EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI RAGI RAPRIMA DAN BERBAGAI FORMULASI. (Skripsi) OLEH ELIYANA

EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI RAGI RAPRIMA DAN BERBAGAI FORMULASI

(Skripsi)

OLEH

ELIYANA

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2017

ABSTRACT

THE EVALUATION OF CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF SOYBEAN-CORN TEMPEH FERMENTED WITH VARIOUS RAPRIMA YEAST CONCENTRATION AND VARIOUS FORMULATION

By

ELIYANA

The purposes of research were to obtain the changes of chemical and sensory properties due to differences in yeast concentration and defferent of formulatation, the best of yeast concentration and formulation soybean-corn that produced the soybean-corn tempeh with the best chemical and sensory properties. The factorial experiment was arranged in a Complete Randomized Block Design (CRBD) with two factors and 3 replications. The first factor was formulation of soybean:corn P1 (90%:10%); P2 (80%:20%); P3(70%:30%); and P4 (60%:40%) w/w and the second factor was the yeast concentration with three levels; 0,5%; 1% ; and 1,5% w/w. The data were analyzed using ANOVA and further tested using Orthogonal Polynomials at levels of 5%. The results showed that the higher concentration of yeast on the soybean-corn tempeh increased the level of pH, ash content, protein content, and crude fiber soybean-corn tempeh. The higher concentration of corn added in the formulation has caused the increased of the moisture and flavor but decrease in the fat soybean-corn tempeh. The best treatment was found in yeast concentration 1,5% and formulation of soybean-corn 60%:40%. The tempeh

ii

recieved sensory test score of 3,37 compactness (rather compact), 3,13 for color (rather yellowish white), 3,82 for aroma (typical tempeh soybean-corn), and for acceptance of the overall 3,32 (rather like), pH was 4,62-5,10, moisture of 70,54%, ash content of 1,36%, the fat content of 11,11%, protein of 12,72 and crude fiber of 8,46%.

Key words: Raprima, soybean-corn tempeh, yeast

iii

ABSTRAK EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI RAGI RAPRIMA DAN BERBAGAI FORMULASI

OLEH

ELIYANA

Tujuan penelitian adalah mendapatkan perubahan sifat kimia dan sensori akibat perbedaan konsentrasi ragi dan perbedaan formulasi kedelai-jagung, serta mendapatkan konsentrasi ragi dan formulasi kedelai-jagung terbaik yang menghasilkan tempe kedelai-jagung dengan sifat kimia dan sensori terbaik. Penelitian ini menggunakan perlakuan faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama yaitu formulasi kedelai dan jagung P1( P1 (90%:10%); P2 (80%:20%); P3(70%:30%); dan P4 (60%:40%) b/b dan faktor kedua konsentrasi ragi dengan tiga taraf yaitu 0,5%; 1% ; dan 1,5% b/b. Data dianalisis sidik ragam dan uji lanjut dengan uji Polinomial Ortogonal pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi meningkatkan nilai pH, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat kasar tempe kedelai-jagung. Semakin tinggi konsentrasi jagung meningkatkan kadar air dan aroma, namun menurunkan kadar lemak tempe kedelai-jagung. Perlakuan terbaik pada konsentrasi ragi 1,5% dan formulasi kedelai-jagung 60%;40% yang menghasilkan kekompakan tempe

iii

kedelai-jagung dengan skor 3,37 (agak kompak), warna dengan skor 3,13 (agak putih kekuningan), aroma dengan skor 3,82 (khas tempe kedelai-jagung), dan penerimaan keseluruhan dengan skor 3,32 (agak suka), pH sebesar 4,62-5,10, kadar air sebesar 70,54%, kadar abu sebesar 1,36%, kadar lemak sebesar 11,11%, kadar protein sebesar 12,72%, dan kadar serat kasar sebesar 8,46%.

Kata kunci : ragi, Raprima, tempe kedelai-jagung

iv

EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI RAGI RAPRIMA DAN BERBAGAI FORMULASI

Oleh ELIYANA

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2017

SANWACANA

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat serta karunia-Nya penulis mampu menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini yang berjudul “Evaluasi Sifat Kimia dan Sensori Tempe Kedelai-Jagung dengan Berbagai Konsentrasi Ragi Raprima dan Berbagai Formulasi”. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Ir. Sri Setyani, M.S., selaku Dosen Pembimbing Utama dan Dosen Pembimbing Akademik atas segala motivasi, bantuan, pengarahan, nasihat, masukan dan saran selama penyusunan skripsi ini. 2. Ibu Dr. Ir. Siti Nurdjanah, M.Sc., selaku Dosen Pembimbing Kedua atas segala kesabaran, bantuan, pengarahan, masukan dan saran selama penyusunan skripsi ini. 3. Ibu Dr. Ir. Sussi Astuti, M.S., selaku Pembahas atas segala pengarahan, nasihat, saran, evaluasi dan masukan selama penyusunan skripsi ini. 4. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung. 5. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung.

x

6. Kedua orangtua tercinta Bapak Sujito dan Ibu Tugiyem, Mbakku Nike Pangestika serta adikku Anggun Astria Putri, terimakasih banyak atas segala do’a, kasih sayang, kebersamaan, motivasi, dukungan, dan semangat yang telah diberikan selama ini.

Penulis berharap semoga Allah SWT membalas semua kebaikan mereka dan penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Bandar Lampung, Maret 2017 Penulis

Eliyana

xi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Desa Ndorowati, Lampung Utara pada tanggal 3 April 1994, sebagai putri dari pasangan Bapak Sujito dan Ibu Tugiyem. Penulis memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 2 Harapan Mukti pada tahun 2000-2006; Sekolah Menengah Pertama Negeri 3 Tanjung Raya pada tahun 2006–2009; Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Tanjung Raya pada tahun 2009–2012. Pada tahun 2012 penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Penerimaan Mahasiswa Perluasan Akses Pendidikan (PMPAP).

Penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Pengolahan Hasil Perkebunan (2015/2016), dan Pengolahan Hasil Hutan Non Kayu (2015/2016). Penulis aktif sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

vii

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR ISI...................................................................................................

i

DAFTAR TABEL ..........................................................................................

iv

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

vii

I.

PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah ...........................................................

1

1.2 Tujuan .............................................................................................

3

1.3 Kerangka Pemikiran.........................................................................

3

1.4 Hipotesis...........................................................................................

6

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kedelai ........................................................................................... 2.1.1 Jenis Kedelai ........................................................................... 2.1.2 Komposisi Kimia Kedelai ....................................................... 2.1.3 Kandungan Asam Amino Kedelai ..........................................

7 8 9 10

2.2 Jagung ............................................................................................. 2.2.1 Jenis-Jenis Jagung ................................................................... 2.2.2 Komposisi Kimia dan Kandungan Asam Amino Esensial Jagung ..................................................................................... 2.2.3 Jagung Hibrida ........................................................................ 2.2.4 Kandungan Asam Amino Jagung Hibrida ..............................

12 14

2.3 Proses Pembuatan Tempe ................................................................ 2.3.1 Pembuatan Tempe Kedelai ..................................................... 2.3.1.1 Penyortiran Kedelai.................................................... 2.3.1.2 Perebusan I ................................................................. 2.3.1.3 Perendaman ................................................................ 2.3.1.4 Penirisan dan Pengupasan Kulit ................................ 2.3.1.5 Pencucian ...................................................................

20 20 22 23 24 25 25

i

16 18 19

2.3.1.6 Perebusan II................................................................ 2.3.1.7 Penirisan dan Pendinginan ......................................... 2.3.1.8 Proses Fermentasi Tempe .......................................... 2.3.2 Pembuatan Tempe Jagung ...................................................... 2.3.2.1 Sortasi dan Pencucian ................................................ 2.3.2.2 Perendaman ................................................................ 2.3.2.3 Penggilangan Kasar.................................................... 2.3.2.4 Penghilangan Kulit..................................................... 2.3.2.5 Pengukusan I .............................................................. 2.3.2.6 Pengaronan................................................................. 2.3.2.7 Pengukusan II............................................................. 2.3.2.8 Pendinginan................................................................ 2.3.2.9 Peragian dan Pembungkusan...................................... 2.3.2.10 Fermentasi ................................................................

26 26 27 34 35 35 35 36 36 36 36 36 37 37

2.4 Syarat Mutu Tempe..........................................................................

39

III. BAHAN DAN METODE 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian...........................................................

42

3.2 Bahan dan Alat..................................................................................

42

3.3 Metode Penelitian .............................................................................

43

3.4 Pelaksanaan Penelitian...................................................................... 3.4.1 Persiapan Kedelai..................................................................... 3.4.2 Persiapan Jagung...................................................................... 3.4.3 Pembuatan Tempe Kedelai Substitusi Jagung .........................

44 44 44 44

3.5 Pengamatan ....................................................................................... 3.5.1 Analisis Kimia.......................................................................... 3.5.1.1 Derajat Keasaman (pH) ................................................ 3.5.1.2 Kadar Air ..................................................................... 3.5.1.3 Kadar Abu .................................................................... 3.5.1.4 Kadar Lemak ................................................................ 3.5.1.5 Kadar Protein ................................................................ 3.5.1.6 Kadar Serat Kasar ........................................................ 3.5.2 Uji Sensori.................................................................................

46 46 46 46 47 48 49 50 51

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Analisis Kimia .................................................................................... 4.1.1 Nilai pH (Derajat Keasaman) ...................................................... 4.1.2 Kadar Air..................................................................................... 4.1.3 Kadar Abu ................................................................................... 4.1.4 Kadar Lemak .............................................................................. ii

55 55 57 59 60

4.1.5 Kadar Protein .............................................................................. 4.1.6 Kadar Serat Kasar........................................................................

62 64

4.2 Uji Sensori .......................................................................................... 4.1.1 Kekompakan................................................................................ 4.1.2 Warna ......................................................................................... 4.1.3 Aroma.......................................................................................... 4.1.4 Penerimaan Keseluruhan............................................................. 4.1.4 Perlakuan Terbaik .......................................................................

66 66 68 69 71 72

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan .........................................................................................

76

5.2 Saran ...................................................................................................

76

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

77

LAMPIRAN....................................................................................................

82

iii

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1.

Komposisi kimiawi kedelai dan tempe dalam 100g .................................... 10

2.

Kandungan asama amino kedelai kering per 100g ...................................... 11

3.

Produksi jagung di Provinsi Lampung......................................................... 13

4.

Komposisi kimia berbagai varietas jagung .................................................. 17

5.

Kandungan asama amino esensial jagung (mg/g Nitrogen) ........................ 17

6.

Kandungan gizi dalam 100g jagung kuning hibrida .................................... 19

7.

Kandungan asam-asam amino jagung hibrida (g/100g protein) .................. 20

8.

Syarat mutu tempe kedelai........................................................................... 39

9.

