UJI SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN SARI BIJI KECIPIR DENGAN PENAMBAHAN ENZIM PAPAIN

Sifat Fisiko Kimia dan Organoeptik Minuman Sari Kecipir – Belinda, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.148-157, Januari 2016

UJI SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN SARI BIJI KECIPIR DENGAN PENAMBAHAN ENZIM PAPAIN The Characteristic of Winged Bean Juice by Papain Enzyme on Physicochemical And Organoleptic Test Agatha Silvia Belinda1*, Yunianta1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Kecipir merupakan sumber protein nabati yang berkualitas tinggi. Pengolahan biji kecipir menjadi minuman sari kecipir diharapkan dapat menjadi alternatif bagi masyarakat untuk menggantikan kedelai. Peningkatan daya cerna protein dalam minuman sari kecipir dilakukan dengan cara menambahkan enzim papain untuk memecah protein yang terkandung di dalamnya sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tujuan dari penelitian ini yaitu mendapatkan konsentrasi pemberian enzim dan suhu inkubasi yang optimum untuk menghasilkan sari kecipir dengan karakteristik kimia, fisik dan organoleptik terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor dan 3 level, yaitu konsentrasi enzim (100, 300, 500 ppm) dan suhu inkubasi (50°, 60° dan 70° C). Sari kecipir perlakuan terbaik parameter fisik dan kimia adalah perlakuan konsentrasi enzim 100 ppm dengan suhu inkubasi 60oC (A1B2), dengan hasil analisis yaitu: kadar protein terlarut 1.48%; kadar N-amino 0.03%; nilai pH 6.83; derajat kecerahan (L*) 61.28; kemerahan (a*) 6.69 dan kekuningan (b*) 10.63, sedangkan perlakuan terbaik parameter organoleptik diperoleh pada perlakuan konsentrasi enzim 500 ppm dengan suhu inkubasi 70oC. Kata Kunci: Enzim Papain, Hidrolisis, Konsentrasi, Minuman Sari Kecipir, Suhu ABSTRACT Winged Bean is the highest quality source of vegetable proteins. The process from winged bean becoming juice can be the alternative way for the society to replace soybean.The increasing of proteins digestibility in winged bean juice can be pushed by adding papain enzyme to break the proteins down so that easily for body to digest. The aim of this study is to obtain the optimum concentration and incubation temperature of papain enzyme to attain the best chemical, physical and organoleptical characteristic of winged bean juice. This study uses Randomized Block Design (RBD) that is contained two factors and three levels, e.g. enzyme concentration (100, 300, 500 ppm) and incubation temperature (50o, 60o, and 70oC). The best treatment based on physical and chemical parameter for winged bean juice was obtained by 100 ppm enzyme concentration with 600C (A1B2) incubation temperature. The results of this analysis are: 1.48% of soluble protein level; 0.03% of Amino level; 6.83 pH; 61.28 of lightness degree (L*), 6.69 of redness (a*) and 10.63 of yellowness (b*), while the best treatment based on organoleptical parameters was obtained by 500 ppm of enzyme concentration with 70oC of incubation temperature. Keywords: Concentration, Hydrolysis, Papain Enzyme, Protein, Temperature, Winged Bean Juice

