KADAR PROTEIN, TENSILE STRENGTH, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF

KADAR PROTEIN, TENSILE STRENGTH, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan Mencapai derajat sarjana

Arsyi Wintaha Umri G2D012001

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG 2016

http://lib.unimus.ac.id

HALAMAN PENGESAHAN Judul Skripsi

:

Kadar

Protein,

Tensile

Strength,

dan

Sifat

Organoleptik Mie Basah dengan Subtitusi Tepung Mocaf Nama

: Arsyi Wintaha Umri

NIM

: G2D012001

Prodi

: S1 Teknologi Pangan

Tanggal Lulus

: 9 Mei 2016

Menyetujui, Komisi Pembimbing Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Dr. Ir. Nurrahman, M.Si. NIK. 28.6.1026.049

Ir. Wikanastri H, MT NIP. 196612281993032001

Mengetahui, Ketua Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang

Siti Aminah, S.TP.,M.Si. NIK. 28.6. 1026.050

ii


HALAMAN KOMISI PENGUJI Judul Skripsi

:

Kadar Protein,

Tensile

Strength,

dan

Sifat

Organoleptik Mie Basah dengan Subtitusi Tepung Mocaf Nama


NIM

: G2D012001

Prodi

: S1 Teknologi Pangan

Tanggal Lulus

: 9 Mei 2016

Menyetujui, Komisi Penguji

Penguji I

Penguji II

Penguji lll

Dr. Ir. Nurrahman, MSi M. Yusuf, MSi, PhD NIK. 28.6.1026.049 NIK. K.1026.082

Nurhidajah, S.TP.,MSi NIK. 28.6.1026.048

Mengetahui, Komisi Pembimbing Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Dr. Ir. Nurrahman, MSi NIK. 28.6.1026.049

Ir. Wikanastri H, MT NIP.196612281993032001

iii


LEMBAR PERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME

Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan dengan sungguhsungguh bahwa skripsi ini adalah karya saya sendiri, dan disusun tanpa tindakan plagiarisme sesuai dengan peraturan yang berlaku di Universitas Muhammadiyah Semarang.

Nama


NIM

: G2D012001

Fakultas

: Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan

Program Studi : S1 Teknologi Pangan Jenis Publikasi : Skripsi Judul

: Kadar Protein, Tensile Strength, dan Sifat Organoleptik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Mocaf

Email

: [email protected]

Jika dikemudian hari ternyata saya melakukan tindakan plagiarisme, saya akan bertanggung jawab sepenuhnya dan menerima sanksi yang dijatuhkan oleh Universitas Muhammadiyah Semarang.

Semarang, 9 Mei 2016

(..............................)

iv


KATA PENGANTAR Dengan mengucap puji syukur kehadirat Allah SWT atas karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kadar Protein, Tensile Strength, Dan Sifat Organoleptik Mie Basah Dengan Subtitusi Tepung Mocaf” ini dengan baik. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan memperoleh gelar sarjana Jurusan S1 Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang. Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan pihak-pihak lain. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Nurrahman, M.Si dan Ir. Wikanastri H, MT., selaku pembimbing yang telah memberikan bimbingan secara intensif mulai dari penulisan usulan penelitian, pelaksanaan sampai dengan penulisan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada Laboran Laboratorium Kimia Gizi, Laboratorium Teknologi Pangan Unimus, serta Laboratorium Kimia Unika yang telah membantu proses penyelesaian skripsi ini. Tidak ada yang sempurna di dunia, begitu pun dengan skripsi ini, penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Segala yang terbaik telah dilakukan dalam proses penyelesaiannya, namun kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan sehingga karya ini dapat lebih bermanfaat bagi siapapun yang membacanya.

Semarang, Mei 2016

Penulis

v


MOTTO DAN PERSEMBAHAN Ketika aku meminta pada Allah setangkai bunga segar, diberi-NYA aku kaktus berduri.... Aku pun meminta pada-NYA binatang kecil mungil nan cantik... ia beri aku ulat bulu..... Aku sempat sedih dan kecewa, namun kemudian kaktus itu berbunga indah sekali Dan ulat itupun tumbuh dan berubah menjadi kupu-kupu yang amat cantik.... Itulah jalan Allah, indah pada waktunya.... Allah tidak memberi apa yang kita harapkan, akan tetapi Allah memberi apa yang kita perlukan Kadang kita sedih , kecewa dan terluka, tapi sesungguhnya Dia sedang merajut yang terbaik untuk kehidupan kita... Demi (waktu) Duha, dan malam apabila telah sunyi. Tuhanmu tiada meninggalkan kamu dan tiada membencimu (QS. AD DUHA : 1-3)

Teruntuk :  Umi, Abi dan Kelima Saudaraku Tercinta  Keluarga kecilku Teknologi Pangan’12  Semua teman-teman yang telah membantu baik materiil maupun moril

vi


ABSTRAK

ARSYI WINTAHA UMRI. Kadar Protein, Tensile Strength, Dan Sifat Organoleptik Mie Basah Dengan Substitusi Tepung Mocaf. Dibimbing oleh NURRAHMAN dan WIKANASTRI H. Mie merupakan salah satu produk yang sangat populer di masyarakat. Bahan utama pembuatan mie adalah tepung terigu, hal ini mempengaruhi angka impor tepung terigu yang meningkat. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan substitusi tepung terigu dengan tepung lokal yaitu tepung mocaf. Tujuan umum penelitian ini yaitu untuk mengetahui kadar protein, tensile strength, dan sifat organoleptik mie dengan substitusi mocaf. Metode penelitian berjenis eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) monofaktorial dengan faktor variasi substitusi mocaf 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%. Produk dianalisis kadar protein, tensile strength, dan organoleptik. Data kadar protein dan tensile strength dianalisa statistik ANOVA diikuti uji lanjut LSD sedangkan hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Friedmann dan uji Wilcoxon. Hasil analisis statistik menunjukkan ada pengaruh jumlah substitusi mocaf terhadap kadar protein, nilai tensile strength dan sifat organoleptik pada setiap perlakuan, hal ini ditunjukkan dari nilai p < 0,05. Hasil terbaik dari penelitian ini adalah mie dengan substitusi mocaf 20%, dengan kadar protein 3,766%, nilai tensile strength 0,4875 N/mm2, dan nilai rata-rata organoleptik 2,72. Kesimpulan hasil penelitian yang dilakukan terhadap mie substitusi mocaf menunjukkan ada beda nyata untuk setiap uji yang dilakukan, uji korelasi menunjukkan hasil kadar protein berbanding lurus dengan nilai tensile strength.

Kata kunci : mie, mocaf, kadar protein, dan tensile strength

vii


ABSTRACT ARSYI WINTAHA UMRI. Protein content, Tensile Strength, and Organoleptic Characteristics of Mocaf Flour Substitution Noodle.. Supervised by NURRAHMAN and WIKANASTRI H. Noodle is one of the most popular product in society. The main ingredient to make a noodle is wheat flour, it affects the wheat flour import number in indonesia, making it significantly increased. To overcome that issue, the wheat flour has to be substitued by local flour, the mocaf flour. The general objective of this research is to determine protein content, tensile strength, and the organoleptic characteristics of noodles with mocaf substitution. The research method is experiments type using completely randomized design (CRD) monofaktorial with mocaf substitution variation factor of 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% and 60%. The protein content, tensile strength, and organoleptic characteristic of products were analyzed. The protein content and tensile strength data were analyzed statistically using ANOVA followed by a further test of LSD while organoleptic test results were analyzed using the Wilcoxon test and Friedmann. The statistical analysis result showed the mocaf substitution quantity had effect on protein content, tensile strength value and organoleptic characteristic in each treatment, it is indicated from the value of p <0.05. The best result of this research is noodle with 20% mocaf substitution,3,766% protein content, 0,4875 N/mm2 tensile strength number, and 2,72 average value of organoleptic characteristic. The conclusion results of the research conducted on the mocaf substitution noodle showed the are real difference for each test performed, the correlation test showed the result of the protein content is directly proportionate to the tensile strength number.,

Keywords: noodles, mocaf, protein content, and tensile strength

viii


DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN PENGESAHAN……………………………………………

ii

HALAMAN KOMISI PENGUJI…………………………….......………

iii

SURAT PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH......................

iv

KATA PENGANTAR……………………………………………………

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ……………………………………..

vi

ABSTRAK.........................................................................................

vii

DAFTAR ISI……………………………………………………………..

ix

DAFTAR TABEL………………………………………………………..

xi

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………..

xii

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………

xiii

BAB I.

BAB II.

PENDAHULUAN A. Latar Belakang…………………………………..….........

1

B. Rumusan Masalah……………………………………….

3

C. Hipotesis…………………………………………………..

3

D. Tujuan……………………………………………………..

3

E. Manfaat……………………………………………………

3

TINJAUAN PUSTAKA A. Tepung Mocaf……………………………………………..

4

B. Mie......……………………………………………………..

6

C. Protein................………………………………………….

8

D. Organoleptik……………………………………………….

9

BAB III. MATERI DAN METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian…………………………....

11

B. Bahan dan Alat………………………………………….....

11

C. Prosedur Penelitian…..…………………………………....

11

D. Rancangan Penelitian.………………………………….......

15

E. Analisis Data………………………………………………....

15

F. Kerangka Penelitian……………………………………........

17

ix


BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Kadar Protein.........................................................

18

B. Analisis Tensile Strength.....................................................

19

C. Analisis Organoleptik ..........................................................

21

D. Penentuan Perlakuan Terbaik.............................................

26

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan...........................................................................

28

B. Saran....................................................................................

28

DAFTAR PUSTAKA….......…………………………………………………..

29

LAMPIRAN………………….......…………………………………………….

32

x


DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1. Perbedaan Sifat Fisikokimia Mocaf dan Tepung Singkong ................

5

2. Karakterisasi Proksimat Mocaf dan Tepung Terigu ............................

6

3. SNI Mie Basah ...................................................................................

6

4. Formula Mie .......................................................................................

12

5. Pendenahan Rancangan Penelitian ...................................................

15

6. Rata-Rata Setiap Variabel ..................................................................

26

xi


DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Mie...........................................................

