NUTRIFIKASI TIWUL INSTAN DENGAN TEPUNG TELUR (KAJIAN DARI KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK)
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III (Tiga) Kesehatan Bidang Gizi
Oleh :
Eli Astuti Nomor Induk Mahasiswa : G02. 2003. 01227
PROGRAM STUDI D III GIZI FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG 2006
Eli Astuti G02.2003.01227 “ Nutrifikasi Tiwul Instan dengan Tepung Telur ( Kajian Dari Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik )” dibawah bimbingan Siti Aminah dan Erma Handarsari. RINGKASAN
Tiwul adalah salah satu makanan tradisional yang terbuat dari singkong. Makanan tersebut kaya karbohidrat tetapi sangat sedikit protein dan lemaknya. Untuk meningkatkan mutu gizi khususnya protein, tiwul dilakukan penambahan bahan makanan sumber protein yaitu telur dalam bentuk tepung. Tiwul sebagai salah satu makanan yang mudah rusak, karena kandungan airnya yang cukup tinggi. Untuk mengatasi hal tersebut dilakukan pengolahan lebih lanjut dengan pengeringan atau dibuat produk tiwul instan diantaranya sebagai makanan pokok. Selain dapat langsung dikonsumsi sebagai makanan pokok, produk tiwul instan diarahkan sebagai makanan jajanan. Tiwul instan juga diharapkan dapat didayagunakan untuk persediaan bahan pangan ketika ada bencana, musim paceklik dan lain-lain Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan tepung telur terhadap kadar protein dan sifat organoleptik tiwul instan. Sedangkan tujuan khususnya adalah menganalisa kadar protein tepung telur, kadar protein tiwul instan dengan variasi penambahan tepung telur, menganalisa sifat organoleptik tiwul instan, menganalisa pengaruh variasi penambahan tepung telur terhadap kadar protein dan sifat organoleptik tiwul instan. Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen dibidang Ilmu Teknologi Pangan. Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 6 taraf perlakuan yaitu variasi penambahan tepung telur pada persentase 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% pada tiwul instan. Prosedur penelitian yang dilakukan meliputi pembuatan tepung telur, pembuatan tiwul instan, uji kadar protein dan uji organoleptik. Penentuan kadar protein menggunakan metode mikro Kjeldahl. Hasil analisa rata-rata kadar protein tiwul instan memperlihatkan kecenderungan yang semakin meningkat, secara berurutan sesuai dengan peningkatan penambahan
ii
tepung telur adalah sebagai berikut: 0, 12 gram %; 1, 20 gram %; 2,24 gram %; 3,06 gram %; 4, 05 gram %; 5, 43 gram %. Kecenderungan kenaikan kadar protein tiwul instan ini disebabkan karena penambahan tepung telur yang semakin tinggi, maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis secara berurutan dengan penambahan tepung telur terhadap tiwul instan adalah sebanyak 25 %; 20 %; 15 %; 10 %; 5 %; dan 0 %, dengan nilai organoleptik masing-masing 2.99; 2.85; 2.58; 2.38; 2.21; dan 1.43. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada penambahan tepung telur yaitu variasi 25 % dengan nilai 2.99 memiliki rasa yang gurih, warna coklat kekuning-kuningan yang menarik, dan tekstur tiwul instan yang lebih lunak, tetapi ada aroma khas telur (amis). Hal ini agak disukai oleh panelis, barang kali disebabkan penyajian tiwul yang tidak diberi tambahan bahan lain seperti kelapa atau gula, sehingga tidak seperti tiwul yang dijual dipasar. Oleh karena kebiasaan konsumen dalam mengkonsumsi bahan pangan tersebut akan berpengaruh terhadap penilaian atau kesukaan.
iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Karya Tulis Ilmiah berjudul “Nutrifikasi Tiwul Instan dengan Tepung Telur (Kajian dari Kadar Protein dan Sifat Organoleptik)”, telah mendapat persetujuan.
Pembimbing I,
Pembimbing II,
( Siti Aminah, STP )
( Erma Handarsari, SPd)
PROGRAM DIII GIZI FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG Ketua,
( Sufiati Bintanah, SKM )
iv
HALAMAN PENGESAHAN
Diterangkan bahwa mahasiswa yang namanya tercantum di bawah ini telah memperbaiki naskah sesuai dengan usulan Tim Penguji Nasional Program DIII Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang.