148

Sifat Fisiko Kimia dan Organoeptik Minuman Sari Kecipir – Belinda, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.148-157, Januari 2016 PENDAHULUAN Di Indonesia, terdapat berbagai jenis tanaman kacang-kacangan yang dapat tumbuh dengan baik namun pemanfaatannya belum maksimal, salah satunya adalah kecipir. Kecipir merupakan tanaman yang mempunyai harapan baik sebagai sumber protein nabati karena kandungan proteinnya yang tinggi. Bijinya yang sudah tua merupakan sumber protein yang tinggi dan hampir sama dengan kandungan protein biji kedelai [1]. Protein hewani dapat dihidrolisis hampir sempurna menjadi asam-asam amino oleh tubuh, tetapi protein nabati umumnya tidak dapat dicerna secara sempurna oleh tubuh karena proteinnya dilindungi oleh pelindung selulosa dan polisakarida. Hal tersebut menyebabkan protein harus dikonsumsi jauh lebih besar untuk memenuhi kebutuhan harian minimum seluruh asam amino. Biji kecipir juga memiliki senyawa antigizi yang membuat protein di dalamnya sulit dicerna oleh tubuh. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan daya cerna protein dalam minuman sari kecipir adalah dengan cara menambahkan enzim proteolitik yang dapat membantu untuk memecah protein yang terkandung di dalamnya sehingga mudah dicerna oleh tubuh. Enzim papain merupakan enzim yang terdapat pada tanaman pepaya. Enzim ini mampu memecah protein pada makanan menjadi molekul yang lebih sederhana, seperti oligopeptida pendek atau asam amino dengan reaksi hidrolisis pada ikatan peptida [2] sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh. Berdasarkan uraian di atas maka dilakukan penelitian ‘Uji Sifat Kimia dan Organoleptik Minuman Sari Biji Kecipir Dengan Penambahan Enzim Papain (Kajian: Konsentrasi Enzim dan Suhu Inkubasi)’ untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim papain terhadap sifat fisiko, kimia dan organoleptik minumn sari kecipir dengan mengkaji konsentrasi enzim dan suhu inkubasi enzim untuk menghasilkan minuman sari kecipir dengan sifat terbaik. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sari kecipir adalah biji kecipir tua yang diperoleh dari Kota Yogyakarta, enzim papain merek ‘Fluka’, gula pasir, garam dapur, NaHCO3, lesithin cair, daun pandan dan akuades. Sedangkan bahan kimia yang digunakan untuk analisis antara lain adalah akuades, BSA, reagen biuret, serum albumin, TCA 10%, dietil eter, kalium oksalat, indikator PP 1%, formaldehid 37%, NaOH 0,1 N dan 0,2 N yang diperoleh dari Toko Makmur Sejati. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan sari kecipir meliputi neraca analitik, baskom, pipet ukur, bola hisap, pengaduk, blender, kain saring, panci, kompor, waterbath shaker, erlenmeyer 250 ml, dan gelas ukur 100 ml. Alat yang digunakan untuk analisis meliputi kertas saring halus, pipet tetes, pipet ukur 10 ml, 5ml dan 1 ml, bola hisap, labu ukur 50 ml, labu ukur 100 ml, beaker glass 250 ml, spatula, oven listrik “Memmert”, tabung reaksi, pH meter “Hanna”, spektrofotometer “Spectro 20 D plus”, sentrifuse, pipet ukur 10 ml dan 1 ml, neraca analitik, buret. Desain Penelitian Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor dan 3 level, yaitu konsentrasi enzim (100, 300, 500 ppm) dan suhu inkubasi (50°, 60° dan 70° C) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan Analisis Varian (ANOVA), jika terjadi perbedaan nyata pada 149

