PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG KACANG-KACANGAN PADA PENGOLAHAN GROWOL TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN ZAT BESI Rista1, Waluyo2, Margaretha Arinanti3 INTISARI Latar belakang : Growol adalah olahan singkong menjadi salah satu alternatif pangan di wilayah Kulon Progo yang menyediakan kalori yang cukup tetapi tidak memenuhi kandungan mikro mineral seperti Fe yang dibutuhkan oleh tubuh. Dilihat dari kandungan Fe pada kacang-kacangan tergolong tinggi Selain itu harganya relatif murah. Untuk menambah kandungan Fe growol, salah satunya adalah pembuatan growol dengan pencampuran tepung kacang-kacangan diharapkan mempunyai sifat fisik, sifat organoleptik yang dapat diterima dan meningkatnya kandungan Fe. Tujuan Penelitian : Mengetahui pengaruh pencampuran tepung kacang-kacangan terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kandungan zat besi pada growol. Metode penelitian : Penelitian eksperimen semu dengan pencampuran tepung kacang-kacangan yaitu kacang hijau, kacang tanah dan kacang merah. Sifat fisik yaitu warna, aroma dan rasa diamati secara subyektif dan diolah menggunakan metode deskriptif. Sifat organoleptik menggunakan kuesioner dan diolah dengan metode KruskalWallis dilanjutkan dengan uji Mean-Whitney. Kandungan zat besi diperoleh dengan uji laboratorium dan diolah dengan metoda Anova dilanjutkan dengan uji LSD. Hasil Penelitian : Sifat fisik (warna, aroma, rasa dan tekstur) berbeda antara 4 variasi pencampuran. Sifat organoleptik diketahui ada perbedaan nyata antara beberapa variasi pencampuran pada warna, aroma, rasa dan tekstur. Kandungan zat besi terdapat perbedaan nyata, growol kontrol 3,92 ppm, kacang tanah 7,84 ppm, growol kacang hijau 23,7 ppm dan growol kacang merah 40,45 ppm. Kesimpulan : Dengan pencampuran tepung kacang-kacangan mempengaruhi warna menjadi putih krem, aroma khas growol dan kacang-kacangan, rasa khas growol dan kacang-kacangan, tekstur pulen. Kadar Fe setelah dicampur tepung kacang-kacangan bertambah. Growol yang kandungan Fe paling tinggi adalah growol kacang merah. Kata kunci : tepung kacang-kacangan, growol, sifat fisik, sifat organoleptik, zat besi.
1.3. Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta 2. Jurusan Gizi Poltekes Kemenkes Yogyakarta
THE EFFECT OF NUTS FLOUR MIX IN GROWOL PROCESSING TOWARDS PHSYSICAL CHARACTERISTIC, ORGANOLEPTIC CHARACTERISTIC AND IRON SUBSTANCE Rista1, Waluyo2, Margaretha Arinanti3 ABSTRACT Background: Growol is cassava processing that becomes one of food alternatives in Kulon Progo area that provides high calorie but it doesn’t fulfill micro mineral content as Fe needed by body. Seen from Fe content of nuts is characterized high, besides the relative cheap price. To add Fe content of growol, one of them is growol making with nuts flour mix to be expected having physical, organoleptic characteristic that can be accepted and increase Fe content. Objective: To know nuts flour mix toward physical, organoleptic characteristic and iron substance content in growol. Method: This was abstract experiment research with nuts flour mix, namely green bean, peanut, and red beans. The physical characteristics are color, flavor, and taste is observed subjectively and is processed with Kruskal-Wallis method, continued with Mean-Whitney test. Iron substance content is obtained with laboratory test and processed with Anova method, continued with LSD test. Result: The physical result (color, flavor, taste, and texture) was different between 4 mix variants. Organoleptic characteristic is known that there was real difference between some mix variants in color, flavor taste, and texture. There was real difference on Iron substance content, control growol 3.92 ppm, 7.84 ppm peanuts growol , green beans growol 23.7 ppm and 40.45 ppm growol red beans. Conclusion : Nuts Flour mix affect white cream color, special flavor of lentil, special taste of lentil, and soft texture. Fe content after mixed with nuts flour is increasing. Growol the highest Fe content is growol red beans.