Komposisi kimia tempe dalam 100g............................................................ 40

10. Kandungan asam amino kedelai dan tempe (mg/g N) ................................. 41 11. Perbandingan kedelai substitusi jagung dan konsentrasi ragi dalam pembuatan tempe ......................................................................................... 43 12. Skor uji sensori kekompakan tempe kedelai jagung mentah ....................... 67 13. Skor uji sensori warna tempe kedelai jagung mentah.................................. 69 14. Skor uji sensori penerimaan keseluruhan tempe kedelai jagung mentah..... 72 15. Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan uji sensori dan sifat kimia tempe kedelai-jagung ............................................................................................. 74 16. Analisis pH hari ke-0............... .................................................................... 83 17. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) analisis pH hari ke-0....................................................................................................... 83

iv

18. Analisis ragam pH hari ke-0 ........................................................................ 84 19. Uji Polinomial ortogonal analisis pH hari ke-0 ........................................... 85 20. Analisis pH hari ke-2 (48 jam)..................................................................... 86 21. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) analisis pH hri ke-2 . 86 22. Analisis ragam pH hari ke-2 ........................................................................ 87 23. Uji polinomial ortogonal analisis pH hari ke-2............................................ 88 24. Analisis kadar air.......................................................................................... 89 25. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) analisis kadar air...... 89 26. Analisis ragam kadar air............................................................................... 90 27. Uji polinomial ortogonal analisis kadar air .................................................. 91 28. Analisis kadar abu.................. ...................................................................... 92 29. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) analisis kadar abu .... 92 30. Analisis ragam kadar abu ............................................................................. 93 31. Uji polinomial ortogonal analisis kadar abu ................................................ 94 32. Analisis kadar lemak............. ....................................................................... 95 33. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) analisis kadar lemak................................... ........................................................................ 95 34. Analisis ragam kadar lemak ......................................................................... 96 35. Uji polinomial ortogonal analisis kadar lemak ............................................ 97 36. Analisis kadar protein.......... ........................................................................ 98 37. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) analisis kadar protein.......................................................................................................... 98 38. Analisis ragam kadar protein ....................................................................... 99 39. Uji polinomial ortogonal analisis kadar protein........................................... 100 40. Analisis kadar serat kasar............................................................................. 100

v

41. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) analisis kadar serat kasar............................................................................................................. 101 42. Analisis ragam kadar serat kasar.................................................................. 102 43. Uji Polinomial Ortogonal analisis kadar serat kasar .................................... 103 44. Uji sensori kekompakan tempe kedelai-jagung mentah............................... 103 45. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) uji sensori kekompakan tempe kedelai-jagung mentah ................................................. 104 46. Analisis ragam uji sensori kekompakan tempe kedelai-jagung mentah ...... 105 47. Uji polinomial ortogonal kekompakan tempe kedelai-jagung mentah ........ 106 48. Uji sensori warna tempe kedelai-jagung mentah ......................................... 106 49. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) uji sensori warna tempe kedelai-jagung mentah...................................................................... 107 50. Analisis ragam uji sensori warna tempe kedelai-jagung mentah ................. 108 51. Uji polinomial ortogonal warna tempe kedelai-jagung mentah................... 109 52. Uji sensori aroma tempe kedelai-jagung mentah ......................................... 109 53. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) uji sensori aroma tempe kedelai-jagung mentah......................................................................110 54. Analisis ragam uji sensori aroma tempe kedelai-jagung mentah................. 111 55. Uji polinomial ortogonal aroma tempe kedelai-jagung mentah................... 112 56. Uji sensori penerimaan keseluruhan tempe kedelai-jagung mentah ............ 112 57. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) uji sensori penerimaan keseluruhan tempe kedelai-jagung mentah.............................. 113 58. Analisis ragam uji sensori penerimaan keseluruhan tempe kedelai-jagung mentah ......................................................................................................... 114 59. Uji polinomial ortogonal uji sensori penerimaan keseluruhan tempe kedelai-jagung mentah............................. ................................................... 115

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Struktur biji kedelai ..... ................................................................................ 9 2. Struktur biji jagung ...................................................................................... 13 3. Tempe kedelai ..................... ........................................................................ 20 4. Proses pembuatan tempe kedelai ................................................................ 21 5. Gambar morfologi Rhizopus oligosporus .................................................... 27 6. Proses pembuatan tempe jagung ..... ............................................................ 33 7. Tempe jagung........................ ....................................................................... 38 8. Proses pembuatan tempe yang dimodifikasi..... ........................................... 45 9. Lembar kuesioner tempe kedelai-jagung mentah......................................... 53 10. Grafik hubungan antara formulasi kedelai-jagung dan konsentrasi ragi terhadap nilai pH pada fermentasi 48 jam (2 hari) ....................................... 56 11. Pengaruh formulasi kedelai-jagung terhadap kadar air tempe kedelaijagung pada masing-masing konsentrasi ragi .............................................. 57 12. Grafik hubungan antara formulasi kedelai-jagung dan konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe kedelai-jagung ..................... ............................... 59 13. Pengaruh formulasi kedelai-jagung terhadap kadar lemak tempe kedelaijagung pada masing-masing konsentrasi ragi .............................................. 61 14. Grafik hubugan antara formulasi kedelai-jagung dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein ..................... ............................................................. 63 15. Grafik hubungan antara formulasi kedelai-jagung dan konsentrasi ragi terhadap kadar serat kasar ..................... ....................................................... 65 16. Pengaruh formulasi kedelai-jagung terhadap aroma tempe kedelai-jagung mentah pada masing-masing konsentrasi ragi ............................................. 70

vii

17. Kedelai....................... ................................................................................... 116 18. Perebusan I kedelai........................ ............................................................... 116 19. Perendaman kedelai........................ .............................................................. 116 20. Penghilangan kulit......................................................................................... 116 21. Perebusan II kedelai ........................ ............................................................. 116 22. Penirisan kedelai........................ ................................................................... 116 23. Jagung........................ ................................................................................... 117 24. Perendaman jagung........................ ............................................................... 117 25. Penggilingan kasar........................ ................................................................ 117 26. Pengukusan........................ ........................................................................... 117 27. Pendinginan................................................................................................... 117 28. Ragi raprima.................................................................................................. 117 29. Penimbangan ragi.......................................................................................... 118 30. Pencampuran kedelai-jagung........................ ................................................ 118 31. Pembungkusan tempe.................................................................................... 118 32. Fermentasi........................ ............................................................................. 118 33. Tempe kedelai-jagung semua formulasi........................ ............................... 118 34. Uji sensori tempe kedelai-jagung.................................................................. 118 35. Analisis pH.................................................................................................... 119 36. Analisis kadar air........................................................................................... 119 37. Analisis kadar abu........................ ................................................................. 119 38. Analisis kadar lemak........................ ............................................................. 119 39. Penimbangan hasil analisis........................ ................................................... 119

viii

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang dan Masalah

Tempe merupakan makanan tradisional di Indonesia terbuat dari kacang kedelai yang di fermentasi menggunakan jamur Rhizopus sp. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dengan konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia yaitu 6,95 kg (BPS, 2014). Kedelai merupakan bahan baku utama tempe yang pemenuhannya harus diimpor dari luar negeri sebesar 67,28% atau sebanyak 1,96 juta ton. Hal ini terjadi karena produksi dalam negeri tidak mampu mencukupi permintaan produsen tempe (Nuryati et al., 2015). Selain itu, beberapa permasalahan lainnya adalah kedelai merupakan komoditas pangan strategis yang mengalami fluktuasi, gangguan pasokan distribusi, dan lonjakan harga pasar dunia karena penurunan produksi (Hadi, 2011). Meskipun demikian, kedelai tetap menjadi bahan pangan yang banyak diminati masyarakat Indonesia karena kandungan gizinya.

Kandungan gizi kedelai berupa protein sebesar 40,5%, lemak 20,5%, karbohidrat 22,2%, serat kasar 4,3%, abu 4,5%, dan air 13% (Snyder and Kwon, 1987). Protein kedelai mengandung asam amino yang paling lengkap dibanding jenis kacang-kacangan lainnya (Wolf and Cowan,1975). Menurut Astawan (2009), kedelai memiliki asam amino pembatas yaitu metionin dan sistein, namun kandungan asam amino lisin dan treonin sangat tinggi. Oleh karena itu,

2

diperlukan penggabungan asam amino yang dapat melengkapi, salah satunya dengan menambahkan jagung yang kaya akan asam amino metionin.

Jagung hibrida memiliki kandungan gizi berupa karbohidrat sebesar 79,56%, serat 2,7%, protein 6,97%, 1,2% lemak, dan air 10,2% (Suarni dan Firmansyah, 2005). Winarno (2004), menyatakan jagung juga memiliki asam amino pembatas berupa lisin (58 mg/g protein), namun asam amino metioninnya cukup tinggi (132 mg/g protein). Dengan demikian kombinasi kedelai dan jagung sangat baik karena untuk melengkapi asam amino dan juga zat gizi lainnya. Oleh karena itu, substitusi bahan baku kedelai dengan jagung hibrida dalam pembuatan tempe merupakan hal yang penting dilakukan, mengingat saat ini produksi jagung di Provinsi Lampung mengalami peningkatan. Menurut BPSPL (2016), peningkatan produktivitas jagung sebesar 0,46 kw/ha (0,91 %).

Menurut Ismawadi (2012), penggunaan biji jagung utuh dengan substitusi jagung dan kedelai pada pembuatan tempe dengan perebusan satu kali selama 1 jam, pada berbagai konsentrasi jagung menunjukkan daya terima tempe jagung-kedelai yang tidak disukai. Setyani et al. (2013), melaporkan pengukusan dua kali pada jagung hibrida yang telah mengalami perendaman, pemecahan, dan fermentasi dengan ragi Raprima 2% selama 2 hari menghasilkan tempe jagung yang kompak, padat dan berwarna putih serta meningkatkan kandungan protein, karbohidrat, lemak dan zat gizi lainnya. Adapun kandungan gizi dari tempe jagung yaitu protein sebesar 11,27 %, karbohidrat 76,74 %, lemak 5,13 %, serat kasar 3,09 %, kadar air 4,30 %, dan abu 1,86 % (Setyani et al., 2013). Penelitian ini menggunakan proses pengukusan dua kali pada pembuatan tempe substitusi jagung dan kedelai

3

dengan proses persiapan jagung metode Setyani et al. (2013). Namun, konsentrasi ragi dan substitusi kedelai-jagung yang tepat sehingga menghasilkan tempe terbaik sesuai dengan SNI belum diteliti.

1.2. Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah 1. Mendapatkan perubahan sifat kimia dan sensori akibat perbedaan konsentrasi ragi pada tempe kedelai-jagung. 2. Mendapatkan perubahan sifat kimia dan sensori akibat perbedaan formulasi kedelai-jagung pada tempe kedelai-jagung. 3. Mendapatkan konsentrasi ragi dan formulasi kedelai-jagung yang menghasilkan tempe kedelai-jagung dengan sifat kimia dan sensori terbaik.

1.3. Kerangka Pemikiran

Tempe merupakan makanan tradisonal yang umumnya terbuat dari bahan baku kedelai dengan bantuan ragi Raprima dan usar. Penelitian ini menggunakan ragi Raprima karena sering digunakan oleh industri-industri tempe dan mudah didapatkan serta mengandung jamur Rhizopus oligosporus dan R. oryzae, sedangkan jenis kapang lain yang juga terdapat pada ragi tempe adalah R. stolonifer dan R. arrhizus (Koswara, 1992). Ragi tempe yang biasanya digunakan pada pembuatan tempe kedelai sebesar 2% (2 g untuk 1 kg kedelai). Menurut Kasmidjo (1990),warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada

4

permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miseliamiselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Tempe kedelai memiliki kandungan gizi berupa protein sebesar 41,5 %, lemak 22,2 %, karbohidrat 29,6 %, serat kasar 3,4 %, dan abu 4,3 % (Cahyadi, 2006).

