeptida dapatt mengontrool karakteriistik rasa, seeperti gi rasa asam m, dan meeningkatkan n rasa memberikkan rasa yaang sedap, mengurang gurih (Ishiii et al. 1994; Schlichthhle et al. 20 002; Okumuura et al. 20004). Haasil uji Krusskal-Wallis menunjukk kan bahwa setiap prodduk petis ku upang dengan penambahan p n berbagai jenis patii tidak beerpengaruh nyata (p< <0,05) terhadap tingkat t kesuukaan. Hal ini menun njukkan bahhwa penam mbahan jeniss pati
134
akan mengghasilkan rasa r yang beersifat netraal atau mem miliki mutuu rasa yang sama sehingga penilaian p raasa oleh pannelis tidak berbeda nyatta. (4)
Teekstur Teekstur adalaah sekelom mpok sifat fisik yang ditimbulkaan oleh ellemen
struktural bahan paangan yangg dapat diirasa oleh perabaan, terkait deengan deformasi, disintegrasi dan alirann dari bahan n pangan diibawah tekaanan yang diukur d secara obyyektif oleh fungsi massa, waktu dan d jarak (P Purnomo 19995 diacu dalam d Yuniarti 2000). 2 Hasil uji organnoleptik paarameter tekkstur produuk petis ku upang
Nilai rata-rata organoleptik tekstur tekst r
ditunjukkaan pada Gam mbar 14.
6,21a
7
5,89a
5,899a
6
4,07b
5 4 3 2 1 0 tepunng terigu
teppung tapioka
air tajin
tepung bberas
Jenis baha an pengisi Angkka-angka dalaam kolom yaang sama dan n diikuti olehh huruf supeerscript berbeda menunjukkaan berbeda nyata n (P<0,055), sedangkan n yang diikuuti huruf supperscript sam ma menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).
(a,b) (a,b)
Gam mbar 14. Hisstogram nilaai rata-rata organoleptik o k tekstur prroduk petis. Paarameter
teekstur
pettis
kupang g
dengan
penambahhan
pati-p patian
memperolleh nilai rata-rata berkiisar antara 4,07 4 sampaii 6,21 denggan nilai rataa-rata tertinggi dicapai deengan penaambahan teepung teriggu (6,21) sedangkan nilai terendah dicapai denngan penam mbahan tep pung beras (4,07). Haasil uji Kru uskalWallis meenunjukkann bahwa seetiap produ uk petis kuupang denggan penamb bahan berbagai jenis pati beerpengaruh nyata (p<0,,05) terhadaap tingkat kkesukaan paanelis. Hasil uji lanjut Mulltiple Compparison meenunjukkan bahwa peenampakan petis d peenambahan tepung teerigu tidakk berbeda nyata deengan kupang dengan
135
penambahan tepung tapioka dan air tajin, tetapi berbeda nyata dengan penambahan tepung beras. Petis kupang dengan penambahan tepung terigu, tepung tapioka dan air tajin memberikan tekstur yang kental, homogen, dan agak lembut. Diduga, tekstur yang dihasilkan karena kandungan amilopektin yang tinggi pada tepung tapioka, tepung terigu, dan air tajin (beras). Tekstur yang dihasilkan pada produk petis berhubungan
dengan
sifat
swelling
yang
terdapat
pada
pati
tepung.
Elliason (2004) menyatakan bahwa rasio amilosa-amilopektin, distribusi berat molekul dan panjang rantai, serta derajat percabangan dan konformasinya menentukan swelling power dan kelarutan. Proporsi yang tinggi pada rantai cabang amilopektin memiliki kontribusi dalam peningkatan nilai swelling. Petis kupang dengan penambahan tepung beras memberikan tekstur yang berair, agak kental dan kurang homogen. Struktur tepung beras sedikit memiliki kandungan gluten atau termasuk golongan tepung gluten-free sehingga tekstur yang dihasilkan agak berair dan kurang disukai oleh panelis. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan, sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis (Yamauchi et al. 2003). Tepung terigu memiliki kandungan gluten dan amilopektin yang tinggi, sehingga tekstur yang dihasilkan lebih lembut jika dibandingkan dengan bahan pengisi yang lain. 4.3.