13

2. Diagram Alir Kerangka Penelitian.....................................................

17

3. Rerata Hasil Analisis Kadar Protein .................................................

18

4. Rerata Hasil Analisis Tensile Strength .............................................

20

5. Rerata Hasil Analisis Organoleptik Warna .......................................

22

6. Rerata Hasil Analisis Organoleptik Aroma...................................... ..

23

7. Rerata Hasil Analisis Organoleptik Tekstur.................................... ..

24

8. Rerata Hasil Analisis Organoleptik Rasa ..........................................

26

xii


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1. Rekap Data dan Contoh Perhitungan Kadar Protein ............................. 32 2. Hasil Analisis Sidik Ragam Kadar Protein ......................... ................... 33 3. Rekap Data Tensile Strength......................................................... ........ 36 4. Hasil Analisis Sidik Ragam Tensile Strength.................................. ....... 37 5. Formulir Uji Organoleptik................................................................ ....... 40 6. Data Uji Organoleptik Warna.............................................. ................... 41 7. Data Uji Organoleptik Aroma.......................................................... ....... 42 8. Data Uji Organoleptik Tekstur........................................................ ........ 43 9. Data Uji Organoleptik Rasa ................................................................... 44 10. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna...................... ....... 45 11. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma...................... ....... 49 12. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur............................ 50 13. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa....................... ........ 54 13. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Korelasi ................................................ 57 14. Dokumentasi ........................................................................................ 58

xiii


xiv


BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Mie merupakan salah satu produk pangan yang sangat populer di masyarakat. Saat ini mie telah dijadikan sebagai makanan pokok pengganti nasi. Hal tersebut menyebabkan tingkat ketergantungan terhadap tepung terigu meningkat karena bahan utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Di sisi lain tingkat produksi gandum dalam negeri belum mampu mencukupi kebutuhan tepung terigu, yang mengakibatkan impor tepung terigu selalu mengalami peningkatan dan makin membebani devisa negara (Safriani, et al. 2013). Menurut data BPS impor tepung terigu Indonesia pada tahun 2015 telah mencapai 7,4 juta ton. Salah satu cara untuk mengurangi angka impor tepung terigu adalah mensubstitusikan tepung terigu dengan produk pangan lokal yaitu tepung mocaf. Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah produk tepung singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi singkong dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh pada proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik tepung singkong yang hampir mirip dengan tepung terigu (Rahayu, 2010). Menurut Subagyo (2008) pemanfaatan mocaf sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu masih tergolong rendah hanya sebesar 5% hal ini dikarenakan kandungan protein dalam mocaf rendah. Upaya pemanfaatan mocaf sebagai pensubstitusi tepung terigu diharapkan mampu meningkatkan kandungan protein mocaf salah satunya pada pembuatan mie substitusi mocaf. Penelitian tentang pembuatan mie substitusi mocaf telah banyak dilakukan. Iva, et al. (2013) dalam penelitiannya menyimpulkan bahwa rasio substitusi terbaik dalam pembuatan mie basah substitusi mocaf dengan gandum adalah 20% mocaf dan 80% tepung terigu. Mie basah tersebut memiliki kandungan protein 6,44% dan karbohidrat 31,11%. Sedangkan dalam penelitian Riki, et al. (2013) menyimpulkan bahwa hasil terbaik dari

1


perbandingan mie substitusi mocaf adalah 10 % mocaf dan 90% tepung terigu. Mie tersebut memiliki nilai tensile strength yang paling tinggi yaitu 0,13800 N/mm2. Pada dasarnya tepung sebagai bahan baku pembuatan mie harus memenuhi persyaratan fisiko-kimia tertentu seperti kandungan amilosa, protein, abu, serta viskositas puncak yang mewakili sifat lekat dan kelenturan pati dalam tepung. Pembuatan mie diperlukan tepung dengan kandungan amilopektin tinggi membuat tekstur mie lebih kenyal akibat proses gelatinisasi yang semakin tinggi dan protein tinggi mempengaruhi daya putus (Charles, et al. 2005; Iva, et al. 2013; Riki, et al. 2013) Namun kandungan protein dalam mocaf lebih rendah jika dibandingkan dengan tepung terigu, hal ini akan mempengaruhi nilai tensile stength pada mie. Sehingga perlu adanya optimasi formula mie substitusi mocaf. Dalam penelitian ini akan dibuat mie dengan substitusi mocaf, dimana bahan baku mocaf merupakan hasil terbaik dari penelitian Hersoelistyorini, et al. (2015) yaitu mocaf yang difermentasi ekstrak fermentasi kubis dengan konsentrasi 80%, memiliki kandungan amilosa rendah, amilopektin tinggi dan protein rendah. Apabila mocaf ini digunakan untuk mensubstitusi tepung terigu pada pembuatan mie, diharapkan mie yang dihasilkan memiliki tekstur yang kenyal. Sehingga penelitian ini akan mengkaji pengaruh substitusi mocaf hasil penelitian Hersoelistyorini, et al. (2015) dalam pembuatan mie terhadap kadar protein, tensile strenght, dan sifat organoleptik. Jika dibandingkan dengan penelitian pembuatan mocaf yang sudah ada, proses pembuatan mocaf ini jauh lebih mudah dan lebih efisien karena tidak perlu membeli starter fermentasi, sehingga dapat diaplikasikan ke petani singkong dan para pelaku usaha kecil di masyarakat. Dengan kandungan amilopektin yang tinggi dan proses pembuatan yang mudah diharapkan mampu mensubstitusi tepung terigu lebih baik dari mocaf yang lain dan substitusi terigu dengan mocaf tersebut belum pernah diteliti sebelumnya.

2


B. Rumusan Masalah Permasalahan dalam penelitian ini adalah apakah ada pengaruh kadar protein, tensile strength, dan sifat organoleptik pada mie substitusi mocaf yang difermentasi menggunakan ekstrak kubis fermentasi 80%. C. Hipotesis Ada pengaruh jumlah substitusi mocaf terhadap kadar protein, tensile strength, dan sifat organoleptik terhadap mie basah. D. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein, tensile strength, dan sifat organoleptik mie dengan substitusi mocaf. 2. Tujuan Khusus a. Mengukur dan menganalisis kadar protein mie dengan substitusi mocaf yang difermentasi ekstrak kubis. b. Mengukur dan menganalisis tensile strength mie dengan substitusi mocaf yang difermentasi ekstrak kubis. c. Mengukur dan menganalisis sifat organoleptik mie dengan substitusi mocaf yang difermentasi ekstrak kubis. E. Manfaat 1. Memberikan kontribusi dalam penganekaragaman pangan. 2. Memberikan informasi tentang pemanfaataan mocaf sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan mie

3


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tepung Mocaf Tepung

mocaf

adalah

produk

tepung

yang

terbuat

dari

singkong/ubi kayu yang mana dalam pembuatannya melalui proses fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati. Proses liberasi ini

akan

menyebabkan

perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, daya rehidrasi, kemampuan gelasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan senyawa asam organik yang akan terimbibisi dalam tepung, sehingga jika tepung diolah makan akan menghasilkan aroma dan cita rasa yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen (Subagio, 2007). Kandungan nitrogen mocaf lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampak dari hal tersebut adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong (Subagio, 2007). Komposisi kimiawi tepung mocaf tidaklah jauh berbeda dengan tepung singkong pada umumnya, namun tepung mocaf memiliki karakteristik dan sifat organoleptik yang lebih baik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Mocaf dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standart, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 – 1995) (Romlah, 2011). Menurut Ismi, (2012) tepung mocaf juga memiliki keunggulan sebagai berikut: 1. Kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek.

4


2. Kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi dibanding padi dan gandum. 3. Oligosakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolisis. 4. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah) 5. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek. Tabel 1. Perbedaan Sifat Fisikokimia Mocaf dan Tepung Singkong Parameter

Tepung Mocaf

Tepung Singkong

Air (%)

Max. 13

Max. 13

Protein (%)

Max. 1,0

Max. 1,2

Abu (%)

Max. 0,2

Max. 0,2

Pati (%)

85 – 87

82 – 85

Serat (%)

1,9 – 3,4

1,0 – 4,2

Lemak (%)

0,4 – 0,8

0,4 – 0,8

HCN (mg/kg)

Tidak terdeteksi

Tidak terdeteksi

Besar Butiran (Mesh)

Max. 80

Max. 80

Derajat Putih

88 – 91

85 – 87

Kekentalan (mPa.s)

52 – 55 (2% 20 40 (2% pasta pasta panas)

panas)

75 – 77 (2% 30 – 50 (2% pasta

Warna

pasta dingin

dingin)

Putih

Putih

agak

kecoklatan Aroma

Netral

Kesan ubi kayu

Rasa

Netral

Kesan ubi kayu

Sumber : Subagio (2006) Penelitian tentang pembuatan mocaf dengan prinsip fermentasi telah banyak dilakukan, salah satunya mocaf hasil penelitian Hersoelistyorini (2015) yaitu mocaf yang difermentasi dengan ekstrak kubis. Ekstrak fermentasi kubis dapat dijadikan starter dalam pembuatan mocaf karena mengandung

5


bakteri asam laktat yang mana bakteri tersebut sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi mocaf. Tabel 2. Karakterisasi Proksimat Mocaf dan Tepung Terigu (per 100 g ) Mocaf Hasil

Tepung Terigu

Penelitian (g)*

(g)**

Protein

1,949

9,0

Lemak

1,161

1,0

Abu

5,311

1,0

Air

10,194

11,8

Serat

0,722

0,3

Parameter

Sumber : *Hersoelistyorini et al (2015) **Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2009 B. Mie Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit (Lala, et al. 2013). Tabel 3. SNI Mie Basah Komponen

Jumlah

Kadar air (%)

20 – 32

Kadar abu (%)

3

Protein (%)

3

Borax (mg/kg)

Negatif

Pb (mg/kg)

2

Cu (mg/kg)

30

Zn (mg/kg)

40

Arsen (mg/kg)

1

Sumber: SNI 01-2987-1992

6


Beberapa jenis mie dipasaran yaitu mie segar/mentah (raw chinese noodle), mie basah (bolled noodle), dan mie instan (instan noodle). Kadar air dalam mie basah dapat mencapai 52% hal ini menyebabkan daya simpan yang relatif singkat yaitu 40 jam dalam suhu kamar (Singarimbun, 2008). Proses pembuatan mie meliputi beberapa tahap yaitu pencampuran atau pembuatan adonan, pembuatan lembaran, pencetakan, perebusan, pendinginan, dan penirisan (Suyanti, 2008). Proses awal pencampuran terjadi pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Makin lama, semua bagian tepung teraliri air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Air akan menyebabkan serat-serat gluten mengembang karena gluten menyerap air. Dengan pemanasan, serat-serat gluten akan ditarik, disusun bersilang dan membungkus pati sehingga adonan menjadi lunak, kaku dan elastis (Sunaryo, 1985). Bahan-bahan dalam pembuatan mie basah antara lain: 1. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan mie. Keistimewaan dari gandum ini adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat dibasahi air. Sifat elastis pada adonan ini menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan (Astawan, 2006). Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu yang beredar dimasyarakat dibagi menjadi 3 jenis yaitu tepung terigu medium flour mengandung protein 9,5-11% tepung terigu ini banyak digunakan untuk pembuatan roti dan kue, tepung terigu soft flour mengandung protein 7-8,5% biasanya digunakan umtuk pembuatan biskuit dan jenis hard flour mengandung 12-13% protein biasanya digunakan dalam pembuatan mie. Tepung terigu jenis hard flour menghasilkan adonan sukar meregang dan mempunyai sifat mampu menahan gas dengan baik. Sehingga cocok untuk pembuatan mie (Suprapti, 2005). 2. Air Air dalam pembuatan mie miliki peranan untuk membuat adonan dan melarutkan bahan-bahan lain yang dibutuhkan.

