SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK EFFERVESCENT DARI TEPUNG KERABANG TELUR
SKRIPSI WISNU HADI SAPUTRA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK EFFERVESCENT DARI TEPUNG KERABANG TELUR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Oleh : Wisnu Hadi Saputra D14201021
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
Judul Nama NRP
: SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK EFFERVESCENT DARI TEPUNG KERABANG TELUR : Wisnu Hadi Saputra : D.14201021
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
(Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si) NIP 132 206 246
(Ir. Suhut Simamora, MS) NIP 130 422 708
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc) NIP 131 624 188
Tanggal lulus : 17 Oktober 2005
RINGKASAN WISNU HADI SAPUTRA. D14201021. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Efek Effervescent dari Tepung Kerabang Telur. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si. Pembimbing Anggota : Ir. Suhut Simamora, MS Kerabang telur adalah salah satu hasil ikutan dari unggas. Kerabang telur mempunyai kandungan CaCO3 yang sangat tinggi yaitu sekitar 94%. CaCO3 inilah yang berpotensi untuk dikembangkan. Senyawa karbonat dalam CaCO3 dapat dimanfaatkan sebagai pemberi efek effervescent dalam suatu produk minuman. Efek effervescent ini akan memberikan kesan segar pada produk minuman saat konsumen meminumnya karena efek sparkle yang terjadi sebagai akibat reaksi antara senyawa karbonat dengan senyawa asam. Senyawa asam yang digunakan adalah asam sitrat. Efek effervescent yang terjadi dikombinasikan dengan madu bubuk sehingga menghasilkan minuman instan madu bubuk effervescent. Madu bubuk adalah madu cair yang dikeringkan dengan penambahan bahan pengisi. Tujuan dari pembuatan madu bubuk adalah untuk menghindari sifat madu yang kental dan lengket, memudahkan dalam hal pengemasan dan transportasi. Bahan pengisi madu bubuk yang digunakan adalah dekstrin dan gum arab. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan organoleptik dari minuman instan madu bubuk effervescent. Sifat fisik yang diamati adalah nilai pH, indeks kelarutan air, indeks penyerapan air, densitas kamba, warna serta bentuk granula, sedangkan uji organoleptik dengan menggunakan metode skalar garis. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap pola searah (RAL) dengan perlakuan yang terdiri atas tiga taraf yaitu perbandingan madu bubuk, tepung kerabang telur, asam sitrat dan sukrosa. Taraf A yaitu 45%:13%:17%:25%. Taraf B yaitu 50%:11%:14%:25% dan taraf C yaitu 55%:9%:11%:25%. Tiap taraf perlakuan mendapat empat kali ulangan. Penelitian ini berlangsung dari bulan April sampai bulan Agustus 2005 bertempat di bagian teknologi hasil ternak, laboratorium pilot plant SEAFAST IPB, Balai Besar Pasca Panen Cimanggu. Formulasi dari ketiga taraf perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai pH (taraf A mempunyai pH paling rendah dan perlakuan C mempunyai pH yang paling tinggi) dan indeks penyerapan air (taraf A mempunyai nilai paling rendah dan perlakuan C mempunyai nilai paling tinggi.), tetapi tidak mempengaruhi nilai densitas kamba, indeks kelarutan air, warna. Bentuk granula secara mikroskopis menunjukkan hasil bahwa minuman instan madu bubuk effervescent mengandung karbohidrat yang berasal dari madu bubuk. Hasil analisis ragam uji organoleptik menunjukkan formulasi dari ketiga perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter penerimaan umum (taraf B paling disukai sedangkan taraf A kurang disukai), tetapi tidak mempengaruhi parameter warna, rasa, sparkle, efek effervescent. Berdasarkan hasil penelitian, kerabang telur yang direaksikan dengan asam sitrat dapat menghasilkan efek effervescent pada minuman. Kata kunci : hasil ikutan ternak, tepung kerabang telur, effervescent, madu bubuk.
ABSTRACT Physic and Sensory Characteristics from Instant Honey Powder Beverages with Addition Effervescent Effect from Egg Shell Powder Saputra,W.H., Z. Wulandari, S. Simamora Egg shell is one of animal by products from poultry. Egg shell has potential element that we can explore to raise nutrition value of food products. A lot of advantages if we combine egg shell with other food materials. Eggshell element that can be used for further process is CaCO3. CaCO3 contains a lot of carbonate and calcium. Carbonate from egg shell can be used to create effervescent effect in instant beverages. Effervescent effect will appear as a result from reaction between carbonate and acid element. Instant beverage which used in this research was honey powder. Combination between honey powder and egg shell would create product which contain high nutritional ingredients. Completely Randomized Design with three level treatments and four replications was used in this research. Physical characteristics which observed were pH value, solubility value, adsorption water value, bulky capacity, colour and granules shape. Organoleptic parameters were taste, colour, sparkle, effervescent effect, general acceptability. Analysis of variance showed that the treatments were significantly different (P<0,05) in pH value (level A had lower pH value and level C was the higher one), adsorption water value (level A had lower adsorption water value and level C was the higher one) and general acceptability (level B was the best acceptability than others) . The results from this research indicate that egg shell can used as carbonate source to create effervescent effect in beverages. Continuing research could be done to increase sweetnest level, to analyze kinds of packaging matter and to analyze kinds of saccharides from this product. Keywords: animal by-product, egg shell powder, honey powder, effervescent
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 3 Desember 1982 di Kudus, Jawa Tengah. Penulis adalah putra pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Juhadi A.K., S.Pd dan Ibu Siti Sumarni. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 1995 di SD Kutoharjo II Rembang. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) diselesaikan Penulis di SLTPN 1 Rembang pada tahun 1998 dan pendidikan SMU pada tahun 2001 di SMU 1 Rembang. Tahun 2001 Penulis mendapat Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan. Selama mengikuti pendidikan, Penulis sempat menjadi pengurus di Himaproter dari tahun 2002-2004 dan pengurus HMI komisariat Fakultas Peternakan tahun 2003. Penulis juga aktif di Himpunan Keluarga Rembang Bogor (HKRB) dari tahun 2001-2005.
KATA PENGANTAR Sesungguhnya segala pujian hanya Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan kenikmatan tiada terkira, yang telah menciptakan manusia di dunia ini dalam sebaik-baik bentuk dan dilengkapi dengan kebutuhan hidup, naluri, akal, serta cara pemenuhannya. Atas rahmat dan karunia-Nya, penulisan skripsi yang berjudul “Sifat Fisik dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Efek Effervescent dari Tepung Kerabang Telur ” dapat diselesaikan. Skripsi ini berisikan tentang pemanfaatan kerabang telur sebagai salah satu hasil ikutan ternak yang mempunyai banyak potensi untuk diproses lebih lanjut. Kerabang telur pada skripsi ini dimanfaatkan sebagai pemberi efek effervescent pada minuman instan juga sebagai sumber kalsium. Minuman instan yang digunakan berasal dari madu yang telah dibubukkan. Penulis berharap skripsi ini memberi nilai tambah dan manfaat kepada penulis sendiri. Penulis juga berharap skripsi ini dapat dijadikan sumber bacaan yang bermanfaat bagi pihak yang memerlukan.
Bogor, Oktober 2005
Penulis
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ..............................................................................................
i
ABSTRACT.................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
iii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iv
DAFTAR ISI................................................................................................
v
DAFTAR TABEL........................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ viii PENDAHULUAN .......................................................................................
1
Latar Belakang ................................................................................. Perumusan Masalah ......................................................................... Tujuan ..............................................................................................
1 2 2
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
3
Hasil Ikutan Ternak ......................................................................... Kerabang Telur ................................................................................ Madu ................................................................................................ Karakteristik Madu .............................................................. Sifat Fisik Madu................................................................... Permasalahan Madu ............................................................. Madu Bubuk ........................................................................ Minuman Instan ............................................................................... Effervescent ...................................................................................... Asam Sitrat ...................................................................................... Bahan Pengisi .................................................................................. Dekstrin ................................................................................ Gum Arab ............................................................................. Sukrosa............................................................................................. Pengering Semprot ...........................................................................
3 3 5 5 5 6 7 7 7 8 9 10 11 12 12
METODE .....................................................................................................
15
Lokasi dan Waktu ............................................................................ Materi ............................................................................................... Rancangan ........................................................................................ Perlakuan ............................................................................. Model ................................................................................... Peubah .................................................................................. Analisis data ......................................................................... Prosedur ........................................................................................... Penelitian Pendahuluan ........................................................ Penelitian Utama ..................................................................
15 15 15 15 15 16 18 19 19 19
Pembuatan Madu Bubuk .......................................... Pembuatan Tepung Kerabang Telur ........................ Formulasi Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ........................................
19 20 20
HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................
23
Penelitian Pendahuluan .................................................................... Penelitian Utama .............................................................................. Nilai pH................................................................................ Indeks Kelarutan Air ............................................................ Indeks Penyerapan Air ......................................................... Densitas Kamba ................................................................... Warna ................................................................................... Nilai L ...................................................................... Nilai a ....................................................................... Nilai b ...................................................................... Derajat HUE ............................................................ Bentuk Granula .................................................................... Penilaian Organoleptik ........................................................ Rasa .......................................................................... Warna ....................................................................... Sparkle ..................................................................... Efek Effervescent ..................................................... Penerimaan Umum ..................................................
23 23 24 26 27 28 29 29 30 30 30 31 32 33 33 33 34 34
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
36
Kesimpulan ...................................................................................... Saran ................................................................................................
36 36
UCAPAN TERIMA KASIH .......................................................................
37
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
38
LAMPIRAN.................................................................................................
43
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1. Beberapa Sifat Fisik Madu ...............................................................
5
2. Pembagian Derajat HUE ................................................................... 17 3. Formulasi Pembuatan Madu Bubuk ................................................. 19 4. Formulasi Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent .................... 22 5. Hasil Pembuatan Madu Bubuk ......................................................... 23 6. Nilai Rataan Peubah Fisik Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ................................................................ 24 7. Nilai Rataan Uji Skalar Garis Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ................................................................. 32