Selain tempe yang diproses dari bahan baku kedelai terdapat juga tempe yang dibuat dari bahan baku jagung. Proses persiapan jagung dalam pembuatan tempe jagung meliputi perendaman biji jagung, pemecahan, pengukusan dua kali, pengaronan dan fermentasi selama 2 hari. Proses pengukusan dua kali dan pengaronan bertujuan agar biji jagung menyerap air (hidrasi), dan biji jagung yang telah digiling menjadi lebih lunak. Hal ini menyebabkan kapang pada ragi tempe dapat lebih mudah menembus granula jagung dalam pembuatan tempe jagung (Setyani et al., 2012). Proses pembuatan tempe jagung yang disubstitusi dengan kedelai diharapkan dapat menghasilkan tempe dengan sifat kimia dan sensori terbaik.

Proses fermentasi dipengaruhi oleh ragi tempe. Ragi tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe dan digunakan sebagai agensia pengubah bahan baku menjadi tempe dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan berubahnya sifat karakteristik menjadi tempe (Kasmidjo, 1990). Salah satu ragi yang umum digunakan yaitu ragi merek Raprima produksi LIPI Bandung mengandung isolat Rhizopus oligosporus yang telah terseleksi, yang menghasilkan enzim lipase, amilase, fitase dan enzim-enzim proteolitik (Bintari et al., 2008), sedangkan menurut Babu et al. (2009), ragi tempe biasanya mengandung jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, jenis kapang lain

5

yang juga terdapat pada ragi tempe adalah Rhizopus stolonifer dan Rhizopus arrhizus (Koswara, 1992).

Proses fermentasi menyebabkan peningkatan jumlah asam amino bebas, senyawa nitrogen yang larut dalam air , asam lemak bebas dan perubahan rasa (Jelen et al., 2013). Feng (2006), melaporkan bahwa Rhizopus oryzae mensekresi enzim amilase yang dapat mendegradasi senyawa-senyawa karbohidrat, sedangkan Nout dan Kiers (2005), menyatakan bahwa Rhizopus oryzae menyebabkan aktivitas proteolitik yang akan menguraikan protein menjadi asam-asam amino. Selain itu kapang Rhizopus oligosporus juga menghasilkan enzim lipase yang akan menghidrolisis lemak menjadi asam lemak (Nout and Rombouts, 1990). Enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi asam fitat yang dikenal sebagai antinutrisi pada tempe kedelai sekitar 65% (Astuti et al., 2000), sedangkan vitamin-vitamin terutama vitamin B12 tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii (Babu et al., 2009).

Melihat fungsi Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae diduga terdapat konsentrasi ragi optimum yang menghasilkan kualitas tempe terbaik. Oleh karena itu konsentrasi ragi tempe yang ditambahkan harus tepat. Perbedaan formulasi kedelai dan jagung juga diduga akan bernilai gizi dan memiliki karakteristik yang mendekati tempe yang terbuat dari bahan baku kedelai. Formulasi kedelai dan jagung yang digunakan pada penelitian ini yaitu ( 90:10 %), (80:20 %), (70:30 %), dan (60:40 %), sedangkan konsentrasi raginya yaitu (0,5 %), (1%) dan (1,5 %) yang ditetapkan berdasarkan trial error pada penelitian pendahuluan.

6

1.4 Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah : 1.

Terdapat perubahan sifat kimia dan sensori akibat perbedaan konsentrasi ragi pada tempe kedelai-jagung.

2.

Terdapat perubahan sifat kimia dan sensori akibat perbedaan formulasi kedelai-jagung pada tempe kedelai-jagung.

3.

Terdapat konsentrasi ragi dan formulasi kedelai-jagung yang menghasilkan tempe kedelai-jagung dengan sifat kimia dan sensori terbaik.

7

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kedelai Tanaman kedelai merupakan salah satu tanaman sumber potensi pangan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Kedelai merupakan sumber protein paling murah di dunia karena berbagai varietas kedelai yang ada di Indonesia mengandung protein sebesar 30,53 - 44 %. Menurut Snyder dan Kwon (1987), klasifikasi tanaman kedelai yaitu : Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Divisio

: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Sub Divisio

: Angiospermae (Biji tertutup)

Classis

: Dicotyledoneae (Berkeping biji dua / dikotil)

Ordo

: Rosales

Famili

: Leguminoseae (Kacang-kacangan)

Genus

: Glycine

Spesies

: Glycine max (L.) Meril

Kedelai (Glycine max (L.) Merril) merupakan salah satu tanaman pangan yang termasuk dalam bangsa polong-polongan (Fabales), famili Leguminoseae, dan subfamili Papilionoideae. Kedelai yang dibudidayakan tumbuh secara tahunan dengan tingginya yang dapat mencapai hingga 0,75 – 1,25 m (Liu, 1997). Kandungan gizi dalam kacang kedelai membuat bahan pangan ini menjadi salah

8

satu komoditi pertanian yang sangat berharga dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Kacang kedelai memiliki kandungan protein tertinggi (sekitar 40%) dibandingkan dengan kacang-kacangan lain. Adapun kandungan minyak sebanyak 20% yang memungkinkan kacang kedelai juga digunakan untuk didapatkan minyaknya. Zat-zat lain yang terdapat di dalam kedelai antara lain fosfolipid, vitamin (B1, B2, B3, B5, B9, A, dan E), dan mineral. Terdapat banyak peran kacang kedelai dalam menjaga kesehatan, salah satunya yaitu isoflavon yang mulai dikenal sebagai pencegah kanker dan penyakit lain pada manusia (Liu, 1997).

2.1.1 Jenis Kedelai

Menurut Hyeronymus (1993), jenis kedelai dapat dibedakan menjadi empat macam yaitu: 1. Kedelai kuning Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning atau putih. Apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya dan biasanya dibuat tahu atau tempe. 2. Kedelai hitam Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam. 3. Kedelai hijau Kedelai hijau adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau, apabila dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya.

9

4. Kedelai coklat Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat.

Kedelai merupakan salah satu komoditas penting karena kedelai mempunyai nilai kemanfaatan yang tinggi, kedelai bisa diolah menjadi bahan makanan, minuman serta penyedap cita rasa makanan. Sebagai bahan makanan pada umumnya kedelai tidak langsung dimakan, melainkan diolah terlebih dahulu sesuai dengan kegunaannya, misalnya : tempe, tahu, kecap, tauco, tauge bahkan diolah secara modern menjadi susu dan minuman sari kedelai, kemudian dikemas di dalam botol (Aak, 1995).

2.1.2 Komposisi Kimia Kedelai

Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2, sedangkan komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, karbohidrat 22,2%, serat kasar 4,3%, abu 4,5%, dan air 13% (Snyder and Kwon, 1987). Struktur biji kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur biji kedelai Sumber : Raditriono (2012)

10

Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Komposisi gizi kedelai bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit maupun kotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai kuning bervariasi antara 31-48% sedangkan kandungan lemaknya bervariasi antara 11-21%. Kandungan antioksidan isoflavon pada tempe kedelai mampu menghambat oksidasi LDL kolesterol yang merupakan awal terbentuknya plak dalam pembuluh darah yang akan memicu berkembangnya penyakit tekanan darah tinggi dan berkembangnya penyakit jantung koroner (Astuti, 2000). Perbandingan komposisi kimiawi kedelai dan tempe per 100 g dapat di lihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimiawi kedelai dan tempe dalam 100 g Kandungan gizi Kalori (kal) Lemak (g) Protein (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Fosfor (mg) Vitamin B (mg) Air (g) Serat (g) Abu (g) Sumber : BSN (2012)

Kedelai 381 16,7 40,4 222 10 628 0,52 12,7 3,2 5,5

Tempe 201 8,8 20,8 155 4 326 0,19 55,3 1,4 1,6

2.1.3 Kandungan Asam Amino Kedelai

Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam amino esensial dan 9 jenis asam amino non esensial. Asam amino esensial meliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin. Asam amino non esensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam

11

aspartat dan asam glutamat. Selain itu, protein kedelai sangat peka terhadap perlakuan fisik dan kimia, misalnya pemanasan dan perubahan pH dapat menyebabkan perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas dan berat molekul. Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan peranan sangat penting pada pengolahan pangan (Cahyadi, 2006). Kandungan gizi yang tinggi, terutama protein, menyebabkan kedelai diminati oleh masyarakat. Protein kedelai mengandung asam amino yang paling lengkap dibandingkan dengan jenis kacangkacangan lainnya (Wolf and Cowan,1975). Kandungan asam amino dari kedelai kering dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan asam amino kedelai kering per 100 g Asam Amino Metionin Treonin Valin Lisin Leusin Fenilalanin Isoleusin Triptofan Arginin Histidin Alanin Glisin Prolin Serin Asam Aspartat Asam Glutamat Tirosin Sumber : Winarsi (2010)

Jumlah (g) 1,07 4,19 4,16 6,84 8,17 5,63 5,16 1,27 7,72 3,44 4,02 3,67 5,29 5,41 6,89 19,02 4,16

12

2.2 Jagung

Menurut Purwono (2005), jagung ( Zea mays L.) merupakan tanaman semusim dan termasuk ke dalam Kingdom

: Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi

: Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

: Monocotyledone (berkeping satu)

Ordo

: Graminae (rumput-rumputan)

Famili

: Graminaceae

Genus

: Zea

Species

: Zea Mays L.

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (Madura dan Nusa Tenggara) menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Jagung (Zea mays L.) adalah salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai pengganti beras, karena jagung memiliki kalori yang hampir sama dengan beras. Jagung juga merupakan sumber protein dan sebagai komoditi lokal yang tersedia secara melimpah karena banyak dibudidayakan oleh petani (Adisarwanto, 2007). Produksi jagung dari tahun 2014-2015 di Provinsi Lampung dapat dilihat pada Tabel 3.

13

Tabel 3. Produksi jagung di Provinsi Lampung Uraian

2014

Produksi (Ton) 1.719.386 Luas panen (Ha) 338.885 Produktivitas 50,74 (Kw/Ha) Sumber : BPSPL (2016)

2015 1.502.800 293.521 51,20

Perkembangan 2014-2015 Absolut Persen (216.586) (12,60) (45.364) (13,39) 0,46 0,91

Jagung merupakan bahan pangan yang bisa dikonsumsi sebagai makanan pokok sehari-hari ataupun dijadikan sebagai makanan ringan seperti direbus, digoreng maupun dibakar. Kandungan jagung terdiri dari protein sebesar 10% dan serat kasar 2,3 % (Rukmana, 1997). Biji jagung merupakan jenis serealia dengan ukuran biji terbesar dengan berat rata-rata 250-300 mg. Biji jagung memiliki bentuk tipis, dan bulat melebar yang merupakan hasil pembentukan dari pertumbuhan biji jagung. Biji jagung diklasifikasikan sebagai kariopsis. Hal ini disebabkan biji jagung memiliki struktur embrio yang sempurna, serta nutrisi yang dibutuhkan oleh calon individu baru untuk pertumbuhan dan perkembangan menjadi tanaman jagung (Suarni dan Widiowati, 2011). Struktur biji jagung dapat dilihat pada Gambar 2.