Air yang ditambahkan

sebanyak 30-50% dari berat tepung yang digunakan. Kekurangan air dalam

7


pembuatan adonan menyebabkan partikel tepung tidak terhidrasi bersama, dan ini akan menyebabkan permasalahan penanganan selama pencampuran adonan dan memberatkan proses pencetakan (Murtini, 2007). Air juga digunakan untuk proses perebusan, pada proses perebusan tersebut akan terjadi glatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dapat meningkatkan kekenyalan mie (Sunaryo, 1985). 3. Garam Fungsi utama penambahan garam dalam pembuatan mie adalah memberikan

rasa.

Selain

itu

garam

juga

memperkuat

tekstur

mie,

meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta mengikat air. Garam juga mampu menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Widyaningsih, 2006). 4. Soda Abu (Konsui) Soda abu adalah bahan tambahan yang harus digunakan pada proses pembuatan mie. Soda abu merupakan campuran dari garam natrium karbonat dan kalium karbonat (dengan perbandingan 9:1) (Muhlisah, 1996). Penggunaan senyawa ini mengakibatkan pH lebih tinggi (7,0-7,5), warna sedikit kuning dan menghasilkan flavor yang disukai konsumen. Komponen soda abu ini berfungsi mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas, flesibilitas, dan meningkatkan kehalusan tekstur mie. Senyawa ini juga dapat meningkatkan pengikatan air, karena reaksi senyawa tersebut dengan pati dan air akan menghasilkan gas CO2. Dengan adanya gas CO2 berarti terbentuk rongga antar ruang granula pati. Hasilnya ketika perebusan mie, air yang terserap akan lebih banyak (Ratnawati, 2003). C.

Protein Gluten adalah protein yang terdapat pada tepung terigu, gluten bersifat

elastis sehingga akan mempengaruhi kekenyalan pada produk (Suprapti, 2005). Protein tepung terigu tersusun atas dua jenis pembentuk gluten dan protein bukan pembentuk gluten. Protein bukan pembentuk gluten berkisar 15% (albumin, globulin, peptide, enzim) dan protein gluten sebesar 65% (gliadin dan glutenin) (Belitz and Grosch. 1999). Gliadin memiliki ikatan intra-molekuler

8


disulfida, sedangkan glutenin memiliki ikatan inter dan intra molekuler disulfida (Wrigley and Bietz, 1998). Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air. Komponen gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan sedangkan glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipoprotein (Widianto, et al. 2002). Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi menjadi 3 jenis yaitu tepung terigu medium

flour

mengandung

protein

9,5-11%

tepung

terigu

soft

flour

mengandung protein 7-8,5% dan jenis hard flour mengandung 12-13% protein (Suprapti, 2005). Mocaf juga memiliki kandungan protein, namun jika dibandingkan dengan tepung terigu, kandungan protein dalam mocaf lebih rendah. Lamanya proses fermentasi akan meningkatkan bakteri asam laktat sehingga kadar protein terlarut akan meningkat (Tandrianto, et al. 2014). Kadar protein dalam suatu bahan pangan akan mempengaruhi pada daya putus (tensile strength) pada suatu produk pangan khususnya pada produk mie. Hal ini dikarenakan adanya rantai ikatan peptida. Semakin panjang ikatan peptida maka akan semakin besar pula tenaga yang akan digunakan untuk memutus ikatan peptida tersebut (Hoesney, 1994). D. Organoleptik Menurut Anonim (2005) mie basah yang baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih atau kuning, tekstur agak kenyal, dan tidak mudah putus. Warna kecoklatan pada mie basah disebabkan karena terjadinya rekasi maillard. Reaksi tersebut terjadi karena rekasi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer protein (Winarno, 2004). Tekstur kenyal pada mie basah substitusi mocaf dikarenakan adanya penambahan tepung terigu, komponen protein yang khas yang terdapat dalam terigu yaitu glutenin dan gliadin yang dapat membentuk sifat elastis pada produk olahan pangan (Kusnandar, 2010). Penambahan terigu dikarenakan dalam mocaf tidak terdapat kandungan gluten. Mie basah memiliki rasa khas tepung dan rasa gurih hal ini disebabkan oleh kandungan protein yang terdapat pada mie basah sehingga pada saat

9


perebusan protein akan terdenaturasi menjadi asam amino (Mualim, et al. 2013). Salah satu asam amino yang dapat menimbulkan rasa yang lezat adalah asam amino glutamat (Winarno, 2004).

10


BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental, yang dilakukan di Laboratorium Kimia dan Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang serta Laboratorium Ilmu Pangan Universitas Khatolik Soegijapranata. Waktu penelitian mulai bulan Juni 2015 sampai Mei 2016 meliputi penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian, uji kadar protein, uji tensile stregth, uji organoleptik, pengolahan data, dan penyusunan laporan akhir. B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie substitusi mocaf adalah mocaf (hasil penelitian Hersoelistyorini, et al. 2015), tepung terigu merk cakra kembar, aquadest, garam dapur merk refina, dan soda abu. Bahan kimia yang digunakan adalah H2SO4 6N, NaOH 0,1N, larutan indikator BTB, Na Thiosulfat 0,01N, KI 20%, H2SO4 pekat, HCl 0,1N, H3BO3 4%, NaOH 45%. 2. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan mie subtitusi mocaf, meliputi alat pembuat mie, hot plate, labu kjehldhal, alat destilasi lengkap

dengan

erlenmeyer

penampung,

buret,

formulir

uji

organoleptik dan seperangkat alat pengukur tensile strength merk Lloyd. C. Prosedur Penelitian 1. Pembuatan Mie a. Formula Mie Pembuatan mie pada penelitian ini menggunakan tepung terigu yang disubstitusikan dengan tepung mocaf difermentasi

11


dengan 80% ekstrak kubis fermentasi dengan lama fermentasi selama 24 jam. Substitusi tepung mocaf dengan rasio 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%. Formula pembuatan mie diuraikan pada Tabel 4. Tabel 4. Formula Mie Komposisi Bahan (%)

Substitusi Mocaf (%) 0

10

20

30

40

50

60

Tepung mocaf

-

10

20

30

40

50

60

Tepung terigu

100

90

80

70

60

50

40

Air

30

30

30

30

30

30

30

Soda abu

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

Garam

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

b. Proses Pembuatan Mie Proses

pembuatan

mie

basah

diawali

dengan

penimbangan bahan-bahan yaitu tepung terigu, garam, dan soda abu sesuai dengan formula. Semua bahan kering dicampur rata, lalu adonan ditambah air sedikit demi sedikit diadoni atau diuleni sampai terbentuk adonan yang kalis (tidak lengket ditangan). Proses selanjutnya adalah membentuk adonan menjadi lembaran mie dengan alat pembuat mie, lembar adonan mie dipotong memanjang selebar 1-2 mm dan dipotong melintang sepanjang 15 cm. Setelah pembentukan mie dilakukan perebusan selama 5 menit dengan

suhu 100ºC. Gambar diagram

pembuatan mie dapat dilihat pada Gambar 1.

12


alir proses

100 % tepung campuran air 30% soda abu 0,25%

Pengulenan

garam 0,3%

Pencetakan

Pemotongan

Perebusan ± 5 menit (100ºC)

sampai mie mengapung

Mie basah Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah (Astawan, 2006) 2. Analisa Kadar Protein (Sudarmadji, 2007) Pengujian kadar protein ini melalui 3 tahap yaitu : a. Destruksi Sampel ditimbang sebanyak 0,3 gram, dimasukkan kedalam labu destruksi dan tambahkan katalisator selenium reagent mixture sebanyak 0,5 gram. Selanjutnya ditambah 10 ml H2SO4 pekat. Destruksi sampai tidak terdapat partikel karbon (jernih), lalu didinginkan. b. Destilasi Menambahkan 100 ml aquades ke dalam labu hasil destruksi kemudian memasukkan labu tersebut kedalam alat destilasi uap. Mengambil 2 ml H3BO4 dan memasukkannya ke dalam erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 2 tetes indikator methyl red lalu alat destilasi dipasangkan. c. Titrasi

13


Hasil destilasi selanjutnya dititrasi dengan HCl 0,02 N. Titik akhir dari titrasi ditandai dengan perubahan warna dari hijau menjadi ungu. Blangko juga dikerjakan dengan cara yang sama. Kadar N (%) = (ml HCl Bahan-ml HCl blangko) x N HCl x 14,007 x 100 mg sampel Kadar protein = Kadar N x F (Faktor Konversi Protein) 3. Uji Tensile Strength Sampel mie sebanyak 50 gram dililitkan pada alat pengukur tensile strength (Texture Analyzer merk Lloyd). Pengait akan menarik mie hingga putus kemudian tensile strength dihitung melalui instrumen sensor yang terhubung pada alat pengukur (Riki, et al.2013). 4. Uji Sifat Organoleptik Mie (Rahayu, 1998) Parameter pengujian organoleptik mie basah meliputi: tekstur, rasa, aroma, dan warna. Pengujian organoleptik ini menggunakan metode hedonik

dengan panelis sebanyak 20

orang mahasiswa program studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang. Panelis tersebut tergolong panelis agak terlatih. Pengujian organoleptik ini disajikan dalam bentuk mie basah kemudian panelis diminta untuk mengisi penilaian pada lembar yang telah disediakan. Kriteria penilaian organoleptik sebagai berikut: 1) Warna : sangat kuning, kuning, putih, sangat putih. 2) Tekstur : sangat kenyal, kenyal, tidak kenyal, rapuh. 3) Aroma : khas, sangat khas, apek, sangat apek. 4) Rasa : sangat gurih, gurih, tidak gurih, hambar.