Konsentrasi Pati Terpilih Pada penelitian sebelumnya, produk petis kupang dengan penambahan
tepung terigu dan petis kupang dengan penambahan tepung tapioka memberikan hasil organoleptik yang tidak berbeda nyata. Petis kupang dengan penambahan tepung terigu memberikan nilai rata-rata organoleptik paling tinggi jika dibandingkan dengan petis kupang dengan penambahan tepung tapioka. Oleh karena itu, tahap selanjutnya dilakukan pembuatan petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu. Konsentrasi tepung terigu yang ditambahkan dalam pembuatan petis kupang adalah 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, dan 40% (v/v) dari kaldu kupang. Perlakuan konsentrasi ini berdasarkan pada standar mutu
136
produk petis p SNI-01-2346-20006, yang mencantuumkan bahhwa kandu ungan karbohidraat maksimaal sebanyak 40%. Penen ntuan konseentrasi tepuung terigu teerbaik dilakukan dengan uji organolepttik skala hedonik. (1)
Peenampakan n Paarameter pennampakan petis p kupang g dengan peerlakuan koonsentrasi teepung
terigu mem mperoleh nilai n rata-ratta berkisar antara 5,733 sampai 7,30 dengan n nilai penampakkan tertingggi dicapai oleh petis kupang deengan penaambahan teepung terigu 5% %, sedangkaan nilai peenampakan terendah dicapai oleeh petis ku upang dengan peenambahan tepung terrigu 25%. Hasil H uji Krruskal Walllis menunju ukkan bahwa settiap produkk petis kupang dengan n perlakuann konsentraasi tepung terigu t berpengarruh nyata (pp<0,05) terrhadap ting gkat kesukaaan panelis pada param meter penampakkan. Hasil uji uj organolepptik terhadaap parameteer penampakkan produk k petis
Nilai rata-rata organoleptik penampakan
kupang dittunjukkan pada p Gambaar 15.
8 7 6 5 4 3 2 1 0
7,37 a 7,30a 7,100ab 7,10ab
0
5
10
15
6,63abc
20
5,73c
cb 5,83c 6,077 5,73c
25
30
35
40
P Perlakuan tep pung terigu (%) Angkaa-angka dalam m kolom yanng sama dan n diikuti olehh huruf superrscript berbed da menunjukkaan berbeda nyata n (P<0,055), sedangkan n yang diikuuti huruf supperscript sam ma menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).
(a,b) (a,b)
Gaambar 15. Histogram H nilai rata-rataa penampakkan petis kuupang. Haasil uji lanjut Multiplee Comparisson menunjuukkan bahw wa petis ku upang perlakuan kontrol memberikan m penampak kan yang tidak berbedda nyata deengan petis kupaang dengan penambahan tepung terigu t 5%, 10%, 15% dan 20%, tetapi berbeda nyyata dengann perlakuann lainnya. Tepung teriggu dapat membentuk ad donan yang dapaat menahann gas yang terbentuk. Keunikan tersebut t dissebabkan prrotein tepung yaang bila bersenyawa deengan air ak kan menghaasilkan glutten yang mampu
137
menahan gas-gas yang terbenntuk. Bila tepung terrigu dicam mpur dengan n air bentuk masaa yang plasstis yang diisebut sebanyak setengah dari beratnyaa, akan terb Eskin 1990).. adonan (E (2)
Arroma Um mumnya, kelezatan k m makanan ditentukan oleeh aroma. Industri paangan
mengangggap sangat penting diilakukan ujji aroma karena k dapaat dengan cepat memberikkan penilaiaan produk yang y disukaai atau tidaak disukai ((Soekarto 1985). 1 Aroma makanan m dallam banyakk hal meneentukan enaak atau tidaaknya mak kanan, bahkan arroma atau bau-bauann lebih kom mpleks daripada cicipp atau rasaa dan kepekaan indra pembbauan biasannya lebih tiinggi daripaada indra peengecapan. Hasil uji organooleptik terhaadap param meter aroma produk petis kupang dditunjukkan n pada
Nilai rata-rata organoleptik aroma
Gambar 16.
8 7 6 5 4 3 2 1 0
6,47abbc
0
7,10a
5
6,777ab 6,53abc 6,53 6 abc
10
15
20
a 6,30abc
25
cb 5,53cb 5,883
30
35 5
6,30abc
40
P Perlakuan tepung terigu (%) ( Angkka-angka dalaam kolom yaang sama dan n diikuti olehh huruf supeerscript berbed da menunjukkaan berbeda nyata n (P<0,055), sedangkan n yang diikuuti huruf supperscript sam ma menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).
(a,b) (a,b)
Gaambar 16. Histogram H nilai rata-rataa aroma pettis kupang. Paarameter arooma petis kuupang deng gan perlakuaan konsentrasi tepung terigu t memperolleh nilai ratta-rata berkkisar antara 5,53 sampai 7,10 denngan nilai aroma a tertinggi dicapai oleeh petis kuupang dengan penam mbahan tepung terigu 5%, sedangkann nilai arom ma terendahh dicapai oleh petis kuupang denggan penamb bahan tepung terrigu 30%. Hasil H uji Kruskal Kr Walllis menunjuukkan bahw wa setiap prroduk petis kupang dengann perlakuann konsentrrasi tepung terigu berrpengaruh nyata
138
(p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma. Hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bahwa petis kupang perlakuan kontrol memberikan aroma yang tidak berbeda nyata dengan petis kupang dengan penambahan tepung terigu 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini diduga, penggunaan tepung yang relatif banyak menyebabkan kandungan lemak dan protein semakin sedikit sehingga menurunkan aroma khas kupang. Menurut Winarno et al. (1974), aroma dari produk olahan mempunyai perubahan yang konstan yaitu berkurang selama penanganan, pengolahan, dan penyimpanan. Selama pemasakan, terjadi berbagai reaksi antara bahan pengisi dengan kaldu kupang sehingga aroma yang khas pada kaldu kupang berkurang selama pengolahan produk. (3)
Rasa Parameter rasa berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan panca
indra lidah. Pengindraan cecapan dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno 1997). Parameter rasa petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu memperoleh nilai rata-rata berkisar antara 5,57 sampai 6,67 dengan nilai rasa tertinggi dicapai oleh petis kupang dengan penambahan tepung terigu 10%, sedangkan nilai rasa terendah dicapai oleh petis kupang dengan penambahan tepung terigu 35%. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa setiap produk petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu tidak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa. Hasil uji organoleptik terhadap parameter rasa produk petis kupang ditunjukkan pada Gambar 17.
