STUDI PEMBUATAN TEMPE GUDE DENGAN BERBAGAI KONSERTASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN SIFAT KIMIA Reni Sofiyatin;Ketut Swirya Jaya;Lidya Ratna Handayani* Abstract Background: The type of beans that can be used as an alternative raw material for making tempeh pigeon pea (Cajanus cajan (L) Millsp). Physical properties similar to soy bean pea, which is suitable for the growth of mold in the process of fermentation. Fermentation is an important step in the process of making tempeh that amount of yeast is added to the material will affect the quality of tempeh produced. Increase or decrease the amount of inoculum will shorten or extend the fermentation time. Objective: To know the influence of the concentration of yeast and fermentation time on organoleptic properties and chemical properties of tempeh pigeon pea. Methods: The study design is experiment with completely randomized design factorial by 2.5%, 2%, 1.5% yeast concentration and 36 hours, 30 hours, 24 hours fermentation time. Data Organoleptic and chemical were processed and analyzed using ANOVA test at 95% confidence level. Results: There is significant difference p = 0.000 (p <0.05) of yeast concentration and fermentation hours to organoleptic properties (texture, color, aroma and flavor) of tempeh pigeon pea and chemical properties (moisture content and protein content), while tempeh pigeon pea ash content generated is not significantly different p = 0154 (p> 0.05). Conclusion: The concentration of 2% and 1.5% of yeast with 36 hours of fermentation more prefered with highest protein content of tempeh pigeon pea. Keywords: pigeon pea (Cajanus cajan (L) Millsp), Yeast, Fermentation, Organoleptic * Dosen Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mataram
PENDAHULUAN Tempe merupakan makanan yang
dibuat dari jenis kacang-kacangan selain
digemari
Indonesia
kedelai. Indonesia memiliki berbagai jenis
sampai saat ini. Tempe yang dikenal saat
kacang-kacangan, namun ada beberapa
ini umumnya dibuat dari kedelai, namun
jenis kacang-kacangan yang belum dikenal
keterbatasan jumlah kedelai di dalam
luas dan hanya ditanam sebagai tanaman
negeri
harga
tumpang sari, salah satunya adalah kacang
kedelai, sehingga di beberapa daerah
gude (Cajanus cajan (L) Millsp). Tanaman
sudah dikenal berbagai macam tempe yang
ini mempunyai nama yang berbeda-beda di
oleh
masyarakat
menyebabkan
tingginya
tiap daerah, seperti gude (Jawa), puwe jai
divariasikan dari 18 sampai 36 jam.
(Maluku) dan labui (NTB). Menurut
Aktivitas enzim amilase oleh Rizopus
Karsono dan Sumarno (1989), sifat fisik
oryzae terjadi pada periode fermentasi 0-
kacang
kedelai,
12 jam dan tertinggi pada saat 12 jam.
sehingga kacang gude diharapkan dapat
Kecepatan hidrolisis protein oleh Rizopus
dijadikan
pengganti
oligosporus berlangsung tertinggi pada
/substitusi beberapa produk yang berasal
periode fermentasi 12-24 jam, sedangkan
dari kedelai seperti tempe, kecap, dan
kecepatan hidrolisis protein tertinggi dari
beberapa bahan pangan campuran yang
Rizopus oryzae berlangsung pada periode
lain. Salah satu sifat kacang gude yang
fermentasi 24-36 jam. (Hermana dan
baik adalah cocok untuk pertumbuhan
Karmini,
1996).
kapang
penelitian
Intan
gude
mirip
sebagai
dalam
dengan
bahan
proses
fermentasi.
Berdasarkan
hasil
W
pada
(2010),
Pemeraman atau fermentasi adalah satu
pembuatan tempe kacang gude dan kacang
langkah
proses
tunggak, penambahan inokulum 2 %
pembuatan tempe karena pada proses
dengan waktu fermentasi yang berbeda
inilah keberhasilan pertumbuhan kapang
menunjukkan peningkatan kadar air, kadar
tempe ditentukan serta penggunaan laru
abu dan kadar protein serta aktivitas
yang
untuk
antioksidan dan total fennol. Penggunaan
menghasilkan tempe yang bermutu baik
inokulum dengan jumlah yang banyak
(Sarwono,1996).