14


D. Rancangan Penelitian Rancangan

percobaan

penelitian

ini

menggunakan

RAL

(Rancangan Acak Lengkap) faktor tunggal (monofaktor), dengan perlakuan sebanyak 7. Variabel dependent jumlah variasi tepung mocaf yang digunakan dalam pembuatan mie, dan variabel indepedent analisis protein, tensile strength, dan organoleptik. Masing-masing percobaan dilakukan ulangan sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh satuan (unit) percobaan sebanyak 28 unit percobaan. Tabel 5. Pendenahan Rancangan Penelitian Rasio Substitusi mocaf (%) 0 10 20 30 40 50 60 Keterangan :

Pengulangan 1

2

3

4

M0.U1 M10.U1 M20.U1 M30.U1 M40.U1 M50.U1 M60.U1

M0.U2 M10.U2 M20.U2 M30.U2 M40.U2 M50.U2 M60.U2

M0.U3 M10.U3 M20.U3 M30.U3 M40.U3 M50.U3 M60.U3

M0.U4 M10.U4 M20.U4 M30.U4 M40.U4 M50.U4 M60.U4

M : Rasio Subtitusi Mocaf (0 %, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%) U : Ulangan E. Analisa Data Data pada penelitian ini merupakan data primer yang langsung didapat dari uji protein, tensile strenght dan uji organoleptik. 1. Data hasil pengukuran kadar protein, tensile strength, dan sifat organoleptik yang diperoleh ditabulasi dan dianalisa statistik Anova (Analysis Of Varian) dengan bantuan Software SPSS 20.0 dan jika ada pengaruh dimana p-value < 0,05 diuji lanjut dengan uji LSD. Untuk melihat korelasi antara kadar protein dan tensile strength digunakan analisa regresi linier sederhana.

15


2. Data hasil pengukuran uji organoleptik ditabulasi dan dianalisa dengan uji Friedman dan jika ada pengaruh dimana p-value < 0,05 maka diuji lanjut denga uji Wilcoxon untuk mengetahui ada beda. Analisa uji Friedman dengan menggunakan persamaan linier: Χ2r = 12R – 3n (k+1) nk (k+1) Keterangan: Χ2r

= nilai uji friedman

N

= banyaknya sampel

K

= banyaknya perlakuan

R

=

jumlah

rank/peringkat

dikuadratkan

16


untuk

tiap

perlakuan

F. Kerangka Penelitian Pencampuran

Pengulenan

-Jumlah substitusi mocaf : 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60% -tepung terigu merek cakra kembar

Pencetakan

Pemotongan

Perebusan ± 5 menit (100ºC)

Mie Basah

Analisis Protein

Analisis Tensile Strength

Analisis Organoleptik

Kadar Protein

Nilai Tensile Strength

Tingkat Kesukaan

Gambar 2. Diagram Alir Kerangka Penelitian

17


BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Mie basah dalam penelitian ini adalah mie dengan substitusi tepung mocaf. Penggunaan substitusi mocaf adalah satu cara mengurangi angka impor tepung terigu, selama ini penggunaan mocaf sebagai substitusi hanya sebesar 5%, hal ini dikarenakan kandungan protein dalam mocaf rendah (Subagyo, 2008). Substitusi tersebut diharapakan mampu meningkatan protein, dan sifat organoleptik pada tepung mocaf khususnya dalam pembuatan mie. Mie substitusi mocaf akan dianalisis kadar protein, nilai tensile strength¸ dan sifat organoleptik, adapun hasil penelitiannya adalah sebagai berikut : A. Kadar Protein Protein merupakan salah satu tolok ukur yang digunakan dalam penentuan syarat mutu mie basah. Standar mutu mie basah menurut SNI 012987-1992, mie basah mengandung protein minimal sebanyak 3 % (b/b). Hasil analisis kadar protein mie basah hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 3. a b

b,c c

c d d

Gambar 3. Rerata hasil analisis kadar protein mie substitusi mocaf Ket: huruf berbeda pada setiap bar menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)

18


Pada Gambar 3 diketahui bahwa jumlah substitusi mocaf yang digunakan dalam pembuatan mie basah sangat berpengaruh terhadap kadar protein. Kadar protein tepung mocaf lebih rendah dari tepung terigu sehingga terjadi penurunan nilai kadar protein pada masing-masing perlakuan. Uji Anova menunjukkan p < 0,05 yang dapat disimpulkan bahwa perlakuan substitusi mocaf berpengaruh terhadap kadar protein. Hasil uji LSD menunjukkan ada perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan substitusi mocaf. Semakin tinggi jumlah substitusi mocaf semakin rendah kadar protein dalam produk mie basah. Kadar protein tepung terigu 11% (Astawan, 2006), sedangkan kadar protein mocaf 1,949% (Hersoelistyorini, 2015), semakin tinggi jumlah substitusi mocaf akan menurunkan kadar protein mie basah. Kandungan kadar protein menurut SNI 01-2987-1992 dengan standar mutu mie basah yaitu 3%. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa kadar protein pada substitusi mocaf sampai 20% masih memenuhi standar mutu mie basah. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Iva, et al. (2013). Penelitian Iva, et al. (2013) menunjukkan hasil terbaik substitusi mocaf sampai 20% diketahui kadar protein sebesar 10,37% dan masih memenuhi standar SNI. B. Tensile Strength Tensile strength (daya putus) merupakan nilai gaya yang diperlukan untuk memutus untaian mie. Tensile strength sangat cocok digunakan sebagai parameter kekuatan dari mie (Chansri et al. 2005). Jumlah substitusi mocaf yang digunakan dalam pembuatan mie sangat berpengaruh terhadap nilai tensile strength. Uji Anova menunjukkan p < 0,05 yang dapat disimpulkan bahwa perlakuan substitusi mocaf berpengaruh terhadap nilai tensile strength. Uji lanjut LSD menunjukkan ada perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan. Penggunaan substitusi mocaf tidak memberikan pengaruh perbedaan yang nyata pada jumlah substitusi mocaf 10% hingga 60%. Perbedaan yang nyata terjadi pada jumlah substitusi mocaf 0% (1,2675 N/mm2) dengan jumlah substitusi mocaf 10% (0,865 N/mm2). Hasil analisis tensile strength mie basah hasil penelitian dengan menggunakan alat texture analyzer dapat dilihat pada Gambar 4.

19


a b,c,d b,c,d c

d

c

d

Gambar 4. Rerata hasil analisis tensile strength mie substitusi mocaf Ket: huruf berbeda pada setiap bar menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)

Hasil Uji LSD menunjukkan ada perbedaan yang nyata pada perlakuan substitusi mocaf. Semakin tinggi jumlah substitusi mocaf pada pembuatan mie basah akan menurunkan nilai tensile strength pada produk mie yang dihasilkan, hal ini didukung dalam penelitian Riki, et al. (2013). Nilai tensile strength sangat berhubungan erat dengan kandungan protein. Uji korelasi menunjukkan hasil analisis tensile strength berbanding lurus dengan hasil analisis kadar protein. Hal ini dikarenakan ikatan peptida yang pendek sehingga tidak dibutuhkan energi yang besar untuk memutus ikatan tersebut (Hoseney, 1994). Hasil analisis uji korelasi dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik hasil uji korelasi kadar protein dengan tensile strength

20


Kandungan protein dalam tepung mocaf lebih rendah dari tepung terigu, jumlah substitusi yang semakin tinggi akan menurunkan jumlah protein sehingga menyebabkan produk mie basah mudah putus karena kandungan gluten yang menurun (Anonim, 2006). Pada tepung terigu terdapat protein khas yang tidak ada pada tepung lainnya yaitu adanya gluten. Gluten terbentuk ketika tepung terigu bercampur dengan air. Gluten terbentuk dari dua kompleks yang dikenal sebagai gliadin dan glutenin. Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan. Gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastis adonan (Widianto, et al. 2002). Jaringan gluten pada tepung terigu memiliki sifat viskositas yang dibentuk oleh glutenin sebagai pembawa sifat elastis. Gluten pada tepung memiliki sifat lentur (elastis) dan rentang (ekstansible), kelenturan gluten ditentukan terutama oleh glutenin, sedangkan kerentangannya ditentukan oleh gliadin (Indah, 1994). Hasil analisis tensile strength berbanding lurus dengan hasil analisis. C.

Organoleptik 1. Warna Warna dalam suatu bahan pangan menjadi parameter penting dalam penilaian organoleptik. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang (Winarno, 1997). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi mocaf dengan tepung terigu berpengaruh sangat nyata terhadap nilai rerata warna mie basah yang dihasilkan. Nilai rerata warna paling tinggi adalah mie basah dengan perlakuan 0% mocaf yaitu 3,25 (suka) sedangkan nilai rerata paling rendah yaitu mie basah dengan perlakuan 40% mocaf yaitu 1,65 (tidak suka). Terjadi penurunan nilai rerata warna pada masing-masing perlakuan diduga karena semakin banyak substitusi mocaf akan mempengaruhi warna yang dihasilkan dari mie basah tersebut. Warna mie basah yang dihasilkan menjadi kuning kecoklatan sehingga menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna mie basah yang dihasilkan. Warna kuning kecoklatan pada mie basah akibat terjadi reaksi maillard pada saat

21


pemasakan yaitu reaksi antara gula reduksi dengan gugus amina (Winarno, 2004). Uji Friedman menunjukkan p 0,00 < 0,05 yang dapat disimpulkan bahwa jumlah substitusi mocaf berpengaruh sangat nyata terhadap nilai rerata warna mie basah substitusi mocaf. Uji Wilcoxon menunjukkan ada perbedaan nilai rerata warna pada setiap perlakuan jumlah substitusi mocaf. Hasil analisis organoleptik warna mie basah substitusi mocaf dapat dilihat pada Gambar 6. a b

b

c d

d

d

Gambar 6. Rerata hasil analisis organoleptik warna mie basah substitusi mocaf Ket: huruf-huruf berbeda pada setiap bar menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)

2. Aroma Aroma merupakan salah satu parameter organoleptik mie basah substitusi mocaf yang sangat penting untuk diketahui. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi mocaf dengan tepung terigu tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rerata aroma mie basah yang dihasilkan. Hasil analisis organoleptik aroma mie basah substitusi mocaf dapat dilihat pada Gambar 6. Nilai rerata aroma paling tinggi adalah mie basah dengan perlakuan 10% mocaf yaitu 3,25 (suka) sedangkan nilai rerata paling

22


rendah yaitu mie basah dengan perlakuan 50% mocaf yaitu 2,65 (mendekati suka). Perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma mie basah substitusi mocaf, hal ini diduga karena penambahan mocaf, air, garam dan soda abu tidak menimbulkan aroma yang berbeda pada masing-masing perlakuan, sehingga cenderung menghasilkan aroma mie substitusi mocaf yang seragam dan panelis menganggap aroma mie substitusi mocaf dari masingmasing perlakuan adalah sama. a

a

a a

a

Gambar 7. Rerata hasil analisis organoleptik aroma substitusi mocaf

b

a

mie basah

Ket: huruf-huruf berbeda pada setiap bar menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)

Uji Friedman menunjukkan p 0,85 > 0,05 yang dapat disimpulkan bahwa jumlah substitusi mocaf tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rerata aroma mie basah substitusi mocaf. 3. Tekstur Tekstur mie basah yang disukai adalah mie basah yang kenyal. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi mocaf dengan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap nilai rerata tekstur mie basah yang dihasilkan. Hasil analisis organoleptik tekstur mie basah substitusi mocaf dapat dilihat pada Gambar 8.