14

Gambar 2. Struktur biji jagung Sumber : Suarni dan Widowati (2011) Karbohidrat, protein, lemak, dan mineral jagung terkonsentrasi pada bagianbagian tertentu dalam biji. Secara umum, biji jagung terdiri dari empat bagian, yaitu: perikarp (lapisan pembungkus luar), endosperma, lembaga, dan tip cap (Gambar 2). Bagian perikarp biji jagung mengandung 41-46% hemiselulosa, endosperma mengandung karbohidrat sebesar 87,6%, lembaga mengandung protein sebesar 18,4%, lemak sebesar 33,2%, dan mineral sebesar 10,5% (Suarni dan Widowati, 2011).

2.2.1 Jenis-Jenis Jagung Menurut Darrah et al. (2003), berdasarkan bentuk bijinya (kernel), ada 6 tipe utama jagung, yaitu dent, flint, flour, sweet, pop, dan pod corns. Jenis jagung dapat dikelompokkan menurut umur dan bentuk biji. Menurut umur, jagung dibagi menjadi 3 (tiga) golongan : 1. Berumur pendek (genjah): 75-90 hari, contoh: Genjah Warangan, Genjah Kertas, Abimanyu dan Arjuna.

15

2. Berumur sedang (tengahan): 90-120 hari, contoh: Hibrida C 1, Hibrida CP 1 dan CPI 2, Hibrida IPB 4, Hibrida Pioneer 2, Malin, Metro dan Pandu. 3. Berumur panjang: lebih dari 120 hari, contoh: Kania Putih, Bastar, Kuning, Bima dan Harapan.

Menurut bentuk biji jagung, dibagi menjadi 7 (tujuh) golongan yaitu : 1. Soft corn (Zea mays amylacea), jagung ini disebut juga jagung tepung. Jenis ini banyak ditanam di Amerika Serikat, Kolumbia, Peru, Bolivia, dan Afrika Selatan. Biji jagung ini hampir seluruhnya mengandung pati yang lunak. 2. Pod corn (Zea mays tunicate), jagung ini mempunyai kulit yang menutupi bijinya, yang tidak terdapat pada jagung jenis lain. Dengan demikian jagung ini menjadi tahan lama dan daya kecambahnya tetap baik. 3. Pop corn ( Zea mays everata), pop corn atau jagung berondong memiliki biji berbentuk agak runcing, kecil dan keras, berwarna kuning, atau putih. Tongkol jagung ini umumnya berukuran kecil. 4. Flint corn (Zea mays indurate), flint corn atau jagung mutiara mempunyai ukuran biji sedang. Bagian atas biji jagung berbentuk bulat dan tidak berlekuk, serta hampir seluruhnya mengandung lapisan tepung yang keras. Biji jagung berwarna putih, kuning atau merah. 5. Dent corn (Zea mays indentata), dent corn disebut juga jagung gigi kuda, karena bentuknya seperti gigi kuda. Biji jagung jenis ini mempunyai lekukan pada bagian atas. 6. Sweet corn (Zea mays sacharata), sweet corn atau jagung manis mempunyai rasa yang manis dan bila dikeringkan bijinya menjadi keriput.

16

7. Waxy corn (Zea mays ceratina), waxy corn memiliki biji yang menyerupai lilin. Pati waxy corn mirip glikogen dan menyerupai tepung tapioka (Sudjana et al., 1991).

2.2.2 Komposisi Kimia dan Kandungan Asam Amino Esensial Jagung

Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75%, namun pada jagung pulut (waxy maize) 0-7% : 93-100%. Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3%. Protein jagung (8-11%) terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen nonprotein (Suarni dan Widowati, 2011). Menurut Suarni dan Widowati (2011), komposisi kimia berbagai varietas jagung dapat dilihat pada Tabel 4.

17

Tabel 4. Komposisi kimia berbagai varietas biji jagung Varietas jagung

Air

Abu

Kristalin 10,50 1,70 Floury 9,60 1,70 Starchy 11,20 2,90 Manis 9,50 1,50 Pop 10,40 1,70 Hitam 12,30 1,20 Srikandi Putih 10,08 1,81 Srikandi Kuning 11,03 1,85 Anoman 10,07 1,89 Lokal Pulut 11,12 1,99 Lokal non Pulut 10,09 2,01 Hibrida Bisi 2 9,70 1,00 Lamuru 9,80 1,20 Sumber : Suarni dan Widowati (2011)

Protein 10,30 10,70 9,10 12,90 13,70 5,20 9,99 9,95 9,71 9,11 8,78 8,40 6,90

Serat Kasar (%) 2,20 2,20 1,80 2,90 2,50 1,00 2,99 2,97 2,05 3,02 3,12 2,20 2,60

Lemak

Karbohidrat

5,00 5,40 2,20 3,90 5,70 4,40 5,05 5,10 4,56 4,97 4,92 3,60 3,20

70,30 70,40 72,80 69,30 66,00 75,90 73,07 72,07 73,77 72,81 74,20 75,10 76,30

Menurut Suarni dan Firmansyah (2005), dilihat dari nilai gizinya, jagung mempunyai kadar protein tinggi sebesar 6,97%. Begitu pula dengan kandungan asam amino metioninnya. Namun, jagung memiliki asam amino pembatas berupa lisin. Kandungan asam amino esensial pada jagung dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan asam amino esensial jagung (mg/g Nitrogen) Asam Amino Metionin-sistein Treonin Valin Lisin Leusin Fenilalanin – tirosin Isoleusin Triptofan Sumber : Kusnandar (2010)

Jagung 120 225 330 167 783 305 230 -

18

2.2.3 Jagung Hibrida

Jagung hibrida adalah jagung yang pada proses pembuatannya dengan cara pemuliaan dan penyilangan antara jagung induk jantan dan jagung induk betina sehingga menghasilkan jagung jenis baru yang memiliki sifat keunggulan dari kedua induknya. Keunggulan jagung hibrida adalah kapasitas produksinya tinggi sekitar 6-7 ton per hektar (Takdir et al., 2007). Penggunaan jagung hibrida merupakan salah satu strategi untuk meningkatkan produksi jagung nasional karena memiliki potensi hasil lebih tinggi daripada jenis jagung yang lainnya. Varietas hibrida yang dominan yaitu : Cargill-7 (19,01%), Pioneer-21 (6,92%), Bisi-2 (6,47%), serta varietas komposit: Arjuna (13,02%) (BPSBT, 2013). Jagung hibrida mengandung protein yang cukup tinggi daripada varietas lain yaitu sebesar 6,97 % dan kandungan karbohidrat sebesar 79,56%. Kandungan karbohidrat dalam jagung hibrida mengandung (glukosa dan fruktosa), sukrosa, polisakarida, dan pati (Suarni dan Firmansyah, 2005). Berdasarkan kandungan gizi tersebut, jagung hibrida baik digunakan sebagai produk pangan. Adapun kandungan gizi jagung kuning hibrida disajikan pada Tabel 6.

19

Tabel 6. Kandungan gizi dalam 100 g jagung kuning hibrida Komponen Karbohidrat (g) Gula (g) Serat (g) Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Vitamin A, setara dg 10 µg Folat (Vit. B9), 46 µg Vitamin C, 7 mg Besi, 0,5 mg Magnesium, 37 mg Potasium, 270 mg Air (g) Sumber : Suarni dan Firmansyah (2005)

Jumlah 79,56 1,2 2,7 90 6,97 1,2 1 12 12 4 10 6 10,2

2.2.4 Kandungan Asam Amino Jagung Hibrida

Menurut Subandi et al. (1988), mutu protein merupakan salah satu kriteria untuk menentukan nilai gizi suatu komoditi. Faktor yang mempengaruhi mutu protein adalah kadar protein itu sendiri dan pola asam amino penyusunnya. Kadar dan komposisi asam amino penyusun protein dipengaruhi oleh varietas dan lingkungan tumbuhnya. Menurut Subandi et al. (1988) kandungan asam-asam amino jagung hibrida dapat dilihat pada Tabel 7.

20

Tabel 7. Kandungan asam amino jagung hibrida (g/100 g protein) Komponen Lisin Histidin Arginin Treonin Serin Prolin Glisin Alanin Valin Sistein Metionin Isoleusin Leusin Tirosin Fenilalanin Asam aspartat Asam glutamat Sumber : Subandi et al. (1988)

Jumlah 2,0 2,8 3,8 3,5 5,2 9,7 3,2 8,1 4,7 1,8 2,8 3,8 14,3 5,3 5,3 8,4 19,1

2.3 Proses Pembuatan Tempe

2.3.1 Pembuatan Tempe Kedelai

Tempe merupakan sumber bahan pangan nabati yang baik bagi tubuh. Umumnya, tempe diproduksi dari kacang kedelai yang telah melalui tahap fermentasi menggunakan ragi seperti Rhizopus sp. dan Rhysopus oligoporus. Tempe kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.

21

Gambar 3. Tempe kedelai Tempe yang diperjual belikan di pasar umumnya dibuat dari bahan baku berupa kacang kedelai kuning yang dikenal sebagai tempe kedelai dengan ciri-ciri tempe terlihat bersih, padat, kedelai kuning utuh dan hampir penuh sehingga agak keras serta seluruh permukaan tempe ditumbuhi jamur tempe. Akan tetapi, masyarakat telah banyak mengonsumsi tempe dengan bahan baku selain kacang kedelai. Tempe-tempe tersebut antara lain, tempe benguk yang terbuat dari kara benguk, tempe gembus yang terbuat dari ampas tahu, dan tempe bongkrek yang terbuat dari ampas kelapa (Tarwotjo, 1998). Adapun tahap-tahap pembuatan tempe kedelai menurut Cahyadi (2006) dapat dilihat pada Gambar 4.

22

Penyortiran kedelai

Perebusan I (T :1000C , t : 30 menit)

Perendaman (t ± 24 jam)

Penirisan dan pengupasan kulit

Pencucian

Perebusan II (T :1000C , t : 30 menit)

Penirisan dan pendinginan (T : 300C)

Ragi 2% (b/b)

Peragian dan pembungkusan

Fermentasi (t : 48 jam)

Tempe kedelai Gambar 4. Proses pembuatan tempe kedelai Sumber : Cahyadi (2006)

2.3.1.1 Penyortiran Kedelai Proses pembuatan tempe kedelai dimulai dengan proses penyortiran kedelai. Proses penyortiran bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji

23

kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur di antara biji kedelai (Ali, 2008). Menurut Supriyono (2003), sebelum melakukan proses produksi, diperlukan sortasi bahan baku berdasarkan standarisasi kedelai, membuang bji kedelai cacat dan muda, membuang kotoran, serangga dan bahan lainnya seperti beras dan jagung.

2.3.1.2 Perebusan I Setelah dilakukan penyortiran kedelai, proses selanjutnya yaitu perebusan 1. Perebusan 1 dilakukan selama 30 menit atau biji kedelai mendekati setengah matang dengan ukuran yang membesar (1,5 kali lipat dari ukuran asal). Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman (Hidayat, 2009).

