PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM BROMELIN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEMPE GEMBUS (KAJIAN KONSENTRASI DAN LAMA INKUBASI DENGAN ENZIM)

Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Tempe Gembus - Wijaya, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.96-106, Januari 2015

PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM BROMELIN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEMPE GEMBUS (KAJIAN KONSENTRASI DAN LAMA INKUBASI DENGAN ENZIM) The Effect of Different Bromelain Enzyme Concentration and Incubation Period toward Tempeh Gembus’s Chemical and Organoleptical Characteristics Jane Caprita Wijaya1*, Yunianta1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, email: [email protected] ABSTRAK Tempe gembus merupakan salah satu sumber protein nabati yang terbuat dari ampas tahu. Karena masyarakat menganggap tempe gembus tidak memiliki nilai gizi, maka perlu dilakukan pengolahan yang dapat memberikan nilai tambah pada tempe gembus yaitu dengan menambahkan enzim bromelin sehingga protein tempe gembus lebih mudah dicerna. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi enzim bromelin dan lama inkubasi yang tepat untuk mendapatkan tempe gembus terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu konsentrasi enzim (100, 300, 500 ppm) dan lama inkubasi dengan enzim (2, 4, 6 jam). Perlakuan terbaik dari analisis kimia dan organoleptik adalah tempe gembus dengan penambahan enzim bromelin sebanyak 500 ppm dan lama inkubasi dengan enzim selama 6 jam. Parameter kimia yang diperoleh dari tempe gembus perlakuan terbaik adalah kadar air 74.78%, protein terlarut 0.57%, N-amino 0.13%, dan pH 6.66. Kata kunci: Enzim Bromelin, Konsentrasi Enzim, Lama Inkubasi, Tempe Gembus ABSTRACT Tempeh gembus is one of vegetable protein sources which are made from tofu waste. Some Indonesian are still underestimating tempeh gembus because of its source— tofu waste—which is judged for having no nutritional value. Therefore, further processing is necessary to give an additional value by adding bromelain enzyme which made tempeh gembus’s protein easier to be digested and absorbed by human’s body. The objectives of this research are to get the best bromelain enzyme concentration and incubation period in production of the best tempeh gembus. The experimental design for this research was randomized block design with 2 factors. Factor I consist of 3 levels—enzyme concentration 100, 300 and 500 ppm—and factor II consist of 3 levels—incubation period with enzyme of 2, 4, and 6 hours—with 3 times replications.The best treatment of tempeh gembus from chemical and organoleptic parameters was obtained by using enzyme concentration of 500 ppm and 6 hours of incubation period, with observed parameters moisture content 74.78%, pH 6.66, soluble protein 0.57%, and N-amino 0.13%. Keywords: Bromelain Enzyme, Enzyme Concentration, Incubation Period, Tempeh Gembus PENDAHULUAN Tempe gembus merupakan salah satu sumber protein nabati yang terbuat dari ampas tahu. Kandungan gizi dalam tempe gembus sebenarnya cukup baik karena tempe gembus mengandung karbohidrat, protein, lemak, serat, vitamin B12, dan mineral [1]. Namun demikian, masyarakat masih menganggap remeh tempe gembus dan 96

Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Tempe Gembus - Wijaya, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.96-106, Januari 2015 mempertanyakan gizi yang ada didalamnya karena bahan baku dari produk ini dinilai sudah tidak memiliki nilai gizi. Untuk menghilangkan predikat “makanan murah” yang melekat pada tempe gembus, perlu dilakukan pengolahan yang dapat memberikan nilai tambah pada tempe gembus. Salah satu cara memberikan nilai tambah tersebut adalah dengan menghidrolisis protein dalam tempe gembus menjadi bentuk yang lebih sederhana sehingga protein tempe gembus lebih mudah dicerna dan diserap dalam tubuh. Pemberian nilai tambah pada tempe gembus ini lebih mengutamakan peningkatan daya cerna protein karena masyarakat lebih mengenal tempe gembus sebagai sumber protein nabati. Pemecahan protein dalam tempe gembus dapat dilakukan dengan menambahkan enzim protease pada proses pembuatannya. Enzim protease sudah sering dimanfaatkan dalam industri pangan seperti bromelin dan papain. Dari kedua enzim tersebut, papain lebih umum digunakan oleh industri pangan dan masyarakat. Akan tetapi, penelitian yang sudah dilakukan sebelumnya menunjukkan bahwa adanya peningkatan rasa pahit pada daging yang diempukkan dengan menggunakan enzim papain [2]. Untuk menghindari perubahan rasa tersebut maka dalam penelitian ini digunakan enzim protease lain yaitu enzim bromelin. Bromelin merupakan enzim yang diisolasi dari sari atau batang buah nanas. Enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu menghidrolisis ikatan peptida protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino sehingga lebih mudah dicerna tubuh [3]. Permasalahan dalam pembuatan tempe gembus dengan penambahan enzim bromelin ini adalah belum diketahui waktu inkubasi serta konsentrasi enzim bromelin yang tepat untuk mendapatkan tempe gembus terbaik yang juga disukai konsumen. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian mengenai penggunaan enzim bromelin dalam pembuatan tempe gembus dengan mengaji konsentrasi dan lama waktu inkubasi enzim yang diperlukan untuk menghasilkan tempe gembus terbaik. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ampas tahu dari salah satu pabrik tahu di kota Batu, enzim bromelin “Fluka”, laru beras dan usar yang diperoleh dari pedagang tempe di pasar Batu. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis sampel adalah aquades, BSA, tembaga (II) sulfat, Kalium Natrium Tartrat, KI, Kalium Oksalat, indikator PP, alkohol 70%, formaldehid 37%, NaOH 0.10 N dari Laboratorium Biokimia dan Kimia Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP UB. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan tempe gembus adalah kain saring, baskom, autoklaf (HL-36 AE Hiramaya, Jepang), termometer, neraca analitik (Mettle denver AA 200), plastik, beaker glass 1000 ml (Pyrex), beaker glass 600 ml (Pyrex), erlenmeyer 250 ml (Pyrex), spatula, pipet ukur, bola hisap (Merienfiel), oven listrik (Memmert). Alat yang digunakan untuk analisis adalah petridish, kertas saring halus, mortar, pipet tetes, bola hisap (Merienfiel), labu ukur 50 ml (Pyrex), oven listrik (Memmert), desikator, tabung reaksi (Pyrex), rak tabung reaksi, pH meter (Hanna), spektrofotometer (Spectro 20 D plus), sentrifuse, tube sentrifuse, pipet ukur 10 ml dan 1 ml, neraca analitik (Mettle denver AA 200), buret, statif, kuesioner. Desain Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah tingkat konsentrasi enzim (100 ppm, 300 ppm, dan 500 ppm) dan faktor 2 adalah lama inkubasi (2 jam, 4 jam, dan 6 jam). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan Analisis Varian (ANOVA), jika terjadi perbedaan nyata pada masingmasing faktor maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5% dan jika terdapat perbedaaan nyata pada interaksi kedua faktor maka dilakukan uji lanjut DMRT 97

Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Tempe Gembus - Wijaya, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.96-106, Januari 2015 (Duncan Multiple Range Test) 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode De Garmo. Produk perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol (tempe gembus yang tidak ditambah enzim bromelin) menggunakan uji T. Tahapan Penelitian Pembuatan Tempe Gembus Ampas tahu dicuci dengan air kemudian diperas dengan menggunakan kain saring. Ampas tahu yang sudah kering disterilisasi menggunakan autoklaf dengan suhu 121OC tekanan 1 atm selama 15 menit. Kemudian ampas tahu steril didinginkan sambil ditimbang masing-masing 100 gram. Ampas tahu yang sudah dingin dicampur dengan enzim bromelin dengan konsentrasi masing-masing perlakuan 100 ppm, 300 ppm, dan 500 ppm. Lalu ampas tahu diinkubasi pada suhu 55 oC dengan lama inkubasi sesuai dengan masingmasing perlakuan yaitu 2 jam, 4 jam, dan 6 jam. Setelah itu ampas tahu dipanaskan dengan suhu 100oC selama 10 menit untuk menginaktivasi enzim bromelin. Kemudian ampas tahu dicampur dengan laru beras (ragi yang terbuat dari nasi dicampur suspensi kapang, digiling menjadi laru berbentuk bubuk yang halus) dan usar (daun waru yang permukaannya telah mengandung spora kapang). Setelah tercampur rata, ampas tahu dimasukkan ke dalam plastik yang sudah dilubangi terlebih dahulu. Ampas tahu dibiarkan mengalami fermentasi selama + 36 jam pada suhu ruang hingga menjadi tempe gembus. Metode Analisis yang dilakukan terhadap bahan baku yaitu ampas tahu meliputi kadar air [4], protein terlarut [5], N-amino [5], pH [5]. Analisis yang dilakukan terhadap tempe gembus meliputi kadar air [4], protein terlarut [5], N-amino [5], pH [5], dan uji kesukaan [6] terhadap aroma, tekstur dan kenampakan tempe gembus. Pada tempe gembus goreng dilakukan uji kesukaan [6] terhadap rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan. Prosedur Analisis 1. Analisis Kadar Air Sampel yang sudah dihancurkan ditimbang sebanyak 2 gram pada cawan petri yang telah diketahui beratnya. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven selama 3 - 5 jam pada suhu 105 °C atau sampai beratnya menjadi konstan. Sampel kemudian dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator dan segera ditimbang setelah mencapai suhu kamar. Bahan tersebut dimasukkan kembali ke dalam oven sampai tercapai berat yang konstan (selisih antara penimbangan berturut-turut 0.20 gram). Perhitungan kadar air adalah sebagai berikut [4] : kadar air = berat awal - berat akhir x 100% berat sampel 2. Analisis Protein Terlarut Analisis protein terlarut dilakukan dengan metode Biuret yang telah dimodifikasi. Untuk membuat kurva standar, larutan protein standar (larutan serum albumin dengan konsentrasi 5 mg/ml) dimasukkan dalam tabung reaksi masing-masing 0 (blanko), 0.10, 0.20, 0.40, 0.60, 0.80, 1 ml. Kemudian ditambahkan aquades hingga volume total 4 ml dan 6 ml pereaksi Biuret ke dalam masing-masing tabung reaksi dan dikocok hingga tercampur merata. Lalu tabung reaksi disimpan pada suhu 37 oC selama 30 menit sampai terbentuk warna ungu sempurna dan pengukuran absorbansi dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 530 nm. Sampel yang sudah dihancurkan ditimbang 3 gram, diencerkan dengan aquades hingga diperoleh 25 ml larutan sampel. Kemudian sampel disaring dengan kertas saring halus, disentrifuse 4000 rpm selama 15 menit, supernatan diambil 4 ml lalu dimasukkan tabung reaksi dan ditambahkan 6 ml pereaksi biuret. Penetapan sampel dilakukan dengan mengukur absorbansi masing-masing sampel yang telah disiapkan dengan menggunakan 98

Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Tempe Gembus - Wijaya, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.96-106, Januari 2015 spektrofotometer pada panjang gelombang 530 nm seperti pada penetapan kurva standar [5]. 3. Analisis N-amino Analisis N-amino dilakukan dengan metode titrasi formol yang telah dimodifikasi. Sampel yang sudah dihaluskan kemudian ditimbang 2 gram, lalu diencerkan dalam aquades hingga 25 ml lalu disaring dan diambil 10 ml. Kemudian ditambahkan 20 ml aquades, 0,4ml Kalium oksalat jenuh, 1 ml indikator PP 1% ke dalam larutan sampel lalu didiamkan selama 2 menit. Larutan sampel dititrasi dengan NaOH 0.10N hingga berwarna merah jambu. Setelah itu ditambahkan 2 ml larutan formaldehid 37% dan dititrasi kembali dengan larutan NaOH 0.10 N sampai warna standar tercapai lagi. Catat titrasi kedua ini. Buat titrasi blanko yang terdiri dari: 20 ml aquades + 0.40 ml larutan K-oksalat jenuh + 1 ml indikator pp + 2 ml larutan formaldehid dan titrasi dengan larutan NaOH. Titrasi terkoreksi yaitu titrasi yang kedua dikurangi titrasi blanko merupakan titrasi formol [5]. %N = titrasi formol x N NaOH x 14.008 x 25 g bahan x 10 10 4. Analisis pH pH meter dinyalakan dan distabilkan 15-30 menit sebelum pengukuran dan dikalibrasi menggunakan larutan buffer pada pH 4 dan pH 7. 10 gram sampel dihaluskan kemudian ditambah dengan 100 ml aquades. Elektroda pH meter dicelupkan kedalam sampel dan dibiarkan hingga menunjukkan suatu angka yang stabil. Kemudian elektroda diangkat dan dibilas dengan akuades. Nilai pH diukur sebanyak 2 kali ulangan [5]. 5. Uji Kesukaan Uji kesukaan terhadap rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan tempe gembus dilakukan dengan metode uji hedonik menggunakan 20 panelis [6]. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Karakteristik Kimia Tempe Gembus 1.1. Kadar Air Tempe Gembus Rerata kadar air tempe gembus akibat perlakuan penambahan enzim bromelin dan lama inkubasi enzim dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Pengaruh Konsentrasi Enzim Bromelin dan Lama Inkubasi dengan Enzim terhadap Kadar Air Tempe Gembus Kadar air tempe gembus menjadi semakin rendah seiring dengan semakin tinggi konsentrasi enzim yang ditambahkan. Semakin lama waktu inkubasi dengan enzim juga menyebabkan kadar air tempe gembus semakin rendah. Hal ini disebabkan karena proses hidrolisis yang dilakukan enzim bromelin membutuhkan air. Proses hidrolisis dapat mempengaruhi kandungan air dalam suatu bahan, berupa pengikatan antara enzim dengan 99

Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Tempe Gembus - Wijaya, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.96-106, Januari 2015 substrat yang sangat dipengaruhi oleh adanya ikatan hidrogen [7]. Air yang terkandung dalam bahan sebagian akan digunakan untuk proses hidrolisis dan sebagian lagi akan menguap selama proses hidrolisis yang menggunakan energi panas [8]. Semakin banyak enzim yang ditambahkan pada tempe gembus, maka akan semakin banyak pula air yang dibutuhkan untuk proses hidrolisis sehingga kadar air tempe gembus juga semakin menurun. Selain itu, semakin lama waktu hidrolisis maka interaksi antara substrat dan enzim semakin tinggi sehingga semakin banyak ikatan peptida dari protein yang terputus menjadi molekul yang lebih sederhana dan kemampuan protein untuk mengikat air semakin kecil [9]. Waktu inkubasi yang lebih lama menyebabkan hidrolisis berlangsung lebih lama dan lebih banyak air yang digunakan untuk proses hidrolisis ini. 1.2. Protein Terlarut Tempe Gembus Rerata jumlah protein terlarut tempe gembus akibat perlakuan penambahan enzim bromelin dan lama inkubasi enzim dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pengaruh Konsentrasi Enzim Bromelin dan Lama Inkubasi dengan Enzim terhadap Jumlah Protein Terlarut Tempe Gembus Dari Gambar 2 terlihat bahwa semakin banyak enzim bromelin yang ditambahkan dapat menurunkan jumlah protein terlarut dalam tempe gembus. Semakin lama waktu inkubasi dengan enzim juga menyebabkan penurunan jumlah protein terlarut. Hidrolisis akan mengurangi berat molekul protein dan memperbanyak jumlah dari gugusan polar [10]. Hidrolisis protein yang terjadi dapat menyebabkan protein yang awalnya tidak larut menjadi protein terlarut yang kemudian dihidrolisis oleh enzim bromelin dan kapang menjadi asam amino. Selama fermentasi tempe, Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease yang merombak senyawa kompleks protein menjadi senyawa lebih sederhana yaitu asam amino [11]. Oleh karena itu, jumlah protein terlarut selama proses pembuatan tempe gembus mengalami penurunan. Enzim bromelin merupakan enzim protease yang menghidrolisis ikatan peptida dan polipeptida menghasilkan peptida berukuran lebih kecil dan asam amino [12]. Semakin tinggi konsentrasi enzim yang digunakan, semakin banyak substrat yang dapat ditransformasi [13], sehingga semakin banyak ikatan peptida yang terhidrolisis. Analisis protein terlarut yang dilakukan menggunakan metode Biuret yang menghitung jumlah ikatan peptida. Reagen Biuret bereaksi spesifik dengan protein, bukan asam amino [14]. Sehingga semakin tinggi konsentrasi enzim yang ditambahkan, semakin banyak ikatan peptida yang terhidrolisis maka jumlah ikatan peptida yang terhitung sebagai protein terlarut semakin rendah. Semakin lama waktu inkubasi akan menyebabkan daya kerja enzim untuk melakukan proses hidrolisis semakin panjang sehingga semakin banyak ikatan peptida yang terhidrolisis [15], sehingga jumlah protein terlarut yang terhitung dalam analisis dengan metode Biuret semakin rendah.

100

Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Tempe Gembus - Wijaya, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.96-106, Januari 2015 1.3. N-amino Tempe Gembus Rerata kadar N-amino dalam tempe gembus dengan penambahan enzim bromelin dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh Konsentrasi Enzim Bromelin dan Lama Inkubasi dengan Enzim terhadap Jumlah N-amino Tempe Gembus Dari Gambar 3 terlihat bahwa semakin banyak konsentrasi enzim bromelin yang ditambahkan dan semakin lama waktu inkubasi dengan enzim yang diberikan, jumlah Namino dalam tempe gembus semakin meningkat. Sebagian dari N-amino hasil hidrolisis ini juga dimanfaatkan oleh kapang pada tempe gembus untuk pertumbuhannya menghasilkan hifa. Rhizopus sp. merupakan kapang yang paling dominan selama fermentasi tempe [11]. Rhizopus oligosporus membutuhkan senyawa sumber karbon dan nitrogen [16]. Nitrogen yang dibutuhkan dapat diambil dari protein dan asam amino hasil hidrolisis protein tempe gembus. Semakin banyak enzim yang ditambahkan pada pembuatan tempe gembus, maka kecepatan reaksi akan semakin tinggi [17] dan semakin banyak protein yang terhidrolisis menjadi asam amino. Selain itu, semakin lama waktu inkubasi yang diberikan akan menyebabkan daya kerja enzim untuk melakukan proses hidrolisis semakin panjang [15]. Semakin lama waktu inkubasi akan memberikan kesempatan enzim melakukan hidrolisis protein semakin lama sehingga akan semakin banyak protein yang terhidrolisis menjadi asam amino. 1.4. pH Tempe Gembus Rerata pH tempe gembus akibat perlakuan konsentrasi enzim bromelin dan lama inkubasi ampas tahu dengan enzim bromelin dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh Konsentrasi Enzim Bromelin dan Lama Inkubasi dengan Enzim terhadap pH Tempe Gembus Gambar 4 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi enzim bromelin yang ditambahkan, pH tempe gembus juga semakin meningkat. Selain itu semakin lama waktu 101

Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Tempe Gembus - Wijaya, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.96-106, Januari 2015 inkubasi dengan enzim juga meningkatkan pH tempe gembus. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi enzim yang digunakan, semakin banyak substrat yang dapat ditransformasi [13]. Enzim proteolitik akan menyebabkan degradasi protein menjadi asam amino, sehingga jumlah nitrogen terlarut meningkat. Degradasi protein ini juga menyebabkan peningkatan pH [18]. Semakin lama waktu inkubasi juga akan menyebabkan daya kerja enzim untuk melakukan proses hidrolisis semakin panjang, sehingga nitrogen terlarut yang dihasilkan semakin banyak [15]. Peningkatan nitrogen larut air ini disebabkan adanya aktivitas enzim protease yang menguraikan protein menjadi fragmen yang lebih mudah larut air. Adanya peningkatan dari nitrogen terlarut menyebabkan pH meningkat [19]. 2. Uji Organoleptik Tempe Gembus 2.1. Aroma Rerata skor tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tempe gembus ditunjukkan pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik Rerata Skor Kesukaan Aroma Tempe Gembus Akibat Perlakuan Konsentrasi Enzim Bromelin dan Lama Inkubasi dengan Enzim Gambar 5 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi enzim bromelin yang ditambahkan dan semakin lama waktu inkubasi yang diberikan, tingkat kesukaan aroma tempe gembus meningkat. Panelis lebih menyukai tempe gembus dengan aroma khas tempe yang lebih kuat. Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas [20]. Aroma lezat yang dimaksud adalah aroma khas yang biasanya terdapat pada tempe. Semakin tinggi asam amino bebas dalam tempe gembus, maka aroma khas tempe yang timbul juga semakin kuat dan lebih disukai panelis. 2.2. Tekstur Rerata skor tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur tempe gembus ditunjukkan pada Gambar 6.

102

Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Tempe Gembus - Wijaya, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.96-106, Januari 2015 Gambar 6. Grafik Rerata Skor Kesukaan Tekstur Tempe Gembus Akibat Perlakuan Konsentrasi Enzim Bromelin dan Lama Inkubasi dengan Enzim Berdasarkan hasil analisis data yang dilakukan, diketahui perlakuan konsentrasi enzim bromelin dan lama inkubasi dengan enzim tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur tempe gembus. 2.3. Kenampakan Kenampakan yang diamati panelis dari tempe gembus adalah warna dan hifa pada tempe gembus. Rerata skor tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan tempe gembus ditunjukkan pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik Rerata Skor Kesukaan Kenampakan Tempe Gembus Akibat Perlakuan Konsentrasi Enzim Bromelin dan Lama Inkubasi dengan Enzim Dari hasil analisis data, diketahui perlakuan konsentrasi enzim bromelin dan lama inkubasi dengan enzim tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan tempe gembus. Hal ini mungkin disebabkan karena penambahan enzim bromelin menyebabkan perubahan struktur protein menjadi asam amino yang tidak tampak secara visual sehingga tidak mempengaruhi kenampakan tempe gembus. 3. Uji Organoleptik Tempe Gembus Goreng 3.1. Rasa Rerata skor tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tempe gembus yang digoreng ditunjukkan pada Gambar 8

Gambar 8. Grafik Rerata Skor Kesukaan Rasa Tempe Gembus Goreng Akibat Perlakuan Konsentrasi Enzim Bromelin dan Lama Inkubasi dengan Enzim

103

Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Tempe Gembus - Wijaya, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.96-106, Januari 2015 Gambar 8 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi enzim bromelin yang ditambahkan dan semakin lama waktu inkubasi dengan enzim yang diberikan, rerata kesukaan panelis terhadap rasa tempe gembus goreng meningkat. Hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi enzim bromelin dan semakin lama waktu inkubasi dengan enzim yang diberikan, asam amino hasil hidrolisis enzim semakin banyak. Dalam komposisi asam amino yang terkandung pada 100 gram tempe gembus, terdapat asam amino glutamat dengan jumlah paling besar daripada asam amino lain yaitu sebanyak 0.35% (berat kering) [21]. Asam glutamat yang dihasilkan selama proses hidrolisis akan menyebabkan rasa gurih [22]. Maka, semakin tinggi jumlah asam amino yang terdapat dalam tempe gembus, rasa tempe gembus akan menjadi semakin gurih. 3.2. Aroma Rerata skor tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tempe gembus ditunjukkan pada Gambar 9.

