Tiarapuri, Hubungan Antara Asupan Kalsium dan Status Amenore ....
Kajian Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Betakaroten Cilok dengan Variasi Pencampuran Tepung Wortel (Daucus carrota) Khoirunnisa1, Waluyo2, Nur Hidayat3 1,2,3
Jurusan Gizi Poltekkes Yogyakarta, Jl. Tatabumi No.3 Banyuraden Gamping Sleman Yogyakarta 55293 (Email :
[email protected] )
ABSTRACT Background: Indonesia rich of vegetables, but intake of vegetables is relative low. Carrot is one vegetable which favored and rich of beta carotene. Cilok is favorite snack. One of the way to increase vegetable intake is to add flour to the making of carrot cilok. Objective: This research aims to know the physical characteristic, organoleptic, and contents of beta carotene of cilok with variations mixed flour of carrot. Method: This type of research was experimental with simple random design using statistical tests Kruskal Wallis. If there are differences continued with a Mann-Whitney test. Analysis of the levels of beta carotene using Anova. Results: Physical test results showed that cilok become orange, the smell was distinctive characteristic sweetness the carrots, and cilok texture was chewy. Organoleptic test results with kruskal wallis showed significant differences occur only in cilok flavor, with 20% flour of carrot mixed. Anova test results indicate that the higher of flour addition, carrots, then increasing contents of beta carotene. Conclusions:Thus it can be concluded that there was a difference in the physical include color, smell, flavor, and texture of carrots cilok. There was a difference of organoleptic include color, smell, flavor, and texture carrots cilok. There are differences in levels of cilok beta carotene. Keywords: carrots Flour, cilok, physical characteristic, nature organoleptic, beta carotene
ABSTRAK Latar Belakang: Indonesia sangat kaya akan sayuran, namun konsumsi sayuran masyarakatnya masih relatif rendah. Wortel kaya kandungan beta karoten dan disukai. Cilok merupakan jajanan yang disukai masyarakat. Salah satu cara meningkatkan asupan sayur adalah dengan menambahkan tepung wortel pada pembuatan cilok. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sifat fisik, organoleptik, dan kadar beta karoten cilok dengan variasi pencampuran tepung wortel. Metode Penelitian: Jenis penelitian adalah eksperimental dengan rancangan acak sederhana menggunakan uji statistik Kruskal Wallis. Jika ada perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Analisa kadar beta karoten dengan Anova. Hasil: Hasil uji sifat fisik menunjukkan cilok menjadi berwarna orange, aroma khas wortel, rasa manis khas wortel, dan tekstur cilok kenyal. Hasil uji organoleptik dengan kruskal wallis menunjukkan perbedaan signifikan hanya pada rasa cilok yaitu cilok variasi pencampuran tepung wortel dan tepung kanji-terigu 20%:80%. Hasil uji anova menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung wortel, maka kadar beta karoten semakin meningkat. Kesimpulan: Sehingga dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan sifat fisik dan organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur cilok wortel serta ada perbedaan kadar beta karoten cilok. Kata Kunci : Tepung wortel, cilok, sifat fisik, sifat organoleptik, beta karoten
PENDAHULUAN Sebagai negara tropis, Indonesia sangat kaya akan sayuran. Namun konsumsi sayuran masyarakat Indonesia masih relatif rendah dibandingkan dengan negaranegara lain yang tidak memiliki sumberdaya sebagai penghasil sayuran. Sayuran mengandung komponen gizi dan non gizi yang sangat besar peranannya bagi kesehatan manusia. Salah satu komponen gizi tersebut adalah vitamin1. Vitamin merupakan zat gizi yang harus dikonsumsi dan mutlak diperlukan setiap hari2.