Sifat Fisiko Kimia dan Organoeptik Minuman Sari Kecipir – Belinda, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.148-157, Januari 2016 masing-masing faktor maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5% dan jika terdapat perbedaan nyata pada kedua faktor maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode multiple attribute. Tahapan Penelitian Biji kecipir disortasi dengan memisahkan dari kerikil atau kotoran lain. Biji kecipir dituangkan pada panci yang berisi air dan ditunggu beberapa saat, biji yang mengapung kemudian dibuang. Biji kecipir hasil sortiran ditimbang sebanyak 100 g kemudian direndam dalam larutan soda kue 0,5% selama 12 jam dengan perbandingan antara kecipir dan larutan perendam adalah 1: 3 (b/v) pada suhu kamar. Biji kecipir kemudian dididihkan setelah itu dibilas dan dicuci hingga bersih dengan air mengalir sambil diremas-remas, ditiriskan dan dihilangkan kulit arinya. Kecipir digiling / blender dengan ditambahkan air panas (perbandingan 1 : 4), dan hasilnya disaring dengan kain saring. Sari kecipir diambil sebanyak 50 ml dan ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 100, 300, dan 500 ppm lalu diinkubasi pada waterbath dengan suhu 50ºC, 60ºC dan 70ºC dan dianalisis setelah 4 jam. Ditambahkan bahan-bahan untuk meningkatkan cita rasa dan kekentalan susu kecipir, yaitu daun pandan 2 helai, gula sebanyak 7% (b/v), garam sebanyak 0,1% (b/v) dan lesitin sebanyak 0,4% (b/v) lalu diaduk sampai tercampur rata Prosedur Analisis 1. Analisis Kadar Protein Terlarut [3,4] Analisis protein terlarut dilakukan dengan metode Biuret, diawali dengan pembuatan kurva standar dengan menggunakan larutan protein standar BSA (Bovine Serum Albumin) dengan konsentrasi 5 mg/ml. Sampel cair dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse sebanyak 0.4 ml lalu ditambahkan akuades sebanyak 0.6 ml dan TCA 10% sebanyak 1 ml. Kemudian sampel disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit dan dibuang supernatannya. Pada endapan ditambahkan dietil eter sebanyak 2 ml dan disentrifuse kembali dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit. Setelah itu supernatan dibuang dan endapan dibiarkan kering. Pada endapan dicampurkan 10 ml akuades. Setelah tercampur, larutan diambil sebanyak 4 ml dan ditambahkan 6 ml pereaksi biuret, kemudian didiamkan selama 30 menit dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm. 2. Analisis Kadar N-amino [4] Kadar nitrogen amino dianalisis menggunakan metode titrasi formol. Sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 10 ml dan ditambahkan 0.4 ml Kalium oksalat jenuh, 1 ml indikator PP 1% lalu didiamkan selama 2 menit. Larutan sampel dititrasi dengan NaOH 0.1 N hingga timbul warna merah jambu. Lalu ditambahkan 2 ml formaldehid 37% dan dititrasi kembali dengan NaOH 0.1 N hingga warna kembali seperti semula. Titrasi formol merupakan hasil titrasi yang kedua dikurangi titrasi blanko yang terdiri dari 20 ml akuades ditambah 0.4 ml kalium oksalat jenuh, 1 ml indikator PP 1% dan 2 ml formaldehid 37%. 3. Analisis pH [5] pH sampel diukur menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan buffer pH 4 dan pH 7. Ke dalam sampel sebanyak 100 ml dicelupkan elektroda pH meter dan ditunggu hingga angka hasil pembacaan menjadi stabil. pH diukur sebanyak dua kali dan dihitung rata-ratanya. 4. Analisis Total Warna [6] Pengukuran warna meliputi derajat kecerahan (L), kemerahan (a+) dan kekuningan (b+) dilakukan menggunakan color reader. Sampel sebanyak 10 ml ditempatkan dalam botol kecil 150

Sifat Fisiko Kimia dan Organoeptik Minuman Sari Kecipir – Belinda, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.148-157, Januari 2016 transparan, lalu ditempelkan pada tempat target pada ujung lensa color reader. Ditekan tombol pada alat dan dicatat hasil pengukuran nilai L, a+, dan b+. 5. Uji Organoleptik [7] Uji organoleptik sampel meliputi tingkat kesukaan warna, aroma dan rasa dilakukan dengan metode uji hedonik pada 20 orang panelis. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Karakteristik Kimia Sari Biji Kecipir 1.1. Kadar Protein Terlarut Grafik Pengaruh perlakuan konsentrasi dan suhu inkubasi oleh enzim papain terhadap rerata kadar protein terlarut sari biji kecipir dapat dilihat pada Gambar 1.