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
1. Struktur Kerabang Telur ...................................................................
4
2. Struktur Molekul Dekstrin ................................................................ 10 3. Struktur Gum Arab............................................................................ 11 4. Spray Dryer Tipe Buchii-190 ........................................................... 13 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ................................................................. 21 6. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai pH Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ................................................................. 25 7. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai IPA Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ................................................................. 27 8. Bentuk Granula Karbohidrat dan Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent dengan Perbesaran 400X .................................. 31 9. Pengaruh Perlakuan terhadap Parameter Penerimaan Umum Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ..................................... 34
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Halaman
1. Format Penilaian Organoleptik Uji Skalar Garis ............................. 44 2. Hasil Sidik Ragam Nilai pH Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent .................................... 45 3. Uji Lanjut Duncan Nilai pH.............................................................. 45 4. Hasil Sidik Ragam Indeks Kelarutan Air Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ..................................... 45 5 Hasil Sidik Ragam Indeks Penyerapan Air Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ..................................... 45 6. Uji Lanjut Duncan Indeks Penyerapan Air ....................................... 45 7. Hasil Sidik Ragam Densitas Kamba Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ..................................... 45 8. Hasil Sidik Ragam Warna (Nilai L) Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ..................................... 46 9. Hasil Sidik Ragam Warna (Nilai a) Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ..................................... 46 10. Hasil Sidik Ragam Warna (Nilai b) Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ..................................... 46 11. Hasil Sidik Ragam Warna (HUE) Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ..................................... 46 12. Hasil Sidik Ragam Rasa Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ..................................... 46 13. Hasil Sidik Ragam Warna (Organoleptik) Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent .................................... 46 14. Hasil Sidik Ragam Sparkle Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent ..................................... 47 15. Hasil Sidik Ragam Efek Effervescent Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent .................................... 47 16. Hasil Sidik Ragam Penerimaan Umum Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent .................................... 47 17. Uji Lanjut Penerimaan Umum .......................................................... 47 18. Spray Dryer Tipe Buchii 190............................................................ 48 19. Serbuk Madu Bubuk Effervescent .................................................... 48
PENDAHULUAN Latar Belakang Kerabang telur atau dikenal masyarakat umum sebagai cangkang telur merupakan salah satu hasil ikutan dari industri peternakan unggas yang berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut menjadi lebih bermanfaat. Kerabang telur adalah hasil ikutan utama dari industri penetasan yang akan menimbulkan masalah bagi lingkungan jika terdapat dalam jumlah yang besar. Masalah yang akan ditimbulkan dari kerabang telur antara lain adalah bau yang tidak sedap, lingkungan sekitar menjadi kotor. Pemanfaatan kerabang telur untuk produk pangan adalah untuk meningkatkan nilai gizi dari produk pangan yang dihasilkan. Kerabang telur mempunyai kandungan CaCO3 (kalsium karbonat) yang sangat besar yaitu sekitar 94%. Produk pangan yang ditambah kalsium karbonat akan memberikan nilai tambah dari segi kesehatan karena adanya kalsium dari CaCO3 yang akan diserap oleh tubuh. Madu adalah salah satu produk peternakan yang kaya akan energi. Madu cair yang diubah menjadi bentuk madu bubuk mempunyai tujuan yaitu untuk memudahkan penanganannya dalam segi distribusi dan transportasi. Tujuan lain pembuatan madu bubuk adalah untuk menghindari sifat madu yang lengket dan meminimalkan biaya bahan pengemas. Sekarang ini banyak beredar produk pangan siap saji di pasaran. Produk pangan siap saji ini meliputi produk makanan dan minuman. Pangan siap saji mempunyai keuntungan karena cepat dan praktis dalam penyajiannya. Salah satu contoh dari pangan siap saji adalah minuman instan yang berbentuk bubuk dan penyajiannya dilarutkan dalam air. Penggunaan madu bubuk sebagai bahan dasar pembuatan minuman instan mempunyai manfaat yaitu sebagai sumber energi bagi tubuh. Manfaat lain disamping sumber energi adalah untuk kesehatan tubuh karena madu sangat berguna untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Effervescent adalah sediaan yang menghasilkan gelembung gas sebagai hasil dari reaksi kimia dalam larutan. Produk minuman siap saji yang beredar di pasaran banyak yang menggunakan efek effervescent. Efek Effervescent akan memberikan kesan yang menarik dari segi penampakan dan rasa produk minuman. Minuman instan yang diberi efek effervescent akan menghasilkan gelembung gas bila
dilarutkan dalam air dan rasanya seperti soda (sparkle) setelah diminum. Efek effervescent terjadi karena reaksi antara senyawa karbonat dan senyawa asam. Senyawa asam yang sering digunakan dalam pembentukan efek effervescent adalah asam sitrat. Kerabang telur sangat berpotensi sebagai senyawa karbonat dalam pembentukan efek effervescent karena mengandung kalsium karbonat yang sangat tinggi. Manfaat lain adalah adanya penyerapan kalsium oleh tubuh. Kalsium dari kerabang telur dapat diserap oleh tubuh karena adanya reaksi sempurna dari kalsium karbonat dan senyawa asam dalam pembentukan efek effervescent. Perumusan Masalah Pemanfaatan kerabang telur pada minuman instan berfungsi sebagai pemberi efek effervescent yang akan menimbulkan kesan menarik pada konsumen dan berguna untuk kesehatan karena kerabang telur juga merupakan sumber kalsium. Penggunaan madu bubuk sebagai sumber minuman instan yang diformulasikan dengan kerabang telur akan menghasilkan produk pangan yang kaya akan nilai nutrisi. Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari sifat fisik minuman instan madu bubuk yang diberi penambahan efek effervescent dari kerabang telur. Tujuan lainnya yaitu untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan melalui penilaian inderawi.
TINJAUAN PUSTAKA Hasil Ikutan Ternak Cooke dan Pugh (1980) menyatakan, jenis hasil ikutan ternak yang dapat diolah dan dimanfaatkan antara lain tulang, tulang rawan, darah, bulu, rambut, kulit, leher, kepala, kuku, kaki, lemak dan isi perut. Kerabang telur adalah satu hasil ikutan dari industri pengolahan telur (egg breaking plants) yang sangat jarang dimanfaatkan lebih lanjut (Walton et al., 1973). Kerabang telur dari industri pengolahan telur (egg breaking plants) menyebarkan bau yang tidak sedap serta dapat mengundang adanya serangga dan tikus saat dibuang tanpa pengolahan lebih lanjut (Walton et al., 1973). Kerabang telur hasil
dari industri pengolahan telur (egg breaking plants)
mengandung kadar air sekitar 29%. Hal ini dapat menjadikan kerabang telur sebagai media yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme (Vandepopuliere et al., 1975). Kerabang Telur Sebutir telur ayam kurang lebih terdiri dari 11% kerabang telur, 31% kuning telur dan 58% putih telur (Benjamin et al., 1960 ; Mountney, 1976). Kerabang telur ayam yang membungkus telur tersebut beratnya 9-12% dari berat telur total dan mengandung 94% kalsium karbonat, 1% kalium phospat, 1% magnesium karbonat dan 4% bahan organik (Benjamin et al., 1960; Mountney, 1976). Kerabang telur mengandung 1,6% air dan 98,4% bahan kering. Bahan kering ini terdiri dari 3,3% protein, 0,03% lemak dan 95,10% mineral. Jumlah mineral dalam kerabang telur beratnya 2,25 gram yang terdiri dari 2,21 gram kalsium, 0,02 gram phosphor, 0,02 gram magnesium serta sedikit besi dan sulphur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Pembentukan kerabang telur secara sederhana didasarkan oleh kombinasi ion kalsium dan ion karbonat, reaksinya terjadi sebagai berikut: Ca2+
+
HCO3- → CaCO3
+ H+
(Wells dan Belyavin, 1987). Struktur dari kerabang telur sangat unik karena bersifat porous (menyerap) yaitu sebagai tempat difusi dari oksigen dan karbon dioksida tetapi juga sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dan benda asing lain yang akan masuk ke dalam bagian dalam telur (Kaplan dan Siegesmund, 1973). Struktur kerabang telur secara mikroskopis dapat dilihat pada Gambar 1.
Membran sel luar Membran sel dalam
Jaringan bunga karang
Kutikula Gambar 1. Struktur Kerabang Telur (Kaplan dan Siegesmund, 1973) Gambar 1 menjelaskan lapisan-lapisan yang ada pada kerabang telur. Lapisan-lapisan yang menyusun kerabang telur terdiri atas kutikula, jaringan bunga karang (spons), jaringan mamilari dan membran kerabang (Kaplan dan Siegesmund, 1973). Lapisan paling luar dari kerabang telur adalah membran kerabang telur yang terdiri atas bagian luar dan dalam, bagian dalam dari kerabang telur berbatasan dengan jaringan bunga karang (Wells dan Belyavin, 1987). Kerabang telur dapat ditambahkan pada proses pengolahan pangan. Konsentrasi kerabang telur sebanyak 0,4% ditambahkan pada puding, es krim, kue dasar, muffin, yeast roll, popovers dan mayonnaise guna meningkatkan kandungan gizi dari bahan pangan. Penambahan kerabang telur tidak mempengaruhi kualitas palatabilitas dan pemasakan bahan pangan tersebut (Mountney, 1966). Daengprok et al. (2003) menjelaskan bahwa kalsium dari kerabang telur merupakan suplemen yang sempurna untuk bahan pangan. Kalsium dari kerabang telur berfungsi meningkatkan densitas mineral dalam tulang untuk penderita osteoporosis. Penyerapan kalsium dari CaCO3 sangat bervariasi tergantung umur dan kondisi badan. Penyerapan kalsium pada waktu anak-anak dan masa pertumbuhan sekitar 50-70% tetapi untuk orang dewasa sekitar 10-40%. Garam kalsium mempunyai sifat larut dalam asam, oleh karena itu penyerapan kalsium terjadi pada bagian atas usus kecil, tepat setelah lambung (Winarno, 1992). Martin et al. (2002) juga menjelaskan bahwa reaksi dari senyawa asam dan kalsium karbonat akan meningkatkan penyerapan kalsium dalam tubuh.
Madu Madu adalah cairan manis yang dihasilkan oleh lebah madu berasal dari sumber nektar (DSN No. 01-3545, 1994). Di Eropa, madu didefinisikan sebagai substansi manis yang diproduksi lebah madu dari nectar bunga atau hasil sekresi tanaman hidup yang dikumpulkan oleh lebah, diubah dan disimpan dalam sarangnya (Gojmerac, 1983). Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas madu antara lain yaitu warna, rasa, kekentalan dan aroma (Sihombing, 1997). Sihombing (1997) juga menambahkan warna dan rasa madu adalah yang paling penting dalam pemasaran madu dan dapat rusak selama pengolahan. Karakteristik Madu Karakteristik madu yang bisa diamati adalah aroma, rasa dan warna. Karakteristik tersebut berbeda-beda tergantung dari sumber nektarnya. Aroma madu dipengaruhi oleh asam lemak atsiri dan senyawa lain dalam nektar (Sukartiko, 1986). Warna, aroma dan flavor madu pada derajat tertentu masih berhubungan. Warna dapat diukur secara objektif sedangkan aroma dan flavor masih menggunakan pengujian subjektif (Gojmerac,1983). Sifat Fisik Madu Sifat fisik madu antara lain meliputi berat jenis, kadar air dan viskositas. Sifat fisik madu dapat dilihat di Tabel 1. Tabel 1. Beberapa Sifat Fisik Madu Sifat fisik