139
Nilai rata-rata organoleptik rasa
7
6,33 a 6,17 6 a
6,67 a 6,63 a
6,333 a 6,03 a
6
5,60 a 5,577 a
6,03 a
5 4 3 2 1 0 0
5
10
15
20 0
25
30
35
40
Peerlakuan tepu ung terigu (% %) Anggka-angka dallam kolom yang sama daan diikuti olehh huruf supeerscript berbeda menunjukkaan berbeda nyata n (P<0,055), sedangkan n yang diikuuti huruf supperscript sam ma menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).
(a,b) (a,b)
Gaambar 17. Histogram H nilai rata-rataa rasa petis kupang. Kaandungan protein p dallam petis kupang saangat sedikkit. Penamb bahan konsentrassi tepung teerigu yang terlalu ban nyak dapat mengurangi m i rasa khas petis kupang terrsebut. Gam mbar 17 meenunjukkan tingkat kesukaan paneelis terhadap p rasa petis kupaang mengaalami penurrunan seirin ng dengan bertambahhnya konsentrasi tepung terrigu. Hal inni disebabkkan rasa gurrih kupang tertutupi oleh penamb bahan konsentrassi tepung teerigu. Cita rasa gurih peetis kupangg berasal darri dua komp ponen utama, yaaitu peptidaa dan asam m amino yaang terdapaat pada kalddu kupang serta komponenn bumbu yaang digunakkan. Asam amino a glutam mat merupaakan asam amino a yang dom minan menenntukan rasaa gurih. Kaandungan asam glutam mat pada ku upang putih sebeesar 1,443% % dari totaal protein keseluruhann yang berrjumlah 9,0 054% (Purwantoo dan Sardjiimah 2000).. (4)
W Warna Penentuan muutu bahan makanan m saangat terganntung pada beberapa faktor, fa
diantaranyya cita rasaa, warna, tekstur t dan nilai gizinnya. Makannan yang dinilai d bergizi, ennak dan tekksturnya saangat baik tidak akan dimakan aapabila mem miliki warna yanng tidak seddap dipandanng atau mem mberikan keesan telah m menyimpang g dari warna yanng seharusnnya. Peneriimaan warn na suatu bahan pangaan berbeda-beda tergantungg dari faktoor alam, geografis g daan aspek sosial masyarakat peneerima (Winarno 1997).
140
Parameter warrna petis kuupang dengaan perlakuaan konsentraasi tepung terigu t w memperolleh nilai ratta-rata berkkisar antara 5,83 samppai 7,03 denngan nilai warna tertinggi dicapai oleeh petis kuupang dengan penam mbahan tepung terigu 5%, ma terendahh dicapai oleh petis kuupang denggan penamb bahan sedangkann nilai arom tepung terrigu 35%. Hasil H uji Kruskal Kr Walllis menunjuukkan bahw wa setiap prroduk petis kupang dengann perlakuann konsentrrasi tepung terigu berrpengaruh nyata p w warna. Hasil uji (p<0,05) terhadap tiingkat kesuukaan paneelis pada parameter organoleptik terhadaap parameteer warna prroduk petiss kupang dditunjukkan pada
Nilai rata-rata organoleptik warna
Gambar 18.
8 7 6 5 4 3 2 1 0
7,17a 7,03ab 7,000ab 7,00ab
0
5
10
15
66,50abc
20
5,97cb
25
5,87c
5,883c
30
35 5
5,97cb
40
P Perlakuan tep pung terigu (%) ( Anggka-angka dallam kolom yang sama daan diikuti olehh huruf supeerscript berbeda menunjukkaan berbeda nyata n (P<0,055), sedangkan n yang diikuuti huruf supperscript sam ma menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).
(a,b) (a,b)
Gam mbar 18. Hiistogram nillai rata-rata warna petis kupang. Hassil uji lanjuut Multiple Compariso on menunjuukkan bahw wa petis ku upang perlakuan kontrol memberikan warna tidaak berbeda nyata denggan petis ku upang dengan peenambahan tepung teriggu 5%, 10% %, 15%, dann 20%, tetaapi berbeda nyata dengan perlakuan p lainnya. Komponen K gula (sukkrosa) mem mbentuk reaksi r karamelisaasi selama pemasakann, warna yaang dihasilkkan dari reaaksi karameelisasi adalah waarna coklatt, sehingga semakin banyak b gulla yang dittambahkan pada produk maaka semakinn banyak warna cokat yang y dihasilkan.