Protein Terlarut (%)

2,00 1,50 100 ppm

1,00

300 ppm 0,50

500 ppm

0,00 50°C

60°C

70°C

Suhu Inkubasi

Gambar 1. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi dan Suhu Inkubasi oleh Enzim Papain terhadap Rerata Kadar Protein Terlarut Sari Biji Kecipir Gambar 1. menunjukkan bahwa kadar protein terlarut sari biji kecipir cenderung semakin turun seiring dengan naiknya kosentrasi dan suhu inkubasi enzim. Perlakuan konsentrasi enzim 500 ppm dengan suhu inkubasi 50°C menghasilkan kadar protein terlarut tertinggi, sedangkan perlakuan konsentrasi enzim 500 ppm dengan suhu inkubasi 70°C menghasilkan kadar protein terendah. Hal ini dimungkinkan akibat terjadinya interaksi yang lebih besar antara proteinprotein substrat, protein-protein enzim, maupun protein-protein terlarut daripada interaksi protein untuk reaksi sebagaimana mestinya atau protein dengan pelarutnya, yang pada akhirnya menimbulkan deakselerasi kecepatan hidrolisis. Interaksi protein-protein terlarut yang lebih besar, menyebabkan penurunan aktivitas pelarut sehingga kelarutan protein dalam pelarut akan berkurang pada akhirnya [8]. Semakin tinggi suhu hidrolisis enzim papain menghasilkan kadar protein terlarut (dengan metode uji Biuret) sari edamame yang semakin menurun [9]. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan kadar protein yang paling besar terdapat pada pada perlakuan suhu 50°C. Hal ini dikarenakan pada suhu ini, enzim papain menghidrolisis ikatan peptida dengan optimal. Dapat dilihat juga bahwa semakin tinggi suhu, jumlah penurunan kadar protein terlarut semakin sedikit. Pada reaksi enzimatik, kenaikan suhu meningkatkan energi kinetik molekul-molekul yang bereaksi sehingga mempercepat tumbukan antar molekul. Tumbukan yang terjadi akan mempermudah pembentukan kompleks enzimsubstrat, sehingga produk yang terbentuk akan semakin banyak. Pada suhu optimum, tumbukan antara enzim dan substrat sangat efektif, sehingga pembentukan kompleks enzimsubstrat semakin mudah dan produk yang terbentuk semakin banyak. Namun pada suhu yang 151

Sifat Fisiko Kimia dan Organoeptik Minuman Sari Kecipir – Belinda, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.148-157, Januari 2016 terlalu tinggi, akan mempercepat kerusakan pada konformasi gugus aktif enzim (denaturasi enzim) sehingga enzim mengalami hambatan dalam berinteraksi dengan substrat dan aktivitas katalitik enzim akan menurun [10]. Pemanasan dapat menyebabkan terputusnya ikatan hidrogen dan interaksi non polar protein. Hal ini terjadi karena panas meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul bergetar sangat cepat dan mengakibatkan rusaknya ikatan tersebut. Protein yang terdenaturasi lebih mudah dihidrolisis oleh enzim protease [11]. 1.2 Kadar N-amino Pengaruh perlakuan konsentrasi dan suhu inkubasi oleh enzim papain terhadap rerata kadar N-amino sari biji kecipir dapat dilihat pada Gambar 2. 0,050 N-amino (%)

