PENGARUH SUBTITUSI KORO GUDE (Cajanus cajan (L.) Mill sp) PADA ES KRIM NABATI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
EFFECTS OF PIGEON PEAS (Cajanus cajan (L.) Mill sp) SUBTITUTION ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF VEGETARIAN ICE CREAM
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : FRANSISKA NUGRAHANI 10.70.0143
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014
i
PENGARUH SUBTITUSI KORO GUDE (Cajanus cajan (L.) Mill sp) PADA ES KRIM NABATI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
EFFECTS OF PIGEON PEAS (Cajanus cajan (L.) Mill sp) SUBTITUTION ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF VEGETARIAN ICE CREAM
Oleh : FRANSISKA NUGRAHANI NIM : 10.70.0143 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 27 Juni 2014
Semarang, 27 Juni 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
Dr. Ir. B. Soedarini, MP.
ii
RINGKASAN Es krim merupakan makanan ringan yang bisa dikonsumsi sehari-hari dan dapat diperoleh dengan mudah. Dalam perkembangan saat ini, pola pikir masyarakat mulai berubah ke arah yang lebih sehat, yaitu dengan menghindari konsumsi lemak terlalu banyak. Hal tersebut mendorong dibuatnya es krim berbahan dasar nabati untuk menggantikan sumber lemak hewani. Salah satu pengembangan produk es krim nabati adalah es krim berbahan dasar tepung tempe koro gude (Cajanus cajan [Linn.] Mill sp) dan sari koro gude. Pemilihan koro gude dalam pembuatan es krim ini dikarenakan masih kurangnya pemanfaatan koro di bidang pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan koro gude pada es krim nabati, terhadap sifat fisikokimiawi dan sensori. Manfaat dari penelitian ini adalah memberi informasi kepada masyarakat bahwa koro gude dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan es krim. Dalam pengolahan es krim, digunakan substitusi tepung tempe koro gude dengan konsentrasi 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Penambahan subtitusi hanya sebatas 50% dikarenakan apabila >50% es krim akan memiliki tekstur yang kasar dan susah untuk diolah. Dari hasil analisa pendahuluan, menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada kandungan HCN pada biji koro gude mentah sebesar 46,42±4,14, sari koro gude sebesar 20,62±2,01, tepung tempe koro gude sebesar 0,75±0,65. Aktivitas antioksidan menunjukkan hasil berbeda nyata, pada biji koro gude mentah sebesar 36,36±0,26, pada sari koro gude 30,05±2,25; dan pada tepung tempe koro gude sebesar 42,14±1,43. Pada pengukuran fisik es krim koro gude menunjukkan semakin tinggi subtitusi tepung tempe koro gude hingga 50% dapat meningkatkan overrun, viskositas, hardness dan time to melt. Pada subtitusi tepung tempe 50% menghasilkan overrun tertinggi sebesar 87,40±2,29; viskositas before freezing sebesar 62,06±0,85; viskositas after freezing sebesar 51,26±0,90; hardness sebesar 3,72±0,08kgf; dan time to melt sebesar 125,50±1,97. Semakin tinggi penambahan tepung tempe juga meningkatkan kandungan nutrisi pada es krim koro gude. Kandungan protein pada konsentrasi tepung tempe koro gude 50% adalah 6,94±0,19; kandungan lemak sebesar 5,80±0,22; dan kandungan serat kasar sebesar 14,05±1,70. Berdasarkan hasil evaluasi sensori menunjukkan bahwa es krim koro gude dapat diterima oleh panelis hingga penambahan tepung tempe konsentrasi 40%. Pada tingkat substitusi koro gude 20% dalam pembuatan es krim koro gude merupakan perlakuan terbaik yang disukai oleh panelis. Dari hasil penelitian diperoleh hasil bahwa es krim koro gude telah memiliki standar mutu sesuai SNI No. 01-3713-1995 tentang es krim.