Makanan yang seimbang adalah makanan yang dapat memenuhi berbagai macam unsur zat gizi. Makanan yang beraneka ragam dan bermutu gizi seimbang terdiri dari tiga kelompok makanan utama, yaitu sumber zat tenaga (padi-padian, umbi-umbian, tepung-tepungan), sumber zat pembangun (kacang-kacangan, makanan hewani, dan hasil olahannya), serta sumber zat pengatur (sayuran dan buah-buahan). Dalam sehari kita dianjurkan mengkonsumsi sayuran berwarna-warni sebanyak 3-5 porsi, satu porsinya setara dengan 75 gram sayuran mentah3.
25
Jurnal Nutrisia, Vol. 17 Nomor 1, Maret 2015, halaman 25-29
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang sangat disukai oleh masyarakat dunia. Selain itu, wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang sangat potensial sebagai bahan pangan untuk mengentaskan masalah kekurangan vitamin A, tumor/ kanker, dan kurang gizi, sehingga dapat dipastikan permintaan wortel akan bertambah besar4. Beta karoten merupakan komponen yang paling penting dalam makanan berwarna jingga. Beta karoten yang dikonsumsi terdiri atas dua grup retinil, yang di dalam mukosa usus kecil akan dipecah oleh enzim beta karoten dioksigenase menjadi retinol, yaitu sebuah bentuk aktif dari vitamin A. Karoten dapat disimpan di hati dalam bentuk provitamin A dan akan diubah menjadi vitamin A sesuai dengan kebutuhan tubuh3. Masyarakat Indonesia sangat suka jajan, salah satunya di Yogyakarta. Salah satu jajanan yang sangat digemari adalah cilok. Cilok merupakan jajanan rakyat yang berasal dari Jawa Barat yang terbuat dari tepung kanji atau dalam bahasa sunda biasa disebut tepung aci sehingga nama cilok sendiri merupakan singkatan dari kata aci dicolok. Peneliti melakukan pengamatan sesaat di Alun-Alun Selatan kota Yogyakarta. Jenis jajanan yang dijual antara lain cilok, tempura, bakso bakar, jagung bakar, lekker, dll. Dari berbagai jenis makanan yang yang ada, cilok merupakan jajanan yang banyak dipilih pembeli karena dari semua pengunjung yang membeli makanan terdapat 50% pembeli lebih memilih membeli cilok.
Cilok yang yang beredar di masyarakat belum memberikan nilai gizi mikro karena hanya berbahan tepung yang mengandung karbohidrat tinggi. Dengan adanya variasi penambahan tepung wortel diharapkan akan menambah nilai gizi beta karoten dari cilok. Oleh sebab itu peneliti ingin menambahkan tepung wortel pada pembuatan cilok. Dari latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang perbedaan variasi pencampuran tepung wortel pada pembuatan cilok dilihat dari sifat fisik, organoleptik, dan kadar beta karoten cilok. METODE Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan 4 perlakuan, 2 kali pengulangan dan 2 kali unit percobaan sehingga mendapatkan 16 satuan unit percobaan. Produk dari penelitian ini kemudian diamati dan diukur sifat fisik, organoleptik dan kadar beta karotennya. Penelitian ini dilaksanakan selama bulan Mei-Juni 2014. Pembuatan cilok dilakukan di rumah peneliti, tempat untuk uji fisik dan uji organoleptik yaitu Laboratorium Ilmu Pangan Lanjut Politeknik Kementerian Kesehatan Yogyakarta, sedangkan tempat untuk uji beta karoten dilakukan di Laboratorium Kimia CV Che-Mix Pratama Yogyakarta. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain : wortel, tepung kanji, tepung terigu, bawang putih, garam, merica bubuk, minyak kelapa sawit dan air. Cara pembuatan cilok dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 5. Proses Pembuatan Cilok
26
Kajian Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Betakaroten Cilok ...