0,040 0,030 100 ppm 0,020

300 ppm

0,010

500 ppm

0,000 50°C

60°C

70°C

Suhu Inkubasi

Gambar 2. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi dan Suhu Inkubasi oleh Enzim Papain terhadap Rerata Kadar N-amino Sari Biji Kecipir. Gambar 2. menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi enzim dan semakin tinggi suhu inkubasi yang dilakukan menyebabkan meningkatnya kadar N-amino pada sari biji kecipir. Rerata N-amino tertinggi dimiliki oleh sari biji kecipir dengan perlakuan konsentrasi enzim 500 ppm dengan suhu inkubasi 70oC, sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi enzim 100 ppm dengan suhu inkubasi 50oC. Hal ini disebabkan semakin tingginya konsentrasi enzim dan semakin tingginya suhu inkubasi meningkatkan kerja enzim dalam memecah protein. Hidrolisis pada protein akan menguraikan protein menjadi asam amino penyusunnya [12]. Nitrogen amino akan meningkat karena semakin tingginya protein yang terlarut dan tidak terhambatnya aktivitas proteolitik. Selanjutnya protein terlarut akan semakin menurun karena terhidrolisa menjadi asam amino bebas dan akan semakin meningkatkan kadar N-amino. Tingkat hidrolisis protein dapat ditunjukkan ddengan senyawa yang mengikat Namino pada sampel maka gugus aktiif akan diikat oleh naOH pada titrasi. Apabila %N hasil titrasi formol semakin tinggi maka jumlah gugus karboksil bebas juga semakin banyak. Hal ini berarti akan meningkatkan tingkat hidrolisis protein [13]. Gambar 2. menunjukkan kecenderungan peningkatan kadar N-amino seiring dengan meningkatnya konsentrasi enzim dan suhu inkubasi . Peningkatan kadar N-amino karena pengaruh konsentrasi enzim dan suhu disebabkan karena terjadinya reaksi enzimatis yang memecah protein menjadi asam-asam amino. Proses pemasakan juga dapat menyebabkan denaturasi protein yang mempermudah protein untuk dihidrolisis oleh enzim. Selama proses hidrolisis protein akan dihasilkan senyawa yang sebagian besar terdiri dari komponen nitrogen terlarut yang didalamnya termasuk asam amino, peptida dan hasil dekomposisi lainnya [14].

152

Sifat Fisiko Kimia dan Organoeptik Minuman Sari Kecipir – Belinda, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.148-157, Januari 2016

pH

1.3 pH Rerata pH sari biji kecipir akibat perlakuan kosentrasi dan suhu inkubasi oleh enzim papain dapat dilihat pada Gambar 3.

7,000 6,950 6,900 6,850 6,800 6,750 6,700 6,650 6,600 6,550

100 ppm 300 ppm 500 ppm 50°C

60°C

70°C

Suhu Inkubasi

Gambar 3. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi dan Suhu Inkubasi oleh Enzim Papain terhadap Rerata pH Sari Biji Kecipir. Gambar 3. menunjukkan bahwa konsentrasi enzim dan suhu inkubasi memberikan pengaruh nyata terhadap pH sari biji kecipir. Semakin besar kosentrasi enzim yang digunakan dan semakin besar suhu inkubasi, maka pH sari biji kecipir yang dihasilkan menjadi semakin rendah. Hal ini diduga disebabkan karena semakin besar konsentrasi enzim atau semakin tinggi suhu inkubasi akan menyebabkan daya kerja enzim semakin tinggi dalam melakukan proses hidrolisis sehingga gugus karboksilat yang dilepaskan melalui proses hidrolisis semakin banyak. Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari protein namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan dengan meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul bertambah. Denaturasi adalah suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier,dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatanikatan peptida. Denaturasi protein dapat juga diartikan sebagai kerusakan struktur sekunder dan tersier protein akibat terpecahnya ikatan hidrogen , interaksi hidrofobik atau ikatan disulfida. Reaksi denaturasi tidak mampu memutuskan ikatan peptida sehingga struktur primer molekul protein tidak mengalami kerusakan [15]. Protein yang mudah dicerna berarti protein tersebut cepat melepaskan ion-ion hidrogen yang diindikasikan melalui penurunan pH yang lebih cepat dalam kurun waktu tertentu [16]. Larutan protein yang terhidrolisis akan mengalami penurunan pH, karena pada saat enzim protease memecah ikatan peptida, gugus karboksilat dilepaskan dan akan dibebaskan sejumlah ion hidrogen [17]. Asam amino penyusun protein merupakan turunan dari asam karboksilat yang satu atom hidrogennya diganti dengan gugus amino (-NH2). Gugus asam karboksilat menyebabkan sifat asam dan gugus amino menyebabkan sifat basa. Sehingga asam amino bersifat amfoter [18]. 2. Karakteristik Fisik Sari Kecipir 2.2 Warna Semakin tinggi konsentrasi enzim dan suhu inkubasi mengakibatkan rerata kecerahan (L*) dan kekuningan (b+) sari biji kecipir semakin menurun dan rerata kemerahan (a+) semakin meningkat. Hal ini berarti warna sari biji kecipir cenderung menjadi semakin gelap. Hal ini dapat disebabkan oleh karena adanya reaksi yang menimbulkan warna coklat, diantaranya reaksi pencoklatan enzimatis, reaksi Maillard, dan reaksi karemelisasi. Makin tinggi suhu pengeringan atau pemanasan maka akan mempercepat terjadinya reaksi maillard. Hal ini terjadi karena pada saat proses hidrolisis terjadi pemutusan ikatan peptida oleh enzim protease menghasilkan gugus amina yang merupakan prekursor reaksi Maillard, di mana pada keadaan ini gugus 153