iii
SUMMARY Ice cream is a kind of beverages, a daily product that can be obtained easily. In the development nowadays, public minset turns into healthy one, which is avoiding high fat meals consumption. It leads to make vegetables as the sources of ice cream instead of animal fat. One of ice cream development products which contains vegetables as its source is pigeonpea tempe flour (Cajanus cajan [Linn.] Mill sp.) and pigeonpea pollen. Selection of pigeonpea in producing the ice cream is because it’s barely used. Aim of this research is to know the impact of pigeonpea addition in vegetables-sourced ice cream towards physicochemical and sensory section. The advantage of this research is to give people information that pigeonpea can be used as main source of ice cream. In the processing, pigeonpea tempe flour substitution is used in 10%, 20%, 30%, 40%, and 50% concerns. Substitution addition is only 50% because if it’s more than 50%, the ice cream texture will be rough and hard to process. Previous analysis result shows the differences of HCN contents in raw pigeonpea seed which are 46,42±4,14. Meanwhile, in pigeonpea pollen are 20,62±2,01, pigeonpea tempe flour 0,75±0,65. The antioxidant activity showed significant different results, the raw pigeon pea seed is 36.36 ± 0.26, essence of pigeon pea is 30.05 ± 2.25; soybean flour and lentils on pigeon pea by 42.14 ± 1.43. In the appearance measurements of ice cream, pigeon pea showed higher pigeon pea tempeh flour substitution up to 50% can increase the overrun, viscosity, hardness and time to melt. At 50% substitution of soybean flour produces the highest overrun of 87.40 ± 2.29; viscosity before freezing was 62.06 ± 0.85; viscosity after freezing was 51.26 ± 0.90; hardness of 3.72 ± 0.08 kgf; and time to melt at 125.50 ± 1.97. The higher tempe flour addition, the better the nutrition contents in koro pigeonpea ice cream. Protein contents in soybean flour concentration: pigeon pea 50% was 6.94 ± 0.19; fat content 5.80 ± 0.22; and crude fiber content 14.05 ± 1.70. The results of sensory evaluation showed that the ice cream pigeon pea can be accepted by the panelists due to the addition of soybean flour concentration of 40%. However, the substitution rate of 20% pigeon pea in pigeon pea ice cream making is the best process preferred by the panelists. The research results that the pigeon pea ice cream has had quality standards according to SNI No. 01-3713-1995 about ice cream.
iv
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus, karena atas anugerah dan kasih-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh Subtitusi Koro Gude (Cajanus cajan (L.) Mill sp) Pada Es Krim Nabati Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris”. Penyusunan laporan skripsi bertujuan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh Sarjana Teknologi Pertanian. Skripsi ini diharapkan dapat memperluas wawasan penulis dan pembaca mengenai pemanfaatan koro gude sebagai bahan baku produk pangan terutama dalam pembuatan es krim.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak akan terwujud tanpa bantuan dan bimbingan dari beberapa pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada 1.
Tuhan Yesus dan Bunda Maria. Terima kasih atas berkat, perlindungan dan limpahan kasih karuniaMu selama ini.
2.
Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih., ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam banyak hal, serta memberikan motivasi selama Penulis menjadi mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.
3.
Ibu Ita Sulistyawati., S.TP., MSc. selaku dosen wali yang telah memberi semangat dan dukungan penulis selama Penulis menjadi mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.
4.
Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan skripsi ini dan telah memberikan banyak motivasi serta semangat kepada Penulis.
5.
Ibu Dr. Ir. Soedarini., MP. selaku dosen pembimbing II yang juga telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan skripsi ini dan telah memberikan banyak motivasi kepada Penulis.
6.
Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing dan memberikan banyak pelajaran selama kegiatan perkuliahan.
7.
Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik, Mbak Endah sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. v
vi
8.
Ibu Kartika Puspa Dwiana, S.TP dan Bapak Binardo Adiseno yang selalu memberikan semangat dan senyum yang hangat kepada Penulis dalam setiap kegiatan di kampus maupun di luar kampus dan juga dalam penyusunan skripsi.
9.
Papi, Mami, Bapak dan Ibu Hanggono yang penulis sayangi, yang telah memberikan dukungan berupa materi, semangat dan kasih sayang yang tak ternilai. Terimakasih telah menjadi ”terang” dalam setiap langkah hidupku.