141
(5)
Teekstur Paarameter tekkstur petis kuupang deng gan perlakuaan konsentrrasi tepung terigu t
memperolleh nilai ratta-rata berkkisar antara 5,27 sampaai 6,73 denngan nilai teekstur tertinggi dicapai oleeh petis kuupang deng gan penambbahan tepuung terigu 10%, sedangkann nilai teksttur terendahh dicapai deengan penaambahan teppung terigu u 25% dan 40%.. Hasil uji Kruskal Wallis W men nunjukkan bahwa b setiaap produk petis kupang deengan perlaakuan konseentrasi tepu ung terigu berpengaruh b h nyata (p< <0,05) terhadap tingkat t kesuukaan paneelis pada paarameter waarna. Hasil uji organolleptik
Nilai rata-rata organoleptik tekstur
terhadap parameter p w warna produuk petis kupaang ditunjukkkan pada G Gambar 19. 8 7 6 5 4 3 2 1 0
7,60a 6,60ab 6,733ab 6,70ab 55,63cb
0
5
10
15
20
5,27c
25
5,83cb 5,933cb
30
35 5
5,27c
40
P Perlakuan tep pung terigu (%) ( Angkka-angka dalaam kolom yaang sama dan n diikuti olehh huruf supeerscript berbed da menunjukkaan berbeda nyata n (P<0,055), sedangkan n yang diikuuti huruf supperscript sam ma menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).
(a,b) (a,b)
Gam mbar 19. Hiistogram nillai rata-rata tekstur petiis kupang. Hassil uji lanjuut Multiple Compariso on menunjuukkan bahw wa petis ku upang perlakuan kontrol memberikan m tekstur yaang tidak berbeda b nyaata dengan petis u 5%, 10% %, dan 15% %, tetapi berrbeda kupang deengan penaambahan teepung terigu nyata denggan perlakuuan lainnya. Teepung teriguu memiliki kandungan n protein unnik yang m membentuk suatu massa lenggket dan elaastis ketika dibasahi deengan air, yang y dikenaal sebagai glluten. Gluten merupakan campuran c a antara dua kelompok k a atau jenis pprotein gan ndum, yaitu gluteenin dan gliiadin. Gluteenin membeerikan sifat--sifat yang ttegar dan glliadin memberikkan sifat yang y lengkket sehingg ga mampu memerangkap gas yang
142
terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Eskin 1990). 4.4. Karakteristik Fisika-Kimia Petis Kupang Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rasa, warna dan tekstur petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu 10% memberikan nilai ratarata tertinggi yaitu, rasa 6,67, warna 7,00, dan tekstur 6,73, sedangkan untuk penampakan dan aroma panelis lebih menyukai petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu 5%. Analisis kandungan zat gizi dilakukan pada petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu 10%, petis kupang kontrol dan petis kupang komersial. Parameter yang diuji terdiri dari kadar air, abu, protein, karbohidrat, lemak, uji logam berat, kadar aktivitas air (a w ), uji viskositas dan uji total mikroba. Hasil analisis fisika-kimia petis kupang terbaik (konsentrasi terigu 10%) beserta SNI mutu petis (2006) sebagai pembanding disajikan pada Tabel 14. Tabel 14. Hasil analisis fisika-kimia petis kupang terbaik beserta SNI mutu petis (2006) sebagai pembanding. Parameter Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Derajat asam (pH) Aktivitas air (a w ) Angka Lempeng Total Viskositas Cemaran Logam - logam Hg - logam pb
SNI 2006 20-30 maks 8,0 min 10 maks 40 0,6-0,9 maks 5x102 5400 cp maks 0,05 maks 2
Komersial 22,8 4,8 5,38 1,11 65,91 5,39 0,747-0,748 96,5x102 685000 cp
Kontrol 22,1 13,4 13,74 1,16 49,6 4,66 0,663-0,665 3,9x101 15340 cp
Petis terbaik 25,2 8,9 16,13 0,98 48,79 5,16 0,763-0,764 7,3x102 8640 cp
Tidak terdeteksi
4.4.1. Kadar air Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan
143
acceptabillity, kesegarran dan dayya tahan bah han itu. Sebbagian besarr dari perubahanperubahann bahan maakanan terjaadi dalam media m air yaang ditambaahkan atau yang berasal daari bahan itu i sendiri (Winarno 1997). Nillai kadar aair petis ku upang disajikan pada p Gambar 20.