Sifat Fisiko Kimia dan Organoeptik Minuman Sari Kecipir – Belinda, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.148-157, Januari 2016 amina protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula pereduksi yang menghasilkan warna coklat [19]. Penggunaan suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan peningkatan nilai a atau intensitas warna merah [20]. Reaksi maillard terjadi pada bahan pangan yang mengandung gula dan protein tinggi yang mengalami pemanasan sehingga menimbulkan warna coklat. Biji kecipir memiliki kandungan karbohidrat sebesar 25.237.4g/100g dan protein sebesar 29.8-37.4g/100g [21]. Kandungan inilah yang memungkinkan terjadinya reaksi Maillard pada sari biji kecipir. Semakin besar perlakuan suhu sari biji kecipir, maka kesempatan kontak antara gula pereduksi dan gugus amino akan semakin besar sehingga semakin banyak senyawa melanoidin yang terbentuk akibat reaksi Maillard.

Skala Kesukaan

3. Uji Organoleptik 3.1 Warna Rerata skor tingkat kesukaan panelis terhadap warna sari biji kecipir akibat perlakuan konsentrasi dan suhu inkubasi dengan enzim papain dapat dilihat pada Gambar 4.

4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00

100 ppm 300 ppm 500 ppm Kontrol 50°C

60°C

70°C

Kontrol

Suhu Inkubasi

Gambar 4. Grafik Rerata Skor Kesukaan Warna Sari Biji Kecipir Akibat Perlakuan Konsentrasi dan Suhu Inkubasi dengan Enzim Papain. Hasil uji organoletik menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi enzim dan suhu inkubasi tidak terlalu memberikan pengaruh yang nyata terhadap total skala kesukaan panelis. Perlakuan kontrol memiliki ranking paling tinggi dibandingkan dengan sari biji kecipir yang diberikan perlakuan, hal ini disebabkan warna dari kontrol lebih cerah dibandingkan dengan sari biji kecipir yang diberi perlakuan. Inkubasi pada suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan sari biji kecipir dengan warna yang lebih gelap. Warna sari biji kecipir yang semakin cerah akan mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna sari biji kecipir. Perubahan warna produk pangan selama pengolahan dan penyimpanan dapat mempengaruhi penerimaan konsumen [22]. Reaksi Maillard dimungkinkan terjadi pada saat berlangsungnya proses hidrolisis dengan panas, dimana rangkaian proses reaksi tersebut diakhiri dengan terbentuknya senyawa melanoidin yang berwana kecoklatan [23]. 3.2 Aroma Rerata skor tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sari biji kecipir akibat perlakuan konsentrasi dan suhu inkubasi dengan enzim papain dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5 menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap aroma sari biji kecipir cenderung meningkat seiring dengan semakin tingginya konsentrasi enzim yang diberikan dan suhu inkubasi yang dilakukan.