Perebusan juga bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor pada suhu 40oC yang ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan I ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh bakteri yang yang kemungkinan tumbuh selama perendaman (Hidayat, 2009). Aroma langu pada tempe dipengaruhi oleh proses fermentasi dan bahan baku yang digunakan. Proses fermentasi pada pembuatan tempe yang terlalu lama mengakibatkan suhu menjadi naik. Suhu yang tinggi mengakibatkan suhu fermentasi juga naik. Suhu yang tinggi meningkatan proses hidrolisis suatu

24

senyawa oleh kapang Rhizopus sp. dan mengakibatkan aroma langu pada tempe. Aroma langu dikedelai dihasilkan oleh adanya enzim lipoksigenase (Koswara, 2010). Enzim lipoksigenase akan bercampur dengan lemak kedelai. Reaksi ini menghasilkan sekitar 8 senyawa volatil. Lipoksigenase mempunyai sifat labil terhadap pemanasan, perlakuan perendaman pada suhu 80oC selama 10-15 menit dapat menginaktivasi enzim ini (Winarno, 2004). 2.3.1.3 Perendaman Setelah proses perebusan 1 dilakukan proses perendaman. Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa atau air yang ditambah asam asetat sehingga pH larutan mencapai 4-5. Perendaman dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar (2530˚C) (Hidayat, 2009). Adapun menurut Cahyadi (2006), perendaman dilakukan selama ± 24 jam agar air dapat berdifusi ke dalam biji kedelai.

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5–5,3. Bakteri yang

25

berkembang pada kondisi tersebut antara lain Lactobacillus casei, Streptococcus faecium, dan Streptococcus epidermidis. Kondisi ini memungkinkan terhambatnya pertumbuhan bakteri yang bersifat patogen dan pembusuk yang tidak tahan terhadap asam. Selain itu, peningkatan kualitas organoleptiknya juga terjadi dengan terbentuknya aroma dan flavor yang unik. Flavor spesifik terbentuk karena terjadi degradasi komponen-komponen setelah fermentasi (Dwinaningsih, 2010). Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk (Ali, 2008).

2.3.1.4 Penirisan dan Pengupasan Kulit Seteleh proses perendaman selanjutnya dilakukan proses penirisan dan pengupasan kulit. Penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada bahan. Tahap pengupasan kulit dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, biasanya dengan meremas-remas biji kedelai hingga kulitnya terkelupas (Hidayat, 2009).

2.3.1.5 Pencucian Setelah proses penirisan dan pengupasan kulit selanjutnya proses pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran. Proses pencucian akan lebih baik bila dengan air yang mengalir. Diperlukan cukup banyak air dalam proses produksi tempe baik untuk sanitasi, maupun pada proses pengolahan.

26

2.3.1.6 Perebusan II Setelah proses pencucian selanjutnya dilakukan proses perebusan II. Tahap perebusan II ini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor pada suhu 37oC, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat, et al., 2006). Menurut Dwinaningsih (2010), pada perebusan II ini biji kedelai direbus pada suhu 100oC selama 20-30 menit supaya menjadi lunak sehingga dapat ditembus oleh miselia kapang yang menyatukan biji dan tempe menjadi kompak.

2.3.1.7 Penirisan dan Pendinginan Setelah proses perebusan II selanjutnya proses penirisan dan pendinginan. Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan (Hidayat, 2009). Pendinginan dapat dilakukan dengan cara membiarkan kedelai hingga dingin atau cukup mencapai suhu ± 30oC untuk kemudian dilakukan proses berikutnya (Dwinaningsih, 2010).

27

2.3.1.8 Proses Fermentasi Tempe a. Peragian Setelah proses penirisan dan pendinginan selanjutnya proses peragian. Pemberian ragi dilakukan dengan cara menaburkan dan mencampurkan secara merata pada kedelai. Ragi adalah suatu macam tumbuh tumbuhan bersel satu yang yang tergolong ke dalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Salah satu ragi yang pada umumnya digunakan yaitu ragi merek Raprima yang diproduksi LIPI Bandung mengandung isolat R. oligosporus yang telah terseleksi (Bintari et al., 2008).

Ragi tempe biasanya mengandung jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, sedangkan jenis kapang lain yang juga terdapat pada ragi tempe adalah Rhizopus stolonifer dan Rhizopus arrhizus (Babu et al., 2009). R. oligosporus mempunyai kemampuan dalam menghasilkan berbagai macam enzim selama fermentasi tempe. Enzim yang dihasilkan antara lain lipase, amilase, fitase dan enzim-enzim proteolitik (Bintari et al., 2008).

Proses peragian sangat menentukan kualitas tempe yang akan dihasilkan. Menurut Suhendri et al. (2006), inokulum yang ditambahkan sebesar 0,2% dari berat bahan baku. Penggunaan ragi tempe dengan jumlah yang banyak menyebabkan waktu fermentasi menjadi terlalu kritis, karena menyebabkan proses fermentasi berlangsung dengan cepat, sedangkan pemakaian ragi tempe dengan jumlah yang kurang menyebabkan mikroba kontaminan dapat tumbuh, karena kapang pada ragi tidak dapat melakukan proses fermentasi secara

28

menyeluruh pada bahan. Penambahan atau pengurangan jumlah ragi tempe akan mempersingkat atau memperpanjang waktu fermentasi (Intan, 2010). Oleh karena itu, ragi tempe memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu yang dihasilkan (Kasmidjo, 1990). Morfologi Rhizopus oligosporus dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Morfologi Rhizopus oligosporus Sumber : Feng (2006)

b. Fermentasi Tempe Setelah proses peragian biji-biji kedelai dibungkus dengan plastik dan ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Proses fermentasi dilakukan setelah bungkus plastik ditutup dan diberi lubang untuk aerasi. Fermentasi dilakukan selama 48 jam (2 hari). Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksigenase. Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle et al., 2007). Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe.

29

Aroma tempe yang dihasilkan pada fermentasi tempe terbentuk karena adanya aktivitas enzim dari kapang yang digunakan. Enzim ini akan memecah protein dan lemak kedelai membentuk aroma yang khas. Aroma yang muncul tergantung oleh jenis komponen yang dihasilkan selama proses fermentasi. Selain itu, juga sangat dipengaruhi oleh jenis kultur starter dan jenis kedelai yang digunakan. Aroma kapang yang biasa tercium dari tempe yang normal dihasilkan oleh komponen 3-octanone dan 1-octen-3-ol (Feng et al., 2007). Jamur yang berperan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Ragi tempe ini yang akan menyebabkan terjadinya fermentasi pada proses pembuatan tempe kedelai (Kasmidjo, 1990).

Menurut Hidayat (2009), proses fermentasi tempe dibagi menjadi tiga tahap, yaitu: a. Tahap pertumbuhan miselia cepat (0 – 30 jam fermentasi), terjadi kenaikan jumlah asam lemak bebas, kenaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, dengan terlihat terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak. b. Tahap transisi (30 – 50 jam fermentasi), merupakan tahap optimal fermentasi dan siap dipasarkan. Pada tahap ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir rata atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal dan tekstur lebih kompak. c. Tahap pembusukan atau fermentasi lanjut (50 – 90 jam fermentasi), terjadi kenaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

30

Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, et al., 2006). Oksigen diperlukan dalam pertumbuhan kapang, tetapi bila berlebihan dan tak seimbang dengan pembuangnya (panas yang ditimbulkan menjadi lebih besar dari pada panas yang dibuang dari bungkusan). Jika hal ini terjadi maka suhu kedelai yang sedang difermentasi menjadi tinggi dan mengakibatkan kapangnya mati (Hayati, 2009).

Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20°C–37°C selama 36-48 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. Jika proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun dan menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi amoniak. Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah protein (Winarno, 2004).

Proses fermentasi berfungsi untuk mengubah senyawa makromolekul komplek seperti protein, lemak, karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida. Selama fermentasi kapang akan menghasilkan enzim-enzim diantaranya protease, lipase, dan phytase sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih sederhana mudah dicerna di dalam tubuh daripada yang terdapat dalam bahan mentah (Nout and Kiers,

31

2005). Menurut Wood (1985), selama proses fermentasi terjadi perubahan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang sifatnya lebih mudah larut. Tempe juga banyak mengandung vitamin B12, mineral seperti Ca, Fe, tidak mengandung kolesterol, dan relatif bebas dari racun kimia.

Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi. Dilaporkan bahwa Rhizopus oryzae, mensekreksi enzim amilase yang dapat mendegradasi senyawa-senyawa karbohidrat dan senyawa senyawa penyebab flatulen pada tempe, kemudian Rhizopus oligosporus yang menghasilkan enzim α-galaktosidase memiliki kemampuan untuk memetabolisasikan senyawa oligosakarida penyebab flatulen tersebut sehingga terdegradasi (Feng, 2006). Pada masa inkubasi 12 jam pertama enzim yang aktivitasnya tertinggi adalah enzim α-galaktosidase oleh aktivitas R. oligosporus yang mendegradasi oligosakarida pada kedelai kemudian menguraikan karbohidrat menjadi gula sederhana (monosakarida dan disakarida) (Nout dan Kiers, 2005).

Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang R. oryzae akan diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Peningkatan nitrogen terlarut menyebabkan peningkatan protein (Nout dan Kiers, 2005). Selama fermentasi tempe terjadi proses degradasi lemak oleh kapang R. oligosporus, sehingga akhirnya dapat dibebaskan menjadi asam lemak, komponen utama asam lemak dari trigliserida tempe kedelai adalah asam-asam lemak tak jenuh yang merupakan asam lemak essensial, yaitu

32

didominasi oleh asam linoleat, asam linolenat dan asam oleat. Asam-asam lemak tersebut bila berlebih akan menyebabkan aroma tengik pada tempe (Nout and Rombouts, 1990).

Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (pridoksin), dan B12 (sianakobalamin). Vitamin B12 tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 – 6,3 mg per 100 g tempe kering. Jumlah ini dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seorang per hari (Babu et al., 2009). Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah: 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi asam fitat yang dikenal sebagai antinutrisi pada tempe kedelai sekitar 65% (Astuti et al., 2000).

Kapang memerlukan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya. Apabila kadar oksigen kurang, pertumbuhan kapang pada substrat lambat. Uap air yang berlebihan akan menghambat difusi oksigen ke dalam kedelai sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang. Untuk itu pada saat pembungkusan sebaiknya aliran udara diatur agar tidak terlalu kedap, yaitu dengan memberi lubang apabila dibungkus dengan plastik. Kantong plastik bersifat kedap udara, sehingga permukaan kantong plastik harus dilubangi kecil agar aerasi dapat terjadi.

33

Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik ciri-cirinya adalah : a. Warna putih Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai (Kasmidjo, 1990). b. Tekstur tempe kompak Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh miselia sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keping kedelainya (Lestari, 2005). c. Aroma dan rasa khas tempe Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen – komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi (Kasmidjo, 1990). Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak. Makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang khas berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004).