Besaran
Keterangan
Berat jenis
1.4310
Ka 16% suhu 20º C
1.4329
Ka 17% suhu 20º C
1.4170
Ka 18% suhu 20º C
Kadar air
16-25%
Viskositas
170 cp
Ka 17% suhu 19ºC
103 cp
Ka 17% suhu 22ºC
79 cp
Ka 17% suhu 24ºC
Sumber : Zander dan Maurizio (1979) dalam Kumalasari ( 2001 )
Tabel 1 menunjukkan bahwa berat jenis madu semakin turun seiring dengan bertambahnya kadar air sedangkan viskositas dipengaruhi oleh perubahan suhu
lingkungan, semakin tinggi suhu maka viskositas madu semakin menurun. Tabel satu juga menunjukkan bahwa madu mempunyai kadar air yang rendah. Densitas madu adalah berat madu persatuan volume, bila densitas suatu bahan dibandingkan dengan berat air pada volume sama pada suatu temperatur tertentu disebut berat jenis. Sifat ini dipengaruhi oleh temperatur pengukuran dan kandungan air madu. Semakin tinggi kadar air dalam madu maka berat jenis madu semakin rendah (White, 1992). Sukartiko (1986) menyatakan bahwa madu bersifat higroskopis atau menarik air. Hal ini dikarenakan madu merupakan larutan sangat jenuh dan tidak stabil (Gojmerac,1983). Kadar air yang lebih tinggi dapat menyebabkan madu mengalami fermentasi oleh mikroorganisme (Winarno, 1982). Permasalahan Madu Salah satu kendala produk madu di Indonesia untuk tujuan ekspor adalah kadar air madu yang tinggi (umumnya kadar air madu alami Indonesia adalah diatas 21% padahal permintaan konsumen adalah madu dengan kadar air 17-21%) (Sihombing, 1997). Kebanyakan madu yang dijumpai di pasaran berbentuk cairan hasil ekstraksi dari sisiran madu dan dikemas dalam botol (Beinert, 1977). Model pengemasan dalam botol kaca sangat riskan karena mudah pecah dan membutuhkan lebih banyak tempat dalam pengangkutan produk dari produsen ke konsumen (Sacharrow dan Griffin, 1970). Penyimpanan madu yang terlalu lama dapat menyebabkan penurunan jumlah monosakarida dan peningkatan jumlah disakarida atau karbohidrat kompleks lainnya, peningkatan jumlah karbohidrat kompleks dapat mempengaruhi kelarutan madu bubuk yang dihasilkan menjadi kurang maksimal karena karbohidrat kompleks sulit larut dalam air dibandingkan dengan karbohidrat sederhana (Krell, 1996). Karakteristik lain yang kurang diinginkan dari madu adalah sifatnya yang lengket dan kental. Hal ini sering menimbulkan masalah dalam penanganannya, madu akan lengket pada wadah atau kemasannya dan pada alat-alat pengukuran yang digunakan. Pemanasan dengan suhu kurang lebih 30ºC sering dilakukan untuk mengurangi kekentalan madu sehingga madu akan lebih mudah untuk dicampur dengan bahan yang lain (Gojmerac, 1983). Beberapa kekurangan madu tersebut telah
mendorong Shookhoff melakukan pengeringan terhadap madu di Amerika Serikat dengan metode pengeringan semprot (Sacharow dan Griffin,1970). Madu Bubuk National Honey Board (2004b) menyatakan bahwa madu bubuk adalah madu yang telah dikeringkan melalui proses pengeringan. Produk madu bubuk memiliki kelebihan antara lain kadar air rendah, tekstur, flavor dan warna yang lebih konsisten, bobot yang lebih ringan, mengurangi ruang penyimpanan dan mudah dibersihkan (NHB, 2004b). Madu bubuk dengan formulasi 38% madu, 6% gum arab dan 56% dekstrin tidak mengalami kerusakan terhadap nutrisi madu terutama kadar fruktosa dan glukosa (Kumalasari, 2001). National Honey Board (2004b) menyatakan bahwa warna madu bubuk bervariasi mulai dari warna coklat sampai terang tergantung dari warna madu asal, proses pengeringan serta bahan pengisi yang digunakan. Minuman Instan Bentuk minuman yang ada sebagai hasil industri saat ini berupa cairan kental atau encer serta serbuk. Bentuk serbuk dikenal sebagai produk instan atau siap saji. Minuman serbuk dapat diproduksi dengan biaya yang lebih rendah dari pada minuman cair, tidak atau sedikit mengandung kadar air dengan berat dan volume yang rendah, memiliki kualitas dan stabilitas produk yang lebih baik, pembawa zat gizi seperti vitamin dan mineral yang mudah rusak jika digunakan dalam bentuk minuman cair (Verral, 1984). Minuman instan menurut Oktaviany (2002) merupakan produk minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, praktis dan mudah dalam pembuatannya. Produk instan dikenal sebagai produk yang praktis dalam penggunaannya dan tidak menimbulkan bahan buangan sisa dalam rumah tangga ketika disajikan (Susanto, 2002). Effervescent Effervescent didefinisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Gas yang dihasilkan umumnya adalah karbondioksida (Pulungan et al.,2004). Dasar formula minuman madu bubuk dan tablet effervescent adalah reaksi antara senyawa asam (asidulan) dengan karbonat atau bikarbonat menghasilkan karbondioksida (Pulungan et
al.,2004).Garam effervescent merupakan granula atau serbuk kasar sekali dan mengandung unsur obat dalam campuran yang kering, biasanya terdiri dari natrium karbonat, asam sitrat dan asam tartarat, bila ditambahkan dengan air asam dan basanya bereaksi membebaskan CO2 sehingga menghasilkan buih (Ansel,1989). Gas yang dihasilkan umumnya adalah karbondioksida meskipun pada beberapa formulasi gas yang dihasilkan adalah oksigen. Ansel (1989) juga menambahkan bahwa garam effervescent adalah granula atau serbuk kasar yang terdiri dari natrium bikarbonat, asam sitrat dan asam tartarat, bila ditambahkan dengan air asam dan basanya membebaskan karbondioksida sehingga menghasilkan buih. Reaksi yang terjadi pada pelarutan effervescent adalah reaksi antara senyawa asam dan senyawa karbonat untuk menghasilkan gas karbondioksida. Reaksi ini dikehendaki terjadi spontan ketika effervescent dilarutkan dalam air yang reaksinya adalah sebagai berikut : 2H3C6H5O7.H2O + 3CaCO3 Asam sitrat
Ca3(C6H5O7)2 + 5H2O + 3CO2
Ca-karbonat
Ca sitrat
air
karbondioksida
Kondisi lingkungan khusus untuk menjaga kestabilan produk effervescent yaitu ruangan dengan RH maksimal 25% dan suhu maksimal 20˚C (Mohrle, 1989). Sumber karbonat yang umum digunakan dalam pembuatan produk effervescent adalah natrium bikarbonat (NaHCO3) dan natrium karbonat (Na2CO3) (Cakrawala, 2003). Produk effervescent yang beredar di pasaran meliputi dua bentuk produk, yaitu serbuk dan tablet. Bentuk serbuk biasanya dikemas dalam kemasan sachet sehingga konsumen tinggal menyobeknya dan menuangkankan isinya ke dalam segelas air, sedangkan bentuk tablet merupakan bentuk produk yang kompak dan dikemas dalam kertas aluminium foil di dalam tabung yang berisi beberapa tablet atau tiap satu tablet dikemas dalam aluminium foil (Pulungan et al.,2004). Minuman dalam bentuk effervescent banyak digemari masyarakat karena praktis, cepat larut dalam air, memberikan larutan yang jernih dan memberikan efek sparkle atau seperti rasa minum air soda, selain itu effervescent juga bisa menutupi rasa obat atau zat dari bahan utama (Pulungan et al.,2004). Asam Sitrat Menurut Pulungan et al. (2004) asam sitrat adalah asam tribasik hidroksi yang berbentuk granula atau bubuk putih, tidak berbau dan berfungsi sebagai
pemberi rasa asam serta cepat larut dalam air. Asam sitrat termasuk ke dalam kelompok asidulan (senyawa asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan) yang dapat digunakan sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai (Winarno, 1992). Menurut Winarno dan Rahayu (1994) tujuan dari penambahan asam sitrat adalah untuk memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan sehingga mempunyai rasa yang diinginkan atau meningkatkan kestabilan makanan. Senyawa asam yang diperlukan dalam reaksi effervescent dapat diperoleh dari tiga sumber utama yaitu asam makanan, asam anhidrida dan garam asam. Asam makanan yang paling sering digunakan adalah asam sitrat, asam tartarat, asam malat dan asam fumarat (Lieberman et al., 1992). Asam sitrat mempunyai kelebihan yaitu sangat larut dalam air dan mempunyai efek baik terhadap aroma (Gardner, 1968). Pemilihan jenis asam ini sebagai asidulan dalam pembentuk efek effervescent dikarenakan mampu memberikan penggabungan khas dari sifat-sifat yang diinginkan dan tersedia di pasaran dalam jumlah banyak (Pulungan et al.,2004). Asam sitrat akan bereaksi dengan senyawa karbonat (NaHCO3, Na2CO3, CaCO3) menghasilkan gelembung gas dalam bentuk karbondioksida dan hasil reaksi lainnya ikut terserap dalam tubuh (Pulungan et al.,2004). Asam sitrat sebagai chelating agent dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam dalam bahan, dengan demikian senyawa ini dapat menstabilkan warna, citarasa, dan tekstur (Kharisma, 2002). Asam sitrat lebih banyak digunakan dalam bentuk serbuk atau tablet effervescent karena tersedia berlimpah di alam, bentuk granuler atau serbuknya dapat diperoleh secara komersial dan harganya relatif murah dibandingkan dengan asam makanan lain (Mohrle, 1989). Bahan Pengisi Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan untuk memperbesar volume dan meningkatkan jumlah total padatan. Kebanyakan bahan pengisi merupakan bahan yang mengandung karbohidrat. Kandungan total padatan berpengaruh terhadap lama proses pengeringan semprot (Master, 1979).
Dekstrin Dekstrin merupakan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisa pati secara tidak sempurna berbentuk amorf dan berwarna putih sampai kuning. Dekstrin bersifat larut air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi (Lineback dan Inlett, 1982). Dekstrin merupakan bahan yang aman untuk digunakan (GRAS), tidak beracun dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Dekstrin dipakai untuk memperbaiki penampakan produk sehingga sering dipakai untuk campuran serbuk minuman, pembuatan gula-gula dan bermacam-macam kue (Lewis, 1989). Struktur dekstrin terlihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Molekul Dekstrin Gambar 2 menunjukkan bentuk molekul dekstrin yang globular. Selama pembuatan dekstrin, rantai panjang pati mengalami pemutusan oleh suatu enzim/hidrolisa asam pada suhu 180ºC-200ºC menjadi dekstrin dengan panjang molekul yang lebih pendek, yaitu dekstrosa 6-10 unit. Dekstrin dapat dipecah lagi menjadi maltosa yang selanjutnya dipecah lagi menjadi unit terkecil dekstrosa, dengan semakin pendeknya rantai maka menyebabkan terjadinya perubahan sifat pati yang tidak larut air menjadi dekstrin yang larut dalam air (Sumaatmaja, 1970). Saat dilarutkan, gugus hidroksil dari monomer dekstrin akan membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air disekitarnya, apabila air dihilangkan dengan cepat, misalnya dengan menggunakan pengering semprot maka gugus hidroksil akan membentuk
ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil lain dari sesama monomer sehingga terbentuk kristal (Fennema, 1985). Gum Arab Gum arab dikenal juga dengan sebutan gum akasia yang merupakan gum alami yang berwarna putih kecoklatan. Gum ini dikenal merupakan hasil sekresi bagian kulit atau batang tanaman (plan exudation) dari spesies tertentu pohon akasia yang berupa cairan kental dan akan jadi padat bila dibiarkan dingin. Spesies acasia banyak ditemukan namun hanya tiga jenis yang dimanfaatkan secara komersial yaitu A. senegal, A. seyal dan A. laeta (Klose dan Glickman,1968). Gum arab merupakan bahan pengisi yang aman digunakan atau Generally Recognize as Safe (GRAS), tidak beracun dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia (Lewis, 1989). Struktur gum arab terlihat dari Gambar 3. GALP
GALP
ARAF
ARAF
ARAF
ARAF
GALP
GALP
RHAP
GALP
GALP
GALP RHAP
GALP
GA
GA
ARAF
ARAF
Gambar 3. Struktur Gum Arab. Gambar 3 adalah struktur dari gum arab yang merupakan jenis gula heterosakarida. ARAF adalah arabofuranose, RHAP adalah ramnopyranosa, GALP adalah galaktopyranosa dan GA adalah asam glucorom. Gum arab memiliki sifat yang mudah larut dalam air dingin dan membentuk larutan yang kental sehingga sesuai digunakan sebagai bahan pengisi untuk bahan pangan yang dikeringkan dengan pengering semprot (Glicksman dan Schachat, 1959). Gum lain akan membentuk larutan yang sangat kental pada konsentrasi yang rendah sedangkan gum arab baru mencapai kekentalan maksimum pada konsentrasi 40-50%, rendahnya sifat kekentalan ini berhubungan dengan sifat molekul globular yang bercabang banyak dan kompleks dari gum arab (Fardiaz, 1989).