154

Skala Kesukaan

Sifat Fisiko Kimia dan Organoeptik Minuman Sari Kecipir – Belinda, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.148-157, Januari 2016

4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

100 ppm 300 ppm 500 ppm Kontol 50°C

60°C

70°C

Kontrol

Suhu Inkubasi

Gambar 5. Grafik Rerata Skor Kesukaan Aroma Sari Biji Kecipir Akibat Perlakuan Konsentrasi dan Suhu Inkubasi dengan Enzim Papain Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sari biji kecipir semakin meningkat diduga karena telah berkurangnya aroma langu. Aroma langu dapat dihilangkan dengan adanya perlakuan perendaman, pengupasan kulit dan pemanasan. Oleh karena itu, untuk menekan aroma yang tidak diinginkan ini dilakukan perlakuan perendaman dengan NaHCO3, pengupasan kulit dan pemanasan untuk mendegradasi aktivitas enzim lipoksigenase dalam biji kecipir. Meskipun sudah dilakukan pemberian daun pandan, perendaman dengan NaHCO3, pengupasan kulit dan pemanasan untuk mengurangi aroma langu dalam biji kecipir, namun aroma langu yang terdapat dalam sari biji kecipir tersebut masih ada sehingga tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sari biji kecipir memiliki nilai yang rendah.

Skala Kesukaan

3.3 Rasa Rerata skor tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sari biji kecipir akibat perlakuan konsentrasi dan suhu inkubasi dengan enzim papain dapat dilihat pada Gambar 6. 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00

100 ppm 300 ppm 500 ppm Kontrol 50°C

60°C

70°C

Kontrol

Suhu Inkubasi

Gambar 6. Grafik Rerata Skor Kesukaan Rasa Sari Biji Kecipir Akibat Perlakuan Konsentrasi dan Suhu Inkubasi dengan Enzim Papain. Gambar 6. menunjukkan bahwa rerata skor kesukaan rasa tertinggi terdapat pada sari biji kecipir dengan perlakuan konsentrasi enzim 100 ppm dengan suhu inkubasi 50oC, sedangkan rerata skor kesukaan rasa terendah terdapat pada sari biji kecipir dengan perlakuan kosentrasi enzim 500 ppm dengan suhu inkubasi 70oC. Hidrolisis protein secara enzimatis lebih menguntungkan dibanding secara kimiawi, karena dapat menghasilkan asam-asam amino 155