Keywords: nuts flour, growol, phsycical characteristic, organoleptic characteristic, iron.
1 2
.3. Nutrition and Health Science of Respati University of Yogyakarta . Nutrient of Poltekes Kemenkes of Yogyakarta
PENDAHULUAN Di Indonesia singkong menempati urutan nomor 3 setelah beras dan jagung sebagai makanan, bahkan di beberapa daerah yang sulit beras maka singkong digunakan sebagai bahan makanan pokok.(1) Di Yogyakarta, singkong biasa diolah menjadi beberapa makanaan tradisional seperti gaplek, tiwul, dan growol. Growol adalah singkong yang direndam di dalam air selama 3-4 hari setelah itu dihaluskan baru dikukus sampai matang. Growol adalah makanan tradisional daerah Kulon Progo. Meskipun singkong mampu menjadi salah satu alternatif pangan yang menyediakan kalori yang cukup tetapi tidak memenuhi kandungan mikro mineral seperti Fe yang dibutuhkan oleh tubuh.(2) Fe dalam bahan makanan terdapat dalam bentuk besi heme dan besi non heme. Termasuk dalam bahan makanan sumber besi heme adalah daging, ikan, unggas. Sedangkan besi non heme antara lain pada kacangkacangan, sayuran berwarna hijau.(3) Ditinjau dari segi ilmiah, kandungan nutrien kacang-kacangan termasuk lengkap, baik makronutrien maupun mikronutriennya yaitu mineral dan vitamin. Kandungan Fe pada kacang hijau adalah 7,5 mg, kacang tanah 5,7 mg dan kacang merah 10,3 mg .(4) Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti tertarik untuk meneliti tentang pengolahan growol dengan pencampuran 3 jenis tepung kacang hijau, kacang tanah, dan kacang merah untuk meningkatkan nilai zat besinya.
METODE PENELITIAN Jenis dan Rancangan Penelitian Jenis penelitian ini adalah eksperimen semu dengan beberapa perlakuan. Dasar rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap.
Lokasi dan Waktu Penelitian Uji sifat fisik warna, aroma, rasa dan uji organoleptik dilaksanakan di Kulon Progo. Analisis kadar zat besi dilaksanakan di Laboratorium Kimia Analitik Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-April 2012.
Variabel Penelitian 1.
Variabel bebas : Pencampuran tepung kacang-kacangan.
2.
Variabel terikat : Sifat fisik, sifat organoleptik, kandungan Fe
3.
Variabel kontrol: Proses pengolahan
Definisi Operasional 1. Growol adalah makanan yang terbuat dari ubi kayu dengan pencampuran tepung kacang-kacangan 10% seperti kacang hijau, kacang tanah dan kacang merah. Parameter : Growol dengan pencampuran TKH 10% Growol dengan pencampuran TKT 10% Growol dengan pencampuran TKM 10% Growol tanpa pencampuran tepung kacang-kacangan Skala
: Nominal
2. Sifat fisik a.
Warna Parameter : Putih krem Skala
b.
: Nominal
Aroma Parameter : Khas growol, khas kacang hijau, khas kacang tanah, khas kacang merah Skala
c.
: Nominal
Rasa Parameter : Khas growol, khas kacang hijau, khas kacang tanah, khas kacang merah Skala
d.