Gum arab dapat mempertahankan aroma dari bahan yang yang akan dikeringkan dengan pengering semprot karena gum arab dapat melindungi senyawa aroma dari pengaruh oksidasi, evaporasi dan adsorbsi dari udara terbuka terutama untuk produk yang higroskopis selain itu gum arab juga memperbaiki viskositas, tekstur dan bentuk makanan (Glicksman dan Schachat, 1959). Sukrosa Pemanis sekarang ini semakin banyak variasinya, terutama dari golongan pemanis buatan. Pemanis buatan salah satu contohnya adalah aspartam yang memiliki kemanisan 160-200 kali sukrosa. Aspartam juga punya kelemahan yaitu menyebabkan after taste yang seperti logam dan semakin muncul dengan semakin tingginya konsentrasi (Pulungan et al.,2004). Tujuan dari pemakaian pemanis adalah memperbaiki flavor (rasa), memperbaiki tekstur bahan, meningkatkan mouth feel (Dewi,1987). Almatsier (2001) menyatakan bahwa sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Winarno (1992) menyatakan bahwa kemanisan dari sukrosa sama dengan 1.00 dan biasanya industri makanan menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam bentuk cairan sukrosa. Sukrosa adalah disakarida non reduksi yang mengandung delapan grup alkohol, tiga diantaranya adalah gugus hidroksil primer dan yang lainnya adalah gugus sekunder (International Trade Centre, 1972). Sukrosa adalah bahan dasar pembuatan sorbitol yang mempunyai banyak manfaat untuk industri farmasi, kosmetik dan industri pangan. Pengering Semprot Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air suatu bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Menurut Master (1979), pengeringan semprot adalah proses perubahan bahan dari bentuk cair ke bentuk partikel kering oleh suatu proses penyemprotan bahan ke dalam medium kering yang panas. Produk yang dihasilkan dari pengering semprot dapat berupa tepung, butiran atau gumpalan tergantung sifat fisik dan kimia bahan yang dikeringkan (Greenwald dan King, 1981). Tiga elemen penting yang sangat penting dalam pengering semprot yaitu atomizer, ruang pengering dan sistem pengumpul
partikel yang telah kering. Pengering semprot mempunyai keunggulan dibanding dengan alat lain yang sejenis, keunggulannya yaitu produk jadi kering tanpa bersentuhan dengan dengan permukaan logam panas, suhu produk rendah meskipun suhu pengering tinggi, penguapan air terjadi pada permukaan yang sangat luas sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan menjadi lebih cepat, produk akhir yang berupa bubuk memudahkan penanganannya (Spicer,1974). Pengeringan semprot terdiri dari empat proses yaitu atomisasi bahan sehingga dapat membentuk semprotan yang halus, (2) kontak antara partikel hasil atomisasi dengan udara pengering, (3) penguapan air dan bahan, (4) pemisahan bubuk kering dengan aliran udara yang membawanya (Master, 1979). Master (1979) juga menyebutkan bahwa tingkat atomisasi bahan tergantung pada beberapa faktor yaitu bentuk atomizer, kecepatan putaran, kecepatan aliran bahan dan sifat bahan. Fungsi atomizer yaitu memecah bahan menjadi partikel yang lebih kecil sehingga menghasilkan luas permukaan yang lebih besar dan proses penguapan yang lebih cepat (Heldman dan Singh, 1981).
Keterangan Gambar: 1.Nozzle 2.Drying Chamber 3.Flow Controller 4.Switch and Controller for Feed Pump 5.Selang Pemasukan Bahan 6.Bahan 7.Switch, Display and Controller for Heating System 8.Switch and Controller for Aspirator 9.Digital Display of Inlet Temperature 10.Digital Display of Outlet Temperature 11.Connection Socket Laboratory Recorder 12.Cyclone 13.Receiving Vessel for the Final Product Gambar 4. Spray Dryer Tipe Buchii-190 Gambar 4 adalah pengering semprot tipe Buchii-190. Cara pengoperasian adalah sebagai berikut:
Kompresor dihidupkan dan dipertahankan tekanannya pada 6 Kgf/cm2. Kemudian dilakukan pemeriksaan secara cermat terhadap pompa perilstaltik untuk pengumpan. Langkah selanjutnya adalah selang pada pompa pengumpan dihubungkan dengan air destilasi dan satu lagi pada atomizer. Kemudian suspensi bahan yang akan dikeringkan disiapkan. Langkah berikutnya yaitu memeriksa sambungan pipa produk dan udara. Gelas penampung yang bersih untuk menampung produk dipasang dibawah siklon dan motor aspirator dinyalakan, serta diatur laju aliran udara dan suhu udara pemanas. Langkah berikutnya adalah mengumpankan air ke atomizer disertai pengaturan kecepatan mengumpan. Tepung kering yang dihasilkan ditampung dalam gelas kemudian kecepatan dari pengumpan dikurangi. Langkah berikutnya adalah penghentian pengumpanan air disertai pematian pemanas. Atomizer lalu diangkat dan dibersihkan. Sambungan pipa penghubung ruang pengering dengan pengumpul produk dibuka lalu dibersihkan secara hati-hati.
METODE Lokasi dan Waktu Program Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini juga dilakukan di Laboratorium Pilot Plant SEAFAST Institut Pertanian Bogor untuk pembuatan madu bubuk serta analisis fisik dilakukan di Balai Besar Pasca Panen Cimanggu dari bulan April sampai Agustus 2005. Materi Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah kerabang telur ayam ras yang berwarna coklat yang diperoleh dari pedagang nasi goreng, madu karet segar yang diperoleh dari Pusbahnas Parung Panjang dan asam sitrat. Bahan kimia yang digunakan adalah gum arab, dekstrin dan aqua destilata serta sukrosa. Peralatan yang digunakan adalah blender kering, saringan, timbangan merk AND kapasitas 100x0,01 g, spray dryer merk Buchii tipe B-190. Peralatan lain yang diperlukan adalah pH meter, gelas ukur, saringan dengan ukuran 100 mesh Chromameter Minolta CR-200, oven, sentrifus. Rancangan Perlakuan Perlakuan yang digunakan adalah kombinasi dari madu bubuk, tepung kerabang telur, asam sitrat dan sukrosa. Perlakuan ini terdiri atas tiga taraf. Taraf pertama adalah perbandingan madu bubuk : tepung kerabang telur : asam sitrat : sukrosa sebesar 45: 13: 17: 25. Taraf kedua yaitu 50: 11: 14: 25 dan taraf ketiga yaitu 55: 9: 11: 25. Model Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola searah. Model matematis yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1995) adalah sebagai berikut : Yij
= μ + τi + εij
Keterangan : Yij
= nilai pengamatan/peubah dari komposisi ke-i dan ulangan ke-j
μ
= nilai tengah
τi
= pengaruh komposisi ke-i
εij
= galat
i
= perlakuan A (madu bubuk: tepung kerabang telur: asam sitrat: sukrosa = 45:13:17:25), perlakuan B (madu bubuk: tepung kerabang telur: asam sitrat: sukrosa = 50:11:14:25), perlakuan C (madu bubuk: tepung kerabang telur: asam sitrat: sukrosa = 55:9:11:25).
j
= 1,2,3,4.
Peubah Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah sifat fisik dan organoleptik dari minuman instan madu bubuk effervescent. Sifat fisik yang diamati meliputi nilai pH, indeks kelarutan air, indeks penyerapan air, densitas kamba, warna sedangkan penilaian organoleptik yang diamati adalah rasa, warna, rasa effervescent(sparkle), efek effervescent, penerimaan umum. Uji organoleptik menggunakan uji skalar garis. pH (Apriyantono et al., 1989). Sebanyak 25 g sampel diencerkan dalam 25 ml aqua destilata kemudian dihitung pH dengan menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Densitas Kamba (Anwar, 1990). Pengukuran dilakukan dengan cara menimbang contoh yang telah dimasukkan ke dalam gelas yang volume telah diketahui secara pasti. Sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur kemudian diketuk-ketuk sampai tidak terdapat rongga lalu ditimbang. berat contoh (g) Densitas Kamba = Volume contoh (ml) Warna (Pomeranz dan Meloan, 1978). Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter Minolta CR-200. Sampel yang akan diukur warnanya diletakkan dalam wadah kemudian diukur dengan kromameter dan akan menghasilkan nilai x, y, Y. Nilai x, y, Y yang didapatkan akan dikoversikan kedalam bentuk nilai L, a, b melalui persamaan berikut: Y=y
L=10Y1/2
X=Y (x/y)
a=[17,5(1,02X-Y)]/Y1/2
Z=Y(1-x-y)/y
b=[7,0(Y-0,847Z)]/ Y1/2
Nilai L adalah nilai kecerahan, nilai a adalah cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah hijau, nilai b adalah warna kromatik biru dan kuning. Nilai a dan b digunakan untuk menentukan derajat HUE. Derajat HUE berfungsi untuk menentukan warna dari produk. Derajat HUE mempunyai rumus yaitu : ºHUE = arc tg (
b ) a
Pembagian warna derajat HUE dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Pembagian Warna Derajat HUE Warna
ºHUE (º)
Red purple
342-18
Yellow red
54-90
Yellow green
126-162
Green
162-198
Blue green
198-234
Blue
234-270
Blue purple
270-306
Purple
306-342
Sumber. Huntching (1999)
Tabel 2 adalah nilai warna yang ditentukan berdasarkan nilai derajat HUE. Warna kuning merah mempunyai derajat HUE yang paling rendah dan warna ungu mempunyai derajat HUE yang paling tinggi. Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan dalam Air (Muchtadi et al., 1988). Sebanyak 2,5 gram tepung dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse lalu ditambah 25 ml aquades lalu diaduk dengan menggunakan vibrator sampai semua bahan terdispersi merata. Selanjutnya tabung disentrifugasi dengan kecepatan yang tinggi (2000 rpm) pada suhu ruang selama 15 menit. Hasil yang diperoleh dituangkan ke dalam wadah yang lain sedangkan sentrifuse beserta residunya dipanaskan dalam oven diatur pada suhu 50ºC selama 25 menit lalu tabung sentrifus ditimbang untuk menentukan berat residunya. Supernatan yang diperoleh, diambil contoh sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam cawan timbang yang telah diketahui beratnya. Cawan
dimasukkan ke oven vakum dan dikeringkan pada suhu 110ºC selama 1 jam. Kemudian didinginkan dan ditimbang bahan kering yang terlarut dalam supernatan. Indeks penyerapan air dan indeks kelarutan dalam air ditentukan dengan persamaan berikut: Supernatan hasil sentrifuse Indeks Penyerapan Air (ml/g) = Berat awal – berat bahan terlarut Berat bahan terlarut Indeks Kelarutan Air (g/ml) = 2 ml larutan Bentuk Granula (Atika, 2003). Bentuk granula secara mikroskop dilihat dengan
Polarized Light Microscope, produk yang diamati diletakkan dalam gelas objek, pengamatan dilakukan dengan cahaya terpolarisasi lalu dilakukan dengan pemotretan. Uji Organoleptik (Rahayu, 1998). Uji organoleptik yang digunakan menggunakan metode skalar garis. Uji skalar ini menggunakan garis sebagai parameter penentuan kesan dari suatu rangsangan. Uji skalar garis dilakukan untuk mengetahui besaran kesan yang diperoleh dari suatu komoditi sehingga mutu dari suatu produk dapat diketahui. Garis yang digunakan pada uji skalar ini mempunyai titik pangkal dan mempunyai arah. Sepanjang garis dibuat skala dengan jarak yang sama dan dalam pengujian, panelis diminta menyatakan besaran kesan dengan menempatkannya pada suatu lokasi di garis skalar, caranya dengan membuat tanda berupa garis vertikal pada garis. Konversi garis vertikal dilakukan dengan menggunakan penggaris sehingga didapatkan hasil dalam bentuk angka. Panelis yang digunakan adalah semi terlatih dengan jumlah sebanyak 25 orang. Formulir uji organoleptik terlampir. Analisis Data Pengaruh perlakuan terhadap sifat fisik dan organoleptik minuman instan madu bubuk dianalisis dengan menggunakan sidik ragam. Hasil sidik ragam yang berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
Prosedur Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga taraf perlakuan dan empat ulangan. Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan terdiri dari dua tahap. Tahap pertama yaitu mengukur kadar air madu cair yang akan dikeringkan dengan spray dryer. Tahap kedua adalah penentuan formulasi pembuatan madu bubuk. Formulasi yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Formulasi Pembuatan Madu Bubuk Madu Cair
Gum Arab
Dekstrin
(%) Formulasi 1
38
6
56
Formulasi 2
34
6
60
Formulasi pertama mengacu kepada penelitian Kumalasari (2001) dan formulasi yang kedua adalah modifikasi dari formulasi pertama yaitu dengan menambah persentase dekstrin. Suhu inlet dan outlet untuk kedua perlakuan adalah 180°C dan 92-93°C. Formulasi terbaik akan digunakan dalam penelitian utama. Penelitian Utama Penelitian utama terdiri atas tiga tahapan, yaitu pembuatan madu bubuk, pembuatan tepung kerabang telur, formulasi minuman instan madu bubuk
effervescent. Pembuatan Madu Bubuk. Tahap satu adalah tahap pembuatan madu bubuk. Metode pembuatannya menggunakan spray dryer merk Buchii tipe B-190 dengan formulasi madu dan bahan pengisi mengacu pada penelitian pendahuluan untuk mencari komposisi madu dengan bahan pengisi yang paling baik untuk dikeringkan. Madu yang telah dicampur dengan bahan pengisi sesuai perbandingan di atas diencerkan dengan pengenceran satu bagian bahan dalam satu bagian aqua destilata kemudian diaduk dalam homogenizer selama 15 menit, larutan dikeringkan dengan pengering semprot pada suhu optimum yaitu pada suhu 180ºC pada kecepatan aliran
bahan 20 ml/menit. Suhu inlet dan suhu outlet yang digunakan adalah 180ºC dan 9293ºC. Madu bubuk yang dihasilkan siap digunakan untuk tahap tiga. Pembuatan Tepung Kerabang Telur. Tahap dua adalah pembuatan tepung kerabang telur. Tahap ini dimulai dengan pencucian kerabang dari kotoran yang menempel dan pembuangan selaput telur yang melekat. Langkah selanjutnya adalah perebusan kerabang telur selama 15 menit yang dilanjutkan dengan pengeringan dengan oven selama 120 menit dengan suhu 60ºC kemudian dilakukan penggilingan kerabang telur dengan menggunakan blender kering dan dilanjutkan dengan pengayakan dengan ukuran 100 mesh. Formulasi Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent. Tahap tiga merupakan tahap pencampuran ketiga bahan utama, madu bubuk, tepung kerabang telur, asam sitrat dan sukrosa. Pencampuran ini dengan menggunakan metode manual yaitu dilakukan pencampuran secara biasa dalam ruangan bersuhu rendah (15-19ºC). Penentuan kadar bahan-bahan tersebut didapatkan dari pemisalan satu takaran per satu kali minum yang biasa dijual di pasaran yaitu 25 gram. Bilangan
formulasi
didapatkan
dengan
melakukan
penghitungan.