Pengujian sifat fisik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pengujian sifat organoleptik menggunakan metode hedonic scale test dengan panelis agak terlatih sebanyak 25 orang. Pengujian kadar beta karoten menggunakan metode spektrofotometer. Hasil uji sifat fisik dianalisis secara deskriptif. Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan Uji statistik k-independent samples dilanjutkan Kruskal-Wallis. Jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil uji kadar beta karoten menggunakan uji statistik anova dan jika terdapat perbedaandilanjutkan dengan uji Tukey. Uji statistik digunakan untuk melihat adanya perbedaan. HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat fisik cilok adalah karakteristik cilok secara fisik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur fisik dan obyektif. Warna, aroma, rasa dan tekstur subjektif dapat diamati secara indrawo, sedangkan tekstur secara objektif dapat diamati dengan menggunakan alat pnetrometer. Hasil pengamatan cilok dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 menunjukkan bahwa warna cilok dengan perlakuan kontrol atau 0%:100% berwarna putih khas cilok, sedangkan cilok dengan pencampuran tepung wortel perbandingan 10%:90% berwarna orange pucat, perbandingan 20%:80% berwarna orange dan perbandingan 30%:70% berwarna orange sekali. Hal ini dikarenakan pencampuran tepung wortel yang berwarna orange. Tepung wortel memiliki warna alami yaitu orange yang dapat dijadikan pewarna alami makanan. Zat pewarna kuning yang disebut karoten terutama ditemukan pada wortel yang berwarna hijau gelap, merah, kuning, dan orange5. Saat tepung kanji, tepung terigu dan tepung wortel dicampur menjadi adonan, warna orange alami dari tepung wortel mengikat warna putih dari tepung kanji dan tepung terigu menyebabkan warna orange pada cilok. Sehingga semakin banyak pencampuran tepung wortel warnanya menjadi semakin orange. Wortel memiliki aroma kuat yang khas dan saat sudah menjadi tepung aromanya khasnya tidak berkurang. Tepung kanji dan tepung terigu memiliki aroma khas yang berbeda. Selain itu terdapat juga bahan lain seperti bawang putih dan merica yang beraroma kuat. Pencampuran semua bahan tersebut menimbulkan aroma cilok. Semakin banyak pencampuran tepung wortel maka aroma khas cilok semakin berkurang karena didominasi oleh aroma khas tepung wortel. Rasa khas wortel adalah manis, sedangkan pencampuran bahan lain seperti bawang putih, merica dan garam menghasilkan rasa yang gurih. Sehingga pencampuran semua bahan tersebut menghasilkan rasa yang manis dan gurih. Rasa yang dihasilkan pada cilok kontrol atau 0%:100% yaitu gurih sekali khas cilok, sedangkan cilok dengan pencampuran tepung wortel 10%:90% rasanya gurih agak khas cilok, perbandingan 20%:80% rasanya agak manis khas wortel dan perbandingan 30%:70% rasanya manis khas wortel.
Tabel 1. Sifat Fisik Cilok Sifat Fisik Variasi Perlakuan
Tekstur Objektif Subjektif (mm/g/s)
Warna
Aroma
Rasa
Pencampuran tepung wortel : Tepung kanji-terigu (0%:100%)
Putih khas cilok
Khas cilok
Gurih sekali khas cilok
Kenyal (+++)
Pencampuran tepung wortel : Tepung kanjiterigu (10%:90%)
Orange pucat
Agak khas cilok
Gurih agak khas cilok
Kenyal (++)
Pencampuran tepung wortel : Tepung kanjiterigu (20%:80%)
Orange
Agak khas wortel
Agak manis khas wortel
Kenyal (+)
0,266
Pencampuran tepung wortel : Tepung kanjiterigu (30%:70%)
Orange sekali
Manis khas wortel
Kenyal
0,274
Khas wortel
0,229
0,255
Keterangan : semakin banyak tanda (+) berarti tekstur cilok semakin kenyal