Kadar air (%)
30
25,2
222,1
22,8
25 20 15 10 5 0 0%
10 0%
komersial
u Perlakuan tepung terigu
Gaambar 20. P Perbandingaan kadar aiir petis kuppang tanpa perlakuan, petis d dengan perlakuan tepun ng terigu 100%, dan petis komersiaal. Gaambar 20 menunjukka m an petis kup pang dengaan perlakuaan tepung terigu t 10% mem miliki kadar air sebesar 25,2%, sed dangkan pettis kupang kkontrol mem miliki kadar air 22,1% 2 dan petis p kupangg komersiall memiliki kadar k air 222,8%. Nilai kadar k air tersebuut masih memenuhi m sttandar mutu u SNI petis (2006) yanng menyebu utkan bahwa kaddar air padda produk petis p berkisaar antara 200-30%. Pennggunaan teepung terigu denngan taraf yang y berbeeda berpeng garuh sangaat nyata terrhadap kadaar air petis kupaang. Tepungg terigu beersifat meng gikat air sehhingga mennyebabkan kadar k air
petiss
kupang
menjadi
menurun.
Purnomoo
(1995)
diacu
dalam d
bahwa sem Prihartonoo (2003) menyatakan m makin renddah kadar aair suatu prroduk makanan, tekstur yanng dihasilkann semakin keras. k Air merupakaan bahan baaku yang meenentukan konsistensi k dan karakteeristik reologi paada adonann. Naiknya nilai kadaar air petis kupang deengan perlaakuan tepung teerigu didugga disebabkkan oleh in nteraksi anntara pati, protein daan air sehingga air a tidak daapat lepas seecara sempu urna atau menguap m sellama pemassakan. Interaksi tersebut t akibat pengikaatan antara gugus g aktiff pada proteein dengan gugus g aktif yangg ada dalam m pati. Peerubahan peertama yanng terjadi ppada pati adalah a kehilangann persilanggan polarissasi. Seirin ng dengan peningkataan suhu, ikatan i
144
hidrogen antara rantai pati rusaak dan air akan diserrap oleh graanula pati, yang n amilosa (Eliasson 20000), sedan ngkan kemudian diikuti dengan tahapp pelepasan wa dengan gliadin g dan glutenin g meembentuk glluten. pada proteein, air akann bersenyaw Kemampuuan gluten mengikat air disebab bkan oleh perbedaan komposisii dan struktur dari d asam amino a gluteen dan gliad din sehinggga dapat dihasilkan ad donan yang lenggket dan elastis (Eskinn 1990). Semakin tinggi proteinn terigu sem makin tinggi pulaa daya serapp airnya (Paandisurya 19 983 diacu dalam d Prihaartono 2003)). 4.4.2. Kaadar abu Sebagian besaar bahan makanan m terrdiri dari baahan organiik dan air, yaitu sekitar 966%, sedangkkan sisanyaa terdiri darri unsur-unssur minerall. Unsur miineral juga dikennal sebagaii zat anorgaanik atau kadar k abu. Dalam D prosses pembak karan, bahan-bahhan organikk terbakar teetapi zat ano organiknya tidak, karenna itulah diisebut abu (Winaarno 1997). Hasil penggukuran kad dar abu padda petis kuppang ditunju ukkan pada Gam mbar 21.
Kadar abu (%)
13.44 14 12 10 8 6 4 2 0
8.9 4.8
0%
10% %
komersial
Perlak kuan
Gam mbar 21. Peerbandingann kadar abu u petis kuppang tanpa perlakuan, petis deengan perlaakuan tepung terigu 10% %, dan petiss komersial. Gaambar 21 menunjukka m an petis kup pang dengaan perlakuaan tepung terigu t 10% mem miliki kadar abu sebesarr 8,9%, sed dangkan petiis kupang kkontrol mem miliki kadar abu sebesar 133,4% dan peetis kupang komersial memiliki kaadar abu seebesar p penelittian sudah memenuhi m standar SNI mutu 4,8%. Kaddar abu yangg terdapat pada petis (2006) yang menyebutkkan bahwa kadar abbu maksimal sebesar 8%. Peningkattan kadar abbu petis kuppang disebaabkan oleh penambahan p n bumbu-bu umbu
145
dan bahann tambahann, seperti bawang pu utih, gula merah dann tepung teerigu. Penambahhan tepung terigu maampu menin ngkatkan zat z anorgannik pada prroduk sehingga kadar k abu produk p menj njadi tinggi. Tafu dan Matsuda M (20000) menyaatakan bahwa bahhan-bahan mineral m seperti seng, mangan m dan mineral laiinnya tidak dapat diekstrak atau a larut olleh air panaas maupun air a biasa. 4.4.3. Kaadar proteiin Prootein meruppakan suatuu zat yang penting baagi tubuh kkarena berffungsi sebagai zaat pembanguun dan penngatur. Proteein adalah sumber-sum s mber asam amino a yang menggandung unnsur-unsur C, C H, O dan n N yang tiddak dimilikii oleh lemak k atau karbohidraat. Fungsi utama protein ialah untuk mem mbentuk jarringan baru u dan mempertaahankan jariingan yang telah ada. Protein jugga dapat diggunakan seebagai bahan bakkar apabila keperluan energi e tubuh h tidak terppenuhi oleh karbohidraat dan lemak (W Winarno 19997). Hasil pengukuraan kadar protein p padda petis ku upang ditunjukkaan pada Gam mbar 22.