Penghitungan ini dilakukan dengan melihat dari kadar CO3 60% dan Ca 40% dari total CaCO3 yang terkandung di kerabang telur. Kandungan kalsium yang dibutuhkan berdasarkan AKG (Angka Kecukupan Gizi) yang dianjurkan 1200 mg. Oleh karena itu dengan takaran per satu kali minum sebanyak 25 gram maka CaCO3 yang dibutuhkan sekitar 3000 mg, karena CaCO3 yang terkandung di dalam kerabang telur sebanyak 94% maka kerabang telur yang dibutuhkan yaitu 3200 mg. Dari reaksi pembentukan effervescent didapatkan perbandingan asam sitrat dengan kerabang telur yaitu 7:5, maka asam sitrat yang dibutuhkan sekitar 4200 mg. Persentase formulasi untuk asam sitrat dan kerabang telur yang diperoleh dari perhitungan diatas yaitu 17% dan 13%. Penambahan sukrosa dilakukan bersamaan dengan pencampuran madu bubuk, asam sitrat dan tepung kerabang telur sebanyak 25%. Konsentrasi madu bubuk didapatkan dari rumus berikut : % madu bubuk = % campuran – (%kerabang telur + %asam sitrat + %sukrosa) Diagram alir proses pembuatan minuman instan madu bubuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 5 dan formulasi pembuatan minuman instan madu bubuk
effervescent pada Tabel 4.
Kerabang telur
Madu
Bahan pengisi yaitu gum arab 6% dan dekstrin 60%
Pencucian kerabang
Diencerkan dengan aqua destilata dengan pengenceran optimum
Perebusan kerabang telur selama 15 menit Pengovenan kerabang selama 2 jam pada suhu 60ºC
Diaduk dalam homogenizer selama 15 menit
Dikeringsemprotkan pada suhu inlet 180ºC dan suhu outlet 92º-93ºC
Penggilingan dengan blender kering dan pengayakan dengan ukuran 100 mesh
Tepung kerabang telur Madu bubuk
Sukrosa
Pencampuran dan penghomogenan secara manual
Asam sitrat
Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent (Kumalasari, 2001) dan (Simamora dan Wahyuni, 2004 yang dimodifikasi)
Tabel 4. Formulasi Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent Perlakuan
Madu Bubuk
A B C
45 50 55
Tepung Kerabang Telur (%) 13 11 9
Asam Sitrat
Sukrosa
17 14 11
25 25 25
Tabel 4 menunjukkan perbedaan persentase dari tiap taraf perlakuan. Persentase madu bubuk cenderung tinggi dari taraf A sampai taraf C. Persentase tepung kerabang telur dan asam sitrat didapatkan dari penghitungan reaksi pembentukan efek effervescent yang dibatasi oleh kandungan Ca yang diperlukan oleh tubuh. Pemberian sukrosa dengan persentase yang sama untuk semua taraf perlakuan karena mengharapkan rasa minuman yang tidak terlalu manis. Hal ini disebabkan bahwa produk effervescent yang sudah dijual untuk umum masih mempunyai rasa asam dan tidak terlalu manis. Sukrosa yang ditambahkan sebanyak 25% karena disesuaikan standar penggunaan sukrosa maksimal 30% untuk produk pangan (International Trade Center, 1972).
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk menilai keberhasilan dari dua formulasi pembuatan madu bubuk. Penentuan keberhasilan formulasi ditentukan oleh kadar air madu yang telah diukur yaitu sebesar 17%. Keberhasilan dari kedua formulasi dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Hasil Pembuatan Madu Bubuk Formulasi
Bentuk Madu Bubuk
1
Keras dan lengket
2
Bubuk halus
Tabel 5 menunjukkan bahwa madu bubuk yang dihasilkan dari formulasi pertama yang merupakan formulasi penelitian Kumalasari (2001) menghasilkan gumpalan madu yang keras dan lengket. Produk yang dihasilkan dari formulasi kedua menghasilkan produk yang diharapkan yaitu berbentuk bubuk yang halus karena penambahan dekstrin berpengaruh terhadap tekstur produk dan jumlah padatan yang dihasilkan. Penambahan konsentrasi dekstrin bertujuan untuk meningkatkan jumlah padatan yang dihasilkan pada saat pengeringan semprot karena saat dilarutkan gugus hidroksil dari monomer dekstrin akan mengikat molekul dari produk yang dikeringkan (Verral, 1984). Penelitian Utama Mengacu pada hasil dari penelitian pendahuluan yang dilakukan maka formulasi yang digunakan untuk pembuatan minuman instan madu bubuk
effervescent adalah formulasi kedua dengan komposisi bahan penyusunnya terdiri dari madu cair 34%, gum arab 6% dan dekstrin 60%. Madu bubuk yang dihasilkan diformulasikan lagi dengan tepung kerabang telur dan asam sitrat untuk mengharapkan adanya efek effervescent disertai dengan penambahan sukrosa sebagai bahan pemanis Peubah fisik yang diukur dari minuman instan madu bubuk effervescent adalah pH, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air, densitas kamba, warna,
bentuk granula secara mikroskopis dan penilaian organoleptik dengan uji skalar garis. Rataan dari seluruh peubah fisik yang diukur dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Nilai Rataan Peubah Fisik Minuman Instan Madu Bubuk Effevescent Peubah Fisik
Perlakuan A
Perlakuan B
Perlakuan C
Rataan
pH
4,11±0,22b
4,47±0.26ab
5,16±0,73a
BN
0,074±0,002
0,072±0,008
0,082±0,002
0,076±0,005
9,130±0,643a
BN
Indeks Kelarutan Air (g/ml) Indeks Penyerapan Air (ml/g) Densitas Kamba
7,471±0.649b 8,207±0.728ab 0,78±0,06
0,79±0,04
0,83±0,04
0,80±0,026
Warna (nilai L)
88,09±3,30
88,59±3,50
86,12±3,10
87,61±1,31
Warna (nilai a)
1,82±0,53
1,62±0,63
1,91±0,35
1,78±0,15
Warna (nilai b)
12,11±1,90
12,14±2,30
13,63±0,91
12,62±0,87
Warna (ºHUE)
81,63±1,41
82,51±2,49
82,04±1,07
82,06±0,44
(g/ml)
Keterangan: Perlakuan A yaitu madu bubuk 45%, tepung kerabang telur 13%, asam sitrat 17%, sukrosa 25%. Perlakuan B yaitu madu bubuk 50%, tepung kerabang telur 11%, asam sitrat 14%, sukrosa 25%. Perlakuan C yaitu madu bubuk 55%, tepung kerabang telur 9%, asam sitrat 11%, sukrosa 25%. Superskrip huruf kecil pada baris yang sama menunjukkan perbedaan peubah fisik yang nyata (P<0,05). BN yaitu hasil yang berbeda nyata.
Nilai pH pH adalah salah satu sifat fisik yang menentukan kadar keasaman dari suatu produk. Semakin rendah pH menunjukkan tingginya keasaman dari suatu produk. Nilai pH dari suatu produk tergantung dari zat-zat yang terkandung di dalamnya selain itu konsentrasi zat juga dapat mempengaruhi nilai pH. Nilai pH akan turun apabila dalam zat-zat yang terkandung dari suatu produk bersifat asam. Hasil analisis ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (P<0,05) dari perlakuan terhadap nilai pH.
6
nilai pH
5
5.16 4.11
4.47
4 3 2 1 0 A
B
C
perlakuan Gambar 6. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai pH Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent. Gambar 6 menunjukkan rataan nilai pH dari ketiga perlakuan. Nilai pH terlihat semakin tinggi dari perlakuan A sampai perlakuan C. Penambahan asam sitrat mempengaruhi nilai pH dari ketiga perlakuan, semakin banyak penambahan asam yang diberikan maka nilai pH akan semakin rendah. Nilai pH dari asam sitrat sekitar 3,2. Konsentrasi asam sitrat perlakuan A lebih tinggi daripada perlakuan B dan C. Penambahan madu bubuk dari tiap perlakuan tidak memberikan pengaruh terhadap perubahan nilai pH. Hal ini dikarenakan bahan pengisi yang digunakan saat pembuatan madu bubuk. Bahan pengisi yang digunakan adalah dekstrin dan gum arab dengan total persentase 66% dari keseluruhan bahan pembuatan madu bubuk. Nilai pH dari kedua bahan pengisi yang sekitar 5-6 mempengaruhi pH madu yang disemprot sehingga pH madu bubuk menjadi tinggi. Penurunan nilai pH terjadi karena peningkatan jumlah ion H+ pada larutan yang berasal dari sumber asam. Faktor lain yang mempengaruhi perbedaan nilai pH dari ketiga perlakuan adalah terbentuknya CO2 pada saat reaksi effervescent dalam air yang sebagian akan larut membentuk asam karbonat yang akan mengurai ion H+ dalam larutan sehingga menyebabkan keasaman pada larutan dan berakibat nilai pH akan rendah (Kusnadhi, 2003). Pernyataan ini sesuai dengan hasil yang diperoleh dari ketiga perlakuan. Perlakuan A, perlakuan B dan perlakuan C menunjukkan adanya reaksi effervescent pada saat diaduk dalam air sehingga nilai pH dari minuman instan madu bubuk akan
naik. Secara kimia, keasaman produk dapat mempengaruhi perilaku konsumen yang mempunyai sakit maag tetapi keasaman yang ditimbulkan oleh reaksi effervescent tidak mempengaruhi pH lambung karena asam yang terbentuk adalah asam lemah (Pulungan et al., 2004). Sebagai perbandingan, minuman instan markisa ungu hasil penelitian Sulistyowati (2003) mempunyai rataan nilai pH antara 3,5-3,65. Indeks Kelarutan Air (IKA) Indeks kelarutan dalam air adalah banyaknya padatan yang terlarut dalam air yang dilambangkan dengan satuan g/ml. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa indeks kelarutan air tidak berbeda nyata untuk ketiga perlakuan. Rataan dari indeks kelarutan air untuk ketiga perlakuan adalah 0,076 g/ml. Hal ini menunjukkan bahwa formulasi dari ketiga perlakuan tidak memberikan pengaruh terhadap nilai indeks kelarutan air. Rataan nilai indeks kelarutan air dari minuman instan madu bubuk
effervescent yang sebesar 0,076 g/ml dipengaruhi oleh adanya bahan pengisi pada madu bubuk dan reaksi effervescent dari asam sitrat dan tepung kerabang telur. Dekstrin dan gum arab berfungsi sebagai bahan pengisi saat madu cair dikeringkan. Dekstrin adalah bahan yang mudah larut dalam air karena pada proses pembuatannya rantai panjang dari pati mengalami pemutusan sehingga akan berubah menjadi dekstrin dengan rantai yang lebih pendek dan mudah larut dalam air (Lineback dan Inlett,1982). Gum arab sebagai salah satu bahan pengisi dalam pembuatan madu bubuk juga mempunyai sifat larut dalam air. Gum arab merupakan gula jenis heterosakarida yang tersusun atas banyak jenis gula dan kompleks. Salah satu yang paling menonjol adalah arabinosa yang merupakan jenis pentosa yang larut dalam air. Semakin tinggi persentase dekstrin dan gum arab sebagai bahan pengisi akan meningkatkan indeks kelarutan air. Reaksi effervescent dari tepung kerabang telur dan asam sitrat juga merupakan faktor yang mempengaruhi indeks kelarutan air. Hal ini karena larutnya padatan yang berasal dari tepung kerabang telur dan asam sitrat sebagai hasil dari reaksi effervescent. Reaksi dari tepung kerabang telur dan asam sitrat akan menghasilkan Ca-sitrat, H2O dan CO2 yang akan larut dalam air (Ansel, 1989). Hasil pengujian menunjukkan masih adanya endapan yang berasal dari kerabang telur.