34

2.3.2 Pembuatan Tempe Jagung Tahap-tahap pembuatan tempe jagung menurut Setyani et al. (2013) ditunjukkan pada Gambar 6. Jagung 2kg

Sortasi dan pencucian

Perendaman (t : 48 jam)

Penggilingan kasar

Penghilangan kulit Pengukusan I (t : 30 menit)

Pengaronan (air 200 mL, T : 400C)

Pengukusan II (t : 30 menit)

Pendinginan dengan suhu ruang

Ragi 2% (b/b)

Peragian dan pembungkusan

Fermentasi (t : 48 jam)

Tempe jagung

Gambar 6. Proses pembuatan tempe jagung Sumber : Setyani et al. (2013)

35

2.3.2.1 Sortasi dan Pencucian Proses pembuatan tempe jagung dimulai dengan proses sortasi dan pencucian biji jagung. Sortasi bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu memilih biji jagung yang bagus dan utuh. Biasanya di dalam biji jagung tercampur kotoran seperti pasir dan biji yang keropos. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur di antara biji jagung (Ali, 2008).

2.3.2.2 Perendaman Setelah proses sortasi dan pencucian biji jagung selajutnya dilakukan proses perendaman. Perendaman betujuan untuk memberikan kesempatan kepada biji jagung menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum dan kadar air pada biji dapat naik (Dwinaningsih, 2010). Selama perendaman akan terjadi pengasaman yang akan memberi kesempatan jamur tempe tumbuh lebih lama (Purwoko et al., 2007).

2.3.2.3 Penggilingan Kasar Setelah proses perendaman, selanjutnya dilakukan proses penggilingan kasar. Penggilingan ini bertujuan untuk memperkecil ukuran biji jagung, agar ketika di kukus cepat lunak. Selain itu bertujuan untuk mempermudah absorbsi air, sehingga biji jagung dapat lebih mudah ditembus oleh kapang Rhizhopus sp. (Setyani et al., 2012).

36

2.3.2.4 Pelepasan Kulit Setelah proses penggilingan kasar selanjutnya dilakukan proses pelepasan kulit dengan cara menampi biji jagung yang telah digiling. Pelepasan kulit ini bertujuan untuk menghilangkan kulit luar biji jagung setelah penggilingan (Setyani et al., 2012).

2.3.2.5 Pengukusan I Setelah proses penghilangan kulit, selanjutnya dilakukan proses pengukusan I. Pengukusan dilakukan untuk melunakkan biji jagung.

2.3.2.6 Pengaronan Setelah proses pengukusan I selanjutnya dilakukan proses pengaronan dilakukan dengan cara penyiraman air 200 mL (T : 40oC) pada biji jagung dengan tujuan agar biji jagung dapat menyerap air, sehingga biji jagung dapat lunak dan dapat mempermudah kapang menembus biji jagung (Setyani et al., 2012).

2.3.2.7 Pengukusan II Setelah proses pengaronan selanjutnya dilakukan proses pengukusan II. Pengukusan kedua ini bertujuan agar biji jagung dapat lebih lunak karena pati tergelatinisasi, sehingga memudahkan kapang tempe untuk penetrasi kedalam biji jagung sehingga dapat terbentuk miselia yang sempurna (Hidayat et al., 2006).

2.3.2.8 Pendinginan Setelah proses perebusan II, dilakukan proses pendinginan. Pendinginan dilakukan dengan cara membiarkan jagung hingga dingin (dikering anginkan)

37

atau cukup mencapai suhu ± 30oC untuk kemudian dilakukan proses berikutnya (Dwinaningsih, 2010).

2.3.2.9 Peragian dan Pembungkusan Setelah proses pendinginan selanjutnya dilakukan proses peragian. Ragi yang biasanya digunakan pada pembuatan tempe yaitu ragi merek Raprima. Ragi ini mengandung kapang yang paling dominan yatu Rhizopus oligosporus (Bintari et al., 2008) Proses peragian ini dilakukan dengan menaburkan dan mencampur ragi pada jagung secara merata. Setelah itu dibungkus dengan plastik dan diberi lubang untuk proses aerasi, karena kapang dapat tumbuh dengan baik apabila oksigen yang dibutuhkan dapat terpenuhi.

2.3.2.10 Fermentasi Setelah tempe jagung diberi ragi dan dibungkus, kemudian difermentasi. Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari jagung. Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle et al., 2007). Selain meningkatkan mutu gizi, proses fermentasi menjadi tempe juga mengubah aroma menjadi khas tempe. Jamur yang berperan dalam proses fermentasi biasanya adalah Rhizopus oligosporus dengan lama fermentasi 48 jam atau 2 hari (Kasmidjo, 1990).

Proses fermentasi yang terjadi pada tempe berfungsi untuk mengubah senyawa makromolekul komplek (seperti protein, lemak dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino, asam lemak dan monosakarida. Keuntungan dari fermentasi antara lain yaitu mempunyai nilai nutrisi yang lebih

38

tinggi, meningkatkan nilai cerna, menghasilkan flavor yang lebih baik dan mengawetkan. Melalui proses fermentasi, komponen-komponen nutrisi yang kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Kandungan gizi yang terdapat dalam tempe jagung pun juga tidak kalah dengan kandungan gizi yang dimiliki oleh kandungan gizi tempe kedelai pada umumnya (Mayasari, 2012).

Fermentasi jagung dengan ragi tempe dapat meningkatkan kadar protein, lemak, serat kasar, abu, mineral Na, Ca dan Zn serta vitamin B6. Selama pertumbuhan kapang pada jagung ini terjadi juga produksi beberapa enzim yang bermanfaat. Kapang menghasilkan enzim yang merupakan protein globular, terutama enzim protease yang dapat menghidrolisis protein menjadi asam-asam amino, sehingga kadar proteinnya meningkat. Peningkatan kandungan protein karena adanya aktivitas proteolitik kapang yang menguraikan protein menjadi asam-asam amino selama fermentasi, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan (Setyani et al., 2013). Tempe jagung dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Tempe jagung

39

2.4 Syarat Mutu Tempe

Tempe yang baik adalah tempe yang mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh mycellium sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keping kedelai (Lestari, 2005). Menurut Standar Nasional Indonesia 01-31442009, tempe kedelai adalah produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai oleh kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe. Adapun persyaratan standar mutu tempe kedelai ditunjukkan pada Tabel 6. Tabel 6. Syarat mutu tempe kedelai No. Kriteria Uji Satuan 1 Keadaan 1.1 Bau 1.2 Warna 1.3 Rasa 2 Kadar air (b/b) % 3 Kadar abu (b/b) % 4 Kadar lemak (b/b) % 5 Kadar protein (N × 6,25) (b/b) % 6 Kadar serat kasar (b/b) % 7 Cemaran logam 7.1 Kadmium (Cd) mg/kg 7.2 Timbal (Pb) mg/kg 7.3 Timah (Sn) mg/kg 7.4 Merkuri (Hg) mg/kg 8 Cemaran arsen (As) mg/kg 9 Cemaran mikroba 9.1 Bakteri coliform APM/g 9.2 Salmonella sp. Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009)

Persyaratan Normal, khas Normal Normal Maks. 65 Maks. 1,5 Min. 10 Min. 16 Maks. 2,5 Maks. 0,2 Maks 0,25 Maks. 40 Maks. 0,03 Maks. 0,25 Maks. 10 Negatif/25 g

Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Tempe mengandung enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama

40

proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan 2008). Adapun komposisi kimia tempe ditunjukkan pada Tabel 7.

Tabel 7. Komposisi kimia tempe dalam 100 g Kandungan gizi Kalori (kal) Lemak (g) Protein (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Fosfor (mg) Vitamin B (mg) Air (g) Serat (g) Abu (g) Sumber : BSN (2012)

Jumlah 201 8,8 20,8 155 4 326 0,19 55,3 1,4 1,6

Proses pembuatan tempe pada umumnya meliputi 2 tahap yaitu, tahap perlakuan pendahuluan dan tahap fermentasi. Perlakuan pendahuluan adalah menyiapkan biji mentah menjadi biji matang tanpa kulit dan cocok untuk pertumbuhan kapang Tahap fermentasi hal yang perlu diperhatikan yaitu, pengaturan suhu ruang fermentasi agar mencapai suhu ideal fermentasi 30º C (Suprapti, 2003). Proses pembuatan tempe menyebabkan perubahan kandungan asama amino yang menunjukkan terjadinya peningkatan asam amino tempe kedelai. Kandungan asam amino kedelai dan tempe dapat dilihat dalam Tabel 8.

41

Tabel 8. Kandungan asam amino kedelai dan tempe (mg/g N) Asam Amino Metionin-Sistein Treonin Valin Lisin Leusin Fenilalanin - Tirosin Isoleusin Triptofan Sumber : Hidayat et al. (2006)

Kedelai 165 267 349 404 538 475 340 84

Tempe 171 247 291 391 494 506 290 76

42

III.

BAHAN DAN METODE

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Lampung yang dilaksanakan pada bulan Juli-Oktober 2016.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan yaitu kedelai Amerika (USA Soybean) No. 1 dibeli di pasar Gintung Tanjung Karang, jagung hibrida Pionner 21 dari petani desa Kalirejo, Lampung Selatan, dan ragi tempe merek Raprima produksi LIPI Bandung dari Metro. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah aquades, alkohol 95%, pelarut heksane (n-heksane), NaOH 30-33%, NaOH 1,5 N, Bromcresol green 0,1%, alkohol 95%, H2SO4 0,3 N, acetone, indikator metil merah 0,1%, HCL 0,02 N, Asam borat 3% , buffer fosfat pH 4 dan pH 7.

Alat yang digunakan untuk membuat tempe adalah kompor, panci, baskom, pisau, spatula, peniris, timbangan, alat penggiling jagung, plastik, gelas ukur. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis antara lain nampan, piring kecil, oven, Sokhlet,

43

tabung reaksi, rak tabung, pH meter, stopwatch, Erlenmeyer, tisu, alumunium foil, spatula, desikator, pipet ukur, rubber bulb, spatula, vortex, gelas piala, labu lemak, labu penghisap, pompa vakum, corong buchner, kertas saring, cawan porselin, labu Kjeldahl, tanur, tablet kjeltab, dan penjepit.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian menggunakan perlakuan faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama yaitu formulasi kedelai dan jagung P1 (90% : 10%); P2 (80% : 20%); P3 (70% : 30%); dan P4 (60% : 40%) b/b dan faktor kedua konsentrasi ragi dengan tiga taraf yaitu 0,5%; 1% dan 1,5% b/b. Perbandingan kedelai-jagung dan konsentrasi ragi dalam pembuatan tempe dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Perbandingan kedelai substitusi jagung dan konsentrasi ragi dalam pembuatan tempe Kedelai/Jagung (%) b/b P1 (90 : 10) P2 (80 : 20) P3 (70 : 30) P4 (60 : 40)

R1 (0,5) P1R1 P2R1 P3R1 P4R1

Konsentrasi ragi (%) b/b R2 (1) R3 (1,5) P1R2 P1R3 P2R2 P2R3 P3R2 P3R3 P4R2 P4R3

Kesamaan ragam diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikansi untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data dianalisis lebih lanjut menggunakan uji Polinomial Ortogonal pada taraf 5%.