Kadar protein (%)
20
1 16,13 13,744
15 10
5,38
5 0 0%
10% %
koomersial
P Perlakuan tep pung terigu
Gaambar 22. P Perbandinggan kadar protein p petiis kupang ttanpa perlaakuan, petis denggan perlaku uan tepungg terigu 110%, dan petis komersial. Gaambar 22 menunjukka m an petis kup pang tanpaa perlakuan memiliki kadar k protein seebesar 13,744% sedangkkan petis ku upang denggan perlakuaan tepung terigu t 10% mem miliki kadar protein sebbesar 16,13% %. Jumlah kadar k proteein yang terrdapat pada petiis kupang ini sudaah memenu uhi standarr SNI muutu petis yang mencantum mkan bahw wa kadar protein p min nimal 10%. Pati meruupakan sen nyawa
146
organik noon-protein. Oleh karenna itu, semaakin banyakk jumlah teppung terigu yang ditambahkkan, kadar protein p petiss kupang sem makin menuurun. 4.4.4. Kaadar lemak k L Leemak meruppakan salahh satu unsurr penting daalam bahann pangan. Lemak memiliki fungsi untuk memperbaiki benttuk dan strruktur fisikk bahan paangan, menambahh nilai gizi dan kalori, serta memb berikan cita rasa yang ggurih pada bahan b pangan. Selain itu, leemak berpeeran sangat penting baggi gizi dan kesehatan tubuh t karena meerupakan suumber energgi serta sebaagai sumbeer dan pelaruut vitamin A, A D, E, dan K (Winarno 1997). Haasil penguk kuran kadarr lemak padda petis ku upang ditunjukkaan pada Gam mbar 23. 1,16 0,98
Kada lemak (%)
1,2 1.2
1,11
1,0 1.0 0,8 0.8 0,6 0.6 0,4 0.4 0,2 0.2 0,0 0.0
0%
10% %
komersial
P Perlakuan tep pung terigu
Gaambar 23. Perbandinga P an kadar lem mak petis kuupang tanpaa perlakuan,, petis d dengan perlakuan tepun ng terigu 100 %, dan pettis komersiaal. Gaambar 23 menunjukka m an bahwa petis kupangg tanpa perrlakuan mem miliki nilai kadarr lemak sebbesar 0,98% %, sedangkan n kadar lem mak yang terrdapat padaa petis kupang deengan perlakkuan tepungg terigu 10% % memilikii nilai sebessar 0,98%. Kadar K lemak yanng terdapat dalam d prodduk petis kup pang mengaalami peninngkatan darii nilai kadar lem mak pada baahan bakunyya yang han nya sebesarr 0,5%. Pennambahan teepung terigu tidaak memberrikan pengaaruh yang signifikan s t terhadap kaadar lemak pada produk peetis kupang karena k tepuung terigu mempunyai m k kadar lemakk yang rend dah. Leemak memppunyai perannan penting g dalam pem mbentukan aadonan, teru utama interaksinyya dengan protein daan pati. Lem mak memperkuat jarinngan zat gllutein sehingga terbentuk jaringan yanng lebih ku uat dan lebbih elastis ((Eliasson 2000), 2 tetapi lem mak menghaambat prosees retrogradaasi pati. Lemak tersebuut akan melapisi
147
amilosa yang meleleh sehingga proses retrrogradasi menjadi berllangsung deengan lambat (Colona et al. 1992). 4.4.5. Kaadar karboohidrat d Kaarbohidrat merupakann sumber kalori utama yang terdapat dalam makanan. Karbohidrrat merupaakan sumbeer kalori yang y muraah dibandin ngkan dengan protein p dann lemak. Karbohidrat K t mempunnyai peran penting dalam d menentukaan karakterristik bahan makanan, misalnya m raasa, warna, tekstur dan n lainlain. Karbbohidrat berrguna untukk mencegah timbulnya ketosis, pem mecahan prrotein tubuh yanng berlebihhan, kehilaangan min neral dan berguna b unntuk memb bantu metabolism m lemak daan protein di d dalam tub buh (Winarnno 1997). H Hasil penguk kuran kadar karbbohidrat padda petis kuppang ditunju ukkan pada Gambar 244.