Kerabang telur tersusun atas jaringan-jaringan yang sulit larut dalam air misalnya jaringan bunga karang. Salah satu cara meningkatkan kelarutan kerabang telur adalah meningkatkan jumlah mesh saat pembuatan tepung kerabang telur. Sebagai pembanding, pembuatan minuman madu bubuk dengan bahan dasar madu kaliandra 35% dan maltodekstrin 65% (Harahap, 2001) mempunyai kisaran nilai indeks kelarutan air antara 0,03-0,05. Indeks Penyerapan Air (IPA) Indeks penyerapan air adalah banyaknya air yang dapat diserap oleh padatan dan satuannya adalah ml/g. Hasil analisis ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata dari perlakuan (P<0,05) terhadap nilai indeks penyerapan air. 10 IPA (m l/g)
8
7.471
8.207
9.13
6 4 2 0 A
B
C
perlakuan
Gambar 7. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai IPA Minuman Instan Madu Bubuk. Gambar 7 menunjukkan rataan nilai indeks penyerapan air dari ketiga perlakuan. Rataan nilai indeks penyerapan air semakin tinggi dari perlakuan A ke perlakuan C. Terlihat bahwa perlakuan C mempunyai indeks penyerapan air yang paling tinggi dari perlakuan lainnya. Faktor yang menyebabkan perlakuan C mempunyai indeks penyerapan air yang tinggi dibanding kedua perlakuan adalah persentase madu bubuk yang ada lebih banyak daripada perlakuan lain. Madu bubuk yang dihasilkan merupakan produk yang higroskopis sehingga mudah menyerap air. Bahan penyusun pembuatan madu bubuk pada penelitian ini adalah madu cair sebagai bahan utama dan dekstrin serta gum arab sebagai bahan pengisi. Madu cair dan dekstrin sangat mempengaruhi nilai
indeks penyerapan air sedangkan gum arab tidak terlalu berpengaruh terhadap indeks penyerapan air karena persentasenya yang kecil. Fungsi gum arab dalam pembuatan madu bubuk untuk mempertahankan aroma dari produk yang dikeringkan dengan pengering semprot.. Sifat lain yang diharapkan dari gum arab yaitu mampu meningkatkan kelarutan hal ini karena gum arab mempunyai molekul globular yang bercabang banyak dan kompleks serta merupakan heterosakarida yang tersusun atas gula yang larut dalam air (Fardiaz, 1989) Madu adalah bahan pangan yang mudah menyerap air (higroskopis). Gula dalam madu tersusun atas levulosa dan dekstrosa. Levulosa bertanggung jawab terhadap karakteristik higroskopis dan nutrisi madu. Menurut Sihombing (1997) konfigurasi gula ada dua jenis yaitu bentuk levulosa (kiri) dan dekstrosa (kanan). Levulosa lebih mudah menyerap air karena merupakan gula yang berikatan dengan gugus keton. Fennema (1985) menyatakan bahwa struktur gugus keton kekurangan atom hidrogen sehingga mudah menyerap H2O (air). Dekstrin juga mempengaruhi nilai indeks penyerapan air. Hal ini karena gugus hidroksil dari monomer dekstrin membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air disekitarnya sehingga produk yang dihasilkan mudah menyerap air. Madu yang akan dikeringkan dengan bahan pengisi dekstrin akan menghasilkan produk madu bubuk yang sangat higroskopis. Penurunan persentase dari tepung kerabang telur dan asam sitrat tidak mempengaruhi indeks penyerapan air karena terjadi reaksi antara keduanya menghasilkan CO2 yang langsung larut dalam air. Produk minuman instan lain yang telah diteliti belum pernah ada yang mengukur indeks penyerapan air sehingga tidak dapat dibandingkan. Indeks penyerapan air biasanya digunakan untuk produk ekstrusi. Rataan nilai dari indeks penyerapan air untuk produk ekstrusi antara 4-5 ml/g. Densitas Kamba Densitas kamba menunjukkan banyaknya produk yang dapat dimuat dalam kemasan dan dinyatakan dalam satuan g/ml. Hasil
analisis
ragam
menunjukkan
bahwa densitas kamba tidak berbeda nyata untuk tiap perlakuan. Rataan umum dari densitas kamba dari semua perlakuan adalah 0,80. Hal ini menunjukkan bahwa formulasi dari ketiga perlakuan tidak berpengaruh terhadap nilai densitas kamba.
Densitas kamba dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air produk, bentuk dan ukuran bahan. Formulasi dari ketiga perlakuan menghasilkan bentuk produk yang seragam yaitu berbentuk serbuk sehingga tidak mempengaruhi nilai densitas kamba walaupun terdapat perbedaan formulasi dari tiap perlakuan. Nilai densitas kamba menunjukkan porositas dari bahan, yaitu jumlah rongga yang terdapat diantara partikel-partikel bahan (Voigt, 1994). Pengukuran densitas kamba berkaitan dengan pengemasan dari suatu produk. Secara ekonomi, nilai densitas kamba yang kecil akan lebih menguntungkan karena massa benda yang rendah mampu menempati ruang kemas yang besar. Sebagai pembanding, densitas kamba dari minuman instan markisa ungu (Sulistyowati, 2003) mempunyai rataan 0,820,86. Warna Uji warna yang dilakukan dengan menggunakan kromameter akan menghasilkan tiga notasi yaitu L, a, b. Notasi L melambangkan kecerahan, notasi a melambangkan warna kromatik merah dan hijau, notasi b melambangkan warna kromatik biru dan kuning (Pomeranz dan Meloan, 1978). Warna adalah salah satu faktor untuk menarik keinginan konsumen untuk mengkonsumsi produk yang dihasilkan. Nilai L. Hasil analisis ragam menunjukkan nilai L tidak berbeda nyata antar perlakuan (P>0.05). Nilai L melambangkan tingkat kecerahan dari produk dengan nilai 0 (nol) untuk warna hitam dan nilai 100 (seratus) untuk warna putih. Rataan nilai L dari semua perlakuan adalah 87,61. Kisaran 0-100 untuk nilai L maka minuman instan madu bubuk effervescent yang dihasilkan mempunyai tingkat kecerahan yang tinggi. Perbedaan formulasi dari ketiga perlakuan tidak memberikan pengaruh terhadap nilai L karena bahan penyusunnya yang meliputi madu bubuk, tepung kerabang telur, asam sitrat dan sukrosa mempunyai tingkat kecerahan yang tinggi. Madu bubuk mengandung dekstrin yang dapat meningkatkan kecerahan dari suatu produk Tingkat kecerahan dari suatu produk pangan akan mempengaruhi perilaku konsumen untuk mengkonsumsinya, biasanya produk yang cerah lebih disukai konsumen.
Nilai a. Nilai a menunjukkan warna kromatik merah sampai hijau. Nilai a (positif) mempunyai kisaran 0 sampai 100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai a tidak berbeda nyata antar perlakuan. Rataan nilai a dari seluruh perlakuan adalah 1,78. Rataan umum yang bertanda positif menunjukkan bahwa warna minuman instan madu bubuk effervescent yang dihasilkan terdapat pada daerah merah. Penentuan warna produk ditentukan dengan nilai HUE. Nilai b. Nilai b menunjukkan warna kromatik biru sampai kuning dengan dengan kisaran 0 sampai 70 untuk warna kuning dan nilai 0 sampai -70 untuk warna biru. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai b tidak berbeda nyata antar perlakuan. Rataan umum nilai b dari seluruh perlakuan adalah 12,62. Rataan umum bertanda positif menunjukkan warna produk yang dihasilkan berada dalam daerah kuning. ºHUE. Derajat HUE dapat dihitung setelah nilai a dan b diketahui. Rumus dari derajat HUE adalah sebagai berikut : HUE = arc tg (
b ) a
Derajat HUE menunjukkan warna dari suatu produk yang dihasilkan. Warna yang dihasilkan oleh derajat HUE adalah penggabungan dari nilai a dan b. Penentuan warna dengan menggunakan metode L,a,b harus menggunakan penghitungan derajat HUE untuk menghilangkan kerancuan dari warna produk yang dihasilkan (Huntching, 1999). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa derajat HUE tidak berbeda nyata antar perlakuan.. Rataan umum dari seluruh perlakuan untuk derajat HUE adalah 82,06. Berdasarkan tabel lima maka warna produk minuman instan madu bubuk
effervescent yang dihasilkan adalah yellow red. Warna yellow red menunjukkan adanya penggabungan warna kuning dan merah sehingga menampakkan warna coklat. Warna dominan minuman instan madu bubuk effervescent yang coklat berasal dari madu bubuk. Sulandari (2001) menyebutkan penambahan dekstrin terhadap suatu produk akan meningkatkan kecerahan dari suatu produk. Dekstrin dan gum arab mempunyai warna yang cerah dan selama penyemprotan gugus hidroksil dari kedua bahan pengisi ini akan
membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil dari madu sehingga terbentuk serbuk sehingga terjadi pencampuran warna dari madu cair dengan bahan pengisi. Bentuk Granula Secara Mikroskopik Bentuk granula secara mikroskop bertujuan untuk mengetahui sifat
birefringent dari karbohidrat. Sifat birefringent adalah sifat karbohidrat yang mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi saat dipotret dengan menggunakan polarized light
microscope menghasilkan bentuk yang bulat (Winarno, 1992). Bentuk granula terlihat pada Gambar 8.