Hasil pengamatan secara subjektif oleh peneliti tektur cilok kontrol atau 0%:100% adalah kenyal karena cilok berbahan dasar tepung kanji dan tepung terigu. Pada cilok dengan pencampuran tepung wortel menunjukkan semakin banyak pencampuran tepung wortel maka teksturnya semakin empuk. Sehingga tekstur cilok dengan perbandingan 30%:70% merupakan cilok dengan tekstur paling empuk. Kekenyalan dibentuk oleh bahan yang memiliki sifat gelatinisasi untuk membentuk gel ketika dipanaskan. Pada pembuatan cilok wortel jenis bahan yang membawa sifat gelatinisasi adalah pati yang tersusun atas amilosa dan amilopektin. Kedua zat penyusun pati memiliki sifat yang berbeda6. Wortel yang dikeringkan adalah umbi-umbian yang memiliki kadar pati 76,63%8 Dengan demikian sifat daya rekat dan pembentuk gel yang dihasilkan lebih keras sehingga memiliki sifat daya rekat dan pembentuk gel yang kuat ketika dipanaskan (gelatinisasi). Kemampuan pati dalam pembentukan gel ini dapat menambahkan sifat kekenyalan dalam pembuatan cilok7. Hasil uji organoleptik terhadap cilok dengan variasi pencampuran tepung wortel meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Warna, aroma, rasa dan tekstur paling disukai panelis adalah cilok dengan perbandungan 20%:80%. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa rasa memiliki perbedaan bermakna (p<0,05). Sedangkan warna, aroma dan tekstur tidak memiliki perbedaan yang bermakna
27
Jurnal Nutrisia, Vol. 17 Nomor 1, Maret 2015, halaman 25-29
Tabel 2. Mean Rank Hasil Uji Organoleptik dan Hasil Analisis Kruskal Wallis Variasi Perlakuan Pencampuran tepung wortel : Tepung kanji-terigu (0%:100%) Pencampuran tepung wortel : Tepung kanji-terigu (10%:90%) Pencampuran tepung wortel : Tepung kanji-terigu (20%:80%) Pencampuran tepung wortel : Tepung kanji-terigu (30%:70%)
Warna
Mean Rank Aroma Rasa
Tekstur
55,88a
53,82a
48,94a
43,20a
56,16a
47,98a
43,62a
53,46a
47,60a
58,78a
64,86b
58,94a
Variasi Perlakuan Pencampuran tepung wortel : Tepung kanji-terigu (0%:100%) Pencampuran tepung wortel : Tepung kanji-terigu (10%:90%) Pencampuran tepung wortel : Tepung kanji-terigu (20%:80%) Pencampuran tepung wortel : Tepung kanji-terigu (30%:70%)
Rata-rata Kadar Beta Karoten (μg%) 0,00a 2380,09b
4069,62c
11322,11d
Keterangan : Notasi huruf superscript yang berbeda (a,b) pada kolom yang sama menunjukkan ada perbedaan. 42,36a
41,42a
44,58a
46,40a
Keterangan : Notasi huruf superscript yang berbeda (a,b) pada kolom yang sama menunjukkan ada perbedaan. (p>0,05). Mean rank untuk hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap produk cilok dengan variasi pencampuran tepung wortel dan hasil analisis Kruskal Wallis dapat dilihat pada Tabel 2. Pengujian kadar beta karoten dalam cilok dilakukan dengan metode spektrofotometri. Hasil yang diperoleh kemudian dianalisis dengan uji statisti Anova. Hasil uji kadar beta karoten pada cilok dengan variasi pencampuran tepung wortel dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan hasil analisa kadar beta karoten dapat diketahui bahwa cilok tanpa campuran tepung wortel rata-rata hasilnya tidak mengandung beta karoten. Sedangkan pada cilok campuran tepung wortel dengan perbandingan 10%:90% rata-rata kadar beta karotennya 2380,09 μg%, cilok dengan perbandingan 20%:80% ratarata kadar beta karotennya 4069,62 μg%, dan dengan perbandingan 30%:70% rata-rata kadar beta karotennya 11322,11 μg%. Kandungan beta karoten tertinggi terdapat pada variasi cilok dengan perbandungan 30%:70% yaitu 11322,11 μg%. Hal ini membuktikan bahwa pencampuran tepung wortel pada pembuatan cilok dapat meningkatkan kadar beta karoten cilok. Wortel merupakan sayuran yang identik dengan kandungan vitamin A dan beta karoten. Vitamin A yang berasal dari provitamin A . Wortel mempunyai banyak fungsi, yaitu sebagai penguat jaringan tubuh, membantu proses pertumbuhan dan penglihatan, serta memelihara kesehatan kulit, selaput lendir, dan gigi5. Beta karoten adalah bentuk provitamin A paling aktif, yang terdiri atas dua molekul retinol yang saling berikatan. Sekarang beta karoten merupakan pigmen kuning yang boleh digunakan dalam pemberian warna makanan8.