menyebabkan waktu fermentasi menjadi
yang
tepat
dipengaruhi
penting
sangat
Mutu
oleh
dalam
penting
tempe
beberapa
juga
faktor
di
terlalu
kritis,
sedangkan
pemakaian
antaranya ; mutu bahan baku, proses, jenis
inokulum dengan jumlah yang kurang
dan
yang
menyebabkan mikroba kontaminan dapat
digunakan serta suhu dan waktu proses
tumbuh . Penambahan atau pengurangan
fermentasi . Waktu fermentasi dapat
jumlah inokulum akan mempersingkat
jumlah
mikroorganisme
atau memperpanjang waktu fermentasi.
fermentasi
sehingga
diperoleh
tempe
Berdasarkan latar belakang ini, maka perlu
kacang gude dengan sifat organoleptik dan
diteliti jumlah penambahan ragi dalam
sifat kimia yang terbaik.
berbagai konsentrasi dan variasi waktu METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium
berjumlah 15-20 orang (Rahayu, 1998)
Ilmu teknologi
pangan Jurusan Gizi
dan untuk uji Kadar air dikumpulkan
Mataram
Analisa
melalui
dan
sifat
kimia
analisis
laboratorium
dengan
dilaksanakan di laboratorium Teknologi
metode Thermogravimetri ( Sudarmadji
Hasil
Universitas
dkk, 2003), Kadar Abu dikumpulkan
eksperiment
melalui analisis laboratorium dengan cara
menggunakan Rancangan Acak Lengkap
kering ( Apriyantono,1989), Kadar protein
Faktorial dengan dua faktorial yaitu :
kasar kacang gude dikumpulkan melalui
Lama fermentasi ( 36;30;24 jam) dan
analisis
konsentrasi ragi (2,5% ; 2%; 1,5 %)
Kjeldhal ( Sudarmadji dkk, 2003). Data
dengan ulangan 3 kali sehingga diperoleh
hasil uji organoleptik dan uji kimia diolah
27 unit percobaan. Bahan yang digunakan
dan
adalah : Kacang gude sebanyak 3 kg, Ragi
ANOVA pada tingkat kepercayaan 95%.
tempe yang diproduksi oleh LIPI dengan
Apabila
Merk RAPRIMA. Data sifat organoleptik
signifikan maka dilanjutkan dengan uji
dikumpulkan melalui uji kesukaan metode
perbandingan berganda Duncan untuk
hedonik, dengan skala 1 – 5, yaitu: 1=
melihat perlakuan mana yang berbeda
tidak suka, 2= netral, 3=agak suka, 4=
nyata dengan perlakuan lain. Analisis
suka dan 5= sangat suka. Pengujian
dilakukan dengan bantuan software SPSS
dilakukan
Versi 16.0.
Pertanian
Mataram,desain
oleh
penelitian
panelis
agak
terlatih
laboratorium
dengan
metode
dianalisa dengan menggunakan uji
hasil
analisa
menunjukkan
HASIL PENELITIAN a. Tekstur tempe gude Tekstur adalah sifat kekompakkan
rata hasil uji kesukaan terhadap tekstur
dan kekerasan dari tempe yang dihasilkan
tempe gude yang dihasilkan dapat dilihat
dengan menggunakan indra peraba. Rata-
pada
tabel
1
dibawah
ini.
Tabel 1. Rata-Rata tingkat kesukaan terhadap tekstur tempe gude Lama fermentasi Konsentrasi ragi K1( 2,5 %) K2 (2 %) K3 (1,5 %) F1 (36 jam) 3,37d 3,68d 3,26d F2 (30 jam) 2,21bc 2,37c 2,58c bc ab F3 (24 jam) 2,11 1,78 1,58a *) Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05) Berdasarkan
tabel
1
menunjukkan
bahwa
kecenderungan
peningkatan
diatas
jam dengan konsentrasi ragi 2,5 %,2 %
terjadi
dan 1,5 %
berbeda secara signifikan
kesukaan
dengan perlakuan fermentasi 30 jam dan
panelis terhadap tekstur tempe gude yang
24 jam dengan konsentrasi ragi 2,5 %, 2 %
dihasilkan dengan waktu fermentasi yang
dan 1,5 % sedangkan
semakin lama pada berbagai konsentrasi
dengan konsentrasi ragi 2 % dan 1,5 %
ragi. Berdasarkan hasil analisa statistik
berbeda
menunjukkan
perlakuan fermentasi 24 jam. Sedangkan
dengan
variasi
berbagai
lama
fermentasi
signifikan
dengan
ragi
konsentrasi ragi 2,5 % pada fermentasi 30
memberikan pengaruh yang signifikan
jam tidak berbeda secara signifikan dengan
terhadap
yang
fermentasi 24 jam. Nilai rata-rata kesukaan
dihasilkan dengan nilai p= 0,000 ( p <
terhadap tekstur tempe gude yang paling
0.05). Hasil uji lanjut
tinggi
tekstur
konsentrasi
secara
fermentasi 30 jam
tempe
gude
menunjukkan
adalah perlakuan fermentasi 36
tingkat kesukaan penelis terhadap tekstur
jam dengan konsentrasi ragi 2 % dengan
tempe gude pada perlakuan fermentasi 36
skor 3,6 ( suka ).