23


a,b c,d

a,b

b,c

a

a,b,c d

Gambar 8. Rerata hasil analisis organoleptik tekstur mie basah substitusi mocaf Ket: huruf-huruf berbeda pada setiap bar menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)

Nilai rerata tekstur paling tinggi adalah mie basah dengan perlakuan 40% mocaf yaitu 3,25 (suka) sedangkan nilai rerata paling rendah yaitu mie basah dengan perlakuan 60% mocaf yaitu 2,25 (tidak suka). Tekstur pada mie dipengaruhi oleh dua hal yaitu kandungan protein gluten dan amilosa. Gluten berpengaruh pada pembentukan tekstur kenyal pada mie basah karena matriks gluten dapat membuat ikatan antar granula pati lebih rapat sehingga gel pati lebih kuat dan tahan terhadap tarikan (Safriani, et al. 2013). Kandungan amilosa dalam tepung mocaf dalam penelitian ini yaitu 20,557% (Hersoelistyorini, et al. 2015). Diduga semakin banyak penggunaan tepung mocaf akan meningkatkan kandungan amilosa pada tepung campuran. Amilosa dari mocaf yang mengakibatkan terjadinya proses retrogradasi pati. Retrogradasi merupakan proses terbentuknya ikatan antara amilosa-amilosa yang telah terdispersi ke dalam air (Kurniawati, 2006). Amilosa ini juga berperan saat proses gelatinisasi dan dapat mengkokohkan kekuatan gel karena daya tahan molekul di dalam granula pati meningkat (Satin, 2001).

24


Semakin tinggi kandungan substitusi mocaf yang digunakan juga akan meningkatkan kandungan amilosa. Uji Friedman menunjukkan p 0,01 < 0,05 yang dapat disimpulkan bahwa jumlah substitusi mocaf berpengaruh sangat nyata terhadap nilai rerata tekstur mie basah substitusi mocaf. Uji Wilcoxon menunjukkan ada perbedaan nilai rerata tekstur pada setiap perlakuan jumlah substitusi mocaf. 4. Rasa Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap makanan. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi komponen rasa yang lain (Winarno, 1997). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi mocaf dengan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap nilai rerata rasa mie basah yang dihasilkan. Nilai rerata rasa paling tinggi adalah mie basah dengan perlakuan 50% mocaf yaitu 3,1 (suka) sedangkan nilai rerata paling rendah yaitu mie basah dengan perlakuan 0% mocaf yaitu 2,35 (tidak suka). Dari gambar di atas dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah substitusi mocaf lebih disukai oleh panelis. Hasil analisis organoleptik rasa mie basah substitusi mocaf dapat dilihat pada Gambar 9. Uji Friedman menunjukkan p 0,03 < 0,05 yang dapat disimpulkan bahwa jumlah substitusi mocaf berpengaruh sangat nyata terhadap nilai rerata rasa mie basah substitusi mocaf. Uji Wilcoxon menunjukkan ada perbedaan nilai rerata rasa pada setiap perlakuan jumlah substitusi mocaf.

25


a

a b

a b

b

b

Gambar 9. Rerata hasil analisis organoleptik rasa substitusi mocaf

mie basah

Ket: huruf-huruf berbeda pada setiap bar menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)

D. Penentuan Perlakuan Terbaik Perlakuan terbaik dari perlakuan yang diteliti diperoleh melalui penentuan nilai rata-rata dari variabel yang digunakan, meliputi: kadar protein, nilai tensile strength, dan sifat organoleptik. Data perlakuan terbaik disajikan pada tabel 6. Tabel 6. Rata-rata Setiap Variabel Rasio Substitusi Mocaf (%) 0

Kadar Protein (%)

Nilai Tensile Strength (N/mm2)

Organoleptik

Nilai rata-rata

5,636

1,2675

2,9

3,26

10

4,078

0,865

2,71

2,55

20

3,766

0,4875

2,72

2,32

30

2,725

0,285

2,73

1,91

40

2,593

0,2525

2,67

1,83

50

1,86

0,265

2,62

1,58

60

1,185

0,235

2,33

1,25

26


Berdasarkan Tabel 6 mie basah substitusi mocaf dengan rasio substitusi 20% merupakan hasil terbaik dari penelitian ini meskipun rata-rata pada setiap variabelnya masih dibawah kontrol (rasio 0%). Walau demikian jika dilihat dari kandungan gizi protein rasio substitusi mocaf 0% masih memenuhi standar mutu mie basah yaitu SNI 01-2987-1992, mie basah mengandung protein minimal sebanyak 3 % (b/b), dan secara organoleptikpun masih bisa diterima.

27


BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN 1. Hasil penelitian yang dilakukan terhadap mie substitusi mocaf menunjukkan adanya beda nyata untuk setiap variabel yang diteliti kecuali aroma. 2. Hasil kadar protein berbanding lurus dengan nilai tensile strength. Semakin rendah kadar protein maka nilai tensile strength juga akan menurun. 3. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah substitusi mocaf 20% dengan hasil kadar protein 3,766%, nilai tensile strength 0,4875 N/mm2 dan nilai organoleptik 2,72 (mendekati suka). 4. Rasio substitusi mocaf yang semakin tinggi pada pembuatan mie memberikan hasil kadar protein, nilai tensile strength, dan sifat organoleptik yang semakin menurun.

B. SARAN 1. Dalam

pembuatan

menggunakan

substitusi

mocaf

20%

untuk

menghasilkan mie substitusi mocaf yang maksimal. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pembuatan mie basah substitusi mocaf dengan penambahan bahan baku lainnya yang tinggi protein guna memperbaiki kandungan protein dalam mie.

28


DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Teknologi Mie Instan. http://www.ebookpangan.com. Diakses 3 Maret 2016. Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Belitz, H.D., and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. 2nd edition. Springer. Verlag. Berlin. Chansri, R., Puttanlek, C., Rungsadthong, and V., Uttapap, D. 2005. Characteristic of Clear Noodles Prepared from Edible Canna Starches. Journal of Sensory and Nutritive Qualities of Food. 70:337-342 Charles. A.L., Chang, Y.H, Ko, W.C., Sriroth, K., dan Huang, T.C. 2005. Influence of Amylopectin Structure and Amylose Content on Gelling Properties of Five Cultivars of Cassava Starches. Journal of Agriculture and Food Chemistry 53: 2717-2725. Lala, F.H., B Susilo, N Komar. 2013. Uji Karakteristik Mie Instan BerbahanBaku Tepung Terigu dengan Subtitusi Mocaf. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis.1(2):11-16. Hersoelistyorini, W., S Sinto Dewi, A Cahyo Kumoro. 2015. Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Tepung Mocaf Dengan Fermentasi Menggunakan Ekstrak Kubis. Prosiding Bidang Teknik Dan Rekayasa. LPPM UNIMUS. Hoseney, R. C. 1994. Principle of Cereal Science and Technology. 2 Paul, MN. American Association of Cereal Chemists.

nd

ed. St.

Indah, S.U. 1994. Pengolahan Roti. Pusat Antar Pangan Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Ismi, D. 2012. Studi Pembuatan MOCAF. Universitas Hasanudin. Iva, V. Rosmeri dan Bella. N. M. 2013. Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung dan Tepung Mocaf Sebagai Bahan Subtitusi Dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan Mie Instan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2(1):246-256. Kurniawati, R. D. 2006. Penentuan Desain Proses Dan Formulasi Optimal Pembuatan Mie Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung Dan Corn Gluten Meal. Skripsi. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertania, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

29


Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. PT. Dian Rakyat. Jakarta. Mualim, A., S Lestari., S Hanggita R J. 2013. Kandungan Gizi dan Karakteristik Mie Basah Dengan Subtitusi Daging Keong Mas. Jurnal Fishtech. III(1): 74-82. Muhlisah, F. Dan S. Hening, Sayur & Bumbu Dapur Berkhasiat Obat (Jakarta: Penebar Swadaya, 1996). Murtini, E.S. 2007. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian dan Serealia. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang. Persatuan Ahli Gizi. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT. Elex Media Komputindo. Jakarta. Rahayu, E.S. 2010. Lactic Acid Bacteria and Their Role in Food and Health: Current Research in Indonesia. Skripsi Sarjana.UGM.Yogyakarta. Rahayu, W.P. 1998. Penilaian Praktikum Penilaian Organoleptik. IPB, Bogor Ratnawati, I. 2003. Pengayakan Kandungan Betakaroten Mie Ubi Kayu dengan Tepung Labu Kuning (Curcubita maxima Dutchenes). Skripsi. Universitas Gajah Mada. Riki, D. M. Patrick Andreas. Bakti Jos dan Siswo Sumardiono. 2013. Modifikasi Ubi Kayu Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Starter LactobacillusCasei Untuk Produk Pangan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2(4):137-145. Romlah, N. 2011. Pengendalian Mutu Cake Mocaf (Modified Cassava Flour) Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie). Tugas Akhir Diploma III. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Safriani, N. Ryan Moulana dan Ferizal. 2013. Pemanfaatan Pasta Sukun Pada Pembuatan Mi Kering. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 5 (2):17-24. Satin, M. 2001. Functional Properties Of Starches. AGSI Homepage. http://www.FAO.org. Diakses 9 Februari 2016. Singarimbun, A. 2008. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbet Terhadap Mutu Mie Basah. Universitas Sumatra Utara. Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocal) Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan

30


Pokok Nasional. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Jember. Subagio, A. 2006. Ubi Kayu : Subtitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Jakarta: PT.Gramedia. Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi. (2007). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Sunaryo. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. Suprapti, L. 2005. Tepung Tapioka, Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Suyanti. 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar Swadaya. Jakarta. Tandrianto, J. Doniarta Kurniawan M. Setiyo Gunawan. 2014. Pengaruh Fermentasi Pada Pembuatan Mocaf dengan lactobacillus plantarum Terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits. 3(2):F-143-145. Widianto, B., Ch. Retnaningsih, Sumardi, Soedarini, Lindayani, A. R. Pratiwi dan S. Lestari. 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. PT. Grasindo. Jakarta. Widyaningsih, T.B.dan E.S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka. Utama. Jakarta. Wrigley, C.W., Bietz, J.A. 1988. Proteins and amino acids. In: Pomeranz, Y. (Ed), Wheat-Chemistry and Technology. Vol 1. St. Paul American Association of Cereal Chemistry, pp. 159-275

31


Lampiran 1. Rekap Data dan Contoh Perhitungan Kadar Protein Mie Basah Substitusi Mocaf 1. Rekap Data Kadar Protein Rasio Substitusi

Ulangan Jumlah

Ratarata (%)

1

2

3

4

0%

6,285

5,201

5,222

5,836

22,544

5,636

10%

4,092

4,182

3,904

4,134

16,312

4,078

20%

3,916

4,614

2,993

3,543

15,066

3,766

30%

3,015

2,344

2,623

2,918

10,9

2,725

40%

2,875

2,644

2,75

2,106

10,375

2,593

50%

2,091

2,195

1,872

1,283

7,441

1,86

60%

1,054

2,361

0,676

0,652

4,743

1,185

Mocaf (%)

2. Perhitungan Kadar Protein Contoh perhitungan kadar protein mie basah substitusi mocaf 0% Kadar N (%) = (ml HCl Bahan-ml HCl blangko) x N HCl x 14,007 x 100 mg sampel Kadar N (%) = (2,5 – 0,1) x 0,0154 x 14,007 x 100 51 Kadar N (%) = 1,015 mg% Kadar protein = Kadar N x F (Faktor Konversi Protein) Kadar Protein = 1,015 x 5,75 = 5,836 %

32


Lampiran 2. Hasil Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Mie Basah Substitusi Mocaf One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test protein N

28

Normal Parameters

a,b

Most Extreme Differences

Mean

3,1208

Std. Deviation

1,47858

Absolute

,136

Positive

,136

Negative

-,064

Kolmogorov-Smirnov Z

,718

Asymp. Sig. (2-tailed)

,681

a. Test distribution is Normal. b. Calculated from data.