Kadar karbohidrat (%)
65,91 70 60 50 40 30 20 10 0
49,66
0%
48,79
10% %
komersial
P Perlakuan tep pung terigu
Gam mbar 24. Peerbandingann kadar karb bohidrat pettis kupang ttanpa perlaakuan, pettis dengan perlakuan p teepung teriguu 10%, dan petis komeersial. Gaambar 24 menunjukka m an petis kup pang tanpaa perlakuan memiliki kadar k karbohidraat sebesar 49,6% 4 lebihh tinggi dibaandingkan dengan d petiss kupang deengan perlakuan tepung terrigu 10% yang y memilliki kadar karbohidrat k sebesar 48 8,79% sedangkann petis kupang komerssial memiliiki kadar kaarbohidrat sebesar 65,,91%. Kadar kaarbohidrat pada p petis kupang ku urang mem menuhi stanndar yang telah ditetapkann SNI mutuu petis (2006) yang meencantumkaan bahwa kkadar karboh hidrat maksimal 40%. Kadar K karbohidrat yaang tinggii menggam mbarkan bahwa b konsentrassi tepung yaang ditambaahkan sangat banyak. Hal itu mennyebabkan kadar k air pada adonan a petiss sangat seddikit. Banyaknya air akan a menenntukan kepaadatan
148
adonan. Penambahann tepung yanng terlalu baanyak akan menghasilkkan adonan yang keras dan teksturnya padat. 4.4.6. Deerajat keasaaman (pH)) u keaasaman suatu zat. N Nilai pH sering s Nilai pH merupakan ukuran han makanan karena peengontrolan n nilai digunakann sebagai inndikator kerrusakan bah pH meruppakan salahh satu caraa untuk mencegah perrtumbuhan mikroorgan nisme pembusukk. Kemampuan mikrooorganisme untuk u tumbbuh di meddium dengaan pH rendah terrgantung paada sistem sel s untuk mengatur pH H mendekatii pH netral. Nilai pH minim mum pertum mbuhan berggantung pad da jenis asam m pada meddium. Nilaii rata-
Derajat keasaman (pH)
rata pH peetis kupang disajikan pada Gambaar 25.
5,16
6
5,39
4,66
5 4 3 2 1 0 0%
10% %
koomersial
Perlakuan tep pung terigu
Gaambar 25. Perbandinggan derajat keasaman (pH) petiis kupang tanpa perlakuan, petis deng gan perlakuaan tepung tterigu 10% %, dan petis komeersial. Gaambar 25 menunjukkan m n petis kupaang tanpa perlakuan p m memiliki nilaai pH 4,66 sedanngkan petis kupang deengan perlak kuan tepungg terigu 10% % memilikii nilai pH 5,16. Naiknya niilai pH diduuga karena adanya penambahan bahan tamb bahan berupa buubur tepungg terigu daan gula yan ng bersifat basa. Nilaii pH pada petis kupang kuurang mem menuhi standdar SNI mu utu petis (2006), yaknii berkisar antara a 3-4. Konsentrasi dan pH larutan pati mempengaruhi suuhu gelatinaasi. Makin kental k larutan, suuhu gelatinaasi makin sulit s dicapaii. Bila pH terlalu t tingggi, pembenttukan gel
semaakin cepat tercapai. Pembentuka P an gel optiimum terjaddi pada pH H 4-7
(Elliason 2000). 2
149
4.4.7.
Aktivitas air (a w ) Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroorganisme. Aktivitas air dinyatakan dalam a w (water activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai a w minimal agar dapat tumbuh dengan baik. Aktivitas air (a w ) mempengaruhi multiplikasi dan aktivitas metabolisme mikroorganisme, resistensi dan daya tahan (Skinner dan Hugo 1976 diacu dalam Setyaningsih 2004). Hasil pengukuran nilai a w petis kupang ditunjukkan pada Tabel 15. Tabel 15. Perbandingan aktivitas air (a w ) petis kupang tanpa perlakuan, petis dengan perlakuan tepung terigu 10%, dan petis komersial. Perlakuan Petis kontrol Petis perlakuan 10 % Petis komersial
Kisaran a w 0,663 – 0,665 0,763 – 0,764 0,747 – 0,748
Tabel 15 menunjukkan petis kupang tanpa perlakuan memiliki nilai aktivitas air (a w ) berkisar antara 0,663-0,665, sedangkan nilai aktivitas air (a w ) untuk petis kupang dengan perlakuan tepung terigu 10% berkisar antara 0,763– 0,764 lebih besar dari nilai aktivitas air (a w ) pada petis kupang komersial yang berkisar antara 0,747–0,748. Menurut Soekarto (1979) diacu dalam Wijatmoko (2004) menyatakan bahwa makanan semi basah mempunyai nilai aktivitas air (a w ) yang berkisar antara 0,6–0,9 yang pada umumnya cukup awet dan stabil pada penyimpanan suhu kamar. Penambahan gula dapat menyebabkan penurunan aktivitas air sehingga pertumbuhan mikroorganisme perusak pada makanan terhambat karena air yang diperlukan untuk tumbuh berkurang. Kadar gula dalam makanan sebesar 70% dapat mencegah berbagai kerusakan makanan oleh aktivitas mikroorganisme, sedangkan konsentrasi dibawah 70% larutan gula masih efektif menghentikan kegiatan mikroba tetapi untuk jangka waktu yang pendek (Widyani dan Suciaty 2008).