Gambar 9. Grafik Rerata Skor Kesukaan Aroma Tempe Gembus Goreng Akibat Perlakuan Konsentrasi Enzim Bromelin dan Lama Inkubasi dengan Enzim Dari analisis data yang dilakukan diketahui perlakuan konsentrasi enzim bromelin dan lama inkubasi dengan enzim tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tempe gembus goreng.

3.3. Tekstur Rerata skor tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tempe gembus yang digoreng ditunjukkan pada Gambar 10.

Gambar 10. Grafik Rerata Skor Kesukaan Tekstur Tempe Gembus Goreng Akibat Perlakuan Konsentrasi Enzim Bromelin dan Lama Inkubasi dengan Enzim

104

Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Tempe Gembus - Wijaya, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.96-106, Januari 2015 Berdasarkan hasil analisis data diketahui perlakuan konsentrasi enzim bromelin dan lama inkubasi dengan enzim tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur tempe gembus yang digoreng. 3.4. Kenampakan Rerata skor tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tempe gembus ditunjukkan pada Gambar 11.

Gambar 11. Grafik Rerata Skor Kesukaan Kenampakan Tempe Gembus Goreng Akibat Perlakuan Konsentrasi Enzim Bromelin dan Lama Inkubasi dengan Enzim Berdasarkan hasil analisis data diketahui perlakuan konsentrasi enzim bromelin dan lama inkubasi dengan enzim tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan tempe gembus yang digoreng. SIMPULAN Perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia dan organoleptik adalah produk tempe gembus dengan penambahan enzim bromelin sebanyak 500 ppm dan lama inkubasi dengan enzim 6 jam. Parameter kimia yang diperoleh dari tempe gembus perlakuan terbaik adalah kadar air 74.78%, protein terlarut 0.57%, N-amino 0.13%, dan pH 6.66. Tingkat kesukaan yang didapatkan tempe gembus perlakuan terbaik yaitu aroma 3.40 (netral), tekstur 3.90 (netral), kenampakan 4.40 (menyukai), sedangkan pada tempe gembus perlakuan terbaik yang sudah digoreng, tingkat kesukaan yang didapatkan yaitu rasa 4.75 (menyukai), aroma 4.45 (menyukai), tekstur 3.80 (netral), dan kenampakan 4.50 (menyukai). DAFTAR PUSTAKA 1) Ervina, Suseno, dan Thomas I. 2000. Potensi Tersembunyi Flake Tempe Gembus. Seminar Nasional Industri Pangan. Hal 22-24. 2) Gerelt B, Ikeuchi Y, Suzuki A. 2000. Meat Tenderization by Proteolytic Enzymes After Osmotic Dehydration. Meat Science. 56 (3): 311–318. 3) Rusnakova M and Jaroslav Z. 2004. Enzymatic Hydrolysis of Defatted Soy Flour by Three Different Proteases and Their Effect on The Functional Properties of Resulting Protein Hydrolysates. Czech Journal Food Science 20(1): 7-14. 4) AOAC. 1970. Official Methods of Analysis of The Association of Official Agriulture Chemist.dalam Sudarmadji S, Bambang H, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 5) Sudarmadji S, B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 6) Watts, B.M., Ylimaki, G.C., Jeffery, L.E. and Elias, L.G. (1989). Sensory Tests. Description and Application. International Development Research Congress, Canada.p 54- 86. 105

Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Tempe Gembus - Wijaya, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.96-106, Januari 2015 7) Girindra.1993. Biokimia 1. Jakarta. Dalam Savitri, R. D. 2011. Aplikasi Proses Hidrolisis Enzimatis dan Fermentasi dalam Pengolahan Condiment Kupang Putih (Corbula faba H). Skripsi. IPB. Bogor. 8) Kristantina, M. 2010. Karakteristik Fisik Kimia Hidrolisat Protein Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Menggunakan Enzim Papain. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. 9) Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan. Dalam Kristantina, M. 2010. Karakteristik Fisik Kimia Hidrolisat Protein Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Menggunakan Enzim Papain. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. 10) Nielsen, P.M. 1997. Functionality of Protein Hydrolysates. Dalam Subagio, A., S. Hartanti, W. S. Windrati, Unus, M. Fauzi, dan B. Herry. 2002. Kajian Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Hidrolisat Tempe Hasil Hidrolisis Protease. Jurnal Teknol dan Industri Pangan, XIII ( 3): 204 – 210. 11) Susi. 2012. Komposisi Kimia dan Asam Amino pada Tempe Kacang Nagara (Vigna unguiculata ssp. cylindrica). Agroscientiae 19 (1): 28 – 36. 12) Hui, YH. 1991. Encyclopedia of Food Science and Technology. Dalam Florence. 2004. Efektifitas Deproteinisasi Cangkang Udang Putih Menggunakan Enzim Bromelin untuk Preparasi Kitin. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. 13) Girindra. 1990. Biokimia. Dalam Arqiya, R. 2002. Pembuatan Kecap Manis „Daging Tulang Leher Ayam‟ secara Hidrolisa Enzim Bromelin. Skripsi. IPB. Bogor. 14) Rising, M, M. 1930. The Biuret Reaction. Dalam Amalia,A dan Refdinal N. 2010. Amobilisasi Bromelin dengan Menggunakan Kitosan sebagai Matriks Pendukung. Prosiding Kimia FMIPA. Institus Teknologi Sepuluh Nopember. Surabaya. 15) Wirahadikusuma, M. 1985. Biokimia Protein, Enzim dan Asam Nukleat. Dalam Farikhah, W. 2006. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Secara Enzimatis Menggunakan Papain dan Bromelin. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. 16) Kasmidjo, RB. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Dalam Wipradnyadewi, P, E S. Rahayu dan S. Raharjo. 2005. Isolasi dan Identifikasi Rhizopus oligosporus pada Beberapa Inokulum Tempe.Tesis. UGM. Yogyakarta. 17) Reed, G. 1975. Enzymes in Food Processing. Dalam Florence. 2004. Efektifitas Deproteinisasi Cangkang Udang Putih Menggunakan Enzim Bromelin untuk Preparasi Kitin. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang 18) Nurhidayat, M.C, Padaga, dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Dalam Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam Lemak dan Asam Fitat pada Pembuatan Tempe. Tesis. Universitas Sumatera Utara. Medan. 19) Steinkraus, KH. 1983. Handbook of Indegenous Fermented Foods. Dalam Susi. 2012. Komposisi Kimia dan Asam Amino pada Tempe Kacang Nagara (Vigna unguiculata ssp. cylindrica). Agroscientiae 19 (1): 28-36. 20) Astawan. 2004. Potensi Tempe Ditinjau Dari Segi Gizi dan Medis “Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan”. Dalam Nababan, F E. 2012. Uji Daya Terima Tempe Biji Kecipir Beras Merah dan Kandungan Gizinya. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan. 21) Sulchan, M dan E Nur. 2007. Nilai Gizi dan Komposisi Asam Amino Tempe Gembus serta Pengaruhnya terhadap Pertumbuhan Tikus. Maj Kedokt Indon 57(3): 80 – 85. 22) Barzana, E., and Garcia-Garibay, N., 1994. Production of Fish Protein Concentrate. Dalam Martin, A.M. (ed.) Fisheries Processing, Biotechnology Applications. Chapman & Hall. London.

106