Test of Homogeneity of Variances Protein Levene Statistic

df1

df2

Sig.

1,811

6

21

,146

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: protein Source

Type III Sum of df

Mean Square

F

Sig.

Squares Corrected Model

55,167

a

9

6,130

28,576

,000

Intercept

272,700

1

272,700

1271,302

,000

Perlakuan

53,709

6

8,952

41,731

,000

Ulangan

1,457

3

,486

2,265

,116

Error

3,861

18

,215

Total

331,728

28

Corrected Total

59,028

27

a. R Squared = ,935 (Adjusted R Squared = ,902)

33


ANOVA Protein Sum of Squares df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

53,709

6

8,952

35,345

,000

Within Groups

5,319

21

,253

Total

59,028

27

Multiple Comparisons Dependent Variable: protein LSD (I) perlakuan

(J) perlakuan

Mean

Std. Error

Sig.

Difference (I-J) ,32749

,000

,8700

2,2460

20

1,8695

*

,32749

,000

1,1815

2,5575

30

2,9110

*

,32749

,000

2,2230

3,5990

40

3,0423

*

,32749

,000

2,3542

3,7303

50

3,7750

*

,32749

,000

3,0870

4,4630

4,4508

*

,32749

,000

3,7627

5,1388

,32749

,000

-2,2460

-,8700

60 0

-1,5580

20

,3115

30 40 50 60

,354

-,3765

,9995

1,3530

,32749

,001

,6650

2,0410

1,4843

*

,32749

,000

,7962

2,1723

2,2170

*

,32749

,000

1,5290

2,9050

2,8928

*

,32749

,000

2,2047

3,5808

,32749

,000

-2,5575

-1,1815

10

-,3115

40

60

*

,32749

,354

-,9995

,3765

1,0415

*

,32749

,005

,3535

1,7295

1,1727

*

,32749

,002

,4847

1,8608

1,9055

*

,32749

,000

1,2175

2,5935

2,5813

*

,32749

,000

1,8932

3,2693

-2,9110

*

,32749

,000

-3,5990

-2,2230

-1,3530

*

,32749

,001

-2,0410

-,6650

20

-1,0415

*

,32749

,005

-1,7295

-,3535

40

,1313

,32749

,693

-,5568

,8193

,32749

,017

,1760

1,5520

,32749

,000

,8517

2,2278

,32749

,000

-3,7303

-2,3542

0 10

50 60 40

,32749

-1,8695

30

*

*

0

50

30

Upper Bound

*

0

20

Lower Bound

1,5580

10

10

95% Confidence Interval

0

,8640

*

1,5398

*

-3,0423

*

34


-1,4843

*

,32749

,000

-2,1723

-,7962

20

-1,1727

*

,32749

,002

-1,8608

-,4847

30

-,1313

,32749

,693

-,8193

,5568

50

*

,32749

,038

,0447

1,4208

10

60 0 10 50

20

,7328

1,4085

*

,32749

,000

,7205

2,0965

-3,7750

*

,32749

,000

-4,4630

-3,0870

-2,2170

*

,32749

,000

-2,9050

-1,5290

-1,9055

*

,32749

,000

-2,5935

-1,2175

-,8640

*

,32749

,017

-1,5520

-,1760

40

-,7328

*

,32749

,038

-1,4208

-,0447

60

,6757

30

,32749

,054

-,0123

1,3638

,32749

,000

-5,1388

-3,7627

0

-4,4508

*

10

-2,8928

*

,32749

,000

-3,5808

-2,2047

20

-2,5813

*

,32749

,000

-3,2693

-1,8932

30

-1,5398

*

,32749

,000

-2,2278

-,8517

40

-1,4085

*

,32749

,000

-2,0965

-,7205

50

-,6757

,32749

,054

-1,3638

,0123

60

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,215. *. The mean difference is significant at the ,05 level.

35


Lampiran 3. Rekap Data Tensile Strength Mie Basah Substitusi Mocaf

Rasio Substitusi

Ulangan Jumlah

Rata-rata (N/mm2)

1

2

3

4

0%

1,35

1,22

1,28

1,22

5,07

1,2675

10%

0,99

0,88

0,89

0,7

3,46

0,865

20%

0,84

0,34

0,56

0,21

1,95

0,4875

30%

0,23

0,29

0,26

0,36

1,14

0,285

40%

0,39

0,26

0,15

0,21

1,01

0,2525

50%

0,31

0,33

0,11

0,31

1,06

0,265

60%

0,47

0,19

0,16

0,12

0,94

0,235

Mocaf (%)

36


Lampiran 4. Hasil Analisis Sidik Ragam Tensile Strength Mie Basah Substitusi Mocaf One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test tensile_strength N

28

Normal Parameters

a,b

Most Extreme Differences

Mean

,4996

Std. Deviation

,38664

Absolute

,254

Positive

,254

Negative

-,157

Kolmogorov-Smirnov Z

1,347

Asymp. Sig. (2-tailed)

,053

a. Test distribution is Normal. b. Calculated from data.

Test of Homogeneity of Variances tensile_strength Levene Statistic

df1

df2

Sig.

4,498

6

21

,004

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: tensile_strength Source

Type III Sum of Df

Mean Square

F

Sig.

9

,366

8,822

,000

Squares a

Corrected Model

3,290

Intercept

6,990

1

6,990

168,669

,000

perlakuan

3,175

6

,529

12,768

,000

ulangan

,116

3

,039

,930

,446

Error

,746

18

,041

Total

11,026

28

Corrected Total

4,036

27

a. R Squared = ,815 (Adjusted R Squared = ,723)

37


ANOVA tensile_strength Sum of Squares Df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

3,175

6

,529

12,896

,000

Within Groups

,862

21

,041

Total

4,036

27

Multiple Comparisons Dependent Variable: tensile_strength LSD (I) perlakuan

(J) perlakuan

Mean

Std. Error

Sig.

Difference (I-J) perlakuan 10 perlakuan 20 perlakuan 30 perlakuan 40 perlakuan 50 perlakuan 60

perlakuan 10

perlakuan 20

perlakuan 30

Lower Bound

Upper Bound

,000

,4393

1,3907

,14395

,001

,3043

1,2557

,14395

,000

,5068

1,4582

,9150

*

,14395

,7800

*

,9825

*

,6625

*

perlakuan 0

95% Confidence Interval

,14395

,003

,1868

1,1382

1,0025

*

,14395

,000

,5268

1,4782

1,0325

*

,14395

,000

,5568

1,5082

,14395

,000

-1,3907

-,4393

*

perlakuan 0

-,9150

perlakuan 20

-,1350

,14395

,961

-,6107

,3407

perlakuan 30

,0675

,14395

,999

-,4082

,5432

perlakuan 40

-,2525

,14395

,592

-,7282

,2232

perlakuan 50

,0875

,14395

,996

-,3882

,5632

perlakuan 60

,1175

,14395

,980

-,3582

,5932

,14395

,001

-1,2557

-,3043

*

perlakuan 0

-,7800

perlakuan 10

,1350

,14395

,961

-,3407

,6107

perlakuan 30

,2025

,14395

,792

-,2732

,6782

perlakuan 40

-,1175

,14395

,980

-,5932

,3582

perlakuan 50

,2225

,14395

,716

-,2532

,6982

perlakuan 60

,2525

,14395

,592

-,2232

,7282

,14395

,000

-1,4582

-,5068

*

perlakuan 0

-,9825

perlakuan 10

-,0675

,14395

,999

-,5432

,4082

perlakuan 20

-,2025

,14395

,792

-,6782

,2732

perlakuan 40

-,3200

,14395

,331

-,7957

,1557

perlakuan 50

,0200

,14395

1,000

-,4557

,4957

perlakuan 60

,0500

,14395

1,000

-,4257

,5257

38


perlakuan 40

perlakuan 50

perlakuan 0

-,6625

perlakuan 10

*

,14395

,003

-1,1382

-,1868

,2525

,14395

,592

-,2232

,7282

perlakuan 20

,1175

,14395

,980

-,3582

,5932

perlakuan 30

,3200

,14395

,331

-,1557

,7957

perlakuan 50

,3400

,14395

,269

-,1357

,8157

perlakuan 60

,3700

,14395

,193

-,1057

,8457

,14395

,000

-1,4782

-,5268

*

perlakuan 0

-1,0025

perlakuan 10

-,0875

,14395

,996

-,5632

,3882

perlakuan 20

-,2225

,14395

,716

-,6982

,2532

perlakuan 30

-,0200

,14395

1,000

-,4957

,4557

perlakuan 40

-,3400

,14395

,269

-,8157

,1357

perlakuan 60

,0300

,14395

1,000

-,4457

,5057

,14395

,000

-1,5082

-,5568

*

perlakuan 0

-1,0325

perlakuan 10

-,1175

,14395

,980

-,5932

,3582

perlakuan 20

-,2525

,14395

,592

-,7282

,2232

perlakuan 30

-,0500

,14395

1,000

-,5257

,4257

perlakuan 40

-,3700

,14395

,193

-,8457

,1057

perlakuan 50

-,0300

,14395

1,000

-,5057

,4457

perlakuan 60

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,041. *. The mean difference is significant at the 0,05 level.

39


Lampiran 5. Formulir Uji Organoleptik Metode Hedonik FORM UJI ORGANOLEPTIK Nama Panelis Tanggal Jenis Contoh Instruksi

: : : Mie Substitusi Mocaf : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda (√) Pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian saudara.