10. Kakak dan adik Penulis, Mas Yosef, Cik Sondang, Cik Maria, Mas Bram, Kak Sanny, Dhek Yayan, Dhek Seno, Dio, Mbak Nining, Fafa, Mas Aris, Mas Dedy, Cik Rully, Cik Danti, Mas Agus, Cella, Kevin, Chacha, dan Gisele yang selalu setia memberikan inspirasi, tawa dan canda, serta kehangatan dalam keluarga. 11. Doroteus Angga Kristian, pria hebat, kekasih dan motivator pribadi yang tanpa henti selalu memberikan dukungan dan semangat. Terimakasih atas nasehat dan saran yang selalu membuatku tersadar untuk selalu bersyukur, berusaha lebih baik dan bekerja lebih keras dari sebelumnya. Let Go and Let God. 12. Keluarga OMK St. Paulus Sendangguwo dan Sanctissima Choir, Agata, Mas Adji, Mas Leo, Mas Suryo, Mas Galih, Mas Tomo, Mas Guntur, Shaila, Lauren dan Mbak Tata. Terimakasih atas persahabatan, semangat, tawa, dan kegalauan yang tercipta dalam keluarga di Gereja St. Paulus Sendangguwo. 13. PKM UNIKA Soegijapranata dan Yayasan Anak-Anak Terang, terimakasih telah mengajarkan untuk selalu melayani dengan rendah hati dan terus belajar. Omnes Pro Domino, Dominus Pro Omnibus. 14. Sahabatku Lidia, Hedwig Ola, Ajeng, Putri, Via, Rifanis, Diki, Bella, Ifan, Plutea, Risma, Reza, Tyza, April, Ariska, Kiki, Erika, Yohana, Ramond, Imanuel, Nanda. Terimakasih telah menemani dalam proses perkuliahan dengan banyak pelajaran berharga. Sukses untuk kita semua. Love you. Penulis mohon maaf apabila dalam laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Penulis
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ..................................................................................................... i LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................... ii RINGKASAN..............................................................................................................iii SUMMARY .................................................................................................................. iv KATA PENGANTAR .................................................................................................. v DAFTAR ISI ............................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ....................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xi 1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1 1.1. Latar Belakang ............................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................ 3 1.2.1. Es Krim................................................................................................. 3 1.2.2. Koro Gude (Cajanus cajan [Linn.] Millsp).......................................... 4 1.2.3. Tempe Koro Gude (Cajanus cajan [Linn.] Mill sp) ............................ 8 1.2.4. Proses Fermentasi Pada Tempe .......................................................... 11 1.2.5. Asam Sianida...................................................................................... 14 1.2.6. Antioksidan ........................................................................................ 17 1.2.7. Tepung Tempe Koro Gude ................................................................. 18 1.2.8. Sari Koro Gude ................................................................................... 19 1.2.9. Whipped Cream .................................................................................. 20 1.2.10. Kriteria Mutu Es Krim ..................................................................... 21 1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian..................................................................... 24 2. MATERI METODE ............................................................................................ 25 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................... 25 2.2. Materi ........................................................................................................... 25 2.2.1. Alat ..................................................................................................... 25 2.2.2. Bahan .................................................................................................. 25 2.3. Metode .......................................................................................................... 26 2.3.1. Pembuatan Bahan Baku Utama .......................................................... 26 2.3.1.1. Pembuatan Tempe Koro Gude ............................................... 26 2.3.1.2. Pembuatan Tepung Tempe Koro Gude.................................. 28 2.3.1.3. Pembuatan Sari Koro Gude ................................................... 28 2.3.2. Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 29 2.3.2.1. Analisa Kandungan Asam Sianida (HCN) Bahan Baku ........ 30 2.3.2.1.1. Pembuatan Kurva Standar Potensi Sianogenik ..... 30 2.3.2.1.2. Pengukuran Sianida Bahan Baku .......................... 31 2.3.2.2. Analisa Aktivitas Antioksidan Pada Bahan Baku .................. 31 2.3.3. Pembuatan Es Krim Koro Gude ......................................................... 32 2.3.4. Penelitian Utama ................................................................................ 34 2.3.4.1. Analisis Fisik Es Krim Koro Gude ........................................ 35 2.3.4.1.1. Pengukuran Overrun Adonan .............................. 35 2.3.4.1.2. Pengujian Kekerasan Es Krim .............................. 36 2.3.4.1.3. Pengukuran Viskositas atau Tingkat Kekentalan Es Krim ............................................. 36
vii
viii
3.