150
4.4.8. Uji mikrobiologi (Total Plate Count) Mikroorganisme bersifat cosmopolitan, hidup tersebar luas di lingkungan. Mikroorganisme yang banyak tumbuh pada bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir yang dapat menyebabkan kerusakan dari segi organoleptik maupun komposisi bahan kimia. Kerusakan bahan pangan yang ditimbulkan oleh mikroorganisme antara lain perubahan warna, pembentukan lendir, pembentukan endapan, pembentukan gas, bau asam, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz 1992). Hasil penghitungan total mikroba dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Total mikroba petis kupang tanpa perlakuan, petis kupang dengan perlakuan tepung terigu 10% dan petis kupang komersial. Perlakuan Petis kontrol Petis perlakuan 10 % Petis komersial
Total mikroba 3,9x101 7,3x102 96,5x102
Pada Tabel 16 terlihat bahwa petis kupang perlakuan 10% memiliki jumlah mikroba sebanyak 7,3x102 CFU/ml, sedangkan petis kupang tanpa perlakuan (kontrol) memiliki jumlah mikroba sebanyak 3,9x101 CFU/ml dan petis kupang komersial jumlah mikroba sebanyak 96,5x102 CFU/ml. Jumlah ini diatas standar SNI petis yang menyebutkan bahwa jumlah mikroba yang terkandung maksimal sebanyak 5x102 CFU/ml (tabel 14). Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh nutrisi, waktu, suhu, pH, kadar air, ketersediaan gas-gas dan a w . Kapang menyerang bahan-bahan yang mengandung pektin, pati dan selulosa, sedangkan khamir menyerang bahan-bahan yang banyak mengandung gula (Winarno 1997). 4.2.9. Uji viskositas Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Suspensi koloid dalam larutan dapat meningkat dengan cara mengentalkan cairan sehingga terjadi absorbsi dan pengembangan koloid. Prinsip pengukuran viskositas adalah mengukur ketahanan gesekan antara dua lapisan molekul yang berdekatan. Viskositas yang tinggi dari suatu material disebabkan oleh gesekan internal yang
151
besar
sehingga
cairannya
mengalir
(Glicksman
1983
diacu
dalam
Kurnianta 2002). Hasil pengukuran uji viskositas dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Nilai viskositas petis kupang tanpa perlakuan, petis kupang dengan perlakuan tepung terigu 10% dan petis kupang komersial. Perlakuan Viskositas Petis kontrol 15340 cp Petis perlakuan 10 % 8640 cp Petis komersial 685.000 cp Viskositas
petis
dipengaruhi
oleh
proporsi
tepung
terigu
yang
ditambahkan, lama waktu pemasakan dan jumlah kebutuhan bahan yang ditambahkan (terutama gula) (Sumnu et al.1998). Pati tepung terigu mengalami gelatinisasi pada waktu dipanaskan sehingga terjadi peningkatan viskositas. Menurut Swinkels (1985), suhu gelatinisasi pati tepung terigu berkisar antara 5264 oC. Selain itu, protein dan penambahan gula juga berpengaruh terhadap kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan karena gula dapat mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi akan lebih tinggi. Protein akan membentuk ikatan kompleks dengan molekul pati pada permukaan granula dan mencegah molekulmolekul pati yang terdapat dalam granula untuk keluar (Sumnu et al. 1998). Dilihat dari nilai viskositasnya, petis kupang yang dihasilkan lebih kental (8640 cP) dibandingkan dengan viskositas petis menurut SNI petis (2006) (5400 cP), namun relatif lebih encer dibandingkan dengan petis kupang komersial (685.000 cP). 4.4.10. Uji logam berat (Hg dan Pb) Secara menggunakan
umum,
kadar
bioindikator
bahan
yaitu
pencemar
jenis
dapat
organisme
diketahui
tertentu
yang
dengan dapat
mengakumulasi bahan-bahan yang ada sehingga dapat mewakili keadaan di dalam lingkungan habitatnya (Kurnianta 2002). Kupang hidup di dasar perairan berupa lumpur atau lumpur bercampur pasir dan mobilitasnya rendah, sehingga kemungkinan terdapatnya logam berat pada kupang sangatlah besar. Logamlogam berat umumnya bersifat toksik (racun) dan kebanyakan di air dalam bentuk
152
ion. Logam- logam berat yang mencemari perairan banyak jenisnya, diantaranya logam Hg dan Pb yang berdampak buruk bagi kesehatan. Hasil uji logam berat (Hg dan Pb) pada produk petis kupang tanpa perlakuan (kontrol) atau petis kupang dengan konsentrasi tepung terigu 10% memberikan hasil tidak terdeteksi adanya kandungan logam berat. Hal ini sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan oleh SNI petis (2006) yang menyebutkan bahwa kandungan Hg maksimal 0,05 ppm dan Pb maksimal 2 ppm. Kandungan logam berat dalam kupang dapat dihilangkan dengan proses perebusan hingga mendidih selama kurang lebih satu jam sehingga diperoleh daging kupang yang bebas dari Hg (0 mg/kg), sedangkan untuk mengurangi kandungan logam berat berbahaya dalam kaldu dapat dilakukan dengan pengenceran. Penggantian air rebusan setelah mendidih 100 oC selama lima menit meminimalkan logam berat berbahaya dengan gizi tetap baik (Lemlit 2000 diacu dalam Kurnianta 2002).