b. Warna tempe gude Warna tempe
dan
adalah diamati
penglihatan.
dengan
Warna
makanan, baik diproses
kenampakan
maupun
penting
dari indera
peranan
penting
makanan.
Selain
dalam itu,
penerimaan warna
dapat
bagi
memberikan petunjuk mengenai perubahan
makanan yang tidak
kimia dalam makanan. Rata-rata hasil uji
yang
diproduksi.
kesukaan terhadap warna tempe gude yang
Bersama – sama dengan aroma, tekstur,
dihasilkan dapat dilihat pada tabel 2
rasa dan kekompakan, warna memegang
dibawah ini.
Tabel 2. Rata – rata tingkat kesukaan terhadap warna tempe gude Lama fermentasi Konsentrasi ragi K1( 2,5 %) K2 (2 %) K3 (1,5 %) F1 (36 jam) 3,32c 3,37c 3,21c F2 (30 jam) 2,37ab 2,42b 2,42b ab a F3 (24 jam) 2,05 1,84 1,89ab *)Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p<0,05) Berdasarkan
tabel
2
diatas
tempe gude pada perlakuan fermentasi 36
terjadi
jam berbeda secara signifikan dengan
kesukaan
perlakuan fermentasi 30 jam dan 24 jam
panelis terhadap warna tempe gude yang
pada konsentrasi ragi 2,5 %,2 % dan 1,5
dihasilkan dengan waktu fermentasi yang
%. Sedangkan fermentasi 30 jam berbeda
semakin lama pada berbagai konsentrasi
secara signifikan dengan
ragi. Berdasarkan hasil analisa statistik
jam pada konsentrasi ragi 2 %. Sedangkan
menunjukkan
konsentrasi ragi 2,5 % pada fermentasi 30
menunjukkan
bahwa
kecenderungan
peningkatan
dengan
variasi
berbagai
lama
fermentasi
konsentrasi
ragi
fermentasi 24
jam tidak berbeda secara signifikan dengan
memberikan pengaruh yang signifikan
fermentasi
terhadap
kesukaan terhadap warna tempe gude yang
warna
tempe
gude
dihasilkan dengan nilai p= 0,000 < 0.05).
yang (p
Berdasarkan hasil uji lanjut
tingkat kesukaan penelis terhadap warna
paling
24
tinggi
jam.
Nilai
adalah
rata-rata
perlakuan
fermentasi 36 jam dengan konsentrasi ragi 2 % dengan skor 3,37 ( agak suka).
c. Aroma tempe gude Aroma
adalah
rangsangan
yang
kesukaan terhadap aroma tempe gude
dihasilkan oleh tempe gude yang diketahui
yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel 3
dengan indra pembau. Rata-rata hasil uji
dibawah ini
Tabel 3. Rata – rata tingkat kesukaan terhadap aroma tempe gude Lama fermentasi Konsentrasi ragi K1( 2,5 %) K2 (2 %) K3 (1,5 %) F1 (36 jam) 3,16c 3,16c 2,95cb F2 (30 jam) 2,47ab 2,58abc 2,42ab a a F3 (24 jam) 2,32 2,11 1,95a *) Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p>0,05) Berdasarkan
tabel
3
menunjukkan
bahwa
kecenderungan
peningkatan
diatas
berbeda
terjadi
perlakuan
secara
signifikan
fermentasi
30
jam
dengan pada
kesukaan
konsentrasi ragi 2,5 % dan 1,5 % tetapi
panelis terhadap aroma tempe gude yang
tidak berbeda secara signifikan pada
dihasilkan dengan waktu fermentasi yang
konsentrasi ragi 2 % dan fermentasi 24
semakin lama pada berbagai konsentrasi
jam pada konsentrasi ragi 2,5 %,2 % dan
ragi. Berdasarkan hasil analisa statistik
1,5 %.
menunjukkan
tidak berbeda secara signifikan dengan
dengan
variasi
berbagai
lama
fermentasi
konsentrasi
ragi
Sedangkan
fermentasi 30 jam
fermentasi 24 jam pada konsentrasi ragi
memberikan pengaruh yang signifikan
2,5 %, 2 % dan 1,5 %.
terhadap
yang
kesukaan terhadap aroma tempe gude yang
dihasilkan dengan nilai p= 0,000( p <
paling tinggi pada perlakuan fermentasi
0.05).