: Nominal
Tekstur Parameter : Sangat pulen, pulen, tidak pulen
3. Uji organoleptik biskuit, dengan menggunakan metode hedonic scale test dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang secara indrawi (meliputi kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan secara keseluruhan). Parameter : 1
: Sangat tidak suka
2
: Tidak suka
3
: Kurang suka
4
: Suka
5
: Suka
6
: Sangat suka
Skala
: Ordinal
4. Kandungan Fe Parameternya adalah % bb dengan skala Rasio.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data dari penelitian ini merupakan data primer, yang diperoleh dengan cara pengumpulan data sebagai berikut : 1.
Data sifat fisik : Data ini diperoleh dengan pengamatan secara subyektif oleh peneliti meliputi : warna dengan pengamatan secara langsung, aroma dengan indera pembau, rasa dengan indera pengecap dan tekstur dengan indera penglihat dan peraba.
2.
Data sifat organoleptik : Meliputi warna, aroma, rasa serta tekstur didapat melalui uji organoleptik dengan metode Hedonic Score Test. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis tidak terlatih yang berjumlah 80 orang. Panelis merupakan masyarakat desa Temon Kulon Progo.
3.
Kandungan Fe Jenis data yaitu kandungan Fe. Cara pengumpulan data ini diperoleh dengan melakukan uji laboratoruim berdasarkan hasil analisa.
Pengolahan dan Analisis Data Cara pengolahan data yaitu dengan mengumpulkan form uji kesukaan panelis kemudian direkap. Data disajikan dalam bentuk tabel, grafik dan disertai foto. Untuk membuktikan hipotesis, menggunakan uji statistik yaitu : analisis data sifat fisik menggunakan metode deskriptif, analisis organoleptik menggunakan uji statistik k independen sampel (kruskal-wallis), apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji mean-whitney u-test, analisa kandungan Fe menggunakan uji anova ( analisa of varians) apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji LSD.
Sifat Fisik Growol 1.
Warna Berdasarkan hasil analisa dapat diketahui bahwa pencampuran dengan tepung kacang hijau, kacang tanah dan kacang merah tidak merubah warna asli growol. Ini disebabkan kacang hijau, kacang tanah dan kacang merah sebelum dibuat tepung dikupas kulitnya. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada gambar 5.
2.
Aroma Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa pada growol dengan pencampuran tepung kacang hijau dan kacang merah menghasilkan aroma khas kacang hijau dan kacang merah sedangkan untuk growol pencampuran tepung kacang tanah memiliki aroma khas kacang tanah tapi aroma khas growol masih terasa.
3.
Rasa Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa rasa growol dengan pencampuran tepung kacang hijau menghasilkan rasa growol khas kacang hijau, sedangkan growol dengan pencampuran tepung kacang tanah menghasilkan rasa growol khas kacang tanah Untuk growol pencampuran tepung kacang merah menghasilkan rasa growol khas kacang merah.
4.
Tekstur Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa dapat diketahui bahwa growol dengan pencampuran tepung kacang hijau, kacang tanah kacang merah memiliki tekstur growol pulen.
Sifat Organoleptik Growol Hasil rata-rata uji organoleptik growol dengan uji Kruskall-Wallis dapat dilihat pada tabel 9. Tabel 9. Uji Organoleptik Growol dan Hasil Analisa Uji Kruskall-Wallis Rata-rata Growol Kontrol Kacang hijau Kacang tanah Kacang merah Keterangan : Notasi huruf yang berbeda
Warna
Aroma
a
a
Rasa
Tekstur a
193,54 175,10 186,07 178,84a b b c 159,69 127,56 113,98 152,39b,c b a a 168,99 183,18 190,40 172,89a,b c ac b 119,51 156,16 151,56 137,88c a,b c ( dan ) pada kolom yang sama menyatakan ada perbedaan yang
nyata. Berdasarkan hasil statistik didapatkan data bahwa sifat fisik warna, aroma, rasa dan tekstur terdapat perbedaan yang nyata, karena p<0,05.