Penilaian Warna Sangat Putih Putih Kuning Sangat Kuning Tekstur Sangat Kenyal Kenyal Tidak Kenyal Sangat Tidak Kenyal/Rapuh Aroma Sangat Khas Khas Apek Sangat Apek Rasa Sangat Gurih Gurih Tidak Gurih Sangat Tidak Gurih Komentar :

Skor

Kode Sampel 075 103 205

4 3 2 1 4 3 2 1

4 3 2 1 4 3 2 1

40


306

409

505

607

Lampiran 6. Data Uji Organoleptik Warna Panelis

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

1

2

2

2

2

2

2

2

2

4

3

2

2

1

1

1

3

3

2

2

2

2

1

1

4

3

3

2

3

2

2

3

5

3

3

3

2

2

2

2

6

2

2

2

2

1

1

1

7

4

3

2

2

2

2

2

8

4

3

3

2

1

1

1

9

3

3

3

2

2

2

2

10

4

3

3

2

2

2

2

11

3

3

3

3

2

2

1

12

3

2

3

2

1

2

2

13

4

3

3

3

2

1

2

14

3

3

3

3

3

3

3

15

4

3

3

3

2

2

3

16

4

3

2

2

1

2

2

17

4

2

2

2

2

2

1

18

3

3

3

2

1

1

1

19

2

2

2

2

1

1

1

20

3

2

3

2

1

2

2

rata-rata

3,25

2,65

2,55

2,25

1,65

1,7

1,75

41


Lampiran 7. Data Uji Organoleptik Aroma Panelis

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

1

3

3

3

4

4

4

4

2

3

3

2

2

2

2

2

3

3

3

2

2

3

2

3

4

3

4

3

3

3

3

3

5

3

4

3

3

4

4

3

6

3

3

3

3

2

2

3

7

3

3

3

3

3

3

3

8

2

4

4

4

4

2

2

9

3

3

3

2

2

2

2

10

2

2

3

3

3

3

3

11

3

4

3

3

4

4

4

12

4

4

4

3

3

2

3

13

2

2

3

3

3

3

3

14

3

3

3

3

3

3

3

15

3

4

3

2

1

1

2

16

3

2

3

1

3

3

1

17

3

3

3

2

2

2

2

18

4

4

4

4

4

4

4

19

3

3

3

3

2

2

3

20

4

4

4

3

3

2

3

rata-rata

3

3,25

3,1

2,8

2,9

2,65

2,8

42


Lampiran 8. Data Uji Organoleptik Tekstur

Panelis

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

1

3

3

3

4

4

4

4

2

3

3

2

2

2

2

2

3

3

3

2

2

3

2

3

4

3

4

3

3

3

3

3

5

3

4

3

3

4

4

3

6

3

3

3

3

2

2

3

7

3

3

3

3

3

3

3

8

2

4

4

4

4

2

2

9

3

3

3

2

2

2

2

10

2

2

3

3

3

3

3

11

3

4

3

3

4

4

4

12

4

4

4

3

3

2

3

13

2

2

3

3

3

3

3

14

3

3

3

3

3

3

3

15

3

4

3

2

1

1

2

16

3

2

3

1

3

3

1

17

3

3

3

2

2

2

2

18

4

4

4

4

4

4

4

19

3

3

3

3

2

2

3

20

4

4

4

3

3

2

3

rata-rata

3

3,25

3,1

2,8

2,9

2,65

2,8

43


Lampiran 9. Data Uji Organoleptik Rasa Panelis

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

1

3

3

3

3

3

3

3

2

2

3

2

3

4

4

2

3

2

3

2

2

3

2

3

4

2

2

2

2

2

3

3

5

2

2

3

4

4

3

3

6

2

2

2

2

2

2

3

7

3

3

3

3

4

3

3

8

2

2

3

3

3

2

2

9

3

3

3

3

3

4

2

10

2

3

3

3

3

3

3

11

1

2

2

3

3

4

3

12

4

2

3

3

2

4

2

13

2

3

2

3

3

3

3

14

2

2

2

3

3

3

3

15

1

3

2

3

3

4

3

16

2

1

2

3

4

4

2

17

3

3

3

2

1

1

1

18

3

1

2

4

4

4

2

19

2

2

2

2

2

2

3

20

4

2

3

3

2

4

2

rata-rata

2,35

2,35

2,45

2,85

2,9

3,1

2,55

44


Lampiran 10. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Mie Basah Substitusi Mocaf Friedman Test Ranks Mean Rank s_0

6,20

s_10

5,10

s_20

4,88

s_30

4,08

s_40

2,43

s_50

2,58

s_60

2,75

Test Statisticsa N

20

Chi-Square

77,467

Df

6

Asymp. Sig.

,000

a. Friedman Test

Wilcoxon Signed Ranks Test Ranks N Negative Ranks

11

Positive Ranks

0

b

Ties

9

c

Total

20

Negative Ranks

10

s_10 - s_0

s_20 - s_0

s_30 - s_0

Positive Ranks

0

10

Total

20

Negative Ranks

14

Ties

d

e

Ties

Positive Ranks

a

0

h

6

i

Mean Rank

Sum of Ranks

6,00

66,00

,00

,00

5,50

55,00

,00

,00

7,50

105,00

,00

,00

f

g

45


s_40 - s_0

s_50 - s_0

s_60 - s_0

s_20 - s_10

s_30 - s_10

s_40 - s_10

s_50 - s_10

s_60 - s_10

s_30 - s_20

s_40 - s_20

Total

20

Negative Ranks

18 0

k

Ties

2

l

Total

20

Negative Ranks

18

Positive Ranks

0

n

Ties

2

o

Total

20

Negative Ranks

17

Positive Ranks

0

q

Ties

3

r

Total

20

Negative Ranks

4

s

2

t

Positive Ranks

Positive Ranks Ties

14

Total

20

Negative Ranks

8

v

0

w

Positive Ranks Ties

12

Total

20

Negative Ranks

16

j

m

p

,00

,00

9,50

171,00

,00

,00

9,00

153,00

,00

,00

3,50

14,00

3,50

7,00

4,50

36,00

,00

,00

8,50

136,00

,00

,00

8,00

120,00

,00

,00

7,50

105,00

,00

,00

x

y

0

Ties

4

aa

Total

20

Negative Ranks

15

ab

0

ac

Ties

5

ad

Total

20

Negative Ranks

14

Positive Ranks

171,00

u

z

Positive Ranks

9,50

ae

0

af

Ties

6

ag

Total

20

Negative Ranks

7

ah

4,50

31,50

1

ai

4,50

4,50

7,50

105,00

,00

,00

Positive Ranks

Positive Ranks Ties

12

Total

20

Negative Ranks

14

Positive Ranks Ties

aj

ak

0

al

6

am

46


s_50 - s_20

s_60 - s_20

s_40 - s_30

s_50 - s_30

s_60 - s_30

s_50 - s_40

s_60 - s_40

Total

20

Negative Ranks

14

an

0

ao

Ties

6

ap

Total

20

Negative Ranks

14

Positive Ranks

aq

1

ar

Ties

5

as

Total

20

Negative Ranks

12

Positive Ranks

at

0

au

Ties

8

av

Total

20

Negative Ranks

10

Positive Ranks

Positive Ranks

0

aw

ax

7,50

105,00

,00

,00

8,11

113,50

6,50

6,50

6,50

78,00

,00

,00

5,50

55,00

,00

,00

ay

Ties

10

Total

20

Negative Ranks

9

az

5,00

45,00

0

ba

,00

,00

Positive Ranks

bb

Ties

11

Total

20

Negative Ranks

2

bc

3,00

6,00

3

bd

3,00

9,00

4,50

13,50

4,50

22,50

3,00

6,00

3,00

9,00

Positive Ranks

be

Ties

15

Total

20

Negative Ranks

3

bf

5

bg

Positive Ranks Ties

12

Total

20

Negative Ranks

2

bi

Positive Ranks

3

bj

s_60 - s_50 Ties

15

Total

20

bh

bk

a. substitusi 10 < substitusi0 b. substitusi 10 > substitusi 0 c. substitusi 10 = substitusi 0 d. substitusi 20 < substitusi 0 e. substitusi 20 > substitusi 0 f. substitusi 20 = substitusi 0

47


g. substitusi 30 < substitusi 0 h. substitusi 30 > substitusi 0 i. substitusi 30 = substitusi 0 j. substitusi 40 < substitusi 0 k. substitusi 40 > substitusi 0 l. substitusi 40 = substitusi 0 m. substitusi 50 < substitusi 0 n. substitusi 50 > substitusi 0 o. substitusi 50 = substitusi 0 p. substitusi 60 < substitusi 0 q. substitusi 60 > substitusi 0 r. substitusi 60 = substitusi 0 s. substitusi 20 < substitusi 10 t. substitusi 20 > substitusi 10 u. substitusi 20 = substitusi 10 v. substitusi 30 < substitusi 10 w. substitusi 30 > substitusi 10 x. substitusi 30 = substitusi 10 y. substitusi 40 < substitusi 10 z. substitusi 40 > substitusi 10 aa. substitusi 40 = substitusi 10 ab. substitusi 50 < substitusi 10 ac. substitusi 50 > substitusi 10 ad. substitusi 50 = substitusi 10 ae substitusi 60 < substitusi 10 af. substitusi 60 > substitusi 10 ag. substitusi 60 = substitusi 10 ah. substitusi 30 < substitusi 20 ai. substitusi 30 > substitusi 20 aj. substitusi 30 = substitusi 20 ak. substitusi 40 < substitusi 20 al. substitusi 40 > substitusi 20 am. substitusi 40 = substitusi 20

an. substitusi 50 < substitusi 20 ao. substitusi 50 > substitusi 20 ap. substitusi 50 = substitusi 20 aq substitusi 60 < substitusi 20 ar. substitusi 60 > substitusi 20 as. substitusi 60 = substitusi 20 at. substitusi 40 < substitusi 30 au. substitusi 40 > substitusi 30 av. substitusi 40 = substitusi 30 aw. substitusi 50 < substitusi 30 ax. substitusi 50 > substitusi 30 ay. substitusi 50 = substitusi 30 az. substitusi 60 < substitusi 30 ba substitusi 60 > substitusi 30 bb. substitusi 60 = substitusi 30 bc. substitusi 50 < substitusi 40 bd. substitusi 50 > substitusi 40 be. substitusi 50 = substitusi 40 bf. substitusi 60 < substitusi 40 bg substitusi 60 > substitusi 40 bh. substitusi 60 = substitusi 40 bi. substitusi 60 < substitusi 50 bj. substitusi 60 > substitusi 50 bk. substitusi 60 = substitusi 50

48


Lampiran 11. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma Mie Basah Substitusi Mocaf

Friedman Test Ranks Mean Rank S_0

4,20

S_10

4,85

S_20

4,38

S_30

3,60

S_40

3,88

S_50

3,33

S_60

3,78 a

Test Statistics N

20

Chi-Square

11,123

Df

6

Asymp. Sig.