4.
5. 6. 7.
2.3.4.1.4. Pengujian Stabilitas Es Krim (Time to Melt dan Melting Rate) ................................................. 37 2.3.4.1.5. Pengujian Warna Es Krim .................................... 38 2.3.4.2. Analisa Sifat Kimia Es Krim ................................................. 38 2.3.4.2.1. Analisa Kadar Air ................................................. 38 2.3.4.2.2. Analisa Total Padatan ........................................... 39 2.3.4.2.3. Analisa Kadar Abu ............................................... 39 2.3.4.2.4. Analisa Kadar Protein ........................................... 40 2.3.4.2.5. Analisa Kadar Lemak ........................................... 41 2.3.4.2.6. Analisa Kadar Serat Kasar .................................... 41 2.3.4.2.7. Analisa Aktivitas Antioksidan .............................. 42 2.3.4.3. Evaluasi Sensori Es Krim ...................................................... 42 2.3.4.4. Analisa Data ........................................................................... 43 HASIL PENELITIAN ......................................................................................... 44 3.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................................ 44 3.1.1. Analisa Kandungan Sianida (HCN) Bahan Baku (Biji Koro Gude, Sari Koro Gude dan Tepung Tempe Koro Gude) .......................... 44 3.1.2. Analisa Aktivitas Antioksidan (%) Bahan Baku (Biji Koro Gude, Sari Koro Gude dan Tepung Tempe Koro Gude) .......................... 46 3.2. Penelitian Utama .......................................................................................... 47 3.2.1. Hasil Pengukuran Fisik Es Krim Koro Gude ................................. 47 3.2.2. Hasil Pengukuran Fisik Melting Rate Es Krim Koro Gude ........... 48 3.2.3. Hasil Pengukuran Analisa Warna Es Krim Koro Gude ................. 50 3.2.4. Hasil Analisa Kimia Es Krim Koro Gude ...................................... 53 3.2.5. Hasil Analisa Total Padatan Es Krim Koro Gude .......................... 54 3.2.6. Perbandingan Hasil Analisa Kimia dan Mutu Es Krim Berdasar SNI .................................................................................. 55 3.2.7. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim Koro Gude ............. 55 3.2.8. Hasil Evaluasi Sensori Es Krim Koro Gude .................................. 56 3.2.9. Perbandingan Hasil Evaluasi Karakteristik Sensori dan Mutu Es Krim Berdasar SNI .......................................................... 57 3.2.10. Korelasi Antar Parameter Pengujian .............................................. 58 PEMBAHASAN ................................................................................................. 60 4.1. Persiapan Bahan Baku .................................................................................. 60 4.2. Uji Pendahuluan ........................................................................................... 63 4.2.1. Asam Sianida (HCN) Pada Bahan Baku ........................................ 63 4.2.2. Antioksidan Pada Bahan Baku ....................................................... 64 4.3. Pembuatan dan Sifat Fisik Es Krim Koro Gude........................................... 66 4.4. Warna Es Krim Koro Gude .......................................................................... 68 4.5. Sifat Kimia Es Krim Koro Gude .................................................................. 69 4.6. Aktivitas Antioksidan Pada Es Krim Koro Gude ......................................... 70 4.7. Evaluasi Sensori Es Krim Koro Gude .......................................................... 71 4.8. Korelasi Antar Parameter Pengujian ............................................................ 72 KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 74 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 75 LAMPIRAN ...................................................................................................... 85
DAFTAR TABEL Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 12. Tabel 13. Tabel 14.