Berdasarkan uji lanjut tingkat
36 jam pada konsentrasi ragi 2,5 %
kesukaan penelis terhadap aroma tempe
dan 2 % dengan skor 3,16 ( agak suka )
aroma
tempe
gude
Nilai rata-rata
gude pada perlakuan fermentasi 36 jam d. Rasa tempe gude Rasa
adalah
rangsangan
yang
yang telah matang. Adapun Rata-rata hasil
dihasilkan oleh tempe setelah dimakan
uji kesukaan terhadap rasa tempe gude
terutama dirasakan oleh indera pengecap.
yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel 4
Uji organoleptik pada rasa tempe gude
dibawah
pada penelitian ini adalah tempe gude
Tabel 4. Rata – rata tingkat kesukaan terhadap rasa tempe gude Lama fermentasi Konsentrasi ragi K1( 2,5 %) K2 (2 %) K3 (1,5 %) F1 (36 jam) 3,16bcd 3,42d 3,37cd F2 (30 jam) 2,68ab 2,63ab 2,79abc a a F3 (24 jam) 2,47 2,42 2,21a *)Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p<0,05) Berdasarkan
tabel
4
menunjukkan
bahwa
kecenderungan
peningkatan
diatas
pada perlakuan fermentasi 36 jam berbeda
terjadi
secara
signifikan
dengan
perlakuan
kesukaan
fermentasi 30 jam dan 24 jam pada
panelis terhadap rasa tempe gude yang
konsentrasi ragi 2 % sedangkan perlakuan
dihasilkan dengan waktu fermentasi yang
fermentasi 36 jam pada konsentrasi ragi
semakin lama pada berbagai konsentrasi
2,5 % dan 1,5 % tidak berbeda secara
ragi. Berdasarkan hasil analisa statistik
signifikan dengan perlakuan fermentasi
menunjukkan
30 jam dan 24 jam. Nilai rata-rata
dengan
variasi
berbagai
lama
fermentasi
konsentrasi
ragi
kesukaan terhadap rasa tempe gude yang
memberikan pengaruh yang signifikan
paling tinggi
terhadap rasa tempe gude yang dihasilkan
fermentasi 36 jam pada konsentrasi ragi 2
dengan nilai p=0,000 ( p < 0.05).
% dengan skor 3,42 ( agak suka).
Berdasarkan
hasil
uji
lanjut
adalah pada perlakuan
tingkat
kesukaan penelis terhadap rasa tempe gude e. Kadar air tempe gude Kadar air merupakan salah satu
terhadap suatu produk pangan. Air sebagai
unsur penting dalam bahan makanan.
salah
Dalam bahan pangan, kadar air berfungsi
berpengaruh
untuk
termasuk
menentukan
bentuk,
satu
hasil
metabolisme
terhadap
dalam
sangat
komponen
pertumbuhan
lain kapan
kenampakan,kesegaran, cita rasa dan daya
sebagai organisme yang berperan dalam
simpan serta derajat penerimaan konsumen
fermentasi tempe. Rata-rata kadar air
tempe gude yang dihasilkan dapat dilihat
pada tabel 5 dibawah ini.
Tabel 5. Rata – rata kadar air tempe gude Lama fermentasi Konsentrasi ragi K1( 2,5 %) K2 (2 %) F1 (36 jam) 63,00c 60,33b F2 (30 jam) 66,33f 66,00ef cd F3 (24 jam) 65,33 64,33cde *)Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p<0,05) Berdasarkan
diatas
menurun hal ini terlihat pada perlakuan
menunjukkan bahwa lama fermentasi dan
fermentasi 36 jam dengan konsentrasi ragi
variasi
memberikan
2,5 % berbeda secara signifikan dengan
pengaruh terhadap kadar air tempe gude
fermentasi 30 jam dan 24 jam dengan
yang dihasilkan . Berdasarkan hasil analisa
konsentrasi ragi 2 % dan 1,5 %. Pada
statistik
lama
penelitian ini kadar air tempe gude yang
fermentasi dengan berbagai konsentrasi
paling rendah pada perlakuan fermentasi
ragi memberikan pengaruh yang signifikan
36 jam dengan konsentrasi ragi 1,5 %
terhadap kadar air
tempe gude yang
dengan nila rata-rata kadar air 58,33 %
dihasilkan dengan nilai p=0,000( p < 0.05).