Granula Karbohidrat Madu Bubuk
Granula Perlakuan A
Granula Perlakuan B
Granula Perlakuan C
Gambar 8. Bentuk Granula Karbohidrat Madu Bubuk dan Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent dengan Perbesaran 400X. Gambar 8 menunjukkan bentuk granula karbohidrat dan bentuk granula minuman instan madu madu bubuk effervescent dari tiap perlakuan yang dilihat secara mikroskopis dengan alat polarized light microscope. Hasil pemotretan menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan dari tiap perlakuan. Bentuk granula yang dipotret menunjukkan bahwa minuman instan madu bubuk ini kaya akan
karbohidrat. Minuman instan madu bubuk effervescent diketahui mempunyai sifat
birefringent. Sifat ini berasal dari bahan penyusunnya yaitu madu bubuk dan sukrosa. Madu bubuk dan sukrosa mempunyai sifat birefringent karena kaya akan karbohidrat sedangkan tepung kerabang telur dan asam sitrat miskin karbohidrat sehingga tidak terlihat. Penilaian Organoleptik Penilaian organoleptik minuman instan madu bubuk effervescent dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik dengan metode skalar garis. Metode skalar garis adalah penilaian organoleptik dengan menggunakan garis sebagai parameter penentuan suatu kesan dari suatu rangsangan. Metode ini mempunyai kelebihan yaitu dapat diketahui besaran kesan yang diperoleh dari suatu komoditi sehingga mutu dari komoditi dapat diketahui. Uji skalar garis yang dilakukan pada penelitian ini dengan menggunakan panelis semi terlatih dengan jumlah sebanyak 25 orang. Hasil dari uji skalar garis dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Nilai Rataan Parameter Uji Skalar Garis Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent Parameter
Perlakuan A
Perlakuan B
Perlakuan C
KK
Rasa
2,40
2,33
2,84
43,21
Warna
5,16
4,65
4,39
16,01
sparkle
6,02
5,89
6,23
34,66
Efek effervescent
8,52
8,22
7,88
15,05
Penerimaan Umum
4,45b
5,59a
5,53ab
33,12
Keterangan: Rasa Warna Sparkle Efek Effervescent 0-2,4 : Asam Gelap Tidak Sparkle Tidak Bergelembung 2,5-4,9 : Agak Asam Agak Gelap Agak Tidak Sparkle Agak Tidak Bergelembung 5 : Netral Netral Netral Netral 5,1-7,5 : Agak Manis Agak Cerah Agak Sparkle Agak Bergelembung 7,6-10 : Manis Cerah Sparkle Bergelembung Pen.Umum : 0=sangat tidak suka, 2= tidak suka, 4=agak tidak suka, 6=agak suka, 8=suka, 10=sangat suka KK : Koefisien Keragaman
Tabel 7 menyatakan nilai dari seluruh parameter penilaian organoleptik yang diuji. Koefisien keragaman berfungsi untuk melihat seberapa besar keragaman penilaian dari panelis terhadap produk yang dihasilkan. Skala yang terdapat pada garis mempunyai jarak sama berdasarkan kriteria penilaian yang diujikan.
Rasa. Rasa merupakan salah satu parameter untuk mengetahui apakah produk yang dihasilkan diterima atau tidak disukai oleh konsumen. Rasa melibatkan salah satu panca indera yaitu lidah yang dapat membedakan empat macam rasa yaitu manis, asin, asam dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno, 1992). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa parameter rasa tidak berbeda nyata untuk semua perlakuan. Rasa dari minuman instan madu bubuk yang dihasilkan tergolong asam. Rasa asam dari produk yang dihasilkan dikarenakan adanya senyawa asam yang berasal dari asam sitrat. Penambahan sukrosa sebanyak 25% ternyata tidak terlalu berpengaruh terhadap kemanisan minuman instan madu bubuk effervescent sedangkan tepung kerabang telur tidak mempengaruhi rasa dari produk yang dihasilkan. Warna. Sifat produk yang menarik konsumen dan memberikan kesan disukai atau tidak selain rasa adalah warna. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa parameter warna tidak berbeda nyata untuk semua perlakuan. Nilai rataan untuk semua perlakuan antara 4,39-5,16. Hal ini menunjukkan bahwa warna minuman instan madu effervescent berkisar antara agak gelap sampai agak terang. Warna dari minuman instan madu bubuk effervescent ini dipengaruhi oleh warna asal bahan penyusunnya yaitu madu bubuk, tepung kerabang telur dan asam sitrat serta sukrosa. Sparkle. Sparkle adalah rasa seperti air soda. Sparkle terjadi karena adanya reaksi antara senyawa asam dengan karbonat yang menghasilkan karbondioksida, karbondioksida inilah yang memberikan rasa seperti air soda (Pulungan et al., 2004). Hasil analisis ragam terhadap minuman instan madu bubuk effervescent menunjukkan bahwa efek sparkle tidak berbeda nyata untuk tiap perlakuan. Rataan nilai efek sparkle dari tiap perlakuan berkisar antara 5,89-6,23 yang berarti efek
sparkle minuman instan madu bubuk effervescent dalam rentang agak sparkle. Secara keseluruhan efek sparkle dari seluruh perlakuan masih terasa. Hal ini membuktikan adanya reaksi antara senyawa asam yaitu asam sitrat dan sumber karbonat yang berasal dari kerabang telur yang menghasilkan CO2.
Efek Effervescent. Effervescent didefinisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Gas yang dihasilkan umumnya adalah karbondioksida (Pulungan et al.,2004). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa efek effervescent tidak berbeda nyata untuk tiap perlakuan. Nilai rata-rata dari seluruh perlakuan berkisar antara 7,88-8,52. Hal ini berarti efek effervescent yang dihasilkan dari minuman instan madu bubuk effervescent dalam rentang agak bergelembung sampai bergelembung. Gelembung gas merupakan aspek penilaian dari efek effervescent. Efek effervescent dicirikan adanya reaksi antara senyawa asam dengan karbonat yang menghasilkan gelembung gas yang umumnya adalah CO2 (Pulungan et al., 2004). Panelis memberikan nilai yang cukup tinggi untuk semua perlakuan karena melihat adanya gelembung gas setelah minuman instant ini dimasukkan ke dalam air. Hasil yang tidak berbeda nyata membuktikan bahwa perbandingan antara asam sitrat dan kerabang telur untuk semua perlakuan ternyata berhasil memberikan efek
effervescent yang sempurna yaitu larutnya asam sitrat dan tepung kerabang telur karena adanya reaksi di antara keduanya. Penerimaan Umum. Penilaian peubah penerimaan umum dilakukan untuk mengetahui respon dari panelis terhadap tingkat kesukaan dari minuman instan madu bubuk effervescent yang dihasilkan. Kesukaan ini meliputi rasa, penampakan produk, warna, efek effervescent, sparkle. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa parameter penerimaan umum berbeda nyata untuk perlakuan B terhadap perlakuan A.
Penerimaan umum
6 5
5.59
5.53
B
C
4.45
4 3 2 1 0 A
Perlakuan
Gambar 9. Pengaruh Perlakuan terhadap Parameter Penerimaan Umum Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent
Hasil rata-rata peubah penerimaan umum terlihat bahwa sampel B adalah yang paling disukai di antara ketiga sampel dengan kriteria mendekati angka enam yaitu agak suka dan sampel A adalah sampel yang tidak disukai dengan kriteria penilaian mendekati angka empat yaitu agak tidak suka, tetapi jika melihat rataan dari tiap perlakuan yang tidak berbeda secara signifikan (masih dalam selang antara 4-5,59) maka dapat disimpulkan bahwa penerimaan umum dari minuman instan madu bubuk effervescent berada dalam selang agak disukai.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Tepung kerabang telur dapat digunakan sebagai alternatif sumber karbonat untuk memberikan efek effervescent pada minuman instan karena tepung kerabang telur menjadi larut dalam air saat bereaksi dengan asam sitrat. Nilai pH dari minuman instan madu bubuk effervescent semakin turun seiring dengan bertambahnya konsentrasi asam sitrat. Nilai indeks penyerapan air yang semakin tinggi dari tiap perlakuan disebabkan konsentrasi madu bubuk yang semakin tinggi. Perbedaan perlakuan tidak memberikan perbedaan untuk nilai densitas kamba dan warna. Minuman instan madu bubuk effervescent yang dihasilkan mengandung banyak karbohidrat. hal ini terlihat dari sifat birefringent (sifat dari karbohidrat yang mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi saat di foto dengan polarized light
microscope) yang ada di dalam minuman instan madu bubuk effervescent. Berdasarkan uji organoleptik perbedaan komposisi bahan dari tiap perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter efek effervescent, sparkle, warna, rasa tetapi berpengaruh nyata terhadap parameter penerimaan umum. Madu bubuk yang diberi efek effervescent dari tepung kerabang telur dan asam sitrat ternyata berpengaruh terhadap rasa khas madu yang ada pada madu bubuk. Rasa khas madu bubuk tertutup oleh rasa asam yang ditimbulkan oleh reaksi effervescent dari tepung kerabang telur dan asam sitrat. Penambahan sukrosa sebagai pemanis kurang berpengaruh untuk menambah rasa manis. Saran Produk minuman instan madu bubuk effervescent yang dihasilkan bersifat higroskopis. Penelitian lanjutan dapat dilakukan untuk menentukan bahan pengemas yang sesuai dengan kondisi minuman instan madu bubuk effervescent yang higroskopis. Penelitian lanjutan juga dapat dilakukan untuk menganalisa jenis-jenis gula yang ada di minuman instan madu bubuk effervescent dan meningkatkan kelarutan dari tepung kerabang telur.
UCAPAN TERIMA KASIH Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT dengan limpahan rahmat dan karunia-Nya yang tak terhingga serta hanya dengan pertolongan-Nya skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua yang banyak membantu baik materi, doa, motivasi, serta perhatian dan kasih sayang yang tiada henti diberikannya. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si. sebagai pembimbing akademik sekaligus pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan, nasehat, arahan serta membantu mulai dari penyusunan proposal hingga tahap akhir penulisan skripsi. Selain itu, ucapan terima kasih penulis sampaikan juga kepada Ir Suhut Simamora MS yang telah membimbing, mengarahkan dan membantu menyelesaikan skripsi ini, Ir. Hotnida C.H. Siregar, M.Si dan Ir. Juniar Atmakusuma, MS yang telah banyak memberi saran dan masukan selama ujian sidang. Penulis mengucapkan terima kasih untuk Fitria Anindita Mustikaning Putri dan Isyana Diah Wardani yang telah memberikan keceriaan, kegembiraan selama ini. Ucapan terima kasih kepada Tri Okmawati atas perhatian, pengertian, semangat dan kasih sayang yang memacu semangat penulis untuk menyelesaikan skripsi ini. Kepada Nuzul Wahyuni atas semangat, suka duka dan kerjasamanya selama penelitian bersama. Wawan Karyadi, Sendy Arinahatien serta Chairul yang telah memberikan perhatian dan menjadi teman yang baik bagi penulis selama ini. Kepada CHK Karyadinata yang telah banyak membantu mengajari cara pengolahan data statistik. Teman-teman THT 38 lainnya yang telah memberikan keceriaan dan kenangan manis selama 4 tahun bersama. Terakhir penulis ucapkan terima kasih banyak kepada civitas akademika Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Bogor, Oktober 2005 Penulis
DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Ansel, H.C. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. UI Press, Jakarta. Anwar, F. 1990. Mempelajari sifat fisik, organoleptik dan nilai gizi protein makanan bayi dari campuran tepung beras, konsentrat protein jagung dan tepung tempe. Tesis. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Apriyantono,A, D.Fardiaz, N.L.P. Dewi, S. Yusni dan S.Budiyanto.1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Atika, MAN. 2003. Pengaruh pengawetan iradiasi gamma terhadap kualitas tepung labu parang (Cucurbita pepo L.) selama penyimpanan. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Beinert, F. 1977. Honey. The AVI Publishing Co., West Port, Connecticut. Benjamin, E. W., J. M. Gwin, F. L. Faber and W. D. Termohlen. 1960. Marketing Poultry Products. Fifth Edit. John Wiley & Sons, Inc., New York. Cakrawala. 2003. Mengenali teknologi tablet effervescent. Http://www.pikiranrakyat. com. [23 Februari 2004]. Cooke, B. C. dan L. P Margaret. 1980. Slaughter waste animal feeding. Dalam : ByProduct and Waste in Animal Feeding. Occasional Publication No.3, British Society of Animal Production Dalgety crosfields Ltd. Bristol. Daengprok, W, W. Garnjanagoonchorn, O. Naivikul, P. Pornsinpatip, K. Issigonis, Y. Mine. 2003. Chicken egg shell matrix proteins enhance calcium transport in the human intestinal epithelial cells, CaCO2. Journal Agricultural and Food Chemistry 51:6056-6061. Dewan Standarisasi Nasional. 1994. SNI 01-3545-1994 : Madu. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta. Dewi, S.L.S. 1987. Pemanis nutritif dan non nutritif. Dalam : S. Fardiaz, R. Dewanti dan S. Budijanto (Editor). Bahan Tambahan Kimia (Food Additives). Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Gabungan Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Febriyanti. 2003. Formulasi minuman instan markisa (Passiflora edulis)-terung belanda (Chiphomandra betacea) effervescent. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. 2nd Edit. Revised and Expanded. MarcelDekker Inc., New York. Gardner, W. H. 1968. Acidulants in food processing. Dalam : Furia, T. E. (ed.). Handbook of Food Additives Chemical Rubber Co., Ohio. Glicksman, M dan R.E. Schachat. 1959. Gum arabic. Dalam :Whistler, R.H. dan J.N. Bemiller (ed.).1970. Industrial Gums: Polysaccharides and Their Derivates. Academic Press, New York. Gojmerac, W. L. 1983. Bees, Beekeeping, Honey and Pollination. The AVI Publishing Co., West Port. Connecticut. Greenwald, C.G. dan C.J. King. 1981. The effect of design and operating condition on particle morphology for spray dried food. Journal Food Process Engineering 4(3):17. Harahap, A.M. 2001. Pembuatan madu bubuk dengan bahan pengisi maltodekstrin pada konsentrasi yang berbeda. Skripsi. Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Harper. J.I.C. 1976. Element of Food Engineering. The AVI Publishing Co., West Port. Connecticut. Heldman,R dan R.P Singh. 1981. Food Process Tech. The AVI Publishing. Co. West Port, Connecticut. Huntching, J.B. 1999. Food Color and Appereance. Aspen Publ. Inc. Gaitersburg, Maryland International Trade Centre. 1972. The Market for Sucrose Based Chemicals with Specific Reference to Citric Acid, Sorbitol and Sugar Esters. UNCTAD/GATT, Geneva. Kaplan, S dan K.A. Siegesmund. 1973. The structure of the chicken egg shell and shell membranes as studied with scanning electron microscope and energy dispersive x-ray microanalysis. Poultry Sci. 52: 1798-1801. Kharisma, D. C. 2002. Potensi aktivitas antiagregasi platelet lalap-lalapan dan pemanfaatannya pada jelly agar : poh-pohan (Pilea trinervia), kemangi (Ocnum americanum) dan daun kemang (Mangifera kemanga). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Klose, R. and M. Glicksman. 1968. Gums. Dalam : Furia T. E. (ed). CRC Hand Book of Food Additives. CRC Press Inc., Boca Raton. Florida. Krell, R. 1996. Value added products from beekeeping. FAO Agricultural Services. Bulletin Vol.124.