Kandungan gizi dalam setiap 100 gram koro gude ...................................... 7 Formulasi Es Krim Koro Gude .................................................................. 33 Hasil Analisa Kadar HCN Bahan Baku ..................................................... 46 Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan (%) Bahan Baku .............................. 46 Hasil Pengukuran Fisik Es krim Koro Gude .............................................. 47 Hasil Pengukuran Melting Rate Es Krim Koro Gude ................................ 49 Hasil Analisa Warna Es Krim Koro Gude ................................................. 50 Hasil Analisa Kimia Es Krim Koro Gude .................................................. 53 Hasil Analisa Total Padatan Es Krim Koro Gude...................................... 54 Perbandingan Mutu Es Krim Koro Gude dengan SNI No. 01-3713-1995 ...................................................................................... 55 Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim Koro Gude ........................ 55 Hasil Evaluasi Sensori Es Krim Koro Gude .............................................. 56 Kesesuaian Karakter Es Krim Koro Gude dengan SNI No. No. 01-3713-1995 ............................................................................... 58 Hubungan Antara Total Padatan, Protein, Lemak dengan Sifat Fisik Es Krim Koro Gude ................................................................................... 59
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Gambar 17. Gambar 18. Gambar 19. Gambar 20. Gambar 21. Gambar 22. Gambar 23. Gambar 24. Gambar 25. Gambar 26.
Koro Gude Belum Dikupas ..................................................................... 4 Biji Koro Gude Mentah ........................................................................... 5 Tanaman Koro Gude ............................................................................... 6 Alur Proses Pembuatan Tempe Koro Gude .......................................... 27 Alur Proses Pembuatan Tepung Tempe Koro Gude ............................. 28 Alur Proses Pembuatan Sari Koro Gude ............................................... 29 Diagram Alir Rancangan Penelitian Pendahuluan ................................ 30 Alur Proses Pembuatan Es Krim Koro Gude ........................................ 34 Diagram Alir Penelitian Utama ............................................................. 35 Pengukuran Kekerasan Es Krim Koro Gude dengan Texture Analyzer 36 Pengukuran Viskositas Es Krim Koro Gude dengan Viskotester ......... 37 Pengukuran Melting Rate Es Krim Koro Gude ..................................... 37 Pengukuran Warna Es krim Koro Gude dengan Chromameter ............ 38 Kurva Standar Potensi Sianogenik ........................................................ 44 Sari Koro Gude...................................................................................... 45 Tempe Koro Gude ................................................................................. 45 Tepung Tempe Koro Gude .................................................................... 45 Grafik Melting Rate Es Krim Koro Gude ............................................. 49 Grafik Warna Es Krim Kontrol ............................................................. 51 Grafik Warna Es Krim Tepung Tempe 10% ......................................... 51 Grafik Warna Es Krim Tepung Tempe 20% ......................................... 51 Grafik Warna Es Krim Tepung Tempe 30% ......................................... 51 Grafik Warna Es Krim Tepung Tempe 40% ......................................... 51 Grafik Warna Es Krim Tepung Tempe 50% ......................................... 51 Penampakan Fisik Es Krim Koro Gude ................................................ 52 Diagram Jaring Karakteristik Sensori Es Krim Koro Gude ................. 57
x
DAFTAR LAMPIRAN 7.1. Analisa Data ........................................................................................................ 85 7.1.1. Hasil Uji Pendahuluan HCN ..................................................................... 85 7.1.2. Hasil Uji Pendahuluan Aktivitas Antioksidan Bahan Baku ...................... 86 7.1.3. Hasil Pengukuran Fisik Es Krim Koro Gude ............................................ 87 7.1.4. Hasil Pengukuran Warna Es Krim Koro Gude.......................................... 90 7.1.5. Hasil Analisa Kimia Es Krim Koro Gude ................................................. 93 7.1.6. Hasil Analisa Total Padatan Es Krim Koro Gude ..................................... 96 7.1.7. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim Koro Gude ........................ 97 7.1.8. Korelasi Antar Parameter Pengujian ......................................................... 99 7.2. Worksheet Uji Sensori ....................................................................................... 100 7.3. Lembar Uji Sensoris .......................................................................................... 102 7.4. Standar Nasional Indonesia Untuk Es Krim (SNI No. 01-3713-1995) ............. 106
xi