sedangkan kadar air tempe gude yang
Waktu fermentasi yang semakin lama
tertinggi pada perlakuan lama fermentasi
dengan konsentrasi ragi semakin kecil
30 jam dengan konsentrasi ragi 2,5 %
kadar
dengan nilai rata-rata kadar air 66,33 %.
konsentrasi
tabel
ragi
menunjukkan
air
yang
5
K3 (1,5 %) 58,33a 65,00def 65,33def
variasi
dihasilkan
semakin
f. Kadar abu tempe gude Abu merupakan zat anorganik sisa metabolisme
hasil
pembakaran
suatu
bahan makanan. Kadar abu memiliki hubungan dengan mineral suatu bahan.
Rata-rata
kadar
abu
tempe
yang
dihasilkan dapat dilihat pada tabel 6 dibawah ini.
Tabel 6. Rata – rata kadar abu tempe gude Lama fermentasi Konsentrasi ragi K1( 2,5 %) K2 (2 %) F1 (36 jam) 1,33a 2,00ab F2 (30 jam) 2,67ab 3,00b ab F3 (24 jam) 2,67 2,00ab *) Notasi berbeda menunjukkan beda nyata (p<0,05) Berdasarkan
tabel
diatas
( p > 0.05). Pada penelitian ini kadar abu
menunjukkan bahwa lama fermentasi dan
tempe gude yang paling rendah pada
variasi konsentrasi ragi tidak memberikan
perlakuan fermentasi 36 jam dengan
pengaruh terhadap kadar abu tempe gude
konsentrasi ragi 2,5 % dengan nila rata-
yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisa
rata kadar abu 1,33 % sedangkan kadar
statistik
lama
abu tempe gude yang tertinggi pada
fermentasi dengan berbagai konsentrasi
perlakuan lama fermentasi 30 jam dengan
ragi tidak memberikan pengaruh yang
konsentrasi ragi 2 % dengan nilai rata-rata
signifikan terhadap kadar abu tempe gude
kadar abu 3 ,00%
menunjukkan
6
K3 (1,5 %) 1,67ab 2,00ab 2,00ab
variasi
yang dihasilkan dengan nilai p= 0,154 g. Kadar protein tempe gude Kadar protein merupakan salah satu faktor utama
yaitu
asam
amino
oleh
pengaruh
penentu kualitas tempe,
asam,basa dan enzim. Hasil degradasi
makin tinggi kandungan protein dalam
protein dapat berupa bentuk protease,
suatu
baik
pepton, polipeptida asam amino,NH3 dan
mengalami
unsur N. Rata-rata kadar protein tempe
produk
kualitasnya. degradasi
akan
Protein molekul
semakin dapat
kompleks
menjadi
molekul-molekul yang lebih sederhana
yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel 7 dibawah
Tabel 7. Rata – rata kadar protein tempe gude Lama fermentasi Konsentrasi ragi K1( 2,5 %) K2 (2 %) F1 (36 jam) 13,00c 13,33c F2 (30 jam) 9,33a 9,67ab ab F3 (24 jam) 10,33 10,67b *) Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p<0,05) Berdasarkan
tabel
diatas
Pada perlakuan fermentasi 36 jam kadar
menunjukkan bahwa lama fermentasi dan
protein secara signifikan berbeda dengan
variasi
memberikan
perlakuan fermentasi 30 jam dan 24 jam
pengaruh terhadap kadar protein tempe
pada konsentrasi ragi 2,5 %,2 % dan 1,5
gude yang dihasilkan. Berdasarkan hasil
%. Pada penelitian ini kadar protein tempe
analisa statistik menunjukkan variasi lama
gude yang paling tinggi pada perlakuan
fermentasi dengan berbagai konsentrasi
fermentasi 36 jam dengan konsentrasi ragi
ragi
yang
1,5 % dengan nila rata-rata kadar protein
signifikan terhadap kadar protein tempe
13,67 % sedangkan kadar protein tempe
gude yang dihasilkan dengan nilai p=
gude yang rendah pada perlakuan lama
0,000 ( p < 0.05).
