05%
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK CHICKEN LOAF DENGAN PENAMBAHAN SAWRAN
SKRIPSI MUHAMMAD APIPPUDIN
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK CHICKEN LOAF DENGAN PENAMBAHAN SAYURAN
MUHAMMAD APIPPUDIN Dl4201045
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK CHICKEN LOAF DENGAN PENAMBAHAN SAYURAN
Oleh
MUHAMMAD APIPPUDIN Dl4201045
Skripsi ini telah disetujui dan disidangltan dihadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 28 April 2006
Pembimbing Utama
Ir. Hi. Komariah, MSi. NIP. 131 841 729
RINGKASAN MUHAMMAD APIPPUDIN. D14201045. Sifat Fisilc dan Organoleptik Chickerz Loaf dengan Penambahan Sayuran. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Hj. Komariah, MSi. Pembimbing Anggota : Ir. Hj. Niken Ulupi, MS.
Chicken loaf merupakan modifikasi dari meat loafyang menggunakan daging ayam sebagai bahan baku utamanya. Sayuran sebagai bahan pangan sangat baik digunakan untuk bahan tambahan dalam chicken loaf karena sayuran merupakan bahan pangan penting untuk memperoleh keseimbangan konsumsi makanan, dimana sayuran kaya akan kandungan gizi seperti provitamin A dan vitamin C, sumber kalsium dan zat besi, sedikit kalori, serta sumber serat pangan dan anti oksidan alami. Sayuran yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel dan seledri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan palatabilitas chicken loaf dengan beberapa taraf penambahan sayuran. Sifat fisik yang diuji adalah pH, daya mengikat air, stabilitas emulsi, susut masak, kekerasan dan elastisitas produk. Uji organoleptik meliputi wama, aroma, tekstur, rasa, kekenyalan dan penerimaan umum dari chicken loaf yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan tiga hari pembuatan sebagai kelompok dan lima taraf penambahan sayuran (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%). Data sifat fisik dianalisis dengan menggunakan sidik ragam dan bila berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan. Data dalam persen jika kurang dari 20% dan lebih dari 80% sebelumnya ditransformasikan kedalam akar kuadrat. Data kuantitatif hasil uji organoleptik dianalisis secara statistik nonparametrik dengan uji Kruskal-Wallis. Penarnbahan sayuran hingga 20% tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik chicken loaf yang dihasilkan. Penambahan sayuran secara organoleptik tidak berpengaruh terhadap aroma, tekstur, rasa, dan berpengaruh nyata terhadap warna dan kekenyalan. Chicken loaf dengan penambahan sayuran 15% lebih disukai oleh panelis. Kata-kata kunci : chicken loaf; sayuran (wortel dan seledri)
ABSTRACT The Clzicken Loaf Physical and Organoleptic with some level of vegetable addition Apippudin, M., Komariah, Ulupi, N Meat processing is an effort to make various meat products. Chicken loaf is a modification of meat Ioaj Vegetables are important to get balance food consumption, becouse of it's nutritions contain such as provitamin A and vitamin C, calcium and iron, low calory, and fiber and natural antioksidant. That's why vegetables is very good to be added into chicken loaf: Carrot and celery will be used in this research. The aim of this research is to find out the chicken loaf physical and palatability with some level of vegetables addition. Tlie physical test is pH,. water holding capacity, emulsion stability, cooking loss, hardness and elasticity product. The organoleptic test are colour, flavour, textur, taste, elasticity and panelist acceptability. Randomized block design was used with five level treatment (0%, 5%, lo%, 15%, dan 20%) and three times processing of sample chicken loaf as the block. The physical test was analyzed using ANOVA and any significan diferences were continued with Duncan's Multiple Range Test. The data in percentage which was less from 20% and more than 80% would be transformated to quadratic root. The organoleptic properties was analyzed using non parametric of Krusskal-Wallis. The physical characteristic result showed that the added of vegetables did not made significant differences. The organoleptic test in chicken loaf added of vegetable did not made significan differences to flavour, textur, taste and significant differences to colour and elasticity. The average panelist likes chicken loaf with 15% vegetables added. Keywords : chicken loaf, vegetables (carrot and celery)
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 13 juni 1983 di Bogor, Jawa Barat. Penulis adalah anak kelima dari pasangan Bapak H. Soleh dan Ibu Hj. Ati Silviati. Pendidikan formal diawali tahun 1990 di SDN Laladon 3 Bogor, kemudian pada tahun 1994 penulis dialihkan ke SDN Laladon 2 Bogor, pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1995. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di SLTPN I Darmaga. Pada tahun yang sama penulis melanjutakan ke SMUN 6 Bogor, lulus pada tahun 200 1. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Temak, Jurusan Ilmu Produksi Temak yang sekarang menjadi Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor melalui Jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2001. Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif di Lembaga Dakwah Kampus (LDK) FAMM Al-Adam sebagai ketua Divisi Seni dan Olahraga (SENIORA) periode 2002-2003. SeIain itu penulis juga aktif dibeberapa organisasi di luar kampus.
KATA PENGANTAR Segala pujian dan pujaan semata-mata penulis panjatkan Ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Shalawat dam salam semoga tetap tercurah kepada qudwah hasanah kita, Baginda Nabi Besar Muhammad SAW, beserta para sahabat, keluarganya dan kita selaku umatnya hingga akhir zaman. Penelitian ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Petemakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini berjudul Sifat Fisik dun Pulatabilitas Chicken Loafdengan Penambahan Sayuran. Adapun yang diharapkan dari penelitian ini adalah dapat menciptakan suatu produk olahan daging ayam yang memiliki ciri khas tersendiri dan diharapkan disukai oleh konsumen sebagai pangan sumber protein. Daging ayam sebagai salah satu sumber protein merupakan bahan makanan yang disuki oleh masyarakat, selain rasanya enak juga harganya yang murah. Oleh karena itu untuk meningkatkan daya guna dan meningkatkan kecukupan protein bagi rnasyarakat, maka perlu diadakan modifikasi dari produk-produk olahan yang berasal dari daging ayam. Sayuran sebagai bahan makanan secara fisik mempunyai penampakan yang menarik, oleh karenanya jika ditambahkan ke dalam chicken loaf maka akan menambah daya tarik konsumen untuk mengkonsumsi chicken loaf: Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempumaan, karena itu saran dan kritik dari semua pihak sangat membantu dalam penulisan ini. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua. Bogor, Mei 2006 Penulis