,085

a. Friedman Test

49


Lampiran 12. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur Mie Basah Substitusi Mocaf

Friedman Test Ranks Mean Rank s_0

4,30

s_10

3,35

s_20

3,88

s_30

4,33

s_40

5,00

s_50

4,50

s_60

2,65

a

Test Statistics N

20

Chi-Square

23,408

Df

6

Asymp. Sig.

,001

a. Friedman Test


7

a

Positive Ranks

1

b

s_10 - s_0

s_20 - s_0

s_30 - s_0

s_40 - s_0

Ties

12

Total

20

Negative Ranks

6

d

4

e

Positive Ranks Ties

10

Total

20

Negative Ranks

5

g

4

h

Positive Ranks Ties

11

Total

20

Negative Ranks

4

j

Mean Rank

Sum of Ranks

4,64

32,50

3,50

3,50

6,00

36,00

4,75

19,00

4,50

22,50

5,63

22,50

6,00

24,00

c

f

i

50


8

k

Ties

8

l

Total

20

Negative Ranks

5

Positive Ranks

s_50 - s_0

s_60 - s_0

s_20 - s_10

s_30 - s_10

s_40 - s_10

s_50 - s_10

s_60 - s_10

s_30 - s_20

s_40 - s_20

s_50 - s_20

6,75

54,00

m

6,10

30,50

6

n

5,92

35,50

Ties

9

o

Total

20

Negative Ranks

11

8,45

93,00

4,00

12,00

3,50

7,00

4,20

21,00

4,50

9,00

5,75

46,00

7,00

21,00

8,85

115,00

6,00

24,00

8,10

81,00

Positive Ranks

3

q

Ties

6

r

Total

20

Negative Ranks

2

s

5

t

Positive Ranks

Positive Ranks Ties

13

Total

20

Negative Ranks

2

v

8

w

Positive Ranks Ties

10

Total

20

Negative Ranks

3

Positive Ranks

u

x

y

13

z

aa

Ties

4

Total

20

Negative Ranks

4

Positive Ranks

p

ab

10

ac

ad

Ties

6

Total

20

Negative Ranks

9

ae

7,44

67,00

4

af

6,00

24,00

Ties

7

ag

Total

20

Negative Ranks

3

ah

5,00

15,00

7

ai

5,71

40,00

Positive Ranks

Positive Ranks

aj

Ties

10

Total

20

Negative Ranks

2

ak

5,50

11,00

9

al

6,11

55,00

Ties

9

am

Total

20

Negative Ranks

4

5,00

20,00

Positive Ranks

an

51


7

ao

Ties

9

ap

Total

20

Negative Ranks

11

Positive Ranks

s_60 - s_20

s_40 - s_30

s_50 - s_30

s_60 - s_30

s_50 - s_40

s_60 - s_40

aq

3

ar

Ties

6

as

Total

20

Negative Ranks

2

at

7

au

Positive Ranks

Positive Ranks

6,57

46,00

7,91

87,00

6,00

18,00

6,75

13,50

4,50

31,50

av

Ties

11

Total

20

Negative Ranks

5

aw

6,60

33,00

6

ax

5,50

33,00

Ties

9

ay

Total

20

Negative Ranks

12

8,00

96,00

4,50

9,00

Positive Ranks

az

2

ba

Ties

6

bb

Total

20

Negative Ranks

4

bc

4,00

16,00

2

bd

2,50

5,00

6,50

78,00

,00

,00

6,00

66,00

,00

,00

Positive Ranks

Positive Ranks Ties

14

Total

20

Negative Ranks

12

be

bf

0

bg

Ties

8

bh

Total

20

Negative Ranks

11

Positive Ranks

0

bj

Ties

9

bk

Total

20

Positive Ranks

s_60 - s_50

bi

a. substitusi 10 < substitusi 0 b. substitusi 10 > substitusi 0 c. substitusi 10 = substitusi 0 d. substitusi 20 < substitusi 0 e. substitusi 20 > substitusi 0 f. substitusi 20 = substitusi 0 g. substitusi 30 < substitusi 0 h. substitusi 30 > substitusi 0

52


i. substitusi 30 = substitusi 0 j. substitusi 40 < substitusi 0 k. substitusi 40 > substitusi 0 l. s substitusi 0 = substitusi 0 m. substitusi 50 < substitusi 0 n. substitusi 50 > substitusi 0 o. substitusi 50 = substitusi 0 p. substitusi 60 < substitusi 0 q. substitusi 60 > substitusi 0 r. substitusi 60 = substitusi 0 s. substitusi 20 < substitusi 10 t. substitusi 20 > substitusi 10 u. substitusi 20 = substitusi 10 v. substitusi 30 < substitusi 10 w. substitusi 30 > substitusi 10 x. substitusi 30 = substitusi 10 y. substitusi 40 < substitusi 10 z. substitusi 40 > substitusi 10 aa. substitusi 40 = substitusi 10 ab. substitusi 50 < substitusi 10 ac. substitusi 50 > substitusi 10 ad. substitusi 50 = substitusi 10 ae. substitusi 60 < substitusi 10 af. substitusi 60 > substitusi 10 ag. substitusi 60 = substitusi 10 ah. substitusi 30 < substitusi 20 ai. substitusi 30 > substitusi 20 aj. substitusi 30 = substitusi 20 ak. substitusi 40 < substitusi 20 al. substitusi 40 > substitusi 20 am. substitusi 40 = substitusi 20 an. substitusi 50 < substitusi 20 ao. substitusi 50 > substitusi 20 ap. substitusi 50 = substitusi 20 aq. substitusi 60 < substitusi 20 ar. substitusi 60 > substitusi 20 as. substitusi 60 = substitusi 20 at. substitusi 40 < substitusi 30 au. substitusi 40 > substitusi 30 av. substitusi 40 = substitusi 30

aw. substitusi 50 < substitusi 30 ax. substitusi 50 > substitusi 30 ay. substitusi 50 = substitusi 30 az. substitusi 60 < substitusi 30 ba. substitusi 60 > substitusi 30 bb. substitusi 60 = substitusi 30 bc. substitusi 50 < substitusi 40 bd. substitusi 50 > substitusi 40 be. substitusi 50 = substitusi 40 bf. substitusi 60 < substitusi 40 bg. substitusi 60 > substitusi 40 bh. substitusi 60 = substitusi 40 bi. substitusi 60 < substitusi 50 bj. substitusi 0 > substitusi 50 bk. substitusi 60 = substitusi 50

53


Lampiran 13. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa Mie Basah Substitusi Mocaf

Friedman Test Ranks Mean Rank S_0

3,13

S_10

3,33

S_20

3,45

S_30

4,48

S_40

4,65

S_50

5,00

S_60

3,98 a

Test Statistics N

20

Chi-Square

19,958

Df

6

Asymp. Sig.

,003

a. Friedman Test


4

a

Positive Ranks

6

b

S_10 - S_0

S_20 - S_0

S_30 - S_0

Ties

10

Total

20

Negative Ranks

3

d

5

e

Positive Ranks Ties

12

Total

20

Negative Ranks

3

Positive Ranks

Sum of Ranks

7,25

29,00

4,33

26,00

4,50

13,50

4,50

22,50

5,50

16,50

7,45

74,50

c

f

g

10

Mean Rank

h

i

Ties

7

Total

20

54


Negative Ranks S_40 - S_0

S_50 - S_0

S_60 - S_0

S_20 - S_10

S_30 - S_10

S_40 - S_10

S_50 - S_10

S_60 - S_10

S_30 - S_20

S_40 - S_20

Positive Ranks

3

j

12 5

Total

20

Negative Ranks

1

m

11 8

Total

20

Negative Ranks

5

10

Total

20

Negative Ranks

4

s

6

t

Ties

10

Total

20

Negative Ranks

2

v

8

w

Ties

10

Total

20

Negative Ranks

1

y

8

z

Positive Ranks Ties

11

Total

20

Negative Ranks

2

Positive Ranks

7,13

85,50

9,00

9,00

6,27

69,00

q

10,00

50,00

7,00

70,00

5,50

22,00

5,50

33,00

4,00

8,00

5,88

47,00

6,50

6,50

4,81

38,50

6,75

13,50

7,05

77,50

r

5

Positive Ranks

n

p

Ties

Positive Ranks

34,50

o

Ties

Positive Ranks

11,50

l

Ties

Positive Ranks

k

u

x

aa

ab

11

ac

ad

Ties

7

Total

20

Negative Ranks

3

ae

7,33

22,00

8

af

5,50

44,00

Ties

9

ag

Total

20

Negative Ranks

1

ah

4,50

4,50

8

ai

5,06

40,50

7,17

21,50

6,95

69,50

Positive Ranks

Positive Ranks Ties

11

Total

20

Negative Ranks

3

Positive Ranks

aj

ak

10

al

am

Ties

7

Total

20

55


Negative Ranks S_50 - S_20

S_60 - S_20

S_40 - S_30

S_50 - S_30

S_60 - S_30

S_50 - S_40

S_60 - S_50

Positive Ranks

2

an

11

ao

7,25

14,50

6,95

76,50

ap

Ties

7

Total

20

Negative Ranks

5

aq

7,80

39,00

8

ar

6,50

52,00

Ties

7

as

Total

20

Negative Ranks

3

at

4,00

12,00

4

au

4,00

16,00

Positive Ranks

Positive Ranks

av

Ties

13

Total

20

Negative Ranks

3

aw

6,00

18,00

8

ax

6,00

48,00

Ties

9

ay

Total

20

Negative Ranks

9

az

7,22

65,00

4

ba

6,50

26,00

Ties

7

bb

Total

20

Negative Ranks

4

bc

4,50

18,00

6

bd

6,17

37,00

Positive Ranks

Positive Ranks

Positive Ranks

be

Ties

10

Total

20

Negative Ranks

8

bf

7,13

57,00

3

bg

3,00

9,00

Ties

9

bh

Total

20

Negative Ranks

7

bi

6,14

43,00

Positive Ranks

3

bj

4,00

12,00

Positive Ranks

S_60 - S_40 Ties

10

Total

20

bk

56


Lampiran 14. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Korelasi Correlations protein1 Pearson Correlation protein1

ts

Ts

1

,922

Sig. (2-tailed)

**

,003

N

7

7

Pearson Correlation

**

1

Sig. (2-tailed) N

,922

,003 7

7

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

57


Lampiran 15. Dokumentasi

Uji Kadar Protein

Sampel Mie Basah Substitusi Mocaf

Uji Tensile Strength

58


KADAR PROTEIN, TENSILE STRENGTH, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF

Recommend Documents