Kadar protein
fermentasi 30 jam dengan konsentrasi ragi
cenderung mengalami kenaikan dengan
2,5 % dengan nilai rata-rata kadar protein
meningkatnya lama waktu fermentasi,
9,33 %.
konsentrasi
ragi
memberikan
7
K3 (1,5 %) 13,67c 10,00ab 10,00ab
pengaruh
PEMBAHASAN 1. Sifat Organoleptik Sifat
organoleptik
yang
diamati
oleh miselium kapang ( benang-benang
dalam penelitian ini meliputi tekstur,
halus)
warna,aroma dan rasa tempe gude yang
berwarna putih. Tekstur tempe gude yang
dihasilkan
uji
diamati adalah sifat kekompakan dan
kesukaan skala hedonik. Tempe yang baik
kekerasan dari tempe yang dihasilkan.
dicirikan oleh permukaan yang ditutupi
Perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi
dengan
menggunakan
secara
merata,
kompak
dan
ragi memberi pengaruh yang signifikan
berwarna putih. Menurut Sarwono (1996),
terhadap tingkat kesukaan terhadap tekstur
pemeraman atau fermentasi adalah satu
tempe gude yang dihasilkan. Berdasarkan
langkah
tabel 1
semakin banyak
pembuatan tempe karena pada proses
konsentrasi ragi dan waktu fermentasi
inilah keberhasilan pertumbuhan kapang
yang semakin lama kesukaan panelis
tempe ditentukan selain itu jumlah laru
terhadap tekstur tempe semakin tinggi.
yang digunakan akan mempengaruhi mutu
Sedangkan dari segi warna tempe yang
tempe yang
diamati adalah kenampakan berwarna
menunjukkan jumlah konsentrasi ragi yang
putih, warna putih ini disebabkan adanya
semakin tinggi dengan waktu fermentasi
miselium
pada
yang semakin lama memberikan hasil
permukaan biji gude. Perlakuan lama
tempe dengan permukaan yang ditutupi
fermentasi dan konsentrasi ragi memberi
miselium kapang yang merata dan kompak
pengaruh yang signifikan terhadap tingkat
serta berwarna putih. Adanya perbedaan
kesukaan terhadap warna tempe gude yang
tekstur dan warna
dihasilkan.
2
merupakan salah satu aktivitas dari enzim
menunjukkan semakin banyak konsentrasi
yang dihasilkan oleh kapang dari inukolum
ragi dan waktu fermentasi yang semakin
yang digunakan . Aktivitas enzim untuk
lama kesukaan panelis terhadap warna
setiap jenis kapang yang berperan dalam
tempe semakin tinggi. Selama fermentasi
fermentasi tempe berbeda berdasarkan
terjadi perubahan tekstur dan warna tempe,
periode fermentasi. Menurut Hermana dan
dimana terbentuk hifa/ benang-benang
Karmini (1996) aktivitas enzim amilase
halus yang mengikat butiran biji dan
oleh Rhizopus oryzae terjadi pada periode
meliputi permukaan sehingga tektur tempe
fermentasi 0-12 jam dan tertinggi pada
gude menjadi kompak dan lunak dan
saat 12 jam. Kecepatan hidrolisis protein
menunjukkan
jamur
yang
Berdasarkan
tumbuh
tabel
yang
penting
dalam
proses
dihasilkan. Hasil penelitian
yang terbentuk
oleh Rhizopus oligosporus berlangsung
konsentrasi ragi dan waktu fermentasi
tertinggi pada periode fermentasi 12-24
yang semakin lama kesukaan panelis
jam,
terhadap
sedangkan
kecepatan
protein tertinggi dari
hidrolisis
aroma
maupun
rasa
tempe
Rhizopus oryzae
semakin tinggi. Aroma tempe yang khas
berlangsung pada periode fermentasi 24-
merupakan akibat aktifitas kapang tempe.