44

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Persiapan Kedelai 800g kedelai direbus pada suhu 100oC selama 30 menit, kemudian direndam selama ± 24 jam. Setelah itu, kedelai ditiriskan dan dicuci dengan air, dikupas kulitnya kemudian biji kedelai dibelah dan dicuci kembali, lalu direbus lagi pada suhu 100oC selama 20-30 menit. Biji kedelai rebus, ditiriskan dan didinginkan sampai suhu 30oC.

3.4.2 Persiapan Jagung

600g jagung disortasi dan dicuci, kemudian jagung direndam dalam air selama 48 jam. Selanjutnya jagung ditiriskan dan digiling kasar lalu ditampi untuk dihilangankan kulitnya, kemudian dikukus dengan suhu 100oC selama 30 menit dan diaron menggunakan air hangat ± 60 ml dengan suhu 40oC lalu dikukus kembali dengan suhu 100oC selama 30 menit dan didinginkan (Setyani et al., 2013).

3.4.3 Pembuatan Tempe Kedelai Substitusi Jagung

Kedelai dan jagung yang telah disiapkan dilakukan pencampuran dengan perlakuan P1 (90% : 10%); P2 (80% : 20%); P3 (70% : 30%); dan P4 (60% : 40%) b/b, kemudian masing-masing kombinasi perlakuan kedelai-jagung ditambah ragi tempe dengan konsentrasi 0,5 %; 1% dan 1,5% b/b, dibungkus dengan menggunakan plastik Poli Etilen (PE) dengan ukuran 11x10x3 cm,

45

dilubangi (aerasi) dan disimpan selama 48 jam atau 2 hari. Diagram alir proses pembutan tempe kedelai substitusi jagung dapat dilihat pada Gambar 8.

46

Kedelai 800 g

Jagung 600 g

Perebusan I (T 100oC , t 30 menit)

Sortasi dan pencucian

Perendaman t ± 24 jam

Perendaman dengan air t 48 jam

Penirisan dan pencucian dengan air

Penggilingan kasar

Penghilangan kulit

Pembelahan biji kedelai dan penghilangan kulit

Pengukusan I (t 30 menit, T 100oC) Perebusan II (T 100oC , t 30 menit) Pengaronan (air 60 mL,T 40oC) Penirisan dan pendinginan (T 30oC) Pengukusan II (t 30 menit, T 1000C)

Pendinginan dengan suhu ruang (T 30oC)

Pencampuran/formulasi kedelai dan jagung P1 (90% : 10%); P2 (80% : 20%); P3 (70% : 30%); dan P4 (60% : 40%) b/b Konsentrasi ragi 0,5%, 1% dan 1,5% b/b

Peragian (Raprima)

Pembungkusan dengan plastik PE ukuran 11x10x3 cm dan pemberian lubang (aerasi)

Fermentasi (t : 48 jam)

Tempe Kedelai-Jagung

Gambar 8. Proses pembuatan tempe yang dimodifikasi Sumber : Setyani et al. (2013) dan Cahyadi (2006) yang dimodifikasi

47

3.5 Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan terhadap tempe kedelai substitusi jagung meliputi sifat kimia yaitu derajat keasaman (pH), kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar serat kasar. Uji sensori yaitu kekompakan, aroma, dan warna menggunakan metode skoring, sedangkan penerimaan keseluruhan dengan metode hedonik.

3.5.1 Analisis Kimia

3.5.1.1 Derajat Keasaman (pH) Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan menggunakan pH meter (AOAC No. 935.57, 2005). Sebelum digunakan pH meter dihidupkan terlebih dahulu agar stabil selama 15 sampai 30 menit. Selanjutnya pH meter distandarisasi dengan buffer fosfat pH 4 dan buffer fosfat pH 7. Sampel ditimbang sebanyak 5 g, dihancurkan lalu dilarutkan ke dalam 25 mL aquades dan dikocok sampai homogen. Pengukuran pH dilakukan dengan mencelupkan elektroda pH meter ke dalam larutan sampel.

3.5.1.2 Kadar Air

Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven (AOAC No. 925.10, 2005). Prinsipnya dengan menguapkan molekul air (H2O) bebas yang ada dalam sampel. Sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan dengan asumsi semua air yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Banyaknya air yang

48

diuapkan merupakan selisih bobot sebelum dan sesudah pengeringan. Prosedur analisis kadar air sebagai berikut. Cawan yang akan digunakan di oven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105ºC. Cawan didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B) dan dihancurkan, kemudian dioven pada suhu 100-105ºC selama 6 jam. Sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan (≤0,0005 g). Penentuan kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut.

Kadar Air (%) =

B-C B- A

x 100%

Keterangan : A : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram. B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram. C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram.

3.5.1.3 Kadar Abu

Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven (AOAC No. 950.49, 2005). Prinsipnya adalah pembakaran bahan-bahan organik yang diuraikan menjadi air (H2O) dan karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik ini disebut abu. Prosedur analisis kadar abu sebagai berikut: cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100105ºC. Cawan didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah

49

dikeringkan (B) kemudian dibakar di atas nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan dengan pengabuan di dalam tanur bersuhu 550- 600ºC sampai pengabuan sempurna. Sampel yang sudah diabukan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap pembakaran dalam tanur diulangi sampai didapat bobot yang konstan. Penentuan kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut.

Kadar Abu (%) =

C-A B- A

x 100%

Keterangan : A : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram. B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram. C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram.

3.5.1.4 Kadar Lemak

Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet (AOAC No. 923.05, 2005). Prinsipnya adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut lemak non polar. Prosedur analisis kadar lemak sebagai berikut: labu lemak yang akan digunakan dioven selama 30 menit pada suhu 100105ºC. Labu lemak didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g (B) kemudian dibungkus dengan kertas saring, ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi sokhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak. Sampel sebelumnya telah dioven dan diketahui bobotnya. Pelarut heksan atau pelarut lemak lain dituangkan sampai sampel terendam dan dilakukan refluks atau ektraksi lemak selama 5-6 jam atau sampai palarut lemak yang turun ke labu

50

lemak berwarna jernih. Pelarut lemak yang telah digunakan, disuling dan ditampung. Ekstrak lemak yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105ºC selama 1 jam. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan. Penentuan kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut.

Lemak total (%) =

(C - A) x 100% B

Keterangan : A : berat labu alas bulat kosong dinyatakan dalam gram. B : berat sampel dinyatakan dalam gram. C : berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi dalam gram.

3.5.1.5 Kadar Protein Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl (AOAC No. 950.48, 2005). Prinsipnya adalah oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia oleh asam sulfat, selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan basa dengan NaOH. Amonia yang diuapkan akan diikat dengan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan larutan baku asam. Prosedur analisis kadar protein sebagai berikut: sampel ditimbang sebanyak 0,1-0,5 g, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml, ditambahkan dengan 1/4 buah tablet kjeltab, kemudian didekstruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) sampai larutan menjadi hijau jernih dan SO2 hilang. Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan ke labu 50 ml

51

dan diencerkan dengan akuades sampai tanda tera, dimasukkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan dengan 5-10 ml NaOH 30-33% dan dilakukan destilasi. Destilat ditampung dalam larutan 10 ml asam borat 3% dan beberapa tetes indikator (larutan bromcresol green 0,1% dan 29 larutan metil merah 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah dan dicampurkan antara 10 ml bromcresol green dengan 2 ml metil merah) kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai larutan berubah warnanya menjadi merah muda. Penentuan kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut.

Protein (%) =

(VA - VB) HCL x N HCL x 14,007 x 6,25 x 100% W x 1000

Keterangan : VA : ml HCl untuk titrasi sampel. VB : ml HCl untuk titrasi blangko. N : normalitas HCl standar yang digunakan 14,007 : berat atom Nitrogen 6,25 : faktor konversi protein untuk ikan. W : berat sampel dalam gram. Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel (%).

3.5.1.6 Kadar Serat Kasar Analisis serat kasar (AOAC No. 920.86, 2005), dilakukan dengan cara sampel kira-kira sebanyak 0,5-1 gram sampel yang ditimbang (X gram), dimasukkan ke dalam gelas piala 600 ml dan ditambahkan 50 ml H2SO4 0,3 N lalu dipanskan di atas pemanas listrik selama 30 menit. Selanjutnya ditambahkan 25 ml NaOH 1,5 N dan terus dimasak selama 30 menit. Cairan dikeringkan dalam alat pengering

52

pada suhu 105-110oC selama satu jam dan dimasukkan ke dalam corong buncher. Penyaringan dilakukan dalam labu penghisap yang dihubungkan dengan pompa vakum (AOAC, 2005). Selama penyaringan endapan dicuci berturut-turut dengan aquades panas secukupnya 50 ml H2SO4 0,3 N, aquades panas secukupnya dan terakhir dengan 25 ml acetone. Kertas saring dan isinya dimasukkan ke dalam cawan porselin dan dikeringkan selama satu jam dalam oven pada suhu 105oC, kemudian didinginkan dalam deksikator dan ditimbang (B gram). Selanjutnya cawan porselen serta isinya dibakar atau diabukan dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC sampai abu menjadi putih seluruhnya, kemudian diangkat dan didinginkan dalam deksikator dan ditimbang (C gram). Kadar serat kasar dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Serat Kasar %

= B-C-A x 100%

X Keterangan : X = berat contoh (g) A = berat kertas saring (g) B = berat kertas saring dan sampel stelah dioven (g) C = berat kertas saring dan sampel setelah ditanur (g)

3.5.2 Uji Sensori

Uji sensori terhadap tempe kedelai substitusi jagung menggunakan tempe kedelaijagung mentah yang dilakukan dengan metode uji skoring dan uji hedonik (Astuti, 2009). Pengujian uji skoring bertujuan untuk memberikan nilai (skor) terhadap karakteristik mutu tempe kedelai substitusi jagung, sedangkan uji hedonik

53

bertujuan untuk memberikan nilai berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. Panelis diminta memberikan nilai sesuai dengan penilaian terhadap atribut sensori yang dinilai yaitu kekompakan, warna, dan aroma untuk uji skoring, serta penerimaan keseluruhan untuk uji hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 20 panelis, yaitu mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah mengambil mata kuliah Uji sensori serta digunakan panelis yang mengetahui tentang produk tempe. Sampel yang sudah diberi kode disajikan secara acak kepada panelis, kemudian panelis diminta untuk memberikan nilai menurut tingkat skoring dan kesukaannya. Penyajian dilakukan dengan cara sampel tempe kedelai-jagung mentah dipotong-potong persegi panjang, diletakkan dalam piring kecil dan disajikan. Lembar kuesioner tempe kedelai-jagung mentah dapat dilihat pada Gambar 9.