Sifat Fisiko Kimia dan Organoeptik Minuman Sari Kecipir – Belinda, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.148-157, Januari 2016 bebas dan peptida dengan rantai pendek yang bervariasi yang berperan dalam pembentukan cita rasa gurih. Rasa gurih yang terbentuk dari peptida-peptida rantai pendek dan asam amino hasil hidrolisis serta rasa dari poduk Maillard yang dihasilkan memberikan komposisi rasa disukai [24]. Panelis memberikan nilai yang sangat rendah pada parameter rasa. Panelis tidak memberikan penilaian yang berarti terhadap rasa sari biji kecipir dimana hal ini disebabkan masih adanya rasa getir dan langu yang masih ada dan cukup kuat pada sari biji kecipir, meskipun sudah ditambahkan bahan tambahan seperti gula dan garam. Proses pengolahan yang sudah dilakukan tidak terlalu memberikan pengaruh yang nyata dalam sari biji kecipir yang dihasilkan sehingga panelis sulit membedakan rasa antar satu sampel dengan sampel yang lain. SIMPULAN Perlakuan konsentrasi enzim memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar protein terlarut, kadar N-amino, pH, derajat kecerahan, dan derajat kemerahan sari kecipir. Sedangkan perlakuan suhu inkubasi memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar protein terlarut, kadar N-amino, pH, derajat kecerahan, derajat kemerahan dan derajat kekuningan . Perlakuan konsentrasi enzim dan suhu inkubasi memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap hasil uji organoleptik aroma dan rasa, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter organoletik warna. Perlakuan terbaik parameter fisik dan kimia adalah perlakuan konsentrasi enzim 100 ppm dengan suhu inkubasi 60oC (A1B2), dengan hasil analisis yaitu: kadar protein terlarut 1.48%; kadar N-amino 0.03%; nilai pH 6.83; derajat kecerahan (L*) 61.28; kemerahan (a*) 6.69 dan kekuningan (b*) 10.63, sedangkan perlakuan terbaik parameter organoleptik diperoleh pada perlakuan konsentrasi enzim 500 ppm dengan suhu inkubasi 70oC. DAFTAR PUSTAKA 1) Kartika, Y. D. 2009. Karakterisasi Sifat Fngsional Konsentrat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 2) Poliana J, MacCabe AP. 2007. Industrial Enzymes; Structure, Function, and Applications. Dordrecht: Springer. Halaman: 174. ISBN 978-1-4020-5376-4 3) Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor 4) Sudarmadji, S., H. Bambang, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Maknan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta 5) AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist, 14th ed. Washington DC: AOAC Int. 6) Yuwono S. S, dan Susanto T. 1998. Pengujian Sifat Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang 7) Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan 8) Mathews, C. K., and van Holde, K. E. 1990. Biochemistry. Ed.1. Redwood City: TheBenjamin/Cummings Publishing Company. Inc. 9) Anggraini, A. 2014. Pengaruh Penambahan Enzim Protease Papain Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Organoleptik Sari Edamame (Glycine max (L) Meriil) (Kajian Suhu dan Lama Inkubasi). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. 10) Nelson DL, and Cox MM. 2000. Lehninger Principles of Biochemistry. Third Edition. Worth Publishers. New York. 11) Ophart C. E. 2003. Virtual Chembook. Jakarta: Elmhurst College.

156

Sifat Fisiko Kimia dan Organoeptik Minuman Sari Kecipir – Belinda, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.148-157, Januari 2016 12) Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta – Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. 13) Fennema, O.R. 1996. Water and Ice. In Food Chemistry. (Fennema, R., ed.).p. 17-94. Marcel Dekker. New York. 14) Kim, S. 2003. Characteristic of salt fermented sauces from shrimp processing by product. Journal Agricultural and Food Chemistry51:785-792. 15) Winarno, F. G. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. 16) Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 17) Nielsen, S. 2010. Food Analysis. Fourth Edition. USA: Springer. 18) Lehninger, A. L. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan: Maggy Thenawijaya. Penerbit Erlangga, Jakarta. 19) Subagio, A., S. Hartanti, W. S. Windarti, Unus, M. fauzi, dan B. Herry. 2002. Kajian Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Hidrolisat Tempe Hasil Hidrolisis Protease. Jurnal Teknol. dan Ind. Pangan XIII (3) : 204-210. 20) Jamradloedluk J, A Nathakaranakule, S Soponronnarit dan S. Prachayawarakorn. 2007. Influences of drying medium and temperature on drying kinetics and quality attributes of durian chip. Journal of Food Engineering 78(1):198-205. 21) Astawan. 2008. Kecipir Langsingkan Tubuh, Tingkatkan Gairah. http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/detail.aspx?x=nutrition&y=cybermed%7C0%7C0 %7C6%7C458 . Diakses tanggal 26 Februari 2014. 22) Fachrudin, L. M. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Yogyakarta: Kanisius. 23) DeMan, J.M., 1999. Principles of Food Chemistry. 3rd. Ed. Aspen Pub. Inc. Gaithersbury, Maryland. 24) Witono, Y., Aulanni’am, Achmad S., dan Simon B.W. 2007. Karakterisasi Hidrolisat Protein Kedelai Hasil Hidrolisis Menggunakan Protease Dari Tanaman Biduri (Calotropis gigantea). Berk. Penel. Hayati: 13 (7–13).

157