36 jam. Hal ini ditunjukkan dari perlakuan
Perbedaan aroma tempe terjadi karena
fermentasi 24 jam dengan konsentrasi ragi
masing-masing
1,5 % yang paling rendah skor tingkat
menghasilkan enzim yang berbeda. Selama
kesukaan panelis terhadap tekstur dan
fermentasi
warna tempe gude yang dihasilkan hal ini
menembus
disebabkan miselium yang berupa serabut-
mengambil makanan dari biji tersebut
serabut halus belum terlalu tebal dan
untuk
perlekatan miselium dengan biji-biji belum
menyebabkan
merata
dorongan mekanis akibat pertumbuhannya,
sehingga
mempengaruhi
jumlah waktu
inokulum fermentasi.
kapang
tempe,hifa
Rhizopus
sp.
biji-biji yang keras dan
pertumbuhannya,
selanjutnya
tempe
lunaknya
akan
hal biji
diikuti
ini dengan
dengan
Sedangkan dari segi aroma, tempe gude
berlangsungnya proses perombakan secara
mempunyai aroma yang spesifik, yang
enzimatis dan kimiawi, perubahan kimiawi
disebabkan
degradasi
dari biji kacang terjadi oleh aktivitas
komponen-komponen dalam biji kacang
enzim ekstraseluler yang dilepaskan oleh
gude selama fermentasi. Perlakuan lama
ujung-ujung miselia antara lain oleh enzim
fermentasi dan konsentrasi ragi memberi
lipase,fitase,proteolitik
pengaruh yang signifikan terhadap tingkat
glukosidase.
kesukaan terhadap aroma dan rasa tempe
terjadinya perubahan aroma dan rasa dari
gude yang dihasilkan. Berdasarkan tabel 3
tempe yang dihasilkan.
oleh
terjadinya
dan tabel 4 menunjukkan semakin banyak
Hal
dan ini
enzim
B-
menyebabkan
2. Sifat kimia Sifat kimia yang diamati dalam
panas sehingga terbentuk uap air, selain itu
penelitian ini adalah kadar air,kadar abu
peningkatan kadar air tempe juga terjadi
dan kadar protein tempe gude yang
saat proses pembuatan tempe. Menurut
dihasilkan.
Lama
Hidayat
konsentrasi
ragi
fermentasi berpengaruh
dan secara
sebagian
(2009),
selama
nutris
fermentasi
kacang
akan
signifikan terhadap kadar air dan kadar
dimetabolisme oleh jamur dan lepaslah air,
protein tempe gude sebaliknya kadar abu
adanya panas oleh proses metabolisme
tidak
juga menghasilkan uap air. Uap air akibat
berpengaruh
secara
signifikan.
Waktu fermentasi merupakan salah satu
proses
faktor terpenting penyebab meningkatnya
dilepaskan keluar, namun karena tertahan
kadar air, pada tabel 5 menunjukkan
oleh kemasan maka uap air tersebut akan
setelah fermentasi 24 jam sampai 30 jam
jatuh kembali ke tempe, sehingga dapat
kadar
meningkatkan kadar air tempe. Hal ini
air
peningkatan
cenderung
akan
menunjukkan Kadar air tempe gude yang
fermentasi 36 jam kadar air tempe yang
dihasilkan dari semua perlakuan berkisar
dihasilkan mengalami penurunan. Selama
antara 58,33 %
fermentasi 30 jam, ragi yang digunakan
tersebut
dalam fermentasi tempe sudah melakukan
peningkatan kadar air pada tempe gude,
proses metabolisme dan merombak protein
dimana kacang gude mentah mempunyai
menjadi asam amino meskipun belum
kadar air sekitar 14% (Karsono dan
sempurna (Rochmah, 2008). Peningkatan
Sumarno, 1989). Sedangkan pada kadar
kadar
gude
abu tempe yang dihasilkan menunjukkan
proses
perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi
metabolisme selama pertumbuhan kapang
ragi tidak berpengaruh secara signifikan.
yang melepaskan air dan menghasilkan
Kadar abu yang paling rendah pada
disebabkan
tempe akibat
dari
pada
kapang
waktu
air
sebaliknya
mengalami
metabolisme
kacang
adanya
– 66,33%. Kisaran
menunjukkan
bahwa
terjadi
perlakuan fermentasi 36 jam dengan
kadar
konsentrasi ragi 1,5 %. Penurunan kadar
Sedangkan untuk kadar protein tempe
abu terjadi karena selama pertumbuhannya
gude
kapang
akan
semakin lama waktu fermentasi semakin
anorganik
meningkat kadar protein pada konsentrasi
seperti garam-garam dan mineral yang
ragi yang berbeda. Selama fermentasi,
terdapat
protein
tempe
menggunakan
(Rhizopus
sp)
bahan-bahan
pada
Mikroorganisme
kacang
gude.
abu
yang
tempe
yang
dihasilkan
akan
dihasilkan.
menunjukkan
mengalami
proses
memerlukan mineral
katabolisme yaitu pelepasan gugus-gugus
untuk pertumbuhannya walaupun dalam
amino menjadi asam-asam amino yang
jumlah
mengandung unsur
kecil.