28
Tabel 3. Kadar Beta Karoten Cilok
Cilok campuran tepung wortel dapat dikonsumsi sebagai makanan jajanan dan selingan antar waktu makan utama. Konsumsi makanan selingan atau snack perhari kurang lebih 50% dari makanan utama8. Sehingga standar porsi yang dianjurkan untuk setiap penyajian cilok adalah 50 gram. Wortel merupakan sayuran yang kaya beta karoten. Dibandingkan dengan sayuran lain, wortel paling banyak mengandung beta karoten, rata-rata 12.000 IU/100 gram, sedangkan para ahli menganjurkan untuk mengkonsumsi beta karoten sebanyak 15.000-25.000 IU per hari atau sekitar 5-6 mg per hari3. Kadar beta karoten pada cilok dengan perbandingan 20%:80% yaitu 4069,62 μg% atau setara dengan 4 mg. Sehingga dengan mengkonsumsi 50 gram cilok C dapat memenuhi 30% kebutuhan beta karoten dalam sehari. Kebutuhan vitamin A anak-anak yaitu 4-5 mg per hari sehingga dengan mengkonsumsi 50 gram cilok C dapat memenuhi 40% kebutuhan beta karoten anak setiap harinya. Rendemen adalah persentase produk hasil dibanding dengan bahan baku terolah. Total wortel mentah yang digunakan dalam proses penepungan adalah 3250 g dalam berat kotor. Setelah menjadi tepung, berat tepung wortel 300 g. Jadi rendemen total adalah 9,23%. Hal ini terjadi karena proses blanching. Kelemahan dari proses penepungan wortel adalah kadar air wortel yang tinggi yaitu 89,9 gram/100 gram wortel atau sama dengan 89,9% sehingga menghasilkan rendemen yang sangat kecil9. Berdasarkan analisis harga cilok kontrol hasil penelitian diperoleh harga 77,00 rupiah. Sedangkan cilok dengan pencampuran tepung wortel 10% dengan berat 8 gram tiap butir harganya meningkat enam kali lipat menjadi 471,00 rupiah, cilok dengan pencampuran tepung wortel 20% harganya 559,00 rupiah dan cilok dengan pencampuran tepung wortel 30% harganya 646,00 rupiah. Pencampuran tepung wortel dalam pembuatan cilok menyebabkan peningkatan harga yang
Kajian Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Betakaroten Cilok ...