1. Warna Dari hasil analisis diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap growol kontrol merupakan presentase rasa suka paling tinggi bila dibandingkan dengan ketiga growol lainnya. Sedangkan prosentase tingkat kesukaan panelis terhadap kacang merah lebih rendah dibandingkan dengan kacang hijau dan kacang tanah. Berdasarkan hasil uji statistik dapat disimpulkan bahwa pencampuran tepung kacang-kacangan berpengaruh nyata pada warna. 2.
Aroma Dari hasil analisis diketahui bahwa presentase tingkat kesukaan panelis terhadap aroma growol dengan campuran kacang tanah merupakan presentase rasa suka paling tinggi bila dibandingkan dengan ketiga variasi growol lainnya. Berdasarkan hasil uji statistik dapat disimpulkan bahwa pencampuran tepung kacang tanah dan merah tidak berbeda nyata dengan growol kontrol.
3.
Rasa Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa rasa growol kacang tanah yang paling disukai oleh panelis. Sedangkan growol yang paling tidak disukai oleh panelis adalah growol dengan pencampuran tepung kacang hijau. Berdasarkan hasil uji statistik dapat disimpulkan bahwa rasa growol kontrol tidak berbeda nyata dengan growol kacang tanah.
4.
Tekstur Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa tekstur growol yang paling disukai oleh panelis adalah growol kontrol. Sedangkan yang tidak disukai adalah growol kacang merah.
Kandungan Fe Analisa kandungan Fe dilakukan dengan tiga kali ulangan dengan hasil seperti pada tabel 10. Tabel 10. Kandungan Fe dan Uji Anova Growol
Kandungan Fe (ppm)
Kontrol 3,92d Kacang hijau 23,7b Kacang tanah 7,84c Kacang merah 40,45a a,b,c,d Keterangan : Notasi huruf yang berbeda ( ) pada kolom yang sama menyatakan ada perbedaan Dari hasil analisis diketahui bahwa kandungan Fe setiap sampel berbeda-beda. Berdasarkan hasil uji statistik dapat disimpulkan bahwa dengan pencampuran tepung kacang-kacangan kandungan Fe pada growol terdapat perbedaan nyata.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1.
Sifat Fisik a. Warna growol kontrol dengan growol tepung kacang-kacangan tidak berbeda nyata yaitu putih krem. b. Aroma growol berbeda sesuai dengan tepung kacang-kacangan yang dicampurkan namun khas growol masih terasa. c. Rasa growol yang dihasilkan berbeda sesuai dengan tepung kacang-kacangan yang dicampurkan namun khas growol masih terasa. d. Tekstur growol kontrol lebih pulen dibanding growol dengan pencampuran tepung kacang-kacangan.
2.
Hasil organoleptik growol dengan tepung kacang tanah tidak berbeda nyata atau bisa diterima seperti kontrol.
3.
Dengan pencampuran tepung kacang hijau, kacang tanah dan kacang merah meningkatkan Fe growol secara bermakna. Kandungan Fe growol kontrol 3,92 ppm, growol kacang tanah 7,84 ppm, growol kacang hijau 23,7 ppm dan growol kacang merah 40,45 ppm.
Saran a.
Berdasarkan sifat fisik, organoleptik dan kadar Fe maka yang disarankan atau yang bisa dikembangkan adalah growol kacang merah.
b.
Perlu penelitian lebih lanjut nilai gizi (mikro nutrient) yang terdapat dalam growol kacang merah.
DAFTAR PUSTAKA Hastati, M.K. 2005. Pemanfaatan singkong sebagai bahah dasar bolu. Semarang : UNS. Handayani,. dkk. 2007. Kajian Peningkatan Kandungan Fe, Seng, Beta Karoten pada Tanaman Singkong melalui Teknologi Bifortifikasi. IPB : Bogor Sayogo, Savitri. 2006. Gizi Remaja Putri. FKUI : Jakarta Mahmud, M.K. Hermana. Zulfianto, N.A. dkk (PERSAGI). 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT. Elex Media Komputindo : Jakarta