Penggunaan
senyawa-
N sehingga kadar
senyawa anorganik oleh kapang relatif
protein pada waktu
kecil sehingga tidak terlalu mempengaruhi
semakin
lama
fermentasi
semakin
yang
meningkat.
KESIMPULAN 1. Variasi konsentrasi ragi dan lama fermentasi dalam pembuatan tempe
3. Skor tertinggi
berdasarkan tingkat
kesukaan terhadap warna tempe gude
gude berpengaruh secara signifikan terhadap
tekstur,
warna,
aroma,
rasa,kadar air dan kadar protein tempe gude yang dihasilkan pada tingkat
pada perlakuan lama fermentasi 36 jam dengn konsentrasi ragi 2 ,5% dan 2 %. 4. Kadar air tempe gude yang paling
kepercayaaan 95 % sedangkan kadar abu
tidak
berpengaruh
secara
jam dengan konsentrasi ragi 1,5 %
signifikan. 2. Skor tertinggi
berdasarkan tingkat
kesukaan terhadap tekstur,aroma dan rasa tempe gude pada perlakuan lama fermentasi 36 jam dengn konsentrasi ragi 2 %
rendah pada perlakuan fermentasi 36
dengan nila rata-rata kadar air 58,33 % sedangkan kadar air tempe gude yang tertinggi
pada
perlakuan
lama
fermentasi 30 jam dengan konsentrasi ragi 2,5 % dengan nilai rata-rata kadar air 66,33 %
5. Kadar abu tempe gude yang paling
6. Kadar protein tempe gude yang paling
rendah pada perlakuan fermentasi 36
tinggi
jam dengan konsentrasi ragi 2,5 %
jam dengan konsentrasi ragi 1,5 %
dengan nila rata-rata kadar abu 1,33 %
dengan nila rata-rata kadar protein
sedangkan kadar abu tempe gude yang
13,67 % sedangkan kadar protein tempe
tertinggi
gude
pada
perlakuan
lama
pada perlakuan fermentasi 36
yang
paling
rendah
pada
fermentasi 30 jam dengan konsentrasi
perlakuan lama fermentasi 30 jam
ragi 2 % dengan nilai rata-rata kadar
dengan konsentrasi ragi 2,5 % dengan
abu 3 ,00%
nilai rata-rata kadar protein 9,33 %.
SARAN 1. Pada pembuatan tempe gude dengan
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
perlakuan konsentrasi ragi dan lama
pengaruh konsentrasi ragi dan lama
fermentasi
menggunakan
fermentasi terhadap kadar lemak, kadar
konsentrasi ragi 1,5 % s.d 2 % dan lama
karbohidrat serta aktivitas antioksidan
fermentasi 36 jam.
dan anti gizi yang terdapat pada tempe
sebaiknya
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut beberapa faktor lain yang berperan
gude 4. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
dalam proses pembuatan tempe gude
pemanfaatan
tempe
gude
untuk
seperti faktor suhu,pH serta perlakuan
formula makanan tambahan untuk anak
pendahuluan selama proses pembuatan
balita.
tempe gude DAFTAR PUSTAKA Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, L., Yasni, S., dan Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.
Hermana dan M. Karmini. 1996. Pengembangan Teknologi Pembuatan Tempe dalam Bunga Rampai Tempe Indonesia. Yayasan Tempe Indonesia. Jakarta.
Hidayat. 2009. Tahapan proses pembuatan tempe.http://lecture.brawijaya.ac/Nu rhidayat.diunggah pada 1 Juni 2011 Intan Wahyu R,2010. Karakteristik Sensorik,Nilai Gizi dan Antioksidan tempe kacang gude dan tempe kacang tunggak dengan berbagai variasi waktu fermentasi. Fakultas Pertanian Universitas sebelas Maret Sumatra. Karsono, S dan Sumarno. 1989. Kacang Gude. Balittan Pangan Malang
Koswaras, 1995. Teknologi Pengolahan kedelai menjadi makanan yang bermutu. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Uji Organoleptik. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Rizal Syarief,Joko Hermanianto,dkk,1999. Wacana Tempe Indonesia. Universitas katolik Widya Mandala,Surabaya Sarwono, 1996. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta Sudarmadji,S.B.Haryono dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan pertanian.Liberty,Yogyakarta