54 Lembar Kuesioner Nama Tanggal

: :

Di hadapan anda disajikan duabelas sampel tempe kedelai-jagung. Evaluasi sampel dihadapan anda berdasarkan kekompakan, warna, aroma dan penerimaan keseluruhan dengan cara menilai sampel mentah satu persatu. Gunakan skala yang tersedia untuk menunjukkan penilaian anda terhadap masing–masing parameter sampel. Penilaian

Kode 113 168 242 253 347 364 468 491 535 579

Kekompakan Warna Aroma Penerimaan Keseluruhan Keterangan: Kekompakan Sangat kompak Kompak Agak kompak Tidak Kompak Sangat tidak kompak

5 4 3 2 1

Warna Sangat putih merata Putih merata Agak putih kekuningan Putih kekuningan Tidak putih

5 4 3 2 1

Penerimaan Keseluruhan Sangat suka 5 Suka 4 Agak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1

Aroma Sangat khas tempe kedelai-jagung Khas tempe kedelai-jagung Agak khas tempe kedelai-jagung Tidak khas tempe kedelai-jagung Sangat tidak khas tempe kedelai-jagung

5 4 3 2 1

Gambar 9. Lembar kuesioner tempe kedelai-jagung mentah

664

631

76

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa: 1. Semakin tinggi konsentrasi ragi meningkatkan nilai pH, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat kasar tempe kedelai-jagung. 2. Semakin tinggi konsentrasi jagung meningkatkan kadar air dan aroma, namun menurunkan kadar lemak tempe kedelai-jagung. 3. Perlakuan terbaik pada konsentrasi ragi 1,5% dan formulasi kedelai-jagung 60%;40% yang menghasilkan kekompakan tempe kedelai-jagung dengan skor 3,37 (agak kompak), warna dengan skor 3,13 (agak putih kekuningan), aroma dengan skor 3,82 (khas tempe kedelai-jagung), dan penerimaan keseluruhan dengan skor 3,32 (agak suka), pH sebesar 4,62-5,10, kadar air sebesar 70,54%, kadar abu sebesar 1,36%, kadar lemak sebesar 11,11%, kadar protein sebesar 12,72%, dan kadar serat kasar sebesar 8,46%.

5.2. Saran Proses pengaronan dilakukan dengan memercikan air sedikit demi sedikit pada jagung yang telah dikukus agar tidak mempengaruhi kadar air tempe kedelaijagung.

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1995. Kedelai. Kanisius. Yogyakarta. Adisarwanto, T. 2007. Kedelai. Penebar Swadaya. Jakarta. Ali, I. 2008. Buat Tempe. http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/. Diakses 09 Mei 2015. Ambarwati, E. T. 2016. Kadar Protein dan Kualitas Tempe Koro Pedang dengan Penambahan Bekatul dan Konsentrasi Ragi Tempe yang Berbeda. http://eprints.ums.ac.id/43495/2/NASKAH%20PUBLIKASI.PDF. Diakses 15 Mei 2016. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Chemist Inc. New York. Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo. Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya. Jakarta. Astuti, M., M. Andreanyta, F. Dalais, and W. Mark. 2000. Tempe, a Nutritious and Healthy Food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 9: 322-325. Astuti, E. Y. 2000. Potensi Beberapa Jamur Mucor sp. dan Rhizopus sp. sebagai Sumber Minyak Sel Tunggal. (Skripsi). Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Astuti, N. P. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati. (Skripsi). Universitas Muhammadiyah Surakarta. Jawa Tengah. Babu, P.D., R. Bhakyaraj, and R. Vidhyalakshmi. 2009. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”- a Review. World Journal of Dairy & Food Sciences. 4 (1): 22-27.

78

Badan Pusat Statistik (BPS). 2014. Ironi Kedelai Impor di Negeri Tempe. Berita Industri Kementrian Perindustrian Republik Indonesia. http://www.kemenperin.go.id/artikel/3853/Ironi-Kedelai--Impor-diNegeri-Tempe. Diakses 19 Mei 2016. Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung (BPSPL). 2016. Data Produksi Padi, Jagung, dan Kedelai Provinsi Lampung Tahun 2015. Berita Resmi Statistik. Lampung. Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Mutu Tempe Kedelai. SNI 31442009. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2012. Tempe : Persembahan Indonesia untuk Dunia. www.bsn.go.id. Diakses 08 Maret 2017. Balai Pengawas dan Sertifikasi Benih Tanaman (BPSBT) Provinsi Lampung. 2013. Profil Perbenihan Jagung Provinsi Lampung. BPSPT Provinsi Lampung. Bandar Lampung. Bakhrin, R. Zulhida, dan D. Seno. 2013. Studi Pembuatan Tempe dari Biji Karet. Jurnal Agrium. 18(2): 108-111. Bintari, S. H., A. Dyah, V. Eka, dan R. Citra. 2008. Efek Inokulasi Bakteri Micrococcus luteus terhadap Pertumbuhan Jamur Benang dan Kandungan Isoflavon pada Proses Pengolahan Tempe. Jurnal Biosaintifika. 1:1-8. Buckle, K. A., R. A. Edwards and M. Wouton. 2007. Ilmu Pangan. Terjemahan dari Food Science oleh Purnomo H dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung. Hal:76. Darrah, L. L., M. D. McMullen and M. S. Zuber. 2003. Breeding, Genetics, and Seed Corn Production. American Association of Cereal Chemistry Inc. USA. Dewi, L., S. P. Hastuti, dan R. Kumalasari. 2013. Pengaruh Konsentrasi Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Kedelai (Glycine max (L). Merr) Var. Grobogan. Prosiding Seminar Nasional ke-22 Perhimpunan Biologi Indonesia. Jawa Tengah. Hal 1-22. Dwinaningsih, E. A. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak serta Variasi Lama Fermentasi. (Skripsi). Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Feng, X. M. 2006. Microbial Dynamics during Barley Tempeh Fermentation. Acta. Swedish University of Agricultural Sciences Uppsala. Hal:59.

79

Feng, X. M., T. O. Larsen, and J. Schnurer. 2007. Production of Volatile Compounds by Rhizhopus oligosporus during Soybean and Barley Tempeh Fermentation. International Journal of Food Microbiology. 113: 133-141. Hadi, S. 2011. Membangun Ketahanan Pangan dan Teknologi Produktivitas Pertanian. Pustaka Ilmiah. 10 hlm. Hayati, S. 2009. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Tempe dari Biji Nangka (Artocapus heterophyllus) dan Penentuan Kadar Zat Gizinya. (Skripsi). Universitas Sumatera Utara. Medan. Hidayat, N. 2009. Tahapan Proses Pembuatan Tempe. http://lecture. brawijaya. ac.id/ Nurhidayat/. Diakses 15 Mei 2016. Hidayat, N., M. C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi. Yogyakarta. Hyeronymus, B. S. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu. Kanisius. Yogyakarta. Ismawadi. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Komposisi Proksimat dan Daya Terima Tempe Kedelai dengan Substitusi Jagung. Jurnal Kesehatan. http://eprints.ums.ac.id/20453/. Diakses 11 Januari 2016, Intan, W. R. 2010 . Karakteristik Sensorik, Nilai Gizi dan Antioksidan Tempe Kacang Gude dan Tempe Kacang Tunggak dengan Berbagai Variasi Waktu Fermentasi. (Skripsi). Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Sumatra. Jelen, H., M. Majcher, A. Ginja, and M. Kuligowski. 2013. Determination of Compounds Responsible for Tempeh Aroma. Food Chemistry. 141 : 459465. Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Koswara. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Koswara. 2010. Kacang-kacangan Sumber Serat Kaya Gizi. http://www.ebokpangan.com. Diakses 15 Desember 2016. Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. Lestari, E. 2005. Pengaruh Penambahan Bekatul Sebagai Bahan Pengisi Tempe terhadap Kadar Protein Tempe Kedelai. (Skripsi). Universitas Muhammadiyah Surakarta.

80

Liu, K. S. 1997. Soybean : Chemistry, Technology and Utilization. Chapman and Hall. New York. Mayasari, D. F. 2012. Pengaruh Setiap Tahap Pengolahan Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Jagung. (Skripsi). Universitas Muhammadiyah Surakarta. Nout, M. J. R. and J. L. Kiers. 2005. Tempe Fermentation, Innovation and Functionality: Update Into the Third Millennium. Journal of Applied Microbiology. 98: 789-805. Nout, M.J.R. and F. M. Rombouts. 1990. Recent Developments in Tempe Research. Journal of Applied Bacteriology. 69:609-633. Nuryati, L., B. Waryanto, Noviati, dan R. Widaningsih. 2015. Outlook Komoditas Pertanian Tanaman Pangan Kedelai. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian. Jakarta. Popoola, T. O., A. Kolapo, and O. Afolabi. 2007. Hanges in Functional Properties as a Measure of Biochemical Deterioration of Stored Soybean Daddawa Condiment. Journal Acta Science Polytechnic Technologia Almentaria. 6(3): 51-59. Purwoko, T., Suranto dan T. Ulandari. 2007. Uji Kandungan Karbohidrat, Protein dan Lemak Kecap Tanpa Fermentasi Moromi dari Kara Benguk (Mucuna pruriens L.D.C) Hasil Fermentasi Rhizopus oligosporus: Pengaruh Lama Perendaman. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Purwono. 2005. Bertanam Jagung Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta. Raditriono. 2012. Tumbuhan Berbiji. https://raditriono.wordpress.com/. Diakses 15 Desember 2016. Rukmana, R. 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius. Yogyakarta. Setyani, S., N. Yuliana, dan R. Adawiyah. 2012. Penggunaan Jagung Terfermentasi dan Tempe Kedelai untuk Meningkatkan Mutu dan Nilai Gizi MP-ASI dalam Upaya Perbaikan Gizi dan Kesehatan Baduta. Laporan Penelitian Strategis Nasional Tahun Pertama. Universitas Lampung. 95 hal. Setyani, S., N. Yuliana, dan R. Adawiyah. 2013. Kajian Fermentasi Jagung Terhadap Nilai Gizi Formula Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MPASI) dengan Tempe Kedelai. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi V. Hal:1194-1204. Snyder, H.E. and T.W. Kwon. 1987. Soybean Utilization. Avi Book. New York. Hal:33.

81

Suarni dan I. U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Prosesing dan Kandungan Nutrisi sebagai Bahan Pangan Pokok. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung, Makassar. 29−30 September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. Hal: 393−398. Suarni dan S. Widowati. 2011. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serealia Maros. Maros. Subandi, M., Syam, dan A. Widjono. 1988. Jagung. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. 422 hal. Sudjana, A., A. Rifin dan M. Sudjadi. 1991. Jagung. Buletin Teknik No. 3 Badan Penelitian Tanaman Pangan Bogor. Bogor. Suhendri, T., T. Tandean, C. Haryasyah, M. Octavia, dan K. A. Saputra. 2006. Aplikasi Proses Termal sebagai Solusi Umur Simpan Pendek pada Tempe. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB. Bogor. Suprapti, L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta. Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA Press. Surabaya. Supriyono. 2003. Mengukur Faktor-faktor dalam Proses Pengeringan. Depdiknas. Jakarta. Hal: 12. Takdir, A., S. Sunarti, dan M. J. Mejaya. 2007. Pembentukan Varietas Jagung Hibrida. Balai Penelitian Tanaman Serealia Maros. Maros. Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar – dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya Bagi Kesehatan. Kanisius . Yogyakarta. Windrati, W. S., B. Hery, dan N. Diniyah. 2014. Pengembangan Teknologi Pangan Berbasis Koro-koroan sebagai Bahan Pangan Alternatif Pensubtitusi Kedelai. (Skripsi). Universitas Jember. Jawa Timur. Wood, B. J. B. 1985. Microbiology of Fermented Foods. Vol 2. Elsevier Applied Science Publishers. New York. Wolf, W. J. and J. C. Cowan. 1975. Soybean as a Food Source. The Chemical Rubber Co., Cleveland. Ohio.