Nama
: Eli Astuti
NIM
: G02.2003.01227
Judul
: Nutrifikasi Tiwul Instan dengan Tepung Telur (Kajian dari Kadar Protein dan Sifat Organoleptik)
Tanggal ujian : 22 Juli 2006 Tim Penguji
: Siti Aminah, STP Ir. Nurrahman, MSi Nur Hidajah, STP
Penguji I/Moderator
( Siti Aminah, STP )
Penguji II
(Ir. Nurrahman, MSi )
v
Penguji III
(Nur Hidajah, STP)
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat diberikan arah guna menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah berjudul “Nutrifikasi Tiwul Instan dengan Tepung Telur (Kajian dari Kadar Protein dan Sifat Organoleptik)” dengan sebaik-baiknya. Penulisan Karya Tulis Ilmiah ini tidak dapat penulis selesaikan tanpa adanya bantuan dari beberapa pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, namun tidak lupa penulis ucapkan kepada : 1. Ibu Sufiati Bintanah, SKM, selaku Kepala Progam DIII Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang 2. Ibu Siti Aminah, STP, selaku dosen Pembimbing I 3. Ibu Erma Handarsari, SPd, selaku dosen Pembimbing II 4. Rekan-rekan mahasiswa DIII Gizi UNIMUS yang telah membantu penulis menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini masih banyak kekurangannya, untuk itu penulis mohon saran dan kritiknya yang bersifat membangun guna menuju perbaikan dalam penulisan selanjutnya. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan khususnya penulis sendiri.
Semarang,
Juli 2006
Penulis
vi
DAFTAR ISI
BAB
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i RINGKASAN ................................................................................................................... ii HALAMANPERSETUJUAN.......................................................................................... iv HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... v KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi DAFTAR ISI................................................................................................................... vii DAFTAR TABEL............................................................................................................ ix DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ x I
PENDAHULUAN ................................................................................................ 1 A. Latar Belakang ................................................................................................ 1 B. Rumusan Masalah........................................................................................... 2 C. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 2 1. Tujuan Umum ........................................................................................... 2 2. Tujuan Khusus .......................................................................................... 2 D. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 2
II
TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................ 3 A. B. C. D. E. F. G. H. I. J. K.
III
Ubi Kayu......................................................................................................... 3 Tepung Singkong ............................................................................................ 4 Tiwul ............................................................................................................... 7 Tiwul Instan .................................................................................................... 8 Telur................................................................................................................ 8 Tepung Telur................................................................................................. 12 Protein ........................................................................................................... 14 Nutrifikasi ..................................................................................................... 16 Sifat Organoleptik......................................................................................... 17 Kerangka Konsep.......................................................................................... 20 Hipotesa ........................................................................................................ 20
METODE PENELITIAN.................................................................................... 21 A. Jenis Penelitian.............................................................................................. 21 B. Prosedur Penelitian ....................................................................................... 22 C. Rancangan Percobaan ................................................................................... 27
vii
D. Analisa Data.................................................................................................. 28 E. Definisi Operasional ..................................................................................... 28 IV
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 29 A. Penelitian Pendahuluan................................................................................. 29 B. Penelitian Utama........................................................................................... 29 1. Kadar Protein Tepung Telur ................................................................... 29 2. Kadar Protein Tiwul Instan dengan Penambahan Tepung Telur ............ 29 3. Hasil Analisa Uji Organoleptik............................................................... 31 4. Rekapitulasi Uji Organoleptik ................................................................ 36
V
KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................... 38 A. Kesimpulan ................................................................................................... 38 B. Saran ............................................................................................................. 38
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 40 LAMPIRAN.................................................................................................................... 42
viii
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1. KOMPOSISI KIMIA UBI KAYU.............................................................................. 3 2. KOMPOSISI KIMIA TEPUNG SINGKONG ........................................................... 6 3. KOMPOSISI ZAT GIZI TELUR ............................................................................... 9 4. KANDUNGAN UNSUR GIZI SERTA KALORI DALAM TELUR AYAM ........ 10 5. KOMPOSISI TELUR SEGAR DAN TEPUNG TELUR......................................... 11 6. KOMPOSISI GIZI TEPUNG TELUR ..................................................................... 13 7. HASIL ANALISIS KADAR PROTEIN .................................................................. 30 8. HASIL REKAPITULASI TINGKAT KESUKAAN PANELIS.............................. 36
ix
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
1. SKEMA PEMBUATAN TEPUNG SINGKONG ............................................. 5 2. SKEMA PEMBUATAN TEPUNG TELUR .............................................................. 23 3. SKEMA PEMBUATAN TIWUL INSTAN ............................................................... 25 4. HASIL ANALISIS KADAR PROTEIN .................................................................... 30 5. GRAFIK SIFAT ORGANOLEPTIK RASA TIWUL INSTAN ............................... 31 6. GRAFIK SIFAT ORGANOLEPTIK AROMA TIWUL INSTAN ............................ 32 7. GRAFIK SIFAT ORGANOLEPTIK WARNA TIWUL INSTAN ............................ 33 8. GRAFIK SIFAT ORGANOLEPTIK TEKSTUR TIWUL INSTAN ......................... 35 9. HASIL REKAPITULASI TINGKAT KESUKAAN PANELIS................................ 36
x
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Halaman
1. FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK ....................................................................... 42 2. HASIL PENELITIAN ORGANOLEPTIK............................................................... 43 3. HASIL ANALISIS STATISTIK UJI ANOVA KADAR PROTEIN ....................... 44 4. HASIL UJI FRIEDMAN Dan WILCOXON Pada TINGKAT KESUKAAN SIFAT ORGANOLEPTIK RASA TIWUL INSTAN .......................................................... 46 5. HASIL UJI FRIEDMAN Dan WILCOXON Pada TINGKAT KESUKAAN SIFAT ORGANOLEPTIK AROMA TIWUL INSTAN ...................................................... 50 6. HASIL UJI FRIEDMAN Dan WILCOXON Pada TINGKAT KESUKAAN SIFAT ORGANOLEPTIK WARNA TIWUL INSTAN ...................................................... 54 7. HASIL UJI FRIEDMAN Dan WILCOXON Pada TINGKAT KESUKAAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEKSTUR TIWUL INSTAN ................................................... 59
xi
DAFTAR PUSTAKA Astawan, M.W. dan M. Astawan 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademik Pressindo. Jakarta Belitz, H. D. and W. Grosch, 1987. Food Chemistry. Springer Heidelberg. New York.
Verlag Berlin
Deman, John. 1997. Kimia makanan (Terjemahan Padmawinata, K). Institut Tekhnologi Bandung. Bandung. Desrosier, N.W. 1988. Tekhnologi Pengawetan Pangan. (terjemahan oleh Mulyohardjo, M). UI Press. Jakarta. Fardiaz, D. 1996. Perubahan Sifat Fisika Kimia Bahan Selama Proses Ekstrasi, Penggorengan dan Pemanggangan (Bakery). Tambun. Bekasi. Gaman, P.M, & Sherrington. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Nursanyoto, H. 1992. Ilmu Gizi “Zat Gizi Utama”. PT. Golden Terayon Press. Jakarta Prangdimurti. 1996. Pengkajian dan Pengembangan Produk Pangan Olahan dari Serealia dan Umbi-umbian. IPB, Bogor. Purbianto, A dan P. Ananta. 1987. Kimia 1. PT. Intan Pariwara. Klaten Rahardi, A. 2004. Tekhnologi Pangan dan Agroindustri Vol.I Nomor 8. IPB Press. Bogor Rahayu, Winiati Puji. 1998. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. Institusi Pertanian Bogor, Bogor. Soekarto & Sukarno. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bratara Karya Aksara, Jakarta. Sudarmadji, S., S. Bambang, & H. Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta Suliantri, W. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. IPB, Bogor
xii
Sumali, L. 1997. Proyek Pendidikan Tenaga Kesehatan Pusat Pada Bagian Proyek Pendidikan dan Akademi Gizi. Departemen Kesehatan RI, Jakarta. Suprapti, L. M. 2002. Teknologi Tepat Guna Pengawetan Telur, Telur Asin Tepung, dan Telur Beku. Karnisius. Yogyakarta Syarief, R, & H. Halid 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. ARCAN. Jakarta. Tarwotjo, C.S. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. PT. Gramedia Widia Sarana Indonesia. Jakarta Taib, G., Said, G., Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta Warjiono, J. 2003. Benarkah Tiwul Sumber Kalori Potensial dan Bergizi. Internet www.kompas.com, 06 Oktober 2003, hal 1. Winarno, F.G. 1988. Pengkajian dan Pengembangan Produk Pangan Olahan dari Serealia dan Umbi-umbian. Kerja Sama Menteri Negara Urusan Pangan Institut Pertanian Bogor, Bogor. Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Tekhnologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Winarno, F.G. 1997. Nutrifikasi Mikronutrient dan Peranan Industri. Pertanian Bogor, Bogor.
Industri
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yunianta,
Rimiwati, Zaelani, Achsanah, Purwanti, Wijana, Harsuko. 1997. Inventarisasi Makanan Tradisional di Malang. Universitas Brawijaya, Malang.
xiii
xiv