Kumalasari, V.D.A. 2001. Pembuatan madu bubuk dengan metode pengering semprot pada komposisi bahan pengisi (gum arab dan dekstrin) yang berbeda. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Kusnadhi, F.F. 2003. Formulasi produk minuman instan lingzhi-jahe effervescent. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Lewis, R.1989. Food Additives Hand Book. Chapman and Hall Co. New York. Lieberman, H.A., L.Lachman, J.B. Schwartz. 1992. Pharmaceutical Dosage Forms Vol.1. Marcel Dekker Inc., New York. Lineback, D. F. and G. E. Inlett. 1982. Food Carbohydrate. The AVI Publishing Co., West Port. Connecticut. Martin, B.R., C.M. Weaver, R.P. Heaney, P.T. Packard, D.L. Smith. 2002. Calcium adsorption from three salts and CaSO4-fortified bread in premenopausal women. Journal Agricultural and Food Chemistry 50:3874-3876. Master, K. 1979. Spray Drying Hand Book. John Wiley and Sons. New York. Mohrle, R. 1989. Effervescent tablets. Dalam: Pharmaceutical Dossage Forms: Tablets ,Vol.1, 2nd Edit. H.A.Lieberman, L Lachman dan J.B. Schwartz (Ed). Marcel Dekker, Inc.,NY. Mountney, G. J. 1976. Poultry Products Technology. 2nd Edit. The AVI Publishing Company, Inc., West Port. Connecticut. Muchtadi, T.R., Purwiyatno, Adil Basuki.1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor. National Honey Board. 2004. Dried Honey Products. http://www.nhb.org. [2 Desember 2004]. Oktaviany, Y. 2002. Pembuatan minuman instant cinna-ale dari rempah asli Indonesia. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pomeranz and Meloan. 1978. Food Analysis. The AVI Publ. Co. Inc.,West Port, Connecticut. Pulungan, M.H., Suprayogi, Beni Yudha. 2004. Membuat Effervescent Tanaman Obat. Trubus Agrisarana, Surabaya. Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Romanoff A.L. and AJ Romanoff. 1963. The Avian Egg. 2nd Edit. John Wiley & Sons, Inc., West Port, Connecticut.
Sacharrow, R.W. and R. Griffin. 1970. Food Packaging. The AVI Publishing Co., West Port, Connecticut. Satterwaite, R.W. dan D.J. Iwinski. 1973. Starch dextrin. Dalam : Glicksman, M dan Ralph E.S. 1973. Industrial Gums: Polysaccharides and their Derivatives: 577-599. Academic Press, New York Simamora, S dan S. Wahyuni. 2005. Penuntun Praktikum Ilmu dan Teknologi Pengolahan Hasil Ikutan Ternak. Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sihombing, D.T.H. 1997. Ilmu Ternak Lebah Madu. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Spicer, A. 1974. Advances In Preconcentration and Dehidration of Food. Applied Science Publ., Ltd., London. Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika. Terjemahan B. Sumantri. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Sukartiko, A.B. 1986. Prosesing madu lebah. Prosiding Lokakarya Pembudidayaan lebah madu untuk peningkatan kesejahteraan masyarakat, 20-22 Mei 1986. Sukabumi. Sulandari, L, S. Kumalaningsih dan Tri Susanto. 2001. Penambahan ekstrak tempe untuk mempertahankan viabilitas bakteri asam laktat pada yoghurt bubuk. Vol 1. Jurnal Biosains. Sulistyowati, A. 2003. Formulasi serbuk minuman markisa ungu (Passiflora edulis fedulis. Sims) dengan metode pencampuran kering. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sumaatmaja, D. 1970. Pengolahan Jagung. Balai Penelitian Kimia, Bogor. Susanto, A.R. 2002. Pembuatan teh instant dengan flavor dari ekstrak daging. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Vandepopuliere, J.M., H.V. Walton, O.J. Cotteril. 1975. Nutritional evaluation of egg shell meal. Poultry Sci. 54: 131-135. Verral, R.P. 1984. Powdered soft drink mixes (hal.211-233). Dalam : Houghton, H.W. (ed). Development In Soft Drinks Technology-3. Elsevier Aplied Science Publishers, London. Voigt, R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Edisi ke-5:987. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Walton, H.V., O.J. Cotteril dan J.M. Vandepopuliere. 1973. Composition of shell waste from egg breaking plants. Poultry Sci. 52: 1836-1841.
Wells, R.G. and C.G. Belyavin. 1987. Egg quality-current problem and recent advances. Poultry Sci. Symposium No.20. Butterworths. England Cornwall. White, W. 1992. Honey. Dalam: The Hive and The Honey Bee. Dadant and Sons. Hamilton, Illinois. Winarno, F.G. 1982. Madu : Teknologi, Khasiat dan Analisa. Ghalia, Indonesia. Jakarta. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta. Winarno, F.G. dan Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Makanan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Format Penilaian Organoleptik Uji Skalar Garis Uji Skalar Garis Nama Tanggal Jenis contoh Instruksi
: : : Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent : berilah tanda (I) pada garis dibawah ini sesuai respon yang ditimbulkan setelah anda menguji contoh.
Rasa Asam
Manis
102 312 137 Warna Gelap
Cerah
102 312 137 Rasa Effervescent Tidak sparkle 102 312 137 Efek Effervescent Tidak bergelembung 102 312 137 Penerimaan Umum Sangat Suka 102 312 137
Sparkle
Bergelembung
Sangat Tidak Suka
Lampiran 2. Hasil Sidik Ragam Nilai pH Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent SK Perlakuan Galat Total
DB 2 9 11
JK
KT
F Hit
Pr>F
2,26821667 1,96467500 4,23289167
1,13410833 0,21829722
5,20
0,0316
Lampiran 3. Uji Lanjut Duncan Nilai pH Perlakuan A-B A-C B-C
Hasil Uji tn (tidak berbeda nyata) * (berbeda nyata) tn (tidak berbeda nyata)
Lampiran 4. Hasil Sidik Ragam Nilai Indeks Kelarutan Air Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent SK Perlakuan Galat Total
DB 2 9 11
JK
KT
F Hit
Pr>F
0,0002 0,0014 0,0016
0,0001 0,0002
0,70
0,52
Lampiran 5. Hasil Sidik Ragam Nilai Indeks Penyerapan Air Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent SK Perlakuan Galat Total
DB 2 9 11
JK
KT
F Hit
Pr>F
5,531 4,094 9,625
2,765 0,455
6,08
0,021
Lampiran 6. Uji Lanjut Duncan Nilai Indeks Penyerapan Air Perlakuan A-B A-C B-C
Hasil Uji tn (tidak berbeda nyata) * (berbeda nyata) tn (tidak berbeda nyata)
Lampiran 7. Hasil Sidik Ragam Nilai Densitas Kamba Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent SK Perlakuan Galat Total
DB 2 9 11
JK
KT
F Hit
Pr>F
0,0045 0,0186 0,0231
0,0022 0,0021
1,08
0,3801
Lampiran 8. Hasil Sidik Ragam Warna (Nilai L) Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent SK Perlakuan Galat Total
DB 2 9 11
JK
KT
F Hit
Pr>F
13,76 97,59 111,36
6,88 10,84
0,63
0,55
Lampiran 9. Hasil Sidik Ragam Warna (Nilai a) Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent SK Perlakuan Galat Total
DB 2 9 11
JK
KT
F Hit
Pr>F
0,19 2,41 2,60
0,09 0,26
0,36
0,71
Lampiran 10. Hasil Sidik Ragam Warna (Nilai b) Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent SK Perlakuan Galat Total
DB 2 9 11
JK
KT
F Hit
Pr>F
5,99 28.87 34,86
2,99 3,21
0,93
0,42
Lampiran 11. Hasil Sidik Ragam Warna (ºHUE) Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent SK Perlakuan Galat Total
DB 2 9 11
JK
KT
F Hit
Pr>F
1,578 28,020 29,598
0,789 3,113
0,25
0,782
Lampiran 12. Hasil Sidik Ragam Rasa Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent SK Perlakuan Galat Total
DB 2 72 74
JK
KT
F Hit
Pr>F
3,82 245,84 249,66
1,91 3,41
0,56
0,57
Lampiran 13. Hasil Sidik Ragam Warna (Organoleptik) Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent SK Perlakuan Galat Total
DB 2 72 74
JK
KT
F Hit
Pr>F
7,62 341,23 348,86
3,81 4,74
0,80
0,45
Lampiran 14. Hasil Sidik Ragam Sparkle Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent SK Perlakuan Galat Total
DB 2 72 74
JK
KT
F Hit
Pr>F
1,48 316,27 317,74
0,74 4,39
0,17
0,84
Lampiran 15. Hasil Sidik Ragam Efek Effervescent Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent SK Perlakuan Galat Total
DB 2 72 74
JK
KT
F Hit
Pr>F
4,99 109,85 114,85
2,49 1,53
1,64
0,20
Lampiran 16. Hasil Sidik Ragam Penerimaan Umum Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent SK Perlakuan Galat Total
DB 2 72 74
JK
KT
F Hit
Pr>F
18,02 207,63 225,65
9,01 2,88
3,12
0,05
Lampiran 17. Uji Lanjut Duncan Penerimaan Umum. Perlakuan A-B A-C B-C
Hasil Uji * (berbeda nyata) tn (tidak berbeda nyata) tn (tidak berbeda nyata)
Lampiran 18. Spray Dryer Tipe Buchi 190
Lampiran 19. Serbuk Madu Bubuk Effervescent
Perlakuan A
Perlakuan B
Perlakuan C