sangat tinggi mencapai enam kali lipat dibandingkan dengan cilok kontrol. Hal ini terjadi diakibatkan oleh rendemen kandungan air yang sangat tinggi dari wortel yaitu 89,9%9dan rendemen yang dihasilkan sangat kecil yaitu 9,23% sedangkan harga wortel dipasaran sedang tidak stabil dan cenderung tinggi mencapai 9.000,00/ kilogram. KESIMPULAN 1. Sifat fisik cilok dengan variasi pencampuran tepung wortel adalah sebagai berikut : a. Warna : cilok kontrol berwarna putih khas cilok, semakin banyak variasi pencampuran tepung wortel maka warnanya semakin orange. b. Aroma : cilok kontrol beraroma khas cilok, semakin banyak variasi pencampuran tepung wortel maka aromanya semakin khas wortel. c. Rasa : cilok kontrol memiliki rasa yang gurih khas cilok, semakin banyak variasi pencampuran tepung wortel maka rasanya semakin manis khas wortel. d. Tekstur : cilok kontrol memiliki tekstur paling kenyal, semakin banyak variasi pencampuran tepung wortel maka teksturnya semakin empuk. Hal ini dibuktikan dengan hasil pengamatan secara objektif yaitu cilok kontrol rata-ratanya 0,229 sedangkan cilok dengan pencampuran tepung wortel 30%:70% rata-ratanya 0,274 mm/g/s. 2. Sifat organoleptik cilok dengan variasi pencampuran tepung wortel adalah sebagai berikut : e. Warna : warna paling disukai adalah warna cilok variasi pencampuran tepung wortel dan tepung kanji-terigu 10%:90%. Berdasarkan analisis ststistik pada warna menunjukkan tidak ada perbedaan. f. Aroma : aroma paling disukai adalah aroma cilok variasi pencampuran tepung wortel dan tepung kanji-terigu 20%:80%. Berdasarkan analisis ststistik pada aroma menunjukkan tidak ada perbedaan. g. Rasa : rasa paling disukai adalah rasa cilok variasi pencampuran tepung wortel dan tepung kanjiterigu 20%:80%. Berdasarkan analisis ststistik pada rasa menunjukkan ada perbedaan. h. Tekstur : tekstur paling disukai adalah tekstur cilok variasi pencampuran tepung wortel dan tepung kanji-terigu 20%:80%. Berdasarkan analisis ststistik pada tekstur menunjukkan tidak ada perbedaan.
3. Ada perbedaan kadar beta karoten cilok dengan variasi pencampuran tepung wortel. Kadar beta karoten paling tinggi yaitu 11322.11 μg% yang terdapat pada cilok variasi pencampuran tepung wortel dan tepung kanji-terigu 30%:70%. SARAN 1. Apabila pedagang ingin mengembangkan cilok dengan variasi pencampuran tepung wortel maka cilok yang dapat dikembangkan adalah cilok variasi pencampuran tepung wortel dan tepung kanji-terigu 20%:80%. 2. Dalam penyajiannya dapat menggunakan saus, kecap dan sambal agar menghasilkan warna yang lebih menarik. 3. Diharapkan ada penelitian lanjut dengan menggunakan ekstrak wortel ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik, kadar beta karoten dan nilai ekonomis cilok kemudian dibandingkan dengan hasil cilok dengan variasi pencampuran tepung wortel. DAFTAR PUSTAKA 1. Astawan, M. 2008. “Sehat dengan Sayuran: Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Sayuran”. Jakarta : Dian Rakyat. 2. Suniar, L. 2002. “Dukungan Zat-zat Gizi untuk Menunjang Prestasi Olahraga”. Jakarta. Kalamedia. 3. Astawan, M dan Leomitro K, A. 2008. “Khasiat Warna Warni Makanan”. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 4. Cahyono, B. 2002. “Wortel Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani”. Yogyakarta : Kanisius. 5. Pitojo, S. 2010. “Benih Wortel”. Yogyakarta : Kanisius. 6. Pangesthi, Luchia T. 2009. Pemanfaatan Pati Ganyong (Canna edulis) pada Pembuatan Mie Segar sebagai Upaya Penganekaragaman Pangan Non Beras. Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner,1 (1) 7. Marliyati, S.A. 200 9 Pemanfaatan Karoten dari CPO dan Wortel pada Mie Instan dan Pengaruhnya terhadap Kadar Peningkatan Retinol Dara. Diunduh pada tanggal 10 Juli 2014 dari http://web.ipb.ac.id/~lppm/ lppmipb/penelitian/ hasilcari.php?status=buka&id_ haslit=STRAI/027.09/MAR/p\ 8. Almatsier, S. 2009. “Prinsip Dasar Ilmu Gizi”. Jakarta :PT. Gramedia Pustaka Utama
29
